Projekt Ziel 3: „Kulinářské zážitky v Krušnohoří/Erzgebirge“
Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturně-historického pohledu
Vědecká projektová studie
Část A: Teoretický výzkum horizontálních a vertikálních vlivů na kulinářství v Krušnohoří, jakož i jejich sociálně-kulturní rozvrstvení na obou stranách hranic v období od roku 1450 do současnosti. Část B: Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení, resp. na přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v krušnohorské gastronomii. Část C: Posouzení hostinců se známkou „Echt Erzgebirgische Landgasthöfe“ a restaurací s regionální kuchyní dle daných kritérií. Sbírka citátů, písní, básní a vyprávění o gastronomii českého a saského Krušnohoří relevantních z kulturně historického hlediska. – Závěry a doporučení.
Vědecká projektová studie vypracoval a předložil
Prof. Gotthard B. Schicker Annaberg-Buchholz Prosinec 2013
1
Část A .................................................................................................................................. 7 1. Vlivy na krušnohorskou kuchyni z horizontální, vertikální a časové perspektivy zhruba od roku 1450 do současnosti ............................................................................................... 7 1.1.
Horizontální vlivy v krušnohorské kuchyni
1.1.1.
Vliv migrace obyvatelstva na gastronomii
7 7
1.2.
Vertikální vlivy na krušnohorskou kuchyni
9
1.3.
Klášterní kuchyně
9
1.4.
Rolnická kuchyně
11
1.5.
Strava horníků
14
1.6.
Měšťanská a aristokratická strava
15
Část B ................................................................................................................................ 19 2. Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení, resp. na přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v krušnohorské gastronomii .................................................................................................. 19 2.1.
Historické regionální pokrmy
19
2.2.
Polévky a pokrmy z jednoho hrnce
20
2.3.
Pokrmy z brambor
29
2.4.
Knedlíky (Klöße, Knödel)
34
2.5.
Pokrmy se senem
36
2.6.
Pokrmy ze smrku a jedle
39
2.7.
Pokrmy z masa
40
2.8.
Rybí pokrmy
42
2.9.
Pokrmy z piva
44
2.10.
Sladké pokrmy/ Moučníky
47
2.11.
Sýry
53
3. Nápoje – Lihoviny ........................................................................................................ 56 3.1.
Krušnohorské pivo
3.1.1.
Pěstování chmele a jeho využití v česko-saských Krušných horách
56 58
3.2.
Stoughtons – Stockdumm
60
3.3.
Puškvorec obecný
60
3.4.
Andělika lékařská
60
3.5.
Becherovka (Becherbitter)
61
4. Jídlo a pití v tradicích a obyčejích Krušných hor ......................................................... 61 4.1.
Devatero (Neunerlei, nářečně Neinerlaa)
61
2
4.2.
Silvestr, Nový rok
64
4.3.
Tříkrálový večer – 6. leden
64
4.4.
Hromnice – 2. únor
65
4.5.
Masopust
65
4.6.
Zelený čtvrtek
65
4.7.
Svátek sv. Řehoře
66
4.8.
Nanebevstoupení Páně
66
4.9.
Slavnost Nejsvětější trojice v Annabergu
66
4.10.
Oslava dokončení hrubé stavby
67
4.11.
Dožínky
67
4.12.
Posvícení (Kirmes)
67
4.13.
Sběr posledních brambor (Stoppelhahn)
68
4.14.
Vepřové hody
68
4.15.
Svatomartinská husa
69
4.16.
Adventní koláč, štóla
69
5. Analýza krušnohorských venkovských hostinců a hostinců s typickou krušnohorskou nabídkou pokrmů a nápojů na základě relevantních kritérií „Opravdové krušnohorské venkovské hostince“ .......................................................................................................... 70 Část C ................................................................................................................................ 77 6. Básně, písně, pořekadla a vyprávění o jídle a pití v Krušných horách ........................ 77 6.1.
Pojmy z krušnohorské kuchyně
104
7. Závěry a doporučení ohledně dalšího směřování projektu ........................................ 109 8. Seznam použité literatury .......................................................................................... 112 8.1.
Internetové zdroje (výběr odkazů)
115
3
Projekt Ziel 3: „Kulinářské zážitky v Krušnohoří/Erzgebirge“
Gastronomie v českém a saském Krušnohoří z kulturněhistorického pohledu Předmluva: Cíl této vědecké projektové studie Dějiny kultury jídla a pití v česko-saském pohraničí jsou významnou součástí regionální historie jako takové. Vždy závisely na hospodářském, politickém a kulturním vývoji Krušnohoří po obou stranách hranice mezi Čechami a Saskem. Zároveň se v ní v průběhu staletí odráželo chování jednotlivců i možnosti místních sociálních skupin. Námi zkoumaná oblast česko-saského pohoří dodnes skýtá velký potenciál ve vztahu k tradicím, jenž se projevuje mimo jiné v kulinářských zvyklostech, rituálech a při pořádání tradičních slavností. Stejně tak se až dodnes tradice dotýká běžných stravovacích návyků obyvatel, s ohledem na dále popsaná omezení a vývoj. S globalizací promítající se téměř do všech oblastí života dochází také ke sjednocování stravovacích návyků velké části lidí. Standardizované pokrmy najdeme téměř ve všech světových regionech, což je dílem nadnárodních řetězců především s rychlým občerstvením. Na druhou stranu se ale, snad i právě díky všudypřítomnosti fast foodů, lidé často vracejí k objevování regionální kuchyně. Globalizace v kulinářství se nevyhnula ani regionům se silnou tradicí, jakým je například i Krušnohoří. Zvýšená mobilita obyvatel, možnost mezinárodního srovnání, mediální masáž a cílená reklama vedly k tomu, že se i v Krušnohoří prosadila „světová kuchyně“, vedle níž se místní pokrmy a nápoje těžko prosazují. Některé německé regiony, například historické Franky, Falc, Bavorsko nebo Porýní za sebou mají staletí nepřerušeného vývoje své specifické stravovací kultury. Naproti tomu v Krušnohoří vedl přerušovaný historický vývoj k tomu, že na tradiční pokrmy narazíme jen zřídka, často navíc ve velmi zkreslené podobě – z velké části byly recepty zapomenuty. Vývoj zde v posledních asi 50 letech probíhal diskontinuálně - v porovnání aktuálních krušnohorských obyčejů (adventní a vánoční zvyky) s např. relativně stabilním vztahem k tradicím především na saské straně. Tato publikace si klade za cíl znovu objevit typickou regionální kuchyni a učinit ji opět konkurenceschopnou, dlouhodobě udržitelnou a ekonomicky zajímavou. Je třeba nalézt stopy původní krušnohorské kuchyně a obohatit ji o další historické recepty, aby se mohla opět na dlouhou dobu stát prostředkem k identifikaci s místní kulturou. Analýzou kulturního vývoje jídla a pití v Krušnohoří s ohledem na životní podmínky obyvatel v česko-saském pohraničí mají být vypracovány ukazatele relativně nezávislé na lokalitě a tedy i dlouhodobě směrodatné. Je třeba ověřit, do jaké míry se tyto komplexní kulinářské ukazatele mohou vyvinout ve svébytný pojem „Typická krušnohorská kuchyně“ („Typisch Erzgebirgische Küche“). Za tím účelem je nutné zanalyzovat, zda je možné za využití moderních nástrojů historická jídla, nápoje a receptury přizpůsobit potřebám dnešních uživatelů z řad gastronomů, hoteliérů a jejich hostů. Ve středu pozornosti této vědecké studie stojí taková kritéria jako smysluplné tradice, znovuobjevení společných kořenů, regionální zvláštnosti, praktické využití a další rozvoj, 4
udržitelnost i podpora krušnohorské identity. Tyto aspekty by mohly přispět k turistické propagaci zážitkového regionu Krušnohoří. Zvyklosti ve stravování se předávaly z generace na generaci jak ústně, tak v podobě psaných kuchařek a jídelních lístků. Díky tomu se zachovaly ty nejoblíbenější recepty, jež přispěly ke kulturnímu vývoji našeho regionu. Vznikalo tak také emocionální pouto k domovu, k dětství a rodnému domu, které se projevuje při svátcích, oslavách i ostatních zvycích v průběhu celého roku. Typické vůně a chutě z dětství, dojmy, události a vzpomínky mohou často silně zapůsobit na city, jež se podobnými podmínkami dají opět navodit. Tím se nabízejí i psychologické styčné body, jež je možné v globalizované kultuře jídla a pití prakticky využít k opětovnému návratu k regionální krušnohorské kuchyni a dále ke značce, jež by dokázala přispět k identifikaci lidí s naší domovinou. Nebo jak výstižně napsal německý krušnohorský kronikář a farář Christian Lehmann již roku 1699 v předmluvě ke své knize „Schauplatz“: „Horní Krušnohoří míšeňské, otčina naše, tolika věcmi zvláštními oplývá a škoda jest, že měla by zůstávat nepoznána a litovat můžeme, že se lidé obdivují toliko věcem v jiných krajích, namísto aby hleděli si věcí našich domácích, jež mnohdy daleko zajímavější jsou než ty věci cizí.“ Postup práce Předpokladem pro důkladnou historickou analýzu a formulaci závěrů a doporučení, které by měly dlouhodobou platnost, bylo důkladné studium pramenů a relevantních podkladů, jakož i početné rozhovory. Přitom bylo zjištěno, že k tématu kulturního vývoje gastronomie v saském Krušnohoří je v archivech a knihovnách k nalezení jen velmi málo vědeckých materiálů. Tradiční krušnohorské kuchařky se objevovaly až od roku 1991, první publikací byla kniha „Gutguschn“. Na české straně hranic je pro dané téma relevantní především kuchařka Magdalény Dobromily Rettigové a některé později vydané publikace z bývalých Sudet. Ani na internetu není k nalezení mnoho primárních zdrojů, které bychom mohli zahrnout do analýzy. Přesto však byly na základě níže uvedených materiálů (a také mnoha dalších, viz seznam pramenů) získány četné indicie poukazující na existenci svébytné krušnohorské kuchyně, jež byly dále využity pro účely analýzy a vyvození závěrů. Ke splnění zadání projektu byly provedeny následující hlavní kroky: a) Vyhodnocení historických pramenů: kroniky z 16. a 17. století, především autoři Jenisus, Arnoldus, Meltzer, Richter a Lehmann. Dokumenty z archivů, knihoven a muzeí. b) Vyhodnocení historických kuchařek především ze Saska (hlavně Lipsko, Drážďany, Pirna, Cvikov), ale i z Frank, Rakouska, Čech mj. od 16. století do dnešních dnů. c) Rozhovory s dobovými svědky v krušnohorském pohraničí (v letech 1987-90 a 2012/2013, vlastní zápisky). d) Návštěva 34 hostinců a penzionů s regionální kuchyní v celém krušnohorském pohoří (z toho 8 hostinců na české straně). Zeměpisné vymezení - Saské Krušnohoří: od Schwarzenbergu k Altenburgu, české Krušnohoří: od Abertam po Teplice. e) Vyhodnocení 42 aktuálních jídelních a nápojových lístků, hodnocení hostinců a penzionů dle kritérií sestavených Turistickým svazem Krušnohoří z roku 1996. f) Početné rozhovory s majiteli stravovacích zařízení, kuchařkami a kuchaři o jejich zkušenostech s tradičními krušnohorskými pokrmy a nápoji (včetně dotazování hostů), praktická rekonstrukce jednotlivých pokrmů a menu. g) Kontakt se saskými a českými kuchařskými školami, praktická zkouška receptů a následná ochutnávka
5
(také v hostincích). h) Sběr básní, písní, pořekadel, povídek a fotek z Krušnohoří, které se zabývají jídlem a pitím. i) Zřízení obsáhlé sbírky receptů (2. část této publikace) týkající se tradičních krušnohorských pokrmů a nápojů v česko-saském pohraničí. j) Založení sbírky fotografií a obrázků k tématu (výběrem). k) Vytvoření prezentací k tématu i dílčím tématům v programu PowerPoint.
Sbírky uvedené pod body h) až j) vzniknou také s ohledem na publikaci krušnohorské kuchařky s pracovním názvem „Erb-Gerichte“ v roce 2014 a také s ohledem na jejich možné užití ve vztahu s veřejností a podpoře turismu. Odkazy na zdroje jsou uváděny u jednotlivých citací.
6
Část A 1. Vlivy na krušnohorskou kuchyni z horizontální, vertikální a časové perspektivy zhruba od roku 1450 do současnosti Kuchyně v krušnohorském pohoří (na obou stranách hranic mezi Saskem a RakouskoUherskem/resp. Českými zeměmi, Sudety a později Českem) byla stejně jako kuchyně v jiných regionech po staletí z perspektivy vertikální i horizontální vystavena vlivům jiných kuchyní. Stala se z ní relativně svébytná kuchyně s vlastní kulturou, či lépe řečeno specifická kultura jídla a pití ve stravovacích zařízeních. Vytvářela se po dlouhou dobu a ovlivňovala a současně odrážela dějiny místní kultury jako takové.
1.1. Horizontální vlivy v krušnohorské kuchyni Krušnohoří bylo ovlivněno osidlováním jak ze západu a jihozápadu (Franky, Durynsko, Bavorsko), tak z východu a jihovýchodu (České země, Rakousko-Uhersko). V době prvních bohatých nálezů rudy (tzv. „1. Berggeschrey“) v 13. století (v oblasti kolem města Freiberg až k okrajům Krušnohoří) můžeme na základě váhavého osidlování oblastí kolem Slatiny (Schlettau) předpokládat vlivy jak francké, tak slovanské, avšak o jídle a pití nemáme téměř žádné důkazy. Můžeme proto pouze srovnávat s původními zeměmi osadníků, kde se na západě i na východě zmiňuje středověká kuchyně rolníků, sestávající především z kaší, masa, piva a vína. Až s dalšími nálezy v 16. století („2. Berggeschrey“) a s nimi spojeným plánovaným osidlováním horních oblastí Krušnohoří a zakládáním horních měst můžeme hovořit o charakteristické kuchyni. Ta stále podléhá západním i východním vlivům, ale například hornická, cechovní i rolnická kuchyně se vyvíjejí vlastním směrem, zatímco kuchyně patricijů a šlechty je až zhruba do poloviny 18. století ovlivněna také italskou a francouzskou kuchyní známou z drážďanského dvora, případně dalšími mezinárodními kuchyněmi, jež se do našich končin dostaly například skrze veletrhy v Lipsku. Současně se zakládáním horních měst tedy vzniká také do určité míry samostatná krušnohorská kuchyně.
1.1.1. Vliv migrace obyvatelstva na gastronomii Dalším horizontálním vlivem na stravovací a nápojové zvyklosti v Krušnohoří byly pohyby velkých skupin lidí (armády i civilního obyvatelstva), jako například v době třicetileté války (1618-1648). Švédsko, Koruna česká, Rakousko i Uhersko zde zanechaly své kulinářské stopy, většinou ale měly jen krátkého trvání. Současně se především od roku 1630 vyvíjela v téměř celém regionu kuchyně „chudých a hladových“, jež utvářela část obrazu krušnohorské „hladové kuchyně“ až dodnes. Návrat morové nákazy dal vzniknout také „kuchyni nemocných“, které ale můžeme do velké míry děkovat za návrat bylin do mnoha receptů. Tím se také ke slovu opět dostaly zkušenosti z kuchyní krušnohorských a saských klášterů sahající do 15. a 16. století, na významu získaly rovněž botanické a školní zahrady (např. Barbara Uthmann a Ludwig Cammerarius v Annabergu). Vedle laického působení kořenářek a mastičkářů se bylinky staly také tématem zájmu vědecké analýzy a lékařské použitelnosti. 7
Mnohostranné užití domácích i dovezených bylin se dále výrazně rozšiřovalo v receptech z období baroka a především v dobách osvícenství (Rousseau volal po „návratu k přírodě“). Krušnohorští kronikáři často věnovali domácím bylinám rozsáhlé kapitoly, díky čemuž máme docela spolehlivý přehled o této stránce nauky o koření a bylinkách užívaných v receptech zhruba od roku 1500. Na základě těchto poznatků můžeme rekonstruovat tehdejší recepty od jídel a nápojů až k celým menu. Nadto je možné na základě užívaných bylin a koření zanalyzovat fyziologické vnímání chuti, resp. zmapovat zhruba 500 let vývoje chuťového vnímání a preferencí obyvatel regionu. To je relevantní především s ohledem na naši snahu o znovuoživení historických receptů, kdy je třeba vzít v potaz právě tyto změny chutí a aromat vytvářených různými kombinacemi koření a dávno zapomenutých bylin. Vedle třicetileté války a sedmileté války přispěly také další ozbrojené konflikty a následné pohyby velkého počtu obyvatelstva k tomu, že se měnily receptury a stravovací návyky krušnohorských obyvatel. Významnou roli v tomto případě hrála vlna emigrace a imigrace po druhé světové válce a s ní spojené přistěhovalectví z české pohraniční oblasti Krkonoš, tedy z tzv. Sudet. Jestliže již před touto vlnou přistěhovalectví pronikaly z české strany Krušnohoří do saského regionu ojedinělé recepty a stávaly se součástí zdejší kuchyně, dělo se tak od roku 1945 mnohem více. Nové recepty obohatily jak domácí kuchyni, tak i nabídku jídel v hostincích, přičemž dominovaly především různé druhy knedlíků a sladkých jídel tradiční „císařské a královské“ kuchyně. Brzy následovaly opětovné bohaté nálezy rud („3. Berggeschrey“) a s nimi spojený příchod horníků těžební společnosti WISMUT AG, což přinášelo další vlivy z jiných oblastí Německa, jež se však v krušnohorském kulinářství nijak výrazně neprosadily. Po krátkou dobu zde byly také pokusy etablovat jídla ze sovětské kuchyně, jež ale rovněž neměly dlouhého trvání a nebudeme jim zde tedy věnovat pozornost. Jedinou výjimku tvoří soljanka, kyselá masová polévka, jež si z Ukrajiny našla cestu do celé NDR, především pak právě do krušnohorské kuchyně. Ovšem jak známo, tento druh polévky na Ukrajině samotné není znám. Podobně je tomu v případě tzv. segedínského guláše (vepřové maso smíchané s kyselým zelím), jenž je v maďarském městě Szeged rovněž neznámým pojmem. Zde by se mohlo jednat o „Sikulské zelí“, pocházející ze Sikulska (maď. Székleyföld) na území bývalého Sedmihradska, dnes Rumunska. Dle další z pověstí praví, že svůj název získal od Józsefa Székelyho, jenž roku 1846 v pozdních večerních hodinách požádal hostinského v jednom budapešťském lokále o večeři. Hostinský sebral zbytky masa, smíchal je s kyselým zelím a podával od toho dne jako „Zelí á la Székely“, jež se v našich kuchyních dodnes skrývá pod názvem segedínský guláš. Politické změny a nové možnosti cestování umožnily nejen obyvatelům Krušnohoří poznávat nové věci, jídla a různé chutě, což změnilo také nároky na místní kuchyni. To, co lidem chutnalo v zahraničí, či co se jim zdálo dostatečně exotické, chtěli mít na talíři také ve své domovině. To se týkalo hlavně pokrmů italské, řecké a také asijské provenience. Pozorujeme zde tedy vývoj podobný tomu, s čím jsme se mohli setkat již v 16. století za jiných podmínek na saských dvorech, tehdy především ve vztahu ke kuchyni francouzské. Tento mezinárodní rozměr byl podpořen odpovídající nabídkou zboží, médii (kuchařské pořady, literatura) a soukromou kuchařskou výukou. Také v menších městech a někdy dokonce i na vesnicích v Krušnohoří se objevily nové restaurace, jež se snažily vyhovět 8
tomuto novému mezinárodnímu trendu. Když pak v 90. letech byly požadavky obyvatel po zahraniční kuchyni do velké míry nasyceny, začaly zahraniční vlivy opět ustupovat – a současně se lidé opět zaměřovali na tradiční kuchyni. Pohostinství, nabízející dosud zahraniční kuchyni, se snažila ekonomicky přežít tak, že začala do své nabídky zapracovávat i místní tradiční pokrmy, což se však dařilo jen velmi malému počtu z nich. Jako první musely skončit asijské restaurace, brzy je následovaly italské a řecké podniky. Jen málokterá restaurace se dokázala prosadit, pokud nabízela autentickou kuchyni té které země. Současně se na některých místech začala opět rozvíjet místní krušnohorská kuchyně -především v „Pravých krušnohorských hostincích“, ale i v mnoha jiných zařízeních nabízejících typické pokrmy a nápoje. To neznamená, že by zde před rokem 1989 nebyly žádné hostince nabízející krušnohorské speciality. Již před německým znovusjednocením se majitelé podniků snažili takovou kuchyni nabízet a rozvíjet. Nicméně nové ekonomické i kulturní možnosti po roce 1989 přinesly čerstvý vítr do plachet tradiční kuchyně. Velkým přínosem byla také kritéria vypracovaná v roce 1996 krušnohorským turistickým spolkem s názvem „Tourismusverband Erzgebirge“, jež měla posloužit srovnatelnému hodnocení jednotlivých hostinců a na jejichž základě pak mohla být udělována pečeť „Pravý krušnohorský hostinec“. Díky tomu se krušnohorská kuchyně mohla ještě více prosadit. Posilovala se její vlastní identita a současně navenek prokazovala svou jedinečnost a autentičnost. Ale i tak má krušnohorská kuchyně stále co zlepšovat, je třeba osvětlit staré recepty a kulinářské tradice a částečně je také očistit od nepůvodních prvků.
1.2. Vertikální vlivy na krušnohorskou kuchyni V celé historii Krušnohoří je patrné působení na různé sociální skupiny jednou „zdola nahoru“, ale současně také „shora dolů“. Navzdory často přijímanému a rozšiřovanému názoru, že krušnohorská kuchyně byla vždy jen „kuchyní chudých“, máme důkazy o opaku – sociální rozvrstvení se jasně promítá i do různých receptů. Jedná se tedy o podobně nešťastnou dezinformaci, jako byla ta z 18. a 19. století. Farář Georg Körner z Bockau tehdy roku 1757 v cestopise označil zdejší oblast za „saskou Sibiř“, což krušnohorskému regionu do budoucna uškodilo. Nelze popřít, že se většina obyvatelstva skládala z rolníků, havířů a řemeslníků, jejichž stravovací návyky a životní podmínky se pochopitelně lišily od možností mnichů a jeptišek, vlastníků dolů či cechovních předsedů a dalších měšťanů a šlechty. Nicméně i prostá venkovská kuchyně oplývá kulinárními odlišnostmi, například ve spojitosti s různými svátky a oslavami či různými zvyklostmi v průběhu ročních období. V průběhu staletí tak můžeme pozorovat následující různorodé vlivy na krušnohorskou kuchyni:
1.3. Klášterní kuchyně Současné dějepisectví vychází z toho, že první osidlování oblasti dnešního Krušnohoří započalo založením kláštera v Saské Kamenici (Chemnitz) králem Lotharem III. a následným příchodem benediktinů z města Pegau u Lipska v roce 1136. K osidlování přispělo také založení klášterů v Aue roku 1173 (augustiniáni z Naumburgu) či Altzella 9
v roce 1162 (cisterciáci z Pforta). Kolem roku 1165 se při klášterech začali usazovat první kupci a bylo zde zřízeno královské středisko pro dálkový obchod. Doprovod mnichů tvořili také rolníci, jež zakládali první lesně-rolnické vsi a zemědělská hospodářství. Cisterciáci z Eislebenu také v roce 1226 založili klášter Grünhain v místech, kde sídlili mohanskofranští rolníci. Další mniši přicházeli do saského Krušnohoří z kláštera českých cisterciáků v Oseku na jižním svahu Krušných hor roku 1192 a také z pozdějšího kláštera premonstrátů v Teplé roku 1193. Mniši pak v Krušnohoří vedle misionářské činnosti také pomáhali při osidlování a budování hospodářství i kulturního života. Sečtělí mniši radili rolníkům s polním hospodářstvím a chovem dobytka, rolníci na oplátku zásobovali kláštery potravinami (alespoň do doby, než se kláštery staly soběstačnými) a sloužili jako pracovní síla. Teprve v roce 1502 byl vévodou Jiřím Vousatým založen františkánský klášter ve městě Annaberg. Také zde byl udržován ovocný sad a fungovala kuchyně, v níž se ale dle pravidel žebravého mnišského řádu vařilo skromně. Potraviny pocházely z žebroty mnichů v okolních vesnicích, případně byly darem rolníků za hostie. Dvorská jídla a nápoje byla podávána pouze tehdy, když se v klášteře ubytoval kurfiřt či jiný důležitý host. Ne všechny řády provozovaly na půdě klášterů hospodářskou činnost. Cisterciáci z Grünhain však měli již krátce po založení kláštera vlastní zahradu a dobytek. Stejně tak se lišila kuchyně jednotlivých řádů svým rozsahem i tradicí a tedy různými jídly a nápoji. Dochovalo se jen málo svědectví o kulinářských zvyklostech mnichů a řeholnic v jednotlivých klášterech Krušnohoří. Hlavní složku stravy tvořily kaše, ryby, maso a jednoduchý chleba bez kvasinek, k tomu se pila voda, pivo a víno. Předpokládáme, že nejběžnější byla napříč všemi sociálními vrstvami kaše, zatímco maso se s postupnou dělbou práce a sociální diferenciací stávalo stále dražší a později zcela exkluzivní stravou, podléhalo pravidlům půstu v klášterech i jinde, v některých případech byla pravidla obcházena (viz „Freiberger Bauerhase“). Kaše sestávaly z toho, co bylo možné na často neúrodné půdě vypěstovat. V klášterech Krušnohoří to byla běžně například kaše z prosa, později nahrazená ovesnou kaší. Teprve v 18. století pak její místo zaujaly brambory jak v podobě kaše, tak i v jiných receptech. Není tedy překvapením, že ještě v období renesance je kaše všeho druhu běžnou součástí jídelních menu. V kuchařské knize urozené dívky Philippine Welserové „De re coquinaria“ vydané roku 1545 v Augšpurku se dozvídáme, že také v klášterech českého Krušnohoří byly běžné kaše ze zeleniny, například z hrachu („Böhmische Erbsen“). Máme i další svědectví o zvyklostech v našich končinách. Jistý Johannes Bohemus píše začátkem 16. století o německých zvycích následující: „Sasové pečou chleba bílý, zapíjí pivem, jídlo jejich jest nešikovné a leží těžce v žaludku. Špek, suché uzeniny, syrová cibule, slané máslo. V neděli se navaří na celý týden dopředu. Děti nedostávají mléčnou kaši z mouky, ale jídla tuhá, jež musí opatrovatelka nejprve předžvýkat, než je děti mohou do úst vzíti. Sasové, zvyklí již od útlého věku na tak tuhou stravu, jsou proto houževnatější a silnější než jiní.“ (E. Schmidt, Deutsche Volkskunde, Berlín 1904, str. 87) Tento popis se týká Saska, můžeme ale vycházet z toho, že platí pro celou krušnohorskou oblast. Kaše podávané v klášterech byly postupně ředěny a přidávaly se různé bylinky a koření, postupně se z nich vyvinuly „ajntopfy“ a specifické polévky, jež mají své kořeny již v raném středověku a nyní byly opět podávány v kuchyních mnichů i rolníků. 10
Dalším zdrojem obživy byly rybníky, v nichž se chovali především pstruzi, často přímo v sousedství klášterů. Městské kláštery, jako například ten v Annabergu, pak měly své rybníky za městem (např. Schlettau). Vedle pstruha byl oblíbený také losos a kapr. Obzvlášť v době půstu nebo v pátek (někde i ve středu a v pátek) měli mniši na talíři rybu. Zvěřina, drůbež, jehněčí, vzácněji pak vepřové a hovězí maso tvořily hlavní část jídla pouze v době největších církevních svátků. Chléb byl hlavní přílohou většiny pokrmů, mimo jiné protože hrál důležitou symbolickou roli v liturgii. Především to byl jednoduchý kváskový chleba „Fladenbrot“ pečený z mouky z prosa nebo žita, pšenice se užívala jen málokdy. Známé jsou také voňavé kořeněné chleby, obohacené například fenyklem, anýzem, kmínem či jinými bylinami z často rozsáhlých klášterních zahrad. Salát se nepoužíval jako předkrm či příloha tak, jak jsme dnes zvyklí, přestože by k tomu velmi různorodé zásoby ovoce, zeleniny a domácích i dovezených bylinek v klášterech vybízely. Až do 16. století se byliny používaly především k lékařským účelům, jak se dozvídáme například z lékařského ceníku „Apoteken Tax der Stadt Annaberg“ ze 17. června 1563. Na druhou stranu také víme, že se současně doporučovalo podávat ovoce k jídlu, ať už samotné, nebo přimíchané k jiným pokrmům. V měšťanských domácnostech se tak ovoce a zelenina začaly používat na saláty, nákypy nebo i samotné ještě dříve, než v klášterech. Velkým přínosem byl pro Krušnohoří botanik Ludwig Cam(m)erarius (zeť Barbary Uthmann). Zakládal školní a domácí zahrady a také botanickou zahradu při jedné z latinských škol, čímž přivedl pozornost k užití ovoce, zeleniny a bylinek mimo lékařské prostředí. Jídelníčky tak byly obohaceny o mnohé bezmasé pokrmy, s nimiž se setkáváme dodnes. Spis „Hortus Annaemontanus“ sepsaný na základě kroniky Paula Jenisia (1604) se zabývá jak Botanickou zahradou Barbary Uthmann, tak zahradou při latinské škole v Annabergu. Zde nacházíme informace o následujících bylinkách, jež byly užívány při vaření (krátký úryvek): Pelyněk pontický, sadec konopáč, boží dřevec, šťovík širokolistý, puškvorec, česnek, proskurník, pelyněk, pilát, hvozdík, pupava, kerblík, čekanka, plamének, řepka klasatá, oman pravý, fenykl, hořčice, violka, jahody, jestřabina, lékořice, čemeřice, yzop, popenec, rebarbora, levandule, bazalka, libeček, řeřicha, rozmarýn, máta, meduňka, pastinák, petržel, jitrocel, routa, šalvěj, mydlice, mochyně, vratič, písečnice, kozí brada, kopr, mangold, lebeda, anýz, zeměžlučZ Pro výše uvedené rostliny byly použity obecné české názvy, aby bylo možné snáze dohledat jejich praktické užití v dnešní kuchyni.
1.4. Rolnická kuchyně Strava vesnických rolníků závisela na dostupné půdě, na klimatu a na sociálních a politických poměrech doby. Také zde zpočátku převládaly kaše, důkazy o polévce máme až z 16. století. Dále se užívaly bylinky, řepa, chléb z kvasnic a žita, ryby, chov dobytka v omezené míře poskytoval sýr z kravího, ovčího a kozího mléka, stále častějším zdrojem masa bylo také pytlačení. Hlavními nápoji byly vedle vody také tzv. kofent (řídké pivo bez chmele), víno a občas mléko. Hlavními druhy masa byly vedle zvěřiny, jež byla „obyčejným“ lidem brzy nařízením kurfiřta zakázána, hlavně hovězí a skopové, později také vepřové pocházející z pastvin a statků, jež nepatřily rolníkům. Tučné maso bylo velmi žádané, protože jiné zdroje tuku v domácnostech, jako máslo, mléko či vejce, byly primárně naturáliemi užívanými pro výměnný obchod. Na vlastní stůl pak přišly jen vedlejší produkty při výrobě másla, tedy tvaroh, sýr, syrovátka či podmáslí. Máslo se obvykle 11
nemazalo na chleba, ale používalo se jako omastek při pečení. K chlebu se odjakživa jedl tvrdý sýr bohatý na bílkoviny. Zvláštností krušnohorské oblasti jsou pokrmy se senem. Čerstvé seno z polních i jiných květin se podávalo ke zvěřině, hovězímu a vepřovému masu. Seno připravovalo i v jiných horských oblastech (např. v alpském Allgäu). Senná kuchyně byla po dlouhou dobu zapomenuta, až v posledních 25 letech se těší opětovnému zájmu a s větším či menším úspěchem se navrací na jídelní lístky. V Krušných horách senná kuchyně tak, jak ji známe z rolnických a také osvíceneckých měšťanských receptů 16./17. století, upadla zcela v zapomnění. První úspěšné pokusy o její znovuoživení v našem regionu přišly například v podobě jídel „prase v seně“ (restaurace Pöhlberg, květen 2013) nebo „muflon na seně“ (hotel Trahkehnerhof ve městě Großwaltersdorf, září 2013). To je důkazem, že se rozhodně vyplatí tuto čerstvou, zdravou, chutnou a velmi různorodou část tradiční kuchyně cíleně zařazovat zpět na jídelní lístky. Jakkoli je nebo není pravda, že kuchyně rolníků byla chudá, dokumenty ukazují, že sedláci, osadníci a řemeslníci se v Krušnohoří v 15. a 16. století stravovali většinou lépe, než následně v 17. a 18. stol. Analýzou záznamů o robotě (tzv. „Fronregister“) zjistíme, že se počet, základní potraviny a složení denních pokrmů po několik století nezměnily. Až na přelomu 16. a 17. století se i v Krušnohoří přechází z dosud obvyklých čtyř jídel denně na pouhá tři. Do té doby bylo obvyklé dát si před hlavním jídlem teplý předkrm, polévku či kaši, sestávající z nezahuštěného mléka nebo syrovátek, nejčastěji ale z tzv. kofentu (levné řídké pivo bez chmele, většinou z druhého nálevu). Dalším chodem byly např. „Kofentmährde“ či „Lauteres“, polévce podobná jídla na pivním základu, do nichž se nalámal nebo namočil chléb. Hlavní chod se pak řídil předem určeným plánem, na každý den v týdnu připadal jeden opakující se druh jídla. Střídalo se například kyselé zelí, kroupy, knedlíky, krupičná kaše nebo čočka. Středa byla většinou jedním ze dvou dnů půstu, ve čtvrtek se obvykle podávaly knedlíky, většinou jako příloha k masu, nebo přímo masem (i mletým) plněné. Pátek pak byl dnem půstu, resp. v pozdější době se jedla ryba. Od začátku 17. století bylo maso čím dál vzácnější, omezil se tedy i počet dnů, kdy se podávalo. Naopak se výrazně zvýšila konzumace pečiva, především se to týkalo vrstvy těžce pracujících. Spotřeba chleba a housek byla prokazatelně vysoká až do konce 18. století, na jednu osobu průměrně připadalo 1500 gramů denně (viz J. Kuczynski: I. Müller, Kartoffelnahrung im Vogtland, Plauen 1976). Pokud krušnohorští rolníci zpočátku neměli právě na růžích ustláno, pak musela být léta morové nákazy a především léta hladomoru po třicetileté válce (1618-1648), stejně jako velké ztráty na úrodě a dobytku kvůli extrémním klimatickým podmínkám v letech 17701772, přímo katastrofální. Výrazně stoupla úmrtnost jak na venkově, tak především ve městech. V roce 1772 zemřelo v Krušnohoří 9,3 lidí ze sta, zatímco například kolem Lipska to bylo jen 4,5 a v příznivých zemědělských podmínkách v oblasti Dolní Lužice pouhých 2,5 lidí ze sta (F. G. Leonhardi, Erdbeschreibung der Churfürstlich und Herzoglich-Sächsischen Lande, Lipsko 1802, S. 48). Carl Langer na základě analýzy církevních matrik konstatoval, že největší úmrtnost byla v oblastech, kde žili převážně horníci, uhlíři, kováři a lidé v domácnosti, zatímco v zemědělských osadách zůstávala téměř na stejných hodnotách ((C. Langer, in: Sächsische Heimatblätter, 9, 1963, S. 366). Hladomor musel být v krušnohorských vesnicích také nepopsatelně krutý, jak o tom zpravují někteří faráři, lékaři a úředníci tehdejší doby. Jednoho z nich cituje W. Abel 12
(Agrarkrisen und Agrarkonjunktur, Hamburg und Berlín 1966, s. 237): „Z těžké práce na polích, v železných hamrech a při mýcení lesů, jež pro ně představuje zdroj obživy, jsou mnozí lidé zcela vysíleni. Mnozí musejí z práce odejít, často je dokonce odnášejí – někteří při tom umírají. Také nemoci už získaly nadvládu, nejčastěji kvůli konzumaci nezralých plodů. Sotva před dvěma týdny u vsi Eibenstock šly dvě děti do lesa pro borůvky, po cestě únavou padly k zemi a našli je tam ležet mrtvéM“ Kvalita stravování se ke konci 18. století zhoršovala také na krušnohorském venkově, ne ale tak výrazně, jako tomu bylo v lidnatějších částech a v hornických městech. Tam, kde přibylo tovaryšů a pracovníků v manufakturách, je současně se zhoršováním životních podmínek patrná také snižující se kvalita stravování. Narostl počet chudinských domů, výdejen polévky pro chudé a pečovatelských domů. Luštěniny a později brambory tvořily hlavní součást „jídelníčků“. S novými poznatky zcestovalého hospodářského politika Friedricha Lista se ztotožňovali obyvatelé v mnohých částech Saska – na talířích se objevovaly hlavně nesolené brambory, polévka s tmavým chlebem, ovesná kaše a občas knedlíky. „Ti, kdo si žili lépe, měli na stole sotva jednou do týdne skrovný kus čerstvého nebo uzeného masa, o pečeném většina z nich slyšela jen z doslechu. Viděl jsem mnohé, kteří měli na niti pod stropem uvázaného sledě, jehož si z ruky do ruky podávali, aby si s ním každý mohl potřít svůj příděl brambor a dodat jim tak trochu chuti.“ (H. J. Teutenberg in: J. Kuczynski, 3. svazek, s. 361/362). Pěstování brambor ve velkém – zmírnění bídy Až zavedením brambor a jejich plánovaným pěstováním i ve velkém bylo možné zmírnit nouzi zejména této části krušnohorského obyvatelstva. Nakonec to byli lékaři, botanici, soudci, faráři, starostové, majitelé hutí nebo bánští hejtmani – tedy osoby, které věděly o nouzi lidí ve svém okolí a dokázaly jednat, kdo se snažil systematicky rozšiřovat a pěstovat brambory v Krušných horách na zahrádkách i na polích. Jelikož tato rostlina pochází z horských oblastí Peru, nebyly pro ně naše vyšší horské polohy a jejich chudá půda ničím cizím. Ve Vogtlandu (Fojtsku) se tedy s bramborami, které přišly z Falce, setkáváme v roce 1705 (v Erlbachu doloženy již v roce 1647), nejprve pravděpodobně v hustě osídleném auerbašském lesním revíru. V roce 1710 je pak již najdeme podél celého krušnohorského hřebenu na obou stranách hranice. Po roce 1730 je doloženo, že brambory byly v naší oblasti již rozšířené souvisle. Od té doby se začlenily do každodenní stravy vesničanů a obyvatel malých měst. Traduje se, že to byl jistý Christian Alexander von Beulwitz, díky němuž v Krušných horách „vogtlandské hlízy“ zdomácněly jako „erteple“. Při svém přeložení na zástupce vrchního polesného si z vogtlandského Unter-Erlbachu přinesl do krušnohorského Schlettau také své zkušenosti s bramborami, a mohl je využít k uctění svých hostů na „rychtě“ ve Walthersdorfu, který spadal pod farnost ve Schlettau. Prý si s sebou do Krušných hor vzal ze svého vogtlandského statku jednoho čeledína a dvě děvečky, které uměly odborně zacházet s bramborami. Od té doby kázali „hlízoví kazatelé“ v krušnohorských kostelech svá „hlízová kázání“ – jak je lidově označována osvícenecká propagace brambor ze strany farářů. Byli to právě oni, kdo naučili obyvatelstvo zacházet s novou plodinou, kdo vyvíjeli recepty, zkoušeli a šířili je. Nejednu farní kuchyni můžeme tudíž považovat za pokusnou laboratoř pro nám známé, ale i již zapomenuté bramborové recepty. Brambory se na dlouhou dobu staly hlavním denním pokrmem obyvatel Krušných hor. Pocházely z rolnické kuchyně, rozšířily se díky farářům, lékařům a botanikům a staly se 13
dlouhodobou součástí všech domácností, nezávisle na sociálním postavení jejich členů. Jsou vedle vody, obilí a rýže nejdemokratičtějším zdrojem potravy, jakou Země zplodila. Můžeme doložit mnoho bramborových pokrmů v nesčetných variantách. Ty často i dnes tvoři významnou součást stravy ve městech a obzvláště na vesnicích česko-saského Krušnohoří. Za typické pokrmy Krušných hor můžeme tudíž dnes považovat „kouřící dívku“ (Raachermad), „bramborový koláč“, bramborové knedlíky, bramborové placky „Goldenen Klitscher“ nebo bramborový pokrm zvaný „frackové“. Musíme ovšem dodat, že v některých případech nelze vyloučit existenci doložitelných vlivů z jiných regionů – z Vogtlandu, franckého, českého i durynského území. Několik staletí trvající tradice přípravy pokrmů z brambor a s tím spojená kultura potravin a stravování ospravedlňuje z části pojem relativně samostatné krušnohorské bramborové kuchyně.
