Geproefd. Bel Etage. Oud Stadhuis. Channel 16. Charl s. Gault Millau. Interview. Interview. Uw referentie in gastronomie!

PITTIG West-Vlaanderen I 1ste Jaargang

HERBERT NITSCH. PILOOT. FREEDIVER. WERELDRECORDHOUDER. Hij heeft zelden vaste grond onder zijn voeten.

W est - V l a a n d e r e n

Wanneer hij een vliegtuig bestuurt bevindt hij zich meestal boven de 10 kilometer. En wanneer hij niet aan het vliegen is, verkent hij de diepste oceanen.

Uw referentie in gastronomie!

Herbert Nitsch is de eerste en enige freediver die, zonder apparatuur, de ontzagwekkende diepte

Bel Etage

van 214 meter heeft bereikt. En of hij nu diep in het water of hoog in de lucht is, strak om zijn pols

Gault Millau

zit altijd zijn Superocean: een supersterk horloge dat ontworpen is om grote prestaties mee te leveren.

Overzicht van de beste restaurants in West-Vlaanderen

Als ongeëvenaarde atleet met een ijzersterke wil zal Nitsch binnenkort ongetwijfeld de eerste freediver zijn die de legendarische 300 meter grens zal doorbreken. In de robuuste Breitling

Geproefd

Superocean heeft hij in ieder geval al de perfecte metgezel voor deze ultieme uitdaging gevonden. En hij kan nog extremer, want de Superocean is waterdicht tot 1.500 meter!

Pittig ging uit eten in 4 restaurants

Oud Stadhuis

Inter view

door Roel Vanderstukken sterrenchef Christophe Van Den Berghe en zijn vroegere poulain Frederik Deceuninck

Channel 16

Inter view

*Aanbevolen prijs

Carl Van Ransbeeck

BRE IT L IN G S U P E RO CE A N

Charl’s

€ 2.550,- *

W e s t-Vl aan der en

Waterdicht tot 1.500 meter, decompressieventiel, enkelzijdige draaibare lunette. Officieel chronometer-gecertifi ceerde (COSC) automaat.

Over de smaak van water en het succesverhaal van Chaudfontaine

W W W.B R E I T L I NG .COM

PITTIG West-Vlaanderen is een uitgave van bvba GITTIP

Over de Vlaamse kunstschilder Bruegel doen allerlei verhalen de ronde. Zo zou hij vaak incognito het platteland hebben bezocht om landschappen gade te slaan. Mocht hij nog leven, hij had vast en zeker het feërieke dorpje Oostkerke opgemerkt. Rond etenstijd was hij uit nieuwsgierigheid wellicht in restaurant Bruegel langsgegaan. In Bruegel bedient Xavier De Moor ieder op zijn culinaire wenken; het resultaat van die toverkunsten wordt opgediend door charmante gastvrouw Daisy Devos.

Ook het kader nodigt uit tot smullen. Geleid en verleid door de geur van de verse, huisbereide gerechten, komen fijnproevers van heinde en verre aan, niet alleen om zich culinair te laten verwennen, ook om zich over te geven aan de goede zorgen van gastvrouw Daisy Devos. Gevraagd naar de signatuur van diens koken, antwoordt chef kok Xavier De Moor volmondig met klassieke keuken, seizoensgebonden en afgewerkt met wereldse toetsen. Tevens biedt restaurant Bruegel een uitgebreide referentie op het gebied van wijnen. In de natuurpracht van Oostkerke is het mateloos genieten van de intieme en sfeervolle omgeving. ‘s Zomers is het bovendien heerlijk toeven op het unieke polderterras. Maar ook in de winter kom je in Bruegel aan je trekken, het restaurant wordt immers geroemd om zijn polderwild. Feit is dat het ‘oeuvre’ van het echtpaar De Moor en Devos tot likkebaarden aanzet. Dat hun faam pijlsnel zal stijgen, staat in de sterren geschreven. Vraag maar aan Bruegel.

BRUEGEL Damse Vaart Zuid 26 8340 Damme Tel.: 050-50.18.66 Fax: 050-67.80.69 Gesloten op woensdag en donderdag www.restaurant-bruegel.be [email protected]

beleef de kracht van passie en perfectie

The Flanders Collection

“L’Evolution phase de lune 8 jours” “Winner Best Watch 2010”

Montblanc

DE JUWELIER AAN PORTUS GANDA

Dampoortstraat 1-2-3 | 9000 GENT | 09 225 50 45 www.vanhoutteghem.com | www.youngwatch.be Watches: Breitling for Bentley, Blancpain, Omega, Tag heuer, Montblanc, Hermes, Longines, Rado, Maurice Lacroix, Louis Erard, Philip Stein ... Jewels: Flanders Collection, Fopé, Centoventuno, Innocence, Nanis, Jack Terweduwe, Bigli, Chimento, Le Chic, Casa Gi, Marco Bicego, Recarlo, Antonellis, Roos,... Accessories: Montblanc writing instruments, Buben & Zörweg time mover

West-Vl aanderen

Inhoud

Restaurants

Pag. 6 Pag. 7 Pag. 8- Pag. 10 Pag. 12 Pag. 14 Pag. 16 Pag. 18 Pag. 20 Pag. 21 Pag. 23 Pag. 24 Pag. 25 Pag. 30 Pag. 32 Pag. 33 Pag. 35 Pag. 36 Pag. 37 Pag. 40 Pag. 42 Pag. 44 Pag. 46 Pag. 48 Pag. 50



Sel Gris Jardin Tropical Den Baigneur Oud Stadhuis De Geit Ter Weyngaard Channel 16 Cafedraal ‘t Hof van Vivenkapelle Découverte Bel Etage Oud Sluis Hof van Cleve Berto Notarishuys Esmeralda Charl’s Sailing Queen Jardin de Provence De Oosthoek Pick-Wick Den Belgiek L’Orchidee Sans Cravate Bruegel

Andere zaken

Pag. 2-3 Pag. 4 Pag. 11 Pag. 28 Pag. 39 Pag. 52



Pierrot Fashion Vanhoutteghem Hofke Van Bazel Chaudfontaine Antwerpen Proeft! Breitling

Voorwoord Beste foodie, Na Antwerpen en Oost-Vlaanderen respectievelijk voor een periode van vier jaar en twee jaar voorzien te hebben van culinaire referenties, vonden we de tijd rijp om ook de topzaken van jullie provincie op de kaart te zetten. Met de eerste editie van PITTIG WestVlaanderen als resultaat. Mijn uitzonderlijke dank gaat dan ook uit naar alle restaurants die hun vertrouwen hebben gesteld in het vakmanschap van dit magazine. Hopelijk mag het team van PITTIG nog vele jaren met deze zaken samenwerken - in dezelfde gunstige omstandigheden welteverstaan. In deze gloednieuwe editie van PITTIG vind je niet alleen de beste eetadresjes; je kunt er ook een aantal PITTIGE artikels in terugvinden. Zo hebben we een dubbelinterview met 2 topchef’s in deze editie opgenomen en daarnaast bevat PITTIG West-Vlaanderen de recensies van zaken die anoniem en betalend werden bezocht. Dit om onze onafhankelijke en kritische blik te waarborgen. Graag wil ik ook al mijn medewerkers bedanken want zonder hen zou PITTIG niet bestaan. Bij deze mijn uitzonderlijke dank aan Roel Vanderstukken die, ondanks zijn drukke draaidagen voor de VTM serie ELLA, toch de tijd heeft gevonden om de interviews dat extra tikkeltje PITTIG te maken. Ook onze vormgever Wolf Van de Casteele, zet ik bij deze graag even in de bloemetjes. Hoe hij er telkens in slaagt om de componenten woord en beeld tot een gebald geheel om te vormen, is werkelijk verbluffend. Vervolgens hebben we Femke Vandevelde, een PITTIGE dame die PITTGE teksten heeft aangeleverd bij de publicatie van de restauranthouders. (Femke, bedankt. YOU ROCK). Een magazine zonder fotografie is geen magazine en daarom mogen we onze fotograaf Toon Van Den Broek niet vergeten! Ik hoop van ganser harte dat ik nog lang met dezelfde goedgeoliede machine mag samenwerken, en aan u beste lezer, rest mij nog enkel te zeggen: schuif comfortabel onderuit in uw zetel, laat ons de leukste culinaire bestemmingen naar u toebrengen en geniet van dit PITTIG magazine.

Artikels

Pag. 22 GaultMillau Top 20 Pag. 26, 27 & 29 Interview Carl Van Ransbeeck Pag. 45, 47 Interview met sterrenchef Christophe Van Den Berghe en zijn vroegere poulain Frederik Deceuninck



Geproefd

Pag. 15 Pag. 19 Pag. 34 Pag. 49

Boury Table d’amis Mange Tout In De Wulf



Recept

Pag. 38

Pittig zoekt: Wij zoeken ter uitbreiding van onze magazines commerciële mannen en/of vrouwen die graag wensen deel uit te maken van onze passie... lekker eten, mooie restaurants gaan bezoeken, aanwezig zijn op culinaire events, mee denken voor nieuwe PITTIG(e) acties en dergelijke meer. DUS bent u tussen de 23 en de 45 jaar oud, u heeft zin in een nieuwe boeiende uitdaging, u kan autonoom werken en u heeft een passie voor eten en drinken?

BEL ONS: 0485 83 99 07

Gegrilde Noordzeetong met Vedett

Niets uit deze uitgave mag gereproduceerd, gekopieerd of overgenomen worden zonder uitdrukkelijke en schriftelijke toestemming van de uitgever. Overtredingen zullen instant via de rechtbank van eerste aanleg te Gent uitgeklaard worden. Verantwoordelijke uitgever: bvba GITTIP,lange steenstraat 73c, 9000 Gent

SEL GRIS Zeedijk 314 BE - 8300 Knokke-Heist Gesloten op: woensdag en donderdag

Tel: 050- 51.49.37 Fax: 050-51.49.97 [email protected] www.restaurantselgris.be 6

Kenners verkiezen

Chef Frederick Deceuninck brengt een heerlijke, eerlijke keuken die blaakt van versheid en creativiteit. We zien hier een chef aan het werk die zich duidelijk in zijn sas voelt. Hij komt regelmatig ook in het restaurant om een handje toe te steken of een praatje te maken. We beginnen met enkele smaakvolle, verrassende hapjes: een variant van tzatziki met sorbetijs van komkommer, bladerdeeg met sabayon van bloemkool, gerookte varkensmaag met augurk die zeer intens smaakt, filodeeg met opgevulde kreeftenmousse en dragonkruiden, kroketje van Grevenbroeckerkaas… In Sel Gris houden ze duidelijk van verwennerij. Daarna volgen supersmaakvolle, kraakverse rauwe tijgergarnalen met buffelmozzarella, tempura van kalfszwezerik, dipje tartaar, sorbetijs van witte tomaat, meloenbolletjes en snippers pijpajuin. Alle smaken harmoniëren wonderwel bij elkaar. Het volgende gerechte is gestoomde pladijs met een mooie vaste structuur en op smaak gebracht met platte peterselie, citroen, look, zalfje van artisjok, vinaigrette van tomaat en couscous met afzonderlijk bediende saus van pompelmoes die met zijn frisse zuren de geplette peterselie aanscherpt. Tiramisu op een zanddeegje van speculaas en opgevuld met coulis van framboos en zalfje van citroen met chocoladestreepje is een fijne afsluiter waarna, nog een regiment mooi lekkers bij de koffie volgt. (bron GaultMillau 2011)

Het kader van het restaurant blijft buitengewoon charmant. De medewerkers in de zaal kennen hun vak en hebben met gastvrouw Evy Van den Berghe als voorbeeld geen moeite om te glimlachen. Haar echtgenoot Christophe bevestigde dit jaar zijn promotie naar 16 en heeft duidelijk ambitie voor meer. Zijn eigentijdse signatuur charmeert jong en oud door zijn grote respect voor het product. Prachtig voorbeeld zijn subliem gegaarde coquilles met een excellente risotto en kleine cantharellen. Heerlijk is de saus op basis van het vocht van de coquille. Mooi is de presentatie. Een gerecht volledig in evenwicht. Met rode poon op een bedje van groene boontjes en garnituur van mousse van paprika, langoustine, wortel, tomaat en mozzarella toont hij ook zijn vermogen om diverse smaken makkelijk te laten versmelten. Dat sterk staaltje doet hij daarna nog eens over met heilbot, witte asperges, jonge wortelen, peultjes en peterseliewortel. Het gerecht wordt overgoten met een gevogeltebouillon en afgewerkt met aan tafel geraspt himalayazout. Lekker en prikkelend. (bron GaultMillau 2011)

JARDIN TROPICAL Hoek NellenslaanZwaluwenlaan 12 BE - 8300 Knokke-Heist Gesloten op: woensdag en donderdag

Tel: 050- 61.07.98 Fax: 050-61.61.03 [email protected] www.jardintropical.be Kenners verkiezen

7

8

Kenners verkiezen

Den baigneur is een klein restaurantje, anders dan de anderen voor knokke. Van vader en zoon Germonprez kan je moeilijk zeggen dat ze culinaire kuddedieren zijn. De kaart toont hun karakter en hun eigen kijk op wat gastronomie de dag vandaag kan en moet zijn. Hun gerechten vermoeden duidelijk een klassieke scholing en verraden tegelijk een Bourgondische inborst. Ze zoeken eenvoudige maar o zo lekkere combinaties die charmeren door een ongedwongen, ja meesterlijke uitvoering. Met de handgepelde grijze garnalen krijgen het gezelschap van krokante sla, fijne tomaat, pas gekookte lauwwarme eitjes en een unieke mayonnaise. Ook de mooi gevleesde kikkerbillen zijn een schot in de roos. Hier kom je voor de waarachtige burgerkeuken waar zelfs een verzuurde donderwolk plots gaat van glimlachen. Marktmenu à 55€, 2 glazen wijn inbegrepen!

