Gastronomické služby v lázeňském městě

Gastronomické služby v lázeňském městě

Bakalářská práce

Martin Voldřich

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 19.11.2015 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Bachelor´s Dissertation

Gastronomic Services in the Spa Town

Martin Voldřich

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 19.11.2015 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení

Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Gastronomické sluţby v lázeňském městě zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s §47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

………………………………… jméno a příjmení autora

V Praze dne 19.11.2015

Poděkování

Rád bych poděkoval paní Ing. Blance Zimákové za její odborné vedení, cenné rady a věnovaný čas při zpracování mé bakalářské práce.

Abstrakt

VOLDŘICH, Martin. Gastronomické sluţby v lázeňském městě. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. 62 s. Bakalářská práce je zaměřena na gastronomické sluţby v lázeňském městě. Práce je rozdělena na tři části: teoreticko-metodologickou, analytickou a návrhovou. Cílem práce je analýza poskytovaných sluţeb v restauračních zařízeních v centru města Třeboň. V rámci práce byla stanovena jedna hypotéza. Teoreticko-metodologická

část

obsahuje

informace

získané

z odborné

literatury

a z důvěryhodných internetových zdrojů, které jsou zaměřeny na gastronomické sluţby. Analytická část nejprve stručně pojednává o městě Třeboň, jeho historii a o lázních, které se v Třeboni nacházejí. Dále byl sestaven přehled gastronomických zařízení v centru města Třeboň. Pomocí metody Mystery Guest bylo zhodnoceno 11 gastronomických zařízení, přičemţ do průzkumu byly zařazeny pouze restaurace. Výsledné informace jsou zaznamenány v grafech se slovním komentářem. Návrhová část obsahuje navrţené změny, které by mohly vést ke zkvalitnění sluţeb ve vybraných gastronomických zařízeních. V této části je vyhodnocena stanovená hypotéza. V závěru jsou uvedeny výsledné informace a zhodnocen celkový přínos práce.

Klíčová slova: Gastronomické sluţby, hodnocení, jídelní lístek, nabídka, personál, restaurace

Abstract

VOLDŘICH, Martin. Gastronomic services in the spa town. [Bachelor´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2015. 62 p.

The bachelor thesis is focused on gastronomic services in the spa town. The thesis is devided into three parts: theoretical and methodological, analytic and proposal. The aim is to analyze services provided in the restaurants in the centre of Třeboň. As a part of the work one thesis was determined. Theoretical and methodological part contains information gained from professional literature and confidential internet resources interested in gastronomic services. Analytic part deals with the town Třeboň, its history and spas situated in the town. Furthermore, there was made a survey of gastronomic firms running in the centre of the town Třeboň. Using method Mystery Guest there was qualified 11 gastronomic firms. The survey consists of restaurants only. The resulting information is recorded in the charts with the verbal commentary. The proposal part contains suggested changes which could lead to the improvement of services in the selected gastronomic firms. In this part there is the evaluation of defined thesis. In conclusion there is the resulting information and the benefits of the work mentioned.

Key words: Gastronomic services, menu, offer, restaurants, review, staff

Obsah Seznam ilustrací, tabulek a grafů ........................................................................................... 8 Seznam zkratek ...................................................................................................................... 9 Úvod..................................................................................................................................... 10 1

2

3

Teoreticko-metodologická část .................................................................................... 12 1.1

Gastronomie .......................................................................................................... 12

1.2

Vývoj gastronomie ................................................................................................ 13

1.2.1

Současná světová a evropská gastronomie .................................................... 14

1.2.2

Česká gastronomie ......................................................................................... 15

1.2.3

Gastronomické trendy .................................................................................... 16

1.3

Společné stravování .............................................................................................. 17

1.4

Gastronomické sluţby ........................................................................................... 20

1.5

Produkt gastronomických sluţeb .......................................................................... 21

1.6

Členství a projekty ................................................................................................ 23

Analytická část ............................................................................................................. 25 2.1

Město Třeboň ........................................................................................................ 25

2.2

Historie Třeboně.................................................................................................... 26

2.3

Lázně Třeboň ........................................................................................................ 27

2.4

Restaurační zařízení v centru Třeboně .................................................................. 29

2.5

Mystery Guest ....................................................................................................... 33

2.6

Zhodnocení analytické části .................................................................................. 49

Návrhová část ............................................................................................................... 54

Závěr .................................................................................................................................... 57 Literatura .............................................................................................................................. 59 Přílohy.................................................................................................................................. 62

Seznam ilustrací, tabulek a grafů Obrázky Obrázek č. 1: Různé typy stravovacích sluţeb Obrázek č. 2: Asociace kuchařů a cukrářů ČR Obrázek č. 3: Logo Maurerův výběr Grand-restaurant Obrázek č. 4: Logo Czech Specials Obrázek č. 5: Masarykovo náměstí Obrázek č. 6: Historické budovy – náměstí Třeboň Obrázek č. 7: Bertiny lázně a lázně Aurora Tabulky Tabulka č. 1: Bodové hodnocení jednotlivých kritérií Grafy Graf č. 1: Bodové hodnocení restaurace Adéla Graf č. 2: Bodové hodnocení restaurace Bílý jednoroţec Graf č. 3: Bodové hodnocení restaurace Bílý koníček Graf č. 4: Bodové hodnocení restaurace Fish and Steak Graf č. 5: Bodové hodnocení restaurace Galerie Graf č. 6: Bodové hodnocení restaurace Krčma u Kellyho Graf č. 7: Bodové hodnocení restaurace Myslivna Graf č. 8: Bodové hodnocení restaurace Roţmberská bašta Graf č. 9: Bodové hodnocení restaurace Šupina a Šupinka Graf č. 10: Bodové hodnocení restaurace U Míšků Graf č. 11: Celkové bodové hodnocení Graf č. 12: Podíl rybích pokrmů v jídelním lístku v procentech 8

Seznam zkratek apod. = a podobně s. = strana č. = číslo např. = například ČR = Česká republika aj. = a jiné atd. = a tak dále př. n. l. = před naším letopočtem USA = United States of America popř. = po případě sv. = svatý Wi-Fi = Wireless Fidelity

9

Úvod Pro svou bakalářskou práci jsem si zvolil téma „Gastronomické sluţby v lázeňském městě“. Toto téma jsem zpracoval proto, ţe pracuji v jedné z restaurací v Třeboni a rád bych tímto průzkumem zjistil, jak je na tom s kvalitou gastronomických sluţeb naše konkurence. Navštívil jsem gastronomická zařízení v centru města Třeboň, abych porovnal kvalitu nabízených gastronomických sluţeb a zjistil u vybraných provozoven případné nedostatky. Cílem bakalářské práce je analýza poskytovaných sluţeb v restauračních zařízeních v centru města Třeboň. Kvalitu gastronomických sluţeb jsem zjišťoval pomocí metody Mystery Guest. V rámci své práce jsem si stanovil jednu hypotézu: „Předpokládám, ţe u všech sledovaných podniků je podíl rybích pokrmů v jídelním lístku vyšší neţ 30%.“ Bakalářská práce je rozdělena na tři části: teoreticko-metodologickou, analytickou a návrhovou část. V první části se věnuji definování pojmu gastronomie, jejímu vývoji a gastronomickým trendům. Poté se zmiňuji o funkcích a formách společného stravování. Následně se zabývám významem a kvalitou gastronomických sluţeb jako takových. Nezapomněl jsem ani na popis produktu gastronomických sluţeb. Součástí práce je také základní charakteristika členství a projektů. Všechna zkoumaná gastronomická zařízení se nachází v Třeboni, proto nejprve na začátku analytické části popisuji město Třeboň, jeho historii a věnuji se také tématu třeboňských lázní. Dále se zabývám obecným popisem všech vybraných provozoven, kterých je celkem 11. Jednu provozovnu, konkrétně restauraci Beseda, jsem vyřadil, a to z toho důvodu, ţe jsem zde zaměstnaný a hodnocení by nebylo objektivní. Dále se věnuji samotnému porovnávání gastronomických zařízení. Posuzuji prostředí restaurace, personál, jídelní a nápojový lístek, prostření stolu, inventář, podporu prodeje, návštěvnost, internetové stránky a členství a projekty. Analýza poskytovaných sluţeb je provedena pomocí metody Mystery Guest. Stanovená kritéria jsou bodově ohodnocena a zanesena do grafů. Kaţdý graf je doplněn slovním komentářem. V závěru analytické části uvádím 3 nejlepší restaurace, které získaly nejvyšší počet bodů. V návrhové části jsou navrţeny změny, které by mohly vést ke zkvalitnění sluţeb ve vybraných gastronomických zařízeních, i v restauraci Beseda. Poté je vyhodnocena 10

stanovená hypotéza. V závěru práce shrnuji výsledné informace, které jsem touto prací získal. Zdroje, ze kterých jsem získal všechny potřebné informace, uvádím na konci své práce v seznamu literatury.

11

1 Teoreticko-metodologická část 1.1 Gastronomie Kaţdý člověk má určité základní potřeby a jednou ze základních potřeb člověka je potřeba výţivy. Tuto potřebu lze uspokojit individuálně nebo formou společného stravování. Společné stravování lze nahradit jiným pojmem: gastronomie. Pojem gastronomie pochází z řeckých slov „gaster“ – ţaludek a „nomos“ – mrav, zvyk. Dá se říci, ţe gastronomie je nauka, která zahrnuje teoretickou i praktickou znalost všeho, co je jakkoli spjato s lidskou výţivou. Dle výkladového slovníku cestovního ruchu je gastronomie definována jako „věda (a umění) zabývající se jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy a o správné výživě.“ (Pásková, Zelenka, 2002, s. 280) Jiţ v roce 1825 definoval gastronomii filozof, advokát, soudce a především velký labuţník J. A. Brilat-Savarin. O gastronomii řekl, ţe je to „věda, jež se zaobírá rozumovou znalostí všeho, co se týká výživy člověka.“ (Burešová a kol., 2014, s. 38) Italský filozof Massim Montanari vystihl význam gastronomie v následující citaci takto: „Jídlo je kultura, která vzniká, když se připravuje a když se konzumuje. Je plodem naší identity a prostředkem, jak tuto identitu vyjádřit a sdělovat.“ (Burešová a kol., 2014, s. 38) V současné době lze gastronomii povaţovat za vědu, a to především proto, ţe existuje několik studií a výsledků výzkumů. Dále je předmětem výuky na mnohých školách a často bývá řazena mezi uznávané disciplíny. Při přípravě pokrmů a nápojů se vyuţívají biologické, chemické a fyzikální znalosti. Jedná se o propojení kuchařského umění s výţivovými aspekty, potřebami stravování a labuţnictvím. Gastronomii lze charakterizovat třemi body: 1) Výţiva – nachází se v popředí fyziologie jídla a pití. Zkoumá ji zejména biologie, medicína a chemie.

12

2) Strava – vyjadřuje nároky na fyzickou část poskytovaného produktu. Monitoruje vazby mezi jídlem a pitím. 3) Odbytové místo – studuje místo přípravy pokrmů a nápojů, receptury, techniku a technologii, inventář, prostředí, servis a jiné.

1.2 Vývoj gastronomie Pro lepší pochopení současné a budoucí gastronomie je potřeba nahlédnout do historie. Jak uvádí ve své knize Burešová a Zimáková, gastronomie je „vzájemné propojení kulturních prvků a stravovacích zvyklostí.“ (Burešová, Zimáková, 2010, s. 7). S vývojem člověka a lidské společnosti se současně vyvíjela i gastronomie. Mezi výjimečné schopnosti člověka patří schopnost přizpůsobit se svému měnícímu se ţivotnímu prostředí. Vztah člověka k opatření potravy se postupem času proměňuje, ale vţdy jde o uspokojení základní potřeby, a to o uspokojení hladu. S rozvojem civilizace přichází i rozvoj v oblasti potravy, kdy se potrava stává poţitkem. Velkým přínosem v rozvoji gastronomie byla antika. Z antiky se zachovaly oblíbené potraviny, např. různé druhy pečiva, výroba těstovin a také původní tvar pizzy. Dováţené zboţí, např. koření, drůbeţ, cukrová třtina, rýţe a ovoce, pochází od Řeků a Římanů, kteří byli známi svými bohatými hostinami s kvalitním aranţmá spolu se servisem. Evropskou gastronomii velmi obohatila i Byzantská říše, kterou lze přirovnat k Itálii. Z Byzantské říše pochází část jídelního příboru, konkrétně vidlička. Vidlička byla poprvé pouţita princeznou z Byzance. Byzantská, perská a arabská kuchyně byly základem pro kuchyni tureckou. V roce 1492 se díky Kryštofu Kolumbovi poprvé setkáváme s dosud neznámými lahůdkami, jako je kakao, vanilka, paprika, brambory, kukuřice, slunečnice, dýně, rajčata a jiné. Rozvoj gastronomie jde v ruku v ruce i se způsobem podávání jednotlivých potravin. Misky a talíře pochází jiţ z pravěku z doby bronzové, talíře různých tvarů a materiálů se pouţívaly v Itálii a poté později i ve střední Evropě. Aţ do středověku se jídlo podávalo na společných mísách nebo chlebových talířích. Ubrusy jsou známy jiţ 3000 let př.n.l. v Číně. Ubrousky se vyuţívaly ve starém Řecku jako ochrana ubrusu a pro otření lţíce. Později převzaly funkci bránící potřísnění oděvu, cípek ubrousku se zastrkával do horní dírky košile. Slánky bohatě zdobené a s různými tvary se objevily jiţ v 15. století. 13

Poháry a konvice mají téţ svůj původ v době bronzové. Podnosy se začaly vyuţívat aţ později, a to v 16. století. Středověk přináší i některá pravidla etikety, např. zásadu neopírat se lokty o stůl, nevybírat jídlo rukama z mís, nemlaskat, neolizovat lţíci a nůţ, neříhat, zbytečně nemluvit, neumazat stůl apod.

