Fungsi dan tujuan galeri berdasarkan jenisnya, yaitu :

BAB 2 TINJAUAN DATA TINJAUAN UMUM 2.1

TINJAUAN UMUM GALERI Beberapa sumber berpendapat bahwa galeri adalah,

“An art

gallery is a space for the exhibition of art”. Berarti suatu tempat untuk memamerkan hasil karya, baik berupa karya maupun budaya. Galeri berasal dari kata latin yaitu “galleria”, sebuah kata benda yang bermakna sebuah ruang terbuka tanpa pintu yang dibatasi dinding berbentuk U dan disangga tiang-tiang kantilever yang berfungsi sebagai ruang pertemuan umum untuk berdiskusi apa saja. Pengertian tersebut dapat ditarik sebuah pengertian bahwa galeri adalah tempat/ruang yang digunakan sebagai memamerkan karya dan budaya dalam bentuk dan penataan secara estetis. Galeri bukan saja digunakan sebagai pusat hiburan, melainkan sebagai pengembang wawasan dan edukasi setiap pengunjung. Galeri berbeda dengan museum, selain berbeda dari

ukuran,

perbedaan yang paling menonjol dari galeri dan museum adalah bila galeri hanya menjual karya, sedangkan museum hanya tempat atau wadah untuk memamerkan koleksi benda-benda yang memiliki nilai sejarah dan langka. 2.1.1

Fungsi dan Tujuan Terhadap Galeri Fungsi dan tujuan galeri berdasarkan jenisnya, yaitu : a. Galeri

di

dalam

museum

yaitu

galeri

khusus

untuk

memamerkan benda-benda yang dianggap memiliki nilai sejarah ataupun kelangkaan.. b. Galeri kontemporer yaitu galeri yang memiliki fungsi komersial dan dimiliki oleh perorangan. c. Vanity Gallery yaitu galeri seni artistik yang dapat diubah menjadi suatu kegiatan didalamnya, seperti pendidikan dan pekerjaan.

7

http://digilib.mercubuana.ac.id/

d. Galeri arsitektur yaitu galeri untuk memamerkan hasil karyakarya di bidang arsitektur yang memiliki perbedaan antara 4 jenis galeri menurut karakter masing-masing. e. Galeri komersil adalah galeri untuk mencari keuntungan, bisnis secara pribadi untuk menjual hasil karya. Tidak berorientasi mencari keuntungan kolektif dari pemerintah nasional atau lokal. 2.1.2

Klasifikasi Jenis Kegiatan pada Galeri Jenis kegiatan pada galeri dapat dibedakan menjadi beberapa bagian tugas, yaitu : a. Pengadaan Hanya beberapa benda yang dapat dimasukan ke dalam galeri, yaitu hanya benda-benda yang memiliki syarat-syarat seperti : - Mempunyai nilai budaya, artistik, dan estetis. - Dapat diidentifikasi menurut wujud, asal, tipe, gaya dan sebagainya yang mendukung identifikasi. b. Pemeliharaan Terbagi menjadi 2 aspek, yaitu : - Aspek Teknis Dipertahankan tetap awet dan tercegah dari kemungkinan -

kerusakan. Aspek Administrasi Benda-benda koleksi harus mempunyai keterangan tertulis

yang membuatnya bersifat monumental. c. Konservasi Konservasi yang dilakukan bersifat cepat dan ringan, yaitu pembersihan karya seni dari debu atau kotoran dengan peralatan sederhana. d. Restorasi Restorasi yang dilakukan berupa perbaikan ringan, yaitu mengganti bagian-bagian yang sudah usang/termakan usia. e. Penelitian Bentuk dari penelitian terdiri dari 2 macam, yaitu : - Penelitian Intern adalah penelitian yang dilakukan oleh kurator

untuk

kepentingan

pengetahuan.

8


pengembangan

ilmu

-

Penelitian Ekstern adalah penelitian yang dilakukan oleh peneliti atau pihak luar, seperti pengunjung, mahasiswa, pelajar dan lainlain untuk kepentingan karya ilmiah, skripsi

dan lain-lain. f. Pendidikan Kegiatan ini lebih ditekankan pada bagian edukasi tentang pengenalan- pengenalan materi koleksi yang dipamerkan. g. Rekreasi Rekreasi yang bersifat mengandung arti untuk dinikmati dan dihayati oleh pengunjung dan tidak diperlukan konsentrasi yang menimbulkan keletihan dan kebosanan. 2.1.3

Klasifikasi Jenis Aktifitas Galeri Aktifitas pada galeri dapat dibedakan menjadi beberapa aspek, yaitu : a. Aspek Aktifitas Pengunjung - Pengunjung akan melalui proses penerimaan dengan -

memberikan pengarahan ataupun pendidikan. Pengunjung yang datang untuk berekreasi. Pengunjung yang hanya ingin mendapatkan informasi dan

karya dari yang telah dipamerkan. b. Aspek Aktifitas Kurator - Kuratorial untuk menjaga dan memelihara semua koleksi. - Kuratorial untuk mengumpulkan objek. - Kuratorial untuk membuat proses atau pengawasan untuk 2.1.4

mendapatkan perawatan pada benda. Kuratorial untuk dokumentasi. Kuratorial untuk konservasi. Kuratorial untuk menampilkan koleksi

Klasifikasi Fasilitas a. b. c. d. e.

Tempat untuk memamerkan karya (exhibition room) Tempat untuk membuat karya seni (workshop) Tempat untuk mengumpulkan karya seni (stock room) Tempat untuk memelihara karya seni (restoration room) Tempat mempromosikan karya dan sebagai pembelian karya

(auction room) f. Tempat untuk berkumpul g. Tempat pendidikan yang bersifat non-formal (sanggar) 9


2.1.5

Persyaratan Umum a. Lokasi yang strategis dan menunjang perancangan galeri. Lokasi yang membuat sirkulasi para pengunjung mudah, terutama jalur darat. b. Terletak dikawasan perumahan dan perkantoran. c. Kondisi existing yang sesuai dengan perancangan galeri,

2.1.6

terutama pada iklim dan curah hujan yang ekstrim. Persyaratan Khusus a. Menurut Prinsip Perancangan Ruang Galeri - Proporsi - Keseimbangan (balance) Variasi ukuran serta keseimbangan model bentuk dan komposisi .Baik dua dimensi maupun tiga dimensi, harus diimbangi dengan corak yang berselang seling dari vinil pameran, ukuran objek, serta teknik pencahayaan.

-

Tekanan (emphasis) Komposisi titik berat haruslah pada objek yang akan dipamerkan. - Irama (rhythm) b.

Menurut Bahan dan Koleksi. Kelompok bahan organik dan anorganik. Bahan organik terbuat dari

bahan organik atau langsung mengambil dari

alam, sedangkan bahan anorganik yang terbuat dari bahan fabrikasi. c. Menurut Elemen Ruang Dalam - Elemen Lantai Sebagai Pembentuk Ruang Pamer. Lantai merupakan elemen horizontal pembentuk ruang. Pada ruang pamer lantai dengan segala perubahannya sangat berperan dalam menciptakan suasana ruang. Menurut Ching (1979), elemen horizontal suatu ruang dapat dipertegas dengan cara meninggikan maupun menurunkan bidang lantai dan lantai dasar. Demikian akan terbentuk ruang yang terpisah. Kesatuan ruang dan kesatuan visual pada ruang pamer yang ada akibat penurunan dan

1 0 http://digilib.mercubuana.ac.id/

peninggian elemen lantai terhadap keadaan sekelilingnya bergantung pada skala perbedaan ketinggian, yaitu sebagai berikut : - Sisi-sisi bidang tertentu, kesatuan hubungan ruang dan visual dipertahankan maka pencapaian secara -

fisik mudah ditetapkan. Beberapa hubungan visual dipertahankan, dan bila kesatuan

-

ruang terputus maka pencapaian secara

fisik diharuskan adanya tangga atau ramp. Kebutuhan ruang visual atau ruang terputus, maka daerah bidang yang ditinggikan diisolir dari tanah atau bidang lantai dan bidang tanah yang ditinggikan

-

diubah menjadi unsur atap dari ruang dibawahnya. Elemen Ceiling sebagai Pembentuk Ruang Pamer Menurut gardner (1960), langit-langit/ceiling yang sesuai untuk ruang pamer (exibition hall) adalah langit-langit yang sebagian dibiarkan terbuka untuk keperluan ekonomis dan memberikan kemudahan untuk akses terhadap peralatan yang digantung pada

langit-langit/ceiling. Elemen ini

merupakan elemen non-struktural yang dapat membatasi pandangan manusia, karena tidak perlu menahan pengaruhpengaruh cuaca maupun memikul beban. Dan ceiling berfungsi sebagai tempat untuk meletakan komponen yang terkait dengan pencahayaan yang menjadi salah satu faktor -

penting. Elemen Fleksibilitas Pembentuk Ruang Pamer Flexibilitas can definded as : eaxily changed to suit new condition (Homby,1987) dan dalam Bahasa Indonesia artinya mudah disesuaikan dengan kondisi yang baru. Elemen fleksibilitas berarti elemen pembentuk ruang yang dapat diubah untuk menyesuaikan dengan kondisi berbeda dengan tujuan kegiatan baru

yang diwadahi seoptimal mungkin pada

ruang yang sama. Fleksibilitas dalam perencanaan memiliki beberapa unsur berikut :


