Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
f. Přehled složení a původu kompozitních vzorků potravin Definice kompozitního vzorku : Kompozitní (složený) vzorek je takový vzorek potravin, který se skládá z více jednotlivých, povahově stejných nebo i rozdílných druhů potravin. Přípravu kompozitních vzorků potravin vyžaduje nutnost dosáhnout buď vyšší reprezentativnosti vzorku, který je analyzován (např. tři druhy pečiva) nebo snaha o úsporu finančních prostředků na analýzy (např. míchání potravin, které jsou konzumovány jen v malém množství) nebo jde o přípravu vzorku reprezentujícího větší územní region (míchání stejných druhů potravin ze tří jednotlivých míst v ČR). Prakticky ve většině případů jsou tyto důvody kombinovány. Kompozitní vzorky jsou analyzovány na obsah vybraných organických a anorganických látek a dále slouží k přípravě tzv. reprezentativních kompozitních vzorků. Definice reprezentativního kompozitního vzorku : Reprezentativní kompozitní vzorek je takový vzorek, který vzniká dalším proporcionálním mícháním identických kompozitních vzorků. Obvykle je připravován tak, že se ve stejném poměru míchají kompozitní vzorky potravin z jednotlivých regionů ČR (A, B, C, D). Vzniká tak jediný reprezentativní kompozitní vzorek pro ČR. Důvodem pro přípravu tzv. reprezentativních kompozitních vzorků je především snaha o snížení nákladů na analýzu některých vzorků. Reprezentativní vzorky jsou analyzovány na většinu organických a anorganických látek, takže poskytují zcela porovnatelný formát výsledků. Informace k zajištění vzorků v rámci jednotlivých odběrových termínů : V období 2008/2009 zajišťovali nákup a svoz vzorků na dislokované pracoviště SZÚ v Brně pověření pracovníci regionálních pracovišť SZÚ. Harmonogram nákupu a svozu vzorků byl dán v podobě přesných termínů. Dovoz vzorků v každém termínu byl realizován v průběhu 4 týdnů (každý týden 3 místa, tj. celkem 12 odběrových míst). Celkem se v období 2008/2009 uskutečnilo 96 odběrů vzorků, tj. na 12 odběrových místech v 8 termínech. V jednotlivých odběrových termínech byly nakoupeny předepsané komodity potravin, které byly následně zpracovány a použity pro přípravu kompozitních vzorků. Údaje o jednotlivých vzorcích jsou dokladovány předávacím protokolem. Současně je k dispozici evidenční databáze s údaji o jednotlivých vzorcích.
Příloha č. 1: Tabulky popisující složení kompozitních vzorků a standardní kulinární úpravu Následující tabulky shrnují základní údaje o kompozitních vzorcích analyzovaných v jednotlivých svozných termínech. Každá tabulka obsahuje číslo kompozitního vzorku, název kompozitního vzorku, složení kompozitního vzorku, překlad do angličtiny, zastoupení jednotlivých komodit kompozitu a číslo komodity, způsob standardní kulinární úpravy komodit před přípravou kompozitního vzorku. (tabulky následují za přílohou č.2)
Str. 1 z 10
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Příloha č. 2 : Model doporučených dávek potravin pro ČR použitý k porovnání odhadů expozičních dávek chemickým látkám pro vybrané skupiny populace (model standardizované spotřeby potravin). Střídmě tuky, oleje, cukr, cukrovinky: pro výpočet použita spotřeba 15 g přidaných tuků a 10 g přidaných cukrů a 300 ml nápojů
