Gyakorlati vizsgatevékenység os tanév tavaszi vizsgaidőszak. Vendéglátó-üzletvezető

Gyakorlati vizsgatevékenység 2015-2016-os tanév tavaszi vizsgaidőszak Vendéglátó-üzletvezető

35 811 02

Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 120 perc

1. tétel A) Árubeszerzés, megrendelés összeállítása Ön egy vendéglő üzletvezetője, mondja el a most felvett üzletvezető helyettesének, hogy Ön milyen szempontokat vesz figyelembe az árubeszerzés szervezésénél, hogyan értékeli a szállítókat, beszéljen neki a különböző szállítási szerződésekről és azok tartalmáról és a szállítás bizonylatairól. Mutassa meg a szállítólevél kitöltését adott adatok ismeretében. B) Belső ellenőrzés Belső ellenőrzése keretében a kalkulációt ellenőrzi. Milyen szabályok szerint történhet az anyaghányad-nyilvántartás, a receptúra kialakítása és az étel árképzés? Készítse el megadott adatok alapján egy 10 adagos étel kalkulációs lapját!

2. Tétel A) Vételezés összeállítása Ön egy étterem üzletvezetője, mondja el az üzletébe beosztott tanulóknak az áruvételezés folyamatát. Mutassa be egy éppen most érkező turistacsoport étel előrendelése alapján a nyersanyag vételezés szabályait, megadott számítási adatokkal, bizonylattal alátámasztva. B) Belső ellenőrzés Belső ellenőrzése keretében üzletének készletmozgását ellenőrzi. Milyen szabályok szerint történhet az átlagkészlet meghatározása és a forgási sebesség kimutatása. Készítse el megadott adatok alapján üzletének árubeszerzési értékét és készletgazdálkodási adatait, illetve tervezze meg a következő időszak adatait!

2015-2016-os tanév Komplex vizsga

tavaszi vizsgaidőszak vendéglátó-üzletvezető gyakorlati tételek

2

3. Tétel A) Vendégpanaszok kezelése (szóban tett) Ön a „Lilaakác” étterem üzletvezetőjeként dolgozik. Mondja el a pályakezdő alkalmazottainak a vendégpanaszok kezelésének általános szabályait, mutassa be az egyes vendégtípusokat, azok jellemzőit. Az üzletbe éppen belépő vendégről az elsődleges jegyek alapján állapítsa meg annak jellemző tulajdonságait. Mondja el, hogyan kezelné a szóban kapott vendégpanasszal kapcsolatos szituációt. B) Munkaidő-beosztás készítése Mint üzletvezetőnek egyik legfontosabb feladata az alkalmazottak számának meghatározása. Milyen szempontokat vesz figyelembe a létszám megállapításához? Miként veszi figyelembe tervezésénél a pihenőidőt, a szabadságot, az esetlegesen előforduló kieső betegnapokat? Az étteremben dolgozó 6 fő szakács részére készítsen lépcsőzetes munkakezdéssel munkaidő beosztást!

4. Tétel A) Vendégpanaszok kezelése (írásban tett) Ön egy étterem üzletvezetője. Az utóbbi időben azt vette észre, hogy egyre több vendég elégedetlen és tesz észrevételt, egyre gyakrabban írásban is. Elhatározta, hogy kidolgozza üzletére azokat a standardokat, amelyek az üzemeltetést szabályozza. Az írásbeli panaszok közül az egyik levélben érkezett, melynek egy példányát a vendég a Fogyasztóvédelmi Hatóságnak is elküldött, a másik esetben panaszát a vendég a vásárlók könyvébe írta. Ismertesse, hogy a panaszok kapcsán, mint üzletvezetőnek milyen feladatai vannak! B) Munkaidő-beosztás készítése A főszezonra új dolgozót vesznek fel üzletükbe. Ismertesse vele a munkaviszony létesítésének feltételeit, munkaszerződés formáit, kötelező tartalmi elemeit, a próbaidő lehetőségét. Ön üzletvezetőként ellenőrizze a helyettese által készített munka-időbeosztást és az adott héten kitöltött jelenléti ívet!



