Gyártmánylap Érvényesség kezdete: 2012.05.16. Érvényesség vége: I. Az élelmiszer-előállító 1. Az élelmiszer-előállító neve, székhelyének címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 2. Az élelmiszer előállító hely neve, címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 II. Az élelmiszer leírása 1. Az élelmiszer megnevezése:
Túrós táska 100 g 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevők felsorolása előállításkori tömegük csökkenő sorrendjében: Tésztakészítés: BL 65 liszt Ivóvíz Cukor Margarin Élesztő Étkezési só Ételcet Adalékanyag
me.: kg l kg kg kg kg l kg
Leveles margarin hajtogatáshoz: Leveles margarin Töltelék: Túró Tofüma Mazsola Változatszám: 1.
1/5
1000db 48,13 23,43 3,37 2,41 1,55 0,72 0,24 0,15
100 kg 48,13 23,43 3,37 2,41 1,55 0,72 0,24 0,15
kg
20,00
20,00
kg kg kg
25,93 7,78 1,30
25,93 7,78 1,30
Felületi kenés: Kalácsfény
kg
0,14
0,14
Tapadásgátlás: BL 65 liszt
kg
2,50
2,50
BL 65 liszt:Ivóvíz:Cukor:Margarin: részben keményített növényi olajok és zsírok, ivóvíz, emulgeálószer (E 471), savanyúságot szabályozó anyag (E330)1, aroma, színezék (béta-karotin) Élesztő:2% alatti anyag: Étkezési só:Intenzív tornádó S Emulgeálószer (E 472e), dextróz, vitális búzaglutin, búzamaláta-liszt, csomósodást gátlók (E 341, E 170)¹, lisztkezelőszerek (E 300, E 920), enzimek Kalácsfény: tejkazein, teljes tojáspor, emulgeálószer (E 339), vanillin aroma, színezék (E 160 a) Leveles margarin hajtogatáshoz: Leveles margarin: részben keményített növényi olajok és zsírok, ivóvíz, emulgeálószer (E 471), savanyúságot szabályozó anyag (E330)1, aroma, színezék (béta-karotin) Töltelék: Túró:Tofüma: cukor, burgonyapehely, citrom-vanillin aroma, tartósítószer (E 220) 2 Mazsola: 1. Technológiai szerepe a késztermékben nincs 2. Carry over szint 3. Technológiai segédanyag 3. Az alkalmazott technológiai segédanyagok felsorolása: Tapadásgátlás: BL 65 liszt 4. Az előállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minősége szempontjából meghatározó lépéseinek és paramétereinek rövid leírása: Nyersanyag előkészítés: Liszt: A BL 65 liszt tartálykocsis szállítással érkezik. Tárolása silókban, szitálása a rendszerbe épített ellenőrző szitával történik. Felhasználás a silóból (puffertartály közbeiktatásával), kitárolás spirálos, zárt rendszerű lisztszállítással. Mennyiségi mérés a rendszerbe épített mérleggel vagy lapmérlegen. Margarin: Pontosan mért, képlékeny, jól elosztható állapotban. Cukor: Pontos mérés után adagolható. Élesztő: Pontos mérés után adagolható. Étkezési só: Pontos mérés után a dagasztóvízhez vagy a liszthez adagolva. Az élesztővel történő érintkezése tilos! Adalékanyag (Intenzív Tornádó S): Pontos mérés után liszthez adagolva használható. Változatszám: 1.