2-3 porce mléka a mléčných výrobků: pro výpočet použita hodnota 125 g / porci
1 - 3 porce zdrojů bílkovin (maso, drůbež, ryby, luštěniny, vejce, ořechy) : pro výpočet použita hodnota 80 g / porce
3 - 5 porcí zeleniny (včetně brambor): pro výpočet použita hodnota 100 g / porce
2 - 4 porce ovoce : pro výpočet použita hodnota 100 g / porce
3 - 6 porcí cereálií (chleba, rýže, těstoviny, jiné cereálie: pro výpočet použita hodnota 100 g / porce
Doporučené dávky potravin (počet porcí / osobu / den) pro vybrané skupiny populace : a Skupina věk hmotnost obiloviny zelenina ovoce mléko zdroje energie kg bílkovin kJ b Děti 4-6 roků 15 3 3 2 3 2 7047 Dospělí muži 18+ roků 70 6 5 4 3 3 11996 Dospělé ženy 18+ roků 58 4 4 3 3 1 7988 Těhotné/kojící 18+ roků 58 5 4 3 3 2 9787 Starší osoby 60+ roků 64 3 3 2 2 1 5987 Poznámky :
a
Použitá literatura : Komárek,L. - Rážová,J. - Klepetko,P.: Strava v prevenci nádorů., Doporučení "Národního programu zdraví 1998", Prevence nádorových onemocnění v ČR, SZÚ Praha, 1998, 6 str. Brázdová,Z: Výživová doporučení pro Českou republiku., Rega Brno, 1995, str. 5 - 22. Brázdová,Z. - Ruprich,J. - Hrubá,D. - Petráková,A. : Dietary Guidelines in the Czech Republic III. : Challege for the 3rd Millenium., Central European Journal of Public Health, 9(1), 2001, str. 30-34. b Energetická hodnota modelu bez započítání přidaných tuku, cukrů, cukrovinek a nápojů. Hodnota energie byla vypočtena součtem vážených průměrů energetické hodnoty pro jednotlivé skupiny potravin vypočtené podle skutečného poměru dostupnosti potravin v ČR v roce 1997 (SKP pro ČR, SZÚ Praha, 2000, ISBN 80-7071-1663).
Str. 2 z 10
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM
KOMPOZIT Comp. sample
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 3 3 3 5 7 15 17 23 23 25 25 27 27 29 31 33 35 37 39 41 41 43 93 116 116 118 166 166 167 179 182 183 197 199 204 212 212
NÁZEV KOMPOZITU
NÁZEV KOMODITY
Name of composite sample
maso veprove plec PORK maso veprove kotleta maso veprove krkovice maso veprove kyta maso veprove bok MASO VEPROVE BOK PORK FLANK jatra veprova JATRA VEPROVA PORK LIVER maso slepici MASO SLEPICI HEN MEAT maso kruti MASO KRUTI TURKEY MEAT SALAMY TRV. TEPEL. OPRAC. salam trv. tepel. oprac. (1. druh) HEAT-TREATED DRY SALAMI salam trv. tepel. oprac. (2. druh) salam trv. fermentovany (1. druh) FERMENTED DRY SALAMI SALAMY TRV. FERMENT. salam trv. fermentovany (2. druh) salam mekky (1. druh) SALAMY MEKKE COOKED SALAMI salam mekky (2. druh) salam toceny SALAM TOCENY COOKED SALAMI "TOCENY" parky PARKY FRANKFURTERS klobasy KLOBASY SAUSAGES spekacky SPEKACKY KNACKWURST sunka veprova SUNKA VEPROVA PORK HAM tlacenka veprova TLACENKA VEPROVA HEAD CHEESE jaternice JATERNICE A JELITA WHITE AND BLACK PUDDING jelita salam jatrovy SALAM JATROVY LIVER SAUSAGE olej rostlinny OLEJ ROSTLINNY VEGETABLE OIL zelenina zmrazena s kukurici ZELENINA ZMRAZENA FROZEN VEGETABLES zelenina zmrazena s kostalovinami zeli kysane ZELI KYSANE SAUERKRAUT kompot ananasovy KOMPOTY FRUIT IN SYRUP kompot broskvovy dzem (marmelada) DZEMY A MARMELADY JAM pomerance POMERANCE ORANGES kiwi KIWI KIWI FRUIT banany BANANY BANANAS testoviny TESTOVINY PASTA ryze RYZE RICE horcice HORCICE MUSTARD dzus (1. druh) DZUSY JUICE dzus (2. druh) MASO VEPROVE
Str. 3 z 10
Name of food item
% KOMP. % of comp.