3

5. Tétel A) Munkamegbeszélés tartása Ön egy neves belvárosi magyar étterem vezetője. A hét minden napján vagy Ön, vagy valamelyik helyettese reggel 7 órakor a különböző részlegek vezetőinek megbeszélést tart, melyen értékelik az előző napot, megbeszélik az aznapi teendőket, és átgondolják a következő napi feladatokat. B) Üzleti ételválaszték összeállítása Ön egy 50 vendég férőhelyes magyar étterem üzletvezetője. Mint üzletvezető gondolja végig, melyek üzletének ételválasztékát leginkább befolyásoló tényezői. Milyen szempontok alapján alakítaná a választék szélességét és mélységét? Állítsa össze vendéglátó-ipari üzletének ételválasztékát.

6. Tétel A) Dolgozók elszámoltatása Új pultos munkatársat vettek fel a „Conga” bárba. A helyi szokásokkal való megismertetés után, magyarázza el neki a standolás szükségszerűségét, majd azzal bízza meg új kollégáját, hogy a nap végén töltse ki a standívet néhány ital kapcsán. A dolgozó rendelkezésére bocsátja az előző napi összesítőt, és az itallap egy részletét. Ellenőrizze le, hogy új munkatársa helyesen töltött- e ki a standívet! A hibákat sorolja fel tételesen! A számszaki hibákat támassza alá számítással is! B) Üzleti italválaszték összeállítása Idegenforgalmi szempontból frekventált helyen működő vendéglátó egység vezetőjének kérésére alakítsa át az üzletben addig használt itallapot. Az üzlet ön által átalakított italválasztékának megjelenítését készítse el, és a vizsgabizottság részére történő bemutatás során szóban indokolja meg az itallapon alkalmazott változtatásait.

7. Tétel A) Dolgozók elszámoltatása Ön egy vendéglátó egység leendő üzletvezetője most találkozik először alkalmazottaival. Mondja el nekik elképzelését a leltározás fontosságáról, menetéről és a leltárfelelősségről. Üzletében elvégezték az éves vagyonmegállapító leltárt. Ismertesse az elszámoltatás bizonylatait, majd állapítsa meg a raktár leltáreredményét!



4

B) Üzleti ételválaszték összeállítása Adjon tanácsot munkatársainak, milyen szempontok alapján célszerű összeállítani az étlapot. Beszéljen arról is, hogy milyen étlapfajtákat lehetne üzletükben bevezetni és, hogy melyek az étlap tartalmi és formai követelményei. Az Állandó étlapjuk betétlapjaként készítsen el egy hetes promóciós séf ajánlatot Ön által kiválasztott tavaszi, kora nyári időszakra.

8. Tétel A) Munkamegbeszélés tartása Ismertesse a vezetői érvelés jellemzőit, a kompromisszum kötés előnyeit, és egy értekezlet megtartásának jellemző hibáit! Ön egy étterem vezetője. Minden hétfőn Ön, vagy valamelyik helyettese reggel 8 órakor a különböző részlegek vezetőinek megbeszélést tart, melyen értékelik az előző hetet, megbeszélik az aktuális heti teendőket, és átgondolják a következő heti feladatokat. B) Üzleti italválaszték összeállítása Mint üzletvezető, arról ad tájékoztatást, hogy milyen szempontok szerint célszerű összeállítani az itallapot. Beszéljen arról is, hogy melyek a borlap összeállításának legfontosabb szempontjai! Ismertesse a borok felszolgálásához szükséges eszközöket is, illetve az italok fogyasztási hőmérsékletét. Készítsen el egy borlapot, ami a mellékelt itallappal harmonizáljon. A borlap kifejezetten magyarországi áruválasztékot jelenítsen meg.

