Herceg Esterházy Miklós Szakképző Iskola, Speciális Szakiskola és Kollégium
HELYI TANTERV a
TÁMOP-2.2.5.A-12/1-2012-0038 „Leleményesen, élményekkel, Társakkal rendhagyót alkotni LÉTRA” című pályázathoz kapcsolódó PINCÉR OKJ száma: 34 811 03 szakma oktatásához 2012/2013
I. A szakképzés jogi háttere A szakképzési tanterv – a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény, – a szakképzésről szóló módosított 2011. évi CLXXXVII. törvény, valamint – az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Kormányrendelet, – az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairól szóló 217/2012. (VIII. 9.) Kormányrendelet, – az 34 811 03 Pincér szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeit tartalmazó 27./2012. (VIII..27) NGM rendelet alapján készült. II. A szakképesítés alap-adatai A szakképesítés azonosító száma: 34 811 03 Szakképesítés megnevezése: Pincér Szakmacsoport: 18. Vendéglátás-turisztika Ágazati besorolás: XXVII. Vendéglátóipar Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 Iskolarendszeren kívüli szakképzésben az óraszám: 960-1440 óra Elméleti képzési idő aránya: 30% Gyakorlati képzési idő aránya: 70%
III. A szakképzésbe történő belépés feltételei Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy iskolai előképzettség hiányában Bemeneti kompetenciák: a
képzés
megkezdhető
az
e
rendelet
3.
számú
mellékletében a Vendéglátás-turisztika kompetenciák birtokában
szakmacsoportra
meghatározott
Szakmai előképzettség: Előírt gyakorlat: Egészségügyi alkalmassági követelmények: vannak Pályaalkalmassági követelmények: IV. A szakképzés szervezésének feltételei Személyi feltételek A szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainak megfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt. Tárgyi feltételek V. A szakképesítés óraterve - nappali rendszerű oktatásra Szakiskolai képzés összes elvi óraszáma (három évfolyamos): 1260 + 1260 + 1120 + 300= 3940 óra szakmai óraszám (67%): 2640 óra ebből az szvk-ban előírt elmélet-gyakorlat arány alapján – elméleti óraszám: 792 – gyakorlati óraszám: 1848 A szabad sáv (8-10%) nélkül a szakmai órák száma: Z, ahol Z legalább 2640*0,9, de legfeljebb 2640*0,92; a jelen tantervi ajánlás által meghatározott tartalmú és tantárgyi struktúrájú szakmai óraszám
3 / 46
1. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonként Szakmai követelményTantárgyak modulok
10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem 10045-12 Gazdálkodás
Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Élelmiszerek csoportjai Vendéglátó gazdálkodás Szakmai számítások
10046-12 Szakmai idegen nyelv
Szakmai idegen nyelv
10047-12 Felszolgálás alapjai
Felszolgálás alapjai elmélet Felszolgálás alapjai gyakorlat
1/9. évfolyam 2/10. évfolyam 3/11. évfolyam ÖsszeÖsszegyakor- függő gyakor- függő gyakorelméleti elméleti elméleti nyári nyári lati lati lati heti heti heti gyakorgyakorheti heti heti óraszám óraszám óraszám lat lat óraszám óraszám óraszám 2 1
1
1
1
1
1
0,5
1
1
1
1
2,5
3
5 7
Felszolgálás elmélet 10074-12 Felszolgálás
Felszolgálás gyakorlat Felszolgálás üzemi gyakorlat Összes óra Összes óra Osztályfőnöki Testnevelés idegen nyelv kommunikáció, magyar társadalomtudomány matematika természetismeret közismeret összesen
10
7 11 1 5 2
140 140
6
17
17
2
2
19 25 1 5 2
160 160
7
19 26 1 5 1
2
1
1
3 2 3 18
0 1 0 10
0 1 0 9
4 / 46
2. számú táblázat A szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonként Óraszám 1/9. 2/10. 3/11. Tantárgyak/témak Szakmai Összes követelménymodul en évfolyam évfolyam évfolyam örök e gy ögy e gy ögy e gy Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem
Fogyasztóvédelem
72
72
32
32
15
15
17
17
8
8
Élelmiszerek csoportjai Állati eredetű élelmiszerek Növényi eredetű élelmiszerek Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók
36 28 8
Italok
10045-12 Gazdálkodás
Vendéglátó gazdálkodás A gazdálkodás elemei, a piac A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei
32
36 4 4
5 / 46
36
68 28
20
28
3
3
2
2
7
7
32
104
4
8 4
A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök, üzlettípusok, munkakörök. Nyomtatványok A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek. Viselkedés kultúra, kommunikáció, marketing
16
12
12
60
7
16
12
35
5
8
4
17
36 8 20 8
18
32 2 2 4 4 6 6
86 10 24 20 12 6 6
8
8
32 6 6 20
180
104 35 31 38 180
15
15
15
15
80 70
80 70
Szakmai számítások Viszonyszámok Árképzés Készletgazdálkodás
2 8 8
Jövedelmezőségi számítások Elszámoltatás Létszám és bérgazdálkodás Tápérték, tömeg és veszteségszámítások
36 21 15
Szakmai idegen nyelv 10046-12 Szakmai idegen nyelv
Szakmai kifejezések Szakmai technológiák
36 8 10 18
Szakmai szituációk Felszolgálás alapjai elmélet Higiénia, HACCP, Munkavédelem Berendezési tárgyak, eszközök ismerete Étel-ital ismeret 1 10047-12 Felszolgálás alapjai
Értékesítés elmélet 1 Felszolgálás alapjai gyakorlat Helység, eszköz ismeret Eszközhasználat Ital felszolgálás Étel felszolgálás
252
252
42 84 56 70
Felszolgálás elmélet Étel-ital ismeret 2 Értékesítés elmélet 2 10074-12 Felszolgálás
Étlapszerkesztés, étrend összeállítás Üzleten kívüli és szállodai értékesítés Értékesítés elszámolása, informatikai ismeretek Felszolgálás üzemi gyakorlat
6 / 46
140
108 30 15
96 30 15
42 84 56 70 204 60 30
25
15
40
18
16
34
20
20
40
72
160
64
436
Különböző felszolgálási módok
100
30
120
25
275
Különleges éttermi munka
20
30
20
25
95
Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika
20
12
20
14
66
Felszolgálás gyakorlat
612
544
1156
Különböző felszolgálási módok
374
306
680
Különleges éttermi munka
187
187
374
51
51
102
160 224
608
2644
800
1544
30
70
Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika Összesen:
360
252 140 216 684
A három év összes óraszáma e/gy: Elméleti/gyakorlati óraszámok %-os aránya: Jelmagyarázat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlat
7 / 46
A 10044-12 azonosító számú ÉLELMISZER, FOGYASZTÓVÉDELEM megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei
8 / 46
A 10044-12 azonosító számú, Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem
állományjavítók zamatosítók, és Fűszerek, ízesítők,
Italok
Növényi eredetű élelmiszerek
élvezeti áruk termékek, koffeintartalmú Édesítőszerek és édesipari
Állati eredetű élelmiszerek
Fogyasztóvédelem
folytatásának követelményei Vendéglátó tevékenység
kialakításának feltételei Vendéglátó üzlet és tápértékük megőrzése anyagok Az élelmiszereket felépítő
10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem
Élelmiszerek csoportjai
x
x
x
x
x
x
x x x x
x x
x x
x x x x
x x x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