KOMODITA Food item
KULINÁRNÍ ÚPRAVA
Kitchen preparation
pork, shoulder pork, chops pork, neck pork, ham pork, flank pork liver hen turkey heat-treated dry salami (1st type) heat-treated dry salami (2nd type) fermented dry salami (1st type) fermented dry salami (2nd type) cooked salami (1st type) cooked salami (2nd type) cooked salami "toceny" frankfurters sausages knackwurst pork ham head cheese white pudding black pudding liver sausage vegetable oil frozen vegetables with corn frozen vegetables with brassicas sauerkraut pineapple in syrup peaches in syrup jam oranges kiwi fruit bananas pasta rice mustard juice (1st type) juice (2nd type)
21 32 28 19 100 100 100 100 50 50 50 50 50 50 100 100 100 100 100 100 64 36 100 100 50 50 100 72 28 100 100 100 100 100 100 100 50 50
5 6 7 8 13 15 23 25 33 34 37 38 41 42 45 47 49 51 53 55 57 58 61 135 166 167 170 225 226 227 239 244 245 268 270 280 292 293
pečení pečení pečení pečení pečení dušení vaření pečení bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy ohřátí ohřátí ohřátí bez úpravy bez úpravy pečení pečení bez úpravy bez úpravy vaření vaření vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy
roasting roasting roasting roasting roasting stewing boiling roasting no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing warming warming warming no processing no processing roasting roasting no processing no processing boiling boiling boiling no processing no processing no processing no processing no processing no processing boiling boiling no processing no processing no processing
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
KOMPOZIT Comp. sample 1 1 11 21 21 47 47 49 49 51 55 57 59 59 61 61 65 67 68 70 72 72 72 74 75 75 77 77 77 81 88 92 92 144 146 148 150 157 171 218 218 218 218 219 219
NÁZEV KOMPOZITU
NÁZEV KOMODITY
maso hovezi zadni maso hovezi predni maso mlete MASO MLETE maso veprove ve vlastni stave KONZERVY MASNE luncheon meat maso uzene MASO UZENE maso uzene bok slanina anglicka SLANINA slanina uzena file rybi RYBY MORSKE ryba uzena RYBY UZENE ryby marinovane (zavinace) RYBY MARINOVANE ryby v oleji (1. druh) KONZERVY RYBI ryby v oleji (2. druh) mleko polotucne MLEKO mleko odtucnene syr tvrdy Eidam SYR TVRDY EIDAM syr tvrdy uzeny SYR TVRDY UZENY syr s plisni na povrchu SYRY S PLISNI NA POVRCHU SYRY S PLISNI UVNITR HMOTY syr s plisni uvnitr hmoty syr taveny vysokotucny SYRY TAVENE syr taveny nizkotucny syr taveny ochuceny syr cerstvy SYRY CERSTVE jogurt bily JOGURTY SMETANOVE jogurt ochuceny smetanovy podmasli VYROBKY MLECNE KYSANE mleko acidofilni kefir tvaroh mekky TVAROH vejce VEJCE majoneza MAJONEZY omacka tatarska salat hlavkovy SALAT HLAVKOVY spenat SPENAT kedlubny KEDLUBNY redkvicky REDKVICKY brambory konzumni BRAMBORY KONZUMNI jablka JABLKA polevka v prasku POLEVKY V PRASKU polevka instantni bujon koreni vegeta jogurt bily nizkotucny JOGURTY NIZKOTUCNE jogurt ochuceny nizkotucny MASO HOVEZI
Name of composite sample
Name of food item
beef, hind part beef, fore part minced meat MINCED MEAT canned meat CANNED MEAT luncheon meat smoked meat SMOKED MEAT smoked meat, flank bacon BACON speck sea fish fillets SEA FISH smoked fish SMOKED FISH marinated fish MARINATED FISH fish, canned in oil (1st type) CANNED FISH fish, canned in oil (2nd type) semi-fat milk MILK low-fat milk hard cheese Edam HARD CHEESE EDAM smoked hard cheese SMOKED HARD CHEESE camembert cheese CAMEMBERT CHEESE blue cheese BLUE CHEESE cream processed cheese PROCESSED CHEESE low-fat processed cheese flavoured processed cheese fresh cheese FRESH CHEESE plain yogurt WHOLE MILK YOGURT flavoured whole milk yogurt FERMENTED DAIRY PRODUCTS buttermilk acidophilous milk kefir curd CURD eggs EGGS mayonnaise MAYONNAISE Tatar sauce lettuce LETTUCE spinach SPINACH kohlrabi KOHLRABI radish RADISH potatoes POTATOES apples APPLES packet soup PACKET SOUPS instant soup meat cube Vegeta flavouring plain low-fat yoghurt LOW FAT YOGHURT flavoured low-fat yoghurt BEEF
Str. 4 z 10