DEN BAIGNEUR Elizabetlaan 288 8300 Duinbergen-Kerk (Knokke-Heist) Keuken open van 12u.30 tot 13u.30 en van 19u. tot 22u.. Gesloten op: zondagavond en maandag, private parking.

Tel.: 050-51.16.81 www.denbaigneur.be Kenners verkiezen

9

RESTAURANT OUD STADHUIS Sint Denijsplaats 7- 8940 Geluwe

Gesloten: zondagavond, dinsdagavond en woensdag. Op feestdagen zijn we ‘s avonds gesloten.

Tel.: 056 51 66 49 • Fax: 056 51 79 12 [email protected] • www.oudstadhuis.be

Een stadhuis is altijd al de plek geweest van waaruit een gebied wordt bestuurd. Regeren gebeurt met grandeur, en te oordelen aan de statige gevel van Oud Stadhuis, is dat in dit geval niet anders. Gelukkig word je hier niét lastig gevallen met saai papierwerk. Integendeel: de gasten worden getrakteerd op een creatieve streek- en seizoensgebonden keuken. De eigenaars van het restaurant, Yves en Katrien Vaneeckhout-Pype, bewijzen dat ze letterlijk nog veel meer in hun mars hebben. Zo bedachten ze voor iedere gelegenheid een culinair concept. In Oud Stadhuis kan men bijvoorbeeld terecht voor traiteurdiensten, zakenlunches, en ja, zelfs voor kooklessen. Het menuassortiment is ook in dit opzicht sprekend. Men kan naar hartenlust variëren tussen een maand- of een seizoensmenu, en wie dat wenst kan proeven van de bistrokeuken. Zonder onderscheid bieden deze keukens stuk voor stuk gerechten met verse kwaliteitsproducten aan. Bovendien loopt de service naast vlot ook bijzonder gemoedelijk.

10 Kenners verkiezen

Oud Stadhuis serveert niet alleen gastronomie op niveau, maar is bovendien een echte prijs-kwaliteitkraker. Men kan hier ook terecht voor een gezellige lunch of diner a la carte. Een must taste!

Kenners verkiezen

11

12 Kenners verkiezen

Het gebeurt wel eens dat de naam de lading niét dekt. Dat risico loop je nu eenmaal als je je restaurant de naam ‘De Geit’ geeft. Maar de doorzetters onder ons ontdekken al gauw dat er achter deze naam een toprestaurant schuilgaat. De Geit is een gerestoreerde hoeve. Bij dat opkalefateren werden kosten noch moeite gespaard. Zo is er een bar, een orangerie en een speeltuin voor de allerkleinsten aanwezig. Om nog maar te zwijgen over het terras. Bij het betreden hoef je niet overtuigd te worden dat je in de Provence bent. Je zou het voor minder warm krijgen. In de keuken gaat het eraan toe zoals het hoort in een bistro. Klassiekers als américain worden verfijnd. Die honkvaste gerechten worden afgewisseld met marktgebonden suggesties. De zaakvoerdster, Katrien Masselis, bewijst met De Geit dat ze van uitdagingen houdt – zo is er een aanpalende helicopterhaven – en het niet bij loze beloftes houdt. Raffinement om u tegen te zeggen.

DE GEIT, Laatste Oortje 15, 8550 Zwevegem Gesloten op maandag en dinsdag

Tel.: 056-44.35.43 [email protected] • www.degeit.be

Kenners verkiezen

13

TER WEYNGAERD Burgemeester Vandenbogaerdelaan 32 8870 Izegem Gesloten op: zondagavond, maandagavond, dinsdagavond en woensdag

tel. 051.30.95.41 [email protected] www.terweyngaerd.be

Ervaring is zoniet alles, dan toch veel. Chef/eigenaar van Ter Weyngaerd, Geert Vandermersch, trok na zijn opleiding aan de gerenommeerde hotelschool in Koksijde naar Frankrijk om daar de basis van de culinaire verwennerij onder de knie te krijgen. In 1988 wilde hij zijn eigen stempel op de kookkunst drukken. Restaurant Ter Weyngaerd was een feit. Ondertussen zijn we bijna 25 jaar later. Ter Weyngaerd is een merknaam geworden in West-Vlaanderen. Dat is ook geen wonder: de chef, nog steeds gedreven, selecteert zonder uitzondering verse produkten die hij verwerkt in goed opgebouwde menu’s met een schitterende prijs/kwaliteitsverhouding. De pluimen van dit succesverhaal horen niet enkel thuis op de koksmuts van chef Vandermersch. Diens partner en zaalverantwoordelijke, Sonja Pattyn, weet veel af over wijnen, zodat ze de perfecte tandem vormen. Sonja heeft als sommelier niet alleen de grote, bekende wijnen in huis, maar stelt ook iedere maand een iets minder bekende, maar daarom niet minder uitzonderlijke wijn voor. En dit tegen een zacht prijsje. Zo mogen we het smaken. Restaurant Ter Weyngaerd is gevestigd in een herenhuis met een modern ogend interieur met fraaie kunstwerken aan de muur van een Izegemse kunstenares.

14 Kenners verkiezen

G eproefd

RES T A U RA N T V A N H E T J AAR

T

im Boury ruilde het fornuis van het Gentse Belga Queen voor dat van zijn eerste eigen restaurant. Hij vond een mooie herenwoning vlakbij het centrum van Roeselare waar ooit nog restaurant Den Haselt huisde. De twee dooreenlopende eetruimtes en de veranda met lichtstraat kregen een minimalistische luxueuze aankleding. Wit en grijs zijn de dominerende kleurtinten, warm hout zorgt voor het accent. Er zitten wat speelse elementen in het interieur. Zo zijn de toiletten verstopt achter iets wat op het eerste zicht op een kastenwand lijkt. In hoge nood moet je hier niet naar de klink zoeken want die is er niet. Comfort is er wel voldoende. De met stof beklede zeteltjes zitten goed en de gedekte tafels staan ver uit elkaar.

De chef kennen we vooral als vischef van het jaar, een onderscheiding die hij in 2009 van de VLAM kreeg. Hij kreeg een opleiding in de beste huizen: 2 jaar Comme chez Soi en 4,5 jaar Oud Sluis. Daarna was hij 2 jaar keukenchef in het restaurant Belga Queen aan de Gentse Graslei. Hij bracht er terug constantheid in de keuken. Zijn vrouw Inge deelt zijn keukenervaring. Zij werkte in Comme chez Soi, was chef de partie bij Peter Goossens, de Jonkman in Brugge en souschef in Auberge du Pêcheur. Nu werken beiden voor eigen rekening. De kaart bestaat uit zes voorgerechten en vijf hoofdgerechten, een Boury menu en een ‘bizz-menu’. Voorgerechten zijn onder meer de fris gemarineerde en gegrilde Franse Sint-Jakobsnoten met aardpeer en ganzenlever (€27) en de tartaar en gebakken langoustine met gelakte kalfskop, Roseval-aardappel met sjalot (€31). Hoofdgerecht in het wildseizoen was zacht gegaarde borst van fazanthaan (€31), met een vol au vent van de boutjes, peterseliewortel, boschampignons en fine champagne. Het Boury menu vind je in twee versies: €52 voor vijf gangen en €63 voor zes gangen. Er zijn altijd enkele wijnen per glas beschikbaar uit de wijnkaart die is samengesteld door Benjamin De Buck, de jonge en zeer talentvolle sommelier van Oud Sluis.

Mij interesseren de 3 voorgerechten en het hoofdgerecht, de twee desserten zijn voor een veeleter als ik teveel zonde. Het kan. Ik betaal er de prijs van het vijfgangen menu voor (€52). Het eerste gerecht is een surf/ turf combinatie van smeuïge tartaar van Limousinkalf gecombineerd met gepocheerde zilte oester, puree van Roseval aardappel, friszure crème van Tierenteyn pickles en crumble van gedroogde chips. Dan volgt gegrilde tongfilet met stevig en smakelijk visvlees, in combinatie met een brunoise van krab en avocado, gesmolten aardappelpuree, schijfjes in olijfolie en citroensap gemarineerde krokante butternutpompoen en opgeschuimde saus van vadouvankruiden. Voor het derde gerecht brengt de chef twee bereidingen van Sint-Jakobsnoten samen, een perfect gebakken Sint-Jakobsnoot en een brunoise van rauwe Jakobsnoot, met een puree van bloemkool en witloof, hazelnootvinaigrette, puntjes grondwitloof en winterpostelein. Het hoofdgerecht bestaat uit sneetjes rosé gebakken hinderug met een crème van peterseliewortel, reepjes witte kool, beukenzwammetjes en ingekookte saus met Arabicakoffie. Tim Boury kleurt netjes binnen de lijntjes en zal geen potten breken, maar wat hij op tafel brengt blinkt uit in evenwicht qua smaak en structuur, met correcte gaartijden, degelijke combinaties en hier en daar een fristoets. De moleculaire trukendoos haalt hij maar zelden boven. Ook dat is een geruststelling. De bediening is vriendelijk en loopt op wieltjes. Ik betaal €80 voor deze maaltijd, inclusief een glas van de uitstekende huischampagne Paul Dangin (€10), een glas witte (€6) en rode wijn (€5), een halfje Perrier en een koffie (€3). Boury Diksmuidsesteenweg 53 8800 Roeselare. T 051-62.64.62 www.restaurantboury.be Dinsdag en woensdag gesloten. Business Dagelijks wisselend driegangenmenu bizz-menu voor €29,50 Parkeren met parkeerschijf in de straat.

Kenners verkiezen

15

16 Kenners verkiezen

CHANNEL 16 Werfkaai 16 8380 Zeebrugge Gesloten op: maandag en dinsdag

Tel.: 050/60 16 16 www.ch16.be [email protected]

Zout en zee maken dorstig. Noem iets, en Channel 16 heeft het. Aperitief. Lunch. Koffie. Gastronomie. Sigarenbar. En bij negatief antwoord wordt er alles aan gedaan om zo goed mogelijk op uw verzoek in te gaan. Zo doet Channel 16 zijn naam ook alle eer aan. Immers; Channel 16 is het radiokanaal dat schepen gebruiken voor noodoproepen. Nuja, echt fout kan je niet gaan met food ‘n’ drinks aan de haven van Zeebrugge. Ook het kader van het restaurant zelf is alleen al een bezoekje waard. Aan de muur hangen mooie, doorgroefde ‘koppen’ van fotograaf Stephan Vanfleteren, en werken van Ron Albas & Manu De Caluwé. Verder is de inrichting jong en hedendaags. Het dynamische keukenteam met chef Christian Van den Ouden en het zaalpersoneel met gastvrouw May Pyck – dat oog voor detail heeft – zorgen voor de harmonie in het restaurant. En, zoals het een keuken aan zee betaamt, bestaat de specialiteit van het huis uit vis. Daarnaast zijn veel gerechten afgewerkt met een pittige, zuiderse toets. Channel 16 is de ruimte voor wie, na het ernstige gedeelte, even wil ‘wegloungen’. En dat uitgangspunt kan enkel tot de juiste koers leiden.