FELADATOK Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány eredményeit Alkalmazza a korszerű életmódhoz kötődő sajátosságokat Alkalmazza az élelmiszerkutatások eredményeit Alkalmazza a diétás szabályokat Betartja és betartatja a HACCP előírásait Betartja és betartatja a higiéniai előírásokat Az előírásoknak megfelelően tárolja az élelmiszereket Alapanyagokat vizsgál és/vagy ellenőriz Ellenőrzi a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési időket és az áruk minőségét Az előírásoknak megfelelően alkalmazza a mintavételi szabályokat Betartja és betartatja a környezetvédelmi előírásokat Betartja a fogyasztóvédelmi előírásokat Magas fokú személyi higiéniát tart fenn az élelmiszer forgalmazás során
x
x
x
SZAKMAI ISMERETEK Táplálkozástudományi alapismeretek Élelmiszerek tápértékének megőrzése Mikroorganizmusok jellemzői Élelmiszerek tartósítása Malomipari termékek, sütőipari termékek, tészták Természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek Zsiradékok Tej, tejtermékek Tojás Hús, húsipari termékek, baromfifélék, halak és
x x x x x x x x x x
9 / 46
x
hidegvérűek, vadak Zöldségek, gyümölcsök Édesipari termékek, koffeintartalmú élelmiszerek Alkoholtartalmú italok, alkoholmentes italok Fűszerek, ízesítőanyagok, adalékanyagok, kényelmi anyagok Élelmiszer vizsgálat A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer alapelvei Személyi higiénia Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Vendéglátó termékkészítés, tárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjainak meghatározása Vendéglátó műhely, konyha, eladótér higiéniája, kritikus pontok ellenőrzése Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai Hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályok
x x x x x x
x x x x
x
x x x
SZAKMAI KÉSZSÉGEK Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x x x
x
x
x
x
x
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Pontosság Felelősségtudat
x
x
x
x
x
x
x
TÁRSAS KOMPETENCIÁK Határozottság
x MÓDSZER KOMPETENCIÁK
Rendszerező képesség
x
x
x
x
Problémamegoldás, hibaelhárítás
x
x
x
x
10 / 46
1. Általános élelmiszer ismeretek, fogyasztóvédelem tantárgy
72 óra
A tantárgy tanításának célja Az élelmiszereket felépítő anyagok jellemző kémiai-, fizikai tulajdonságainak megismertetése, a táplálkozásban betöltött szerepük megmutatása. A vendéglátó üzlet kialakításának és üzemeltetésének követelményei és a működéssel kapcsolatos fogyasztóvédelmi és HACCP szabályok elméleti hátterének megismertetése, a tudatos fogyasztói magatartás kialakítása. A feldolgozott élelmiszerek forgalomba hozásának lehetőségeinek, feltételeinek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 1.1. Témakörök és elemeik Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése -
Táplálkozás jelentősége Élelmiszerek összetevői víz és szárazanyagok (alaptápanyagok, védőtápanyagok, járulékos anyagok, ballasztanyagok) jellemzése Emésztés, tápanyag felszívódás Táplálkozás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete Élelmiszerek tápértékének megőrzése Az élelmiszerek feldolgozásának hatása a tápanyagokra Az élelmiszerek feldolgozása folyamán bekövetkező változások Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei Mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége Élelmiszerek tartósítása: Fizikai-, fizika-kémiai-, kémiai tartósítási eljárások
Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei -
32 óra
15 óra
Vendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei: Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetés követelményei A helységek egyirányú kapcsolódása, tiszta és szennyezett övezetek kereszteződéséneki tilalma Bejáratok, raktárak, előkészítő helységek, konyhák, műhely, mosogatók, vendégtér, szociális helységek kialakításának követelményei. Személyi higiénia Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes orvosi alkalmassági vizsgálat igazolása Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei: Képzési-, egészségügyi-, szakmai- és erkölcsi feltételek
11 / 46
Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei -
A HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei Üzemi, üzleti terméktárolás szabályai Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai
Fogyasztóvédelem -
17 óra
8 óra
Hazai fogyasztóvédelmi szabályok, EU-s fogyasztóvédelmi szabályok Fogyasztói jogorvoslati lehetőségek A fogyasztóvédelmi intézményrendszer A Vásárlók Könyve Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettség
1.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése: tanterem tankönyv füzet írószer 1.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák: előadás magyarázat prezentáció, kiselőadás készítése, feladatlap megoldása tapasztalatok megosztása, értelmezése beadandó feladatok egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés beszélgetés
1.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek előadás magyarázat szemléltetés kérdve kifejtés 1.5. A tantárgy értékelésének módja szóbeli felelet dolgozat beadandó feladatlap
12 / 46
1.6. A továbbhaladás feltételei Alkalmazza a korszerű táplálkozástudomány alapelveit Alkalnazza a diétás szabályokat Ismeri az élelmiszerek alkotórészeit Ismeri az élelmiszerek feldolgozásának folyamatát Ismeri a higiénia és HACCP előírásait Ismeri az élelmiszerek tárolására vonatkozó előírásokat Ismeri a mikroorganizmusok káros és hasznos tulajdonságait Ismeri a fogyasztóvédelemmel kapcsolatos ismereteket Ismeri a vendéglátó üzlet kialakításához szükséges feltételek Ismeri a képzési-,egészségügyi-,szakmai feltételeket Ismeri a vendéglátó üzletek helyiségeit, gépeket, berendezéseket, eszközöket Betartja a vendéglátás környezetvédelmi előírásait
2. Élelmiszerek csoportjai tantárgy
68 óra
A tantárgy tanításának célja A vendéglátásban felhasználásra kerülő élelmiszerek tulajdonságainak, azok konyhatechnológia szerepének és fontosságának megismerése a felhasználás lehetőségeinek az elsajátítása Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 2.1. Témakörök és elemeik Állati eredetű élelmiszerek -
28 óra
Állati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír háj, tepertő, állati eredetű olajak) jellemzése felhasználása Tej tejkészítmények, tejtermékek jellemzése felhasználása Tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojás minősítése, tárolása, tartósított termékei. Hús, húsipari termékek jellemzése felhasználása Baromfiipari termékek, vágott baromfik, jellemzése felhasználása Vadak jellemzése felhasználása Halak és hidegvérűek jellemzése felhasználása Egyéb hidegvérűállatok jellemzése felhasználása.