-

Efisiensi atau daya guna, dimanfaatkan seoptimal mungkin dengan sedikit atau tanpa berbagai kesulitan

-

yang ditemui. Efektifitas atau tepat guna, melalui pewadahan fasilitas berdasarkan karakteristik kegiatan dan aktifitas yang diinginkan, sehingga fasilitas dapat

dimanfaatkan secara optimal dengan kebutuhan. d. Menurut Sistem Pencahayaan dan Fleksibilitas Ruang Adanya cahaya pada lingkungan ruang dalam bertujuan menyinari berbagai bentuk elemen-elemen yang ada di dalam ruang, sehingga ruangan menjadi teramati dan dapat dirasakan suasana visualnya (Honggowidjaja, 2003). Disamping itu, cahaya diharapkan dapat membantu pemakai ruang untuk melakukan kegiatan/aktifitasnya dengan baik dan nyaman. - Sistem pencahayaan yang mendukung sebuah ruang pamer berdasarkan sumber dan fungsinya dibedakan menjadi tiga, yaitu : - Pencahayaan Alami Pencahayaan yang berasal dari sinar matahari. Sinar matahari memiliki kualitas pencahayaan langsung yang baik.

Pencahayaan

ini

dapat

diperoleh

dengan

memberikan bukaan-bukaan pada ruangan, berupa jendela atau ventilasi

-

bahkan pada langit-langit.

Pencahayaan

alami

dapat

mengurangi

operasional. Pencahayaan

Merata

Buatan

(general

biaya artificial

lighting) Pencahayaan ini merupakan pencahayaan berasal dari tenaga listrik. Kebutuhan pencahayaan merata buatan disesuaikan dengan kebutuhan aktifitas akan intensitas -

cahaya secara luasan ruang. Pencahayaan Objek (Spothlight) Merupakan cahaya yang berasal dari tenaga listrik dan dimaksudkan untuk memberikan penerangan pada objek tertentu pada tempat dekorasi sebagai point of


view

dalam suatu ruang.Intensitas cahaya yang

disarankan sebesar 50 lux dengan meminimalisir radiasi ultra violet. e. Menurut Sirkulasi Ruang Faktor sirkulasi dalam galeri hampir sama dengan museum, dimana

mengantarkan

kelayakan

pengunjung

untuk

memberikan

dalam memamerkan hasil karya. Pengelola

pergerakan jalur dalam suatu kegiatan ruang pameran perlu dilakukan agar memberikan kenyamanan antara objek dengan pengunjung. Hal ini perlu diperhatikan yaitu kecenderungankecenderungan sirkulasi yang dibutuhkan pada tempat pengamatan yang relatif kompleks. Menurut Ormbee, 1961, mengungkapkan

kecenderungan

pengunjung

melakukan

pergerakan yang bertolak belakang emosional manusia, dan dipengaruhi oleh keinginan untuk memenuhi kebutuhan kebutuhannya, yaitu : - Faktor pendorong Kecenderungan untuk bergerak ke suatu tempat yang memikat, yaitu perubahan tempat, suasana atau bentuk. Kemudian tempat mempunyai kontras kuat dan sesuatu -

yang aktual adanya kegiatan yang menarik. Faktor Penghambat Kecenderungan pengunjung yang lelah ketika mengamati, adanya rintangan fisik karena tuntutan atau bahaya. Dan yang

perlu

diperhatikan

dalam

sirkulasi

yaitu

pencahayaan, kelembaban dan suhu. Menurut Ching (2000), faktor yang berpengaruh dalam sirkulasi eksterior maupun interior yaitu pencapaian, aksen pintu masuk, konfigurasi jalur, hubungan jalur dan ruang, bentuk ruang sirkulasi. Dapat dijelaskan sebagai berikut : - Pencapaian yaitu jalur yang ditempuh mendekati/menuju

bangunan.

Dapat

untuk

dibedakan

menjadi 3, yaitu : Pencapaian

Keterangan


Gambar

Langsung

Suatu pendekatan yang mengarah langsung ke suatu

tempat

melalui lurus

masuk,

sebuah yang

dengan

alur

jalan segaris sumbu

bangunan. Tersamar

Pendekatan yang samar meningkatkan

efek

perspektif pada fasad depan dan bangunan. Berputar

Jalur

berputar

memperpanjang urutan pencapaian.

(Tabel 2.1 Sirkulasi Pencapaian) Sumber : Ching, 2000:231

-

Aksen pintu masuk yaitu penekanan pada jalur masuk menuju bangunan. Penekanan ini dapat diwujudkan dengan pembayangan, gradasi, proporsi, skala, warna, material, tekstur, bentuk langgam, karakter pintu masuk, sudut kecondongan. Dalam merancang aksen yang terpenting adalah tujuan

-

yang akan dicapai

dalam perancangan pintu masuk. Konfigurasi jalur yaitu tata urutan pergerakan pengunjung

sampai

titik

pencapaian

akhir.

Konfigurasi dapat dibedakan sebagai berikut : Jalur Linier

Keterangan Jalan lurus yang mengorganisir untuk sederet ruang-ruang

Radial

Jalan lurus yang berkembang dari atau berhenti pada satu pusat


Gambar

Spiral

Jalan tunggal menerus yang berasal dari tiitk pusat mengelilingi pusat dengan jarak yang berubah Dua pasang jalan sejajar yang

Grid

saling berpotongan pada jarak yang sama dan membentuk ruang segi 4 Jaringan

Jalan yang menghubungkan titiktitik tertentu dalam ruang

Komposit

Kombinasi keseluruhan pola jalur

(Tabel 2.2. Konfigurasi Jalur Sirkulasi) Sumber : Ching, 2000:231

-

Hubungan jalur dan ruang dapat difungsikan sebagai fleksibilitas ruang-ruang yang kurang strategis. Hubungan jalur dan ruang dapat dilihat sebagai berikut : Hubungan jalur

Melalui ruang

Keterangan

Gambar

- kesatuan tiap ruang dipertahankan - konfigurasi

jalan

yang fleksibel - menghubungkan jalan Menembus ruang

dengan ruang jalan menembus ruang

dapat sebuah menurut

sumbunya - dapat menimbulkan Berakhir dalam ruang

ruang istirahat lokasi

ruang

menentukan jalan fungsional dan simbolis (Tabel 2.3. Hubungan Jalur dan Ruang) Sumber : Ching, 2000:231


-

Bentuk ruang sirkulasi lebih utama pada interior bangunan

yang

dapat

menampung

gerak

pengunjung waktu berkeliling, berhenti sejenak, beristirahat,

atau

dianggapnya

menikmati

menarik.

sesuatu

Ruang

yang

pembentuk

sirkulasi antara lain : Ruang sirkulasi Tertutup

Keterangan Membentuk koridor

Gambar

pribadi yang berkaitan dengan yang

ruang-ruang dihubungkan

dengan melalui pintu Terbuka pada salah satu

masuk Membentuk

sisinya

yang

memberikan

kesan

kontuinitas

balkon

visual

Terbuka

pada

sisinya

kedua

Membentuk kolom lintas

untuk yang

deretan jalan menjadi

sebuah perluasan fisik dari

ruang

yang

ditembusnya (Tabel 2.4. Ruang Pembentuk Sirkulasi) Sumber : Ching, 2000:231

f. Menurut Tempat Display Masalah display ini tergantung tata letak ruang, jenis objek dan penerangannya sehingga dalam penampilan tampak harmonis dan artistik. Ada 2 sistem display dalam memamerkan karya yaitu , sistem display 2 dimensi dan sistem display 3 dimensi. Sistem display karya 2 dimensi : -

Menggunakan kawat gantung yang dikaitkan pada rel 1 6 http://digilib.mercubuana.ac.id/

-

Dengan penggunaan panel-panel MDF yang bersifat

-

modular Penggunaaan konsep sumbu karya yaitu penyesuain

dimensi karya dengan bidang yang ditempelinya. Sistem display karya 3 dimensi : - Dengan penggunaan base dari triplek atau MDF - Menggunakan pengait baja dengan sistem katrol pada -

ceiling ruang pamer Jika karya besar bisa menggunakan sejenis perekat yang mengelilingi karya tersebut.