Kenners verkiezen

17

Een schitterend 15e-eeuws pand in het hart van Brugge, dat volledig werd gerestaureerd, met behoud van het middeleeuwse karakter. De toegang tot het restaurant loopt via de tuin, waar je kunt eten als het weer het toelaat. Het interieur is modern en speelt met warme tinten die een intieme sfeer creëren. De gasten komen er genieten van schaaldieren of een eerder klassieke keuken, met gerechten zoals mosselen in witte wijnsaus, paella de marisco of tournedos van tonijn met boontjes.

CAFEDRAAL Zilverstraat 38 8000 Brugge Gesloten op: zondag

18 Kenners verkiezen

Tel.: 050-34.08.45 Fax: 050-33.52.41 [email protected] www.cafedraal.be

G eproefd

H

et is altijd vervelend wanneer je een restaurant vol enthousiasme aanprijst en de eerste happen met je meegetroonde tafelpartner tegenvallen. Het toont opnieuw aan dat elk restaurantbezoek een momentopname is, en dat je pas na een aantal bezoeken een algemeen oordeel kunt vellen. Mijn onderwerp van lof was het restaurant Table d’Amis in Kortrijk dat nog maar anderhalf jaar open is en al uitstekende kritieken oogstte.

bouillon. Ik pleit hier niet voor meer zoutgebruik, maar voor meer kruidengebruik om de bouillon wat pit te geven. De passende wijn bij dit gerecht is een naar vanille en boter geurende Benziger Chardonnay van de Californische stijl, maar gelukkig beheerst genoeg om het gerecht te begeleiden en niet te overklassen. Bij het derde gerecht zie ik de ogen van mijn tafelpartner oplichten. Gebakken onglet (kalfslonghaas), met ui gekonfijt in reuzel en gebrand met azijnkaramel, sjalotblaadjes gevuld met een nochtans smakeloze lavascrème, aardappelterrine, gegrilde en gemarineerde knolselder en een jus met op azijn gelegde sjalot. Maar het geheel klopt en, zelfs ondanks de lavascrème, zijn de krachtige smaken op punt en complementair. Hier drinken we een Emilio Valerio 2009 uit Navarra bij, een naar viooltjes ruikende wijn met zuiver rood fruit in de mond en een frisse mineraalachtige afdronk.

Matthieu Beudaert, de chef van het restaurant, werd in 2004 door het weekblad Knack Weekend bekroond tot hobbykok van het jaar. Hij was tot dan een man die zijn roeping had gemist. Hij werkte als kunsthistoricus, maar had ook, via een vierjarige opleiding in het avondonderwijs, een koksdiploma op zak. Het winnen van de hobbykokswedstrijd werd de aanzet van een nieuw leven in de horeca. Eerst profileerde hij zich als thuiskok, in juni 2009 opende hij en zijn vrouw Sofie een eigen restaurant in de wijk Walle in Kortrijk. Het werd een ruim en gezellig ingericht restaurant waarin de structuur van het oude huis, een voormalige herberg met plafond ondersteund door zware houten balken, behouden bleef. Comfortabele zitbanken, hanglampjes, zwart/wit behangpapier van de Belgische tekenaar Benoit van Innis en kunstwerken van onder meer Roger Raveel en design van Jasper Morrison en de Belg Sylvain Willenz zorgen voor warme accenten. Met forse prijzen voor de gerechten zoals €30 voor 6 platte Zeeuwse oesters, €35 voor een tartaar van Wagyurund, €45 voor grote langoustines met consommé en €49 voor een bereiding met wilde tarbot kiezen de meeste klanten voor de zachter geprijsde menu’s. Het grote prijsverschil tussen gerechten van de kaart en het menu tref je in vele restaurants aan. Een driegangen marktmenu kost hier €34, een viergangen menu Table d’Amis wordt op €60 begroot, plus €23 voor de passende wijnen, en het zesgangen menu Terroir €85, plus €35 voor het wijnarrangement. Voor de wijnen zorgt Sofie Delbeke, de vrouw van de chef, die net als haar man een opmerkelijke achtergrond heeft. Ze is maatschappelijk assistente en seksuologe van opleiding, maar ook gek van eten en met een opmerkelijke neus voor interessante wijnen.

Bij elk gerecht hadden we onze kritieken naar de keuken meegegeven en die bleven niet onberoerd. De chef wil ons nog een extra gerechtje bieden. Zijn vrouw heeft er een wijn bij, die vers in het aanbod zat. Hij presenteert ons een mooi rosé gebakken duivenborstje met een gekonfijt raapje, een pittige mosterdcrème, een zacht zoete compote van kweepeer afgewerkt met een krachtige jus. Ook hier scoort de chef door correcte gaartijden en smaakevenwicht. De wijn erbij is een atypische Pinot Noir uit Chili Viña Matetic EQ 2008, een donker gekleurde wijn met zinderende aroma’s en smaken van kers en framboos en een zachte bijna romige textuur. De maaltijd wordt afgesloten met frisse desserts waarin zoet en zuur voor evenwicht zorgen: combinaties van chocolade en mandarijn en crunch van witte chocolade.

We schuiven aan als de chef net terug uit vakantie is en zijn nieuwe kaart presenteert. We kiezen voor het viergangen Table d’Amis menu met de passende wijnen. De nochtans heel aantrekkelijk gepresenteerde hapjes zetten al meteen een domper op het gecreëerde enthousiasme. Truffelcrème die niet naar truffel smaakt, een rolletje met rode biet dat te dik en te hard was en de vulling met rundtartaar domineerde, maar wel een lekkere meringue met een vulling van stoofvlees met Orval. Voor het eerste gerecht serveert de chef een tartaar van zeebaars met schijfjes friszure jonagoldappelen en blaadjes postelein. De vis ontbeert echter kruiding, waardoor het gerecht pit mist. Mijn tafelgenoot begint mijn restaurantkeuze meer en meer te bekritiseren. In het glas komt een lichte en fruitige Luxemburgse Riesling van het huis Gales die voor enig soelaas zorgt. Het tweede gerecht bestaat uit een stukje perfect gebakken kabeljauw met diverse beetgare knolgroentjes en een lekkere maar te zwak gekruide

Het is mijn vierde maaltijd in dit restaurant en de minst overtuigende door het gebrek aan kruiding en evenwicht in de hapjes en voorgerechten. Het is wel bingo bij de 2 hoofdgerechten, de desserts en de passende wijnen. Ondanks de uitstekende ingrediënten, de correcte gaartijden en de kunst om de garnituren te beperken en in smaak en structuur te combineren, mis ik de spanning, het avontuur en de fristoetsen van zijn allereerste bereidingen en ook de durf om smaken op te peppen. Maar daar valt aan te werken.

. TABLE D’AMIS Walle 184 8500 Kortrijk T 056-32.82.70. G. zaterdagmiddag, zondagavond en maandag. Business Driegangen marktmenu: €34 Parking aan de overzijde van het restaurant.

Kenners verkiezen

17

‘T HOF VAN VIVENKAPELLE Bradericplein 23 8340 Damme Tel.: 050-37.56.33 www.thofvanvivenkapelle.be [email protected]

20 Kenners verkiezen

In de schilderachtige omgeving van Damme vind je ’t Hof Van Vivenkapelle. Van die ‘hof’, daar hebben de uitbaters, Sebastien Feryn en Eef Roosebrouck, hun werk gemaakt. Zelf noemen ze hun tuin een Engelse tuin. Stel je hierbij de gezelligheid van bloemen, haagjes, fonteintjes en beeldjes voor. Bovendien is de tuin ook ideaal om er een zomerse receptie in te geven. Of misschien wel een stijlvolle walking diner? Of had je toch meer een barbecue in gedachten? Mogelijkheden te over.

feltje in de orangerie toegeschoven, dan voel je je in de zevende hemel. Anderzijds maken de eigenaars er geen geheim van dat ze ook graag grotere groepen ontvangen. Zo kan je naast de tuin, ook verschillende ruimtes afhuren.

Ook binnen straalt het restaurant landelijkheid en bij wijlen zelfs romantiek uit. Krijg je een ta-

’t Hof Van Vivenkapelle bewijst dat het vele faciliteiten heeft, en geen enkele daarvan stelt teleur.

In de keuken wordt er vooral op Franse leest gewerkt. Naast de evergreens als bladerdeeg met geitenkaas en appel vind je er even goed gewaagdere combinaties als gebakken kalfszwezeriken met haverwortel en truffeljus.

In 2006 opende Jeroen Vankeirsbilck zijn restaurant Découverte. Hij was toen amper 26 jaar oud. In die leeftijd ligt meteen ook heel wat charme en idealisme verscholen. Zo heeft Vankeirsbilck al vanaf de opening tot nu, vier jaar later, geprobeerd om jongere mensen warm te maken voor gastronomie. En met succes. Als drempelverlagend effect houdt hij bewust zijn prijzen laag. Zo hield hij in de restaurantweek een speciale promotie voor een 3-gangen verrassingsdiner aan € 27 en een 3-gangen verrassingslunch aan € 22. Gelukkig wordt er hiervoor niet ingeboet op de kwaliteit van het eten. Het gerecht wilde Patrijs met stoemp is dan ook geen uitzondering op de hoofdzakelijk Belgische kaart. Bovendien is dit restaurant een ideaal excuus om de historische stad Ieper te ontdekken. Het restaurant is centraal gelegen – op wandelafstand van de Grote Markt. Op die manier vang je meteen twee vliegen in één klap.

Stel je nieuwsgierigheid niet langer op de proef en reserveer een tafeltje bij Découverte! Geef je over aan de onbezonnen maar doordachte keuken van Vankeirsbilck en keer terug.

DÉCOUVERTE Rijselstraat 43 8900 Ieper Gesloten op: dinsdagavond, woensdag, zaterdagmiddag

Tel.: 057-48.92.48 www.decouverte-ieper.be Kenners verkiezen

21

G A U LT M I L L A U

TOP 20 GAULT MILLAU WEST-VLAANDEREN Bartholomeus

Le Fox

• • •

• • •

Zeedijk 267 - BE - 8301 Heist-aan-Zee Tel: 050-51.75.76 - Fax: 050-51.75.76 Email: [email protected] Internet: www.restaurantbartholomeus.be

Walkiersstr. 2 - BE - 8660 De Panne Tel: 058-41.28.55 - Fax: 058-41.58.79 Email: [email protected] Internet: www.hotelfox.be

Danny Horseele

Molenberg

• • •

• • •

Stationsweg 45 - BE - 8380 Lissewege Tel: 050-32.10.32 - Fax: 050-32.20.32 Email: [email protected] Internet: www.dannyHorseele.be

Kwadepoelstr. 51 - BE - 8550 Zwevegem Tel: 056-75.93.97 - Fax: 056-75.93.97 Email: [email protected] Internet: www.molenbergrestaurant.be

De Karmeliet

Auteuil

• • •

• • •

Langestraat 19 - BE - 8000 Brugge Tel: 050-33.82.59 - Fax: 050-33.10.11 Email: [email protected] Internet: www.dekarmeliet.be

Albert-I Promenade 54 - BE - 8400 Oostende Tel: 059-70.00.41 Email: [email protected] Internet: www.auteuil.be

Hertog Jan

Bistro Novo Back to Basic

• • •

• • •

Torhoutsestwg. 479 - BE - 8200 Sint-Michiels Tel: 050-67.34.46 - Fax: 050-67.34.45 Email: [email protected] Internet: www.hertog-jan.com

Hugo Verrieststr. 12 - BE - 8800 Roeselare Tel: 051-24.14.77 - Fax: 051-20.09.90 Email: [email protected] Internet: www.bistronovo.be

In de Wulf

De Kruidenmolen

• • •

• Dorpsstraat. 1 - BE - 8420 Klemskerke • Tel: 059-23.51.78 • Internet: www.kruidenmolen.be

Wulvestr. 1 - BE - 8951 Dranouter Tel: 057-44.55.67 - Fax: 057-44.81.10 Email: [email protected] Internet: www.indewulf.be

