Pálinkafőzés Bárka segédlet Gyakorlatilag minden cukor ill. keményítőtartalmú gyümölcs, gabona, gumó alkalmas szeszfőzésre, valamint az alkoholos folyadékok is. JÓ MINŐSÉGŰ, a gyümölcs jellegét magán hordozó pálinkát azonban csak fogyasztásra érett, egészséges gyümölcsből lehet főzni ( nem sorolom a jó pálinkák közé a rothadt, éretlen gyümölcsből, lejárt penészes befőttből stb... főzött leveket ). A jó pálinkának az élettani hatásai sem elhanyagohatóak, természetesen mértékkel fogyasztva. Ezek pl. a tartósító, megőrző tulajdonságai ( gyógynövénykivonatok, tinktúrák egyik alapanyaga lehet ), étvágyjavító, serkentő, tisztító, fertőtlenítő hatása is ismert. Valamint minden jó hatás, amit az alapanyagául szolgáló gyümölcsnek tulajdonítunk megjelenik a pálinkában is. Hiszen a lepárlással „megőrízzük a gyümölcs lelkét”.
Az alapanyagok kiválasztása A cefrébe szánt gyümölcs legyen: • érett • ízletes, aromás • hibától mentes • tiszta A kihozatal, azaz a lefőzhető párlat mennyisége a cukortartalomtól függ, az íz és aroma pedig a gyümölcs fajtától és az érési fokától. Alapanyagok Csonthéjas gyümölcsök • Szilva ◦ A szilva kiváló párlatot ad, nagyon jó pálinkát lehet főzni az utak szélén termő apró szemű ún. fosóka (potyóka) fajtából is. • Kajszi, őszibarack ◦ Kiváló párlatot ad, különösen a kajszi • Meggy, cseresznye ◦ Szitén elsőrangú alapanyagok, lehet vegyesen is cefrézni
Figyelem! A csonthéjasok magját el kell távolítani magas amigdalin tartalmuk miatt. Az amigdalin a cefrézés és erjedés során ciánhidrogénre és benzaldehidekre bomlik.
Alma, körte • Alma ◦ A téli almát érdemes érlelni, a nyáriból lehet frissen is párlatot készíteni • Körte ◦ A körténél szintén fajtája válogatja, hogy mikor éri el azt az érettségi fokot, amikor a legjobb párlatot adja, a téli keményhúsú körtéket érdemes érlelni. Ha nem szedett hanem hullott gyümölcsből dolgozunk ( de természetesen nem éretlenül hullottból! ), akkor azt azonnal fel kell dolgozni, mert gyorsan rothadásnak indul az ütődés helyén és tönkre megy. Bogyós gyümölcsök Málna, bodza, berkenye, kökény, som, szeder, boróka, áfonya • Ezekből általában nem cefrézéssel állítunk elő pálinkát, hanem valamilyen kész párlatban áztatjuk s utána pároljuk le. Szőlő • Bogyózzuk és zúzzuk a szemeket, egyes fajták nagyon különleges párlatokat adnak ( pl. muskotályos! ) Bor, törköly • Jó borból lehet csak jó párlatot főzni, a hibás bor hibái a párlatban is megjelenhetnek.
