FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

PENERAPAN HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) PADA PROSES PRODUKSI KACANG ATOM DI PT. GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI COATED PEANUTS PATI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh: Bertha Nita Pranata 14.I1.0085

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan penyertaan-Nya, Penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Penerapan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) Pada Proses Produksi Kacang Atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati” dengan tepat waktu. Kerja praktek ini dilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam pelaksanaan kerja praktek ini tentu saja tidak terlepas dari bantuan, semangat, doa, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa menyertai Penulis dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyelesaian laporan kerja praktek.

2.

Mama dan keluarga yang telah memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan biaya sehingga Penulis dapat melakukan kerja praktek dengan baik.

3.

Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan izin untuk melaksanakan kerja praktek.

4.

Ibu Meiliana S.Gz, M.Sc selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

5.

Bapak R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah senangtiasa memberikan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing Penulis dalam penyelesaian laporan kerja praktek ini.

6.

Ibu Sri Mulyani selaku HRS dari PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati yang telah membantu dalam proses penerimaan proposal kerja praktek.

7.

Ibu Erna selaku QA Head PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.

ii

iii

8.

Bapak Aji Yulianto selaku QA Section Head PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.

9.

Mas Amin Syafrudin selaku pembimbing lapangan yang telah mendampingi Penulis selama kerja praktek ini dan membantu dalam penyelesaian laporan kerja praktek.

10.

Mbak Yuni, Mbak Dyan, dan seluruh karyawan di Departemen QA dan Produksi yang telah memberikan informasi dan memberikan motivasi kepada Penulis.

11.

Nia Anissa Oktaviana selaku rekan dalam pelaksaan kerja praktek di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.

12.

Teguh Prasetyo, Carolin, Gregorius serta seluruh pihak dan teman-teman yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek.

Penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari sempurna, penulis mengharapkan kritik dan saran untuk membangun kesempurnaan hasil kerja dan kemajuan bagi penulis di masa mendatang. Semoga Laporan Kerja Praktek ini bermanfaat untuk semua pihak, terutama mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Mohon maaf bila terdapat hal-hal yang kurang berkenan dalam Laporan Kerja Praktek ini. Terimakasih.

Semarang, 5 Juli 2017 Penulis

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................

i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................

ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................

iii

DAFTAR TABEL ..........................................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................

vii

1.

PENDAHULUAN ................................................................................................. 1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1.2. Tujuan .......................................................................................................... 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 1.4. Metode Pelaksaan ...................................................................................... .

1 1 2 2 2

2.

PROFIL PERUSAHAAN ..................................................................................... 2.1. Sejarah Perusahaan ..................................................................................... 2.2. Visi, Misi, Filosofi Logo Perusahaan ......................................................... 2.2.1. Visi Perusahaan ................................................................................ 2.2.2. Misi Perusahaan ................................................................................ 2.2.3. Filosofi Logo Perusahaan .................................................................. 2.3. Struktur Organisasi .................................................................................... 2.4. Ketenagakerjaan ..........................................................................................

3 3 5 5 5 5 6 6

3.

SPESIFIKASI PRODUK ....................................................................................... 3.1. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts 3.2. Spesifikasi Produk Kacang Atom Garuda ..................................................

8 8 8

4.

PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 4.1. Proses Persiapan Bahan .............................................................................. 4.2. Proses pembuatan Kacang Atom ................................................................

10 10 12

5.

PENERAPAN TITIK KENDALI KRITIS PADA PROSES PEMBUATAN KACANG ATOM SESUAI DENGAN PRINSIP HACCP .................................... 5.1. Pengandalian Keamanan Pangan Pada Proses Penerimaan Bahan Baku ... 5.2. Proses Penggorengan ( Frying ) ................................................................. 5.3. X-Ray ..........................................................................................................

17 20 27 30

6.

KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 6.1. Kesimpulan ................................................................................................. 6.2. Saran ...........................................................................................................

32 32 32

7.

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................

33

8.

LAMPIRAN ...........................................................................................................

35

iv

DAFTAR TABEL Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja ..................................................................................

7

Tabel 2. Syarat Khusus Biji Kacang Tanah ...................................................................

10

Tabel 3. Syarat Kualitas Bahan Baku Tepung Tapioka Berdasarkan SNI ....................

21

Tabel 4. Syarat Kualitas Bahan Baku Kacang Tanah (Ose) Berdasarkan SNI .............

22

Tabel 5. Syarat Kualitas Bahan Baku Minyak Goreng Berdasarkan SNI .....................

22

Tabel 6. Syarat Kualitas Bahan Baku Bawang Putih Berdasarkan SNI ........................

23

Tabel 7. Syarat Kualitas Bahan Baku Garam Berdasarkan SNI ....................................

24

Tabel 8. Syarat Kualitas Bahan Baku Gula Kristal Rafinasi Berdasarkan SNI ............

25

Tabel 9. Hasil Validasi Mikroorganisme Menggunakan Suhu Autoclave 121oC ..........

28

Tabel 10. Kontaminasi Fisik Yang Terdeteksi Mesin X-Ray ........................................

30

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Garudafood Putra Putri Jaya Pati .................................................

5

Gambar 2. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts ...

8

Gambar 3. Beberapa Produk Kacang Atom ..................................................................

9

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembersihan dan Sortasi Ose .....................................

11

Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Kacang Atom .............................................

12

Gambar 6. Contoh Kemasan Primer Kacang Atom Garuda ..........................................

15

Gambar 7. Gambar penetapan Titik Kendali Kritis Pada Diagram Alir Kacang Atom .

19

Gambar 8. Suhu Frying Pada Proses Pembuatan Kacang Atom ..................................

29

vi

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati .......................................................................................................... 35

vii

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Isu keamanan pangan saat ini menjadi masalah di setiap negara, tergantung pada sudut pandang masing-masing negara. Beberapa negara menjadikan keamanan pangan sebagai isu yang perlu diatur secara wajib, tetapi pada beberapa negara lain tidak memperdulikan tentang isu keamanan pangan dan tetap menggunakan mekanisme pasar yang mengatur secara suka rela. Sistem manajemen keamanan pangan dikembangkan oleh Code Alimentarius Commission-World Health Organization. Interpretasi dan keluasan standar yang digunakan dunia, disesuaikan dengan kemajuan pada masingmasing negara. Di Indonesia sendiri keamanan pangan telah diatur oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang sistem manajemen keamanan pangan.

Pada program studi Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, kuliah telah dipelajari mengenai keamanan pangan. Pada Kerja Praktek (KP) kali ini secara langsung dipelajari secara langsung keamanan pangan suatu produk yang berdasarkan ISO 22000, dan dapat mempraktekkan secara langsung prinsip-prinsip keamanan pangan yang telah dipelajari dalam perkuliahan.

Kacang tanah merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai nilai ekonomi tinggi karena kandungan gizinya terutama protein dan lemak yang tinggi. Hal ini menyebabkan semakin banyaknya permintaan konsumen terhadap olahan pangan yang berbahan baku kacang tanah yang beragam dan berinovasi. Berbagai industri telah mengembangkan olahan pangan berbahan baku kacang tanah, seperti selai kacang, bumbu-bumbuan, ice cream, dan lain-lainnya.

PT. Garudarudafood Putra Putri Jaya dipilih sebagai tempat pelaksanaan KP karena PT. Garudarudafood Putra Putri Jaya dikenal sebagai salah satu pabrik makanan ringan terbesar di Indonesia. Dalam hal ini PT. Garudafood Putra Putri Jaya juga ikut berperan dalam menjaga keamanan pangan dan kualitas produk yang akan dijual kepada konsumen. Salah satunya adalah penerapan sistem keamanan pangan dalam

1

2

memproduksi kacang yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk kacang atom yang dihasilkan merupakan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi.

