FORMULASI TEH DAUN SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS DAN MELATI SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati Sebagai Minuman Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Desember 2014
Mochamad Miftachur Rizqi NIM I14100026
ABSTRAK MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI. Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati sebagai Minuman Fungsional. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN. Penyakit degeneratif merupakan salah satu penyakit yang menjadi permasalahan utama di dunia. Upaya pencegahan penyakit degeneratif dapat dilakukan dengan mengonsumsi nutraceutical. Sukun (Artocarpus altilis) merupakan tanaman yang biasa dimanfaatkan sebagai makanan, dan bagian daunnya digunakan sebagai obat tradisional. Daun sukun mengandung berbagai macam komponen fitokimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula teh berbahan dasar daun sukun dengan penambahan kayu manis dan bunga melati. Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan meliputi pembuatan teh daun sukun dengan berbagai tingkatan kematangan daun (muda, dewasa, dan tua), formulasi teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan bunga melati, uji organoleptik, analisis aktivitas antioksidan dan total fenol produk, serta uji penerimaan produk pada masyarakat. Jenis teh daun sukun flavor kayu manis terpilih adalah teh dengan kematangan daun sukun tua dan konsentrasi kayu manis 10%. Teh daun sukun flavor melati terpilih adalah teh daun sukun dengan kematangan daun sukun tua dan konsentrasi melati 16%. Konsumen lebih menyukai rasa khas dari teh daun sukun tanpa flavor (disukai oleh 86% konsumen). Teh daun sukun memiliki aktivitas antioksidan yang kuat berdasarkan nilai IC50 yaitu 0.25 µg/ml (original), 0.19 µg/ml (kayu manis), dan 0.22 µg/ml (melati) dengan kandungan total fenol dari teh daun sukun original 70±0.09 mgTAE/g, teh daun sukun flavor kayu manis 90.23±0.897 mg TAE/g, dan teh daun sukun flavor melati 74±0.47 mgTAE/g. Kesimpulannya, teh daun sukun dapat menjadi salah satu alternatif minuman fungsional karena memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Kata Kunci
: kayu manis, melati, minuman fungsional, teh daun sukun
ABSTRACT MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI. Formulation of Breadfruit Leaves Tea (Artocarpus altilis) Added with Cinnamon and Jasmine as Functional Drinks. Supervised by AHMAD SULAEMAN. Degenerative diseases have been a major problem in the world. Efforts may be done to overcome this degenerative diseases is by consuming neutraceutical. Breadfruit (Artocarpus altilis) is a plant commonly consumed as food, and its leaf is frequently used as traditional medicine due to its phytochemical component. The aim of this study was to develop tea from breadfruit leaf and evaluate its antioxidant activity and phenolic content. Breadfruit leaf tea was prepared from three kind of leaves (young, mature, and old) and added with cinnamon or jasmine flavor. Organoleptic sensory characteriztics of tea were evaluated by 30 semipanelists; chemical characteristics analyzed included antioxidant activity and total phenol content; and consumer
acceptance was evaluated by 50 consumers. Breadfruit leaf tea made from old leaf maturity added with cinnamon (10%) and breadfruit leaf tea made from old leaf maturity added with jasmine (16%) were choosen as selected product. Breadfruit leaf tea without flavor was preferred by 86%, breadfruit leaf tea added with cinnamon flavor waspreferred by 80%, and breadfruit leaf tea added with jasmine flavor was preferred by 76% consumers. Breadfruit leaf tea has strong antioxidant activity based on IC50 value 0.25 µg/ml (from original), 0.19 µg/ml (from cinnamon), and 0.22 µg/ml (from jasmine). Total phenol content of breadfruit leaf tea without flavor was 70 ± 0.09 mgTAE/g, breadfruit leaf tea with cinnamon flavor 90.23 ± 0.897 mg TAE/g, and breadfruit leaf tea with jasmine flavor 60±1.05 mgTAE/g. In conclusion, breadfruit leaf tea can be used as alternative functional drink due to its antioxidant activity. Keywords : breadfruit leaf tea, cinnamon, functional drinks, jasmine
FORMULASI TEH DAUN SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS) DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS DAN MELATI SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL
MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Nama NIM
: Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati Sebagai Minuman Fungsional : Mochamad Miftachur Rizqi : I14100026
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal disetujui:
i
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga usulan penelitian ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei-September 2014 adalah Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati Sebagai Minuman Fungsional. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof Dr Ir Faisal Anwar, MS sebagai dosen pembimbing akademik, Bapak Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman, MS selaku dosen pembimbing skripsi serta Ibu Reisi Nurdiani, SP, MSi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan arahan. Penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang terkait dipenelitian ini yakni Bapak Mashudi atas bimbingan dan masukannya selama masa penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ahmad Yahya (Ayah), Siti Rochani, SPd (Ibu), Farid Bachtiar (Kakak), dan Naila Fauziyah (Adik) serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Terima kasih juga disampaikan kepada sahabat seperjuangan di Gizi Masyarakat Angkatan 47 yakni teman seperjuangan skripsi (Nandika, Desi, Rizka, Rizki, dan Fitri), Teman Lab (Dita, Putri, Evi, Zahra, Thoif, Almira, Alam, Rivqi, Novi, dan teman-teman yang lain), Keluarga Extraordinary (Pak Yunus, Pak Kautsar, Pak Cuga, Pak Miftah, Pak Dana, Pak Fanny, Yaska, Indah, dan Endah), Keluarga Sinekologi yang tidak bisa dipanggil satu persatu, Keluarga Trilogi terutama untuk PSDM, Keluarga Badan Konsultasi Gizi, Seperjuangan Kepanitiaan INDEX 2013, Teman Se-Omda IMAGORA, dan Sahabat se-kosan Girma yang selalu memberikan semangat dan dukungan selama menempuh proses akademik. Penulis memohon maaf atas segala kekurangan ataupun kekhilafan yang penulis lakukan, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat. Demikian yang bisa penulis sampaikan, kurang lebihnya mohon maaf.
Bogor, Desember 2014
Mochamad Miftachur Rizqi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat METODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Prosedur Formulasi Uji Organoleptik Analisis Kimia Teh Daun Sukun Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Teh Daun Sukun Karakteristik Mutu Indrawi Teh Daun Sukun Penentuan Formula Terpilih Penerimaan Teh Daun Sukun Pada Konsumen Sifat Kimia Produk Teh Daun Sukun Korelasi antara Kandungan Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
ii iii iv 1 1 2 3 3 3 3 4 5 5 6 7 7 8 8 9 26 28 30 34 35 35 36 36 41 74
DAFTAR TABEL
1 2 3 4 5 6 7
Variasi formula teh daun sukun flavor kayu manis Variasi formula teh daun sukun flavor melati Nilai rataan penerimaan teh daun sukun pada masyarakat Testimoni konsumen terhadap teh daun sukun Presentase data proksimat teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati Hasil analisis total fenol teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati Hasil analisis aktivitas antioksidan teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati
5 5 29 30 30 33 33
iii
DAFTAR GAMBAR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Daun sukun dengan berbagai tingkat kematangan Diagram alir tahapan pembuatan teh daun sukun Profil mutu hedonik teh celup daun sukun dengan flavor kayu manis Profil mutu hedonik teh daun sukun dengan flavor melati Profil tingkat kesukaan teh daun sukun flavor kayu manis Profil tingkat kesukaan teh daun sukun flavor melati Karakteristik hubungan penerimaan dengan mutu warna teh daun sukun flavor kayu manis Karakteristik hubungan penerimaan dengan mutu warna teh daun sukun flavor melati Karakteristik hubungan penerimaan dengan kejernihan teh daun sukun flavor kayu manis Karakteristik hubungan penerimaan dengan kejernihan teh daun sukun flavor melati Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma daun sukun teh daun sukun flavor kayu manis Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma daun sukun teh daun sukun flavor melati Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma kayu manis teh daun sukun flavor kayu manis Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma melati teh daun sukun flavor melati Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun flavor kayu manis Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun flavor melati Karakteristik hubungan penerimaan dengan rasa asing teh daun sukun flavor kayu manis Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun flavor melati Penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan produk teh daun sukun flavor kayu manis Penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan produk teh daun sukun flavor melati Tingkat kesukaan teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati pada masyarakat Korelasi kandungan total fenol dengan aktivitas antioksidan teh daun sukun
4 4 10 10 15 16 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 27 28 29 34
DAFTAR LAMPIRAN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Formulir Organoleptik Prosedur Analisis Kimia Daun Sukun Formulir Uji Konsumen Nilai rataan mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Nilai rataan mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Nilai rataan hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Nilai rataan hedonik teh daun sukun flavor melati Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut warna Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut kejernihan Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma daun sukun Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma kayu manis pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma kayu manis Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut pungency Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut rasa asing Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut warna Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut kejernihan
41 45 47 49 49 49 50 50 50 51 51 51 51 52 52 52 52 52 53 53 53 53 54 54 54 54 55 55 55 55 56
v
32 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis 33 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun 34 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma daun sukun 35 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma kayu manis pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis 36 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma kayu manis 37 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma kayu manis 38 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis 39 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency 40 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut pungency 41 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis 42 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing 43 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut rasa asing 44 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati 45 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna 46 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut warna 47 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati 48 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan 49 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut kejernihan 50 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati 51 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun 52 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma daun sukun 53 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma melati pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati 54 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma melati 55 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma melati 56 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati 57 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency 58 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut pungency 59 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati 60 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing 61 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut rasa asing
56 56 56 57 57 57 57 57 58 58 58 58 59 59 59 59 59 60 60 60 60 61 61 61 61 61 62 62 62 62
62 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada hedonik teh daun sukun flavor melati 63 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna 64 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut warna 65 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada hedonik teh daun sukun flavor melati 66 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan 67 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut kejernihan 68 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada hedonik teh daun sukun flavor melati 69 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun 70 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma daun sukun 71 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma melati pada hedonik teh daun sukun flavor melati 72 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma melati 73 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma melati 74 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada hedonik teh daun sukun flavor melati 75 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency 76 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut pungency 77 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada hedonik teh daun sukun flavor melati 78 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing 79 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut rasa asing 80 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu warna teh daun sukun flavor kayu manis 81 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu kejernihan teh daun sukun flavor kayu manis 82 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma daun sukun teh daun sukun flavor kayu manis 83 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma kayu manis teh daun sukun flavor kayu manis 84 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu pungency teh daun sukun flavor kayu manis 85 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu rasa asing teh daun sukun flavor kayu manis 86 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu warna teh daun sukun flavor melati 87 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu kejernihan teh daun sukun flavor melati 88 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma daun sukun teh daun sukun flavor melati 89 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma melatiteh daun sukun flavor melati
63 63 63 63 63 64 64 64 64 65 65 65 65 65 66 66 66 66 67 67 68 68 69 69 70 70 71 71
vii
90 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu pungency teh daun sukun flavor melati 91 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu rasa asing teh daun sukun flavor melati 92 Rekapitulasi penerimaan produk teh daun sukun terpilih pada konsumen sasaran
72 72 73
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Munculnya berbagai masalah penyakit degeneratif pada masyarakat sekarang ini dipengaruhi oleh berbagai macam faktor, terutama bagi mereka yang mempunyai kesibukan yang tinggi. Perubahan gaya hidup yang drastis mengakibatkan perubahan dalam pengaturan pola makan yang tidak baik dan mengakibatkan rentannya penyakit untuk menjangkit tubuh. Gaya hidup dan pola makan yang buruk dianggap sebagai penyebab utama munculnya penyakit degeneratif seperti diabetes, obesitas, serangan jantung, dan penyakit ginjal. Penyakit degeneratif ini menjadi sangat umum ditemukan saat ini (Balitbangkes 2010). Upaya pencegahan penyakit khususnya penyakit degeneratif dapat dilakukan dengan menerapkan pola konsumsi yang baik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan dengan konsumsi neutraceutical. Mengutip terjemahan Wildman (2001), neutraceutical adalah bahan kimia yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau bentuk yang dapat dicerna dan memiliki manfaat bagi kesehatan manusia. Manfaat tersebut antara lain dapat mencegah terjadinya penyakit, mencegah penyakit tersebut menjadi lebih parah, dan meningkatkan performa fisik. Umumnya neutraceutical berbentuk sebagai senyawa fitokimia atau komponen bioaktif yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau diformulasikan dalam pangan tersebut untuk dapat meningkatkan kesehatan apabila dikonsumsi. Teh adalah minuman yang populer bagi masyarakat Indonesia. Berdasarkan hasil penelitian dari Febiyanti (2006) menyatakan bahwa berbagai kalangan usia menggemari minuman teh dengan tujuan konsumsi yang berbeda-beda, antara lain untuk kesehatan, untuk menurunkan berat badan atau hanya untuk sekedar menambah kesegaran. Sehingga dapat dikatakan meminum teh telah mengakar dalam budaya masyarakat. Kajian-kajian ilmiah telah banyak membahas mengenai manfaat teh bagi kesehatan, di antaranya adalah adanya kandungan bahan aktif katekin yang baik sebagai antioksidan dan sebagai antimikroba (Susilaningsih et al 2002). Salah satu bahan pangan yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif minuman fungsional adalah daun sukun (Artocarpus altilis). Menurut Bhore (2010) daun sukun dapat memberikan khasiat yang bermanfaat bagi tubuh. Hal tersebut dilihat dari banyaknya kandungan zat bioaktif dalam daun sukun. Daun sukun menurut Somashekhar et al.(2013) memiliki kandungan saponin, cycloartenol, β-sitosterol, dan tanin. Selain itu, menurut Syah (2006) melalui penelitiannya mengenai kandungan flavonoid dari ekstrak daun sukun ditemukan dua senyawa turunan flavonoid tergeranilasi yang memiliki efek biologis yang potensial sebagai inhibitor 5-lipooksigenase, suatu enzim sistein protease yang terlibat dalam proses osteoporosis, serta sebagai antiinflamasi (Koshihara et al. 1988) (Fujimoto et al. 1987), yang memiliki peran pada proses antialergi (Patil et al. 2002). Perkembangan penemuan mengenai kandungan daun sukun tidak seimbang dengan pengolahannya menjadi produk pangan. Sekarang ini masih banyak masyarakat yang memandang daun sukun dari satu sisi pemanfaatan yang
2
masih terbatas. Kemudian, untuk memastikan bahwa daun sukun aman untuk dikonsumsi, telah dilakukan penelitian mengenai uji toksisitas akut pada mencit menunjukkan tidak adanya toksisitas yang berarti pada dosis total flavonoid 4.5 g/kgBB dan ß-sitosterol 2.5 g/kgBB. Uji toksisitas subkronis pada tikus selama 90 hari yangtelah dilakukan menunjukkan bahwa pada dosis maksimal 333.3 mg/kgBB tidak menunjukkan toksisitas yang berarti terhadap organ-organ penting seperti jantung, otak, paru-paru, hati, ginjal, limpa, pankreas dan organ-organ seksual (Umar et al. 2007). Sehingga pengembangan produk terapan daun sukun aman untuk dilakukan. Selain masih terbatasnya inovasi pengolahan daun sukun menjadi produk pangan, data mengenai kandungan kimia dan daya terima dari teh daun sukun masih terbatas. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengetahui hubungan dan pengaruh dari jenis daun sukun (Artocorpus altilis) menjadi teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan melati terhadap kandungan antioksidan yang dihasilkan dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh daun sukun. Berdasarkan penelitian Ho et al (1992) mengatakan bahwa kayu manis merupakan jenis rempah yang berfungsi tidak hanya memperkuat rasa dan aroma, namun dapat bertindak juga sebagai antimikroba dan antioksidan. Kayu manis merupakan salah satu jenis rempah yang menunjukkan aktivitas antioksidan. Beberapa senyawa antioksidan, terutama fenolik dari ekstrak berbagai rempah-rempah telah diidentifikasikan (Kochhar and Rossel 1990). Farrel (1990) menyatakan bahwa kandungan senyawa aktif dalam kayu manis adalah i-linalool, furfural, metil amin, keton, nonil aldehida, 1-pinen, benzaldehid, hidrosinamikaldehid, seriofilen, psimen, kuminaldehid dan 1- filandren. Melati merupakan salah satu komoditas bernilai ekonomi tinggi. Melati tidak hanya berguna sebagai tanaman hias, namun digunakan juga sebagai salah satu flavor makanan. Selain itu, melati juga mengandung senyawa kimia yang dapat menunjukan aktivitas antioksidannya. Komposisi kimia yang terkandung dalam melati diantaranya yasmon, indol, bensil asetat, d-linalool, dan fenol (Ketaren 1985).
Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari formulasi dalam pembuatan teh berbahan dasar daun sukun dengan penambahan kayu manis dan bunga melati. Tujuan Khusus 1. Mengembangkan formulasi teh daun sukun. 2. Mengetahui karakteristik mutu indrawi produk teh daun sukun. 3. Menentukan formula terpilih teh daun sukun. 4. Menguji penerimaan konsumen produk terpilih pada masyarakat. 5. Mengetahui karakteristik sifat kimia (uji proksimat, aktivitas antioksidan, dan total fenol) dari produk terpilih masing-masing variabel. 6. Mengetahui hubungan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan pada produk terpilih.
3
Manfaat Penelitian ini bertujuan untuk memberikan nilai tambah pada daun sukun yang selama ini lebih banyak dimanfaatkan menjadi produk jamu-jamuan. Selain itu juga, memperkaya jenis produk minuman teh yang memiliki manfaat bagi kesehatan dengan daya terima yang baik. Selain itu, diharapkan penelitian ini mampu memberikan kontribusi informasi dari kandungan teh daun sukun terhadap masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2014 sampai dengan September 2014. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji Organoleptik, Laboratorium Biokimia Zat Gizi, dan Laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia dan Biofarmaka Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan Bahan yang digunakan terdiri dari bahan utama dan bahan pendukung. Bahan baku utama yang digunakan adalah daun sukun (Artocarpus altilis), bunga melati, dan kulit kayu manis. Daun sukun didapatkan dari pohon sukun di Sinarsari dan Cikabayan, Bogor. Bunga melati dan kayu manis didapatkan dari Pasar Anyar Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4 pekat (98%), batu didih, NaOH 30%, HCl 0.1 N, H3BO3, dan bahan-bahan lain untuk analisis proksimat. Kemudian bahan-bahan kimia yang dibutuhkan untuk analisis antioksidan dan total fenol adalah metanol, air bebas ion, DPPH 0.5N, larutan folin, dan NaCO3. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini alat dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu alat untuk membuat teh daun sukun, alat untuk uji organoleptik, alat untuk analisa kimia, dan alat untuk uji konsumen. Alat untuk pembuatan teh daun sukun adalah pisau, oven, blender, dan alat pengayak 20 mesh. Peralatan untuk uji organoleptik yaitu gelas ukur, gelas saji, pulpen, dan formulir organoleptik. Alat untuk analisa kimia adalah cawan porselen, penagas, tanur, cawan alumunium, oven, desikator, timbangan analitik, Soxhlet, erlenmeyer, labu Kjeldahl, pipet volumetrik, pipet mikro, kertas saring, kertas timbel, bunsen, vorteks NS 80, sentrifuge H-26F (Kokusan, Jepang), rotavapor-R Buchi 461 (Swiss), multishaker MMS (Eyela), dan spektrofotometer 6505UV/VIS (Jenvay, UK). Peralatan yang digunakan pada uji konsumen adalah gelas saji, pulpen, dan formulir uji konsumen.
4
Prosedur Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan. Tahapan tersebut meliputi (1) pembuatan teh daun sukun, (2) formulasi teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan bunga melati, (3) uji organoleptik teh daun sukun untuk menentukan formula terpilih dari teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan teh daun sukun dengan penambahan melati berdasarkan tingkat kesukaan panelis, (4) analisis karakteristik kimia produk terpilih dari formula teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan formula teh daun sukun dengan penambahan melati, (5) uji konsumen produk terpilih dari formula teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan formula teh daun sukun dengan penambahan melati ke masyarakat. Pembuatan Teh Daun Sukun Pembuatan teh daun sukun mengacu pada prosedur pembuatan teh herbal seledri oleh Liliana (2005) dengan dimodifikasi. Daun sukun yang dijadikan teh adalah daun sukun dengan tingkat kematangan muda, dewasa, dan tua.
Daun sukun muda
Daun sukun dewasa
Daun sukun tua
Gambar 1 Daun sukun dengan berbagai tingkat kematangan
Daun sukun Muda
Daun sukun Dewasa
Pencucian
Penirisan
Daun sukun Tua
Terbebas dari bahan-bahan asing Hingga kering
Pemotongan Pelayuan Pengeringan
Daun sukun hancur ketika diremas
Gambar 2 Diagram alir tahapan pembuatan teh daun sukun
5
Daun sukun muda ditandai dengan daun yang berwarna hijau muda, tulang daun masih lunak, terletak pada tangkai paling ujung, dan memiliki tekstur halus. Daun sukun dewasa berwarna hijau tua, tulang daun keras, terletak pada tangkai ke 2 hingga 4, tekstur berbulu, dan bergetah, Daun sukun tua memiliki ciri berwarna kuning kecokelatan, terlatak pada tangkai paling akhir, dan daun mudah remuk. Gambar penampakan jenis daun sukun dapat dilihat pada Gambar 1 dan tahapan pembuatan teh daun sukun dapat dilihat pada Gambar 2. Daun sukun yang didapatkan kemudian dicuci dengan menggunakan air mengalir. Setelah ditiriskan daun sukun dipotong kecil-kecil (berukuran 3 cm). Setelah itu dilayukan selama 14 jam pada suhu ruang dan dikeringkan selama 20 jam pada suhu 50OC. Daun sukun yang telah kering dihancurkan hingga berukuran 20 mesh. Kemudian disimpan pada kantong plastik pada suhu ruang (25OC) sebagai bahan penelitian tahap selanjutnya. Formulasi Pembuatan teh daun sukun dilakukan dengan menggunakan 2 faktor flavor yang berbeda. Formulasi teh daun sukun dengan penambahan kayu manis menggunakan presentase sebagai berikut 10%, 12%, dan 15%. Kemudian, penambahan melati pada teh daun sukun didasarkan pada penelitian Andi (2011) dengan presentase sebanyak 12%, 16%, dan 20%. Berikut pada tabel 1 dan tabel 2 disajikan mengenai variasi formula teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan melati. Tabel 1 Variasi formula teh daun sukun flavor kayu manis Flavor Kayu Manis
10% 12% 15%
Muda F1 F2 F3
Kematangan Daun Dewasa F4 F5 F6
Tua F7 F8 F9
Tabel 2 Variasi formula teh daun sukun flavor melati Flavor Melati
12% 16% 20%
Muda G1 G2 G3
Kematangan Daun Dewasa G4 G5 G6
Tua G7 G8 G9
Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan pada teh daun sukun terdiri atas dua, yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pengujian organoleptik dilakukan pada air seduhan teh daun sukun. Uji hedonik merupakan uji untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk teh daun sukun, sedangkan uji mutu hedonik merupakan uji untuk mengetahui tanggapan panelis berdasarkan kesan baik atau buruk terhadap produk teh daun sukun (Setyaningsih 2010). Uji hedonik dan mutu hedonik produk teh daun sukun dilakukan dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang yang sering kali terlibat dalam penelitian skripsi untuk uji organoleptik. Panelis ini sudah mendapatkan penjelasan secukupnya dan didukung juga oleh mata kuliah mengenai uji
6
organoleptik. Selain itu, panelis yang terlibat juga telah memenuhi beberapa kriteria inklusi seperti suka mengonsumsi teh, suka terhadap kayu manis dan melati, dan sehat serta dengan diberikan briefing mengenai teh daun sukun dan atribut yang akan diujikan. Pada uji hedonik panelis diminta tanggapannya terhadap warna, kejernihan, aroma teh daun sukun, aroma kayu manis dan melati, pungency, dan rasa asing dengan skala yang digunakan adalah 1= Amat sangat tidak suka 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= biasa, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka. Penilaian mutu produk dilakukan melalui uji mutu hedonik. Atribut yang digunakan adalah terhadap warna, kejernihan, aroma teh daun sukun, aroma kayu manis dan melati, pungency, dan rasa asing. Skala penilaian untuk uji mutu hedonik dilakukan dengan pemberian nilai mulai dari 1 hingga 9, dengan kriteria untuk atribut warna, 1 = Cokelat amat sangat suram, 2 = Cokelat sangat suram, 3 = Cokelat suram, 4 = Cokelat agak suram, 5 = Cokelat, 6 = Cokelat agak terang, 7 = Cokelat terang, 8 = Cokelat sangat terang, dan 9 = Cokelat amat sangat terang. Atribut kejernihan dan pungency, 1 = Amat sangat lemah, 2 = Sangat lemah, 3 = lemah, 4 = agak lemah, 5 = sedang, 6 = agak kuat, 7 = kuat, 8 = sangat kuat, dan 9 = amat sangat kuat. Atribut aroma teh daun sukun, aroma kayu manis, aroma melati dan rasa asing, 1 = Amat sangat lemah, 2 = Sangat lemah, 3 = lemah, 4 = agak lemah, 5 = sedang, 6 = agak kuat, 7 = kuat, 8 = sangat kuat, dan 9 = amat sangat kuat. Pemilihan produk terpilih dari teh daun sukun dengan penambahan flavor kayu manis dan teh daun sukun dengan penambahan flavor melati ditentukan berdasarkan uji kesukaan (hedonik), yaitu dengan membuat proporsi penilaian untuk aspek keseluruhan. Proporsi untuk aspek keseluruhan antara lain 40% pungency, 40% Aroma, 10% warna, 5% kejernihan, dan 5% rasa asing. Penentuan proporsi ini merupakan pertimbangan dari peneliti. Menurut Winarno (2008), rasa pada produk merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan produk itu sendiri. Pungency (rasa getir) mempunyai peranan penting dalam menentukan mutu teh daun sukun, karena adanya tanin menyebabkan rasa teh menjadi pahit dan getir. Semakin banyak kandungan tanin, maka teh yang dihasilkan semakin pahit. Hal ini menyebabkan presentase atribut pungency dominan dalam penentuan aspek keseluruhan. Panelis dianggap menerima sampel apabila nilai kesukaan yang diberikan lebih besar atau sama dengan 5.00. Menurut Peryam (2002), suatu produk tidak dapat diterima apabila penilaian terhadap uji hedonik kurang dari 4.5. Analisis Kimia Teh Daun Sukun Sifat kimia yang dianalisis meliputi analisis proksimat yang terdiri dari Kadar Air (AOAC 1995), Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 1995), Kadar Protein metode mikro kjeldahl (AOAC 1995), Kadar Lemak (AOAC 1995), Kadar Total Polifenol (Jeong et al. 2004), dan Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Molyneux 2004). Uji Konsumen Uji konsumen dilakukan pada produk teh daun sukun terpilih dengan jumlah panelis sebanyak 50 orang (Setyaningsih 2010). Panelis diseleksi dengan
7
menggunakan kriteria berdasarkan usia yakni berdasarkan Setyaningsih (2010) konsumen yang cocok untuk pengujian teh daun sukun ini berada pada rentang usia 20-35 tahun. Hal ini dikarenakan pada usia tersebut jumlah populasinya cenderung lebih banyak dan pada rentang usia tersebut mulai terbentuknya sebuah kebiasaan serta kesetiaan pada suatu produk. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna seduhan, aroma, dan rasa. Skala yang digunakan adalah 1= Amat sangat tidak suka 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= suka tidak,tidak suka tidak, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka.
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan 2 buah rancangan percobaan yaitu 1. Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua kali ulangan dengan faktor perbedaan tingkat kematangan daun sukun (muda, dewasa, dan tua) dan flavor kayu manis (taraf 10%, 12%, dan 15%), 2 Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua kali ulangan dengan faktor perbedaan tingkat kematangan daun sukun (muda, dewasa, dan tua) dan flavor melati (taraf 12%, 16%, dan 20%). Oleh karena itu, terdapat sembilan kombinasi perlakuan yang didapatkan dari setiap flavor yang digunakan pada masing-masing rancangan percobaan. Peubah respon dari penelitian ini adalah sifat organoleptik dari teh daun sukun (warna, kejernihan, aroma daun sukun, aroma flavor, pungency, dan rasa asing). Masing-masing dari rancangan percobaan memiliki satu formula terbaik terpilih yang selanjutnya dianalisis karakteristik sifat kimia dan penerimaannya terhadap konsumen. Model matematika yang digunakan pada setiap rancangan percobaan (Sudjana 1995) adalah sebagai berikut. Yij = μ + αi + βi + αβ(ij) + εijk Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan respon pada faktor jenis daun ke-i, penambahan flavor ke-j dan ulangan ke-k μ = Rataan umum i = Banyaknya perlakuan jenis daun sukun (i=3) j = Banyaknya perlakuan taraf konsentrasi flavor (kayu manis atau melati) (j=3) k = Banyaknya ulangan (k=1) αi = Pengaruh dari faktor jenis daun sukun ke-i βj = Pengaruh dari faktor pemberian flavor ke-j αβ(ij) = Pengaruh interaksi perlakuan ke-i dan ke-j ε(ijk) = Galat jenis ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k
Pengolahan dan Analisis Data Data rata-rata hasil uji organoleptik, analisa sifat kimia, dan uji konsumen ditabulasikan dan dianalisis. Data-data hasil penelitian diolah dengan Microsoft Excel 2007 kemudian dianalisis secara statistik menggunakan SPSS Versi 16 for windows. Data hasil uji organoleptik diolah dengan menggunakan Metode
8
Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan cara melakukan pembobotan berdasarkan beberapa kriteria keputusan untuk menentukan formula terpilih dari produk teh daun sukun dengan flavor kayu manis dan melati. Data uji hedonik dan mutu hedonik teh daun sukun dianalisis dengan Analisis Ragam Dua Arah (ANOVA two way). Uji ANOVA digunakan untuk mengetahui pengaruh perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan flavor pada setiap konsentrasi pada mutu hedonik dan hedonik produk, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test untuk mencari keberadaan perbedaan dari perlakuan yang ada. Kemudian, untuk mengetahui hubungan tingkat kesukaan dan mutu hedonik dari teh daun sukun dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan Uji Cross Tabulation. Data analisis kimia diuji dengan uji korelasi Pearson untuk mengetahui hubungan antara aktivitas antioksidan dan kandungan total fenol. Data uji konsumen dianalisis dengan uji friedman yang kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test. Selanjutnya, data penerimaan konsumen dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen dari masing-masing produk teh daun sukun dengan flavor kayu manis dan melati.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Teh Daun Sukun Proses pembuatan teh daun sukun dimodifikasi berdasarkan penelitian dari Liliana (2005). Daun sukun yang digunakan terdiri dari daun sukun muda, dewasa, dan tua. Daun sukun muda dipilih dengan daun yang berwarna hijau muda, tulang daun masih lunak, terletak pada tangkai paling ujung, dan memiliki tekstur halus. Daun sukun dewasa berwarna hijau tua, tulang daun keras, terletak pada tangkai ke 2-4, tekstur berbulu, dan bergetah, Daun sukun tua memiliki ciri berwarna kuning kecokelatan, terletak pada tangkai paling akhir, dan daun mudah remuk. Daun sukun kemudian dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan getah yang menempel dan kemudian ditiriskan. Setelah daun sukun tiris, kemudian dipotong-potong hingga berukuran ± 3 cm dengan menghilangkan tulangnya. Pemotongan daun sukun menjadi kecil bertujuan supaya dapat mempercepat proses pelayuan dan pengeringan. Daun sukun dijemur secara konvensional dengan memanfaatkan panas matahari pada suhu 30OC selama 14 jam. Pelayuan merupakan suatu proses yang dilakukan sebelum pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. Proses pelayuan dapat mempersingkat proses pengeringan. Menurut Nazarudin dan Paimin (1993), semakin kecil kadar air suatu bahan maka semakin baik daun itu untuk diproses lebih lanjut (pengeringan). Kemudian, setelah itu dilakukan pengeringan menggunakan oven yang bersuhu 50OC selama 20 jam. Suhu pengeringan tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Penentuan suhu proses pengeringan daun sukun memodifikasi berdasarkan penelitian Liliani (2005) bahwa suhu terbaik untuk pada proses pengeringan dalam pembuatan teh herbal adalah sebesar 50OC dengan selama 20 jam. Kemudian daun sukun, kayu manis, dan melati yang telah kering dihancurkan hingga berukuran 20 mesh dan dicampurkan dengan
9
menggunakan komposisi 10%, 12%, dan 15% untuk flavor kayu manis dan 12%, 16%, dan 20% untuk flavor melati. Reduksi ukuran menurut Widyawati (2009) dapat memperluas permukaan kontak antar partikel daun dengan pelarut sehingga hasil ekstraksi yang diperoleh akan maksimal. Selain itu, penentuan ukuran sebesar 20 mesh berdasarkan dari ketetapan PPTK (2008) bahwa teh dikatakan halus apabila lebih dari 75% cuplikan lolos pada ayakan 20 mesh. Rendemen yang dihasilkan pada daun sukun muda kering, dewasa, dan tua berturut-turut adalah 19.3%, 30.4%, dan 52.5%. Semakin matang daun sukun rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini berhubungan dengan kadar air yang terkandung dalam daun dan jumlah jaringan/serat penyusun daun sukun. Menurut Widyawati (2009) kadar air pada daun akan mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya usia/ketuaan daun, karena terjadi peningkatan jumlah komponen daun (jaringan/serat). Rendemen dari pengeringan kayu manis dan melati adalah 89.2% dan 14.2%.