Növényi eredetű élelmiszerek -
28 óra
Növényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhasználása Zöldségek jellemzése és felhasználása 13 / 46
-
Gyümölcsök jellemzése és felhasználása Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhasználása
Édesítőszerek és édesipari termékek, koffeintartalmú élvezeti áruk -
Természetes édesítőszerek jellemzése és felhasználása Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhasználása Kakaópor jellemzése és felhasználása Csokoládétermékek és bevonómasszák jellemzése és felhasználása Kávéfajták, kávé feldolgozása, pörkölési módok, kávé felhasználása Tea fajták, tea feldolgozása, összetétele, felhasználása
Fűszerek, ízesítők, zamatosítók, és állományjavítók -
2 óra
Fűszerek jellemzése és felhasználása Ízesítőanyagok só és ecet jellemzése felhasználása Adalékanyagok jellemzése és felhasználása Ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása
Italok -
3 óra
7 óra Alkoholtartalmú italok jellemzése és felhasználása Alkoholmentes italok jellemzése és felhasználása
2.2. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése tanterem tankönyv füzet írószer 2.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák: előadás magyarázat prezentáció, kiselőadás készítése, feladatlap megoldása tapasztalatok megosztása, értelmezése beadandó feladatok egyéni és kiscsoportos adatgyűjtés beszélgetés 2.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek előadás magyarázat 14 / 46
szemléltetés kérdve kifejtés
2.5. A tantárgy értékelésének módja szóbeli felelet dolgozat beadandó feladatlap 2.6. A továbbhaladás feltételei Csoportosítani tudja az élelmiszereket Ismeri az állati eredetű élelmiszereket és felhasználásukat Ismeri a növényi eredetű élelmiszereket és felhasználásukat Ismeri a malomipari, sütőipari termékeket Csoportosítani tudja az édesítőszereket Ismeri az édesipari termékeket Ismeri a fűszereket, ízesítőanyagokat, adalékanyagokat Ismeri az italok csoportjait, és előállításukat
15 / 46
A 10045-12 azonosító számú GAZDÁLKODÁS megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei
16 / 46
A 10045-12 azonosító számú, GAZDÁLKODÁS megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Vendéglátó gazdálkodás
x
Tápérték, tömeg és veszteségszámítások
Elszámoltatás
x
Létszám és bérgazdálkodás
Jövedelmezőségi számítások
Készletgazdálkodás
Árképzés,
Viszonyszámok
Viselkedéskultúra, kommunikáció, marketing
formák. Munkaügyi ismeretek. A vendéglátásban jellemző vállalkozási
üzlettípusok, munkakörök, Nyomtatványok A vendéglátás tevékenységei. Üzletkörök,
feltételei A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi
A gazdálkodás elemei, a piac.
10045-12 GAZDÁLKODÁS
Szakmai számítások
FELADATOK Alkalmazza a gazdálkodás összefüggéseit Felméri az üzletben megjelenő keresletet és kínálatot Választékot állít össze, árlapot készít Figyelemmel kíséri az árukészletet Ellenőrzi a napi árukészletet és vételez a raktárból Elvégzi az áruátvétel és tárolás szakszerű dokumentálását Rendelést állít össze Árut vesz át Leltározási feladatokat végez Bizonylatokat állít ki Standol, elszámol a napi bevétellel Nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki Jelenléti ívet vezet Elkészíti, módosítja a munkabeosztást Ételt, italt, cukrászkészítményt, árukat beáraz Anyaghányadot, kalkulációt készít Veszteségszámításokat végez Gazdálkodási számításokat végez
x
x
x x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x x x x
x x x
x
x
x
x
x
x
x x
x x x
Kiszámítja az ételek tápanyag-és energiatartalmát
x
x x
x
x
x
x
x
x
x x x
x
17 / 46
Az áru tömegével kapcsolatos számításokat végez Figyelemmel kíséri az üzleti eredmény alakulását Megkülönbözteti a vendéglátó vállalkozási lehetőségeket és azok feltételeit Üzlettípusa marketingelemeit használja Értékesítést ösztönző tevékenységet folytat Alkalmazza az üzleti kommunikáció eszközeit
x x x x
x
x
x
x
x
x
x
x
SZAKMAI ISMERETEK A gazdálkodás körfolyamata és elemei A gazdálkodás piaci szereplői A piacok csoportosítása A piaci tényezők és azok összefüggései A piaci verseny A gazdálkodás alapegységei A vállalkozások lényege és jellemzői Gazdálkodás és ügyvitel Áruszükségleti terv, árufedezet, beszerzési formák Raktári készletek kezelése, ellenőrzése Az áruátvétel szabályai, folyamata Költségelszámolás Az anyagfelhasználás mérése Az étlaptervezés formái, jelentősége, alapelvei A vendéglátás tevékenységének általános feltételei A vendéglátó tevékenység tárgyi és személyi feltételei A munkaadó és a munkavállaló kapcsolata: munkaszerződés, munkaidő beosztás, munkabér Az üzleti gazdálkodás bizonylatai A gazdálkodás elemei, összefüggése és eredménye A vendéglátás gazdasági számításai A jövedelmezőséggel kapcsolatos mutatók Létszám és bérgazdálkodással
x x x x x x x x x x
x
x x
x x
x x
x x
x
x
x
x
x x x x x
x x
18 / 46
x
x
x
x
x
x x
x
kapcsolatos mutatók Készletgazdálkodással kapcsolatos mutatók Árképzés Marketing alapismeretek Marketing és reklámeszközök a vendéglátásban Értékesítés ösztönzés elemei Viselkedéskultúra, kommunikáció Az üzleti élet írásbeli formái A vendéglátás üzletkörei és típusai
x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x x x
x
x x SZAKMAI KÉSZSÉGEK
Olvasott szakmai szöveg megértése Szakmai nyelvi íráskészség Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése Szakmai nyelvű beszédkészség Elemi számolási készség
x x x x
x
x
x
x
x
x x
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Önállóság
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Szorgalom, igyekezet