1.2.

Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah: -

Untuk menambah pengalaman dalam dunia kerja secara langsung.

-

Untuk mempelajari secara langsung tentang Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang mulai diterapkan di PT. Garudafood.

-

Untuk menerapkan pembelajaran mata perkuliahan yang telah didapatkan selama masa kuliah.

-

Mengetahui proses pembuatan kacang atom dan mengetahui titik kendali kritis yang ada selama proses pembuatan kacang atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts.

1.3.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan selama 2,5 bulan, dihitung mulai dari tanggal 2 Januari 2017 sampai 17 Maret 2017. Kerja Praktek bertempat di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Division. Kerja Praktek diakhiri dengan presentasi pada tanggal 14 Maret 2017.

1.4.

Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts, seperti: -

Pengamatan lapangan secara langsung tentang proses produksi kacang atom.

-

Monitoring data penerimaan bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kacang atom.

-

Diskusi dengan ketua tim HACCP dan pembimbing kerja praktek.

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1

Sejarah Perusahaan

Garudafood Group adalah kelompok perusahaan makanan dan minuman di bawah kelompok usaha Tudung Group. Selain Garudafood Group, Tudung group juga menaungi perusahaan agribisnis yang bergerak di CPO (Crude Palm Oil) dan kacang. Garudafood Group berawal dari PT. Tudung, yang didirikan di Pati, Jawa Tengah pada tahun 1958 dan bergerak di bisnis tepung tapioka. Pada tahun 1979 PT. Tudung berubah nama menjadi PT. Tudung Putra Jaya (TPJ). Pendiri perusahaan ini ialah mendiang Darmo Putra, mantan pejuang yang memilih menekuni dunia usaha setelah bangsa Indonesia merdeka.

Selain Garudafood, Tudung Group juga menaungi perusahaan lain seperti SNS Group (PT. Sinar Niaga Sejahtera) yang bergerak di bisnis distribusi logistik, PT. Bumi Mekar Tani (BMT) yang fokus di bidang plantationas, PT. Nirmala Tirta Agung (NTA) yang bisnis air minum dalam kemasan kaleng bermerek Prestine, dan Global Solution Institute (GSI) yang bergerak di bidang pelayanan jasa pelatihan, seminar, event organizer, dan konsultasi manajemen.

Pada awal 1978 Tudung Putra Jaya (TPJ) mulai menjual hasil produksi berupa kacang kulit dengan merek “Kacang Garing Garuda” yang dikenal dengan sebutan Kacang Garuda. Kacang Garuda memperoleh berbagai penghargaan sebagai berikut: Indonesian Customer Satisfaction Awards (ICSA) kategori kacang bemerek sebanyak delapan kali berturut- turut (2000 - 2007), Superbrands (2003), Top Brands For Kids (2004), Indonesian Best Brand Award (IBBA, 2004- 2007), dan Top Brand (2007).

Pada Desember 1997 Garuda Food Group mendirikan PT. Garuda Food Jaya (GFJ) yang memproduksi biskuit bermerek Gery. Saat ini Garudafood memimpin pasar di kategori wafer stick dengan merknya yang fenomenal, yaitu Chocolatos. Pada periode 2005 hingga 2010 Gery salut mampu meraih Indonesia Best Brand Award (IBBA) dari MARS dan majalah SWA untuk kategori wafer salut.

3

4

Pada tahun 2000 Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS) sepakat menggabungkan TPJ, Garuda Food Putra Putri Jaya, dan Garudafood Jaya dalam satu nama yaitu : PT. Garudafood Putra Putri Jaya (GPPJ).

Pada akhir 2002 PT. Tri Teguh Manunggal Sejati (TRMS) meluncurkan produk minuman Jelly bermerk Okky Jelly Drink yang sekaligus merupakan babak baru Garudafood masuk ke bisnis minuman (beverages). Prestasi Okky jelly dibuktikan dari keberhasilan meraih Top Brand For Kids (TBK) Award 2004 untuk kategori Jelly. Di samping TBK, Okky Jelly juga berhasil meraih IBBA (2004- 2007) dari majalah Marketing bekerja sama dengan Frontier.

Pada tahun 2005 Garudafood meluncurkan sebuah inovasi baru dalam ranah minuman kemasan berupa teh cup kemasan yang bermerek Mountea. Hingga tahun 2011, Mountea telah memperoleh sejumlah penghargaan seperti Indonesia Best Brand Award, dll. Pada tahun 2005 Garudafood juga memproduksi snack bermerek Leo, untuk kategori keripik kentang, keripik singkong, dll. Pada tahun 2007 – 2010 Leo meraih IBBA dengan kategori snack kentang.

Selain itu, pada tahun 2005, PT Garudafood terlibat aktif dalam kegiatan tanggung jawab sosial perusahaan atau corporate social responsibility (CSR). Kegiatan CSR PT. Garudafood diberi nama Garudafood Sehati yang berarti empati. Kegiatan Garudafood Sehati ini mengacu pada lima pilar utama yang menjadi fokus utama PT Garudafood yakni: pendidikan, bantuan kemanusiaan, pemberdayaan masyarakat, kesehatan masyarakat dan peduli lingkungan.

Pada tahun 2011 di tingkat Nasional Garudafood dipersepsi sebagai salah satu perusahaan makanan dan minuman idaman di mata stakeholders. Survei yang telah dilakukan Frontier dan majalah Bussines Week Indonesia pada tahun 2006 hingga 2010 menyebutkan bahwa Garudafood berada di urutan ketiga sebagai Indonesian Most Admired Company (IMAC). Sebagai perusahaan yang mengemban misi untuk membawa perubahan yang menciptakan kemanfaatan bagi masyarakat berdasarkan prinsip saling menumbuhkembangkan.

5

2.2.

Visi, Misi, dan Fisioloi Logo Perusahaan

2.2.1. Visi Perusahaan Visi dari PT. Garudafood Puta Putri Jaya adalah sebagai perusahaan makanan dan minuman Indonesia yang terdepan.

2.2.2. Misi Perusahaan Visi dari PT. Garudafood Puta Putri Jaya adalah sebagai perusahaan makanan dan minuman Indonesia yang terdepan.

Secara keseluruhan, visi dan misi di atas menyatakan bahwa PT GarudaFood merupakan perusahaan makanan dan minuman yang ingin selalu memberikan nilai tambah bagi masyarakat di Indonesia dengan prinsip tumbuh kembang bersama. Visi dan misi tersebut diwujudkan melalui semua program yang telah dilaksanakan oleh PT Garudafood, salah satunya

seperti melalui kegiatan CSR (corporate social

responsibility).

2.2.3. Filosofi Logo Perusahaan Konsep logo PT. Garudafood Putra Puti Jaya memiliki simbol yang terdiri atas empat komponen, yaitu:

Gambar 1. Logo PT. Garudafood Putra Putri Jaya

Pada simbol kepala garuda, memiliki mata yang tajam dan menatap jauh ke depan, menunjukkan PT. Garudafood memiliki komitmen yang kuat untuk selalu berorientasi ke depan dan melakukan berbagai inovasi baru yang tiada henti.

6

Pada leher burung terdapat lima helai bulu yang merupakan simbol yang mewakili lima butir dari Basic Mentality (fokus kepada pelanggan, fokus kepada kreatifitas dan inovasi, fokus kepada PDCA (Plan Do Check Action), fokus kepada fakta dan data, fokus pada manusia dan kerjasama).