Karakteristik Mutu Indrawi Teh Daun Sukun Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur dan menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran (Pamungkas 2014). Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa (Widyaswari 2013). Uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan jumlah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Chambers and Wolf (1996) menyatakan bahwa uji afektif minimal menggunakan 30 panelis pada skala laboratorium. Mutu Hedonik Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan kesan atau penilaian terhadap suatu bahan (Setyaningsih 2010). Pada penelitian ini atribut mutu hedonik yang diuji antara lain warna dari teh daun sukun, aroma yang terdiri dari aroma daun sukun dan kayu manis, pungency, dan rasa asing pada air seduhan teh daun sukun dengan flavor kayu manis dan melati. Profil mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis dan melati tersaji pada Gambar 3 dan 4 dan hasil analisis statistik disajikan pada Lampiran 4 dan 5. Formula yang memiliki nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan flavor kayu manis 12% pada atribut warna, kejernihan, dan rasa asing. Atribut aroma kayu manis dan pungency nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan flavor kayu manis 15%, dan atribut aroma daun sukun dengan nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan flavor kayu manis 15% (Gambar 3). Kemudian, nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi teh daun sukun flavor melati (Gambar 4) adalah teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan flavor melati 16% pada atribut warna dan pungency. Atribut rasa asing dan kejernihan nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan flavor melati 20%.
10
Gambar 3 Profil mutu hedonik teh celup daun sukun dengan flavor kayu manis Atribut aroma daun sukun dengan nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan flavor melati 12%, dan atribut aroma melati dengan nilai mutu hedonik tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan flavor melati 18%.
Gambar 4 Profil mutu hedonik teh daun sukun dengan flavor melati Warna Parameter warna digunakan dalam pengujian karena warna mempunyai peranan terhadap tingkat penerimaan produk secara visual. Pada uji mutu hedonik teh daun sukun dengan flavor kayu manis, atribut warna air seduhan teh daun sukun memiliki kisaran nilai rataan antara 4.15 sampai dengan 6.92 (Lampiran 4).
11
Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan kayu manis 12% dan rata-rata terendah pada jenis teh daun sukun dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan kayu manis 15%. Proses pengeringan menyebabkan warna hijau klorofil pada daun teroksidasi menjadi coklat. Hal ini dikarenakan terjadi peristiwa pencoklatan (Hernani 2004). Analisis Ragam Dua Arah (ANOVA two way) menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis berbeda signifikan terhadap nilai mutu warna (p<0.05). Kemudian, perbedaan kematangan daun sukun memberikan perbedaan siginifikan penilaian panelis terhadap atribut mutu warna (p<0.05), sedangkan taraf konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan penilaian panelis terhadap mutu atribut warna (p>0.05) (Lampiran 8). Penilaian atribut warna pada teh daun sukun dengan flavor melati memiliki kisaran nilai rataan antara 3.030 sampai dengan 6.16 (Lampiran 5). Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan melati 16% dengan mutu warna cokelat agak terang dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan melati 20% dengan mutu warna cokelat suram. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan terhadap mutu warna (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan taraf konsentrasi melati memberikan perbedaan (p<0.05) penilaian panelis terhadap mutu atribut warna (Lampiran 44). Berdasarkan hasil uji ANOVA, diketahui bahwa masing-masing jenis teh daun sukun dengan penambahan flavor kayu manis atau melati memberikan perbedaan yang nyata terhadap mutu warna produk. Warna teh yang dihasilkan adalah hijau sampai coklat. Warna hijau disebabkan pigmen klorofil pada daun dengan tingkat kematangan muda dan dewasa, sedangkan warna coklat dihasilkan dari pigmen karotenoid jenis daun kematangan tua. Warna coklat pada daun dikarenakan terjadinya pemecahan kloroplas menjadi kromoplas yang menyebabkan klorofil rusak, sehingga kandungan klorofil menurun selama proses pematangan (Martin 1975). Kemudian pada jenis teh daun sukun dengan flavor kayu manis, kayu manis menyumbangkan warna merah yang dihasilkan dari pigmen antosianin, dan pigmen ini dapat larut dalam air (Manitto 1981). Namun pemberian kayu manis tidak memberikan perbedaan penilaian panelis terhadap mutu atribut warna. Kejernihan Nilai kejernihan yang semakin rendah menunjukan mutu kejernihan semakin amat sangat keruh sedangkan nilai kejernihan yang semakin tinggi menunjukan mutu kejernihan air seduhan teh daun sukun amat sangat kuat (transparan). Pada uji mutu hedonik, atribut kejernihan air seduhan teh daun sukun flavor kayu manis memiliki kisaran nilai rataan antara 4.697 sampai dengan 6.257 (Lampiran 4) dengan makna pada kisaran agak lemah sampai agak kuat. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan kayu manis 12% dengan mutu kuat dan rata-rata terendah dengan mutu agak lemah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan kayu manis 10%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis memberikan perbedaan terhadap atribut mutu kejernihan (p<0.05). Kemudian perbedaan tingkat
12
kematangan daun sukun dan tingkat konsentrasi kayu manis pada formula teh daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) penilaian panelis terhadap mutu atribut kejernihan (Lampiran 11). Teh daun sukun dengan flavor melati memiliki kisaran nilai rataan atribut kejernihan antara 3.536 sampai 5.217 (Lampiran 5), dengan makna pada kisaran lemah hingga sedang. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan melati 20% memiliki mutu sedang dan rata-rata terendah dengan mutu lemah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan melati 20%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh dun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan terhadap nilai mutu kejernihan (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) penilaian panelis terhadap atribut kejernihan sedangkan perbedaan taraf konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) penilaian panelis terhadap mutu atribut kejernihan (Lampiran 47). Aroma Daun Sukun Aroma berhubungan dengan alat sensori penciuman panelis terhadap produk. Aroma dihasilkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada bahan. Aroma bisa timbul secara alami maupun karena proses pengolahan, seperti penyangraian, pemanggangan, dan proses lainnya. Aroma juga bisa berkurang akibat proses pengolahan (Barcarolo et al. 1996). Ditambahkan oleh Salunkhe (1976), aroma pada bahan pangan dipengaruhi oleh jenis, tingkat kematangan, musim, proses pengolahan, dan penyimpanan. Nilai atribut aroma daun sukun semakin rendah menunjukan mutu aroma air seduhan daun sukun semakin lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukan bahwa mutu air seduhan daun sukun semakin kuat. Pada uji mutu hedonik, atribut aroma daun sukun memiliki kisaran nilai rataan antara 4.357 sampai dengan 4.963 (Lampiran 4), nilai ini berada pada kisaran agak lemah. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan kayu manis 15% memiliki mutu agak lemah dan ratarata terendah dengan mutu agak lemah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan kayu manis 10%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh dun sukun dengan flavor kayu manis tidak berpengaruh terhadap skor mutu aroma daun sukun (p>0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan taraf konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) penilaian panelis terhadap mutu atribut aroma daun sukun (Lampiran 14). Teh daun sukun dengan flavor melati memiliki kisaran nilai rataan atribut aroma daun sukun antara 3.963 sampai dengan 6.007 (Lampiran 5), nilai ini berada pada kisaran lemah sampai agak kuat. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan melati 12% dengan mutu agak kuat dan rata-rata terendah memiliki mutu lemah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan melati 20%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan terhadap mutu aroma daun sukun (p>0.05). Kemudian tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) penilaian panelis terhadap atribut aroma daun sukun, sedangkan perbedaan taraf konsentrasi melati
13
tidak memberikan perbedaan (p>0.05) penilaian panelis terhadap aroma daun sukun (Lampiran 50). Aroma Flavor Pada uji mutu hedonik, atribut mutu kayu manis pada air seduhan teh daun sukun dengan flavor kayu manis memiliki kisaran nilai rataan antara 5.313 sampai dengan 6.547 (Lampiran 4) nilai mutu ini berada pada kisaran sedang sampai agak kuat. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan kayu manis 15% dengan mutu agak kuat dan rata-rata terendah memiliki mutu sedang aroma kayu manis pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan kayu manis 15%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis memberikan perbedaan terhadap mutu aroma kayu manis (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) penilaian panelis terhadap atribut mutu aroma kayu manis. Sedangkan taraf konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu atribut aroma kayu manis (Lampiran 17). Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah yang digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma. Kayu manis merupakan flavor alami dan menghasilkan bau yang khas. Senyawa khas dalam kayu manis disesbabkan oleh komponen kumarin yang mengandung gugus fenol (Ho et al 1992). Pada uji mutu hedonik, atribut melati pada air seduhan teh daun sukun dengan flavor melati memiliki kisaran nilai rataan antara 3.536 sampai dengan 5.267 (Lampiran 5), nilai mutu ini berada pada kisaran lemah sampai sedang. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan melati 16% dengan mutu sedang dan rata-rata terendah memiliki mutu aroma melati lemah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan melati 20%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan signifikan terhadap aroma melati (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) penilaian panelis terhadap atribut aroma melati. Sedangkan taraf konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) penilaian panelis terhadap mutu atribut aroma melati (Lampiran 53). Menurut Guenther (1955) pemberi bau pada melati disebabkan karena adanya n-propyl benzene, benzil acetat, dan benzil benzoat. Pungency Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam, dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa pada minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan minuman itu sendiri (Winarno 2008). Nilai atribut pungency yang semakin rendah menunjukan mutu rasa getir amat sangat lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukan mutu rasa getir air seduhan teh daun sukun semakin kuat. Pada uji mutu hedonik air seduhan teh daun sukun dengan flavor kayu manis atribut rasa getir memiliki nilai rataan antara 5.100 sampai dengan 6.437 (Lampiran 4), nilai ini berada pada kisaran rasa
14
getir sedang sampai agak kuat. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan kayu manis 15% dengan mutu rasa getir agak kuat dan rata-rata terendah memiliki mutu rasa getir sedang pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan kayu manis 10% dan jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan kayu manis 10%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis memberikan perbedaan terhadap nilai mutu pungency (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan konsentrasi kayu manis memberikan perbedaan (p<0.05) penilaian panelis terhadap atribut mutu pungency (Lampiran 20). Uji mutu hedonik atribut pungency pada teh daun sukun flavor melati memiliki nilai rataan antara 4.887 sampai dengan 5.877 (Lampiran 5), nilai ini berada pada kisaran rasa getir agak lemah hingga sedang. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh daun sukun dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan melati 16% dengan mutu rasa getir sedang dan rata-rata terendah dengan mutu rasa getir agak lemah terdapat pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan melati 16%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati tidak memberikan perbedaan terhadap nilai pungency (p>0.05). Kemudian, perbedaan jenis daun sukun dan taraf konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) penilaian panelis terhadap atribut mutu pungency (Lampiran 56). Rasa getir yang dirasakan panelis adalah rasat sepat dan kesat di rongga mulut. Hal ini diduga kandungan tanin yang terdapat pada daun sukun. Pungency mempunyai peranan penting dalam menentukan mutu teh daun sukun, karena adanya tanin menyebabkan rasa teh menjadi pahit dan getir. Semakin banyak kandungan tanin, maka teh yang dihasilkan semakin pahit dan getir. Manitto (1981) menyatakan bahwa senyawa tanin berasa kelat di dalam mulut disebabkan karena pengendapan glikoprotein tertentu yang terdapat di dalam air ludah, yang biasanya mempunyai sifat sebagai pelumas. Menurut Horvarth (1981), tanin merupakan salah satu komponen fenol dengan berat molekul tinggi, mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan karboksil untuk membentuk kompleks dengan protein dan makromolekul lain. Hal ini juga sesuai dengan penelitian Somashekhar et al.(2013) yang menyebutkan bahwa daun sukun salah satunya mengandung tanin. Rasa Asing Pada uji mutu hedonik air seduhan teh daun sukun dengan flavor kayu manis, atribut mutu rasa asing memiliki nilai rataan antara 4.573 sampai dengan 5.453 (Lampiran 4), nilai ini berada pada kisaran rasa asing agak lemah sampai rasa asing sedang. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan kayu manis 12% dengan mutu rasa asing agak kuat dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan kayu manis 15% memiliki mutu rasa asing sedang. Hasil ANOVA menunjukan bahwa formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai mutu rasa asing (p>0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan taraf konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) penilaian panelis terhadap atribut mutu rasa asing (Lampiran 23).
15
Pada uji mutu hedonik air seduhan teh daun sukun dengan flavor melati, atribut rasa asing memiliki nilai rataan antara 4.703 sampai dengan 5.610 (Lampiran 5), nilai ini berada pada kisaran rasa asing agak lemah sampai rasa asing sedang. Panelis memberikan nilai tertinggi jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan melati 20% dengan mutu rasa sedang dan rata-rata terendah memiliki mutu rasa asing agak lemah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan melati 20%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati tidak memberikan perbedaan terhadap nilai mutu rasa asing (p>0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan taraf konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) penilaian panelis terhadap mutu atribut rasa asing (Lampiran 59). Tingkat kesukaan (Hedonik) Uji hedonik umumnya digunakan untuk pada pengembangan produk baru. Nilai penerimaan juga dapat menunjukan kesukaan, sampel dengan nilai kesukaan tertinggi berarti lebih disukai (Setyaningsih 2010). Pada penelitian ini, panelis diminta tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan pada air seduhan teh daun sukun. Semakin tinggi nilai yang diberikan oleh panelis, maka semakin suka panelis terhadap produk teh daun sukun. Profil tingkat kesukaan teh daun sukun flavor kayu manis dan melati tersaji pada Gambar 5 dan 6 dan hasil analisis statistik disajikan pada Lampiran 6 dan 7. Jenis teh daun sukun dengan flavor kayu manis yang memiliki nilai rata-rataan tingkat kesukaan tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan flavor kayu manis 10% pada atribut warna, kejernihan, dan pungency. Atribut aroma daun sukun dengan nilai rata-rataan tingkat kesukaan tertinggi adalah jenis teh dengan tingkat kematangan daun muda dan penambahan flavor kayu manis 12%, dan atribut rasa asing dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan flavor kayu manis 12% (Gambar 5).
Gambar 5 Profil tingkat kesukaan teh daun sukun flavor kayu manis
16
Nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi teh daun sukun flavor melati (Gambar 6) adalah teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan flavor melati 16% pada atribut warna, aroma daun sukun, aroma melati, dan pungency. Atribut kejernihan nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan penambahan flavor melati 20%. Atribut rasa asing dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan flavor melati 20%.