1.5. Strava horníků Stravovací návyky i příprava pokrmů většiny horníků se až do 18. století téměř nelišily od stravy rolníků, a to především proto, že mnoho horníků žilo na venkově a často sami disponovali malým hospodářstvím. Kvůli těžké tělesné práci jsou v jejich případě doložené v porovnání s rolníky vyšší příděly tuku a zvýšená konzumace masa. Výjimkou nebyla ani konzumace alkoholu. Jejich zvýšená spotřeba piva a lihovin přesahovala i již nemalou spotřebu alkoholických nápojů u rolníků. Důlní páni se starali, aby si jejich dělníci pod zemí stáli lépe než ostatní dělný lid. Koneckonců jejich vlastní blahobyt také závisel na pracovním výkonu horníků v dolech. Kde nebyla zachovávána rovnováha, docházelo k nepokojům a vzpourám. Kolem roku 1525 došlo např. i v některých oblastech Krušných hor (v Jáchymově) k projevům solidarity horníků s povstalci z řad krušnohorských a franckých rolníků. Jednou z příčin bylo špatné zásobování tohoto regionu potravinami. Strava důlních pánů, báňských účetních, vrchních dozorců i dalších osob zaujímajících v hornické hierarchii vysoké posty byla ovlivněna kuchyní měšťanů, resp. kuchyní šlechty a dvora. Pouze v návaznosti na večerní svačinu a večerní modlitby (v němčině se obojí nazývá Vesper) nebo po štědrovečerní šichtě se podávaly prosté pokrmy jako kaše nebo chléb, v pozdějších letech pak pokrmy bramborové s klobásou, masem nebo zelím a v hojném množství kofent (slabé pivo). S hornickou kuchyní jsou také těsně spjaté obyčeje horníků: Tradice jako „štědrovečerní šichta“, společná štědrovečerní oslava, zpívání na haldách a věžích, „hornické Vánoce“ a vánoční nebo novoroční „troubení“ byly vždy spojeny – kromě hudby, zpěvu, modliteb a proslovů – s jídlem a pitím. Kronikář Johannes Mathesius z Jáchymova psal již v roce 1554 o “vánočním troubení” a o hornických obchůzkách doprovázených zpěvem, za který byli horníci odměňováni preclíky a jiným pečivem. “Štědrovečerní šichta”, vlastně poslední šichta před Vánocemi, kdy horníci fárali pod zem a kterou „vyťukal“ dozorčí specifickým ťukáním, má dnes podobu bodrého posezení většinou s chlebem se škvarky, opékanými klobásami a kyselým zelím (nebo s chlebem nebo knedlíky), se štolou, a také s alkoholickými nápoji. Tato oslava je také oblíbenou turistickou atrakcí. Ve své knize „Poslední šichta“, která vyšla v roce 1940, píše pedagog a místní badatel Walter Fröbe o štědrovečerní šichtě v jednom dole u Černé Hory (Schwarzenberg): „Konala se večer 23. prosince ve vydrhnuté a uklizené převlékárně. Místnost se vyzdobila smrkovými větvemi a v jejím středu nad stolem byl hornický lustr. Na překladech oken a okolo ústí štoly byly rozmístěny svítilny. V rohu stál karton s vystříhaným nápisem „Zdař 14
Bůh!“, který byl podlepený barevným papírem a osvětlený vzadu stojícími svíčkami. Zpívaly se hornické a vánoční písně a po proslovu správce dolu byly teplé klobásky, pečená jablka, mleté maso a pivo. K tomu jsme si zapálili naše doutníky, tzv. ,gaahles Gelecht‘.“ Až s oživením těžby firmou WISMUT AG kolem roku 1948 se díky osídlení této oblasti horníky z jiných regionů Německa dostala do krušnohorských kuchyní určitá rozmanitost. Svůj podíl na tom také měli přesunutí lidé z Čech (ze Sudetské oblasti) nebo Polska (ze Slezska). Mnoho těchto lidí – většinou mužského pohlaví – pracovalo na těžbě uranu v oblasti Krušných hor. Také v hornických jídelnách pracovali kuchaři, kuchařky a kuchyňský personál původem z jiných regionů, který s sebou přinesl vlastní stravovací zvyky, což dozajista těšilo chuťové pohárky jejich krajanů. Od této doby se častěji objevují pokrmy jako „Královecké karbanátky“ (Königsberger Klopse), „Slezské nebe“ (Schlesisches Himmelreich) nebo houskové a moučné knedlíky či knedlíky bramborové plněné ovocem. Také soljanka, údajně ukrajinská masová polévka, kterou ovšem na Ukrajině neznají, se mohla do naší kuchyně dostat v této době (začátek 60. let) a udržela se tam do dnešních dnů. Kromě této polévky, knedlíků a „hornické pánvičky“ (Bergmannspfanne), která nám připomíná tvrdou práci horníků a skládá se většinou ze tří druhů masa se zelím, klobásy a pečených brambor, se do naší kuchyně trvaleji nezapsaly téměř žádné jiné pokrmy z doby této „Třetí hornické horečky“.
1.6. Měšťanská a aristokratická strava Měšťanskou stravu ovlivňovala i v Krušných horách kuchyně dvora – hlavně dvora drážďanského - a tu zase ovlivňovaly lukulské ráje Itálie a Francie. Lze tedy vycházet ze vzájemného působení měšťanského a šlechtického stravování. Rozdíly mezi těmito dvěma kuchyněmi byly ovšem patrné na společenském statusu dotyčných měšťanů nebo šlechticů. To se týkalo jak objemu pokrmů a nápojů (počet chodů), jejich původu a kvality, použití nákladného koření, tak i konkrétní atmosféry, při které bylo menu podáváno. Prvky z těchto kuchyní najdeme ještě dnes, i když občas v pozměněné podobě, zejména při přípravě pokrmů z masa a ryb, ale i u koláčů, dortů a jiných sladkých pokrmů. V popředí zájmu této společenské vrstvy se nacházel lov. Byla to jednak vášeň, ale také privilegium šlechty a ojediněle i měšťanů. Privilegium staré mnoho staletí. Krušnohorské lesy byly plné divoké zvěře, která patřila k oblíbeným pokrmům aristokracie. Nešlo přitom pouze o přípravu chutných pokrmů ze zvěřiny, ale také o mýtus, že konzumací zvěřiny si člověk přisvojí sílu, vznešenost a potenci těchto zvířat. Zejména měšťanské a dvorské stravě z období baroka vděčíme za většinu receptů na zvěřinu, které najdeme v upravené podobě i v pozdější měšťanské kuchyni (viz např. „jelen v seně“). Aby maso vydrželo déle čerstvé, resp. aby se později využily zbytky, konzervovaly se kousky masa v soli a octě nebo v soli a kyselém mléce. Z tohoto druhu konzervování vychází krušnohorské recepty na Sauerbraten (kyselá pečeně), i když se při nakládání později začalo přidávat červené víno. Jak se připravuje jelen, srnčí, zajíc nebo dokonce medvěd, se dozvídali pomocníci na lovu nebo kuchtíci, a ti tato moudra přinášeli do vesnice, kde se občas navzdory nebezpečí upytlačená zvěřina připravovala v podstatě nejinak než v kuchyních měšťanů, jako byla taková Barbara Uttmannová v Annabergu, nebo jako na dvoře vévody Moritze (s výjimkou 15
drahocenných koření dovezených ze zámoří, která nebyla pro prostý lid dostupna). O tom Christian Lehmann zapsal, že v roce 1542 „Z za jednu hodinu zastřelil sedm jelenů/ byv oblečen zeleně/ i měl u sebe anglického psa/ jeho choť ale stála se 14 ženštinami vedle něj. Po štvanici na medvěda nechal dáti rolníkům jeden sud piva/ a horníkům sudy dva/ jelikož se při tom nejlépe činili.“ Ve svém díle „Historischer SchauplatzZ“ Lehmann hned na několika místech podává zprávu o bohatství našich krušnohorských lesů, které tehdy ještě byly domovem medvědů. Využívaly se z nich nejen medvědí pracky. „Dva centy a pět liber vážil“ jeden takový exemplář, který vévoda Moritz složil 18. září 1624 v blízkosti Marienbergu. Strava našeho krušnohorského kronikáře a faráře byla oproti tomu poměrně skromná. Jídlo, které mu jeho žena Euphorsyna Lehmannová servírovala, se skládalo povětšinou z „ubohého černého chleba, mléka, lusků, zelných košťálů uvařených ve vodě a jiných podobných hrubých pokrmů.“ (Chr. Lehmann: Kriegschronik, 1699). Aby lidé přestáli zejména období hladu za třicetileté války, chovali v domě nebo za domem všemožnou drůbež a králíky. Byl to užitečný zdroj potravy, k jehož oživení došlo ve velkém měřítku také po druhé světové válce. Farář Lehmann choval husy, kvůli kterým došlo v Scheibenbergu dokonce k takzvané „husí válce“, kdy se Lehmann v roce 1673 musel hájit ve svém spisu „Nutné důvodné apologie“ proti zlobě a podlé závisti sousedů, ale také proti procesům kvůli „neodůvodněným caluminiim, nepravdám, nulitám a lapáliím naplňujících 16 bodů žaloby proti jejich starému faráři“. Všem stavům ale byli také potravou ptáci našich lesů a luhů. Zvláštní roli v panské kuchyni hráli kromě všech větších zpěvných ptáků zejména tetřevi, bažanti, tetřívci, holubi a kachny. Na jídelníčcích hostin bohatých měšťanů bychom také ve velmi malém množství našli labutě a pávy. V dopise 190/CXC (1688, volně přeneseno Schmidt-Brückenem a Richterem) popisuje Christian Lehmann sice ptačí jídlo pro prostého měšťana, takový pokrm ale byl v této podobě jistě běžný na loveckých hostinách zámožné horní třídy: „Velectěný pane a příteli, zdejšími podzimními horami se line značná vůně ptáčků na rožni se zelným salátem. A všeobecně lze teď koupiti kosy a drozdy, cvrčaly a skřivany, pěnkavy a vrabce, sluky a chřástaly, sojky a červenky. Bývají často opékáni na rožni, malí velcí bez rozdílu. Rád bych podle naší dohody nahradil ptáka na rožni, jejž jsem nedávno u nich směl s pestrou saturou (pozn. autora: pestrá směs, divoké byliny) požíti. Neuvidí však tentokráte ani tetřívků, ani jeřábků, ani tetřevů, nýbrž jen jikavců, hýlů, pěnkav a vrabců tak, jak jsem jich na mé poslední cestě nachytal.“ (Chr. Lehmann, Episteln und Briefe). Výjimečné místo v měšťansko-aristokratické kuchyni zaujímal také chov ryb a rybolov a příprava pokrmů z ryb. Tato podoba panské kulinářské tradice - jak pokrmy z ryb tak z masa, jsou v Krušnohoří doložitelné zejména na hradech a zámcích (mj. na Augustusburgu, Scharfensteinu, Wolkensteinu, Klaffenbachu). Ale ani v bohatých měšťanských domech nebyla rozvinutá kultura stravování ničím neobvyklým. Paulus Jenisius poskytuje ve své kronice doklad z roku 1544 o hostině zprvu bohatého annaberského důlního podnikatele a starosty Caspara Kürschnera, který později zcela zchudl: „Starosta Caspar Kürschner pořádal do roka jednou hostinu neb jídlo pro pány radní, maje tu vždy zvěřiny a ryb, malvaz, rýnské víno výtečné, nanejvýše skvostnou krmi a nápoje. K večeru nechal přinésti další maso M Starosta Caspar Kürschner a Heinrich Körnderfer nechali se oba zvážiti: Jeden vážil 2 centy, 15 liber, tento avšak 2 centy, 12 liber.“ Kromě intenzivního využití zvěřiny a ryb si našly cestu do naší aktuální kulinářské tradice 16
také tehdejší omáčky, polévky a dezerty. Byly také zjištěny vlivy rolnické kuchyně (jako např. pokrmy ze sena a smrků, pokrmy z jednoho hrnce, chlebové placky či pivo). Jakou gastronomickou námahu byli lidé v Krušných horách ochotní vynaložit při svatbách měšťanských dcer, lze vyčíst z jednoho annaberského účtu za svatbu z roku 1750. Pro tuto slavnost se koupila: „Divoká prasata z Jöhstadtu, čtyři skopci, dvě kopy pstruhů, dvě prasata, devatenáct kusů turecké drůbeže, dvanáct zajíců, šestnáct kapounů, šest kusů šunky, patnáct hus, za 25 tolarů pivo, za 17 tolarů a 12 dobrých grošů chléb a mouka, za 6 tolarů dřevo na vaření a pečení, 6 tolarů a 16 dobrých grošů za špek, 6 kop vajec za 1 tolar, 20 konví másla za 1 tolar. Celkem 141 tolarů 9 dobrých grošů.“ (Z „Oslavného spisu k jubilejní oslavě 400. výročí města Annabergu 1496-1896“/Festschrift zur 400 jährigen Jubelfeier der Stadt Annaberg 1496-1896; z pověření městského radního vydáno Maxem Grohmannem, Annaberg 1896). Za vhled do kulinářské tradice řemeslníků i obyvatel malých měst v 18. století vděčíme zápiskům Salomona Benjamina Gottlieba Schefflera, který žil v letech 1780 až 1859 v Annabergu. Byl synem důlního inspektora nad kobaltem z Annabergu. Roku 1786 se dostal na místní lyceum, které navštěvoval do roku 1795. V letech 1796 až 1801 byl kupeckým učněm v Lipsku. 1801 až 1807 pak byl kupeckým pomocníkem v Schösselu u Jöhstadtu. Od roku 1807 až do roku 1809 byl kupeckým pomocníkem v Chemnitzu. V roce 1809 se stal majitelem domu a měšťanem v Annabergu, vlastnil tzv. Mistrovský dům (Meisterhaus), etabloval se jako obchodník se zbožím smíšeným a později provozoval také obchod s destiláty. V jeho „Vzpomínkách na dějiny Annabergu“ (Erinnerungen an Annabergs Geschichte), které by zde měly být kvůli své tematické relevanci reprodukovány podrobně, píše mj.: „Oběd se v neděli a ve svátek skládal z hovězího nebo skopového masa se zeleninou nebo také z telecí pečeně, vepřové pečeně, šunky nebo dobré uzeniny s vařenými švestkami, hrachem nebo kyselým zelím. Nebylo snad tehdy řemeslnické rodiny, která by na svátek vánoční neporazila jedno dvě vykrmená prasata, což tehdy bylo jednodušší než dnes, jelikož pár běhounů stál jen zřídkakdy při nákupu více než sedm až osm tolarů. Brambory si člověk pěstoval v dostatečném množství sám a krmivo bylo též levné. Ve všední dny byla k snídani polévka. K snídani zasedali všichni společně. V 8 hodin se jen tak z ruky snědl kus chleba, při dobrém počasí se tak stalo v zahradě nebo na zápraží, pak se až do 12 hodin, kdy bylo na stole jídlo, všichni vrhli do práce. Oběd se skládá z jednoho moučného pokrmu, prosa, getzenů (bramborových placek), bramborové kaše nebo zeleniny bez masa, jelikož to se ve všední dny jídá pouze jednou až dvakrát za týden. Po poledním pokrmu pokračuje práce od jedné hodiny nepřetržitě až do čtyř hodin. Pak se sní večerní svačina (Vesperbrot). Poté jde mistr do pivnice, kam se mu po učedníkovi nebo dítěti pošle večeře. Tovaryši odejdou na svůj nocleh, na večeři se ale vrátí do domu. Večeře se obvykle skládá z chleba, másla a starého sýru. Učedník musí dojít pro pivo. V zimě se večeře skládá z polévky nebo bramborM V rodinách měšťanských se na první svátek velikonoční jedla k obědu jen takzvaná ,velikonoční polévka‘. Tato polévka byla jídlem velmi dobrým a výživným. Skládala se z dobrého mléka, trochy piva, vajec a trochy mléka. Dávaly se do ní kostky housky, které se někdy také opražily na másle. Také se přidávala trocha muškátového oříšku.“ Gottlieb Scheffler se důkladně zabýval také hospodařením měšťanských domácností a dostupností produktů, jakož i náklady. Kolem roku 1800 o tom napsal: „V tu dobu používané potraviny byly podobné těm dnešním a jídelníček byl ve vznešených rodinách, když nepatřily k těm nejbohatším, stejně jednoduchý jako nyní. Jedlo se tehdy ovšem více zvěřiny než nyní, jelikož tehdy nebývala ani vzácná ani drahá. Jeden zajíc stál 17
8, 10 až 12 grošů, zvěřina na pečení 2 až 2 ½ groše, zvěřina na vaření 12 až 15 feniků libra. Týdně přišla na stůl jednou až dvakrát pečeně, která se po ostatní dny znovu ohřívala nebo se proměnila na ragout. Dále bývalo vařené maso se zeleninou, knedlíky, každý týden také mléčný pokrm nebo vejce smažená na másle se salátem. V dobře postavených měšťanských rodinách bývalo každou neděli či ve svátek na stole maso, mohlo být vařené nebo pečené, i ve všední dny tomu jednou až dvakráte tak bylo. Hovězí a vepřové maso hrálo hlavní úlohu. Kysané zelí, hrách, čočka, kroupy, ovesná kaše, zelené zelí, rdesno, bílé zelí a červené zelí, kedlubny, mrkve a pastináky, v létě velmi často salát, který se přelil vařícím octem a ochutil špekemM Spotřeba ovoce byl v létě na denním pořádku. Některé si lidé sami pěstovali, ostatní kupovali, jelikož bylo mnohem lacinější než nyní (třešně á kopa 3-4 feniky, hrušky á 18 feniků, dobré odrůdy 4-5 grošů, jablka to samé, švestky á 4 – 6 feniků). Někteří lidé často koupili na trhu dvacet fůr švestek a ovoce se jedlo místo másla k snídani nebo večerní svačině, aby se ušetřilo máslo. V nabídce pokrmů vznešených rodin hrály důležitou roli ryby jako kapři, pstruzi, líni, štiky, také raci a malé ryby zvané mřenky. Posledně jmenované se jedly vždy večer. Kapři se v měšťanských rodinách jedli také, zejména při křtinách dítěte a svatbách, zámožní jedli také na Štědrý večer kapra se zelným salátem. „Andělský salám“ (Engelwurst) je velká paštika s houskou namočenou v mléce, s vejci, malými rozinkami a mandlemi.“
18
Část B 2. Analýza a vysvětlení historických receptů společně s návrhy na znovuoživení, resp. na přizpůsobení regionálních pokrmů pro praktické, všestranné a trvalé využití v krušnohorské gastronomii 2.1. Historické regionální pokrmy V následující analýze se jedná o pokrmy a nápoje, které se vyvinuly ve společensky členité gastronomii Krušných hor, jak jsme ji již popsali pod bodem jedna, a to na obou stranách hranice, v různých dobách, a jež se dochovaly buď jen částečně nebo v pozměněné resp. nepůvodní podobě nebo se v gastronomii nevyskytují vůbec. Pro větší přehlednost jsou tyto pokrmy roztříděny do skupin a okomentovány. Jelikož v historické krušnohorské kuchyni ještě neexistovaly předkrmy v našem dnešním slova smyslu, začneme recepty na polévky (od 16. století jsou doložitelné i v Krušných horách). Vynecháme z větší části recepty na kaše, pouze je zmíníme tam, kde se vyskytují jako zeleninová či jiná příloha. Rozčlenění podle pořadí jídel (tranže nebo později chody) odpovídá měšťanské a z větší části i aristokratické kuchyni. Pořadí jídel u ostatních jednodušších kuchyní bylo většinou hlavní chod, který měl ve všední dny podobu kaše/polévky a zeleniny a v neděli a ve svátek měl podobu masitého nebo rybího pokrmu. Také kultura dezertů (sladkých zákusků/moučníků) se stala relativně pevnou součástí kuchyně selské a hornické teprve v době pozdní renesance a přišla přes prostředí měšťanské z aristokratických kuchyní. Sladký chléb, koláče či perníky se konzumovaly nejprve většinou nezávisle na pořadí pokrmů během dne. Dny, kdy se peklo, byly většinou ve spojitosti se dny svátečními (viz např. koledování/Kuchensingen nebo rituál pečení štol/Stollenback-Zeremonie). Dříve než sladká jídla (cukr byl drahý!) se do tradiční krušnohorské kuchyně dostal regionálně typický sýr (např. šibocký sýr nebo abertámský nebo liptovský sýr z Čech) jako předkrm nebo spíš jako dezert (nebo jako samostatný pokrm). Následující návrhy receptů jsou rozpočítány pro čtyři osoby. Jde o typické regionální recepty tak, jak byly po staletí ústně i písemně tradovány. Téměř 60 % z nich jsme opakovaně připravovali a zkoušeli. Varianty byly zohledněny a označeny. Údaje o váhách a mírách byly přizpůsobeny dnešním poměrům (výjimkou jsou reprodukce historických receptů v doslovném znění). Nepoužili jsme jídla, která se v posledních desetiletích v Krušných horách objevila na jídelníčcích jako běžné pokrmy (jako např. rolády, vepřové pečeně, pečeně na kyselo Sauerbraten, chléb se šunkou a vejcem - Strammer Max, vepřové maso v kořeněné omáčce – Würzfleisch - nebo soljanka). Následující recepty jsou vhodné k sestavení jídelních lístků s regionálními pokrmy ve venkovských hostincích nebo restauracích zaměřujících se na krušnohorské pokrmy i pro tematicky laděné akce.
19
2.2. Polévky a pokrmy z jednoho hrnce Přípravu a konzumaci tekutých pokrmů lze doložit již v antice (De re coquinaria, cca. 300 po Kr. - Apiciova kuchařka) i v klášterní kuchyni celého středověku (viz „Tak to bude dobré a chutné“- „So wirt es gut vnd wohlgeschmack“, Staré německé kuchařské recepty v letech 1350-1600). Většinou se kaše ředily vodou, pivem, vínem nebo mlékem resp. přidala se zelenina a obilné produkty, a vše se připravovalo v jednom hrnci (Eintopf). V námi sledovaném období historické krušnohorské kuchyně existovaly kaše a polévky (pokrmy z jednoho hrnce) paralelně, přičemž zpočátku převažovaly kaše z obilovin, řepy a brambor. V 17. a 18. století se na polévky již neředily kaše, ale používaly se cíleně substance k přímé výrobě polévek. Použité produkty při tom odkazují přímo na sociální situaci konzumentů. V následujícím výčtu některých regionálních receptů na polévky není tento rozdíl explicitně zohledněn, jelikož ho lze poznat na základě použitých přísad: Tuřínová polévka (Kohlrübensuppe) Polévky z tuřínů/řepy patřily k rolnické a hornické kuchyni skoro v každém století. Přispěly k tomu, aby se stabilizoval nediferencovaný pojem „kuchyně chudých“ v Krušných horách. V dřívějších obdobích hladu, ale i během obou světových válek a po nich se stala polévka součástí měšťanské kuchyně („Válečná a poválečná kuchyně“), kde se v pozdějších letech dočkala zušlechtění. Že šlo o velmi chutné polévky, dokládají mj. dva příklady z přítomnosti: a) V hostinci „Trakehnerhof“ v Großwaltersdorfu trvalo podle slov místní vedoucí kuchyně zhruba tři roky, než hosté přijali nabízenou tuřínovou polévku. Dnes je hitem jídelního lístku; b) Z každoroční „korunovace“ královny polévek v Neudorfu v roce 2012 vyšla vítězně Ruth Kleditzsch se svým historickým receptem „Staré krušnohorské tuřínové polévky“. Recept: Tuřínová polévka 500 g tuřínů a 200 g brambor (lze vynechat a nahradit dalšími tuříny) nakrájíme na kostičky a vaříme odděleně. Ze zhruba poloviny uvařených tuřínů uděláme kaši. 250 g uzeného masa nebo špeku nakrájíme na jemno a osmažíme se třemi cibulemi nakrájenými na drobno. Zaprášíme moukou, přidáme část z cca 1 litru vývaru a uděláme jíšku. Zalijeme vývarem, necháme přejít varem a přidáme uvařené brambory a zbylé tuříny a znovu přivedeme k varu. Můžeme přidat ještě 200 g špeku. Dochutíme solí, pepřem a trochou octa a cukru do sladko-kysela (možné i bez octa a cukru) a při podávání přidáme trochu kopru. Chlebová polévka (Brotsuppe) Tento rolnický pokrm existuje v nesčetných variantách, a jak dokázal labužník Karl Friedrich von Rumohr (nar. v Reinhardsgrimma u Drážďan) ve své knize „Duch kuchařského umění“ („Geist der Kochkunst“ 1822), patří pravděpodobně k nejstarším polévkám vůbec. Ta nejprostší varianta se skládá z horké vody, soli a kmínu (jako vylepšení se obzvláště v zimních měsících používá česnek). Do ní se pak nalámou kousky chlebové placky. Jiná varianta používá jako základ kofent, slabé pivo z druhé várky. Teprve později nebo při svátečních příležitostech se objevují chlebové polévky, jejichž základem je mléko (většinou kyselé) nebo vývary. Vychází se z černého žitného chleba jako zavářky. Jsou také známé sladké varianty chlebové polévky. V té se rozdrobí chléb do podmáslí, dochutí se cukrem, skořicí a přidají se rozinky nebo sušené ovoce. 20
Z měšťanské kuchyně známe zatím jen jednu slanou výjimku (dochucenou klobásou): Recept: Měšťanské chlebová polévka s klobásou Ve 20 g přepuštěného másla zpěníme na drobno nakrájenou cibuli, nastrouhanou mrkev, kousek nastrouhaného celeru a stroužek rozmačkaného česneku, okořeníme kmínem, solí a pepřem. Na kostičky nakrájíme tři krajíce černého chleba a spolu s na drobno nakrájenou klobásou (Knacker, jitrnice nebo jelito) přidáme ke zbytku. Zalijeme dostatečným množstvím vývaru (1 litr), necháme asi 30 minut lehce vařit. Před podáváním posypeme co nejčerstvější majoránkou a petrželí. Polévka ze strouhaných brambor (Zudelsupp, Rotzsupp – „střapatá“, „soplová“ polévka) Polévka, která se původně skládala pouze z horké, lehce osolené vody a nastrouhaných syrových brambor. Jméno této rolnické polévky je odvozeno od chuchvalců, které se tvoří ve vařící vodě a které jsou trochu oslizlé. Časem byla i tato polévka obohacena o další ingredience: Omezilo se množství bramborových chuchvalců a byly nahrazeny chuchvalci kyselého zelí. V některých krušnohorských vesnicích je polévka známá také jako „FitzFadl-Supp“ („polévka ze zamotaných nití), ta se ovšem většinou podává bez kyselého zelí. Jemnější varianta se skládá z vývaru, trochy másla a česneku. Navrch se posype (co nejčerstvější) majoránkou. Polévka z devíti bylin, Polévka na Zelený čtvrtek (Neinkreitersuppe, Gründonnerstagsuppe) Polévka, která se na Zelený čtvrtek vaří z devíti čerstvých bylinek, nemůže již z klimatických důvodů pocházet z Krušných hor. U naší bylinkové polévky se možná jedná o variantu franské nebo hesenské polévky ze sedmi bylin (také: frankfurtská „Zelená omáčka“ – Grine Soß), která se připravuje na Velikonoce a její bohatší podoba si našla cestu k nám, jelikož číslo devět (jako trojnásobek šťastného čísla tři) hraje v Krušnohoří důležitou roli. Na druhou stranu ovšem známe tuto polévku s devíti bylinami podávanou na Zelený čtvrtek v Krušných horách od 18. století, ačkoliv tehdy se v tento den servírovala jen zřídkakdy. Prosadilo se ovšem nářeční označení „Neinkreitersupp“ (polévka z devíti bylin), takže může být připravována i daleko po Zeleném čtvrtku, z čerstvých bylinek a je známá jako chutná jarní a letní polévka (studená varianta). Při oživení tradice této polévky by se mělo odkazovat na mystické číslo devět a jeho zvláštní význam v Krušných horách: „Devátá kopřiva“ – krtičník/konopice, Neunerlei, zkouška číslem devět matematika Adama Ries – a devět doušků teplé vody, které v Reizenheinu pomáhají proti škytavceZ Původně v mystice symbolizovalo číslo 3 trojnásobek křesťanské Nejsvětější Trojice: Bůh Otec, Syn a Duch Svatý. Při zavádění této polévky na trhy mohou být také využity léčivé účinky a mystický nebo bájný význam jednotlivých bylin. Např. kopřiva není jen močopudná a dobrá proti revmatizmu, ale také proti senné rýmě. Staří Krušnohorci ji také znají jako „měsíční býlí“, protože prý nejlépe roste při novoluní, tedy v době, kdy prý také žene do květu „devátá kopřiva“. Ze semen kopřiv se v některých krušnohorských vesnicích připravoval až asi do roku 1946 nápoj lásky, který se podával krušnohorským pannám pro budoucí plodnost. Takzvaný „počůránek“, jak se ojediněle lidově říká smetánce lékařské, odkazuje svým jménem taktéž k močopudné funkci. Zároveň má ale schopnost plnit přání, když se jí člověk potře. Nebo se v to alespoň věřilo ještě v minulém století. Také pažitka není významná pouze z lékařského hlediska kvůli svým éterickým olejům, ale bývala rozhazována ve světnicích i chlévech Krušných hor k odhánění zlých duchů. 21
Šťovík je pro svůj obsah vitaminu C ceněn více než citrón. Prý nejen čistí krev, ale také navozuje veselou a jasnou mysl. Rovněž kerblík čistí krev, kromě toho se z něj vyráběla oční voda nebo se používaly kerblíkové tinktury jako obklady při zánětech očí. Kdo požije kerblík, může lépe nahlédnout do budoucnosti, říká se. Velmi důležité jsou hlavičky sedmikrásek (lze je nahradit květy lichořešnice nebo sušenými sedmikráskami), které mají plavat na hladině polévky. Koneckonců staré herbáře jim připisují celkové posílení zdraví a léčivé účinky při následujících obtížích: nechutenství, močové kameny, čištění krve, zastavení krvácení z ran, záněty střev, nachlazení, artritis, močopudnost, vyrážky, kožní onemocnění, kašel, tišení křečí, menstruační obtíže, ledvinové kameny, otoky, revmatizmus, tišení bolestí, povzbuzení látkové výměny, nečistá pleť, zácpa, vodnatelnost. Tento všelék - sedmikráska (většina z těchto indikací je lékařsky potvrzena) má v němčině i v češtině mnoho jmen, např. Gänseliese (husí kvítko), Augenblümchen (denní očko), Himmelsblume, Marienblümchen, Mondscheinblume, Regenblume – a v Krušných Horách je v němčině také známá jako „tisícikráska“ (Tausendschönchen). V Drebachu se předává recept na sedmikráskový salát (Augenblümchen-Salat, Aangbliml-Salat), což je salát z kopřiv, trochy šťovíku a mnoha sedmikrásek (ochucený trochou soli, octa a oleje). Možnosti oživení chutné a zdravé polévky z devíti bylin a zařazení do současné krušnohorské gastronomie byly s úspěchem vyzkoušeny v červnu 2013 v restauraci Pöhlberg v Annaberg-Buchholz. Recept: Polévka z devíti bylin Nasekanou cibuli podusíme na másle, zaprášíme moukou, vyrobíme světlou jíšku. Zalijeme okořeněným vývarem (slepičím). Kopřivu, hluchavku, pažitku, špenát, šťovík (asi 10%), kerblík (nebo krvavec), petržel, pampelišku (nebo yzop, 10-15%) – bylinky můžeme obměňovat podle sezóny, ale na za asijské nebo středomořské! - nasekáme na drobno, dáme do hrnce/teriny, zalijeme horkým vývarem. Varianta 1: Bylinky rozsekáme tyčovým mixerem a zašleháme kysanou smetanu a žloutek, při podávání posypeme čerstvými bylinkami. Varianta 2: Bylinky nesekáme, ale necháme je plavat v čirém vývaru, ozdobíme několika čerstvými bylinkami. Obě varianty podáváme se sedmikráskovými hlavičkami (nebo květy lichořešnice). Pokud je nemáte v zásobě, zvažte posypání drobky z opečeného černého chleba nebo je použijte jako přílohu. Kopřivová polévka (Brenneselsuppe) Tato jednoduchá selská polévka patří k pokrmům, které se za starých časů v Krušných horách připravovaly bezmála po celý rok – taktéž v různých variantách. Vysoký podíl minerálních látek jako hořčík, vápník a křemík i vitaminů A a C, ale také vysoký obsah bílkovin odedávna ceněn (viz také: Polévka z devíti byliny). Obzvlášť rozšířené byly kopřivové pokrmy v dobách bídy (v Krušnohoří zejména během velkého hladomoru v letech 1770/71), kdy se na úkor listové zeleniny jako špenát nebo zahradní salát pěstovaly výživnější rostliny. Mimo to se nenáročným kopřivám daří na ladem ležících plochách a ve světlých lesích, kde se jí dá nasbírat dostatek. Od zpracování kopřivy se často upouští kvůli její žahavosti. Proti nepříjemnému působení žahavých chlupů se můžeme bránit např. při využití za syrova do salátů tak, že co nejmladší vrchní části rostliny zabalíme do utěrky a silně ždímáme, nebo pokrájíme na jemno, a pak dobře prohněteme válečkem na nudle nebo je důkladně osprchujeme. Jemné žahavé chloupky se ale zničí i při důkladném promíchání salátu nebo působením omáčky (dresinku). Rovněž je můžeme zneškodnit krátkým 22
povařením nebo spařením. Svůj dráždivý účinek také ztratí usušením - např. listy na přípravu čaje. Ve starých receptech je také řeč o tom, že se do kopřivových listů někdy balilo máslo, ryby nebo maso, aby tyto potraviny vydržely déle čerstvé. Při laboratorních pokusech bylo zjištěno, že účinné látky v kopřivě zabraňují množení určitých bakterií. Recept: Kopřivová polévka Umyjeme pět až deset hrstí mladých kopřiv, spaříme je, slijeme (vývar schováme). Spařené kopřivy nakrájíme na jemno (příp. nasekáme sekací kolébkou). Jednu malou cibuli zpěníme v přepuštěném másle (nebo oleji) dozlatova. Vše zalijeme litrem zeleninového vývaru a necháme cca. 5 minut na slabém plameni vařit. Čtyři vejce rozšleháme s trochou mouky a za stálého mícháni vlijeme do polévky. Dochutíme solí, pepřem a trochou muškátového oříšku (nebo květu). Polévku můžeme dále zahustit 200 ml smetany nebo kyselého mléka. Navrch posypeme jemně nakrájenými čerstvými listy kopřivy nebo květy hluchavky. Polévka z bezových květů (Hollunderblüten-Suppe) Červeno-fialová polévka z plodů bezu (Hollunnersupp) je v Krušných horách velmi rozšířená. Podává se jako sladká i jako slaná letní polévka. Do zapomnění naopak upadla stará jarní polévka – polévka z bezových květů (která je v Krušných horách ovšem kvůli pozdnímu výskytu květů často podávána jako polévka letní). Kromě sirupu, který se vyrábí namáčením květů v cukrové vodě a kyselině citronové, je také známé zapékání okolíků do lívanců nebo pivního těstíčka. Je to skvělý zákusek, který se ještě v 60. letech minulého století podával v některých krušnohorských výletních restauracích. Tato polévka patří k pokrmům, které si našly cestu z rolnických kuchyní do kuchyní měšťanských, kde byla v 19. století velmi oblíbená také jako sladký předkrm. Recept: Polévka z bezových květů Asi 10 bezových květů (okolíky) vaříme v jednom a půl litru vody při nízké teplotě. Scedíme a převařenou tekutinu svaříme s jedním litrem mléka, balíčkem vanilkového cukru (kámen položený na dně hrnce zabrání, aby mléko přeteklo). Přidáme 50 g sága (škrobovitý prášek) a špetku soli a na mírném ohni necháme bobtnat. Dva žloutky rozmícháme s trochou smetany a se dvěma polévkovými lžícemi medu a také přidáme do směsi. Bílky ušleháme dotuha, dochutíme trochou medu a skořice a při podávání z nich uděláme na polévce kopečky. Šípková/jeřabinová polévka (Hagebutten-Suppe, Vogelbeer-Suppe) Vysoký obsah vitaminu C má také šípek (plod plané růže). Zpracovával se většinou ještě čerstvý na podzim, po dozrání. Kromě želé, marmelády a v sušené podobě jako čaj, se konzumovala také sladká polévka, která je velmi chutná i za studena. Semena šípku, která se musí před vařením odstranit, se kvůli svému ochlupení používala jako svědivý prášek. Podobně jako ze šípku se polévky (a také marmelády a likéry) vyráběly i z jeřabiny (jeřábu obecného). Existuje jeřabina žlutá, jedlá, a jeřabina červená, která je taktéž jedlá a nikoliv jedovatá, jak se obvykle tvrdívá. Plody jsou lépe snášeny, když přejdou v noci několikrát mrazem (je možné je také dva dny skladovat v mrazící přihrádce v ledničce). Tím se rozloží někdy špatně stravitelná kyselina parasorbová. I zde byl vysoký obsah vitaminu C důvodem, proč se dříve jeřabiny používaly proti kurdějím. V Čechách se jeřabinový džem s oblibou podává ke zvěřinovým pokrmům. Níže zaznamenaný recept na šípkovou polévku pochází z jedné zmínky v „Lipské kuchařce“ Susanny Egerové (Leipziger Kochbuch) z roku 1745. Tam je polévka 23
„Hanbutten-Suppe“ připravována následovně: „Uvař šípky nejprv v polovině vody a polovině vína, dej pak trochu všeho do rendlíku; přidej k celým šípkům velké rozinky, cukr, celou skořici a nech všecko přikryté svařit; zmíněné šípky promni, a přidej ještě více vína, cukru a skořice, a nech to také vařit. Pak rozkrájej napůl žemle, že zůstanou horní kůrky nahoře, a pak je ještě jednou rozkroj a vydlabej. Takové čtyři kusy žemle opeč na tuku, vlož je do mísy, udělej pak z šípků a rozinek věnec na okraji mísy; za něj polož půl plátku citrónu, a nalej pak šípkovou polévku na žemli.“ Recept: Šípková polévka Asi 250 g šípků důkladně zbavíme jader. Uvaříme do měkka v jednom litru jemné citronové vody s trochou kůry z citronu a 4-5 polévkovými lžícemi cukru a špetkou soli. Potom propasírujeme přes síto, příp. dosladíme a zahustíme 2 polévkovými lžícemi bramborové moučky rozmíchané ve studené vodě. Necháme ještě jednou převařit, a příp. dochutíme sladkou smetanou. Jeřabiny můžeme využít stejným způsobem, aniž bychom z nich odstraňovali malá zrníčka. Dršťková polévka (Kuttelflecken-Suppe) Tato polévka je tradiční rolnická polévka, která byla a je v různých dobách tu více tu méně oblíbená. Byla pevnou součástí zabíjaček, kde se do ní využily části hovězího žaludku, plic, srdce, ledvin a sleziny (tedy dršťky nebo vnitřnosti). Dnes ji opět můžeme potkat na některých jídelních lístcích v saské části Krušných hor. V hospodách a domácnostech na české straně hranic patří k oblíbeným standardním pokrmům již po staletí. Je tedy nasnadě, že se tato polévka patrně rozšířila ze Šumavy do Saska – kdysi a podobně i dnes. Odmítali ji většinou měšťané a jejich kuchaři, ačkoliv se objevuje ojediněle i v některých jejich kuchařkách jako „Česká dršťková polévka“. V Krušných horách hrála v hornických městech svou roli i v měšťanských kuchyních – v jemnější podobě. Lidé používali většinou jen hovězí žaludky („froté ručníky“), nikoliv plíce nebo slezinu, a vynechávali obligátní česnek. V Čechách se polévka obohacuje trochou libečku, tím dostane svoji specifickou českou chuť (která je mylně popisována jako chuť Maggi nebo masoxové kostky), která je vlastní i jiným polévkám v českém Krušnohoří. Česká kuchařka Magdaléna Dobromila Rettigová doporučuje roku 1826 následující „Polívku s dršťkami“: „Když jsi drštky dobře vyčistila, nech je asi půl hodiny vařit, pak je vyndej na prkénko, každý kus ještě nožem seškrab, všecky okolky odřízni, dršťky hodně vyper, dej je do jiného hrnce, nalej na ně zase čistou vodu, osol je a nech je do měkka uvařit, potom je rozkrájej na nudličky, a jsou-li dost měkké, dej je do hovězí polívky, bílou jištičkou zapražené, jsou-li však ještě tuhé, tedy je nech v nezapražené polívce tak dlouho vařit, až změknou, pak teprv polívku připraž, okořeň ji tlučeným zázvorem, dej do ní zelenou drobně usekanou petržilku a nes ji na stůl.“ Níže uvedená česká dršťková polévka se odvozuje od receptu z „Lipské kuchařky“ z roku 1745, o kterém mohla vědět i Rettigová, jelikož tato kuchařka byla v Čechách známá již před rokem 1745 a našla si odtud cestu do Saska. Lipská kuchařka Susanna Egerin popisuje jak „uvařit hovězí drůbky“: „Uvař řádně do měkka jemné tlusté dršťky; pak je nakrájej po délce, nalij na to hovězí vývar, dej na to zázvor, pepř, šafrán, nasekanou petržilku, suchou odrhnutou majoránku, také nastrouhaný chléb. Opraž nadrobno nakrájenou cibuli v tuku, dej ji také péct. Nech to pohromadě vařit, až z toho bude jemný silný vývar. Pak podávej. Dá se udělat také s kořeny nasekané petržele, nakyselo a s hrachovými lusky. Hovězí drůbky lze také opéct na rožni. A vařené v octě, v sudu s pepřem a solí posypané, dlouho vydrží.“
24