Cefrézés A legfontosabb folyamat, ezen múlik a párlat minőségének 90 %-a. A fenti, alapanyagokra vonatkozó minőségi követelményeket tartsuk be! Válogatás A gyümölcsök közül távolítsuk el a rothadt, éretlen, penészes darabokat, természetesen ha a gyümölcsnek csak egy része rossz, ezt ki lehet vágni és az egészséges rész mehet a cefrébe, ezzel
sok selejtet takarítunk meg, de élőmunka igényes. Szedjük ki a leveleket, ágakat, mindent ami nem gyümölcs. Mosás Mossuk meg a gyümölcsöket ( kivétel az érzékeny bogyósok: málna, szeder stb...), különösen ügyeljünk arra, hogy a cefrébe ne kerüljön földdel, talajjal szennyezett gyümölcs mert ez fogyaszthatatlan szúrós szagú csípős izű mérgező párlatot eredméynezhet ( akroleines fertőzés ) Aprítás A gyümölcsöket aprítani kell, ezzel segítjük az élesztőket és az erjedést. A maguktól összeeső gyümölcsöket nem aprítjuk ( bogyósok, túlérett barack, szilva ) Az aprítás történhet kézzel, szecskázóval, gyümölcsaprítóval szőlődarálóval. Magozás A fent említett csonthéjasokat magozni kell, ezt lehet kézzel, vagy a gyümölcshúst olyan ritka lyukú rostán áttörve, amin a magok nem férnek át. A cefrét egy kellően nagy zárható edényben gyűjtjük (élelmiszer tárolására alkalmas műanyag hordó vagy fahordó stb...) Pektinbontás A birs, alma, körte magas pektintartalmú ezért nehezen eresztenek levet, így nehézkesebb az erjedésük is és a kihozatal sem olyan jó, mint pl. a barack vagy a szilvacefre esetében. Ezt lehet segíteni ún. pektinbontó enzim hozzáadásával ( borászati szaküzletekben lehet kapni ). Ha ilyet nem tudunk vagy nem akarunk használni akkor a túl kemény húsú gyümölcsöt meg lehet kicsit rottyantani (előfőzni puhulásig) és utána zúzni. Különösen igaz ez a birsre. Cukor Ha teljesen érett a gyümölcs, akkor nem kell a cefrébe cukor! Kivételt képezhet az alma, körte ezekbe a cefrékbe nem Isten ellen való vétek egy minimális mennyiségű cukrot tenni ( max. 3-4 % ) növeljük vele a kihozatalt és nem csökkennek számottevően az aromák sem. Illetve akkor is segíthet a cukor, ha nem tudjuk azonnal lefőzni a kiforrt cefrét, hanem tárolnunk kell. A cukrot a vízben oldva szirupként kell a cefréhez keverni. A cefrézésre a legjobb az olyan helyiség ahol folyamatosan legalább 20 C körüli hőmérséklete tudunk biztosítani, ha hosszabb ideig 15 fok alá megy a hőmérséklet leállhat az erjedés. Ha túl meleg van, akkor viszont megecetesedhet a cefre.
Erjedés A cefrés hordót kb 3/4-ig töltöttük cefrével. Ekkor lezárjuk, de nem teljesen szorosan, mert az erjedéskor CO2 keletkezik. Az erjedés megindulását úgy vesszük észre, hogy a cefre pezsegni kezd, és buborékok keletkeznek benne ezt látni és hallani is lehet. Az erjedés megindulása után ún. bunda keletkezik a cefre tetjén, ezt minden nap nyomjuk le a cefrébe és óvatosan keverjük át a cefrét. A lényeg, hogy a cefre tetején képződő CO2 párna megmaradjon, mert ez védi a cefrét a levegőtől. Az erjedés folyamatát az alábbiak szerint vizsgáljuk: kinyitjuk a cefrés hordót, meggyújtunk egy gyufát vagy pálcát és közvetlen a cefre fölé tartjuk, amennyiben még tart az erjedés, akkor a gyufa kialszik, ha nem alszik ki akkor az erjedés befejeződött.. Szintén az erjedés befejeződésére utal, ha a cefre már nem édes, hanem kicsit kiérzik belőle az alkohol és savanykás az íze. Az erjedés befejeződése után lehetőleg azonnal főzzük le a cefrét, így elkerüljük az aroma veszteséget. Különösen igaz ez az alma, körte, barack párlatokra. Ha mégis tárolnunk kell, akkor legyen színültig a hordó, légmentesen zárjuk le és tároljuk minél hűvösebb helyen a lefőzésig.