1.2.1 Současná světová a evropská gastronomie Díky cestování, vzdělávání a komunikačním technologiím máme přístup k novým informacím a poznatkům v oblasti gastronomie. Prolínání kultur zapříčiňuje prolínání jednotlivých stravovacích návyků a propojuje kulinářské prvky. Evropská kuchyně je ovlivněna a sama téţ ovlivnila kuchyně jiných zemí. Nejvíce ovlivňuje evropskou kuchyni gastronomie asijská a japonská, a to právě kvůli kulturnímu dění v průběhu staletí. V současné době je moţné zakoupit exotické potraviny v podstatě kdekoliv, lidé chtějí vyzkoušet nové kulinářské pokrmy a obohatit se jinými a cizími chutěmi. V dnešní gastronomii se setkáváme i s polotovary, které v některých případech slouţí jako náhrada jednotlivých regionálních kuchyní. Jednotlivé země Evropy se liší svou kuchyní, kulturou a tradicemi. Kaţdý region je nějakým způsobem specifický a tím tvoří základ pro lokální kuchyni. Někdo se zabývá rybolovem, jiný např. chovem skotu nebo pěstováním ovoce, oliv atd. Kulinářské přednosti a produkty jsou pak velmi často oblíbené i mimo daný region. I přes odlišnost jednotlivých kuchyní lze najít společné znaky, které jsou stejné pro všechny evropské kultury. Evropané rádi jí u stolu spolu se svými blízkými, jiné kultury se vyznačují stolováním vsedě na zemi, např. Japonsko a arabské země. Můţeme se také setkat s tím, ţe ţeny nesedí po boku svých muţů, ale odděleně s dětmi. V Evropě je zcela běţné pouţívání příboru při jídle, také je moţné vyuţít speciálních příborů na ryby, koktejly nebo moučníky. Stejně tak se pouţívají různé sklenice pro různé typy nápojů. V některých oblastech světa se nesetkáme např. s vidličkou, ale pouze se lţící, nebo hůlkami. V USA jsou zvyky odlišné, maso si nakrájí nejprve noţem a poté pouţijí jen vidličku. Více neţ polovina lidstva nevyuţívá ţádný příbor, jí pouze za pomoci rukou. Evropané velmi často vyuţívají k přípravě pokrmů „flambování“ a dochucují pokrmy vínem nebo různými destiláty. Menu se skládá z pokrmů lehkých a jednoduchých na začátku, aţ po syté a sladké na konci.

14

Velmi významnou se v současnosti stala nabídka cateringových sluţeb, která se hojně vyuţívá při pořádání různých společenských akcí. K jejich realizaci se vyuţívají dříve nezvyklé prostory, jako např. hrady, zámky, hory, paláce, kostely, parky, zahrady, plavidla a jiné.

1.2.2 Česká gastronomie Česká gastronomie byla vţdy na velmi vysoké úrovni, ale jen do poválečných let. Jak kuchaři, tak číšníci měli moţnost pracovat po celé Evropě, nové poznatky pak uplatňovali ve své práci. V poválečném období nebylo moţno cestovat do zahraničí, a to velmi hluboce zasáhlo českou gastronomii. Po roce 1989 začaly vznikat nové gastronomické koncepty, pouţívaly se nové technologie při výrobě pokrmů a na trh přišly nové formy komunikace, které byly příčinou rozvoje cestovního ruchu a pohostinství v České republice. Do popředí se rychle dostaly nové moţnosti zpracování a skladování surovin. Gastronomie je ovlivněna vývojem celé společnosti, a to především v ekonomické a sociální oblasti. V budoucnu mohou gastronomii ovlivňovat tyto potřeby zákazníků: 

Politické, hospodářské a sociální podmínky;



Zvýšené nároky na udrţitelný rozvoj a ekologii;



Zvyšující se nároky na vyuţití volného času;



Zvýšené nároky na odborné znalosti pracovníků ve výrobě a sluţbách;



Zvýšené nároky na kvalitu potravin a výrobků;



Dokonalost sluţeb;



Změna nabídky v návaznosti na kvalitu a měnící se trendy ve stravování;



Vznik nových konceptů, aj. Základní podmínkou úspěchu podnikání v pohostinství je komunikace se

zákazníkem. Je třeba analyzovat potřeby a přání zákazníka, vyhodnotit je a poté je uspokojit. V současné době preferují zákazníci převáţně atmosféru, čistotu, kvalitu, zdravotní aspekty, rychlost, způsob komunikace. Kaţdý zákazník má jiné preference, záleţí na společenském postavení, sociálních aspektech, věku a pohlaví. Kaţdý národ má odlišné potřeby, a to hlavně díky svým tradicím a kulturním zvyklostem. 15

1.2.3 Gastronomické trendy Jak se vyvíjí celá společnost, tak se vyvíjí i gastronomie. Tím, ţe cestujeme a vzděláváme se, získáváme nové informace v oblasti gastronomie. Kaţdá země má svou kulturu a tradice, které jsou úzce spojeny s lokální kuchyní. Kultury se vzájemně propojují a tím se prolínají stravovací návyky a receptury. Vznikají tak nové trendy a s nimi nové chuťové moţnosti a záţitky. V současné době se velmi často setkáváme s ţivotním stylem nazývaným „všechno v ruce“, kdy se člověk věnuje několika činnostem najednou. Většina z nás dokáţe sledovat televizi, komunikovat se známým na sociálních sítích a zároveň jíst oběd. Díky rozvíjejícím se komunikačním technologiím jsme neustále vytíţeni, a to hlavně na úkor stravování mimo domov. Nový stravovací trend „jídlo v ruce“ vyplňuje mezeru mezi fast foodem a klasickou restaurací. Zákazníkovi jde především o chutné, zdravé, pohodlné a rychlé stravování v blízkosti své celodenní činnosti. Gastronomii ovlivňují především potřeby zákazníků. Vedle gastronomických řetězců se můţeme setkat i s restauračním sektorem, ovšem ne kaţdá provozovna se na trhu udrţí. Úspěšné budou pouze ty podniky, které mají precizní a cíleně orientované sluţby s ohledem na demografii a stále se měnící ţivotní styl. Pro podnik je důleţitá identita, výjimečnost a jedinečnost provozovny. Gastronomické výrazy 

Amuse bouche jsou malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti. Jedná se o netradiční kombinace surovin a chutí.



Bio food jsou pokrmy pocházející z bio produkce. Při pěstování a výrobě nedochází k ţádnému chemickému zásahu.



Convenience Food jsou průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, tzv. polotovary.



Enogastronomie je kombinace vína s pokrmy. Jsou známy dva přístupy. U prvního dochází k harmonii vína s pokrmy, v druhém případě se jedná o kontrast mezi vínem a pokrmem.

16



Ethno Food jsou pokrmy připravené tradičně a zdravě za pouţití čerstvých a regionálních potravin.



Fast Food jsou pokrmy, které se připravují, podávají a spotřebovávají ve stejném čase a na stejném místě.



Finger Food jsou pokrmy, které se konzumují rukou.



Functional Food známe jako pokrmy s vysokou výţivovou hodnotou, které obsahují účinné a zdraví prospívající látky (vitamíny, vlákninu atd.).



Fun Food a Fancy Food je designový, precizně připravený pokrm z nejkvalitnějších sloţek.



Fusion Cuisine je tradiční regionální kuchyně obohacena o netradiční exotickou kuchyni.



Hend Held Food jsou pokrmy s jedlým obalem, které jsou vyrobené tak, aby byly snadno přenosné a uchopitelné.



Instinct Food zahrnuje pokrmy a nápoje posuzované podle čichu, vzhledu, chuti nebo vybírané podle preference.



Junk Food je název pro smaţené a sladké pokrmy bez vyţivovací hodnoty.



Lego food, puzzle food se vyuţívá v oblasti cukrářských výrobků a dezertů. Jedná se o sladké lahůdky, které jsou sestaveny z drobných prvků s vyuţitím kuchařovy kreativity.



LOHAS jsou pokrmy, jejichţ součástí jsou potraviny z místní produkce. Je zohledněno šetrné pěstování, zpracování, obaly a distribuce.



Novel Food jsou nové druhy potravin a surovin, do dnešní doby neznámé nebo připravované nekonvenčním způsobem.



Slow Food je nabídka menu sestaveného z regionálních surovin. Společně s atmosférou v daném prostředí vytváří gastronomický záţitek.

1.3 Společné stravování Společné stravování je stravování na veřejném místě mimo domov. Jedná se o činnost, která spojuje hromadnou výrobu, prodej a spotřebu jídel a nápojů pro větší skupiny spotřebitelů. Podstata společného stravování spočívá ve spojení výroby, prodeje

17

a spotřeby pokrmů a to ve stejný čas na stejném místě. Společné stravování je zaměřeno na uspokojení výţivových potřeb obyvatelstva.

Funkce společného stravování Společné stravování plní tři funkce: 1. Základní stravování – zajištění kompletních obědů a večeří. Kvalita poskytovaných stravovacích sluţeb rozhoduje o úspěšnosti celého podniku, proto je základní stravování nejdůleţitější funkcí. 2. Doplňkové stravování – jedná se o uspokojení výţivových potřeb mezi hlavními jídly, např. bistra, stánky apod. 3. Funkce společensko-zábavní – sluţby, které poskytují zábavu a odpočinek spotřebitelům.

Formy společného stravování Potřebu výţivy člověka lze uspokojit dvěma způsoby, a to individuálním stravováním a společným stravováním. Individuální stravování se dá popsat jako stravování v domácnostech. Společné stravování má mnoho forem.

Veřejné – restaurační stravování (dříve otevřené) Restaurační stravování je historicky nejstarší a nejrozšířenější formou společného stravování. Velmi úzce souvisí s rozvojem obchodu a cestovního ruchu. Jejím základním znakem je např. úhrada nákladů na restaurační provoz, zisk podnikatele jako součást ceny, speciální prostory pro velké skupiny zákazníků. Restaurační stravování plní funkci základního stravování, doplňkového stravování, ale i funkci společensko-zábavní a mnohdy i ubytovací.

Institucionální = účelové, systémové stravování (dříve uzavřené) Pro institucionální stravování je charakteristické stravování pro vymezené skupiny osob. Jedná se tedy o uzavřenou formu společenského stravování, která nemá ţádný nebo minimální vztah k cestovnímu ruchu. Výjimku tvoří stravování v lázních. 18

Závodní (firemní) stravování poskytuje základní a doplňkové stravování zaměstnancům v průběhu jejich pracovního procesu. Zajišťuje tím jejích výţivové potřeby. Základní stravování pracovníků napomáhá k lepšímu ovzduší na pracovišti a podporuje celkový zdravotní stav zaměstnanců. Jedná se o určitý okruh spotřebitelů, který je poměrně stálý. Spotřebitel hradí pouze část nákladů na přípravu stravy, další část je hrazena podnikem, který stravování zajišťuje. Závodní stravování lze zajistit mnoha způsoby. Jídlo je moţné vyrábět a vydávat ve vlastním zařízení nebo lze zajistit stravování v jiném podniku, který poskytuje závodní stravování. Další moţností můţe být dovoz jídla z jiných zařízení. Pro stravování v komerčních restauračních provozech můţe zaměstnavatel přispět stravenkami. Školní stravování poskytuje základní, popř. doplňkové stravování vymezenému okruhu spotřebitelů. Školní stravování zabezpečuje stravování dětí, ţáků, studentů a zaměstnanců předškolních zařízení, škol a školských zařízení zařazených do sítě škol. Hlavním cílem tohoto stravování je zajištění správné výţivy a tvorba správných stravovacích, hygienických a společenských návyků. Strávník platí jen část skutečné ceny jídel. Pokrmy jsou sestaveny na základě výţivových norem, průměrnou spotřebou potravin a finančními limity pro jednotlivé věkové kategorie. Výše finančních limitů je stanovena vedoucím nebo ředitelem v rámci daného rozpětí. Stravování v lázních je specifickou formou veřejného stravování. Kaţdý pacient a návštěvník lázeňského zařízení má diagnózu určenou lékařem a podle té je mu upraveno stravování. Důleţité je dodrţovat předepsanou dietu a stanovené časy určené ke stravování. Stravování v nemocnicích je nedílnou součástí kaţdého pacienta a jeho pobytu v nemocnici. Nemocniční stravování je sestaveno dle výţivových potřeb jednotlivých pacientů, věkových skupin a zdravotního stavu. Neplní funkci společensko-zábavní, je zaměřeno pouze na výţivovou potřebu pacienta. U stravování v nemocnicích jsou kladeny vysoké nároky na skladbu a kvalitu surovin a na dodrţování hygienických předpisů. Stravování v domech pro seniory je rovněţ v souladu s výţivovými potřebami této věkové skupiny.

19

1.4 Gastronomické služby „Gastronomické služby jsou souborem a kombinací hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech.“ (Zimáková, 2011, s. 13). Gastronomické sluţby není moţné skladovat. K přípravě, nabídce a spotřebě dochází zpravidla vţdy na jednom místě, ale občas se čas a místo nekryjí (např. catering). Gastronomické sluţby uspokojují osobní potřeby člověka. „Hospitality industry“ neboli pohostinství je pojem, který se v současnosti hodně vyuţívá. Výkladový slovník ho definuje jako veřejné stravování, neboli označení ţivnostenské činnosti. Setkáváme se i s druhým názorem, podle kterého zahrnuje pohostinství kromě poskytování stravovacích suţeb i sluţby ubytovací. Jedná se tedy nejen o ţivnost hostinských sluţeb, ale i o ţivnost sluţeb ubytovacích.

Význam gastronomických služeb Gastronomické sluţby jsou nedílnou součástí cestovního ruchu a podílí se na tvorbě hrubého domácího produktu. Patří mezi sluţby, které uspokojují základní potřeby člověka. Díky těmto sluţbám také poznáváme specifické zvyklosti, gastronomické produkty a speciality jednotlivých kultur. Národní a regionální gastronomie je povaţována za velmi významnou atraktivitu a spadá do kulturního dědictví národa. Gastronomické sluţby tvoří pracovní příleţitosti. Hlavním cílem malých a středních podniků je zisk a podíl na trhu. Kvalita gastronomický služeb Díky rostoucí konkurenci v oblasti sluţeb se klade větší důraz na kvalitu sluţeb. Kvalitou rozumíme schopnost uspokojit zákazníkovy potřeby a přání. Dobré sluţby splňují chtěné a očekávané potřeby zákazníků, kvalitní sluţby toto očekávání převyšují. Zákazníkovy potřeby a poţadavky neustále rostou. Jsou ovlivněné několika faktory: 

věk a pohlaví,



zdravotní stav,



dosaţené vzdělání,

20



majetkové poměry,



ţivotní styl,



bydliště,



sociální vlivy.