Recept: Dršťková polévka Asi 4 libry dobře vyčištěných hovězích drštěk – v některých regionech je z toho 1 libra plic a ½ libry sleziny – vaříme asi 15 minut, a pak vodu slijeme; vaříme dál v nové osolené vodě asi 3 hodiny a po 2 hodinách vaření přidáme kořenovou zeleninu; zvlášť uvaříme asi 2 libry nadrobno nakrájených brambor s 1 pol. lžící kmínu, solí a 2 stroužky česneku. Z 1/8 libry přepuštěného špeku, 3 nasekané cibule, 1 nasekaného stroužku česneku, 1 pol. lžíce cukru a 4-5 pol. lžic mouky připravíme jíšku; zalijeme trochou vývaru a dochutíme octem, solí, cukrem a majoránkou. Uvařené dršťky nakrájíme na malé proužky a spolu se slitými bramborami a jíškou dáme do vývaru z drštěk; 4 kyselé okurky nakrájíme na drobno a zamícháme do zbytku. V Jöhstadtu přidávají ještě pár rozinek a téměř ve všech obcích u české hranice se přidá ještě pár osmažených hub. Houbová polévka (Schwamme-Suppe, Pilz-Suppe) Kromě takzvaných zeleninových příloh jako je bílé zelí, kyselé zelí, řepa aj. to byly především houby, které se v různých dobách objevovaly na stole jako samostatné hlavní jídlo příp. v kombinaci s bramborami (zejména ve formě kaše) či jako polévka. V přípravě hub se toho až do dnešního dne v Krušných horách mnoho nezměnilo. Recepty, které Christian Lehmann v roce 1699 zapsal v kap. XIII (O houbách), odpovídají ještě převážně dnešnímu vkusu: „Vyskytují se také obvykle kadeřavá kuřátka/která jsou často srostlá/jinak řečené kozí brada nebo stročkovec/a jí je chudí lidé. Ryzce se praží na másle/a mohou se také nasolit do soudku a uchovávat. Houby a holubinky se připravují se smetanou a máslem/ a sekanou petrželí a cibulí: ryzce syrovinky se pečou na rožni/nebo je-li jich hodně/opraží se jako ryzce pravé: Opěnky/jakož i smrže/nasekané/a pak s máslem/smetanou/vejci/cibulí a kořeními žaloudku pro libost připravenéM Prostý lid suší pokrájené houby/a vaří jich pak na štědrý večer sladkokysele s octem/sirupem a perníkem.“ Poznámka o sladkokyselých houbách na Štědrý večer se později vztahovala na jednu součást v krušnohorském vánočním pokrmu „Neinerlaa“ (Devatero). Houbovou polévku potkáme jako typický pokrm na jídelníčcích v našem regionu nejčastěji. Jelikož i žampion patří mezi houby, je nezřídka jako houbová polévka podávána polévka žampionová. Ta musí ovšem být jako taková označena v jídelním lístku, jinak neodpovídá originálu. Původně se typická krušnohorská houbová polévka skládala z pokud možno osobně nasbíraných lesních hub, mezi nimiž převládaly hřiby hnědé a obecné. Přípustné jsou také sušené nebo mražené směsi hub (kromě žampionů). Také zavařené houby nebo houby z konzervy mohou posloužit jako základ houbové polévky. Zde si ale musíme dát pozor na to, že použitím kyseliny askorbové jako konzervačního prostředku bude výsledek kyselejší a musíme se tomu přizpůsobit. Recept: Houbová polévka 500 g očištěných divokých hub či houbové směsi podusíme spolu s rozpuštěným špekem, trochou másla a nasekanou cibulí. Po cca 20 minutách zalijeme litrem masového vývaru a cca 10 minut pozvolna vaříme. Mezitím uvaříme 500 g brambor ve slupce, oloupeme je, nakrájíme na malé kostky, osmažíme na másle a přidáme do polévky. Dochutíme solí a pepřem (tradičně také trochou cukru a octa). Lze podávat s přidaným kyselým mlékem nebo bez něj. Navrch posypeme bohatě petrželí nebo na jemno nakrájenými čerstvými smrkovými výhonky (mladé výhonky). Jiný recept vynechává brambory a polévka se zahušťuje přidáním bramborového škrobu. Celerová polévka (Sellerie-Suppe, Stiehwurzl-Supp) Tato polévka je podzimním a zimním pokrmem, který byl pro Krušné hory – podobně jako 25
polévka z řepy – typický. V lidové tradici se označuje kvůli posilujícímu vlivu na potenci velmi obrazně např. opich bahnitý („Stiehwurzl-Supp“). Tento mystický význam má celer i jako salát v „devateru“. Recept: Celerová polévka Jednu celerovou hlízu dobře okartáčujeme pod vodou, oloupeme, nastrouháme na hrubo a s jednou nastrouhanou cibulí dusíme na 2 pol. lžících dobrého másla ne příliš do měkka. Posypeme 1 ½ pol. lžící mouky a zalijeme ¾ l masového vývaru. Přidáme ½ l horkého mléka a vše necháme krátce vařit. V troše studeného mléka rozšleháme 2 žloutky a zahustíme jimi polévku. Dochutíme solí, pepřem, muškátem a několika vločkami másla. Polévka z krup (Graupensuppe, Greipelesupp) Kroupami zde myslíme oloupaná a obroušená zrna ječmene nebo pšenice. Kroupová polévka se vyrábí také z krupek (perliček), tedy z více obroušených zrn. V našich zeměpisných šířkách jsou kroupy známy teprve od pozdního 17. století. V saských kuchařkách se vyskytují v polévkách (pokrmy z jednoho hrnce – nářeč. Greiplsupp), jako sladký pokrm (Grütze = kaše, pův. v němčině označení pro kroupy) i jako „český krupný puding“. Krupková polévka patří do rolnické kuchyně, kde se kroupy vařily také jako samostatný pokrm nebo se z nich jako výživná příloha pro zasycení připravovala kroupová kaše. Tímto pokrmem byl také završen přechod od polévky k pokrmům z jednoho hrnce (Eintopf). Tak se označují hutné, syté polévky většinou rolnického původu, které slouží jako plnohodnotné jídlo. Hlavními přísadami ajntopfu mohou být v Krušnohoří různé luštěniny (hrách, fazole, čočka), ale také zelenina jako zelí, řepa, mrkev nebo brambory, nebo obiloviny jako kroupy, nudle nebo také chléb. Podle finančních možností, osobní chuti nebo regionálních tradic se přidávaly také pór, celer, cibule, maso, uzeniny, špek nebo uzené či nasolené maso. Žáci Vzdělávacího centra Adama Riese v Annabergu-Buchholzi upravili, uvařili a úspěšně ochutnali 14. listopadu 2013 v rámci hodin péče o domácnost následující tři pokrmy z krup (podle původních receptů): Téma vyučování: Staré krušnohorské recepty z KRUP v novém podání Následující adaptované recepty (na základě historických předloh) se dělí na tři varianty: Kaše z krup (na způsob italského rizota, výchozí prvek) − Jedna část se zpracuje na kroupovou polévku (s kuřecím masem) − Jedna část se zpracuje na nákyp z krup (na způsob lasagní) Ingredience na všechny tři varianty: kuře, kroupy (středně velké), špek, cibule, vejce, mrkve, česnek, kmín, majoránka/oregano, muškátový oříšek, pepř, sůl, pórek, plátky těsta na lasagne, plátky sýra nebo nastrouhaný sýr, petržel, máslo, olej, bílé víno. Důležité: Nejprve vyrobíme vývar (buď ze slepice, hovězích kostí nebo/a ze zeleniny). Kroupové rizoto (Graupen-Risotto) Kostičky špeku, kostičky cibule a česnek lehce osmažíme na oleji, kroupy též osmahneme (cca 3 minuty), zalijeme horkou vodou na výšku dlaně nad kroupy, necháme lehce vařit, dokud se voda téměř nevyvaří, často mícháme, aby se nic nepřichytilo (příp. dolíváme horkou vodu, dokud kroupy nejsou měkké na skus). Pozor: Teprve až odebereme části krup na polévku a lasagne (viz recept níže), vmícháme na mírném plameni do rizota bílé víno a sýr. Toto kroupové rizoto můžeme podávat s rybou, korýši, kuřecím masem, ale můžeme ho konzumovat také samotné. Polévka z krup (Graupen-Suppe) 26
V hrnci ještě jednou osmažíme cibuli, česnek, karotky, pórek a rozdrcený kmín. Přidáme třetinu kroupového rizota, zalijeme vodou (nebo ještě lépe kuřecím vývarem, dochutíme pepřem, solí a muškátovým oříškem, příp. majoránkou). Podáváme posypané pórkovými kroužky nebo jarní cibulkou nebo petrželí. Můžeme přidat vařené kuřecí maso nakrájené na kousky. Nákyp z krup (Graupen-Auflauf) Formu na nákyp vymažeme máslem (nebo trochou lněného oleje), dovnitř rozprostřeme vrstvu rizota z krup. Na ně položíme těsto na lasagne, pak vrstvu rizota. Pokud rizoto zbyde, můžeme udělat další vrstvu. Vše zalijeme rozšlehaným a okořeněným (pepř, sůl, majoránka, oregano, trochu kmínu nebo muškátového oříšku) vejcem. Navrch dáme plátky sýra nebo nastrouhaný sýr. Na cca 20 minut dáme zapéct do trouby, podáváme v pečicí formě s petrželkou a trochou másla. Další recept: Polévka z krup 500 g velkých krup důkladně propláchneme, dáme spolu s polévkovou zeleninou (mrkev, celer, kedlubna, petržel, dva stroužky česneku, jedna cibule) do studené vody a přivedeme k varu. Když kroupy v hrnci nabobtnají, na cca 30 g přepuštěného másla podusíme nadrobno nakrájenou cibuli, zalijeme litrem vývaru, dochutíme solí, pepřem a posypeme libečkem a petrželkou. Následující recept na český puding z krup by mohl obohatit menu ze tří výše uvedených kroupových pokrmů o dezert: Staročeský puding z krup (Alt-Böhmischer Graupen-Pudding) Orestuj 140 gramů krup pěkně do hněda a roztluč je v hmoždíři najemno jako mouku, dej ji do kastrolu, nalij na to 5 decilitrů sladké vařící smetany a stále míchej, až z ní bude hustá kaše, pak dej do mísy 35 gramů čerstvého másla a vše umíchej do hladka, dokud směs nevychladne; postupně dovnitř zašlehávej 8 žloutků, přidej 100 gramů cukru, šleháme, okořeníme vanilkou a citronovou kůrou, nakonec vmíchej ze šesti bílků sníh; nyní vymaž formu máslem a vysyp ji strouhankou, vlij tam směs (kašovitý puding) a nech to jednu hodinu vařit v páře (nebo peč v troubě), potom posyp vanilkovým cukrem a nes na stůl. Čočková polévka (Linsensuppe) Hnědá čočka (existuje ještě asi 30 jiných druhů) je odedávna nedílnou součástí krušnohorského štědrovečerního jídla „devatero“ (Neinerlaa). I když jiné součásti tohoto pokrmu podléhají v různých dobách a různých oblastech určitým variacím, čočku najdeme v tomto tradičním pokrmu vždy a ve všech oblastech Krušných hor. Není tu pouze chutnou, sladko-kyselou přílohou pro zasycení, ale také se má postarat o to, aby stolovníkům nedošly drobné peníze. Na konci 18. století byly i v Krušnohoří snahy pěstovat tuto relativně nenáročnou rostlinu za účelem sklizně. Pěstování na poli bylo ale v jiných regionech (Švábská Alba, Dolní Bavorsko a v zahraničí) produktivnější, a proto se na začátku 19. století čočka raději dovážela zvenčí. Při vaření čočkových pokrmů musíme dávat pozor, abychom sůl přidávali vždy až po uvaření. Pokud ale chceme vyrobit čočkovou kaši, pak se může čočka vařit ve slané vodě, protože její semena při tom popraskají. Recept: Čočková polévka 500 g čočky namočíme na několik hodin v 1 ½ litru vody a ve stejné vodě na mírném plameni ji uvaříme do měkka; vaříme s 1 čaj. lžičkou rozdrceného pepře, 1 nastrouhanou mrkví a malým kouskem celeru. Patku černého chleba nastrouháme a přidáme do směsi. 27
2 pol. lžíce mouky opražíme na sucho do hněda a necháme trochu vychladnout. Pak rozmícháme s trochou studené vody a přidáme do čočky, krátce povaříme. 1/8 libry špeku vyškvaříme a osmažíme v něm 3 nasekané cibule a 1 pol. lž. cukru, zalijeme 1 pol. lž. vinného octa. Nakrájíme 4 uzené klobásy na kolečka a opečeme je na dobrém másle; dáme na čočku a dochutíme pepřem (příp. ještě cukrem a octem). Teprve nakonec dochutíme solí. Když se sůl přidá během vaření čočky, tak čočka popraská a stane se z ní kaše. Čočkový hrnec (Linsen-Topp) 500 g namočené čočky vaříme cca ½ hodiny na mírném plameni v 1 ½ litru masového vývaru spolu se třemi na kostičky nakrájenými kyselými okurkami a 1/8 litru okurkového láku a trochou pepře. 150 g špeku vyškvaříme a opečeme na něm dvě nasekané cibule, přidáme k čočce. Oloupeme 500 g brambor, nakrájíme je na malé kousky, uvaříme je ne zcela do měkka, a pak přidáme k čočce. Dochutíme majoránkou a solí. Polévka z kyselého zelí (Sauerkraut-Suppe) Zelí, asi nejznámější německý národní pokrm, hrálo vždy ze zdravotního hlediska důležitou roli nejen v rolnické kuchyni – hlavně v zimních měsících. Jak známo kyselé zelí je bohaté na kyselinu mléčnou, vitaminy A, B, C a K a na minerální látky, navíc má nízký obsah kalorií, takže si našlo cestu i na aristokratické stoly. Kromě polévky se staly součástí krušnohorské kuchyně i další pokrmy ze zelí, jejichž základem není vždy nutně kyselé zelí (např. zelné závitky). V 16. století se v německých Krušných horách, zejména v okolí Annabergu, pěstovalo tolik zelí, že se dokonce mohlo vyvážet do Čech: „Hrách nebo lusky, zelí, natrefí se na poli, zde se mu daří velmi, a převáží se v množství velikém do Čech.“ (Paulus Jenisius, Chronicon Annabergense, 1604). Kyselé zelí najdeme také v jedné variantě polévky ze strouhaných brambor („Zudl-Supp“/„RotzSupp“). Zelná polévka prý měla blahodárné účinky ráno po cechovních hostinách. V některých obcích Krušných hor se podává také jako polévka silvestrovská nebo novoroční. V krušnohorském štědrovečerním pokrmu „Neinerlaa“ symbolizuje kyselé zelí jednak slámu v Ježíškových jesličkách a/nebo má podle Moritze Spießeho (1862) zařídit, „aby práce šla lépe od ruky“. Recept: Polévka z kyselého zelí V jednom litru vody (nebo vývaru) a jedné sklenici sladkého bílého vína uvaříme do měkka 250 g čerstvého kyselého zelí (mléčné kvašení) se dvěma bobkovými listy, pepřem, majoránkou, česnekem, kmínem a trochou cukru. Přidáme velkou nastrouhanou bramboru. Uzené maso a trochu sýra nakrájíme na malé kostičky a přidáme do hrnce. Někdy se místo uzeného podávají jako vložka malé, kořeněné kuličky z mletého masa. Navrch dáme petrželku, mletý kmín a majoránku. Bramborová polévka (Kartoffelsuppe) Když se v 18. století začaly v Krušnohoří pěstovat brambory ve velkém (viz „rolnická kuchyně“), stoupl enormně i počet pokrmů z brambor. „Erteplová polívka“ („Ardepplsupp“) se stala v různých obměnách běžným jídlem rolníků, horníků i měšťanů. Dokonce i v kuchyni šlechty jsou doloženy jemnější bramborové polévky. Polévka se objevuje v kombinaci s různou zeleninou a bylinkami (oblíbená také s kopřivami), s uzeninami, chlebem, masem, rybou (i raky), v řídké i husté konzistenci, s celými kusy brambor nebo rozvařená na kaši. Na annaberském vánočním trhu se v roce 2013 nabízelo osm různých variant bramboračky. Nyní bude následovat pouze recept na tradiční základní bramborovou polévku, který může sloužit jako základ pro téměř všechny staré i nové varianty: 28
Recept: Bramborová polévka (standardní recept) Ve 30 g přepuštěného másla osmažíme do zlatova také 30 g špeku a najemno nakrájenou cibuli. Poté osmahneme 500 g nastrouhaných brambor (oloupaných a umytých) s 20 g mouky, solí, kmínem a majoránkou. Vše zalijeme cca. jedním litrem vývaru a ještě jednou dochutíme solí, pepřem a majoránkou. Zjednodušený způsob přípravy: vyrobíme bramborovou kaši, do ní zamícháme osmažené ingredience, a pak vývarem rozředíme na polévku.
2.3. Pokrmy z brambor Ačkoliv byl první bramborový recept zveřejněn již v roce 1581 v „Nové kuchařce“ („Ein New Kochbuch“) od Marxe Rumpolta, je pěstování brambor ve velkém doložitelné v Krušných horách teprve asi od roku 1710. Tím se do našeho regionu dostal ze západu silný a trvalý faktor vlivu. Svého času měly Krušné hory pověst „bramborové země“. Je známo, že brambory si do našeho regionu našly cestu z Frank a postupně i z Vogtlandu. Jak nejprve byly jídlem šlechty a měšťanů, tak se staly během velkého hladomoru v Krušných horách v letech 1771/72 pro mnohé „hlízou přežití“. Jaký hospodářský, politický a také ideologický význam zavedení brambor pro (téměř) všechny mělo, je patrné na základě „bramborových kázání“ v krušnohorských kostelech, kdy se z kazatelny poukazovalo na výživnost, zdravé působení a způsoby využití brambor v kuchyni. Od té doby brambora průkazně v Krušnohoří kulinárně dominuje v nejrůznějších variantách kuchyním všech stavů. Původ většiny bramborových receptů hledejme v polovině 18. století. Asi 60 % tehdejších receptů se ještě dnes vyskytuje v kuchyni dnešního Krušnohoří (viz k tomu kap. 1.4). U následujících receptů se jedná o takové recepty, na které můžeme narazit podél celého krušnohorského hřebenu, z nichž ale se na saské straně asi od roku 1980 (kdy se začala zmenšovat populace generace odsunutých Němců) na mnoho českých receptů zapomnělo, anebo se na jídelních lístcích nacházejí jen zcela výjimečně. Za povšimnutí stojí, že následující bramborové recepty existují jak ve slané, tak většinou i ve sladké variantě, takže zde popisujeme vlastně i zákusky/dezerty. Různé pečené brambory (nakrájené plátky – „Eigeschnietene“ nebo „Draufgelegte“), jakož i různé varianty bramborových salátů pokládáme za všeobecně známé, a proto je zde nezmiňujeme. Bramborovou polévku najdete v rubrice „Polévky“. Kouřící dívka (Rauchermad/Raachermaad/Rauchermod... Raacher Maad Rauchendes Mädchen) Navzdory rozdílům při psaní německých názvů tohoto pokrmu se jedná vždy o jednoduchý bramborový koláč, nebo speciální druh velké placky (Klitscher). Německý název je většinou středního rodu: DAS Raachermaad. V historickém originále se skládá výhradně z vařených brambor (hotové těsto na bramborové knedlíky ze supermarketu, jak se dnes bohužel někdy v gastronomii používá, vede kvůli jednolité struktuře bramborové hmoty k znehodnocení originálního receptu). Je to pokrm z krušnohorských rolnických kuchyní (který byl kdysi ve Vogtlandu známý jako „Nahá dívka“), na který se spotřebují i zbytky uvařených brambor: Lehce vychladlé brambory se nastrouhají a smíchají s trochou soli. Potom hmotu prsty pevně namačkáme do litinové pánve (nebo na pečicí plech), kterou jsme před tím vymazali lněným olejem (možné je to také špekem). Raachermaad se peče do hněda pouze ze spodní strany. Nesmí se ale nechat připálit, jinak „počne to trochu kouřit“. 29
Protože kuchtičky (dívky) nejspíš někdy nechaly jídlo připálit, mohl by se od toho název odvozovat. Pokrm se vyklopí hnědou stranou nahoru na talíř, potře se buď lněným olejem (slaná verze) nebo se posype práškovým cukrem, příp. se podává s jablečným pyré. V některých krušnohorských obcích se „Kouřící dívka“ poklade kousky másla. Recept: Kouřící dívka Jeden kilogram brambor umyjeme, uvaříme, oloupeme a necháme trochu vychladnout; potom brambory nastrouháme nebo rozmačkáme a dochutíme solí. Do kovové pánve – kterou jsme vytřeli lněným olejem – rozprostřeme bramborovou hmotu a lehce ji přimáčkneme, na středním ohni upečeme (bez obracení) v troubě do zlatova. Kouřící dívku vyklopíme na talíř nebo na prkénko. Potřeme lněným olejem a/nebo rozpuštěným máslem a podáváme teplé. V některých obcích je konzumují s kompotem z lesních plodů nebo s jablečným pyré. Také česká krušnohorská kuchyně zná pokrmy, které se podobají Kouřící dívce, ale jsou to sladké a podstatně komplexnější bramborové pokrmy. Česká kuchařka Magdaléna Dobromila Rettigová uvádí v roce 1826 dvě varianty svých „bramborových pudingů“. Z jihu českého Krušnohoří (až dolů k Ohři) známe bramborák (toč), který je vzdáleně spřízněný s naši Kouřící dívkou: Puding z bramborů I Utři 140 gramů másla, vraz do něho deset žloutků, dej k tomu 210 gramů vařených a na struhadle ustrouhaných bramborů, 90 gramů utlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu muškátového oříšku, hodně to umíchej a konečně do toho vmíchej sníh ze čtyř bílků, pak vymaž formu máslem, vysyp ji strouhanou žemličkou, vlej do ní tu míšeninu a nech to pěkně do zlatova upéct; potom to vyklop, posyp to cukrem a nes na stůl. Puding z brambor II Ustrouhej 8 vařených bramborů, dej je na mísu, umíchej v ní postupně 6 žloutků, 105 gramů utlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, 35 gramů ustrouhaných nebo utlučených mandlí a konečně do toho vmíchej sníh ze šesti bílků, nalej to do máslem vymazané a strouhanou žemličkou vysypané formy, postav to do trouby a nech to pomalu upéct; potom to vyklop, posyp to cukrem a nes na stůl.
Toč (Dotsch, Datsch) Nastrouháme cca. 1 kg brambor a necháme vodu z brambor odtéct. Bramborový škrob, který se usadí dole, využijeme později. Do těsta zapracujeme kysanou smetanu, mléko, sůl a kmín. Těsto pak upěchujeme do vymazaného pekáčku, který před tím vysypeme strouhankou, a upečeme. Vyklopíme, pomažeme máslem a nakrájíme na širší proužky. Podobně se vyrábí také „Labantský getzn“, jen se tam místo brambor dává prosátá mouka.
30
Brambory s tvarohem a lněným olejem (Ardäppln, Kartoffeln mit Quark und Leinöl) Jde o nejrozšířenější rolnické jídlo, které najdeme i v měšťanské kuchyni: Kilo malých brambor uvaříme ve slupce (brambory na loupačku), dáme je na stůl horké. K tomu utřeme 500 g tvarohu s trochou mléka do hladka, přimícháme jednu nasekanou cibuli, trochu kmínu, pepř a sůl; tvaroh rozdělíme na talíře a do malého důlku uprostřed dáme lněný olej. Někdy se podává ještě s kousky másla a dostatkem pažitky. Bramborové placky „Goldene Klitscher“ („Zlaté placky“) 500 g uvařených brambor rozmačkáme a smícháme s 500 g tvarohu a dvěma vejci, dochutíme solí. Vytvarujeme placky velké jako dlaň a na prst tlusté a opečeme je v oleji nebo na sádle z obou stran do „zlata“ a jíme je ještě horké s jablečným pyré. Varianta 1 (Erdäpfelklitscher, Ardepplklitscher): 500 g syrových, oloupaných brambor nastrouháme do studené vody, lehce vymačkáme a smícháme se třemi vejci, trochou soli, 250 g nadrobno nakrájené klobásy a 125 g na krátko nasekaného kyselého zelí; vytvarujeme placky a v omaštěné pávi (také lněný olej) opečeme z obou stran do křupava. Varianta 2: Kilo syrových, oloupaných brambor nastrouháme do studené vody, lehce vymačkáme; smícháme 125 ml podmáslí, dvě vejce, jednou najemno nasekanou cibulí, tři pol. lž. cukru a špetku soli. Vytvarujeme placky a opečeme je na pánvi do křupava, posypeme cukrem nebo podáváme s jablečným pyré. Placky Getzen, Getzn Původ slova „Getz(e)n“ není etymologicky zcela objasněn. Zda se plackám kvůli skvělé chuti kdysi dostávalo stejného uctívání jako modlám (v němčině der Götze, tedy „bytost, která je uctívána jako božstvo“), nebo zda byl „vynálezcem“ tohoto bramborového pokrmu kuchař jménem Götz (nářečně: Getz), si prozatím ponechají dějiny jako své tajemství. Getzen je bramborový pokrm s mnoha variantami, který se v Krušnohoří vyvinul v dobách, kdy si lidé mohli dovolit masitá jídla jen zřídkakdy. Nejznámější z nich je podmáslový getzen. Na základní recept připravíme hmotu z nastrouhaných syrových brambor. V některých oblastech se do směsi přidávají navíc vařené brambory. Hmotu osolíme a v závislosti na receptu okořeníme cibulí, pepřem nebo kmínem, pak opečeme v troubě nebo na litinové pánvi (speciálním pekáči) na špeku, másle nebo lněném oleji. Směs můžeme eventuálně před smažením obložit vyškvařeným špekem nebo kousky opečené klobásy nebo vuřtu. K podmáslovým getzenům podáváme kompot – brusinkový, borůvkový - nebo jablečné pyré. Originální getzeny se vyrábějí bez mouky, kypřícího prášku a vajec. Výjimkou jsou borůvkové getzeny (Heidelbeergetzen/Hedlbaargetzn), které neobsahují brambory: těsto se připravuje z mouky, žloutku, mléka, soli a trochy cukru. Směs poklademe borůvkami. Vše se peče v troubě nebo na speciální pánvi a před podáváním posype cukrem a skořicí. Bez ovoce vznikne moučný getzen (Mehlgetzen/Mahlgetzen). Když placku doplníme kostičkami opečeného špeku a cibulí, vzniknou špekové getzeny (Speckgetzen/Spackgetzn). 31
Další variantou jsou „zelené getzeny“ (Grünen-Getzen), které se skládají jen z nastrouhaných syrových brambor a soli. Ale i tady můžeme přidat kostky špeku a osmaženou cibuli. Bez cibule a špeku se zelené getzeny mohou posypat cukrem. V českém prostředí byly oblíbené houskové getzeny (Semmelgetzen/ Brösel/Breeselgetzn), na které se nepoužívá mouka, ale za to nakrájené a opečené kostičky bílého pečiva. Když se takovýto getzen doplnil kostkami špeku, pak se mluvilo o „střapatých plackách“ (Zeppel/Zippelgetzen). Také v českém Krušnohoří jsou známé recepty na getzeny (např. labantský getzen), jejichž základem jsou brambory, mouka a droždí a po upečení se nakrájí na široké proužky nebo se roztrhají na kusy velikosti dlaně (podobně jako u c. a k. trhance/Kaiserschmarrn) Recept: Podmáslový getzen Kilo syrových, oloupaných brambor nastrouháme a trochu vymačkáme. 500 g uvařených, oloupaných a vychlazených brambor také nastrouháme nebo rozmačkáme, smísíme s notnou špetkou soli a dostatkem podmáslí v hustou kaši. Placku na prst tlustou a kulatou upečeme buď ve třech pol. lžících dobrého másla, nebo na přepuštěném špeku na pánvi; podáváme s kompotem z drobného ovoce. Varianta: 750 g syrových, oloupaných brambor nastrouháme a lehce vymačkáme. Smícháme s nasekanou cibulí, solí, pepřem a dostatkem drceného kmínu, dále pak s 500 ml podmáslí. Přepustíme 400 g špeku a polovinu zamícháme do bramborové hmoty. Vše rozprostřeme na vymazaný železný pekáč a navrch dáme druhou polovinu špeku. V troubě upečeme do zlatohněda a podáváme s borůvkovým kompotem. Placky z trouby (Röhrenkuchen, Rährenkuch, Klitscher) Kilo brambor omyjeme, oloupeme a nastrouháme, smícháme s 250 g mouky, třemi vejci a špetkou soli a dobře propracujeme. Těsto rozetřeme do vymazané litinové pánve a opečeme do zlatohněda. Potřeme rozpuštěným máslem a posypeme cukrem (nebo jako v jiném receptu potřeme medem). Když vynecháme med i cukr a hmota se pak skládá jen ze syrových brambor, jde o „zelené placky“ (Griene Klitscher). V českém Krušnohoří se tomuto pokrmu říkalo také „Stoppelfuchs“, což se možná vztahovalo ke krušnohorskému názvu „Stoppelhah“ (viz toto heslo) – tedy k dožínkovému kohoutovi: To byl dožínkový zvyk, když byl poslední snop a poslední brambora sklizená. S tím bylo spojené pohoštění dělníků/rolníků bramboráky potom, co se poslední bramborový keřík i s visícími bramborami přinesl domů. V českém Krušnohoří se tento pokrm jmenuje také toč (Dotsch/Dootsch - viz výše - nebo Datschi), možná pod vlivem bavorského Reibert(d)atschi (bramborák). Je znám ale také ještě jeden jiný recept na „Stuppelhah“ z Drebachu: Po skončení sklizně brambor se jedli „zelené knedlíky“ (grüne Klöße) - ze strouhaných brambor, vajec, trochy mléka, másla a soli, které se uvařily a následně podávaly v horké mléčné polévce, která se dochutila máslem a solí. Ševcovská pánvička (Schumacherpfanne, Schusterpfanne) Neplést se sasko-durynskou ševcovskou pánví, která se skládá mimo jiné z krkovičky, brambor, hrušek (varný typ), cibule, kmínu, česneku. Krušnohorská varianta se připravuje následovně, a proto odpovídá spíše takzvané „selské snídani“:
32
V jedné kovové pánvi do sklovita opečeme proužky špeku, obložíme tenkými plátky syrových brambor, okořeníme majoránkou, kmínem, pepřem a solí, potom rozšleháme čtyři vejce se špetkou soli a zalijeme jimi brambory. Zapečeme v troubě. Před podáváním ještě jednou dokořeníme majoránkou, kmínem a česnekem. Frackové (Fratzen) „Fratzen“ - etymologicky: láskyplné označení pro drzé děti, které dělají úškleby. Do jednoho kila syrových nastrouhaných brambor zaděláme 200 g zpěněné cibulky a 250 g přepuštěného špeku. Okořeníme kmínem, solí, pepřem a česnekem. Malé knedlíčky rozmáčkneme na placku (Fratzen) a upečeme v sádle nebo lněném oleji. Bramborovo-tvarohová kolečka/Tvarohové knedlíčky (Kartoffel-QuarkKäulchen/Quarkließl) Z uvařených brambor, mouky, vajec, cukru a tvarohu (ev. s trochou vanilkového cukru, rozinkami a nastrouhanou citronovou kůrou) vyrobíme těsto, ze kterého vytvarujeme kolečka (Käulchen – vzniklo etymologicky z Käule = Kugel = kulička). Ta buď usmažíme v horkém oleji (fritujeme) nebo upečeme v troubě (několikrát otočíme) a podáváme posypané moučkovým cukrem. Taštičky (v němčině Kolatschen, Golatschen) Starý česko-saský pokrm, který se připravuje i bez brambor. „Koláče“ patřily k oblíbeným jídlům Johanna Wolfganga von Goethe, když byl na léčení v Čechách: Umícháme těsto ze 400 g mouky, 200 g uvařených, nastrouhaných brambor, jednoho balíčku vanilkového cukru, 300 ml mléka, ve kterém rozpustíme 20 g droždí, a necháme 15 minut kynout, pak přidáme 30 g rozpuštěného másla (ne horkého!) a jedno vejce. Těsto dobře propracujeme, necháme 30 minut kynout. Následně vyválíme na pomoučeném válu a nakrájíme na stejně velké čtverce. Do středu čtverce dáme trochu marmelády a nad ní zmáčkneme rohy čtverce. Položíme na vymaštěný plech a necháme ještě jednou 15 minut nakynout. Potřeme rozmíchaným žloutkem a upečeme v předehřáté troubě. Jíme ještě teplé posypané moučkovým cukrem. Plněné brambory z Klínovce (Gefüllte Keilberg-Kartoffeln) Tento recept jedla v restauraci v Klínovci česko-německá rodina (Freidel Wiese) v roce 1930 a takto si ho poznamenali: Osm až 10 brambor (varný typ A) uvaříme ve slupce na skus. Podélně je rozřízneme a vydlabeme lžící. Vydlabanou hmotu smícháme se 20 g másla a 200 g rokfóru (lepší je Abertámský sýr). Orestujeme 50 g bůčku, dva stroužky česneku a se solí a pepřem zapracujeme do bramborové hmoty. Naplníme vydlabané brambory, položíme je na pomaštěný plech a ještě jednou je důkladně propečeme v troubě. Podáváme posypané petrželkou nebo pažitkou. Bramborové vdolky (Kartoffel-Dalken) Německý název Dalken/Talken/Dalkerln se odvozuje od českého slova „vdolky“ (malá prohlubeň), což asi souvisí s tvarem pánve na smažení vdolků (vdolečníku). České 33
krušnohorské vdolky z brambor se od těch kynutých liší tím, že se připravují výlučně z brambor, ale také patří k typickým česko-saským sladkým pokrmům. Zvláštností jsou zelné vdolky „lité zelníčky“ (Krauttalken) české kuchařky Rettigové. Na tomto receptu můžeme na použitých pojmech studovat také vliv rakousko-uherské kuchyně. Nejprve ale recept na standartní vdolky: Ve slupce uvaříme kilo brambor, oloupeme je a nastrouháme. Přidáme 200 g mouky a pomalu zapracujeme do těsta dvě vejce. Těsto rozdělíme na stejně velké kusy a vyválíme až z nich malé pomoučené placky. Pečeme nejprve na sucho na plotně, na pánvi nebo v troubě, a potom je opečeme ještě jednou v pánvi na horkém sádle do křupava. Potom vdolky potřeme tlustou vrstvou povidel, zabalíme a podáváme. Lité zelníčky Rozkrájej drobnince zelnou hlávku, dej na kuthánek (kastrůlek) kus čerstvého másla, vlož zelí do něho a nech ho do měkká dusit, osol ho, dej trochu pepře a kmína drceného, a když je dost měkké, nech ho vychladnout. Zelí můžeš také podle libosti osladit a přilejt smetany, pepř a sůl dej v případě tomto až poslední, aby se zelí nesrazilo. Těsto udělej takto: Do 4 decilitrů sladké smetany vraz dva či tři žloutky, umíchej to, dej k tomu 140 gramů přepouštěného másla, nalej to na kilo jemné pěkné mouky, vraz k tomu rozpuštěné kvasnice (droždí), trochu tlučeného cukru, vypracuj dobře těsto a nech ho kynout, pak ho osol a okořeň trochou muškátového květu; potom dej těsto na vál na nudle a udělej z něho tenké plátky velké tak, jaké chceš lívanečky, potři vždy jeden plátek zelím na prst tlustě, polož na to druhý plátek, kolem dokola dobře zmáčkni, a pokračuj tak, až nezbývá žádné těsto a žádné zelí. Nech vdolky trochu nakynout, pak potři plech máslem, poklaď ho vdolky, potři je rozpouštěným máslem a nech je upéct pěkně do žluta, obracej je však často a vždy je potři máslem, když jsou upečené, vem je s plechu, natři je ještě jednou máslem a nes na stůl vlažné. Nejlépe se upečou v přepouštěném másle. Škubánky (Kartoffelnocken) Rozčtvrtíme kilo oloupaných brambor, zalijeme je vařící vodou a uvaříme je ne zcela do měkka. Vodu slijeme do jiného hrnce, brambory rozšťoucháme, povrch uhladíme do rovna a koncem vařečky uděláme pět až osm děr až na dno. Do děr rozdělíme 150 g mouky a nalijeme do nich asi polovinu horké slité vody. Hrnec přiklopíme a necháme asi 20 minut stát na teplém místě, aby se mouka napařila. Pak vše zpracujeme na hladké těsto a osolíme. Lžící namočenou v horkém sádle tvarujeme škubánky a pokládáme na předehřátý talíř. Posypeme mákem a cukrem nebo nastrouhaným perníkem. Polijeme zbytkem sádla. Zbylé škubánky můžeme osmažit na sádle.
2.4. Knedlíky (Klöße, Knödel) V německém Krušnohoří, Vogtlandu a Durynsku se rozlišuje mezi Klöße a Knödel. V Bavorsku a Rakousku se obojí označuje jako Knödel. Klöße (jednotné číslo der Kloß) jsou vždy kulaté, vyrobené z brambor nebo mouky, uvařené v horké vodě (ojediněle také upečené v troubě). České krušnohorské Knödel mohou rovněž být vyrobené z brambor, skládají se ale z velké části z moučného nebo kynutého těsta, ze kterého se vytvarují šišky, které se po uvaření nití rozřežou na plátky („Kreppsohlen“ – „krepovatý“ povrch lépe nasaje omáčku). 34
Předchůdcem kulatých knedlíků (Klöße), zejména ubrouskových knedlíků), mohl být takzvaný „pytlíkový koláč“ (Sackkuchen). Píše se o něm v jedné z nejstarších saských kuchařských knih: „Vem jeden köpgen (pozn. překladatele: stará měrná jednotka, též Köpfchen, cca 1,2 l) plný vajec a jeden köpgen plný mléka, rozšlehej to v hrnku mouky (aby) v tom lžíce stálať, vezmi bílý lněný pytlík, vylej tam těsto, pevně to zavaž, pytlík nesmí bejt z poloviny plný, jinak se otevře. Postav vodu v rendlíku na oheň, až bude vřít, dej tam pytlík s těstem, nech dobře vřít, vyndej ho ven, odendej pytlík, pokrájej drobné dlouhé kousíčky, pomalu peč, budeť to dobré.“ (Z: „Köstlich Küchenbuch nach Meißnischer Art", 1571). V „Oekonomische Encyklopädie“ (Ekonomická encyklopedie) Johanna Georga Krünitze je příprava saského „pytlíkového koláče“, který najdeme i v Krušných horách, v roce 1821 popsána takto: „Udělej těsto z pěkné pšeničné mouky, 6 vajec, i toliko skořápek plných dobrého mléka a růžové vody středně husté; po té je osolíme, dáme do pytlíčku, tento pověsíme do vroucí vody a necháme vařiti asi čtvrthodinu; pročež vyndáme z pytlíčku, nakrájíme na čtyřhránky a na nich děláme malé řezy. Nyní se tyto kousíčky obrátí nařezanou stranou dolů proti dnu pánve, pomalu pečeme v sádle. Ostatek těsta necháme tak dlouho v teplé vodě, až též postupně naběhne a může být opečen. Do těsta můžeme též vmíchat malé rozinky.“ Bramborové knedlíky (Kartoffel-Klöße) Historický krušnohorský recept požaduje: Uvaříme 500 g brambor, vychladlé je nastrouháme, se 100 g krupice, 100 g bramborového škrobu, jedním balíčkem prášku do pečiva, solí a vejcem vypracujeme do hladkého těsta. Na kostičky nakrájíme tři housky a opečeme je na másle. Z těsta vypracujeme osm až deset knedlíků a do středu každého z nich vmáčkneme kostičku osmažené housky. Knedlíky v lehce klokotající vodě nevaříme, ale jen necháme 20 minut odležet. Místo housky mohou být knedlíky plněny také např. švestkou, povidly, meruňkami nebo broskvemi. V tom případě do těsta přidáme 50 g cukru. Knedlíky před podáváním obalíme v osmažené strouhance. Při konzumaci knedlíky nekrájíme, ale roztrhneme! Knödel (Knedlík) Typický český knedlík (mouka, voda, sůl a kypřící prostředek) jsou i na saské straně Krušných hor doložitelné od 18. století. Kolem roku 1730 byla knedlíková kultura v saském Krušnohoří vytlačena šířením bramborových pokrmů, ale nikdy neupadla v úplné zapomnění. Teprve s příchodem vysídlených Němců z Čech se knedlík v našem regionu opět etabloval – i v různých variantách. Díky sílícím přeshraničním kontaktům – nejprve mezi NDR a ČSSR, a potom od roku 1989 mezi Německem (Saskem) a Československem/Českou republikou, vznikla i na saské straně Krušných hor knedlíková kuchyně, která je prezentována téměř ve všech hostincích a hospodách s typickými krušnohorskými pokrmy. Na druhou stranu tak rozvinutou tradici vaření z brambor, jako existuje v saském Krušnohoří, na české straně nenajdeme, tam i nadále převažují knedlíky jako český národní pokrm. Nyní následuje základní předpis na historické české knedlíky (Böhmischen Knödel), které se např. s kostkami opečené housky mohou vylepšit na houskové knedlíky. Dalšími 35
variantami by byly ještě ubrouskové knedlíky, které si cestu do české kuchyně našly přes renesanční „pytlíkový koláč“ a také z rakousko-uherské kuchyně, kde se s nimi setkáváme ale již jen zřídka kdy. Musíme mít na zřeteli, že před mnoha desítkami let se místo droždí používala jako kypřící prostředek také sůl z jeleního rohu. Dnes se někdy používá minerální voda s vysokým obsahem kyseliny uhličité nebo kypřící prášek. Historické recepty nepracovaly s použitím vajec. Knedlíky měly tehdy pevnější konzistenci než dnešní vatovité (německé) knedlíky. Je důležité, aby se knedlíky vždy vařily ve velkém hrnci, protože jejich objem se ztrojnásobí, a aby hotové knedlíky byly porcovány vždy překříženou nití (nikoliv nožem), aby jejich povrch („krepovatý“) i nadále dobře nasával omáčku. Recept: České knedlíky Do mísy dáme kilo mouky se dvěma vejci a dvěma čajovými lžičkami soli. Balíček čerstvého droždí rozpustíme spolu s jednou čajovou lžičkou cukru ve 300 ml teplé vody. Potom směs přidáme k mouce. Těsto prohněteme. Nesmí být příliš řídké nebo příliš suché. Případně přidáme ještě trochu mouky nebo vody. Těsto necháme zakryté kynout na teplém místě, dokud zhruba nezdvojnásobí svou velikost. Těsto nožem nakrájíme na čtyři stejně velké části. Z každé části vytvarujeme šišku (knedlík). Knedlíky by měly být stejně velké a stejně široké. Ve velkém (!) hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Knedlíky vložíme dovnitř a necháme 20 až 25 minut vařit, občas obrátíme. Ještě teplé hotové knedlíky krájíme pomocí nitě (překřížíme). Když chceme udělat ubrouskové knedlíky, tak do těsta přidáme ještě ušlehané vaječné bílky ze tří vajec. Šišky z těsta jednotlivě zabalíme do látkového ubrousku, který jsme namočili ve studené vodě a vyždímali. Poté zavážeme a asi hodinu vaříme v neustále lehce vařící se vodě. Po vybalení knedlík taktéž krájíme pouze nití na plátky tlusté jako palec.