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x x x x MÓDSZER KOMPETENCIÁK
x
x
x
x
x
x
x
TÁRSAS KOMPETENCIÁK Közérthetőség Tervezési képesség
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Rendszerező képesség
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Áttekintő képesség
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
19 / 46
3. Vendéglátó gazdálkodás tantárgy
104 óra
A tantárgy tanításának célja: A gazdaság alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazdálkodási tevékenység megjelenési formáinak megismerése. A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendéglátásban leggyakrabban előforduló vállalkozási formák megismerése. A vendéglátásra jellemző munkaerő-gazdálkodási feladatok meghatározása. Alapvető adózási ismeretek elsajátítása. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 3.1. Témakörök és elemeik A gazdálkodás elemei, a piac -
8 óra
a gazdálkodás alapegységei a gazdálkodás kör folyamata és elemei (szükséglet, termelés, elosztás, fogyasztás, újratermelés) a piac tényezői, kereslet, kínálat, ár, a piacok csoportosítása, szereplői, működése, befolyásolói, piaci formák, piactípusok piaci verseny munkaerő piaci versenyképesség
A vendéglátás fogalma, személyi tárgyi feltételei -
4 óra
a vendéglátás fogalma, jellemzői, helye, szerepe a gazdálkodásban a vendéglátás feladata (figyelembe véve a változó és differenciált fogyasztói szokásokat) a vendéglátás ágazati besorolása a vendéglátás személyi, tárgyi feltételei a vendéglátás sajátosságai
A vendéglátás tevékenységei.. Üzletkörök, üzlettípusok. Nyomtatványok 60 óra -
-
a különböző üzletkörök ismertetése az üzlettípusok jellemzői (étel,- ital kínálat, vendégkör, fogyasztói szokások, jellemző berendezési tárgyak, eszközök, termelő és értékesítő helységek, választék kialakítása, közlése) Fő-mellékmunkafolyamatok, kiegészítő tevékenységek Nyomtatványok felismerése, kitöltése, alkalmazása, tartalmának ismerete (készpénzfizetési számla, nyugta, átutalási számla, felvásárlási jegy, standív, 20 / 46
étkezési utalványok, stb.) Készletgazdálkodás a vendéglátásban: a készletgazdálkodás fogalmai, bizonylatai (szállítólevél, számla, bevételezési-kiadási bizonylat, vételezési jegy) Leltározás: áruátvétel, bevételezés, készletnyilvántartás, leltározás módjai, folyamata, bizonylatainak ismerete, kitöltése
-
A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák. Munkaügyi ismeretek 35óra -
az egyéni és legjellemzőbb társas vállalkozási formák jellemzői, alapításuk, működésük feltételei társas vállalkozások megszűnésének módjai: felszámolás, végelszámoláscsődeljárás munkaviszony létesítése, megszüntetése, munkaszerződés tartalmi elemei, munkavállaló és munkáltató jogai, kötelezettségei a vendéglátás munkaerő gazdálkodásának jellemzői: munkakörök, munka időbeosztás, szabadság, anyagi felelősség, jelenléti ív bérezéssel kapcsolatos ismeretek: alapfogalmak, mutatók, munkabér járulékok, levonások, nettó-bruttó bér adózási alapfogalmak: fogalmi szinten SZJA (adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, bevallás, adómegfizetés) Társasági adó (jellemzői, adófizetettek köre, adóelőleg, adókulcs, adómegfizetés)
Viselkedéskultúra, kommunikáció, marketing
17óra
- alapvető etikett és protokollszabályok, személyiségtípusok, vendégtípusok, konfliktuskezelés - vendég és pincér közötti kommunikáció: köszönés, vendégfogadás, információadás, elköszönés - a marketing tevékenység fogalma, területei, a vendéglátóiparra jellemző eszközei. Reklámeszközök a vendéglátásban 3.2 A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése: tanterem, szükséges eszközök: számítógép, projektor, szaktanterem, számológép 3.3 A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák: Csoportos feladatmegoldások Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Beadandó feladatok Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni munka 21 / 46
Beszélgetés 3.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek: Egyéni és kiscsoportos foglalkozás speciális formája, szakpedagógus segítségével. Számonkéréskor többletidő biztosítása, a tanuló által választott számonkérési forma. Team munka /egymás segítése 3.5. A tantárgy értékelésének módja: szaktanár által készített feladatlapok megoldása, kiselőadások, beadandó feladatok készítése. Órai munka értékelés. Félévi év végi vizsga vizsgaszituációk gyakorlása 3.6. A továbbhaladás feltételei: Tanórákon való aktív részvétel Témazáró dolgozatok teljesítése 1,71 et meghaladó éves tanulmányi átlag 4. Szakmai számítások tantárgy
86 óra
A tantárgy tanításának célja: A tantárgy keretében a tanulók alapvető statisztikai, árképzési, jövedelmezőségi számítási ismeretekre tesznek szert. Képesek lesznek elemezni, értékelni, tervezni a vendéglátó üzletek bevételét, eredményét, kiadásait. Elsajátítják az optimális készlet kialakításához szükséges számolási ismereteket. A megtanult mutatók, viszonyszámok segítségével tervezni, és elemezni tudják a bevétel összetételét. Képesek lesznek meghatározni az optimális munkaerő nagyságát, összetételét. Megtervezik a rendelkezésre álló tárgyi és humán erőforrások maximális kihasználtságát. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 4.1. Témakörök és elemeik Viszonyszámok -
10 óra
dinamikus viszonyszámok bázisviszonyszámok láncviszonyszámok megoszlási viszonyszámok
Árképzés -
24 óra
bruttó, nettó ár kiszámítása
22 / 46
-
ÁFA számítás, ÁFA egyenleg árképzés a vendéglátásban (beszerzési ár, kalkuláció ételek, italok, cukrásztermékek esetében, árengedmények)