(Gambar 2.5 Sistem Display) Sumber : Google

Pemasangan karya diterapkan juga pada dinding masif, yaitu ada 2 cara : - Display standar Pada sistem ini karya akan dipasang cukup kuat sehingga tidak membutuhkan pengamatan atau perlakuan khusus pada karya tersebut. Pemasangan karya ini membutuhkan jarak kurang lebih 50cm dari pengunjung, ditandai oleh perbedaan peil pada lantai diterapkan untuk meminimalisir -

kemungkinan pengunjung menyentuh karya. Display khusus Pada sistem ini karya dipasang di dinding masif dan membutuhkan perlakuan khusus dan pengamatan khusus agar pengunjung tidak menyentuh karya samasekali. Sistem ini dengan pengantisipasi jarak dan memberikan

batas berdiri antara karya dan titik pengunjung berdiri. g. Menurut Keamanan Objek Bagi Pengunjung 1 7 http://digilib.mercubuana.ac.id/

Masalah keamanan sangatlah penting dalam display karena objek koleksi tersebut sangat menarik bagi pengunjung terutama kolektor, sehingga keamanan harus terjamin. Sistem keamanan menurut pendokumentasian, antara lain : - Pencatatan identitas benda koleksi - Pemeriksaan tentang penyakit atau cacat objek. - Pemotretan kondisi koleksi baik sebelum dan sesudah -

konservasi. Catatan bahan kimia yang pernah diaplikasikan. Pemberian nomor inventaris dan pengkartuan yang sistematis

pada

benda

koleksi.

Pencatatan

yang

menyeluruh dalam bentuk formulir. Keselamatan benda-benda koleksi harus diperhatikan, unsurunsur yang dapat menimbulkan kerusakan antara lain, tumbuhan, kotoran, dan bahkan manusia. h. Ditinjau dari Vitrine Merupakan lemari untuk menata benda-benda koleksi. Umumnya untuk tempat memamerkan benda-benda yang tidak boleh disentuh, benda-benda yang mempunyai bentuk yang kecil dan bernilai sehingga dikhawatirkan takur hilang atau dicuri Bentuk vitrine harus memenuhi syarat-syarat berikut : - Keamanan koleksi harus terjamin 23 - Memberi kesempatan kepada pengunjung agar lebih leluasa melihat koleksi yang ditata di dalamnya. Tinggi rata-rata tubuh manusia Indonesia antara 160 cm - 180 cm, dan kemampuan gerak anatomi leher sekitar 30 derajat (gerak ke atas, ke bawah dan ke samping), maka tinggi vitrine sekitar 240 cm dengan alas terendah 65 cm - 75 cm dan tebal minimal 60 cm.


Gambar 2.6 Jarak dan Sudut Pandang Pengamat Sumber : Neufert 2002:250

-

Pengaturan cahaya tidak mengganggu koleksi ataupun

-

menyilaukan pengunjung. Bentuk vitrine harus sesuai dengan ruangan yang akan

ditempati oleh vitrine tersebut. Menurut

bentuknya disesuaikan dengan penempatan, yaitu : - Vitrine dinding, vitrine yang diletakkan berhimpit dengan dinding. Dapat dilihat dari sisi samping dan depan, bagian yang tampak diberi kaca, sedangkan yang tidak tampak terhimpit dinding -

dan tertutup rapat. Vitrine tengah, diletakkan ditengah dan tidak berhimpit 24 pada dinding. Isinya harus terlihat dari segala arah, sehingga keempat sisinya terbuat dari kaca. Untuk penerangan dapat menggunakan

-

lampu sorot pada ceiling atau sudut ruangan. Vitrine sudut, letaknya disudut ruangan. Vitrine ini hanya dapat dilihat dari satu arah saja, yaitu

-

dari depan dan sisi lain melekat pada dinding. Vitrine lantai, letaknya agak mendatar di bawah pandangan

mata kita. Biasanya untuk menata

benda-benda kecil dan harus dilihat dari dekat. Dapat ditempatkan dengan menggantungkannya pada dinding, berdiri sendiri atau

bergabung

dengan vitrine lainnya. Ukurannya tidak boleh terlalu rendah karena menyulitkan pengunjung -

untuk melihat koleksi di dalamnya. Vitrine tiang, vitrine yang secara khusus ditempatkan di sekitar tiang. Masih tergolong 1

9 http://digilib.mercubuana.ac.id/

vitrine tengah karena dapat dilihat dari berbagai arah. Vitrine ini dapat dipadukan dengan berbagai variasi sederhana, yang terpenting

bendabenda

dapat tertampung dan ruangan tampak seimbang dan serasi. (Udansyah, 1980). i. Ditinjau dari Sarana penunjang Galeri Tempat pertunjukan pada galeri sebagai penambah fasilitas dan tempat rekreatif agar pengunjung galeri tidak merasa jenuh.

2.2

TINJAUAN UMUM KAFE Kata kafe berasal dari bahasa perancis yaitu cafe yang berarti coffee dan dalam bahasa Indonesia berarti kopi atau coffeehouse dalam bahasa Indonesia kedai kopi, maka pengertian kafe adalah sebagai tempat untuk mendapatkan

minuman kopi dan sebagai tempat bersantai

meminum kopi. Seiring dengan berkembangnya zaman, kafe memiliki fungsi lain sesuai dengan pemikiran dan kebutuhan setiap individunya. Kopi pertama kali masuk ke Eropa pada tahun 1669 ketika utusan Sultan Mohammed IV berkunjung ke Paris, Perancis, dengan membawa berkarungkarung biji misteruius yang nantinya dikenal dengan nama coffee. Ketika utusan Sultan meninggalkan Paris pada bulan Mei tahun berikutnya, kebiasaan menikmati kopi yang dikenalnya pada kaum bangsawan telah menjadi mode baru. Yang kemudian pada tahun 1672 seorang pengusaha asal Armenia, yang dikenal dengan nama Pascal menjualnya secara umum, pertama-tama di sebuah pameran besar di Saint Germain dan kemudian di sebuah toko kecil yang berlokasi di Quai de I’Evole, dimana ia menjual kopi dengan harga dua sol, enam dernier (atau sekitar dua penny Inggris) satu cangkir. 2.2.1 Fungsi dan Tujuan Terhadap Kafe Kafe dewasa ini adalah sebuah tempat yang bersifat komersial, menjual kopi dan makanan pendukung lain, melayani masyarakat


umum dan cermin pertumbuhan peradaban umat manusia yang bertujuan untuk mencari kenikmatan dan kesenangan untuk meminum kopi dalam kesenggangan waktu sendiri atau berkumpul dengan orang lain yang digunakan ditengah kesibukan pekerjaan. 2.2.2 Klasifikasi Jenis Kegiatan pada Kafe a.

Konsumsi Pengunjung sebagai pelaku konsumen yang datang

karena

membutuhkan produk yang dijual pada tempat tersebut. b. Rekreasi Mengandung arti untuk dinikmati, yang mana merupakan kegiatan yang menimbukan kesegaran dan tidak menimbulkan konsentrasi. c. Pendidikan Kegiatan ini lebih ditekankan pada maksud kedatangan pengunjung

untuk

pertemuan

bisnis

atau

kolega

perusahaannya. 2.2.3 Klasifikasi Jenis Aktifitas Kafe Aktifitas pada kafe dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu : a. Aspek pengunjung - Pengunjung yang datang dan langsung memesan hidangan. - Pengunjung yang telah memesan, membayar produk yang -

dipesan. Pengunjung yang telah membayar, menunggu hidangan

-

disiapkan. Pengunjung yang telah mendapat hidangan, mendapati

tempat duduk mereka. b. Aspek penunjang kinerja pegawai - Pegawai melayani pengunjung yang memesan hidangan. - Pegawai melayani pengunjung yang membayar hidangan. - Pegawai meracik dan menyiapkan hidangan yang dipesan. c. Aspek pegawai


-

Pegawai membuat laporan harian, mingguan, bulanan dan tahunan pengeluaran dan pendapatan kafe. Pegawai mengadakan rapat rutin untuk kinerja kafe. Pegawai mengadakan pergantian jadwal pekerja.

-

2.2.4 Klasifikasi Fasilitas Kafe a.

Fasilitas untuk pengunjung, yaitu : -

b.

-

Tempat untuk meminum kopi dan makan makanan.

Fasilitas kafe untuk menunjang kinerja pegawai, yaitu : -

Tempat untuk mendisplay produk makanan dan minuman. Tempat untuk menyimpan bahan makanan dan minuman. Tempat untuk meracik makanan dan minuman. Tempat untuk pengunjung memesan makanan dan

-

minuman. Tempat untuk pengunjung membayar makanan dan

minuman. - Tempat untuk menyimpan alat makan dan minum. c. Fasilitas kafe untuk pegawai Tempat kerja kepala pegawai Tempat kerja pegawai Tempat penyimpanan barang untuk pegawai 2.2.5 Persyaratan Umum Kafe a. b.

