Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice. Odborný seminář Aktuálne problémy systémov riadenia bezpečnosti potravín Nitra
Ing. Jindřich Pokora Státní zemědělské a potravinářské inspekce 13. listopadu 2015
Profil Státní zemědělské a potravinářské inspekce Zaměření kontrol: - hygienické podmínky - bezpečnost potravin - složení potravin - klamavé a agresivní obchodní praktiky - oprávněnost podaných spotřebitelských podnětů atd.
2014 - 35 000 kontrol: - maloobchod 25 000 - velkoobchod 2 700 - výroba 9 000 - ostatní cca 2 000 2
Novela zákona o potravinách
zákon č. 139/2014 Sb. - účinnost od 1. ledna 2015
Zásadní změna v organizaci úředního dozoru v oblasti společného stravování do 31.12.2014: dozor ve společném stravování výlučně v působnosti OOVZ (krajské hygienické stanice) nyní jsou kompetentními orgány rovněž : Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) Státní veterinární správa (SVS) 3
Rozdělení působnosti dozorových orgánů ve společném stravování SZPI pivnice, vinárny, vinotéky, výčepy, čajovny, herny, bary, diskotéky, automaty na veřejných místech krabičkové diety, nabídka on-line objednávky rozvozu pokrmů společné stravování v rámci maloobchodu
OOVZ (KHS) školní stravování, stravování v rámci dětské letní rekreace, MENZY zdravotnická zařízení, sociální služby, lázeňská péče, závodní stravování stravování v rámci ubytovacích služeb
čerpací stanice cukrárny
kavárny
"kamenné" provozovny rychlého řetězce rychlého občerstvení, cateringové občerstvení firmy stánky s občerstvením v rámci farmářských všechny typy stánků s občerstvením trhů RESTAURACE, HOSPODY- sdílená působnost SZPI a OOVZ ( 2/3 provozovatelů – SZPI, 1/3 - OOVZ) 4
Výsledky kontrol ve společném stravování období LEDEN – ŘÍJEN 12 119 kontrol provozoven společného stravování 1/3 kontrol – porušení platných právních předpisů porušení hygienických požadavků (nařízení (ES) č. 852/2004 ) - nejčastější důvod nevyhovujícího zjištění SZPI
ZPI
5
Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování Nesplnění elementárních hygienických požadavků důvod pro uzavření provozovny • - 123 dočasně uzavřených provozoven společného stravování (69,5 % všech uzavřených potravinářských provozoven) • - ve stejném období bylo uzavřeno 54 maloobchodních prodejen a výrobních provozoven ZPI
6
Postupy založené na zásadách HACCP 27,8 % kontrol – nesplnění požadavků na postupy HACCP absence povědomí o analýze rizik a zásadách HACCP formální zpracování HACCP – provozovatel systém nedodržuje postupy HACCP nejsou aktualizovány nejsou vedeny záznamy o sledování v kritických kontrolních bodech
není doloženo splnění základních nezbytných hygienických požadavků (např. sanitační řád apod.)