2.5. Pokrmy se senem Vaření a pečení se senem patří v našem regionu k zapomenutým způsobům přípravy jídla. Jak v kuchyni saských rolníků, tak i v měšťanské kuchyni 17. a 18. století se ve sváteční dny nebo na dožínky připravovaly pokrmy se senem. Šunka se dovařovala v teplém seně několik dní (Reinhard Lämmel, Sächsische Küche 2007 – „Saská kuchyně“). Ale již v klášterech jsou zaznamenány ojedinělé recepty se senem a sušenými bylinkami jako základem pro masové pokrmy. A Paulus Jenisius vyzýval v roce 1604, aby se věnovalo více pozornosti květinám a bylinám krušnohorských luhů a aby se více využívaly: „Jelikož tyto jsou povětšinou rozšířené a i jináč všude rostou, jsou tyto většinou zde vědomě přecházeny, a toliko několik, jež se nalézají v sousedícím okolí, vypravuje se, zde jsou užívány:: malé a velké sedmikrásky, konvalinky, macešky, dobromysl, kopytník, u Wolkensteinu mochna, koprník, krtičník, divoká angelika, rosnatka se na loukách pod Scheibenberkem nachází v hojném množství. Bedrník, kozlík obecný, kozlík malý, se vyskytují kolem BärensteinuM“ Jenisius poukazuje na 50 květin a bylin, které rostou na našich horských loukách a doporučuje používat je nejen k lékařským účelům, ale i pro přípravu pokrmů, a v návaznosti na to vyjmenovává podrobný seznam „zahradních rostlin“ (zelenina, ovoce, 36
bobuloviny). Tyto zdravé, voňavé a chutné byliny z krušnohorských luk byly odedávna součástí sena pro zvířata i lidi. Krušnohorský kronikář a farář Christian Lehmann vzývá ve své knize „SchauplatzZ“ v roce 1699, aby je lidé zahrnuli do svého způsobu života, ke kterému patří také strava, tím, že píše: „Dobrotivá příroda by nevysadila toliko vonných stálezelených rostlin v těchto horáchM, protože bez drahého čaje a jiných drahocenných cizích koření bychom se mohli obejít, kdybychom lépe poznali naše horské aromatické byliny, kořínky, semena a jim podobné.“ Vaření ze sena je doložitelné v téměř všech horských regionech. Ve velehorách a středohoří ve spolkových zemích na západě Německa i v Rakousku a Švýcarsku má částečně téměř nepřetržitou tradici, která byla asi před 25 lety oživena. V Sasku byla obzvláště takzvanou vybranou kuchyní saského dvora zdiskreditována jako kuchyně prostého lidu, a kvůli tomu byla zprvu vypuzena z měšťanské kuchyně. V 18. století korespondovala tato kuchyně s kuchyní bylinkovou, která byla zejména během osvíceneckého hnutí (Jean-Jacques Rousseau/Christian Felix Weiße/v Annabergu „Zurück zur Natur“ – Zpátky k přírodě) rozšířená mezi zdravotně uvědomělými měšťany i v našem regionu. Lidé se rozvzpomínali na jednoduché, ale zdravé principy klášterního a rolnického stravování. Do středu pozornosti se opět více dostávaly produkty z místní přírody, také jako opozice k vyumělkované a překořeněné (a také drahé) prestižní kuchyni baroka. Pokrmy ze sena se vyskytují ve třech variantách: jednak se jako základ používá nejlepší luční/travní seno, za druhé se vědomě využívá seno a květiny z konkrétních luk a konečně se luční/travní seno obohacuje o divoké byliny. Při použití sena se musí dbát na to, aby bylo suché, čisté, bez hnojiv a pesticidů, nerostlo u silnice, a nejlépe bylo pěstováno ekologicky. Je známo, že každá louka „chutná“ jinak. Rozdílné aromatické kvality, které závisí na konkrétní botanické skladbě, mají dozajista vliv na chuť produktu, který s nimi upravujeme. K jehněčí nebo srnčí kýtě se hodí např. seno z kvetoucí louky, zatímco aroma divočáka velmi dobře podpoří travní seno. Jelení nebo mufloní kýta by se rovněž měla připravovat v travním seně, které doplníme několika silnými divokými bylinami. Nedoporučuje se koupit seno pro hlodavce ze supermarketu, jelikož je nejisté, jaké konzervační látky obsahuje, jež sice nemusí škodit králíkům, ale lidem mohou. Toto seno kromě toho pochází většinou z horských oblastí (z Rakouska, Švýcarska), které oplývají jinou flórou než horské louky Krušných hor. Na našich loukách roste zhruba 200 divokých bylin, mnoho z nich se využívá již odedávna jako léčivé byliny. Co nejautentičtější senná pečeně by se proto měla připravovat se senem z našich krušnohorských horských luk od zemědělce, kterému důvěřujeme. Pocit identifikace s domovem se může navodit také díky chuti. Psychologická složka, která se při přípravě regionálních pokrmů a jejich propagaci stále ještě málo zohledňuje, která ovšem hraje právě při vyzdvihování zvláštností, jedinečností, toho, co je typické pro daný region. Koneckonců velká část naší krušnohorské krajiny je jedlá a poživatelná. A jídlo připravené se senem chutná jako ryzí krušnohorská příroda. Zkušenosti, které jsme mohli nasbírat při výrobě a ochutnávce „svině v seně“ (divočák na seně) v Pöhlberské restauraci v květnu 2013 nebo muflona se senem v Großwalthersdorfu (Trankendorf), by měly být dále zpracovány, jelikož u krušnohorské senné kuchyně jde o historickou i autentickou kuchyni, kterou majitelé podniků, kuchaři a hosté akceptují a mají o ni zájem. Recepty se senem jsou také vhodné pro využití v českém Krušnohoří, kde ještě není příliš známá vzhledem k odlišným, relativně jednostranným stravovacím 37
návykům a mohla by být obohacením jídelníčku směrem k přírodní stravě. Následující senná polévka je starým klášterním pokrmem, který byl adaptován na moderní možnosti. U polévky i u pečení platí, že si naše chuťové nervy musí na aroma, které vyluzuje „neskutečná vůně čerstvého sena“. Je možné, že teprve po několika ochutnávkách si člověk fyziologicky znovu najde cestu k našim „prachutím“ (viz polévka z řepy). Když je ale člověk jednou znovu objeví, pak nechce o chuť přírody své domoviny, možná chuť dětství, jako psychologicko-fyziologické chuťové konotace přijít. Senná polévka (Heu-Suppe) Potřebujeme: velkou hrst čerstvého nejlepšího květového sena (také travní seno je možné). Litr zeleninového vývaru, 35 g másla, 100 ml suchého bílého vína nebo šampaňského, 3 polévkové lžíce citronové šťávy, trochu nastrouhané citronové kůry, sůl, čerstvě namletý bílý pepř, jeden žloutek, 150 g tučné smetany (ev. creme fraiche), několik sedmikrásek nebo šalvějových květů na ozdobu. Seno v zeleninovém vývaru přivedeme k varu a necháme 15 minut pod pokličkou odstát. Přecedíme přes jemné síto. Příprava jíšky: v hrnci rozpustíme na silném ohni máslo a necháme ho vzkypět. Přidáme mouku, nejprve umícháme do hladka, potom přidáme za stálého míchání vývar, přivedeme k varu a necháme 15 minut na mírném ohni přikryté vařit. Přilijeme bílé víno nebo šampaňské a dochutíme citronovou šťávou, citronovou kůrou, solí a pepřem. Žloutek rozšleháme v malé misce nejprve se smetanou, potom vmícháme trochu horké polévky. Polévku odstavíme z ohně, potom vmícháme jíšku a již dále nevaříme, aby se vejce nesrazilo. Polévku ještě jednou dochutíme citronovou šťávou a kůrou, solí a bílým pepřem, nalijeme do předehřátých talířů a podáváme ozdobené kvítky. Jehněčí na seně (Heu-Lamm) Potřebujeme: tři čtyři hrsti plné květinového lučního sena, jehněčí kýtu, větvičku rozmarýnu, několik stonků majoránky a tymiánu, čtyři stroužky česneku, 125 g měkkého másla, sůl, černý pepř (hrubě namletý), 125 ml těžkého červeného vína. Jehněčí kýtu opečeme ze všech stran v přepuštěném másle. Připravíme si římský hrnec nebo litinovou pánev (pekáč), kterou lze dobře uzavřít. Nádobu vyložíme dostatkem navlhčeného sena. Troubu předehřejeme na 220 stupňů. Lístky rozmarýnu, majoránky a tymiánu nakrájíme najemno, smícháme s rozmačkaným česnekem, měkkým máslem, solí a dostatkem pepře. Touto směsí potřeme ze všech stran jehněčí kýtu. Poté ji položíme na seno a zakryjeme ji další vrstvou sena. Nádobu uzavřeme a dáme na cca. dvě hodiny do trouby. Maso poté necháme cca. 20 minut odpočinout. Sundáme vrchní vrstvu sena. Vyndáme kýtu a štětcem odstraníme zbytky sena. Kýtu zabalíme do fólie a udržujeme teplou. Na seno v pekáčku nalijeme červené víno a zhruba jeden hrnek vody, přivedeme k varu a omáčku, která se nahromadí na seně a kolem něj, odebíráme. Přelijeme přes síto, ještě zredukujeme, dochutíme, podáváme s jehněčím nakrájeným na plátky. „Svině v seně“ (Hei-Sau, Wildschwein in Heu) Kýtu z divočáka opečeme ze všech stran na špeku a cibuli, ještě vlažné důkladně natřeme směsí z oleje, trochy medu, rozmačkaného jalovce, tymiánu, rozmarýnu, bobkového listu (ev. trochy estragonu), pepře a soli. Železný kastrol nebo římský hrnec vyložíme čerstvým,
38
omytým senem (vlhkým, nikoliv mokrým) z krušnohorských luk (!). Vložíme maso, zakryjeme senem, zalijeme dostatkem červeného vína (varianta 2: s černým pivem). Po dovaření (cca 3 hodiny) přecedíme vývar, zahustíme nastrouhaným černým chlebem a dochutíme jeřabinovou marmeládou. Varianta s červeným vínem zapůsobila při ukázkovém vaření v Pöhlbergu 2013 lépe než varianta s černým pivem. V historickém receptu se zmiňuje kofent, slabé pivo, které existovalo i v tmavé variantě.
2.6. Pokrmy ze smrku a jedle Nejčastěji je smrk zmiňován v souvislosti s jeho využitím v přírodní medicíně, především jako extrakt ze smrkového jehličí. Ten je využíván nejen jako povzbuzující přísada do koupele, ale i jako tišící prostředek při nachlazení. K tomu se uvaří 500 g smrkových větviček s jehličím a procedí se do koupele. U tinktury ze smrku jsou naloženy mladé výhonky s vinným lihem do lahví. Med ze smrků od nepaměti působí při kašli hlenotvorně a tišivě. Na to jsou potřeba čerstvé výhonky světle zelené barvy, které vyrážejí na jaře na větvičkách smrků (nebo jedlí); dávají se střídavě s vrstvami cukru do sklenice a nechají se do podzimu stát na slunci nebo na teplém místě. Tento med, přijímaný po lžících, pomáhá i při tvrdošíjném kašli. Čaj z mladých smrkových výhonků pomáhá taktéž proti chraptivosti, kašli i kataru močového měchýře, navíc ještě pročišťuje krev a působí potopudně. Účinky smrku v zelené, hořké lihovině z krušnohorské obce Lauterbach jako léku na trávení jsou nesporné. Nicméně tvrzení, že pivo ze smrku, jak míní Gräße 1872 v jeho „Pivních studiích“, skutečně zahání kurděje, vyvolává pochyby. Protože se ale jedná o veskrze zdravý a chutný nápoj, následuje zde původní recept: „Šest liber mladých, čerstvých smrkových výhonků vaříme tak dlouho ve vodě, dokud voda nezežloutne. Potom slijeme tři čtvrtiny vody, přidáme sirup ze smrkového jehličí (med), dolijeme vodou a ještě jednou pořádně provaříme. Když to začne pěnit, přelijeme vše do sudu, do kterého jsme předtím nalili trochu studené vody. Po třech až čtyřech týdnech můžeme toto smrkové pivo koštovat.“ Taky krušnohorské kozy dříve dostávaly k žrádlu mladé výhonky smrků, protože se lidé domnívali, že takto získané smrkové kozí mléko mírní projevy plicních onemocnění. Z mladých jedlových a smrkových výhonků (nejkřehčí jsou, když se nacházejí ještě v hnědých slupkách), z tzv. „májových výhonků“, se míchal chutný a na vitamíny bohatý salát (jako přísada k dalším salátovým ingrediencím), který je dnes takřka zapomenut. Jídla se smrkovými i jedlovými výhonky nepřicházela na stůl pouze v krušnohorské rolnické kuchyni, ale také v kuchyni měšťanské (a to hlavně jako součást jarní očistné kúry) byly velmi ceněny recepty z této dnes už zřídka praktikované kuchyně. Čerstvě zelené špičky výhonků ze smrku či jedle jsou sklízeny od května do půlky června. V červenci by se neměly trhat pro použití v salátu, pro přípravu pečení jsou stále veskrze vhodné, pokud jsou před použitím ošetřeny horkou vodou, aby byla umírněna hořká chuť pryskyřice. Májové výhonky mohou být použity čerstvé, ale i sušené (namleté pro pečení chleba či perníku). Falešný smrkový jelen nebo jelen jedlový Zde by se mohlo jednat o recept, který byl vařen rolníky nebo měšťany bez přístupu k 39
masu z divoké zvěře, jež bylo pouze pro privilegované vrstvy. Proto vzali hovězí maso a připravili je následně jako divokou. Avšak dnes se tento recept dá aplikovat i na jelení maso, maso z divočáka, nebo dokonce i jehněčí. Je však nutno dávat pozor na toliko, a sice že mladé jedlové špičky se hodí více ke zvěřině (mimo srnce a zajíce), zatímco čerstvé špičky smrku jsou na chuť méně výrazné a hodí se proto lépe k hovězímu, srnčímu, zaječímu a divoké kachně či bažantovi. Kilo hovězího masa prošpikovat tenkými proužky špeku (předtím skladovaných v lednici) a asi na pět dní naložit do marinády, která se skládá z následujících přísad: jeden litr podmáslí, jedna sklenička červeného vína, mletý jalovec, dva bobkové listy, tři smrkové větvičky (na kterých jsou ještě mladé výhonky) a rozmarýn. Po pěti dnech maso vyjmout z marinády, osušit, dále do masa ze všech stran vmasírovat polévkovou lžíci soli a o něco více černého pepře. Zprudka po všech stranách řádně opéci na přepuštěném másle. Vyjmout maso a v pekáči opéci nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu spolu s cibulí a podlít půlkou skleničky červeného vína. Přidat polovinu marinády, přivést k varu a přidat maso, přikrýt pokličkou a při nízké teplotě nechat asi tři hodiny podusit. Výpek z pečínky podlít trochou červeného vína, vmíchat buď trochu rybízu, nebo marmelády z jeřabin a pokud možno omáčku zahustit trochou kysané smetany, do které byl přidán bramborový škrob. Smrkový med (sirup) Asi 500 g smrkových májových výhonků povařit v litru vody, dokud se voda nezbarví do mléčná a jehličí do hnědo šedé. Procedit skrze jemné síto nebo plátýnko či látkovou plenu. Vodu přelít do velkého hrnce, aby se mohla vroucně vařit. Nyní přidat dvě kila cukru a vařit další čtvrthodinu. Opakovaně promíchat a udělat želírovací zkoušku. Když je med dostatečně hustý, nechat vychladnout a nalít do sklenic. Lidově nazývaný smrkový med, který je vlastně smrkovým sirupem, se dá dále používat do desertů. Mohl by se také hodit (podobně jako svízel vonný) jako přísada k výrobě „krušnohorské lesní zmrzliny“ (pracovní název). Pokusy o výrobu či spotřebitelské testy nejsou toho času známy.
2.7. Pokrmy z masa Zacházení s masem v historické sasko-české kuchyni se řídí jak ročními období, tak pořadím křesťanských svátků. Ovšem užití masa a jeho množství se lišilo mezi jednotlivými sociálními vrstvami. Kupříkladu strava v klášterech se přísně řídila pravidly půstu. Stravování rolníků bylo tímto tradovaným rytmem taktéž ovlivňováno. V rolnických domácnostech se většinou jednou týdně podávala masitá strava, o svátcích a při slavnostních příležitostech na stůl pak obvykle přišel ještě jeden masitý pokrm. U chudých rolníků a horníků se masité pokrmy prokazatelně podávaly jen o svátcích a slavnostních dnech. Ve většině případů byly masité pokrmy šetřeny na Velikonoce (koza, jehněčí, králičí), případně na Štědrý večer (Neunerlei - „devatero“) a na První svátek vánoční (husa či jiná drůbež), střádaly se přes rok a konzervovaly. Zároveň i měšťané se všeobecně drželi pravidel půstu tím, že se zříkali masa. O to více však byly podávány tučné ryby, sýr i sladká jídla. Mimo dobu půstu převažovalo ve stravě měšťanů a aristokratů maso z divoké zvěře, vepřové, hovězí, zaječí/králičí, drůbež (i zpěvné ptactvo a běhaví ptáci), zřídka jehněčí a kozí maso. To se v českém Krušnohoří 40
hojněji vyskytovalo od 19. století v rolnické a měšťanské kuchyni, jak je popsáno v kuchařkách Rettigové, Břízové nebo Klimentové. V následujících masových receptech (originální texty) má být představen vždy jeden typický způsob přípravy uvedených živočišných druhů, které převládaly na počátku 19. století jak u zámožných sedláků, tak i v měšťanské kuchyni a jsou psány ve starých, hlavně českých, kuchařkách, jež ale částečně upadly v zapomnění. Všechny tyto pokrmy odpovídají i našim dnešním chutím a jsou proto vhodné pro jejich oživení nebo adaptaci. Hovězí na zázvoru Vezmi kus (asi 3500 gramů) měkké kýty, pořádně ji naklepej, posol, a potom polož do máslem vymazané nádoby, horní stranu taktéž oblož máslem, podlij sběračkou plnou vody a nech nejméně hodinu a půl dusit pod pokličkou; musí se to ovšem častěji obracet; poté sejmi poklici, posyp maso mletým zázvorem, dej do předehřáté trouby, nech pěkně do hněda opéci z obou stran; během pečení potři maso máslem a dohlédni, aby se i šťáva vypekla pěkně do hněda. K tomu můžeš připravit omáčku tak, že do hnědého výpeku přiliješ hovězí vývar a svaříš s trochou hnědé jíšky, potom přidáš pár kapek vinného octa nebo šťávu z citrónu. Volská oháňka Dej do rendlíku kousek hovězího loje nebo másla, čtyři cibule nakrájená na kolečka, kousek zázvoru, pár kuliček pepře a nového koření, dva bobkové listy a větvičku tymiánu, polož na to na články nakrájenou volskou oháňku, posol a nech ji dusit; nyní musíš častěji přilévat vývar nebo polévku, a nakonec přilej toliko oleje, koliko to chceš mít kyselé; potom vyndej oháňku, omáčku proceď do hrnce, vyvař ji s hnědou jíškou, přidej nasekanou citronovou kůru, po málu do hněda opraženého a potom v troše omáčky rozmíchaného cukru, potom polej omáčkou oháňku, nech ještě přivést k varu a podávej. Skopová oháňka Vezmi pěknou skopovou oháňku, která již byla dva dny pověšena na studeném místě, řádně ji naklepej, do čista ji omyj, posol, popepři a na několika místech do ní udělej nožem díry, do kterých se nastrkají stroužky česneku; nyní polož na pekáč dva suché dřevěné špalíčky a na ně polož oháňku, podlij ji vodou a dej do trouby. Během pečení se musí oháňka opakovaně polévat, později ji otoč, opět často polévej a dopeč. Poté nakrájej oháňku na drobná kolečka, vyskládej je na střed zahřáté mísy, ozdob ji pečenými brambory, přelij výpekem a podávej na stůl. Zavařovaná koza Někdy je mladé vykrmené kůzle chutnější než jehněčí, a hlavně ve městech se často prodávají stovky kůzlat na úkor jehněčího. Zadní se většinou peče stejně jako jehněčí, přední čtvrtky se ale hodí spíše k nakládání. Vezmi proto čtvrtku předního kozího masa, odkroj záda, sekáčkem si jej nasekni a potom dokroj nožem na menší kousky, potom stejným způsoben rozkrájej hruď a hrudní kost; když je vše nakrájené, pořádně to opláchni, dej do hrnce, posol a přidej asi 35 gramů čerstvého másla, potom přiklop pokličkou a nech podusit; když je maso měkké, což nebude trvat dlouho, můžeš společně s ním nechat podusit malou nadrobno nasekanou cibuli nebo trochu zelené petrželky a 41
jeden na kolečka nakrájený petrželový kořen; dávej pozor, aby nezčervenal; když je vše dostatečně měkké, dej maso do jiného hrnce, přilej trochu vývaru ku šťávě, a vyvař vše společně s bílou jíškou, nech znovu povařit a potom proceď k masu, přidej půl tuctu (šest) krabích ocásků, jednu lžíci krabího másla a muškátový květ, potom polož maso na předehřátý talíř doprostřed, krabí ocásky dej okolo, přelij omáčkou a podávej na stůl. Zajíc Tento český recept se vztahuje na divokého zajíce, hodí se však také pro králíky, v té podobě jej nalezneme v saském Krušnohoří jako „slavnostní nebo sváteční pečínku“. Vykuchaného zajíce stáhni z kůže, posol a pořádně prošpikuj špekem, polož na pánev, nech povařit ocet s cibulí, bobkovým listem, tymiánem, celým pepřem a celým zázvorem, polij touto směsí zajíce a nech ho ležet v marinádě 3 až 4 dny, avšak denně ho obracej. Když je zajíc připraven k pečení, nech pod ním pouze tolik marinády, aby byl podlitý při pečení, při pečení maso opakovaně polívej smetanou a oblož ho kousky másla. Černý divočák Oloupej prsa z černého divočáka a omyj je do čista; oblož dno čisté nádoby několika větvičkami smrku, cibulí, celerem, kořenem petržele a žlutou mrkví, vše nakrájené na kolečka, na to polož prsa (nebo kýtu), posyp je několika kuličkami jalovce a pepře, z vrchu polij 2 decilitry vody, 4 decilitry octa a 4 decilitry červeného vína, přikryj pokličkou a nech stát 24 hodin nebo ještě déle; Potom dej divočáka do jiné nádoby, polij z vrchu 8 decilitry červeného vína, přidej jednu plnou naběračku šťávy, ve které se maso peklo, včetně koření a nech dusit do měkka. Udělej jíšku na čerstvém hovězím loji, a když se začne zbarvovat do červena, přidej dvě plné kávové lžičky moučkového cukru a neustále míchej, dokud jíška nezčervená. Když je maso dostatečně měkké, nakrájej ho na stejně tenké plátky, proceď tekutinu, v které se maso vařilo, a svař ji s jíškou, přidej ještě kapku červeného vína, šťávu z půlky citronu a drobet nadrobno nakrájené citronové kůry, polož maso do omáčky a nech společně přijít k varu; potom ho narovnej na mísu a udělej dokola věnec z máslového těsta.
2.8. Rybí pokrmy Ve mnoha zprávách z dřívějších dob je vyzdvihováno rybí bohatství našich potoků, řek a rybníků. Muselo být zastoupené hlavně pstruhem – čerstvým, uzeným, soleným – byl tedy těžištěm při stravování rybami v Krušnohoří. Vedle pstruha říčního, kterého si mohl každý s trochou šikovnosti chytit rukou, existoval rozvětvený chov pstruhů v rybnících s protékající vodou. K tomu se využívaly převážné bývalé klášterní rybníky. Ryby byly určeny hlavně měšťanům a šlechtě, popřípadě se prodávaly ve výčepech jako jídlo k pivu. Kronikář Paulus Jenisius uvádí v krušnohorských vodách kromě pstruha ještě následující rybí druhy, které byly zpracovávány v kuchyních: „Pstruh je tou nejvybranější z horských ryb, Lipana podhorního, štiky a kaprů, línů, karasů, úhořů, mníka jednovousého, sekavce písečného, střevle potoční a krabů“ Hamerník Heinrich von Elterlein choval ve svém rybníku „obzvláště velké pstruhy, které dlouhou dobu pojídal a vykrmoval“. Ani zde nestál kurfiřt daleko a 20. srpna 1625 byl se 42
svým mysliveckým mistrem a jinými důstojníky při tom, když začal výlov: „M z toho dostal kurfiřt 3 mandele těch nejhezčích pstruhů, mezi nimiž byla jeden, co vážil 8 liber Z“. Dále se dozvídáme, že tyto upekl a nechal podávat v Crottendorfu svému hostu, knížeti z Darmstadtu. „V Hamerníkovo světnici se ale hodovalo u dvou tabulí pod zelenými břízami M kurfiřt se projevoval vesele, odjížděl pozdě, poděkoval podáním ruky, i hostitelce, kterážto byla zaměstnána v kuchyni / Oj řekl, Není-liž vaše kuchyně zakouřená, kuchyně však nebývají jiné.“ (Christian Lehmann, Sittenchronik („kronika zvyklostí“), 1698) Obzvláště žádané – hlavně v měšťanské kuchyni- musely být mřenky. Tato kaprovitá ryba se vyskytovala již před 300 lety v krušnohorských vodách. Od rybářů mřenek víme, že tato velmi chutná a tučná zvířata chytali, krátce povařili, obložili petrželkou, zabalili do kartonu a expresní poštou posílali jako krušnohorskou specialitu do Lipska a na drážďanský dvůr. „Na jídelním lístku vybraných rodin hrály důležitou roli ryby, jako například kapři, pstruzi, líni, štiky, ale i krabi a malé rybky, zvané mřenky. Posledně jmenované byly vychutnávány vždycky až večer. Kapři se podávali na stůl také v měšťanských rodinách, a to hlavně při křtech a na svatbách, v zámožných rodinách se také jedl kapr se zelným salátem při štědrovečerní večeři“ – tak hlásí o kuchyni v Annabergu z 18. Století Scheffler. Pstruh říční ale přečkal, kromě kapra, z ostatních dřívějších rybích druhů všechny doby a patří i v současnosti (ryba roku 2013) k nejvyhledávanějším rybám našeho regionu, jak naznačují četné chovy pstruhů, udírny nebo rybí restaurace (Forellenhof). Následuje rekonstruovaný recept na pstruha, který měl hamerník Heinrich von Elterlein servírovat kurfiřtovi Janu Jiřímu I. dvacátého srpna 1625 při jeho návštěvě v Crottendorfu, tak jak je popsán v „SchauplatzM“ od Christiana Lehmanna: Pstruhy chycené v krušnohorském potoku zbavit vnitřností a naložit asi na dvě hodiny do mléka okořeněného pepřem a solí. Smíchat se strouhankou z černého chleba a obalit v ní ryby a osmažit na sádle z obou stran. Další strouhanku osmažit na sádle a zalít zákysem, pstruhy posypat petrželkou a solí při podávání. Další pstruhový recept pochází ze Schlettau a má sahat až ke starému klášternímu receptu z času asi před 1500 lety (některé z schletauerských rybníků byly majetkem annaberského františkánského kláštera): Pstruhy vyvrhnout, posolit, popepřit a navlhčit pár kapkami octu (nebo citrónu). Z nasekaných mandlí, strouhanky, jednoho až dvou vajec a soli uhníst těsto. Do útrob pstruha vložit smrkovou větvičku, potom pstruha naplnit těstem. Na pánvi vyškvařit sádlo (dnes možné i v troubě), při tom opakovaně polévat horkým sádlem. Kapr je v některých krušnohorských rodinách (zejména v katolických částech českého Krušnohoří, ve kterých se Štědrý večer řadí k postním dnům) ještě dnes součástí pokrmu Neunerlei („devatera“). Obvykle ve filetované formě v trojobalu. Z odpadu z kapra připravíme rybí polévku, kterou taktéž podáváme jako součást „devatera“, i když Moritz Spieß v jeho pravidlech chování nechce tuto polévku jako součást „devatera“ vidět, „protože pak po celý rok budete mít rýmu.“ Tam, kde se na Tři krále nepodává opakovaně „devatero“, jak to bylo rozšířeným zvykem v 19. století, je servírován silvestrovský nebo také novoroční kapr. V Krušnohoří byl rozšířený recept na Kapra pečeného v troubě (Röhrenkarpfen): Vezměte jednoho velkého kapra, zbavte ho šupin a vnitřností. Přes noc ho naložte do 43
následující marinády: 500 ml kofentu (řídkého piva, eventuálně smíchat plzeňské pivo s trochou vody), nadrobno nakrájený pórek (přibližně jeden stonek), dvě na kolečka nakrájené cibule, dva bobkové listy, jeden kus celeru, dvě až tři nastrouhané mrkve, větvičku smrku. Druhý den kapra uvnitř i zvenku posolit a popepřit, v kastrolu nebo v pekáči dát nad vysoký hrnec nebo jinou hliněnou nádobou a péci. Čas od času polít trochou rozpuštěného másla a marinády. Na rozpuštěném špeku lehce orestovat strouhanku z černého chleba a spojit tak zbylou marinádu (předtím scedit) a ochutit.
2.9. Pokrmy z piva Pokrmy z piva pocházejí z klášterní a rolnické kuchyně. Od té doby, kdy se pivo nevaří doma a ani na střídu (výčepní právo se předávalo “popořadě” dům od domu) nečepuje, ani se mladým dívkám nedává věnem při sňatku varný kotel na pivo, je tradice vaření z piva v Krušných horách takřka zcela zapomenuta. Také přesun pěstování chmele do českého Krušnohoří (např. z krušnohorského Hopfgartenu do českého Žatce) mělo vliv na ústup piva při přípravě polévek, omáček nebo jako dochucovadla. K tomu se přidalo, že vaření z piva bylo přirovnáváno tzv. „chudinské stravě“, protože byly pokrmy z piva levné a pivní polévka (teplá v zimě, studená v létě) byla k zastihnutí v rolnických a proletářských domácnostech. Přesto se v kuchařkách 19. Století ojediněle objevovaly recepty z piva i v měšťanské kuchyni, jako např. v jihoněmecké kuchyni Katariny Prahlo, v řezenské kuchařce Josephine Ester nebo v kuchařce Carla Friedricha Engelmanna, kterou dal skladatel Robert Schumann ze Zvíkova (Zwickau) své ženě Kláře roku 1839 jako svatební dar. Vliv piva na vaření v saském Krušnohoří se znovu prosadil až na konci 20. století. V českém Krušnohoří, kde byla spotřeba piva skoro za všech časů vyšší než v Krušnohoří saském, může vaření z piva odkázat na neporušenou tradici, stejně jako v mateřské zemi piva – v Belgii. Jsou zaznamenány mnohé vlivy z Čech na způsoby přípravy pokrmů s pivem v saském Krušnohoří, které zažívají v pozdější době opatrnou obrodu a ojediněle znovu přicházejí k využití – přinejmenším jako dochucovadla, nebo omáčky – v krušnohorských venkovských hostincích. Vaření s pivem předpokládá určité zkušenosti. Naši předci používali Kofent, nebo pivo zvětralé. Kofent (nebo kovent) je ředina nebo pivo druhák, která byla získávána po scezení druhé sladiny dolitím studeného nálevu na sladové mláto (zřídka kdy s chmelem) a má obsah alkoholu 2-5 %. Tento název má původ v konventním pivu, pivu účastníků církevního sněmu konventu (bratry s oprávněním hlasovat na sněmu, většinou ve františkánských klášterech jako např. v Annabergu), které je slabší na rozdíl od piv silnějších, panských piv páterů nebo opatů, popřípadě abatyší. Toto řídké pivo bylo konzumováno ke každému jídlu všemi rodinnými příslušníky (včetně dětí) z nedostatku čisté pitné vody. V 19. století bylo řídké pivo intenzivněji vyráběno i v pivovarech. Tato ředina nebo stolní pivo bylo vyráběno po produkci normálního „silného piva“. Ještě jednou se používaly se zbytky ječmene (později také pšenice) a zbytky chmele pro opakovaný nálev – zředěný trochou sladu. 44
„Světlé pivo“ za časů DDR odpovídalo přibližně této pivní „břečce“, tak jak byla známá už ve středověku a užívaná k pití i vaření. Pro dnešní recepty doporučujeme plzeňské pivo nebo ležák pro jeho obsah mladiny, jeho chmelové aroma a přírodní obsah kysličníku uhličitého, který může pokrmům poskytnout dodatečnou kyprost. Důležité je, aby se pokrmům přidávalo malé množství piva (nebo ředěného piva) postupně. Protože kvůli jeho hořkým látkám může lehce dojít k překořenění, což se může stát především u tmavého piva. Proto je doporučováno pravidelné ochutnávání pokrmů během všech fází (podívejte se na kapitolu „O historii krušnohorského piva.“) Pivní polévky Podle kuchařky (Carl Friedrich Engelman, Pirna, 1806) od Kláry Wiek ze Zvíkova, ženy skladatele Roberta Schumanna.
Přivedeme půl mázu piva k varu, sebereme pěnu, a vhodíme trochu másla. Během toho smícháme žloutky ze tří nebo čtyř vajec se čtvrtinou mázu piva (nebo vína); osladíme trochou cukru, necháme povařit s pivem, avšak neustále mícháme, aby se nic nesrazilo. Potom vše naaranžujeme na kostičky housky, které můžeme předtím dozlatova opéci na másle. Nebo: Uvaříme 1 ½ konve piva s trochou másla, cukru, s cukrem rozetřenou citronovou kůrou a trochou soli. Zároveň rozmícháme několik žloutků s půlkou konvičky vína, a promícháme s ní pivo, když se začne vařit. Až se začne znovu vařit, přelejeme jím na kostičky nakrájené a na másle opečené housky. Nebo: Smícháme chléb s drceným kmínem, uvaříme v pivu. Potom přihodíme trochu másla a cukru a podáváme. Nebo: Uvaříme pivo s drceným zázvorem, rozkvedláme se žloutky a trochou mouky v pivu, přidáme podle chuti másla a cukru, přivedeme ještě jednou k varu a přelijeme jím na kostičky nakrájený chléb. Nebo: Polévka ze světlého piva: Uvaříme společně světlé pivo, cukr a citronovou kůru, rozkvedláme se žloutky a trochou mouky, přilejeme trochu vína, a na kostičky nakrájené housky polijeme polévkou. Česká - Pivní polévka I V hrnci uděláme jíšku z 2 polévkových lžic másla a dvou lžic mouky, přilijeme 1 litr černého (případně ředěného) piva (dříve by se použil kofent či zvětralé pivo), silně promícháme a přivedeme k varu. Ve velké misce z kameniny rozšleháme 1 žloutek s 1 hrnkem dobré kysané smetany. Nyní vlijeme vařící se pivo, promícháme a dochutíme špetkou soli a pepře. Pivní polévka II Patku chleba (přední nebo zadní konec) z pořádného černého chleba pořádně zahřejeme s 1 litrem sladového piva, 1 lžící dobrého másla, ½ lžíce cukru, ½ lžíce drceného kmínu a špetkou soli a krátce před varem sejmeme z plotny. Nově se polévka procedí do misky (dříve se chleba nejspíše konzumoval společně s polévkou) a smíchá se smetanou s 2 rozkvedlanými vejci.
45
Pivní polívka s chlebem (tzv. gramatyka) Z „Domácí kuchařky“, Magdalena Dobromila Rettigová, 1826
Rozkrájej chleba do hrnku, aby ho bylo něco přes polovic, pak na něj nalej studeného piva, přidej trochu kmínu, osol to a nech to vařit, až se chléb rozvaří; do jiného hrnku vraz 3 celá vejce, dej k nim kus másla, 3 dgr. cukru a koflíček husté smetany, dobře to rozmíchej, pak to vlej do polívky, nech ji za ustavičného míchání ještě chvilenku povařit – a Polívka jest hotova. Kdo ji chce míti přikyslou, může do ní přimíchat několik lžic vinného octa a přidat cukru. – Takto se může také dělat polívka z vody místo z piva, jen že se místo kyselé smetany vezme sladká a cukr se vynechá; pak se jmenuje žebrácká polívka. V dřívějších dobách se potom rozdalo tolik dřevěných lžic, kolik bylo kolem velké mísy s pivní polévkou hladových krků. Otec ale dostal největší lžíci. Takovou, která svou velikostí spíše připomínala naběračku. A mohl vždy jako první ochutnat polévky, sic nebyla tak silná jako dnes, ale o to zdravější. A podobně jako u „Žemle v mléce“ – součásti „devatera“ na Štědrý večer – dopíjel otec domácnosti po všech zbytky z jejich misek. Teprve poté bylo jídlo u konce a všichni mohli vstát od stolu. Ovšem i pokrmy z masa byly připravovány na hřebenech českého Krušnohoří připravovány s pivem: Skopec – kýta v pivu V železném kastrolu silně ohřejeme tuk, potom nakrájíme 1 libru skopového masa na velké kusy a okořeníme solí a pepřem. Nyní přijde maso na vařící omastek a rychle ho celé dokola opečeme. Teď pomalu polijeme maso ½ litrem dobrého tmavého piva a vše necháme asi 1 hodinu dusit v troubě. Omáčku smícháme s trochou bramborového škrobu (případně ještě dolijeme trochu piva), dochutíme muškátem a pár kapkami citrónu. V některých oblastech Českého Krušnohoří se maso – obzvláště zvěřina – nakládá do piva několik dní před pečením, nebo do marinády z piva, octa, cibule, mrkve, česneku a bobkového listu, protože se tak maso stane obzvláště křehké a chutné. K tomu podáváme následující pivní omáčku: V 5 lžících dobrého másla orestujeme 1 nasekanou cibuli a 1 stroužek česneku, pomalu pak přimícháme jednu skleničku světlého piva a provaříme. Vše spojíme s bramborovým škrobem rozmíchaným ve studené vodě a dochuceným solí, pepřem, muškátem, mletým hřebíčkem a trochou cukru. Někdy se spolu s pivem vaří i bobkový list a ochutí douškem koňaku. České maso na pivu 500 g ne příliš tučného vepřového masa nakrájíme na kostky, velkou nadrobno nakrájenou cibuli a dva rozmačkané stroužky česneku podusíme v 50 g horkého omastku, přidáme maso a přiklopené uvaříme do poloměkka. Potom okořeníme solí, pepřem a pořádnou dávkou mletého kmínu. Přidáme kousek nastrouhaného (starého) černého chleba a 1/8 litru piva a potom maso dovaříme. Omáčku rozmíchat se škrobem a podávat s českým knedlíkem a zelím. Vepřové maso na pivě 46
Tento recept patří dnes v českých hostincích ke standartním pokrmům. V české Domácí Kuchařce od Dobromily Rettigové zněl původní recept z roku 1826 takto: Pokrájej mladé vepřové maso na kousky, vlož je na kuthánek, osol, dej na dvě libry masa kávovou lžíčku kmínu, dva se solí rozetřené stroužky česneku a nalej naň dva žejdíly piva, nech, je přikryté vařit. Když již napolo uvařené jest, nastrouhej střídy chlebíčkové a zasyp tolik, co by z toho přihoustlá, ne však příliš hustá omáčka se stala; dej trochu květu, trochu citronové kůry, nech to dovařit, jen aby maso příliš nezměklo, sice by nechutné bylo, nač se vesměs při vepřovém mase hledět musí. Když dost uvařené, urovná se ouhledně na mísu a omáčkou poleje, tuze-li hustá, může se trochu piva neb polívky přilejt. Tak se též klobása připravit může. Kapr na pivě Vezměte jednoho velkého a čerstvého kapra (asi do 2000 g) zbavte šupin, vyvrhněte, uřízněte hlavu a ploutve, omyjte a nakrájejte na plátky jako kotletky. Ty trochu osolte, pokapejte citronem a nechte 30 minut odležet. V kastrolu rozpalte olej, v něm rozpusťte trochu másla, spařte v něm dvě na kostičky nakrájené cibule, přidejte rozdrolený černý chléb nebo omáčkový perník a dva až tři bobkové listy a polijte naředěným černým pivem, dochuťte pepřem a solí. Vložte kousky kapra a obložte je bobkovým listem, plátky citronu, petrželkou a nechte asi 20 minut odstát. Tento recept se dá, trochu obměněný, použít i pro kapra připravovaného vcelku.