Menarik perhatian dan membuat pengunjung nyaman. Penghawaan dan sirkulasi yang baik. c. Pencahayaan dalam ruang sesuai, tidak terlalu terang dan redup. (Neufert, Data Arsitek Jilid 2 120).

2.2.6 Persyaratan Khusus Kafe a.

Elemen Interior Kafe -

Lantai,

harus

fungsional

dan

dekoratif

dimana

menggambarkan kenyamanan, hangat dan tenang yang diharapkan

dan

kebersihan

(Lawson 40).


menjadi

pertimbangan

-

Dinding,

untuk

memberikan

kesan

formal

maka

diperlukan perancangan yang stabil, akurat dan simetris yang dapat diperbaiki dengan tektur halus. Sedangkan pola, tekstur dan warna yang kuat akan memberikan kesan aktif dan mengundang perhatian pengunjung. Beberapa bahan yang dapat digunakan untuk pengaplikasian dinding -

yaitu batu bata, kayu, yumen board, dan gypsum board. Jendela, perlu adanya perhatian terhadap efek pencahayaan alami, masuknya sinar dari luar, perawatan, keamanan dan berkurangnya privasi pengunjung pada

-

shop front view. Ceiling, menggunakan material yang mudah dibersihkan, tidak mudah terbakar, pemilihannya sesuai konsep dan memiliki jangka waktu yang lama, minimal 5 tahun. (Suptandar 161).

b.

Sirkulasi Ruang -

Sirkulasi linear, terbentuk berdasarkan ruang yang telah dilalui dan diarahkan ke satu tujuan dengan satu jalan dan

-

harus melewati jalan tersebut. Sirkulasi liniar bercabang, pengunjung tidak terganggu

-

karena adanya pembagian ruang yang jelas (Ching 234). Sirkulasi radial, pengunjung tidak diarahkan ke suatu

-

tempat. Sirkulasi random, pengunjung dapat memilih jalan yang diinginkan tanpa ada batasan-batasan dinding atau pemisah.

c.

Sirkulasi Kafe -

Flow, mengoptimalkan meliputi jarak, kapasitas, kecepatan dan arah. Pola tersebut dihasilkan konsumen, karyawan, makanan dan pelayanan. 2 3 http://digilib.mercubuana.ac.id/

-

Pengarahan jalan

(Gambar 2.7 Pengarahan Jalan) Sumber : Google

-

Jarak, terbagi dalam beberapa jenis, yaitu : - Jarak publik, meliputi jarak yang akan didapat memasuki restoran, pandangan untuk berjalan ke area makan dan ketika memasuki area pengambilan makanan didapur. Jarak publik sekitar 12 kaki dan seterusnya -

(>365,8cm). Jarak sosial, jarak yang di rasakan pada pengunjung ketika melihat layar televisi, pertunjukan, pelayan yang sibuk bekerja di restoran, dan pegawai dapur yang merasakan bahwa mereka terlihat oleh pelanggan yang berjalan melewati dapur. Jarak sosial sekitar 4-12 kaki

-

(121,9cm – 365,8cm). Jarak personal, jarak seperti ketika berbicara pada teman makan disebrang meja. Jarak ini sekitar 18 inci – 4 kaki

-

(45,72cm- 121,9cm). Jarak kontak fisik, jarak yang cukup dekat untuk bersentuhan

dengan teman makan, seperti duduk

berdampingan pada sofa. Jarak ini sekitar 18 inci (<45,72cm).


(Gambar 2.8 Jarak Bersih Sirkulasi) Sumber : Google

-

Pembagian Ruang kafe - Area makan untuk menikmati hidangan ringan yang berupa : -

Hot Drink & Cold Drink Hot Food & Cold Food

Persyaratan luas untuk area makan, yaitu : -

1,2-1,4

m2

perorangan

dilayani

oleh

pelayan. 0,83 m2 untuk perorangan. Area makan harus memenuhi kriteria sebagai berikut : -

Peletakan meja harus berdekatan dengan tiang dan kolom bila berada pada tengah

-

ruangan. Antar tempat duduk dan tempat duduk yang membelakangi dengan

jarak

menjadi jalur pelayanan 1,35

m

sebagai

jarak

-

maksimum 2 pramusaji. Pergeseran maju mundur kursi 10-20 cm

-

untuk kebutuhan duduk. Pergeseran kursi untuk pelanggan berdiri

-

sekitar 30 cm. Pintu masuk tidak bersilangan dengan jalur

-

pelayan. Lounge, yaitu tempat tunggu sementara pada bagian

-

kafe. Bar, yaitu tempat menikmati minuman yang diracik oleh bartender. 2 5 http://digilib.mercubuana.ac.id/

-

-

Terdapat kursi tinggi yang merapat meja dan jarak antar

-

kursi 75 mm. Kasir terletak dengan bar karena mudah dijangkau oleh

pelayan Furnitur pada Kafe Pemilihan pada furniture

merupakan

cerminan

lain

kepribadian kafe dan harus disesuaikan dengan kebutuhan juga estetika dan ergonomi. Desain furniture terbagi atas dua kategori : - Furnitur berbentuk kotak (case) meliputi meja, lemari -

dan kursi yang tidak mempunyai pelapis. Furnitur yang dilapisi, meliputi sofa atau kursi yang

seluruh atau sebagian diberi pelapis (Suptandar 173). Menurut pola aktifitas yang dijalani pengunjung, dapat diuraikan kebutuhan ruang untuk furnitur pada kafe, yaitu : - Tempat duduk dan meja, yang perlu diperhatikan pada elemen tempat duduk dan meja adalah permukaan dan bentuk, ketinggian dan lebar, posisi selektif, dan jarak antar meja dan tempat duduk. Ukuran dan tata letak : - Panjang meja untuk 2 pengunjung yaitu 85 cm. - Tinggi kursi secara keseluruhan sampai sandaran -

90 cm. Tinggi kursi samapai bagian duduk 45 cm. Panjang dan lebar kaki kursi 45 cm x 45 cm. Luas meja relatif dapat disesuaikan kebutuhan. Jarak kursi dengan kursi yang membelakangi yaitu untuk 2 pramusaji 1,35 m dan untuk 1 pramusaji 90 cm.

(Gambar 2.9 Dimensi Tubuh Manusia saat Duduk) Sumber : Google


-

Material, untuk area outdoor biasanya menggunakan bahan besi tempa karena memiliki ketahanan tinggi dan dapat dilapisi dengan berbagai macam warna cat. Sedangkan untuk area indoor dapat menggunakan berbagai macam material karena tidak langsung terkena

-

cuaca luar. Struktur, ukuran dan ledutan pada alas ataupun sandaran kursi mempengaruhi kenyamanan konsumen karena dapat mempercepat rata-rata pergantian pengunjung (Baraban dan Durocher 106)

(Gambar 3.0 Dimensi Standar Aktifitas Makan) Sumber : Google

-

Fitur spesial, berat pada tempat duduk agar dapat dipindahkan akan mengarah pada citra kafe dan mengarah pada operasional kafe yang memudahkan

-

konsumen untuk menggerakkannya. Layout duduk, variasi pada peletakkan tempat duduk menawarkan pilihan untuk suasana yang lebih terbuka dan intim serta mempengaruhi jumlah tempat duduk pada ruangan (Baraban dan Durocher 107).

(Gambar 3.1 Pengaturan Meja Secara Pararel) Sumber : Google


-

Meja dan atas meja, merupakan poin utama pada kafe. Semua komponen penting untuk dipertimbangkan ketika memilih meja pada kafe. Ukuran mempengaruhi benda-benda yang akan diletakkan di meja untuk dipergunakan.

(Gambar 3.2 Area Opersional dan Tamu) Sumber : Google

2.4

(Gambar 3.3 Pengaturan Meja secara Diagonal) Sumber : Google

TINJAUAN UMUM WORKSHOP

Jika ditinjau dari asal katanya, workshop merupakan frasa kata yang berasal dari bahasa Inggris yaitu work (yang memiliki arti kerja ataupun pekerjaan) dan shop (yang memiliki arti toko ataupun tempat menjual sesuatu). Jadi jika diartikan dari frasa kata nya, workshop dapat diartikan sebagai tempat berkumpulnya para pelaku aktivitas (berkaitan dengan bidang dunia kerja) tertentu yang mana dalam tempat ini, para pelaku melakukan interaksi saling menjual gagasan yang ditujukan untuk memecahkan suatu permasalahan tertentu. Jika diartikan secara lengkap, maka workshop merupakan sebuah kegiatan yang sengaja diadakan sebagai tempat berkumpulnya orang-orang


yang berasal dari latar belakang serumpun untuk memecahkan suatu permasalahan tertentu dengan jalan berdiskusi ataupun saling memberikan pendapat antar satu anggota dengan anggota lainnya. Khususnya Workshop disini adalah kursus memasak untuk pembuatan kue coklat dsb, maka kursus memasak sendiri dapat diartikan sebagai sebuah lembaga atau institusi pendidikan yang menghasilkan individu-individu yang memiliki keterampilan di bidang kuliner dan profesionalisme dalam bekerja di bidangnya. Kegiatan memasak mulanya dianggap sebagai salah satu tugas rumah tangga yang dilakukan oleh para wanita. Namun sekarang, memasak dianggap sebagai suatu seni keterampilan yang terlebih di dalam industri perhotelan sangat dibutuhkan keahliannya. Pada tahun 1800, kursus memasak pertama dibuka di Boston yang mengajarkan tentang menu masakan Amerika. Kursus

ini juga

mempersiapkan siswanya untuk mampu berbagi pengetahuan dan keterampilannya dengan orang lain. Pada tahun 1896, salah seorang mantan mahasiswi sekolah memasak di Boston, Fannie Meritt Farmer, menuliskan

buku

resep

pertama

dan

berhasil

diterbitkan.

