JPB Perikanan
Hal. 101-186
Jurnal Pascapanen dan Biotelmologi Kelautan dan Perikanan Vo l. 6 No.2, Oesember 2011
PENGARUH PENCUCIAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus) Suryanti'), Rizal Syarief "), Hari Eko Irianto'), da n Sukarno" ) ABSTRAK Pene litian ini bertujuan untuk menget ahui pengaruh pencucian terh adap sifat fungsional daging lu mat ika n patin siam (Pangasius hypopthalmus). Ikan patin siam hidup diperoleh dari kolam ika n di Parung , Bogor. Ik an dibe rok se lama 24 jam , kem udian ika n dimatikan dengan perendaman dalam air es selama ± 20 menit. Oaging dipisahkan da ri tulang dan kulit hingga diperoleh filet daging. Filet dicuci da n dilumatkan dengan mineer. Oaging lumat yang diperoleh dicuci sa tu sampai tiga kali dalam air pada suhu 4-5°C dengan ras io 1:5 (w/v) , kemudian dil anjutkan denga n penyaringan dan pengepresan. Sebaga i kontrol adala h daging lumat yang dip ress tanpa melalui pen cu cian dan penyaringan. Hasil peneli ti a n me nunjukkan bahwa pencucia n satu kali menghasilk an sifat fungsional terbaik dalam hal wa ter holding capacity 41,98%, sifat emulsi (aktivitas emulsi 0,37 dan stabilitas emulsi 48,37%), se rta kekuatan gel 1364 9 cm. Komposisi proksimat daging lumat dengan pencucian satu kal i menghasilkan kadar ai r 8'1,2 1%, protein 87,25% (bk), abu 1,63% (bk) , dan lemak 10,29% (bk) . KATAKUNCI:
sifat fungsional , patin siam, pencucian
ABSTRACT:
Effect of washing on the function al properties of m inced catfish (Pangasius hypopthalmus). By: Suryanti, Rizal Syarief, Hari Eko Irianto and Sukarno
Th e aims of this research was to know the effect of wash ing on functiona l properties of minced siam ca tfish (Pangasius hypopthalmus). Live sia m catfis h were obtained from pond in Parung, Bogar. The fish was fastened for 24 hour, then killed by soaking the fish in ice wate r for ± 20 minutes. The meat was removed from th e bone and skin to obtain fillet. Fillets were washed and minced by minceI'. Th e minced meat was washed in water at 4- 5°C with ratio 1:5 (w/v) for one to three times followed by filtration and pressing. A pOl1ion which was pr'!ssed without washing and filtration was used as con trol. Th e result of experirnent showed th at one time washing was the best treatme nt on functiona l proper1ies in terms of wa ter holding capacity (41 .98%) and emulsion properties (ernulsion activities 0.37 ane! emulsion sta/Jility 48.37%) ane! gel strenght (1364 gem). Proximate compos ition of minced with one time washing were water conten t 81.21%, protein content 87.25% (dw) , ash content 1.63% (dw) ane! fat cOllten! 10.29% (e!w) . f(EYWO RDS:
functional properties, sia m catfish, washing
PENDAHULUAN
Dukungan perikana n budidaya terhadap tercapa in ya prog ram Kementerian Kelautan dan Perik anan dalam pening katan produksi perik anan sebe sar 353 °/.., selama 5 tahun ke depan sangatlah diperlukan, mengingat perikanan tangkap cend erung mengalam i penu run an beberapa tahun terakhir ini akibat kondisi cuaca ya ng kurang baik. Ikan pati n siam (Pangasius hypopthalmus) adalah salah satu komoditas perika nan budidaya yang diandalkan untuk dapat menghasilkan berbagai produk perikan an yang memi liki daya sa ing tinggi di pasar dunia . Keunggulan dari dag ing ikan patin siam yaitu dag ingnya leba l, rasanya gurih dan tid ak banyak memiliki duri. Nam un kadar lemak pad a beberapa bag ian tubuh ikan patin