Tipografi pada huruf yang digunakan melambangkan arti nilai-nilai profesionalisme, stabilitas, dan kekokohan dari PT.Garudafood. Penggunaan huruf “italic” pada tulisan Garudafood pada logo merepresentasikan bahwa PT. Garudafood Putra Putri Jaya sebagai perusahaan yang dinamis. Secara keseluruhan, dalam logo PT. Garudafood terkandung makna yaitu sebuah semangat untuk berkreasi serta berinovasi tiada henti dari pribadi-pribadi yang unggul guna mewujudkan kehidupan bersama yang lebih baik.

2.3.

Struktur Organisasi Perusahaan

Pada PT. Garudafood plant manager membawahi 9 departemen yaitu: 1. Departemen Produksi Factory A 2. Departemen Produksi Factory B 3. Departemen Teknik 4. Departemen PPIC (Production Planning Inventory Control) dan Procurement 5. Departemen QA-QC (Quality Assurance - Quality Control) 6. Departemen EPrD (Existing Product Development) dan Formula 7. Departemen HCS (Human Capital Service) 8. Departemen Finance dan Controller 9. Departemen PDCA (Plan, Do, Check, Action) Untuk lebih jelasnya, struktur organisasi PT Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Division Pati dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.4.

Ketenagakerjaan

Karyawan PT. Garudafood Putra Putri Jaya divisi Coated Peanut terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap meupakan karyawan yang terikat hubungan kerja untuk jangka waktu yang panjang dengan perusahaan dan telah melewati masa percobaan. Karyawan kontrak ialah karyawan yang terikat hubungan kerja dalam jangka waktu relatif singkat dan waktunya telah ditentukan. Tingkat

7

pendidikan karyawan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya bervariasi mulai dari lulusan SD hingga Sarjana.

Pembagian jam kerja karyawan dibagi menjadi dua yaitu shift dan non-shift, selama 6 hari dalam 1 minggu. Rincian pembagian jam kerja karyawan PT. Garudafood dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Jenis Karyawan Non shift Shift 1 Shift 2 Shift 3

Hari Senin - Jumat Sabtu Senin - Jumat Sabtu Senin - Jumat Sabtu Senin - Jumat Sabtu

Jam Kerja 08.00 - 16.00 07.30 - 12.30 07.00 - 15.00 07.00 - 12.00 15.00 - 23.00 12.00 - 17.00 23.00 - 07.00 17.00 - 22.00

Jam Istirahat 12.00 - 13.00 12.00 - 13.00 19.00 - 20.00 02.00 - 03.00 -

Pergantian shift biasanya dilakukan satu minggu sekali, disesuaikan dengan kebutuhan operasional perusahaan dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan. Departemen Produksi dan bagian-bagian terkait dianjurkan untuk lembur jika ada proses produksi pada hari libur.

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.

Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Divison

PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Division Pati memproduksi beberapa produk makanan ringan yaitu kacang telur, kacang atom, pilus, snack kedelai, keripik kentang, keripik singkong, dan pop corn. Produk makanan ringan tersebut memiliki merk dagang Garuda, Pilus Garuda, Gery, dan Leo. Setiap jenis produk memiliki berbagai variasi rasa dan variasi berat (gram). Untuk kemasan terkecil memiliki berat 12 gram sedangkan kemasan terbesar memiliki berat 500 gram. Berikut adalah contoh beberapa gambar produk makanan ringan yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.

Gambar 2. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati. (Sumber : www.garudafood.com)

3.2.

Spesifikasi Produk Kacang Atom Garuda

Kacang atom merupakan makanan ringan yang terbuat dari kacang tanah yang telah disalut dengan adonan tepung tapioka. Kacang atom yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Division memiliki berbagai variasi rasa, seperti kacang atom original, kacang atom rasa ayam bawang, kacang atom rasa pedas, kacang atom rasa BBQ, 8

9 dan kacang atom rasa bawang. Selain variasi rasa kacang atom garuda juga mempunyai berbagai variasi ukuran yaitu 10, 44, 52 dan 130 gram. Untuk masa simpan kacang atom garuda adalah selama 8 bulan semenjak tanggal produksi. Beberapa produk kacang atom PT. Garudafood dapat dilihat pada Gambar 3.

(a)

(b)

(d)

(c)

(e)

Gambar 3. Beberapa Produk Kacang Atom, (a) kacang atom rasa bawang, (b) kacang atom BBQ, (c) kacang atom rasa ayam bawang, (d) kacang atom rasa pedas, (e) kacang atom original.

4. PROSES PRODUKSI

4.1.

Proses Persiapan Bahan



Persiapan Ose

Ose atau kacang tanah yang telah mengalami pengupasan kulit merupakan bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan kacang atom. Ose ini diperoleh dari pemasok dalam negeri maupun luar negeri. Syarat penerimaan kacang tanah pada PT. Grudafood Putra Putri Jaya harus sesuai dengan syarat SNI Kacang Tanah ( 01-39211995 ), seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Khusus Biji Kacang Tanah Jenis Uji

I (%) Kadar air Maks. 6 Butir rusak Maks. 0 Butir belah Maks. 1 Butir warna lain Maks. 0 Butir keriput Maks. 0 Kotoran maksimum Maks. 0 Diameter Min. 8 mm Sumber: SNI Kacang Tanah 01-3921-1995

Syarat Mutu II (%) Maks. 7 Maks. 1 Maks. 5 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 0,5 Min. 7 mm

III (%) Maks. 8 Maks. 2 Maks. 10 Maks. 3 Maks. 4 Maks. 3 Min. 6 mm

Selain dinilai dari segi penampakan dan kadar air, ose juga harus dapat memenuhi standar aflatoksin yang telah ditetapkan oleh Peraturan Kepala Badan Pemeriksa Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia nomor HK.00.05.1.4057 tentang Batas Maksimum Aflatoksin dalam Produk Pangan yaitu kurang dari 20 ppb. Selain itu proses pengiriman juga diperhatikan, seperti kondisi kendaraan, kondisi kemasan dan juga kelengkapan dokumen dari pemasok terkait. Dari segi transportasi kondisi yang perlu diperhatikan adalah keadaan kendaraan yang bersih, tidak berbau, dan bebas kontaminan. Dari segi kemasan juga harus diperhatikan yaitu kemasan harus kering, masih tertutup rapat, dan tidak sobek. 

Pembersihan dan Sortasi

Ose yang telah memenuhi syarat kemudian akan mengalami proses pembersihan dan sortasi. Ose yang disimpan di gudang bahan baku, kemudian dibawa ke ruang

10

11

pembersihan. Proses pembersihan ini memiliki tujuan untuk memisahkan ose dari benda asing, seperti batu, tanah, kacang yang masih terdapat kulit, kayu, kulit dan benda asing lainnya. Kemudian ose yang telah mengalami pembersihan disortasi. Tujuan dari proses sortasi ini adalah untuk memisahkan benda asing yang ada pada ose berdasarkan fisik bahan seperti warna , ukuran, dan keutuhan.

Ose dari gudang

Pemisahan Debu dan kotoran

Ose Siap Pakai

Pemisahan ose yang terbelah

Sortasi 5.1. Manual

Pemisahan batu dengan

destoner

Pengayakan

Pemisahan ose dengan varietas lain

Sortasi ose varietas busuk

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembersihan dan Sortasi Ose

Langkah pertama dari proses pembersihan dan sortasi ialah dengan cara memasukkan ose ke dalam mesin combi yang bertujuan untuk memisahkan ose dari debu, benang, kayu, tangkai, dan polong. Selanjutnya ose dimasukkan dalam mesin sutton dengan tujuan memisahkan ose yang terbelah dan busuk. Kemudian ose di masukkan ke mesin destoner untuk memisahkan ose dengan batu dengan prinsip kerja menggunakan berat. Batu yang berat akan jatuh ke bawah dan ose akan masuk ke mesin sortex. Dalam mesin sortex ose yang utuh dipisahkan dengan ose yang busuk, terbelah dan varietas lain berdasarkan dengan warna.