( http://pengertiandefinisi.com/definisi-dan-pengertian-workshop/) 2.4.1 Fungsi dan Tujuan Terhadap Workshop Didirikannya sebuah lembaga yang bergerak di bidang kuliner memiliki fungsi sebagai berikut: a. Pengenalan bahan baku dan peralatan yang digunakan dalam setiap jenis kuliner yang berbeda bagi peserta didiknya. b. Pengenalan teknik memasak yang benar dan sistematis bagi peserta didiknya. c. Memberikan pelajaran mengenai manajemen operasional dapur. d. Memberikan pengetahuan akan higienitas dan sanitasi. e. Mengajarkan seni keterampilan dalam bidang kuliner bagi individu yang memiliki minat dan bakat dalam hal tata boga. 2 9 http://digilib.mercubuana.ac.id/

Didirikannya sebuah lembaga yang bergerak di bidang kuliner memiliki tujuan sebagai berikut: a. Mempersiapkan tenaga kerja yang professional di bidang seni kuliner (professional chef). b. Memfasilitasi individu-individu yang memiliki ketertarikan dalam bidang tata boga untuk melatih keterampilannya. 2.4.2 Klasifikasi Jenis Kegiatan pada Workshop a. Berdasarkan lembaga/organisasi Pengelompokan workshop yang didasarkan pada aspek ini disesuaikan / tergantung pada lembaga atau organisasi yang menyelenggarakan. Misalnya workshop tentang implementasi Internal kontrol pada perusahaan. Konsep pengendalian intern mutakhir menawarkan alternatif cara pandang dan mekanisme sistem pengendalian yang tidak hanya adaptif dan akomodatif, akan tetapi juga memberikan stimulasi bagi berkembangnya inisiatif dan kreatifitas pegawai dan manajemen perusahaan. Dengan konssep pengendalian intern yang mutakhir ini auditor internal diharapkan dapat lebih meningkatkan peran konsultatif dan

katalis

sebagai

pelayanan

terhadap

kepentingan

perusahaan. Tujuan mengikuti pelatihan ini, peserta diharapkan dapat : -

Memahami konsep pengendalian intern yang sesuai dengan kebutuhan manajemen dan pegawai untuk

-

mengembangkan inisiatif dan kreatifitas dalam bekerja. Mengembangkan dan mengimplementasikan konsep pengendalian intern yang sesuai dengan budaya kerja yang berdasarkan empowerment process.

Contoh lain adalah workshop pendidikan. Ruang lingkup yang dibahas dalam workshop ini adalah seputar problematika pendidikan. Misalnya workshop tentang portofolio sertifikasi 3 0 http://digilib.mercubuana.ac.id/

guru dalam jabatan. Dalam workshop ini akan dibahas komponen komponen dalam sertifikasi, yang meliputi : - Kualifikasi Akademik - Pendidikan dan Pelatihan - Pengalaman Mengajar - Perencanaan dan Pelaksanaan Pembelajaran - Penilaian dari Atasan dan Pengawas - Prestasi Akademik - Karya Pengembangan Profesi - Keikutsertaan dalam Forum Ilmiah - Pengalaman Organisasi Di Bidang Kependidikan dan Sosial - Penghargaan yang Relevan dengan Bidang Pendidikan b. Berdasarkan waktu Jenis workshop ditinjau dari aspek waktu pelaksanaannya dapat digolongkan menjadi 2, yaitu : -

Workshop Beruntun Yang dimaksud dengan workshop beruntun ialah workshop yang dilakukan dalam dekade terentu secara terus menerus atau tidak terputus. Kebanyakan workshop ini selama tiga

-

hari berturut turut. Workshop Berkala Yang dimaksud dengan workshop berkala ialah workshop yang dilakukan dalam waktu yang memiliki jangka waktu tertentu. Misalnya workshop ini dilakukan dalam jangka

-

waktu mingguan atau bulanan. Berdasarkan sifat Jenis workshop ditinjau dari sifatnya dapat digolongkan menjadi 2, yaitu : a) Workshop yang bersifat mengikat Workshop yang diadakan oleh suatu organisasi atau orang-orang tertentu yang membicarakan masalahmasalah program kerja yang sudah dilaksanakan dan menetukan langkah lanjutan yang hasilnya mengikat peserta workshop. Misalnya workshop tentang standarisasi ISO dan GMP di suatu perusahaan. b) Workshop yang bersifat tidak mengikat


Merupakan workshop yang hasilnya tidak mengikat setiap peserta yang mengikutinya. Apapun hasil yang didapatkan dari workshop tersebut tidak wajib dituruti oleh setiap pesertanya. Contoh workshop yang bersifat tidak mengikat adalah workshop mengenai zat kimia berbahaya yang dihasilkan kendaraan. 2.4.3

Klasifikasi Jenis Aktivitas pada Workshop Pengelompokan jenis kegiatan dalam sebuah kursus memasak dapat dilihat sebagai berikut: a. Kelas Teori Pengenalan bahan, peralatan, dan teknik-teknik memasak secara teoritis dilakukan sebagai pembekalan dasar para peserta didik sebelum masuk pada tahap praktek langsung. Penjelasanpenjelasan dasar diberikan kepada para peserta didik sehingga dapat lebih mudah sewaktu pelaksanaannya di dapur. b. Kelas Praktek Penjelasan teoritis yang telah diberikan kemudian dipraktekkan secara langsung dengan pengawasan dan pengarahan langsung oleh pihak pengajar. c. Break time Waktu jeda yang digunakan untuk beristirahat dari kegiatan rutinitas di sekolah.Jenis workshop ditentukan berdasarkan lembaga/organisasi yang melaksanakan, dan sifat kerjanya. (http://anasaff.blogspot.co.id/2012/08/workshop-danjenisnya.html)

2.4.4

Klasifikasi Fasilitas Workshop Berikut penjelasan mengenai berbagai fasilitas yang umumnya terdapat dalam sekolah memasak: a. Receptionist area


Area dimana segala kegiatan administrasi dan pembayaran dilakukan. Segala informasi yang berhubungan dengan sekolah, didapatkan di sini. b. Locker room Area penyimpanan benda-benda peserta didik. Selain menjamin keamanan, juga memudahkan peserta didik dalam menjalani kegiatan pembelajaran. c. Classroom Ruangan yang digunakan pada saat kelas teori berlangsung. Fasilitas-fasilitas di dalamnya memiliki kesamaan dengan fasilitas ruang kelas pada umumnya. d. Demonstration kitchen Area dapur yang digunakan oleh pihak pengajar dalam memberikan demonstrasi memasak secara langsung kepada para peserta didik. e. Teaching kitchen Area dapur yang digunakan oleh para peserta didik pada tahap praktek langsung. Kuantitas dari peralatan di dalamnya disesuaikan dengan besar ruangan dan kuantitas peserta didik dalam area tersebut. f. Potwashing dan dishwashing area Area yang digunakan untuk mencuci dan mensterilkan setiap peralatan dan perlengkapan yang telah digunakan. g. Storage Area penyimpanan persediaan peralatan dan perlengkapan peserta didik, seperti seragam, set pisau, celemek, kitchen towel dan lain-lain. h. Food storage Ruang penyimpanan seluruh bahan baku mentah pembuatan pastry dan bakery. i. Receiving area Area yang digunakan sebagai area penurunan persediaan barang makanan yang baru diantarkan sebelum dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan bahan makanan. j. Central gas supply Area tempat penyimpanan tabung gas LPG sebagai sumber bahan bakar peralatan memasak. k. Culinary library