cukup besar yaitu berkisa r antara 2,95-93 ,32% (bk) (Thammapat et af., 2010) . Selama ini ikan pati n sia m umumnya dipasarkan dalam kondi si hidup ata u sega r, sedangkan dalam benluk produk olahan be lum banyak dipasarkan, hanya di beberapa daerah sebagian sudah dipasarkan da lam bentuk pati n asap, Hal ini disebabkan karena kandungan lemak yang cukup besar dalam daging ikan patin yang sangat berpengaruh terhadap proses pengolahan produk yaitu mudah terjadi oksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan , Kandungan lemak ya ng ting gi juga dapat mengurangi sifat fungsional protein dag ing karena dapat menghalangi interaksi molekul protein dengan air dan senyawa kimia lainnya yang digunakan dala m proses pengolahan . Oleh karena itu , pad a proses pengolahan produk perikanan
') Peneliti pada Balai Besa r Penelitian dan Pengemban gan Pengolah an Produk dan Bioteknolog i Kelautan dan Perikanan , Balitbang KP, KI
111
Suryanti, R. Syarief, riE. Irianlo, da n Sukarno
umumnya dilakukan pencu cian ter·hadap bahan baku daging ikan (Hoke et aI., 2000) . Dalam pengemb angan produk perikanan, sifat fungsional protein daging sangat berperan dalam menentukan karakt e ri stik p roduk ak hir yang dihasilkan. Sifat fun gsional daging didasarkan pada sifat fisiko-kimia proteinnya sebaga i akibat proses penanganan, pengolahan ataupun penyimpanan yang dilakukan . Menurut Fennema (1996) , sifat fungsional protein terbagi menjadi ti ga kelompok utama yaitu: (1) sifat hidrasi (tergantu ng pad a interaksi proteinair) yang meliputi penyerapan dan pengikatan air yaitu swelling (pengembangan ), adhesi, dan kelarutan, (2) sifat yang berhubungan dengan interaksi protein protein yaitu gelasi dan (3) sifat-sifat pe rmukaan jaringan molekul seperti tegangan permukaan ya itu emulsifikasi . Penelitian ini bertuju an untuk mengetahui sifat fungsional daging lu mat ikan pa tin siam sete lah perlakuan pencucian. Hasil penelitian ini diharapkan dapat mendukun g in dus tri perikanan dalam memproduksi produ k perikanan dan me nen tukan kualitas mutu produk yang di ing inkan. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adala h ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) dalam keadaan hidup yang diperol eh lang sung dari ko lam ikan di Parung, Bogor dan es. Aldt yang digunakan dalam pengolahan adalah mincer, pisau filet, talen an dan bak fiber, sedang kan alat yang digunakan dalam analisis laboratorium adalah spektrofotometer UV-VIS, sentrifus, oven , TA-XT Texture Analyzer, dan peralatan lainnya. Metode Peneliti an Pengolahan
Penelitian ini diawali denga n pemberokan ikan selama 24 jam dalam bak penampungan, kemudian dilakukan pembunuh an denga n memasukkannya ke dalam air es pada suhu 4-5°C selama ±20 menit dan dilakukan pemfiletan serta penggil ing an dag ing ikan hingga diperoleh daging lumat. Daging lumat diberi perlakuan pencucian satu sampai tig a kali. Pencucian dilakukan dalam air suhu 4-5°C dengan perbandingan berat daging dan volume air pencuci yai tu 1:5. Proses peneucian dilakukan den ga n cara mema sukka n daging lumat ke dalam air, kemudian diaduk dan direndam selama ± 15 men it hingga diperol eh lemak yang mengapung di permukaa n air dan dilanjutka n pembuangan lemak secara dekantasi. Tahap
112
se lanjutnya adalah pengepre san dan pe nyaringan terhadap dagi ng lu mat ya ng tela h dicuci . Sebagai ko ntrol digunakan daging lum at yang dipress tanpa melal ui pencucian, penyaring an, dan pemb uanga n lemak. Analisis laboratorium
Pengamatan yang dilaku kan adalah anal isis proksimat; kadar air menurut SN I-01-2354.2-2006 (BSN, 2006"), kadar lemak menLirut SNI-01-2354.32006 (BSN, 2006 b ), kadar abu menurut SNI-01-2354.12006 (BSN, 2006 C ), kadar protein menu rut SNI-012354.4-2006 (BSN, 2006 d ), pH (AOAC, 1975), wa ter holding capacity (WHC) men ggu nakan centrifuge Beckman model J2-2 1 pada kecepa tan 5000 rpm pada suhu ruang selama 15 men it (Wroldstad et al., 2005), sifat emulsi (aktivitas emu lsi dan stab ilitas emu lsi) dil akukan secara spektrofotome tri dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis (Perkin- Elmer, Lam bda 25) pada panj ang gelombang 500 nm (Xie & Hettiarachy, 1997) serta kekuatan ge l dengan menggunakan TA-XT Texture Analyzer (Rawdkuen, et aI., 2009) . Analisis statistik