Készletgazdálkodás -
20 óra
áruforgalmi mérlegsor forgási sebesség átlagkészlet
Jövedelmezőségi számítások -
12 óra
az üzleti gazdálkodás, bevételek, kiadások, költségek, eredmény fogalma, jellemzői jövedelmezőségi tábla bruttó bevételből adózatlan és adózott eredmény kiszámítása
Elszámoltatás -
6 óra
raktár elszámoltatás termelés elszámoltatása értékesítés elszámoltatása
Létszám és bérgazdálkodás -
6 óra
termelékenységi és munkaerő-gazdálkodási mutatók értelmezése
Tápérték, tömeg és veszteségszámítások -
8 óra
anyaghányad számítás ételek italok, cukrászati termékek esetén, veszteségszámítás, tömegszámítás tápanyag és energiaszámítás, élelmiszerek tápanyag és energiatartalmának kiszámítása, tápanyagszükséglet
4.1. A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése: tanterem, szükséges eszközök: számológép,számítógép, projektor 4.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott tevékenységformák Frontális osztálymunka Előadás Magyarázat Digitális oktatás Csoportos feladatmegoldások 23 / 46
módszerek,
tanulói
Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása Beadandó feladatok Vázlatkészítés, lényegkiemelés, kulcsszavak kijelölése, jegyzetelés Egyéni munka Beszélgetés 4.3. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek differenciált oktatás, korrepetálás Egyéni és kiscsoportos foglalkozás speciális formája, szakpedagógus segítségével. Számonkéréskor többletidő biztosítása, a tanuló által választott számonkérési forma 4.4. A tantárgy értékelésének módja Óra munka értékelése, házi dolgozatok, dolgozatok, témazáró dolgozatok értékelése osztályzat 4.5. A továbbhaladás feltételei Tanórákon való aktív részvétel Témazáró dolgozatok teljesítése 1,71 et meghaladó éves tanulmányi átlag
24 / 46
A 10046-12 azonosító számú SZAKMAI IDEGEN NYELV megnevezésű szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei
25 / 46
A 10046-12 azonosító számú, Szakmai idegen nyelv megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Szakmai idegen nyelv Szakmai szituációk
Szakmai technológiák
Szakmai kifejezések
10046-12 Szakmai idegen nyelv
FELADATOK Idegen nyelven kommunikál a munkatársaival és a vendégekkel Fejleszti az idegen nyelvű beszédkészségét Idegen nyelven telefonál Technológiai műveleteket, munkafolyamatokat idegen nyelven mond el A gyakorlati munka során idegen nyelven utasítást ad és fogad Az általános gasztronómia idegen nyelvű szókincsét alkalmazza A vendéglátás legfontosabb idegen nyelvű szókincsét alkalmazza
x x x x x x
x
x
x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
SZAKMAI KÉSZSÉGEK Idegen nyelvű beszédkészség Idegen nyelvű hallott szakmai szöveg megértése Idegen nyelvű olvasott szakmai szöveg megértése Idegen nyelvű géphasználati feliratok értelmezése, megértése Elemi számolási készség idegen nyelven
x
SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK Szorgalom, igyekezet
x
x
x
Fejlődőképesség, önfejlesztés
x
x
x
TÁRSAS KOMPETENCIÁK Határozottság
x
Kapcsolatteremtő készség
x
MÓDSZER KOMPETENCIÁK Logikus gondolkodás
x
Gyakorlatias feladatértelmezés
x
26 / 46
x
5. Szakmai idegen nyelv tantárgy
104 óra
A tantárgy tanításának célja A vendéglátásban használt szakmai szókincs elsajátítása, alkalmazása. Különböző ételkészítési, cukrászati technológiák idegen nyelvű ismerete, alkalmazása. A vendéglátás termelésében, értékesítésében jellemző szituációk idegen nyelvű kezelése. 5.1.
Témakörök és elemeik
Szakmai kifejezések -
35 óra
Gasztronómia nyersanyagai Cukrászkészítmények megnevezései Ételek megnevezései Italok megnevezései Vendéglátóipari egységek és helyiségeik Vendéglátásban használatos eszközök, berendezések, gépek megnevezései Beszerzési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések Termelési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések Értékesítési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések
Szakmai technológiák -
31 óra
Cukrászati technológiák Ételkészítési technológiák Italok készítése, felszolgálás folyamatai
Szakmai szituációk 5.2.
38 óra
Kommunikáció a munkatársakkal Etikett, protokoll alkalmazása Kommunikáció a vendégekkel Vendégek fogadása Ajánlás idegen nyelven Rendelésfelvétel idegen nyelven Panaszkezelés A képzési helyszín jellege, javasolt felszerelése
-szaktanterem -tanétterem
27 / 46
Felszerelés: minden, amire egy pincérnek szüksége van (munkaruha, terítés kellékei, étlap, itallap, menükártya stb) Ezen kívül technikai háttér: laptop, projektor, interaktív tábla) 5.3.
A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák
-Kommunikációs gyakorlatok, szerepjáték, csoportos helyzetgyakorlatok (team,páros munka) -Prezentáció, kiselőadás készítése, bemutatása (párban, egyéni formában) -Játékos feladatok (szólánc, brainstorming, puzzle, mind map) (egyéni, páros, team munka) -Szövegkiegészítés (close teszt) (egyéni, páros munka) -Képek alkalmazása -Filmvetítés (valós szituációk)
5.4.
A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek
Előnyös számukra a Team munka. (egymást segítik a tanulók) Hetente 1 felzárkóztató óra számukra. Egyéni és kiscsoportos foglalkozás szakpedagógus segítségével. Számonkéréskor többletidő biztosítása.
5.5.
A tantárgy értékelésének módja -órai munka aktivitásának értékelése -egyéni alkotások értékelése (pl. készíts itallapot, étlapot, menükártyát!) -team értékelése -egyéni értékelés (írásban, szóban)
5.6.
A továbbhaladás feltételei Egy –egy témakör végén mérés-értékelés zajlik (szóban vagy írásban, egyéni vagy csoportos formában), ahol a minimum szintet minden tanulónak el kell érnie.