Kvalita sluţeb se hodnotí dle následujících kritérií: 

dostupnost sluţby,



důvěryhodnost sluţby,



spolehlivost,



odborná způsobilost,



zdvořilost,



komunikace, aj. Důleţitým aspektem při poskytování gastronomických sluţeb je výběr a výcvik

personálu. Pracovníci, kteří jsou v přímém kontaktu se zákazníkem, ovlivňují úroveň poskytování těchto sluţeb. Je více neţ důleţité dbát na čistotu a připravenost pracoviště. Zákazníci hodnotí především způsob prezentace jídel a pití, chování obsluhy vůči hostům a vzhled provozovny.

1.5 Produkt gastronomických služeb Produkt gastronomických sluţeb se skládá z hmotných a nehmotných prvků. Mezi hmotné prvky řadíme jídlo a nápoje, nehmotnými prvky jsou vůně a chuť jídla, atmosféra prostředí a také samotná obsluha. Gastronomickou sluţbou rozumíme produkt jako celek. Nabídka gastronomických zařízení vţdy souhlasí s poptávkou. Nabídka by měla obsahovat takové pokrmy a nápoje, za které zákazníci budou chtít zaplatit finanční částku, která je uvedena jako cena. Nabídka je ovlivňována typem gastronomického zařízení, nabídkou konkurence, sezónností, výrobní a odbytovou kapacitou, potřebami zákazníků, atd. Nabídku produktů lze realizovat několika způsoby: 

písemná forma (jídelní lístek, nápojový lístek, menu),



venkovní tabule, vývěsky, 21



webové stránky,



nabídkové stoly,



forma ústního projevu, aj. „Každý

nabídkový

list

je

individuální

prezentací

odbornosti

majitele

a managementu restaurace.“ (Burešová, Zimáková, 2010, s. 80). Nabídky se liší v závislosti na dané lokalitě a regionu. Nabídkový list reprezentuje podnik, proto by měl být především srozumitelný a přehledný. Jídelní lístek by měl být sestaven pro takový segment zákazníků, pro který je podnik určen. Je vizitkou provozovatele gastronomického zařízení a významným marketingovým nástrojem, a proto by mělo provedení i grafická úprava odpovídat úrovni daného podniku. Vzhledem k tomu, ţe je většinou jídelní lístek první prezentací podniku, měl by obsahovat alespoň základní informace, které se týkají nabídky pokrmů. Jídelní lístek by měl být zpracovaný tak, aby zákazníka zaujal na první pohled, a neměly by v něm chybět ani zvláštní sluţby, jako např. speciality podniku. Jídelní lístek by měl obsahovat tyto údaje: 

název a sídlo podniku, kontakt, popř. provozní doba,



soupis pokrmů a jejich kompletní názvy,



ceny jednotlivých pokrmů,



hmotnost pokrmů,



druh jídelního lístku a jeho platnost – stálý jídelní lístek, polední menu,



další vhodné údaje – charakteristika a sloţení pokrmů, označení vegetariánských pokrmů, způsob plateb, upozornění na speciality a připravované akce, dětské pokrmy, alergeny a další. Při sestavování nabídky je v současné době kladen důraz spíše na vývoj, nové

trendy, odlišnost a kreativitu. Klasické řazení pokrmů v jídelním lístku je následující: studené předkrmy, polévky teplé a studené, teplé předkrmy, ryby, drůbeţ, zvěřina, dětské pokrmy, lehké zdravotní pokrmy, specialita dne, hotové pokrmy, pokrmy na objednávku, těstovinové pokrmy, vegetariánské a zeleninové pokrmy, přílohy a zelenina, saláty, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, dezerty, zmrzliny a ovoce. Toto řazení není samozřejmě podmínkou, mnohdy dochází ke spojování některých uvedených skupin.

22

„Nápojový lístek je sestava nabízených nápojů.“ (Burešová, Zimáková, 2010, s. 85) Má několik podob a liší se svým uspořádáním dle jednotlivých konceptů, hotelových středisek a podniků. I nápojový lístek má svá pravidla, dle kterých se nápoje řadí následovně: aperitivy, kořeněná vína a vermuty, míchané nápoje, bílá vína, růţová vína, červená vína, dezertní, likérová, fortifikovaná vína, sekty, šampaňské, likéry, destiláty, vody, nealkoholické nápoje, piva a teplé nápoje. Rozlišujeme různé druhy nápojových lístků. Obvykle obsahují základní nabídku všech nápojů, některé podniky však díky svému charakteru a zaměření mají nabídku nápojů rozšířenou.

1.6 Členství a projekty V oblasti gastronomie a hotelnictví v ČR najdeme několik zájmových skupin a sdruţení. Hlavním cílem a posláním těchto skupin je obhajoba zájmů svých členů, poskytování servisu sdruţeným členům a vzájemná výměna zkušeností a informací. Členství je dobrovolné, ale bohuţel při porovnání s jinými zeměmi je stále na poměrně nízké úrovni. Asociace kuchařů a cukrářů (AKC ČR) - Cechovní organizace „Svaz kuchařů“ vznikla jiţ v roce 1903. Byla propojena s podobnými svazy po celém světě a uţ tehdy svaz kuchařů zaujal význačné místo ve společnosti. Udrţoval styky s mnoha potravinářskými a nápojářskými firmami a také s firmami, jeţ dodávaly zařízení pro gastronomii. Hlavní činnost svazu byla odborná výchova, hájení zájmů svých členů a společenské a kulturní činnosti. Asociace československých kuchařů a cukrářů obnovila svoji činnost v roce 1990 a po rozdělení republiky se v roce 1993 konstituovala pod názvem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky – AKC ČR. Jedná se o dobrovolnou nepolitickou organizaci. V České republice je momentálně 8 regionálních poboček, které sdruţují přes 800 kuchařů a cukrářů. AKC ČR navazuje na historickou tradici a zabývá se gastronomií v jejím širším pojetí. Organizuje gastronomické akce, např. odborné přednášky, semináře a tréninky, celonárodní soutěţe, soutěţe s mezinárodní účastí, výstavy a další. Svou tradici získaly soutěţe Kuchař roku, Cukrář roku, Gastro Junior, Gastro Hradec nebo gastronomická přehlídka Oslavy sv. Vavřince. 23

Dalšími organizace mi jsou např. Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR), Sdruţení podnikatelů v pohostinství, stravovacích a ubytovacích sluţbách v ČR (UNIOST), Asociace číšníků ČR (ASCISCR), Česká barmanská asociace (CBA), Asociace sommeliérů ČR (AS ČR), Asociace společného stravování (ASPOS) a jiné.

Projekty v gastronomii Maurerův výběr Grand-restaurant, zaloţený Pavlem Maurerem, je výběr nejlepších a nejzajímavějších restaurantů v ČR. Je zaloţen na myšlence obrany proti špatnému jídlu a nepříjemným číšníkům. Hodnotit můţe kaţdý, kdo patří do různých sociálních a profesních skupin. Restaurace jsou hodnoceny známkami 1 – 5, hodnotí se kvalita jídla, obsluha a interiér. Czech Specials vznikl ve spolupráci s agenturou CzechTourism, Asociací hotelů a restaurací a Asociací kuchařů a cukrářů ČR. Cílem projektu je zvýšení povědomí o regionální gastronomii ČR a podpora těch restaurací, které nabízejí tradiční českou gastronomii v moderním pojetí. Logo Czech Specials zaručuje podávání tradičních pokrmů v odpovídající kvalitě.

24

2 Analytická část 2.1 Město Třeboň Město Třeboň (německy „Wittingau“) se nachází v okrese Jindřichův Hradec v Jihočeském kraji, 22 km východně od Českých Budějovic. Leţí v Třeboňské pánvi na Zlaté stoce mezi velmi známými rybníky Svět a Roţmberk. Třeboň je především lázeňské město, ale také městská památková rezervace a středisko CHKO Třeboňsko. Město Třeboň získalo svůj název pravděpodobně od slova „tříbit“, coţ znamená pěstovat, šlechtit, zlepšovat, zdokonalovat. Tříbily se zde lesy. Třeboň je velmi navštěvována turisty a lázeňskými hosty. Ve městě lze najít dvoje lázně, Bertiny lázně a lázně Aurora. Sídlí zde největší rybářství v Evropě, Rybářství Třeboň. Centrem města je náměstí, které je obklopeno měšťanskými domy s renesančními a barokními štíty. Významnou budovou je stará radnice, jejíţ 31 metrů vysoká věţ umoţňuje krásný výhled do okolní krajiny. Střed náměstí zdobí renesanční kamenná kašna z roku 1569. Zámek v Třeboni je jedním z největších zámků v České republice. Je obklopen krásným zámeckým parkem a hradbami. V současné době se v zámku nacházejí depozitáře Státního oblastního archivu. Nedaleko náměstí se nachází augustiniánský klášter, který byl zaloţen v roce 1367. Do centra města vedou tři hlavní cesty s mohutnými branami. Budějovická brána, která se nachází u kostela, byla vybudována v letech 1605 aţ 1611. Východní stranu zdobí brána Hradecká, která pochází z 20. let 16. století. Třetí bránou je Svinenská brána s obloučkovými štíty a sgrafitovou výzdobou. Město Třeboň je velmi známé nejen díky svým památkám a lázním, ale také díky kulturním akcím, které kaţdoročně pořádá. Na Masarykově náměstí se konají od Velikonoc do konce roku řemeslné trhy, které jsou většinou doprovodným programem pro třeboňské slavnosti a festivaly. Vţdy na začátku července se koná festival váţné hudby Třeboňská Nocturna. Jiţ pět let se v Třeboni uskutečňuje Mezinárodní festival animovaných filmů Anifilm. Dalšími významnými akcemi Třeboně jsou např. Velikonoční trhy, Otevírání lázeňské sezóny, festival Okolo Třeboně, slavnosti Jakuba Krčína, Pivní slavnosti, Lázeňská Třeboň, Myslivecká Třeboň, Rybářská Třeboň, Čochtanova Třeboň, Folklórní Třeboň, Svatováclavské slavnosti, Jablkobraní, Rozsvícení vánočního stromu, 25

Vánoční trhy a jiné. Akce jsou doprovázeny hudebním programem a spojeny s ochutnávkou vín a také piv z místního pivovaru Regent. Je moţné ochutnat staročeské speciality a prohlédnout si řemeslné práce. V současné době je v Třeboni velmi oblíbená cykloturistika. Ta přináší městu tisíce turistů ročně, jedná se o podstatný zdroj příjmů pro mnoho místních podniků. Plánují se nové cyklostezky, momentálně se řeší cyklotrasa Třeboň – Gmünd.

2.2 Historie Třeboně Počátky města sahají aţ do druhé poloviny 12. století, kdy vzniká v dosud neobydlené a močálovité krajině středisko osídlení, a to především zásluhou rodu Vítkovců. První známý člen z rodu Vítkovců, Vítek z Prčice, zřídil osadu Witigenowe (Vítkův luh). Později tato osada získala jméno Třeboň. Pravděpodobně zde byl jiţ od prvopočátku panský dvorec, v místě dnešního zámku. Později se nově vzniklá osada dostala do majetku rakouského kláštera Zwettlu (Světlé). V polovině 13. století koupili toto území bratři Pelhřim a Ojíř z větve Vítkovců, která se později nazývala landštejnská podle hradu na rakouském pomezí. Z druhé poloviny 13. století pochází první zmínka o farním kostele, který stával v místech dnešního chrámu sv. Jiljí. Kolem roku 1300 byla osada opevněna třemi branami. Dvě brány se nacházely na obou koncích trţiště a třetí brána na jiţním okraji města. Zvenku byl vybudován vodní příkop, do kterého byla v první polovině 14. století svedena strouha. Strouha, později nazvaná Zlatou stokou, odvodňovala blata, která se prostírala jiţně od města. V roce 1366 bylo panství prodáno bratrům z Roţmberka a začala doba rozkvětu města. Bratři z Roţmberka hned v roce 1367 zaloţili augustiniánský klášter a na jednotlivých panstvích začalo cílevědomé vrchnostenské hospodaření. Koncem 14. století bylo město opevněno zděnými hradbami s příkopem. V letech 1420-1435 proběhla jediná válečná epizoda, a to s Husity. Oldřich z Roţmberka bojoval proti Ţiţkovu Táboru. Třeboň nebyla nikdy dobyta, ale vţdy byly zničeny a do základů vypáleny okolní vesnice. Koncem 15. století byla velká pozornost věnována hospodářskému rozvoji celého panství, zejména rybníkářství. Třeboňská pánev umoţnila rozsáhlé zakládání rybníků. Příznivé období pro Třeboň nastalo ve 2. polovině 16. století za ţivota posledních 26

Roţmberků, Viléma a Petra Voka. V roce 1562 zasáhl Třeboň velký poţár, a tak byla nově vystavěna řada domů na náměstí v renesančním slohu. V této době došlo i k přestavbě a rozšíření celého zámku. Od roku 1602 byla Třeboň hlavním sídlem Roţmberků. V roce 1660 získali město Schwarzenberkové, kteří vlastnili Třeboň aţ do nedávné minulosti. V letech 1686, 1723 a 1781 narušily tvář města poţáry. Měšťanské domy byly přestavěny v barokním duchu. Po téměř tři staletí ovlivňovali Schwarzenberkové vývoj města i jeho obyvatele. Podporovali rozvoj lesnictví, zemědělství, rybníkářství a průmyslovou výrobu v podobě pivovarnictví. Rozvíjelo se rovněţ i lázeňství, v roce 1883 byly zaloţeny Bertiny lázně. V druhé polovině 19. století došlo k mnoha přestavbám měšťanských domů. Zrušena byla loubí a městské opevnění. Po vzniku samostatného českého státu si město Třeboň udrţelo svůj dosavadní charakter správního, obchodního, kulturního, společenského a turistického centra.