Selanjutnya, ose masuk ke dalam mesin helius dengan tujuan untuk memisahkan antara ose yang terbelah, busuk, serta varietas lain, dengan prinsip kerja membedakan berdasarkan warna dengan menggunakan laser. Kemudian dilakukan proses pengayakan yang bertujuan untuk memisahkan ose berdasarkan ukurannya yaitu >5,5 mm (AT), 5,5 – 6 mm (OB), 6 – 6,5 mm (OBB), 7 mm, dan 8 mm. Tahap selanjutnya adalah sortasi manual yang dilakukan oleh beberapa operator yang bertujuan untuk memisahkan kotoran yang terlewat selama proses pembersihan dengan mesin berlangsung. Hasil dari keseluruhan proses ini merupakan ose yang siap diproduksi untuk dibuat kacang atom.

12

4.2.

Proses Pembuatan Kacang Atom

Proses pembuatan kacang atom dapat dilihat pada diagram alir di Gambar 5:

Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Kacang Atom

13



Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kacang atom adalah ose, tepung tapioka, larutan kanji, dan larutan gula. Larutan kanji yang digunakan merupakan larutan yang sudah diberi bumbu sesuai dengan takaran. 

Proses Penyalutan (Coating)

Proses penyalutan ini dilakukan pada sebuah mesin molen yang terus berputar dan dikendalikan oleh satu orang operator untuk setiap mesin. Ose dimasukkan ke dalam mesin molen kemudian akan disalut menggunakan tepung tapioka, larutan kanji, dan larutan gula. Setiap proses penyalutan membutuhkan waktu antara 28 hingga 33 menit. Pertama-tama ose dimasukkan ke dalam mesin molen yang terus berputar. Selanjutnya kanji yang telah diberi bumbu sesuai dengan takarannya dituangkan ke permukaan ose secara perlahan dan merata. Kemudian, ditaburkan tepung premix atom secara perlahan tujuannya agar tidak ada adonan yang menggumpal dan dapat tersebar merata ke seluruh permukaan ose. Kemudian ditambahkan kembali larutan kanji ke dalam adonan ose, lalu dimasukkan lagi tepung tapioka. Demikian proses ini dilakukan seterusnya hingga didapati lapisan yang dianggap telah mencapai ketebalan yang mencukupi. Setelah itu ose yang telah tersalut dibiarkan berputar dalam mesin molen selama beberapa saat tanpa diberikan perlakuan apapun agar hasil penyalutan yang didapat memiliki tekstur padat serta tidak mudah retak. 

Pengayakan

Proses penyalutan selesai, hasil dari proses penyalutan dibawa oleh mesin konveyor menuju ke mesin pengayakan. Pada mesin pengayakan ini terdapat 3 mesh lubang dengan ukuran lubang yang berbeda-beda yaitu ukuran 8 mm, 10 mm, dan 14 mm. Proses pengayakan ini memiliki tujuan agar mendapatkan hasil penyalutan yang berukuran seragam. Pada proses pengayakan ini didapati hasil proses penyalutan yang memiliki diameter berbeda-beda yaitu < 8 mm, 8 – 10 mm, 10 – 14 mm, dan > 14 mm. Hasil penyalutan yang berukuran 10 – 14 mm merupakan hasil penyalutan yang siap untuk dilakukan proses selanjutnya. Hasil penyalutan yang berukuran > 14 mm dipisahkan secara manual dan akan diproses ulang, sedangkan hasil yang berukuran 8 –

14

10 mm akan dilakukan proses penyalutan ulang. Sedangkan hasil penyalutan yang berukuran < 8 mm tidak dapat digunakan lagi. 

Penggorengan

Hasil penyalutan yang telah mengalami proses pengayakan selanjutnya dibawa oleh mesin conveyor menuju ke mesin penggorengan. Pada proses penggorengan ini digunakan mesin deep fat fryer. Tujuan dari proses penggorengan adalah untuk mendapatkan hasil produk kacang atom yang matang. Proses penggorengan ini membutukan waktu 26 menit untuk sekali proses penggorengan. Suhu yang digunakan dalam proses penggorengan ini adalah 145 - 155oC. Hasil dari proses penggorengan ialah kacang atom matang yang berbentuk bulat, memiliki tekstur renyah, mengembang, berwarna putih dan kacang yang ada di dalamnya juga sudah matang. 

Pendinginan

Kacang atom matang yang telah mengalami proses penggorengan selanjutnya didinginkan dengan menggunakan mesin pendingin yang menggunakan udara dengan kecepatan konveyor 10,58 Hz selama 2 menit. Kemudian kacang atom yang sudah dingin akan menuju ke mesin vibrator feeder untuk proses sortasi secara manual yang bertujuan untuk memisahkan kacang atom yang tidak memenuhi standar oleh operator. Kacang atom yang tidak memenuhi standar akan dipisahkan dan diolah menjadi limbah. 

Pengayakan

Setelah mengalami proses pendinginan dan sortasi secara manual selanjutnya kacang atom yang telah matang akan mengalami proses pengayakan kembali. Mesin pengayakan yang digunakan memiliki 3 ukuran diameter lubang, yaitu ukuran diameter 18 mm, 16 mm dan 13 mm. Tujuann dari proses pengayakan kembali ini adalah untuk mendapatkan kacang atom matang yang berukuran seragam. Kacang atom yang dapat diterima dan akan menuju proses selanjutnya adalah kacang atom yang memiliki ukuran diameter 13-18 mm. Kacang atom yang memiliki ukuran diameter > 18 mm dan < 13 mm tidak dapat diproses dan akan dijadikan limbah.

15



Pengemasan

Setelah proses pengayakan kembali, kacang atom yang telah memenuhi standar selanjutnya mengalami proses pengemasan. Ada 3 macam jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang mengalami kontak langsung dengan produk. Kemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan untuk melapisi kemasan primer. Kemasan tersier yaitu kardus. Contoh kemasan primer yang digunakan pada produk kacang atom dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Contoh Kemasan Primer Kacang Atom Garuda

 Inspeksi Dengan Mesin X-Ray Setelah proses pengemasan, produk yang akan dipasarkan akan melewati mesin X-Ray yang bertujuan untuk mengontrol kontaminasi logam yang terdapat dalam produk yang dapat membahayakan keamanan pangan suatu produk. Dengan prinsip mendeteksi unsur material dalam produk, jika terdapat material berunsur logam maka akan terdeteksi oleh sinar X. Mesin X-Ray yang digunakan ini dapat mendeteksi kontaminasi pada produk seperti batu, tanah, mur, dan lainnya. Selain itu tujuan penggunaan mesin X-Ray ini adalah untuk meningkatkan keamanan pangan suatu produk untuk menjamin suatu produk aman untuk dikonsumsi. 

Pengiriman Produk Jadi

Produk yang sudah jadi dikirim ke gudang finish good, dengan prinsip pengiriman barang FIFO (first in, first out). Dengan prinsip FIFO ini pengiriman barang akan sesuai dengan tanggal produksi, sehingga pengiriman dapat tepat waktu dan tidak membuat

16

produk kaldaluarsa di dalam gudang. Dalam penyimpanan barang ini digunakan program WMS (Werehouse Management System). Aplikasi ini adalah digunakan untuk menyajikan proses perancangan sistem manajemen gudang (WMS) yang berupa barang masuk, barang keluar dan stock yang masih tersedia.

5. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS PADA PROSES PEMBUATAN KACANG ATOM SESUAI DENGAN PRINSIP HACCP

Keamanan pangan merupakan upaya yang dilakukan untuk dapat mencegah pangan dari kemungkinan-kemungkinan cemaran kontaminasi bahaya kimia, fisik dan biologi serta benda lain yang dapat merugikan, mengganggu, bahkan membahayakan kesehatan manusia (PP no 28 tahun 2004 tentang kemanan, mutu dan gizi pangan). Maka diperlukan suatu sistem yang dapat mengawasi proses produksi pangan mulai dari pra panen, pasca panen, produksi hingga prosuk didistribusikan dan sampai pada konsumen.

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bukan merupakan sistem yang menjamin keamanan pangan yang tanpa risiko, tetapi merupakan sistem yang dirancang untuk meminimumkan adanya risiko bahaya keamanan pangan. Mengingat bahaya keamanan pangan semakin meningkat seiring dengan berkembangnya teknologi. Dalam hal ini PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Panuts Pati menggunakan prinsip keamanan pangan dalam proses produksi kacang atom.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen jaminan mutu keamanan pangan dalam rangka mengendalikan: a. Kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan ke produk melalui lingkungan kerja. b. Potensi kontaminasi biologi, kimia dan fisika pada produk mencakup kontaminasi silang antar produk, dan c. Tingkat bahaya keamanan pangan dalam produk dan lingkungan pengolahan produk. ( Thaheer, 2005 ).

Penerapan HACCP terdiri dari 5 langkah awal analisis bahaya dan 7 prinsip-prinsip HACCP, yang terdiri dari:

Lima Langkah Awal Analisis Bahaya: 1. Pembentukan tim keamanan pangan

17

18

2. Penyusunan karateristik produk 3. Identifikasi maksud penggunaan 4. Penyusunan diagram alir 5. Verifikasi diagram alir di lapangan

Tujuh prinsip-prinsip dasar HACCP: 1. Identifikasi dan analisis bahaya 2. Menetapkan titik kendali kritis, 3. Menetapkan batas kritis setiap titik kendali kritis 4. Menetapkan sistem monitoring titik kendali kritis 5. Tindakan koreksi penyimpangan 6. Verifikasi penerapan sistem HACCP 7. Pengendalian dokumen dan rekaman ( Thaheer, 2005 ).

Dalam prinsip HACCP terdapat prinsip untuk menetapkan titik kendali kritis (TKK). Dalam proses pengolahan makanan tentu saja bahaya keamanan pangan bisa saja terjadi. Bahaya-bahaya yang mungkin terjadi seperti bahaya fisik, kimia dan biologi. Pada proses pembuatan kacang atom PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts terdapat beberapa titik kendali kritis (TKK) atau critical control point (CCP). Titik kritis ini ditetapkan dengan maksud untuk mencegah, mengurangi atau meniadakan bahaya keamanan pangan sampai batas yang diterima. Dalam diagram alir proses pembuatan kacang atom titik kendali kritis (TKK) yang ditetapkan oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati adalah pada proses: 1. Penerimaan Bahan Baku 2. Proses Penggorengan 3. Inspeksi mesin X-ray

Dari titik kendali kritis yang ditetapkan akan dilakukan tindakan-tindakan koreksi pada setiap titik kendali kritis yang ada. Penetapan titik-titik kendali kritis dapat dilihat pada Gambar 7.

19

Gambar 7. Titik Kendali Kritis Pada Diagram Alir Pembuatan Kacang Atom.

20

5.1.

Pengendalian Keamanan Pangan Pada Proses Penerimaan Bahan Baku

Sebagai penjamin keamanan pangan, dalam setiap bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kacang atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts dilakukan monitoring untuk menjamin mutu dan kualitas bahan baku tersebut layak untuk diproduksi. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kacang atom adalah: 

Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang berbahan baku dari singkong. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri pangan. Dalam proses pembuatan tepung tapioka dilakukan beberapa tahapan proses seperti pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengeringan. Kualitas tepung pati tapioka dapat ditentukan oleh beberapa faktor, seperti: a) Warna tepung: tepung tapioka yang baik berwarna putih. b) Kandungan air: tepung harus dijemur sehingga kandungan airnya rendah yaitu maks 14%. c) Serat dan kotoran: pada pembuatan tepung tapioka, sebaiknya menggunakan akar ubi yang umurnya kurang dari 1 tahun karena memiliki serat dan zat kayu yang jumlahnya sedikit dan memiliki banyak kandungan zat pati (Whister, 1984).

Syarat penerimaan bahan baku tepung tapioka yang digunakan pada PT. Garudafood mengacu pada syarat kualitas tepung tapioka yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tepung tapioka ( 3451 - 2011 ). Adapun syarat kualitas tercantum pada Tabel 3.

21

Tabel 3. Syarat Kualitas Tepung Tapioka Berdasarkan SNI No 1 1.1 1.2

Kriteria Uji Keadaan Bentuk Bau

Satuan -

1.3 Warna 2 Kadar air % 3 Abu % 4 Seratkasar % 5 Kadar pati % 6 Derajat putih (MgO = 100) 7 Derajat asam ml NaOH 1 N/100g 8 Cemaran logam 8.1 Kadmium (Cd) Mg/kg 8.2 Timbal (Pb) Mg/kg 8.3 Timah (Sn) Mg/kg 8.4 Merkuri (Hg) Mg/kg 9 Cemaran arsen (As) Mg/kg 10 Cemaran mikroba 10.1 Angka lempeng Total koloni / g 10.2 Escherichia coli koloni / g 10.3 Bacillus cereus koloni / g 10.4 Kapang koloni / g Sumber: SNI tepung tapioka 3451-2011 

Persyaratan serbuk halus normal putih, khas tapioka maks. 14 maks. 0,5 maks. 0,4 min. 75 min. 91 maks. 4 maks. 0,2 maks. 0,25 maks. 40 maks. 0,05 maks. 0,5 maks. 1 x 106 maks. 10 < 1 x 104 Maks. 1 x 104

Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)

Kacang tanah termasuk jenis tanaman polong-polongan. Biji kacang tanah memiliki kandungan protein sebesar 17,2 – 28,8% dan kandungan lemak 44,2 – 56% (Supriyono & Gandapraptiana, 1997). Namun kebutuhan kacang tanah, terutama bagi pabrik besar, di Indonesia tidak dapat dipenuhi dari petani Indonesia sendiri, sehingga Indonesia perlu mengimpor kacang tanah dari negara lain. Hal ini dikarenakan kandungan aflatoksin pada kacang tanah dalam negeri yang masih melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan, yakni kurang dari 20 ppb (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI tahun 2004). Bahan baku ose yang digunakan dalam proses produksi kacang atom sesuai dengan standar yang telah ditetapkan SNI kacang tanah ( 01-3921-1995 ). Adapun syarat kualitas tercantum pada Tabel 4.

22

Tabel 4. Syarat Kualitas Kacang Tanah (Ose) Berdasarkan SNI. Jenis Uji

Syarat Mutu II (%) Maks. 7 Maks. 1 Maks. 5 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 0,5 Min. 7 mm

I (%) Kadar air Maks. 6 Butir rusak Maks. 0 Butir belah Maks. 1 Butir warna lain Maks. 0 Butir keriput Maks. 0 Kotoran maksimum Maks. 0 Diameter Min. 8 mm Sumber: SNI kacang tanah 01-3921-1995 

III (%) Maks. 8 Maks. 2 Maks. 10 Maks. 3 Maks. 4 Maks. 3 Min. 6 mm

Minyak Nabati

Minyak goreng merupakan minyak yang dapat dihasilkan dari lemak tumbuhan atau hewan yang telah dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar dan biasanya digunakan untuk proses menggoreng makanan. Di Indonesia, mayoritas minyak goreng yang dihasilkan diproduksi dari minyak kelapa sawit dalam jumlah yang besar (Noriko et al, 2012).