De Oosthoek A’qi • Gistelsestwg. 686 - BE - 8000 Brugge • Tel: 050-30.05.99 - Fax: 050-30.02.24 • Email: www.restaurantaqi.be

• • •

Auberge de Herborist

Kooktheater Sans Cravate

• De Watermolen 15 - BE - 8200 Sint-Andries • Tel: 050 38 76 00 - Fax: 050-39 31 06 • Email : / Internet : http://www.aubergedeherborist.be

• Langestr. 159 - BE - 8000 Brugge • Tel: 050-67.83.10 - Fax: 050-67.77.02 • Internet: www.sanscravate.be

De Jonkman

Le Flore

• • •

• • •

Maalse Stwg. 438 - BE - 8310 Sint-Kruis (Brugge) Tel: 050-36.07.67 - Fax: 050-35.76.96 Email: [email protected] Internet: www.dejonkman.be

Duinkerkelaan 19B - BE - 8660 De Panne Tel: 058-41.22.48 - Fax: 058-41.53.36 Email: [email protected] Internet: www.leflore.be

Den Gouden Harynck

Marina

• • •

• • •

Groeninge 25 - BE - 8000 Brugge Tel: 050-33.76.37 - Fax: 050-34.42.70 Email : [email protected] Internet: www.goudenharynck.be

Albert-I Promenade 9 - BE - 8400 Oostende Tel: 059-70.35.56 - Fax: 059-51.85.92 Email: [email protected] Internet: www.resto-marina.be

La Durée

Patrick Devos

• • •

• • •

Leenstr. 28 - BE - 8870 Izegem Tel: 051-31.00.31 - Fax: 051-31.29.97 Email: [email protected] Internet: www.laduree.be

De onbetwistbare top Zeer grote tafel, memorabele herinnerinneringen Restaurant die een bijzondere keuken brengt Goede, verzorgde tafel, betrouwbaar en soms origineel Zeer goede lunch

22 Kenners verkiezen

Oosthoekplein 25 - BE - 8300 Knokke-Heist Tel: 050-62.23.33 - Fax: 050-62.25.13 Email: [email protected] Internet: www.deoosthoek.be

Zilverstr. 41 - BE - 8000 Brugge Tel: 050-33.55.66 - Fax: 050-33.58.67 Email: [email protected] Internet: www.patrickdevos.be

Prijs-Plezier Lievelingsadres Uitstekende wijnkaart

Weinig mensen konden geloven dat dit eenmansspektakel een lang leven zou beschoren zijn. En zie. Na negen jaar staat Fabrice Vuillemin hier - na het realiseren van diverse renovaties - nog altijd in zijn eentje fluks te koken en op te dienen. Personeelsproblemen eigen aan de sector zijn dus niet aan hem besteed. Zo kan hij zijn energie ten volle in zijn keuken steken. Dat men hier soms iets langer moet wachten, lijkt maar weinig mensen te storen. Hij kookt lekker en zorgt voor een aparte sfeer. En daar komen de klanten uiteindelijk ook voor terug.

BEL ETAGE Guldenvliesstr. 13 BE - 8300 Knokke-Heist Gesloten op: woensdag

Tel: 050-62.77.33 www.bel-etage.be

(bron GaultMillau 2011)

Kenners verkiezen

23

24 Kenners verkiezen

Restaurant Hof van Cleve Riemegemstraat 1 9770 Kruishoutem T 09-383.58.48 F 09-383.77.25 E [email protected] www.hofvancleve.com

Op een van de ranke heuvelruggen van Kruishoutem bevindt zich al enkele jaren het allerbeste restaurant van België. Inmiddels is het zonder twijfel ook een van de beste tafels van Europa. Vandaar dat Hof van Cleve een uitzonderlijke erkenning verdient. De culinaire pleisterplaats van Lieve en Peter Goossens blijft ook na het zoveelste bezoek zijn magie behouden en wordt daarom in deze editie extra gehonoreerd met vijf mutsen. Het echtpaar Goossens waakt bezorgd maar ontspannen over deze uitzonderlijke parel en wordt daarin gesteund door een energiek en professioneel team dat doordrongen is van hun bedrijfsaanpak. Gestroomlijnd en tot in de details verzorgd. Dat is het resultaat van een tomeloze inzet, professionele kennis en laat ons vooral niet vergeten-een eindeloze passie voor het harde en energieverslindende vak van restaurateur. De verfrissende, contemporaine signatuur van Peter Goossens krijgt ondertussen meer en meer navolging maar met typische virtuoze accenten blijft het niet kopieerbaar. Evergreens

zoals de open ravioli van gesmoorde rundkaken waarbij langoustines en dragon respectievelijk voor extra diepgang en aroma zorgen, is maar één van de culinaire hoogtepunten die men hier kan beleven. Als excellente productchef blijft ook zijn hommage aan het Wagyu-rund één van de niet te missen gerechten. Maar liefhebbers van vis en schaaldieren worden hier zo mogelijk nog beter bediend. Bereidingen met tarbot, koningskrab of ook sardienen zorgen voor beklijvende momenten aan tafel. Lovenswaardig en even uitzonderlijk qua kwaliteit en creativiteit is het nieuwe menu “puur natuur”. Hiermee toont Peter Goossens en zijn vindingrijke brigade een fijngevoelige affiniteit met groenten, kruiden en fruit. Zelden smaakten ze rijker en intenser. Niet alleen vegetariërs zullen hieraan veel smaakplezier beleven. Ook hiermee kan Peter Goossens in het topsegment van onze restaurants hopelijk trendbepalend zijn. Dit zal zijn uitzonderlijke vijf mutsen alleen nog meer uitstraling geven. (bron GaultMillau 2011)

Kenners verkiezen

25

26 Kenners verkiezen

INTERVIEW

H e t s ucc e s v e r h a a l va n C h a u d fonta in e e n C a r l Va n R a n s b e e ck

“N

a lang aandringen mocht ik bij de Big Chief van Sales & Marketing van Coca-Cola Enterprises Belux komen. Logisch, Carl Van Ransbeeck krijgt dan ook erg veel aanvragen voor interviews. Soit, het was me gelukt en op een zonnige middag, en met een blikje Coke Zero in de hand, reed ik naar Anderlecht. Carl Van Ransbeeck begon 18 jaar geleden onderaan de ladder en intussen behoort hij tot de top 5 van Coca-Cola Enterprises Belux...” Carl Van Ransbeeck – 45 jaar Binnen Coca-Cola zijn er twee grote afdelingen, home channels (de retail, de klassieke supermarkten) en cold drink, alles van buitenhuis gebruik. Na mijn job binnen home channels ben ik over gestapt naar cold drink en daar heb ik een tijdje gewerkt op horeca en dan ben ik vijf jaar Cold Drink Director geweest, wat ik eigenlijk vrij lang gedaan heb. Dat was een zeer boeiende periode, want wat hebben wij allemaal onder Cold Drink: dat is alles van hotels, restaurants, cafés en night life maar ook sportcentra. In die periode, zo een goede acht jaar geleden, kochten we bijvoorbeeld ook Chaudfontaine en integreerden dit binnen Coca-Cola. Toen hebben we alle plannen gemaakt en de basis gelegd van waar we nu staan. Dan ben ik twee jaar Home Director geweest met als verantwoordelijkheid de retail als Colruyt, Carrefour, Delhaize, Makro, Match, etc. En sinds 1 januari 2010 zit ik in deze rol als verantwoordelijke voor alles wat te maken heeft met Sales & Marketing. Pittig: Zoals vele sterke merken kende ook Chaudfontaine een dipje... Carl Van Ransbeeck: In 2003 heeft Coca-Cola Chaudfontaine overgenomen. De overname heeft Chaudfontaine een boost gegeven. Dat is dankzij een sterk salesteam en de marketingkennis waarvoor Coca-Cola gekend is. Zo staken we de fles in een nieuw jasje. Chaudfontaine kan nu niet meer ontbreken op elke stijlvol gedekte tafel. Ondertussen is Chaudfontaine marktleider in de horeca. Pittig: In het begin waren jullie gestart met watersommeliers. Een leuk initiatief maar jullie besloten hiermee op te houden. Waarom juist? Carl Van Ransbeeck: Eigenlijk eenvoudig weg omdat het verhaal verteld was. Wat we met deze watersommeliers deden was definiëren welke van onze drie verschillende waters paste bij welke gerechten. En één keer je dat gedefinieerd hebt verandert dat natuurlijk niet meer. Pittig: Dat begrijp ik. Maar ik kan me voorstellen dat vele horeca-uitbaters tot op vandaag nog niet weten welk water bij welk gerecht hoort. Carl Van Ransbeeck: Daarvoor hebben we onze horecavertegenwoordigers die dit kunnen uitleggen. Dit zijn uiteraard geen watersommeliers maar we werkten voor hen allerhande informatie uit. Hierin kunnen ze niet alleen terugvinden welk water bij welk gerecht hoort maar ook bijvoorbeeld welk water – de bruisende, de licht bruisende en de niet bruisende - bij welke wijn kan gedronken worden. Trouwens, ook in die volgorde drink je best het water bij de maaltijd. De bruisende zal de mond ‘kuisen’ en maakt je smaakpallet vrij. Voor de maaltijd, of bij het aperitief, drink je dan ook best de ‘heavy sparkling’. Tijdens de maaltijd gaan we naar de ietwat verfijning en kiezen we voor de licht bruisende. En afsluiten doen we dan met niet bruisend water want we gaan dan naar de hydratatie toe. Zeker als we wijn gedronken hebben kiezen we om te eindigen voor onze blauwe kleur.

Pittig: Zelf ga ik erg vaak uit eten en wat me opvalt is dat ik de groene Chaudfontaine, de licht bruisende, erg weinig tegen kom. Carl Van Ransbeeck: Dat zou ik toch willen nuanceren.. Wij werken elk jaar samen met een researchbureau dat voor ons onderzoekt welke producten in welke horecazaken beschikbaar zijn. Niet enkel onze producten maar ook deze van onze concurrenten. Dat bureau doet deze studie en wij kopen deze van hen, net zoals ook andere bedrijven deze van hen kopen. Het is belangrijk voor ons om te weten in hoeveel horecazaken en sportcentra we aanwezig zijn en hoeveel procent van de markt we vertegenwoordigen. Uit een onderzoek gemeten in 500 restaurants,blijkt dat Chaudfontaine aanwezig is in 49% van de restaurants. Bij ons groene water merk je dan weer een enorme stijging in aanwezigheid van 19% naar 35%. Dat betekent dat we nog werk voor de boeg hebben maar toch al wel zéér aanwezig zijn. Pittig: Dan ga ik waarschijnlijk net naar de verkeerde restaurants. Ik heb trouwens ook best wel wat klanten die wel de blauwe en de rode serveren maar waar de groene in de verste verte niet te bespeuren is. Carl Van Ransbeeck: Zoals ik je daarnet vertelde is er inderdaad nog opportuniteit. Deze variant is trouwens niet echt gekend bij de consument Als een consument op café gaat dan bestelt hij een bruiswater of een plat water. Als hij bruiswater bestelt verwacht hij hevig bruisend water zoals onze rode Chaudfontaine. Als je op restaurant gaat vraagt de kelner je ook niet of je bruisend, licht bruisend of plat water wenst. Jammer, want vaak willen we net licht bruisend water tijdens de maaltijd. En bij ieder gerecht kan je een aangepast water drinken. De vraag beperkt zich meestal tot: “Plat of bruiswater?” Dus daar zit toch nog enige verwarring naar de consument toe. Trouwens, dit jaar won het licht bruisend water van Chaudfontaine de Superior Taste Award. Toch een argument voor iedere horeca-uitbater om het water op te nemen in zijn assortiment. Pittig: Is het dan de bedoeling dat jullie dit naar de toekomst toe anders gaan aanpakken? Carl Van Ransbeeck: Het is een feit dat de groene Chaudfontaine qua verkoopcijfers mooi blijft stijgen en zijn plaats in de markt stevig aan het veroveren is. En dat moeten we ook wat tijd durven geven. Pittig: Iedereen kent de rode en de blauwe Chaudfontaine. Maar welke acties doen jullie dan vandaag om de licht bruisende te promoten? Carl Van Ransbeeck: Vooral naar de restaurants toe, onder meer door ons promotiemateriaal, zetten we de groene zoveel mogelijk op de voorgrond. Ook in de verschillende reclames promoten we de drie verschillende soorten. Maar om die boodschap naar de vele horecazaken over te brengen is en blijft het voor onze sales-mensen elke dag opnieuw hard werken en de taak om duidelijk uitleg geven over ons licht bruisend water. Kenners verkiezen

27

Kenners bekronen Chaudfontaine Licht Bruisend!