% KOMP. % of comp. 44 56 100 54 46 64 36 55 45 100 100 100 50 50 67 33 100 100 100 100 22 43 35 100 50 50 48 29 23 100 100 53 47 100 100 100 100 100 100 47 33 11 9 50 50
KOMODITA Food item 1 2 19 29 30 69 70 73 74 77 81 83 85 86 89 90 97 99 100 102 104 105 106 110 111 112 115 116 117 122 129 133 134 203 205 207 209 216 231 302 303 304 305 306 307
KULINÁRNÍ ÚPRAVA dušení vaření pečení bez úpravy ohřátí vaření vaření bez úpravy bez úpravy pečení bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy dušení bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy vaření vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy
Kitchen preparation stewing boiling roasting no processing warming boiling boiling no processing no processing roasting no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing boiling no processing no processing no processing stewing no processing no processing boiling no processing boiling boiling no processing no processing no processing no processing
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
KOMPOZIT Comp. sample 9 13 19 45 45 45 94 94 96 111 111 112 124 126 138 140 142 143 152 154 156 170 178 188 188 189 189 191 191 191 203 203 203 205 205 208 209 220
NÁZEV KOMPOZITU MASO KRALICI MASO KURECI DROBY DRUBEZI SPECIALITY DRUBEZI
MARGARINY TUKY ZTUZENE PECIVO JEMNE TESTO LISTOVE KVETAK KAPUSTA RAJCATA OKURKY SALATOVE PAPRIKA MELOUN MRKEV CELER PETRZEL HROZNY SVESTKY COKOLADA CUKROVINKY COKOLADOVE VYROBKY CUKRARSKE
KORENI
SALATY LAHUDKOVE VODA MINERALNI VODA STOLNI PIZZA (POLOTOVAR)
NÁZEV KOMODITY maso kralici maso kureci droby drubezi salam drubezi parky drubezi sunka drubezi margarin pomazankovy tuk Hera tuk ztuzeny pecivo jemne (1. druh) pecivo jemne (2. druh) testo listove kvetak kapusta rajcata okurky salatove paprika meloun mrkev celer petrzel hrozny svestky cokolada mlecna cokolada horka bonbony cokoladove tycinky cokoladove vyrobky cukrarske (1. druh) vyrobky cukrarske (2. druh) vyrobky cukrarske (3. druh) koreni paprika sladka koreni kmin koreni pepr salat rybi salat vlassky (parizsky) voda mineralni voda stolni pizza (polotovar)
Name of composite sample
Name of food item
rabbit chicken poultry offal chicken salami chicken frankfurters chicken ham spread margarine MARGARINES margarine Hera hardened fat HARDENED FATS cake (1st type) CAKES cake (2nd type) flaky pastry FLAKY PASTRY cauliflower CAULIFLOWER kale KALE tomatoes TOMATOES cucumbers CUCUMBERS green pepper GREEN PEPPER watermelon WATERMELON carrots CARROTS celeriac CELERIAC parsley PARSLEY grapes GRAPES plums PLUMS milk chocolate CHOCOLATE plain chocolate CHOCOLATE CONFECTIONERY chocolate sweets chocolate bars cream cake (1st type) CREAM CAKES cream cake (2nd type) cream cake (3rd type) paprika SPICES caraway seeds pepper fish salad DELICATE SALADS Italian salad mineral water MINERAL WATER table water TABLE WATER pizza (frozen) PIZZA (FROZEN) RABBIT MEAT CHICKEN MEAT POULTRY OFFAL POULTRY SPECIALITIES
Str. 5 z 10
% KOMP. %of comp 100 100 100 54 24 23 77 23 100 50 50 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 70 30 66 34 33 33 33 39 39 22 60 40 100 100 100
KOMODITA Food item 17 21 27 63 64 65 136 137 140 159 160 161 178 180 197 199 201 202 211 213 215 230 238 250 251 252 253 256 257 258 277 278 279 281 282 287 288 308
KULINÁRNÍ ÚPRAVA pečení pečení vaření bez úpravy ohřátí bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy pečení vaření vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření vaření vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy pečení
Kitchen preparation roasting roasting boiling no processing warming no processing no processing no processing no processing no processing no processing baking boiling boiling no processing no processing no processing no processing boiling boiling boiling no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing baking
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
KOMPOZIT Comp. sample 22 22 53 62 62 89 97 99 101 103 105 107 107 109 109 122 128 130 133 134 136 136 136 158 161 163 172 186 187 206 206 213 215 215