Lepárlás A kisüsti pálinkafőzés kétszeri lefőzést jelent. Az első főzet ( alszesz vagy vodka ) egy homályos, opálos folyadék, amelyet még egyszer le kell párolnunk, ez lesz a kész pálinka. A lepárlást egy megfelelően elkészített lepárló eszközzel a pálinkafőzővel tudjuk elvégezni. A pálinkafőző áll egy főzőüstből ( ez különböző méretű lehet, a néhány 10 l-től a több 100 l-ig) a hozzá illeszkedő sisakból, ami biztosítja a gőzteret és a sisakból induló páracsőből valamint hűtőspirálból. (rajz mellékelve). Ezen kívül kell még szeszfokoló valamit hőmérő és mérőedény. Az üst lehet rozsdamentes anyagból vagy vörösrézből, a sisak és a páracső valamint a hűtőcső mindenképpen vörösrézből legyen (katalizátor!)! A forrasztásokat ólommentes forraszanyaggal vagy ipari ezüsttel esetleg rézzel végezzük. Az alumíniumot felejtsük el ( kukta stb...) !!! A lepárlást kb 3/4-ig töltött üsttel kezdjük, folyamatosan melegítsük a cefrét, amíg a páracső hűtő felőli vége melegedni kezd, ekkor vegyünk vissza a tűzből és lassan pároljuk tovább, előbbutóbb megjelennek az első cseppek a hűtőcső végén, ez az alszesz. Addig kell főzni, amíg kb. 15-20 %-ra csökken a szesztartalom. Ekkor a tüzet lekapcsoljuk vagy levesszük az üstöt róla és a cefremoslékot kiöntjük, az edényt elmossuk.
A második főzés (tisztázás) előtt megmérjük az alszesz szeszfokát és ha magasabb mint 25%, akkor 20-25%-ra visszahígitjuk tisztavízzel így sokkal aromadúsabb párlatot kapunk a végén. Azután megtöltjük az üstöt az alszesszel (max. 90 %-ig) és elkezdjük melegíteni a párlatot. Ismét figyelünk a páracsőre, ha melegedni kezd, akkor vegyük vissza a tüzet és igyekezzünk minél lassabban főzni. Az a lényeg, hogy a párlat szinte cseppenként induljon el. Az első párlat a rézeleje ill. az előpárlat, ez kb. 1,5 %-a az alszesz mennyiségnek. Mennyiségét pontosan meghatározni ízleléssel ill. szaglással lehet, gyakorlat kell hozzá. Akinek nincs az 20 L üst esetén az első 1,5-2 dl-t öntse ki, ez nem fogyasztható. A népi gyógyászatban a rézelejét bedörzsölésre használták külsőleg. E célból érdemes összegyűjteni. A finomítást addig folytatjuk, amíg a párlat jó illatú és izű, amint elkezd a fazék íz, főtt íz megjelenni kezdjük el egy másik edénybe gyűjteni, mert ez már az utópárlat, amit a következő alszeszhez önthetünk vagy kidobunk, nem kár érte, nekünk csak a középpárlat kell! Annak eldöntése, hogy mikortól váltunk középpárlatról utópárlatra szintén gyakorlat kérdése és érzékszervi úton dönthető el. A főzés közben óvnunk kell a cefrét a leégéstől, az égett, kozmás íz átdesztillál és élvezhetetlenné teszi a párlatot. A leégést megelőzhetjük, ha vastag szendvics aljú edényt használunk és olyan melegítő eszközt ( pl. gázzsámoly) ami nem egy helyen melegít, hanem eloszlik a hő az edény alján. Fatüzeléskor szintén ügyeljünk erre. Megoldás lehet még a főzőüst aljának étolajjal veló nagyon vékony bekenése. Lehet keverőberendezést is használni vagy duplafalú edényt de ezekre bonyolultságuk miatt nem térek most ki.
Hígítás, tárolás A párlatot amennyiben magasabb a szeszfoka, mint 50 fok, hígitani kell 45-50 fok körüli értékre. Ez tiszta vízzel lehetséges, amelynek ugyanolyan hőmérsékletűnek kell lennie, mint a párlatnak és nagyon lassan óvatosan kell a párlathoz önteni. Ha nem azonos a víz hőmérséklete a párlattal vagy hirtelen öntjük bele a vizet valamint ha a víz nem teljesen tiszta, a pálinka megzavarosodhat opálos lehet. A pálinkát érlelni kell kb. 3-4 hónap alatt teljesedik ki az ízvilága, múlik el a karcos, nyers jellege. Lehetőleg üvegballonban tároljuk kb. 3/4-ig töltve a ballont, hogy levegőzni tudjon. Az érés során 2-3 fokot veszít a szeszfokából ez természetes jelenség.