Penelitian ini dilakukan menggunakan rancanga n acak lengkap dengan 3 kali ulangan . Data dianal isis secara statistik dengan ANOVA (analysis of variance) da n jika terdapat perbedaan yang nyata dil anjutkan dengan uji lanjutTukey (Steel & Torrie , 1993). HASIL DAN BAHASAN
Hasil penelitian mengh asi lkan nilai kompos isi proksimat daging lumat ikan patin siam ya ng terlihat pada Tabel1 . Tabel1 men unj ukka n kadar air dan abu daging lumat kontrol berbeda nyata (p< 0,05) terh adap daging lumat yang dicuci satu kali , dua kal i serta tiga kali, namun antara pencucian satu kali dan dua kali serta pencucian dua kali dan ti ga kali tidak ada perbedaan nyata (p>0 ,05). Hasil sid ik ragam kadar protei n daging lumat tidak berbeda nyata (p>0,05) di antara perlakuan pencucian dan kontrol. Wa laupun demikian, terjadi perbedaan nilai kada r prote in di antara perlakuan. Hasil sidik ragam kadar lemak membe ri ka n perbedaan yang tidak nyata anlara dag ing lumat kontrol dengan peneucian satu ka li dan dua kali (p>0,05), namun berbeda nyata dengan perlakuan peneueian tiga kali (p<0 ,05). Hal ini menunjukkan bahwa dengan perlakuan peneucian hingga tiga kali dapat diperoleh kadar lemak yang berkurang seeara nyata daripada tanpa peneueian atau peneuei an satu kali, seda ngkan kad ar lemak daging lum at dari pencucian dua kall dan tiga kall tid sl< berbeda nyats.
Jurnal Pa scapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 6 No.2, Desember 2011
Tabel1. Kom posisi proksimat daging lu mat ikan patin siam') Tab le 1. Proximate composition of minced siam catfish') Parameterl Parameters (%)
Kadar Air/ Moisture Conten t (%)
Kada r Pro tein (%bk)/ Prot ein Content (% db) Kadar Lem ak(% bk)/ Fat Conte nt (% db)
Kadar Abu (%bk)/ Ash Conte nt (% db)
Perla kua nl Treatm ents P1 P2
PO 77 .87±0.31 a
P3
8 1.21 ±0.21 b 82 .17±0.96 bc 83.06 ±0.68c
83.81±3.1O a 87.25± 0.79 a 86.94 ±2 .94 a 87.8 3 ±2 .07a 11. 52±3.173 4.59±0.1O B
10.29±0.25 a 9.30 ±1. 88 ab 1.63±0.04b
1.40±0.06 bC
5.82±0.37 b 1.10±0.01 c
Keterang anlNote : PO = kont rol/control P1 = pencuc ian satu ka li/one time washing P2 = pen cucia n dua ka lil two tim es washing P3 = pencucia n ti ga kali /th ree times washing ') Hasil merupakan ni lai rata-rata tiga ka li ul angan/Results are average of three replica tes Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyatalThe sarre letter indicates no significant difference Kandungan lema k da ging lum at ikan patin siam kontro l sebesar 11 ,52% (bk) , dengan pencu cian sa tu kali sebesa r 10,29% (bk), pencucian dua kali sebesa r 9,30% (bk) se rta pencucian tiga kali sebesar 5,82% (bk). Hoke et a/. (2000) menyatakan kandungan lemak da lam dag ing lumat ikan dapat berkuran g dengan adanya perlakuan pencucian. Dalam peneliti annya, ka ndunga n lemak dagi ng lumat catfish (lctalurus pun ctatus) sebe lum pe ncucia n sebes ar 14 ,09% menjadi berk urang se t e lah dilakukan pro ses pencucian seba nyak tiga kali menjadi 3,24%. pH Ni la i pH da ging lumat ikan pat in siam yang diperoleh selam a penel itian dapa t di lillat pad a Tabel 2. Has il sid ik I"agam me nyatakan pH dagin g lumat kontrol dan pel"la kuan pencucian tidak berbed a nyata (p>0,05) den ga n nil ai ya ng tid ak jauh berbed a yaitu sekitar 7. Nil ai pH tersebut mengin dikasikan bahwa
Tabel 2.