©2010 MMJ ‘Chaudfontaine’ and ‘la Colombe Chaudfontaine’ are registered trademarks of MMJ A/2302. V.U. / E.R.: S.A. Coca-Cola Services N.V. - Philiep Dedrijvere - Bergense Steenweg 1424, Chaussée de Mons - Brussel 1070 Bruxelles.

Les connaisseurs ont couronné Chaudfontaine Légèrement Pétillante!

Het licht bruisend natuurlijk mineraalwater van Chaudfontaine heeft 3 sterren weggekaapt op de Superior Taste Award 2010, uitgereikt door het International Taste & Quality Institute (iTQi)*. Met deze onderscheiding wordt de kwaliteit van het enige Belgische thermale mineraalwater ook internationaal erkend. L'eau minérale naturelle légèrement pétillante de Chaudfontaine s’est vu décerner 3 étoiles au Superior Taste Award 2010, organisé par l'International Taste & Quality Institute (iTQi)*. Cette distinction consacre la reconnaissance internationale des qualités de la seule eau thermale belge. (*) Het iTQi is de toonaangevende onafhankelijke organisatie van Chefs en Sommeliers die elk jaar voedingsmiddelen en dranken testen, bekronen en promoten. (*) L'iTQi est une organisation indépendante composée de Chefs et de Sommeliers, qui, chaque année, teste, récompense et assure la promotion de produits alimentaires et de boissons.

INTERVIEW

Pittig: San Pellegrino heeft bijvoorbeeld een Top 50 van restaurants. Plannen jullie ook zulk soort lijstjes en acties? Carl Van Ransbeek: Neen, onze kracht is de kwaliteit van ons water, de stijlvolle flessen en ons salesteam die de restaurants intensief kunnen bezoeken. Onze mensen zijn intensief getraind en weten waar ze het over hebben. Ze gaan de baan op met een duidelijke boodschap en met gerichte acties en promoties. Zelfs onze glazen zijn op maat gemaakt met een duidelijk verschil tussen de glazen voor de cafés en de glazen voor de betere restaurants. Voor de restaurants hebben we servetringen, voor de brasseriën tafellopers en voor de cafés dan weer plateaus. Nooit met schreeuwerige logo’s maar wel telkens discrete en stijlvolle vermeldingen. Pittig: Veel watermerken – denk bijvoorbeeld maar aan “Contrex, mijn slankheidspartner” – richten zich bewust op vrouwen en ook uit hun publiciteit merk je dat. Bij Chaudfonteine duidelijk niet. Is dit een bewuste keuze? Carl Van Ransbeeck: Chaudfontaine is kwalitatief een erg hoogstaand water maar wij willen dit vooral naar de consument brengen met een knipoog. Iedereen kent ondertussen de reclames met de kreeft en de octopus. Voldoende drinken is voor ieders gezondheid belangrijk en water is daarbij de eerste keuze. Maar naast mineraalwater heeft Coca-Cola een uitgebreid assortiment die voldoende drinken prettig maken en passen in een gezonde levensstijl. Pittig: Waar u ook zelf mee bezig bent? Carl Van Ransbeeck: Klopt, ik heb vroeger veel gelopen maar door enkele chirurgische ingrepen aan mijn knie ben ik overgeschakeld op fietsen. Ik fiets minstens één keer per week en een afstand van 100 kilometer is zeker geen uitzondering. Pittig: Wie beschouwen jullie op het gebied van water als jullie grootste concurrent? Carl Van Ransbeeck: In België is dat zonder meer Spa en dan heb je natuurlijk nog de grote groep Nestlé Waters met San Pellegrino, Perrier en Vittel. Pittig: In een tijd waarin alles “healthy” moet zijn benadrukken de merken graag de gezonde en helende eigenschappen van hun product. Heeft Chaudfontaine zulke eigenschappen welke jullie graag in de verf zetten? Carl Van Ransbeeck: Jawel, om te beginnen is Chaudfontaine een natuurlijk mineraalwater. Dat wil zeggen dat het een onveranderlijke minerale samenstelling heeft en onbehandeld is. Het gaat rechtstreeks van de bron in de fles. Chaudfontaine is een licht gemineraliseerd water; het verschaft kostbare nutritionele bestanddelen die het lichaam nodig heeft maar niet te veel of te weinig. Dat wil zeggen dat je Chaudfontaine zoveel mag drinken als je wil en dat het geschikt is voor alle momenten van de dag en iedereen zoals zwangere vrouwen maar ook mag het gebruikt worden voor babyvoeding wat zeker niet elk water mee op de fles mag vermelden. Ook de zuiverheid van het water is erg belangrijk. Dit wordt gemeten aan de hand van het nitraatgehalte en Chaudfontaine is hierin de laagste van alle verkrijgbare waters in Europa. En dat komt omdat het water, welk we vandaag drinken, 60 jaar geleden regen is geweest en is gedurende al die jaren gezuiverd door de verschillende rotslagen in de Ardennen. Dat gaat tot 1.600 meter diep en komt dan terug boven. En net dat maakt het water van Chaudfontaine zo uniek. Pittig: Is het de bedoeling om met Chaudfontaine nog meer de toprestaurants te bespelen? Ik kan me indenken dat reclames zoals die met de octopus en het aquarium hier weinig meerwaarde aan gaan bieden. Carl Van Ransbeeck: Toprestaurants zijn een deel van onze doelgroep net zoals alle andere restaurants en cafés. Het is net de bedoeling om erg toegankelijk en niet elitair te zijn. Wij willen bij élke maaltijd aanwezig zijn. Niet enkel in restaurants en brasseriën maar ook bij de mensen thuis. Pittig: Op welke manier willen jullie de restaurantmarkt de komende twee jaar nog verder bespelen? Carl Van Ransbeeck: Toch vooral door ons groen - licht bruisend – water te blijven promoten en aanprijzen. We geloven hier sterk in en dat wordt sowieso een belangrijke uitdaging voor de komende jaren. Veel consumenten moeten dit water nog ontdekken en wij geloven dat hier veel potentieel in zit. Onze cijfers stijgen en we winnen mooie prijzen als het over de smaak van ons product gaat. We zijn

dus zeker op de goede weg en het heeft dan ook geen zin om onze strategie te veranderen. Trouwens, ook met de fles zelf hebben we al verschillende awards gewonnen. De technologie die achter deze fles steekt zou je niet verwachten als je de fles ziet maar hier is echt wel over nagedacht. Zo hebben we bijvoorbeeld een transparant label wat een eigen look en feel geeft. Maar het is geen sinecure om een transparant label op een heldere fles te kleven zonder dat je de lijm ziet. Alleen al voor deze innovatie hebben we een award gewonnen. Pittig: Het is voor jullie erg belangrijk om in de restaurants aanwezig te zijn om zo de consument te bereiken. Als u nu in het heel kort zou moeten vertellen waarom een restaurant Chaudfontaine zou moeten serveren? Carl Van Ransbeeck: Dat is gemakkelijk! Het is het meest kwalitatieve en evenwichtige water met een lekkere smaak. Bovendien cover je met één merk de verschillende noden die er bestaan om water te drinken. En we mogen zeker niet vergeten dat dit Belgisch water is! Enig chauvinisme mag wel, niet? Pittig: Andere bedrijven hebben speciale merken – zoals Bru en San Pellegrino – waarmee ze specifiek de restaurants als doelgroep nemen. Carl Van Ransbeeck: Dat klopt. De merken welke je noemt zijn zelfs speciaal gecreëerd voor de restaurantwereld. Maar wij staan keihard achter ons product en zijn ervan overtuigd geen nevenproduct nodig te hebben. Wat wij wel doen is rekening houden met de verschillende verwachtingen naar verpakkingen toe en passen ons hier graag aan. Pittig: Even terug een persoonlijke vraag: als ik aan uw collega’s zou vragen om u in drie zinnen te omschrijven. Welk antwoord zou ik dan krijgen? Carl Van Ransbeeck: Oei, oei! (lacht) Dat zou je eigenlijk aan mijn assistente moeten vragen. Maar in alle bescheidenheid probeer ik je toch graag een antwoord te geven. Wat dikwijls zal terugkomen is energiek. Dynamisch zal er ongetwijfeld ook wel bij zijn. En ze zullen je zeker wel zeggen dat ik een ‘bezig persoon’ ben en daar kan ik me wel in vinden. Stil zitten is voor mij een echte opgave. En ik denk van mezelf toch wel een inspirerend verteller te zijn. Pittig: U begon onderaan de ladder en heeft nu, 18 jaar later, een mooi businesskaartje met Vice President op. U bent dan ook goed geplaatst om ons enkele geheimen en de sleutel tot succes te geven, niet? Carl Van Ransbeeck: Eerst en vooral is een dosis geluk niet onbelangrijk. Op de juiste plaats zijn op het juiste moment klinkt cliché maar speelt wel een rol. Uiteraard moet je wel een bepaalde bagage hebben. Enige eigen intelligentie en een hoop studies helpen je natuurlijk ook wel een eind op weg. En, en dat zal je misschien verrassen, je moet gezond zijn. Je mag niet ziek zijn en er mag je niets overkomen. Dat kies je natuurlijk zelf niet en ook speelt ‘geluk’ weer een rol. Maar het allerbelangrijkste blijf ik de emotionele intelligentie vinden. Hoe je met mensen en je medewerkers omgaat zegt veel over jezelf. Het gaat er niet om om vanuit een machtspositie allerhande bevelen uit te roepen maar wel om mensen op een positieve manier te motiveren en te inspireren Mensen ook de kans geven zichzelf te ontplooien zodat ze zichzelf kunnen zijn en hun job doen met passie, met hart en ziel! Pittig: Beste Carl, ik heb heel erg genoten van dit interview en we zouden ongetwijfeld nog vele uren kunnen verder praten. Maar laat mij u vooral hartelijk danken voor de ruime tijd welke u vrijmaakte en u nog ontzettend veel succes toewensen met uw verdere carrière. En uiteraard drink ik vanaf nu enkel nog Chaudfontaine! Carl Van Ransbeeck: Graag gedaan, Stef. Kenners verkiezen

29

David Bertolozzi werd gekneed door Peter Goossens en kookt met vaste hand en oog voor detail. Getuige de trilogie van aardappelquenelles, kraakverse grijze garnaal en sappige langoustine met ganzenlever, of, de correct gebakken kabeljauw met een puree van bouillabaisse, Zeeuwse mossel en venusschelpjes. Ook een op de plaat gebakken ‘pluma’ , een smaakrijk stukje vlees uit het voorkwartier van een varken, met op lage temperatuur gegaard buikspek, lauwe ijsbergsla en gekonfijte aardappelen. Het zat allemaal goed. (bron GaultMillau 2011)

BERTO Holstraat 32 8790 Waregem ·Tel.: 056-44.30.15 Fax: 056-44.30.16 www.berto-waregem.be [email protected] Gesloten op: zondag en maandag

30 Kenners verkiezen

Proef de kust anders...

MET WWW.GAULTMILLAU.BE VIND JE DE WEG NAAR DE LEKKERSTE RESTAURANTS AAN ZEE Kenners verkiezen

31

NOTARISHUYS Koning Albertstraat 39 8600 Diksmuide Tel./Fax: 051 50 03 35 www.notarishuys.be [email protected] zaterdagmiddag, zondagavond en maandag + donderdagavond (van september t.e.m. april) Jaarlijkse sluiting: van 28/12/2010 tot 16/01/2011

32 Kenners verkiezen

Heb je altijd al eens gastronomisch willen tafelen voor een betaalbare prijs, of wil je het graag nog eens over doen? Dan is restaurant Notarishuys misschien wel in staat om je verwachtingen in te lossen. Onlangs werd het Notarishuys nog beloond met een Bib Gourmand in de Michelingids. Bij zachte temperaturen is het extra genieten op het prachtig tuinterras met uitzicht op de eeuwenoude beuk. Door al die melancholie zou je haast vergeten dat je hier reuzelekker kan tafelen en genieten van een heerlijk glas wijn uit de uitgebreide wijnkaart. In de winter rep je je rechtstreeks naar de open haard, en maak je daar je keuze - à la carte of volgens de menuformule (34,00 EURO), maar wat je ook bestelt, werkelijk alles, van brood tot patisserie, wordt in eigen huis bereid. Om de restaurantgasten zelfs dat tikkeltje meer te verwennen, zijn er vanaf EIND 2012 ook designsuites beschikbaar op dit voormalig domein van de Diksmuidse notaris. Je hoeft trouwens helemaal geen notaris te zijn om te zien dat dit restaurant een echt pareltje is. Daar zij amper op een kwartiertje van de kust vertoeven kan ieder makkelijk zijn weg naar Notarishuys vinden.

