FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VIII

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT

FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VIII. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí.

19. 5. 2011 MENDELU, Zemědělská 1, Brno 613 00, Česká republika Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky

ISBN:

PODĚKOVÁNÍ Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky. ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE DĚKUJÍ NÁSLEDUJÍCÍM FIRMÁM, KTERÉ PODPOŘILY JEHO POŘÁDÁNÍ. A. W. spol. s r. o., Palackého 4, 789 83 Loštice. KETRIS s. r. o., Valchářská 36, 614 00 Brno. Lahůdky McTEROZ, Komenského 325, 789 83 Loštice. NOAC ČR, spol. s r.o., Květnového vítězství 160/68, 149 00 Praha 4. ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE TAKÉ DĚKUJÍ VŠEM VÝROBCŮM MLÉČNÝCH VÝROBKŮ ZA POSKYTNUTÍ VZORKŮ PRO VEŘEJNOU A ODBORNOU DEGUSTACI

OBSAH SÝRY VYRÁBĚNÉ KOMBINACÍ KOZÍHO, OVČÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA LUŽOVÁ, T., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. FALŠOVANIE MLIEKA INÝMI DRUHMI MLIEK ORAVCOVÁ, K. JEMO TRADING spol. s r.o., Topoľová 18, 811 04 Bratislava. DOMÁCÍ VÝROBA MÁSLA KRUPKOVÁ, D., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno. TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU COTTAGE KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno. MIKROBIOLOGIE VZDUCHU A VODY KALHOTKA, L. Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. SÝRY V KUCHYNI ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno. TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU RICOTTA KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno. MANAGEMENT PASTVY VE VZTAHU KE KVALITĚ POROSTŮ SKLÁDANKA, J.1, MIKEL, O.1, HAVLÍČEK, Z.1, MIKYSKA, F.2, ŠEDA, J.2 1 Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno 2 Agrokonzulta-poradenství, s.r.o., Klostermanova 1258, 564 01 Žamberk. ZMĚNY PRÁVNÍCH PŘEDPISŮ V OBLASTI FARMÁŘSKÉ VÝROBY SÝRŮ CHLOUPEK, P., VOŠMEROVÁ, P. Ústav veřejného veterinárního lékařství a toxikologie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1-3, 612 42 Brno OVČÍ MLÉKO – ZAJÍMAVÝ PRODUKT Z POHLEDU VÝŽIVY ČLOVĚKA KUCHTÍK, J.1, ŠUSTOVÁ, K.2 1 Ústav chovu a šlechtění zvířat, 2Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. NEFELOMETRICKY A TRADIČNĚ STANOVENÁ SYŘITELNOST MLÉKA SOJKOVÁ, K., HANUŠ, O., GENČUROVÁ, V., VYLETĚLOVÁ, M, MANGA, I., KOPECKÝ, J., JEDELSKÁ, R. Výzkumný ústav pro chov skotu Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice.

MIKROFLÓRA SYROVÉHO KOZÍHO MLÉKA V PRŮBĚHU LAKTACE PŘICHYSTALOVÁ, J.1, KALHOTKA L.1, ŠUSTOVÁ, K.2, LUŽOVÁ, T.2 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. POČET SOMATICKÝCH BUŇEK V MLÉCE Z EKOLOGICKÝCH A KONVENČNÍCH CHOVŮ KOUŘIMSKÁ, L., VEJVODOVÁ, Z., LEGAROVÁ, V. ČZU v Praze, FAPPZ, Katedra kvality zemědělských produktů, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 VLIV POŘADÍ LAKTACE NA DOJIVOST A ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ ORGANICKÉHO OVČÍHO MLÉKA U BAHNIC KŘÍŽENCŮ PLEMENE LACAUNE A VÝCHODOFRÍSKÁ OVCE KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J., KRÁLÍČKOVÁ, Š., POKORNÁ, M. ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. MIKROORGANISMY STANOVENÉ VE VZORCÍCH MÁSLA PO UPLYNUTÍ DOBY MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI KALHOTKA, L.1, ŠUSTOVÁ, K.2 1 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. JAK VYBRAT DEZINFEKČNÍ PŘÍPRAVEK PRO OŠETŘENÍ STRUKŮ PŘED DOJENÍM? MALÁ, G.1, NOVÁK, P.2 1 Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00 Praha Uhříněves, 2 Tekro Praha spol. s.r.o., Višňová 484/2, 140 00 Praha 4. VLIV VYBRANÝCH MORFOLOGICKÝCH UKAZATELŮ VEMENE A STRUKU NA POČET SOMATICKÝCH BUNĚK V KOZÍM MLÉCE PAJOR, F., TŐZSÉR, J., SZENTLÉLEKI, A., KOVÁCS, A., PÓTI, P. Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1., Hungary. VLIV TEPLOTY VE STÁJI NA SLOŽENÍ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI BAZÉNOVÝCH VZORKŮ MLÉKA DOJNIC HOLŠTÝNSKÉHO PLEMENE POLÁK, O., VEČEŘA, M., FALTA, D., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. VLIV DÉLKY INTERVALU MEZI DOJENÍMI NA PRODUKCI MLÉKA KRAV ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU U DOJNIC NA 1. LAKTACI VEČEŘA, M., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno.

SÝRY VYRÁBĚNÉ KOMBINACÍ KOZÍHO, OVČÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA LUŽOVÁ, T., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. FETA První zmínka o sýru Feta vede do byzantské říše. Zmínky o tomto sýru jsou nalezeny v Homérových dílech. Avšak v historických pramenech je vznik sýru Feta spjat s datem 1898 na ostrově Syros. Feta je tradiční řecký sýr vyráběný ze směsi ovčího a kozího mléka. Název Feta je odvozen od italského slova Feta, v překladu znamená „plátek“. Název nese sýr z tvaru plátku, ve kterém je prodáván a také z faktu, že lze Fetu krájet na plátky, aniž by se rozpadnul. V říjnu roku 2007 získala Feta ochranné označení původu. Systém označování tradičních výrobků z určitých zeměpisných oblastí, které se pak nesmějí vyrábět nikde jinde, vznikl v roce 1992. Od té doby do seznamu přibyly stovky druhů nejrůznějších lahůdek, například sýrů, olivových olejů, ovoce, uzenin nebo nápojů včetně piva. Podle legislativy Evropské unie a také národní legislativy Řecka se Feta vyrábí z ovčího mléka, do kterého může být přidáno maximálně 30 % mléka kozího. Tradiční výroba tohoto sýru probíhala následovně. Nadojené syrové mléko se přelilo do vaků z ovčí nebo kozí kůže, kde se uchovávalo. V těchto vacích se mléko díky přítomné mikroflóře rychle srazilo. Sražené mléko se přihřívalo, čímž se podpořilo srážení bílkovin. Sraženina se poté posbírala a nechala sušit na slunci. V některých oblastech na menších farmách tato výroba stále přetrvává. Průmyslová výroba sýru Feta používá pro výrobu mléko pasterované. Před vlastní pasterací se mléko standardizuje na požadovanou tučnost a obsah kaseinu. Po šetrné pasteraci je do mléka přidaná startovací kultura (nejčastěji Lc. lactis a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus v poměru 1 : 3). Díky startovací kultuře je sníženo pH mléka na optimální hodnotu, vhodnou pro zasyřování. Mlékařská kultura také pozitivně ovlivňuje výslednou chuť sýru. Po uplynulé době prokysávání je do mléka přidáváno syřidlo při teplotě 32 °C. Pro výrobu sýru Feta se používá enzymatické syřidlo získávané ze žaludků sajících jehňat. Mléko se zasyřuje přibližně 45 – 50 minut. Vytvořená hladká a kompaktní sýřenina se sýrařskými harfami krájí na velikost 2 – 3 cm. Po náležitém opracování se sýřenina plní do cylindrických forem (v případě balení do dřevěných barelů) nebo do obdélníkových forem (v případě balení do plechovek). Syrovátka odkapává při teplotě 14 – 16 °C pod vlastní vahou sýrů. Jiného tlaku pro okapávání syrovátky a formování není použito. Syrovátka odkapává tak dlouho, dokud u sýru není dosaženo pevného tvaru. Poté je sýr vyjmut z forem a krájen na 2 až 4 menší bloky. Tyto bločky jsou soleny na sucho, po 12 hodinách jsou otočeny a solí se znovu suchým způsobem. Postup je opakován tak dlouho, dokud se nedosáhne obsahu soli v sýru 3 – 4 %. Následuje balení Fety do barelů či plechovek, do kterých je přidáván solný nálev o obsahu soli 6 – 8 %. V této podobě je Feta ponechána 10 – 15 dní při 14 – 16 °C. Po uplynulé době obsahuje Feta méně jak 56 % vlhkosti, pH je 4,6. V takovém stádiu je sýr přemístěn do nových nádob s čerstvým solným nálevem, vychlazen na teplotu skladování 4 – 5 °C a distribuován.

4

KAŠKAVAL Jeden z nejpopulárnějších sýrů balkánských zemí. V 11. Století byl na Balkán zavlečen z jihu nomádskými kmeny. Je produkován v mnoha zemích bývalého SSSR. Podle místa výroby jsou rozeznávány 3 hlavní typy: balkánský, ruský a italský. Kaškaval je poměrně velký sýr cylindrického tvaru s jemnou nažloutlou kůrkou, může dosahovat hmotnosti až 10 kg. Tradičně se vyrábí z ovčího mléka, ale stále více se při výrobě uplatňuje i mléko kravské, kozí a jejich kombinace. Vyrábí se z mléka pasterovaného i nepasterovaného. Tab.1 Složení Kaškavalu v různých zemích. Země/složka Bulharsko Řecko Srbsko

tuk 30 34 29

sušina 60 66 63

bílkoviny 19 25 x

NaCl 4 2 3

popeloviny 5,7 4,38 x

pH 5 5 5

Výrobu Kaškavalu lze rozdělit do dvou fází: 1)

produkce sýřeniny

2)

ošetření prozrálé sýřeniny

Po přídavku startérové kultury a syřidla je kaseinová bílkovina z mléka vysrážena. Sýřenina se zpracovává krájením, obracením. Po odtoku syrovátky je sýřenina určitou dobu prokysávána. Prozrálá sýřenina je zpracovávána krájením, tzv. krokem „čedarizace“. Pokrájené kousky sýřeniny jsou tepelně ošetřeny ve slané vodní lázni při teplotě 72 – 75 °C po dobu 35 – 50 s, koncentrace NaCl mezi 12 a 18 %. Tomuto kroku se říká texturace. Poté následuje tvarování sýru, solení a zrání. Minimální doba zrání jsou 2 měsíce, může však uzrávat i 6 měsíců až 1 rok. Díky své specifické výrobě je tento sýr nositelem specifické chuti a textury. Je ohebný, elastický, vrstevnatý s ojedinělými štěrbinami. Má jakoby trhaný charakter, avšak bez ok způsobených CO2. Chuť sýru je slaná a dosti ostrá, někdy mírně hořká. Pouze tradiční zrající ovčí sýry mají charakteristickou chuť karamelizovaných cibulí. Sýr se konzumuje jako chuťovka k pivu a vínu, ale hodí se také do kuchyně. Je výtečný v grilovaných a zapékaných pokrmech, ale také v salátech, těstovinách, rýži. BRUNOST Brunost (Norsko), mesost (Švédsko), mysuostur (Island) nebo myseost (Dánsko) je hnědý skandinávský syrovátkový sýr. Norské slovo „brunost“ znamená „hnědý sýr“. V severní Americe je tento sýr znám a prodáván pod názvem gjetost, což je starší výraz názvu geitost (kozí sýr), který se používá zřídka. Již přes 300 let norští farmáři vyrábí sýry z kravského a kozího mléka. Zbylou syrovátku zpracovávají různými způsoby. Nejjednodušší je odstranit ze syrovátky přebytečnou vodu zahříváním a vytvořit tak roztíratelný hnědý sýr. V Norsku existují 3 nejoblíbenější typy hnědého sýru: Gudbrandsdalsost, pojmenovaný po údolí Gudbrands, ve kterém poprvé vznikl (vyroben ze syrovátky kozího a kravského mléka, min obsah kozí syrovátky je 24 %). Flotemysost který je vyroben výhradně ze syrovátky kravského mléka. Ekte Geitost, nejtradičnější typ, znamená „pravý kozí sýr“, k výrobě je použita syrovátka z výhradně kozího mléka. Lze si však zakoupit řadu variant sýru Brunost. Rozdíly jsou v barvě i chuti, závislé na poměru druhů použitých syrovátek a smetany.

5

Syrovátka pro výrobu sýru Brunost nesmí obsahovat žádné zbytky sýřeniny, syřidla nebo startovací kultury, proto se syrovátka odstřeďuje a pasteruje. Poté se přidává mléko a smetana. Směs se zahřívá po dobu několika hodin, dokud se nevytvoří silná hnědá hmota. Hnědá barva se objevuje na konci procesu, kdy hmota dosahuje 100 °C a je zapříčiněna tzv. Maillardovými reakcemi mezi redukujícími sacharidy a aminokyselinami (neenzymatické hnědnutí). V dalším kroku se vzniklá hmota musí rychle zchladit za stálého míchání, díky tomuto postupu krystalizuje laktóza do velmi malých krystalků. Následně je sýr tvarován. Hotový vypadá jako kostka mýdla, je polotvrdý a karamelově zbarvený. Při výrobě nízkotučného sýru je mléko a smetana nahrazována vyšším množstvím syrovátky. Pokud se směs zahřívá kratší dobu, vzniká roztíratelná verze sýru nazývaná „Prim“ (Norsko), messmör (Švédsko), mysingur (Island). Prim se v Norsku vyrábí od 19. století, kdy se farmářova žena Anne Hov rozhodla přidat smetanu do syrovátky při výrobě sýru. Kladné hodnocení chuti nového tučného sýru přineslo i dobré finanční hodnocení a pomohlo tak ochránit údolí Gudbrands před finanční krizí v roce 1880. Brunost má zvláštní vůni, která připomíná jemné karamelky s nádechem kozího mléka. Chuť připomíná karamely, kozy, sůl a uzené ryby. V Norsku se konzumuje nakrájený na velmi tenké plátky na chlebu, na krekrech nebo s ovocem. Může být použit také do omáček, často s přídavkem jalovce. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

6

FALŠOVANIE MLIEKA INÝMI DRUHMI MLIEK ORAVCOVÁ, K. JEMO TRADING spol. s r.o., Topoľová 18, 811 04 Bratislava V posledných rokoch sa, vplyvom rôznych mediálnych káuz, do povedomia širokej verejnosti dostávajú pojmy ako sú: falšovanie potravín a nekalé praktiky obchodníkov. Čo však sú autentické potraviny a čo pod pojmom falšovanie potravín rozumie zákonodarná obec a odborná verejnosť? Podľa komisie EÚ pre autentifikáciu potravín musia autentické potraviny spĺňať nasledovné (1): musia mať definovaný pôvod, obsah a kvalitu a musia pochádzať zo špecifických zdrojov. Nutnou podmienkou autentického produktu je to, aby všetky jeho zložky boli v priamej súvislosti s metabolizmom rastlinného alebo živočíšneho organizmu, z ktorého pochádzajú. Autentifikácia výrobkov je proces zisťovania ich pôvodu, pravosti alebo zhody s originálom, obyčajne referenčným výrobkom predpísaného zloženia (1). Je vôbec táto autentifikácia výrobkov potrebná? V snahe znížiť výrobné náklady, uspieť v náročnom konkurenčnom boji a zvýšiť zisky, sa často výrobcovia uchyľujú k tzv. falšovaniu potravín. Podľa zákonov SR sú za falšované potraviny považované potraviny, ktorých vzhľad, chuť, zloženie alebo iné znaky sa zmenili tak, že sa znížila ich hodnota, a ktoré sa spotrebiteľovi ponúkajú ako plnohodnotné pod zvyčajným názvom alebo iným klamlivým spôsobom (2). Medzi hlavné spôsoby falšovania potravín patria (3): -

úplná alebo čiastočná náhrada drahej suroviny lacnejšou, uvedenie iného miesta pôvodu produktu, použitie inej než deklarovanej technológie, zníženie obsahu podielu suroviny a prípadne maskovanie nedodržania receptúry, zneužitie známej značky, napr. falošný predaj výrobku pod drahšou obchodnou značkou, používanie obalov, etikiet a názvov, uvádzanie nepravdivých údajov v označovaní potravín, zotieranie, prepisovanie a odstránenie údajov.

Medzi frekventované spôsoby falšovania mliek patrí práve prvá spomínaná praktika, a to čiastočná náhrada drahej suroviny lacnejšou. Najčastejšie sa jedná o prilievanie vody, alebo mlieka iných živočíšnych druhov. Zmiešavaním mliek rôznych živočíšnych druhov dochádza k vzniku zmesi neznámeho zloženia. Takáto zmes môže spôsobovať problémy akými sú napr.: -

zníženie kvality finálnych výrobkov zmena senzorických vlastností technologické problémy pri výrobe právne postihy vyplývajúce z legislatívnej zodpovednosti zdravotné hľadisko (množstvo ľudí je alergických na mlieko iba jedného živ. druhu) ohrozenie dobrého obchodného mena ekonomický dopad

V praxi sa najčastejšie stretávame s pridávaním kravského alebo kozieho mlieka do mlieka ovčieho. Už veľmi malé množstvo takéhoto prídavku, rádovo okolo 1 %, je možné

7

stanoviť využitím komerčne dostupných súprav. Jedným z výrobcov takýchto súprav je aj španielska spoločnosť ZEU, ktorá pod označením IC Bovino (IC Caprino) a RC Bovino (RC Caprino) uviedla na náš trh rýchle aj skríningové testy. Princípom týchto testov je detekcia špecifických IgG protilátok toho ktorého živočíšneho druhu, napr. hovädzích imunoglobulínov. Sú vhodné pre vzorky plnotučného, odtučneného, čerstvého aj pasterizovaného mlieka, ako aj srvátky (4). Práca s rýchlymi testami (IC Bovino, IC Caprino) je časovo nenáročná (cca 10 min) a jednoduchá, čo umožňuje každému producentovi, ako aj odberateľovi pri výkupe suroviny, skontrolovať si, či mlieko, ktoré je označené ako ovčie, neobsahuje prídavok napr. kravského mlieka. Pre kvantifikáciu podielu prídavku mlieka je potrebné využiť vyššie spomínané skríningové testy (RC Bovino, RC Caprino), ktoré sú náročnejšie na čas aj zariadenie laboratória. V tejto súvislosti je tiež potrebné podotknúť, že falšovanie mlieka nemusí byť v každom prípade úmyselné. Nie zriedka sa stáva, že producenti používajú pri dojení a manipulácii s mliekom nedostatočne vyčistené nádoby, obsahujúce zvyšky iného mlieka, ktoré môže spôsobiť túto krížovú kontamináciu. Nielen z dôvodu predchádzania falšovania, ale tiež možnosti mikrobiálneho zaťaženia surovín, sa odporúča dôkladná a príslušnými nariadeniami ustanovená sanitácia použitých zariadení. Použitá literatúra je k dispozícii u autora.