© SZPI
7
HACCP jako kritický bod? Postupy založené na zásadách HACCP
Aktualizace dokumentů HACCP
Monitoring v kritických bodech
© SZPI
Kontrola mikrobiologických kritérií dle nařízení (ES) č. 2073/2005
Odběr vzorků z míst a zařízení ke stanovení Listeria monocytogenes • pozitivní záchyty (chladící zařízení, provozní kuchyňské nádobí) Posouzení kritérií hygieny výrobního procesu – stanovení bakterií Enterobakteriaceae • frekventované nesplnění kritéria při výrobě zmrzlin a cukrářských výrobků
© SZPI
9
Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování odběr ledu k přípravě nápojů z výrobníků ledu stanovení vybraných parametrů dle vyhl. č. 252/2004 Sb. kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu nevyhovující výsledky stanovení ukazatelů počet kolonií při 22 °C a počet kolonií při 36° C nedostatečná frekvence čištění a desinfekce - riziko kontaminace ledu určeného k přípravě nápojů
© SZPI
10
Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Období 1.1. – 31.8.2015: • SZPI provedla 3 599 kontrol • Většina provozovatelů společného stravování včas zaznamenala a zareagovala na novou právní úpravu. • U 651 kontrol (18,1 %) bylo zjištěno porušení § 9a zákona o potravinách. • Povinnost poskytnout spotřebiteli informace o alergenech nebyla splněna nebo byla splněna pouze částečně. 11
Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Nebyly poskytnuty informace o konkrétních alergenech použitých při přípravě - 9, 7 %: • Nebyly poskytnuty žádné informace o alergenech • Na provozovně vyvěšen pouze seznam alergenů - bez upozornění o možnosti vyžádat si informace • Bylo uvedeno upozorněni o možnosti vyžádat si informace, avšak obsluha nebyla schopna na žádost inspektora tyto informace poskytnout • Na viditelném místě nebyly zpřístupněny žádné informace, ačkoliv KO měla vypracovaný seznam alergenů 12
Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Nejčastější nedostatky: • Informace o alergenech nejsou poskytnuty u celého sortimentu • Deklarace pomocí číselných kódů bez jejich vysvětlení • Chybí informace o konkrétním druhu obiloviny nebo suchého skořápkového plodu – 23,7 % • Do informací o alergenních složkách použitých při přípravě pokrmu jsou nesprávně zahrnuty informace o možné nezáměrné přítomnosti určitých alergenů • Uvádění zavádějících informací (např. sdělení typu „Naše pokrmy obsahují všechny alergeny.“) • Prodej pokrmů na dálku (objednávka na internetu, telefonická objednávka): v okamžiku doručení nebyly poskytnuty informace alergenech 13
Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech
CÍLENÁ KONTROLA : červenec – srpen 2015 Důležitá součást kontroly - ověření pravdivosti poskytovaných informací: Kontrola dokumentace – shoda s použitou recepturou, s označením nebo průvodní dokumentací k použitým surovinám Ověření pomocí laboratorních rozborů Cílená kontrola – odběr 55 vzorků pokrmů Lab. stanovení obsahu vajec, lepku, sójové bílkoviny, mléčné bílkoviny, arašídů, ryb, celeru a hořčice Nedeklarovaní přítomnost alergenní látky byla prokázáno u 11 vzorků pokrmů (20 %). 14
Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Přehled odebraných vzorků podle analytů: Alergenní látky
Počet vzorků
Počet nevyhovujících
%
obsah vajec
12
2
16,7
rybí DNA
1
0
0
arašídy
7
1
14,3
celer
12
5
41,7
hořčice
12
3
25
lepek
13
0
0
mléčná bílkovina
6
1
16,7
sójová bílkovina
11
0
0
15
Kontrola SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Nejčastější příčiny nedeklarované přítomnosti alergenu: • Nezahrnutí alergenních látek obsažených v použitých surovinách NEBO receptuře (opomenutí, neznalost) - hodnoty významně překračující mez stanovitelnosti • Neuvedení alergenní látky obsažené v kořenící směsi, která nebyla uvedena v receptuře a byla použita k dochucení pokrmů • Informace o alergenech nejsou aktualizovány • Nezáměrná kontaminace při přípravě pokrmu • Použití suroviny, u které byla deklarována možnost nezáměrné kontaminace alergenní látkou
16
Nejfrekventovanější případy porušení hygienických požadavků • provozovna není udržována v čistotě a dobrém stavu • chybějící přívod teplé tekoucí vody • zaplísněné prostory • výskyt živých i mrtvých škůdců a jejich exkrementů • nevyhovující podmínky úchovy potravin • nefungující nebo silně znečištěná chladící a mrazící zařízení • narušené stěny, stropy, povrchy zařízení • nevyhovující hygienické podmínky na toaletách pro zaměstnance • nezvládnutý odvoz odpadu 17
Resumé • Od 1. 1. 2015 má Mze stejné kompetence v provozech SpS jako MZdr; • Stav provozoven SpS je v podstatě stejný jako tomu bylo u provozoven jiných PPP v roce 2005; • HACCP je někdy zpracován jenom pro dozorový orgán; • Úroveň hygieny je někdy zcela mimo evropské standardy; • Netuším, o jaké argumenty MZdr opírá své tvrzení, že změnou orgánu dozoru v provozech SpS může dojít ke zvýšenému výskytu infekcí atd. 18
Děkuji za pozornost
