3
2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa) Keong matah merah merupakan salah satu spesies yang termasuk ke dalam filum moluska. Keong matah merah memiliki bentuk tubuh simetris bilateral yang dilindungi oleh cangkang berbentuk kerucut dan melingkar. Bentuk kepala keong jelas serta memiliki mata dan radula. Klasifikasi keong matah merah (Cerithidea obtusa) menurut Abbot dan Boss (1989) adalah sebagai berikut: Filum
: Molusca
Kelas
: Gastropoda
Sub Kelas
: Orthogastropoda
Ordo
: Caenogastropoda
Super Famili : Sorbeococha Famili
: Cerithiodea
Sub Famili
: Potamididae
Genus
: Cerithidea
Spesies
: Cerithidea obtusa Pada umumnya, keong ini memiliki bentuk yang runcing pada ujungnya
dan beberapa tampak seperti terpotong.
Mata keong matah merah memiliki
tangkai, bagian tepi luar kaki jalannya dihiasi dengan garis berwarna merah, secara lengkap ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1 Keong matah merah (Cerithidea obtusa) (Lamarck 1822).
4
Tubuh keong terdiri dari tiga bagian, yaitu kepala, kaki, dan alat-alat pencernaan.
Pada bagian depan atau ventral kepala keong terdapat mulut,
sepasang mata yang biasanya bergagang satu atau dua pasang tentakel sebagai alat peraba atau alat panca indra. Mulut pada keong berhubungan dengan faring yang mengandung radula, yaitu alat pengunyah yang terbuat dari kitin dan mempunyai gigi yang tersusun secara transversal. Jumlah gigi pada radula keong berkisar antara 16-750.000 buah (Suwignyo et al. 1998). Kaki keong berada dibelakang kepalanya, yaitu dibagian bawah badannya. Sistem pencernaan makanan keong meliputi rongga mulut, kerongkongan, kelenjar ludah, tembolok, lambung kelenjar, dan usus. Sistem peredaran darah keong adalah sistem terbuka dengan jantung dan saluran darah sebagai alat transportasi. Sistem saraf berupa ganglion yang bercabang di seluruh tubuh. Alat pernafasan keong umumnya dilakukan oleh insang atau paru-paru (Manandmollusc 2011). Keong matah merah pada umumnya hidup pada akar, batang, dan ranting-ranting mangrove. Keong menempel menggunakan benang-benang lendir pada bagian batang yang tidak terkena lendir. Pada umumnya, keong mangrove ini banyak dijumpai di kawasan Asia Tenggara (Coremap 2010). 2.2 Komposisi Kimia Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa) Komposisi kimia merupakan data yang menunjukkan kandungan suatu bahan pangan yang didapatkan melalui uji proksimat. Komposisi kimia meliputi kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Nilai komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan gizi yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Semakin tinggi kandungan gizi pada suatu bahan pangan maka semakin baik untuk dikonsumsi oleh manusia. Salah satu bahan pangan dengan kandungan gizi yang baik adalah keong laut. Keong matah merah (Cerithidea obtusa) merupakan salah satu spesies keong laut yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga sangat baik dimanfaatkan sebagai sumber makanan. Daging keong laut mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 yang bermanfaat bagi perkembangan otak. Daging keong laut mengandung vitamin
5
A,D, dan mineral (Natural 2000). Kandungan gizi keong matah merah disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi keong matah merah (Cerithidea obtusa) Zat Gizi
Komposisi (%) 80,30 4,50 2,80 11,80
Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Sumber: Purwaningsih (2006)
Komposisi kimia suatu sumber bahan pangan dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang dapat mempengaruhi kandungan gizi suatu sumber pangan meliputi umur, jenis, ukuran, dan lain-lain. Faktor
eksternal
yang
berpengaruh
meliputi
habitat
dan
kondisi
lingkungan (Winarno 2008). 2.3 Protein Protein adalah senyawa organik yang sangat kompleks dengan berat molekul yang tinggi. Umumnya, protein mengandung unsur C, H, dan O seperti halnya pada karbohidrat dan lemak. Protein mengandung 16% unsur N dan terkadang mengandung fosfor atau sulfur. Protein memiliki lebih dari 100 unit dasar penyusun yang disebut dengan asam amino (Abun 2006). Protein di dalam tubuh manusia berfungsi sebagai enzim yang membantu reaksi biologis yang terjadi di dalam tubuh manusia, alat pengangkut dan penyimpan, penunjang mekanis, media perambatan impuls syaraf dan sebagai pengendali pertumbuhan (Lestiani 2008).