daging masih dalam keadaan segar sehingga sangat baik digunakan sebaga i ba han baku produk olahan , Water Holding Capa city (WHC)
WHC merupakan sa lah satu sifat fungsional protein yang dihasilkan dari interaksi molekul protein dengan ai r melalui ikatan hidrogen. Dari hasil sidik ragam nilai WHC diketahui bahwa WHC daging lumat kontrol tidak berbeda nyata dengan pencucian satu kali , namun berbeda nyata dengan pe ncucian dua kali dan tiga kali. Seda ngkan W HC pencucian satu kali tidak berbeda nyata denga n pencucian dua kali, serta pencucian dua ka li tida k berbeda nyata dengan pencucian ti ga kali (Ga mbar 1). Sifa t WHC dag ing merupakan interaksi antara moleku l air denga n prote in melalui gugus molekul 8S8m am ino ya ng bersifat hidrofilik yang umumnya terjadi karena ada nya perlakuan tekanan yang diberikan pada dag ing selama proses pengolahan (Fen nema, 1996). Tanpa adanya pencucian , daging tid ak dapat meng ikat molekul air dalam jumlah banyak
pH daging lumat ikan patin siam ')
Table 2. pH of minced siam ca tfish ')
Contoh/Sample Oaging lum at co ntrol / Control minc ed meat
Oag ing lum at pe ncucian satu ka li/One time washing minced m ea t Oaging lum at penc uc ian dua kaliiTwo tim es was hing minced m eat Oag ing lumat pencucian tiga k alilThree times washing minced mea t
pH
7.19±O,006b 7.25±O,035 b 7.18±0.017b 7.25±0.010 b
KeteranganlNote : .) Hasil merupakan nilai rata-rata tiga kali ulanga n/Results are average of three replicate Huruf ya ng sama menunjukkan tidak berbeda nyatalthe same letters indicate no significant difference
113
Suryanti, R. Syarief, HE Irianlo , dan Su lwrllo
60
b
b
50
a
40
o I S
30 20 10
PO
Pi
P3
P2
Sampel/Sample PO = kontrol/c ollirol P 1 = pencucian sa tu kalilon e lime washing P2 = pencucian dua kal i/lwo limes washing
Keterangan l No te :
P3
= pencuc ian
tiga kali/tl/{"(?(1 limes washing
G ambar ,. Water holding capacity (W HC) dag in g lumat ikan patin siam. Figure 1. Water holding capacity (WHe) of minced siam ca tfish. sehingga nilai WHC daging lu mat kontrol paling kec il di antara semua perl akuan.
Sifat Emulsi Sifat emulsi dagin g sangat dipengaruh i oleh kandungan komponen grup asam am in o penyusun protein yang bersifat sulfihydril dan hidrofobik. Protein miofibril dalam daging ikan m emberikan si fat emul si yang lebih baik daripada protein sa rkop lasmik karena myofibrillebih kuat berikatan dengan lemak melalui
gug us grup mol ek ul hidrofobi k, seh in gga stab ilita s emuls inya jug a lebi h besar. Sifat emulsi protein meru pakan sua tu siste m mikrostruktur molekul komponen panga n yang sa ngat penting bagi industri pangan dal am teknik pengola han pangan . Sifat emulsi protein disajikan dalam nilai akti v itas emulsi dan stabilitas emulsi. Aktivitas emulsi diketahui sa at mulai terbentuknya emulsi , sedangkan stabilitas emulsi diketahui beberapa waktu setelah terbentuknya emulsi (Xie & Hettiarachy, 1997). Emulsi
0.5
-;;; ~ 0.4
-e§o
If)
t::: co
~ 0.3 C/)
:;;: ~
0.2 0.1 0.0 - I " - - - - - , - - ---,---==--,--==--('
PO
Pi
P2
P3
Sampell Sample
Keterangan l Note :
PO
Pi
P2
P3
Sampel /Sample
PO = kon trol/control P1 P2 P3
= pencucian = pencucian = pencucian
satu kali /o ne tim e washing dua kaliltwo times washing tiga kalilthree times was hing
Gambar 2. Sifat emu lsi dag in g lum at ikan pat in siam (A) aktifitas emulsi, (6 ) sta bilitas em ul si. Figure 2. Emulsion properties of minced siam catfish (A) emulsion activity, (B) emulsion stability.