Minyak goreng biasa dimanfaatkan oleh masyarakat karena minyak goreng dinilai mampu menghantarkan panas, dapat memberikan cita rasa gurih pada suatu produk makanan, dapat memberikan teksur renyah, serta mampu meningkatkan nilai gizi (Aladedunye & Przybylski, 2009).

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu SNI 01-0018-2006 tentang Refined Bleached Deorized (RBD) Palm Olein. Penerimaan minyak goreng yang digunakan dalam proses harus sesuai dengan standar SNI. Adapun syarat kualitas tercantum pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan SNI. No 1 2 3 4 5

Kriteria Uji Warna Titik Leleh Air dan kotoran Asam lemak bebas Bilangan yodium

Sumber: SNI 01-0018-2006

Satuan o C % fraksi masa % fraksi masa g

Persyaratan maks. 3R maks. 24 maks. 0,1 maks. 0,1 min. 56

23



Bawang Putih (Allium sativum)

Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992, bawang putih merupakan umbi tanaman yang terdiri dari siung-siung bernas, kompak dan masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan tidak berjamur. Pada proses pengolahan makanan bawang putih biasanya digunakan sebagai penyedap makanan. Adapun persyaratan bawang putih yang digunakan pada proses produksi kacang atom tercantum pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat Kualitas Bawang Putih Berdasarkan SNI. No

Karateristik

Syarat Mutu I

1 Kesamaan sifat varietas Seragam 2 Tingkat ketuaan Tua 3 Kekompakan siung Kompak 4 Kebernasan siung Bernas 5 Kekeringan Kering simpan 6 Kulit luar pembungkus ubi Sempurna menutup ubi 7 Kerusakan % (maks) 5 8 Busuk % (maks) 1 9 Diameter minimum (cm) 3 10 Kotoran Tidak ada Sumber: SNI bawang putih 01-3160-1992 

Mutu II Seragam Tua Kurang kompak Kurang bernas Kering simpan Kurang sempurna menutup ubi 8 2 2,5 Tidak ada

Garam

Secara fisik, garam merupakan benda padatan berwarna putih, memiliki bentuk kristal yang komponen utamanya ialah natrium klorida (NaCl). Garam beryodium merupakan suatu produk umum yang ditawarkan kepada konsumen untuk mencegah kekurangan iodium. Selain itu garam juga sering digunakan sebagai penambah citarasa dalam suatu produk pangan, begitu pula dalam pembuatan produk kacang atom. Garam yang biasanya digunakan harus memenuhi syarat SNI garam dapur ( 01-3556-2000 ). Adapun garam yang diunakan dalam proses produksi tercantum pada Tabel 7.

24

Tabel 7. Syarat Kualitas Garam Berdasarkan SNI. No 1

Kriteria Uji Kadar air (%) Kadar NaCl (natrium klorida) dihitung dari 2 jumlah klorida (Cl-) (%) Yodium dihitung sebagai kalium Yodat 3 (KIO) (mg/kg) 4 Cemaran logam: 4.1 Timbal (Pb) 4.2 Tembaga (Cu) 4.3 Raksa (Hg) 5 Arsen (As) Sumber: SNI garam dapur 01-3556-2000 

Syarat Mutu Maks. 7 Min. 94,7 Min. 30 Maks. 10 Maks. 10 Maks. 0,1 Maks. 0,1

Mononatrium Glutamat

Monosodium glutamate (MSG) atau yang dikenal oleh masyarakat dengan penyedap rasa merupakan bahan yang dapat digunakan untuk menyedapkan makanan agar terasa gurih. MSG merupakan flavor enhancer (penguat rasa) yang memberi rasa enak pada makanan apabila digunakan pada dosis yang sesuai (Widyalita dkk, 2014). Konsumsi atau penggunaan MSG ini diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 tentang tambahan pangan yang mengatakan bahwa batas penggunaan penyedap rasa adalah secukupnya. Penggunaan secukupnya yang dimaksud adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik dengan menambahkan tidak melebihi batas wajar yang diperlukan sesuai dengan keperluan penambahan bahan pangan tersebut. 

Gula

Gula kristal putih (GKP) merupakan bahan pemanis alami yang dapat dibuat dari bahan baku tebu atau bit yang digunakan sebagai keperluan konsumsi dalam rumah tangga maupun digunakan sebagai bahan baku dalam industri pangan. Manfaat lain dari gula selain sebagai sumber kalori, gula juga memiliki fungsi sebagai bahan pengawet alami karena dinilai tidak membahayakan kesehatan konsumen (Sugiyanto, 2007). Guna menjamin mutu yang terkandung dalam gula, maka gula yang digunakan mengacu kepada Standar Nasional Indonesia gula kristal rafinasi (01-3140.2-2006). Adapun syarat yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.

25

Tabel 8. Syarat kualitas bahan baku gula kristal rafinasi berdasarkan SNI.

No

Kriteria Uji

Satuan

o 1 Polarisasi (min) Z 2 Gula reduksi (maks) % 3 Susut pengeringan (maks) % 4 Warna larutan (maks) IU 5 Abu (maks) % 6 Sedimen (maks) mg/kg 7 Belerang dioksida (SO2) (maks) mg/kg 8 Timbal (Pb) (maks) mg/kg 9 Tembaga (Cu) (maks) mg/kg 10 Arsen (As) (maks) mg/kg 11 Angka Lempeng Total (ALT) (maks) Koloni/10 gram 12 Kapang (maks) Koloni/10 gram 13 Khamir (maks) Koloni/10 gram o Catatan: Z: Zuiker = Sukrosa ( Brix), IU: Icumsa Unit Sumber: ( SNI gula kristal rafinasi 01-3140.2-2006 )



Persyaratan I II 99,8 99,7 0,04 0,04 0,05 0,05 45 80 0,03 0,05 7 10 2 5 2 2 2 2 1 1 200 250 10 10 10 10

Asesulfam-K

Di Indonesia, penggunaan BTP atau bahan tambahan pangan diatur dalam SNI 01-69932004 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan. Salah satu pemanis buatan yang diizinkan di Indonesia dan sering ditambahkan pada produk pangan adalah asesulfam-K (acesulfame potassium).

Asesulfam-K memiliki nama kimia potassium salt of 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one-2,2-dioxide dan memiliki rumus kimia C4H4KNO4S serta memiliki berat molekul 201,24 gram/mol. Asesulfam-K memiliki bentuk tepung kristal, tidak berbau, berwarna putih, mudah laut dalam air dan memiliki rasa manis. Tingkat kemanisan asesulfam-k relatif 200 kali lebih manis dari kemanisan sukrosa.

Di Indonesia penggunaan Asesulfam-K dalam bahan pangan diatur dalam Standar Nasional Indonesia tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan – Persyaratan penggunaan dalam produk pangan (SNI 01-6993-2004), yang mengatur batas penggunaan maksimum Asesulfam-K dalam kategori pangan makanan ringan berbasis

26

kentang sereal, tepung atau kanji (dari akar-akaran dan umbi-umbian, kacang-kacangan dan polong-polongan) adalah 1000 mg/kg. 

Sukrosa

Sukrosa merupakan salah satu senyawa kimia yang masuk ke dalam golongan karbohidrat. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan yang penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. Sukrosa memiliki beberapa sifat, yaitu: -

Berwarna putih, berbentuk kristal, dapat larut dalam air.