2.3 Lázně Třeboň Statut lázeňského města „Lázeňský statut vymezuje rozsah vnitřního lázeňského území v místě, které musí sloužit zásadně lázeňskému provozu a bezprostřední ochraně léčebného režimu.“ (Seifertová, 2013, s. 15). Lázeňský statut vymezuje podmínky zajišťující řádné provádění komplexní péče a dále určuje hygienické protiepidemiologické zásady, opatření týkající se dopravy, zásobování, zajištění klidu, kulturní a výchovné činnosti, informační suţby a sportovní činnosti v lázeňském městě. Také stanovuje lázeňské poplatky, za které se provádí údrţba a zvelebování lázeňského místa, parků, cest a jiných veřejných sluţeb, které jsou určeny pro návštěvníky lázní. Lázně Třeboň Město Třeboň se rozkládá uprostřed třeboňské kotliny v lesnaté krajině, která je proloţená velkými a malými rybníky. Před mnoha lety byly Jiţní Čechy pokryty souvislou vodní hladinou. Voda za sebou zanechala loţiska sirnoţelezité slatiny, která jsou zdrojem a také základem třeboňské lázeňské léčby. Slatina se vzhledem ke svým blahodárným účinkům na lidské tělo vyuţívá v lázeňství jiţ dlouhá léta. Díky své hustotě můţe vést

27

teplo aţ sedmkrát pomaleji neţ voda, coţ umoţňuje prohřívání organismu šetrněji a intenzivněji. Lázeňství v Třeboni má více neţ stoletou tradici. Roku 1883 byl v blízkosti historického centra u Zlaté stoky vybudován první lázeňský dům, Bertiny lázně. Jejich zakladatelem byl učitel, měšťan a hybatel společenského ţivota Václav Huck. Myšlenka vybudovat lázně přišla údajně od jeho dcery Berty, která se nechala inspirovat lázněmi v západočeských městech. Bertiny lázně nesou jméno dcery Berty dodnes. V roce 1960 získala Třeboň lázeňský status. Lázně Aurora byly vybudovány aţ v roce 1975. Lázně Aurora i Bertiny lázně vyuţívají léčebných procedur, jejichţ základem jsou slatinné koupele se zábaly a masáţemi s vyuţitím fyzikálních a chemických vlastností slatiny, jako je např. tepelná vodivost, přítomnost síry, ţeleza a huminových látek. Ze slatiny se před pouţitím odstraní hrubé příměsi, které se rozdrtí na malé částečky, poté se přidá voda a vše se ohřeje na teplotu 37 aţ 39 °C. Takto připravená hmota se pouţívá především při léčbě nemocí pohybového aparátu.

Indikace: 

degenerativní onemocnění kloubů,



revmatická onemocnění,



Bechtěrevova nemoc,



dna a hyperurikemický syndrom,



osteoporóza, artritidy,



funkční poruchy kloubů a svalů,



stavy po úrazech a operacích pohybového aparátu, a jiné.

Léčebné metody a procedury: 

Koupele a zábaly – slatinné koupele a zábaly, perličkové, přísadové a vířivé koupele.



Masáţe – klasické ruční masáţe, podvodní masáţe, reflexní a mechanické masáţe, lymfodrenáţe.



Pohybové terapie – fyzioterapie, léčebná cvičení, plavání.



Fyzikální terapie – elektroléčba, magnetoterapie, ultrazvuk, světloléčba, parafín. 28



Speciální procedury – akupunktura, inhalace, oxygenoterapie, plynové injekce. Lázně neslouţí jen nemocným pacientům. Na rekondiční a relaxační pobyty

přijíţdějí i zdraví lidé. I vrcholoví sportovci jezdí obnovovat své síly po náročných soutěţích. Lázeňské programy jsou určené jak pro muţe, tak pro ţeny všech věkových kategorií, napomáhají zbavení se stavů únavy a sníţené výkonnosti a přispívají ke zlepšení fyzické kondice, sniţování nadváhy a některé jsou určeny pro krásu těla a harmonii duše ţen. Součástí pobytu v lázních jsou i další aktivity, např. sportovní rybolov, myslivecké akce, jízda na kole nebo na koni, vyuţití tenisového kurtu. Kulturní akce a zajímavé výlety jsou samozřejmostí.

2.4 Restaurační zařízení v centru Třeboně V následující části se podrobně věnuji restauracím a nabízeným gastronomickým sluţbám v centru města Třeboň. Konkrétně se jedná o 11 restaurací. Následující provozovny jsou řazeny abecedně. Restaurace jsem osobně navštívil v měsíci září a říjnu roku 2015. Informace, které jsem průzkumem získal, se opírají o vlastní zkušenosti a poznatky. Restaurace Adéla Restaurace Adéla se nachází v lázeňském komplexu Bertiných lázní v blízkosti centra města. Adresa je Tylova 136. Adéla byla první nekuřáckou restaurací v Třeboni vůbec. Nabízí gastronomické sluţby pro lázeňské hosty i veřejnost. V roce 2014 slavila 10 let od otevření. Je zaměřena na tradiční českou kuchyni. Adéla je jedinou restaurací v Třeboni, která má otevřenou kuchyni, a hosté tak mohou sledovat přípravu svého pokrmu. Kapacita této restaurace je 68 míst a k tomu salonek pro 20 osob. V letních měsících je otevřena venkovní terasa přímo nad Zlatou stokou, která má kapacitu pro 28 osob. Připojení na Wi-Fi je zdarma. Otevřeno je denně od 11:00 do 23:00. Profil na Facebooku

upozorňuje

na různé

akce

www.adelatrebon.cz.

29

a sezónní

menu.

Webové stránky:

Restaurace Beseda Restaurace Beseda je jednou z nejstarších restaurací v Třeboni. Je součástí měšťanského domu zvaného „Měšťanská Beseda“. Historie měšťanského domu sahá aţ do 16. století. V roce 2010 byla provedena rekonstrukce celého domu a v původních prostorech vznikla také nová restaurace. Její adresa je Masarykovo náměstí 2. Beseda je pro třeboňské obyvatele srdeční záleţitostí, jelikoţ má dlouhou historii a je stále ve vlastnictví města. Restaurace nabízí tradiční českou kuchyni. Je třeba zmínit, ţe restaurace je členem Asociace kuchařů a cukrářů. Šéfkuchař třeboňské Besedy se letos zúčastnil finále soutěţe „Kuchař roku 2015“, kterou asociace pořádá. Prostory restaurace jsou kuřácké a dá se říci, ţe Beseda je největší provozovnou v Třeboni s kapacitou 150 míst, v letních měsících je zde v přilehlé ulici umístěna terasa s dalšími 50 místy. Restaurace je v letních měsících (červenec aţ srpen) otevřena od 11:00 do 24:00. V průběhu roku se jedná jen o 4 dny v týdnu, a to čtvrtek od 17:00 do 23:00, pátek od 17:00 do 24:00, sobota a neděle od 11:00 do 24:00. Připojení na Wi-Fi je v celém objektu zdarma. Restaurace má také svůj facebookový profil, na kterém informuje o novinkách a aktualitách. Webové stránky: www.besedatrebon.cz. Tuto restauraci jsem bohuţel musel z výzkumu vyřadit, protoţe jsem zde zaměstnaný, a hodnocení by tedy nebylo objektivní. Restaurace Bílý jednorožec Tato restaurace je součástí penzionu a lazebny Bílý jednoroţec a nachází se u Svinenské brány v centru Třeboně, na Ţiţkově náměstí 46. Restaurace je nekuřácká. V roce 2014 prošla restaurace rekonstrukcí aţ do současné podoby. Nabídka restaurace vychází z tradiční české a rybí kuchyně. Krédo restaurace je čerstvost a příprava menu z lokálních surovin. Podle čtenářů časopisu Forbes se tato restaurace dostala mezi třicet nejlepších míst v ČR. Kapacita činí 30 míst. V létě je v průchodu do restaurace k dispozici venkovní terasa pro dalších 24 osob. Restaurace má připojení na Wi-Fi a profil na Facebooku.

Otevřeno

je

denně

od

www.bilyjednorozec.cz.

30

11:00

do

22:00.

Webové

stránky:

Restaurace Bílý koníček Restaurace je součástí hotelu Bílý koníček a nachází se v dolní polovině Masarykova náměstí 97, poblíţ Hradecké brány. Je zaměřena na tradiční českou kuchyni se snahou maximálně vyuţívat lokální produkty a farmářské potraviny. V roce 2015 byla provedena rekonstrukce hotelové restaurace a příslušných prostor interiéru. Hlavním cílem rekonstrukce bylo nalezení optimálního řešení ve vztahu k historii domu, jehoţ počátky jsou datovány do 1. poloviny 16. století. Kapacita restaurace v kuřácké části je 50 osob, nekuřácký salonek je pro 20 osob. Také je zde moţnost připojení na Wi-Fi, a to zdarma. V restauraci jsou moţné i snídaně. Otevírací doba je Pá-So 8:00-21:00, Ne-Čt 8:00-20:00. Restaurace má také svůj profil na sociální síti Facebook, kde informuje o aktuálním menu a akcích, které momentálně probíhají. Webové stránky: www.bilykonicek.cz.

Restaurace Fish and Steak Tato rodinná restaurace se specializuje na českou a italskou kuchyni. Adresa je Březanova 84/1. Pod restaurací se nachází stylová pivnice, která je součástí této provozovny. V roce 2010 byla restaurace s pivnicí umístěna do restauračního průvodce „Maurerův výběr Grand-restaurant“. Restaurace je kuřácká s moţností nekuřáckého salónku. Kapacita restaurace je 80 míst, na terase 50 míst a v salónku 30 míst k sezení. Otevřeno je Po-Čt od 10:30 do 22:00, Pá-So od 10:30 do 23:00, Ne od 10:30 do 22:00. Webové stránky: www.vratislavskydum.cz.

Restaurace Galerie Galerie je jednou z dalších restaurací v Třeboni, která je součástí hotelu. Jako jedna z mála restaurací umoţňuje vstup se psy. Restaurace nabízí českou a evropskou kuchyni, v nabídce lze také nalézt snídaně formou bufetu. Adresa je Roţmberská 35. Galerie se nachází v blízkosti restaurace Myslivna. Kapacita míst k sezení je 24osob. Otevřeno je denně od 10:00 do 22:00. V letních měsících je k dispozici i terasa, která nabízí dalších 12 míst. Připojení na internet přes Wi-Fi je zdarma. Restaurace je nekuřácká. Webové stránky: www.hotel-trebon.cz.

31

Restaurace Krčma u Kellyho Restaurace sídlí v Třeboňském zámku a je v provozu od srpna roku 2010. Krčma nabízí uspořádání středověké hostiny se vším, co k tomu patří. Jídla jsou připravována na otevřeném ohni. A jak uţ napovídá název provozovny, jedná se o staročeskou kuchyni. Restaurace je kuřácká, ale můţe nabídnout nekuřácký salonek. Tato restaurace nemá terasu. Adresa je Zámek 110. Kapacita je 60 míst k sezení. Otevírací doba je Po-Pá od 13:00 do 24:00, So od 11:00 do 24:00, Ne od 11:00 do 23:00. Webové stránky: www.krcmaukellyho.cz.

Restaurace Myslivna Restaurace Myslivna je součástí rodinného hotelu Myslivna. Je to jedna z mála restaurací na Třeboňsku, kde můţete ochutnat zvěřinové speciality z místních honiteb a staročeské pochoutky z místních ryb. Restaurace je vyzdobená trofejemi místní zvěře. Zákazník se můţe přenést do dávných dob pánů z Roţmberka. Adresa restaurace je Roţmberská 33. Kapacita s terasou, která je v provozu po celý rok, je 120 míst. Restaurace je nekuřácká. Otevřeno je denně od 10:00 do 23:00. Restaurace nabízí připojení na Wi-Fi zdarma, informace jsou zveřejněny na Facebookovém profilu a webových stránkách. Webové stránky: www.myslivna.com.

Restaurace Rožmberská bašta Restaurace se specializuje na sladkovodní ryby a je součástí malého penzionu. Její adresa je Roţmberská ulice 59. Restaurace se odkazuje na tradiční přípravu ryb a do celého konceptu zapadá i prostředí. Specialitou je příprava kapra na černo. Otevřeno je denně od 11:00 do 22:00. Jedná se o nekuřáckou restauraci. Hospůdka má kapacitu s terasou celkem 40 míst. Webové stránky: www.rozmberska-basta.cz. Restaurace Šupina a Šupinka Tyto dvě restaurace patří mezi nejznámější restaurace v Třeboni. Starší restaurace Šupina má jiţ dvacetiletou historii, mladší sestra Šupinka byla otevřena v roce 1997. Adresa je Valy 155. Obě jsou nekuřácké. Hlavním prodejním artiklem v menu jsou

32

sladkovodní ryby. Pyšní se prvenstvím v receptu na kapří hranolky a toto tajemství si přísně střeţí. Nabídka jídelního lístku je u obou restaurací shodná. Obě restaurace byly hodnoceny v publikaci „Maurerův výběr Grand-restaurant“. Počet míst k sezení u Šupiny je v interiéru 25 míst, na terase 45 a v salonku 30. U Šupinky pak v interiéru 30 míst a na terase 20 míst. Restaurace Šupina má otevřeno denně od 11:00 do 23:00 a Šupinka má v zimním období (tj. 1.10.-30.4.) od 11:00 do 23:00, v letním období (tj. 1.5.-30.9.) od 11:00 do 24:00. Připojení na Wi-Fi je zde samozřejmostí. Své aktuality sdělují prostřednictvím Facebooku a webových stránkách. Webové stránky: www.supina.cz. Restaurace U Míšků Restaurace U Míšků je restaurace s rodinnou tradicí. Je součástí penzionu, kavárny a relaxačního centra. Jedná se o jednu z nejstylovějších restaurací v Třeboni. Veškeré pokrmy jsou připravovány především z českých surovin. Podávané ryby jsou ze soukromého rybníka majitele provozovny. V letních měsících je k dispozici zastřešená atriová zahrada. Adresa je Husova 11. Restaurace je nekuřácká s kapacitou 45 míst. Otevřeno je Po-Čt 11:30-22:00, Pá-So 11:00-22:00 a v neděli 11:00-21:00. Webové stránky a profil na Facebooku nabízí informace o nabízených akcích a novinkách. Webové stránky: www.misek.cz.