Gambar 6 Profil tingkat kesukaan teh daun sukun flavor melati Warna Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis berkisar antara 4.387 sampai 6.667 (Lampiran 6), nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga agak suka. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh daun sukun tingkat kematangan dewasa dan penambahan flavor kayu manis 12% dengan persepsi panelis agak suka dan rata-rata terendah pada jenis teh daun sukun tingkat kematangan muda dan penambahan flavor kayu manis 10% dengan persepsi panelis agak tidak suka. Analisis ragam dua arah menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut warna (p<0.05). Kemudian, tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05), sedangkan taraf konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan penilaian panelis terhadap atribut warna (Lampiran 26). Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna formula teh daun sukun dengan flavor melati berkisar antara 4.013 sampai 5.467 (Lampiran 7). Nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka tidak, tidak suka tidak. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan taraf melati 16% dengan persepsi
17
panelis suka tidak, tidak suka tidak dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan taraf melati 20% dengan persepsi kesukaan panelis agak tidak suka. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati tidak memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut warna (p>0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan penilaian panelis terhadap atribut warna. Pemilihan produk dapat dipilih pada formula manapun jika ditinjau dari atribut warna (Lampiran 62). Kejernihan Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap kejernihan formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis berkisar antara 4.183 sampai 6.253 (Lampiran 6), nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga agak suka. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula dengan persepsi panelis agak suka dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun muda dan taraf kayu manis 12% dengan persepsi panelis agak tidak suka. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan pada atribut kejernihan (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05), sedangkan taraf konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap atribut kejernihan (Lampiran 29). Tingkat persepsi kesukaan panelis menunjukan bahwa nilai hasil uji hedonik rata-rata persepsi panelis terhadap kejernihan berkisar antara 3.797 sampai 5.383, nilai ini berada pada kisaran tidak suka hingga suka tidak, tidak suka tidak. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan dewasa dan penambahan melati 20% dengan persepsi panelis suka tidak, tidak suka tidak dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan kematangan daun muda dan penambahan melati 20% memiliki persepsi panelis tidak suka. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut kejernihan (p<0.05). Perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) persepsi kesukaan penilaian panelis terhadap atribut kejernihan (Lampiran 65). Aroma Daun Sukun Pada uji hedonik, atribut aroma daun sukun memiliki kisaran nilai rataan antara 4.493 sampai dengan 5.437 nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka tidak, tidak suka tidak. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan flavor kayu manis 12% dengan mutu suka tidak, tidak suka tidak dan rata-rata terendah dengan mutu agak tidak suka pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun tua dan taraf kayu manis 12%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut aroma daun sukun (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun tidak memberikan perbedaan (p>0.05) pada persepsi penilaian kesukaan panelis terhadap atribut aroma daun sukun. Sedangkan, perbedaan
18
pemberian konsentrasi kayu manis memberikan perbedaan (p<0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap aroma daun sukun (Lampiran 32). Pada uji hedonik, atribut aroma daun sukun memiliki kisaran nilai rataan antara 4.593 sampai dengan 5.74 (Lampiran 7), nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka tidak, tidak suka tidak. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf melati 16% memiliki mutu sedang dan rata-rata terendah dengan mutu agak tidak suka pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun muda dan taraf melati 16%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut aroma daun sukun (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) pada persepsi penilaian kesukaan panelis terhadap atribut aroma daun sukun. Sedangkan, perbedaan pemberian konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap aroma daun sukun. Selengkapnnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 68. Aroma Flavor Pada uji hedonik, atribut kayu manis pada air seduhan teh daun sukun memiliki kisaran nilai rataan antara 5.377 sampai dengan 6.37 (Lampiran 6), nilai mutu ini berada pada kisaran sedang sampai agak suka. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf kayu manis 15% memiliki mutu agak suka dan rata-rata terendah dengan mutu aroma kayu manis sedang pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun dewasa dan taraf kayu manis 15%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut aroma kayu manis (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap aroma kayu manis. Sedangkan perbedaan taraf konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap aroma kayu manis (Lampiran 34) Pada uji hedonik, atribut melati pada air seduhan teh daun sukun memiliki kisaran nilai rataan antara 4.513 sampai dengan 6.19 (Lampiran 7), nilai mutu ini berada pada kisaran agak tidak suka sampai agak suka. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf melati 16% memiliki mutu agak suka dan rata-rata terendah dengan mutu aroma melati agak tidak suka pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun muda dan taraf melati 16%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma melati (p<0.05). Kemudian, perbedaan jenis daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap aroma melati. Sedangkan perbedaan taraf konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap aroma melati (Lampiran71). Pungency Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap pungency berkisar antara 4.883 sampai dengan 5.823 berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka tidak, tidak suka tidak. Rata-rata nilai atribut
19
pungency teh daun sukun tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf kayu manis 10% dengan tingkat kesukaan suka tidak, tidak suka tidak, serta nilai terendah pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf kayu manis 15% memiliki tingkat kesukaan agak tidak suka. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis tidak memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut pungency (p>0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap pungency (Lampiran 38). Pada uji hedonik, atribut pungency memiliki kisaran nilai rataan antara 4.34 sampai dengan 5.257 (Lampiran 7), nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga biasa. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf melati 16% dengan mutu suka tidak, tidak suka tidak dan rata-rata terendah dengan mutu agak tidak suka pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun muda dan taraf melati 20%. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati tidak memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut pungency (p>0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap pungency (Lampiran 74). Rasa Asing Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna berkisar antara 5.07 sampai 5.64 (Lampiran 6), nilai ini berada pada kisaran suka tidak, tidak suka tidak. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf kayu manis 12% dengan persepsi panelis suka tidak, tidak suka tidak dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun dewasa dan taraf kayu manis 15% dengan persepsi panelis suka tidak, tidak suka tidak. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis tidak memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut rasa asing (p>0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan konsentrasi kayu manis tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap atribut rasa asing (Lampiran 41). Kemudian, hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna berkisar antara 4.797 sampai 6.050 (Lampiran 7), nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga agak suka. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun dewasa dan taraf melati 20% dengan persepsi panelis agak suka dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun muda dan taraf melati 20% dengan persepsi panelis agak tidak suka. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor melati memberikan perbedaan terhadap tingkat kesukaan pada atribut rasa asing (p<0.05). Kemudian, perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan penilaian panelis terhadap atribut rasa asing (Lampiran 77).
20
Karakteristik Hubungan Tingkat Kesukaan dan Mutu Hedonik Setelah mengetahui karaktertistik mutu dan kesukaan teh daun sukun kemudian dilihat hubungan dari tingkat penerimaan terhadap mutu hedonik produk teh daun sukun. Kecenderungan pilihan (prefrensi) tidak sama dengan penerimaannya terhadap sebuah produk (Setyaningsih 2010). Teh daun sukun dengan flavor kayu manis yang disukai panelis adalah dengan mutu warna cenderung cokelat terang, kejernihan kuat, aroma daun sukun agak lemah, aroma kayu manis kuat, pungency sedang, dan rasa asing sedang. Kemudian teh daun sukun flavor melati yang disukai panelis adalah dengan mutu warna cenderung cokelat terang, kejernihan agak kuat, aroma daun sukun sedang, aroma melati sedang, pungency agak kuat, dan rasa asing agak kuat. Warna Berdasarkan dari analisis tabulasi silang, sebanyak 1 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 9 panelis sangat tidak suka, 44 panelis tidak suka, 35 panelis agak tidak suka, 39 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 43 panelis agak suka, 71 panelis suka, 24 panelis sangat suka, dan 4 panelis amat sangat suka terhadap teh daun sukun flavor kayu manis. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor kayu manis dengan mutu warna cokelat terang (Gambar 7). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu warna teh daun sukun flavor kayu manis (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek warna dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor kayu manis (Lampiran 80).
Gambar 7
Karakteristik hubungan penerimaan dengan mutu warna teh daun sukun flavor kayu manis
Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor melati dengan warna cokelat terang (Gambar 8). Berdasarkan dari analisis tabulasi silang, sebanyak 10 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 30 panelis sangat tidak suka, 45 panelis tidak suka, 50 panelis agak tidak suka, 29 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 62 panelis agak suka, 32 panelis suka, 9 panelis sangat suka, dan 3 panelis amat sangat suka terhadap warna teh daun sukun flavor melati. Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu warna teh daun sukun flavor melati (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan
21
aspek warna dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor melati (Lampiran 86).
Gambar 8
Karakteristik hubungan penerimaan dengan mutu warna teh daun sukun flavor melati
Kejernihan Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu atribut kejernihan, sebanyak 5 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 9 panelis sangat tidak suka, 38 panelis tidak suka, 39 panelis agak tidak suka, 49 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 54 panelis agak suka, 66 panelis suka, dan 10 panelis sangat suka terhadap teh daun sukun flavor kayu manis. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor kayu manis dengan mutu kejernihan kuat (Gambar 9). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu kejernihan teh daun sukun flavor kayu manis (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek kejernihan dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor kayu manis (Lampiran 81).
Gambar 9 Karakteristik hubungan penerimaan dengan kejernihan teh daun sukun flavor kayu manis
Pola penerimaan teh daun sukun flavor melati terhadap atribut kejernihan yakni sebanyak 9 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 32 panelis sangat tidak suka, 65 panelis tidak suka, 49 panelis agak tidak suka, 31 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 52 panelis agak suka, 25 panelis suka, dan 7 panelis sangat suka. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor melati dengan mutu kejernihan agak kuat (Gambar 10). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu kejernihan teh daun sukun flavor
22
melati (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek kejernihan dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor melati (Lampiran 87).
Gambar 10 Karakteristik hubungan penerimaan dengan kejernihan teh daun sukun flavor melati
Aroma Daun Sukun Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu atribut aroma duan sukun teh daun sukun flavor kayu manis, sebanyak 2 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 5 panelis sangat tidak suka, 30 panelis tidak suka, 58 panelis agak tidak suka, 94 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 50 panelis agak suka, dan 31 panelis suka. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor kayu manis dengan mutu aroma daun sukun agak lemah (Gambar 11). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu aroma daun sukun teh daun sukun flavor kayu manis (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek aroma daun sukun dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor kayu manis (Lampiran 82).
Gambar 11 Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma daun sukun teh daun sukun flavor kayu manis
Pola penerimaan teh daun sukun flavor melati terhadap mutu aroma daun sukun yakni sebanyak 6 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 12 panelis sangat tidak suka, 30 panelis tidak suka, 52 panelis agak tidak suka, 71 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 44 panelis agak suka, 48 panelis suka, 6
23
panelis sangat suka dan 1 panelis amat sangat suka. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor melati dengan mutu aroma daun sukun sedang (Gambar 12). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu aroma daun sukun teh daun sukun flavor melati (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek aroma daun sukun dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor melati (Lampiran 88).
Gambar 12 Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma daun sukun teh daun sukun flavor melati
Aroma Flavor Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu atribut aroma kayu manis teh daun sukun flavor kayu manis, sebanyak 1 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 3 panelis sangat tidak suka, 14 panelis tidak suka, 42 panelis agak tidak suka, 53 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 55 panelis agak suka, 82 panelis suka, dan 20 panelis sangat suka. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor kayu manis dengan mutu aroma kayu manis kuat (Gambar 13). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu aroma kayu manis teh daun sukun flavor kayu manis (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek kayu manis dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor kayu manis (Lampiran 83).
Gambar 13 Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma kayu manis teh daun sukun flavor kayu manis
Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu atribut aroma melati teh daun sukun flavor melati, sebanyak 4 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 8 panelis sangat tidak suka, 34 panelis tidak suka, 34 panelis agak tidak suka, 57 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 55 panelis agak suka,
24
62 panelis suka, 14 panelis sangat suka, dan 2 panelis amat sangat suka. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor melati dengan mutu aroma melati sedang (Gambar 14). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu aroma melati teh daun sukun flavor melati (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek aroma melati dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor melati (Lampiran 89).
Gambar 14
Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma melati teh daun sukun flavor melati
Pungency Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu atribut pungency teh daun sukun flavor kayu manis, sebanyak 3 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 6 panelis sangat tidak suka, 31 panelis tidak suka, 38 panelis agak tidak suka, 68 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 59 panelis agak suka, 55 panelis suka, dan 10 panelis amat sangat suka.
Gambar 15 Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun flavor kayu manis
Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor kayu manis dengan mutu pungency sedang (Gambar 15). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu pungency teh daun sukun flavor kayu manis (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek pungency dalam
25
penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor kayu manis (Lampiran 84). Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu pungency daun sukun flavor melati, sebanyak 10 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 20 panelis sangat tidak suka, 49 panelis tidak suka, 47 panelis agak tidak suka, 45 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 55 panelis agak suka, 39 panelis suka, dan 5 panelis sangat suka. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor melati dengan mutu pungency agak kuat (Gambar 16). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu pungency teh daun sukun flavor melati (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek pungency dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor melati (Lampiran 90).
Gambar 16 Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun flavor melati
Rasa Asing Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu atribut rasa asing teh daun sukun flavor kayu manis, sebanyak 2 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 14 panelis tidak suka, 51 panelis agak tidak suka, 120 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 37 panelis agak suka, 38 panelis suka, 6 panelis amat sangat suka, dan 2 panelis amat sangat suka.
Gambar 17 Karakteristik hubungan penerimaan dengan rasa asing teh daun sukun flavor kayu manis
Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor kayu manis dengan mutu rasa asing sedang (Gambar 17). Kemudian tingkat kesukaan
26
memiliki hubungan dalam penentuan mutu rasa asing teh daun sukun flavor kayu manis (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek rasa asing dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor kayu manis (Lampiran 85). Berdasarkan hubungan tingkat kesukaan terhadap mutu rasa asing daun sukun flavor melati, sebanyak 1 panelis menyatakan amat sangat tidak suka, 2 panelis sangat tidak suka, 27 panelis tidak suka, 66 panelis agak tidak suka, 70 panelis netral (suka tidak, tidak suka tidak), 41 panelis agak suka, 51 panelis suka, 11 panelis sangat suka, dan 1 panelis amat sangat suka. Panelis cenderung menyukai produk teh daun sukun flavor melati dengan mutu rasa asing agak kuat (Gambar 18). Kemudian tingkat kesukaan memiliki hubungan dalam penentuan mutu rasa asing teh daun sukun flavor melati (p<0.05). Hal ini berarti panelis mempertimbangkan aspek rasa asing dalam penentuan kesukaannya terhadap teh daun sukun flavor melati (Lampiran 92).
Gambar 18 Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun flavor melati
Penentuan Formula Terpilih Hasil uji hedonik dilakukan untuk menentukan produk terpilih formulasi teh daun sukun. Penentuan formula terpilih menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE). Pengambilan keputusan untuk menentukan formula terbaik didasarkan dari peringkat (pembobotan) peneliti terhadap beberapa alternatif keputusan, semakin penting parameter tersebut maka nilai yang diberikan akan semakin besar (Setyaningsih 2010). Penentuan pembobotan dibagi berdasarkan atribut dari uji hedonik dengan jumlah pembobotan 40% pungency, 40% Aroma, 10% warna, 5% kejernihan, dan 5% rasa asing. Berdasarkan hal tersebut, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap produk teh daun sukun flavor kayu manis per formulasi pada atribut keseluruhan pada Gambar 19. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan berkisar antara 5.060 hingga 5.814, nilai ini berada pada kisaran suka tidak, tidak suka tidak. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf kayu manis 10% dan 12% dengan nilai kesukaan panelis suka tidak, tidak suka tidak dan rata-rata terendah pada formula dengan nilai suka tidak, tidak suka tidak (Gambar 19). Hasil ANOVA menunjukan bahwa perbedaan tingkat kematangan
27
daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan teh daun sukun, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan (p>0.05) terhadap kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan teh daun sukun. Jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf kayu manis 10% dan 12% memiliki nilai atribut keseluruhan yang sama sehingga dengan pertimbangan bahwa jenis kayu manis tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan dan dengan asumsi penggunaan flavor kayu manis yang lebih sedikit akan mendapatkan tingkat penerimaan kesukaan yang sama maka jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf kayu manis 10% merupakan formula yang terpilih. Kemudian, pemilihan formula terbaik teh daun sukun flavor melati dilakukan dengan cara pembobotan yang sama pada penentuan produk terpilih pada teh daun sukun flavor kayu manis. Hasil uji kesukaan menunjukan bahwa nilai rata-rata persepi panelis terhadap atribut keseluruhan berkisar antara 4.530 hingga 5.533. Nilai ini berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka tidak, tidak suka tidak. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan taraf melati 16% dengan nilai kesukaan panelis suka tidak, tidak suka tidak dan rata-rata terendah pada jenis teh dengan tingkat kematangan daun sukun muda dan taraf melati 20% dengan nilai kesukaan tidak suka.
1 = Amat sangat tidak suka 2 = Sangat tidak suka 3 = Tidak suka 4 = Agak tidak suka 5 = Suka tidak, tidak suka tidak 6 = Agak suka 7 = Suka 8 = Sangat suka 9 = Amat sangat suka Jenis Teh Daun Sukun
Gambar 19 Penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan produk teh daun sukun flavor kayu manis
Hasil ANOVA menunjukan bahwa perbedaan jenis daun sukun memberikan perbedaan (p<0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap keseluruhan teh daun sukun flavor melati, sedangkan tingkat konsentrasi melati tidak memberikan perbedaan (p>0.05) persepsi kesukaan panelis terhadap keseluruhan teh daun sukun. Secara keseluruhan produk teh daun sukun yang disukai panelis adalah produk yang memiliki karakteristik warna cokelat agak terang, tingkat kejernihan sedang, aroma daun sukun agak kuat, aroma melati sedang, pungency sedang, dan rasa asing sedang. Penentuan formula terpilih berdasarkan atribut keseluruhan, formula yang memiliki nilai tertinggi adalah produk dengan tingkat kematangan daun sukun tua dan konsentrasi melati 16%.
28
1 = Amat sangat tidak suka 2 = Sangat tidak suka 3 = Tidak suka 4 = Agak tidak suka 5 = Suka tidak, tidak suka tidak 6 = Agak suka 7 = Suka 8 = Sangat suka 9 = Amat sangat suka
Gambar 20 Penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan produk teh daun sukun flavor melati
Penerimaan Teh Daun Sukun Pada Konsumen Uji penerimaan konsumen dilakukan pada produk teh daun sukun terpilih dengan jumlah panelis sebanyak 50 orang (Setyaningsih 2010). Panelis diseleksi dengan menggunakan kriteria berdasarkan usia yakni berdasarkan Setyaningsih (2010) konsumen yang cocok untuk pengujian teh daun sukun ini berada pada rentang usia 20-35 tahun. Hal ini dikarenakan pada usia 20-35 tahun jumlah populasi ini cenderung lebih banyak dan pada rentang usia tersebut mulai terbentuknya sebuah kebiasaan serta kesetiaan pada suatu produk. Uji penerimaan konsumen dinilai dalam skala 1 sampai 9. Hasil uji penerimaan konsumen disajikan pada Tabel 3. Pada atribut warna teh daun sukun nilai rataan antara 5.82-6.32. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh daun sukun dengan flavor kayu manis dan rataan terendah pada jenis teh daun sukun flavor melati. Analisis Ragam Dua Arah (ANOVA two way) menunjukan bahwa variasi jenis teh daun sukun tidak memberikan perbedaan yang nyata penilaian kesukaan konsumen terhadap atribut warna (p>0.05). Pada atribut aroma teh daun sukun nilai rataan antara 5.76-6.48 (Tabel 3). Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh daun sukun dengan flavor kayu manis dan rataan terendah pada jenis teh daun sukun flavor melati. Analisis Ragam Dua Arah (ANOVA Two Way) menunjukan bahwa variasi jenis teh daun sukun memberikan perbedaan yang penilaian kesukaan konsumen terhadap atribut aroma (p<0.05). Kemudian, pada atribut rasa teh daun sukun nilai rataan antara 4.86-5.84. Panelis memberikan nilai tertinggi pada jenis teh daun sukun original (tanpa flavor) dan rataan terendah pada jenis teh daun sukun flavor melati. Hasil ANOVA menunjukan bahwa variasi jenis teh daun sukun memberikan perbedaan penilaian kesukaan konsumen terhadap atribut rasa (p<0.05).