Mooi en ook leuk om Stefan Verhasselt al die jaren te blijven volgen. Hij staat sinds 1976 aan zijn fornuis maar wie hier voor het eerst binnenkomt zal vooral opkijken van de zwierige, jeugdige toets die veel van zijn gerechten kenmerkt. Verhasselt is steeds knap mee geëvolueerd en heeft een eigentijds palet ontwikkeld. De chef met de eeuwige jeugd kent evenwel ook zijn klassiekers. Geef hem een tarbot of zeebaars en hij zal met zijn bekend respect voor het topproduct weinig omwegen kiezen om deze feestelijk en traditioneel te bereiden. Zo bereikt hij een breed publiek en zowel jong en oud. Het is deze noest werkende ambachtsman ook van harte gegund. (bron GaultMillau 2011)

ESMERALDA Nellenslaan 161 8300 Knokke-Heist T 050 60 33 66 Gesloten op Maandag en dinsdag www.restaurantesmeralda.be [email protected]

Kenners verkiezen

33

G eproefd

D

e meest opmerkelijke restaurantsetting van het voorbije jaar was alleszins deze van het restaurant Mange Tout. De zaak huist in een omgebouwde Quick in een koopboulevard tussen Middelkerke en Oostende. Aan de buitenkant herkent je nog de vorm van het voormalige hamburgerrestaurant, inclusief drive-in en royale parking. Binnen werd de zaak heringericht en bemeubeld met een knus salon, feestelijk gedekte tafels en comfortabele zeteltjes. De grote open keuken met de uitgiftetoog en op de vloer de sporen van de ooit vastgeschroefde tafels herinneren nog aan de vorige bestemming.

In de keuken staan Gregory Schatteman en zijn jongere broer Sylvester, die eind december is afgezwaaid van het Hofke Van Bazel in Bazel/Kruibeke. Gregory zorgde het voorbije jaar op zijn eentje voor vuurwerk, nu de twee broers samen werken wordt het een vuurwerkfestival. Gregoy werkte 4,5 jaar bij Gert De Mangeleer in Hertog Jan in Brugge, waarvan enkele jaren als zijn rechterhand. Als leerschool kan dit tellen. Tot vorig jaar mikte hij zowel op de liefhebber van gedegen klassiekers als van zijn moderne gerechten. Zo stonden er op de kaart bereidingen zoals gebakken zeetong (30), Limousinsteak met gebakken aardappelen en sla (€24) en dame blanche (€10), maar ook in huis gerookte heilbot met koriander, wasabi en rammenas (€22) en makreel met aubergine, feta en mango (€21). Vanaf het voorjaar wordt resoluut gekozen voor de moderne bereidingen. Voor een viergangen menu betaal je €60 (€80 met wijn) en voor vijf gangen €70 (€95 met wijn). Ik neem vier gangen van het vijfgangen menu, zonder dessert (€60+ €20 voor de passende wijnen). Drie hapjes gaan de maaltijd vooraf: gerookte paling met picklescrème, gedroogde kerstomaatjes met een erg geconcentreerde tomatensmaak in een taartje met geraspte Parmezaan en, in een glaasje, ganzenlever in fruitgelei met een schijfje peer. Het zijn drie hapjes met een friszure toets die de appetijt scherpen. In het glas komt een Soellner Gruner Veltliner, een frisse mineraalachtige wijn met een weelderige appeltoets. ‘Huisgerookte heilbot, koriander, wasabi, rammenas’ is de opsomming van het eerste voorgerecht. De licht gerookte heilbot is opgerold met daarbij snippers rauwe venkel, ijs van wasabi en koriander, reepjes fris zuur gemarineerde

komkommer, radijsjes, crème van avocado en appelbolletjes. Het is een gerecht waarin fristoetsen optimaal zijn gebruikt om het vette/rokerige van de heilbot te counteren. Voor het tweede gerecht brengt de chef makreel en mango samen. Ik ben niet zo’n liefhebber van fruit in gerechten en ook hier vind ik de mango niet op zijn plaats, de zoete smaak en aroma domineren te veel. De mango is verwerkt in een crème en komt hier in combinatie met reepjes superverse makreelfilet met geconcentreerde auberginecrème, stukjes feta en bulgur. De onvermijdelijke Sint Jakobsschelpen vind ik in de derde bereiding. Een combinatie van twee Jakobsvruchten, krokant gebakken aan de buitenkant en nog glazig binnenin zoals het hoort, met bloemkool en crème van bloemkool en een emulsie van bruine boter, azijn en uitjes. Het is een erg romig gerecht dat wordt opgefrist door de azijn in de emulsie. De witte wijn bij dit gerecht wordt uit een karaf geschonken en is een verrassend strakke en droge Chardonnay uit de Bourgogne van het Domaine Les Cadettes (Les Saulniers) met een lichte botertoets en citrus-achtige frisheid. Het hoofdgerecht combineert rosé gebakken hertenkalf met peterseliewortel en crème van dezelfde wortel, gekarameliseerde snippers ui, limoencrème en saus geparfumeerd met kardemom en jeneverbes. De wijn erbij is een erg kruidige Californische Zinfandel Dancing Bull met tonen van cassis en koffie, maar mist diepgang en finesse bij dit fijne gerecht. Ik ben echt verbaasd over de zorgvuldig gedoseerde combinaties en de mooie fristoetsen die de chef in elk gerecht aanbrengt. Sinds mijn vorige bezoek hebben de bereidingen nog meer body en finesse gekregen. De bediening door Marieke Moyaert, de vrouw van Gregory, is ontwapenend en vriendelijk. Dit is een adresje aan de kust om te koesteren.

MANGE TOUT Oostendelaan 292, 8430 Middelkerke. T 059-50.54.35 www.restaurantmangetout.be Gesloten op maandag en dinsdag. Business Driegangen lunch €40 en €52 met aangepaste wijnen Parking: eigen parking voor 30-tal auto’s.

34 Kenners verkiezen

Eindelijk een adresje dat aanspraak kan maken op de titel van “overheerlijke huisgemaakte garnaalkroketten”. Net buiten Knokke biedt deze trendy brasserie een eenvoudige keuken met een bewezen versheid en productkwaliteit aan. Onze handgepelde grijze garnalen waren daar een mooi voorbeeld van. Die dag werden ze geserveerd met een aardappel en room van bieslook. Daarna volgde een smaakexplosie in de mond met een evenwel eenvoudig gerecht: filet pur met verse frietjes. De kalfsragout was perfect geweest met iets meer kruiding. Als de zon van de partij is, kun je genieten van de superaangename tuin. Deze brasserie is een referentie aan de kust. De toeristische kant moet je er bij nemen. (bron GaultMillau 2011)

CHARL’S Kalvekeetdijk 137 BE - 8300 Knokke-Heist Gesloten op: maandag en dinsdag

Tel.: 050-60.80.23 Fax: 050-61.40.55 [email protected] http://www.charls.be Kenners verkiezen

35

Eilanderskaai 7 I 9000 Gent Tel 09-253.82.31 Maandag - Vrijdag van 11u tot 15u Vrijdag - Zaterdag van 19u tot 22u Reserveren op sluitingsdagen is mogelijk vanaf 15 personen

Restaurant Sailing Queen

Dit (h)eerlijk restaurant met klassevol interieur aan heeft een zalig uitzicht over de Gentse wateren. De traditionele keuken met moderne toets biedt maandelijks een “classique” menu of een “prestige” menu aan zeer aangename prijzen. Voeg daar een bijzonder aantrekkelijke wijnkaart, privé parking en aanlegsteiger aan toe en je weet het al, een adres dat meer dan de moeite waard is! 36 Kenners verkiezen

In de binnenstad van Waregem is het mediterraanse Jardin de Provence gelegen. ‘s Zomers is het vechten om een plaatsje op het terras, zelfs al het terras een oppervlakte van ongeveer 550 m². Het restaurant ademt Frankrijk uit. De salades zijn Frans geïnspireerd, en zelfs de kruiden waarmee hoofdgerechten zoals entrecôte en bouillabaise worden afgewerkt, doen zeer Frans aan. Ook het speelse en charmante interieur is volledig op Frankrijk afgestemd. Chef Paul Windels verandert trouwens niet alleen zijn kaart volgens het marktaanbod, maar ook zijn interieur, volgens zijn nieuwe Provencegetinte aanwinsten. Daarnaast is er ook gedacht aan een speciaal drankenconcept. Zo is er een distillaatkaart met uitzonderlijke soorten jenever, absynth, pastis, anijs, en ga zo maar door. Nog leuker is misschien wel dat er aandacht wordt aan de meerproever. Zo worden er wijnsuggesties per glas aangeboden. Bijzonder aan het restaurant is het eigentijdse bibliotheekhoekje. Daar vind je leesmateriaal over lifestyle, vakantie en gastronomie. Om bij weg te dromen. Dit is een bijzonder restaurant dat bewijst dat je niet noodzakelijk in Frankrijk hoeft te dineren om je god in Frankrijk te voelen.

JARDIN DE PROVENCE Stationstraat 10 B-8790 Waregem Tel.: 056/-60.77.72 Gesloten op: zondagavond en maandag

www.jardindeprovence.be

Kenners verkiezen

37

38 Kenners verkiezen

40 Kenners verkiezen

Stefan Billiau, die gevestigd is in de badplaats KnokkeHeist, verrast de zomervakantiegangers graag met zijn creativiteit en zijn enthousiasme. Elk product wordt zorgvuldig bestudeerd. Dat resulteert op het bord om te beginnen in een tartaar van tonijn, artisjok en gerookte ganzenlever, een Cœur de Bœuf tomaat met zeetoetsen, kokkels en mesheften, afgewerkt met ansjovis. Daarna is het de beurt aan tarbot met tuinbonen, verheerlijkt door aroma’s van truffel en morieljes. Op de wijnkaart staan wijnen van over de hele wereld.

DE OOSTHOEK Oosthoekplein 25 BE - 8300 Knokke-Heist Tel.: 050-62.23.33 Fax: 050-62.25.13 Gesloten op dinsdag en woensdag [email protected] www.deoosthoek.be

(bron GaultMillau 2011)

Kenners verkiezen

41

PICK WICK Natienlaan 2 8340 Moerkerke (Damme) Tel.: 050-71.13.72

Paul Staelens en Anabel Van Landschoot verwelkomen u maar al te graag in hun restaurant Pick Wick. Al wie een gastronomisch avondje uit wil, is hier in Moerkerke aan het juiste adres. Al bij het binnenkomen merk je dat het echtpaar Staelens Van Land-

www.pick-wick.be [email protected] Gesloten op: dinsdag en woensdag

schoot niet aan hun culinair proefstuk toe is. Zo is de ontvangst hartelijk maar professioneel, en werd de ervaring van chefkok Staelens beloond met het label CTB in de orde van meesterkoks. Liefhebbers van vis en kreeft, zijn in Pick Wick aan het juiste adres. Maar ook wie van een sappig stukje vlees houdt, komt hier allesbehalve teleurgesteld buiten. Bovendien is de presentatie van de borden ook al een extra vermelding waard. En voor wie zijn etentje graag in stijl afsluit, zijn er genoeg afzakkertjes te vinden. De uitgebreide whiskykaart is werkelijk indrukwekkend. Als bewijs dat er duchtig gewerkt wordt aan klantenbinding, geldt het feit dat bij contantbetaling 5% korting aangeboden wordt. En zeg nu zelf, wie wil zich nu niet voor een zacht prijsje laten verwennen?

42 Kenners verkiezen

Kenners verkiezen

43

Het krieltje heeft sinds chef in nood een ware transformatie ondergaan...

Oude Vichtestraat 62 8540 Deerlijk 056-77.58.09

Open van vrijdag tot en met maandag. Dinsdag, woensdag en donderdag gesloten

44 4 Kenners verkiezen

Niet alleen de naam maar ook het volledige concept is veranderd.