2.5 Mystery Guest Metoda Mystery Guest, tzv. fiktivní host, je kvalitativní metoda výzkumu trhu, která zjišťuje kvalitu poskytovaných gastronomických sluţeb. V případě mé práce se jedná o zmapování restaurací v centru města Třeboň. Tato technika marketingového pozorování navíc na rozdíl od jiných výzkumných technik typu dotazování nebo experimentu eliminuje únik informací.

Realizace metody Mystery Guest Cílem práce je analýza poskytovaných gastronomických sluţeb v restauračních zařízeních v centru města Třeboň. Pomocí metody Mystery Guest jsem hodnotil 10 restaurací v centru lázeňského města Třeboň. Byly hodnoceny pouze restaurace, ostatní 33

gastronomická zařízení nejsou předmětem sledování. Fiktivním hostem byl sám zpracovatel práce v doprovodu druhé osoby, aby vše působilo přirozeně. Hodnocení restaurací bylo prováděno tajně. Zjištěné informace byly zapisovány do poznámkového bloku. Výsledky jsou interpretovány pomocí grafů, které výsledné informace zpřehlednily. Hodnoceno bylo na bodové škále 1-5 bodů (1 bod = nejniţší počet bodů, 5 = nejvyšší počet bodů). Grafy jsou doplněny o slovní komentář. Na základě kritérií byly vybrány 3 nejlepší restaurace v centru města Třeboň. V závěru této části potvrdím nebo vyvrátím stanovenou hypotézu. Hypotéza H1: Předpokládám, ţe u všech sledovaných podniků je podíl rybích pokrmů v jídelním lístku vyšší neţ 30%. Stanovená kritéria hodnocení: 1) Prostředí restaurace (vzhled restaurace, atmosféra, čistota, kuřácká vs. nekuřácká); 2) Personál (pozdrav, oblečení, znalost jídelního lístku, komunikace se zákazníkem, profesionalita); 3) Jídelní a nápojový lístek (přehlednost, skladba, alergeny, provedení); 4) Prostření stolu (ubrusy, napron, menáţky, příbory, dochucovadla, dekorace); 5) Inventář (design porcelánu a skla, logo provozovny); 6) Podpora prodeje (nabídka vedlejších produktů – např. káva a dezert po jídle); 7) Návštěvnost (počet obsazených stolů v době provedení výzkumu); 8) Internetové stránky (design webu, aktuálnost informací); 9) Členství a projekty.

34

Hodnocení restaurací Restaurace Adéla Restaurace Adéla se nachází za hradbami města, ale přesto v centru. Je umístěna v areálu Bertiných lázní. Provozovatelem restaurace jsou samotné lázně. Před restaurací protéká potok zvaný „Zlatá stoka“. Nad ním má restaurace zbudovanou zastřešenou palubu, kde v letních měsících láká na příjemné posezení. Při vstupu do restaurace nás zaujalo velké akvárium s rybami ve slané vodě. V této restauraci, jako v jediné v centru města, je otevřená kuchyně do prostoru, a je tak moţné sledovat přípravy pokrmů. Provozovna má prostorné boxy, které zaručují soukromí. My jsme také do jednoho z nich usedli. Hned za námi přišla servírka a nabídla nám polední menu spolu se stálou nabídkou jídelního lístku. Skladba jídelního lístku je v pořádku a myslím si, ţe si zde kaţdý vybere. Rybí pokrmy tvoří 29,41% z jídelního lístku. Jídelní lístek je v papírových deskách. Obsluha zde nosí stejnokroj s vyšitým logem restaurace Adéla. Servírky byly dvě ţeny, které působily mile a profesionálně. Zeptali jsme se na specialitu této provozovny. Byla nám doporučena vyhledávaná specialita této restaurace, a to příprava pokrmu na lávovém kameni. Ale tato specialita je moţná pouze v pátek od 18:00 a v sobotu po celý den. Takţe vzhledem k tomu, ţe jsme byli v restauraci v 15:00 ve všední den, neměli jsme moţnost tuto specialitu ochutnat. Objednali jsme si rybu. Během naší návštěvy jsme měli moţnost sledovat kuchaře, jelikoţ jsme seděli přímo naproti kuchyni. To se nám na restauraci velmi líbilo. Jídlu nebylo co vytknout, i talíř byl hezky nazdobený. Prostření stolu tvořil dlouhý bílý ubrus a červený napron, svíčka, a ţivá květina. Vše ladilo s interiérem, jelikoţ v interiéru převaţuje bílá a červená barva. Inventář zahrnoval klasické bílé talíře. Jídlo je zde podáváno na klubovém talíři. Po snesení hlavního jídla se nás obsluha zeptala na kávu. V době navštívení zde bylo obsazeno pět stolů. Internetové stránky jsou spolu s jídelním lístkem aktuální. Na stránkách je moţné najít akce podzimu 2015 a nabídku tanečních večerů, které se v restauraci pořádají. Restaurace není členem ţádné asociace. U této restaurace mě zaujal interiér, který působil velice čistě. Restaurace Adéla byla první nekuřáckou restaurací v Třeboni. V této restauraci jsem byl spokojen.

35

Graf č. 1: Bodové hodnocení restaurace Adéla

Restaurace Adéla Členství a projekty

0

Internetové stránky

5

Návštěvnost

3

Podpora prodeje

4

Inventář

4

Prostření stolu

5

Jídelní a nápojový lístek

5

Personál

Bodové hodnocení

4

Prostředí restaurace

5 0

1

2

3

4

5

Zdroj: vlastní Restaurace Bílý jednorožec Restaurace je po rekonstrukci a je nově v provozu od dubna roku 2015. Je součástí Lazebny a penzionu Bílý jednoroţec. Restaurace se nachází hned vedle Svinenské brány. Kolem této restaurace je čisto a prostředí je upravené. Při vchodu do restaurace kaţdého zaujme neotřelý a velmi moderní interiér. Prostředí je klidné a příjemné. Hned po příchodu se nás ujala obsluha, kterou byl pán ve středním věku. Přinesl nám jídelní lístek a doporučil jídlo, které nebylo v nabídce, ale bylo moţné si ho objednat. Uţ na pohled byla obsluha upravená. Číšník měl na sobě hnědou košili, černé kalhoty a olivově zelenou zástěru, aby vše ladilo s interiérem restaurace. Na zástěře měl připevněnou cedulku se jménem. To jsme v ţádné jiné restauraci neviděli. Komunikace probíhala na vysoké úrovní. Číšník dobře věděl, co nabízí. Jídelní lístek je skladbou velice vyváţený, rybí pokrmy tvoří 37,50%. Jídel je zde nabízeno méně, ale není problém si vybrat. Jídelní lístek byl čistý, doplněný o alergeny. Na stole leţel světle hnědý běhoun ozdobený čerstvou květinou. Stoly byly v celé restauraci zaloţeny příbory a sklem. Inventář byl moderní, bílé talíře a příbory s nadčasovým designem. Podporu prodeje musím jednoznačně pochválit. Obsluha ví, co zákazníkovi nabídnout a doporučit, mluví tiše a působí sympaticky. Jídlo nám velmi chutnalo, chutě byly propojené. Pokrmy byly hezky nazdobené a měl jsem pocit, ţe jím očima. Také nás příjemně překvapil nahřátý talíř. V restauraci bylo v době výzkumu plno. 36

Internetové stránky jsou přehledné, u jídelního lístku jsou přidány fotografie pokrmů. Wi-Fi připojení zde fungovalo bez problému. Restaurace není členem ţádné asociace. V restauraci jsem se cítil velmi příjemně, ani se mi nechtělo odejít. Krédo provozovny je čerstvost surovin a zájem o spokojenost zákazníků a to se zde jednoznačně podařilo. Graf č. 2: Bodové hodnocení restaurace Bílý jednorožec

Restaurace Bílý jednorožec Členství a projekty Internetové stránky Návštěvnost Podpora prodeje Inventář Prostření stolu Jídelní a nápojový lístek Personál Prostředí restaurace

0 5 5 5 5 5 5 5 5 0

1

2

3

4

Bodové hodnocení

5

Zdroj: vlastní Restaurace Bílý koníček Restaurace je součástí hotelu Bílý koníček. Díky své historii patří k nejstarším restauracím ve městě. Provozovna má před vstupem umístěné informační cedule se svou nabídkou. Neţ vstoupíte do restaurace, musíte projit přes recepci. Do restaurace vedou tzv. lítací dveře, které nejsou označeny cedulí "sem/tam". Nám se podařilo otevřít aţ na druhý pokus. Nyní je restaurace po rekonstrukci. Cílem rekonstrukce bylo zachování původního renesančního stylu, coţ se dle mého názoru moc nepovedlo. První, co bych restauraci vytkl, byl silný zápach smaţeného jídla linoucí se z kuchyně. Předpokládal bych, ţe pokud zde byla provedena rekonstrukce, bude mít kuchyň dobré odvětrávání. Toalety byly čisté a moderní, avšak svým vzhledem nezapadají do konceptu renesančního stylu. Interiér restaurace je v obloţení masivních dveří a osvětlení má podobu luceren. To je velmi stylové a zapadá to do myšlenky přestavby. Provozovna je nekuřácká. Sedli jsme si do prostorného boxu, ale sezení nebylo moc pohodlné, chyběly polstry. Pod stolem byl nepořádek. Personál restaurace tvořila jedna servírka, která

37

působila unaveným dojmem. Nenechala nás si vybrat, i kdyţ jsme ji hned na začátku poprosili o více času. Byla u nás asi čtyřikrát. Jedná se o hotelovou restauraci, přesto nebyla servírka oblečena vhodně. Její oblečení odpovídalo spíše nějaké pivnici. Obsluhu proto hodnotím jako velmi slabý článek. Měli jsme pocit, ţe zde otravujeme. Skladba jídelního lístku byla velice strohá a bez nápadu, nemohli jsme si vybrat. Jídelní lístek obsahoval 26,66% pokrmů z ryb. Provozovna nabízí polední menu, které bylo ale vyprodané. Jídelní lístek byl potrhaný. Alergeny zde byly uvedeny. Jídlo nám nechutnalo, bylo „bez chuti a bez zápachu“. Stůl nebyl utřený a byly na něm poházené reklamní materiály. Na stole se nacházel pouze pepř, sůl chyběla. Jídlo bylo podávané na bílém porcelánu bez loga. Logo bylo pouze na nádobě na příbory. Podpora prodeje zde nefunguje, obsluha je ráda, ţe zvládá základní komunikaci se zákazníkem. V době naší návštěvy byly obsazeny dva stoly a hrála hlasitá hudba. Nebylo zde slyšet vlastního slova. Internetové stránky jsou přehledné a aktuální, nabízí i informace o historii domu. Je zde uvedeno menu na kaţdý den a nabídka akcí na podzim 2015. Wi-Fi připojení fungovalo bez problémů. Restaurace není členem ţádné asociace, ani projektu. Tuto restauraci hodnotím jako nejhorší restauraci, která se nachází v centru města Třeboně. Je ideální spíše pro místní „štamgasty“, kteří sem chodí na pivo. S potenciálem, který tato restaurace má, je to škoda. Graf č. 3: Bodové hodnocení restaurace Bílý koníček

Restaurace Bílý koníček Členství a projekty

0

Internetové stránky

5

Návštěvnost

2

Podpora prodeje

0

Inventář

3

Prostření stolu

Bodové hodnocení

0

Jídelní a nápojový lístek

1

Personál

1

Prostředí restaurace

2 0

1

2

3

Zdroj: vlastní

38

4

5

Restaurace Fish and Steak Restaurace se nachází ve Vratislavském domě přímo na Masarykově náměstí v Třeboni. Jedná se o rodinnou restauraci, kterou provozuje Lexa a synové s.r.o. Její strategické umístění jí zaručuje v sezóně i mimo ni stálý přísun hostů. Tato provozovna zvenku působí upraveným dojmem a v letních měsících se před vstupem nachází zastřešená zahrádka. Prostředí restaurace, kde hrála hlasitá hudba, bylo neútulné, bez nápadu a tématu. Restaurace ničím nenadchne, ani neurazí. Provozovna je rozdělena na část kuřáckou a nekuřáckou. Personál (číšník) nás mile překvapil, jeho vystupování bylo velice profesionální. Byl tak trochu „šoumen“, bylo evidentní, ţe ho práce baví. Obsluha měla na sobě bílou košili, černé kalhoty a zástěru s logem. Při objednání nám nabídl pití hodící se k jídlu. Pouze dezert, který byl uvedený v nabídce a který jsme si objednali, bohuţel došel a museli jsme si vybrat jiný. Zde bych obsluze vytkl, ţe taková informace měla zaznít jiţ v úvodu. Jídelní a nápojový lístek byl v papírových deskách. Očekával bych, ţe kdyţ restaurace nese název Fish and Steak, budou nabídku tvořit alespoň z poloviny ryby a maso. Avšak většinu nabízených pokrmů tvořily pizzy a těstoviny, ryby tvořily pouze 18,64%. Název neodpovídá skladbě v jídelním lístku. Na stole se nacházel napron, dochucovací prostředky a svíčka. Stoly jsou celkem malé. Pokud bychom u stolu seděli čtyři a objednali si čtyři pizzy, uţ bychom se ke stolu nevešli. Pokrm byl servírovaný na bílém talíři a byl velice chutný. Dezert by servírovaný v šálku na kávu, coţ nevypadalo pěkně, ale chuťově jsem neměl výtku. Po stránce podpory prodeje bych obsluhu pochválil. Číšník se nám věnoval od začátku aţ do konce naší návštěvy. Při výběru nám dobře poradil a stále něco nabízel. V době našeho průzkumu byly obsazeny dva stoly. Nevýhodou této restaurace je to, ţe zde nemáte ţádné soukromí a je slyšet kaţdé slovo. Jako jedna z mála provozoven měla tato dobře označené toalety. Internetové stránky jsou přehledné, ale není moţné se podívat na jídelní lístek, nelze ho totiţ otevřít. Restaurace byla hodnocena v publikaci „Maurerův výběr Grand-restaurant“. Tato provozovna mě ničím neoslovila, chybí zde koncept. Ale pochvala určitě patří obsluze a jídlo bylo taky velmi dobré.