2/5
Ivóvíz: Tiszta, vezetékes ivóvíz. Pontos mennyiség és hőmérséklet beállítása a lisztrendszerhez tartozó vízadagolóval, vízadagoló berendezésen, vagy közvetlenül a hidegvíz vezetékből, lapmérlegen mérve. Levelestészta margarin: Pontos mérés, feldolgozásra alkalmas állagban. Túró: Pontos mérés, töltelékként felhasználva. Tofüma: Pontos mérés után a túróhoz keverve, töltelékként felhasználva Mazsola: Pontos mérés után a túróhoz keverve, töltelékként felhasználva Kalácsfény: pontos kimérés után, ivóvízzel keverve (1l víz 100 g kalácsfény) sütés vége előtt felületi kenésre. Tésztakészítés: Közvetlen tésztakészítési eljárással készítünk tésztát. Dagasztógép típusa MK 160 spiráldagasztógép. 1 csészébe dagasztott mennyiség (me: kg) 200 db BL 65 liszt kg 9,63 Ivóvíz l 4,69 Cukor kg 0,67 Margarin kg 0,48 Élesztő kg 0,31 Étkezési só kg 0,14 Ételcet l 0,05 Adalékanyag kg 0,03 Tészta technológiai mutatói: Dagasztási idő 4-6 perc vagy 6-7 perc, tészta hőmérséklete 25±2C°, érési idő 5-15 perc. Tésztafeldolgozás: Kézi feldolgozás: Osztás (csípés) kézzel. Mérés 4,00 kg±0,02 kg/50 db tészta tömegre. Leveles tészta margarin 1,00 kg±0,02 kg/50 db tészta. Tájékoztató adat: a rendelt mennyiségtől függően a tészta és leveles margarin mennyisége arányosan változik. A kimért tésztát téglalap alakúra kell alakítani. A leveles tészta margarint kézzel a tésztalap felének megfelelő méretűre lapítani. A tésztalap közepére helyezni, majd a tésztát ráburkolni. A feldolgozás ütemének megfelelően legalább 1 dupla és 2 szimpla hajtogatást alkalmazni az SH 6600 nyújtógéppel. A nyújtógéppel a végnyújtást 3-5 állásig kell folytatni. A nyújtott tésztát a feldolgozótáblán a szükséges darabszámnak megfelelő nagyságúra kell sodrófával utánnyújtani. Felületi nedvesítés vízzel, majd körkéssel kb. 13 cm oldalméretű négyzetet, kell kivágni. 1 db nyerstészta tömege 95-100 g. 1 termékhez szükséges töltelék mennyisége 35±5g. (1,75±0,02 kg/50 db). A tölteléket nyomózsákkal vagy kézzel a tésztanégyzetek közepére egyenletesen el kell osztani. A tésztalap egymással szemben lévő sarkait átlósan egymásra hajtjuk. Sütőlemezre rakás: 15 db/lemez. A sütőlemezeket kisütőkocsira helyezzük. Kelesztés: Kelesztőkamrában. Kelesztési idő 50-60 perc 35-40 C°-on, 75-85% rel. Páratartalom mellett. Változatszám: 1.
3/5
Sütés: 1. Matador típusú, etázs kemencében, gőzzel telített sütőtérbe. Sütési hőmérséklet: 190-210 C° Sütési idő: 12-15 perc Felületi kenés kalácsfénnyel a sütés vége előtt. Készáru kezelés: Hűtés a lemezeken. A kihűlt terméket készáru raktárban a nem megfelelő termékek leválogatása után műanyag rekeszekbe számolják. (20 db/M10-es rekesz). További tárolás, majd járatra illetve átadásra készítés a készáru raktárban. Szállítás tiszta, szennyező és fertőző anyagoktól mentes zárt járművel. „Nem megfelelő termékek” tárolása a kijelölt helyen, értékesítés állati takarmányozásra. A selejt termék és hulladékok kezelése kommunális hulladékként. 5. A termék csomagolása: Csomagolatlan. Egyedi tömeg (30 db termék lemérésével): 100 g ±5% Névleges tömeg: 100 g III. Élelmiszerbiztonsági jellemzők: 1. Az élelmiszer minőségét és veszélytelenségét biztosító rendszer ismertetése: Működtetett HACCP rendszerrel rendelkezünk. A gyártás egész folyamatáért az egység vezetője vagy írásban meghatalmazott megbízottja felel. A MÉ vonatkozó termék előírásának /irányelvének száma és megnevezése: Gyártmánylap szerint IV. Az élelmiszer minőségi jellemzői 1. Összetételi jellemzők a névleges mennyiség és tűrés megadásával: Zsírtartalom:
A bélzet szárazanyag tartalmára számítva legalább 20,0 %
Allergén anyagok: Glutént tartalmazó gabona (búza), Tejkészítmények, Tojáskészítmény 2. Érzékszervi tulajdonságok Alak, nagyság:
Lekerekített sarkú, négyzet alakú termék. A tésztalap egymással szemben fekvő sarkai átlósan egymásra hajtva fedik a tölteléket. Ne legyen torz.
Bélzet:
Laza, leveles szerkezetű.
Íz és szag:
A termékre jellemző aromájú. Ne legyen idegen ízű vagy szagú.
Héj:
Aranysárgából vörösesbarnába hajló színű, a felület szerkezete átlósan egymásra simul.
Változatszám: 1.
4/5
3. Az élelmiszer átlagos tápértéke Nem jelöljük V. Minőségmegőrzési időtartam: 1 nap VI. Tárolási feltételek: Tárolás száraz, hűvös helyen. VII. Az élelmiszer jelölése: Csomagolatlan VIII. Melléktermékek, hulladékok kezelése, továbbhasznosításuk: Elkülönítve tároljuk, állati takarmányozásra.
Baracska, 2012.05.16. ……………………………………. készítette:
Változatszám: 1.
5/5