Area yang menyediakan berbagai macam informasi yang diperlukan oleh para peserta didik, khususnya yang berhubungan dengan kuliner. Berbagai informasi yang disediakan, ditawarkan dalam bentuk buku. l. Lounge area Area yang digunakan secara bersama-sama untuk melakukan aktifitas makan ataupun sekedar beristirahat. m. Pantry Dapur bersih pada dining area. n. Clinic Area pengobatan bagi pihak-pihak yang mengalami kecelakaan kerja pada saat kegiatan memasak dan sebagainya, seperti pertolongan pertama pada luka bakar dan lain-lain. o. Principal room Ruangan privasi yang memfasilitasi pemilik/kepala sekolah dalam menjalankan setiap kewajibannya. p. Ruangan bagi staf divisi kesiswaan Ruangan kerja bagi staf kesiswaan yang mengurus segala keperluan yang berhubungan dengan peserta didik. q. Ruangan bagi staf bagian pengadaan peralatan dan bahan Ruangan privasi yang memfasilitasi staf bagian pengadaan peralatan dan bahan. r. Ruangan bagi staf pemasaran Area yang memfasilitasi setiap karyawan pemasaran dalam menjalankan kewajibannya. s. Meeting room Ruang pertemuan yang dimanfaatkan oleh pihak-pihak yang berkepentingan dalam merundingkan atau membahas hal-hal tertentu. t. Staff’s pantry Area dapur bersih yang diperuntukkan bagi staf sekolah untuk makan ataupun sekedar beristirahat. u. Restroom Fasilitas sanitasi bagi para penghuni sekolah dalam melakukan kepentingan pribadinya. v. Janitor room Ruangan yang menyimpan segala peralatan yang berhubungan dengan kebersihan area sekolah. w. Mushola


Area privasi bagi para penghuni yang beragama Muslim untuk menjalankan kepentingan rohaninya. Area yang digunakan untuk beribadah. 2.4.5

Persyaratan Umum Workshop Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner, maka masalah yang harus diperhatikan paling utama adalah dalam hal kebersihan, keamanan dan keselamatan pihakpihak yang melakukan kegiatan di dalamnya. Kurangnya perhatian akan tingkat kebersihan dan keamanan akan memperlihatkan kurang profesionalnya sebuah institusi. Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang biak dengan cepat, yang berujung pada penularan penyakit melalui media makanan. Menurut Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of Professional Cooking (1946), bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat berpindah dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu bakteri tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa tangan, batuk dan bersin, makanan lain, peralatan-peralatan memasak, udara, air, serangga, dan tikus. Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu cara meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan. Pekerjaan dapur biasanya dianggap sebagai pekerjaan yang relatif aman dibandingkan dengan pekerjaan industri lainnya. Namun, pekerjaan dapur juga mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka bakar, luka iris, dan lain-lain. Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan dengan penggunaan api dan mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan yang padat dan kegiatan yang menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak di dalamnya harus bertindak dengan hati-hati.


2.4.6

Persyaratan Khusus Workshop Sebuah sekolah memasak yang baik adalah sekolah yang segala fasilitasnya sesuai dengan standar minimum dan memenuhi persyaratan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyediaan fasilitas adalah sebagai berikut: a. Sebagai sebuah institusi yang berhubungan langsung dengan peralatan-peralatan berbahaya, maka fasilitas klinik sebagai salah satu kebutuhan yang utama. b. Pembedaan fasilitas penyimpanan antara bahan baku makanan dengan penyimpanan bahan kimia untuk mencegah kemungkinan terkontaminasinya bahan makanan. c. Bagi para karyawan tidak diijinkan untuk melakukan aktifitas makan di area dapur, maka area makan terpisah bagi para karyawan harus disediakan. d. Fasilitas loker yang memadai bagi setiap peserta didik ataupun bagi staf sekolah perlu disediakan untuk menyimpan pakaian dan barang-barang pribadi mereka selama beraktifitas di sekolah. e. Pada ruang kelas teori, fasilitas seperti board, proyektor, meja dan kursi (fasilitas ruang kelas pada umumnya) perlu disediakan untuk menunjang kegiatan belajar-mengajar di dalamnya. f. Ruang central gas supply disarankan berada pada area yang berbeda dengan area dapur karena dapat beresiko kebakaran akibat suhu panas di area tersebut. Ruang central gas supply memerlukan sistem ventilasi yang baik.

2.5

TINJAUAN UMUM COKLAT Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Coklat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu coklat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan. Coklat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.


Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, coklat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Coklat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk coklat batangan, coklat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. 2.5.1 Sejarah coklat Menurut sejarahnya Coklat pada awalnya diminum dan tidak dimakan. Coklat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “coklat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang coklat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan coklat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol. Residu coklat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum coklat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah MesoAmerika

itu

mengenal

pohon

“kakawa”

yang

buahnya

dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya coklat juga menjadi simbol kemakmuran. Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, 3 7 http://digilib.mercubuana.ac.id/

bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang MesoAmerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung coklat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah coklat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum coklat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi coklat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi coklat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya. Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah. Coklat juga menjadi barang mewah pada masa KolombiaMeso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa. Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman coklat.


Di awal abad ke-17, coklat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, coklat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kirakira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya coklat di London, sampai didirikan “rumah coklat” untuk menyimpan persediaan coklat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah coklat pertama dibuka pada 1657. Dan resep es coklat pertama diketahui berasal dari Inggris pada tahun 1668. Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu coklat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara. Semua coklat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan coklat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, coklat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis. Coklat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di

dalam

mesin

industri.

Biji

kokoa

masih

sedikit

difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk coklat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan

orang

Belanda),

lemaknya


dikurangi

dengan

membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi coklat susu (milk chocolate). 2.5.2

Rasa coklat Rasa coklat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Coklat (Emperors of Chocolate), Joel Glenn Brenner menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Menurutnya rasa coklat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa coklat tiruan. Efek psikologis yang terjadi saat menikmati coklat dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong coklat, lemak dari coklat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dari BBC mengindikasikan bahwa lelehnya coklat di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktivitas yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama bahkan setelah aktivitas ini berhenti.

2.5.3

Pemalsuan rasa Pemalsuan rasa coklat sering terjadi karena kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Kedua bahan ini sering digunakan untuk menggantikan kokoa. Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah, seperti lesitin dari kedelai atau minyak palem. Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Perbandingan kokoa padat (komponen nonlemak pada biji yang


digiling) juga cenderung rendah. Dalam coklat batangan, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi coklat. Coklat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% coklat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, coklat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk coklat pada umumnya. Pantaslah bila para pencinta coklat sering “protes” gara-gara coklat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula berlebihan. 2.5.4

Kandungan coklat Coklat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, coklat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah . Coklat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

2.5.5

Jenis-Jenis Coklat Biji coklat dapat menghasilkan berbagai macam produk. Salah satu jenis produk olahan biji coklat adalah coklat batangan (coklat blok). Coklat blok mempunyai kandungan cocoa yang bervariasi dan sudah dicampur dengan bahan-bahan seperti susu, gula, dan lemak. Untuk menyesuaikan citarasa masyarakat Indonesia kandungan cocoa butternya relative sedikit dan ditambah dengan lemak nabati sebagai pengganti cocoa butter. Coklat batangan dapat dibedakan menjadi 3 (Sufi Sy. 2000) a. Couverture chocolate (Profesional Baking Chocolate)


Coklat jenis ini tergolong mewah dan mahal karena mengandung cocoa butter dalam prosentase tinggi sehingga mudah meleleh tetapi sedikit lebih lama bekunya. Kandungan cocoa butter yang tinggi mengharuskan coklat jenis ini harus melalui proses tempering guna menghasilkan coklat yang mengkilat. Bahan-bahan yang terkandung dalam couverture chocolate adalah cocoa liquor (cocoa Massa), lemak cocoa (Cocoa butter), lechitin (emulsifier), gula, vanilli dan susu bubuk. Coklat couverture dapat digolongkan menjadi 4 yaitu bittersweet chocolate, dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Proses pengolahan coklat ini membutuhkan alat yang tepat dan penanganan yang khusus sehingga sering digunakan oleh industri dan hotel berbintang. Coklat jenis ini biasanya digunakan untuk membuat dekorasi, hiasan atau kerajinan berbahan dasar coklat, candy, dan praline. Jenis easy-melt chocolate (dark, milk, white chocolate) yang berbentuk seperti kepingan koin biasanya digunakan sebagai pengganti couverture chocolate karena dalam proses pelelehannya lebih mudah yaitu dengan menggunakan teknik au bain marie, dalam proses au bain marie air tidak boleh sampai

mendidih

atau

terlalu

panas

karena

akan

mengakibatkan hasilnya menjadi kusam. b. Compound chocolate Coklat compound atau biasa dikenal dengan istilah baking chocolate atau cooking chocolate cocok digunakan di daerah

tropis

seperti

Indonesia.