29
Tabel 3 Nilai rataan penerimaan teh daun sukun pada masyarakat No 1 2 3
Jenis Teh Daun Sukun Original Kayu Manis Melati Sig.
Warna 5.94a 6.32a 5.82a .076
Aroma 6.24ab 6.48b 5.76a .02
Rasa 5.84b 5.5ab 4.86a .02
Keterangan : 1= amat sangat tidak suka, 5= suka tidak, tidak suka tidak, 9= amat sangat suka Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (Uji Duncan’s Multiple Range Range Test )
Berdasarkan pada gambar 21, teh daun sukun dengan flavor kayu manis disukai oleh 80%, teh daun sukun dengan flavor melati disukai oleh 76%, dan teh daun sukun original (tanpa flavor) disukai oleh 86%. Menurut Setyaningsih et al. (2010) menyatakan bahwa suatu produk pangan dapat dikatakan diterima oleh konsumen jika jumlah presentase konsumen yang menerima produk lebih dari 50%. Oleh karena itu, teh daun sukun termasuk produk pangan yang dapat diterima oleh konsumen.
Gambar 21
Tingkat kesukaan teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati pada masyarakat
Data tersebut menunjukan bahwa panelis cenderung lebih menyukai teh daun sukun original (tanpa tambahan flavor). Hal ini diduga bahwa panelis lebih menyukai karakteristik asli dari teh dengan berbahan dasar daun sukun. Hal ini didukung dengan pemberian kesan dari konsumen yang menyatakan bahwa teh daun sukun memiliki aroma wangi yang khas serta rasa sepat yang segar dan tidak berbeda jauh dengan teh pada umumnya. Adapun beberapa konsumen menyatakan tidak menyukai teh daun sukun dengan flavor kayu manis diakibatkan pada beberapa konsumen tidak menyukai kayu manis dan merasa asing pada teh dengan penambahan kayu manis sebagai flavor. Testimoni konsumen yang cenderung lebih meyukai teh daun sukun original dapat menunjukan bahwa teh berbahan dasar daun sukun memiliki potensi untuk dapat dikembangkan menjadi varian produk teh baru. Berikut pada Tabel 4 merupakan data testimoni konsumen terhadap teh daun sukun.
30
Tabel 4 Testimoni konsumen terhadap teh daun sukun No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Testimoni Aromanya wangi dan rasa sepatnya enak Aroma tehnya khas Unik, belum pernah mencoba teh dari daun sukun Rasa teh nya menyerupai teh komersil pada umumnya Rasa getirnya enak, terasa segar pada saat diminum Aroma dan rasanya enak, namun warnanya lebih suka yang hijau Penambahan kayu manis membuat aroma dan rasanya berbeda dari teh pada umumnya Rasa teh nya begitu terasa Aromanya sedap, rasanya tidak begitu pahit. Aroma dan rasa tehnya sangat khas, unik, dan jarang ditemui
. Sifat Kimia Produk Teh Daun Sukun Data analisis proksimat teh daun sukun terpilih dijelaskan secara deskriptif dan dibandingkan dengan teh daun sukun original (tanpa flavor). Tabel 5 Presentase data proksimat teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati Parameter air (% ) abu (%) protein (%) lemak (%) karbohidrat (%)
Original 7.58 16.32 6.05 11.30 58.75
Teh Daun Sukun (bk) Kayu Manis 7.88 17.18 5.32 12.80 56.82
Melati 8.28 16.78 6.93 13.11 54.90
Kadar Air Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan bahan makanan. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno 1992). Hasil analisis kadar air menunjukan bahwa kadar air teh daun sukun berkisar antara. Kadar air teh terendah dimiliki oleh teh daun sukun original (tanpa flavor) yaitu sebesar 7.58%, kemudian kadar air teh daun sukun dengan flavor kayu manis adalah sebesar 7.88%. Sedangkan kadar air tertinggi dimiliki oleh teh daun sukun flavor melati yaitu sebesar 8.28% (Tabel 5). Kadar air yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar pengujian SNI 01-3836-200 yaitu sebesar maksimal 8%. Namun, pada kadar air melati yang dihasilkan sedikit lebih tinggi dari ketentuan maksimal kadar air yaitu sebesar 8%. Hal ini diduga karena adanya penambahan substansi melati pada teh daun sukun. Kadar air yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas mikroba, proses reduksi-oksidasi, dan pertumbuhan jamur.
31
Perbedaan atau variasi dari kadar air dikaitkan dengan perbedaan tingkatkan jenis pengeringan dan sifat dari bahan penyusun teh yang terlibat (Kumar et al. 2005). Menurut Vishweswarairah (1992) penambahan flavor merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan atau memperbaiki kualitas cita rasa dari sebuah produk. Jenis flavor yang digunakan merupakan jenis flavor alami. Menurut Heat (1986) sumber bahan flavor alami dapat berasal dari tanaman dan bagian-bagiannya yang sudah dikenal bermanfaat. Kayu manis dan melati yang digunakan sebagai flavor sudah dalam bentuk kering. Kadar Abu Abu adalah komponen anorganik yang merupakan sisa pembakaran bahan organik. Kadar abu dihitung dari pengurangan berat yang terjadi selama pembakaran sempurna dari bahan-bahan organik pada suhu tinggi (500 – 600oC). Pengurangan berat ini terjadi karena penguapan senyawa -senyawa organik. Jumlah abu yang diperoleh tidak akan sama dengan jumlah mineral yang terdapat pada bahan yang diuji karena mungkin saja terjadi loss akibat penguapan ataupun interaksi antar unsur di dalamnya (Park 1996). Kadar abu dapat menjadi sebuah indikator dari kandungan mineral bahan pangan tersebut (Ahmed et al. 1989). Tabel 5 menunjukan bahwa kadar abu tertinggi dimiliki oleh teh daun sukun dengan flavor kayu manis (17.18%). Namun kadar abu pada teh daun sukun original dan teh daun sukun melati tidak terlalu berbeda yakni lebih dari 15%. Kadar abu teh daun sukun original dan flavor melati berturut-turut yaitu 16.32% dan 16.78%%. Kadar abu yang dihasilkan mendekati nilai kadar abu dari penelitian Munim (2008) pada teh herbal kelopak bunga rosella dengan selederi yaitu sebesar 18%. Komponen bahan anorganik di dalam suatu bahan sangat bervariasi baik jenis maupun jumlahnya. Kandungan bahan anorganik yang terdapat di dalam suatu bahan diantaranya kalsium, kalium, fosfor, besi, magnesium, dan lain-lain (Roni 2008). Berdasarkan standar SNI 01-3836-2000 menetapkan bahwa kadar abu pada produk teh wangi (herbal) yaitu sebesar maksimal 8 %. Namun, Nilai kadar abu ini masih memenuhi standar mutu simplisia kering yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan RI (1995), yaitu tidak lebih dari 19 %. Kadar Lemak Lemak merupakan komponen zat gizi yang menentukan mutu suatu produk pangan. Sumber lemak teh daun sukun berasal dari minyak atsiri dari daun dan penggunaan kayu manis dan melati. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak tertinggi dimiliki oleh teh daun sukun dengan flavor melati 13.11 %. Kemudian teh daun sukun kayu manis memiliki lemak sebesar 12.80% dan teh daun sukun original (tanpa flavor) mengandung lemak sebesar 11.30%. Jenis teh daun sukun flavor melati memiliki kadar lemak tertinggi dibandingkan dengan jenis teh yang lainnya, hal ini menurut Suyanti (2003) mengatakan bahwa bunga melati memiliki komponen minyak yang tinggi dengan didominasi oleh benzil acetat, methyl salisilat, lynalol, neurol idol, indole, dan benzil alkohol. Kandungan minyak yang tinggi pada bunga melati diduga menyebabkan jenis teh daun sukun flavor melati memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis teh yang lain. Menurut Rismunandar (1990) menyatakan bahwa kayu manis memiliki kadar
32
minyak atsiri yang dapat mencapai 4%. Minyak atsiri ini komponen terbesarnya berasal dari eugenol, beberapa jenis aldehida, phelandrene, dan bahan lainnya. Kadar Protein Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein tertinggi dimiliki oleh teh daun sukun dengan flavor melati (6.86%). Kemudian teh daun sukun original (tanpa flavor) memiliki protein sebesar 6.05% dan teh daun sukun kayu manis mengandung protein sebesar 5.32%. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat dihitung secara by difference diasumsikan sebagai kandungan selain air, abu, protein dan lemak. Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat tertinggi dimiliki oleh teh daun sukun original (tanpa flavor) (58.75 %). Kemudian teh daun sukun kayu manis memiliki karbohidrat sebesar 56.82% dan teh daun sukun mengandung karbohidrat sebesar 54.97%. Kandungan karbohidrat yang tinggi diduga berasal dari komponen serat kasar (selulosa) yang terkandung dalam teh daun sukun. Kadar Total Fenol Pada sebagian besar daun yang mengandung khasiat obat, aktivitas antioksidannya disebabkan oleh senyawa polifenol (Gupta et al. 2004). Senyawa fenolik secara luas terdapat dalam tanaman dan berperan sebagai antioksidan yang menangkal radikal bebas (Cai et al. 2004). Berdasarkan hasil skrining senyawa fitokimia Abdasash (2009) menunjukan bahwa daun sukun mengandung senyawa metabolit sekunder golongan flavonoid, polifenol, kuinon, steroid, saponin, monoterpen, dan seskuiterpen. Senyawa fenolik mampu berperan sebagai donor elektron yang selanjutnya dapat menangkap reaksi rantai radikal dengan mengubah radikal bebas menjadi produk yang lebih stabil (Suryatno 2009). Analisis total fenol menggunkan metode folinciocalteu, yaitu dengan melihat kemampuan reduksi dari komponen fenol. Standar yang digunakan adalah asam tanat. Pengukuran kandungan total fenol dilakukan dengan mereaksikan ekstrak teh daun sukun dengan reagen Folin-Ciocalteu dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 750 nm dan 765 nm. Hasil yang diperoleh dinyatakan sebagai ekuivalen standar asam tanat (TAE). Hasil analisis menunjukan bahwa produk teh daun sukun original, flavor kayu manis, dan flavor bunga melati berturut-turut adalah sebesar 70.38 mg/g, 90.23 mg/g, dan 74 mg/g (Tabel 6). Farrel (1990) menyatakan bahwa kandungan senyawa aktif dalam kayu manis sebagaian besar disusun oleh senyawa fenolik. Hal ini mengakibatkan kandungan fenol dalam teh daun sukun yang ditambahkan kayu manis menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan teh daun sukun original. Kemudian, melati merupakan salah satu tanaman yang memiliki aktivitas antioksidan. Komposisi kimia yang terkandung dalam melati diantaranya yasmon, indol, bensil asetat, dlinalool, dan fenol (Ketaren 1985). Namun penambahan melati sedikit
33
meningkatkan total fenol pada teh daun sukun dengan tambahan melati. Hal ini diduga melati yang digunakan telah mengalami penurunan kandungan total fenol. Tabel 6 Hasil analisis total fenol teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati Total Fenol
No Jenis Teh Daun Sukun 1 2 3
mg /g 70.38 90.23 74
Original Flavor Kayu Manis Flavor Melati
STD 0.09 0.90 0.47
Kandungan total fenol teh daun sukun original, flavor kayu manis, dan flavor melati (Tabel 6) lebih tinggi dibandingkan dengan total fenol teh sariwangi komersil pada penelitian Desvina (2007) yaitu sebesar 59.12 mg/g. Kadar fenol teh daun sukun yang lebih tinggi diduga diakibatkan karena perbedaan jenis daun, suhu, kelembapan, dan kandungan zat kimia dari tanah. Kadar bahan aktif di dalam tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : tempat tumbuh, derajat kematangan, varietas, bagian tanaman yang digunakan, dan cara pemanenan (Trease 1972 dan Hernani et al 1990). Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan yaitu kemampuan suatu bahan yang mengandung antioksidan untuk dapat meredam senyawa radikal bebas yang ada disekitarnya. Menurut Nishizawa et al. (2005) bahwa radikal bebas DPPH telah diketahui manfaatnya sebagai penentuan aktivitas antioksidan untuk menguji aktivitas antioksidan radikal dari vitamin yang bersifat antioksidatif. Pada penelitian ini aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2pycrilhydrazil) (Ananda 2009). DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil. Absorbansi akan menurun ketika zat radikal bebas tereduksi oleh antioksidan (Marxen 2007). Absorbansi DPPH diukur pada panjang gelombang 515-520nm (Bandoniene et al 2002, Pavlov 2002, Gazi et al 2004). Perubahan warna dari ungu menjadi kuning menunjukan bahwa proses reduksi radikal bebas yang dilakukan antioksidan dengan mendonasikan hidrogennya (Marxen 2007). Penggunaan DPPH sebagai metode pengukuran penangkapan radikal bebas yang sederhana, cepat, dan mudah (Yen and Duh 1994; Yordanov and Christova 1997; Masuda et al. 1999; Anderson and Padhye 2004; Iwashima et al. 2005; Koleva et al. 2001). Tabel 7 Hasil analisis aktivitas antioksidan teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati No 1 2 3
Jenis Teh Daun Sukun Original Flavor Kayu Manis Flavor Melati
IC50 µg/ml 0.25 0.19 0.22
STD 0.40 0.19 0.26
Berat radikal bebas yang mampu dihambat oleh 1 g sampel mg/g STD 97.73 0.18 156.69 0.54 99.66 0.14
34
Bahan dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat apabila memiliki nilai IC50 yang semakin kecil (Molyneux 2004). Berdasarkan pada Tabel 7 teh daun sukun memiliki nilai IC50 berturut-turut 0.25 µg/ml (original), 0.19 µg/ml (kayu manis), dan 0.22 µg/ml (melati). Nilai tersebut dapat diartikan bahwa aktivitas antioksidan dari produk teh daun sukun adalah kuat. Nilai tertinggi dihasilkan pada produk teh daun sukun flavor kayu manis. Kemudian, aktivitas antioksidan terbesar terdapat pada jenis teh daun sukun dengan flavor kayu manis 156.69±0.54 mg/g. Hal ini berarti setiap 1 gram teh daun sukun flavor kayu manis mampu mereduksi sebesar 156.69 mg radikal bebas DPPH. Aktivitas antioksidan jenis teh daun sukun flavor melati 99.66±0.14 mg/g, dan aktivitas antioksidan terkecil terdapat pada jenis teh daun sukun original yaitu 97.73±0.18 mg/g (Tabel 7). Selain itu, hasil ini sesuai dengan penelitian aktivitas antioksidan ekstrak daun sukun Suryatno (2009) bahwa nilai koefisien korelasi (r) antara kandung total antioksidan dan kemampuan penangkapan radikal bebas ekstrak termasuk cukup tinggi, yaitu 0.9156. Nilai yang tinggi tersebut menandakan adanya hubungan linear yang sangat kuat antara kandungan total antioksidan yang terdapat dalam ekstrak daun sukun dengan kemampuan penangkapan radikal bebas DPPH. Total aktivitas antioksidan pada teh tidak berhubungan dengan jenis polifenol tertentu tetapi berhubungan dengan kombinasi dari berbagai antioksidan (Ferdiana 2004).
Korelasi antara Kandungan Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan Hasil uji korelasi pearson menunjukkan terdapat hubungan signifikan positif antara aktivitas antioksidan dan kandungan total fenol pada teh daun sukun (p<0.05) dengan nilai koefisien korelasi r= 0.835, yang artinya 83.5% aktivitas antioksidan pada teh daun sukun berasal dari senyawa-senyawa fenol. Dilihat dari nilai koefisien korelasinya, terdapat hubungan yang kuat antara aktivitas antioksidan dan kandungan total fenol. Hal ini berarti semakin tinggi total fenol dalam sebuah pangan maka akan semakin meningkatkan aktivitas antioksidannya (Gambar 22).