9. Tétel A) Leltározás Ön a „Lilaakác” étterem üzletvezetője. Új üzletvezető-helyettest vettek fel. Feladata, hogy új kollégáját tájékoztassa arról, hogy melyek a leltárfelvétellel kapcsolatos előírások és melyek a leltárkiértékelés szabályai. Mondja el neki a vagyonmegállapítóleltározás folyamatát és ismertesse vele a leltározás során alkalmazott bizonylatokat! Leltározza le az italraktárban található italokat! Töltse ki a leltárfelvételi ívet! B) Ügyviteli utasítás kiadása Az étterem üzletvezetőjeként Ön tudja, hogy az üzleti munka előfeltétele a bizonylati fegyelem betartása. Mit értünk bizonylati fegyelem alatt, hogyan történik a bizonylatok szabályos kiállítása és javítása? Hogyan csoportosítaná az üzlet bizonylatait? Milyen szabályok vonatkoznak a bizonylatok megőrzésére? A megadott adatok alapján ellenőrizze a vendég részére elkészített számlát!



5

10. Tétel A) Leltározás Ön a „Lilaakác” étterem üzletvezetőjeként dolgozik. A leltárszabályzat előírása alapján, a leltározás megszervezése az Ön feladata. A leltározás módszeréről és formájáról ön dönt. Tájékoztassa munkatársait, hogy leltárhiány esetén milyen mértékű anyagi és erkölcsi felelősségük van! Adjon ki leltározási utasítást, leltározás megkezdése előtt készítsen jegyzőkönyvet! B) Ügyviteli utasítás készítése Mint az étterem üzletvezetője mutassa be melyek üzletének legfontosabb ügyviteli feladatai? Mondja el az üzleti levelezésre vonatkozó legfontosabb szabályokat, az üzleti levelek általánosan elfogadott szerkezetét! Írjon egy felszólító típusú levelet egyik beszállítójának, akivel az utóbbi időben beszállítási problémái voltak! Készítsen egy ügyviteli utasítást arra vonatkozóan, hogyan kívánja áttekinthetőbbé tenni az üzlet nagyszámú levelezését!

11. Tétel A) Számlázás, számlaellenőrzés Ön a „Márka” étterem üzletvezetője, jól ismeri a vendégfogyasztás fizetési módjait és bizonylatait. Üzletében most tértek át a gépi számla kiállítására. Mint üzletvezetőnek a feladata, hogy betanítsa érintett munkatársait a gépi számla kiállítására. Ismertesse velük, hogy a számla kiállítása kapcsán mire figyeljenek és térjen ki a számla átnyújtás szabályaira is. B) Rendezvény felvétele Üzletük alkalmas különböző rendezvények lebonyolítására. Tájékoztasson arról, hogy az üzlet számára milyen előnyökkel jár, ha rendszeresen vállalják, a rendezvények megszervezését. A rendezvények felvételénél mit mérlegelnek. Az alább részletezett információk szerinti 80 fős rendezvény lebonyolítására kérnek az Önök üzletétől árajánlatot.

12. Tétel A) Számlázás, számlaellenőrzés Ön a „Stílus” étterem üzletvezetője. Az üzletükbe beosztott tanulókkal megtanítják a kézi számla készítésre vonatkozó ismereteket is. Ismertesse velük a számlázással és fizetéssel kapcsolatos szabályokat. Térjen ki a bizonylatadás fontosságára, magyarázza el nekik mit jelent a szigorú számadási kötelezettség alá vont nyomtatvány. A megadott adatok alapján készítse el a számlát a vendég részére!



6

B) Rendezvény felvétel Az étterem alkalmas különböző rendezvények lebonyolítására. A rendezvények szervezéséhez milyen tárgyi és személyi feltételekkel rendelkeznek. Röviden mutassa be egy-egy rendezvény szervezésének folyamatát. A választék összeállítás szempontjait. A megadott információk ismeretében rögzítse a rendezvény tételeit, majd készítse el a felvett rendezvény részére összeállított ajánlatát.