2.10. Sladké pokrmy/ Moučníky Krušnohorská kuchyně byla až do předchozího století bohatá na sladkých pokrmech, které jsou sice ještě dnes k potkání v četných domácnostech, ale v gastronomii byly z velké části vytlačeny mraženými sladkými produkty, obzvláště zmrzlinou. Jen málo venkovských hostinců v Krušnohoří má v nabídce na svých jídelníčcích typické sladké moučníky. Mnohá tradiční sladká jídla, která jsou nabízena tu a tam jako samostatné hlavní jídlo, pocházejí z české krušnohorské kuchyně, a ta byla zase silně ovlivněna kuchyní Rakousko-Uherské monarchie. Z Množství sladkých jídel zde budou představena jen ta, která se jen zřídka vyskytují nebo vůbec nevyskytují na jídelních lístcích, jejichž obrození by ale rozhodně mohlo přispět k obohacení naší typické krušnohorské kuchyně. Především protože se u těchto pokrmů můžeme setkat s jasným vzájemným vlivem mimo hranice a tak představuje kulinářskou výjimku v porovnání s jinými pokrmy v krušnohorském regionu a jejich vzájemném vlivu. Buchty Asi 80 g másla dát do 125 ml vlažného mléka. Nadrobit do něj kostku droždí (asi 20 g) a za míchání vařečkou rozpustit. Do misky dát 500 g mouky, doprostřed udělat ďolíček a přidat 80 g cukru a vejce, potom přilít mléčnou směs, asi čajovou lžičku šťávy z citronu a špetku soli. Vše uhníst do pružného těsta. Potom misku přikrýt a těsto nechat kynout přibližně hodinu při pokojové teplotě. Tukem vymazat pekáč na buchty (s prohlubněmi) nebo nastavitelnou dortovou formu. Těsto ještě jednou uhníst, vytvarovat z něho dlouhý váleček a rozdělit ho na části (každý kus má vážit 47
asi 40-50 g). Vždy jeden kus dlaní rozmáčknout a doprostřed přidat čajovou lžičku švestkových povidel. Placky z buchtového těsta spojit zmáčknutím nad povidly a stranou se spojem dát směrem dolů do formy. Formu přikrýt utěrkou a buchty ještě jednou dát na deset minut na teplé místo vykynout. Troubu předehrát na 180 stupňů. Buchty dát asi na 30 minut do trouby. Chvilku před koncem pečení, když už jsou buchty skoro hotové a nabyly trochu barvy, pomazat rozpuštěným máslem a dopéci. Hotové buchty opatrně vyjmout z formy, krátce nechat vychladit, potom buď potřít vanilkovou omáčkou, nebo silně posypat moučkovým cukrem a servírovat teplé. Malé nadívané buchtičky Podle Magdaleny Dobromily Rettigové
Vezmi 500 gramů mouky, 1/3 litru smetany, 3 žloutky, 30 gramů lisovaných kvasnic, 70 gramů přepuštěného másla a udělej z toho těsto, potom přidej 34 gramů cukru (dle původního receptu), štipec tlučeného květu, drobet nasekané citronové kůry, špetku soli, vypracuj těsto; potom těsto dej na vál posypaný moukou, rozkrájej je na tolik kousků, kolik chceš buchet, uhněť je na tloušťku malíčku, pomaž je buď mákem, povidly nebo tvarohem, nebo je namaž máslem a posyp strouhaným perníkem, pak buchtičky zabal, polož na velký máslem vymazaný pekáč, po stranách potři máslem smočenou mašlovačkou, aby se buchtičky neslepily, a nech je nakynout, až potom je upeč; když jsou hotové, vyklop je a pocukruj. Vdolky Udělat kvásek z 200 ml mléka s čajovou lžičkou cukru, čajovou lžičkou mouky a 20 g droždí, 30-40 minut necháme kynout (pokud použijeme suché droždí, není potřeba dělat kvásek). Nyní vypracovat hladké těsto z 500 g mouky, špetkou soli, 50 g cukru, kvásku, 150-200 ml zbývajícího mléka rozkvedlaného se žloutkem a 50 g rozpuštěného másla, a nechat přibližně hodinu vykynout. Vyválet válečkem na tloušťku prstu a skleničkou vykrájet placičky. Dát na moukou poprášenou utěrku a nechat kynout dalších 30 minut. Nejdříve osmažit dozlatova po jedné straně na oleji (nebo sádlu) pod pokličkou, potom pokličku sejmout otočit vdolky. Namazat švestkovými povidly a kysanou smetanou. V Čechách se vdolky podrobí tvrdým tvarohem. Servírovat ještě teplé. Podobně jako při přípravě vdolků se i recept na koláče dochoval jak v saské, tak i české variantě v „Domácí kuchařce“ české kuchařky Magdalény Dobromily Rettigové z roku 1826: Německé koláče (saské) Utři dobře 280 gramů čerstvého másla; vraz do litru dobré sladké smetany 8 žloutků, dej do toho asi 4 dekagr. lisovaných rozdělaných kvasnic, 10 dekagr. tlučeného cukru, s nakrájenou kůrou z půlky citronu, trochu květu, osol to, a všecko dobře rozklotej, potom toho pořád po troškách přilévej do toho utřeného másla a zase mouky přidávej, až je všecko pohromadě. Těsto musí být hezky tuhé a musí se tak dlouho míchat, až se dělají puchýře, načež ho nech nakynout; potom ho dej na vál, nastříhej velká kolečka z papíru, pomaž je rozpuštěným novým máslem, vezmi vždy tak velký kousek těsta, co by bylo zapotřebí na jeden koláč, a rozválej ho tenounce, aby bylo vidět na papír, pomaž koláče na prst tlustě dobře připraveným 48
tvarohem, mákem nebo povidly, udělej pěkný okraj (musíš totiž těsto nožem ohrnout) a tento pomaž rozkloktaným vejcem. Jsou-li koláče s tvarohem, tedy je také trochu vejci pomaž; potom je nech upéci, vystydnout a pak je všecky cukrem posypané pěkně na hromádku urovnej; dej totiž vždy jeden povidlový, jeden makový, jeden tvarohový, a tak pořád, až jsou všecky. Pokud jsi nastříhal kolečka různě veliká; tak když jsou upečeny, narovnají se na sebe, tak aby nejmenší přišel navrch; vyhlíží to jako věž a okrášlí to stůl. České koláče Utři na misce 10 dekagr. převařeného a 10 dekagramů čerstvého másla, přimíchej k němu znenáhla 6 žloutků, 3 dekagr. rozdělaných kvasnic, ze 4 bílků sníh, 1 sběračku vlažného mléka, 3 vrchovaté lžíce tlučeného cukru, s půl citronu nakrájenou kůru, trochu soli a 1/:2 kila pěkné mouky, vypracuj těsto, až jde od vařečky, a nech je kynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 890., 891. a 892.; když pak těsto zkynulo, dej je na vál moukou posypaný, rozválej ho vždy kus hezky tence, nakrájej z něho malé čtyřhranné kousky, doprostřed těchto dej nádivku dle libosti, načež sepni vždy protější špičky těsta s obou stran k sobě a klaď koláče na plech máslem hezky pomazaný, potři je rozkloktaným vejcem, posyp je nasekanými oloupanými mandlemi a nech je ještě trochu zkynout, načež je v dobře vyhřáté troubě pěkně upeč a pak je posyp cukrem. Také můžeš udělat přes celý plech velký koláč, kraje zahnout, potřít máslem, koláč poklásti rozpůlenými čerstvými švestkami, posypat cukrem a nechat upéci; anebo můžeš koláč potřít dobře upraveným tvarohem a posypat ho hrozinkami bez pecek — jest na každý způsob dobrý. Lívance Nejdříve opět udělej kynuté těsto (stejné jako nahoře). Když je vykynuté, smíchej 30 g rozpuštěného másla, 30 g cukru, špetku soli a citronovou kůru stejně jako 2 vejce. Směs smíchej se zbývajícím těstem. A nechat přikryté kynout asi hodinu. Pánev na lívance (nebo pánev normální) vymazej sádlem a dej dvě lžíce těsta do důlků na pánvi. Lívance opéci dozlatova po každé straně asi 3 až 4 minuty a ještě teplé podávat buď pocukrované moučkovým cukrem, nebo vždy dva naplnit povidly a ozdobit trochou šlehačky. Podle chuti můžeš povidla ochutit citronovou kůrou nebo trochou skořice. Vaječný koláč Eierschecke Eierschecke existuje v několika variantách jen asi 150 let, což souviselo s vývojem kuchyňské techniky, obzvláště cukrářskými pecemi na počátku 18. století. Předtím se pekl jak chléb, tak pečeně, paštiky nebo koláče ve velkých společných pecích, ve kterých se nedalo péct jemné pečivo. Ale i změny ve kvalitě mouky přispěly k tomu, že se daly péci takto lehké koláče. Vedle droždí jako kypřícího prostředku byly v tomto století objeveny i vejce jako kypřidlo pro těsto, což bylo předpokladem právě pro Eierschecke Za hranici Eierschecke se považuje na severu Haldensleben-Doberlug-Kirchain a na jihu Scharzenberg-Annaberg-Marienberg stejně jako celá saská pohraniční oblast, přitom však zatím takřka nepřekročila hranice do českého Krušnohoří. U krušnohorského Eierschecke se jedná převážně o recept z Drážďan, který se dočkal jen lehkých obměn. V lexikonu cukrářů Oscara Bierbauma ze Štrasburku se nacházel roku 1898 následující recept pro 49
„Drážďanský Eierschecke“: 875 gr. dobrého kynutého těsta vyválíme, položíme na koláčový plech a uděláme kolem dokola okraj, necháme nakynout, nalijeme na to následující, dobře rozmíchanou, hmotu: 16 žloutků, 4 celá vejce, 200 gramů cukru, 375 gr rozpuštěného másla, 50 gr mouky, rozinky, korintky a mandle. Trochu podrobnější recept standardní Eierschecke, tak jak se připravuje v Krušnohoří: Ze ¼ mléka a pudinkového prášku uvaříme pudink a necháme vychladnout. Pro těsto dáme do mísy 370 g mouky, uprostřed uděláme důlek a nadrobíme do něj droždí. Navrch nasypeme dvě lžíce cukru a polijeme 300 ml vlažného mléka, rozpustíme tak droždí. Přidáme špetku soli a 50 g margarínu a uhněteme do těsta. Necháme kynout přikryté asi 30 minut na teplém místě. Mezitím rozmícháme 750 g tvarohu, dvě vejce, dvě lžíce mouky a 40 g cukru. Pro vaječnou polevu našleháme do pěny 300 g margarínu (nebo spojeného s máslem). Přidáme osm vajec, 250 g cukru a 100 g a nadýchaně vyšleháme. Procedíme puding skrze síto a smícháme se zbylou hmotou. Vymažeme plech a vyválíme na něm těsto. Hmotu z tvarohu rovnoměrně rozdělíme na těsto, vaječnou polevu nalijeme navrch a rozmažeme do hladka. V předehřáté troubě pečeme asi 45 minut při 170 stupních. Před podáváním posypat vanilkovým cukrem. Reformační pečivo Je mnoho vysvětlení pro původ a symboliku reformačního pečiva (tzv. tradiční nebo sváteční figurkové pečivo): Má představovat luteránskou růži (ta se však v originále skládala z pěti cípů), s kterou reformátor signoval svou korespondenci. Červené srdce s křížem uprostřed je symbolizováno trochou marmelády. Podle jiných vysvětlení může také zobrazovat biskupskou čepici – miru. Další výklad říká, že čtyři cípy náleží po jednom spolubojovníku Lutherovu. Reformační pečivo je známo po celém území reformačního území a ještě se ojediněle peče (k zastihnutí je obzvláště v Krušných horách: 1539 byl oficiální začátek reformace v Annabergu při knížecím sjezdu Wettinů po smrti vévody Jiřího Vousatého). Je stále zvyklostí, že je obvykle v listopadu (31. Listopadu na Den reformace) reformační pečivo (také reformační chléb) nabízen v některých pekárnách. Smísit 500 g mouky, balíček droždí, špetku soli, dvě polévkové lžíce cukru, dvě lžíce másla, 125 ml vlažného mléka a nechat vykynout na teplém místě; potom vyválet a vykrájet nožem nebo krájecím kolečkem na 10 – 12 cm velké čtverečky. Přehnout rohy směrem doprostřed a dát na spoj pořádný kecanec marmelády (případně smíchané s rozinkami); nechat ještě pár minut kynout a potom v troubě upéci dokřupava. Vánočka svatého Mikuláše, Cop Pochází z katolických českých Krušných hor, tam je několikrát propletenou vánočkou (někdy posypanou mandlemi nebo ořechy). Ještě dnes je k zastižení na některých místech Krušných hor – obzvláště na české straně - má obvykle tvar třikrát propletený (symbol pro nejsvětější trojici: Svatého Otce, Syna a Ducha). Obvykle je v pekařstvích nabízen dva až tři dny před 6. Prosincem (den Sv. Mikuláše). Cop Sv. Mikuláše nebyl za časů reformace schvalován kvůli tehdejšímu katolickému uctívání Sv. Mikuláše, i když se v domácích účtech Luthera za roky 1535/1536 našla položka „Dárky pro Sv. Mikuláše“. Gottfried Scheffler k tomu píše kolem 1800 následující: „ Večer na Sv. Mikuláše, 6. Prosince, je 50
slaven následující neděli skrze jakýsi druh trhu. Pekaři pečou tzv. ‚Vánočky Sv. Mikuláše‘, pečivo vázané do copu z kynutého těsta. Děti bývají obšťastněny malými dárky. Školáci ze základní školy obdarovávají svoje učitele Mikulášskými vánočkami. Občané ze středních vrstev pořádají oslavy, ve formě sváteční večeře nebo společenského setkáni.“ Recept: Mikulášská vánočka Uděláme kynuté těsto ze 750 g mouky, 150 g cukru, balíčku droždí, cca. 350 ml mléka, trochu citronové kůry, 125 g másla, čtyř žloutků; necháme dobře vykynout; potom do toho zapracujeme 4 lžíce rozinek, tři lžíce kandované citronové kúry a pět lžic nasekaných mandlí; nyní z těsta odebereme kusy a vyválíme z nich 3 až 4 válečky, propleteme a položíme na kus vymazaného pečícího papíru a ten pak dáme na koláčový plech. Z dalších 2 – 4 válečků z těsta znovu upleteme cop a položíme na již hotový cop; případně upevníme copy uprostřed a na koncích párátky; potom pomažeme rozkvedlaným žloutkem a posypeme nadrobno nasekanými mandlemi; pečeme asi 45 minut v troubě. Pomažeme rozpuštěným máslem a pocukrujeme moučkovým cukrem. Koláče z černého chleba Předpokládá se, že tento recept pochází ze severu (Dánský koláč z černého chleba) a přišel skrze Franky v okrese Vogtland do saského Krušnohoří. V historických saských kuchařkách je také zmiňován „saský horský koláč“. V krušnohorských pekárnách měl být nabízen ještě asi do roku 1960. Vymažeme litinový kastrol tukem, rozdrobíme 500 g černého chleba (pokud možno šrotový chléb) a necháme ho rozmočit v troše vody, tři lžíce rozinek necháme namočit v kořalce, mezitím oloupeme, 500 g jablek nakrájíme vždy na tři kolečka. Když je chléb dobře promočený, vyždímáme ho a smícháme se třemi vejci. Naplníme pekáč vrstvami chleba, jablek a rozinek (vždy střídavě několik vrstev, ale na závěr vždy chléb). Také můžeme pokaždé vrstvu posypat cukrem a skořicí. Vrchní vrstvu posypeme rozpuštěným máslem a necháme péct v troubě asi 45 minut, potom posypeme ještě cukrem a skořicí a ještě teplé podáváme. Bramborový koláč Bramborový koláč se obvykle pekl zároveň při pečení štol. Rozšířenou tradici však mělo pečení bramborového koláče i na podzimní pouť (na Kirmes – svátek zasvěcení kostela původně 3. neděle v říjnu) nebo i před jinými svátky. Tradice byla také podporována „zvykem koledovat o koláč“, kdy děti i dospělí chodili od domu k domu s písničkami pro koláčové koledníky a vykoledovali si jeden nebo více kousků koláče. V měšťanských domácnostech byly při té příležitosti obvykle pečeny tři kvality: „čistý“ neboli bílý jablečný koláč z nejlepší pšeničné mouky pro vlastní potřebu, „polo tlustý“ (pšenice a žito po 50 %) pro příbuzné, a „černý“ z žitné mouky a na podzim pomazávaný dýňovou přesnídávkou pro služebnictvo, ale nikdy pro koláčové koledníky, ti dostali bohatě nabídnuto jednu z prvních dvou variant, aby další rok přišli zas. Vyrobíme těsto z 500 g pšeničné mouky, 100 g droždí, 10 – 12 vařených a nastrouhaných brambor, šesti vajec, 250 g másla, 150 g cukru a špetky soli následující těsto: droždí nechat rozpustit s trochou teplé vody, přimíchat mouku a nechat vykynout. Potom uhníst pevné těsto z brambor, vajec, másla, cukru a soli. Vyválet, dát na teplý pomoučněný plech, vidličkou udělat dírky, aby v těstu nevznikly žádné bubliny, potřít rozpuštěným máslem, 51
pocukrovat a posypat skořicí a ještě posázet máslovými hoblinkami. Péci asi 30 minut v troubě. Pařené buchty V tomto případě se nejedná o buchty, nýbrž o knedlíky, které svým původem sahají do jihoněmeckého regionu (tam nazývané knedlíky – kynuté/drožďové), které si našly cestu přes Rakousko do českých kuchyní a v přesídlovacích vlnách 1945/46 se daly potkat i v saském Krušnohoří. Jsou blízce příbuzné s buchtami. Uděláme kynuté těsto z 250 g mouky, tří polévkových lžic cukru, jednoho vejce, droždí, špetky soli a asi 125 ml vlažného mléka (případě trochu nastrouhané citronové kůry). Z kterého vytvarujeme knedlíky a naskládáme do kastrolu, v kterém byly rozpuštěny čtyři lžíce másla, dokola pomažeme rozpuštěným máslem, přikryjeme a necháme 30 minut vykynout. Sundáme poklici a upečeme v troubě dozlatova; přelijeme 125 ml skoro vařícího mléka, pocukrujeme a posypeme skořicí a jíme s ostružinovým kompotem. Saská bábovka (Bäbe) Bábovka (sasky Bäbe) platila v Německu i Rakousku v 18. století za symbol společenského postavení v měšťanské kuchyni, i když je prokazatelné, že i rolnická kuchyně 16. století disponovala bábovkovými formami, které zase pocházejí z dob starého Říma. Bábovky byly i v Sasku pečeny podle různorodých receptů: existují recepty na bábovku z kynutého, třeného nebo piškotového těsta, buďto jednoduché nebo s mnoha přísadami jako několika vejci, máslem, mandlemi, citrónem nebo rozinkami, polité čokoládou, posypané moučkovým nebo krystalovým cukrem. S následující bábovkou se často setkáte v Krušnohoří ve velké bábovkové formě, ale je pečena i v malých formičkách a podávána jako zákusek přelitý ovocnou omáčkou. Vymažeme bábovkovou formu tukem, vyšleháme 500 g cukru, 500 g másla a čtyři až pět vajec do pěny, smícháme balíček pečícího prášku, tři polévkové lžíce rozinek a asi 500 g mouky stejně jako 500 ml mléka s ostatními přísadami, nalijeme do formy na bábovku a upečeme v troubě. Po vychladnutí bábovku vyklopíme na talíř a posypeme moučkovým cukrem. Soudkový koláč (Fassel-Kuchen) U následujících receptů se jedná o pokus rekonstrukce historického Annaberského pečiva (ve dvou variantách), které údajně bylo nabízeno již před 300 lety hlavně při slavnostech nejsvětější trojice v Annabergu (ale i na krušnohorských poutích). Naposledy bylo spatřeno v 30. letech minulého století na tradiční krušnohorské lidové slavnosti (tak řekl roku 1987 bývalý spolupracovník muzea v Annabergu Helmut Unger). Předpokládá se, že pekař Salzer z Annabergu si vzal recept s sebou do hrobu. Zatím je stále neznámý jazykový původ názvu pečiva. Buď by měl být název odvozen od malého sudu (soudku), ve kterém se připravovalo těsto a delší dobu zrálo; jiní pro změnu míní, že by se přitom mohlo jednat o postní pečivo (od slova Fast - půst) a podávalo se během doby půstu (slavnost Nejsvětější trojice nevyjímaje). Mezi výpověďmi starších obyvatel Krušnohoří, kteří soudkový koláč ještě znají, převládá přesvědčení Varianty II, i když někteří pokládají „Medovou variantu“ za správnou. Zde je stále prostor pro výzkum obou variant. 52
Soudkový koláč (pokus o rekonstrukci – Varianta I) Rozmícháme 500 g tekutého lesního medu s 500 g cukru a zahřejeme, potom vše necháme znovu vychladnout. Smícháme 750 g mouky, dvě čajové lžičky skořice, dvě lžičky mletého hřebíčku, tři drcené nové koření, vždy ve dvou lžících vlažné vody zvlášť rozmícháme uhličitan draselný a uhličitan amonný a přimícháme do těsta a krátce prohněteme. Těsto nyní přijde do uzavřeného dřevěného soudku a nechá se asi dva dny ležet na chladném místě. Před dalším zpracováním musí být těsto znovu ohřáto na pokojovou teplotu. Nyní vezmeme půl (namoučněné) dlaně těsta a vytvarujeme z něj kulatou tenkou placičku o velikosti dlaně a upečeme v troubě na lehce vymazaném plechu při střední teplotě. Pokud by vám měl zbýt v soudku kousek těsta, může být skladován ještě několik dalších dní v chladu; před opakovaným zpracováním se do něj ale několik hodin předem musí znovu přimísit trocha medu a špetka uhličitanu amonného. Soudkový koláč (pokus o rekonstrukci – varianta II) Zahřejeme 500 g světlého sirupu, případně sebereme pěnu a necháme vychladnout, promícháme s 500 g mouky (tři díly pšeničné a jeden díl žitné), 1 čajovou lžičkou skořice, dva drcené hřebíčky, dva drcené kardamomy, dvě mletá nová koření, trochu muškátového oříšku a špetku soli a uhněteme do těsta. Dále postupovat jako u varianty I.
2.11. Sýry Dnešní jídelní lístky jsou ohledně kultury zákusků, tak jak byla taky v Krušnohoří opečovávaná v minulých dobách, nedostatečně vybaveny. V současnosti dominují různé průmyslově vyráběné mražené produkty, případně hotové potraviny ze supermarketu. Pouze ojediněle se můžeme v restauracích setkat s dezerty vlastní výroby. Sýry již prakticky nejsou v nabídce, pokud odhlédneme od standardizovaného sýrového talíře. Ještě před 100 lety patřily druhy lehkého sýra k předkrmu, zatímco poslední chod – k „uzavření“ žaludku - se taktéž skládal z různých druhů sýru. I když Krušnohoří v žádném okamžiku nedisponovalo tak pregnantní sýrovou kulturou jako Francie či Itálie, byly ve své době známy tři druhy sýra daleko za hranicemi regionu a byly částečně mezinárodně obchodované: Abertámský kozí sýr, Šibocký sýr a Liptovský kozí sýr, který je spíše tvarohem. Abertámský sýr Region kolem Abertámu, ale především Abertám jako takový, byl v 17. Století díky jeho produkci sýra známý takřka v celé Evropě. Kronikář z Krušných hor, Christian Lehmann, k tomu zapsal už 1699 následující: „Protože je vše kolem kozího mléka a kozího sýra zdravé a chutné / našli si proto svoje patrony/ a to i mezi těmi/ kteří pro ně mají přísný pohled / aby nezanikly / místo toho s mlékem/ sýrem/ masem/ kůží a vlasem slouží krušnohorským obyvatelům / a proto jsou tyto dobré krušnohorské kozí sýry tak vyhledávány i ostatními. Především Abertámský sýr / který si v ničem nezadá s chuti těch nejlepších holandských sýrů / dokonce je počítán mezi pochoutky. A nedá se popřít, že mají velmi příjemnou chuť/ a milovníkovi na cestách dobře sloužiti budou/ mají však i tu čest na panské tabuli / uzavírati jídlo. Tedy není jiné příčiny / než že kozy ve vysokých horách / vybírajíce z mnoha znamenitých bylin / nevyberou ty horší / a také proto mají tak zdravé a tučné mléko 53
/ které tak zručně dovedou hospodyně užít / a vyrobit z něj ty nejchutnější sýry.“ (Christian Lehmann: Schauplatz, 1699 a Ausführliche Beschreibung des Meißnischen OberErtzgebürges, 1747). Jak známo si horníci drželi kozy pro vlastní samozásobování. Skrze druhové bohatství bylin na našich loukách dávala zvířata tučné a lahodné mléko, ze kterého se vyráběl také kozí sýr. Stejně i o vzhledu Abertámského kozího sýra se dochovaly zmínky: Měl mít velikost sucharu nebo dvoutolarové mince. Na horní straně se nacházela díra jako jeho obchodní značka. Barva měla být nazelenalá, protože se při výrobě přidávaly do tvarohové hmoty sušené drcené byliny a z části také lehce plesnivý chléb. Chuť byla popisovaná jako jemná, lehce slaná. Konzistence byla kyprá, ale ne drobivá. Tyto ceněné vlastnosti dělaly Abertámský kozí sýr známým a oblíbeným i za hranicemi země. V nadregionální literatuře hrál důležitou roli, jak dokládají následující dva citáty, které se orientují podle dřívějších výpovědí Christiana Lehmanna: „Taktéž ovce a kozy připadají v horách v nemalý potaz, jak pro jejich zdravé mléko / tak pro chutný sýr; jako je tomu u Abertámského kozího sýra / s jeho chutí na rysce vah vyváženou s těmi nejlepšími holandskými sýry / a směle stanoucího před největšími delikatesami těchto zemí.“ (Christian Stieff: Einleitung Zur Historie des Chur-Fürstenthums Sachsen, 1714). „Kozí mléko dává výtečné sýry, mezi nimiž je obzvláště znám Abertámský sýr, který je z Aberdamu nebo Aberthamu, městečka mezi Johann-Georgen-Stadtem a Jáchymovem v Čechách, jež je rozesílán do jiných zemí a řadí se mezi delikatesy.“ (Gottlieb Siegmund Corvinus: Frauenzimmer-Lexicon, 1739). Taktéž je známé, že úřad pro finanční správu zemského správce (berní úřad) ve Schwarzenbergu měl za úkol, vykupovat Abertámský sýr ve velkém počtu a dopravovat ho na královskou dvorní kuchyni v Drážďanech, což horníkům, kteří současně pěstovali kozy, přinášelo dobré příjmy. Na tomto výdělečném prameni se s postupem času chtělo přiživovat stále více výrobců, takže se Abertámský sýr dovážel později také z Blatna, Božího Daru, Jáchymova, Johanngeorgenstadtu, z Loučné pod Klínovcem a dalších sousedních obcí. Přestože potenciál daný přírodou Krušnohoří a vědomosti o této vysoce hodnotné výrobě sýra byly stále omezeny na Krušnohorský region, vznikal konkurenční tlak nejen mezi samotnými sýraři, ale i v jiných regionech. A tak netrvalo dlouho a do povědomí vešla fáma, že má tento sýr svou zelenou barvu z toho, že se vyrábí z vody z tlejících mrtvol, což vyvolalo odpor mezi zákazníky a následně drasticky zredukovalo odbyt. Toto mylné hlášení bylo však kvapně objasněno a škody na hospodářství tak byly v rámci možností nízké. Dále se tvrdilo, že kozy by sežraly všechny mladé stromky, a les by tak utrpěl značné škody. Od té doby už kozy nesměly být paseny v mladém porostu. Tráva a byliny tak nyní byli koseny a zkrmovány až doma v chlévě. Tato opatření spolu s průnikem jiných, taktéž zahraničních druhů sýra na domácí trh, nechala pramen produkce Abertámského sýra v následujících 200 letech vyschnout. Přibližně od roku 1992 se jak v Abertámu tak také v Ryžovně opět vyrábí jakýsi druh Abertámského sýra, jenž vsak není orientován na originální recept, protože je částečně vyráběn z kravského či ovčího mléka a taktéž není vyráběn z drcených bylin ani „ušlechtilé“ plísně z „plesnivého “ chleba. Doporučujeme proto jako pokus o rekonstrukci tohoto sýra – případně za pomoci kuchařských učňů - tento sýr znovu vyrobit a ochutnat. Díky jeho dlouholeté tradici by se 54
mohlo jednat o oživení Abertámského sýra, které půjde dobře na odbyt a mohlo by se nám společně s českými partnery z Abertámu a jeho okolí vyplatit. Sýr Schibböcker Svoje jméno získal tento vařený sýr podle Schiebbocku (druhu dřevěného kolečka), na kterém ho kupci (občas sami nazývaní „Schieb-Böcke“) rozváželi a taktéž z tohoto kolečka sýr i jiné výrobky přímo prodávali. Obzvláště ve městě a kolem města Bockau, kde se nacházela bašta obchodu s vonným olejem, byl i tento sýr vyráběn, prodáván a měl tu své odbytiště. Někteří prodejci údajně vozili své zboží na kolečku až na trh do Lipska, protože i tam byl tento sýr velmi oblíbený, i když ne v takovém rozsahu jako sýr Abertámský, který se v Lipsku těšil oblibě již o několik desetiletí dříve. Ani v dnešní krušnohorské gastronomii sýr Schibbock zcela nevymizel. Za povšimnutí však stojí, že v západním Krušnohoří se již potkat nedá vůbec, v horním Krušnohoří občas, za to ve východním je stále rozšířen. Tam se dokonce balí do malých skleniček nebo krabiček a je takto nabízen pro konzumaci mimo domov. Vyplatí se tento chutný, výrazný sýr opět usilovně rozšiřovat po celém regionu jako typickou krušnohorskou specialitu. K tomu může posloužit následující recept: Na pánvi, rendlíku nebo hrnci necháme rozpustit asi 100 g másla (nesmí zhnědnout), namísto másla však můžeme vzít i 100 ml sladké smetany, a přidáme asi 170 ml světlého piva. Nakrájíme na malé kousky dva až tři Harzské sýry nebo jiný nízkotučný sýr, který uprostřed už nesmí mít bílé jádro a přidáme je k pivu a máslu (nebo smetaně). Ořežeme z jednoho Camembertu ušlechtilou plíseň a nakrájíme ji na malé kousky a taktéž je přidáme. Nyní neustále 10 až 15 minut míchat, aby se nic nepřipálilo. Sýr bude stále hustší a tak dáváme pozor, aby se netvořily žádné hrudky. Pokud sýr příliš zhoustne, přidáme ještě trochu piva. Dále sýr pořádně osolíme, opepříme a přidáme kmín a/nebo česnek. Všechno ještě jednou řádně promícháme, nalijeme do misky nebo do skleniček a necháme přibližně 24 hodin stát v lednici. Dle konzistence je sýr buď hustý k namazání na chléb, nebo ho můžeme nakrájet na plátky. Sýr Schibbock se buď může obkládat kroužky cibule a servírovat s žitným chlebem, nebo se jí k pivu spolu s černým chlebem namazaným vepřovým nebo husím sádlem. Liptovský sýr, tvaroh (Liptovan) Jméno se odvozuje z nynějšího slovenského regionu Liptov, který před rokem 1918 patřil k maďarskému království a odtamtud měl sféru kulinářského vlivu až do Čech a do Krušnohorského pohraničí. Liptovský sýr je i dnes známý v Čechách jako pomazánka na chléb, převládá však v kuchyni slovenské a rakouské. V Rakousku je dokonce i dnes typickou součástí nabídky pokrmů v tavernách Heuriger, i v Čechách se často vyskytoval na jídelních lístcích v pivnicích a vinárnách. Liptovan se proslavil přibližně po roku 1946 díky přesídlenému německému obyvatelstvu z Čech také v Krušnohoří. Kvůli nedostatku ovčího mléka se však většinou připravoval z mléka kravského. Pro pravý Liptovský sýr je potřeba brynza, slaný čerstvý sýr z ovčího mléka, který se ještě dnes vyrábí na Slovensku, v Polsku (pod jménem Bryndza) a také v Rumunsku (Brânză). Brynza proceděná sítem, může se také použít kravský tvaroh, se smíchá se stejným množstvím našlehaného zpěněného másla a udělá se z něj krém, který je tradičně ochucen jen sladkou paprikou, kmínem, pepřem a nastrouhanou cibulí. Sůl se přidává, jen 55
pokud se použil nesolený tvaroh. Původní sedlácký recept se zjemňoval přidáním kapar, hořčice, sardelek nebo pasty ze sardelek a taky na malé kostičky nakrájených zavařovaných slaných okurek. Ve starých českých receptech se jako přísada doporučuje pivo. V panské kuchyni a kuchyni k. u. k. monarchie se sice Liptovský sýr také podával jako pomazánka na chléb, ovšem navrch byl obložený kaviárem a pažitkou. Jako typický česko-krušnohorský sýrový talíř jako rustikální dezert se doporučuje „Krušnohorské sýrové trojí souznění“, nebo „Krušnohorská trojice“, skládající se z Abertámského sýru, sýru Schibbock a Liptovského sýru na černém chlebu s husím sádlem a pivem (či kořalkou). Dobré zkušenosti s „Krušnohorskou trojicí“ má venkovský hostinec „Trakehnerhof“ v Großwaltersdorfu od září 2013, kde se tyto typické krušnohorsko-české sýrové variace podávají s černým chlebem a sklenicí piva a hosté si je žádají opakovaně.
3. Nápoje – Lihoviny 3.1. Krušnohorské pivo Odjakživa mělo pivo v Krušnohoří důležitou roli ve všedních dnech (o svátcích beztak). Především rozmanitost pivních druhů nechá nejednoho dnešního znalce a labužníka upadnout v údiv. „Zatímco v horním Krušnohoří nerostla kvůli zimě žádná vinná réva / vynahrazeno bylo to dobrou zdravou vodou a povětšinou českým ječmenem/ sladem a chmelem / také dobrým vařeným ležákem / které jsou pro jejich kvalitu a uznání mezí tím až do Lipska/ Drážďan/ Prahy a Karlových varů rozváženyM.“, takovou nám podává zprávu Christian Lehmann, odvolávajíc se na výpovědi Jenisia. Taktéž se dochovalo, že již v roce 1262 musel ve Freibergu pivovar umět obstát. Tehdy došlo totiž k rozporu mezi rolníky z Freibergu a těmi z Dippoldiswalde, protože poslední zmínění své pivo „vyváželi“ do Freibergu. Markrabě Jindřich III. Míšeňský nakonec spor urovnal tím, že horníci z Freibergu už směli pivo odebírat pouze odtamtud. Stejný zeměpán daroval řeholnickému klášteru u Němčí „pivní desátek“ ze všech jeho stříbrných dolů v zemi, jak prokazuje listina z roku 1277. Od té doby se často nacházejí v krušnohorských (saských) listinách odkazy na sladovny, pivovary a pivnice. V těchto městských zařízeních, ale často i v domácnostech, vařili měšťané a rolníci „střídavě“ pivo. Z toho plyne jméno „na střídu“ nebo „vaření střídou“. Moritz Spieß o tom podává zprávu, že se ještě do roku 1862 dochovala „M tato svérázná instituce v několika městech a městečkách horního Krušnohoří (např. Annabergu, Buchholzi, Marienbergu atd.)“ Výčepna, často obydlí nebo kůlna, a tím také „střída“ se určovala losem. Nový hostinský obdržel od předchůdce nutný počet pivních sklenic, zinkovou odměrku a pivní erb, který se dal jako znamení výčepu za okno. Během 24 dní se pak muselo čepovat převzaté nebo vyrobené množství piva, aby následně los mohl určit dalšího výčepního. V některých krajích se případně smělo přebyvší pivo jenom darovat. Aby nedocházelo k takovýmto újmám, byl hostům poslední den „ponechán čep“, tzn. „byli bohatě hoštěni chlebem, salámem a sleděm, aby se dostavila dosti veliká žízeň.“ Taky bývalo zvykem při koupi pozemku obdarovat svoje „obecní druhy“ takzvaným „obecním pivem“. Při koupi statku musel kupec věnovat dvě bečky piva a při koupi domu bečku jednu. Při mokro-šťastné rundě piva, společně s rolníky a domkáři stejně jako jejich 56
ženami, „se zvroucněli“ u výčepu pivem. Při všech slavnostních událostech bylo čepováno pivo, stejně jako na krušnohorských svatbách, na kterých byly skládány následující básně zvané „červy“: „M když uteklo sousedovi splašené selátko/ to nejvykrmenější prasátko /jen proto na něj nezapomněl/ nyní/ věř či ne/ se trefil. Vykrmí si zase nějaké jiné/ co má srdce v těle/ totéž také kvůli počestnosti dostal každý/ stejnou měrou po šesti kouscích/ jako po utěšujícím pivě, které připomínalo mok jako o povidlech a kvasnicích, proto dělal v kožených kalhotách takový rámus/ a v jednom kole popíjel společně pivo/ vzal si z toho poučení. Jen se trochu namazal.“ (Z: „Malého svatebního červíčka“, 1659, nejstarší dosud známé básnické dílo v krušnohorském nářečí v: „Hlasech domoviny“, Lipsko 1965)
Očividně muselo být krušnohorské pivo v 16. a 17. Století opravdovým vývozním trhákem. Pivní znalec Christian Lehmann o tom 1699 napsal: „Pivo z Annabergu je neobyčejně silné a řízné jako těžká česká pivaM, Schneeberské pivo chladilo/ projímalo a snášelo se s dobrým silným vínem spíše než pivo z Annabergu.“ Chválu od něj taktéž obdrželo pivo „Wiesenthálské, Grünhayer, Elterleiner, Schlettauer a Scheibenberger.“ O studentovi z Lipska, který chtěl do Karlových Varů, vyprávěl, že tam odjel: „aby ze sebe dostal svou hypochondrickou melancholii“. Jeho cesta ho nějak dovedla do Schneebergu, tam „se dostal do (jedné) dobré a zábavné společnosti“, která ho očividně od jeho „chmur osvobodila“. V každém případě měl dorazit domů bez kyselky i minerálky, jak nám dala na vědomí kronika. A že dokonce bylo pivo ze Zschopau dováženo do Bavorska, to znovu podporuje tvrzení o dobrém krušnohorském pivu tehdejších dob. Theodor Gräße, kterému vděčíme za „Bohatství pověstí Království Saského“, upozorňoval 1872 na mnoha místech ve svých „Pivních studiích“ na neobvyklou kvalitu a potenciál vývozu krušnohorských piv. Taktéž se mu podařilo znovu objevit takzvanou „Chemnizer Rockenphilosophie (od slova Rock=sukně; babské báchorky)“ z roku 1759 od jistého Joh. G. Schmidta. Jedná se přitom z části o pověrčivá pravidla pro „rolníky a řemeslníky“, jichž bylo docela dost vážně dbáno. Pro dnešní pivovarníky v Krušnohoří by mohlo být dost možná užitečným podnětem pár ochutnávek z této knihy: „(II. 72) Ten kdo dostane ze sudu první džbánek piva, by s ním měl urychleně odběhnout, neb bude brzy vylučováno. (IV., 77) Pokud je při vaření piva pozpěvováno, povede se pivo dobře. (IV., 86) Když se má pár oddat, měl by předtím ženich, dříve než jdou do kostela, narazit sud piva, a schovat si zátku, jinak by mu mohli ostatní činit rozpustilé posměšky, že nedokáže své manželce zajistit manželskou povinnost. (V., 85) Kdo sní na Velký pátek před východem slunce na tři špičky nože kvasnic, tomu týž rok neublíží žádný alkohol, ať bude slopat, jak bude chtít. (VI., 53) Kdo si vezme pivo, neměl by sfouknout jeho pěnu, jinak ho čekají potíže s 57
močením.“ I během následujících desetiletí vždy opakovaně krušnohorské pivo přesvědčovalo pivní znalce i labužníky svou různorodostí, chutí, čistotou i kvalitou. Již během válečných let, ovšem obzvláště od 1945, však byla rozmanitost krušnohorských piv silně narušena – přímo kvůli válečným škodám na pivovarech a později kvůli postupnému a přísnému zestátnění. Jen málo malých pivovarů dokázalo přežít. Současnost je našim domácím druhům piv opět příznivě nakloněna a tak mají piva mimo jiné z Olbernhau, Oberscheibe, Chemnitzu, Gersdorfu a Freibergu relativně dobrou pověst a chuť, která se dřívější pivní rozmanitosti velmi blíží.
3.1.1. Pěstování chmele a jeho využití v česko-saských Krušných horách Pomineme-li středověká bylinková piva – jak jsme se s nimi mohli setkat ještě do 19. století také v Krušnohoří – byl k vaření piva v česko-saském Krušnohoří stále více používán chmel. Přitom se však nejedná o celý květ, ale pouze o malou část nezralého samičího květu – tím je chmelová mouka, která obsahuje hořčiny, pryskyřice a odpovídající aromatické oleje, jež dodává pivu jeho nezaměnitelnou chuť. Pivovary v horských městečkách a v klášterech si chmel obstarávaly z Frank, respektive z blízkých Čech. Zároveň s rozvojem pivovarnictví se v naší zemi v klimaticky vhodných oblastech v našich horách rozvinulo relativně plánované pěstování chmele. V údolí Zschopau, nedaleko Scharfensteinu, leží vesnička Hopfgarten. Již roku 1386 je zmiňována v listinách jako „Hopphegarten (chmelnice)“ a konečně o 100 let později již jako „vesnice Hoppfengarten“. Taktéž je známo, že v okolí kolem Gelenau, Wolkensteinu, Venusbergu, Thumu a Drebachu byl už v 15. století pěstován chmel. V „Zemědělské učebnici z dob kurfiřta Augusta von Sachsen“ je roku 1910 upozorňováno na to, že pěstování chmele v saském Krušnohoří patrně bylo v 16. století provozováno celkem úspěšně. Mimo to je známo, že musely být zavedeny náročné roboty na sbírání chmele v několika ze zmíněných míst. Přesně se víme o knížecím statku u Stollebergu roku 1551, stejně jako u pozdějšího rytířského statku Neudörfel (dnes Neuschönburg) u Ortmannsdorfu. Pěstování chmele zmiňuje i Walter Fröbe v jeho historii města Schwarzenbergu: „Občané jsou na prvním místě sedláci, kteří mimo to vykonávají i řemeslo. Ze 48 starousedlíků byli roku 1550 všichni sedláci; měli dohromady 195 krav a 9 koz. Je prokázané pěstování obilí, ovsa, ječmene a pšenice, stejně tak chmelu a máku.“ Dost možná pěstování chmelu v pozdějších letech nikdy nedosáhlo stejného významu, jaký mělo za doby osidlování. V nadcházejícím 18. století měla česká konkurence nemalou roli v ústupu domácího pěstování chmele, obzvláště pokles jakosti chmele. Kromě potvrzených „šťastných pokusů“ Saského království při pěstování chmele je přesto opakovaně připomínáno, že vzrůstající spotřeba chmele nemohla být nasycena domácími zdroji a čím dál větší podíl musel být zajištěn z Bavorska a Čech. V 19. Století mohlo ještě jednou dojít k rozkvětu chmelu, kdy se podařilo dočasně trochu odpoutat obzvláště od české nadvlády. A tak mohlo být konečně zjištěno i v 58
18 dílném „Úplném státním, poštovním a novinovém lexikonu“ od Schumanna 1814-1833 následující: „Byly učiněny šťastné pokusy při pěstování chmele v některých oblastech, např.: Zwickau, Schneebergu, Wildenfelsu atd. a tak mohl být velmi omezen dovoz z Čech.“ Jistý správce Braund z Härtensdorfu je opakovaně zmiňován v záznamech jako jeden z otců chmele v „saském horním Krušnohoří“. To jemu jsme pravděpodobně vděčni za dočasný ústup dovozu chmele. K tomu Schumann píše v 10. a 11. svazku svého rozsáhlého díla mimo jiné: „U Härtensdorfu založil správce Braun kolem roku 1788 nejdříve chmelnice v saském horním KrušnohoříM“ a ve spojitosti s dalším rozkvětem pivovarnictví v Krušnohoří píše s ohledem na Schneeberg: „V 90. letech se zprvu myslelo na to, aby bylo znovu pozvednuto pivovarnictví, a nebyla vystavena pouze užitečná pivovarnická a sladová pokladna, ale byly založeny (hlavně díky kupci Etlerovi) u Hartensteiner Thoe, u Schießhasen i mnohé chmelnice na obecní půdě, které vynášeli již roku 1801 už 195 lopat, a vynesli roku 1807 236 tolarů a 14 a 5/6 groše jako čistý zisk.“ O Humulus lupulus (Chmel otáčivý) se dochovaly četné metody užití, jak z pohledu lidové medicíny, tak jeho kuchyňské využití. A tak roku 1823 doporučuje Dr. Born ze Schneebergu zalít sušené květy chmelu vařící vodou, nechat krátce louhovat, scedit a pít po doušcích půl hodiny před ulehnutím na lůžko. Takovýto čaj může přičarovat zdravý a většinou bezesný spánek. Dr. Bohn na závěr ještě říká, „že má chmel velmi močopudné a uklidňující účinky, dokonce prokazuje silně tlumivé účinky a je proto používán proti zánětlivým bolestem kloubů a nahromaděním vody v organismu.“ Účinné jsou také tzv. Bylinné polštářky. Starý osvědčený polštářek na spaní, který je od nedávna opět ceněn při aromaterapii. Mimo spousty chmelových šišek se do lněného polštářku nacpou ještě sušené levandulové květy, listy meduňky lékařské a třezalka. Není nutné na polštáři spát, stačí pouze, aby byl blízko hlavě, a už vzniká jeho uspávací účinek. V lékárně v Krušnohoří byly takovéto „Bylinné spací pytlíčky“ prodávány ještě ve 20. století, jejich obsah byl většinou následujícího složení: 20 g chmelových šištiček, 10 g meduňky lékařské, 10 g pomerančových květů (nebo sušené, nestříkané pomerančové kůry), 20 g heřmánkových květů, 10 g levandulových květů 20 g růžových květů (z jedné růže, jejíž květy voní i v sušeném stavu). Fakt, že chmel hraje při výrobě piva důležitou roli, hrál ve prospěch také pokrmům z piva a vzniku mnoha různorodých receptů. Od doby, co už varný kotlík není součástí věna mladých, vdavekchtivých děvčat, jak tomu bylo ještě v minulém století v pohraničních vesnicích v Krušnohoří, a od té doby co není pivo vařeno doma, jako za času vaření na střídu, upadlo vaření z piva takřka v zapomnění. Při tom bývalo v sasko-českém pohraničí dříve naprosto běžné jíst jako hlavní chod vařící, řídkou pivní polévku (z kofentu) a v létě připravovat jistý druh studené pivní polévky (recepty viz kapitola „Vaření z piva“).