Kebutuhan protein tiap manusia bervariasi bergantung pada
umur, jenis kelamin, keadaan fisik, dan aktifitas yang dilakukan oleh seseorang (Adawiyah 2007). Kandungan protein pada daging ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan hewan darat. Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia (Adawiyah 2007).
Kebutuhan
protein dan jumah daging ikan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein pada manusia dapat dilihat pada Tabel 2.
6
Tabel 2 Tingkat kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan Keadaan Manusia Anak-anak Laki-laki Dewasa Wanita Dewasa Wanita Hamil Wanita menyusui
Tingkat Kebutuhan (gram/orang/hari) Protein Daging Ikan 25-45 125-200 50-60 250-325 50-55 250-275 60-75 300-375 75-80 375-400
Sumber : Adawiyah (2007)
Konsumsi protein dengan jumlah yang kurang ataupun berlebihan dapat memberikan dampak bagi kesehatan tubuh manusia.
Kekurangan konsumsi
protein dapat menyebabkan kuashiorkor dan marasmus. Kuashiorkor terutama diderita oleh bayi dan anak kecil pada usia enam bulan sampai tiga tahun (Winarno 2008).
Gejala kuashiorkor yang spesifik adalah adanya oedem,
ditambah dengan adanya gangguan pertumbuhan serta terjadinya perubahan psikomotrik. Kuashiorkor hanya mengalami kekurangan protein namun tidak mengalami kekurangan energi. Marasmus merupakan istilah bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. Penderita marasmus sangat kurus, sedangkan penderita kuashiorkor tidak terlihat kurus (Kristijono 2002). 2.4 Asam Amino Asam amino merupakan asam karboksilat yang memiliki gugus amino. Asam amino berperan sebagai komponen protein yang mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Gugus amina memberikan sifat basa dan gugus karboksil bersifat asam.
Struktur asam amino secara umum
dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di sebelah kanan dapat dilihat pada Gambar 2.
7
Gambar 2 Struktur umum asam amino (Hart 2003). Asam amino memiliki atom C yang mengikat empat gugus yang berbeda, maka molekul asam amino memiliki dua konfigurasi, yaitu konfigurasi L dan konfigurasi D. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L apabila gugus –NH2 terdapat di sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus –NH2 di sebelah kanan, maka molekul asam amino tersebut disebut asam amino konfigurasi D (Lehninger 1990). Asam amino konfigurasi L dan D dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Asam amino konfigurasi L (kiri) dan D (kanan) (Lehninger 1990). Asam amino dapat larut dalam air dan pelarut polar lain, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzena (Pine 1999).
Pada
umumnya, asam amino diklasifikasikan menjadi empat kelompok berdasarkan sifat kimia rantai sampingnya.
Rantai samping dapat membuat asam amino
bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar (Lehninger 1990).
8
Asam amino memiliki beberapa fungsi diantaranya yaitu sebagai penyusun protein, termasuk enzim dan sebagai kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam
metabolisme
(terutama
vitamin,
hormon,
dan
asam
nukleat). Asam amino sangat penting sebagai pembangun dasar seluruh jaringan tubuh, terutama neurotransmitter yang berfungsi untuk membantu otak dalam menyerap informasi dan mengolahnya secara optimal di dalam sel-sel otak (Trimartini 2008). Protein dalam makanan tidak dapat diserap oleh mukosa usus, akan tetapi dapat diserap dengan baik dalam bentuk asam amino. Selama proses pencernaan, protein akan diubah menjadi pepton dengan bantuan enzim pepsin di dalam lambung. Pepton akan diubah menjadi asam amino dengan bantuan enzim tripsin di dalam usus halus. Asam amino inilah yang akan diserap oleh tubuh. Pepton yang sudah menjadi asam amino selanjutnya diabsorpsi dengan cara difusi melalui mukosa yeyenum dan ileum. Asam amino yang berasal dari makanan (diet) dan dari pemecahan protein tubuh selanjutnya dibawa oleh sirkulasi darah ke dalam amino acid pool (gudang penimbunan asam amino), yaitu darah dan cairan jaringan (interseluler).
Asam amino selanjutnya digunakan untuk biosintesis
protein tubuh di dalam ribosom menggantikan jaringan yang rusak dan jika diperlukan dapat dirubah menjadi sumber energi (Nurcahyo 2005). 2.4.1 Asam amino esensial Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan hanya bisa diperoleh dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung protein. Asam amino esensial seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. umumnya,
Pada
asam amino esensial berfungsi sebagai pembentuk sel membran,
menurunkan kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) dan trigliserida, membentuk antibodi atau sistem kekebalan tubuh, menyelaraskan enzim dan hormon serta memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Jenis asam amino esensial berserta singkatan dan berat molekulnya dapat dilihat pada Tabel 3.