NÁZEV KOMPOZITU PASTIKY (KONZERVY) RYBY SLADKOVODNI MLEKO VEJCE MASLO MASLO POMAZANKOVE SADLO VEPROVE CHLEB PSENICNO-ZITNY CHLEB ZITNY PECIVO CELOZRNNE PECIVO PSENICNE ZELI HLAVKOVE ZELI CINSKE BROKOLICE COCKA HRACH ZELENINA CIBULOVA
BRAMBORY KONZUMNI HRANOLKY BRAMBOROVE LUPINKY BRAMBOROVE JABLKA ORECHY VLASSKE ARASIDY KAVA (VYLUH) PIVO VINO
NÁZEV KOMODITY pastika (1. druh) pastika (2. druh) kapr mleko polotucne mleko odtucnene vejce maslo maslo pomazankove sadlo veprove chleb psenicno-zitny chleb zitny chleb celozrnny rohliky celozrnne rohliky psenicne veka zeli hlavkove zeli cinske brokolice cocka hrach cibule porek cesnek brambory konzumni hranolky bramborove lupinky bramborove jablka orechy vlasske arasidy kava kava instantni pivo vino bile vino cervene
Name of composite sample CANNED PATE FRESHWATER FISH MILK EGGS BUTTER BUTTER SPREAD LARD WHEAT-RYE BREAD RYE BREAD WHOLEMEAL BREAD ROLLS AND FRENCH LOAF CABBAGE CHINESE LEAVES BROCCOLI LENTILS PEAS ONIONS
POTATOES FRENCH FRIES POTATO CRISPS APPLES WALNUTS PEANUTS COFFEE (INFUSION) BEER WINE
Str. 6 z 10
Name of food item canned pate canned pate carp semi-fat milk low-fat milk eggs butter butter spread lard wheat-rye bread rye bread wholemeal bread wholemeal rolls wheat rolls French loaf cabbage Chinese leaves broccoli lentils peas onions leek garlic potatoes French fries potato crisps apples walnuts peanuts coffee instant coffee beer white wine red wine
% KOMP. % of comp. 50 50 100 67 33 100 100 100 100 100 100 26 74 90 10 100 100 100 100 100 87 7 6 100 100 100 100 100 100 87 13 100 43 57
KOMODITA Food item 31 32 79 91 92 130 141 143 145 147 149 151 152 155 156 176 182 184 187 188 191 192 193 217 220 222 232 248 249 283 284 294 297 298
KULINÁRNÍ ÚPRAVA bez úpravy bez úpravy pečení bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy vaření vaření vaření dušení bez úpravy bez úpravy vaření pečení bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy
Kitchen preparation no processing no processing roasting no processing no processing boiling no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing boiling no processing boiling boiling boiling stewing no processing no processing boiling roasting no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM
KOMPOZIT Comp. sample
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
4 4 4 4 6 8 16 18 24 24 26 26 28 28 30 32 34 36 38 40 42 42 44 117 117 119 120 120 121 121 168 169 180 181 181 181 184 198 200 216 216
NÁZEV KOMPOZITU
NÁZEV KOMODITY
Name of composite sample
maso veprove plec PORK maso veprove kotleta maso veprove krkovice maso veprove kyta maso veprove bok MASO VEPROVE BOK PORK FLANK jatra veprova JATRA VEPROVA PORK LIVER maso slepici MASO SLEPICI HEN MEAT maso kruti MASO KRUTI TURKEY MEAT SALAMY TRV. TEPEL. OPRAC. salam trv. tepel. oprac. (1. druh) HEAT-TREATED DRY SALAMI salam trv. tepel. oprac. (2. druh) salam trv. fermentovany (1. druh) FERMENTED DRY SALAMI SALAMY TRV. FERMENT. salam trv.fermentovany (2. druh) salam mekky (1. druh) SALAMY MEKKE COOKED SALAMI salam mekky (2. druh) salam toceny SALAM TOCENY COOKED SALAMI "TOCENY" parky PARKY FRANKFURTERS klobasy KLOBASY SAUSAGES spekacky SPEKACKY KNACKWURST sunka veprova SUNKA VEPROVA PORK HAM tlacenka veprova TLACENKA VEPROVA HEAD CHEESE jaternice JATERNICE A JELITA WHITE AND BLACK PUDDING jelita salam jatrovy SALAM JATROVY LIVER SAUSAGE zelenina zmrazena s kukurici ZELENINA ZMRAZENA FROZEN VEGETABLES zelenina zmrazena s kostalovinami zeli kysane ZELI KYSANE SAUERKRAUT zelenina sterilovana vicedruhova PICKLED VEGETABLES ZELENINA STERILOVANA okurky sterilovane kecup PROTLAKY ZELENINOVE KETCHUP protlak rajcatovy rozinky ROZINKY RAISINS vyziva detska ovocna VYZIVA DETSKA OVOCNA INFANT FRUIT PUREE pomerance POMERANCE ORANGES mandarinky CITRUSY OSTATNI CITRUS FRUIT (OTHER) citrony grepy banany BANANY BANANAS testoviny TESTOVINY PASTA ryze RYZE RICE sirup (1. druh) SIRUPY SYRUP sirup (2. druh) MASO VEPROVE
Str. 7 z 10
Name of food item
% KOMP. % of comp.