-

Memiliki rasa yang manis

-

Akan mengalami proses karamelisasi jika terkena panas..

-

Dikenal sebagai gula reduksi karena dapat berperan sebagai agen pereduksi (Gaman dan Sherrington, 1994).

Dalam penggunaan sukrosa batas penggunaan sukrosa yang diijinkan diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan – (SNI 01-6993-2004), batas maksimum penggunaan sukrosa kategori pangan makanan ringan siap santap adalah 1000 mg/kg. 

Bahan Kemas

Kemasan adalah salah satu proses yang paling penting untuk menjaga kualitas produk makanan selama masa penyimpanan, transportasi, dan penggunaan akhir. Bahan kemas yang digunakan untuk mengemas kacang atom adalah plastik polipropilen (PP) dan kardus. Polipropilen merupakan susunan dari monomer-monomer penyusun rantai propilena yang didapat dari hasil pemumian minyak bumi. Propilena memiliki struktur kimia CH =CH-CH . Dalam hal ini plastik PP dinilai aman untuk bahan kemas yang kontak 2

3

langsung dengan produk. Adapun syarat batas maksimal migrasi polipropilen terhadap fraksi n-heksana adalah 6,40% yang telah diatur pada peraturan BPOM RI nomor

HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011.

27

Dari hasil pemantauan seluruh bahan baku yang ada para pemasok harus bisa memenuhi standar yang telah ditetapkan dengan tujuan untuk mendapatkan produk yang memiliki kualitas baik dan aman jika dikonsumsi. Setiap pemasok harus menyertakan certificate of analysis (CoA) setiap bahan baku datang. Tujuan adanya CoA ini adalah untuk mengetahui mutu bahan baku yang dikirim oleh pemasok. CoA yang dilampirkan harus memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh peraturan yang ada. CoA juga harus mencantumkan detail persyaratan yang lengkap. Tetapi tak jarang pula para pemasok tidak menyertakan CoA pada setiap pengantaran bahan baku atau memberikan CoA yang kurang lengkap. Dari adanya CoA ini bisa digunakan sebagai patokan apakah bahan baku yang dikirim pemasok bisa diterima atau tidak. Setiap bahan baku yang datang akan dilakukan analisa di laboratorium internal untuk mengetahui apakah mutu bahan baku sudah sesuai atau belum, sehingga setiap bahan baku yang datang bisa diberikan keputusan apakah bahan baku diterima, ditunda atau ditolak.

5.2.

Proses Penggorengan

Selain bahan baku, yang ditetapkan untuk menjadi titik kendali kritis kedua adalah proses penggorengan. Pada proses pembuaan kacang atom, proses frying dikatakan sebagai titik kendali kritis karena pada proses penggorengan ini dinyatakan sebagai proses kontaminasi biologi seperti mikroorganisme, kapang, khamir, dll dapat mati pada proses penggorengan yang menggunakan suhu critical limit adalah 152oC - 154 oC. Proses penggorengan ini menggunakan metode deep fat frying, yang merupakan proses memasak dan mengeringkan melalui kontak dengan panas (Moreira, 1999).

Suhu critical limit adalah suhu yang digunakan sebagai penentu antara batas aman dengan batas tidak aman. Penentuan suhu critical limit ini menggunakan pedoman suhu sterilisasi menggunakan mesin autoclave suhu 121oC, selama 15 menit, pada suhu sterilisasi ini dapat membunuh mikroorganisme. Pada suhu ini pun telah dilakukan validasi untuk memastikan bahwa dengan menggunakan suhu standar semua mikroorganisme ini dapat mati. Hasil validasi ini dibandingkan antara bahan baku awal yang diidentifikasi jumlah mikroorganismenya, dengan bahan baku yang telah dilakukan proses pemanasan. Hasil validasi mikroorganisme menggunakan suhu dapat dilihat pada Tabel 9.

28

Tabel 9. Hasil validasi mikroorganisme menggunakan suhu autoclave 121oC. No. Parameter Satuan Sebelum Sterilisasi Autoclave (121 oC, 15 menit ) Ose Tepung Formula

TPC TPC TPC

Koloni/gram Koloni/gram Koloni/gram

Nilai

Metode

>2,5 x 105 2

2,8 x 10

>2,5 x 10

SNI 19 - 2897 - 1992 SNI 19 - 2897 - 1992

5

SNI 19 - 2897 - 1992

Setelah Sterilisasi Autoclave (121 oC, 15 menit ) Ose steril

TPC

Koloni/gram

<1,0 x 101

SNI 19 - 2897 - 1992

Tepung steril Formula steril

TPC

Koloni/gram

<1,0 x 101

SNI 19 - 2897 - 1992

TPC

Koloni/gram

<1,0 x 101

SNI 19 - 2897 - 1992

Dari hasil validasi di atas dapat dilihat bahwa bahan baku yang digunakan seperti ose, tepung dan formula pada awalnya mengandung mikroorganisme yang diukur berdasarkan parameter TPC ( Total Plate Count ) sebelum dilakukan sterilisasi mendapatkan hasil berturut-turut sebesar >2,5 x 105 koloni/gram, 2,8 x 102 koloni/gram, dan >2,5 x 105 koloni/gram. Setelah tersterilisasi menggunakan suhu 121oC selama 15 menit, ose steril mendapati hasil <1,0 x 101 koloni/gram, tepung steril <1,0 x 101 koloni/gram, dan formula steril <1,0 x 101 koloni/gram. Dari data yang didapat, disimpulkan bahwa bahan baku yang digunakan sebelum dan sesudah pemanasan menunjukan perbedaan hasil yang signifikan. Setelah mengalami sterilisasi atau pemanasan mikroorganisme yang ada di dalam bahan baku mati dengan cara proses sterilisasi atau pemanasan dengan menggunakan suhu 121oC selama 15 menit, hal ini menunjukkan bahwa suhu standar yang digunakan yaitu 121oC dapat membunuh mikroorganisme.

Pemantauan suhu sangat diperlukan guna untuk mengetahui apakah suhu yang digunakan sesuai dengan standar atau tidak. Suhu penggorengan dipantau pada setiap batch. Berikut adalah data monitoring suhu penggorengan:

29

160

Range suhu (oC)

150 140 130

Minimal Maximal

120

Actual 110

1 10 19 28 37 46 55 64 73 82 91 100 109 118 127 136 145 154 163

100 Jumlah Batch

Gambar 8. Suhu Frying Pada Proses Pembuatan Kacang Atom.

Dari data suhu di atas, suhu actual yang didapatkan pada mesin berkisar antara 148 hingga 155 oC. Dalam suhu ini diharapkan mikroorganisme yang mengkontaminasi kacang atom dapat mati sehingga mengurangi atau menghilangkan mikroorganisme kontaminan. Contoh mikroorganisme yang terdapat dalam bahan baku adalah Escherichia coli dan Bacillus. Bacillus merupakan mikroorganisme thermophilic yang dapat tumbuh pada terperatur yang ekstrim yaitu suhu 45- 70oC. Escherichia coli mampu hidup dengan baik pada suhu 60oC, tetapi tidak dapat hidup pada suhu >72oC. Menurut Ray (2004) bakteri thermoduric dan thermophilic akan mati pada suhu 75 – 80oC selama 5 – 10 menit. Sedangkan yeast dan mold dapat tumbuh dengan baik pada rentang suhu antara 10 – 30oC. Yeast dan mold dapat mati pada suhu 65oC selama 10 menit. Pada umumnya seluruh mikroorganisme dapat mati pada suhu 100oC selama 30 menit, untuk mikroorganisme yang memiliki spora akan mati pada suhu 100oC selama 24 jam. Semua spora akan rusak pada suhu 121ºC dalam 15 menit (suhu sterilisasi dan waktu sterilisasi). Di bawah suhu ini (dan waktu), spora beberapa spesies bakteri dapat bertahan namun hal ini tergantung pada jumlah awal spora tersebut.