8

DOMÁCÍ VÝROBA MÁSLA KRUPKOVÁ, D., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno ÚVOD Domácí výroba byla jedinou formou výroby másla až do konce 19. století. Teprve vynález odstředivky v roce 1872 umožnil postupné zavádění průmyslové výroby. Máslo bylo symbolem zdravého, chuťově vynikajícího a často také luxusního stravování. V české kuchyni má máslo tradiční využití. Nejprve se používalo máslo přepuštěné, až od 17. století se u nás začalo konzumovat jako čerstvé. Máslo ve výživě Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, jehož specifické aroma a chuť je dána obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo jako živočišný tuk obsahuje cholesterol, který však v naší výživě není vhodné zcela vyloučit. Obsah cholesterolu v másle není vysoký, v jedné čajové lžičce je přítomno pouhých 10 mg. Vzhledem ke svému složení, je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat pro smažení. Historie výroby másla Původ výroby másla nutno hledat v zemích severních, kde mléko bylo možno uložit v chladu, za účelem ustání smetany. Tak mlékařství nejstarší kvetlo ve Skandinávii a severní Evropě, na planinách Asie, v Mongolsku, na Kavkaze a Balkáně. Základem výroby másla je smetana. Nadojené mléko se cedilo přes síto a nalévalo do krajáčů, z nichž se pak na povrchu usazená smetana sbírala plochými naběračkami. Později se používaly k získávání smetany ruční odstředivky. Smetana se zpracovávala na máslo v máselnicích. Nejrozšířenějším typem máselnic byly tlučky neboli tlukačky, v nichž se smetana tloukla plochým děrovaným tloukem. Tradiční stloukání je založeno na otřásání smetany v částečně naplněné nádobě. Tím se vpraví do smetany velké množství vzduchu ve formě vzduchových bublinek. Stloukaná smetana mění pozvolna texturu, tvoří se větší zrnka a vytvářejí se polotvrdá máselná zrna, jež rychle přibývají na velikosti a jasně se oddělují od tekutého podmáslí. Do podmáslí přechází laktóza, soli, vitaminy rozpustné ve vodě, bílkoviny a z tukových globulí obaly, kde jsou nejvýznamnější složkou fosfolipidy. Současná výroba másla Současná výroba másla začíná získáním smetany z mléka odsmetaněním. Smetana na výrobu másla by měla obsahovat více než 30 % tuku, optimálně 36 – 42 %. Takto získaná smetana se pasteruje při teplotách 85 – 95 °C a chladí na 6 °C. Poté dochází ke zrání smetany, které slouží jako příprava na stloukací proces. Zrání smetany ovlivňuje konzistenci, pevnost, roztíratelnost másla, obsah vody v másle, obsah tuku v podmáslí, kyselost a aroma másla. Sladká smetana prochází ve zracích nádobách tzv. fyzikálním zráním, při němž se smetana zchladí pod 8 °C, aby mohl vykrystalizovat mléčný tuk. U zakysané smetany probíhá kromě výše popsaného procesu také tzv. biologické zrání, které je důležité pro trvanlivost, chuť a vůni másla. Kysáním se vytvářejí látky chuťové, aromatické a bránící kažení tuku. Zrání smetany je pomalé a trvá i několik hodin. Za „správně uzrálou“ je přitom považována smetana s 30 až 50 % vykrystalizovaného podílu tuku. Na konci zrání je

9

smetana pomalu přivedena na teplotu vhodnou pro samotné stloukání. Tato teplota se liší podle ročního období - zatímco v létě je správná teplota smetany 9 – 10 °C, v zimě je to 12 – 14 °C. Stloukání másla trvá 45 – 60 minut. Poté se odpustí podmáslí a máslové zrno se pere vodou o teplotě stejné, jako teplota odpuštěného podmáslí. Následuje hnětení másla, kdy se kousky máselného zrna spojují dohromady. Velikost vodních kapiček není větší než 5 µm. Pomocí vakuového hnětení potom dosahujeme oddělení nadbytku vzduchu, a to tak, aby se snížil podíl vzduchu z počáteční hodnoty 4 – 7 % objemových na 1 – 3 %. Oddělením vzduchu zabráníme nástupu oxidačních reakcí a zlepší se konzistence másla. Domácí výroba másla Na domácí výrobu másla je potřeba smetana o tučnosti alespoň 31 %, sklenice s těsným víkem, případně šlehací stroj. Sklenice musí být dostatečně velká, přibližně o objemu 1 litr na 250 g smetany Do sklenice se vlije smetana a nechá několik hodin při pokojové teplotě. Poté se začne sklenicí třepat střídavými směry. Po krátké době je vidět vznik šlehačky. Sklenicí se třepe ještě dalších několik minut až do vzniku máslového zrna, které plave v podmáslí. Podmáslí se slije a může se dále využít jako dietní potravina. Do sklenice s máslovým zrnem se nalije voda a 1-3 x se propere. Po vylití veškeré vody se máslo důkladně prohněte. Při hnětení se může přidat sůl, v množství přibližně ¼ čajové lžičky na 250 g smetany, případně česnek, bylinky, med, marmeláda a další přísady. Takto připravené máslo se vloží do formiček, případně kelímků a uloží do ledničky. Máslo podle legislativy - Máslo je mléčný výrobek, obsahující minimálně 80 % mléčného tuku, ale méně než 90 %, maximálně 16 % vody, která pochází z plazmy smetany a z vody přidané při praní a hnětení. Ze smetany do másla přechází max. 2 % mléčných netuků v sušině. - Čerstvé máslo – do 20 dnů od data výroby. - Stolní máslo – skladované nejdéle 24 měsíců při mrazírenských teplotách (na stolním másle musí být uvedeno datum výroby). - Máslo se sníženým obsahem tuku tzv. „máslo třičtvrtětučné“ – musí obsahovat min. 60 %, max. 62 % tuku. - Máslo s nízkým obsahem tuku „máslo nízkotučné“ – musí obsahovat min. 39 % max. 41 % tuku. - Máslo se smetanovým zákysem – obsahuje minimálně 75 % mléčného tuku. Vady másla Chyby konzistence másla - Měkká, mazlavá – když nebyla smetana před stloukáním dostatečně vychlazená a stloukala se při vysoké teplotě. Také při vyšším obsahu kyseliny olejové (v létě). - Tvrdé, krátké, drobivé – při příliš nízkých teplotách stloukání, při vysoké obsahu palmitové kyseliny (v zimě). Chyby chuti a vůně másla - Hořká chuť – po znečištěném krmivu nebo mikroorganismech Str. casei amari, kvasinky Torulopsis, bakterie s peptonizační schopností. - Příchuť po krmivu – chuťové látky z krmiva (např. po řepě na podzim), nekvalitní siláž nebo bakterie E. coli a Pseudomonas fluorescens, plísně Oospora. - Kvasničná – činností kvasinek. - Žluknutí másla – vznikají aldehydy, ketony, volné mastné kyseliny a jejich estery. - Chuť po starém másle – výskyt za horkého počasí vyvolaná špatnou kvalitou smetany, také dlouhým skladováním másla při kolísání teplot. - Rybí příchuť – oxidací tuku a lecitinu za přítomnosti kyseliny mléčné a těžkých kovů.

10

-

Mýdlovitá – tvorbou mýdla z máslového tuku působením alkálií. Lojovatění – nastává oxidací kyseliny olejové na kyselinu dioxiolejovou, která má lojovitou chuť. Lojovatění se projevuje charakteristickou nepříjemnou chutí a zápachem po starém loji a bílou barvou. Rychle postupuje za světla, urychluje ho již nepatrné množství kovů a jejich solí (Cu, Fe, Mn).

Podmáslí Podmáslí je tradiční mléčný výrobek, který vzniká jako druhotný produkt při stloukání másla. Podmáslí je v podstatě plazma smetany s menším obsahem syrovátkových bílkovin, která se odděluje při výrobě másla. Pouhý obsah 0,5 % tuku předurčuje podmáslí k tomu, aby se řadilo ke zdravým potravinám. Z výživového hlediska jsou významné fosfolipidy pocházejí z obalů tukových kuliček, tvořící značný podíl tuků, jsou důležité při vstřebávání tuků a cholesterolu. Fosfolipid lecitin vytváří s bílkovinou aktivní komplex s vlivem na regulaci cholesterolu. Lecitin udržuje mozek v kondici a posiluje nervy. V podmáslí se nachází 2× více lecitinu než v plnotučném mléce. Mléčné bílkoviny v podmáslí jsou plnohodnotné. Kromě toho podmáslí obsahuje i mnoho vápníku, který pomáhá předcházet osteoporóze a zaručuje tvrdé kosti a zdravé zuby. Mléčný cukr je ideálním dodavatelem energie s dlouhodobým efektem, napomáhá trávení a podporuje vstřebávání minerálních látek – vápníku a hořčíku. Využití podmáslí Přímo jako přídavek do řady mléčných výrobků kvůli okyselení, ochucení, zvýšení výživové hodnoty. Podmáslí lze fermentovat mléčnými bakteriemi na zakysané podmáslí. V sušené formě může být částečnou náhradou sušeného mléka a působit jako emulgátor. Může se přidávat do cukrářských a pekařských výrobků, masných výrobků a nápojů. Další využití je v krmivářství, kosmetice a farmacii. Pro nedostatek vhodných technologií je však využití podmáslí poměrně malé. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů

11

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU COTTAGE KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno ÚVOD Sýr cottage je čerstvý, jemný a lehký nezrající sýr, hrudkovité konzistence, který pochází z Ameriky – tzv. americký tvaroh. Jednotlivá sýrová zrnka jsou zalita smetanou a balí se do kelímků. Chuť je jemná, smetanová, mírně nakyslá. Tento sýr si nese svůj původní anglický název i do cizích zemí, tedy i v České republice ho najdete pod tímto originálním názvem, který se vyslovuje jako "kotydž". Je velmi oblíbený zejména u lidí, kteří dbají o své zdraví a sledují trendy ve stravování. Sýr cottage má vysokou výživovou hodnotu, obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, vitaminy a minerální látky, zejména vysoký podíl vápníku. Vzhledem k tomu, že se vyrábí z odstředěného mléka, má nízký obsah tuku (jen kolem 4 %), má nízkou energetickou hodnotu, ale přesto má spotřebitel při konzumaci pocit lahodné mléčné chuti, chutná jako plnotučný sýr (díky přítomné smetaně) a rychle navodí pocit sytosti. TECHNOLOGIE VÝROBY Tento sýr se vyrábí z kvalitního odtučněného mléka, které nesmí obsahovat rezidua inhibičních látek, jako jsou antibiotika nebo desinfekční prostředky. V případě, že je sušina mléka nižší, standardizujeme mléko přídavkem sušeného odstředěného mléka na celkový obsah tukuprosté sušiny 9 %. Dále mléko tepelně ošetříme a to buď dlouhodobou pasterací při teplotě 63 °C po dobu 30 min, nebo použitím šetrné pasterace 72 °C po dobu 15 sekund. Takto pasterované mléko ochladíme na 30 °C. Protože je mléko tepelně ošetřeno, což snižuje množství rozpustného vápníku v mléce, je nezbytné přidat chlorid vápenatý, a to v množství 10 g na 100 litrů mléka. Principem výroby sýru cottage je kombinace kyselého srážení a srážení pomocí syřidla. Činností startovací mlékařské kultury vzniká rozkladem laktózy kyselina mléčná, která mléko okyselí až do oblasti izoelektrického bodu, kdy dochází k vysrážení bílkovin z mléka. Smetanový zákys, tedy startovací kultura se přidává v množství 4 – 6 % a mléko se inkubuje při 37 °C 40 až 60 minut. Dále se do mléka přidává syřidlo, které je rovněž důležité koagulační činidlo. Po přidání syřidla se mléko sýří při teplotě 37 °C po dobu 60 minut. Po vysrážení mléka se sýřenina pokrájí na sýrové zrno, které se dále necháme 3 – 4 hodiny prokysat. Následuje dohřívání sýřeniny, čímž se více podpoří uvolnění syrovátky ze sýrového zrna, tzv. synereze. Zpočátku se sýřenina dohřívá při teplotě 40 °C a dohřívání by mělo být pozvolné, je doporučováno zvýšení teploty o 3°C za 5 minut. Dohřívání je dokončeno při teplotě maximálně 55 °C. Teplota 55 °C je hraniční, při vyšší teplotě by došlo ke zničení bakterií mléčného kysání. Posledním krokem výroby sýru cottage je promývání sýrového zrna, které probíhá ve třech fázích. V prvním kroku je zrno promýváno vodou o teplotě 27 °C po dobu 10 minut, druhé mytí je při teplotě 17 °C 10 minut a třetí je při 8 °C 10 minut. Nakonec je sýr zalit se

12

smetanou tak, že jednotlivá zrnka jsou smetanou obklopena. Je možné použít smetanu o různé tučnosti. Na počátku doby trvanlivosti plavou malá sýrová zrnka ve smetaně a při prudším pohybu kelímkem v ní „šplouchají“. Přímo v kelímku dochází k pozvolnému prokysávání smetany pomocí mléčných bakterií, ta začíná houstnout, takže se při zatřepání téměř nic neděje. Při výběru sýru v obchodě stačí tedy jednoduše kelímkem zatřepat a záleží jen na volbě spotřebitele, v jaké fázi si cottage nejvíce vychutná. Doporučená teplota skladování je od 4 do 8 °C. POUŽITÍ SÝRU COTTAGE Možnosti použití sýru cottage v domácnosti jsou velmi rozmanité. Cottage je určen k přímé konzumaci jako lehká svačina nebo dezert, lze ho použít na přípravu pomazánek, hodí se k mazání na pečivo, k plnění paprik či okurek, na vdolky nebo jako náplň do palačinek. Je možné jej použít samostatný nebo podle chuti a fantazie jej dochutíme např. cibulí, česnekem, křenem, paprikou, což je chutný základ jemné pomazánky. Výborný je tento sýr také dochucený různým ovocem. Cottage bez příchuti nebo ochucený poslouží jako vynikající ingredience ve studené kuchyni na ozdobu mís, talířů a jednohubek. Je báječný na přípravu salátů, jako posyp na těstoviny a brambory, jemná náhrada tvarohu do náplní a nádivek, do tvarohových koláčů a dortů.

RECEPTY Jogurtová zálivka se sýrem Cottage  150 ml jogurtu  2 lžíce citronové šťávy  sůl, čerstvě mletý bílý pepř, špetka cukru  80 g sýra Cottage bez příchuti Jogurt smícháme s citronovou šťávou, ochutíme solí, pepřem, cukrem a na závěr lehce vmícháme Cottage. Tato omáčka se hodí zejména pro zeleninové saláty s drůbežím masem nebo mořskými korýši. Těstovinový salát s krabím masem, sýrem Cottage a ananasem  500 g těstovin  1 balení krabích tyčinek Surimi  1 – 2 balení čerstvého sýra Cottage bez příchuti  1 plechovka ananasového kompotu (kostičky)  1 plechovka sladké kukuřice  1 malá červená cibulka  sůl, pepř, provensálské koření kari Těstoviny uvaříme „al dente“, vychladlé smícháme s nakrájenými krabími tyčinkami, kukuřicí, ananasem, sýrem Cottage, nadrobno nakrájenou cibulkou. Osolíme, opepříme, podle chuti přidáme kari a provensálské koření. Vše dobře promícháme a před podáváním necháme uležet v ledničce.

13

Salát z kukuřice  2 balení sýra Cottage s pažitkou  1 plechovka sladké kukuřice  olivy – nakrájíme na proužky  3 natvrdo uvařená vejce – nakrájíme na kousky  sůl, červená paprika Vše smícháme a je hotovo! Pomazánka ze sýra Cottage na jednohubky  1 Cottage bez příchuti  1 Jihočeské pomazánkové máslo bez příchuti  1 klobása  majolka, hořčice, česnek, sůl, pepř  Cottage smícháme s trochou majolky a s celým pomazánkovým máslem. Přidáme 2 stroužky česneku, trochu plnotučné hořčice, na malé kousky nakrájenou klobásu, osolíme, opepříme. Pomazánku mažeme na jednohubky a ozdobíme půlkou vlašského ořechu. (recepty převzaty z www.madeta.cz) Literární zdroje jsou k dispozici u autorů. Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

14

MIKROBIOLOGIE VZDUCHU A VODY KALHOTKA, L. Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno Vzduch je směs plynů, par a tuhých částic s poměrně stálým složením. Hlavními složkami ovzduší jsou kyslík, dusík, oxid uhličitý a vzácné plyny. Tyto plynné složky si zachovávají stálý objemový podíl, zatímco množství vodních par je velmi proměnlivé. Další látky, jež jsou výsledkem lidské či přírodní činnosti, se v ovzduší vyskytují ve formě aerosolů a jejich množství i vzájemný poměr značně kolísá. Tuhé částice tvoří především prach a mikroby, případně saze a jiné tuhé nečistoty. Živým organismům v ovzduší (mikroorganismy, pyl rostlin apod.) říkáme aeroplankton. Ve vzduchu nejsou příznivé podmínky pro růst a rozmnožování mikroorganismů. Vzduch obsahuje minimum živin využitelných pro mikroorganismy. Nepříznivě na mikroorganismy působí UV záření a střídání teplot. Limitujícím faktorem je také vlhkost vzduchu. Mikroorganismy se přesto, někdy i ve značném množství ve vzduchu vyskytují. Do vzduchu se dostávají nejčastěji s prachovými částicemi a kapénkami vody či v malých kapičkách exkretů sliznic a slin. S množstvím prachu ve vzduch stoupá obvykle i množství mikroorganismů, přičemž záleží i na původu prachu (prach z půdy obsahuje nejvíce mikroorganismů). Nejméně mikroorganismů je ve vzduchu ve vysokých polohách, nad ledovci a vodními plochami, kde účinně působí UV záření. Vlhké a teplé podnebí znamená vyšší počet mikroorganismů ve vzduchu. Pohybem vzduchu a větrem se mikroorganismy roznášejí na různá místa. Složení mikroflóry ve vzduchu kolísá. Pravidelně se vyskytují kvasinky a plísně. Kvasinky např. Saccharomyces, Candida, Rhodotorula se vyskytují ve větší míře zvláště v letních měsících kdy dozrávání ovoce, plísně jako např. Cladosporium herbarum, Aspergillus niger, Penicillium či Rhizopus vytvářejí barevné konidie odolné vůči UV záření. Z bakterií jsou ve vzduchu nejvíce zastoupeny rody Bacillus, jejichž spory jsou schopny dlouho odolávat nepříznivým podmínkám, a Micrococcus. V menší míře se mohou vyskytovat i některé druhy rodu Acetobacter, Aerobacter, Alcaligenes, Brevibacterium, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Kocuria, Lactobacillus, Leuconostoc, Pseudomonas, Streptomyces. Většina těchto bakterií tvoří barviva karotenoidní povahy, jež je chrání před působením ultrafialového záření. Ve vzduchu se mohou vyskytovat také bakterie rodu Staphylococcus zejména S. aureus a rodu Proteus, které mají dobrou schopnost udržovat se v aerosolu. Ve vzduchu se mohou vyskytovat také patogenní mikroorganismy. Do aerosolu přechází často i Mycobacterium tuberculosis a viry. V ovzduší stájí, a nebo v centrech epidemií či epizoocií, vznikají mimořádné situace. Zde se důležitými vektory mikroorganismů stávají aerosoly (často slizovité povahy) a hmyz. Kvalita a množství mikroorganismů ve vzduchu závisí na zdrojích kontaminace a proudění vzduchu. Záleží také na počtu osob na pracovišti, jejich činnosti, na používaných strojích a zařízení, zpracovávané surovině, na úrovni sanitace a hygieny apod. Působí zde samozřejmě i přírodní podmínky včetně nadmořské výšky, polohy, podnebí, ročního období. Čistota vzduchu je důležitá v potravinářském průmyslu, zdravotnictví a farmaceutickém průmyslu i v zemědělství. Významně přispívá k tvorbě zdravého životního prostředí a zdraví člověka a zvířat. K zabezpečení dostatečné čistoty vzduchu lze v současnosti využít řadu opatření a způsobů od nejjednoduššího větrání přes využití UV záření až po aplikaci nanomateriálů.