39

Graf č. 4: Bodové hodnocení restaurace Fish and Steak

Restaurace Fish and Steak Členství a projekty

3

Internetové stránky

4

Návštěvnost

2

Podpora prodeje

5

Inventář

3

Prostření stolu

3

Jídelní a nápojový lístek

3

Bodové hodnocení

Personál

5

Prostředí restaurace

2 0

1

2

3

4

5

Zdroj: vlastní

Restaurace Galerie Restaurace Galerie je hotelová restaurace, která svým vzhledem můţe u hostů vzbuzovat jisté rozpaky. Na zdech se nachází křiklavě růţová barva a na ţidlích černé potahy, bar je spojen s recepcí hotelu. V této restauraci chybí koncept a ucelenost nabídky s interiérem. Při vstupu do restaurace je cítit nepříjemný zápach smaţených ryb a na toaletách se povalují papírové ubrousky. Toalety jsou špatně označeny. Restaurace je nekuřácká. Po usednutí ke stolu nás zarazil špinavý ubrus, tak jsme si přesedli k jinému stolu. Během chvilky k nám přišla milá servírka, ale neměla na sobě oděv, který bych očekával u hotelové restaurace. Servírka měla černé tričko a černé kalhoty bez zástěry a loga provozovny. Od zákazníka nerozpoznatelná. S komunikací nebyl problém, na poloţené dotazy reagovala bez problémů. Doporučila nám polévku i přílohu. V jídelním lístku bylo překvapivě hodně ryb a také něco ze zvěřiny. Pokrmů z ryb se zde nacházelo celkem 32,55%. Jídelní lístek byl klasický, a to ve formátu A4 v pevných deskách. Nechyběly zde alergeny. Stůl byl prostřen bílým ubrusem s červeným napronem, na kaţdém stole se nacházela dochucovadla. Jídla byla servírována na masovém talíři, který byl velmi malý, a to především pro takové porce, které jsme obdrţeli. Jídlo působilo na talíři velmi neuspořádaně, vše bylo na sobě naházené. Samotné jídlo bych hodnotil slovy „neurazí, ale ani nezaujme“, jednalo se spíše o domácké pojetí. Našlo by se zde pár 40

nedostatků, jako např. chybějící steakový nůţ ke steaku apod. Po snězení hlavního chodu se nás obsluha zeptala, zda si dáme kávu a dezert, coţ velmi oceňuji. V době průzkumu byla restaurace obsazena dvěma stoly. Internetové stránky jsou aktuální, nechybí polední menu a probíhající akce na Třeboňsku. Wi-Fi připojení bylo také v pořádku. Restaurace Galerie je členem „Asociace hotelů a restaurací České republiky“, dále byla v roce 2015 oceněna certifikátem „Důvěryhodná firma“. Celkově hodnotím restauraci jako průměrnou s příznivými cenami. Graf č. 5: Bodové hodnocení restaurace Galerie

Restaurace Galerie Členství a projekty

4

Internetové stránky

5

Návštěvnost

2

Podpora prodeje

4

Inventář

3

Prostření stolu

Bodové hodnocení

4

Jídelní a nápojový lístek

3

Personál

3

Prostředí restaurace

2 0

1

2

3

4

5

Zdroj: vlastní Restaurace Krčma u Kellyho Krčma u Kellyho se nachází ve sklepních prostorech Třeboňského zámku. Při vstupu do této restaurace na vás dýchne atmosféra dávných časů. V krčmě se rozprostírá velký krb s otevřeným ohněm a hraje zde středověká hudba. Na kamenných stěnách visí obrazy šlechty, osvícení je velice intimní, sedíte zde pouze při svíčkách. Krčma je zdobena starodávnými lustry, masivními stoly a lavicemi s koţešinami. Restaurace je kuřácká. Personál nás uvítal hned u vchodu a usadil nás. V restauraci byly dvě servírky a jeden číšník. Obsluha byla oblečena do stejnokroje, coţ znamená u ţen bílé volné košile a dlouhé červené sukně ve stylu selky. Muţi nosí volné košile a červené podkolenky. Krčma u Kellyho je jednou z mála restaurací v centru, kde obsluha nosí 41

stejnokroj. Vše působí velice stylově a zapadá to do konceptu staročeské krčmy. Obsluha byla velmi přátelská a profesionální. Při objednání nám doporučila jak jídlo, tak pití. Jídelní lístek odpovídá stylu krčmy, je napsán staročeským písmem. Písmo je někdy hůře čitelné a pokrmy jsou občas dle názvu neidentifikovatelné. Jídelní lístek je vloţen do koţených desek. Restaurace nabízí i polední menu, které je jeho součástí. Rybí pokrmy tvořily pouze 8,33% jídelního lístku. Stoly byly čisté a uprostřed se nacházel svícen a popelník. Talíře a nádoba na příbory jsou vyrobeny z pálené hlíny s logem Krčmy, tzn. velké písmeno „K“. Podpora prodeje funguje velmi dobře. Před hlavním jídlem nám byla doporučena polévka a po snězení jídel nám byla nabídnuta káva a dezert. Obsluha je velice silným článkem této provozovny. V době mého výzkumu zde bylo obsazeno 5 stolů, ale všechny volné stoly byly rezervovány. Restaurace má webové stránky aktuální a jídelní lístek koresponduje s nabídkou provozovny. Design stránek je také laděn do stylu krčmy. Na stránkách mne zaujala nabídka moţnosti uspořádat v restauraci středověkou hostinu. Krčma má oproti ostatním restauracím v centru neobvyklou otevírací dobu, ve všední dny od 13:00 do 24:00. Wi-Fi připojení bylo stabilní i přesto, ţe se restaurace nachází ve sklepních prostorech. Provozovně bych vytkl, ţe nelze platit kartou a záchody nejsou dostatečně označeny. Ani samotná restaurace není moc dobře označena, takţe pokud jdete do restaurace poprvé, budete mít problém ji najít. Provozovna není členem ţádné asociace a ani ţádného projektu. Celkový dojem z této restaurace mám takový, ţe to byl záţitek a ţe se dobře najíte za příznivé ceny na to, jaké sluţby zde dostanete. Obsluha byla příkladná a prostředí příjemné, ani se nám nechtělo odejít.

42

Graf č. 6: Bodové hodnocení restaurace Krčma u Kellyho

Restaurace Krčma u Kellyho Členství a projekty

0

Internetové stránky

4

Návštěvnost

4

Podpora prodeje

5

Inventář

5

Prostření stolu

4

Jídelní a nápojový lístek

4

Personál

5

Prostředí restaurace

5 0

1

2

3

4

Bodové hodnocení

5

Zdroj: vlastní

Restaurace Myslivna Uţ z názvu je patrné, co od této restaurace můţeme očekávat. Exteriér je vymalován světle zelenou barvou a je pokryt břečťanem. Při příchodu do této provozovny dýchne na zákazníka atmosféra Třeboně. Na zdech se nachází vypreparované ryby z místních rybníků a trofeje zvěře. Restaurace je rozdělena na dvě části, a to na část Hubert a Krčín. Vše doplňuje velmi klidná atmosféra a příjemně hrající hudba. Restaurace byla čistá a nekuřácká, ale toalety nebyly dobře označeny. Nevěděl jsem, zda jdu na terasu, do kuchyně nebo na toaletu. Při vstupu nás uvítala servírka pozdravem a milým úsměvem. Byla oblečena do bílé košile a černých kalhot. Na oblečení chybělo logo provozovny nebo alespoň zástěra. Posadili jsme se do místnosti zvané Krčín, která se nachází v zadní části restaurace. Slečna servírka nám přinesla jídelní a nápojový lístek a nechala nás v klidu si vybrat. Servírka působila velice profesionálně, ţádný dotaz nebyl problémem. Na doporučení šéfkuchaře, jak se uvádí v jídelním lístku, jsme si zde objednali kapří škvarky, coţ je specialita této restaurace. Ryby zaujímají v jídelním lístku 34,88%. Lístek byl ale velmi nepřehledný a našli jsme i různé opravy bělítkem, coţ působilo velmi amatérským dojmem. Výhodou jídelního lístku byla dvojjazyčnost. Převaţovaly zde ryby a zvěřina. Bohuţel, u zvěřiny nebylo upřesněno, o jaký druh masa se jedná, např. „Zvěřinový plátek dle pana Oborníka“. Alergeny byly k dispozici pouze 43

na vyţádání. Stůl zdobil napron, menáţky a podtácky na pivo, které ale nebyly uţ dlouho měněné. Talíře byly světle hnědé s logem provozovny. Po snesení hlavního chodu uţ nám servírka nic dalšího nenabídla, takţe zde podpora prodeje moc dobře nefunguje. V době, kdy jsme restauraci navštívili, byla z poloviny plná. Jídelní lístek na webových stránkách nekoresponduje s tištěnou verzí, takţe stránky nejsou aktuální. Ale jsou zpracovány tak, aby ladily s konceptem restaurace. Wi-Fi připojení bylo bez signálu, i kdyţ ho provozovna propaguje. Členství a projekty tato restaurace nemá a je to veliká škoda vzhledem k tomu, ţe jako jedna z mála restaurací na Třeboňsku nabízí zvěřinu v takovém rozsahu. Celkový dojem z této restaurace mám takový, ţe svým způsobem se zde zastavil čas, ať uţ jde o výzdobu nebo jídelní lístek, ale kdo má rád tématiku myslivosti a přírody, bude zde určitě spokojen, a pokud nevyţaduje vysokou gastronomii, tak se i dobře nají. Graf č. 7: Bodové hodnocení restaurace Myslivna

Restaurace Myslivna Členství a projekty

0

Internetové stránky

4

Návštěvnost

3

Podpora prodeje

2

Inventář

3

Prostření stolu

2

Jídelní a nápojový lístek

2

Personál

Bodové hodnocení

3

Prostředí restaurace

4 0

1

2

3

4

5

Zdroj: vlastní Restaurace Rožmberská bašta Tato provozovna se nachází v Roţmberské ulici, od které převzala i svůj současný název. Prostředí restaurace připomíná klasický jihočeský rybníkářský styl. Vnitřní prostory jsou zdobené vypreparovanými rybami a rybníkářskými sítěmi. Dominantou je masivní dřevěný nábytek. Restaurace je nekuřácká. Hlavním prodejním artiklem, jak uţ vnějšek 44

restaurace a vnitřní prostory napovídají, jsou ryby. V letních měsících se ve dvoře nachází terasa, na kterou se prochází vnitřkem restaurace. Po příchodu do restaurace jsme se usadili a čekali na obsluhu, která nebyla nikde vidět. Pod stolem, kde jsme seděli, byl nepořádek, popadané drobky. Po chvíli za námi obsluha přišla nejspíš z kuchyně a podala nám jídelní lístek. Servírka byla starší paní a působila neutrálně. Byla oblečena do černých kalhot a černého trika. Bílé víno podávala do sklenic na červené víno a veškeré sklo a talíře nosila v ruce bez plata. Řekl bych, ţe obsluha není zřejmě vyučená v oboru. Komunikace mezi námi a obsluhou byla velmi strohá. Pokud srovnám tuto provozovnu s ostatními, byla zde komunikace s obsluhou na nejslabší úrovni. Jídelní a nápojový lístek byl nepřehledný a obsahoval příliš mnoho poloţek. Ještě ke všemu byl špinavý a jídlo bylo ručně přepisováno. Jídelní lístek byl tvořen rybími pokrmy z 68,85%. Myslím si, ţe pokud je cílem nabídnout co nejvíce z ryb, není v lidských silách potraviny udrţet v čerstvosti. Na stole se nacházel nevkusný, nehodící se napron s podtácky na pivo a dochucovací prostředky. Inventář byl klasický, bílé talíře bez loga. Ke kapřím hranolkům jsme dostali rybí příbor, i kdyţ by se spíše hodil klasický masový. Kapří hranolky byly připraveny z filety kapra. Jak uţ jsem zmínil, nápoje byly také v nehodící se skleničce. Servírka nenabídla nic navíc, coţ jsem ani neočekával. Podpora prodeje zde nefunguje, zájem obsluha projevila spíše z povinnosti. Co mi ale ještě v restauraci vadilo, byla vrzající podlaha. Byl slyšet kaţdý krok, a to velmi narušovalo atmosféru. Jinak restaurace působila příjemně. V době průzkumu byl obsazen pouze jeden stůl. Internetové stránky má provozovna zpracované ve čtyřech jazycích, a to v češtině, angličtině, němčině a ruštině, za coţ bych provozovnu pochválil. Wi-Fi připojení bylo nestabilní a pořád vypadávalo. Dále na stránkách oceňuji doporučení šéfkuchaře na speciality této restaurace. Roţmberská bašta získala ocenění „Gurmán 2009“. Při zaplacení jsme si na obsluhu opět pár desítek minut počkali. Z této restaurace mám pocit, ţe se zde zastavil čas, ať uţ jde o jídelní lístek, prostředí nebo obsluhu. Moţná před dvaceti lety měla restaurace jisté kouzlo, ale při dnešní konkurenci těţko obstojí.