KOMODITA Food item
KULINÁRNÍ ÚPRAVA
Kitchen preparation
pork, shoulder pork, chops pork, neck pork, ham pork, flank pork liver hen turkey heat-treated dry salami (1st type) heat-treated dry salami (2nd type) fermented dry salami (1st type) fermented dry salami (2nd type) cooked salami (1st type) cooked salami (2nd type) cooked salami "toceny" frankfurters sausages knackwurst pork ham head cheese white pudding black pudding liver sausage frozen vegetables with corn frozen vegetables with brassicas sauerkraut pickled mixed vegetables pickled gherkins ketchup tomato paste raisins infant fruit puree oranges mandarin oranges lemons grapefruit bananas pasta rice syrup (1st type) syrup (2nd type)
21 32 28 19 100 100 100 100 50 50 50 50 50 50 100 100 100 100 100 100 64 36 100 50 50 100 81 19 84 16 100 100 100 66 24 10 100 100 100 50 50
9 10 11 12 14 16 24 26 35 36 39 40 43 44 46 48 50 52 54 56 59 60 62 168 169 171 172 173 174 175 228 229 240 241 242 243 246 269 271 299 300
pečení pečení pečení pečení pečení dušení vaření pečení bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy ohřátí ohřátí ohřátí bez úpravy bez úpravy pečení pečení bez úpravy vaření vaření vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy dušení bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření vaření bez úpravy bez úpravy
roasting roasting roasting roasting roasting stewing boiling roasting no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing warming warming warming no processing no processing roasting roasting no processing boiling boiling boiling no processing no processing no processing stewing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing boiling boiling no processing no processing
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
KOMPOZIT Comp. sample 2 2 12 48 48 50 50 52 56 58 60 60 63 63 66 69 71 73 73 73 76 76 78 79 80 80 82 83 84 86 90 137 137 137 145 147 149 151 159 173 185
NÁZEV KOMPOZITU
NÁZEV KOMODITY
maso hovezi zadni maso hovezi predni maso mlete MASO MLETE maso uzene MASO UZENE maso uzene bok slanina anglicka SLANINA slanina uzena file rybi RYBY MORSKE ryba uzena RYBY UZENE ryby marinovane (zavinace) RYBY MARINOVANE ryby v oleji (1. druh) KONZERVY RYBI ryby v oleji (2. druh) mleko polotucne MLEKO mleko odtucnene syr tvrdy Eidam SYR TVRDY EIDAM syr s plisni na povrchu SYRY S PLISNI NA POVRCHU SYRY S PLISNI UVNITR HMOTY syr s plisni uvnitr hmoty syr taveny vysokotucny SYRY TAVENE syr taveny nizkotucny syr taveny ochuceny jogurt bily JOGURTY SMETANOVE jogurt ochuceny smetanovy smetana SMETANA smetana kysana SMETANA KYSANA krem mrazeny (1. druh) KREMY MRAZENE krem mrazeny (2. druh) dezert tvarohovy DEZERTY TVAROHOVE krem smetanovy KREMY SMETANOVE smetana ke slehani SMETANA KE SLEHANI puding PUDING vejce VEJCE cibule ZELENINA CIBULOVA porek cesnek salat hlavkovy SALAT HLAVKOVY spenat SPENAT kedlubny KEDLUBNY redkvicky REDKVICKY brambory konzumni BRAMBORY KONZUMNI jablka JABLKA jahody JAHODY MASO HOVEZI
Name of composite sample BEEF MINCED MEAT SMOKED MEAT BACON SEA FISH SMOKED FISH MARINATED FISH CANNED FISH MILK HARD CHEESE EDAM CAMEMBERT CHEESE BLUE CHEESE PROCESSED CHEESE
WHOLE MILK YOGURT CREAM SOUR CREAM ICE CREAM CURD DESSERTS CREAM DESSERTS WHIPPING CREAM MILK PUDDING EGGS ONIONS
LETTUCE SPINACH KOHLRABI RADISH POTATOES APPLES STRAWBERRIES
Str. 8 z 10