114
Jumal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 6 No. 2, Desember 2011
protein dapat berubah menjadi emulsi gel dengan adanya perlakuan panas, proses asam, penambahan ga ram, dan perlakuan enzimatis dengan transg lutaminase. Umumnya, dalam si stem gel cengan pengaturan panas atau asam, fraksi moleku! : :ol.:;in yang berikatan dengan minyak/lemak dapat slabii sebagai ballan pengisi 3ktif dalam matriks gel s..;hingga t rjadi peningkatan kekuatan gel (Liu 8. Tang, 2011) . Dalam pembentukan sifat emulsi terjaoi in eraksi di antara jenis asam amino hidrofobik dan hidrofili. yang selanjutnya membentuk jar-ingan tJlatriks molekul protein yang memiliki kekualan iegangan permukaan (Nakai & Modler, 1996). Gambar 2 menunjukkan absorbansi aktivilas emulsi daging lumat ikan patin siam kontro! sebesar 0,32 yang cenderung men in gkat dengan adanya perlaku2n pencucian hingga dua kali dengan 'clbsorbansi sebesar 0,46. sedangkan pada penclJcian L:etiga absorbansi aktifitas emulsi mengalami penurunan hingga diperoleilnilai sebesar- 0 .36. Hpj ini disebabkan oleh sebagian protein miofibril dan sa rkoplasmik lerbua ng saat proses pencucian serla dilak u'~a n pembuangan lem ak selama pencucian. Daging lumat dengan pencucian tiga ka li in i mengand ung air 83,06% yang lebih be sa r daripada perlakuan lainnya, dan lemak sebesar 5,82% lebih kecil di antara perlakuan lainnya seperti yang terliilat pada Tabel1 . Dengan meningkatnya kan dungan air dan menurunnya kandungan lemak daging lumal pada pencucian tiga kali dapat meny ebabkan keti dakseimbangan legangan permukaan lapisan emulsi ya ng terbe ntu k sehingga menyebabkan aktifitas emulsi menjadi berkurang.
Stabilitas emulsi daging lumat ikan patin siam kontrol adalah 24,67% cenderung meningkat dengan adanya perlakuan pencucian yang berulang kali hingga menjadi 57,60% pad a daging lumat dengan pencucian tiga kal i. Dengan adanya perlakuan fisik pengepresan . stDbilitas emulsi semakin tinggi karena ikatan emul::;i yang terbentuk lebih kuat dan stabil .
Gelasi protein merupakan proses fisiko-kimia yang tp.rjadi karena adanya in teraksi di antar2 ssnyawa penyusun protein . Fenomen a gelas i membutuhkan suatu daya pendorong untuk melepaskan struktur mol kul protein asli yang seianjutnya diikuti derigan agr(~gasi protein yang ciipertahankan untuk pembenlukan matrik molekul tertentu oieh sejumlah SGnY2VJa protein (Valim et al.. 2009) .