Gambar 22 Korelasi kandungan total fenol dengan aktivitas antioksidan teh daun sukun Hal ini sesuai dengan hasil skrining zat kimia daun sukun oleh Wiart (2002) menunjukan bahwa daun sukun banyak mengandung senyawa fenolik
35
seperti flavanoid dan fenolik sederhana. Besarnya aktivitas antiradikal bebas berhubungan dengan kandungan fenolik, flavonoid, dan tannin terkondensasi (Suryatno 2009). Hal ini mengindikasikan bahwa komponen fenolik yang terdapat dalam daun sukun mampu berperan sebagai penangkap radikal bebas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sifat antioksidan dari ekstrak daun sukun mempunyai hubungan dengan penangkapan radikal bebas dan total antioksidan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa terdapat hubungan signifikan antara aktivitas antioksidan dan kandungan total fenol pada ekstrak tanaman (Zheng 2001; Tawaha 2007; Sun et al. 2007; Sah et al. 2012). Polifenol merupakan salah satu penentu kekuatan antioksidan senyawa fitokimia dalam sel yang mampu memutus rantai radikal bebas dan interaksinya dengan sel manusia (Daker et al 2005). Senyawa radikal bebas memproduksi ROS yang dapat merusak sel-sel dalam tubuh seperti lipid, asam amino, dan DNA. Paparan radikal bebas dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan terjadinya mutasi DNA dan kerusakan jaringan (Fang et al 2002). Senyawa polifenol mempunyai fungsi dalam membentuk sebuah rantai kompleks yang penting dalam pemutusan ikatan radikal bebas. Senyawa radikal phenoxyl yang terbentuk tidak reaktif dan bertindak sebagai akhir dari rantai radikal bebas oksidasi lipid. Sehingga dapat menghentikan sebelum terjadinya kerusakan sel atau jaringan ( Daket et al 2010). Berdasarkan hal tersebut, teh daun sukun dapat menjadi salah satu alternatif minuman fungsional yang dapat dikembangkan pada masyarakat karena memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dan kaitannya dengan kemampuannya dalam mereduksi radikal bebas.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Teh daun sukun dapat menjadi salah satu alternatif minuman fungsional yang dapat dikembangkan pada masyarakat karena memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dan kaitannya dengan kemampuannya dalam mereduksi radikal bebas. Metode yang digunakan dalam pembuatan teh daun sukun adalah pengeringan kering angin dan oven untuk mendapatkan simplisianya pada suhu 50 OC selama 20 jam dengan pelayuan pada suhu 30OC selama 14 jam. Profil keseluruhan produk teh daun sukun flavor kayu manis yang disukai panelis memiliki karakteristik warna cenderung cokelat terang, kejernihan kuat, aroma daun sukun agak lemah, aroma kayu manis kuat, pungency sedang, dan rasa asing sedang. Kemudian teh daun sukun flavor melati disukai panelis adalah dengan mutu warna cenderung cokelat terang, kejernihan agak kuat, aroma daun sukun sedang, aroma melati sedang, pungency agak kuat, dan rasa asing agak kuat. Uji penerimaan konsumen kepada masyarakat menunjukan bahwa teh daun sukun dengan flavor kayu manis disukai oleh 80%, teh daun sukun dengan flavor melati disukai oleh 76%, dan teh daun sukun original (tanpa flavor) disukai oleh 86%. Konsumen menyatakan bahwa teh daun sukun memiliki aroma wangi yang khas serta rasa sepat yang segar dan tidak berbeda jauh dengan teh pada umumnya. Teh daun sukun original, flavor kayu manis, dan melati per 1 gram berturut-turut
36
mengandung air 7.58%, 7.88%, 8.28%; abu 16.32%, 17.18%, 16.78%; protein 6.05%, 5.32%, 6.93%; lemak 11.3%, 12.8%, 13.1%; dan karbohidrat 58.75%, 56.82%, 54.9%. Kandungan total fenol dari teh daun sukun tua original 70±0.09 mgTAE/g, teh daun sukun kayu manis 90.23±0.90 mg TAE/g, dan teh daun sukun melati 74±0.47 mgTAE/g. Berdasarkan hasil analisis teh daun sukun memiliki aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 berturut-turut 0.25 µg/ml (original), 0.19 µg/ml (kayu manis), dan 0.22 µg/ml (melati). Aktivitas antioksidan pada teh daun sukun 83.5% berasal dari senyawa-senyawa fenol.
Saran Teh daun sukun memiliki kelemahan yaitu nilai keseluruhan tingkat kesukaan pada uji karakteristik indrawi yang masih rendah sehingga diperlukan perbaikan mutu teh daun sukun dengan bahan tambahan makanan. Inovasi pengembangan produk teh daun sukun diharapkan dapat dilanjutkan seperti pengembangan menjadi produk yang siap minum. Penelitian tentang daya simpan produk teh daun sukun perlu dilakukan sehingga produk dapat ditentukan umur dan cara penyimpanannya serta dapat dipastikan keamanannya dan keterkaitannya mengenai kandungan antioksidan yang dihasilkan selama masa penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Abdassah M, Sri AS, dan Jemmy H. 2009. Formulasi Ekstrak Daun Sukun (Artocarpus altilis (Parkins.) Fosberg) Dengan Basis Gel Sebagai Antiinflamasi. J Farmasi Indones. 4 (4): 199 -209. Ahmed I, SSH Zaidi, and ZA Khan. 1989. The determination of major, minor and trace elements in tea, tea liquor, instant coffee and cocoa samples. Pak. J.Sci Ind. Res., 32(8): 513-515. Ananda AD. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan [Skripsi]. Bogor(ID). Institut Pertanian Bogor. Angkasa D. 2011. Pengembangan minuman fungsional sumber serat dan antikoksidan dari daun hantap (Sterculia Oblongata R. Brown) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke14.Airlington: AOAC Inc. Balitbangkes Kesehatan Kemenkes RI. 2010. Riset Kesehatan Dasar 2010. Jakarta Bandoniene D, Murkovic M, Pfannhauser W, Venskutonis PR, and Gruzdiene D. 2002. Detection and activity evaluation of radical scavenging compounds by using DPPH free radical and online HPLC-DPPH methods. Eur. Food Res. Technol. 214:143–147.
37
Barcarolo R, C Tutta, and P Casson. 1996. Aroma Compunds. Di dalam Nollet, L. M. L. Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc., New Yor k. Bhore SJ and Deivanai S. 2010. Breadfruit (Artocarpus altilis Fosb.)-An Underlized and Neglected Fruit Plant Species.Middle-East Journal of Scientific Research 6(5):418-428.Malaysia. Cai Y, Luo Q, Sun M, dan Corke.H. 2004. Antioxidant activity and phenolic compunds of 112 traditional Chinese medicinal plant associated with anticancer. Life Sci 74(17):2157-84. Chambers E and Wolf MB. 1996. Sensory Testing Methods American Society for Testing and Materials. West Conshohocken, PA. Daker EA, Ryan JE, and D Julian MC. 2010. Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications. Woodhead Publishing : UK. Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta. Desvina ML. 2007. Perbandingan Kadar Polifenol Seduhan Teh Hijau Pada Berbagai Merek Teh Hijau [Skripsi].Semarang (ID).Universitas Diponegoro. Fang Y, Yang S, and Wu G. 2002. Free radicals, antioxidants, and nutrition. Nutrition. 18: 872-879. Farrel KT. 1990. Spices, Condiments, and Seasonning. The AVI Publishing Company Inc.Westport, Connecticut. Ferdiana A. 2004. Evaluasi Mutu MinumanTeh-Kayu Manis Selama Penyimpanan [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Fujimoto Y, Uzawa J, Suhanda S, Soemartono A, Sumatra M, and Koshihara Y. 1987. Isolation and Structural Elucidation of NewLipoxygenase Inhibitors from Indonesian Artocarpus communis, Tennen Yuki Kagobutsu Toronkai Koen Yoshishu. 29:4.721-728. Gazi MR, Kanda K, Yasuda M, and Kato F. 2004. Optimisation of cultural conditions and some properties of radical scavenging substances from sporobolomyces salmonicolor. Pak. J. Biol.Sci. 7:1365–1370. Guenther E. 1955. The Essential Oil, Volume 5. Robert F Kriegger Publishing Co Inc. Huntington New York. Gupta M, Mazumdar UK, Gomathi P, and Kumar RS. 2004. Antioxidant and Free Radical Scavenging Activities of Ervatamia coronaria Stapf. Leaves. Iranian Journal of Pharmaceutical Research (2004) 2: 119-126. Heat HB and Reineccius G. 1986. Flavor Chemistry and Technology. The Avi Publ, Westport. Hernani. 2004. Gandapura: Pengolahan,fitokimia, minyak atsiri, dan daya herbisida.Buletin Penelitian Tanaman Rempah dan Obat XV (2) : 32-40. Ho CT, CY Lee, and MT Huang. 1992. Phenolics Compounds in Food and Their Effects on Health I : Analysis, Occurrence and Chemistry. American Chemical Society : Washington DC. Hortvath. 1981. Tannins : Definition. http://www.ansci.cornell.edu/.
38
Jeong SM, Kim SY, Kim DR, Jo SC, Nam KC, Ahn DU and Lee SC. 2004. Effect of Heat Treatment on the Antioxidant Activity of Extracts from Citrus Peels. J. Agric. Food Chem. 52: 3389-3393. Ketaren S.1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri.Balai Pustaka:Jakarta. Kochhar SP and JB Rossel. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of Antioxidants in Food Systems. In : Food Antioxidants. BJF Hudson (ed). Elseviere Applied Science. New York P.19-64. Koshihara Y, Fujimoto Y, and Inoue H. 1988. A New 5-Lipoxygenase Selective Inhibitor Derived from Artocarpus communis Strongly Inhibits Arachidonic Acid-induced Ear Edema. Biochem. Pharmacol.37:11, 21612165. Kumar A, Nair AGC, Reddly AVR, and Garg AN. 2005. Availability of essential elements in India and US tea brands. Food Chem., 89: 441-448 Liliana W. 2005. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Seledri (Apium graveoleus L.) [Skripsi].Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Manitto P. 1981. Biosintesis Produk Alami. Semarang : IKIP Semarang Press. Martin DL, J Quennemet, and R Moneger. 1975. Pigment evolution in Lycopersicum esculentum fruits during growth and ripening, Phytochemistry 14 : 2357-2362. Marxen K., Vanselow KH, Lippemeier S, Hintze R, Ruser A, and Hansen UPA. 2005. Photobioreactor system for computer controlled cultivation of microalgae. J. Appl. Phycol.17:535–549. Meilgaard M, Civille GV, and Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. London: CRC Press. Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal Science Technology. 26 (2): 211-219. Nazarudin dan Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya. Jakarta. Nishizawa M, M Kohno, M Nishimura, A Kitagawa, Y Niwano. 2005. Nonreductive Scavenging of 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) by Peroxyradical: A Useful Method for Quantitative Analysis of Peroxyradical. Chem Pharm Bull 53(6) 714-716 Pamungkas A. 2014. Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Park YW. 1996. Determination of Moisture and Ash Contents of Food. Di dalam Nollet, L. M. L. Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc. New York. Patil A D, Freyer A J, Killmer L, Offen P, Taylor PB, Votta BJ, and Johnson RK, 2002. A New Dimeric Dihydrochalcone and A New Prenylated Flavone from The Bud Covers of Artocarpus altilis: Potent Inhibitors of Cathepsin K, J. Nat. Prod. 65:4. 624-627.
39
Pavlov A, Kovatcheva P, Georgiev V, Koleva I, and Ilieva M. 2002. Biosynthesis and radical scavenging activity of betalains during the cultivation of red beet (Beta vulgaris) hairy root cultures. Z. Naturforsch. 57c: 640–644. Peryam (1957) dalam [IOM] Institute of Medicine. 2002. Emergency Food Guaidlines. Washington: National Press Academy. Roni MA. 2008. Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan Dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Cantella asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix)[Skripsi]. Bogor (ID).Institut Pertanian Bogor. Sah SY, Sia CM, Chang SK, Ang YK, Yim HS. 2012. Antioxidant capacity and total phenolic content of lemongrass (cymbopogon citratus) leave. Annals. Food Science and Technology. 13(2): 150-155. Salunkhe DK. 1976. Storage, Processing, and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. CRC Press, Inc., Cleveland, Ohio. Setyaningsih D, Apriyanto A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Somashekar M, Naira N, and Basavraj S. 2013. A Review on Family Moraceae (Mulberry) With A Focus on Artocarpus Species.World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 2 (5):2614-2626: India Sun T, Joseph R, and Tang J. 2007. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices. Food Chemistry, 105: 101-106. Suryatno E dan Frenly W. 2009. Aktivitas Penangkap Radikal Bebas dari Ekstrak Daun Sukun (Artocarpus altilis F.).Chem Prog J. 2 : 1. Suyanti, Sulusi P, dan Sjaifullah. 2003. Sifat Fisik dan Komponen Kimia Bunga Melati (Jasminum officinale).Bulletin Plasma Nutfah.9:2. Syah YM et al. 2006. Dua flavonoid tergenalisir dari daun sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Matematika & Sains. 11:100-104. Tawaha K. Alali F, Gharaibeh M, Mohammad M, and El-ELimat T. 2007. Antioxidant activity and total phenolic content of selected Jordanian plant species. Food Chemistry. 104: 1372-1378. Trease GE and WC Evans. 1972. Pharmacoqnosy. Balliere. London. Umar A, Jenie LBS, Kardono, Tjandrawati M, Cheng J, Zheng X, and Pan Y. 2007.Ekstrak Total Flavonoid dan Fitosterol Daun Sukun (Artocarpus altilis) sebagai Obat Kardiovaskular dan Teknik Produksinya. Vishweshwaraiah L. and A. Moushigian. 1992. Application Technology of Flavours in various Food Products. Symposium on Flavours Technology and its Application in the Food Industry. PAU-Himitepa-PATPI-QUEST. Wiart C. 2002. Medical Plants of Southeast Asia. Prentice Hall. Malaysia. Widyaswari SG. 2013. Formulasi Minuman Fungsional Kerang Pisau (Solen spp) [Tesis]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. Widyawati PS, CH Wijaya, Peni SH, dan Dondin S. 2009. Evaluasi Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Daun Beluntas (Pluchea indica) Berdasarkan Perbedaan Ruas Daun. Wildman REC. 2001. Handbook of Nutraceutical and Functional Foods.USA:CRC Press.
40
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta Zheng W and Wang S. 2001. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49(11): 51655170.
41
LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Organoleptik FORMULIR IDENTITAS PANELIS UJI ORGANOLEPTIK TEH DAUN SUKUN DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS / MELATI Nama Panelis Angkatan Umur Jenis Kelamin No. HP Alamat kosan
: : : : : :
Uang saku per bulan Anggaran untuk makanan dan minuman Anggaran untuk membeli teh
: Rp. .................. : Rp. ................... : Rp. ...................
Beri tanda silang (x) pada salah satu pilihan Apakah Anda sering minum teh? a. Ya b. Tidak Bila ya, berapa kali intensitas Anda minum teh dalam seminggu ? a. < 3kali b. 3-5 kali c. >5 kali Jenis teh yang dikonsumsi a. Teh Hijau b.Teh Oolong
c. Teh Hitam
Penggunaan gula pada teh a. Ya b. Tidak Jenis minuman lain selain teh yang sering dikonsumsi (selain air putih)? .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .........................
42
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK TEH DAUN SUKUN DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS / MELATI Instruksi Uji Hedonik : 1. Ciciplah sampel satu persatu. 2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberikan garis pada skala uji organoleptik. 3. Netralkan indera pengecap Anda dengan meminum air putih setelah mencicipi satu sampel. 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel. 5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan. Instruksi Uji Mutu Hedonik : 1. Ciciplah sampel satu persatu. 2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberikan garis pada skala uji organoleptik. 3. Netralkan indera pengecap Anda dengan meminum air putih setelah mencicipi satu sampel. 4. Jangan membandingkan tingkat spesifikasi parameter yang diuji antar sampel. 5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan. Definisi Kata : Pungency
: Air seduhan yang mempunyai rasa sepet, menggigit, dan segar tetapi tidak terlalu pahit Rasa Asing : Rasa yang menyimpang dari khas teh seperti tainted (berbau logam atau ada infeksi bakteri), smokey (rasa asap), berasa asam, dll.