Den Belgiek, want zo heet de zaak tegenwoordig, staat garant voor dagverse producten en het unieke aan de zaak is dat men letterlijk aan tafel komt koken. De openhaard straalt warmte maar vooral gezelligheid uit. U heeft de keuze uit 5 voorgerechten, 5 hoofd-gerechten en 5 desserts. Er is ook een suggestie menu voor 29€ zonder wijnen en 39€ met wijnen. De lunchformule is verkrijgbaar aan 18€. Voor de wijnkaart gaan ze prat op de franse stijl. Dit nieuwe concept is vast en zeker de moeite waard om een bezoekje te brengen!!

INTERVIEW

C O N C U LLE G A ’ S M E T W EDER Z I J DS RES P E C T E N P ASS I E V O O R H E T V A K

W

e hebben afspraak in ‘Jardin tropical’ met sterrenchef Christophe Van Den Berghe en zijn vroegere poulain Frederik Deceuninck, chef van het nabij gelegen ‘Sel gris’ ook 1 ster. Een gesprek dat bol staat van wederzijds respect en passie voor het vak. Een impressie... Roel: Jullie kennen elkaar hè... F: Ja, al een tijdje. C: Van 2003. F: Ik ben hier binnen gekomen als jongste manneke, ik kwam toen net van de Karmeliet. Eerst de hapjes, op die manier proberen het vertrouwen van de chef te winnen. In het begin heb je eigenlijk maar heel oppervlakkig contact, veel meer dan ‘ja chef’ en ‘ja madame’ komt er dan niet uit. En zo hoort het ook , ik heb me daar altijd aan gehouden. Stapje voor stapje probeer je dan te verbeteren, als er eens iemand wegging kon ik weer een plaatsje vooruit. Na een jaar ben ik beginnen meedoen aan wedstrijden, dat moet voor hem ook een voldoening zijn geweest te zien dat zijn jongste poulain daar in investeert. We legden ons er op toe en we wonnen ook. Op die manier heb ik me kunnen tonen en is er wederzijds respect gegroeid. Ik heb overal waar ik gewerkt heb altijd veel respect gehad voor mijn oversten en nu nog. Daar pluk ik trouwens nog steeds de vruchten van. Dat is vaak het probleem bij de jonge gasten van tegenwoordig. Het is hen in de eerste plaats om het geld te doen, en dan pas willen ze leren, maar zo werkt het niet natuurlijk. Toen ik hier in de Jardin vertrok verdiende ik goed mijn boterham maar dat is ook gegroeid. Naarmate je ergens langer blijft ga je meer verdienen, loon naar werken! Roel: Was hij een goede leerling? C: Frederik was een uitzonderlijk student. Hij had niet alleen de gave van het talent, hij heeft ook enorm veel doorzettingsvermogen en een grote verantwoordelijkheidszin. Het is de combinatie van die dingen die zich nu vertaalt in zijn resultaten. Toch ongelooflijk hoe iemand op zo’n jonge leeftijd al zulke resultaten weet te behalen. Dat is ook voor mij een opsteker geweest, het doet enorm deugd vast te stellen dat er nog jonge mensen zijn die mee aan de kar trekken. Dat motiveert. Roel: Zijn jullie vrienden geworden? C: Zeker en vast. We zitten ook bij elkaar om de hoek he. We hebben samen wedstrijden gedaan, leveren samen traiteursopdrachten en we hebben zelfs samen een boek gemaakt. We waren bijna dag en nacht tezamen. Roel: Waarom zouden jullie bij elkaar gaan eten? F: Onze basis is dezelfde. Mensen zullen dat niet meteen zien maar ze voelen het wel. Er zijn uiteraard klanten die liever hier komen dan bij mij en omgekeerd maar we vertrekken van hetzelfde. Mijn sauzen en crèmes worden op dezelfde basis gemaakt als de zijne. Mijn vlees wordt opgebonden zoals ik het van hem geleerd heb. Ik ben er zelfs van overtuigd dat je als je mijn frigo opentrekt, je zal zien dat alles op dezelfde manier gerangschikt is als in de zijne. Roel: Dus je zou bij hem gaan eten omdat je weet dat het in orde is? F: Juist! C: Omgekeerd is dat ook zo. Maar ik zou daaraan willen toe voegen dat het ook be-

langrijk is om te weten waar de ander mee bezig is. Daarover te praten. Elkaar bij te sturen en van elkaar te leren. We zijn daar heel open in, precies omdat we elkaar zo goed kennen. Het heeft ook geen zin om elkaar te gaan beconcurreren. Er zijn uiteindelijk maar zoveel couverts, dan is het toch beter om elkaar te blijven stimuleren en boeien? Daar worden we allemaal beter van. F: Ik ben hier destijds als 21jarige begonnen. Al mijn vrienden werkten toen of in de Bartholomeus of de Oosthoek of de Jardin. De koek werd toen in drie gedeeld. En plots is er daar een jonge snotter die zijn eigen zaak open doet en de koek moet dus in vier. Ik heb nooit of nooit kwaad bloed gevoeld bij mijn collega’s. De ene is uiteraard al wat enthousiaster dan de andere. Christophe is me persoonlijk komen feliciteren maar dat is ook logisch, die band ligt anders, wij hebben, een geschiedenis.

Kenners verkiezen

45

L’ORCHIDEE Lippenslaan 130 8300 Knokke Tel.: 050-62.38.84 Fax: 050-622.791 www.orchideethai.be [email protected] Gesloten op woensdag

46 Kenners verkiezen

Wie een fan is van de Thaise keuken kan zijn exotisch hartje ophalen in L’Orchidee. De enige voorwaarde is dat je het tot de Lippenslaan in Knokke uithoudt. Een klein offer, zo blijkt. Men kan al sinds 1998 terecht in L’Orchidee. Ondertussen is het restaurant tot een echte publiekslieveling uitgegroeid. Maître Vincent Opstal, echtgenote Chalor Kaenpet en schoonzus Samruay Kaenpet doen er dan ook alles voor om het de klanten nog meer naar hun zin te maken. Zo heeft het restaurant onlangs nog een heuse restyling ondergaan; de muren kregen een trendy likje, maar de ziel van de zaak bleef overeind. De boeddha’s konden rustig ademhalen. De aandacht voor het interieur gaat gelukkig niet ten koste aan de kwaliteit en de inspiratie op het bord. Het koppel gaat er prat op dat ze wekelijks verse ingrediënten – van zilte gamba tot zoete eendenborst – uit Thailand laten overvliegen Dit restaurant beschikt ook over een afhaalservice. Een beetje Thailand aan de noordzee, en voor wie dat wil zelfs vanuit de sofa. Wie iemand wil verwennen met een mooie orchidee, is hier ook aan het juiste adres. Geen enkele vrouw zal in dit restaurant een etentje afsluiten zonder… orchidee.

INTERVIEW

Roel: Hoe trendgevoelig zijn jullie? C: Enorm, je moet wel. Als je de dag van vandaag niet elk jaar iets verandert, hetzij je servies, je borden, je intertieur... dan haken de mensen snel af. Pittig: Hoe vertaalt zich dat naar de keuken? C Dat is ongeveer hetzelfde. Op dit moment is het al terroir wat de klok slaat. Alles draait om trends de dag van vandaag dus je kan ze maar beter volgen. F: Ik volg hem gedeeltelijk, maar ik vind toch dat je je pas kan onderscheiden als je vooral naar jezelf kijkt. Trends zijn goed maar je moet ze vooral kunnen hanteren en toepassen op je eigen stijl. Er uit halen wat je ligt. Als mijn duiven van de boer naast mijn deur komen en de zijne, van 50 km verder, zijn van betere kwaliteit, dan moet je toch niet twijfelen zeker? C: Inderdaad je mag zeker nooit je persoonlijkheid, noch je kwaliteitslabel verliezen. Maar de leuke dingen haal je eruit en zo corrigeer je dan... . Uiteindelijk moet je trendsetter worden in plaats van enkel maar te volgen. F: Ik denk dat de nieuwe trend, binnen een jaar of zo nog meer naar de essentie zal gaan. Met max vijf ingrediënten een wonderplat maken. Een ei maar dan zo verscheiden en uitgepuurd mogelijk. Roel: Crisiskoken dus... F: Ja zo zou je het ook kunnen bekijken. Pittig: Daar ga je dan toch een combinatie maken van de laatste trends, terroir gekoppeld aan techniek, bijvoorbeeld het moleculaire... F: Klopt, maar alles komt terug he. Roel: Hoe belangrijk is de zee voor jullie? C: Ongelooflijk belangrijk. Ik heb jodium nodig. Echt waar, hier kom ik nog altijd tot rust. Hier ruik je ook meer dan elders dat de seizoenen veranderen... Je proeft bijna in de lucht dat de asperges eraan komen bijvoorbeeld. F: Ik kom van Brugge. Voor mij is dat dus anders. Ik werkte hier drie jaar en wist nog niet waar het Rubensplein was. C: Da’s hier achter de hoek he Fré. Roel: Hoe belangrijk is een partner? C: Ik heb het geluk gehad een vrouw te vinden die volledig mee is en erg sterk in haar vak bovendien. Evy is het afgelopen jaar verkozen tot beste maître van het land. Dat is een geschenk. Daarnaast hebben we ook nog eens een geweldige sommelier. Dat zijn dingen van goudwaarde. Roel: Eigenlijk is Evy ook drie jaar lang jouw vrouw geweest Frederik. F: Toch bijna... Hij heeft echt het geluk dat Evy meedenkt en werkt. Ik heb dat niet. Pas op, ik heb een relatie met een pracht van een vrouw en zij is op haar manier sterk voor ons allebei. Ze steunt me dag in dag uit. Zij weet welke uren ik draai en hoe hard het vaak werken is maar ze respecteert dat. Ook belangrijk! Als ik thuis vertrek en toekom, krijgt ze van mij een glimlach. Mochten we samenwerken, er zou een pak minder gelachen worden. Ik ben enorm bang geworden om met mijn partner samen te werken. Ik ben gescheiden op mijn 24, de zaak was amper acht maanden open... Dat liever niet meer. Het is niet noodzakelijk om het samen te doen maar bijna onmogelijk om er helemaal alleen voor te staan. Om te compenseren heb ik een super zaalmeester die het doet alsof het zijn eigen zaak is. Ik zie die mens graag, maar mijn madame toch net iets liever. Roel: Een ster, een zegen of een vloek? F: Dat kan je interpreteren zoals je wil. Als je ze niet hebt lijkt het een zegen en als je ze hebt en je draait eens een maand wat minder lijkt het eerder een vloek bij momenten. Het is wel een feit dat we toch 20 tot 25 procent meer draaien dan ervoor, interpreteer dus maar. Ik heb ze wel altijd geambiëerd, als kleine jongen zei ik tegen mijn moeder al dat ik later drie sterren zou koken. Ze geloofde me niet. Toen ik hier een tijdje werkte heb ik ook tegen Christophe gezegd dat ik een ster zou koken in mijn eigen zaak. C: Dat heb je niet gezegd. Wat je wel hebt gezegd is het volgende. ‘Ik werk hier nog ongeveer een jaar en dan neem ik jouw boel hier over.’ Ik moest toen erg hard lachen maar Fré is vrij serieus gebleven, hij meende het. ‘ Je moet het me niet verkopen zei hij maar dan moet je wel weten dat ik hier vlak in de buurt een zaak open doe met een ster...’. De rest is geschiedenis. F: En ik tegen mijn vader... ‘Chef zegt, zoveel!’, en dan mijn pa ‘ist al? Koop het dan maar van de eerste keer en zeg tegen de chef dat hij goed zot is!’

