Gemakkelijk en snel bereid!

Witte Wijnsaus

Onze recepten Gemakkelijk en snel bereid!

SANCERRE – SAUS MET FIJNE KRUIDEN

Ingrediënten voor 9 dl

Bereiding

100 g HACO Witte Wijnsaus 800 ml warm Water 100 ml verse Room 100 ml Sancerre wijn 20 g (±4 SL) gehakte Fijne Kruiden

Maak de witte wijnsaus volgens de bereidingswijze met de verhoudingen van: en Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. Voeg daarbij Laat de saus afkoelen en voeg daarbij

(peterselie, kervel, dragon en bieslook)

van kok … tot kok  Deze frisse saus past uitstekend bij elk zacht wit vlees -gevogelte – groeten – pas t a’ senui t er aar dv i s .  Naargelang uw voorkeur, andere kruiden gebruiken  Om de frisheid van de saus te garanderen, de saus niet meer laten doorkoken!  Geschikt om in te vriezen

VARIANTE 100 g HACO Witte Wijnsaus 800 ml warm Water 100 ml verse Room 60 ml Witte wijn 40 ml Witte Martini (of 20 g Pastis) verse Dille

en Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. Voeg daarbij en Laat de saus afkoelen en voeg daarbij een weinig dd151008

Voor meer informatie: N.V. HACOSAN Tel Culinaire Dienst: +32 (0)2 333 01 63 Fax: +32 (0)2 377 64 62 www.haco.ch. Sce Witte Wijnsaus_v5.doc

Witte Wijnsaus


“K L A S S I E K E ” WITTE WIJNSAUS Ingrediënten voor 1,5 L

Bereiding Maak de witte wijnsaus volgens de bereidingswijze met de verhoudingen van:

110 10 30 1,3

g g g L

HACO Witte Wijnsaus HACO Visfond/Bouillon HACO Witte Basissaus

MINUTE (roux)

warm Water

200 ml verse Room 40 ml Noilly Prat of sherry 60 g zachte Boter (hoeveboter of melkerijboter)

en Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten sudderen. Voeg daarbij Werk de saus af met al kloppend toe te voegen. De saus niet meer laten doorkoken!

van kok … tot kok  Een klassieker bij de klassiekers om bij elke vissoort, schelp of schaaldieren te serveren.  Naargelang uw voorkeuren, een verse visfumet of vers kookvocht (bv.: kookvocht van gekookte mosselen!) gebruiken i.p.v. het water

VARIANTE

CHAMPAGNESAUS 1/3 1/3

vol. vol.

scheutje

1/3

vol.

Klassieke Witte wijnsaus + HACO Hollandaisesaus + Champagne + Slagroom

- zie recept hierboven

Deze 4 ingrediënten zeer zachtjes omroeren

 EenChampagnes ausdi entom “à la minute”del i c at es s ent egr at i ner en( bv . :oes t er s ,t ar bot , e.d.) Let op! een Champagnesausmoet“àl ami nut e”ber ei dz i j neni sdusni etec htges c hi kt voor een Traiteurwinkel. dd151008


Witte Wijnsaus


COGNACSAUS

“F I N E C H A M P A G N E ” Ingrediënten voor ± 1L 100 g 5 St. 2 3 g

gehakte Sjalotten verpletterde Jeneverbessen blad Salie (1 KL) Knoflook

40 ml Witte Wijn 800 ml warm Water

100 g HACO Witte Wijnsaus 100 ml Room 60 ml Cog nac“Fi neChampagne” vers gemalen Peper en Muskaat

Bereiding Stoof zachtjes (glazig!) Voeg daarbij en Laat eventjes mee stoven. Blus met De wijn eventjes inkoken. Bevochtigen met Aan de kook brengen en met deksel 10 minuten laten rusten. Jeneverbessen en salie verwijderen. Voeg daarbij en Breng opnieuw aan de kook en laat 3 minuten sudderen. De nog lauwe saus afwerken met van topkwaliteit en een beetje

van kok … tot kok Een klassieke saus tijdens het wildseizoen. Ideaal bij fazant, parelhoen of patrijzen Geschikt om in te vriezen

De beste cognacs worden gemaakt van eaux-de-vie die worden gedistilleerd ui tdr ui v enaf koms t i gui tdet weecent r al ecr u’ s ;deGr andeChampagneendePet i t eChampagne. Uitsluitend cognacs, waarvan de blend van druivensoorten uit deze twee gebieden afkomstig zijn, en tenminste voor 50% uit Grande Champagne bestaan, zijn de naam Cognac Fine Champagne waardig. Cognac AOC "Grande Fine Champagne" = 100% druiven uit de Grande Champagne Cognac AOC "Fine Champagne" = minstens 50% druiven uit de Grande Champagne dd151008


Witte Wijnsaus


K ALFSTOURNEDOS MET

HONING -MOSTERDSAUSJE Ingrediënten voor 1 L

800 ml 100 g

warm Water

100 ml

volle Room

100 g 60 g

(4 SL) vloeibare Honing (6 KL) pikante Mosterd

HACO Witte Wijnsaus

Bereiding van de saus Maak de saus volgens de bereidingswijze, maar met een dosering van: en Breng aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken. Voeg daarbij en laat nog 2 minuten zachtjes koken. Voeg daarbij en De saus niet meer laten doorkoken!