45

Graf č. 8: Bodové hodnocení restaurace Rožmberská bašta

Restaurace Rožmberská bašta Členství a projekty

3

Internetové stránky

5

Návštěvnost

1

Podpora prodeje

0

Inventář

2

Prostření stolu

2

Jídelní a nápojový lístek

2

Personál

2

Bodové hodnocení

Prostředí restaurace

3 0

1

2

3

4

5

Zdroj: vlastní Restaurace Šupina a Šupinka Restaurace Šupina a Šupinka jsou dvě restaurace, které od sebe dělí jen pár metrů. Kaţdá restaurace má své vlastní zázemí, ale nabídka jídelního lístku je totoţná. Jde o rodinný podnik, který provozují dva bratři. Co se týká umístění restaurací, mají jednu z nejlepších poloh v Třeboni. Nachází blízko pivovaru, nedaleko hráze rybníka Svět a zámeckého parku. Obě restaurace mají zastřešenou terasu, která při příznivém počasí funguje i v zimních měsících, coţ povaţuji za obrovskou výhodu. Při příchodu do restaurace je zákazníkovi hned jasné, co zde můţe očekávat. V Šupině jsou na zdech vypreparované ryby a rybářské sítě, v Šupince na zdech visí obrazy s tematikou výlovu místních rybníků. My jsme navštívili Šupinku, jelikoţ Šupina byla zcela obsazená. Šupina nabízí k sezení tři prostorné boxy a jeden stůl, venkovní terasa byla vzhledem k počasí uzavřena. Při příchodu do Šupinky jsme byli poţádáni o chvíli strpení, protoţe zde bylo také plno. Ale obsluha nám po chvilce domluvila dvě místa u velkého stolu, kde také seděl mladý pár. Plná restaurace v nás vzbuzovala pocit rušné atmosféry, ale vše zde fungovalo na 100%. Při usazení zaloţila obsluha stůl příbory a skleničkami. Před objednáním jídla nám byl nabídnut aperitiv. V restauraci bylo čisto i přesto, ţe zde bylo plno a zákazníci se zde docela rychle střídali. Zařízení je nekuřácké. Obsluhu tvořily tři slečny, které měly stejnokroj v podobě černých kalhot, bílé košile 46

a dlouhé zástěry přes hlavu s logem restaurace. Vše působilo hezky a sjednocenně. Personál byl na svou pozici dobře proškolený. Objednali jsme si na doporučení tatarák z kapra. V kombinaci s čerstvým chlebem bylo jídlo výborné a velmi chutné. Obsluha a gastronomie restaurace je na vysoké úrovni. Jídelní lístek je v robustním obrazovém rámu, coţ vypadá originálně, ale moţná by stálo za zváţení, zda nezvolit menší formát. Lístek je přehledný, ke skladbě menu nemám výhrady. Ryby tvořily 90,47% v jídelním lístku. Jak uţ jsem zmínil výše, obsluha prostřela stůl hned po usednutí ke stolu. Jedinou výtku mám vůči špinavému sklu, dostal jsem umazanou skleničku. Na stole byl prostřený napron s ţivou květinou. Inventář měl moderní tvary, byl čistě bílý a vše s nazdobením talíře vypadalo velice vkusně. Podpora prodeje funguje výborně a vše působilo velice přirozeně, vnitřní pocit jako by vás nutil si něco stále objednávat. Internetové stránky jsou aktuální, přehledné a velmi povedené. Obě provozovny jsou hodnoceny v publikaci „Maurerův výběr Grand-restaurant“. Musím uznat, ţe restaurace spolu s prostředím, jídlem a obsluhou má obrovské kouzlo. A pokud vyhledáváte kvalitní servis a gastronomii a nevadí vám vyšší cena, budete zde určitě spokojeni Graf č. 9: Bodové hodnocení restaurace Šupina a Šupinka

Restaurace Šupina a Šupinka Členství a projekty

3

Internetové stránky

5

Návštěvnost

5

Podpora prodeje

5

Inventář

5

Prostření stolu

5

Jídelní a nápojový lístek

4

Personál

5

Prostředí restaurace

5 0

1

2

3

Zdroj: vlastní

47

4

5

Bodové hodnocení

Restaurace U Míšků Restaurace U Míšků je rodinná restaurace, kterou si navrhl sám majitel, jelikoţ je architekt. To, ţe se jedná o architektonicky zajímavé místo, vám napoví brána, kterou se vchází do restaurace. Při příchodu do restaurace si kaţdý všimne, ţe se jedná opravdu o stylovou restauraci, jak majitel propaguje na webových stránkách. Při naší návštěvě hrála v restauraci tematická hudba, interiér je laděn v renesančním duchu. Všude bylo čisto, restaurace je nekuřácká. Toalety byly dobře označeny. Sedli jsme si do prostorného boxu, kde jsme měli soukromí a cítili jsme se velice dobře. Po chvíli přišla servírka, která působila velice stroze. Na sobě měla bílé tílko a černé kalhoty bez loga a zástěry, coţ se k tomuto prostředí vůbec nehodilo. Celá komunikace mezi zákazníkem a hostem působila velmi nuceně. Servírka nepouţívala tác, skleničky drţela za kalich a ne za stopku, vizuálně velmi neprofesionální přístup. Jídelní a nápojový lístek měl podobu papírových listů, které byly nalepené na dřevěné prkénko. Jídelní lístek obsahoval alergeny a 42,10% ryb. Provedení je originální, ale nabídka velmi malá, měli jsme problém s výběrem. Stůl byl bez ubrusu, jen květinová vazba, ale před zánosem jídla nám servírka donesla korkové prostírání a dochucovadla. Jídlu nebylo co vytknout, hezky naservírované a chutné. Na talířích a ubrouscích se nachází logo provozovny. Nápoje jsou podávány stylově do dţbánků, akorát jsem dostal špinavou skleničku. Podpora prodeje je jedním ze slabých stránek restaurace, po jídle nám nebyla nabídnuta káva ani dezert. V době výzkumu byla restaurace z poloviny plná a jedna servírka měla co dělat. To moţná také vysvětluje strohý přístup k zákazníkovi. Na internetových stránkách chybí jídelní a nápojový lístek, ale stránky jsou přehledné a aktuální. Navíc je zde seznam připravovaných akcí restaurace. Na stránkách vás také zaujme, ţe ryby zde připravované, pochází z vlastních rybníků majitele. Celkový dojem z této provozovny mám takový, ţe nejslabším článkem zde je obsluha. Prostředí i jídlo jsou na vysoké úrovni.

48

Graf č. 10: Bodové hodnocení restaurace U Míšků

Restaurace U Míšků Členství a projekty

0

Internetové stránky

4

Návštěvnost

4

Podpora prodeje

2

Inventář

4

Prostření stolu

3

Jídelní a nápojový lístek

3

Personál

3

Bodové hodnocení

Prostředí restaurace

5 0

1

2

3

4

5

Zdroj: vlastní

V centru města Třeboň se nachází i další gastronomická zařízení, která nejsou předmětem sledování této práce, ale tvoří vzájemnou konkurenci. Jedná se o tato zařízení: Bufet – Bufet na rynku; Bistro – Bistro 105; Fast Food – Sahara Fast Food, Bistro Bílý Beránek; Bar – bar u Čerta, Wine & Café bar Figar's, Bowling bar, Herna bar; Pivnice – Pivovarská Zbrojnice; Vinárna – vinárna Beseda; Kavárna – Kavárna a cukrárna Pohádka, kavárna V Uličce, kavárna Ardea, kavárna Fénix, kavárna Jadran, Café Bílý Beránek.

2.6 Zhodnocení analytické části V této části bakalářské práce se pokusím shrnout výsledky, které byly výzkumem zjištěny. Hodnocení bylo provedeno pomocí metody Mystery Guest. Osobně jsem navštívil 10 restauračních zařízení v centru lázeňského města Třeboň. V následující tabulce jsou vypsána jednotlivá kritéria hodnocení a celkový počet bodů. Nechybí slovní komentář. Na základě bodového hodnocení uvádím 3 nejlepší restaurace, které získaly nejvyšší počet 49

bodů. Restaurace byly hodnoceny na bodové škále 1-5 bodů, přičemţ 5 bodů bylo nejvyšší moţné hodnocení. V závěru potvrdím nebo vyvrátím stanovenou hypotézu. Tabulka č. 1: Bodové hodnocení jednotlivých kritérií Kritéria hodnocení

Celkový počet bodů

Prostředí restaurace

38 36 32 33 37 32 31 46 13

Personál Jídelní a nápojový lístek Prostření stolu Inventář Podpora prodeje Návštěvnost Internetové stránky Členství a projekty Zdroj: vlastní Prostředí restaurace

Dle zjištěných výsledků dbaly všechny provozovny jak na exteriér, tak interiér. U dvou restaurací byl zjištěn drobný nepořádek uvnitř restaurace. Většina restaurací má jasně daný koncept, který je provázaný s interiérem restaurace, i s jídelním lístkem. Kromě jedné provozovny jsou všechny nekuřácké, coţ oceňuji. Je evidentní, ţe kouření u jídla není trendem dnešní doby. Prostředí restaurace získalo vysoké bodové hodnocení, celkem 38 bodů z moţných 50 bodů. Personál Tento bod nebyl nejslabším článkem restaurací, coţ mě samotného překvapilo. Celkový počet bodů je 36. Personál byl ve většině případů milý a úsluţný. Téměř vţdy byla obsluha schopna doporučit jídlo i pití a měla přehled o jídelním lístku. Co mi ale scházelo, byl stejnokroj. Myslím si, ţe restauracím by zlepšilo image, kdyby se více dbalo na oblečení obsluhy do stejnokroje s logem provozovny a jmenovkou. U tohoto bodu je patrné, ţe provozovny, které dopadly nejlépe, se mohou pyšnit personálem absolutně bez chyby.

50

Jídelní a nápojový lístek V tomto bodě vidím veliké zlepšení. Jen u třech provozoven byl lístek chaotický a nepřehledný. U všech ostatních bylo zřejmé, ţe nabídka v jídelním lístku je sice menší, ale smyslem je spíše zaručit čerstvost surovin. Alergeny nechyběly u ţádné provozovny. Občas jsem narazil na originálně pojatý jídelní lístek, ale vesměs vypadaly lístky klasicky, v deskách. Celkové hodnocení činí 32 bodů. Prostření stolu Při průzkumu mělo jen málo z hodnocených restaurací na stolech ubrus s napronem. Ve většině provozoven byl pouze napron a někde nebyl ani ten. Klasické prostření stolu se nacházelo spíše u hotelových restaurací. Tato poloţka výzkumu získala 33 bodů. Inventář Nejhezčí inventář měla restaurace Šupinka. Většina provozoven servírovala pokrmy na bílých talířích. Všiml jsem si, ţe v současné době se nejvíce vyuţívá k servírování hlavních jídel klubový talíř. Celkové bodové hodnocení je 37 bodů.

Podpora prodeje Podpora prodeje získala celkem 32 bodů. U více jak poloviny restaurací, které jsem navštívil, podpora prodeje funguje. Bohuţel, u některých provozoven bylo zjištěno, ţe obsluha nenabízí, ani nedoporučuje jiné pokrmy z jídelního lístku. Spoléhá především na to, ţe si zákazník vybere jídlo sám, nají se, zaplatí a odejde. Tím ale připravuje restauraci o další moţný zisk, protoţe mnoho zákazníků by si třeba ještě rádo objednalo kávu a dezert. Návštěvnost Průzkum návštěvnosti byl prováděn vţdy ve stejnou dobu, a to v 15:00 hodin. Některé restaurace byly v tuto hodinu téměř prázdné, většinou byly obsazené dva stoly. I přesto se našly restaurace, které byly kolem 15 hodiny úplně plné. Obsluha nás buď

51

usadila ke stolu s jinými zákazníky, nebo jsme seděli u rezervovaného stolu. Návštěvnost získala celkem 31 bodů. Internetové stránky Internetové stránky dopadly nejlépe ze všech hodnocených poloţek. Získaly celkem 46 bodů. Majitelé provozoven jsou si vědomi, ţe se v dnešní době bez kvalitně zpracovaných webových stránek neobejdou. Mnoho internetových stránek mělo zpracované aktuální akce v Třeboni, některé nabízely akční menu na dané roční období. Objevily se i vícejazyčné stránky. Členství a projekty Tento bod dopadl nejhůře. Restaurace spoléhají na to, ţe jsou v centru města, kde je stálý přísun návštěvníků, a nemají proto potřebu se prezentovat kdekoliv jinde. Myslím si, ţe právě naopak by se některé provozovny ještě více zviditelnily a návštěvnost restaurací by mohla být vyšší i během zimních měsíců. Narazil jsem pouze na Maurerův výběr Grand-restaurant, Gurmán, Asociaci hotelů a restaurací České republiky a na certifikát Důvěryhodná firma. Graf č. 11 ukazuje celkový stav bodů jednotlivých restaurací. Z grafu je patrné, ţe nejvíce bodů získala restaurace Šupina a Šupinka, 42 bodů z celkových 45 bodů. Druhé místo obsadila restaurace Bílý jednoroţec s 40 body a třetí místo patří restauraci Krčma u Kellyho s počtem bodů 36. Tyto tři restaurace jsou opravdu na vysoké úrovni v oblasti gastronomických sluţeb.

52

Graf č. 11: Celkové bodové hodnocení

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

42

40 36

35 30

30

28 23

20

14

Počet bodů

Zdroj: vlastní

53

3 Návrhová část Na

základě

výsledků

uvedených

v analytické

části

uvádím

doporučení

pro jednotlivé restaurace, co by měly zlepšit ku prospěchu gastronomických sluţeb v lázeňském městě Třeboň. První provozovnou byla restaurace Adéla. Zde bych nejdříve začal interiérem. V restauraci jsou pouze čtyři boxy, které zaručují soukromí. Zbytek stolů je na sobě nahuštěný a zákazník tak ztrácí pocit soukromí. Proto bych doporučil stoly od sebe oddělit například zástěnou nebo mléčným sklem v dřevěném rámu. Provozovnu by to určitě zútulnilo. Dále by bylo dobré, jelikoţ se restaurace nachází v areálu Bertiných lázní, zaměřit se na tuto klientelu a při příjezdu pacientů dát např. 10% slevu na konzumaci v restauraci. Obsluha této provozovny měla stejnokroj, ale vzhledem k prostředí bych obsluze určitě doporučil jmenovky. Myslím si, ţe by to restauraci přidalo na atraktivitě a zvýšilo kredit v očích zákazníků. Restauraci Beseda bych doporučil umístit lepší reklamu přímo na Masarykovo náměstí. Do Besedy se lze z náměstí dostat průchodem, před kterým ale nestojí téměř ţádná cedule, a zákazníci tak neví, ţe zde nějaká restaurace vůbec je. Restaurace Beseda sousedí s divadlem J. K. Tyla a kinem Světozor, a tak by bylo dobré nalákat návštěvníky, aby chodili před představením nebo po představení na malé občerstvení. Doporučil bych například slevový poukaz na kávu a dezert nebo na jakékoliv jiné občerstvení. Další restaurací byl Bílý jednoroţec. Tomuto podniku bych doporučil vzhledem k tomu, ţe má malou kapacitu (pouze 30 míst), zastřešit terasu a dát na ni tepelné zářiče, a tím zvětšit kapacitu i v zimních měsících. Třeboň je město rybníků, proto by bylo vhodné přidat do jídelního lístku více ryb, jelikoţ se restaurace prezentuje nabídkou lokálních surovin. Třetí zkoumanou provozovnou byla restaurace Bílý koníček. Restaurace se nachází na lukrativním místě vzhledem k fluktuaci zákazníků, proto bych doporučil obměnu kompletně celého personálu, kuchaře i servisu. Dále bych rozšířil nebo změnil a hlavně zpestřil nabídku, a to hlavně proto, ţe v době, kdy uţ restaurace nenabízí polední menu, je velký problém si vůbec nějaké jídlo vybrat. Dále bych doporučil vybudovat kvalitní odvětrávání restaurace.