15

Voda je nejen základní složkou každého organismu, ale i nevyhnutelným předpokladem jeho existence. Vodu v přírodě nacházíme v různých formách a dělíme ji na srážkovou, povrchovou a podzemní. Podle čistoty a účelu použití pak na pitnou, užitkovou a odpadní. Osídlení vody mikroorganismy je závislé na řadě faktorů, z nichž nejdůležitější jsou z fyzikálních faktorů především teplota, provzdušnění, tlak vody a rychlost sedimentace, z chemických pak obsah solí, obsah biogenních prvků, obsah organických látek a obsah rozpuštěných plynů. Mikroorganismy tvoří ve vodě nutnou a specifickou biocenózu, jejímž biotopem je převážně volná voda. I mikrobiální plankton se formuje, podléhá kvantitativním a kvalitativním změnám působením faktorů z okolního prostředí a přitom ovlivňují svým podílem i samotný biotop a do určité míry ho mění. Mikroorganismy osidlující vodní prostředí můžeme rozdělit na dvě skupiny. Autochtonní mikroorganismy jsou vodě vlastní, přirození obyvatelé vody např. Pseudomonas fluorescens, Micrococcus, Chromobacterium, Achromobacter, Moraxella Acinetobacter, Xanthomonas, Serratia marcescens, železité bakterie Cladotrix, sirné Sphaerotilus, mikromycety Mucor, Fusarium, Saprolegnia. Alochtonní mikroorganismy se do vody dostávají z jiných biotopů, které jsou pro ně původním a základním životním prostředím. V závislosti na kvalitě vodní lokality a jejich geneticky zafixovaných požadavcích zde buď hynou, z nedostatku vhodné výživy, nebo po určitou dobu přežívají. Některé se mohou za vhodných podmínek i pomnožit a daný biotop druhotně osídlit. V některých vodních biotopech lze těžko určit přesnou hranici mezi oběma typy. Především ve znečištěných povrchových vodách a v odpadních vodách často dochází k tak dokonalému přizpůsobení některých druhů (např. půdních), že jsou za daných podmínek pro lokalitu autochtonní. Naopak zase typy téměř nepřizpůsobivé jsou pro nás významnými indikátory původu znečištění vody, např. průmyslovými závody, zvláště potravinářskými, z výroby léčiv, splachem z polí, ze vzduchu atd. Z půdy a ze vzduchu se do vody dostávají bacily – Bacillus subtilis, B. megatherium, řada nesporulujících tyčinek, nitrifikační a denitrifikační bakterie, kvasinky a plísně. Vyskytují se i zástupci střevní mikroflóry enterobakterie, enterokoky, Clostridium perfringens. Ve vodě se vyskytují příležitostně i patogenní mikroorganismy jako např. Salmonella typhi, Shigella dysenteriae aj. Běžnou součástí vody jsou aktinomycety. Počty a druhové zastoupení mikroorganismů podléhá v průběhu roku značným výkyvům. Větší variabilitu vykazují tekoucí vody než stojatá voda. Pro život ve vodě jsou bakterie poměrně dobře vybaveny, i když nemají účinný aparát, zabraňující jejich sedimentaci. Bakterie se mohou ve vodě poměrně dlouho vznášet. Bakterie osidlují všechny části hydrosféry. Jako součást neustonu tvoří povrchový film na hladině, jako součást planktonu se vznášejí ve vodním sloupci, jako součást benthosu spoluvytvářejí biocenózu bahna a sedimentů. Značná část bakterií ve vodě je fixována na rozptýlený, nebo vodou unášený substrát. Voda jako taková je pro mikroorganismy původním substrátem. Záleží ovšem na tom, zda se jedná o vodu podzemní nebo povrchovou. Nejkvalitnější a nejčistší voda proto pochází z hlubokých studní, kde je nízký obsah kyslíku, málo živin a daleko nižší teplota než v povrchových vodách. Dalším faktorem, který ovlivňuje osídlení vody mikroorganismy, je přirozená filtrační schopnost půdy nad podzemní vodou. Takže při toku vody přes tuto půdu dochází k přirozené filtraci a k zachytávání mikroorganismů. Ve srovnání s vodou povrchovou je obsah mikroorganismů ve vodě z podzemních zdrojů výrazně nižší a méně proměnlivý, protože zdroje povrchové jsou na rozdíl od podzemních přístupné jakémukoliv znečištění. Přírodní vody jsou, před vpuštěním do veřejných vodovodů, v úpravnách vod upraveny takovým způsobem, aby vyhověly na jakost právním předpisům (vyhláška 252/2004 Sb. ve znění pozdějších úprav) a tedy i po stránce mikrobiologické neobsahovaly nadlimitní množství mikroorganismů vč. patogenních. Vody z veřejné vodovodní sítě jsou

16

kontrolované a nehrozí tedy ohrožení zdraví spotřebitelů. Jiná situace je u vod studničních. Na základě průzkumů se odhaduje, že značná část studní v ČR je patogenními bakteriemi kontaminována. Skutečnost, že voda ze studny je dlouho používána bez jakýchkoliv pozorovaných nepříznivých důsledků, ještě neznamená garanci její nezávadnosti. U pravidelných uživatelů takové vody se snad může vyvinout tolerance k těmto bakteriím, ale onemocnět mohou jak návštěvy a malé děti, tak uživatelé samotní, pokud se v důsledku různých příčin jejich imunitní systém oslabí. Pro mikrobiologické posuzování kvality vody je používáno určité spektrum indikátorových mikroorganismů, které obvykle obsahuje indikátory fekálního znečištění a indikátory obecné kontaminace. Indikátory obecného znečištění tvoří umělá skupina organotrofních bakterií schopných růst na předem specifikovaném živném médiu s optimem růstu při 22 °C a 36 °C. Bakterie s optimem při 36 °C mají významnější postavení než bakterie s optimem při 22 °C pro jejich těsnější vztah k teplokrevným živočichům. V podstatě jde o běžnou součást mikroflóry okolního prostředí. Jejich význam spočívá především v indikaci průniku organického znečištění z vnějšího prostředí, nebo poruchy a nedostatky při úpravě vody, či neúčinnost desinfekce. Mezi stanovované indikátory fekálního znečištění patří koliformní bakterie (Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter), termotolerantní koliformní bakterie, presumptivní nebo přímo stanovená E. coli, intestinální enterokoky (E. faecium, E. faecalis), siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie - klostridia (C. perfringens). Indikátorem jiného než fekálního znečištění je Pseudomonas aeruginosa. Současná koncepce indikátorového systému pro pitnou vodu postihuje především průnik fekálního znečištění, které představuje jedno z nejzávažnějších a nejčastějších ohrožení vodního prostředí. Selhává však ve vztahu k virologické, protozoální, mykobakteriální či mycetické a helmintologické kontaminaci, ale také k indikaci přítomnosti bakteriálních agens, jiného než střevního původu, jako mykobakterie, legionely. Mezi indikátorovými mikroorganismy pro teplou vodu ale nalezneme i limity pro legionely a mykobakterie. Přítomnost těchto mikroorganismů ve vodě může indikovat více méně hrubé závady hygienického či epidemiologického charakteru. Dalšími nepříjemnými a doprovodnými mikroorganismy, které nejsou požadovány mikrobiologickými rozbory, jsou: stafylokoky, hemolytické streptokoky, kvasinky rodu Candida, aeromonády, salmonely. Použitá literatura u autora Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.

17

SÝRY V KUCHYNI ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno Motto: Hostina bez sýru je jako kráska bez jednoho oka. ÚVOD Sýr provází lidstvo již od nejstarších dob a ve všech podobách, chutích a vůních obohacuje náš život již po několik tisíciletí. Člověk se v dávné minulosti živil hlízami, semeny, kořínky, masem zvířat i hmyzem. Po příslušnících dávných kultur zůstaly v někdejších sídlištích střepy různých nádob. Zbytky nádob s dírkovaným dnem jsou dokladem o výrobě hodnotné potraviny, která do značné míry nahrazovala maso a pomáhala šetřit životy důležitých domácích zvířat. Tyto nádoby byly pravěkou obdobou cedníku, nádoby běžné ve středověké kuchyni i v selských kuchyních ještě koncem minulého století, sloužící k výrobě sýra. Podobné hliněné nádoby se používaly několik tisíc let, a v některých oblastech se používají dodnes. V našich zemích je tradice výroby sýra stará přibližně pět tisíc let, ve světě však byly nalezeny nádoby mnohem starší, například v Anatolii (rozsáhlý turecký region) a Mezopotámii se sýr vyráběl již před osmi tisíci lety. Dávno před domestifikací krav chovali pastýři kozy a ovce. Zatím máme doklady o polodivokém chovu těchto zvířat na svazích íránského pohoří Zagros z doby kolem 10 000 let př. n. l. Pastevci patrně shromažďovali mléko v kožených vacích, jak to dělají stepní kočovníci dodnes, a to jim rychle zkyslo. Odtud byl již jen krok k výrobě tvarohu, a od něj další krok k měkkým kysaným sýrům. Měkké sýry ovšem nejsou trvanlivé a sušený tvaroh není příliš chutný, a proto začali lidé hledat způsoby výroby trvanlivějších mléčných výrobků. Poměrně brzy se naučili vyrábět sýry ze sladkého mléka, na principu, který užíváme dodnes. Lidé objevili, že některé rostlinné šťávy mléko srážejí a začali je využívat. Později se při sýření začal používat výtažek ze slézu mladých zvířat (jehňat, kůzlat nebo telat). A návod na výrobu kvalitního sýra byl na světě. Praktičtější byly sýry menších rozměrů, vhodné právě na jednu porci - vyráběly se proto tzv. homolky, převážně z měkkých sýrů. Ty se jedly buďto čerstvé nebo se sušily v průvanu. Oblíbené homolky z kozího sýra byly tvrdé a měly štiplavou chuť, takže se strouhaly na některá jídla jako pikantní doplněk. Ovčí nebo kravské homolky nemají chuť tak výraznou. Dostatek mléka a zkušeností s jeho zpracováním vyústily ve výrobu trvanlivých tvrdých sýrů, kterých existuje nepřeberné množství. Od nenadálého objevu byl jen krůček k cílené výrobě. Dnes se sýr vyrábí na celém světě a v některých národních kuchyních hraje dokonce nezastupitelnou roli. Sláva ovčích sýrů je dosud živá například na Balkáně nebo na Pyrenejském poloostrově, výrobu ve velkém však ve světě již zcela ovládly sýry z kravského mléka. Sýry se dělí na přírodní a tavené. Tavené sýry se vyrábějí tepelnou úpravou ze sýrů přírodních, smetany nebo másla a tavicích solí. Přírodní sýry podle stupně zrání rozlišujeme na sýry nezrající čerstvé, tj. po prokysání tepelně neupravené, sýry nezrající termizované a sýry zrající. U zrajících sýrů po prokysání probíhají další biochemické procesy. Vzniká tedy skupina sýrů zrajících s mazem na povrchu či zrajících v celé hmotě, sýrů zrajících s tvorbou charakteristické plísně na povrchu, uvnitř hmoty a dvouplísňové. Zahrneme-li do výčtu typů sýrů také tvaroh, budeme o něm hovořit jako o specifickém druhu nezrajícího sýru. Právě tvaroh je základní surovinou našeho tradičního

18

výrobku Olomouckých tvarůžků, sýrů s velmi nízkým obsahem tuku, jež je chráněn ochrannou známkou původu. Sýry ve výživě Stejně jako ostatní mléčné výrobky jsou pro nás i sýry zdrojem kvalitních bílkovin a také vápníku. Obsaženy jsou v něm také vitamíny A, D, B12 a B2. Na sýrech by měly být údaje o množství sušiny a obsahu tuku v sušině (zkratka t. v s.). Podle tohoto kriteria se řídíme, chceme-li držet redukční dietu nebo si jenom hlídat obsah přijímaných tuků. Sušina je to, co zbude po vysušení výrobku - tedy 50 % sušiny znamená, že po odpaření vody zbude polovina množství. Obsah tuku v sušině je množství tuku, jež je obsaženo v tomto zbytku. Čili pokud má výrobek 100 g hmotnost, 50 % sušiny a 50 % t.v.s., znamená to, že tuku je 50 % z 50 g - ve 100 g výrobku je tedy 25 g tuku. Ačkoli sýry s vyšším obsahem tuku nevidí odborníci na výživu v našich jídelníčcích rádi, právě tuk činí sýr jemnějším a chuťově hladkým. Podle obsahu vody v tukuprosté hmotě, se sýry dělí na extra tvrdé ke strouhání, tvrdé, polotvrdé, poloměkké a měkké. Skladování sýrů Jak sýry skladovat? Řádně si prostudujte etiketu či obal sýru! Sýry skladujte jen v jejich původním obalu nebo je zabalte do potravinářské fólie. Optimální teplota je 6-8 °C. Umístěte je do spodní přihrádky lednice, odděleně od jiných potravin, nejlépe v hermeticky uzavřené plastové nebo skleněné nádobě, aby se zabránilo kontaktu s jinými potravinami případně na porcelánové míse pod skleněným poklopem. Nejlépe je použít na každý druh sýra nádobu vlastní, pokud to není možné, zabalte je do plastové folie. Nakrojený sýr lze obalit vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě. Mozzarellu uchovávejte v původním nálevu. Příliš slané sýry lze naložit do mléka a ponechat přes noc v lednici, kdy se sůl vyloučí do mléka. Sýry nezamrazujte! U většiny sýrů zamražení výrazně zhorší či dokonce zcela naruší jejich senzorickou kvalitu. Zmrazit lze pouze některé druhy sýrů např. brynzu. Tvrdé sýry lze zamrazit najemno nastrouhané a uložené do sáčku či do hermeticky uzavřené nádoby. Po rozmražení lze sýry využít v teplé kuchyni, ale jejich aroma, vůně i chuť je uchováváním při nízké teplotě výrazně zhoršena. Většinu měkkých sýrů a odtučnělé tvarohy není vhodné zamrazovat vůbec. Použití sýrů v kuchyni Z lednice a obalu sýry vyndejte asi půl až jednu hodinu před konzumací. Sýry se tak postupně přizpůsobí okolní teplotě a plně se projeví jejich chuť, vůně a konzistence. Studený sýr nabízí méně chutí a vůní a je těžší na trávení. Mírně zteplalé plátky sýra se také snadněji rolují do trubiček. Studený sýr by se lámal. Sýrům nesvědčí ani časté vytahování z chladničky. Sýry používáme při přípravě samostatných pokrmů – smažený sýr, nákypy, dále jako pomazánky na pečivo, přísady do polévek, teplých i studených předkrmů, salátů, do těsta, nakládaný, na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota, ke smažení, zapékání těstovin a brambor, dochucení pokrmů z masa nebo po jídle jako dezert. Se sýrem se v kuchyni dají provozovat pravá kouzla - jsou sýry odtučnělé i tučné, slané i sladké, pařené i uzené, máslové i smetanové, avšak králem všech zůstává tvrdý sýr.

19

Zásady pro práci se sýry při kulinárních úpravách Jednou ze zásad je mít vhodné pracovní pomůcky. Speciální nůž na sýr je charakteristický svojí zahnutou čepelí se dvěma hroty na konci. Speciální struhadla připomínající lopatičku s ostřím uprostřed slouží k porcování tvrdých sýrů na velmi tenké plátky. Při krájení křehkých sýrů oceníte speciální strunu nataženou mezi dvěma konci speciálního nástroje, patřícího také do skupiny nožů na sýr. Aby každý host dostal část sýru stejné kvality, existují určitá pravidla, jak sýr porcovat. Kulaté nebo čtvercové sýry se krájí jako dort. Brie se krájí na trojúhelníky. Válcovité sýry se krájí na plátky a ty pak na trojúhelníky. Malé kozí sýry se krájí na dvě části. Sýry s modrou plísní se krájí kosoúhle. Pokud chceme používat sýr strouhaný, je nejlepší udělat si tuto úpravu až před jeho použitím, lépe tak vynikne jeho aroma. O tom, jaký sýr do pokrmu použijeme, rozhoduje nejenom jeho chuť, ale i na jeho vlastnosti při tepelném zpracování. Tvrdé a drobivé sýry najdou své uplatnění v salátech, sýry dobře měknoucí a roztíratelné použijeme např. na pizze, roztékající se, nitkující sýry zase používáme do omáček, jsou základem tradičního švýcarského fondue. Sýrový talíř Tradiční formou servírování sýrů je sýrový talíř. Mělo by na něm být od tří do pěti druhů sýrů různé chuti a tvaru. Jíst se začíná od jemného sýru a pochutnávání končí tím nejostřejším. Sýry se servírují na prkénku ozdobeném ovocem, ořechy a hlávkovým salátem, podává se k nim bageta či jiné pečivo. K tvrdým a polotvrdým sýrům doporučujeme podávat hroznové víno, zralé hrušky a ořechy. Vhodný doprovod měkkých sýrů a sýrů s modrou plísní zajistí grilovaná zelenina zakápnutá olivovým olejem. Snoubení sýrů a vín Podle tradice je nejlepším spojením vína se sýrem podání červeného vína k většině sýrů. Sýry se obvykle podávají na konec občerstvení, během něhož se pije většinou červené víno ke všem servírovaným chodům. V takové situaci je těžké změnit víno na bílé suché. Zvláště, jestliže červené víno bylo těžké. Podle této zásady je výběr vína k danému sýru buď podobný nebo kontrastní. Proto čím tvrdší a ostřejší sýr, tím má být víno těžší a bohatší v chuti. Na druhou stranu kyselý nebo slaný sýr se může konzumovat s kontrastně sladkým bílým vínem. Podle tradicionalistů je nejlepší víno to, které pochází ze stejné oblasti jako daný sýr. V oblastech, které jsou proslulé výrobou výborných sýrů, se však často víno nepěstuje. Tehdy se víno zastoupí jiným alkoholem. Těžké červené víno se podává nejčastěji k ostrým sýrům (plísňovým) a lehké víno se podává k jemným sýrům. Znalci tvrdí, že k jemným sýrům se hodí vína růžová suchá a polosuchá, k ostrým sýrům pak bílá sladká vína. Sekty a šampaňské se mohou podávat zároveň k jemným i ostrým sýrům. Druhá zásada určující výběr vína je charakterizována moderním přístupem k tématu spojení alkoholu s konzumovanými potravinami. Nejlepší víno k sýru je takové, které konkrétní osobě chutná nejlépe. Osvědčené tipy a triky do kuchyně Tvrdé sýry strouháme těsně před použitím a ztvrdlé sýry namáčíme do mléka. Sýr je pak opět měkký a vláčný. Tvrdý sýr jde lépe strouhat, když struhadlo lehce potřeme olejem. Plátky tvrdého sýra vydrží v mikrotenovém sáčku dlouho čerstvé, když k nim přidáte 2 kostky cukru. Aby sýr při smažení nevytékal a byl krásně křupavý, obalíme ho hned raději dvakrát a před smažením necháme ještě půl hodiny v mrazáku.