28 / 46
A 10047-12 azonosító számú FELSZOLGÁLÁS ALAPJAI című szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei
29 / 46
A 10047-12 azonosító számú, Felszolgálás alapjai megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák Felszolgálás alapjai elmélet
Eszközhasználat
Ital felszolgálás
Étel felszolgálás
Helység,-eszköz ismeret
Értékesítés elmélet 1
Étel-ital ismeret 1
eszközök ismerete Berendezési tárgyak,
Munkavédelem Higiénia, HACCP,
10047-12 Felszolgálás alapjai
Felszolgálás alapjai gyakorlat
x
x
x
x
x
x
x
x
x x x x
x x
x x x x
x x x x
x
x
x
x x
x
x
x
x
FELADATOK x
Elvégzi az egyéni előkészületeit Tájékozódik a napi feladatokról, rendezvényekről Munkaterületet, vendégteret, eszközöket nyitásra előkészíti Ellenőrzi a műszaki berendezések működőképességét és üzembe helyezi azokat Figyelemmel kíséri az árukészlet alakulását, gondoskodik a pótlásáról vételez Elvégzi a terítési műveleteket Kezeli az értékesítés gépeit Kávét reggeli italokat készít Fogadja a vendéget és felméri az igényeit Ajánlja vendégek részére a reggeli típusait Ismerteti a választékot, napi ajánlatot, akciókat, specialitásokat Ételt, italt ajánl a vendégnek A vendég kérése szerint ismerteti az üzlet ételital választékát Különböző felszolgálási módokban dolgozik Figyelemmel kíséri a vendég kívánságait Kezeli a vendég panaszokat Fizetteti a vendéget Folyamatosan biztosítja az anyag és eszközutánpótlást Szükség szerint standol Üzemen kívül helyezi a szükséges gépeket és elvégzi az előírt tisztításukat, ápolásukat Munkaterületét előírás szerint rendezi zárás után Ügyel a munkakörnyezet tisztaságára Ügyel a vagyonbiztonságra Betartja a higiéniai, környezetvédelmi előírásokat, HACCP szabályokat Betartja a munkavédelmi és tűzrendészeti
x
x
x
x
x x
x x
x
x
x
x x x
x
x x x x
x
x x x
30 / 46
x
x
x
x
x x
x
szabályokat SZAKMAI ISMERETEK Eszköz meghatározás x Vendéglátás értékesítési formái Terítés fajtái Étel ital felszolgálás módjai Hazai és nemzetközi szokások Gépek, berendezések, eszközök műszaki x leírásai Vendégkör Menü összeállítás alapszabályai Italok ajánlásának általános szabályai Italkészítés és tárolás Kávék, reggeli italok, alkoholos és alkoholmentes italok Ételkészítés Vendég kommunikáció, etikett és protokoll szabályok Munkavédelem x x Munkáltatók és munkavállalók munkavédelmi x x feladatai, jogai és kötelezettségei SZAKMAI KÉSZSÉGEK Kézírás x x Olvasott szakmai szöveg megértése x x Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése x x Szakmai nyelvű beszédkészség x x Elemi számolási készség x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK
x
x x
x x x x
x x x x
x x x x
x
x
x
x
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x x x x x
x x x x x
x x x x x
x x x x x
x x x x x
Külső megjelenés
x
x
x
x
x
x
x
Rátermettség
x
x
x
x
x
x
x
Megbízhatóság
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
TÁRSAS KOMPETENCIÁK Rugalmasság Udvariasság
x
Hatékony kérdezés készsége MÓDSZER KOMPETENCIÁK Rendszerező képesség
x
x
x
x
x
x
x
A környezet tisztán tartása
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Harmóniára és esztétikára való törekvés
31 / 46
6. Felszolgálás alapjai elmélet tantárgy
180 óra
A tantárgy tanításának célja A vendéglátó üzletek helységeinek, helységkapcsolatainak berendezési tárgyainak megismerése. A munkavédelmi, higiéniai és élelmiszerbiztonsági szabályok elsajátítása. A nyitás előtti teendők megtanulása. Az eszközök biztonságos használatának elsajátítása. Előkészületek az értékesítésre. Italok és ételek értékesítése. Alapszintű ital,- étel ismeret. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 6.1.
Témakörök és elemeik
Higiénia, HACCP, Munkavédelem
15 óra
HACCP dokumentáció ismerete, kitöltése, előírásainak alkalmazása (Intézkedési terv, Team ülések jegyzőkönyve, Oktatási jegyzőkönyv, Napi ellenőrzési lap, Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja). Higiéniai előírások a vendéglátásban (tisztítás, fertőtlenítés, hulladékkezelés, rovar- és rágcsálóirtás, személyi higiénia, felszolgálás, terítés, elszállítás, kiszállítás, rendezvények, pohármosogatás, polírozás, sörcsapolás). Munkavédelmi és balesetvédelmi ismeretek (balesetek, jegyzőkönyv, teendők baleset esetén, munkavédelmi és balesetvédelmi oktatás). Tűzvédelmi előírások (tűzvédelmi oktatás jegyzőkönyve, tűzoltó készülékekre és tűzcsapra vonatkozó előírások, tűzvédelmi osztályok, tűzoltás módjai, tűzjelzés, tűz bejelentése, tűzvédelmi szabályzat) Berendezési tárgyak, eszközök ismerete
15 óra
Bútorok, fogyóeszközök, gépek, berendezések ismerete. Biztonságos használatuk módja. Étel-ital ismeret 1.
80 óra
Alapvető ételismeret: - hideg előételek - levesek, - meleg előételek - saláták
Értékesítés elmélet 1.
70 óra 32 / 46
Étkezési idők és szokások, reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora Értékesítés munkakörei, értékesítési rendszerek, értékesítési módszerek, felszolgálás általános szabályai, felszolgálási módok: svájci, angol, francia, orosz Kommunikáció a vendéggel Asztalfoglalás folyamata, lehetőségei adminisztrálása Vendégfogadása, ajánlási technikák, vendég segítése, tanácsadás Értékesítési kommunikáció, kommunikáció a vendéggel, problémakezelés a napi tevékenység során, vendég reklamációk intézése Vásárlók könyve tartalma, használata, reklamáció ügyintézése, adminisztratív teendők. Vendégtípusok, vendéggel való bánásmód Zárás utáni teendők Elszámolás Standolás, standív elkészítése, elszámolás A különböző értékesítési módok ismertetése, azok eszköz, személyi feltételei 6.2.
A képzési helyszín jellege javasolt felszerelése tanterem tankönyv számológép írószer füzet
6.3.
A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák: demonstráció csoportos helyzetgyakorlat feladatlap megoldása prezentáció készítése, bemutatása esetismeretetés, esetmegbeszélés vázlatkészítés tapasztalatok megoldása, gyakorlás adminisztrációs feladatok csoportos értékelés
6.4.
A tanulási nehézségekkel küzdő tanulók fejlesztését szolgáló módszerek differenciált oktatás csoportmunka
6.5.
A tantárgy értékelésének módja dolgozat 33 / 46
szóbeli felelet házi feladat 6.6.
A továbbhaladás feltételei HACCP dokumentáció ismerete Munkavédelmi és balesetvédelmi előírások ismerete Tűzvédelmi előírások ismerete Gépek, berendezések, eszközök ismerete és biztonságos használatuk Ismeri az értékesítés eszközeit Ételek csoportosítása és jellemzői Ételek tálalása és felszolgálása Étkezési idők és szokások ismerete Ismeri az értékesítési módszereket, rendszereket Ismeri az értékesítés munkaköreit, a felszolgálás módjait Ismeri az adminisztrációs feladatokat Ismeri az értékesítés elszámoltatását, standív kitöltését Ismeri a vendégtípusokat, és vendégpanaszok kezelését Vendégfogadás szabályainak ismerete
7. Felszolgálás alapjai gyakorlat tantárgy
252 óra
A tantárgy tanításának célja A vendéglátó üzletek helységeinek, helységkapcsolatainak berendezési tárgyainak megismerése. A munkavédelmi, higiéniai és élelmiszerbiztonsági szabályok elsajátítása. A nyitás előtti teendők megtanulása. Az eszközök biztonságos használatának elsajátítása. Előkészületek az értékesítésre. Italok és ételek értékesítése. Alapszintű ital,- étel ismeret.
7.1.