54

Dále jsem hodnotil restauraci Fish and Steak. Z názvu vyplývá, ţe se restaurace zaměřuje na ryby, ale opak je pravdou. Doporučil bych buď do jídelního lístku přidat více ryb, aby název korespondoval s jídelním lístkem, nebo změnit název a koncept restaurace, např. na pizzerii, protoţe jídelní lístek obsahuje převáţně pizzy a těstoviny. V letních měsících, pokud by to bylo moţné, bych zvětšil kapacitu terasy. Další zkoumanou restaurací byla restaurace Galerie. Zde byl stejný problém se zápachem v restauraci, který vycházel z kuchyně, jako tomu bylo u restaurace Bílý koníček. Doporučil bych opět zlepšit odvětrávání podniku, protoţe toto je první věc, které si zákazník všimne hned při vstupu do restaurace. Dále bych vzhledem k tomu, ţe se jedná o hotelovou restauraci, zavedl stejnokroj obsluhy se jmenovkou. Co se týká servírování, začal bych vyuţívat na hlavní jídlo klubový talíř. Provozovna servíruje větší porce, jídlo by na klubovém talíři nebylo tak neuspořádané jako v případě mé návštěvy. V případě Krčmy u Kellyho bych se zaměřil na asijskou klientelu, která město Třeboň také navštěvuje. Tyto klienty láká vše historické, často se zúčastňují prohlídek zámku. Prohlídky by mohly být zakončeny tematickou hostinou. Dále bych se zaměřil na lepší navigaci do restaurace, a to např. ve formě cedule typu „A“. Ceduli bych umístil na Masarykovo náměstí, kde je největší koncentrace potencionálních zákazníků. Dále bych doporučil upravit písmo v jídelním lístku, přestoţe koresponduje s konceptem středověké krčmy. Pouze by stačilo pod název jídla napsat název ještě jednou a čitelně. Restaurace Myslivna má v první řadě velmi nepřehledný jídelní lístek. Skladbu jídelního lístku bych upravil a zredukoval počet nabízených jídel na polovinu. V tomto provedení je jídelní lístek chaotický. Dalším mým doporučením je lepší označení toalet, protoţe v této restauraci opravdu nevíte, zda vás chodba z restaurace vede na toaletu, terasu nebo do kuchyně. Restaurace by se měla začlenit do projektu Czech Specials, a to především proto, ţe jako jedna z mála restaurací v Třeboni nabízí pokrmy ze zvěřiny. Další restaurací v průzkumu byla restaurace Roţmberská bašta. I této restauraci bych doporučil zmenšit jídelní lístek na polovinu. Jistě by to usnadnilo kuchařovi práci a zákazník nabyde dojmu, ţe pouţívané suroviny jsou čerstvé. Obsluha by měla více dbát na komunikaci se zákazníkem a zlepšit podporu prodeje. Moţná by nebylo od věci vyměnit personál a zaměstnat raději toho, kdo se v tomto oboru vyzná. Velkým nedostatkem této restaurace je velmi zastaralý interiér. Proto bych doporučil vnitřní prostory zmodernizovat, ale zachovat rybí styl. 55

Šupina a Šupinka jsou restaurace převáţně zaměřené na ryby a člověk, který nemá ryby rád, má problém si vůbec něco v této restauraci objednat. Proto bych doporučil přidat ještě několik pokrmů bez ryb. Jinak nemám ţádná další doporučení. Poslední hodnocenou provozovnou je restaurace U Míšků. Této restauraci, tím ţe je hodně stylová, chybí stylově oblečená obsluha, která by ladila s konceptem restaurace. Obsluha by se měla více věnovat zákazníkovi. Neškodilo by lepší proškolení v oboru, aby obsluha působila profesionálnějším dojmem, a nikoli jako brigádník. Zamyslel bych se nad tím, zda jedna osoba na obsluhu není málo. Dále bych do jídelního lístku přidal informaci, ţe podávané ryby jsou z vlastních sádek majitele této restaurace. Vyhodnocení hypotézy Stanovená hypotéza je: Předpokládám, ţe u všech sledovaných podniků je podíl rybích pokrmů v jídelním lístku vyšší neţ 30%. Hypotéza nebyla potvrzena, protoţe čtyři restaurace z deseti nedosáhly na 30% rybích pokrmů v jídelním lístku. Více jak 30% měly restaurace Bílý jednoroţec, Galerie, Myslivna, Roţmberská bašta, Šupina a Šupinka a restaurace U Míšků. Jak i samotný název napovídá, nejvíce procent získala restaurace Šupina a Šupinka, a to 90,47%. Graf č. 12: Podíl rybích pokrmů v jídelním lístku v procentech

Podíl rybích pokrmů v jídelním lístku 42,10%

29,41% Restaurace Adéla

18,75%

Restaurace Beseda

37,50%

Restaurace Bílý jednorožec Restaurace Bílý koníček

90,47%

Restaurace Fish and Steak

26,66% 18,64%

Restaurace Galerie Restaurace Krčma u Kellyho Restuarace Myslivna Restaurace Rožmberská bašta

32,55% 68,85%

8,33% 34,88%

Zdroj: vlastní 56

Restaurace Šupina a Šupinka Restaurace U Míšků

Závěr Ve své bakalářské práci na téma „Gastronomické sluţby v lázeňském městě“ se zabývám hodnocením úrovně kvality gastronomických sluţeb ve vybraných provozovnách v centru města Třeboň. V teoreticko-metodologické části jsem se podrobně věnoval problematice gastronomických sluţeb. V začátku jsem vysvětlil pojem gastronomie a popsal historii gastronomie. Dále jsem objasnil pojmy týkající se této problematiky, a to trendy, kvalitu a význam gastronomických sluţeb. Důleţitou součástí je popis produktu gastronomických sluţeb. Věnoval jsem se také základní charakteristice členství a projektů. Cílem mé bakalářské práce byla analýza poskytovaných sluţeb v restauračních zařízeních v centru města Třeboň. Kvalitu gastronomických sluţeb jsem zjišťoval pomocí metody Mystery Guest. V analytické části se zabývám hodnocením 11 gastronomických zařízení, která se nacházejí v centru města Třeboň. Předmětem šetření této práce byly pouze restaurace. Stanovil jsem si 9 kritérií hodnocení, na základě kterých provozovny hodnotím. Výsledné informace jsou uvedeny v grafech, které jsou doplněny o slovní komentář. Jednotlivá kritéria hodnocení jsem shrnul do tabulky. Nejlepší hodnocení má kritérium s internetovými stránkami. Třeboň, jako lázeňské město, je velmi navštěvované jak českými, tak zahraničními turisty. Je tedy velmi důleţité mít kvalitně zpracované internetové stránky, protoţe to je to první, co turista před osobní návštěvou restaurace vyhledává. Slabou stránkou většiny hodnocených gastronomických zařízení jsou členství a projekty. Restaurace nejspíš ani neví, ţe existují jisté organizace a asociace, které by je mohly díky svým projektům zviditelnit. A ty, které to ví, nemají o zviditelnění zájem, protoţe Třeboň navštěvuje stále dost potencionálních zákazníků. V posledním grafu analytické části uvádím všechny restaurace a jejich výsledky. V návrhové části se věnuji návrhům a doporučením, které by mohly vést ke zkvalitnění sluţeb ve vybraných restauracích. Kaţdé restauraci zvlášť jsem doporučil jisté změny, které by mohly přispět ke zlepšení stávajících sluţeb. V závěru návrhové části jsem na základě zjištěných informací zhodnotil stanovenou hypotézu: „Předpokládám, ţe u všech sledovaných podniků je podíl rybích pokrmů v jídelním lístku vyšší neţ 30%.“

57

Hypotéza nebyla potvrzena, protoţe čtyři restaurace z deseti nedosáhly na 30% rybích pokrmů v jídelním lístku. Zvolené téma „Gastronomické sluţby v lázeňském městě“ jsem si vybral z toho důvodu, ţe pracuji v jedné ze zmíněných restaurací v Třeboni, konkrétně v restauraci Beseda. Samotného mne zajímalo, jak je na tom s kvalitou sluţeb konkurence v centru města. Tato práce pro mě byla obrovským přínosem, protoţe jsem získal potřebné informace, které vyuţiji v osobním rozvoji i rozvoji restaurace Beseda.

58

Literatura [1]

ATTL, P.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha: VŠH, 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6.

[2]

BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství & ubytování. Praha: MAG Consulting s.r.o., 2004. 180 s. ISBN 80-86724-02-6.

[3]

BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. Praha: VŠH, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3

[4]

BUREŠOVÁ, P. a kol. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. Praha: Wolters Kluwer, a.s., 2014. 156 s. ISBN 978-80-7478-498-9

[5]

HORNER S.; SWARBROOKE J. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha: Grada Publishing, 2003. 486 s. ISBN 80-247-0202-9.

[6]

HULE, M. Průvodce po rybnících, památkách a hospůdkách Třeboňska. Třeboň: Carpio, 2005. 165 s. ISBN 80-86434-10-9

[7]

INDROVÁ, J. a kol. Cestovní ruch, základy. Praha: Oeconomica, 2009. 122 s. ISBN 978-80-245-1569-4.

[8]

JAKUBÍKOVÁ, D. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada Publishing, 2009. 288 s. ISBN 978-80-247-3247-3.

[9]

MLEJNKOVÁ, L. a kol. Služby společného stravování. Praha: Oeconomica, 2009. 130 s. ISBN 978-80-245-1592-2.

[10]

PÁSKOVÁ, M.; ZELENKA, J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2002. 448 s. ISBN 80-239-0152-4.

[11]

PSÍKOVÁ, J. Takové byly a jsou třeboňské lázně. Třeboň: Bertiny lázně Třeboň s.r.o., 2003. 129 s. ISBN 80-239-0517-1

[12]

PSÍKOVÁ, J.; ZIEGLER, J. Třeboň. Praha: Ladislav Horáček – Paseka, 2009. 80 s. ISBN 978-80-7185-988-8

[13]

SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. 217 s. ISBN 80-71-68-752-9.

[14]

SEIFERTOVÁ, VĚRA. Marketing v lázeňském cestovním ruchu. Praha: VŠ CRL, 2003. 120 s. ISBN 80-86592-00-6 59

[15]

ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha: VŠH, 2011. 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5

Internetové zdroje [16]

Adéla

Třeboň.

[online].

[cit.

2015-10-5].

Dostupné

na

internetu:

[17]

Asociace kuchařů a cukrářů ČR. [online]. [cit. 2015-8-28]. Dostupné na internetu:

[18]

Beseda

Třeboň.

[online].

[cit.

2015-10-5].

Dostupné

na

internetu:

[cit.

2015-8-28].

Dostupné

na

internetu:

Dostupné

na

internetu:

na

internetu:

[19]

Czech

Specials.

[online].

[20]

Fish

and

Steak.

[online].

[cit.

2015-10-6].

[21]

Hotel

Bílý

koníček.

[online].

[cit.

2015-10-7].

Dostupné

[22]

Hotel Galerie Třeboň. [online]. [cit. 2015-10-7]. Dostupné na internetu:

[23]

Krčma

u

Kellyho.

[online].

[cit.

2015-10-6].

Dostupné

na

internetu:

na

internetu:


Lázně

Třeboň.

[online].

[cit.

2015-8-30].

Dostupné

[25]

Město Třeboň. [online]. [cit. 2015-8-30]. Dostupné na internetu: <www.trebon.cz>

[26]

Mystery

shopping.

[online].

[cit.

2015-8-30].

Dostupné

na

internetu:

[27]

Publikace Maurerův Výběr GRAND RESTAURANT. Praha: MauMau s.r.o. [online]. [cit. 2015-8-28], Dostupné na internetu:

60

[28]

Restaurace Bílý jednorožec. [online]. [cit. 2015-10-7]. Dostupné na internetu:

[29]

Restaurace Myslivna. [online]. [cit. 2015-10-6]. Dostupné na internetu:

[30]

Rožmberská

bašta.

[online].

[cit.

2015-10-8].

Dostupné

na

internetu:

2015-10-8].

Dostupné

na

internetu:

[31]

Šupina

a

Šupinka.

[online].

[cit.

[32]

Třeboňsko.

[online].

[cit.

2015-8-30].

Dostupné

na

internetu:

Dostupné

na

internetu:

[33]

U

Míšků.

[online].

[cit.

2015-10-5].



61

Přílohy Obrázek č. 1: Různé typy stravovacích služeb

Zdroj: Horner, S. a kol.: Cestovní ruch, ubytování a stravování, vyuţití volného času

Obrázek č. 2: Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Zdroj: www.akc.cz

Obrázek č. 3: Logo Maurerův výběr Grand-restaurant

Zdroj: www. grandrestaurant.cz

Obrázek č. 4: Logo Czech Specials

Zdroj: www.czechspecials.cz

Obrázek č. 5: Masarykovo náměstí

Zdroj: www.mesto-trebon.cz

Obrázek č. 6: Historické budovy – náměstí Třeboň

Zdroj: www.zlatahvezda.cz/namesti-v-treboni.html

Obrázek č. 7: Bertiny lázně a lázně Aurora

Zdroj: www.laznetrebon.cz