Name of food item beef, hind part beef, fore part minced meat smoked meat smoked meat, flank bacon speck sea fish fillets smoked fish marinated fish fish, canned in oil (1st type) fish, canned in oil (2nd type) semi-fat milk low-fat milk hard cheese Edam camembert cheese blue cheese cream processed cheese low-fat processed cheese flavoured processed cheese plain yogurt flavoured whole milk yogurt cream sour cream ice cream (1st type) ice cream (2nd type) curd dessert cream dessert whipping cream milk pudding eggs onions leek garlic lettuce spinach kohlrabi radish potatoes apples strawberries
% KOMP. % of comp. 44 56 100 64 36 55 45 100 100 100 50 50 67 33 100 100 100 22 43 35 50 50 100 100 50 50 100 100 100 100 100 87 7 6 100 100 100 100 100 100 100
KOMODITA Food item 3 4 20 71 72 75 76 78 82 84 87 88 93 94 98 101 103 107 108 109 113 114 118 119 120 121 123 124 125 127 131 194 195 196 204 206 208 210 218 233 247
KULINÁRNÍ ÚPRAVA dušení vaření pečení vaření vaření bez úpravy bez úpravy pečení bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření dušení bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy bez úpravy
Kitchen preparation stewing boiling roasting boiling boiling no processing no processing roasting no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing boiling stewing no processing no processing no processing boiling no processing no processing boiling no processing no processing
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
KOMPOZIT Comp. sample 10 14 20 46 46 46 85 87 95 95 113 113 114 115 125 127 139 141 153 155 165 175 176 177 190 190 192 193 193 194 194 195 210 210 211
NÁZEV KOMPOZITU
NÁZEV KOMODITY
maso kralici maso kureci droby drubezi salam drubezi parky drubezi sunka drubezi mleko zahustene MLEKO ZAHUSTENE VYZIVA KOJENECKA MLECNA vyziva kojenecka mlecna margarin pomazankovy MARGARINY tuk Hera susenky (1. druh) SUSENKY susenky (2. druh) piskoty detske PISKOTY pecivo trvanlive slane PECIVO TRVANLIVE SLANE kvetak KVETAK kapusta KAPUSTA rajcata RAJCATA okurky salatove OKURKY SALATOVE mrkev MRKEV celer CELER houby HOUBY hrusky HRUSKY broskve BROSKVE merunky MERUNKY CUKROVINKY COKOLADOVE bonbony cokoladove tycinky cokoladove med MED kakao slazene KAKAO prasek kakaovy oplatky (1. druh) OPLATKY oplatky (2. druh) pernik PERNIK limonada (1. druh) LIMONADY limonada (2. druh) napoj kolovy NAPOJE KOLOVE MASO KRALICI MASO KURECI DROBY DRUBEZI SPECIALITY DRUBEZI
Name of composite sample
Name of food item
rabbit chicken poultry offal chicken salami chicken frankfurters chicken ham condensed milk CONDENSED MILK MILK-BASED INFANT FORMULA milk-based infant formula spread margarine MARGARINES margarine Hera biscuits (1st type) BISCUITS biscuits (2nd type) sponge biscuits SPONGE BISCUITS sponge biscuits SAVOURY BISCUITS cauliflower CAULIFLOWER kale KALE tomatoes TOMATOES cucumbers CUCUMBERS carrots CARROTS celeriac CELERIAC mushrooms MUSHROOMS pears PEARS peaches PEACHES apricots APRICOTS CHOCOLATE CONFECTIONERY chocolate sweets chocolate bars honey HONEY cocoa instant drink COCOA cocoa powder wafers (1st type) WAFERS wafers (2nd type) gingerbread GINGERBREAD lemonade (1st type) LEMONADE lemonade (2nd type) coca-cola COCA-COLA RABBIT MEAT CHICKEN MEAT POULTRY OFFAL POULTRY SPECIALITIES
Str. 9 z 10
% KOMP. %of comp 100 100 100 54 24 23 100 100 77 23 50 50 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 66 34 100 65 35 50 50 100 50 50 100
KOMODITA Food item 18 22 28 66 67 68 126 128 138 139 162 163 164 165 179 181 198 200 212 214 224 235 236 237 254 255 259 260 261 262 263 264 289 290 291
KULINÁRNÍ ÚPRAVA pečení pečení vaření bez úpravy ohřátí bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření vaření bez úpravy bez úpravy vaření vaření dušení bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy
Kitchen preparation roasting roasting boiling no processing warming no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing boiling boiling no processing no processing boiling boiling stewing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing
Ruprich, J. et al: IV Dietární expozice člověka – CHEMON, SZÚ, 2009, ©
Složení kompozitních vzorků a typ kulinární úpravy (The composition of samples and kitchen preparations) TERM 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
KOMPOZIT Comp. sample 54 64 64 91 98 100 102 104 106 108 108 110 110 123 129 131 132 135 135 160 162 164 174 196 196 196 201 201 201 202 202 207 207 214 214 217
NÁZEV KOMPOZITU RYBY SLADKOVODNI MLEKO VEJCE MASLO MASLO POMAZANKOVE SADLO VEPROVE CHLEB PSENICNO-ZITNY CHLEB ZITNY PECIVO CELOZRNNE PECIVO PSENICNE ZELI HLAVKOVE ZELI CINSKE BROKOLICE FAZOLE SOJA A SOJOVE VYROBKY BRAMBORY KONZUMNI HRANOLKY BRAMBOROVE LUPINKY BRAMBOROVE JABLKA MOUKA
OBILOVINY SNIDANOVE
KRUPICE PSENICNA CAJ (NALEV) LIHOVINY KNEDLIKY
NÁZEV KOMODITY kapr mleko polotucne mleko odtucnene vejce maslo maslo pomazankove sadlo veprove chleb psenicno-zitny chleb zitny chleb celozrnny rohliky celozrnne rohliky psenicne veka zeli hlavkove zeli cinske brokolice fazole boby sojove vyrobek sojovy brambory konzumni hranolky bramborove lupinky bramborove jablka mouka polohruba mouka hladka mouka hruba musli vlocky ovesne lupinky corn-flakes krupice psenicna kase obilna detska caj cerny caj ovocny rum vodka knedlik houskovy
Name of composite sample FRESHWATER FISH MILK EGGS BUTTER BUTTER SPREAD LARD WHEAT-RYE BREAD RYE BREAD WHOLEMEAL BREAD ROLLS AND FRENCH LOAF CABBAGE CHINESE LEAVES BROCCOLI BEANS SOYA BEANS AND PRODUCTS POTATOES FRENCH FRIES POTATO CRISPS APPLES WHEAT FLOUR
BREAKFAST CEREALS
SEMOLINA TEA (INFUSION) SPIRITS DUMPLINGS
Str. 10 z 10
Name of food item carp semi-fat milk low-fat milk eggs butter butter spread lard wheat-rye bread rye bread wholemeal bread wholemeal rolls wheat rolls French loaf cabbage Chinese leaves broccoli beans soya beans soya products potatoes French fries potato crisps apples medium-coarse wheat flour fine wheat flour coarse wheat flour muesli oat flakes corn flakes semolina porridge black tea fruit tea rum vodka dumpling
% KOMP. % of comp. 100 67 33 100 100 100 100 100 100 26 74 90 10 100 100 100 100 57 43 100 100 100 100 41 38 21 35 35 30 84 16 63 37 54 46 100
KOMODITA Food item 80 95 96 132 142 144 146 148 150 153 154 157 158 177 183 185 186 189 190 219 221 223 234 265 266 267 272 273 274 275 276 285 286 295 296 301
KULINÁRNÍ ÚPRAVA pečení bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy vaření bez úpravy vaření vaření vaření vaření vaření pečení bez úpravy bez úpravy pečení pečení pečení bez úpravy vaření bez úpravy vaření vaření bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy bez úpravy
Kitchen preparation roasting no processing no processing boiling no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing no processing boiling no processing boiling boiling boiling boiling boiling roasting no processing no processing baking baking baking no processing boiling no processing boiling boiling no processing no processing no processing no processing no processing