rJ embentuk2n sifat gelasi cJagi:lg capell terjsdl k3rena adanya penggunaan suhu tinggi (pemaIl3san) Dellgan adanya peningkatan suhu menj adi pana~' menyebabkan .i lolekul protein terdenaturasi dan terbentuk jaringan g el secara irreversible. Pembentukan gel ju ga dapat terjadi karen a adanya interaksi di antara ikatan hidrogen, ikatan ionik, dan ikat an disulf ida dal a m molekul protein Iling ga terbentuk struktur jaring an molekul yang kuat (I\)akai & Modler, 1996). Kekuatan gel daging lumat dapat diketahu i dari nila i daya pecah (breaking force) terbesar dan mengalami perubahan bentuk (Rawdkuen et aI., 2009) setelah diberikan gaya tekan pada jarak pecah (breaking distance) tertentu. Lebih lanjut dijelaskan bahwa kekuatan gel m erupaka n perkali an dari daya pecah (breaking force) yang
b
"""""' -.. E 0 Q)
(9
-22
C
-C:
~
(1)
ro:J .:L Q)
~
~
U3 Q; (9
1200 1000 800 600 400 200 0 Pi
Keteran ganlNote:
PO P1 P2 P3
?2
P3
= ko ntrollcontrol = pencucian satu kali/o ne time washing = pencucian dua kalil two times wash ing = pencucian tiga ka lilthree times washing Gambar 3. Kekuatan gel daging lumat ikan patin siam. Figure 3_ Gel strenght of minced siam catfish.
115
Suryanti, R. Syarier, HE Irian to, dan Sukarno
ditunjukkan oleh peak force dan jarak pecah (breaking distance) yang ditunjukkan ol e h distance of the peak (Jafarpour & Gorczyca, 2009; Anon., 2011) . Kekuatan gel dag ing lumat ikan patin siam disajikan dalam Gambar3. Kekuatan gel daging lumat kOlllrol berbeda nyata dengan pencucian satu Kali, namun bdak berbeda "yata dengan pencucian dua kali dan tiga kali (Gambar 3). Oi anlara contoh perlaku;:Jn. dag;nQlum8t dengan pencucian satu kali memiliki nilai kekuatan gel terbesar yaitu 1364 g cm, kemudian pada pe·ncucian kedua mengalami penurun&n menjadi 1119 g cm dan pada pencueian ketiga Illenjadi 1 09G 9 cm . Kekuatan gel tel-e ndah diperoieh dari daging lumat konlrol yaitu sebesar 1006 gem. Dsqing !umat ikan patin siam dari pencucian saiu ka!i memiliki nilai kekuatan gel terbesar karena tidak banyak molekul protein yang terbuang selama pencucian, i)Cihka'l sebagian besar moleku! p'·o:ei! I berika lci!1 C;\3ngCin molekul air yang se!aniulnya Illcmbentu~; ~trukju jaringan matriks molekul yang kuat. Selain iw, kekuatan gel juga dapat dipengaruhi oleh intensitas dan homogenitas penggilingan (Heru1vati et al.. 1995) se hingga b anyak molekul protein daging yang terpecah . Menurut Riebroy el al. (2009), pembentukan gel terutama disebabkan olell denaturasi protein yang menyebabka n molekul protein terpecah dan terjadi in teraksi protein-protein hingga terben tuk Illatrik molekul yang d apat mengikat air, lemak, atau komponen lain dari perlakuan fisik dan kirnia. Kekuatan gel daging lumat ikan patin siam dari semua perl aku an pencucian tersebut sangat tin ggi yaitu hampir Illend ekaii kekuatan gel su[-imi ikan tawes sebesar 1300 9 cm dan surimi ikan nilem sebesar 1100 9 Clll (Heruwatl et al. 1%:")) s8ria nila, kekuatan gel surirn: grace -/-,. sebes3 r 10 9 8 CF (Anon., 2011). KESIMPULAN Proses pencucia n memberikan pengaruh terhadap kada r air, abu , dan lemak daging lumat, namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein. Sifat fungsional dag ing lumat yang dipe roleh dari beberapa kali pencucian member-ikan perbedaan yang nyata . WHC dagi ng lum at tanpa pencucia n ti dak berbeda nyata dengan pencucian satu kali , namun berbeda nyata dengan pen cucian dua kali dan tig a kali. Sifat emulsi yang ditunjukkan dengan aktivitas dan stabilitas emu lsi juga mengalami pen ingkatan dengan semakin banyaknya pe ncucian , namun aktiv itas emu lsi pad a pencucian ketiga mengalami penurunan. Kekuatan gel terendah diperol eh dari dag in g lumat kontrol ya itu sebesar 1006 9 cm , sedangkan keku ata n gel terbesar diperoleh dari daging lum at dengan pencucian satu