59
Česká kuchařka Magdaléna Dobromila Rettigová ve své kuchařce z roku 1826 převzala starý recept pro velmi chutný „Salát z Chmelíčku“ od Alžběty Ludmily Lisové z roku 1661: Mladý chmelíček se očistí a uvaří ve slané vodě tak jako špargl, pak se poleje olejem a octem a posype pepřem.
3.2. Stoughtons – Stockdumm Lékárník a farmakolog Dr. Richard Stoughton z Velké Británie pobýval na počátku 18. Století v krušnohorském Bockau, kde studoval na laboranta. Zajímal se taktéž o domorodé kořínky a byliny, jako hořec, andělika a heřmánek, který míchal s kůrou skořice, muškátem a dalšími 20 ingrediencemi, jež naložil do alkoholu a barvil hnědou kůrou. Výsledkem zdlouhavého a komplikovaného procesu bylo digestivum „kordial“, pro nějž Stoughton obdržel patent v Londýně roku 1750 jako pro druhou žaludeční hořkou (jiný Angličan byl o trošku rychlejší). Protože však krušnohorští neuměli anglický název „Stoughtons“ správně vyslovit, foneticky ho zkomolili do „Stockdumm“ („hloupý jako pařez“). Od té doby je tento žaludku velmi přátelský likér známý pod tímto jménem, i když ho výrobci kořalek z Bockau v jejich manufakturách na likéry dobře prodávají jako výjimečnou specialitu z Krušnohoří stále pod jménem „Stoughtons“. Jestli se přitom jedná o pravý Stoughtons, lze ověřit tak, že vezmeme „Opravdové Bockauerské žaludeční mazání“, jak je v podtitulu vychvalováno, a zředíme je stejným množstvím vody. Pokud se barva změní do tmavé fialovo-hnědé až do tmavozelené, potom máte co dočinění s originálem. Mimo tohoto prémiového likéru existuje v našem regionu množství bylinných a kořínkových likérů s lecjakými jmény plnými fantazie, pod nimiž se dají jen těžko rozeznat konkrétní produkty. Jednou lihovinou, srovnatelnou se Stoughtons, která taktéž patří k nejtradičnějším, současně nejstravitelnějším, nejčistším a zároveň jedna z mála bez cukru, jsou zelené trpké „Lauterbacher Tropfen“ („Lauterbašské kapky“).
3.3. Puškvorec obecný Bohužel se puškvorec kvůli nové legislativě týkající se léčiv nemůže volně prodávat, protože má být ve větším množství zdraví škodlivý. Na dřívějších poutích ležely kandované kořeny puškvorce vedle zázvorových tyčinek. Puškvorcový likér přicházel v některých domácnostech na stůl po každém tučném jídle jako kořalka na zažívání. Je taky často pit na dámských dýcháncích v hostincích nebo kavárnách. Je to kořenová lihovina, která si vydobyla cestu z vlhkých krajů na severu i do našich močálových krajin kolem měst Gottesgab, Bockau, Lengefeld a je dnes nesměle znovu nabízen a pit jako typická krušnohorská kořalka na zažívání a je dokonce hosty považován za místní suvenýr.
3.4. Andělika lékařská V dávném receptu na výrobu chutného Andělika-likéru je psáno: „Smíchejte po jedné čajové lžičce anděliky, zázvoru, zeměžluče a benediktu lékařského s jednou lžičkou pomerančové kůry a tohle všechno nechte louhovat ve ¼ litru 60
vysokoprocentního alkoholu o něco víc než 4 dny. Potom vše sceďte a smíchejte se sirupem uvařeným z ½ libry cukru a ½ litru vody a navíc, dle požadované síly, dolijte ½ až ¾ litrem provařené vody.“ Likér z Anděliky je nabízen v některých venkovských hostincích, kde se vyrábí podle domácího receptu, taky jako průmyslově vyráběný produkt se dá opět častěji potkat a je oceňován jako opravdová krušnohorská lihovina. Nebudeme se zde dále zmiňovat o četných ovocných likérech, či lihovinách z šípku, jeřabin, trnky nebo vlašských ořechů, protože se sice uchytily v Krušnohoří, ale nejsou tak typické pro náš region jako výše zmiňované.
3.5. Becherovka (Becherbitter) Česká bylinná kořalka dříve nazývaná „Karlovarský Becher-Bitter“ patří k nejnápadnějším českým lihovinám. Becherovka se v saském Krušnohoří etablovala jako typický produkt pohraničního regionu. Dnes je jako originál vyráběn pouze firmou Johann (Jan) Becher. Becherovka byla v Karlových Varech vyráběna dle receptury držené po desetiletí v tajnosti z bylinek a kořeni z britských kolonií lékárníkem Josefem Vitusem Becherem. Zprvu jako „Englisch Bitter“, později jako „Karlsbader Bitter“ a po jeho smrti byla dále vyráběna jeho synem Johannem Becherem (1815 -1896). V 19. Století se tato lihovina stala prodejním trhákem v Rakousko-Uhersku a v Německu (zpočátku v saském pohraničí, později v jižním Německu). Po první světové válce bylo vybráno jako označení „Karlsbader Becherbitter“ a v českém jazyce „Becherovka“. Pro její rozšíření a míru proslavenosti byla označena jako „třináctý pramen“ z dvanácti léčivých karlovarských pramenů. Kromě mnoha mezinárodních ocenění obdržel likér Grand Prix na světové výstavě v Paříži roku 1900. Po druhé světové válce a vyvlastnění rodiny německých vlastníků Becher v roce 1946 byla výroba silně omezena. Od roku 1962 byla firma jako státní podnik pod vedením Václava Lupínka (1993 privatizováno), udělal z Becherovky opět nejznámější značkou alkoholu v zemi, která je exportována až daleko za hranice České republiky. „Že se mimo jiné Becherovský originál Karlovarský Englisch-Bitter hodí jako ochranný prostředek při epidemiích cholery, bylo opakovaně prokázáno. I proti chřipce vykonává mimořádné služby.“ – tak napsaly 1903 Vídeňské noviny v článku ve výročním vydání o Johannu Becherovi.
4. Jídlo a pití v tradicích a obyčejích Krušných hor S vybranými příklady krušnohorských svátků a oslav v průběhu roku.
4.1. Devatero (Neunerlei, nářečně Neinerlaa) Tradiční krušnohorský štědrovečerní pokrm Původně bylo „devatero“ vánoční jídlo skládající se z devíti částí, jež rodiny jedly tradičně pouze na Štědrý večer v šest hodin odpoledne. V některých oblastech se „devatero“ podává také o silvestrovském večeru. „Devatero“ podávané o Štědrém večeru lze doložit asi od konce 18. století (viz píseň „Heilig Ohmd-Lied“ z roku 1799 od Amalie von Elterlein: 61
„M mer ham a Neinerlaa gekocht, e (a) Worscht un Sauerkraut“ – „Muvařili jsme Devatero, i klobásky aj kyselé zelí“). Lze předpokládat, že poznámky Amalie von Elterlein se vztahují buď k jinému staršímu pramenu, nebo k vlastním rodinným zkušenostem. Výše jmenovaný verš má dvě interpretační roviny, pokud jde o část „M e Worscht un Sauerkraut“ (klobásky aj kyselé zelí). Původně se z ní vyvozovalo, že se tedy „devatero“ skládalo pouze z klobásy a kyselého zelí, zatímco varianta s „a“ (nářečně „auch“) byla překládána jako „také“. Tento druhý překlad se prosadil, neboť ve skutečnosti se podávalo pokrmů několik. „Devatero“ je kombinací tradičních pokrmů a nese mytologickou symboliku, vařili jej jak sedláci a horníci, tak měšťané. Dokonce i v dobách hladu se jídlo šetřilo do zásoby na štědrovečerní večeři. Jednotlivé pokrmy se na různých místech a v jednotlivých rodinách lišily, nicméně většinou se dbalo na to, aby byl dodržen symbolický počet devíti chodů. Po druhé světové válce se tradiční „devatero“ objevovalo čím dál méně. Důvodem zřejmě byl úpadek mystického smýšlení a častější odmítání nadpřirozena. Průzkumy ukázaly, že do roku 1989 se „devatero“ udrželo jen v minimálním počtu rodin. Od roku 1991, tedy po zveřejnění první krušnohorské kuchařské knihy, jež důkladně osvětlila tradici a složení původní krušnohorské štědrovečerní večeře, se „devatero“ opět těší stoupající oblíbenosti v krušnohorských domácnostech a především v místních hostincích. Návrat k tomuto historickému pokrmu ale bohužel také vedl k jeho znehodnocení. Nejdříve bylo „devatero“ zařazeno téměř na všechny jídelní lístky v době adventu, postupně jej některé restaurace začaly nabízet celoročně (většinou pod podmínkou objednávky předem). Tradiční hostinec ve sklepení radnice v Annabergu byl přejmenován na „Neinerlaa“. Štědrovečerní večeře se tam podává celoročně na speciálních talířích s deseti (!) prohlubněmi, v celkem třech různých variantách. Takový způsob podávání „devatera“ je zavádějící a tradiční pokrm znehodnocuje. Namísto toho by se mohl podávat jen v době mezi první adventní nedělí a 6. lednem, mimo tuto dobu pouze ve zcela výjimečných případech (např. v rámci marketingových akcí, na veletrzích nebo jako mezinárodně zaměřená reklama). Devatero a jeho historie Všude tam, kde se „devatero“ dle původní tradice podává jen na Štědrý večer, se zpravidla dodržují i pravidla štědrovečerní večeře. Sepsal je například Dr. Moritz Spieß na svých cestách v roce 1862. Také z let 1989/90 máme zprávy o uplatňování těchto tradic na různých místech Krušnohoří, ojediněle také na české straně hranic, kde existují důkazy až do roku 1946. Tak se kupříkladu nikdy nezapaluje lichý počet svíček na vánočním stromku. V městských částech Grünstädtel a Grumbach se pak jako ubrus při podávání „devatera“ používá starý lněný šátek, v němž se nosilo osivo. V Annabergu a Elterlein se dává pozor, aby u štědrovečerního stolu neseděl lichý počet osob, jinak do rodiny brzy přijde smrt. Aby se tomu zamezilo, prostře se jeden talíř navíc „pro neznámého hosta, který by ještě mohl přijít“. Po večeři se nemyje nádobí, ať už je důvodem do určité míry pohodlí, tradice, nebo protože hned poté následuje nadílka. Často se setkáváme s tím, že se pokládají drobné mince pod talíř, případně trocha slámy pod ubrus. Obojí má zaručit, že v příštím roce bude dostatek peněz, přičemž sláma je symbolem slámy z kolébky malého Ježíška.
62
Ve městě Ehrenfriedersdorf si sousedé při zapalování svíček navzájem neděkují. Na Štědrý den se zde také nerozdávají žádné dary, nic se nepůjčuje ani neprodává. Odůvodnění zmiňuje Dr. Spieß ve svých poznámkách – „jinak člověk přijde o požehnání nebo bude prokletý!“. Některé rodiny také dbají na to, aby se štědrovečerní svíce ze stolu neodnášela k půlnoční mši. Již z roku 1862 pochází varování: „Z jinak přijde do rodiny v novém roce smrt.“ Z městečka Elterlein pochází pravidlo, že „člověk od každého jídla sníst má aspoň tři plné lžíce a když od každého jídla aspoň trocha zbyde, nezůstane kuchyně nikdy prázdná“. To má zřejmě přímou souvislost s devíti štědrovečerními chody, v mnoha rodinách se při této příležitosti vařilo velmi bohatě, často ještě výrazněji než dnes. Nejen proto, aby se skutečně podávalo všech 9 chodů, ale také proto, aby se jinak spartánská strava krušnohorských sedláků a horníků alespoň v tento velký svátek odlišovala a připomněla rodinám, jak chutná jídlo bohatých. Jakkoli se „devatero“ na různých místech v jednotlivých rodinách liší, základem jsou všude knedlíky, čočka a pochopitelně číslo devět. Různorodých je tedy především zbylých sedm chodů. Často je v souvislosti s „devaterem“ citován verš z „Heilig-Abend-Lied“ (píseň štědrovečerní) od Amalie von Elterlein z Annabergu. Méně známá je však zmínka o devateru ve verších Maxe Schreyera „Heilig-Obnd-Lied“: „Mir habn heit Kließ un Sauerkraut un Sellerisulat. De Klaane ißt de Kließ net gern, die kriegt e Rauche Mad“, tedy „Dnes máme knedle s kyselým zelím, k tomu salát z celeru. Děcku knedle nechutnají, dostane pár rozmačkaných bramborů“. Christian Gottlob Wild popisoval vánoční období ze vsi Neustädtl v roce 1809, dle jeho slov k devateru patří kromě již zmiňovaných pokrmů také „M žemle v mléce, sleď s kaší z mléka nebo jablečným salátem, či kyselé zelí s klobásou, nesmí chybět sklenička pálenkyM“. Wild zde nijak blíže nepopisuje žemle v mléce, uveďme tedy slova Hugo Köhlera z roku 1824: „Matka postavila na stůl velkou mísu žemlí v mléce, to jest kousky žemle do studeného mléka rozdrobené. Mísa měla místo vprostředku stolu a všecko ostatní naskládalo se kolem ní a pak mohlo se začít jídlo nabírat“. Postřehy sepsané Moritzem Spießem v roce 1862 nám o devateru podávají nejvíce informací a ve velké míře dodnes odpovídají tomu, jak se „devatero“ v Krušnohoří podává (především v domácnostech, v hostincích o něco méně). Proto následuje jím sestavené detailní složení tradičního „devatera“, jež může posloužit i jako přesný recept: „1. Klobása nebo vepřová pečeně s čočkou – čočka proto, aby se rodina v novém roce těšila bohatství. 2. Sleď s jablečným salátem. 3. Jahelná nebo krupicová kaše – aby peníze nedošly. 4. Podmáslí, aby člověka nebolela hlava, nebo žemle v mléce, aby krajky zůstaly bílé. 5. Červená řepa, aby líce zůstaly rudé, jinak zelný nebo jablečný salát. 6. Zelí na sladko, aby šla práce lépe od ruky, nebo kysané zelí, pečeně či uzenina, taky kapr, skopové maso a hlávkové zelí. 7. Knedlíky, aby se tolary přikutálely. 8. Sušené houby nakyselo nebo dušené. 63
9. Pečené švestky.“ Polévka se zdá být předmětem sporů. Zatímco v některých oblastech je jedním z devíti chodů rybí polévka nebo polévka z piva s mandlemi a jablky, Moritz Spieß před polévkou varuje: „Polévku ať si člověk nedopřává, jinak bude mít rýmu celý rok (město Ehrenfriedersdorf) a ať taky nejí brambory, dostal by vředy (Sosa), to platí také o hrachu (Annaberg)!“ V českém Krušnohoří bývá tradičním štědrovečerním pokrmem ryba, většinou v trojobalu. Koneckonců je Štědrý večer pro katolíky také posledním dnem půstu. S příchodem německých vystěhovalců z českého pohraničí se tato tradice prosadila i v saském Krušnohoří a po nějakou dobu se udržela. Poté se v 60. letech minulého století objevovaly směsi pokrmů z ryb a masa. V některých rodinách s českými kořeny tak „devatero“ začínalo rybí polévkou (vývar především z rybích kostí) a obalovanými rybími filety, po nichž následovaly další chody. Aby zůstal zachován počet devíti pokrmů, vynechalo se pak například žemlové mléko, salát z celeru či sušené ovoce. Tato tradice se prosazuje dodnes především v saském pohraničí Krušných hor a například 12. prosince 2013 ji čeští učni předváděli v rámci společného vaření devatera svým saským kolegům ve městě Annaberg-Buchholz.
4.2. Silvestr, Nový rok Na Silvestra je ústředním pokrmem dle tradice kapr. Považuje se za nositele štěstí pro příští rok a ten, kdo si schová pár šupin do peněženky (v některých oblastech i rybí oko), bude mít po celý rok dostatek peněz. Následně se na Nový rok podávají pokrmy, jež se vyznačují bobtnavým charakterem – jáhly, hrách, čočka nebo rýže. Značí plodnost ve smyslu přírůstků jak v domě, tak i ve chlévě.
4.3. Tříkrálový večer – 6. leden Šestého ledna končí dle protestanské tradice v Krušnohoří doba vánočních svátků. Nicméně poslední dobou se stále více prosazuje katolické pojetí, v němž Vánoce končí až 2. února (do velké míry z čistě obchodních důvodů), tedy na Hromnice. Pátý leden (Epifanie, den před svátkem Tří králů) se kdysi také označoval jako „3. svátek vánoční“ a do roku 1914 byl oficiálním státním svátkem, při němž se v tradičních rodinách v šest hodin večer podávalo „devatero“. Z čerstvého chleba se odřízla patka a chléb se nechal ležet až do Nového roku, načež se drobky z něj přimíchaly do osiva, což mělo zajistit bohatou úrodu. V českém Krušnohoří se předvečer 6. ledna označoval také jako jakýsi „malý Nový rok“. Poslední vánoční svátek Tří králů je mimo jiné dnem, kdy se má o půlnoci proměňovat voda ve víno. Kolem půlnoci má člověk také pít vodu ze studny blízko domu, aby léčivá síla v novém roce byla silná. Na české straně Krušnohoří se v noci na strom věšela stará kost. Ta měla zahnat zlé duchy, podobně jako organizované průvody lidí s maskami démonických bytostí zvaných perchta, jež se dodnes těší oblibě.
64
4.4. Hromnice – 2. únor Hromnice jsou dnem zasvěcování svíček. Na některých místech se v den tohoto kdysi katolického svátku umisťují hořící svíce do oken, oheň a světlo jsou nositeli štěstí. Denní světlo trvá déle, večeři tedy lze podávat i bez světla svíček. Nabobtnalé jáhly měly zaručit zdravé potomky lidí i zvířat, k tomu se podávala dlouhá pečená klobása, což vyžadovalo také dostatečně dlouhý ubrus.
4.5. Masopust Gottfried Scheffler kolem roku 1800 píše o tom, jak se masopust a následný půst projevují v krušnohorské kulinaristice: „Při masopustu obvykle podávalo se uzené vepřové s knedlíky či jáhly, v domech bohatších smažily se bramboráky, měšťané vařili knedlíky kynuté. Preclíky se pekly od masopustu do velikonoční neděle, teprve v letech nedávných se pečou již od začátku roku. Prodavači preclíků zpočátku měli vlastní stánky, od roku 1859 už chodili jen s píšťalami. Půst a Vánoce byly svátky velmi posvátnými, lidé neposkakovali v tanci jako dnes.“ Ve spisu „Zajímavé procházky saským horním Krušnohořím“ píše C. G. Wild v roce 1809 následující: „Znamenitým svátkem jest masopust, určený vlastně havířům, ale většinou účastní se jej každý“. Etymologie tohoto svátku vlastně nemá s půstem nic společného, nýbrž jedná se o středohornoněmecký výraz „vasen“, jenž znamenal jakési hemžení se za nějakým cílem. Masopustní úterý je dnem, kdy se koleduje se špízem („Spießreinstecken“). Tato stará tradice koledování s tyčí se v Krušnohoří téměř bez přerušení pěstuje dodnes. Někdy se jí také říká Kräppelschießen, tedy jakési „nastřelování koblih“. Děti koledují o preclíky a koblihy, k tomu mají vlastnoručně vyrobený špíz, na který jim pekaři a jiní obyvatelé tyto dobroty navlékají. Takto „žebrajícím“ dětem se také říkalo „Fosendknacker“, protože nejvíce obdivu sklidil ten, jehož špíz byl plný k prasknutí („knacken“). Dnes se vedle chození se špízem často praktikuje jednoduché koledování, kdy se chodí od domu k domu, děti přednesou básničku nebo zazpívají a na oplátku dostanou většinou nějaké sladkosti. Následující den, popeleční středa, je začátkem půstu.
4.6. Zelený čtvrtek Tento den se nese ve jménu probouzející se přírody a očekávání blížícího se jara. Vajíčka a zajíc (jenž na Velikonoce nosí vajíčka) jsou symboly plodnosti. Ke snídani či obědu se proto podávají vařená vejce. Ráno se k nim jí žemle s anýzem a fenyklem, anýzová štóla či preclíky. V poledne se vaří „Neinkreitersupp“ (polévka z devíti čerstvých bylin, viz příslušnou kapitolu), následně bramborový salát s množstvím bylin, jež mají posílit zdraví a přinést štěstí. Mezi těmito bylinami byly v minulosti i některé, jež svojí hořkostí (např. pampeliška) odkazovaly na historické porobení kmene Davidova pod Egyptskou nadvládu. V tento den bylo zakázáno smažit vejce či jíst maso. Ani péct se na Zelený čtvrtek nesmělo, neboť to by přineslo trvalý déšť v novém roce. Kdo si však dá med, ten bude celý rok ušetřen od všech včelích bodnutí. Dále voda z potoka, jež je kolem půlnoci vypita pod blízkým mostem, uleví bolestem očí a vyčistí pleť. Na některých místech se barvila velikonoční vajíčka v šafránu, červené řepě či cibulových slupkách. Dle policejního předpisu Saského kurfiřství z roku 1612 bylo zakázáno o vajíčka „žebrat“ – koledy, jež jsou 65
dnes nedílnou součástí Velikonoc, byly v té době nezákonné. Také prodej vajíček byl v době půstu v celém Sasku zakázán (Georg Franc: „XX Satry Medici“).
4.7. Svátek sv. Řehoře Tento svátek byl dnem školních prázdnin na počest papeže Řehoře I. Velikého (540-604). Slavil se v Sasku od roku 1418 a zpočátku připadal na 12. březen. Od 16. století byl svátek sv. Řehoře přesunut na začátek léta, pravděpodobně také kvůli klimatickým podmínkám. V krušnohorském Annabergu je z tamější latinské školy tento svátek od roku 1512 známý též jako „svátek proutků“ („Rutenfest“). Učitelé v ten den se svými žáky šli do lesa u hory Pöhlberg, kde si nařezali proutky na pomlázku. Žáci se přitom převlékali do kostýmů ředitele, biskupa či starosty. Farář měl ve škole kázání a žáci v kostýmech dostávali od lidí vajíčka, koláče a „řehořské preclíky“. Také učitelé dostali od rodičů nových žáků množství vajec, klobás, sýra, koláčů a řehořských preclíků (ty se dělaly z kynutého těsta, byly potřeny vaječným žloutkem a posypané cukrem nebo solí). Učitelé si pak na dárcích večer pochutnali při společném setkání.
4.8. Nanebevstoupení Páně Svátek Nanebevstoupení páně se slaví 39 dní po Velikonoční neděli, tedy vždy ve čtvrtek. Roku 1936 byl tento den v Nizozemsku vyhlášen také za den otců – Krušnohorská tradice „pánské jízdy“, zahrnující množství alkoholických nápojů, vysoké klobouky, hole a zvony, se pak uchytila až koncem 40. let minulého století. V 18. století se i ve zdejších krajích na stůl někdy podávalo především „co křídla má“ – slepice, kachna či husa, což mělo symbolizovat Ježíšovo nanebevzetí. Jednalo se s určitostí o tradici s původem ve Velké Británii a Nizozemsku, kde se udržela dodnes. Především se ale v Krušnohoří při této příležitosti na stůl dostalo mnoho přírodních prvků – saláty ze špenátu, kopřiv, rdesna, sedmikrásek a macešek. Bylinky a květiny musely být natrhány v samotný den Nanebevzetí, jen tehdy v sobě měly léčivou sílu a mohly přinést štěstí. Roku 1867 poznamenává krušnohorský sběratel pověstí Johann August Köhler: „Stále méně často je zvykem, aby lidé ve svátek Nanebevzetí navštěvovali okolní vesnice a společně slavnostně popíjeli mléko s rozdrobenou žemlí.“
4.9. Slavnost Nejsvětější trojice v Annabergu Slavnost Nejsvětější trojice („Dreieinigkätsfest“, také známý jako „KÄT“) je největším lidovým svátkem Saska, slaví se od roku 1507 vždy druhou neděli po Velikonocích. Dle některých pramenů je ve slově Dreieinigkätsfest obsažené „kät“ odkazem k patronce havířů a ochránkyni města Buchholz, Kataríně („de Kaat“). Dle jiných tvrzení pak v nářečí užívané „Gad“ pochází z latinského „gaudium“ (radost, zábava). Kulinářské radosti nepřišly v této době svatých poutí a posvícení nikdy zkrátka, ačkoli Gottfried Scheffler v 18. století píše: „Svátek Nejsvětější trojice se podobně slavil i dříve, ale nebyl s ním spojený tak velký trh jako dnes – kromě koláčů a uzenáčů nebylo k dostání nic.“ Jiní současníci zmiňují, že člověk mohl zahnat hlad a žízeň u mnoha stánků. Byly nabízeny pečené a vařené klobásy, cukroví, uzenáče, máčené žemle a ryba, koláče, kandované ovoce a mnoho piva a pálenky. Známé byly také preclíky („KÄT-Brezeln“) a ze 66
sladkého těsta upečené koláče „KÄT-Fasslkuchen“ (pro recept viz příslušnou kapitolu). Ve spisu „Paměti k oslavám Nanebevzetí v Annabergu“ píše kožešnický mistr Johann Gottlieb Grund (jakýsi Hans Sachs města Annaberg) kolem roku 1780: „Jen co skončili v kostele, vyhrnuli se všichni na dvůr a začali rejdit – byly tu koláče, žemle, klobásky i vinná pálenka k uhašení žízně. Šnaps, třešně a citrony, uzenáče, tu je meloun. Dokola povyku, tamhle stánek se zograskopem“ (pozn. překl.: zograskop je zařízení, do nějž se dá nahlédnout a pozorovat plasticky vypadající obrázky, něm. „Guckkasten“), vetešníci pokřikují.“
4.10. Oslava dokončení hrubé stavby Dodnes platí v Krušnohoří zvyk, že se slaví dokončení hrubé stavby domu. Poté, co je na hotový krov slavnostně umístěn květinový věnec se stuhami, rozdá stavebník (pán stavby) dělníkům kávu, koláče a kuřivo. Později k darům přibyl také alkohol v podobě piva a následně i pálenky. Dělníci jsou někdy bohatě obdarováváni i po dokončení každé dílčí fáze stavby. Po vztyčení smrkového věnce a společné oslavě zval stavebník dělníky k posezení v jeho domě, kde dostali víno, pivo, sýr a chléb. Tento zvyk se dochoval dodnes, podává se většinou pečená klobása či pečené koleno s bramborovou kaší a kyselým zelím. Stavebníkovi, který na dokončení stavby příliš tlačí, pak dělníci na střechu místo zeleného věnce připevní jen proutěné koště. Proto „I ten nejchudší a nejlakomější pán nechá napéct koláče a uspořádá večerní hody s pivem a vínem“, jak píše Johann August Köhler v roce 1867.
4.11. Dožínky Od poloviny 18. století převládají v oslavách dožínek v Krušnohoří především pokrmy z brambor. V českém Krušnohoří se jídlo pro ty, kteří pomáhali při sklizni, označovalo jako „Hengermohl“ (přeneseně „hladové jídlo“ či „poslední jídlo před popravou“), sestávalo hlavně z koláčů a piva. Posledního večera sklizně byla v domě sedláka uspořádána dožínková hostina, při níž se podávalo svrchně kvašené pivo, klobásy, pečené brambory (zřejmě určitá podoba Raacher Maad, viz recept v příslušné kapitole) a slanina. Sklizeň se oslavila také v hostinci. Moritz Spieß, krušnohorský badatel a školní ředitel v roce 1862 píše: „Jakmile vše jest sklizeno, oslaví se další neděli dožínky. Kostel a domy ozdobí se věnci, klasy a květinami. Podávají se různé pochutiny a večer jde se do šenku užít tance a zábavy.“
4.12. Posvícení (Kirmes) Dožínky a zasvěcení kostela se v některých krušnohorských vsích slaví společně, ačkoli jsou to obsahově samostatné události. Během 16. století se za posvícení označovaly všechny možné hody v průběhu celého roku. Až v 19. století se tento pojem opět omezil pouze na období podzimu, na vysvěcování kostela a oslavy spojené s koncem žní. Kdysi se tedy o „posvícení“ hovořilo ve spojení s masopustem, křty, kapřími hody v hostincích či pivními hody uspořádanými pivovarem či (také domácími) výčepnami. K hodům patřily koláče s jablky, švestkami, drobenkou či dýní, jež většinou byly na stůl podávány ve velkém množství. Bylo totiž nutné uspokojit mnoho hostů, neboť k hodům lidé mohli přicházet libovolně bez pozvání. Tvarohový koláč byl na některých místech považován za jediný správný hodovní koláč, vyprošovali si jej také potulní muzikanti (někteří i z Čech). Až do 17. století byli muži, kteří jedli koláče, považováni za zženštilé, měkké či dětinské. 67
Pouze tvarohový koláč měl dodávat sílu, a tudíž byl jako jediný přijatelný jako „chlapský koláč“. K dětským hodům patřily mnohé říkanky, jako například tato: „Už je tady posvícení, dobré jídlo bude. A až přejde posvícení, kaše z brambor zbude.“ Posvícení do vesnice přiváděly také koledníky o koláče, někdy se tvořily malé hudební sbory místních dětí a dospělých. Zpíváním koled přede dveřmi si všichni vysloužili jablečné koláče, jednou z písní byla následující: „Koláč už je upečený, v kamnech pěkně praská, jen nám kousek dejte bílý, ať každý z nás mlaská.“
4.13. Sběr posledních brambor (Stoppelhahn) Jakmile byla ručně vykopána poslední řádka brambor (poslední strniště, „Stoppel“), často z paběrku, byl sběr ukončen. Pomocníci, jimž se říkalo „vyndavači brambor“ („Ardäppelraustuer“) dostali před západem slunce (většinou odpoledne) kávu, koláče či kynuté knedlíky, slivovici nebo „Verquetschtn“, což byl druh pálenky vyráběný většinou z padaného ovoce. Oblíbené byly také bramborové knedlíky namáčené ve sladké horké omáčce z mléka. „Vyndavačům brambor“ byly odměnou za vykonanou práci vykopané brambory, část z nich si upekli se slaninou na ohni, v němž se na poli pálily zbytky bramborové natě. Vůně ohně předznamenávala brzký příchod zimy. Básnil o tom například Karl Hans Polmer z Heroldu v roce 1948: „Pojďte jen lidičky z pole domů, dáme si Stoppelhah, to je ale živobytí! Stoppelhah dobře chutná. Zelené knedlíky k tomu a koláč a žemličku, jo, jo, to je ale potěšení!“
4.14. Vepřové hody Zabijačka se dle starých zvyků nikdy neměla konat dříve než 16. října (den sv. Havla), protože teprve po tomto dni dle tradice může nasolené maso vydržet přes zimu. Proto se zabijačka a s ní spojené hody v Krušných horách konají většinou mezi koncem října a polovinou či začátkem listopadu (avšak dříve, než v první adventní neděli, pokud ta připadá na listopad). Hlavním pokrmem byl čerstvý ovar, každý snědl tolik, kolik jen mohl (s křenem a kyselým zelím). Pochoutkami, jež připadly buď tomu, kdo porážel, nebo otci rodiny. Byly jimi ušní chrupavky, líčka nebo rypák, tedy to, co se na praseti považovalo za nejlepší. Zapíjelo se vysokoprocentním alkoholem (většinou kořalkou z kmínu nebo švestek), což mělo přispět k dobrému trávení tučného masa. Maso se v mlýnku pomlelo, okořenilo, naplnilo do střívek a svázané jitrnice se uvařily. Vývar s kostmi, kyselým zelím a knedlíky byl pak nabídnut pomocníkům a sousedům.
68
4.15. Svatomartinská husa Tradiční pečení husy 11. listopadu (později také v dalších dnech) sice na jednu stranu souvisí s pověstí o „Zradě sv. Martina kejhajícími husami, když ve chlévě se ukrýval“, nicméně na druhou stranu vychází z mnohem staršího germánského obřadu příchodu zimy. Tento zvyk se do Krušnohoří dostal společně s kuchyní rakousko-uherské monarchie, však také samotný sv. Martin byl původem z maďarského Panonhalma a až později se stal biskupem v Tours. Svatomartinská husa se v Krušnohoří většinou zabíjela a připravovala k pečení již 10. listopadu, tedy ke dni narozenin Martina Luthera. Podle hrudní kosti upečené husy stařešinové odhadovali, jaká bude zima: když byla světle bílá, očekávala se tuhá zima, pokud ale byla kost narůžovělá, měla přijít jen zima mírnější. Dokřupava upečená husa se většinou neplnila, ale zevnitř se jen okořenila pelyňkem, libečkem a/nebo majoránkou, solí, pepřem a cibulí. Přílohu tvořily bramborové knedlíky z nových, ale již trochu uleželých brambor s kyselým zelím, jež bylo později nahrazeno zelím červeným. Na západě Krušnohoří se pekly martinské růžky (Martinshörnle) nebo preclíky, údajně ve vzpomínce na rohatá zvířata, jež byla v pohanských dobách obětována bohům. Večer na svatého Martina chodily děti od domu k domu s vyškrabanými dýněmi osvětlenými zevnitř svíčkou a zpívaly svatomartinské písně, podobně jako krušnohorští koledníci v době masopustu. Další zvyk pochází z českého Krušnohoří a ještě zhruba před 150 lety byl praktikován také na saské straně, podle Jenisia má kořeny již v 16. století. Řemeslníkům, kteří museli pracovat za světla, nadělil mistr 29. září (na sv. Michala) „světlou husu“ („Lichtergans“).
4.16. Adventní koláč, štóla Advent a Vánoce začínají 30. listopadu, tedy na sv. Ondřeje. To také znamená, že se v tu dobu začíná v mnohem větší míře péct. Před pečením tradiční štóly se připravuje především ve východním Krušnohoří adventní koláč z třeného těsta (500 g mouky, 250 g cukru, 250 g másla, 1 balíček kypřícího prášku, 3 lžíce kakaa, 1 balíček vanilkového cukru, 1 lžička perníkového koření, 4 vejce, 1 hrnek mléka, nasekané mandle, trocha citronátu, rozinky a nasekané lískové oříšky). Koláč by měl zhruba tři dny ležet v chladu, aby se přísady mohly rozležet. Na některých místech se štóla peče již v polovině listopadu, většinou ale tradičně až v týdnu po 30. listopadu. Štóla sice již od 18. století (tehdy ve formě figurek ve tvaru lidí a zvířat) představuje typické vánoční pečivo saského Krušnohoří, ale její původ leží jinde. Skutečnost, že se vánoční štóla stala typickou pro Sasko, natož pak pro Krušnohoří, neodpovídá tomu, co dokládají soudobé dokumenty – její kolébka se ve skutečnosti nachází v durynském Naumburgu. První písemný doklad o vánoční štole pochází z roku 1329 a vyplývá z něj, že byla štola darována v období půstu tamějšímu biskupovi Heinrichu I. z Grünbergu (v úřadě v letech 1316-1335). První štóly tedy byly po několik staletí velmi skrovné, jak se slušelo pro adventní půst – často bez cukru a rozinek, ale již tehdy potřené husím či vepřovým sádlem. Dodnes se zachoval její tvar v podobě Ježíška v plenkách, přičemž někteří v tomto tvaru chtějí vidět spíše vchod do hornické štoly. Předtím, než se mohla skrovná štóla začít podávat v bohatějším provedení, bylo nutné svolení papeže, což se podařilo až v 15. století. Pravděpodobně byl oním papežem Benedikt IV., vlastním jménem Bernard Garnier z Francie, jenž vykonával úřad jako vzdoropapež v Avignonu v letech 1425-1430. Dle jiných zdrojů byl tím, kdo umožnil rozšíření štóly „labužník“ Evžen IV., vl. jménem Gabriele Condulmaro z Benátek, jenž úřadoval v letech 1431-1447. 69
Výroba štóly tak, jak ji známe dnes, s téměř nezměněnými ingrediencemi, však započala až v roce 1730. Tehdy si požitkář August II. Silný nechal upéct obří štólu o váze téměř dvou tun. Na tento letopočet pak odkazuje také tradice drážďanských štólových slavností, jež se konají vždy v druhou adventní neděli v rámci vánočních „pletýnkových“ trhů („Striezelmarkt“). Proto se zde štólám říká „Striezel“. Přestože název „drážďanská štóla“ („Dresdner Stollen“) byla již před německým znovusjednocením ochrannou známkou, byl „Striezel“ pro oba tehdejší německé státy také důležitou otázkou. Již zhruba pětadvacet let se tedy pod označením „Striezel“ mohou prodávat pouze štóly, jež byly vyrobeny v oblasti Drážďan. Proto se štóly v našich krajích označují jako „pravá“ či „originální krušnohorská vánoční štóla“ („Echt Erzgebirgischer Christstollen“, „Original Erzgebirgischer Christollen“) či máslová štóla („Original Erzgebirgischer Butterstollen“). Dle prvních důkazů se štóla do Krušnohoří dostala roku 1750, zřejmě přes města Freiberg a Schneeberg. Kromě nejčastější rozinkové štóly se dnes peče také s mandlemi, marcipánem nebo mákem, s cukrovou polevou nebo posypané práškovým cukrem. V balíčcích s vyobrazeními andělů, havířů a panáčka jménem „Räuchermännchen“, do nějž se tradičně umisťují hořící františky, jsou již od konce srpna hotové štóly vyváženy do celého světa. Také menší pekárny a cukrářství se během adventu předhánějí se svými chutnými a nápaditými výrobky. Nově se přidalo také jedno saské řeznictví, jež se v rozporu s tradicí snaží prosadit štóly s masem a uzeninou, jakousi paštikou z mletého masa, zatím se však tento pokus nesetkal se širokým uznáním krušnohorských obyvatel. Tradičně se štóla nakrajovala na Štědrý den po půlnoční mši, tedy prakticky až ke snídani v první svátek vánoční. Dnes se v tradičně smýšlejících rodinách uchytil zvyk, že se štóla rozkrajuje již po „devateru“, před odchodem na mši. K pečení a jezení tohoto vánočního pečiva se váží také určitá pravidla: upečená štóla (ať už od pekaře, nebo domácí) se při cestě na stůl nesmí přelomit, jinak hrozí smrt některého příbuzného. Nakrojit štólu dříve než na Štědrý den znamená neštěstí v rodině. A konečně štóla se vždy krájí od prostředka, oba konce se pak vždy přisunou k sobě – díky tomu štóla zůstává čerstvá a vlhká.
5. Analýza krušnohorských venkovských hostinců a hostinců s typickou krušnohorskou nabídkou pokrmů a nápojů na základě relevantních kritérií „Opravdové krušnohorské venkovské hostince“ (výtažek: 15 z 19 relevantních kritérií) Do následující analýzy bylo zahrnuto 23 venkovských hostinců, 12 hostinců a 42 jídelních lístků. Ke každému provozu byl zhotoven soubor materiálů na základě vybraných kritérií. Výběr kritérií byl proveden v souladu se zadáním této studie, dle relevantních podmínek aktualizovaných v roce 2011 Krušnohorským turistickým svazem pro „Opravdu krušnohorské venkovské hostince“. Z toho bylo do hodnocení zahrnuto 15 z celkových 19 kritérií: 1. Podnik se nachází na území Turistického svazu Krušnohoří. Všechny prověřené podniky splnily toto kritérium. 2. Pro podnik je zavazujícím obchodním rámcem turistický ideál Krušnohoří. Toto kritérium splnilo přes 90 % ze zkoumaných podniků.