9
Tabel 3 Asam amino esensial Asam amino Histidin Arginin Treonin Valin Metionin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Triptofan
Singkatan tiga huruf His Arg Thr Val Met Ile Leu Phe Lys Trp
Berat Molekul (g/mol) 155,2 174,2 119,1 117,1 149,2 131,2 131,2 165,2 146,2 204,2
Sumber: Hames dan Hooper (2005)
Setiap asam amino esensial memiliki fungsi khusus.
Manfaat dari
beberapa asam amino esensial (Yuliarti 2009) diuraikan sebagai berikut : 1) Histidin diperlukan pada saat pertumbuhan untuk memperbaiki jaringan tubuh dan mengubah kelebihan glukosa menjadi glikogen yang diproses dalam hati. Histidin dikonversi tubuh menjadi histamin yang merangsang pengeluaran asam lambung. 2) Arginin merupakan asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan seminal (air mani) dan memperkuat sistem imun. 3) Treonin berperan dalam mempertahankan keseimbangan protein, berperan dalam pembentukan kolagen dan elastin serta mencegah terjadinya serangan epilepsi. 4) Valin merupakan asam amino yang diperlukan dalam pertumbuhan, terutama berfungsi dalam sistem saraf dan pencernaan.
Valin juga
membantu mengatasi gangguan saraf otot, mental, dan emosional, insomnia, dan keadaan gugup. 5) Metionin berperan dalam pembentukan asam nukleat dan jaringan serta sintesa protein, sebagai pembentuk asam amino lain (sistein) dan vitamin (kolin), serta bekerja sama dengan vitamin B12 dan asam fosfat dalam membantu tubuh mengatur pasokan protein berlebihan dalam diet tinggi protein.
10
6) Isoleusin diperlukan dalam produksi dan penyimpanan protein dalam tubuh dan pembentukan hemoglobin serta berperan dalam metabolisme dan fungsi kelenjar timus dan kelenjar pituitari. 7) Leusin berperan penting dalam proses produksi energi tubuh terutama dalam mengontrol proses sintesa protein. 8) Fenilalanin bertugas mengontrol berat badan karena efeknya dalam mengatur sekresi kelenjar tiroid dan menekan nafsu makan. 9) Lisin merupakan asam amino yang menghambat pertumbuhan virus. Bersama dengan vitamin C, A, dan seng membantu mencegah infeksi. 10) Triptofan berperan dalam menstabilkan emosi, meningkatkan rasa ketenangan dan mencegah insomnia serta meningkatkan pelepasan hormon pertumbuhan yang penting dalam membakar lemak untuk mencegah obesitas serta baik untuk jantung. 2.4.2 Asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 2008). Beberapa asam amino non esensial dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Asam amino non esensial Asam amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Alanin Prolin Tirosin Sistein
Singkatan tiga huruf Asp Glu Ser Gly Ala Pro Tyr Sis
Berat molekul (gram/mol) 133,1 147,1 105,1 75,1 89,1 115,1 181,2 121,2
Sumber: Hames dan Hooper (2005)
Setiap asam amino non esensial memiliki fungsi khusus. Manfaat dari beberapa asam amino non esensial (Supamas 2012) diuraikan sebagai berikut: 1) Asam aspartat membantu dalam perubahan karbohidrat menjadi energi sel serta melindungi hati dengan membantu mengeluarkan amonia berlebih dari tubuh.