Roel: Kan het té snel gaan? Ik denk bijvoorbeeld aan Thierry van Nuance? C: Tja. In het geval van Thierry zijn die twee sterren zeker verdiend, die jongen barst van het talent. Maar het is natuurlijk een kwestie van volhouden. Elke dag 2 sterren koken op die leeftijd, is geen kado. Maar hij heeft daar ook een fantastische vrouw naast zich. Roel: Jullie zijn beiden nog vrij jong en succesvol wat zijn jullie dromen nog? F: Bij dezelfde madam blijven, nog lang met hetzelfde personeel werken, gezond blijven en mijn jeugdroom waarmaken... drie sterren koken. Ik zal er alles aan doen om dat waar te maken. Je kan veel bereiken door heel hard te werken in je leven. Als een klein manneke zegt ik wil later wielerkampioen worden en dertig jaar later zie je dat dat kereltje Johan Museeuw was, dan is dat toch knap. Zo was er ook een klein manneke van twaalf dat met zijn ouders mee naar een tweesterrenzaak in de chablis in Frankrijk ging en zei dat wil ik ook later. Fantastisch toch. Er waren twee dingen die ik wilde en graag deed, koken en voetballen. Dat laatste ging net iets minder goed. C: Dat mijn nieuwe uitdaging ‘De Piazza’ op de ‘Place m’as tu vu’, in goede banen wordt geleid en zal draaien. Dat wordt half afgebroken en moet in maart weer open. We zijn met drie partners en we zullen er hard voor werken maar het is een serieuze challenge. En dan zou ik ooit echt graag nog iets nieuws met Frederik doen. F: Ik heb daar de maturiteit nog niet voor, wel het lef, maar niet de maturiteit. Roel: Wat is de perfecte maaltijd? F: Voor mij de chocolade-banaan cake van mijn madame die ik onlangs heb gegeten. Ze had hem op 175 afgebakken en hij was niet genoeg gerezen, waardoor de bovenkant gecaramelliseerd was en de de binnenkant eigenlijk perfect was van cuisson. Ik heb heel die cake opgegeten. Roel: Ze zal dit interview in ieder geval graag lezen. C: Voor mij is de perfecte maaltijd de perfecte totaalbeleving. Dat kan het sjiekste diner zijn met butlers en cloches waar iedereen in het lang aanzit, of een pintje en wat hapjes onder vrienden en goeie ambiance... F: Diezelfde vraag is jou ook gesteld door een journalist toen je net je ster had gekregen, weet je dat nog? C: Zou kunnen. F: En weet je nog wat het antwoord was? Chef zei toen: ‘Als de gasten knuffelend de zaak verlaten en elkaar buiten een kus geven... dan is de avond geslaagd.’. Roel Vanderstukken Kenners verkiezen

47

Sans Cravate Langestraat 159 8000 Brugge Tel. : 050.67.83.10 Fax : 050.67.77.0 www.sanscravate.be Open van dinsdag tot vrijdag, zaterdag enkel ‘s avond van 19u tot 21u. • Gesloten op zondag en maandag

Het restaurant van Henk Vanoudenhove kreeg een grondige opknapbeurt en breidde uit zodat nu dertig gasten comfortabel kunnen tafelen. Het spit in de open keuken behoudt zijn centrale plaats voor bereidingen zoals langzaam gekorste Bressekip of op de graat gebakken zeebrasem. We eten er drie gerechten van de kaart: gebakken sappige Bretonse langoustines van topkwaliteit met een garnituur van knapperige witte en groene asperges, zalf van artisjok en marshmallow van tomaat. Vervolgens Texels lam met vlees dat wat diepgang mist, met erbij een garnituur van raapjes, wortel, knolselder en boschampignons met zalf van erwtjes en tuinbonen. Als nagerecht de toetjes van Sans Cravate: chocolademousse met zout, schijfjes aardbei op gebrande marsepein en ijs van groene thee in een krokante cilinder van chocolade. Presentatie en smaaksensaties waren van topniveau. Interessante wijnkaart. De bediening is gastvrij maar wat nonchalant. (bron GaultMillau 2011)

48 Kenners verkiezen

G eproefd

P

erfect bereide en lekkere gerechten geven me een goed gevoel, maar zelden kunnen ze me emotioneren. Chefs die daar wel in slagen telde ik tot nu toe net niet op één hand. Kobe Desramaults heeft daar verandering in gebracht. Ik proefde zijn degustatiemenu (€115, met wijn €160) en kreeg 6 hapjes en tien gerechten die mijn emoties prikkelden. De moderne terroirkeuken van de jonge West-Vlaamse chef koppelt authentieke smaken aan verrassende technieken en texturen. Soms vraag je je af wat hij nog zou kunnen verbeteren aan de gerechten als de perfectie zo wezenlijk is. Ik startte met een glas van de rijke huischampagne Dehours (€12) gevolgd door een reeks hapjes die op houten blokjes, op stenen en keien en in kommetjes werden gepresenteerd. Eerst flinterdunne krokant van ui, dan een koekje met rillette van wilde eend met kweepeer, beignets gevuld met Maroilleskaas, krokante rode biet met yoghurtcrème, flinterdun gesneden gemarineerde knolselder en koekje van krokante varkenshuid. Ik krijg een kick van zijn bereiding met wulken, niet de rubberachtige massa die je meestal krijgt, maar sappig zacht vlees, fris en zilt, met mayonaise van wulken en bouillon van wulken en peterselie. Voor het eerste gerecht ontkurkt de sommelier een biodynamische Riesling Schieferblume 2008 van het wijnhuis Rudolf Trossen. De zilte, mineraalachtige en wat rokerige toetsen van de wijn passen perfect bij een bereiding van oesters uit Grevelingen gepocheerd in een saus van friszure kaaswei, met nerven van witte kool en zacht pittige mosterdblaadjes. Kan ook het tweede gerecht mij verrassen? Jawel! Rauwe sepia aangevoerd door de enige vissersboot van Nieuwpoort die op sepia vist. De inktvis is lichtjes opgewarmd en wordt geserveerd met de ingekookte saus van de sepiakoppen en de inkt. Hier toont Kobe dat hij perfect kan schrappen en uit slechts één ingrediënt bijzonder zuivere smaken kan puren. De intense citrus- en vegetale toetsen van de wijn, een Stellato Vermentino, passen perfect. Wat kan eenvoud mooi zijn. Het derde gerecht speelt op het romige smaakregister met gebakken jakobsschelp, warmoes, gierst en groene kruidensaus. De sommelier komt trots met een nieuwe wijn aandraven, een krachtige en romige houtgelagerde witte wijn uit de Languedoc van Chateau d’Angles, gemaakt door Eric Fabre, 8 jaar lang de technische directeur van Lafite Rothschild. Die

hoort bij een bereiding van pladijs, supervers vis met goed vast vlees, met rauwe gemarineerde schijfjes bloemkool en krachtige saus van de ingekookte pladijsgraten. Gevolgd door een kleurrijk bord met verschillende knolgroenten uit Heuvelland, crème van geitenkaas en geitenwei. En ook nog bouillon van kalfsmerg en geroosterde butternutpompoen met een smeuïg kwarteleitje erbovenop. Dit is de terroirkeuken op zijn best. Het vleesgerecht dat de reeks visbereidingen afsluit mag je bezwaarlijk het hoofdgerecht noemen, want elk gerecht dat ik tot nu kreeg was een ‘Hoofd’gerecht. Kobe koos voor hazenrug die hij traag gaarde. De lekkere wildsmaak van de in stukken gesneden rug combineert goed met de aardse smaak van rode biet, gepekelde appel en de krachtige saus gemaakt met hazenlever. In het glas komt een Côtes du Rhône Rasteau van Domaine de la Soumade, een diepgekleurde wijn vol geconcentreerd zwart fruit, kruidig en rijk, maar met zachte tannine. Voor het eerste dessert grijpt Kobe naar een oude plaatselijke bereiding van kaantjesspek dat met suiker werd gekarameliseerd en als ‘krakeling’ aan de kinderen werd gegeven. Hier serveert hij het met ijs van Pannepotbier. Ook het tweede dessert is een bereiding waarin zoet en frisheid in evenwicht zijn. Het heet ‘appeltaart met karnemelk’ en bevat alle elementen van het gerecht: crumble van appel, gebakken appelen en friszuur karamelijs. Idem voor het derde dessert: kweepeer, yoghurt met de droptoets van verse Roomse kervel. Het zijn lichte en frisse desserts die de maaltijd niet plomp afsluiten. Kobe Desramaults is pas 30. Het is ‘nog maar’ acht jaar geleden dat hij naast zijn moeder in de keuken van In De Wulf brasseriegerechten bereidde. Ik sta er bij stil als ik de gerechten de revue laat passeren en meer dan ooit weet dat ik bij een van de beste chefs van België heb gegeten.

IN DE WULF Wulvestraat 1, 8950 Heuvelland (Dranauter) T 057-44.55.67 www.indewulf.be Business Lunchmenu €45 (€55 met wijn) enkel ’s middags in de week. Eigen parking voor 20-tal auto’s.

Kenners verkiezen

49

36 Kenners verkiezen

Over de Vlaamse kunstschilder Bruegel doen allerlei verhalen de ronde. Zo zou hij vaak incognito het platteland hebben bezocht om landschappen gade te slaan. Mocht hij nog leven, hij had vast en zeker het feërieke dorpje Oostkerke opgemerkt. Rond etenstijd was hij uit nieuwsgierigheid wellicht in restaurant Bruegel langsgegaan. In Bruegel bedient Xavier De Moor ieder op zijn culinaire wenken; het resultaat van die toverkunsten wordt opgediend door charmante gastvrouw Daisy Devos.

Ook het kader nodigt uit tot smullen. Geleid en verleid door de geur van de verse, huisbereide gerechten, komen fijnproevers van heinde en verre aan, niet alleen om zich culinair te laten verwennen, ook om zich over te geven aan de goede zorgen van gastvrouw Daisy Devos. Gevraagd naar de signatuur van diens koken, antwoordt chef kok Xavier De Moor volmondig met klassieke keuken, seizoensgebonden en afgewerkt met wereldse toetsen. Tevens biedt restaurant Bruegel een uitgebreide referentie op het gebied van wijnen. In de natuurpracht van Oostkerke is het mateloos genieten van de intieme en sfeervolle omgeving. ‘s Zomers is het bovendien heerlijk toeven op het unieke polderterras. Maar ook in de winter kom je in Bruegel aan je trekken, het restaurant wordt immers geroemd om zijn polderwild. Feit is dat het ‘oeuvre’ van het echtpaar De Moor en Devos tot likkebaarden aanzet. Dat hun faam pijlsnel zal stijgen, staat in de sterren geschreven. Vraag maar aan Bruegel.

BRUEGEL Damse Vaart Zuid 26 8340 Damme Tel.: 050-50.18.66 Fax: 050-67.80.69 Gesloten op woensdag en donderdag www.restaurant-bruegel.be [email protected]

PITTIG West-Vlaanderen I 1ste Jaargang

HERBERT NITSCH. PILOOT. FREEDIVER. WERELDRECORDHOUDER. Hij heeft zelden vaste grond onder zijn voeten.

W est - V l a a n d e r e n

Wanneer hij een vliegtuig bestuurt bevindt hij zich meestal boven de 10 kilometer. En wanneer hij niet aan het vliegen is, verkent hij de diepste oceanen.

Uw referentie in gastronomie!

Herbert Nitsch is de eerste en enige freediver die, zonder apparatuur, de ontzagwekkende diepte

Bel Etage

van 214 meter heeft bereikt. En of hij nu diep in het water of hoog in de lucht is, strak om zijn pols

Gault Millau

zit altijd zijn Superocean: een supersterk horloge dat ontworpen is om grote prestaties mee te leveren.

Overzicht van de beste restaurants in West-Vlaanderen

Als ongeëvenaarde atleet met een ijzersterke wil zal Nitsch binnenkort ongetwijfeld de eerste freediver zijn die de legendarische 300 meter grens zal doorbreken. In de robuuste Breitling

Geproefd

Superocean heeft hij in ieder geval al de perfecte metgezel voor deze ultieme uitdaging gevonden. En hij kan nog extremer, want de Superocean is waterdicht tot 1.500 meter!

Pittig ging uit eten in 4 restaurants

Oud Stadhuis

Inter view

door Roel Vanderstukken sterrenchef Christophe Van Den Berghe en zijn vroegere poulain Frederik Deceuninck

Channel 16

Inter view

*Aanbevolen prijs

Carl Van Ransbeeck

BRE IT L IN G S U P E RO CE A N

Charl’s

€ 2.550,- *

W e s t-Vl aan der en

Waterdicht tot 1.500 meter, decompressieventiel, enkelzijdige draaibare lunette. Officieel chronometer-gecertifi ceerde (COSC) automaat.

Over de smaak van water en het succesverhaal van Chaudfontaine

W W W.B R E I T L I NG .COM

PITTIG West-Vlaanderen is een uitgave van bvba GITTIP