Bahan-bahan

yang

terkandung dalam compound chocolate adalah lemak nabati, coklat bubuk, lechitin (emulsifier), gula dan vanilli. Kandungan

lemak

nabati

dalam

compound

coklat

menggantikan cocoa butter sehingga coklat jenis ini mudah meleleh dan membeku kembali serta lebih elastis, dan agak lengket dilidah dan mempunyai rasa ngendal dan kaya akan aroma. Compound chocolate dapat digunakan sebagai bahan


tambahan dalam cake, hiasan cookies, coklat dekor, coklat candy, coklat siram, dan lain-lain karena sifatnya sangat serbaguna maka coklat ini sering digunakan dalam home industri atau rumah tangga. Jenis coklat yang sering digunakan adalah masterbaker (dark, milk, white compound chocolate). Cara melelehkan coklat ini tidak sesulit pada couverture chocolate teknik yang sering digunakan adalah au bain marie, oven, dan microwave. c. Baking imported chocolate (coating chocolate) Baking imported chocolate mengandung bahan-bahan seperti lemak nabati, susu, gula, lechitin, dan vanilli. Baking chocolate sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk membuat ganache, butter cream, adonan cake, sauce dan minuman. Coklat jenis ini dapat dibedakan menjadi 3 yaitu : -

Unsweetened chocolate Coklat yang tidak mempunyai

kandungan

gula

didalamnya. Biasanya coklat ini digunakan untuk kalangan yang mempunyai pantangan terhadap gula, -

rasanya lebih pekat. Bittersweet Sedikit mengandung gula dan rasanya agak pahit Semisweet Rasanya agak manis. Chocolate coating Coklat coating sangat cocok digunakan sebagai bahan untuk melapisi cake. Dari ketiga penggolongan coklat batangan diatas masing-masing memiliki jenis coklat yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Ketiga jenis coklat tersebut perbedaannya

-

terletak pada komposisi bahan. Dark chocolate Rasa pahit yang ada pada coklat ini identik dengan kemewahan serta sentuhan continental karena bangsa eropa sangat menyukai coklat yang bercitarasa pahit. Kandungan lemak padat coklat paling tinggi yaitu 75% 4 3 http://digilib.mercubuana.ac.id/

dan tidak mengandung gula sehingga kaya akan citarasa dan mempunyai kepekatan coklat yang tinggi. Dalam dunia kuliner coklat ini cocok digunakan untuk membuat -

hidangan penutup (dessert) dan cake Milk chocolate Mengandung susu bubuk atau susu kental dan 20% terdiri dari coklat padat, sehingga mempunyai rasa lembut dan manis coklat ini sangat disukai oleh anak-anak karena mempunyai rasa manis. Sangat cocok untuk dileleh dan dimasak tetapi hasilnya kurang menarik karena warna

-

coklat ini terlalu lembut White chocolate White coklat tidak mengandung lemak padat coklat, terbuat dari 20% mentega cocoa (cocoa butter) dan 55% gula, susu, dan lemak, coklat ini berasa manis dan bertekstur lembut. White coklat secara teknik bukan coklat karena tidak terbuat dari coklat solid (pasta cocoa). Warna putih ditimbulkan karena tidak menggunakan sari coklat (cocoa liquer) ataupun coklat bubuk serta kandungan minyak nabati sebagai ganti dari cocoa butter oleh karena itu sifat white coklat lebih sulit untuk dilelehkan. Akan tetapi sifat itu dapat ditangani dengan memilih merk white chocolate yang mengandung cocoa butter yang tinggi yang akan menimbulkan aroma khas.

2.5.6

Berbagai Macam Olahan Kue a. Cup cake Cupcake adalah kue mungil yang dibuat dari adonan cake yang dicetak dalam paper cup atau cup kertas. Bentuk cupcake hampir sama dengan muffin, namun teksturnya lebih ringan. Sebagai variasi olahan cupcake kita dapat menambah isian dalam adonan cupcake. Beraneka ragam hiasan cupcake mulai dari hiasan sederhana hingga hiasan yang memerlukan ketrampilan khusus untuk membuatnya.


(Gambar 3.4 Kue Cupcake) Sumber : Google

b. Kue kering (cookies) Kue kering adalah istilah yang sering digunakan untuk kue yang bertekstur keras tapi renyah yang memiliki kadar air yang sangat rendah karena dibuat dengan cara di oven. Kue kering memiliki daya tahan yang cukup lama, Bahan yang umum digunakan utuk pembuatan kue kering diantaranya tepung beras, tepung ketan, terigu ataupun sagu, Kue kering yang dioven biasanya di sebut cookies.

(Gambar 3.5 Kue Cookies) Sumber : Google

c. Brownies Kue brownies adalah kue yang tidak memakai pengembang lalu dipanggang atau di kukus dengan bentuk persegi, datar atau bar yang campuran dalam memasaknya adalah dengan bahan coklat.

(Gambar 3.6 Kue Brownies) Sumber : Google

d. Bread / roti


Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

(Gambar 3.7 Roti) Sumber : Google

TINJAUAN KHUSUS 2.6

DATA SURVEY 2.6.1

Dapur Coklat

(Gambar 3.8 Logo Dapur Coklat) Sumber : Dapur Coklat

Berawal dari kegemarannya terhadap coklat sejak kecil, ternyata

mengantarkan

Ermey

Trisniarty menuju

puncak

kesuksesan. Berawal dari hobinya sedari kecil yang “doyan” makan


coklat, ternyata membuat Ermey tertarik untuk menjalankan bisnis coklat. Kegemarannya yang besar terhadap coklat,membuat wanita kelahiran

Jakarta

2

Mei

1975

ini

memutuskan

untuk

membuka bisnis coklat di tahun 2001. Dengan mengusung nama “Dapur Coklat” Ermey mencoba menawarkan sebuah konsep yang unik bagi para penggemar makanan manis ini. Ia membuat suasana di

dalam

outlet

seperti

halnya

ruangan

dapur,

lengkap

dengan furniture kitchen set serta perabot rumah tangga lainnya yang sering ditemui di rumah para konsumen. Inilah yang memberikan daya tarik tersendiri bagi para konsumennya, sehingga mereka merasa betah dan tak segan untuk kembali lagi ke Dapur Coklat. Sebelum meraih kesuksesannya seperti sekarang ini, dulunya Ermey memulai bisnis kue dan permen coklat dengan menerima pesanan di rumah. Kegiatan tersebut dimulainya sejak tahun 1994 ketika Ia masih berstatus sebagai mahasiswa. Meskipun saat itu bisnisnya baru skala rumahan, namun Ermey yang akrab dipanggil Eyi ini aktif mempromosikan produknya ke berbagai teman dan kerabat dekatnya. Dan ternyata strategi tersebut berhasil, hingga pesanan pun mulai berdatangan setiap harinya. Kondisi inilah yang mendorong mantan karyawati hotel ini mulai menggeluti bisnis coklatnya dengan serius, mengingat peluang pasar di bisnis ini masih sangat bagus. Setelah resign dari sebuah hotel yang ada di Jakarta, Ermey menggandeng dua rekannya untuk membuka toko coklat yang berbeda dari toko lainnya. Dengan modal patungan sebesar Rp 75 juta untuk setiap orangnya, mereka menyewa sebuah tempat di jalan KH Ahmad Dahlan, Jakarta Selatan dan membeli peralatan masak yang diperlukan untuk bisnis coklatnya. Sesuai ide yang 4 7 http://digilib.mercubuana.ac.id/

telah mereka sepakati, akhirnya dibangunlah sebuah toko coklat dengan konsep dapur yang sangathomy. Tak heran jika bisnis ini dengan mudahnya menarik minat para konsumen, karena konsep yang ditawarkan memberikan kesan nyaman kepada setiap pengunjungnya. Berkat keunikan dekorasi toko yang ditampilkan serta kualitas rasa coklat yang ditawarkan Ermey, kini dapur coklat telah berkembang pesat dan dengan sistem kemitraan kini cabangnya sudah tersebar di sekitar Jakarta dan Surabaya. Seperti di daerah Menteng, Kompleks GreenVille, Kelapa Gading, Tebet, dan satu outlet di jalan Biliton Surabaya. Bisa dipastikan omset yang diterima Ermey pun kini bisa melebihi modal usaha yang pernah dikeluarkannya sepuluh tahun silam. a. Lokasi Jl. Mandar Raya Blok DD 12 No. 27, Bintaro Sektor 3A, Pondok Aren, Tangerang. Tlp : 021 7375899 / 021 7370916 Jam buka : 08.00 – 22.00 WIB b. Harga


No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Nama Menu Tiramisu 20x20cm Tiramisu Slice Fruit ShortCake 20×20 Fruit Shortcake Slice Opera 20x20cm Opera Slice Raspberry jeffa 20×20 Raspberry jeffa slice Strawberry cheese cake slice Steawberry cheese cake 20×20 Trible Decker 20×20 Trible decker Slice Java Chocolate 20×20 java chocolate slice Two seasons 20×20 two seasons slice Dcs choco 20×20 DCs Choco slice Mango Cassata 20×20 Mango Cassata slice Choco Monkey 20×20 Choco monkey Slice Caramel Chcolate 20×20 Caramel Chocolate slice Mocca Cake 20×20 Mocca Cake slice Hazelnut Pralines 20×20 Hazelnut Pralines slice