13. Tétel A) Élelmiszerbiztonsági ellenőrzés Ön egy étterem üzletvezetője, tájékoztassa az üzletébe beosztott tanulókat arról, hogy milyen káros anyagok fordulhatnak elő az élelmiszerekben. Ismertesse nekik az élelmiszerromlás, az ételmérgezés, és az ételfertőzés lényegét. Mondja el azt is, hogyan érhető el a biztonságos ételkészítés és forgalmazás folyamata. Dolgozzon ki egy belső élelmiszerbiztonsági utasítást dolgozói számára, amelyben meghatározza alkalmazottai feladatát és felelősségét. B) Forgatókönyv készítés Vendéglátó egységükben a Blument-Hal Hotel Budapestben sikeresen szervezik a rendezvényeket. Mondja el, hogy a sikeres szervezéshez miként járul hozzá a rendezvény alapos előkészítése, és azon belül is a forgatókönyv pontos elkészítése. Beszéljen arról is, hogy a forgatókönyvnek milyen fajtái vannak, és hogy milyen követelményeket támasztanak a forgatókönyvvel szemben. Állítson össze egy forgatókönyvet a vendégek részére a megadott rendezvény tételek alapján.

14. Tétel A) Élelmiszerbiztonsági ellenőrzés Ön egy szálloda étterem üzletvezetője, adjon tájékoztatást arról, hogy ellenőrzése során a húselőkészítés, az ételkészítés (főzés), melegen- és hidegen tartás valamint a felszolgálási tevékenységeknél, milyen élelmiszerbiztonsági előírások betartására figyel. Mondja el azt is, hogy az ételminta szabályos letétele hogyan történik. Üzletében hűtést igénylő ételek kiszállítására most kerül sor először, dolgozzon ki hozzá HACCP tervet. B) Forgatókönyv készítés Vendéglátó egységükben a Blument-Hal Hotel Budapestben sikeresen szervezik a rendezvényeket. Adjon tájékoztatást arról, hogy melyek a forgatókönyv készítésének lépései, és a lebonyolítók részére készített forgatókönyvnek milyen a felépítése, szerkezete. Állítson össze egy forgatókönyvet a értékesítés részére a megadott rendezvény tételek alapján.



7

15. Tétel A) Higiéniai ellenőrzés Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Üzletében beosztott tanulóknak beszéljen az egészségi alkalmasság követelményeiről és a személyi higiénia feltételeiről. Tájékoztatásában térjen ki a munka- és védőruha használatára illetve a dolgozók helyes higiéniai magatartására. Dolgozzon ki egy utasítást a kéz tisztántartására és megfelelő ápolására vonatkozóan a termelés területén dolgozók részére. B) Diszpozíció készítése Önnek, mint üzletvezetőnek fel kell készülnie a rendezvény lebonyolítására. Az előkészületek egyik fontos lépése a diszpozíció elkészítése. Tájékoztasson arról, hogy mi a diszpozíció célja, miért van rá szükség, mit tartalmaz, kik kapják? Megadott információ alapján a konyhafőnök számára készítse el egy rendezvény diszpozícióját!

16. Tétel A) Higiéniai ellenőrzés Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Az újonnan belépő dolgozói részére ismertesse az üzletében alkalmazott higiéniás szabályokat, különös tekintettel a helyiségek tisztántartására, a gépek – berendezések – felszerelések tisztítási-fertőtlenítési tevékenységére. Térjen ki a hulladékok gyűjtésének, kezelésének szabályaira is. Dolgozzon ki egy tervet, melynek betartásával hatékonyan lehet védekezni a kártevőkkel (rovarok, rágcsálók) szemben. B) Diszpozíció készítése Önnek, mint üzletvezetőnek fel kell készülnie a rendezvény lebonyolítására. Az előkészületek fontos lépései a forgatókönyv készítés, a diszpozíció elkészítése és a Mise en Place meghatározása is. Tájékoztasson arról, hogy milyen kapcsolat van ezen előkészítő tevékenységek között. Elterjedt munkaszervezési módszer a check-list használata, mondja el a szerepét. Megadott információ alapján a Teremfőnök számára készítse el egy rendezvény diszpozícióját!

17. Tétel A) Minőségügyi ellenőrzés Ön egy étterem üzletvezetője. Minőségügyi ellenőrzése során az áruforgalmi folyamat egyik területét ellenőrzi. Mondja el, hogyan zajlik üzletében az áruátvétel, milyen feladatok vannak az áruátvétel után. Milyen bizonylatot használnak a szállítás, az átvétel és árukiadás során. Készítsen kármegállapítási jegyzőkönyvet a szállító hibájából adódó mennyiségi hiányra.