Bereiding van het vlees 1 St. Kalfsmoot of Varkenshaasjes 1 St. ongepeld geplet Knoflookteentje 1 tak Rosmarijn

verdunde vloeibare Honing

Graanmosterd geroosterd Amandelschaafsel

Bak (juist aankleuren!) in een pan samen met en Plaats het vlees in de oven op 180°C ongeveer 12-15 min. Laat op een rooster het vlees afkoelen. Snijd in plakjes van 1 cm dik het vlees aan. Reconstrueer de filet per portie. Smeer een kant van het vlees in met een beetje De andere kant met een weinig Bestrooid het geheel met

van kok … tot kok  Dez ac ht hei dv anhoni nggek oppel dmetdekr ac htv anmos t er d,wateenduo…  V AR I AN TE : meng niet de honing en mosterd te samen in de saus, maar voeg de honing in een halve liter saus en de mosterd in de andere helft. Dresseer de honingsaus aan ene kant van het bord (schotel) de mosterdsaus aan de andere kant en het vlees in het midden.  Serveer dit gerecht met Prinsessenboontjes en gebakken aardappelen op smaak gebracht met HACO Smaakverrijker voor Gevogelte. dd151008


Witte Wijnsaus


BLANKE BOTERSAUS

C280508

B ASISSAUS !

Ingrediënten voor 1,5 L 900 ml warm Water 100 g HACO Witte Wijnsaus 100 ml volle Room 80 ml Witte Wijnazijn 500 g

zachte Boter

(hoeveboter of

melkerijboter)

Bereidingswijze Warm op Voeg al roerend met een garde daarbij Breng aan de kook et laat 3 min sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min sudderen. Voeg daarbij Zet het vuur ietwat zachter en voeg, geleidelijk en al roerend met een garde, daarbij Kruid naar believen bij met Belarom® en vers gemalen peper of cayennepeper. De saus reserveren of afkoelen.

van kok … tot kok  Deze typische basissaus (smeuïg en een beetje zurig), goed gekend in de Gastronomie, wordt

beschouwd als één van de hoogtepunten uit de klassieke keuken. Deze saus mag dan ook geklasseerd worden bi jdeFees t menu’ s .  Zij wordt vaak gebruikt als begeleider van vis, schaaldier en schelpdierbereidingen maar past ook heel mooi bij wit vlees met een wat subtielere smaak zoals varkenshaasje, kalf mignongebraad en suprême van fijn gevogelte (bv. kwartel, Mechelse koekoek of parelhoen)  Veel varianten van deze basissaus zijn mogelijk; u kan daarvoor 3 verschillende technieken toepassen hetzij: 1. in het begin van de bereiding het water aromatiseren/kruiden met diverse bouillons/fonds of specerijen. 2. of de witte wijnazijn vervangen door een andere geurige azijn of gelijkaardige zurige vloeistoffen (bv. Wijnen of citrusvruchten) 3. of aan het einde van de bereiding bij de klaargemaakte basissaus allerlei smaakmakers toe voegen en zodoende de geur en smaak van de saus wijzigen. bijvoorbeeld: Pastis, verse tuinkruiden, lavas bladeren, vanille, steranijs, sinaasappelschil, Mosterdzaadjes, geraspte gember of mierikswortel, venkel brunoise, saffraan, geraspte nootmuskaat of zoethout, harissa, honing, Worcestersaus (ook wel Engelse saus genoemd), truffelolie, enz. dd240908


Witte Wijnsaus


SCAMPI MET MERIDIONALE GROENTEN

C080908

B LANKE B OTERSAUS « M ARSEILLAISE »

Ingrediënten voor 15 pers (als warm voorgerecht!)

45 st Scampi (3 st./pp.) HACO Smaakverrijker voor Vis vers gemalen Peper

Bereidingswijze Wok snel (2 min.) in een beetje olijfolie. Schep de scampi uit en kruid die naar believen met en Laat de scampi een beetje afkoelen. Snijdt ong. in brunoise van 4 mm dik. Blancheerd samen de venkel en ong.

600 g

Venkel

600 g

Groentebrunoise Mix (diepvries)

30 sec in kokend water. Giet onmiddellijk de groenten af in een vergiet en koel ze eventjes onder koud stromend water. Laat de groenten goed uitlekken. Bak kort (3-4 min) de groenten in dezelfde wok als voor de scampi. Kruid de groenten naar believen met

HACO Groentebouillon

en vers gemalen Peper. Smeer met een beetje de geschikte in.

Olijfolie ronde Aluminium Potjes

15

BLANKE BOTERSAUS “MARSEILLAISE”

Schikt onderaan de scampi mooi dicht bij mekaar en verdeeld de groenten er bovenop. Druk lichtjes het geheel aan. Koel de potjes snel af. Goed verpakt en koel bewaren. Dit voorgerecht ong. 10 min. aan 180°C in een voorverwarmde oven opwarmen. De warme aluminium potjes dresseren (omdraaien) op warme borden en serveren met een

Ingrediënten voor 15 pers (als warm voorgerecht: 15 x 50 ml)

750 ml Blanke Botersaus 2-3 KL (10-15(1)g Pastis

verse

Dille

Bereid (zie vorig recept). Werkt de saus af met ong. (of dergelijk (2)) Facultatief ! net voor het opdienen (of in de afgekoelde saus) de saus al dan niet garneren met een beetje

(1)

Afhankelijk van het merk en uw persoonlijk voorkeur Verwante anijsdranken uit het Middellandse Zeegebied zijn sambuca (Italië), ouzo (Griekenland), raki (Turkije) en arak (Libanon, Syrië). (2)

 dd021008


Gemakkelijk en snel bereid!

Recommend Documents