Harga Rp.230.000 Rp.17.500 Rp.220.000 Rp.16.000 Rp.290.000 Rp.18.500 Rp.255.000 RP.21500 RP.21.500 Rp.240000 Rp.220.000 Rp.18.500 Rp.220.000 Rp.18.500 Rp.290.000 19.000 Rp.210.000 Rp.17.500 RP.220.000 Rp.17.500 Rp.210.000 RP.15.000 Rp.280.000 Rp 21.000 Rp.220.000 Rp.16.500 Rp.310.000 Rp.25500

(Tabel 2.5 Harga Menu Dapur Coklat) Sumber : Dapur Coklat

c. Fasilitas - Home Delivery - Takeaway Available - Seating Available - Air Conditioned - Desserts and Bakes - Wifi d. Gambar


(Gambar 3.9 Hasil Survey Dapur Coklat) Sumber : Data Pribadi

e. Interior Material Bata fin. Cat & wallpaper Gypsum Keramik Kayu fin. Cat Top : Granit Lampu TL &

Dinding Plafond Lantai Furnitur Pencahayaan

Warna Beige Putih Putih Beige Putih Top : Beige Putih & Kuning

Downlight (Tabel 2.6 Analisa Interior Dapur Coklat) Sumber : Data Pribadi

f.

Hasil Analisa Kelebihan : - Tema Interior yang unik - Area bersih dan rapih - Ada area tunggu Kekurangan : -

Tidak adanya area makan di dalam Lebih mengutamakan retail Luas bangunan termasuk kecil 5 1 http://digilib.mercubuana.ac.id/

2.6.2

The Harvest

(Gambar 4.0 Logo The Harvest) Sumber : The Harvest

Didirikan pada tahun 2004, The Harvest telah menjadi toko pertama di Indonesia yang mempunyai spesialisasi di bidang pastry gaya Eropa. Sekarang dengan 14

outlets, 11 di Jakarta, 1 di

Surabaya, 1 di Bandung dan yang terbaru di Malang – Jawa Timur, The Harvest telah berkembang dengan konstan memberikan janji berupa kualitas terusmenerus untuk konsumennya. Kesukesan The Harvest tidak dapat dipisahkan dari 1200 tim yang memiliki kemampuan yang terus termotivasi dan disiplin. Secara terus menerus melakukan riset dan development dari produk, kemasan yang kreatif dan service yang terbaik telah membuat The Harvest menjadi yang terbaik di bidangnya. Para profesional yang bekerja di The Harvest juga telah memiliki pengalaman yang tinggi dalam bidang F&B, bersatu dengan bahan-bahan terbaik dan coklat dari kualitas yang terbaik di dunia untuk menciptakan seni menciptakan sesuatu yang lezat. Menjadi yang terbaik di bidang kue dan pastry style Eropa membuat The Harvest percaya diri untuk melayani konsumennya di segala acara dan di segala tempat, seperti rumah dan kantor. Visinya adalah memberikan kualitas produk yang tidak terkompromikan di setiap kota di Indonesia dan membangun sebuah perusahan bersama dengan tenaga kerja berdisplin tinggi yang bekerja seperti keluarga. a. Lokasi Alam Sutera Jl.Alam Sutera Boulevard Kav.6 Kawasan Flavor Bliss No.7 (Serpong) Tlp : 021 52892424 5 2 http://digilib.mercubuana.ac.id/

Jam buka : 7.00 – 10.00 WIB b. Harga No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Nama Menu Milk Chocolate Black Forest Avocado Genoa Chocolate Devil Tiramisu Chocolate Caramel Rainbow Cake Mix Fruit Cheese Chocolate Emotion Chocolate Brownie Blueberry Cheese Triple Chocolate Strawberry Curd Red Velvet Opera Chocolate Tiramisu Chocolate Cheese Vanilla Fruits Sweet Violet Strawberry Cheese Oreo Cheese Lapis Legit Plain Lapis Legit Prune Lapis Surabaya

Harga Rp 135.000 Rp 135.000 Rp 135.000 Rp 135.000 Rp 135.000 Rp135.000 Rp 355.000 Rp 145.000 Rp 215.000 Rp 145.000 Rp 145.000 Rp 135.000 Rp 145.000 Rp 305.000 Rp 135.000 Rp 145.000 Rp 145.000 Rp 135.000 Rp 145.000 Rp 145.000 Rp 145.000 Rp 225.000 Rp 265.000 Rp 175.000

(Tabel 2.7 Harga Menu The Harvest) Sumber : The Harvest

c. Fasilitas - Lunch - Dinner - Home Delivery - Seating Available - Air Conditioned - Desserts and Bakes d. Gambar


(Gambar 4.1 Hasil Survey The Harvest) Sumber : Data Pribadi

e. Interior


Material Bata fin. Cat

Warna Beige & coklat

Gypsum Keramik Kayu fin. Cat Lampu TL &

muda Putih Coklat Coklat Putih & Kuning

Downlight (Tabel 2.8 Analisa Interior The Harvest) Sumber : Data Pribadi

f.

Hasil Analisa Kelebihan : - Area bersih dan Rapih - Ada area tunggu - Ada area makan didalam - Sirkulasi jalan pengunjung lebih rapih Kekurangan : -

2.6.3

Area makan kecil Lebih mengutamakan retail Luas bangunan termasuk kecil

Galeri Selasar Sunaryo


(Gambar 4.2 Logo Selasar Sunaryo) Sumber : Selasar Sunaryo

Selasar Sunaryo Art Space (SSAS) adalah sebuah ruang dan organisasi nirlaba yang bertujuan mendukung pengembangan praktik dan pengkajian seni dan kebudayaan visual di Indonesia. Dididirikan pada tahun 1998 oleh Sunaryo, SSAS aktif menyelenggarakan kegiatan-kegiatan yang berorientasi pada edukasi publik. Dengan arahan & dukungan dari Yayasan Selasar Sunaryo, fokus utama SSAS adalah pada penyelenggaraan program-program seni rupa kontemporer, melalui pameran, diskusi, residensi & lokakarya. Sebagai pusat kebudayaan, SSAS menyelenggarakan kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan disiplin-disiplin seni lain seperti desain, kriya, seni pertunjukan, sastra, arsitektur, dan lain sebagainya. Selain memajang koleksi permanen, SSAS juga menyelenggarakan pameran-pameran tunggal atau bersama yang menampilkan karya-karya para seniman muda dan senior, dari Indonesia maupun mancanegara. Semua jenis kegiatan di SSAS mencakup program anakanak, konser musik, pementasan tetaer, pemutaran film, pembacaan karya sastra, ceramah dan berbagai aktivitas lainnya dirancang berdasarkan arahan dari Dewan Pertimbangan Kuratorial yang terdiri dari para akademisi, kritikus dan praktisi seni. SSAS juga berkiprah dalam jejaring seni rupa kontemporer internasional melalui kerjasama dengan berbagai insitusi di luar negeri. Selasar

Sunaryo

adalah

lembaga

non-profit

yang

bergantung pada berbagai sumber pendanaan, termasuk kontribusi, 5 5 http://digilib.mercubuana.ac.id/

untuk membuat kegiatan yang mungkin. Dengan membuat kontribusi terbatas melalui sumbangan / donasi, atau dengan membantu

untuk

mendukung

banyak

program.

(www.selayarsunaryo.com) a. Lokasi Jl. Bukit Pakar Timur No.100, Bandung – 40198 Phone: (+62) 22 250 7939 Fax: (+62) 22 251 6508 Jam buka : Selasa – Minggu: 10:00 – 17:00 WIB* Kunjungan terakhir 30 menit sebelum penutupan (TUTUP Senin & Hari Libur Nasional) b. Harga Selasar Sunaryo Art Space (SSAS) terbuka untuk umum. Pengunjung tidak dikenakan biaya masuk (FREE) untuk mengunjungi setiap acara pameran atau pun program SSAS. c. Fasilitas - Cinderamata Selasar - Toko galeri - Saham eksklusif reproduksi seni - Kartu, poster pameran dan kerajinan. d. Gambar


(Gambar 4.3 Hasil Survey Selasar Sunaryo) Sumber : Selasar Sunaryo

e. Interior


Material Bata fin. Cat Gypsum Parket Gypsum Spotlight & Downlight

Warna Putih Putih Coklat Putih Putih & Kuning

(Tabel 2.9 Analisa Interior Selasar Sunaryo) Sumber : Data Pribadi

f. Hasil analisa Kelebihan : - Fasilitas cukup lengkap - Area bersih dan rapih - Berpadu dengan konsep go green


Fungsi dan tujuan galeri berdasarkan jenisnya, yaitu :

Recommend Documents