20

Když potřete nespotřebované okraje sýrových plátků kvalitním olejem, zabráníte jejich předčasnému okorávání. Můžeme nespotřebovaný sýr také zabalit do ubrousku namočeného ve slané vodě nebo pivu. Zbytky sýrů se hodí do mletého masa nebo k zahuštění polévek. Sýry ve švýcarské kuchyni Ve Švýcarsku, Holandsku nebo ve Francii patří sýr na závěr každého jídla jako zákusek, je to mnohem zdravější než naše oblíbené sladkosti. Švýcarská kuchyně je kvalitní, vydatná a rozmanitá mj. proto, že německy, francouzsky a italsky mluvící oblasti se inspirovaly pokrmy sousedních zemí, které jsou s danými kantony spjaty jazykem. Základem zdejší kuchyně jsou sýry z kravského mléka, mléko, smetana, ryby, brambory, zelenina a ovoce. Tradičním jídlem je fondue a raclette. Fondue (z fran. fondre = tát, tavit se) – národní specialita, která se připravuje v kotlíku nad plamenem svíčky. V kotlíku se roztaví směs sýrů (nejčastěji dvou druhů - Emmental a Gruyère nebo Vacherin a Gruyère) s bílým vínem, případně s místní třešňovicí („Kirsch“). Strávníci namáčejí do roztavené směsi, která je stále přihřívána mírným plamenem, kousky bílého chleba napíchnuté na dlouhé vidličce. Alternativně se mohou namáčet i kousky masa či zeleniny. U fondue se nikam nespěchá, jde o společenskou záležitost a nikdy se nedělá jen pro jednoho člověka. Na jídelníčku švýcarských restaurací nechybí hlavně v zimě, v létě je restaurace nabízející fondue těžko k sehnání. Fondue se zapíjí nejčastěji bílým vínem méně často se jídlo prokládá třešňovou pálenkou Kirsch nebo cidrem. Někteří tvrdí, že fondue vzniklo ve Francii, v každém případě je specialitou především ve frankofonních kantonech. Existuje celá řada regionálních variant této pochoutky, ale i takové variace jako je např. čokoládové fondue, které nemá se sýrem nic společného. Raclette (z fran. racler = škrábat) – název druhu sýra, ale zejména název jídla, které se z tohoto sýra připravuje. Na speciálním elektrickém grilu (dříve nad ohněm či jiným zdrojem žáru) se taví půlměsícovité plátky sýra, z něhož se postupně seškrabuje horní, už roztavená vrstva. Takto připravený sýr se podává s bramborami ve slupce, malými nakládanými okurkami a cibulkami. Platí tu stejné pravidlo jako u fondue – raclette se zapíjí vínem. A podobně jako fondue mohou lidé u raclette trávit třeba i několik hodin. Jídlo pochází původně z kantonu Valais (Wallis), rozšířilo se však do všech alpských kantonů. Literární zdroje jsou k dispozici u autorky. Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

21

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY SÝRU RICOTTA KOZELKOVÁ, M.. ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno ÚVOD Ricotta je čerstvý, měkký sněhově bílý syrovátkový sýr, pocházející z Itálie, kde se původně vyráběl z ovčí syrovátky pomocí kyselého srážení. V dnešní době se na výrobu používá také kravská a kozí syrovátka, popřípadě jejich směs a ricotta je k dostání už na celém světě. Název Ricotta vznikl z původního latinského „RECOCTA“, což znamená v překladu „převařeno“, nebo „vařeno nadvakrát“ a už název odkazuje na zvláštní způsob výroby tohoto oblíbeného sýra. Textura je mírně zrnitá, krémovitá připomínající měkký tvaroh. Má přirozeně nízký obsah tuku a soli. Vzhledem k tomu, že je Ricotta vyrobena především se syrovátky bohaté na laktózu, tak by se jí měli vyhnout lidé, kteří jsou intolerantní na mléčný cukr. Tab. 1 Typické složení sýru Ricotta. Syrovátka získaná z Plnotučné mléko Polotučné mléko

Obsah vody (%)

Bílkoviny (%)

Tuk (%)

Sacharidy (%)

Popel (%)

72 74,5

11 11,5

13 8

3 5

1 1

Z hlediska mikrobiologických norem řadíme Ricottu do čerstvých sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka a musí tedy splňovat tyto kritéria: obsah méně než 100 KTJ Escherichia coli /1g sýra a méně než 100KTJ Staphylococcus aureus/ 1g sýra. TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY Syrovátka obsahuje málo bílkovin, protože většina z nich zůstala v sýrech při klasické výrobě pomocí syřidlového srážení. Čerstvou syrovátku nalijeme nejlépe do dvouplášťového nerezového hrnce a zahříváme na 85 °C, než se na povrchu syrovátky začnou vytvářet drobné řetízky pěny. Pak přidáme organickou kyselinu (ocet nebo citrónová šťáva, citronová kyselina) a pokračujeme za stálého míchání v zahřívání na teplotu 95 °C po dobu 10-15 minut, až pěna zhoustne a začínají se díky vysoké teplotě a přídavku kyseliny srážet albuminové a globulinové bílkoviny přítomné v syrovátce. V průmyslové výrobě se používá přídavek polysacharidových stabilizátorů (guar guma, xanthan), které zabraňují nadměrnému pěnění při tvorbě sraženiny. Po stanoveném čase odstavíme hrnec z plotny a necháme ho stát v klidu při pokojové teplotě dokud na povrchu nevyvstane všechna sraženina. Texturní vlastnosti Ricotty jsou odlišné od kyselých nebo sladkých sýrů v tom, že Ricotta je v syrovátce volně rozptýlená a zachycuje v sobě snadno vzduch. To má za následek její relativně nízkou hustotu, což jí umožňuje plavat na hladině. Plovoucí sraženina je pak zachytávána na sítě, anebo slévána do jemné tkaniny a ponechána několik hodin odkapávat ve studené místnosti. Když je textura Ricotty podle vašich představ, může se přidat trochu soli (není to podmínkou) a sýr je připraven ke konzumaci. Díky tomu, že sýr nezraje a neobsahuje zbytky syřidla, je u něj omezena proteolýza a výsledná chuť je velmi jemná. Ricotta má vysoký obsah vlhkosti a poměrně vysoké konečné pH, a proto i krátkou trvanlivost. Pokud ji budeme uchovávat v chladničce, vydrží 4 až 5 dní.

22

POUŽITÍ Díky jemné struktuře a chuti se Ricotta používá v Itálii hlavně jako výplň do plněných těstovin (lasagne, ravioli, cannelloni). Má podobné vlastnosti jako tvaroh, a proto ho můžeme Ricottou lehce nahradit při přípravě pomazánek, moučníků, desertů, lehkých ovocných krémů, pohárů apod. Narozdíl od tvarohu je lépe a lehčeji stravitelná. Může se mazat na pečivo ke snídani, je vhodná i k přípravě salátových zálivek, dá se použít i k mazání vdolků. Můžeme ji mít: solenou, nesolenou, uzenou, tuhou ke strouhání, nebo také ochucenou.

NĚKOLIK RECEPTŮ Pomazánka z Ricotty s rybičkami Jedno balení rybiček v oleji promícháme se 100 g Ricotty, přidáme najemno nakrájenou cibulku a chilli koření. Podle chuti dosolíme. Podáváme namazané na tmavém pečivu, posypeme pažitkou nebo řeřichou. Můžeme také pomazánkou plnit pečivo z lístkového těsta. Zálivka na salát se sýrem Ricotta 70 g Ricotty smícháme s 50 g bílého jogurtu do hladké hmoty. Vmícháme l lžíci vinného octa a postupně 3-4 lžíce olivového oleje. Můžeme dochutit solí a pepřem. Nakonec vmícháme lžičku sekaného tymiánu (v zimě můžeme nahradit řeřichou). Zálivka je vhodná na křupavé saláty, např. ledový. Sladká obměna této zálivky: Ricottu smícháme s kysanou smetanou, dochutíme medem. Ledový salát propláchneme vodou, necháme okapat, roztrháme na kousky, promícháme s posekanými lískovými oříšky a rozinkami a promícháme lehce se zálivkou. Ihned podáváme. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů. Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

23

MANAGEMENT PASTVY VE VZTAHU KE KVALITĚ POROSTŮ 1

SKLÁDANKA, J.1, MIKEL, O.1, HAVLÍČEK, Z.1, MIKYSKA, F.2, ŠEDA, J.2 Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, 2 Agrokonzulta-poradenství, s.r.o., Klostermanova 1258, 56401 Žamberk

OŠETŘOVÁNÍ PASTVIN Smykování patří mezi pravidelné pratotechnické zásahy na jaře. Na pastvinách můžeme smykování realizovat po každém pastevním cyklu. Rozhrnujeme exkrementy, krtince, mraveniště, případně plochy poškozené divokou zvěří. Vláčení můžeme provádět po aplikaci hnoje, při silné vrstvě zaschlé kejdy nebo při vyšším výskytu mechů a stařiny. Vhodné je vláčení spojit s přesevem travních porostů. Kosení nedopasků by mělo patřit k zásahům realizovaným po skončení pastvy. Nejenom na konci pastevního období, ale po každém pastevním cyklu. Uskutečnit by se mělo ještě před začátkem květu plevelných druhů, aby se zabránilo jejich vysemenění. Konkurenčně silnými druhy jsou v této souvislosti šťovíky, pcháče nebo kopřiva dvoudomá. Nedopasky můžeme nechat ležet na pastvině, ale při jejich větším podílu je vhodné jejich odklizení. Vzhledem k jejich znečištění zeminou a výkaly nejsou vhodné ke zkrmování. Regulace případného zaplevelení je možná mechanicky, biologicky nebo chemicky. Mechanický způsob regulace je jednak sečení nedopasků a jednak vypichování plevelných druhů. Biologickým způsobem je společná pastva různých druhů zvířat. Velmi dobře regulují zaplevelení kozy, které spásají rostliny hořké, obsahující třísloviny a alkaloidy. Chemická ochrana je možná selektivními nebo neselektivními herbicidy. Po provedení chemické ochrany je vhodné provést přísev, aby se zapojila prázdná místa v porostu. JEDOVATÉ DRUHY V TRAVNÍCH POROSTECH Nepříjemná je přítomnost jedovatých druhů v pastevních porostech. Snižují chutnost píce, způsobují chronické, v horším případě akutní otravy. Více citlivá jsou vůči sekundárním metabolitům jedovatých druhů vyhladovělá a mladá zvířata. Jednotlivé druhy zvířat mají rozdílnou schopnost detoxikovat přirozené škodlivé látky obsažené v rostlinách. Obecně jsou velmi odolné kozy. V pastevních porostech se zvířata jedovatým druhům instinktivně vyhýbají. K příjmu může dojít při nedostatku pastevní píce, vyšší riziko je při časné jarní pastvě. Alkaloidy v rostlinách mohou sušením ztrácet jedovatost. Příkladem jsou pryskyřníky. Obsahují alkaloid protoanemonin, který se sušením rozkládá na anemonin. Naopak alkaloid equisetin obsažený v přesličce bahenní si uchovává jedovatost také po usušení. Navíc tento alkaloid může ovlivnit technologickou kvalitu mléka. Není zdaleka jediným, který může přecházet do mléka. Pyrrolizidinové alkaloidy obsažené ve starčeku nebo hadinci poškozují játra a plíce. Do mléka může přecházet také kolchicin obsažený v ocúnu, který má mutagenní účinky. Zmínit je třeba karcinogenní ptachilosid produkovaný hasivkou orličí (Kalač a Míka, 1997). PŘÍSEVY TRAVNÍCH POROSTŮ Pouhé rozhození osiva „na široko“ do původního travního drnu nazýváme jako přesev. Nevyřazuje se konkurence stávajícího travního drnu, nanejvýš se spojuje přesev s vláčením. Pro přesevy jsou vhodné druhy s rychlým vývinem. Jedná se zejména o jílek vytrvalý, případně jílek mnohokvětý. U pastvin je možné provádět přesev před následným spásáním. Rychle vzcházející jílek mnohokvětý je vhodný pro regeneraci extrémně poškozených míst, jako jsou příkrmiště. Nejenom že rychle zapojí tyto vyšlapané plochy, ale využije nitráty, které jsou na takových místech ve zvýšené koncentraci, a přispěje ke snížení rizika vyplavování těchto látek do podzemních vod. Přísevem rozumíme výsev osiva do

24

částečně narušeného travního drnu, kde jsou frézovány úzké štěrbiny nebo širší brázdy. Skutečnost, že částečně „poškodíme“ původní travní drn umožňuje úspěšně přisévat druhy s pomalým vývinem. Kromě rychle vzcházejícího jílku vytrvalého, jílku mnohokvětého nebo loloidních hybridů tak bývají přisévány také kostřavovité hybridy nebo lipnice luční. Pro přísevy se často používají jeteloviny, ať již jetel plazivý nebo jetel luční. Přesevy a přísevy se doporučuje provádět na jaře nebo na podzim, nejpozději do poloviny září. Úspěšnost přísevů v průběhu léta bude záviset na dostatku vláhy. Před provedením přísevů je třeba travní porost posekat. První seč po provedení přísevu bude při výšce původního porostu 20 – 30 cm. Při rychlém obrůstání je možné další posečení opakovat po 3 týdnech. Po první sklizni přísevu je možné přihnojení v dávce 50 kg.ha-1 N. Nedoporučuje se aplikace statkových hnojiv (Kohoutek et al., 2007). Při přísevu jetelovin není přihnojení potřebné. Vzhledem ke skutečnosti, že bez ohledu na úroveň narušení původního travního drnu zůstává stále zachována konkurence stávajících druhů, je vhodné zvýšit výsevek až na hodnotu 35 kg.ha -1. Na stanovištích Helvíkovice a Bartošovice v Orlických horách byly zkoušeny tři technologie přesevů. Regenerovány byly travní porosty využívané v první seči pro výrobu siláží a následně pro pastvu. Pro přesev byla použita technologie Lehner, pro přísev technologie Secí exaktor Horsch SE 3 a technologie Horsch Pronto 3DC. Vysévaná byla směs suchovzdorných druhů, jednalo se o festucoidní hybrid (Felina, 14,5 kg.ha-1), srhu laločnatou (Vega, 5 kg.ha1 ), ovsík vyvýšený (Median, 14,5 kg.ha-1) a štírovník růžkatý (Táborský, 1,5 kg.ha-1). Celkový výsev směsi byl 36,5 kg.ha-1. Přísevem se podařilo obohatit stávající porosty o festucoidní hybrid a ovsík vyvýšený (tab. 1). Podíl štírovníku růžkatého byl po provedení přísevu velmi nízký. Důvodem bylo jednak nízké výsevní množství a jednak konkurence vysokých trav. Ovsík vyvýšený přispěl významnou měrou k rychlému nástupu produkčního efektu u přisévaných porostů (tab. 2). Zejména na stanovišti Bartošovice v Orlických horách bylo patrné již v prvním roce zvýšení produkce u přisévaných porostů o 16 až 25 %. Ve druhém roce až o 40 %. Tab. 1 Projektivní dominance (%) přisévaných druhů na stanovištích Helvíkovice a Bartošovice v Orlických horách (Skládanka et al., 2010). 2008 Druh Nepřisévaý Helvíkovice Festucoidní hybrid Srha laločnatá 8 Ovsík vyvýšený Štírovník růžkatý Celkem přisévaných druhů Bartošovic v Orlických horách Festucoidní hybrid Srha laločnatá 6 Ovsík vyvýšený Štírovník růžkatý Celkem přisévaných druhů

Lehner 1 8

9 + 8 + 8

2009 Exaktor

Disk

Lehner

2010 Exaktor

3 7 6 1 17

1 10 2 + 13

5 6 1 2 14

18

4 6 8 5 23

1 7 12 2 22

4 9 2

+ 7 3

1 6 10

3 5 3

15

10

17

11

2 7 9

Disk

-1

Tab. 2 Srovnání produkce sušiny (t.ha ) u travních porostů v prvním a druhém roce po provedení přísevu na stanovišti Helvíkovice a Bartošovice v Orlických horách (Skládanka et al., 2010). Nepřisévaný Rok t.ha-1 % Helvíkovice 2009 1,64 100 2010 0,92 100 Bartošovice v Orlických horách 2009 2,22 100 2010 1,65 100