70
3. Podnik disponuje maximálně 80 lůžky. Toto kritérium platí u venkovských hostinců z cca. 80 %, u ostatních podniků je počet lůžek podstatně menší. Na proti tomu jiné, nemají lůžkové kapacity žádné. 4. Jedná se o rodinný podnik. Mimo pronajímaných podniků jsou všechny ostatní podniky rodinné. Ovšem i u pronajímaných podniků je prokazatelná spoluúčast rodinných příslušníků. 5. Nabízí obědy i večeře. V 90 procentech případů tato podmínka platí. 6. Podnik sídlí v místě respektive místní části s maximálně 5.000 obyvateli a s vesnickým charakterem. U vesnických hostinců bylo toto kritérium z 85 % splněno, u zbylých podniků to platí z 60 %. 7. Vnitřní i venkovní architektura budovy je typicky regionální. Toto kritérium platí pro ca. 80 % vesnických hostinců a pro 70 procent ostatních podniků, přičemž musí být rozlišováno mezi často typickou, dokonce památkově chráněnou venkovní architekturou, která však ne vždy navazuje na architekturu vnitřní. 8. Dekorace je zaměřena na krušnohorské tradice. Ze zkoumaných podniků tuto podmínku splňuje asi 80 %, přičemž často vytanou estetické nejasnosti o tom, co činí dekoraci typicky krušnohorskou, aniž bychom se obklopovali „folklórním kýčem“. Důležitou roli přitom hrají prvky jako dřevo, kámen, jasné, čisté, rustikální tvary, teplé barvy (měla by převládat hnědá, zelená a bílá), žádné umělé květiny (mimo slaměnek). Adaptace bavorských výčepů jsou vzácné a již umakart je jako obklad zdí a stropů také velmi ojedinělý. 9. Jídelníček musí obsahovat minimálně tři krušnohorské speciality. Většina jídelníčku kvantitativně splňuje tuto podmínku a má v nabídce alespoň tři krušnohorská jídla. Avšak ne všechna krušnohorská jídla mohou být označena jako typická (odpovídající tradiční receptuře). Až příliš často jsou „mezinárodní pokrmy“ přeloženy do nářečí a nabízeny jako typická krušnohorská regionální jídla, například „Krušnohorská masová polévka“ (za tím stojí v závorce „Soljanka“). Dokonce i pokusy o adaptaci, které jsou odvozovány od typických receptů a jsou např. v restauraci v západním Krušnohoří nabízeny pod příslibem „Tradiční krušnohorská kuchyně – v novém provedení“ jsou záhy odhaleny jako „mezinárodní pokrmy“, které potom jsou např. „Steak au four“ „Řízek na špízu“, „Rybářovo štěstí“, „Heuhafen (směs rýže, dochucovadel a hranolek)“, „Hornická roštěná“ nebo dokonce „Edelweißschmaus“ (filé z candáta s ořechovou krustou v pestové omáčce a hořčičné bramborové kaši za 16,50 EUR) a jsou na jídelních lístcích nabízeny jako tradiční typická krušnohorská kuchyně. Při rozhovoru s vedením tohoto podniku se ukázalo, že vedoucí je z Vestfálska a nenechá si poradit tváří v tvář místním tradicím a tak i nadále poskytuje hostům falešný obraz o opravdovém kulinářství v Krušnohoří. 71
Typické krušnohorské pokrmy by měly být prezentovány na samostatném jídelním regionálním lístku a přiloženy k běžnému jídelnímu lístku. Až příliš často jsou regionální pokrmy zamíchány nebo schovány mezi jiné pokrmy, což cizímu zákazníkovi velmi znesnadňuje jejich nalezení. Stále ještě je v nabídce jídelních lístků zkoumaných podniků až příliš mnoho pokrmů. To omezuje jednak čerstvost připravovaných pokrmů a dále to dodatečně zvyšuje náklady na skladování a práci. Dobré zkušenosti jsme měli s denními nabídkami, které jsou psány na tabulích nebo na zvláštních (ručně psaných!) listech papíru. Na zvláštním jídelním lístku by tyto krušnohorské speciality měly být dále vysvětleny, respektive mohou být „ozdobeny“ krátkými příběhy o jejich vzniku, způsobu provedení (to jak probíhá např. „devatero“). Hosté – především turisté si také rádi přečtou jak texty o historii restaurace, tak o typických pokrmech daného regionu, mimo to se tak může podnětně překlenout doba čekání. Jídelní lístky psané nářečím musí být opatřeny popiskem ve spisovné němčině, regionalismy musí být vysvětleny. Jako reálný příklad toho, jak může vypadat jídelní lístek nabízející typická krušnohorská jídla a zároveň může informovat o regionu, jakož i o tamních historických osobnostech, by mohl být lístek Annaberského hotelu „Wilder Mann“, který nabízel v lednu 2013 pod heslem: „Historické osobnosti a jejich stravovací návyky“ za velkého úspěchu svým hostům „Toulku za kuchařským umem našeho města a jeho osobností“. Z následujících historických předloh autora o osobnostech, byl spolu s vedením hotelu a šéfkuchařem vyvinut přiložený „Kulinářský kalendář“ : Vévoda Georg der Bärtige (Jiří Vousatý; 1471-1539) – jako proslulý odpůrce Luthera i reformace inicioval roku 1496 založení města Annabergu zprvu jako “Neustadt am Screckenberg”. Rád lovil hojně dostupnou divokou v krušnohorských lesech a nechával si ji lahodně připravovat s červeným vínem z Itálie a Francie, jak náleželo oblibám na drážďanském dvoře. Christian Felix Weiße (1726 – 1804) – známý milovník dětí („Morgen, morgen, nur nicht heute, sagen alle faulen LeuteO“), literární osvícenec a korespondenční přítel Lessinga, se v Annabergu narodil a později žil v Lipsku mimo jiné jako výběrčí krajských daní. Ve své domácnosti upřednostňoval vybranou měšťanskou kuchyni, ze které preferoval mimo jiné brukve z Teltowa, které si oblíbil i Goethe. Arthur Schramm (1895 – 1994) – byl annaberským unikátem, básníkem a vynálezcem. Obzvláště upřednostňoval polévky všeho druhu. Říkalo se o něm, že u sebe neustále nosil krabičku od sirek a uvnitř měl schovanou mouchu. Snědl-li v lokále téměř zcela polévku, nepozorovaně do ní vhodil onu mouchu a za hlasitého protestu si nechal přinést novouO Peter Gast (1854-1918) – vlastním jménem Heinrich Köselitz (Köselitzovo náměstí). Byl skladatelem, spisovatelem, dlouholetým pomocníkem Friedricha Nietzscheho a ochranitel krušnohorského nářečí. Žil po mnoho let v Benátkách. Odtud do svého rodného města Annabergu přinášel také recepty jídel z Itálie, kde strávil posledních deset let svého života. Adam Ries (1493-1559) – nejznámější počtář narozený ve franském Staffelsteinu, žil od 1522 až do smrti v Annabergu a vedl zde počtářskou školu (dnes muzeum Adama Riese). I ve své nové domovině miloval jednoduchou franskou kuchyni, kde plochá vepřová plec (Schäufele nebo Schäufala, od slova Schaufel) mohla hrát již tenkrát na stolech renesančních labužníků velmi
72
důležitou roli. Gabriel Zwilling (1487-1558) – byl reformátor, teolog a spolubojovník Luthera. Přestěhoval se ze svého rodného města Annabergu do augustiniánského kláštera. Jak klášter v Annabergu, tak i klášter ve Wittenbergu disponoval rybníky (nejčastěji pstruzi a kapři), ze kterých se obsluhovali klášterní mniši a uměli z ryb připravovat chutné pokrmy. Barbara Uthmann (1514-1575) – byla podnikatelkou z Annabergu, zabývala se obchodem s lemovkami, prodejem prýmek a šířením paličkováním, rovněž měla podíl na dolech a nemovitostech ve městě i mimo něj. Na Annaberském tržišti stojí její památník. Tato emancipovaná renesanční žena se orientovala na vybranou měšťanskou kuchyni, ve které hrály důležitou roli mimo jiné ovocné dezerty, jakož i výrazná vína.
73
Kulinářský kalendář leden 2013 „Wilder Mann“ Motto: Historické osobnosti a jejich stravovací návyky Toulka za kuchařským umem našeho města a jeho osobností
Předkrmy: Bažantí prsíčko pošírované v červeném víně na Quiche Lorraine s mrkvovými trubičkami (Georg der Bärtige) Terina z drůbežích jater s černým lanýžem vlažný salát z řepy a mrkví (Christian Felix Weiße) Polévky: Čirý silný hovězí vývar s vaječnou zavářkou (Arthur Schramm) Hlavní chody: Spaghetti Carbonara (Peter Gast) Plecko s pečeným bílým zelím a čerstvým strouhaným křenem na cibulovém chlebovém knedlíku (Adam Ries) Filet z pečeného pstruha Na restovaných bramborách s vlašskými ořechy a hořčičnou omáčkou s glazovanými hrozny (Gabriel Zwilling) Dezerty: Jablka pečená na víně, se sladkými perličkovými kroupami (Barbara Uthmann)
74
10. Jídelníček musí obsahovat alespoň jeden vegetariánský hlavní chod. Většinou se dvěma až třemi pokrmy tuto podmínku splňují všechny podniky. 11. Jídelníček obsahuje sezónní produkty. Snaha o servírování sezónních pokrmů vzrostla. Ovšem až příliš často nacházíme na typicky krušnohorských pokrmech jako oblohu jahody nebo jiné ovoce z jihu i mimo aktuální sezónu. Kvůli nabídce mražených tovarů v supermarketech přesahující sezónnost je až příliš často obcházena nabídka typická pro dané roční období. Přesto se snad ve všech venkovských hostincích prosadilo, aby se zvěřina objevovala na lístcích pouze na podzim, a taktéž nabídka pstruhů dodržuje doby tření, pokud se jedná o čerstvé ryby pocházející z povodí regionu. 12. Nabídka zahrnuje alespoň tři saské nápoje, včetně jednoho piva. U nabídky nápojů se dá vycházet téměř ze stoprocentního splnění této podmínky. Ne všude se zatím prosadilo, že na vinný lístek patří také Míšeňské víno. Výběr z nabídky lihovin je velmi obsáhlý. U hnědých bylinných likérů není rozmanitost činěna chutí, spíše však etiketami často s velkou fantazií při označování produktu. Příliš zřídka jsou k nalezení historické lihoviny jako Stoughtons, likér z anděliky či z puškvorce. Stále ještě jsou některé podniky (asi 15%) nuceny, též kvůli jejich finanční situaci, přijímat za výhodných podmínek (částečné za příslibu úvěru) piva z pivovarů mimo Krušnohoří (především starých spolkových zemí) a tak se mimo jiné zavazovat až šestiletými nevýhodnými smlouvami (které vylučují nabídku domácích produktů). 13. Podnik upustil od umělých dochucovadel a předpřipravených pokrmů Jen v několika málo zkoumaných podnicích se zcela upustilo od dochucovadel. Nejsou tím míněny přidané nebo již v jídle obsažené organické substance, nýbrž přidávání glutamátů, „éček“ a tekutých solí formou v němčině hovorově nazývaných prostředků “Panenko Marie zachraň nás!” (dochucovadlo maggi, bujonové kostky nebo pasty). V příliš mnoha ochutnaných polévkách se nacházela takováto umělá dochucovadla, která by vesměs mohla být nahrazena bylinkami (např. libeček = chuť maggi) a kořením. Stejně se to má s používáním zahušťovadel ze supermarketu. Omáčka má předně vznikat procesem redukce z vývarů a základů na polévku, které většinou zhoustnou samy. V historické kuchyni bylo také zvykem používat jako zahušťovadlo jíšku (cibule a mouka orestovaná na másle či sádle). Dnes jsou omáčky zahušťovány, když je nutné je zahustit (například omáčku na knedlíky), trochou ve studené vodě rozmíchaného škrobu nebo u tmavých omáček použitím perníku. 15. Jsou dostupné informace, případně informační mapa, o možných aktivitách a akcích v regionu. Tato podmínka je z 90 % splňována všemi zkoumanými podniky. Navíc jsou často místním personálem poskytovány dodatečné informace ústně. 16. „Opravdové krušnohorské venkovské hostince“ jsou pro návštěvníka rozpoznatelné díky ceduli venku na vstupní části domu. 75
Toto kritérium je splněno ze 100 % všemi hostinci, u jednotlivých podniků se však tento znak kvality poněkud ztrácí v záplavě reklamních cedulí u vchodu. (Z) Poznámka: Jednotlivá vyhodnocení gastronomických zařízení obsažená v celkové studii jsou v předloženém znění pro veřejnost z právních důvodů vypuštěna.
76
Část C 6. Básně, písně, pořekadla a vyprávění o jídle a pití v Krušných horách Krušnohorské verše o jídle a pití Kulturní dějiny jídla a pití v sasko-českých Krušných horách se odrážejí také v četných verších, písních, pořekadlech, povídkách – méně už v pověstech. Jak v ročním, tak i v životním cyklu jedince lze prokazatelně přítomné literární vyjádření a hudební projevy, které opěvují nebo pojednávají o zacházení s potravinami a/nebo nápoji. Téměř všichni krušnohorští spisovatelé, básníci a skladatelé se ve svém díle jednou či vícekrát zabývali jídlem a pitím, jednotlivými pokrmy nebo právě i tradičním vánočním jídlem Krušných hor, „devaterem“(Neunerlei). V následujících textech se nachází reprezentativní výběr textů k tomuto tematickému okruhu z období posledních 350 let.1 Na základě množství materiálu nebyl ve všech případech publikován celkový text, ale jen důležité pasáže související s tématem. Pokud byl k dispozici životopisný materiál, je uveden v poznámce o autorovi k jeho dílu. Z nejstaršího, dosud známého básnictví (autor neznámý) pochází z roku 1659 ve všech variantách krušnohorského nářečí: „Kleiner Hochzeits-Wurm/ Svatební červíček“ (výňatek), báseň, která svůj název obdržela z důvodu, že byla napsána na dlouhých úzkých listech. Následující „Ehren-Gedicht/ Oslavná báseň“ (výňatek) pochází z roku 1660. Obě poukazují na jídlo a nápoje vesele-lehkomyslným tónem i na zvyklosti v jídle a pití našich předků v Krušných horách při slavnostních příležitostech: Malý svatební červíček „M když uteklo sousedovi splašené selátko/ to nejvykrmenější prasátko /jen proto na něj nezapomněl/ nyní/ věř či ne/ se trefil. Vykrmí si zase nějaké jiné/ co má srdce v těle/ totéž také kvůli počestnosti dostal každý/ stejnou měrou po šesti kouscích/ jako po utěšujícím pivě, které připomínalo mok jako o povidlech a kvasnicích, proto dělal v kožených kalhotách takový rámus/ a v jednom kole popíjel společně pivo/ vzal si z toho poučení. Jen se trochu namazal.“ Panekratzius Ortband/Erbsassen von Hintenzu Oslavná báseň „ M Již jsem na to nedočkavý: Když přijde na řadu posvícení/ a bude v týdnu i malé pivo kdybych byl mé věrné kouskem cípu koláče/ 1
Pozn. překladatele: následující ukázky byly volně přeloženy do češtiny z originálů, zachycených většinou v některé lokální/dobové verzi krušnohorského nářečí.
77
A co se bude dít dál/ devět jich již mám v tašce. Ano právě to říkám/ nyní mám před bránou/ Po čem dychtí mé srdce/pečeně/víno a pivo. M To přeji z hloubi srdce Nicol dr Schürrmäster Zu Schneppendorff
Ernst Hempel (1856 Stollberg – 1913 Stollberg) Syn tkalce lnu, domácí tkadlec, zedník, napsal přes 50 básní v nářečí. Tkalcovská nouze (1902) Z Kde ještě znalci herdule sedí okolo stolu, tomu je, vy dobří lidé, poté ale dvakrát zatěžko. Ráno opékané brambory* a namazaný krajíc, k poledni se dívám do hrnce, jestli je uvnitř něco jiného než nějaká chudá polévka. Místo kávy výtažek, máslo není rovnou celé týdny, brambory a k tomu trochu tvarohu, opečený na mále omastku. * Backs = pokrm z brambor (opékané brambory, ze kterých se rozvinula selská snídaně) O
Erwin Bauersachse (1893 Schneeberg – 1948 Stollberg) Syn výrobce hraček, správní úředník v Rittersgrün, od 1945 horník, psal písně, básně a povídky v nářečí i spisovné němčině. Sladké maliny (1937) Maliny jsou sladké, maliny jsou červené, maliny, ty chutnají docela dobře. Můj miláčku, to jsem pln očekávání. Ještě se plížíme vzadu po zahradě. protože tam jsou ty nejhezčí, činíme se na zahradě. Maliny jsou sladké, maliny jsou červené, maliny, ty chutnají docela dobře. 78
Nejhezčí bobule, to není žádné klábosení, pěchuji jednu za druhou do úst. A nad nimi se usmívá sluneční svit: Miláčku, nemůže to být krásnější. Malinky jsou sladké, maliny jsou červené, maliny, ty chutnají docela dobře. Jak brzy léto končí, touží se stále více po malinách. Jak je mu ještě sladce okolo úst: Miláčku, bylo to tak velmi pěkné! Johanne Amalie von Elterlein roz. Benkert (1784 Annaberg – 1865 Schwarzenberg) dcera kupce a obchodníka z Annabergu. 1804 svatba se soudcem a vlastníkem půdy Karlem Heinrichem von Elterlein. Kromě „Heiligohmdlied/ Písně na Štědrý večer“ nejsou známy žádné další básně. Zatím existuje 100 strof této písně. Zde jsou uvedeny historické verše ve starém krušnohorském dialektu. Píseň o Štědrém večeru (ve starém krušnohorském dialektu) Dnes je dívky Štědrý večer pojďte dál, my lijeme olovo. Lobe, poběž ihned za Annelies musí zavčas dovnitř (nebo: Fritzi poběž rychle za Hanne Christ, má tu být včas.) Zapálili jsme svíčky; podívejte se dívky, nádhera. Tam naproti vám je skutečná slavnost, porazili jste svini. Koupili jsme si i svíci, za dvaadvacet feniků. Jdi a přines sem hrnec, mé svícny jsou příliš úzké. Karle, zapal vánoční svíci, abys věděl, jak Vánoce voní; a postav ji tam na střepinu, která leží pod pecí. Lotte, na oné cestě v dáli, tam Lob položil své olovo. Dívky nepomlouvejte, 79
jinak se zaleknete. Neboť muži mají své přátele a to, co chtějí. Můj otec má svá místa, Karl má svou hru. Ulil jsem olovo, kdy jej dostanu? Viděl jsem kováře! Karlin se směje, určitě si myslí, na jejího soudce Frieda. Máme šestnáct vánočních štol, tak dlouze na lavici před pecí. Dívky, to vše se musí sníst, abychom všichni nestonali. Vařili jsme Neinerlaa, také uzeninu a kyselé zelí. Moje maminka uvařila, ta stará dobrá maminka. Fritz přinesl také housku namočenou v mléce, nic z ní neujedl. Chlapci neházejte rašple do slámy na Štědrý večer. Kdy se bude podávat houbová polévka?! Lotte, utiš se přece! Počkej, až přijde otec, pak musíš ihned jít spát. Poslechněte jednou hrnec v peci, onen rachot a souhru zvuků. Když už neúpí, je prostřeno a jsou zapáleny svíce. Neboť Štědrý večer o půlnoci, tu proudí místo vody víno. Kdybych se již více nebála, přinesu hrnec celý. Neboť naproti u sousedovy studny, tam stojí veliká dívka. A kdo nemá plné tašky, ten ať se nepřiblíží. Lobe přines avšak od milé Hany otci konvičku s pivem. A když přijdeš, 80
zazpíváme ještě: „Těším se na tebe.“ Děti, ulehněte již do postele, hodiny ukazují již jednu. Zda se sejdeme opět na Vánoce? Ať se stane, jak chce Bůh
Christian Gottlob Wild (1785 Johanngeorgenstadt – 1839 Breitenbrunn) Spoluzakladatel krušnohorského básnictví v nářečí, farář, spisovatel, básník. Důležité dílo: „Interessante Wanderungen durch das Sächsische Obererzgebirge/ Zajímavé procházky saským horním Krušnohořím“ (1809) Paličkářka (1815) M A když jsem se přiblížil k jejím zádům, co tu není k smíchu! Tady se tím či oním opravdu můžeme obveselit a pijeme kávu, jíme kluzky k tomu – jistě se někdo pozeptá. M I na lavičce před pecí se usadili chlapci, to se člověk svíjí smíchy, co vše se tu přihodí. Často se tu pečou, jen také pro radost, bramboráky v troubě. Otec (1815) „ M Nebo svátky, obtížné obyčeje chceme skutečně péci kvasnicové kluzky, s hodně rozinkami, křupavé a měkké, věc, tak veliká jako obří kamen“ (veliká jako obří kameny, Brocken)
Karl Hans Pollmer-Geyer (1911 Herold – 1987 Dresden), Syn punčocháře, své dětství strávil v Geyer, pastor evangelické svobodné církve v Zschorlau, vlastenecký badatel a básník. Obilí (1951) Žluté a zlaté stojí obilí, 81
a klasy jsou silné a veliké. Naslouchej, jak již sedlák ostří kosu zítra začne sekání! Žlutě a zlatě roste obilí z klasu do našich rukou. Sedlákům, mnoho díků! – mnoho díků, ty moje rodná zemi!
Anton Günther (1876 Boží Dar/ Gottesgab – 1937 Gottesgab, sebevražda) Syn horníka. Litograf, hospodář, lidový básník a písničkách Krušnohoří. Přes 100 písní, stejně jako mnohé básně, pořekadla a vyprávění (většinou v krušnohorsko-božídarském nářečí). V letním času (1919) Z Když na keři visí borůvky, a znalec se vydá se džbánem ven, když donese večer plný hrnec, džbán a nádoba vypadá jako džber od sazí: A jak je poté pěkně, kolik potěšení a radosti, když je v létě borůvek do sytosti. Je to tak pěkné a vůbec, přinesme si borůvky, ach, přijde podzim, uvidíš je padat dovnitř. Tralalá M Když se houbař brzy ráno plíží mezi smrky jako ochránce zvěře, ó jak tepe srdce plné pokoje, když se sem a tam schová nějaká houba. A jak je poté pěkně, kolik potěšení a radosti, když je v lese hub do sytosti v létě je to tak pěkné a vůbec, přinesme si houby, ach, když přijde podzim, umrznou! Tralalá M Z
Píseň sekáčů trávy (1898) Já jsem sekáč brzičko vstávám s kosou na hřbetě nahoru na louku se vydávám. A tam halt pilně seču, dokud ještě mlha leží. Zase nabrousím svou kosu, až jiskry lítají. 82
A pak sním svůj chléb a sýr, svůj sýr, a večer si naklepu zase svou kosu. Mám lahvičku plnou kmínky a půl bochníku chleba, pár tvarůžků s máslem, najím se až dosyta. A pak halt pilně seču, dokud ještě leží mlha. Zase nabrousím svou kosu, až budou jiskry lítat. A pak sním svůj chléb a sýr, svůj sýr, a večer si naklepu zase svou kosu. Senoseč (1903) My sekáči, my jsme jó veselí lid. Není nic hezčího, než když tam v lese kukačka křičí a my tu děláme seno. Dopoledne nahoru na louku se jde, kde leží tráva v mlhách; společně se dáme do toho a skončíme až teprve, když slunko stojí vysoko. O půl desáté hodině seno rychle obrátíme, než nosič jídla s jídlem přijde, to hned k němu běžíme. Když je to tu, najdeme si stinné místečko, kde si sníme svůj chleba a tvarůžky k tomu. Do poledne se ještě dvakrát třikrát obrátí, než zas nosič jídla přijde, a my k němu poběžíme. Budou-li pečené knedlíky s brusinkami, a k tomu hrnek kávy, kdyby byl hrnec jen ještě větší, to bychom byli všichni rádi.
83
Pak se rovnou posadíme, a jídlo si vybalíme, dvakrát, třikrát si zobák otřeme a chutě se do toho pustíme. A když je všechno hotovo, to my se často nasmějeme do sytosti, protože se najde vždycky někdo, kdo dělá tu hlouposti. Houbaři (1899) Já chodím na houby ráno, když svítá. (Holarí, holaró, holarí, holaró!) Když ptáci pěkně zpívají, procházím se po pasece. (Holarí, holaró, holarí, holaró!) V lese tam jsem já úplně jako doma. Znám každé místečko, mě každý strom zná. Na první pohled jsem to viděl podívejme, smrček, jestlipak pod větvičkou neschovává houba svůj klobouček. Tak chodím po lese z kopce i do kopce a houby tak dlouho hledám než je taška plná. Jak je to v zimě pěkné, mít v domě pár hub Z nich polévku uděláme nebo omáčku plnou hub. Já houbař jsem a tak to zůstane. Budu chodit na houby, dokud jejich konec nenastane Žebrák (1905) M Jen se podívejme, přišel až k našemu městečku. 84
To bude asi hostinec, Tam kořalka pije se. Ta všechno spraví – žebrákovi dodá odvahu. Jo, jo, jo žebrák ten má se! Starý kupec (1903) Já starý kupec jsem, to každý hned vidí. Odkud jsem, to řekne moje řeč, protože nesnesu žádné křivé slovo. (A no jo, no jo, no jo!) Mám domeček, maličkatý a v tom domě bydlí moje žena, tři děvčata, pět kluků, jedna kočka a já. A vzadu v chlívku visí moje koza. V létě můj obchod pokračuje zeleným, kmínem, a majoránkou, v zimě nosím jablka a ořechy a švestky, ty jsou slaďoučké. Já v Karlových Varech už jsem byl, jel jsem do Kadaně; Sasko jsem procestoval, svět jsem prochodil. Každý kramář chválí své zboží, to nedělám celý rok, protože kdo mě zná, ten u mě kupuje,/koupí protože já mám nejlepší zboží. A náš milý život, když se a to podíváme pořádně, to je taky obchod každým dnem a nocí. A když přijde smrťák pro nás, pak dojde na obchod poslední.
Návštěva (1902) M Teď, když jsme všichni hladoví, přijde plná brambor mísa, a na to namažem si tvaroh lžící, a navrch hrnek kávy dáme si. M
85
Hraniční příkop (1902) Tam naproti u hraničního příkopu, tam jsem stál zcela sám, vysoko přes smrky přes paseky ještě jsem Sasko nikdy neviděl. A přes les oklikou tudy běží příkop hraniční, tam jsem jako malý kluk chodíval na houby na toulky klučičí. Tam já často v kopcích schovával se, trhaje přitom borůvky, a když jsem jinde viděl hezčí tak skákal jsem i přes jámy O Krušných horách (1900) M Když jednou do hostince přijdu a své pivo vypiju zavládne veselí a pohoda, za tím si stojím docela M O staré gardě (1900) M Když jednou do hostince přijdu a své pivo vypiju je mi pěkně a vesele, za to nemůžu. A když se mi tam líbí, tak tam taky zůstanu třeba jednou i do rána, protože já jsem ze staré gardy a takový taky zůstanu! Všehochuť z Božího Daru (1898) M V létě je u nás pěkně, to nejlepší je doba, můžeme jít na houby třeba, a borůvky rostou hned vedle. Pasáček vyhání krávy brzy ven, v osm už je jich vida. On zatroubí na roh: 86
Hmtitertata. V každém domě v létě voní houbová polívka, pečené knedle s brusinkami a hrnek kafe. Chutě se do toho dáme, hrnky vypijeme dva, k tomu fajfku tabáku máme. Hmtitertata Masopustní píseň (1934) Je masopust, je masopust! Všude voní koblihy a perníčky, Je masopust a všude voní perníčky! M Pečené knedlíky (1901) Může být něco lepšího než jsou pečené knedle? Olížu si ruce a prsty taky jako kočka tlapy. Není toho potřeba moc, pár brambor, tvaroh a máslo, trochu krupice a pár rozinek navrch, to je ale žrádlo. Pečené knedle s brusinkami a hrnek kafe chutná všem, už se mi zbíhají sliny, jen co o nich začnu mluvit. Jen na ně pomyslím, žaludek začne radostí kručet, a proto se v Krušných horách nenecháme o pečené knedle ošidit. Jak ještě žijeme za války (1915) M O životě mi ani nezačínejte naučili jsme se ho jako domobranci. Jestli se jednou vrátím domů, vezmu velký hrnek, do něj si dám vařit kávu, polívku a knedlík, maso a kosti, 87
Něco si upeču, těsto strčím do trouby, prádlo vyvařím taky v hrnci a ráno, než se začne s praním, se v něm celá rodina umyjeM Pořiď si dobytek! (1918) Pořiď si do domu dobytek, budeš mít vždy dostatek, bída oknem uteče. Od krav budeme mít máslo a tvaroh a mléko. Jen se děvečky naučte dojit, a nekoukejte jako tele na nová vrata. Budeme zdraví a silné, protože bude mléko, máslo a tvaroh. Z O jídle (1918) No není tohle k nevíře, každý mluví jen o jídle. Kam jen přijdeš, všude stejná písnička. Ve městě i na horách, ve škole i v kostele, mladí i staří, každý mluví jen o jídle.
Martin Hermann (1899 Freiberg – 1975 Freiberg) Syn krejčího, učitel ve Freiburgu. Psal písně, básně a povídky v krušnohorském nářečí: Bramborová píseň (1949) „Kdo na horách má domeček u něj pár řádek brambor, ten je u nás boháč – aspoň se nají! Brambory jsou pro nás chlebem! Když se vydaří, to se to žije, nemáme bíduuž aby byly pod střechou! Jaká je to radost, když je kopeme a oni se vykutálí ze země! Stává se, že se nezadaří
88
a urodí se jen drobounké. Ale když je sklep plný, to se nám bude žít! To můžeme v jeden den jíst brambory i třikrát! Brambory jsou velké a kulaté, jsou bílé a červené a modré, jsou levné a zdravé a dobré, a už jsou zase fuč!" Píseň o máslové štole Moje žena, to je pekařka, zase je tu doba pečení štol! V pět zvoní budík, dnes se peče pro mnoho lidí! Mě taky vyhodila ven i když už je nemůžu ani vidět. Jsem já to ale chudák! Štoly, ó štoly, dnes večer už budou! Upekly jsme dvanáct štol, váží víc než šest liber! Musíme naloupat mandle, s mandlemi je dobroučká. A z našeho stromu u studny máme ještě povidla, ty si namažeme na chleba! Štoly, ó štoly, kdo by si je nedal? U nás jsou mnohem lepší než štoly někde jinde, jsou mnohem vyšší a mnohem větší – dáváme do nich víc mouky! To má svůj důvod: s moukou jsou štoly zdravé, a my potom taky! Štoly, ó štoly, kdo by takové nechtěl? Štolu nakrojíme na první svátek vánoční. Nejdřív se pohádáme, protože nikdo nechce patku! Pak si štolu namočíme do kávy – 89
to je prý neslušné – vy neslušní lidé! Štoly, ó štoly, není nic lepšího! Jednou jsme na jednu štolu zapomněli, a tak jsme ji potom v dalším roce – byla pořád dobrá – snědli, na prvního ledna! A když je krabice od štoly prázdná, poohlédneme se ještě po té patce – po tom zbytečku Vánoc. Štoly, ó štoly, hned bych si šel pro další!
Manfred Pollmer (1922 Geyer – 2000 Geyer) Syn punčocháře. Byl mladším bratrem lidového básníka Karla Hanse Pollmer-Geyera (psal v nářečí). Obchodník, účetní, žurnalista. Mluvil nářečím, přes 200 básní a 30 písní. Proto zelené knedlíky Zelené knedlíky, na to nezapomínejme, se jedly na Štědrý večer, věděli jste to? Je to jídlo sváteční! Za prvé, to sami víte, bez zelených knedlíků nebylo by pořádné devatero; za druhé: když jich sníme hromadu, určitě nám v novém roce nebudou v domě chybět peníze. A já se toho držím knedlíků sním, kolik jen můžu, a někdy, to nepřeháním, šest či sedm kousků, a proto, jen se podívejte, není moje peněženka nikdy prázdná! Jen si posluž Přijdeš-li nahoru do hor, prohlédni si to a dej si pozor. Tady u nás, nutno říct, máme něco dobrého na zub! Refrén: Jen si posluž a dej si s námi! Dobrou chuť ti přejeme! Nech si chutnat a najez se do sytosti! 90
Kdo má něco dobrého k snědku, ten se má dobře. Pojď a drž se toho! Zelené knedlíky, kousků sedm, velké a kulaté, k pomilování. K nim kyselou pečeni, to hned každý zbaští! Taky pánvička kouřící dívky to je ale dobrota, na ni spoustu másla, to ti sliny potečou! A co teprve podmáslový getzen, ten chutná náramně, dej se do něj, dokud ještě je, a nesněz ho i s talířem! A naše houby, to je život, nemůže snad být nic lepšího, čerstvé rovnou z lesa, zmizí na to tata! Jen si dej Už to u nás doma zase voní po kávě a po štole: Odpolední kávička, to je ale pochutnání, to si dáme líbit! Jen co uhodí ta hodina, hodina čtvrtá, dostaneme chuť, všichni se hned sejdeme a všichni si pochutnáme. Máme přece máslovou štolu, tak dobrou, a k tomu dobrou kávu! Toho, komu by u nás nechutnalo, tak toho bych chtěl vidět. I když nás potom bolí trošku břicho a srdce buší jako zvon – odpolední kávička, ta vždycky stojí za to! Proto pojďte a dejte si! Vánoční pečeně K Vánocům, to musí být, 91
patří správná hostina. U Eberharda a jeho ženy a jeho dcery, tam ji taky měli, proto musela husa na pekáč. Snědli ji ve třech, to není výmysl, společně na Štědrý večer, se zelenými knedlíky, tuhle dobrotu. Ale před dvěma lety, tehdy to bylo, zase měly husičku, ale paní matce nějak husa nesedla. Ležela jí v žaludku jako kámen, bylo jí po ní tuze zle po celé tři sváteční dny. Její muž ji proto hned řekl: „Příští rok už nesmíš trpět! Místo husy dáme si, co jen tomu říkáš, raději zajíce!“ M Husí sádlo Chleba s husím sádlem, to vám povídám, ten já si tuze rád dám! Kdyby byly husy ze samého sádla, já bych si nestěžoval. Když mám čerstvý tmavý chléb a namažu ho husím sádlem, chutná to tak nádherně, že nemůže přestat jíst, sním klidně i patku, pak vylížu samotné sádlo, a kdo mě vidí, hned má taky chuť a hned se ke mně přidá. Je to jisté, lidičky, hrnec zbude prázdný! Dokud je v něm sádlo, je to pro mě žrádlo! Je to tu No, matko, pojď a přines jídlo, řekl bych, že začneme! Hodiny, jen se podívej, už ukazují šest. M Štědrovečerní světlo už hoří, 92
stůl je bíle prostřený. Taky chléb a sůl, ty už tu máme, kdyby nám náhodou nechutnalo. M Teď už ale chceme knedlíky a pečeni z husy! Sedm kousků sním určitě, to nejsou jenom řeči M Proto, matko, pojď a přines jídlo a přines taky neinerlaa! Vždyť už na něj čekáme dlouho, a taky už máme hlad!
Stephan Dietrich (zvaný Saafenlob, 1898 Eibenstock – 1969 Hohenlimburg) Syn horníka, učitel, 1945 zatčen, od roku 1948 těžba uranu, 1967 se přestěhoval do Hagenu. Povídky, divadelní hry, básně, písně. Brusinky Když je čas borůvek pryč, a rozkvete stráň červeně, pak se jde na brusinky, brusinky jsou dobré. I moje babička říkala: Když někdo trpí na plíce, ať se pořádně nají brusinek, pak zas bude jak za mlada! Brusinky! Brusinky! Přidejte, lidičky, k těm dobrým bobulím trochu mléka, to se pak rozplývají na jazyku a ještě léčí. Ať už je to na žaludek, nebo na hlavu, když ti slábne sluch, revmatismus nebo artritis, na všechno jsou brusinky. Brusinky! Brusinky!
Reinhold Illing (1884 Kupferberg/Mĕdĕnec – 1971 Merkstein) Syn prýmkaře, krušnohorský básník a skladatel písní z českého Krušnohoří, s přísečnickou kapelou prošel mnoho zemí. Houbová píseň M 93
Každý pátek servírují mi houbové knedlíky a čtyři, pět, šest, jako nic jich sním. Houby mi pořád doma stojí na plotně, ale kdyby jednou někdo přišel, žádné bych mu nedal! M Bramborová píseň Brambory jsou u nás na vsi i ve městě proslavené, jak na horách, tak v údolí jsou dobrodiním pro každou domácnost. Brambory jsou skutečně dobré, děláme z nich různé věci a kdybychom neměli brambory, to by nám bylo smutně. Refrén: Brambory jsou pro nás štěstí, po bramborách jsme zdraví a neztloustneme. Proto jsou pro nás brambory dobrodiním pro každou domácnost. Kdo pořád jí maso, ten bude nemocný, stejně je to s uzeninou, sledi ti smrdí a je po nich žízeň. Ale kdo jí brambory, ten zůstane zdravý a silný, jen člověk nesmí šetřit na másle a tvarohu. Z brambor vaříme kaši a knedlíky, o panečku! Jíme je samotné, rozkrájené, jíme je ke kávě, děláme z nich placky a placičky2 a bramborový salát; ale nic z toho nechutná tak dobře jako kouřící dívka. Na podzim starý i mladý kope brambory, s koši a pytli, s nůší a motykou chodíme na pole. Rozděláme oheň a dáme do horkého popela brambory; když jsou řádně upečené, pak teprve chutnají skvěle. Co tu všechno máme Máme vaječné placky, houskové placky, máme houbové placky, máme ovocné placky, a taky spoustu lidí, co pořád plácajíM Máme letní jablka, zimní jablka, jablka na závin, vánoční jablka, a taky spoustu pláňat. Měděnecké posvícení Když od nás odchází léto, a vlaštovky táhnou na jih, když dozraje oves, když pilně sušíme houby, když už je cítit chlad 2
Buzula - malé placičky z bramborového těsta (vařené nebo pečené)
94
a když zkoušíme brambory, když jsou mlhy a mokro, pak se blíží Měděnecké posvícení. Ano, tenhle svátek přitahuje mnoho lidí, přijde každý, kdo alespoň trochu může, protože z každé škvíry pod dveřmi se line sváteční vůně: vepřová pečeně, husa, káva, kyselé zelí a koláč a čaj. Aj, jak se jen dme chřípí hostí na Měděneckém posvícení!
Edmut Kluge (1933 Goldap – žije v Zschorlau) Obchodní pracovník, důchodce, od roku 1963 samouk co se psaní týká. Publikoval několik básní a povídek. Píseň o štole Když to venku bouří a běsní, to je potom doma pěkně. Plotna červeně žhne, a nám je spolu dobře. Co to máte na hlavě? Dnes večer se s pečením začne. to nebudou kynuté knedlíky - těsto už je v míse. Nasekáme mandle, odvážíme. Malou lahev rumu nasály rozinky. Tak pojď už matko, pojď! Dej dovnitř i citrón, jen na nic nezapomeň! Už ho moc nezbývá, nachytala jsem na něm kluky. Štola krásně voní. Vůně se line celým domem. To jsou ve vzduchu Vánoce, a já už to nemůžu vydržet. Nemůžu to vydržet, musím ochutnat alespoň kousek. Ale s mojí ženou je to těžké, tam mi štěstí nepřeje. Jen se nebojte, já to nějak udělám, už vím, co řeknu. Všechno půjde hladce. Holt jí trochu pomůžu. „Ženo, podívej se na štolu - je nakřáplá! Já to nebyl. A když je jednou rozbitá, to ji musíme sníst.“ Dřív se říkalo, že znamená smrt, když se vám štola při pečení rozpadne. Ale kdo tomu dnes věří? To jsou jen hloupé povídačky, to říkají staří lidé! Já to dělám každý rok, a podívejte, ještě dnes žiju.
Christa Dohms Krušnohorský spolek Satzung (Předmluva k rukopisné kuchařce, duben 2006, spolu s Andreou Lohs, Ilse Wolf a Elfriede Martin)
95
Jídlo – dříve a dnes U nás v Krušných horách bylo dříve mnoho chudých lidí. Mnoho toho neměli, byla to tvrdá doba. Mořili se, často pracovali až do noci. Ale bohatství jim to nikdy nepřineslo. Já si to ještě pamatuji a nemohu na staré časy zapomenout. Vařila se většinou jednoduchá jídla. Pekly různé placky z mouky, vajec a mléka. Ale chutnaly dobře a byly levé. Skoro každý večer byl na stole hrnec brambor. K nim jedli máslo, tvaroh nebo uzenou rybu. Někteří lidé měli ve zvyku, máčet si brambory ve lněném oleji. Když pár brambor zbylo, tak se druhý den rozmačkaly nebo nastrouhaly. Z nich se pak pekla kouřící dívka a tak se z nich nasytilo víc lidí. Lidé neměli vždy maso a uzeniny, neexistovaly limonády nebo kola, na žízeň na plotně stál hrnec sladové kávy. Po celý rok chodili do lesa na dřevo a taky si domů nosili hodně hub a borůvek. Z nich se také vařilo, houby usmažili nebo z nich uvařili polévku. Borůvky se přidávaly do placek (getzenů). Takový byl dřív život u nás na horách. Ale lidé byli spokojení, což v dnešní době často nebývají. Jak lidé dříve vařili, tak se to dělává hojně i v dnešní době. Ještě budiž řečeno: kouřící dívka, to je a byla dobrota, tomu můžete lidičky věřit, tak to bylo dřív a tak je to i dnes.
Clemens Drache (1857-1911) Právník z Budyšína pravděpodobně znovu objevil píseň vzniklou v roce 1870 „Můj Annaberg“ (annaberský pochod horníků) a zveřejnil ji v roce 1897 ve své sbírce básní „V dur i v mol“ (In Dur und Moll). Znovu vyšla v roce 1932 ve zpěvníku Krušnohorského spolku a byla doplněna o následující frohnauskou3 verzi textu: Getzeny a švestky chutnají dobře, chutnají dobře, chutnají dobře; A brambory a dívka kouřící – to radují se v neděli horníci! A když je jednou pěkný den, opravdu bez starostí a trápení, 3
Frohnau – část města Annaberg, pozn. překladatele
96
Když nám Röhling dá sud, pak nikdo nebude už chtít domů. A vrchní štajgr se svou paní paní tancuje, jen pohleďte, úplně sám. Ostatní přihlížejí, veselá to společnost. Tak „Zdař bůh“, a spoustu veselí! Zdar a štěstí ó ty pěkné pivečko, dobré pivečko! Jestli si chceš jedno dát, musíš se s námi do Annabergu vydat! Cestou do kopce průvod řičí! Do kostela už se nevejde ani noha! Pak jdou velcí i malí na husičku do hospody. A když se pořádně naládujeme, pak jdeme dovnitř na „bál“ Z
Friedrich August Möbius (1869 Annaberg – 1939 Braunschweig) Möbius byl synem annaberského kupce Friedricha Möbia. Po dokončení školní docházky pracoval jako pomocný učitel a navštěvoval hudební konzervatoř v Drážďanech, kde se vzdělával jako hlasový učitel. Od roku 1932 vyučoval fonetiku, řečnictví, nápravy poruch hlasu a řeči na Vysoké škole pedagogické v Braunschweigu. Píseň o kopci Bielberg (1905) M Bielberg má něco i pro žaludek: jahody, maliny a borůvky, tam se jich nasbírá hromada a ještě víc hub. Můj Bielberg, ten já mám rád a tak to také zůstane! M
Georg Langer (1888 Annaberg - ?) Byl majitelem „Krušnohorského šenku“ (Erzgebirgsschänke) na Malé kostelní ulici v Annabergu. Během annaberské pouti provozoval stánek s občerstvením s názvem „U veselého Šorše“ (Zum fidelen Schorsch). Kromě jedné posvícenské písně se má za to, že od něj pochází i následující píseň („Franzenstöckel“ byla hospoda v ulici Scherbank v Annabergu, majitelem byl Max Herrman): U Fransenstöckela M Jeho pivo je dobré, učiněný skvost, hned se do toho dáme, nejlepší je obložený chleba s karbanátkem a syrovým vejcem. A pálenka tu je výtečná, to se musí zkusit, kdo si dá tři, čtyři skleničky, může přijít o rozum. Pak je tu taky starý sýr, říká se mu otep sena, trochu smrdí, což člověka uhodí do nosu už ve dveřích. Také se tu dostanou rybičky, sardinky v oleji a marinovaný sleď.
Ernst Philipp Weigel, uměleckým jménem Emmler, Ernst, (1878 Raschau – 1948 Lipsko) byl promovaný národohospodář (dizertace „Saská Sibiř“, 1909) a národopisný badatel. Psal básně v nářečí. 97
Zelené knedlíky (1910) Když je neděle nebo svátek, musí být na stole zelené knedlíky. Neděle nebo svátek bez zelených knedlíků, jakoby ani nebyly. A já říkám: Chci v neděli k obědu a taky každý svátek hrnec plný zelených knedlíků. Honem, matko, přines brambory, já je oloupu a nastrouhám. Přece vím, že je to pracné, kdo by si to pomyslel, když mi někdy říkáš: Musí být každou neděli opravdu zelené knedlíky? A při tom se ošíváš. Co rádi jedí ostatní, to je jejich věc, do toho mi nic není. A určitě je toho hodně, jemináčku, a všemožné věci, co jsou dobré a co jsou drahé. Ale když nedostanu svoje oblíbené jídlo, tak mě nic jiného nezajímá, mám rád zelené knedlíky. Tak to je. Ale jen zelené knedlíky, a k nim nic jiného, to by nedopadlo dobře, to už vím, a tak se na tě nezlobím, když přineseš vepřovou pečeni, nakládané nebo uzené maso, se zelím, no to je něco, a nejraději husí pečínku. A když to není, když si to člověk nemůže dopřát, to se pak nedá nic dělat, pak si uvaříme něco jiného. Kus špeku nebo cibulačka, klobásová polévka, to taky chutná dobře. Ale v neděli to musí být hrnec plný zelených knedlíků.