116
kali yaitu sebesar 1364 9 cm_ Daging lumat ikan patin siam dengan perlakuan pencucian satu kali membe ri kan sifat fungsional yang terba ik untu k d igunakan sebagai bahan b aku dalam proses pengolahan produk pangan yang bersifat semi basah serta memiliki karakteristik gel yang tinggi. DAFTAR PUSTf..KA Anonymous . 2011. T",)Jurc 3,131ysis application overview. The textural pmperties of sur imi. www.stablemicrosystems.com AOAC. 1975 . Official Methods or AnalysiS. Association of Official Analytical Analysis Chemist. AOAC, USA. Badan Standarisasi Nasiona! (BSN). 2006". SNI 012354.2-2006. PenontuE;/J Kadai Air. BSN, Jakarta. Badan Standarisasi hiasioil21 (BSN). 2006" SNI 012354.3-2006. Penentuan Kadar Lernak . BSN, Jakarta. Badan Standarisasi Nilsion:::1 (BSN) 2006 c SNI 012354.1-2006 Peilf:I1IUDn rCadar /;;)u BSI"' . Jakarta. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006"- SNI 012354.4 -2 006. Penentuan Kadar Protein. BSN , Jakaria. Fennema, O.R 1996 . Amino acid, peptides and proteins. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc. Hoke, M.E, Jahncke, M.L., Silva, J.L., Hea rnsberg er, Chamul, RS .. and Suriyaphan. 0 2000 . Stability of washed frozen mince from channel catfish frames. Journal or Food Science. 65(6). Heruwati, E., Murtini. JT, Rahayu, S, dan Suherman, M. 1995. Pengaruh jeills ikan dan zat penambah terhadap elastisitas surimi ikan air tawar. Jurnal Penelirian Perikanan indonesia. Pusal Penelitian dan Pengembangan PeriKa nan. Badan Penel itian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian, Jakarta Jai&roou; ;,. oil,j Go,·c )ca . E.ik 2009 . Rlleological c:laI3C;enSl',> 2fl, :'~i·-'cst'uclule of common Carp \ CYPIIIIUS ca' P,Q) su ' ,n;: and ~,a:naboko gel. Food 8i()(Jilvsics I' 172- i7? Lru. F-. and Tanr; C.H. 20-,-1 Cold. gel-iike whey protein emulsions b) micro;luidisat ion emu lsificati on Rheo logicoi prooerties Cl nd microstructu res . Food Chemistry. 127: 1641-1647 . Nakai, S. and Modler, H.W 1996 . Food Protein. VC H Publish er In c. New York. Rawdkuen, S, Sai-Ul, S, Khamsorn , S , Cha ijan, M .. and Benjakul, S. 2009 . Biochemical and gelling properties of Til apia surimi and protein recovered using an acidalkaline process Journ al of Food Chemistry. 11 2: 112-119. Riebroy, S, Benjakul , S, Visessa nguan , W. , Eri kson , U. , and Rustad. T 2009. Acid-indu ced gelation of natural acto myo sin from Atlantic cod (Gadus morhua) and burbot (Lota Iota). Food Hydrocolloids. 23: 26-39 . Steel, RG.D . dan Torri e, J.H. 1993. Principles and procedures of statistics. Sumantri B, penerjemah; Prin sip dan Prosedur Sta tistika. Edi si kedua . PI. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 6 No. 2, Desember 2011
Thammapat, P., Raviyan, P., and Siriamompun, S. 2010 . Proximate and fatty acid compos ition of the muscle and viscera of Asian Catfish (Pangasius bocourti). Manu scri pt. Food Chemistry 12 pp . Valim, MD, Cavallieri, ALF, and Cunha, R.L. 2009 . Whey protein/ar;)bic gum gels formed by chemical or pil)'sical gelation process . Food Biophysics. 4: 233'1.
Wroldstad, R.E., Acree, T. , Decker EA, Penner M.H., Reid, D.S., Schwartz, J., Shoemacker, C.F., Smith, D., and Sporns, P. 2005. Handboo k of F ood Ana liti cal Ch emistry. John Willey and Sons Inc Publisher, New Jersey. 316 pp . Xie, YR. and Hettiarachy. N.S. 1997. Xa nthan gum effects on solubility alld emulsifica ti on prop erti es of so y protein isolate. Journal of Food Science. 62(6 ): 110111 J.~.
117