30

5.3.

Inspeksi Mesin X-Ray

Inspeksi mesin X-ray merupakan titik kendali kritis ketiga. X-ray merupakan mesin yang dapat mendeteksi benda-benda asing yang dianggap berbahaya. X-ray dapat digunakan untuk mendeteksi kontaminan fisik seperti logam, mur, kawat, dll. Penggunaan mesin x-ray ini diharapkan bisa digunakan untuk mengurangi bahaya kontaminasi fisik agar produk dapat aman jika dikonsumsi. Kontaminasi ini terjadi dari mesin dan peralatan yang ada misalkan mur atau baut mesin yang lepas dan masuk ke dalam produk. Dalam hal ini dilakukan monitoring x-ray setiap hari dan direkap pada setiap bulan di setiap lini proses. Tujuan monitoring data ini adalah sebagai salah satu perwujudan penerapan sistem HACCP yang digunakan untuk memantau dan mengurangi bahaya keamanan pangan. Dari rekap data monitoring ini diharapkan bisa mempermudah pengendalian bahaya dan bisa untuk meminimalisirnya. Temuan kontaminasi fisik yang ditemukan pada proses produksi kacang atom dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Kontaminasi Fisik yang Terdeteksi Mesin X-ray No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Jenis Kontaminasi Mur Baut ring Gotri Kawat wiremesh Paku ripet Kawat Kerak las Serpihan besi Serpihan las Potongan kabel Pengunci Blotong

Jumlah 0 1 0 0 1 0 0 6 1 0 0 0 0

Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa kontaminan yang dominan adalah kerak las. Kontaminasi ini berasal dari bagian-bagian mesin produksi yang terlepas. Hal ini disebabkan karena belum dijalankannya program pengendalian logam dan mur. Kontaminasi seperti ini dinilai bahaya dalam keamanan pangan sehingga dalam hal ini pula X-ray dijadikan sebagai titik kendali kritis karena dinilai dapat memberikan kendali

31

pada kontaminasi suatu produk. Dengan adanya mesin x-ray hal-hal kontaminasi fisik seperti ini dapat diminimalkan. Selain itu untuk mengurangi kontaminasi logam PT. Garudafood sudah menjalankan sistem cleaning yang dilakukan selama akhir periode sekali (seminggu sekali). Penggunaan mesin X-ray ini merupakan salah satu bentuk jaminan PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts terhadap keamanan pangan dalam suatu produk, dan juga digunakan sebagai pembuktian bahwa kualitas produk yang diproduksi aman untuk dijual dan dikonsumsi.

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. 

KESIMPULAN PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati sudah memulai menerapkan sistem HACCP pada produk kacang atom guna untuk menjamin keamanan pangan dan meningkatkan kualitas mutu produk kacang atom agar aman untuk dikonsumsi.



Dalam proses produksi kacang atom Titik Kendali Kritis (TKK) ditetapkan pada bahan baku, proses penggorengan (frying), dan X-ray yang dinilai sebagai sumber

kemungkinan terjadinya kontaminasi biologi, fisika dan kimia

sehingga dalam titik kendali kritis (TKK) ini diperlukan monitoring khusus agar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi kemungkinan bahaya dalam keamanan pangan.

6.2.

SARAN



Untuk pengendalian bahaya kontaminasi biologi, fisik dan kimia pada penerimaan bahan baku sebaiknya disarankan kepada pemasok bahan baku untuk menyertakan certificate of analysis (CoA) yang lebih mendetail mengenai kontaminasi biologi, fisik dan kimia yang terdapat pada bahan baku, karena masih ada pemasok yang menyertakan CoA tidak lengkap dan tidak detail.



Untuk mengurangi kontaminasi fisik yang bisa dibaca oleh mesin X-ray sebaiknya dijalankannya sistem pengendalian mur, dan perbaikan jector mesin X-ray, serta dilakukannya sistem pengendali fungsi.



Sebaiknya dilakukan penginputan data pada setiap harinya. Tujuannya agar mudah untuk melakukan penelusuran jika terjadi bahaya keamanan pangan dan memudahkan pengontrolan titik kendali kritis (TKK).

32

7. DAFTAR PUSTAKA

Badan Pemeriksa Obad dan Makanan Republik Indonesia. (2011). Pengawasan kemasan Pangan. Nomor HK.03.1.23.07.11.6664. Badan Standarisasi Nasional. Bahan tambahan pangan pemanis buatan – Persyaratan penggunaan dalam produk pangan. SNI 01-6993-2004. ICS 67.220.20. Badan Standarisasi Nasional. Bawang Putih. SNI 01-3160-1992. ICS. 67.080.20.

Badan Standarisasi Nasional. Garam Konsumsi Beryodium. SNI 01-3556-2000. ICS. 67.220.20. Badan Standarisasi Nasional. Gula Kristal Rafinasi. SNI 01-3140.2-2006. ICS. 67.180.

Badan Standarisasi Nasional. Kacang Tanah. SNI 01-3921-1995. ICS. 67.180.10.

Badan Standarisasi Nasional. Tepung Tapioka. SNI-3451-2011. ICS. 67. 180. 20.

Badan Standarisasi Nasional. Refined bleached deorized Palm Olein (RBD Palm Olein) SNI 01-0018-2006. ICS. 67. 200. 10. BPOM. (2004). Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor : HK.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tamnbahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Jakarta: BPOM RI. Gaman, P.M dan K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobio logi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah Mada University Press, Yogjakarta. Moreira, R.G,. Perez, M. Elena Castell,. Barrufet, M. A. (1999). Deep Fat Frying Fundamentals and Applications. Aspen Publishers. Gaithersburg. Maryland. Noriko, N,. Elfridasari, D,. Perdana, A. Tiara,. Wulandari, N,. Wijayanti, W. (2012). Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia. Jakarta.

33

34

Peraturan Mentri Kesehatan Repubik Indonesia. Nomor 722/MENKES/PER/IX/88. Tentang Bahan Tambahan Pangan. Peraturan Kepala Badan Pemeriksa Obad dan Makanan. Nomor HK.00.05.1.4057 tahun 2004. Tentang Batas Maksimum Aflatoksin Dalam Produk Pangan. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. Nomor 28 tahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Ray, Bibek. (2005). Fundamental Food Microbiology. CRC Press LLC. London. Sugiyanto, C. (2007). “Permintaan Gula di Indonesia”. Jurnal Ekonomi Pembangunan, Vol. 8, No. 2, Desmber 2007, hal 113-127. Supriyono & Gandapraptyana, A.M. Subingah. 1997. Aneka Olahan Kacang Tanah. Trubus Agriwidya. Ungaran. Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bumi Aksara. Bogor. Undang-undang Republik Indonesia. (2002). Nomor 18. Tentang Sistem Nasional Penelitian, Pengembangan dan Penerapan Ilmu Pengetahuan dan teknologi. Whistler,L.R; Bemiller,N.James: Paschall,F.Eugene.,(1984). Starch: Chemistry And Technology. New York, London. Widyalita, E.P,. Sirajuddin, S,. Zakaria. (2014). Analisis Kandungan Monosodium Glutamat (MSG) Pada Pangan Jajanan Anak Di SD Komp. Lariangbangi Makassar. Prodi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin Makassar www.garudafood.com. Diakses pada tanggal 13 Februari 2017.

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.

35