98
Brambory (příběh v nářečí) Jeden z lufťáků se brzy ráno vydal s ostatními na cestu. Chtěli chodit celý den. Když procházeli kolem sedláka Hänela koukali se, jak máchá kosou a je celý zabraný do práce. Když se vraceli večer, sedlák pořád pracoval. „Všechna čest!“, řekl jeden z výletníků. „To už bude dvanáct hodin, co tu pracujete. Tak to děláte každý den?“ – „Inu, jak jinak? V létě máme my sedláci napilno, abychom vše zvládli.“ – „Ach tak! Ale to mě překvapuje, že jste při téhle námaze pořád tak tlustý a kulatý. Asi vám vždycky pořádně vyhládne, a tak hodně a dobře jíte?“ – „Už to tak bude. Za týden spotřebuju několik centů brambor. Ty jsou základ a taky jsou dobré!“ – „To je možné, ale nemyslel jsem si, že by brambory byly tak výživné a způsobují takovou tělnatost.“ – „To záleží na tom, jak je podáváte.“ – „Aha! Takto máte asi obzvlášť dobré recepty. Nechcete mi nějaký prozradit?“ – „Proč by ne? To vám klidně prozradím. Ty brambory nejprve uvaříme, potom je rozšťoucháme. Pak tam přijde mléko a jetel a zelné košťály nebo co tak člověk má zeleného.“ – „Cože? To je vaše oblíbené jídlo?“ – „Moje? Ale kdež! Tím krmím třikrát denně naší svini. A až bude velká a tlustá, pak ji porazíme. A já, já pak sním šunku, maso a klobásy.“
Heinrich Köselitz (Peter Gast) Heinrich Köselitz se narodil 10. ledna 1854 v Annabergu. Po dlouholetých pracovních pobytech mj. v Lipsku, Benátkách, Nizze, Sils Maria, Bazileji, Curychu, Drážďanech, Mnichově, Vídni, Berlíně a Výmaru se v roce 1889 vrátil do Annabergu do domu Köselitzových („zahrada epikurejská“) u rybníka Schutzteich, kde 15. srpna 1918 umřel. Köselitz je spíše známý jako Peter Gast, což byl pseudonym (další byly „Peter Schlemihl“ a „Petrus Eremita“), který dostal od svého dlouholetého přítele a obdivovaného vědce, filozofa Friedricha Nietzscheho, „protože Köselitz vlastně znamená pasák koz“. Köselitz složil několik děl, jedním z nich byla opera „Lev z Benátek“. Do Nietzscheho smrti (25.8.1900) redigoval téměř všechna filozofická díla světoznámého vědce ze saské obce Röcken, z části psal předmluvy a staral se o Nietzscheho pozůstalost. Kromě toho má trvalé zásluhy za péči o čistotu krušnohorského nářečí, a za své snahy o vylepšení jeho reputace. V posledních letech svého života psal v Annabergu četné básně, šprýmy a humoresky v krušnohorském nářečí. Následující příběh je vybrán z jeho veselých příběhů ze života „Verwerrtes Volk“ (Annaberg, 1893): Velká otep sena „Otep sena“ znamená v jazyce krušnohorských vozků chleba s máslem a sýrem. Köselitz k tomu napsal „Svědčí to o lidské vlídnosti, sebeironii a lásce ke zvířatům – to, že jídlo, které většinou jedli v hostinci, zatímco jejich koně venku žrali, nazývali stejným jménem, jako žrádlo svých zvířat.“ Z jazyka vozků přešel výraz „otep sena“ (Bündel Heu/ Bündl Hei) do hospodské mluvy v Krušnohoří.
Dřív dostávali boudaři vždycky najíst, když kolem poledne sešli ke kupcům. Když časem zjistili, kde dostanou nejlepší jídlo, a tak se podle toho řídili a chodili tam pokaždé kolem druhé hodiny. Kupec Emmerich v ulici Wolkersteiner Gasse jim pokaždé dával polévku, chleba a zeleninu a navrch přihodil i kmínku. Každý týden u něj měl co dělat také boudař 99
z Eibenstocké boudy - Traugott se jmenoval. Jednou k němu přišel později než obvykle, protože někde jinde musel déle čekat. „Božíčku!“, řekl Emmerich, „to je mi líto, ale my už jsme všechno snědli. Nebo počkej chvíli, hned si nějak poradíme! – Ty Emmo (řekl rychle služebné), jdi naproti ke Kaiserovi a přines ementálský sýr jako obvykle. Slyšela jsi? Ementál!“ Emma šla naproti ke kupci a řekla: „Chtěla bych ementálský sýr.“ – „Kolik jsi to říkala, zlatíčko?“, zeptal se Kaiser. Ta hloupá husa na to drze zvolala: „E-men-tál-ský-sýr! (pozn. překladatele: v němčině zkráceně Emmenthaler), chci říct švýcarský ementálský sýr! Jen si pospěšte, jinak bude doma virvál!“ Do starého Gaaloba jako když uhodí; mrmlal si pod vousy jako jezevec, přinesl velký nůž, bochník sýra a ještě jednou přemítal: „E-men-tálský-sýr (Emmenthaler)?! Je to tak správně? No ptát se té drzé holky ještě jednou nebudu. Asi to tak bude!“ – a ukrojil jeden tolar (v němčine „Thaler“; to tehdy byly čtyři libry sýra), položil ten kus na váhu, a protože to pořád nechtělo štimovat, musel přihodit ještě pár malých kousků. Pak sýr zabalil do žlutého papíru, dal balíček Emmě a připsal na její účet tolar sýra, Emmerichovi vždycky všechno psal na účet. Když se u Emmericha otevřely nebo zavřely dveře obchodu, pak se pokaždé ozval zvonek: když tedy přišla Emma zase domů, Emmerich ji slyšel. Šel do prvního patra a viděl „boudaře“ jít dolů do světnice, po tom co ho vyřídil. „Emmo!“ zavolal dolů Emmerich „dej sýr na talíř a postav ho před Traugotta! Nezapomeň na chleba, máslo a maso na kmíně. Jen mu řekni, že hned přijdu dolů a že se má zatím najíst.“ Za chvíli vešel Emmerich do pokoje, kde seděl Traugott. Podíval se udiveně na obrovskou kostku sýra, která před ním stála. Úplně zapomněl zeptat se, proč děvče přineslo tolik sýra. Říkal si, až bude mít Traugott dost, tak přestane jíst. Přecházel tedy sem tam po světnici a tu a tam promluvil na Traugotta pár slov. Ten se do řečí ale nepouštěl a řekl vždycky jen „Jo!“ nebo „Tak to je!“ nebo „To je taky možnost!“ Jak se dal jednou do jídla, nic jiného nevnímal. Ukrajoval si jeden plátek za druhým, jedl k tomu řádně chleba a nezapomněl ani na kmínku. No, jestli to tak půjde dál, nic na našeho Emmericha nezbyde (na švýcarský sýr on si potrpěl)! Proto si myslel, zkusím alespoň naznačit. „Ty, Taraugotte,“ řekl „ten sýr je drahý!“ – „Já vím,“ opáčil Traugott „taky tak chutná!“ a ukrojil si přitom další krajíc chleba, namazal ho na dva prsty tlustě máslem a žral dál jako mlýn. Emmerich pomalu přicházel o klid. Po chvíli řekl: „Ty, Traugotte, toho sýru člověk nesmí sníst tolik, jinak bude nemocný.“ – „Mě to nevadí!“ řekl Traugott, „já to potom vyběhám!“ – a k tomu si zase odřízl krajíc chleba, velký kus sýra a cpal se dál a přežvykoval, až mu za ušima lupalo. To už Emmerichovi vyrážel pot na čele. „Traugotte, Traugotte! – Dělám si o tebe velké starosti! Když člověk sní moc sýra, tak se mu v žaludku vylíhnou červy a postupně člověka sežerou!“ – „Ach, takovým věcem nevěřte! To si vymysleli ti, co by radši chtěli sýr sníst sami.“ Ale nebesa! Co teď měl Emmerich udělat?! Sebrat mu ten sýr nemohl a nechtěl. A ten mezek támhle, to bylo vidět, si usmyslel, že nic nezbude: sýr, chleba, máslo ani kmínka. Už určitě spolknul tři libry ementálu. – Tehdy přetekla Emmerichova číše trpělivosti a divý jako čert řekl: „Traugotte! Teď ale s tím žraním přestaň! Vždyť se zničí a nakonec mi tady padne mrtev k zemi! Já žádnou mrtvolu v domě nechci!“ - „Pane Emmerichu! Co je to za řeči?! To jednoho přejde úplně chuť! Ale jestli si myslíte, že mi ten sýr uškodí, tak já přestanu a vezmu tady ten kousek své ženě!“ Na to vytáhl z kapsy zmačkaný list balicího papíru, na stole ho uhladil a zabalil do něj poslední libru sýra: „Adijé, pane Emmerichu! A pěkně děkuju za jídlo! Že dnes nebylo nic teplého, tím se nemusíte trápit. Jak vidíte, já se spokojím i s otepí sena. Mějte se tu pěkně!“ No, ta poslední slova řekl už skoro na ulici, protože Emmerich, který už soptil vztekem, ho ven spíš vystrčil než, že by ho vedl. Pak práskl dveřmi a běsnil doma dál, až se celý dům třásl. Za čtrnáct dní se Emma odstěhovala. A o osm dní později, když Traugott zase na 100
poledne přišel, našel na dveřích přibitou novou ceduli: „Od půl dvanácté do dvou zavřeno.“
Albert Schädlich (1883 Elsterberg – 1933 Lauter), syn obchodníka z Vogtlandu. V devatenácti letech přišel do Lauteru v Krušných horách, stal se vedoucím v smaltovně. Psal písně, básně a povídky v nářečí: Poslední kobliha (příběh v nářečí, 1929) Jednou přišel pocestný pozdě po poledni do hostince a chtěl něco teplého k jídlu. Neměl ale štěstí. Hostinský zrovna odjel a babička, to byla Ernestina, už nebyla ve svém věku úplně nejbystřejší. Chtěla tedy alespoň udělat pocestnému kávu, když by na něj měl chuť. „Dobře, přineste mi šálek kávy! Neměla byste k němu nějaké pečivo?“ řekl muž. „Pečivo? Ne, my už tady v domě nic nemáme. Ale kdybyste si chtěl zajít naproti k pekaři Hanelovi, tak ten má čerstvé koblihy. Je to hned naproti přes ulici.“ Muži nezbylo nic jiného, tak vyšel ven před dveře a uviděl malého chlapce. „Chlapče, nedošel bys mi naproti k pekaři? Přines tři koblihy, jedna z nich bude tvoje. Tady máš patnáct feniků!“ Chlapec pelášil naproti. Nedlouho potom se vrátil a cpal si do pusy koblihu a řekl: „Tady máte váš nový groš zpátky, oni už měli jen jednu!“
Lidová tvorba Kynuté knedlíky (zachyceno v Neudorfu, 1906) Matko, upeč kynutý knedlík, tralali, tralala, Dnes určitě přijde můj milý, tralala. Jde kolem a nešel dál, tak to asi bylo všechno. Čekala jsem uvnitř, venku, ale milý nešel dál. Pojďme tam (dochováno v Jöhstadtu, kolem roku 1890) Pojďme tam, pojďme tam, pojďme tam, ke kovářovi a kovářce. Kovář, ten porazil svini, jeho žena, ta udělala klobásy. Pojďme tam, pojďme tam, pojďme tam ke kovářovi.
101
Bramborový getzen^ (tradováno v západním Krušnohoří, kolem roku 1900) Bramborový getzen, kouřící dívka, zelené knedlíky – aj to je radost! – Když jde chlap do hor, má navoskované holínky, moje matka upeče kynuté knedlíky, to určitě přijde Ruprecht! Vepřová pečeně Klepu, klepu fajfku, děvče jde k tajchu. Vyběhne na vršek, má černé filcové boty. Jestli se fajfka povede, bude zítra vepřová pečeně. Štědrý večer (západní Krušnohoří kolem roku 1920) Kyselé zelí a vůně kadidla linou se celým domem, to je ta pravá vůně Vánoc u štědrovečerního stolu. Neinerlaa nám chutnalo, v misce nic nezbylo, na stole zůstalo jen prostírání, tak se pusťme do zpívání. Ojediněle se najdou v pokladnici našeho regionu náznaky ohledně kulturní historie stravování a pití v česko-saském Krušnohoří. Mimo jiné např. v obou klasická díla „Sagenschatz des Königreichs Sachsen“ (Poklad pověstí království Saského) od Theodora Gräße (Drážďany, 1874) a „Sagenbuch des Erzgebirges“ (Kniha pověstí krušnohorských) od J.A.E. Köhlera (Schneeberg, 1886). Většina pozdějších sbírek pověstí se odvolává na tato díla a reprodukují asi 20 relevantních pověstí buď v doslovném, nebo přepracovaném znění. Protože jde u těchto pověstí většinou jen o krátké zmínky o pokrmech a o tom, jak se s nimi zacházelo. Tím pádem mají pro tematické zaměření této práce nižší relevanci. Proto jsme je v této studii nevyužili. Jsou ale k dispozici jako ověřené prameny.
102
103
6.1. Pojmy z krušnohorské kuchyně Nářečí západního Krušnohoří a český překlad bílé zelí bramborák břicha břicho byliny
= = = = =
Weißkraut Kartoffelpuffer Bäuche Bauch Kräuter
= = = = =
Kappus/Haadl/Haibl Fratzn Baich Ranzn Kraiter
citron cvaknout si (alkoholu) Čechy červivý česat (ovoce) český čistit
= = = = = = =
Zitrone anzwitschern Böhmen wurmig pflücken böhmisch reinigen
= = = = = = =
Zitru azwitschrn Bähme/Beehme wormig pflockn beehmisch raamachn
„devatero“ (pokrm) děvče
= =
Neunerlei Mädchen
= =
Neinerlaa Maadl/Mahd/Maad
„flák“ masa
=
Fleisch (groß)
=
Fatzn Flaasch
getzen (placka)
=
Hefekuchen
=
Getzn
hlad hloh holubi houbová polévka/omáčka houby houska hrách hrdlo hrušeň hřib
= = = = = = = = = =
Hunger Weißdorn Tauben Pilzsuppe/-soße Pilze Brötchen Erbsen Gurgel Birnbaum Steinpilz
= = = = = = = = = =
Honger/Knast Mahlfassl Taum Schwammebrieh Schwamme Brodle Aarbissen/Arbsen Gorgl Beernbaam Staapilz
chutná chleba se špekem
=
schmeckt
=
schmook
=
Speckschnitte
=
Spackfettbemm
= = =
Erdbeeren Leber Zunge
= = =
Aardbeern Laaber Zong
jahody játra jazyk (orgán) 104
jedlík, žrout jelen jeřáb (strom) jezme (pojďme jíst) jídlo jít někoho navštívit
= = = = =
Vielfraß Hirsch Ebereschenbaum essen wir Essen
= = = = =
Scheidrascher Hersch Vuglbeerbaam ass mer Assen
=
besuchen gehen
=
hutzn giehe
kakao kapka kbelík knedlík „knedlík“ jen z brambor komín košík koupil, koupený „kouřící dívka“ (pokrm) kousek kousky brambor kozák březový chleba na svačinu krajíc chleba králík krám, obchod kráva kroupy (obilovina)
= = = = = = = = = = = = = = = = = =
Kakao Tropfen Eimer Klöße Topfklöße Schornstein Körbchen gekauft Mädchen, raucht Stückchen Kartoffelstückchen Birkenpilz Brotschnitte Scheibe Brot Stallhase/Kaninchen Laden Kuh Graupen
= = = = = = = = = = = = = = = = = =
Kakau Troppn Aamer Kließ Toppkließ Feiereß Kärbl gekaaft Raacher Maad Stikl Spalkn Rutkapp Bemm/Fiez Fietz/Bemm Kuhhos/Karnickl Lodn Muhtsch Graiple
labužník lahvička alkoholu lakomec, držgrešle lakomec, držgřešle lov lovec lovit
= = = = = = =
Feinschmecker Alkoholfläschchen Geizhals Geizkragen Jagd Jäger jagen
= = = = = = =
Gutgusch Schofsäckl Lausknicker Drackfrasser Gaachd Gaacher geschen
majoránka maliny med mléko mouka muchomůrka růžovka nabírat (polévku) namočit
= = = = = = = =
Majoran Himbeeren Honig Milch Mehl Perlpilz schöpfen eingeweicht
= = = = = = = =
Meira Hiehbeer Hunig Millich Maahl Husen scheppn eigewaacht
105
nasává, chlastá nasytit se nos Nový rok nůžky
= = = = =
säuft satt werden Nase Neujahr Schere
= = = = =
sefft soot kriegn Noos Neigahr Schaar
obchodník obchůdek, truhlička obilí odříznout odříznutý ochladit olíznutý omýt opilý opít se osušit
= = = = = = = = = = =
Handelsmann Lädchen Getreide abschneiden abgeschnitten abkühlen abgeleckt abwaschen betrunken betrinken abtrocknen
= = = = = = = = = = =
Hannelsmaa Laadl Getraad oschneidn ogeschnietn ohkiehln ogelackt oflahe benaabelt betudeln otraing
pára párek, klobáska pařit pažitka pec, kamna pečená jablka pečená klobása pečené brambory pepř plat, odměna plech plotna podnos podojit poledne, oběd polít, dolít porazit (prase) posypaný potácet se potraviny pstruzi pytel
= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
Dampf Würstchen dampfen Schnittlauch Ofen Bratäpfel Bratwurst Bratkartoffeln Pfeffer Lohn Blech Herd Tablett melken Mittag begießen schlachten gestreut taumeln Lebensmittel Forellen Sack
= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
Damp Wärschtl dampn Friesrich Ufn Brotäppeln Brotworscht Eigeschnietne Pfaffer Luh Blach Haard Hietrogbraatl malkn Mittig nachschietn keppenieren gestrait törmlig Asserei/Futterasche Fohrn Sook
rozetřít, potřít rozinky
= =
ausstreichen Rosinen
= =
ausschtreing Rosining
106
rozmazlený rozmražený roztopit
= = =
verwöhnt abgetaut einfeuern/heizen
= = =
kaabisch ogetaat neikachln/haazn
římsa kachlových kamen
=
Ofenbank
=
Ufnbank
sádlo selka sekáč sena / seno sklenička kořalky, štamprle sklep skrojek, patka (chleba) skrojek, patka chleba sleď smrkové jehličí smrky sníst, dojíst „stromový“ koláč suchý sytý šálek šípková růže špek, slanina Štědrý večer
= =
Schmalz Bäuerin
= =
Schmaar Bairin
=
Grasmäher/Heu
=
Großhaaner/Hei
= = = = = = = = = = = = = = =
Gläschen Schnaps Keller Anschnitt Brotkanten Hering Fichtennadeln Fichten aufessen Baumkuchen trocken satt/genug Tasse Hagebutten Speck Weihnachstabend
= = = = = = = = = = = = = = =
Stamperle Kaller Aschnittl (Ränftl) Ranftl Haarich Dangeln Gefichtlich/Gefichtl nazammschruten Baamkuhng traich soot Tippl Habuttn Spack Heilger Ohmd
telátko těsto topinky trakař
= = = =
Kälbchen Teig Toastschnitte Schubkarren
= = = =
Möthschl Taag Beehbemm Schiebock
účet udírna udit ústa útrata, účet; důl uzenina, klobása, salám
= = = = = =
Rechnung Räucherofen räuchern Mund Zeche Wurst
= = = = = =
Rachning Raacherufn raachern Gusch Zach Wurscht
váhy Vánoční svátky večer večeře Velikonoce vepřové koleno
= = = = = =
Waage Weihnachsfest Abend Abendessen Ostern Eisbein
= = = = = =
Woog Bornkinnl Ohmd Ohmdassn Ustern Saubaa/Saubee
107
vetřít vnitřnosti „vyndavač“ brambor (rolník) vypláchnout vývar, omáčka vyzvracet se vzít
= = = = = = =
einreiben Innereien Kartoffelroder ausspülen Brühe/Soße erbrechen nehmen
= = = = = = =
eireibn Innegewad Ardeppelraustuer ausspieln Brieh schpeie namme
zajíc zápalky zaplatit zatopit (v troubě) zavináč, sleď zpracovat (těsto) zvážil, zvážený zvážit zvážit zvěřina žaludek žemle, houska žemle, houska
= = = = = = = = = = = = =
Hase Streichhölzer bezahlen beheizen Bückling/Hering bearbeiten (Teig) gewogen abwiegen auswiegen Wildbret Magen Semmelbrot Semmeln/Brötchen
= = = = = = = = = = = = =
Hos Schwaaflhölzle bezohln behaazn Bittlich, Haarich bearbeten (Taag) gewung owieng auswiegn Wilpert Mogn Sammlbrut Sammln/Brutln
108
7. Závěry a doporučení ohledně dalšího směřování projektu Kulturní dějiny stravování a pití v česko-saském Krušnohoří jsou zásadní a autentickou součástí v celkové historii tohoto regionu. Díky horizontálním a vertikálním politickým, hospodářským a kulturním vlivům na oblast Krušných hor, ale také díky migraci obyvatelstva se vyvinula v průběhu cca. 500 let punktuálně svébytná kultura stravování a nápojů, která se dá označit jako „Typická regionální krušnohorská kuchyně“. − Obraz krušnohorská kuchyně = „kuchyně chudých“ nesmí být dále udržován při životě. Máme co dočinění s gastronomickou kulturou relativně diferencovanou časově, ale obzvláště z hlediska sociálního rozvrstvení. Strava rolníků, horníků a později proletariátu tedy vypadá v porovnání s kuchyní měšťanů a šlechty vždy sparťansky. I v rámci takzvaných jednoduchých pokrmů jsou viditelné značné rozdíly, které ovšem lze odůvodnit pojmem „krušnohorská kuchyně chudých“ asi tak málo, jako je tomu s pojmem „Saská Sibiř“. Ten se utvářel ve stejné době, kdy turisté Krušnohoří objevili, a byl používán nesprávně. − „Krušnohorská kuchyně“ byla silněji rozvinuta na saské straně a v současné době tu zažívá „renesanci“. V české části Krušných hor lze oproti tomu nalézt z historické kulinární tradice pouze několik málo prvků, jelikož zejména druhou světovou válkou a následným osídlením této oblasti obyvateli z Čech, Moravy a Slovenska byla česko-saská krušnohorská kultura stravování a pití vytlačena. − Oživením a znovuobjevením společných gastro-kulturních kořenů a jejich oboustranným působením v česko-saském pohraničí může být díky tomuto pojícímu článku – „typické regionální krušnohorské kuchyni“ – a jeho využití v turistickém sektoru vytvořen trvale udržitelný přeshraniční zážitkový region Krušnohoří. − Předkládaná studie se dělí na tři hlavní části. První a druhá část: teoretická a praktická část s doporučeními ohledně oživení resp. adaptace receptů. Ve třetí části je obzvláště obsáhlá sbírka textů, písní, básní a povídek, které by mohly být vhodné pro zařazení do kuchařky („Erb-Gerichte“, 2014) a její ilustraci, ale i pro práci s veřejností a marketing. − Většina pokrmů a nápojů uvedených v této studii a představených v historických receptech se hodí pro oživení resp. adaptaci s přihlédnutím k udržitelné moderní gastronomii a k současnému chuťovému vnímání v česko-saském Krušnohoří. − Mnoho představených pokrmů a nápojů lze využít i v přeshraničním kulturním styku, takže by se historické krušnohorské pokrmy opět ve větší míře mohly usídlit v českém příhraničí a naopak by ucelenou krušnohorskou gastronomii mohly obohatit české pokrmy a nápoje (zejména dezerty/moučníky). Mělo by se usilovat o intenzivnější spolupráci kuchařských škol a pohostinství na české i saské straně. Také ve vzdělávacích zařízeních by se měly konat informační akce. 109
− Z představených receptů by měly být vždy jeden či dva vyzkoušeny kuchařskými školami a/nebo gastronomy ve vesnických hostincích či hostincích s regionální kuchyní. Měly by být pokud možno adaptovány, ochutnány a ohodnoceny a rovněž bychom se měli dotázat na názor hostů restauračních zařízení. − Na základě toho by se měly sestavit vzorová menu (viz např. „Menu svině v seně“ z Pöhlbergu z květena 2013, „Krušnohorská sýrová trojka“ – sýrový talíř např. v Trakehnerhofu), která pak mohou být předána dalším podnikům a posloužit jim při vytváření vlastních jídelních lístků. − Ve spolupráci s jednotlivými podniky nebo přímo v nich by se během kulinářských týdnů nebo měsíců měly do jejich nabídky zakomponovat některé ze zde uvedených historických receptů nebo celá menu, a následně informovat o reakcích hostů. Doporučujeme taktéž pořádat společně se saskými a českými partnery „dny specialit“. − Témata regionálnost a místní původ s 50 % nachází na prvním místě spotřebitelského žebříčku co do důležitosti (studie DLG – Deutsche Landwirtschafstsgesellschaft/Německé hospodářské společnosti z roku 2011), jsou tak ještě důležitější něž témata „bio“ a „udržitelnost“. Regionálnost je tematizována především ve vztahu k výrobkům. 97 % spotřebitelů uvádí, že kupují regionální produkty, protože pocházejí z nich vlastního regionu. Regionální produkty jsou spotřebiteli vnímány především jako čerstvé zemědělské produkty, za které rádi i zaplatí o něco více. Protože je téma regionálnosti velmi silně spojeno s emocemi, mělo by být právě ve venkovských hostincích usilovněji využíváno při komunikaci, více prosazováno a kontrolováno. − Veřejnosti by se měly představovat kulturní dějiny jídla a pití v Krušnohoří a také (vybrané) recepty, které by se také měly publikovat (vše mimo jiné na projektových týdnech, v publikacích, na školách, na výstavách – další návrhy viz níže). − Do konce roku 2014 vyjde ve spolupráci s partnery projektu kuchařka (německá/česká), která se připravuje pod předběžným pracovním názvem „Erbgerichte“ a která populárně-naučnou formou zpracovává části této studie. Měla by sloužit jako základní dílo pro tematickou oblast „Jídlo a pití v Krušnohoří“ nárokům turistickým i marketingovým. Příjemcem zakázky je autor této studie. − Bylo by vhodné ověřit, jaké další formy se hodí pro práci s veřejností, chceme-li regionální historii jídla a pití v sasko-českém Krušnohoří přiblížit také po teoretické stránce jako důležitou část kulturních dějin krušnohorského regionu, potom je prakticky aplikovat a udržitelně implementovat na trh. − Příslušné návrhy: - Film/video/DVD (pro residenty i turisty, také k nabídnutí/ k prodeji regionálním a 110
nadregionálním televizním společnostem), - produkce vlastních pořadů o vaření v regionální televizi (představovat pouze regionální kuchyň, zavést seriál o kulturních dějinách jídla a pití v Krušnohoří), - vypracovat rozhlasové vstupy, protože se rozhlasem dají oslovit jiné a větší cílové skupiny, - speciální domovské stránky se sbírkou receptů (popřípadě vlastní sekci na stránkách turistických center s patřičnými odkazy), - CD s písničkami o jídle a pití v Krušnohoří (v nářečí). Četné německé skupiny již takovéto písničky ve svém repertoáru mají, další mohou být k hudebnímu zpracování poskytnuty z 3. části této práce. Toto CD by popřípadě mohlo být přiloženo ke kuchařce „Erb-Gerichte“ (pracovní název) 2014, - čtvrtletní „místní“ noviny nebo „Hospodský oběžník“ (pracovní název) s texty, recepty, písničkami, básničkami, šprýmy a obrázky o jídlu a pití v Krušnohoří jako reklamní brožura, která by byla k dispozici ve všech vesnických a jiných hostincích a kde by mohly mít i hostince vlastní reklamy (posloužilo by to pro financování publikace); vytvořit redakční radu, - výstava na téma “Dějiny kultury stravování v Krušnohoří (Krušnohoří kulinářsky – pracovní název)“, za spolupráce s muzei, archivy a gastronomy, na které by mohly být představeny a vyzkoušeny i tradiční krušnohorské pokrmy (např. v kulturním domě Erzhammer nebo ve slavnostní síni v Annaberg-Buchholz), - založení „kulinářského krušnohorského semináře“ (pracovní název), na kterém by se v nepravidelných časových odstupech konaly přednášky o kultuře vaření a kde by mohla probíhat výměna zkušenosti na toto téma.
111
8. Seznam použité literatury Allgemeines Haushaltungslexikon, verlegt durch Michael Blochberger, mit Königlich-Polnischen Churfürstlichen Sächsischen Allergnädigsten Privilegio, Lipsko 1751 Arzgebirgischer Suppntopp, Erzgebirgs-Verlag Häckel, Oberwiesenthal 2009 Apoteken Tax der Stadt Annaberg - vollendet den 17. Julij 1563 Baumann, J. F.: Der Dresdner Koch, Drážďany 1844 Barthel, Friedrich/Blechschmied, Manfred: Stimmen der Heimat - Dichtungen in erzgebirgischer und vogtländischer Mundart, Hofmeister Verlag Lipsko 1965 Blechschmidt, Manfred: Dr Vugelbeerbaam, Alte und neue Lieder in erzgebirgischer Mundart, VEB Hofmeister Musikverlag, Lipsko 1970 Blechschmidt, Manfred: Behüt eich fei dos Licht, VEB Friedrich Hofmeister, Lipsko 1986 Břízová, Joza/Klimentová, Maryna: Tschechische Küche, Verlag Práce, Praha 1982 Camerarius, Joachim: Hortus medicus, Frankfurt n. Mohanem 1588, německy 1590 Dahms, Frank: Lieder einer Stadt - Streifzüge durch die Geschichte des oberen Erzgebirges, Extra-Heft 6, Annaberg-Buchholz, 2000 Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Verlag von Velhagen & Klasing, Bielefeld a Lipsko 1884 Der Heinzelkoch: Rezeptsammlung von 1938-1942, Hanemann-Verlag Drážďany Dohms, Christa: Rezeptsammlung des Erzgbeirgsvereins Satzung, 2006 Eis, Gerhard: Die Groß-Schützener Gesundheitslehre, Brno 1943 Egerin, Susanna: Lipskoer Kochbuch, Verlag Jacob Schuster, Lipsko 1745 Ehlert, Trude: Kochbuch des Mittelalters, Pamos-Verlag Düsseldorf 2000 Engelmann/Holle: Neues einfaches Kochbuch für bürgerliche Haushalte und bürgerliche Küchenzettel des Mittelstandes (aus dem Gebrauch von Clara Schumann – Hochzeitsgeschenk von Robert Schumann an seine Frau), Zwickau 1806 Emmler, Ernst: Iech un mei Haamit – Ein erzgebirgisches Heimatbuch, Nicolai Verlag Berlín 1941 Entner, Heinz: Paul Flemming – Ein deutscher Dichter aus Hartenstein, Reclam, Lipsko1989 Erzgebirgische Heimatblätter, Kulturbund Landesverband Sachsen e.V., Olbernhau/Marienberg: 2/1979; 2/6/1987; 2/1991; 3/1993; 5/1994; 5/1995; 4/2008; 2/2010 Erzgebirgsverein Klösterle: Führer durch das mittlere Erzgebirge – Rund um den Kupferhübel, Albert Ritschel Schmiedeberg, 1913, Ertzdorff, Xenia von/Britsch, Irmgard/Ehlert, Trude: Manuskript zu Interdisziplinäres Symposium zum Thema „Essen und Trinken im Mittelalter und der Renaissance“, Justus-Liebig-Universität Gießen, 1978 Fahrenkamp, Hans J.: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält – Küchengeheimnisse des Mittelalters wiederentdeckt, Kochbuchverlag Heimeran, Mnichov 1977 Frankenau, Frank von: Flora Francicia aucta, (německé vydání/rukopis 1753, Erzgebirgsmuseum Annaberg) Foster, Norman: Schlemmen hinter Klostermauern – Unbekannte Quellen europäischer Kochkunst, Hamburg 1980 General-Consumtions-Accis=Ordnung seiner königlichen Majestät und churfürstlichen Durchlaucht, Dresden Anno 1707 und 1791 Gräse, Johann Georg Theodor: Der Sagenschatz des Königreiches Sachsen, Drážďany 1874
112
Gräse, Johann Georg Theodor: Bierstudien, Zahns Verlag, Drážďany 1872 Grieben Reiseführer: Karlsbad und Umgebung, Albert Goldschmidt Verlag, Berlín 1901 Heilfurth, Gerhard: Anton Günther, Gesamtausgabe der Liedtexte, Gedichte, Sprüche und Erzählungen, Schwarzenberg 1937 Heß, Gisela: Handschriftliches Rezeptbüchlein, Annaberg kolem roku 1935 Heyne, Moriz: Das deutsche Nahrungswesen von den ältesten geschichtlichen Zeiten bis zum 16. Jahrhundert, Lipsko 1901 Hortus Annaemontanus nach der Chronik des Paulus Jenisius (1604), Annaberg, 1938 (II. část) Imbach, Josef: Geheimnisse der kirchlichen Küchengeschichte, Patmos Verlag, Düsseldorf 2002 Jenisius, Paul: Fünf Briefe an Joachim Camerarius, Nürnberg 1586-1592, Uni-Sammlung Erlangen Jenisius, Paul: Chronicon Annaebergense continuatum, 1604, německy: Georgium Arnoldum, Annaberg 1604 Köhler, Friedrich: Vom silbernen Erzgebirge/Kreis Annaberg (Band I), Glückauf-Verlag Schwarzenberg 1938 Köhler, Johanna: Handschriftliches Rezeptbuch, Pobershau kolem roku 1920 Köhler, Johann August Ernst: Sagenbuch des Erzgebirges, Schneeberg a Schwarzenberg 1886 Kötzschke, Rudolf: Ländliche Siedlungen und Agrarwesen in Sachsen, Remagen/a. Rhein, 1953 Knauth, Monika und Reiner: Reinhold Illing - Erzgebirgsdichter und Liederkomponist (Heft 1-3), Ehrenfriedersdorf 2010 Kudriaffsky, Eufemia von: Die historische Küche, Hartlebens Verlag, Vídeň, Pešť, Lipsko 1880 Kuczynski, Jürgen: Geschichte des Alltages des deutschen Volkes (4 Bände Studien), Akademie-Verlag Berlín, 1980 Karell, Vaclaw: Volksbrauch und Volksglaube, Chomutov 1933 Klimentová, Maryna/Břízová, Joza: Tschechische Küche, Verlag Práce, Praha 1982 Lämmel, R.: Kulinarische Audienz am sächsischen Hof, Berlín 1991 Längin, Bernd G.: Unvergessene Heimat Sudentenland, Weltbild Verlag Augšpurk 1994 Lindner, Reinhold: Böhmen, Chemnitzer Verlag 2003 Lehmann, E.A.: Großes Kochbuch, Drážďany 1846 Lehmann, Christian: Historischer Schauplatz derer natürlichen Merckwürdigkeiten in dem Meißnischen OberErzgebürge, Friedrich Lanckischens sel. Erben 1699 Müller-Fraureuth, K.: Wörterbuch der obersächsischen und erzgbeirgischen Mundart, Drážďany 1914 Müller-Lubitz, Anna: Alte Hof- und Klosterküche, Jaegersche Verlagsbuchhandlung, 1900 Müller/Brauer: Gscheitgut – Franken isst besser, Michael Müller Verlag 2011 Nachtigall, Walter: Der böse Advokat – Volkssagen aus dem Sächsischen, Verlag Wirtschaft, Berlín, 1986 Neubert, Wolf: Die k.u.k. Böhmische & Ungarische Küche, Ueberreuter-Ahorn Verlag, Vídeň 1994 Otto, Bernhard: Dreihundertjähriges deutsches Klosterkochbuch, Henning´sche Buchhandlung, Lipsko 1856 Paulus Jenisch (Paulus Jenisius): Chronicon Annaebergense Continatum, 1604 (Annaberg, Hasper, 1812) Pollmer, Manfred/Rösel Konrad: Dr Himml is e Lichterbugn, Evangelische Verlagsanstalt, Berlín 1990 Prato, Katharina (Edle von Schweiger): Die Süddeutsche Küche, Verlagsbuchhandlung Styria, Stýrský Hradec a Vídeň 1921 Rath der Stadt Annaberg: Historische Beschreibung der Jubelfeier welche in der Stadt St. Annaberg...am 21.
113
September 1496 begangen ward, gedruckt bey Friedrich Wilhelm Hasper, Annaberg 1796 Rettigová, Magdaléna Dobromilla: Hausköchin, Praha 1826 Rund um den Kupferhübel – Führer durch das mittlere Erzgebirge, Nakladatelství Krušnohorských spolků Klösterle, Kupferberg, Preßnitz, Pürstein, Schmiedeberg, Weipert, Böhm. Wiesental, Sonnenberg a Sebastiansberg 1913 Reitmajer, Valentin: Deutsch-Böhmisches Kochbuch, Reimo-Verlag, Oberding 1997 Rumohr, Kral Friedrich von: Geist der Kochkunst, Georg Müller Verlag, Mnichov 1822 Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch, Mohuč 1581 Rontzier, Frantz de: Kunstbuch von mancherley Essen (1598), Faksimile Lipsko/Mnichov 1979 Röhner, Regina: Eine Kurfürstin in der Küche – Anna von Sachsen und ihre Rezepte, Verlag für die Frau, Lipsko 2012 Saul, Harald: Unvergessliche Küche des Sudentenlandes, Bassermann Verlag, Mnichov 2004 Sächsische Heimat, Bundeslandsmannschaft Sachsen e.V. Stuttgart/Bonn/Hamburg: 6/1976; 7/8/9/1977; 12/1981; 11/12/1982; 5/1984; 6/12/1985 Schandri, Marie: Regensburger Kochbuch, Verlag Alfred Coppenrath, Řezno 1927 Seebauer, L.: Neues Dresdner Bürgerliches Kochbuch, Drážďany 1882 Schicker, Gotthard B.: Gutgusch – Das erste Kochbuch aus dem Erzgebirge, Verlag Erzgebirgs-Rundschau Annaberg-Buchholz 1991 Schicker, Gotthard B.: De Kreiterfraa – Sagenhafte erzgebirgische Hausapotheke, Verlag ErzgebirgsRundschau Annaberg-Buchholz 1996 Schicker, Magdalena: Handschriftliches Rezeptbuch, Annaberg/Chomutov kolem roku 1930 Spreckel, Harms zum: Beiträge zur Geschichte der Annaberger Löwenapotheke, M. Muschterschen Buchdruckerei, Annaberg 1930 Spieß, M.: Aberglauben, Sitten und Gebräuche des sächsischen Obererzgebirges, Drážďany 1862 Schwalbe, Otto: Loßt eich derzehln, Heitere Geschichten aus dem Erzgebirge, Unionverlag Berlín, 1954 Saul, Harald: Familienrezepte aus dem Sudetenland, Verlag für die Frau, Lipsko 2004 Schäfer, Dagmar: Clara Schumann lädt zum Diner, Husum-Verlag, 2010 Schandri, Marie: Regensburger Kochbuch, Verlag von Alfred Coppenrath 1927 (1890) Taschenbuch für Haushaltungs- und Frauenberufsschulen (Ausgabe Buchholz), Verlag Spohr Drážďany 1935 Universal-Lexikon der Kochkunst, Verlagsbuchhandlung von J.J. Weber, Lipsko 1893 Werner, Dietmar: Bergmannssagen aus dem sächsischen Erzgebirge, VEB Verlag für Grundstoffindustrie Lipsko, 1985 Walther, Klaus: Böhmische Spaziergänge, Brockhaus Verlag, Lipsko1978 Wenzel, Max: Wos der Wenzel-Max derzehlt, VEB Friedrich Hofmeister Lipsko, 1965 Werner, Dietmar: Bergmannssagen aus dem sächsischen Erzgebirge, Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Lipsko 1985 Wecker, Anna: Ein Köstlich New Kochbuch, Amberg 1598 Zak, Joséf: Das Buch vom Bier, Artia-Verlag, Praha 1965 Zinke: Allgemeines Oeconomisches Lexicon, Lipsko 1753
114
8.1. Internetové zdroje (výběr odkazů) http://www.erzgebirgs-kammweg.de/html/verlauf.html http://www.boehmisches-erzgebirge.cz/ http://www.znkr.cz/de/ http://www.sudetendeutsches-archiv.de/web/de/index.htm http://www.seliger-gemeinde.de/content/zeitzeugen.htm http://www.kochbuchsammler.de/bilder.htm http://digital.slub-dresden.de/kollektionen/ (několik stránek/Historická kuchařka - vyhledávání) http://books.google.de/books?id=TFnBwgfJbAcC&dq=Studie+regionale+k%C3%BCche&hl =de&source=gbs_navlinks_s http://books.google.de/books?id=AxCAAAAcAAJ&pg=PA1748&lpg=PA1748&dq=Aberthamer+K%C3%A4se&source=bl&ots =8V8aJtqtVj&sig=nek7ew9AQlmtThr2SN4BHwiwcp4&hl=de&sa=X&ei=nN5uUfr0D8bOtQa B3oGABA&ved=0CE0Q6AEwBA#v=onepage&q=Aberthamer%20K%C3%A4se&f=false (Aberthamský sýr)
http://slowfood-suedwestsachsen.blogspot.de/?search=Erzgebirge http://www.kosmas.cz/knihy/165352/b-hmische-weihnachten-und-weihnachtstraditionen-inder-b-hmischen-k-che/ http://www.csb-miltitz.de/auf_eigene_fuesse_stellen/Hortus.pdf (Botanicus Barbara Uthmann) http://books.google.de/books?id=jbfnGDHzr8C&pg=PA300&dq=Kr%C3%A4uter+Erzgebirge&hl=de&sa=X&ei=OULMUYbMN4 SltAbI6YCYCg&ved=0CEkQ6AEwAQ#v=onepage&q=Kr%C3%A4uter%20Erzgebirge&f=f alse http://de.dawanda.com/product/39970174-Schieboecker-Erzgebirgische-Kaesespezialitaet http://digi.ub.uni-heidelberg.de/diglit/cpg192 http://staatsbibliothek-Berlín.de http://www.nkp.cz/ http://www.dnb.de/DE/Home/home_node.html http://www.bsb-muenchen.de/index.php
115