Témakörök és elemeik
Helység, eszköz ismeret -
42 óra
előkészítő helységek raktár helységek termelő helységek értékesítő helységek kiegészítő helységek
34 / 46
Eszközhasználat -
84 óra
A felszolgálás során használt eszközök megismerése, készség szintű használata
Ital felszolgálás
56 óra
Az italok felszolgálásának általános szabályai. - poharak, - hőmérséklet, - tálcahasználat, - kóstoló Étel felszolgálás
70 óra
Ételek csoportjai, jellemzői, tálalásuk, felszolgálásuk (hideg meleg előételek, levesek, főzelékek, körete, saláták, mártások) 7.2.
A képzési helyszín jellege javasolt felszerelése Pincér kabinet terem Tanétterem Felszolgáláshoz szükséges anyagok, eszközök (evőeszközök, poharak, tányérok, stb.)tákékoztató és reklámanyagok Pincér egyéni felszerelése Írószer, füzet, számológép 7.3.
A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Dokumentáció készítése, elemzése Gyakorlati feladat bemutatása Csoportos helyzetgyakorlat Egyéni/kiscsoportos munkavégzés közvetlen irányítással Szakmai munkavégzés felügyelettel Önálló munkavégzés felügyelettel Csoportos értékelés Önértékelés
7.4
A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek Csoportmunka
7.5.
A tantárgy értékelésének módja önálló munka értékelése csoportos helyzetgyakorlatok értékelése feladatlap kitöltés gyakorlati bemutatás témakörönként 35 / 46
7.6.
A továbbhaladás feltételei Ismeri a vendéglátó üzlet helyiségeit Berendezések, felszerelések, eszközök felismerése és helyes használatuk Ismeri az értékesítés eszközeit( evőeszközök, tálalóeszközök, tálalóedények, szervízeszközök, dísztárgyak, tányérok, csészék, kannák, kancsók, poharak, éttermi textíliák, különleges éttermi eszközök) Eszközök használatának elsajátítása Felszolgálás általános szabályait alkalmazza a gyakorlatban Pincérkendő helyes használata Tálcák, tányérfogások ismerete Ételek felszolgálása, terítése, váltások, lerámolás Italok tárolása, ajánlása ételekhez, felszolgálásuk, és annak szabályainak alkalmazása Felszolgálási módok gyakorlata
36 / 46
A 10074-12 azonosító számú FELSZOLGÁLÁS című szakmai követelménymodul tantárgyai, témakörei
37 / 46
A 10074-12 azonosító számú, Felszolgálás alapjai megnevezésű szakmai követelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása során fejlesztendő kompetenciák
Felszolgálás üzemi gyakorlat
Felszolgálás elmélet
x
x
x
x
dokumentáció, informatika Ügyvitel, üzleti
x
Különleges éttermi munka
x
módok Különböző felszolgálási
Különleges éttermi munka
x
dokumentáció, informatika Ügyvitel, üzleti
módok Különböző felszolgálási
informatikai ismeretek Értékesítés elszámolása
értékesítés Üzleten kívüli és szállodai
összeállítás Étlapszerkesztés, étrend
Értékesítés elmélet 2
Étel-italismeret 2
10074-12 Felszolgálás
Felszolgálás gyakorlat
FELADATOK Kapcsolatot tart más munkaterületekkel, kollégáival Megszervezi a saját munkáját Étrendjavaslatot, italajánlatot készít, állít össze Számítógépet kezel, menükártyát készít Helyesen alkalmazza a protokollelőírásokat Alkalmi terítéket készít A rendelés és az alkalmazott felszolgálási mód alapján felszolgálást végez Figyelemmel kíséri a felszolgálandó étel, ital minőségét, mennyiségét, hőmérsékletét Ételt, italt készít a vendég asztalánál, kínál, utántölt Pontosítja a fizetés módját Pénztárgépet kezel, számlát, nyugtát, készpénzfizetési/átutalási számlát állít ki Kezeli a vendég észrevételeit és az esetleges konfliktusokat megoldja Újra teríti az asztalt és rendezi a környezetét Korrigálja a kínálatváltozásokat Szállításkor szakszerűen csomagolja az eszközöket, gépeket, berendezéseket Berendezi a rendezvény helyszínét
x x x
x
x x
x x
x x
x
x x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
38 / 46
A rendezvény étel és ital választékát bekészíti Segít a vendégnek a rendezvényasztalnál, tálcáról kínálja a vendégeket Folyamatosan rendben tartja a rendezvényen a munkaterületét Elvégzi a rendezvény zárásához kapcsolódó teendőket A szobaszervizre előkészül, felveszi a rendelést, elvégzi a számlázást Felszolgálja a megrendelt étel és italt, lerámol, elszámol Betartja a higiéniai előírásokat, HACCP szabályokat Betartja a munkavédelmi és tűzrendészeti szabályokat Tájékozódik az új gasztronómiai trendekről
x x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
SZEREPLŐ BEEMELÉSE SZAKMAI KÉSZSÉGEK
Felhasználói szintű számítógép használat Olvasott szakmai szöveg megértése
x
x
SZAKMAI ISMERETEK A MODULBAN ISMERETEK SZÜKSÉGES!
x
x
x
x
39 / 46
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Szakmai nyelvű beszédkészség Információforrások kezelése Elemi számolási készség
x
x
x
x
x
x x x SZEMÉLYES KOMPETENCIÁK
Külső megjelenés
x
x
x
x
x
x
x
x
TÁRSAS KOMPETENCIÁK Rugalmasság Udvariasság A környezet tisztán tartása Harmóniára és esztétikára törekvés
x
x
x
x x MÓDSZER KOMPETENCIÁK x való
x
40 / 46
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
8. Felszolgálás elmélete tantárgy 108 óra A tantárgy tanításának célja Étrend és étlap összeállításhoz szükséges ital és étel ismeret megszerzése. Vendég előtt végzett különleges éttermi munkákhoz szükséges elméleti tudás megszerzése. Az értékesítés elszámolása. Üzleten kívüli értékesítés. Nemzetközi konyhák valamint valláshoz vagy tájegységekhez kötődő étkezési szokások, előírások megismerése. Informatikai eszközök használata az értékesítésben és elszámolásban. Elsajátított közismereti, szakmai tartalmak, melyekre a tantárgy épül 8.1.
Témakörök és elemeik
Étel-italismeret 2
30 óra
Húsételek tálalása, felszolgálása, legismertebb módozatok -
szárnyas húsból készült ételek sertéshúsból készült ételek borjúhúsból készült ételek marhahúsból készült ételek bárány és birka-húsból készült ételek vadhúsból készült ételek halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek befejező fogások csoportosítása, tálalása, felszolgálása
Értékesítés elmélet 2. -
15 óra
Borok, pezsgők, sör felszolgálása: dekantálás, frappírozás, csapolt sör, palackozott sörök Feketekávé és kávéfajták felszolgálása, kávéfőző berendezések, gépek, Aperitif és digestive italok kínálása ital kocsiról Különleges éttermi munkák: (vendég előtti salátakészítés, halfilézés, sertés, marha, borjú, szárnyas szeletelése, tatárbefsteak keverése, flambírozás, fondü készítés, kínáló kocsi használata). Különleges éttermi munkához szükséges eszközök.