43
Kode Sampel
:
Uji Hedonik Warna 2
1
3
Amat Sangat Sangat Tidak Tidak Suka Suka Tidak Suka
4
5
6
7
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
4
5
6
7
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
4
5
6
7
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
4
5
6
7
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
4
5
6
7
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
4
5
6
7
Agak TIdak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Kejernihan 2
1
3
Amat Sangat Sangat Tidak Tidak Suka Suka Tidak Suka
Aroma Teh (Daun Sukun) 2
1
3
Amat Sangat Sangat Tidak Tidak Suka Suka Tidak Suka
Aroma Kayu Manis 2
1
3
Amat Sangat Sangat Tidak Tidak Suka Suka Tidak Suka
Pungency 2
1
3
Amat Sangat Sangat Tidak Tidak Suka Tidak Suka Suka
Rasa Asing 2
1 Amat SangatTidak Suka
3
Sangat Tidak Tidak Suka Suka
8
9
Sangat Suka Amat Sangat Suka
8
9
Sangat Suka Amat Sangat Suka
8
9
Sangat Suka Amat Sangat Suka
8
9
Sangat Suka Amat Sangat Suka
8
9
Sangat Suka Amat Sangat Suka
8
9
Sangat Suka Amat Sangat suka
Komentar : ................................................................................................................................. .................................................................................................................................
44
KODE SAMPEL
: Uji Mutu Hedonik
Warna 1
3
2
Cokelat Amat Cokelat Sangat Suram Sangat Suram
Cokelat Suram
4 Cokelat Agak Suram
5 Biasa
6
7
8
Cokelat Agak Terang
Cokelat Terang
Cokelat Sangat Terang
8
9 Cokelat Amat Sangat Terang
Kejernihan
1
2
Amat Sangat Sangat Lemah Lemah
3
4
5
6
7
Lemah
Agak Lemah
Sedang
Agak Kuat
Kuat
9
Sangat Kuat Amat Sangat Kuat
Aroma Teh (Daun Sukun) 1
2
Amat Sangat Sangat Lemah Lemah
3
4
5
6
7
Lemah
Agak Lemah
Sedang
Agak Kuat
Kuat
3
4
5
6
7
Lemah
Agak Lemah
Sedang
Agak Kuat
Kuat
8
9
Sangat Kuat Amat Sangat Kuat
Aroma Kayu Manis 1
2
Amat Sangat Sangat Lemah Lemah
9
Sangat Kuat Amat Sangat Kuat
Sedang
Pungency 1
8
2
Amat Sangat Sangat Lemah Lemah
3
4
5
6
7
Lemah
Agak Lemah
Sedang
Agak Kuat
Kuat
3
4
5
6
7
Lemah
Agak Lemah
Sedang
Agak Kuat
Kuat
8
9
Sangat Kuat Amat Sangat Kuat
Rasa Asing 1
2
Amat Sangat Sangat Lemah Lemah
8 Sangat Kuat
9 Amat Sangat Kuat
Komentar : ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................
TERIMA KASIH ATAS PARTISIPASINYA
45
Lampiran 2 Prosedur Analisis Kimia Daun Sukun a. Analisis Sifat Kimia 1. Aktivitas Antioksidan (Molyneux 2004) Analisis aktivitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri, yaitu metode reduksi DPPH (2,2-difenil1pikrilhidrazil). Larutan-larutan yang dibutuhkan adalah larutan DPPH 1 mM dalam metanol proanalysis, metanol, larutan standar asam askorbat, dan sampel. Analisis aktivitas antioksidan terdiri atas dua tahap, yaitu a) pembuatan kurva standar asam askorbat dan b) penentuan aktivitas antioksidan sampel. (a) Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat Seri larutan standar asam askorbat dibuat dengan konsentrasi 0, 0.05, 0.1, 0.15, dan 0.2 mg/ml. Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masing-masing konsentrasi. Larutan yang berwarna ungu didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya dibuat kurva standar asam askorbat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan (A blanko-A sampel). (b) Penentuan aktivitas Antioksidan Sampel Larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH. Larutan sampel dibuat dengan mencampurkan 7 ml metanol dan 2 ml larutan DPPH dan 1 ml sampel. Larutan didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 516 nm dan 517 nm. Pengukuran dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan. Selanjutnya diperoleh nilai (A blanko-A sampel) yang akan disubstitusikan pada persamaaan kurva standar asam askorbat untuk menentukan AEAC (Askorbat Acid Equivalent Antioxidant Capacity). Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah mg asam askorbat yang ekivalen dengan 1 ml sampel. 2. Total Fenol (Jeong et al. 2008) Ekstrak daun sukun yang didapatkan setelah dilakukan evaporasi dimasukan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 0,1 mL air dan 0,1 mL larutan FolinCiocalteu reagen 50%, campuran divortex selama 3 menit. Selanjutnya, ditambahkan 2 ml larutan Na2CO3 2%, campuran disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit. Absorbansi larutan ekstrak dibaca pada λ 756 nm dengan spektrofotometer 6505 UV-Vis Jenvay. Hasilnya dinyatakan sebagai mg asam tanat/g ekstrak. b.
Analisis Proksimat 1. Kadar Air (AOAC 1995) Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kira-kira sebanyak 2 gram sampelditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven
46
selama 3-4 jam pada suhu 105-110oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali. Kadar air (berat basah/bb) ditentukan menurut perhitungan berikut. Kadar air (%) =
x 100%
2. Kadar Abu (AOAC 1995) Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105oC selama 8 jam. Contoh yang sudah kering dibakar menggunakan hot plate sampai tidak berasap dengan waktu selama ±20 menit, diabukan dalam tanur bersuhu 600 oC selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu ditentukan menurut perhitungan berikut. Kadar abu (%) = x 100% 3. Kadar Protein (AOAC 1995) Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl yang terdiri dari tahap destruksi, destilasi, dan titrasi. Contoh ditimbang sebanyak 0.25 gram, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan 0.25 gram selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410 oC selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambahkan 50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destikator 100 oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 mL dan berwarna hijau kebiruan, proses destilasi dihentikan. Destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko diuji seperti contoh. Kadar protein ditentukan menurut perhitungan berikut. % Nitrogen = x 100% Kadar protein (%) = %N x faktor konversi (6.38) 4. Kadar Lemak (AOAC 1995) Contoh sebanyak 0.5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi Soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang.Kadar lemak ditentukan menurut perhitungan berikut. Kadar lemak (%) = x 100% 5. Kadar Karbohidrat (AOAC 1995) Kadar karbohidrat ditetapkan secara by difference, yaitu Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% Air + % Abu + % Lemak + % Protein)
47
Lampiran 3 Formulir Uji Konsumen FORMULIR IDENTITAS PANELIS TEH DAUN SUKUN DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS / MELATI Nama Panelis Umur Jenis Kelamin No. HP Alamat
: : : : :
Uang saku per bulan
: Rp. ..................
Beri tanda silang (x) pada salah satu pilihan Apakah Anda sering minum teh? b. Ya b. Tidak Bila ya, berapa kali intensitas Anda minum teh dalam seminggu ? b. < 3kali b. 3-5 kali c. >5 kali Jenis teh yang dikonsumsi b. Teh Hijau b.Teh Oolong
c. Teh Hitam
Penggunaan gula pada teh c. Ya b. Tidak Jenis minuman lain selain teh yang sering dikonsumsi (selain air putih)? .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ......................... Instruksi : 1. Bilaslah mulut Anda sebelum memulai uji 2. Ciciplah sampel satu persatu. 3. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi tanda centang (√) pada skala yang tersedia 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel. 5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan.
48
Kode Sampel
:
Warna Seduhan
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka tidak, tidak suka tidak
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Agak Suka
Aroma Keseluruhan
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka tidak, tidak suka tidak
Rasa
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka tidak, tidak suka tidak
Tulislah opini secara keseluruhan Anda dengan menggunakan tanda (√) pada kotak yang tersedia, dan berikan komentar terhadap produk yang telah dicicip pada kolom yang tersedia. Penilaian Keseluruhan
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka tidak, tidak suka tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Apa keunikan dari produk ini : ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ....................................
Apa yang membuat Anda tidak menyukai produk ini : .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ..............................
Amat Sangat Suka
49
Lampiran 4 Nilai rataan mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Nilai Rataan Mutu Hedonik
Tingkat Kematangan Daun Sukun
Konsentrasi Kayu Manis
Warna
Kejernihan
Aroma Daun Sukun
Aroma Kayu Manis
Pungency
Rasa Asing
Muda
10%
5.48bc
4.697a
4.807a
5.627a
5.100a
5.163ab
12%
6.03bcd
5.537abc
4.777a
5.927ab
5.907a
5.197ab
15%
5.977bcd 5.29ab
4.667a
5.900ab
5.873ab
5.357b
10%
6.40cd
5.733cd
4.880a
5.593a
5.100a
5.340b
12%
6.92d d
6.257d
4.757a
5.810ab
5.373a
5.453b
15%
5.68bcd
4.913ab
4.983a
5.313a
5.367a
5.333b
10%
5.99bc
5.363ab
4.357a
5.997ab
5.640a
5.317b
12%
4.693ab
4.983ab
4.440a
6.420b
5.830ab
4.897ab
15%
4.15a
4.85a
4.730a
6.547b
6.437b
4.573a
.000
.001
.821
.009
.003
.209
Dewasa
Tua
Sig
Lampiran 5 Nilai rataan mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Nilai Rataan Mutu Hedonik Aroma Aroma Kejernihan Daun Pungency Melati Sukun
Tingkat Kematangan Daun Sukun
Konsentrasi Melati
Warna
Muda
12%
5.613c
4.960bc
6.007c
4.120ab
5.580ab
5.353ab
16%
5.827c
5.090bc
5.657c
4.113ab
4.887a
5.307ab
20%
4.043b 3.873a
5.707c
3.536a
5.777b
4.703a
12%
5.583c
4.737abc
4.743ab
5.090c
5.740ab
5.140ab
16%
6.160c
4.777abc
5.263bc
5.093c
5.877b
5.580b
20%
5.840c
5.217c
5.187bc
5.153c
5.737ab
5.610b
12%
3.253a
4.093ab
4.580ab
4.880bc
5.247ab
4.847ab
16%
4.027b 4.603abc
4.220a
5.267c
5.387ab
5.453ab
20%
3.030a
3.536a
3.963a
5.110c
5.810b
5.163ab
.000
.010
.000
.000
.171
.154
Dewasa
Tua
Sig
Rasa Asing
Lampiran 6 Nilai rataan hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Nilai Rataan Hedonik Aroma Aroma Kejernihan Daun Kayu Sukun Manis
Tingkat Kematangan Daun Sukun
Konsentrasi Kayu Manis
Warna
Muda
10%
4.387ab 4.81ab
4.493a
12%
4.41a
4.183a
15%
4.89bc
10%
6.33cd
Dewasa
Pungency
Rasa Asing
5.53a
5.3567ab
5.263a
5.437b
6.053ab
5.3267ab
5.247a
5.247cd
5.04ab
5.817ab
5.2ab
5.187a
6.213d
5.113ab
5.747ab
5.043ab
5.23a
50
Tingkat Kematangan Daun Sukun
Tua
Nilai Rataan Hedonik Konsentrasi Kayu Manis
Warna
Kejernihan
Aroma Daun Sukun
Aroma Kayu Manis
Pungency
Rasa Asing
12%
6.667d
6.253d
5.1467ab
5.957ab
5.8167ab
5.203a
15%
6.407cd 5.803cd
4.497a
5.377a
5.633ab
5.07a
10%
6.407cd 4.67ab
5.413b
6.02ab
5.8233b
5.61a
12%
5.63bc
5.247bc
5.207ab
6.193ab
5.7667b
5.64a
15%
6.43cd
5.84cd
5.237b
6.37b
4.8833a
5.43a
.000
.000
.018
.151
.108
.635
Sig
Lampiran 7 Nilai rataan hedonik teh daun sukun flavor melati Nilai Rataan Hedonik Aroma Aroma Kejernihan Daun Pungency Melati Sukun
Tingkat Kematangan Daun Sukun
Konsentrasi Melati
Warna
Muda
12%
5.32b
5.053cd
4.677ab
4.967a
4.647a
5.34abcd
16%
4.913b
5.027cd
4.593a
4.513a
4.907a
5.43abcd
20%
4.013a
3.797a
4.647a
4.787a
4.34a
6.051d
12%
4.39ab
3.89ab
5.173abc 5.99b
4.94a
5.723bcd
16%
4.92ab
4.787bcd
5.6c
5.82b
4.873a
5.29abc
20%
5.1ab
5.383d
5.577c
5.873b
5.133a
4.797a
12%
5.073ab 4.19abc
5.417abc 5.827b
4.97a
5.793bc
16%
5.467b
5.74c
6.19b
5.257a
5.003ab
20%
4.613ab 4.21abc
5.47bc
6.09b
5.14a
5.49abcd
.073
.005
.000
.589
.010
Dewasa
Tua
Sig
4.64abcd .001
Rasa Asing
Lampiran 8 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.096
Lampiran 9 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna Subset
Kematangan Daun
N
1
Tua
90
4.944
Muda
90
5.828
Dewasa
90
6.335
2
51
Sig.
1.000
.145
Lampiran 10 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut warna Subset Taraf
N
1
15%
90
5.269
12%
90
5.881
10%
90
5.957
Sig.
.061
Lampiran 11 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.026
Flavor kayu manis
.036
Lampiran 12 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan Subset
Kematangan Daun
N
1
Tua
90
5.066
Muda
90
5.174
Dewasa
90
Sig.
Lampiran 13
2
5.634 .624
1.000
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut kejernihan Subset
Taraf
N 1
15%
90
5.018
10%
90
5.264
12%
90
Sig.
2
5.264 5.592
.267
.141
52
Lampiran 14 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.246
Flavor kayu manis
.806
Lampiran 15 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun Subset Kematangan Daun
N
1
Tua
90
4.509
Muda
90
4.750
Dewasa
90
4.873
Sig.
.120
Lampiran 16 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma daun sukun Subset Taraf
N
1
12%
90
4.658
10%
90
4.681
15%
90
4.793
Sig.
.567
Lampiran 17 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma kayu manis pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.001
Flavor kayu manis
.283
Lampiran 18 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma kayu manis Subset
Kematangan Daun
N
1
Dewasa
90
5.572
2
53
Muda
90
Tua
90
5.818 6.321
Sig.
.215
1.000
Lampiran 19 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma kayu manis Subset Taraf
N
1
10%
90
5.739
15%
90
5.920
12%
90
6.052
Sig.
.136
Lampiran 20 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.004
Flavor kayu manis
.010
Lampiran 21
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency Subset
Kematangan Daun
N
Dewasa
90
5.280
Muda
90
5.627
Tua
90
1
Sig.
2
5.627 5.969
.090
.095
Lampiran 22 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut pungency Subset Taraf
N
1
2
10%
90
5.280
12%
90
5.703
15%
90
5.892
54
Subset Taraf
N
Sig.
1
2
1.000
.355
Lampiran 23 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.065
Flavor kayu manis
.635
Lampiran 24 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing Subset
Kematangan Daun
N
1
Tua
90
4.929
Muda
90
5.239
Dewasa
90
2
5.239 5.376
Sig.
.112
.483
Lampiran 25 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut rasa asing Subset Taraf
N
1
15%
90
5.088
12%
90
5.182
10%
90
5.273
Sig.
.373
Lampiran 26 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.052
55
Lampiran 27 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna Subset Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.712
Tua
90
Dewasa
90
2
3
5.638 6.468
Sig.
1.000
1.000
1.000
Lampiran 28 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut warna Subset Taraf
N
1
2
10%
90
5.339
12%
90
5.569
15%
90
5.569 5.910
Sig.
.329
.148
Lampiran 29 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.123
Lampiran 30 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.750
Tua
90
Dewasa
90
Sig.
2
3
5.252 6.090 1.000
1.000
1.000
56
Lampiran 31
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut kejernihan Subset
Taraf
N
1
12%
90
5.228
10%
90
5.231
15%
90
5.633
Sig.
.092
Lampiran 32 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.028
Flavor kayu manis
.149
Lampiran 33 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.918
Tua
90
4.924
Dewasa
90
2
5.352
Sig.
.971
1.000
Lampiran 34 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma daun sukun Subset Taraf
N
1
12%
90
4.913
10%
90
5.016
15%
90
5.266
Sig.
.072
57
Lampiran 35 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma kayu manis pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.241
Flavor kayu manis
.068
Lampiran 36 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma kayu manis Subset
Kematangan Daun
N
1
Dewasa
90
5.744
Muda
90
5.854
Tua
90
6.089
Sig.
.119
Lampiran 37 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma kayu manis Subset Taraf
N
1
2
10%
90
5.726
15%
90
5.789
12%
90
Sig.
5.789 6.173
.761
.066
Lampiran 38 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.581
Flavor kayu manis
.199
Lampiran 39
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
5.294
Tua
90
5.491
58
Dewasa
90
5.498
Sig.
.391
Lampiran 40 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut pungency Subset Taraf
N
1
15%
90
5.239
10%
90
5.408
12%
90
5.637
Sig.
.090
Lampiran 41 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada hedonik teh daun sukun flavor kayu manis Source
Sig
Kematangan daun sukun
.075
Flavor kayu manis
.689
Lampiran 42 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing Subset
Kematangan Daun
N
1
Dewasa
90
5.169
Muda
90
5.232
Tua
90
2
5.232 5.560
Sig.
.730
.075
Lampiran 43 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut rasa asing Subset Taraf
N
1
15%
90
5.299
12%
90
5.363
10%
90
5.369
Sig.
.477
59
Lampiran 44 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.000
Lampiran 45 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna Subset
Kematangan Daun
N
1
Tua
90
3.437
Muda
90
Dewasa
90
2
3
5.161 5.861
Sig.
1.000
1.000
1.000
Lampiran 46 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut warna Subset Taraf
N
1
20%
90
4.304
12%
90
16%
90
2
3
4.817 5.338
Sig.
1.000
1.000
1.000
Lampiran 47 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.020
Flavor kayu manis
.144
Lampiran 48 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan Subset
Kematangan Daun
N
1
Tua
90
4.166
Muda
90
4.641
2
4.641
60
Dewasa
90
4.910
Sig.
.077
.316
Lampiran 49 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut kejernihan Subset Taraf
N
1
20%
90
4.297
12%
90
4.597
16%
90
4.823
Sig.
.063
Lampiran 50 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.812
Lampiran 51 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun Subset
Kematangan Daun
N
1
Tua
90
4.254
Dewasa
90
Muda
90
2
3
5.064 5.790
Sig.
1.000
1.000
1.000
Lampiran 52 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma daun sukun Subset Taraf
N
1
20%
90
4.952
16%
90
5.047
12%
90
5.110
Sig.
.550
61
Lampiran 53 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma melati pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.807
Lampiran 54 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma melati Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.011
Tua
90
5.086
Dewasa
90
5.112
Sig.
2
1.000
.909
Lampiran 55 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma melati Subset Taraf
N
1
20%
90
4.688
12%
90
4.697
16%
90
4.824
Sig.
.586
Lampiran 56 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.205
Flavor kayu manis
.201
Lampiran 57
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
5.414
62
Tua
90
5.481
Dewasa
90
5.784
Sig.
.115
Lampiran 58 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut pungency Subset Taraf
N
1
16%
90
5.383
12%
90
5.522
20%
90
5.774
Sig.
0.95
Lampiran 59 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada mutu hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.232
Flavor kayu manis
.219
Lampiran 60 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
5.121
Tua
90
5.154
Dewasa
90
5.443
Sig.
.143
Lampiran 61 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut rasa asing Subset Taraf
N
1
12%
90
5.113
20%
90
5.159
16%
90
5.447
Sig.
.129
63
Lampiran 62 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.511
Flavor kayu manis
.159
Lampiran 63 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.749
Dewasa
90
4.803
Tua
90
5.051
Sig.
.309
Lampiran 64 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut warna Subset Taraf
N
1
20%
90
4.576
12%
90
4.928
16%
90
5.100
Sig.
.075
Lampiran 65 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.348
Flavor kayu manis
.175
Lampiran 66 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan Subset
Kematangan Daun
N
1
Tua
90
4.347
Muda
90
4.626
Dewasa
90
4.687
64
Sig.
.200
Lampiran 67 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut kejernihan Subset Taraf
N
1
12%
90
4.378
20%
90
4.463
16%
90
4.818
Sig.
.096
Lampiran 68 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.596
Lampiran 69 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun sukun Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.639
Dewasa
90
5.450
Tua
90
5.542
Sig.
2
1.000
.677
Lampiran 70 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma daun sukun Subset Taraf
N
1
12%
90
5.089
20%
90
5.231
16%
90
5.311
Sig.
.348
65
Lampiran 71 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma melati pada hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.000
Flavor kayu manis
.918
Lampiran 72 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma melati Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.756
Dewasa
90
5.894
Tua
90
6.036
Sig.
2
1.000
.537
Lampiran 73 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma melati Subset Taraf
N
1
16%
90
5.508
20%
90
5.583
12%
90
5.594
Sig.
.723
Lampiran 74 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.136
Flavor kayu manis
.787
Lampiran 75
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency Subset
Kematangan Daun
N
1
Muda
90
4.631
Dewasa
90
4.982
66
Tua
90
5.122
Sig.
.066
Lampiran 76 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut pungency Subset Taraf
N
1
12%
90
4.852
20%
90
4.871
16%
90
5.012
Sig.
.554
Lampiran 77 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada hedonik teh daun sukun flavor melati Source
Sig
Kematangan daun sukun
.227
Flavor kayu manis
.171
Lampiran 78 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing Subset
Kematangan Daun
N
1
Dewasa
90
5.270
Tua
90
5.429
Muda
90
5.617
Sig.
.104
Lampiran 79 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut rasa asing Subset Taraf
N 1
16%
90
5.241
20%
90
5.456
12%
90
5.619
Sig.
.129
67
Lampiran 80 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu warna teh daun sukun flavor kayu manis Tingkat Kesukaan
Warna
Cokelat Amat Sangat Suram Cokelat Sangat Suram Cokelat Suram Cokelat Agak Suram Cokelat Cokelat Agak Terang Cokelat Terang Cokelat Sangat Terang Cokelat Amat Sangat Terang Total
Amat Sangat Tidak Suka
0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
0
1
1
1
0
0
1
0
4
0 2
2 9
0 2
0 1
0 2
2 16
3 2
0 0
7 34
1 0
5 4
12 4
7 11
6 6
11 6
2 1
2 0
46 32
1 1
11 5
8 6
11 8
14 12
12 20
4 1
1 1
62 55
2
4
2
0
3
3
10
0
24
2 9
3 44
0 35
0 39
0 43
1 71
0 24
0 4
6
Total
270
Lampiran 81 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu kejernihan teh daun sukun flavor kayu manis Tingkat Kesukaan
Kejernihan
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
0
1
0
3
0
7
0
2
10
4
7
12
4
2
0
41
0
1
16
10
15
14
5
0
0
61
0
0
2
11
12
9
10
2
0
46
1
2
3
13
6
11
17
2
0
55
0
3
2
0
7
7
27
0
0
46
2
0
4
1
2
0
3
1
0
13
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
5
9
38
39
49
54
66
10
0
270
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
0
68
Lampiran 82 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma daun sukun teh daun sukun flavor kayu manis Tingkat Kesukaan Aroma Daun Sukun
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
0
3
0
0
1
0
0
4
0 0 0 0 0
0 0 2 0 2
0 18 3 3 6
2 12 9 15 14
3 28 28 23 9
0 5 13 9 17
0 5 3 10 9
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
5 68 58 60 57
1 1
0 0
0 0
3 0
2 1
5 1
3 0
0 0
0 0
14 3
0
1
0
0
0
0
0
0
0
1
2
5
30
58
94
50
31
0
0
270
Lampiran 83 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma kayu manis teh daun sukun flavor kayu manis Tingkat Kesukaan Aroma Kayu Manis
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0 1 0 0 0 0 0
1 1 0 0 1 0 0
1 3 2 1 2 4 1
0 4 9 8 17 2 1
0 4 12 22 9 4 2
0 2 8 7 22 11 5
0 1 9 4 27 35 6
0 0 0 1 4 5 10
0 0 0 0 0 0 0
2 16 40 43 82 61 25
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
3
14
42
53
55
82
20
0
270
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
0
69
Lampiran 84 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu pungency teh daun sukun flavor kayu manis Tingkat Kesukaan
Pungency
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0 0 0 0 0
0 1 0 0 1
1 2 4 1 5
0 1 14 7 11
0 7 14 34 10
0 4 9 17 17
1 2 12 11 16
0 0 2 0 2
0 0 0 0 0
2 17 55 70 62
0 2
3 1
11 5
5 0
3 0
11 1
12 1
1 3
0 0
46 13
1
0
2
0
0
0
0
2
0
5
3
6
31
38
68
59
55
10
0
270
Lampiran 85 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu rasa asing teh daun sukun flavor kayu manis Tingkat Kesukaan
Rasa Asing
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
0
0
0
1
2
1
5
0 1 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
1 1 2 5 4 1 0
1 5 17 13 11 4 0
0 2 11 59 27 18 3
0 3 12 14 6 2 0
3 3 6 6 6 13 0
3 0 0 1 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0
9 15 48 98 54 38 3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
14
51
120
37
38
6
2
270
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
1
70
Lampiran 86 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu warna teh daun sukun flavor melati Tingkat Kesukaan
Warna
Cokelat Amat Sangat Suram Cokelat Sangat Suram Cokelat Suram Cokelat Agak Suram Cokelat Cokelat Agak Terang Cokelat Terang Cokelat Sangat Terang Cokelat Amat Sangat Terang Total
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
6
4
2
0
0
1
2
0
0
15
3
11
6
2
0
6
0
1
1
30
0
5
14
8
2
6
9
2
0
46
0
1
5
14
7
13
6
1
0
47
0
2
4
6
7
8
2
0
1
30
1
2
4
13
8
14
5
1
0
48
0
3
8
4
5
12
5
2
0
39
0
0
2
3
0
1
2
2
1
11
0
2
0
0
0
1
1
0
0
4
10
30
45
50
29
62
32
9
3
270
Lampiran 87 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu kejernihan teh daun sukun flavor melati Tingkat Kesukaan
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
5
4
0
0
0
0
0
0
17
0
7
8
3
2
1
2
1
0
24
1 0
5 2
18 15
13 17
5 14
6 14
2 3
0 1
0 0
50 66
0 0
2 7
5 6
9 5
4 3
11 15
6 3
0 1
0 0
37 40
0 0
2 2
6 3
2 0
2 1
5 0
5 4
3 1
0 0
25 11
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
9
32
65
49
31
52
25
7
0
270
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah
8
Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Kejernihan
71
Lampiran 88 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma daun sukun teh daun sukun flavor melati Tingkat Kesukaan Aroma Daun Sukun
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
0
1
1
2
5
0
0
9
2 0 0 0 0 1
0 1 0 2 3 4
3 3 3 2 11 4
2 12 15 9 6 5
5 9 21 17 11 6
3 5 3 15 10 5
4 4 10 9 11 4
0 0 3 0 0 2
0 0 0 0 0 0
19 34 55 54 52 31
2
1
4
2
1
1
1
0
1
13
1
1
0
0
0
0
0
1
0
3
6
12
30
52
71
44
48
6
1
270
Lampiran 89 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma melatiteh daun sukun flavor melati Tingkat Kesukaan
Aroma Melati
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
2
0
0
3
0
0
0
0
7
1 0 0
3 2 0
9 13 7
2 7 17
6 12 16
3 9 6
2 5 7
0 0 0
0 0 1
26 48 54
0 0 1 0
0 0 1 0
3 1 0 1
3 3 1 1
10 8 1 1
24 13 0 0
12 22 13 1
2 2 7 3
0 0 0 1
54 49 24 8
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4
8
34
34
57
55
62
14
2
270
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
2
72
Lampiran 90 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu pungency teh daun sukun flavor melati Tingkat Kesukaan
Pungency
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
0
1
2
0
0
0
0
3
0 0 1 1 2 1
1 2 1 3 2 6
0 3 8 14 15 7
1 4 10 15 10 3
1 5 8 14 8 6
1 4 13 12 17 7
0 6 3 10 16 4
0 0 1 1 0 3
0 0 0 0 0 0
4 24 45 70 70 37
3
5
2
3
1
0
0
0
0
14
2
0
0
0
0
1
0
0
0
3
10
20
49
47
45
55
39
5
0
270
Lampiran 91 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu rasa asing teh daun sukun flavor melati Tingkat Kesukaan
Rasa Asing
Amat Sangat Lemah Sangat Lemah Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat Amat Sangat Kuat Total
Tidak Suka
Agak Tidak Suka
Suka Tidak, Tidak Suka Tidak
Agak Suka
Suka
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
Total
0
0
0
0
0
0
2
1
3
0 0 0
0 1 0
0 1 4
0 3 17
0 4 18
1 6 11
5 9 15
1 5 2
0 0 0
7 29 67
0 0 0 1
0 1 0 0
7 7 7 1
25 13 8 0
16 20 10 1
7 7 7 2
7 9 6 0
1 0 0 0
0 0 0 0
63 57 38 5
0
0
0
0
1
0
0
0
0
1
1
2
27
66
70
41
51
11
1
270
Amat Sangat Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
0
73
Lampiran 92 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Rekapitulasi penerimaan produk teh daun sukun terpilih pada konsumen sasaran
Jenis teh
Kategori Penerimaan Amat Sangat Tidak Suka
Teh Daun Sukun Original
Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Suka Tidak, Tidak Suka Tidak Agak Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka Amat Sangat Tidak Suka
Teh Daun Sukun Kayu Manis
Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Suka Tidak, Tidak Suka Tidak Agak Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka Amat Sangat Tidak Suka
Teh Daun Sukun Melati
Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Tidak Suka Suka Tidak, Tidak Suka Tidak Agak Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat Suka
Jumlah
Presentase
0 0 0 11
0 0 0 22
3 13 20 3 0
6 26 40 6 0
0 0 9 3
0 0 18 6
8 21 5 4 0
16 42 10 8 0
0 0 2 5
0 0 4 10
6 15 18 4 0
12 30 36 8 0
74
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir pada tanggal 09 Mei 1992 di Kota Jepara dari seorang ayah yang bernama Achmad Yahya dan Ibu Siti Rochani, S.Pd. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Tarbiyatul Athfal I 1997-1998, SD Negeri Panggang 2 Jepara 1998-2004. Pada tahun 20042007 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 2 Jepara dan tahun 20072010 melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Jepara. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010 melalui jalur Undangan Saringan Masuk IPB (USMI) dan tercatat sebagai mahasiswa Departement Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif mengikuti organisasi yaitu Staf Departemen Pengembangan Olahraga dan Seni BEM FEMA Kabinet Sinekologi (2011-2012), dan Kepala Departemen Pengembangan Sumber Daya Mahasiswa BEM FEMA Kabinet Trilogi (2012-2013). Selain itu, penulis juga aktif di Badan Konsultasi Gizi (BKG) sebagai staf divisi Kominfo pada tahun 2011-2012, dan pada tahun 2012-2013 menjadi Ketua Badan Konsultasi Gizi, Departemen Gizi Masyarakat. Kemudian pada tahun 2014, penulis aktif di International Young Food and Nutrition Leadership Forum sebagai Kepala Divisi Marketing and Communication. Selain aktif di beberapa organisasi, penulis juga aktif dibeberapa kepanitian tingkat departemen, fakultas, dan universitas seperti Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB) 2011, TPB Cup 2011, Masa Perkenalan Fakultas (MPF) Hero 2012, Indonesian Ecology Expo 2012 dan 2013, dan IPB Art Contest 2012. Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi Makro (2013) dan Dietetika penyakit infeksi (2014). Pada bulan Juni-Agustus 2013 penulis mengikut Kuliah Kerja Nyata di Desa Cot Peutano, Aceh Besar, Nangro Aceh Darussalam (program DIKTI) dan di Bogor (program LPPM IPB). Pada bulan Februari-Maret 2014 penulis melaksanakan Internship Dietetic di Rumah Sakit Hasan Sadikin (RSHS), Bandung. Selain itu, selama mengikuti perkuliahan penulis juga aktif menghasilkan karya tulis ilmiah diantaranya 1) KOCIL’s MLM : Multi Level Marketing Konsultan Gizi Cilik untuk Wujudkan Generasi Emas yang Sehat dan Bergizi, 2) Nata de Sago : Pangan Lokal Berbahan Limbah Sagu (Metroxylon sago r.) Sebagai Solusi Pembuatan Nata yang Bergizi, Aman, dan Terjangkau, 3) LEAFRESH (Vegetable: All Fresh!) Sayur Kemasan Cepat Saji untuk Meningkatkan Konsumsi Sayur Keluarga, 4) “SANSEKERT” Sandal Kesehatan Keren dan Praktis, Salah Satu Alternatif Sandal Kesehatan yang Praktis dengan Menggunakan Biji Buah Saga, 5) Junior Agro Enviro Learning, 6) Analisis Pengoptimalan Potensi Sumber Protein Hewani Lokal sebagai Alternatif Solusi dalam Kritik Kebijakan Impor Daging di Indonesia, 7) Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi Lokal: Ubi Alabio Putih (Dioscorea alata L.) dan Daun Kelor (Moringa oleifera L.) sebagai Bahan Dasar dan “El-Bio Puree Instant” serta Konstribusinya terhadap Kecukupan Energi dan Protein Makan Pagi Anak Sekolah Dasar, dan 8) Wayang as an Alternative Learning Method to Solve Indonesian Problem in Education and Culture. Selain itu, artikel populer yang pernah dibuat oleh penulis adalah “Kaderisasi : Revolusi Kepemudaan” yang dimuat pada harian BATAM POS.