Lehner t.ha-1 %

Exaktor t.ha-1 %

t.ha-1

Disk %

1,72 1,34

105 146

1,71 1,18

104 128

1,70 1,09

104 118

1,92 2,07

86 125

2,77 2,31

125 140

2,58 1,95

116 118

25

PREVENCE VÝSKYTU PARAZITŮ NA PASTVINÁCH Parazité se vyskytují na pastvinách po celý rok. Na jaře se často vyvíjí z vajíček přezimujících v travním drnu. Nebezpeční jsou zejména pro mladé jedince, kteří s nimi poprvé přicházejí do kontaktu. V letním období se potom šíří infekce přímou i nepřímou cestou přenosu, kde hraje významnou roli přítomnost a ošetřování exkrementů na pastvinách. Významným zdrojem parazitárních onemocnění je divoká zvěř, či jednotliví mezihostitelé a předhostitelé, jako např. mravenci v případě motolice kopinaté. Kromě endoparazitů je třeba počítat také s výskytem ektoparazitů, kteří bývají zdrojem sekundární bakteriální infekce. Odčervení a použití anthelmintik je významné pro udržení kondice pasených zvířat. Možná je také prevence výskytu parazitů na pastvinách a snížení invazního tlaku. Základním preventivním opatřením je v této souvislosti smykování. Rozhrnutí výkalů umožňuje lepší přístup ultrafialového záření k infekčním a invazním agens. UV záření choroboplodné zárodky ničí. Důležité je na podzim, kdy uvedenými a dalšími zásahy omezíme přezimování parazitů na pastvinách. Preventivním opatřením je střídání pastvy a kosení. Střídat je možné různé kategorie zvířat. Vyloučeny mají být zamokřené lokality, seno ze zamokřených luk se doporučuje krmit až po roce (Holúbek et al., 2007, Novák, 2009). Radikálním preventivním opatřením je zaorání původního travního drnu a obnova travního porostu. Tímto zásahem přerušíme vývojový cyklus parazitů. Pastviny je možné ošetřit také vápněním. Vápnění po skončení pastevní sezóny je prevencí vůči paratuberkulóze. Nejvhodnějším obdobím pro vápnění je podzim, případně jaro. Je třeba také upozornit na optimální pH půdy. Optimální pH je u travních porostů 5,5 – 6,5. Nezbytným opatřením se vápnění z hlediska půdní reakce stává při pH < 4,0. Přírodní anthelmintikum může představovat řada druhů rostlin. Štírovník růžkatý velmi dobře snáší kyselou půdní reakci a patří k suchovzdorným druhům. Obsahuje nejenom vysoký obsah dusíkatých látek a vodorozpustných sacharidů, ale obsahuje také třísloviny (3,5 %). Obsažené třísloviny přispívají k nižšímu napadení pasoucích se zvířat endoparazity (Marley et al., 2006). Druhým příkladem jsou akáty či duby. Duby obsahují vysoký obsah tříslovin a mnoho chovatelů má zkušenosti, že kozy, které konzumují dubové listí, nejsou napadeny parazity. ZÁVĚR Kvalitu porostů můžeme ovlivnit různými pratotechnickými zásahy. Kosením nedopasků zabráníme rozšiřování méně hodnotných a méně chutných druhů. Jedovatým rostlinám se zvířata instinktivně vyhýbají, ale v případě příjmu mohou obsažené alkaloidy přecházet do mléka. Přísevem kulturních trav a jetelovin je možno regenerovat stávající porosty a přímo zvýšit kvalitu a produkci travních porostů. Péče o pastevní porosty by měla být zaměřena na preventivní opatření související s výskytem parazitů. Patří sem zejména smykování, kdy dojde k rozhrnutí výkalů a zvýšení přístupu UV záření k infekčním agens. Napomůže také střídání pastvy a kosení nebo přítomnost rostlin obsahujících třísloviny. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů. Tato práce vznikla s podporou grantu QH81040 „Kvalita travního porostu a jeho využití ve výživě přežvýkavců“ financovaného Národní agenturou pro zemědělský výzkum“.

26

ZMĚNY PRÁVNÍCH PŘEDPISŮ V OBLASTI FARMÁŘSKÉ VÝROBY SÝRŮ CHLOUPEK, P., VOŠMEROVÁ, P. Ústav veřejného veterinárního lékařství a toxikologie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Palackého 1-3, 612 42 Brno ÚVOD Chov potravinových zvířat a získávání surovin živočišného původu patří mezi oblasti, které jsou velmi podrobně regulovány právními předpisy. Se vstupem České republiky do Evropské unie dochází k mnohem častějším změnám těchto předpisů a orientace v nich může představovat pro chovatele značný problém. Cílem této práce je poskytnout přehled nejdůležitějších realizovaných a připravovaných změn právních předpisů v letech 2010 a 2011 v oblasti farmářské výroby sýrů. MATERIÁL A METODIKA Byly vyhledány novely právních předpisů, které nabyly účinnosti v letech 2010 a 2011. Dále byly vyhledány předpisy, jejichž přijímání právě probíhá. Na základě jejich vyhodnocení byly vybrány nejdůležitější změny v právní úpravě týkající se farmářské výroby sýrů. VÝSLEDKY A DISKUSE V oblasti chovu potravinových zvířat došlo v roce 2010 ke změně vyhlášky č. 136/2004 Sb., kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence hospodářství a osob stanovených plemenářským zákonem. Tato změna se týká zejména označování ovcí a koz. Výraznou změnou je prodloužení lhůty pro označení narozených zvířat z 2 měsíců na 6 měsíců, ale zvířata musí být označena vždy před opuštěním hospodářství, ve kterém se narodila. Dále došlo ke změně způsobu označování ovcí a koz v souladu s nařízením Rady č. 21/2004. Zvířata, která jsou určená pro obchodování v rámci Evropské unie, musí být označena elektronickým identifikátorem ve formě bachorového bolusového odpovídače nebo elektronické ušní známky v kombinaci s plastovou ušní známkou nebo značkou na spěnce. Zvířata, která nejsou určená pro obchodování v rámci Evropské unie, musí být označena stejně jako zvířata určená pro obchodování, anebo plastovou ušní známkou v kombinaci s druhou plastovou ušní známkou nebo značkou na spěnce nebo elektronickým identifikátorem ve formě elektronické značky na spěnce. S chovem potravinových zvířat souvisí také nové nařízení EP a Rady č. 767/2009 o uvádění na trh a používání krmiv. Toto nařízení stanoví pravidla pro uvádění krmiv pro zvířata určená k produkci potravin i pro zvířata neurčená k produkci potravin na trh a jejich používání ve Společenství, včetně požadavků na označování, balení a obchodní úpravu. Dalším novým nařízením je nařízení EP a Rady č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě. Toto nařízení nahradilo dřívější nařízení EP a Rady č. 1774/2002. Přineslo některá zmírnění v oblasti postupů likvidace vedlejších živočišných produktů a zejména širší možnosti využití vedlejších živočišných produktů pro účely krmení zvířat. V souvislosti s odpady živočišného původu je také nutné zmínit novelu zákona č. 185/2001 Sb., o odpadech a o změně některých souvisejících zákonů. V tomto zákoně došlo k výrazné změně působnosti v oblasti vedlejších živočišných produktů. Od účinnosti této novely se zákon o odpadech vztahuje až na určené výjimky i na odpady živočišného původu. Nejrozsáhlejší změny se však očekávají v souvislosti s právě projednávanou novelou zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů 27

(veterinární zákon). Při přemístění hospodářského zvířete mimo územní obvod kraje již nebude požadováno vystavení veterinárního osvědčení vystaveného krajskou veterinární správou ani vystavení zdravotního potvrzení od soukromého veterinárního lékaře. Sníží se tak administrativa spojená s přesuny zvířat. Bude však kladena větší odpovědnost na chovatele v souvislosti s možným šířením nákaz zvířat. Zásadní změna je navrhována v oblasti domácí porážky zvířat, kde se předpokládá povolení domácí porážky skotu mladšího 24 měsíců. Tuto porážku bude možné provádět v hospodářství, které obdrželo od krajské veterinární správy povolení a které dodržuje podmínky stanovené krajskou veterinární správou. Jedná se o prolomení dlouhodobě platného zákazu domácí porážky skotu. Podmínky stanovené krajskou veterinární správou se budou zaměřovat zejména na ochranu porážených zvířat proti týrání a dále na likvidaci vedlejších živočišných produktů z poraženého zvířete. Další změny se týkají prodeje mléka a smetany v malém množství konečnému spotřebiteli. Chovatel bude moci prodávat se souhlasem krajské veterinární správy syrové, mlékárensky neošetřené mléko a syrovou smetanu v místě výroby nebo prostřednictvím prodejního automatu, který je umístěn na území kraje, v němž se nachází chov zvířat, z něhož syrové mléko pochází, nebo krajů sousedních, přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti. Chovatel bude muset zajistit, aby syrové mléko a smetana splňovaly požadavky a kritéria stanovená pro prvovýrobu syrového mléka a mleziva nařízením EP a Rady č. 853/2004, a bude muset zajistit vyšetření syrového mléka stanovená prováděcím právním předpisem ke zjištění přítomnosti patogenních mikroorganismů ohrožujících zdraví lidí, a to při podání žádosti krajské veterinární správě o souhlas k prodeji syrového mléka, a dále při každé změně chovu zvířat a každé změně způsobu získávání, ošetřování a zpracovávání syrového mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však jednou ročně. Tento chovatel bude povinen zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád a na požádání jej předložit krajské veterinární správě. Zjistí-li krajská veterinární správa, že chovatel při prodeji syrového mléka postupuje v rozporu s veterinárním zákonem nebo předpisy Evropské unie, souhlas chovateli odejme. Chovatel, který prodává syrové kravské mléko nebo smetanu v malém množství konečnému spotřebiteli bude muset dále zajistit nejméně jednou měsíčně laboratorní vyšetření syrového mléka nebo smetany prodávaného spotřebiteli a prokázat tak splnění kritéria pro obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C v syrovém kravském mléce určeném k výrobě mléčných výrobků, která jsou stanovena nařízením EP a Rady č. 853/2004. ZÁVĚR Popsané změny v právních předpisech představují pro chovatele většinou zmírnění administrativních povinností nebo rozšíření spektra povolených činností. Tento trend je jistě pozitivní a může tak podpořit rozvoj v oblasti farmářské výroby sýrů a zajistit široké spektrum kvalitních potravin. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Práce vznikla s podporou výzkumného záměru č. MSM6215712402 Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin.

28

OVČÍ MLÉKO – ZAJÍMAVÝ PRODUKT Z POHLEDU VÝŽIVY ČLOVĚKA. 1

KUCHTÍK, J.1, ŠUSTOVÁ, K.2 Ústav chovu a šlechtění zvířat, 2Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno

ÚVOD Ovce jsou ve světě především považovány za producenty vlny či masa. Nicméně v posledních letech se toto hospodářské zvíře stává stále významějším i z pohledu produkce mléka, když z pohledu celkové celosvětové mléčné produkce bylo v roce 2007 vyprodukováno celkem cca 9,1 miliónů t této komodity, což je celosvětově čtvrtá nejvyšší produkce po kravském, bůvolím a kozím mléce. Z mnoha literárních zdrojů také vyplývá, že ovce byla prvním hospodářským zvířetem, od kterého bylo získáváno mléko. SENZORICKÉ VLASTNOSTI A SLOŽENÍ OVČÍHO MLÉKA Ovčí mléko je oproti kravskému mléku žlutější, což je způsobeno nižším obsahem karotenu v kravském mléce. Chuť ovčího mléka je mírně nasládlá. Dle některých studií bývá chuť ovčího mléka ve srovnání s kravským mlékem charakterizována jako bohatší a krémovější. Vůně ovčího mléka je charakteristická pro ovčí mléko, nicméně vzhledem k vysokému obsahu tuku, je toto mléko velmi náchylné k uvolňování mastných kyselin v důsledku lipázové aktivity. Dle Horák et al. (2004) je ovčí mléko biologická tekutina s vysokou nutriční hodnotou obsahující cca 200 účinných látek: 20 aminokyselin, 60 mastných kyselin, 45 minerálii a oligoelementů, 25 vitaminů, 5 sacharidů, enzymy a hormony. Co se týká základního složení ovčího mléka, zde je nutno v prvé řadě konstatovat, že pro toto mléko oproti kozímu či kravskému mléku jsou charakteristické výrazně vyšší obsahy sušiny, tuku, bílkovin, kaseinu, syrovátkových bílkovin a popelovin. V mnoha případech jsou obsahy tuku a bílkovin i dvojnásobně vyšší než v případě výše uvedených mlék, přičemž obsahy základních složek ovčího mléka se pohybují v následujícím rozmezí: sušina 15 – 21 %, tuk 5 – 9 %, bílkoviny 4 – 7 %, laktóza 4 – 6 % a popeloviny 0,6 – 1,2 %. I přes výrazně vyšší obsah tuku oproti mléku kravskému či kozímu je pro ovčí mléko charakteristický nejnižší obsah cholesterolu. Skutečnost, že ovčí mléko obsahuje nejvíce tuku se odráží i ve vyšším obsahu jednotlivých mastných kyselin (MK) v tomto mléce oproti ostatním mlékům. Dle některých studií má ovčí mléko také vyšší obsah konjugované linolenové MK (CLA) než například mateřské, kravské či kozí mléko. Z pohledu jednotlivých obsahů minerálních látek, dle například Raynal-Ljutovac et al. (2008), jsou v ovčím mléce oproti kravskému či kozímu mléku výrazně vyšší obsahy vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, zinku, železa, mědi a jódu. Oproti kravskému mléku však ovčí mléko obsahuje méně draslíku, obsahy selenu a manganu jsou u obou těchto mlék srovnatelné. Co se týká obsahu vitaminů, ovčí mléko má ve srovnání s kravským či kozím mlékem nejvyšší obsahy vitaminů A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C a D, přičemž v případě vitaminů B2, B6, B12 a D je v ovčím mléce dvojnásobný obsah těchto vitaminů oproti kravskému mléku. Co se týká niacinu (B3) a vitaminu C, zde je jejich obsah v ovčím mléce oproti kravskému mléku dokonce čtyřnásobně, respektive pětinásobně vyšší. Na druhou stranu je však nutno konstatovat, že ovčí mléko má srovnatelný obsah vitaminu E s kravským mlékem. Na závěr je nutno doplnit, že dle většiny studií má ovčí mléko vyšší kalorickou hodnotu oproti kozímu či kravskému mléku, když dle Haenlein (1996) činí kalorická hodnota 100 g ovčího mléka 102 kcal, kravského mléka 73 kcal a kozího mléka 77 kcal.

29

ZDRAVOTNÍ VÝHODY OVČÍHO MLÉKA Z mnoha studií především vyplývá, že nejvýznamnější zdravotní výhody ovčího mléka spočívají v jeho nízkém obsahu cholesterolu a bohatosti na mnohé minerální látky a vitaminy. Z některých studií vyplývá, že ovčí mléko je stravitelnější oproti kravskému mléku vzhledem k vyššímu obsahu syrovátkových bílkovin a také k jemnějším tukovým kapénkám. Kromě toho 45 % MK obsažených v ovčím mléce je zastoupeno mononenasycenými a polynenasycenými MK. Triacylglyceroly s krátkým a středním řetězcem MK, které jsou obsažené v tuku ovčího mléka, jsou uznávány jako unikátní lipidy s unikátní nutriční hodnotou. Jejich léčebná a nutriční hodnota a jejich unikátní metabolická schopnost byla v posledních deseti letech námětem více než sta publikací, které demonstrují skutečná pozitiva při řadě onemocnění jako například malabsorpčním syndromu, hyperlipoproteinemii, zánětlivých střevních onemocněních atd. Bílkoviny ovčího mléka obsahují dvojnásobně více aminokyseliny tryptofanu než mléko kravské. Z tryptofanu vzniká v těle melatonin, účinný „vychytávač“ škodlivých reaktivních forem kyslíku, mající také imunostimulační a protizánětlivé účinky. Jeho nedostatek se projevuje nespavostí a změnami biorytmů. Ovčí mléko obsahuje také poměrně velké množství sirných aminokyselin (cystein a methionin), které jsou základem pro tvorbu glutationu a dalších látek s protirakovinným účinkem. V primárních strukturách mléčných bílkovin existují úseky, které po enzymatickém natrávení uvolňují peptidy s biologickými vlastnostmi. Tyto peptidy vznikají i při výrobě sýrů a fermentovaných mléčných výrobků. Vyznačují se řadou pozitivních zdravotních účinků na lidský organismus a jsou v popředí zájmu řady významných světových výzkumných center. Důležitou součástí mléčných bílkovin je laktoferin. Tento glykoprotein, sestávající z aminokyselin a cukerné složky, vykazuje antimikrobiální, imunoprotektivní a antioxidační vlastnosti, významně se podílí na regulaci absorpce železa. Laktoferin má rovněž příznivý vliv na růst bifidobakterií v zažívacím traktu. Důležité je upozornit na skutečnost, že alergizující frakce mléčných bílkovin jsou podobné jako v mléce kravském, a proto ovčí mléko není vhodnou alternativou pro osoby trpící alergií na bílkoviny kravského mléka. Vysoký obsah vápníku v ovčím mléce v kombinaci s laktózou a vysokým obsahem vitaminu D je důležitou prevencí proti osteoporóze. Vysoký obsah zinku je také nezbytný pro zdravou pokožku. Závěrem k této části je možno dodat, že dlouhodobý a stabilní příjem ovčích mléčných produktů přispívá i k dlouhověkosti. Jako příklad může sloužit dlouhověkost bulharských chovatelů ovcí, pro které je charakterické, že se dožívají vysokého věku, když jejich stravování je především založeno na konzumaci ovčích mléčných produktů. ZÁVĚR Ovčí mléko je oproti kravskému či kozímu mléku výživnější především vhledem k vyšším obsahům tuku, bílkovin a celé řady minerálních látek a vitaminů. Pro ovčí mléko je také charakteristická vyšší kalorická hodnota. Vzhledem ke svému specifickému složení je ovčí mléko především zpracováváno na sýry, přičemž dalšími významnými produkty z tohoto mléka jsou jogurty, ovčí máslo, ghee, zmrzlina, kefír a různě ochucená fermentovaná mléka. Nejvýznamnější zdravotní výhody tohoto mléka spočívají v dobré využitelnosti jeho složek, v redukci cholesterolu a prevenci proti osteoporóze. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Příspěvek byl realizován s podporou projektu MZe QH91271 a MŠMT NPV II 2B08069.