Étlapszerkesztése, étrend összeállítása
25 óra
Szakszerű étlapszerkesztés. Étrend összeállítása különböző alkalmakra figyelembe véve a társas étkezés jellegét, a résztvevők korát, nemzetiségét az évszakot. Ételsorhoz illő italok ajánlása. 41 / 46
Üzleten kívüli és szállodai értékesítés
18 óra
Kitelepülések, külső rendezvények lebonyolítása. A szállodai értékesítés sajátosságai, szoba-szerviz. Új gasztronómiai trendek, irányzatok. Értékesítés elszámolása, informatikai ismeretek
20 óra
Számla készítése különböző fizetési módok. Standolás. Belső árumozgás elemzése, bizonylatolása. Informatikai eszközök használata. Étlapkészítés számítógéppel. 8.2.
A képzési helyszín jellege javasolt felszerelése tanterem tankönyv számológép írószer füzet
8.3.
A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák demonstráció csoportos helyzetgyakorlat feladatlap megoldása prezentáció készítése, bemutatása esetismeretetés, esetmegbeszélés vázlatkészítés tapasztalatok megoldása, gyakorlás adminisztrációs feladatok csoportos értékelés
8.4.
A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek csoportos munka
8.5.
A tantárgy értékelésének módja dolgozat szóbeli felelet házi feladat
8.6.
A továbbhaladás feltételei Ismeri a húsételek csoportjait, azok módozatait Ismeri a húsételek tálalását, felszolgálását Ismeri a borok, pezsgők tárolását, szakszerű felszolgálását Ismeri az aperitif italok csoportjait, azok felszolgálását Ismeri a sör felszolgálását 42 / 46
Ismeri a gasztronómiai alapfogalmakat Ismeri a szakszerű étlaptervezét, étrendtervezést Különleges éttermi munkák ismerete Az ételekhez megfelelő italokat ajánl Menükártyát ír Itallapot tervez Képes különböző kitelepülések, rendezvények lebonyolítására Számlát, nyugtát készít Standol
9. Felszolgálás üzemi gyakorlat tantárgy
436 óra/300 ÖGY
A tantárgy tanításának célja A tanulók képesek lesznek a tanult felszolgálási módokban dolgozni. A felszolgáláshoz szükséges eszközöket ki tudják választani, használják őket. Kialakítják a megfelelő munkakörnyezetet. Hatékonyan kommunikálnak munkatársaikkal és a vendégekkel. 9.1.
Témakörök és elemeik
Különböző felszolgálási módok -
275 óra/220 ÖGY
angol felszolgálás tányér szerviz
Különleges éttermi munka -
95 óra/40 ÖGY
a vendég asztalánál végzett munka (szeletelés, trancsírozás, salátakeverés, flambírozás)
Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika -
66 óra/40 ÖGY
az üzemeltetéssel kapcsolatos adminisztráció, (jelenléti ívek, szállító levelek, számlák, elektronikus számlázó és készletnyilvántartó programok használata
9.2.
A képzési helyszín jellege javasolt felszerelése Gazdálkodó szervezet Felszolgáláshoz szükséges anyagok, eszközök (evőeszközök, poharak, tányérok, stb.)tákékoztató és reklámanyagok Pincér egyéni felszerelése
43 / 46
9.3.
A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Gyakorlati feladat bemutatása Csoportos helyzetgyakorlat Egyéni/kiscsoportos munkavégzés közvetlen irányítással Szakmai munkavégzés felügyelettel Önálló munkavégzés felügyelettel Csoportos értékelés Önértékelés Számítógépes szimuláció Gépek műszaki leírásának értelmezése Szerepjáték
9.4.
A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek csoportos munka
9.5.
A tantárgy értékelésének módja gyakorlati vizsga önálló munka értékelése csoportos helyzetgyakorlatok értékelése feladatlap kitöltés gyakorlati bemutatás témakörönként
9.6.
A továbbhaladás feltételei Menükártyát ír Díszterítés készít Ételek és italok szervírozása angol felszolgálási módban Ételek és italok szervírozása svájci felszolgálási módban Különleges éttermi munkák elvégzése Vendég előtti ételkészítés Különleges eszközök használata Adminisztrációs feladatok elvégzése
10. Felszolgálás gyakorlat
1156 óra
A tantárgy tanításának célja A tanulók képesek lesznek a tanult felszolgálási módokban dolgozni. A felszolgáláshoz szükséges eszközöket ki tudják választani, használják őket. Kialakítják a megfelelő munkakörnyezetet. Hatékonyan kommunikálnak munkatársaikkal és a vendégekkel. 10.1. Témakörök és elemeik 44 / 46
Különböző felszolgálási módok -
680 óra
angol felszolgálás tányér szerviz
Különleges éttermi munka -
374 óra
a vendég asztalánál végzett munka (szeletelés, trancsírozás, salátakeverés, flambírozás)
Ügyvitel, üzleti dokumentáció, informatika -
102 óra
az üzemeltetéssel kapcsolatos adminisztráció, (jelenléti ívek, szállító levelek, számlák, elektronikus számlázó és készletnyilvántartó programok használata
10.2. A képzési helyszín jellege javasolt felszerelése Gazdálkodó szervezet Felszolgáláshoz szükséges anyagok, eszközök (evőeszközök, poharak, tányérok, stb.)tákékoztató és reklámanyagok Pincér egyéni felszerelése 10.3. A tantárgy elsajátítása során alkalmazott módszerek, tanulói tevékenységformák Gyakorlati feladat bemutatása Csoportos helyzetgyakorlat Egyéni/kiscsoportos munkavégzés közvetlen irányítással Szakmai munkavégzés felügyelettel Önálló munkavégzés felügyelettel Csoportos értékelés Önértékelés Számítógépes szimuláció Gépek műszaki leírásának értelmezése Szerepjáték 10.4. A tanulási nehézségekkel küzdő, tanulók fejlesztését szolgáló módszerek csoportos munka 10.5. A tantárgy értékelésének módja gyakorlati vizsga önálló munka értékelése csoportos helyzetgyakorlatok értékelése feladatlap kitöltés 45 / 46
gyakorlati bemutatás témakörönként 10.6. A továbbhaladás feltételei Menükártyát ír Díszterítés készít Ételek és italok szervírozása angol felszolgálási módban Ételek és italok szervírozása svájci felszolgálási módban Különleges éttermi munkák elvégzése Vendég előtti ételkészítés Különleges eszközök használata Adminisztrációs feladatok elvégzése
46 / 46