8

B) Marketing tevékenység az üzletben Egy vendéglátóipari vállalkozás, melynek Ön a vezetője, 15 éves jubileumát ünnepli ebben a hónapban. Kávékülönlegességeket és cukrászati készítményeket kínálnak igényesen kialakított kávézóikban. Ráadásul a fővárosi 3 meglévő üzlet mellett most nyitják 4. üzletüket a Balaton partján.

18. Tétel A) Minőségügyi ellenőrzés Ön egy étterem üzletvezetője. Minőségügyi ellenőrzése során az áruforgalmi folyamat egyik területét ellenőrzi. Mondja el a vendéglátó termékek előállításával, az ételkészítéssel kapcsolatos szabályokat. Beszéljen a helyiségek kialakítására vonatkozó előírásokról is. Készítsen feljegyzést a vendéglátásban leggyakrabban előforduló hibákról, és adjon megoldást az elkerülésükhöz. B) Marketing tevékenység az üzletben Ön egy gasztronómiai kiállításon szeretné bemutatni kimondottan halételekre specializálódott éttermét, mely Balatonfüreden található. Készítsen egy bemutató anyagot (kb. 5 oldal terjedelemben Word dokumentumba szerkesztve, vagy más Ön által ismert program segítségével pl. Publisher) étterméről, melyet a kiállítás résztvevői magukkal vihetnek. A kész munkát nyomtassa ki! Megoldását indokolja.

19. Tétel A) Munka díjazása, bérgazdálkodás Ön, mint a Rendezvényház vezetője új munkatársat alkalmaz. Milyen szempontokat vesz figyelembe a munkabér megállapításánál, és a munka díjazásának melyik formáját alkalmazza? Ismertesse a munkabér, kereset és jövedelem kapcsolatát! Mutassa be a munkáltatót terhelő járulékokat, a munkavállalót terhelő levonásokat és azok mértékét! Számítsa ki a megadott adatok alapján a dolgozó nettó havi jövedelmét, valamint munkaadó bérköltségét a közterhekkel együtt! B) Marketing tevékenység az üzletben Ön az „Oktogon Rendezvényház” vezetője. Piaci részesedésük és forgalmuk növekedése érdekében most új szegmensben gondolkodnak: legény- és leánybúcsúkat szeretnének szervezni. Az új program értékesítésének előkészítése kapcsán, piaci felmérést, elemzést végez. Összegyűjti az ajánlatok megtételéhez szükséges sokféle információkat is. Nagy hangsúlyt helyez a program reklámozására, a kellő tájékoztatásra, melyhez most tervezzen egy prospektust a megadott feltételekkel.



9

20. Tétel A) Beruházás, hiteltörlesztési terv készítése Üzletvezetőként vállalkozása bővítését tervezi, azaz új berendezéseket kíván beszerezni a konyha számára, melyet csak hitel igénybevételével tud finanszírozni. A megvalósítás előkészítéséhez kapcsolódóan fontos fogalmakat és azok csoportosításaikat (beruházás, tárgyi eszközök, amortizáció), valamint fontos mutatókat (megtérülési idő, hozam %) kell áttekintenie. Készítsen hiteltörlesztési tervet és végezze el a kért kimutatásokat a megadott adatok ismeretében. B) Vendéglátó üzlet létrehozása Barátjával egy vendéglátó üzletet, nevezetesen egy szendvicsbárt terveznek nyitni, melyben speciálisan kialakított „salátaszigettel” szeretnének kedvezni a vegetáriánus táplálkozás kedvelőinek. Mondja el barátjának az üzlet alapításának fontosabb lépéseit, azt, hogy az indításhoz megvalósíthatósági tanulmányra vagy üzleti tervre van- e szükség és, hogy mely hatóságoktól kell engedélyt szerezni a tevékenység végzéséhez. Komoly reklámtevékenységet kívánnak kifejteni egy szórólap elkészítésével, melyhez a szükséges információt az alábbiakban ismerheti meg.

Gyakorlati vizsgatevékenység os tanév tavaszi vizsgaidőszak. Vendéglátó-üzletvezető

Recommend Documents