30

NEFELOMETRICKY A TRADIČNĚ STANOVENÁ SYŘITELNOST MLÉKA SOJKOVÁ, K., HANUŠ, O., GENČUROVÁ, V., VYLETĚLOVÁ, M., MANGA, I., KOPECKÝ, J., JEDELSKÁ, R. Výzkumný ústav pro chov skotu Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice ÚVOD Mezi důležité ukazatele technologické kvality mléka patří zejména tuk, laktóza, počet somatických buněk, tukuprostá sušina, kasein, alkoholová stabilita, titrační kyselost, kyselost, čas koagulace syřidlem a pevnost sýřeniny. Důležité je zmínit syřitelnost. Je to zpravidla více ukazatelů, z nichž důležitý je čas enzymatické koagulace mléčných bílkovin. Udává se, že výživa krav a zdravotní stav mléčné žlázy jsou hlavními činiteli určujícími vhodnost mléka pro zpracování. V současnosti se uplatňují nové sofistikované metody posouzení technologických vlastností mléka. Např. u syřitelnosti, vedle laktodynamografu (Gupta a Reuter, 1992; Davoli et al., 1990), může jít o nefelometrii (turbidimetrické měření zákalu) při stanovení času počátku enzymatické koagulace laktoproteinů (Čejna et al., 2008). Nefelometrická metoda je optická metoda, která se zabývá měřením intenzity difúzně rozptýleného světla na dispergovaných částicích. Rozptýlené (tzv. Tyndallovo) světlo vychází z roztoku všemi směry a měří se pod úhlem, který je odlišný od směru dopadajícího záření. (Štern, 2006). Cílem vývoje nových metod k posouzení technologické kvality mléka je jejich zefektivnění, tzn. zrychlení, zjednodušení, zpřesnění, snížení pracovní náročnosti a nákladů a v důsledku uvedeného pokud možno nejvyšší stupeň standardizace. Cílem práce bylo posoudit vztah výsledků nového nefelometrického (NEF; turbidimetrického) stanovení koagulace mléka k tradičním metodám stanovení daného ukazatele. MATERIÁL A METODY Modelový soubor bazénových vzorků kravského mléka (n = 16) byl odebrán v letním krmném období (červenec). To je výhodné pro dosažení potřebné větší variability v technologických vlastnostech (po předchozích zkušenostech, Brauner a Hanuš, 1984, 1985; Genčurová et al., 1993, 1997; Hanuš et al., 1993, 1995, 2005, 2007; Čejna a Chládek, 2005; Janů et al., 2007; Matějíček et al., 2008; Čejna, 2008; Skýpala a Chládek, 2008; Sojková et al., 2009, 2010) a vhodné pro zamýšlené vyhodnocení vztahů mezi metodami měření technologických vlastností. Za stejným účelem vyšší variability byla vzorkována obě hlavní dojená plemena (České strakaté a Holštýn, 1 : 1), polovina pasených stád a nepasených stád se zastoupením ekologických, low input a klasických konvenčních stád dojnic. Bazénové vzorky mléka byly analyzovány na mléčné ukazatele v akreditované Národní referenční laboratoři pro syrové mléko ve Výzkumném ústavu pro chov skotu v Rapotíně. Pro hodnoty ukazatelů mléka (n = 16) byly vyčísleny nebo vypočteny základní statistické charakteristiky. Nefelometrické (turbidimetrické) stanovení času koagulace mléka bylo provedeno na přístroji Nefelo – turbidimetrický snímač koagulace mléka ML – 2. Pro oba postupy určení syřitelnosti (CAS a NEF) byla ke koagulaci mléčných bílkovin použita jako enzym bakteriální reniláza ve stejné koncentraci, neboť koagulován byl tentýž materiál mléka po přídavku enzymu a zamíchání. Koncentrace enzymu byla empiricky nastavena cca na 2 minuty vizuální (CAS) laktoproteinové koagulace do zřetelných vloček (subjektivní vliv). Teplota vodní lázně pro baňky s koagulátem při provedení zkoušky CAS byla podle předchozích zvyklostí v laboratoři 37 °C a nastavení na metodě NEF bylo 35 °C. Při metodě CAS probíhalo průběžné manuální míchání sýřeného mléka. Poté byly pro vztahy NEF k vybraným technologickým ukazatelům vypočteny rovnice lineární nebo nelineární regrese,

31

koeficienty determinace (R2) a koeficienty nebo indexy korelace (r). Byl požit program Excel Microsoft. VÝSLEDKY A DISKUSE Rozdílný výsledek mezi koagulačními metodami (CAS a NEF; 139 a 58 s; Tab. 1) mohl být dán jednak subjektivním vlivem posouzení vzniku výrazných vloček mléka a dále interakcí mléko enzym a metoda, kdy v daných podmínkách metoda NEF dříve zachytila koagulační trend. Byl zjištěn významný vztah mezi tradičně stanoveným časem koagulace a časem koagulace prostřednictvím nefelometrické metody (Tab. 2; Obr. 1; koeficient korelace 0,812, index korelace 0,845; P < 0,001). To naznačuje dobrou zastupitelnost metodických postupů. Ostatní sledované vybrané vztahy (Tab. 2) byly nesignifikantní (P > 0,05). Základní statistické parametry modelového souboru vybraných ukazatelů složkových a technologických u bazénových vzorků syrového kravského mléka uvádí Tab. 1. Průměrné hodnoty a variabilita mléčných ukazatelů odpovídají běžným zkušenostem (Janů et al., 2007; Hanuš et al., 2007; Sojková et al., 2010). Koagulační vlastnosti mléka ovlivňují jeho sýrařské zpracování, výtěžnost sýrů, jejich kvalitu (Johnson et al., 2001) a jsou důležitým hlediskem pro schopnost výroby sýrů (Cassandro et al., 2008). Syřitelnost tak představuje a zahrnuje základní technologickou (koagulační) vlastnost mléka, která se významnou měrou podílí na kvantitativní a kvalitativní produkci sýrárny (Chládek a Čejna, 2006). Tab. 1 Základní statistické parametry modelového souboru vybraných ukazatelů, složkových a technologických, bazénových vzorků syrového kravského mléka.. PEV CAS NEF mm s s syř. syř. syř. x 339 3,71 3,27 0,67 7,68 1,49 139 58 sd 122 0,31 0,13 0,10 0,44 0,18 57 22 vx 36 8,36 3,98 14,93 5,73 12,08 41 37,93 x = aritmetický průměr; sd = směrodatná odchylka; vx (%) = variační koeficient; syř. = syřitelnost; n = 16; PSB = počet somatických buněk; T = tuk; HB = hrubá bílkovina; AS = alkoholová stabilita; SH = titrační kyselost; PEV = pevnost sýřeniny; CAS = čas koagulace syřidlem; NEF = nefelometrické posouzení syřitelnosti mléka. PSB (tis./ml)

T %

HB %

AS ml

SH mléko

Tab. 2 Lineární regresní rovnice vybraných vztahů modelového souboru bazénových vzorků kravského mléka.. Rovnice y = R2 r sign. 0,3107x + 14,252 0,6593 0,812 *** NEFxCAS 0,001x + 1,4372 0,0137 0,117 ns NEFxPEV –0,0009x + 0,7191 0,0396 –0,199 ns NEFxAS 5E – 0,5x + 1,4868 0,0002 0,014 ns CASxPEV n = počet vzorků; R2 = determinační koeficient; r = korelační koeficient; sign. = *** = statistická významnost P < 0,001; ns = P > 0,05; n = 16.

32

kolagulace (s)

Obr. 1 Nelineární regresní vztah mezi časem koagulace mléka (CAS, x) a nefelometricky stanovenou koagulací mléka (NEF, y). 120 100 80 60 40 20 0

y = 52,723Ln(x) - 199,23 2

R = 0,7138

0

100 200 čas kolagulace (s)

300

r = 0,845***

ZÁVĚR Na základě získaných dat byla mezi těmito dvěma metodami (nefelometrickou a tradiční) dokázána vysoce signifikantní závislost. Z dalších závislostí vyplývá slabý vztah času koagulace (CAS a NEF, vizuálně i nefelometricky) k ostatním ukazatelům syřitelnosti. Měření času koagulace je tak výhodné jako informace pro technologické zpracování, tedy sýrárnu. Výpověď ukazatele času koagulace k následné možné technologické kvalitě sýrů, zejména ve smyslu jejich pravděpodobné pozdější konzistence a textury, se tak jeví jako méně významná. Literatura je na vyžádání u autora příspěvku. Tato metodická práce byla podporována vzdělávacím projektem CZ.1.07/2.3.00/09.0081 .

33

MIKROFLÓRA SYROVÉHO KOZÍHO MLÉKA V PRŮBĚHU LAKTACE 1

PŘICHYSTALOVÁ, J.1, KALHOTKA L.1, ŠUSTOVÁ, K.2, LUŽOVÁ, T.2 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno

ÚVOD Kozí mléko lze využít k přímému konzumu nebo se z něj vyrábí mléčné výrobky např. rozmanité sýry, jogurt či kefír. Důležitým kvalitativním faktorem kozího mléka, se kterým je při jeho využití nutno počítat, je mikrobiální kontaminace. Kritéria hygienické kvality kozího mléka jsou uvedena v Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004. Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést postupy, aby obsah mikroorganismů při 30 °C byl v syrovém mléce ≤ 1 500 000 v 1 ml. Pokud je však mléko určeno pro výrobu mléčných výrobků ze syrového mléka postupem, který nezahrnuje tepelnou úpravu, musí mléko obsahovat ≤ 500 000 mikroorganismů na ml. Mezi významné skupiny mikroorganismů mající vliv na kvalitu mléka patří celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganismy, bakterie mléčného kysání a enterokoky. METODIKA Pro mikrobiologické analýzy byly použity vzorky syrového kozího mléka z faremního chovu Ve vzorcích syrového kozího mléka odebíraného v průběhu 24 h (ranní dojení - a, odpolední – b) byly standardními metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM) na PCA with skimmed milk při 30 °C za 72 h. Bakterie mléčného kysání na MRS agaru při 37 °C za 72 h. Koliformní bakterie na VRBL médiu při 37 °C za 24 h. Psychrotrofní mikroorganismy na PCA with skimmed milk při 6 °C za 10 dní. Enterokoky na COMPASS ENTEROCOCCUS AGAR při 44 °C za 24 h. Živné půdy pocházely od Biokar Diagnostics, Francie. VÝSLEDKY A DISKUSE V průběhu laktace byly ve vzorcích syrového kozího mléka stanovovány počty významných skupin mikroorganismů. Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v následující tabulce. Z výsledků je patrné, že celkový počet mikroorganismů se v syrovém kozím mléce po celé sledované období pohyboval s jedinou výjimkou v hodnotách řádově 105 KTJ/ml. Průměrné hodnoty se pak pohybovaly v rozmezí 1,2 až 2,9 x 105 KTJ/ml. Nařízení ES č. 853/2004 udává pro syrové kozí mléko limit ≤ 1 500 000 resp. ≤ 500 000 mikroorganismů na ml. Je tedy zřejmé, že vzorky syrového mléka splňují daný limit po celé sledované období. Počty psychrotrofních mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí 104 – 105 KTJ/ml. GÖRNER et VALÍK (2004) uvádí, že by počty těchto bakterií v mléce neměly přesáhnout 50 000 KTJ/ml. V některých případech tak byl překročen doporučený limit. Počty bakterií mléčného kysání se pohybovaly u vzorků syrového mléka v rozmezí 102 – 105 KTJ/ml. Jejich negativní vliv na kvalitu syrového mléka je omezen rychlým a důkladným zchlazením mléka při jeho uchovávání po nadojení. Počty koliformních bakterií se pohybovaly v rozmezí od méně jak 100 až po 2,9 x 105 KTJ/ml. GÖRNER et VALÍK (2004) uvádí jako doplňkový údaj pro kravské mléko hodnoty počtu koliformních bakterií nižší jak 1000 KTJ/ml. Námi zjištěné hodnoty nejsou, až na výjimky, nikterak vysoké. Množství enterokoků se pohybovalo v rozmezí několika málo kolonií až po několik tisíc na ml. GREIFOVÁ et al., (2003) uvádějí, že rozhodující kontaminace mléka enterokoky pochází z dojícího zařízení a rostlinného

34

krmiva a že v syrovém mléce jsou jednoznačně indikátory nedostatečné dekontaminace nářadí a zařízení. Výskyt těchto bakterií ukazuje na nízkou úroveň hygieny při výrobě sýrů. Tyto bakterie jsou příčinou vad čerstvých sýrů, jsou ale také producenty biogenních aminů a některé mohou být rovněž patogenní pro člověka. Tab. 1 Počty mikroorganismů v syrovém kozím mléce (KTJ/ml). Datum

Vzorek

CPM

BMK

Koliformní b.

Psychrotrofní m.

Enterokoky

27.5.

1a

2,5 x 105

2.9 x 105

2,2 x 105

2,2 x 105

1,5 x 103

1b

9,0 x 104

7,5 x 104

1,6 x 105

5,3 x 104

1,4 x 103

průměr

1,7 x 105

1,8 x 105

1,9 x 105

1,4 x 105

1,4 x 103

1a

2,6 x 105

9,9 x 103

9,4 x 103

1,2 x 104

5,6 x 103

1b

2,1 x 105

7,0 x 103

1,8 x 104

3,5 x 104

2,8 x 103

průměr

2,3 x 105

8,5 x 103

1,4 x 104

2,4 x 104

4,2 x 103

1a

1,3 x 105

1,1 x 103

‹ 100

2,1 x 104

‹ 10

1b

1,1 x 10

5

2,0 x 10

2

‹ 100

1,6 x 10

4

‹ 10

průměr

1,2 x 10

5

6,7 x 10

2

‹ 100

1,9 x 10

4

‹ 10

1a

3,1 x 105

4,4 x 103

1,4 x 104

3,1 x 105

2,8 x 103

1b

2,7 x 105

1,3 x 104

9,2 x 104

5,9 x 104

3,4 x 103

průměr

2,9 x 105

8,8 x 103

5,3 x 104

1,8 x 105

3,1 x 103

1a

1,4 x 105

3,9 x 103

6,2 x 103

4,5 x 104

4,5 x 102

1b

1,3 x 105

4,1 x 103

2,1 x 102

2,4 x 104

3,0 x 102

průměr

1,3 x 105

4,0 x 103

3,2 x 103

3,4 x 104

3,8 x 102

1a

1,6 x 105

2,4 x 104

1,6 x 103

1,9 x 104

6,8 x 102

1b

2,3 x 105

2,7 x 104

1,7 x 103

2,7 x 104

1,0 x 103

průměr

1,9 x 105

2,6 x 104

1,6 x 103

2,3 x 104

8,5 x 102

23.6.

23.7.

5.8.

13.10.

10.11.

ZÁVĚR Vzorky syrového kozího mléka vyhovovaly požadavku danému legislativním předpisem. Obsahovaly však vyšší množství koliformních a psychrotrofních mikroorganismů než jaká uvádí doporučení. Je tedy potřeba věnovat maximální péči zabezpečení hygieny při získávání mléka. Použitá literatura je k dispozici u autorů. Projekt vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu - NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.

35

POČET SOMATICKÝCH BUŇEK V MLÉCE Z EKOLOGICKÝCH A KONVENČNÍCH CHOVŮ KOUŘIMSKÁ, L., VEJVODOVÁ, Z., LEGAROVÁ, V. ČZU v Praze, FAPPZ, Katedra kvality zemědělských produktů, Kamýcká 129, 165 21 Praha. Počet somatických buněk (PSB) je jedním z významných ukazatelů sledovaných v syrovém kravském mléce. Porovnáním PSB u ekologické a konvenční produkce se zabývaly naše i zahraniční studie. Rossati a Aumaitre (2004) porovnávali PSB u 264 vzorků mléka z ekologických stád ve Francii s hodnotami z konvenční produkce, přičemž nezjistili statisticky významné rozdíly. Další výzkum, který autoři zmiňují, pochází z Dánska, kde byl sledován vývoj PSB v mléce u farem přecházejících z konvenční na ekologickou produkci (EP). U dvaceti sledovaných stád došlo v prvním roce přechodu na EP k mírnému vzestupu PSB. Ve druhém roce se pak PSB vrátil k původním hodnotám. Jako pravděpodobný důvod tohoto vývoje je uvedena změna v systému chovu, se kterou se musí vyrovnat jak chovatel, tak i chovaná zvířata. Nauta et al. (2006) sledovali v Dánsku PSB u dlouhodobě ekologických farem a zjistili, že hodnoty jsou vyšší než v mléce z chovů konvenčních. Dalším zjištěním autorů bylo, že těsně po přechodu na ekologický způsob chovu měly farmy PSB obdobný jako chovy konvenční. Jako důvod vyšších hodnot PSB v mléce z EP jsou uváděny restrikce v používání antibiotik a častější použití hluboké podestýlky, která se může stát nositelem patogenů. Autoři navíc uvádí, že nárůst PSB se nestabilizuje brzy po přechodu na EP, ale zvyšuje se ještě následujících 6 let. K odlišným výsledkům dospěli v Brazílii Olivo et al. (2005), kteří zjistili významně nižší hodnoty PSB v mléce z EP. Autoři vysvětlují tento závěr častějším a delším pobytem dojnic na pastvinách v lepších hygienických podmínkách než ve stájích. Naopak Battaglini et al. (2009) ve své studii z Itálie nezjistili statisticky významný rozdíl v PSB v konvenčním a ekologickém mléce. Při porovnání způsobu ustájení, resp. výživy (pastva nebo stáje) došli autoři k závěru, že při pastevním způsobu je PSB vyšší. Hanuš a kol. (2008) uvádí průkazně nižší PSB v mléce z konvenčních chovů (141 tisíc/ml) oproti mléku z chovů ekologických (245 tisíc/ml). V naší studii byl porovnán PSB u 320 bazénových vzorků z EP s 1666 vzorky mléka z konvenčních chovů. Analýzy byly provedeny na přístrojích Somacount 300 a 500 (Bentley Instruments, Inc., USA) a Fossomatic FC (Foss-Electric, Dánsko) v Laboratoři pro rozbor mléka Buštěhrad v období 6/2008 až 5/2009. K výpočtům byl použit statistický software SPSS Statistics Desktop (IBM, USA). Bylo zjištěno, že průměrný PSB ve vzorcích z EP byl 260 tisíc/ml a ve vzorcích z konvenční produkce (KP) 258 tisíc/ml (Tabulka 1). Pomocí Leveneho testu byl zjištěn průkazný rozdíl mezi rozptyly (P < 0,05), a proto byla další analýza provedena pomocí neparametrického Mann-Whitney U-testu. Tímto testem nebylo prokázáno, že se PSB ve sledovaných vzorcích mléka z jednotlivých typů produkce liší a byla s 99% pravděpodobností přijata nulová hypotéza. PSB v mléce z EP nebyl tedy statisticky prokazatelně odlišný od PSB v mléce z KP. Zjištěné závěry jsou ve shodě s výsledky Rossatiho a Aumaitreho (2004) a Battagliniho et al. (2009). Nauta et al. (2006) a Poděbradská (2009) zjistili vyšší PSB v mléce z EP, Olivo et al. (2005) zaznamenali naopak hodnoty nižší. Závěry studií se rozcházejí i při porovnání pastevního a stájového způsobu chovu.

36

Tab. 1 Popisná analýza PSB (v tis./ml). Statistický parametr

EP

KP

Průměr

260

258

95% interval spolehlivosti pro dolní mez

244

251

95% interval spolehlivosti pro dolní mez

276

265

Medián

226

239

Rozptyl (s2)

21 058

19 967

Směrodatná odchylka (s)

145

141

Minimum

26

38

Maximum

1 130

2 014

Variační rozpětí (R)

1 104

1 976

Vyšší PSB v mléce ekologicky chovaných stád je možné vysvětlit odlišným způsobem ošetřování a zejména léčení zvířat, kde je predispozicí pro vyšší PSB eliminace používání antibiotik. Na druhou stranu může být PSB ovlivněn i plemennou příslušností a obvykle nižší užitkovostí v ekologických chovech, což může vysvětlovat výše uvedené odlišné výsledky různých studií. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Výzkum byl podpořen záměrem MŠMT č. MSM 6046070901.