11
2) Asam glutamat berperan dalam mengurangi ketergantungan alkohol dan menstabilkan kesehatan mental. 3) Serin membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf, membantu produki antibodi dan immunoglobulin serta penting dalam metabolisme lemak dan asam lemak. 4) Glisin berperan dalam meningkatkan energi dan penggunaan oksigen di dalam sel, penting dalam kesehatan sistem syaraf pusat, menjaga jesehatan kelenjar prostat, dan mencegah serangan epilepsi. 5) Alanin bermanfaat dalam memperkuat membran sel serta membantu metabolisme glukosa menjadi energi bagi tubuh. 6) Prolin merupakan bahan dasar asam glutamat yang bersama lisin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen yang penting untuk menjaga kecantikan kulit. 7) Tirosin berperan dalam memperlambat penuaan sel, menekan pusat lapar di hipotalamus, membantu memproduksi melamin, dan penting dalam pengobatan depresi, alergi, dan sakit kepala. 2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Protein Pada prinsipnya pengolahan pangan menurut Palupi et al. (2007) antara lain untuk pengawetan produk pangan, pengemasan produk pangan, penyimpanan produk pangan, untuk mengubah bahan pangan menjadi produk yang diinginkan, serta untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak sehingga diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik pada bahan tersebut. Secara umum, pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, kimia atau biologis. Pengolahan bahan pangan secara fisik dapat dilakukan dengan cara penghancuran atau pemanasan, secara kimiawi yaitu menggunakan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida, dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Metode pengolahan dengan suhu tinggi atau pemanasan merupakan salah satu metode pengolahan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Pemanasan merupakan perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan dengan
12
tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme yang ada di dalam bahan pangan.
Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan
perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme (Tamrin dan Prayitno 2008). Teknik pengolahan dengan pemanasan mampu menghasilkan produk yang memiliki
cita
rasa
yang
luar
biasa
dibandingkan
dengan
teknik
lain (Winarno 2008). Pemanasan yang dilakukan dengan menggunakan suhu diatas 60 ºC dapat menyebabkan molekul protein, karbohidrat, lemak, dan asam nukleat menjadi tidak stabil (Hawab 2007). Pemanasan pada bahan makanan juga dapat menyebabkan perubahan pada penampilan dan sifat fisik dari jaringan otot. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh lamanya waktu pemasakan dan kondisi suhu yang digunakan.
Pemanasan bahan baku dengan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan zat gizi menurun jika dibandingkan dengan zat gizi pada bahan yang masih segar (Kinsman 1994). Perebusan merupakan proses transfer kalor dari sumber ke material dengan menggunakan medium yang mengandung senyawa air (H2O). Perebusan merupakan metode konvesional yang telah lama dikenal dalam proses memasak. Transfer panas dalam proses perebusan dapat terjadi dalam satu tahap atau lebih secara konduksi, konveksi maupun radiasi. Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan memberikan cukup energi kepada molekul air untuk dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan (Winarno 2008). Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan media air, namun media air tersebut tidak bersentuhan secara langsung dengan bahan makanan. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan merupakan suatu proses pemanasan dengan media uap panas yang berasal dari air yang dididihkan. Pengolahan makanan dengan cara dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat menekan jumlah nutrisi yang hilang karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air (Gsianturi 2002). Garam merupakan bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pengolahan suatu bahan pangan. Garam dapat meningkatkan cita rasa pangan dan
13
berperan mengeluarkan air dalam bahan pangan (Adawiyah 2007). Keluarnya air dari dalam bahan pangan dapat menurunkan kadar air pada suatu bahan pangan. Kandungan air yang menurun mampu menghambat aktivitas bakteri yang akan mempengaruhi daya simpan suatu bahan pangan. Garam dapat menyebabkan penurunan osmotik yang dapat menyebabkan keseimbangan osmotik dalam sel bakteri terganggu (BBRP2B 2007). 2.6 Taurin Taurin atau asam 2-aminoetanasulfonat merupakan salah satu asam amino beta.
Atom karbon beta dari gugus sulfonat berikatan dengan gugus amino
sehingga taurin disebut asam amino sulfonat. Molekul taurin disusun oleh atom C, H, O, N, dan S dengan rumus molekul C2H7NO3S (Russheim 2000). Gambar struktur taurin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur taurin (Medicdaily 2012). Taurin merupakan asam amino bebas yang berperan penting dalam menjaga kelancaran berbagai proses pada tubuh hewan dan manusia, diantaranya adalah mencegah kerusakan sel, menjaga kerja jantung, mengatur aktivitas sel otak, menjaga fungsi mata, dan menjaga tingkat natrium serta kalium dalam sel. Taurin adalah salah satu komponen penting garam empedu yang bekerja dalam penyerapan lemak dan vitamin larut lemak (Azuma et al. 1992). Sturman (1988) menyatakan bahwa taurin merupakan asam amino yang ditemukan dalam bentuk bebas. Taurin tidak membentuk protein, tetapi sebagian kecil membentuk di atau tripeptida dengan berat molekul rendah, seperti
14
y-glutamin-taurin
yang
disinteses
dalam
otak
dan
jaringan
paratiroid.
Menurut Martinez et al. (2004), taurin merupakan turunan dari metionin dan sistein serta tidak termasuk ke dalam sepuluh asam amino esensial. Taurin disintesis dari asam amino esensial metionin melalui sistein. Konversi metionin menjadi sistein dan selanjutnya menjadi taurin membutuhkan vitamin B6. Kekurangan asam amino metionin, sistein, dan vitamin B6 dapat menyebabkan kekurangan taurin dalam tubuh (Yulfitrin 2003). Chesney (1988) menyatakan tahapan reaksi sintesis taurin bervariasi berdasarkan spesies dan tipe jaringannya. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi okidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May 2009). Skema pembentukan taurin pada hati dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Skema pembentukan taurin pada hati (Moss 1992). Pada umumnya, taurin dapat ditemukan dalam beberapa organ tubuh manusia, mamalia, dan hewan laut. Kandungan taurin pada beberapa produk perikanan dan peternakan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Kandungan taurin pada produk perikanan dan peternakan Produk perikanan Oyster Gurita Cumi-cumi Jepang Hati sapi Skipjack Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)
(mg/100g) 1178 871 364 45 3
15
Menurut Huxtable (1992), taurin mengandung gugus sulfur yang ditemukan di dalam ruang antar sel di otak, retina, ginjal, jantung, dan otot hewan bertulang belakang yang berperan sebagai senyawa organik endogeneus pembawa sinyal di antara neuron (neurotransmitter) di dalam jaringan pusat. Menurut Kim et al. (2003),
taurin merupakan senyawa yang mempengaruhi proses
osmosis (osmoyte organic) yang penting dalam otak dan ginjal serta memiliki kontribusi yang penting dalam pengaturan volume sel, khususnya pada pengaturan tekanan hipoosmotik dan hiperosmotik yang penting dalam perkembangan sistem saraf pusat dan retina. Taurin memiliki beberapa fungsi, salah satunya adalah berperan dalam fungsi retina dan fungsi kognitif (Siswono 2001). Taurin juga berperan dalam penyerapan lemak dan vitamin, memelihara stabilitas membran sel dan mencegah aktivitas yang berlebihan dari sel otak (Labs 2005).
Pada dasarnya, taurin
memiliki fungsi untuk memfasilitasi lintasan ion-ion natrium, kalium, kalsium dan magnesium saat masuk dan keluar sel dan menstabilkan membran sel secara elektris (Russheim 2000). Secara klinis, taurin telah digunakan dalam perlakuan pada berbagai kondisi, diantaranya pada penyakit kardiovaskular, epilepsi, alzheimer dan gangguan pada jantung (Birdsall 1998). 2.7 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) High Performance Liquid Chromatography secara mendasar merupakan perkembangan tingkat tinggi dari kromatografi kolom yang dikembangkan menggunakan cairan sebagai fase gerak baik cairan polar maupun cairan non polar dan bekerja pada tekanan tinggi (Adnan 1997). High Performance Liquid Chromatography pada dasarnya terdiri atas wadah fase gerak, pompa, alat untuk memasukkan sampel (tempat injeksi), kolom, detektor, wadah penampung buangan fase gerak, dan suatu komputer atau integrator atau perekam (Lansida 2011). Diagram skematik sistem kromatografi cair dapat dilihat pada Gambar 6.
16
Gambar 6 Diagram skematik sistem kromatografi cair (Lansida 2011). High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara pemisahan
komponen
dari
suatu
campuran
berdasarkan
perbedaan
distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda yaitu fase diam (stasioner) dan fase gerak (mobil) (Salamah 1997). Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana komponen-komponen
sampel
ditahan
secara
selektif
oleh
fase
diam (Sudarmadji et al. 2007). Metode HPLC merupakan suatu metode yang sensitif dan akurat untuk penentuan kuantitatif serta baik untuk pemisahan senyawa yang tidak mudah menguap seperti asam amino, protein, pestisida dan lain-lain (Skoog 1985). Pemisahan senyawa terjadi dalam kolom kemudian dideteksi oleh detektor sehingga dihasilkan peak-peak yang menggambarkan jenis komponen dalam sampel.
Metode analisis asam amino dengan HPLC memiliki beberapa
keuntungan diantaranya dapat bekerja lebih cepat sehingga waktu yang dibutuhkan singkat serta HPLC mampu memisahkan senyawa yang sangat serupa dengan resolusi yang baik (Adnan 1997). Kelemahan metode ini adalah sulitnya mendeteksi senyawa yang kita inginkan jika sampel yang digunakan memiliki banyak pengotor berupa senyawa lain selain protein yang masih terkandung dalam bahan yang akan diuji.