37

VLIV POŘADÍ LAKTACE NA DOJIVOST A ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ ORGANICKÉHO OVČÍHO MLÉKA U BAHNIC KŘÍŽENCŮ PLEMENE LACAUNE A VÝCHODOFRÍSKÁ OVCE KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J., KRÁLÍČKOVÁ, Š., POKORNÁ, M. ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno. ÚVOD Obecně je možno konstatovat, že v posledních letech stoupá zájem spotřebitelů o ovčí mléčné produkty. V České republice se ovčí mléko zpracovává na farmách převážně na sýry. Ukazatele chemického složení ovčího mléka mají velký význam pro technologické zpracování mléka jak na sýry, tak na jiné mléčné výrobky. Vzhledem k výše uvedenému bylo cílem našeho sledování posoudit a zhodnotit vliv faktoru pořadí laktace na chemické ukazatele ovčího mléka a dojivost. MATERIÁL A METODIKA Sledování probíhalo v průběhu let 2008 a 2009 na farmě dojných ovcí ve Valašské Bystřici, která hospodaří v režimu ekologického zemědělství. Do sledování bylo zařazeno celkem 112 bahnic, kříženek plemen lacaune (L) a východofríská ovce (VF). V rámci analýz byly odebírány vzorky mléka od 36 bahnic na první laktaci, 37 bahnic na druhé laktaci, 46 bahnic na třetí laktaci a 56 bahnic na čtvrté a další laktaci. Porody bahnic v obou letech sledování probíhaly v období od konce ledna do konce března. V obou letech sledování byl odstav jehňat realizován v posledním týdnu měsíce dubna, přičemž jak v roce 2008, tak v roce 2009, se započalo s dojením od 1. května. Denní krmná dávka bahnic v období od porodu do 30. 4. se skládala z lučního sena (ad libitum), travní senáže (0,5 kg/kus), organického ovsa (0,3 kg/kus) a minerálního lizu MIKRO Mg Super (ad libitum). V období od 1. 5. až do konce sledování se denní krmná dávka bahnic skládala z permanentní pastvy na trvalých travních porostech, organického ovsa (0,05 kg/kus) a minerálního lizu MIKRO Mg Super (ad libitum). Bahnice byly dojeny strojně do konve dvakrát denně (v 6 hodin ráno a v 18 h večer). Všechny bahnice byly po celou dobu sledování chovány v identických podmínkách a vykazovaly dobrý zdravotní stav. Zjišťování dojivosti a odběry vzorků mléka byly realizovány každoročně v období od května do září v cca měsíčních intervalech. Vzorky mléka pro následné analýzy byly odebrány z ranního dojení a ihned po odebrání byly zchlazeny na 5-8 ºC a v termoboxu převezeny do rozborové laboratoře na Ústavu technologie potravin (ÚTP) MENDELU. Denní dojivost byla zjišťována jak z ranního, tak z večerního dojení. V rámci laboratorních analýz na ÚTP byly zjišťovány obsahy sušiny, tuku, bílkovin, kaseinu a laktózy. Všechny analýzy byly provedeny pomocí standardních laboratorních metod. Zjištěné údaje byly následně přepočteny pomocí lineární interpolace na průměrný 70., 100., 130., 160. a 190. den laktace. Statistická analýza dat byla provedena s využitím statistického balíku Statistica 9.0. VÝSLEDKY A DISKUZE L.S.M. hodnoty dojivosti a obsahů základních složek mléka za celé laktace jsou uvedeny v tabulce č. 1. Pořadí laktace mělo vysoce průkazný vliv na denní dojivost za celé laktace, což je v souladu s výsledky, jež uvádějí Maria a Gabiňa (1993), Ploumi a kol. (1998), Oravcová a kol. (2006) a Novotná a kol. (2009). Pořadí laktace mělo také vysoce průkazný vliv na obsahy sušiny (S), tuku (T), bílkovin (B) a kaseinu (K) za celé období laktace. Naproti tomu Pokorná a kol. (2009) ve své studii nezaznamenali průkazný vliv faktoru pořadí laktace 38

jak na dojivost, tak na obsahy S, T, B, a L. Sevi a kol. (2000) rovněž uvádějí ve své studii neprůkazný vliv pořadí laktace na dojivost. Nicméně na druhou stranu je nutno konstatovat, že výše uvedení zaznamenali průkazný vliv pořadí laktace na obsahy T, B, K a L. Průměrná dojivost za celou laktaci se postupně zvyšovala od 1. do 4. a další laktace, kdy dosáhla nejvyšší hodnoty (0,89 kg), což je v souladu s výsledky, jež uvádějí Maria a Gabiňa (1993) a Ploumi a kol. (1998). Obsahy sušiny u bahnic na první, druhé a třetí laktaci byly poměrně vyrovnané (18,39 %, 18,52 % a 18,36%), avšak na čtvrté a další laktaci byl obsah sušiny průkazně vyšší (19,12 %) Nejnižší obsah sušiny byl zjištěn u bahnic na třetí laktaci. Tato skutečnost je v souladu s výsledky studie, kterou publikovali Novotná a kol. (2009). U bahnic na třetí laktaci byl zjištěn nejnižší obsah tuku (6,85 %) za celou laktaci, naproti tomu průkazně nejvyšší obsah tuku (7,52 %) byl zjištěn u bahnic na 4. a další laktaci. Oravcová a kol. (2007) uvádějí nejnižší obsah tuku u plemene lacaune na druhé laktaci (7,05 %) a nejvyšší na třetí laktaci (7,22 %). Nejnižší obsah bílkovin za celou laktaci (5,81 %) byl zjištěn u bahnic na 1. laktaci, přičemž se zvyšujícím se pořadím laktace se zvyšovaly i obsahy bílkovin. Stejný trend byl zaregistrován i v případě celkových obsahů kaseinu za jednotlivé laktace, přičemž výše uvedené trendy jsou v souladu se závěry jež uvádějí Sevi a kol. (2000). Závěrem k tabulce č. 1 je nutno konstatovat, že pořadí laktace nemělo průkazný vliv na obsahy laktózy za celé laktace, což je v souladu se závěry, které uvádějí Novotná a kol. (2009). Tab. 1 L.S.M. dojivosti, obsahů sušiny, tuku, bílkovin, kaseinu a laktózy za celé laktace v závislosti na pořadí laktace. ukazatel

Dojivost (kg)

Sušina (%)

Tuk (%)

Bílkoviny (%)

Kasein (%)

L.S.M. Sign. L.S.M. Sig. L.S.M. Sign. L.S.M Sign. L.S.M. Sign n Pořadí ** ** ** ** ** laktace I. 180 0,72 A 18,39 A 6,99 AC 5,81 A 4,29 A II. 182 0,73 A 18,52 A 7,09 A 5,95 B 4,38 AB III. 225 0,81 B 18,36 A 6,85 C 5,98 B 4,42 B IV. 276 0,89 C 19,12 B 7,52 B 6,02 B 4,53 C A,B,C = statisticky vysoce průkazný rozdíl , ** = velmi vysoká statistická průkaznost (P≤0,01), NS = nesignifikantní

Laktóza L.S.M.

Sig.

NS 4,74 4,69 4,75 4,78

ZÁVĚR Pořadí laktace mělo průkazný vliv na dojivost za celé laktace a obsahy sušiny, tuku, bílkovin a kaseinu za celé laktace. Naproti tomu tento faktor neměl průkazný vliv na celkové obsahy laktózy za laktaci. Použitá literatura je k dispozici u autorů Tato studie byla uskutečněna s podporou projektů IGA TP 8/2011 a MZe ČR QH91271 (MZ290101)

39

MIKROORGANISMY STANOVENÉ VE VZORCÍCH MÁSLA PO UPLYNUTÍ DOBY MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI 1

KALHOTKA, L.,1 ŠUSTOVÁ, K.2 Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, 2Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno

ÚVOD Máslo je emulze mléčné plazmy (vodné fáze) v mléčném tuku. Označení máslo může nést výrobek, který obsahuje minimálně 80 % tuku. Obsah netuků (laktosa, mléčné bílkoviny, minerální látky) je obvykle do 2 % a maximální povolený obsah vody 16 %. Čerstvé máslo se uchvává při teplotách do 8 °C a jeho trvanlivost je 20 dní. (ŠTĚTINA, 2009) Máslo nepředstavuje prostředí umožňující intenzivní rozmnožování mikroorganismů (ikdyž umožňuje dlouhé zachování jejich životnosti) s ohledem na chemické složení, specifické fyzikální vlastnosti, nízkou teplotu skladování a přítomnost NaCl u soleného másla (GREIFOVÁ, 2005). Cílem práce bylo stanovit významné skupiny mikroorganismů ve vzorcích másla po uplynutí doby minimální trvanlivosti. MATERIÁL A METODY Mikrobiologické analýzy byly provedeny u 17 vzorků másla po době uplynutí doby minimální trvanlivosti. Vzorky másla : 1. Madeta - Jihočeské máslo, sp. 16.4.09, 82 % tuku, 2. Morávia - Tradice z Vysočiny, sp. 13.4.09, 82 % tuku, 3. Olma - Selské máslo, se zákysem, sp. 25.4.09, nejméně 75 % tuku, 4. Máslo - Polsko, sp. 15.4.09, 82 % tuku, 5. Milkin máslo - Německo, sp.15.4.09, 82 % tuku, 6. Laktos - Máslo - Polsko, sp. 13.4.09, min. 82 % tuku, 7. Polab. mlékárny Poděbrady - Čerstvé máslo, sp. 28.3., min. 82 % tuku, 8. Mlékárna Čejkovice - Dr. Halíř máslo, sp. 19.4.09, 82 % tuku, 9. Tradiční Irské máslo - Irsko, sp.10.4.09, 82 % tuku, 10. Olma - Zlatá Haná, se zákysem, sp. 4.5.09, 76 % tuku, 11. Bio máslo - prodávající Polab. mlékárny, sp. 22.3.09, 82 %tuku, 12. Tatra Hlinsko máslo pro SPAR, sp. 12.4.09, 82 % tuku, 13. Moravské Budějovice - Tradiční máslo z Moravy, sp. 24.4.09, 82,5 % tuku, 14. Madeta - AB Jihočeské máslo, se zákysem, sp. 8.4.09, 78 % tuku, mléčný 58%, 15. Tatra Hlinsko - Maslo tradiční české, sp. 8.4.09, 82 % tuku, 16. Lurpak - Dánské máslo, sůl, Dánsko, sp. 7.5.09, 80 % tuku, 17. Domácí máslo nedefinované. Navážka 5 – 15 g vzorku se ve sterilní vzorkovnici a ve vodní lázni při teplotě 45 °C roztavila. Vzorek se dobře rozmíchal a nahřátou pipetou se pipetoval 1 ml k přípravě ředění. Ve vzorcích másla byly standardními mikrobiologickými metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, kvasinky a plísně, psychrotrofní mikroorganismy a koliformní bakterie. Výsledné počty mikroorganismů jsou uvedeny v KTJ na 1 ml roztaveného másla. VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v tabulce. Celkové počty 6 mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí několika desítek až 6,0 x 10 KTJ/ml. Ve vzorcích másla č. 3, 10 a 14 byl použit zákys, u těchto vzorků se do celkového počtu mikroorganismů promítají také bakterie mlčného kysání z přidaného zákysu.U těchto vzorků se ale pohybovaly CPM řádově v 103 KTJ/ml. Nejvíce CPM bylo zjištěno u domácího nedefinovaného másla (vz. 17). A to 6,0 x 106 KTJ/ml.

40

Tab. 1 Počty mikroorganismů ve vzorcích másla v KTJ/ml. vzorek

CPM

Psychrotrofní Koliformní mikr. bakt.

2 1 2,5 x 10 ND 2 36 ND 3 3 2,2 x 10 ND 4 4 4 5,4 x 10 6,9 x 10 4 5 2,4 x 10 ND 4 3 6 9,4 x 10 3,5 x 10 2 7 5,1 x 10 30 2 8 4,0 x 10 ND 2 9 1,5 x 10 ND 3 10 3,4 x 10 10 4 3 11 8,1 x 10 4,3 x 10 12 77 ND 4 13 8,5 x 10 ND 3 14 7,1 x 10 ND 15 18 ND 2 16 1,3 x 10 5 6 3 17 6,0 x 10 4,8 x 10 ND – nedetekováno v ředění 10-1

36 ND 10 3 1,4 x 10 ‹ 10 2 8,9 x 10 15 5 ND 5 ND ND 3 3,6 x 10 3 1,9 x 10 ND ND 2 8,6 x 10

celkem 27 5 25 4 2,0 x 10 3 3,2 x 10 4 1,6 x 10 5 2 1,3 x 10 5 ND 5 1,4 x 10 5 2 4,8 x 10 50 20 ND 6 2,2 x 10

Kvasinky a plísně kvasinky plísně celkem Geotrichum 27 ND ND 5 ND ND 25 ND ND 4 2,0 x 10 35 35 3 3,2 x 10 ND ND 4 1,6 x 10 ND ND 5 ND ND 2 1,3 x 10 ND ND 5 ND ND ND ND ND 5 1,4 x 10 ND ND 5 ND ND 2 4,8 x 10 ND ND 50 ND ND 15 5 ND ND ND ND 6 5 5 1,9 x 10 3,1 x 10 3,1 x 10

Počty psychrotrofních mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí od hranice detekovatelnosti do řádově 104 KTJ/ml. Počty koliformních bakterií byly relativně nízké, maximální počet byl zjištěn u vzorku č. 13 (3,6 x 103 KTJ/ml). Počty kvasinek a plísní se pohybovaly v rozmezí několika kolonií či na hranici detekovatelnosti až po 2,2 x 106 KTJ/ml u vzorku č. 17. Kvasinky převládaly nad plísněmi. Ze vzorku č. 15 byl izolován Aspergillus ze skupiny niger, ze vzorků 4 a 17 bylo izolováno Geotrichum sp. NAŘÍZENÍ KOMISE ES 1441/2007 uvádí pro máslo jako kritérium počty E. coli v množství 10 KTJ/g resp. 100 KTJ/g. ČSN 56 9609 udává pak jako kritéria počty CPM 105 resp. 5 x 105 KTJ, E. coli 0 resp. 102 KTJ a počet plísní jiných než Geotrichum candidum 102 resp. 5 x 102 KTJ. Počty kvasinek by se měly pohybovat podle této normy v hodnotách maximálmě 105 resp. 107 KTJ. V másle mohou probíhat biochemické procesy vyvolané především enzymatiskou činností mikroorganismů. V průběhu skladování másla jsou nejčastější vady másla, které vyvolaly mikroorganismy svou činností projevující se žluklostí, změnou aroma a chuti másla po sýru, rybí vuní a hořkou chutí (HEJLOVÁ, 1997). ZÁVĚR Z výsledků je patrné, že i když jsou počty některých mikroorganismů relativně vysoké, všechny vzorky másla, s výjimkou vz. 17 (CPM), splňovaly mikrobiologická kritéria. Je však nutno poznamenat, že se u vzorků s vysokými počty mikroorganismů projevily senzorické vady. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu 41

JAK VYBRAT DEZINFEKČNÍ PŘÍPRAVEK PRO OŠETŘENÍ STRUKŮ PŘED DOJENÍM? 1

MALÁ, G.1, NOVÁK, P.2 Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00 Praha Uhříněves 2 Tekro Praha spol. s.r.o., Višňová 484/2, 140 00 Praha 4

ÚVOD Hygiena povrchu mléčné žlázy i jejího okolí významně ovlivňuje mikrobiální kvalitu ovčího mléka (Hag 2001; Gajdůšek, 2003; Pavicic et al., 2005). V chovech ovcí jsou nejrozšířenější dva způsoby toalety vemene: suchá a vlhká. Suchou toaletu vemene lze využít u ovcí s čistým vemenem (nečistoty pokrývají do 2 % povrchu vemene). Málo znečištěné vemeno ovce (nečistoty jsou na 2-30 % povrchu vemene) je vhodné ošetřovat vlhkou toaletou, která zahrnuje otření základny (báze) struků, těla a zejména hrotů struků vyždímanou utěrkou předem smočenou v roztoku schváleného dezinfekčního přípravku. Silně znečištěné vemeno (nečistoty pokrývají nad 30 % povrchu vemene) je nutno před dojením omýt a osušit (mokrá toaleta vemene). Ale jak si vybrat ten správný dezinfekční přípravek pro vlhkou toaletu vemene? Na trhu jsou desítky přípravků s různými účinnými látkami a od různých firem. Dezinfekční přípravek by měl být účinný, chemicky stabilní, ale současně šetrný ke kůži struků; jeho rezidua nesmí přecházet do mléka (Hromádková a Škaloud, 2007; Líbalová, 2007). Cílem práce bylo zjistit úroveň mikrobiální kontaminaci povrchu struků při použití dvou různých dezinfekčních přípravků. MATERIÁL A METODIKA V chovu východofríských ovcí byla sledována mikrobiální kontaminace povrchu struků 40 bahnic v průběhu 4 týdenního pokusného období. U první skupiny 20 bahnic byly struky před dojením otřeny jednorázovými papírovými utěrkami namočenými v roztoku dezinfekčního přípravku „A“ (na bázi kyseliny mléčné; ředění: 200 ml přípravku v 1,5 l vody pro 1 roli jednorázových utěrek). Struky 20 bahnic druhé skupiny byly otřeny jednorázovou utěrkou namočenou 30 minut před dojením v roztoku dezinfekčním přípravku „B“ (na bázi chlorhexidinu glukonátu a isopropylalkoholu; ředění: 10 ml přípravku v 1,0 l vody). Stěry z hrotů obou struků byly bahnicím odebírány bezprostředně po dezinfekci stuků před dojením, v průběhu druhého a čtvrtého týdne pokusného období. V individuálních stěrech byl stanovován celkový počet mikroorganismů (CPM), počet koliformních bakterií (CB) a počet Escherichia coli (E.coli) v souladu s ČSN. Zjištěná data byla statisticky vyhodnocena metodou GLM v programu Statistica. Pro účely statistického vyhodnocení byly hodnoty CPM, CB a E.coli transformovány pomocí dekadického logaritmu (log 10). V tabulce jsou uvedeny průměrné hodnoty a směrodatná odchylka. VÝSLEDKY A DISKUSE Celkový počet mikroorganismů na povrchu hrotu struků po ošetření dezinfekčním přípravkem A se pohyboval od <1,0.103 do 3,5.103 KTJ.ml-1, zatímco na povrchu struků po ošetření přípravkem B od <1,0.103 do 4,7.104 KTJ.ml-1. Na povrchu hrotu struků ošetřených přípravkem A byl stanoven počet koliformních bakterií <1,0.101 až 6,5.101, na strucích ošetřených přípravkem B <1,0.101 až 4,9.102. Vyšší maximální počet E.coli (4,5.102 KTJ.ml-1) byl zjištěn na povrchu struků ošetřených přípravkem B v porovnání se vzorky odebranými z povrchu struků ošetřených přípravkem A (1,0.101 KTJ.ml-1). Mikrobiální kontaminace povrchu struků v závislosti na použitém dezinfekčním přípravku je uvedena v tabulce 1. 42

Tab. 1 Mikrobiální kontaminace povrchu struků. Dezinfekční n log CPM přípravek A 40 3,02±0,093 a B 40 3,14±0,360 a a,b Hladina statistické významnosti: (P<0,05)

log CB

log E.coli

0,98±0,136 1,01±0,282

0,95±0,000 b 1,00±0,269 b

Na povrchu hrotu struků, ošetřených přípravkem B, byl zjištěn statisticky významně vyšší (P<0,05) celkový počet mikroorganismů a počet E.coli než na povrchu hrotu struků ošetřených přípravkem A (tabulka 1). ZÁVĚR Byla prokázána statisticky významně vyšší mikrobiální kontaminace povrchu struků po ošetření přípravkem B. Účinnost dezinfekčních přípravků je závislá na úrovni práce dojičů s důrazem na dodržení technologického postupu, včetně odpovídajícího ředění a počtu ošetřených struků z připraveného roztoku dezinfekčního přípravku. U přípravku A ovlivňují oxidační vlastnosti jeho účinnost, která se snižuje v závislosti na rychlosti spotřeby role jednorázových utěrek napuštěných roztokem dezinfekčního přípravku. Použitá literatura je k dispozici u autorů. Příspěvek vychází z řešení projektu NAZV QH72286.

43

VLIV VYBRANÝCH MORFOLOGICKÝCH UKAZATELŮ VEMENE A STRUKU NA POČET SOMATICKÝCH BUNĚK V KOZÍM MLÉCE PAJOR, F., TŐZSÉR, J., SZENTLÉLEKI, A., KOVÁCS, A., PÓTI, P. Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1. ABSTRAKT Cílem práce bylo zhodnotit klasickým způsobem (pomocí 9-ti bodového systému) utváření vemene a struku koz a zhodnotit vliv vybraných morfologických parametrů vemene a struku na počty somatických buněk (PSB) v mléce. Do sledování bylo zařazeno 32 koz původního maďarského plemene na různých laktacích. Zvířata byla volně ustájena na hluboké podestýlce. Hodnocení parametrů vemene a struku bylo prováděno cca 100. den laktace před ranním dojením. V rámci hodnocení morfologických ukazatelů vemene a struku byla hodnocena hloubka a upnutí vemene, délka, tloušťka a směr struku. Hodnocení PSB probíhalo současně s hodnocením morfologických ukazatelů a cca 160. den laktace. V průběhu obou sledování měly kozy s příznivým hodnocením (7-9 bodů) upnutí a hloubky vemene statisticky průkazně (P<0,05) menší počty somatických buněk (5,44 až 5,56 log/c m3) ve srovnání s kozami s nižším bodovým hodnocením (1-3 body) (5.99-6.07 log/cm3). Navíc kozy, jejichž délka struku byla ohodnocena 4-6 body a směr struku 7-9 body měly v mléce taktéž menší PSB (5,52-5,82 log/cm3) než kozy, které měly jiné skóre jak u délky struku, tak u směru struku. Na základě zjištěných výsledků lze říci, že výběrem koz s vhodným utvářením vemene a struků je možné zlepšit i kvalitu kozího mléka z pohledu PSB. INTRODUCTION The hygienic status of goat milk and effects on quality of milk and milk products is increasingly important in the production of quality goat milk. The milk somatic cell count has been shown relation udder health, high somatic cell count can indicate subclinical mastitis, and moreover high somatic cell count can influence negatively milk products quality traits. This study aims were to investigate udder and teat conformation by traditional judging (9score system) and to evaluate the effect of the Hungarian Native goats’ certain udder and teat morphological characteristics on milk somatic cell counts. MATERIAL AND METHODS The study was carried out in a commercial goat farm. It was investigated 32 (mixed parities animals) Hungarian Native goats. The animals were kept on loose housing stable with deep litter system. Digital photos and judging of udder and teat were taken at 1 st third of lactation (mean 100. day) before morning milking. During investigation, the udder depth and cleft, furthermore, teat length, teat thickness and teat direction was evaluated by 9-score system. The evaluations of milk somatic cell count were same time with morphology examination and 60 days later (mean 160. day of lactation). The milk samples were collected from full milked udder by milk sampling machine at morning and evening. The patterns of somatic cell count determination using fluorescence optoelectronics (Fossomatic 5000, Foss Electric, by AT Ltd., Gödöllő) occurred. The specific properties of statistical data to assess program SPSS 14.0 was used. Applied statistical tests: Kolmogorov-Smirnov test, F- and tprobe, Levene test for homogeneity of variances test, ANOVA, Tukey test.

44

RESULTS During both investigations, the goats which had favourable (7-9) scores of udder cleft and depth was smaller milk somatic cell count (5.44-5.56 log/cm3), compared with goats had unfavourable (1-3) scores (5.99-6.07 log/cm3; P<0.05). Tab.1 Vliv skóre vemene na počet somatických buněk. Score categories Udder cleft Hloubka vemene Počet bodů Upnutí vemene 1st measurement počet somatických buněk, log/cm3 a 1-3 score 5.99±0.24 (n=8) 6.01±0.34a(n=9) 4-6 score 5.85±0.40(n=9) 5.98±0.32a(n=14) b 7-9 score 5.49±0.54 (n=15) 5.47±0.49b(n=9) P <0.05 <0.01 2nd measurement počet somatických buněk, log/cm3 1-3 score 6.04±0.25a(n=8) 6.07±0.23a(n=9) 4-6 score 5.78±0.26(n=9) 5.87±0.28a(n=14) b 7-9 score 5.56±0.40 (n=15) 5.44±0.50b(n=9) P <0.01 <0.01 ab different letters denote significant difference between point categories

Tab. 2 Vliv skóre struku na počet somatických buněk. Score categories Délka struku Tloušťka struku Počet bodů st 1 measurement pošet somatických buněk, log/cm3 1-3 score 6.00±0.38b(n=4) 6.25(n=1) 4-6 score 5.65±0.35a(n=9) 5.72±0.52(n=13) 7-9 score 5.96±0.28b(n=19) 6.03±0.35(n=18) P <0.01 N.S.‫٭‬ 2nd measurement pošet somatických buněk, log/cm3 1-3 score 5.95±0.44(n=4) 5.68(n=1) 4-6 score 5.82±0.35a(n=9) 5.75±0.35(n=13) 7-9 score 6.14±0.37b(n=19) 5.96±0.33(n=18) P <0.01 N.S.‫٭‬ ab different letters denote significant difference between point categories‫ ٭‬T-probe

Směr struku 5.87±0.03 (n=2) 5.86±0.25a (n=16) 5.62±0.32 b(n=14) <0.05‫٭‬ 6.16±0.28(n=2) 6.06±0.53a(n=16) 5.52±0.48b(n=14) <0.01‫٭‬

During both investigations, the goats had 4-6 scores of teat length (medium length) and 7-9 scores of teat direction (vertical orientation) was less milk somatic cell count (5.525.82 log/cm3) than goats had other scores. Based on our results, the selection for adequate udder and teat forms is given a possibility to improve the goat milk quality. This work was supported by OMFB-01170/2009.

45

VLIV TEPLOTY VE STÁJI NA SLOŽENÍ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI BAZÉNOVÝCH VZORKŮ MLÉKA DOJNIC HOLŠTÝNSKÉHO PLEMENE POLÁK, O., VEČEŘA, M., FALTA, D., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně Zemědělská 1, 613 00 Brno. ÚVOD Mléčný skot je schopen se přizpůsobit široké škále klimatických podmínek, ale může být ovlivněn velkými výkyvy teplot v průběhu roku. Tepelný stres je aktuálním problémem ve Východní a Střední Evropě (NOVÁK et al., 2009). Počasí v těchto zemí je charakterizováno vysokými letními teplotami spolu s mírnou vlhkostí. Termoneutrální zóna u dojnic je definována v rozmezí teplot vzduchu od 3 do 12 oC a tepelný stres již od ≥ 25 oC. Proto je skot fylogeneticky řazen, jako arktické zvíře (HANUŠ et al., 2008). Kvůli vysoké variabilitě obsahových složek v mléce v průběhu roku a zvyšující se užitkovostí u dojnic v posledních letech, se vyžadují opakované analýzy základních parametrů mléka. Kromě klasických obsahových složek se stále více do popředí dostávají technologické vlastnosti mléka (ČEJNA a CHLÁDEK, 2004). MATERIÁL A METODIKA V chovu dojnic holštýnského plemene bylo analyzováno 29 vzorků (od 2.6.do 15.6.2010) na školním zemědělském podniku v Žabčicích. Jednou týdně byly odebrány bazénové vzorky mléka a představovaly směs ranního a večerního nádoje. Průměrná užitkovost dojnic dosahovala průměrně 9500 kg mléka za laktaci. V bazénových vzorcích mléka byly následující den po odběru stanoveny průměrné hodnoty obsahu tuku (%), obsahu bílkovin (%), obsahu laktózy (%), titrační kyselost (SH), syřitelnosti (s) a kvality sýřeniny (třídy kvality). Syřitelnost mléka byla stanovena pomocí „Nefelo-turbidimetrického snímače koagulace mléka“ měřícím principem vysvětleným v CHLÁDEK a ČEJNA (2005). Obsahové složky byly stanoveny pomocí přístroje MilkoScope C5 Automatic (Scope Electric). Průměrná denní teplota (oC) byla zjišťována den před odběrem vzorků pomocí tří čidel (HOBO, Onset). Pro statistické zpracování a vyhodnocení byly použity programy MS Excel a Statistica 6.0. VÝSLEDKY A DISKUZE Průměrné denní teploty se v námi sledovaném období pohybovaly od -2,64 do 27,85oC viz. tab. 1. Rozdíl mezi nejvyšší naměřenou teplotou a nejnižší byl 30,49 oC. Dle ROENFELDA (1998) dojnice preferují okolní teploty mezi 5 až 25 oC, toto rozmezí se označuje jako „termoneutrální zóna“. Pokud okolní teplota překročí 26 oC, pak dochází k tomu, že dojnice vstupuje do „tepelného stresu“. Podle VOKŘÁLKOVÉ A NOVÁKA (2005) je kritickou hranicí teplota 21 oC, od které se začíná projevovat teplený stres vysokoužitkových dojnic. Hranice 21 oC byla v našem případě překonána 8 krát v námi sledovaném období. Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích za sledované období jsou patrné z tab. 1. Syřitelnost se pohybovala v rozmezí hodnot 185 až 240 s a průměrná hodnota za celé sledované období byla 213 s. Byl zjištěn statisticky průkazný vliv teploty na syřitelnost, což nám dokládá negativní korelace na úrovni r=-0,539 (p<0,05). SEVI et al. (2001) konstatoval, že nárůst teplot ve stáji nepříznivě ovlivňuje mléčnou užitkovost a stoupá nám čas potřebný k zasýření mléka, což je v souladu s naším zjištěním. Kvalita sýřeniny se pohybovala nejvíce na úrovni 2. třídy kvality. V jedenácti případech dosahovala úrovně 1. třídy kvality a to zejména v zimním období. Kvalita sýřeniny vykazovala nejvyšší 46

variabilitu 30,47 %. Titrační kyselost byla v průměru 7,08 %. Průměrný obsah bílkovin resp. tuku za celé sledované období byl zjištěn na úrovni 3,30 resp. 4,04 %, přičemž obsah tuku vykazoval nejvyšší variabilitu z obsahových složek mléka na úrovni 5,59 %. U obsahu bílkoviny resp. tuku byl zjištěn statisticky průkazný vliv teploty na tyto složky, což nám dokládá negativní korelace na úrovni r=-0,825 resp. r=-0,771 (p<0,05). Průměrný obsah laktózy resp. kaseinu za celé sledované období byl zjištěn na úrovni 4,81 resp. 2,59 %. Statistický průkazný vliv teploty byl dále zjištěn u obsahu kaseinu, což dokládá zjištěná negativní korelace r=-0,803 (p<0,05). U všech ostatních zjišťovaných parametrů nebyl zjištěn statistický průkazný rozdíl. Tab. 1: Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích mléka během 29 týdnů sledování. jednotky

n

prům

min

max

Sx

Vx (%)

syřitelnost kvalita sýřeniny tytrační kyselost

(sekundy) (třídy) (SH)

29 29 29

213 1,6 7,08

185 1,0 6,64

240 2,0 7,50

13,10 0,49 0,21

6,14 30,47 2,96

bílkovina tuk laktóza kasein

(%) (%) (%) (%)

29 29 29 29

3,30 4,04 4,81 2,59

3,14 3,64 4,62 2,43

3,46 4,48 4,95 2,74

0,11 0,23 0,07 0,10

3,22 5,59 1,42 3,98

teplota

(°C)

29

15,51

-2,64

27,85

7,90

50,95

ZÁVĚR Průměrné denní teploty se v námi sledovaném období pohybovaly od -2,64 do o 27,85 C. U teploty byl zjištěn statisticky průkazný vliv na syřitelnost, což dokládá zjištěný korelační koeficient na úrovni r=-0,539 (p<0,05). Dále byl nalezen vliv teploty u obsahu bílkovin resp. tuku, což nám dokládá zjištěný korelační koeficient na úrovni r=-0,825 resp. r=-0,771 (p<0,05). Statistický průkazný vliv teploty byl dále zjištěn u obsahu kaseinu, což dokládá zjištěný korelační koeficient r=-0,803 (p<0,05). Dále zde nebyly nalezeny další průkazné vlivy průměrné denní teploty na složení a technologické vlastnosti mléka. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Práce byla vytvořena s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP 8/2011

47

VLIV DÉLKY INTERVALU MEZI DOJENÍMI NA PRODUKCI MLÉKA KRAV ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU U DOJNIC NA 1. LAKTACI VEČEŘA, M., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění hospodářských zvířat Mendelova univerzita v Brně, 613 00 Brno. ÚVOD Hlavním úkolem dojného skotu je produkce mléka, která hraje důležitou a nezastupitelnou roli v lidské výživě pro svou vysokou nutriční hodnotu (FRELICH et al., 2001). Je charakterizována množstvím a kvalitou mléka získaného za určité časové období. Kravské mléko se svým složením a stravitelností přibližuje požadavkům na ideální lidskou potravu. Složení mléka je ovlivněno plemennou příslušností, individualitou krávy, stádiem mezidobí ale i délkou intervalu od předcházejícího dojení. Ale také výživou, úrovní a technologií chovu, technikou dojení, mikroklimatem, apod. (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005). MATERIÁL A METODIKA Sledování probíhalo tři po sobě následující měsíce, vždy v den kontroly užitkovosti a to 9.2., 1.3. a 26.4.2011. Byly sledovány rozdíly v délce intervalu (mezi večerním a ranním dojením) a produkci mléka. K analýze byly vybrány všechny dojené krávy českého strakatého plemene skotu, které se v sledovaný den účastnily dojení. Dojnice byly rozděleny podle délky intervalu do čtyř skupin: 1. skupina 640-670 min, 2. skupina 671-700 min, 3. skupina 701730 min a 4. skupina 731 – 770 min. K vlastnímu řešení práce byly použity data z programu FASTOS 2005, který je součástí dojírny typu Farmtec (rybinová dojírna 2x14), kde je zaznamenán čas dojení a aktuální nádoj. Měření se uskutečnilo v chovu GenAgro Říčany, a.s., kde jsou chovány dojnice ve volné boxové stáji. Zjištěné hodnoty byly roztříděny, uspořádány a vyhodnoceny pomocí statistickomatematických metod v programu MS Excel a Statistica. VÝSLEDKY A DISKUZE Porovnání zjištěných hodnot mléčné užitkovosti a délky intervalu za sledované období je patrné z tabulky 1. V první skupině krav s intervalem mezi večerním a ranním dojením 640-670 min byla zjištěna průměrná doba 662,8 min při průměrné produkci 8,7 kg mléka. Ve druhé skupině (671-700 min) byl průměrný interval mezi dojeními 685,9 min při průměrné produkci 9,8 kg mléka. Ve skupině třetí (701-730 min) byla průměrná doba mezi dojením 715,2 min při průměrné produkci 11,3 kg mléka. Ve čtvrté skupině (731-770 min) byl průměrný interval mezi dojením 742 min při průměrné produkci 12,3 kg mléka.. Z tabulky 1 je patrné, že pokud se zvětšuje minutový interval mezi dojeními, dochází ke zvyšování produkce mléka, jinými slovy se delší doba kladně projevuje na tvorbu mléka, což deklaruje korelační koeficient r= 0,31 (p < 0,05). Při statistickém zhodnocení rozdílu mezi jednotlivými skupinami jsme došli k závěru, že je zde vysoce průkazný rozdíl mezi skupinami v intervalech 640-670 a 670-700 min a skupinami v intervalech 701-730 a 731-770 min (p < 0,01). Statisticky průkazný rozdíl byl dále zjištěn mezi skupinami 701-730 a 731-770 min (p < 0,05). Dá se tedy říci, že čím delší je minutový interval mezi dojením, tím vyšší je produkce mléka. Ke stejnému závěru dospěl i OUWELTJES (1998), který také udává, že délka intervalu mezi dojením má vliv na mléčnou užitkovost. SEJMAN et al. (1987) tvrdí, že při stejném intervalu dojení (12 a 12 hodin) je nádoj mléka stejný. Pokud jsou ale krávy dojeny 48

v nestejných intervalech, obvykle delší noční a kratší denní, je pak menší množství mléka při ranním dojení (HARGROVE, 1994). Tab. 1: Porovnání zjištěných hodnot mléčné užitkovosti a délky intervalu za sledované období minutový interval

n

prům. (min)

prům. (kg)

min (kg)

max (kg)

640-670

51

662,8A

8,7

2

12,3

671-700

89

685,9A

9,8

3,1

17,2

701-730

342

715,2Ba

11,3

1,3

22,1

731-770

110

742,0Bb

12,3

4,8

21,3

suma

592

711,3

11,0

1,3

22,1

A,B = p < 0,01; a,b = p < 0,05

ZÁVĚR Z pozorování vyplývá, že je statisticky vysoce průkazný vliv délky intervalu mezi večerním a ranním dojením na mléčnou užitkovost. Byla také zjištěna slabá pozitivní závislost mezi délkou intervalu a produkci mléka. Lze tedy konstatovat, že pokud má dojnice více času mezi dojeními, vyprodukuje více mléka než dojnice, která měla času méně. Literární zdroje jsou k dispozici u autorů Práce byla vytvořena s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP 8/2011.

49

50

POZNÁMKY:

POZNÁMKY: