HOŘČICE A KŘEN pikantní doplňky
ÚSTŘICE & MUŠLE mají styl
KAVIÁR S VODKOU dokonale ladí
TROPICKÉ OVOCE exotická paleta
ČESKÉ VEPŘOVÉ záruka kvality
Platnost: 19. 11. – 16. 12. 2014
cE1425_01.indd 1
11/3/14 3:29 PM
Ma so
ČESKÉ VEPŘOVÉ Vepř celosvětově patří mezi nejdůležitější zvířata chovaná pro maso a Česká republika není v tomto směru výjimkou. Ale zatímco kvalitní české vepřové maso si můžete dopřát po celý rok, podzimní a zimní měsíce obohacují nabídku o populární zabijačkové speciality.
2
cE1425_02-09.indd 2
EPIKURE
11/3/14 3:29 PM
D
omestikace divokého prasete má dlouhou historii – proběhla již před 10 000 lety. Cílený chov a šlechtění tohoto významného domácího zvířete se však začaly rozvíjet až od 18. století. Průkopníky v tomto směru byly Anglie a Německo. Většina ze 150 současných plemen prasat žije v jihovýchodní Asii, což však nikterak nezpochybňuje oblibu vepřového masa ve všech světových kuchyních. Na tuzemských farmách dnes převažují vepři tří světově oblíbených plemen: Bílé ušlechtilé (Large White), Landrace a Duroc. První jmenované pochází z Anglie, kde vzniklo křížením několika různých druhů vepřů. Vyznačuje se bílým zbarvením, vzpřímenýma ušima a typické je pro ně dobré osvalení plece a kýty. Podíl libové svaloviny činí 54–55 %.
Landrace je původně dánské plemeno, které rovněž vzniklo křížením a šlechtěním mnoha druhů prasat. Má narůžovělou barvu kůže, sklopené uši a dorůstá do hmotnosti 230–270 kg. Poskytuje výrazně zmasilou kýtu a celkový podíl libové svaloviny se v jeho případě pohybuje od 55 do 56 %.
Vepři plemene Duroc byli dovezeni z USA. Mají červeno-rezavé zbarvení, dobrou růstovou schopnost, výrazně zmasilou plec a kýtu a vyznačují se vysokým podílem libové svaloviny (55–60 %).
Přeštické černostrakaté prase je tuzemským národním plemenem, jež bylo vyšlechtěno v 2. polovině 19. století na Plzeňsku. Křížením staročeského štětináče s dovezenými anglickými vepři vznikla dvě nová plemena – přeštické (více na str. 4) a méně známé kralovické. fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_02-09.indd 3
tw i tte r. c om / m ak ro cr
3
11/3/14 3:29 PM
Ma so
právě tím, že naučíme lidi jíst přeštické vepřové. Prostě musel přijet Angličan, aby nám řekl, čeho je potřeba si doma vážit. Dnes máme zhruba 800 prasat v uzavřeném obratu stáda od 70 až 80 prasnic a vlastních kanců a chtěli bychom se stát plnohodnotnou součástí plemenitby. Největším problémem je dodržování rodových linií a zabránění příbuzenskému křížení, při němž zvířata rychle zdegenerují.
Jak vypadá život vašich prasat?
JEZTE PŘEŠTÍKY, ZACHRÁNÍTE JE K přednostem českých přeštických prasat patří především vynikající reprodukční vlastnosti, odolnost vůči stresu a nenáročnost. Přeštická prasata měla velký význam při rozšiřování chovů jako plemenná prasata. Koncem 20. let minulého století však bylo vlivem nových zákonů do chovů zaváděno pouze bílé ušlechtilé plemeno a chov přeštických vepřů byl výrazně potlačen. Jeho obnova započala v roce 1952 a regenerace trvala více než 10 let – jako samostatné plemeno bylo přeštické černostrakaté prase uznáno v roce 1964. V současné době je chováno převážně jako genetický zdroj obsahující geny s bezprostřední nebo potenciální hodnotou pro lidstvo. V menším množství se chová pro tržní využití. Maso přeštíků poskytuje chutné, optimálně tukem prorostlé maso a v kuchyni platí za
skutečnou delikatesu. Maso z přeštíků je v poslední době žádané v lepších restauracích, hosté totiž oceňují jeho vynikající chuť. Jedním z nadšených chovatelů přeštických černostrakatých prasat je majitel bio farmy Sasov Josef Sklenář. Přestože ho maminka jako čtyřletého na poslední chvíli zachránila před utonutím v prasečí močce, na zemědělství nezanevřel a dnes je největším bio chovatelem českých přeštických prasat.
Jaké vzdělání člověk potřebuje, aby dokázal řídit ekologickou farmu zabývající se rostlinnou výrobou a chovem skotu, prasat, koní a koz? V první řadě k tomu musí mít vztah a vědět, jak se příroda chová a co potřebuje. Měl jsem původně být chemik, ale skončil jsem jen se střední zemědělskou školou. Po vojně v roce 1991 jsem totiž začal soukromě hospodařit a postupně jsem přešel na ekologické hospodářství.
Vaší specialitou je chov českého plemene přeštických prasat, co vás k tomu vedlo?
JOSEF SKLENÁŘ
4
cE1425_02-09.indd 4
Začal jsem s nimi už v 90. letech, kdy jsem koupil poslední chov na Moravě, ale nízké výkupní ceny pro nás znamenaly velké ekonomické propady. Trh je nastaven na rychle rostoucí hybridy, zatímco přeštíci přibývají pomalu a jsou tučnější. Pak jsme se zapojili do výzkumného úkolu s Výzkumným ústavem živočišné výroby v Uhříněvsi. Týkal se porovnání kvality masa prasat chovaných na pastvinách a v halách. Tehdy jsem potkal Paula Daye – šéfkuchaře pražské restaurace Sansho, který se do přeštíků zamiloval a učil nás, jak zachránit české plemeno
Jsou z přirozené plemenitby (inseminace je u nás výjimečná) a selata zůstávají 90 dní u prasnice, tedy až do doby, kdy mají imunitní systém dospělých. Jsou krmena přirozenou stravou, kterou připravujeme z chemicky neošetřeného obilí. Má méně proteinů než běžně používané sojové boby, takže zvířata přibývají pomaleji, a tím je jejich maso vyzrálejší. Mají přístup do venkovních výběhů a větší prasata žijí na pastvinách, kde se mohou schovat ve speciálních stanech či pyramidách. Jejich imunitnímu systému prospívá pohyb, přírodní látky získané při rytí kořínků a možnost uplatnit přirozenou inteligenci a zvídavost. Venku se nažerou i zabaví. Na rozdíl od prasat z velkochovu mají ponechané ocásky (ty máme i ve znaku). Nudícím se selatům v halách se totiž musejí odstraňovat, protože by si je navzájem ukousala.
Jak ale zvládáte ekonomický tlak? Umějí zákazníci ocenit, že necháváte selata dlouho u matek a dopřáváte jim takový komfort? Je to unikátní a proti všem příručkám, ale u nás to vychází. Připouštíme totiž i kojící prasnice, takže stihneme dva vrhy do roka. Navíc se díky přirozenému oplodnění rodí více selat a jsou zdravější. Ekonomicky nám velmi pomohla i dostavba vlastních bio jatek v roce 2009 – mimo jiné odpadá komplikovaný a stresující převoz. Prasata ženu na porážku sám a do poslední chvíle mají pocit, že zažívají nějakou zábavu. Na mase je absence stresu opravdu znát. K dnešnímu dni máme asi 1500 registrovaných odběratelů, z toho 1300 drobných. Nikdy mne nenapadlo, že budu dodávat do řetězců, ale férové nabídky MAKRO si opravdu vážím. Jsem rád, že se maso od nás jeho prostřednictvím dostane k dalším lidem. Více na biofarma.cz
ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU
SORTIMENT Z PŘEŠTICKÉHO PRASETE JE NA OBJEDNÁVKU U VEDOUCÍHO ODDĚLENÍ MASA.
EPIKURE
11/6/14 1:53 PM
VEPŘOVÉ MASO OD LOKÁLNÍCH DODAVATELŮ!
SEZNAM DODAVATELŮ Jičín – Masokombinát Jičín, spol. s r.o. Blovice – Jatky Blovice s.r.o. Klatovy – Maso West s.r.o. Nová Bystřice – Karel Loskot, řeznictví, uzenářství Kostelec nad Černými lesy – Vlamexa s.r.o. Kamenec u Poličky – Masokombinát Polička, a.s. Tišnov – Steinhauser, s.r.o. Moravský Krumlov – Jatky Moravský Krumlov, spol. s r.o. Opava – Bivoj a.s.
Ve všech prodejnách MAKRO nabízí čerstvé vepřové maso od lokálních českých chovatelů ve visu nebo volně ložené. Zkušení zaměstnanci vám ochotně poradí a můžete si objednat také porcování masa dle vašeho požadavku.
Ústí n. Labem
VŠE PODSTATNÉ O CHOVU PRASAT PLUS RECEPTY Z VEPŘOVÉHO MASA NAJDETE NA WWW.CESKE-VEPROVE.CZ.
Liberec Jičín
Karlovy Vary Praha
Plzeň
Černý Most Průhonice Stodůlky
Hradec Králové Ostrava Kamenec u Poličky
Blovice Klatovy
České Budějovice
Opava
Kostelec nad Černými lesy
Olomouc
Tišnov Nová Bystřice
Brno
Zlín
Moravský Krumlov
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_02-09.indd 5
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
5
11/4/14 11:29 AM
Ma so
OVÁL POMÁHÁ V ORIENTACI Červený ovál na baleném vepřovém prozradí původ masa, ale pozor! Označení CZ totiž lze najít i na produktech, které byly v České republice pouze zabaleny a pocházejí ze zahraničí. Chcete-li mít jistotu, že své rodině nebo zákazníkům podáváte vepřové z prasat, která vyrůstala a byla poražena v České republice, sáhněte například po výrobcích s kódem CZ 15. Najdete ho na přední straně obalu.
HORECA SELECT, ZÁRUKA KVALITY Rozhovor s chovatelem dodávajícím maso do MAKRO (str. 7) vás přesvědčí o tom, že volba značky Horeca Select zaručuje vysoce kvalitní vepřové z prasat chovaných v přísně sledovaných českých farmách. MAKRO jako jediné v České republice uvádí na etiketě vepřového masa jméno farmáře. Můžete se spolehnout, že každý kousek opravdu pochází přímo od chovatele uvedeného na obalu. Farmáři musejí pečlivě kontrolovat a evidovat krmivo, což konzumentům zaručuje, že zvířata po celou dobu růstu dostávala
výhradně kvalitní a zdravé suroviny. Dokonale připravené maso můžete okamžitě využít ke kuchyňské úpravě. Dvanáctidenní záruční doba vakuovaných produktů umožní jejich zrání bez obav o ztrátu kvality a díky trvale výhodné ceně můžete kdykoli přijet pro čerstvé kvalitní suroviny, aniž byste museli zamrazovat akční zboží. MAKRO se již v roce 2010 stalo prvním velkoobchodem s certifikátem IFS, zavazujícím všechny jeho nositele k přísnému dodržování mezinárodních norem pro systémy řízení kvality.
Vepřová krkovice bez kosti
Vepřová krkovice s kostí, plátky
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře nebo vakuově baleno • bal.: cca 1,5 kg • cena za 1 kg od
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: 15× 150 g • cena za 1 kg 84*
136,90 157,
44*
Vepřová pečeně bez kosti
Vepřová kotleta s kostí, plátky
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: cca 3 kg • cena z 1 kg
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: 20× 150 g • cena za 1 kg
152,90 175,
84*
90
159,
89*
183,
Vepřová kýta bez kosti
Vepřový bok bez kosti s kůží
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře nebo vakuově baleno • bal.: cca 2,2 kg • cena za 1 kg od
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 2,5 kg • cena za 1 kg
99,90 114,
89*
119,90 137,
89*
Vepřová panenka – palce
Vepřová panenská svíčková
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: cca 1,2 kg • cena za 1 kg
• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 0,75 kg • cena za 1 kg
174,90 201,
209,00 240,
14*
* cena s DPH
132,90 152,
35*
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Maso, Zvěřina 6
cE1425_02-09.indd 6
EPIKURE
11/5/14 1:31 PM
VÍTE, CO JÍTE...
PRAVÉ ČESKÉ VEPŘOVÉ Společnost LIPRA PORK ze Štěpánovic patří do skupiny „Prase“ sdružující všechny společnosti zabývající se chovem prasat v rámci skupiny Agrofert. Do MAKRO dodává špičkové vepřové pod značkou Horeca Select. Zdejší chov prasat nám přiblížil ředitel firmy Ing. Josef Luka.
Na jaká plemena jste se zaměřili a v čem jsou jejich výhody? Chováme plemena běžná v Evropě. Matky jsou kříženkami plemen Landrace a Yorkshire, mají vynikající plodnost a mléčnost, vyrovnanost vrhu i přežitelnost selat. Jsou nestresová a mají výborné přírůstky. Otcové finálních jatečných prasat pocházejí z odolného plemene Duroc, které se vyznačuje vynikající růstovou schopností a vysokým podílem kvalitního libového masa.
Můžete nám popsat přednosti vepřového masa ze zodpovědně chovaných, krmených a poražených prasat ve srovnání s levným dovozem? Hlavní výhodou je, že víme, jaké maso jíme a z kterého chovu pochází. Máme jistotu, že zdrojem masa vyrobeného v České republice jsou zvířata, jež od narození dostávají všechny potřebné základní živiny. Je v našem zájmu vytvářet prasa-
tům příznivé podmínky, protože víme, že zdravé a spokojené zvíře nám dá nejlepší výsledky, navíc jsme pod pravidelným dohledem Státní veterinární správy. Rovněž naše kontrola krmiva je velmi důkladná, přísný dozor vykonávají i státní orgány. Poslední, a snad nejpřísnější kontrola je přímo na jatkách, kde každý poražený kus odborně prohlíží veterinární lékař a nepřipouští žádné kompromisy.
Na co jste za rok ve funkci ředitele nejvíce pyšný?
Štěpánovická prasata dostávají kompletní krmnou směs od společnosti Cerea složenou z obilovin, sóji, kukuřice, minerálních a vitaminových doplňků namíchanou přesně podle kategorií. Březím a kojícím prasnicím se podávají dva druhy krmných směsí, jatečním prasatům se od narození do porážky připravuje pět druhů směsí podle nutričních požadavků jednotlivých fází růstu. Jednou týdně navštěvuje farmy veterinární lékař a každé čtvrtletí posílá vzorky krve na rozbor do Státního veterinárního ústavu. Selata po narození stráví 25 dní u prasnice v porodním boxu s výhřevnou podlážkou poskytující teplotu kolem 38 °C. Po odstavení váží asi 6 kg a v předvýkrmu jsou rozdělena po 20 kusech podle pohlaví a velikosti do kotců s výhřevnými podlážkami, dvěma napáječkami a neomezeným přístupem ke krmení. Teplota v hale je z 22–23 °C postupně snižována až na 18 °C. Selata zde stráví zhruba 8 týdnů a po dosažení hmotnosti kolem 28 kg jsou převezena na výkrmovou farmu. V kotcích po 10–13 kusech mají neomezený přístup k vodě a třikrát denně dostanou mokré krmení. Dosažení porážkové hmotnosti kolem 118 kg trvá přibližně 100 dní, poté jsou prasata odvezena na jatka Kosteleckých uzenin.
Loni jsme uvedli do provozu farmu Lipec, kde je ustájeno 1300 prasnic a rodí se zde selata do našich výkrmen. Plánujeme roční produkci více jak 45 000 selat, která zvýší naši soběstačnost, zatím dokupujeme selata od společnosti Animo Žatec. Těší mne velmi dobré výsledky všech našich farem, které jsou srovnatelné s nejlepšími chovateli v Evropě.
ING. JOSEF LUKA, ŘEDITEL SPOLEČNOSTI LIPRA PORK V roce 1980 absolvoval Vysokou školu zemědělskou v Praze, poté nastoupil jako zootechnik na farmě do původního Společného zemědělského podniku Mladá Boleslav, později pojmenovaného Proma Mladá Boleslav, a od roku 1990 byl jeho ředitelem. V roce 2011 firma fúzovala spolu s dalšími dvěma do společnosti LIPRA PORK ve vlastnictví Agrofert. Ing. Josef Luka je v čele firmy od roku 2013. LIPRA PORK se skládá ze čtyř reprodukčních farem se 4500 prasnicemi, v předvýkrmu je 19 520 selat a deset výkrmových farem má kapacitu více než 50 000 jatečných prasat.
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_02-09.indd 7
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
7
11/4/14 11:30 AM
Ma so
VEPŘOVÉ SPECIALITY JITRNICE Jitrnice patří k nejoblíbenějším zabijačkovým výrobkům. Fáš z vepřového ovaru, jater, plic a bílého pečiva se nejčastěji ochucuje solí, pepřem, česnekem, novým kořením a majoránkou. Hmota se následně plní do pečlivě vypraných vepřových střívek a vaří 20 minut při teplotě kolem 85 °C. Jitrnice se mohou podávat prohřáté či opečené s čerstvým chlebem, hořčicí, křenem či nakládanou zeleninou. Oblíbeným pokrmem z jitrnicové fáše je pečený prejt podávaný s vařenými bramborami a kysaným zelím.
JELITA
NESPOČET ÚPRAV Vepřové maso má všestranné využití – hodí se k pečení, dušení, smažení, grilování i vaření. K minutkové úpravě jsou nejvhodnější krkovice, kýta, pečeně a panenská svíčková. Při přípravě dušených směsí a gulášů se nejlépe uplatní plec, která se stejně jako krkovice a bůček dá výborně využít také k pomalému pečení vcelku. Celé pečené prase či sele platí za zlatý hřeb každé oslavy a velké oblibě se rovněž těší zabijačkové produkty. Dobře prorostlá krkovice je ideální k pečení. Před ním maso raději zprudka opečte, aby se na povrchu zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Plátky krkovice (s kostí i bez) jsou výtečnou volbou pro grilování, můžete ji naložit do nejrůznějších marinád. Krkovičku lze dále využít pro přípravu rolád a dušených pokrmů, vynikající je také uzená. Osvědčenou klasikou je řízek smažený v trojobalu. Nejkvalitnější a nejdražší částí vepřového je panenka neboli svíčková, jež se nachází mezi hřbetem a kýtou. Její jemné a křehké maso se hodí k pečení, na minutkovou úpravu i k přípravě soté a ragú. Oblíbený vepřový bůček se upravuje vykostěný nebo se žeberními kostmi. Hodí se na pečení, pro přípravu rolád a často se přidává do základu masitých i zeleninových pokrmů pro zvýraznění chuti. Rozdělený na jednotlivá žebírka, ideálně naložená do pikantní marinády, je oblíbenou pochoutkou z grilu.
Většina ingrediencí pro přípravu jelit je stejná jako u jitrnic, navíc se však přidávají vařené kroupy a vepřová krev. Směs se plní do střívek, zašpejluje se a vaří pod bodem varu přibližně 25 minut.
TLAČENKA Tradiční zabijačkovou lahůdkou je světlá či tmavá tlačenka. Připravuje se z pokrájeného masa z plece, mletých vepřových kůží, vnitřností (srdce, jater, ledvinek apod.) a vývaru z nožiček a kůží. V případě tmavé tlačenky je další ingrediencí vepřová krev. Zpracovaná směs se dochutí česnekem, majoránkou, solí a pepřem, napěchuje se do tlačenkových sáčků a vaří na mírném ohni. Vychlazená tlačenka se nejčastěji podává s čerstvou nakrájenou cibulí přelitá octovým nálevem.
PEČENÉ KOLENO Grilované nebo pečené vepřové koleno je původně tradiční bavorskou specialitou (Schweinshaxe), ale velké obliby doznalo i v České republice. Vepřové koleno se na kůži nakrojí, potře směsí soli a pepře (případně dalšího koření) a poté se pozvolna peče na grilu či v troubě přibližně 2,5 hodiny. Během přípravy se potírá kořeněným roztokem nebo pivem. Upečené koleno se podává s bramborovými knedlíky, dušeným zelím a vychlazeným pivem.
OVARY Vepřová játra • vakuově baleno • cena za 1 kg
32,90 37,
84*
Vepřová střeva
* cena s DPH
• bal.: kal. A 34/36 mm 91,5 m, kal. A 36/38 mm 91,5 m • cena za 1 bal.
Zabijačkový balíček
Vepřové koleno s kostí
• původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • cena za 1 kg
• přední, zadní • původ: Česká republika, Německo • vakuově baleno • bal.: cca 2 kg • cena za 1 kg od
59,90 68,
89*
279,00 320,
85*
48,90 56,
24*
8
cE1425_02-09.indd 8
Jako ovar se označuje maso z různých částí prasete, jež se vaří v osolené vodě, která může být ochucená kořením či kořenovou zeleninou. Obvykle se takto upravuje vepřová hlava a lalok, plec, bok, dále to mohou být vnitřnosti jako srdce, plíce, slezina, játra a ledvinky, oblíbené je také vařené vepřové koleno. Ovar bývá prvním pokrmem během zabijačky. Podává se na velkých mísách, z nichž si každý vybere podle chuti. Tradičním doplňkem je strouhaný křen s jablky, hořčice (více na str. 10) a čerstvý chléb.
ZABIJAČKOVÁ POLÉVKA Zabijačková polévka se připravuje z vývaru, v němž se vařil ovar. Do něj se přidají nevařené kroupy a vepřová krev a pozvolna se vaří asi 30 minut. Na závěr se polévka ochutí česnekem a sušenou majoránkou. Pokud chcete polévku uskladnit v chladničce či zamrazit, nedochucujte ji – mohla by zkysnout.
EPIKURE
11/5/14 5:22 PM
PEČENÁ VEPŘOVÁ KOTLETA SE SLIVOVICOVOU OMÁČKOU (10 PORCÍ) MASO 2400 g vepřové pečeně s kostí 40 g másla 7 g soli 3 g soli Maldon (k servírování) 20 g extra panenského olivového oleje ŠŤOUCHANÉ BATÁTY (sladké brambory) 2000 g batátů 500 g brambor Horeca Select, varný typ C 20 g soli 1 g mletého černého pepře 120 g másla 82 % GRILOVANÉ BATÁTY 400 g batátů 5 g soli 30 g extra panenského olivového oleje
Pečeni s kostí řádně očistíme, osolíme a pevně svážeme kuchyňským provázkem. Před tepelnou úpravou maso necháme asi hodinu odpočinout, aby nebylo studené a neutrpělo teplotní šok. Na nahřátém grilu je ze všech stran ogrilujeme do nazlátlé barvy, přeložíme na plech s mřížkou a potřeme částečně změklým máslem. Maso můžeme asi 20 min dopékat na mírně teplém grilu či v troubě při 150 °C. Délka dopékání závisí na výšce masa. Před krájením je musíme nechat minimálně 15 min. odpočinout. Oloupané nakrájené batáty i brambory vaříme v osolené vodě doměkka. Po slití vody je smícháme a rozšťoucháme. Přidáme měkké máslo a dochutíme solí a pepřem. Zbytek oloupaných batátů nakrájíme na plátky asi 3 mm silné a za sucha je zvolna grilujeme do změknutí. Poté je lehce osolíme a potřeme olivovým olejem.
Oloupanou šalotku nakrájíme na čtvrtky. Krátce ji zpěníme na olivovém oleji, přidáme cukr, roztavíme ho na jemný karamel, zalijeme vínem a úplně zredukujeme. Osolíme. Rozpůlené čerstvé švestky grilujeme slupkou nahoru, po otočení je lehce zasypeme cukrem (musejí zůstat „na skus“). Najemno nakrájenou šalotku orestujeme na olivovém oleji, dokud nezesklovatí. Přidáme demi-glace, nakrájený rozmarýn, zalijeme slivovicí a trochou citronové šťávy a zredukujeme. Před podáváním vmícháme vychlazené kostičky másla. Šťávu tím zjemníme a lehce zahustíme. Na nahřátý talíř přeložíme porci šťouchaných batátů a přidáme čerstvě ukrojenou porci kotlety, kterou potřeme solí Maldon rozmíchanou v olivovém oleji. Maso podlijeme slivovicovou šťávou. Pokrm doplníme grilovanými švestkami, šalotkou, batáty a rozmarýnem.
ŠALOTKA 100 g šalotky 20 g oleje 70 g suchého bílého vína 50 g cukru krupice ŠVESTKY 500 g čerstvých švestek 20 g cukru krupice ŠŤÁVA 200 g šalotky 30 g extra panenského olivového oleje 100 g telecího demi-glace 20 g čerstvého rozmarýnu 6 g slivovice Jelínek 40 % 80 g citronu na šťávu 120 g másla 82 % 10 g soli
Aby kost masa sa vy vvypadala ypa pada da ala la i po tepelné úpravě pěkně, musíte ji nejprve řádně očistit od blan, poté promnout se solí a zabalit do alobalu.
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_02-09.indd 9
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
9
11/4/14 11:31 AM
Sp e c iá l
PIKANTNÍ PÁR
HOŘČICE & KŘEN Neodmyslitelné doplňky zabijačkových hodů a české kuchyně vůbec se poslední dobou začínají objevovat v modernějším a pestrobarevnějším hávu a také v lehčích úpravách pokrmů.
10
cE1425_10-13.indd 10
EPIKURE
11/4/14 11:31 AM
S
tolní hořčice se vyrábějí z mletých nebo drcených semen, která pocházejí z plodu hořčice seté, rostliny z čeledi brukvovitých, jejímiž botanickými příbuznými jsou například řepka nebo zelí. K nejznámějším a nejvyužívanějším druhům patří hořčice bílá, černá a hnědá (sareptská). Bílá má kulatá semena pískové až okrové barvy, zhruba 2 mm velká, černá plodí nejmenší semena o průměru 1 mm. Semena tmavě hnědé sareptské hořčice měří asi 1,5 mm v průměru a díky snazší sklizni nahrazují v potravinářském průmyslu svou náročnější sestru – hořčici černou. Celá hořčičná semena jsou oblíbenou přísadou do nálevů k nakládání okurek a další zeleniny, přidávají se do marinád a omáček ke steakům i jako koření drůbežího a králičího masa. Někteří výrobci nedávno začali kvůli udržení prodejní ceny stolních hořčic snižovat podíl semen, a to až o 20 %. Ten pak nahrazují barvivy, karamelem, kyselinou citronovou a škrobem. Při nákupu proto vždy pečlivě prostudujte etiketu.
PLNOTUČNÁ VEDE Chuť, ostrost a barvu pochutiny velmi ovlivňuje obsah semínek, ale také dochucující ingredience. Těmi mohou být byliny, koření i alkohol, např. whisky nebo sherry. V receptech na hořčice najdete skořici, hřebíček, česnek, estragon, tymián, majoránku, med, zázvor, feferonky a dokonce i cukety nebo meruňky. Barevná škála přechází od žluté, přes hnědou až po šedou, existuje také hořčice růžová, fialová, sytě oranžová či zelená. Na našem území se hořčice začala ve větší míře používat až na konci 19. století. Podle statistik každý obyvatel České republiky zkonzumuje v průměru 2,2 kg hořčice za rok. Přibližně 75 % spotřeby přitom tvoří plnotučná verze, 20 % připadá na kremžskou a zbývajících 5 % tvoří další, obvykle pikantnější varianty. Plnotučná hořčice se vyrábí z bílých semen a má jemnější chuť. Základem hořčice pocházející z dolnorakouské Kremže je naopak směs hrubě namletých bílých a černých semen. Je nasládlejší s výraznými křenovými tóny. Z dalších variant jmenujme např. nasládlou kořeněnou bavorskou, která se hodí k bavorským klobásám, pálivé varianty s pepřem ocení milovníci ostřejších chutí, grilovací obsahuje kečup, francouzské varianty zaujmou vůní bylinek.
LÉČIVÁ SEMÍNKA Hořčice se po tisíciletí používá jako léčivá bylina. Řecký filozof Pythagoras dokonce tvrdil, že bystří rozum. Prokázaným faktem je, že rozdrcená semena uvolňují látky podporující tvorbu žaludečních šťáv i střevní peristaltiku a v podobě koupelí či obkladů zmírňují projevy revmatu. Obklady z hořčice používaly už naše prababičky při zánětlivých onemocněních horních cest dýchacích.
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_10-13.indd 11
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
11
11/4/14 11:32 AM
Sp e c iá l
KRÁLOVNA Z DIJONU Dijonská hořčice patří na dlouhý seznam kulinářských pokladů, které dala světu francouzská gastronomie. V Dijonu ve východní Francii se vyrábí již od 13. století a dodnes má mezi hořčicemi výsostné postavení. Připravuje se ze semen hnědé nebo černé hořčice smíchaných s vínem, moštem z nezralých hroznů nebo vinným octem. Tradiční dijonská hořčice lehce štípe na jazyku a její chuť a ostrost se různí podle receptury výrobců. Je k dispozici v jemné i hrubozrnné verzi a s delikátními příchutěmi – estragonu, medu, bílého vína, wasabi, barevného pepře či provensálských bylinek.
Hořčici skladujte při teplotách nepřesahujíř h jí cích 20 °C a mimo dosah slunečního záření, jinak rychle ztratí chuť, rozloží se a žlukne. Při přípravě omáček přidávejte hořčici jako poslední ingredienci až poté, kdy hotovou omáčku odstavíte z plamene. Hořčice totiž převařením ztrácí ostrost.
KŘEN Křen selský je vytrvalá bylina rovněž z čeledi brukvovitých. Pochází z východní a jihovýchodní Evropy, kde dodnes volně roste jeho divoká varianta. Ke kulinářským účelům se používá pouze kořen, který má ostrou, štiplavou chuť a intenzivní vůni. Pěstuje se v několika odrůdách, na trhu se však obvykle rozlišuje pouze místem původu. Křen se sklízí po celý rok vyjma letních měsíců. Je mrazuvzdorný a dá se velmi dlouho skladovat. Na území České republiky se křen začal pěstovat zhruba ve 12. století, od 17. století se také šlechtil. Nejznámějším českým křenem je křen malínský, který se hojně pěstoval na Kutnohorsku v okolí Malína.
ZDRAVÝ JAKO KŘEN Čerstvý křen, jemuž se přezdívá evropský ženšen, obsahuje draslík, železo a vysoký podíl vitaminu C – dokonce dvakrát vyšší než citron. Má antibakteriální účinky, podporuje metabolismus a pozitivně 12
cE1425_10-13.indd 12
ovlivňuje střevní mikroflóru. Působí jako diuretikum, posiluje celkovou imunitu a vitalitu organismu, používá se také při revmatismu a dně. Obklady z čerstvě nastrouhaného křenu pomáhají při zánětech horních cest dýchacích a podobně účinkuje i jeho inhalace.
SÍLA JEDNODUCHOSTI Pokud jde o využití v gastronomii, nastrouhaný křen je oblíbeným doplňkem zejména vepřového masa v různých úpravách – od pečení, uzení přes minutky až po zabijačkové speciality. Hodí se také k vařenému hovězímu, uzeninám, rybám a dobře ladí s bramborovými a vaječnými pokrmy. V kombinaci se smetanou se podává ve formě teplých i studených omáček, jako pikantní součást zelných salátů a připravit z něj lze velmi originální pomazánky. Tuzemskými specialitami jsou pak křen se strouhanými jablky, křenová šlehačka nebo majonéza a v poslední době též znovuobjevená křenová omáčka.
EPIKURE
11/4/14 11:32 AM
JABLEČNÝ KŘEN (6 PORCÍ) 4 kyselejší jablka 1–3 polévkové lžíce citronové šťávy 4 polévkové lžíce čerstvě nastrouhaného křenu 4 polévkové lžíce smetany 100 g cukru sůl zavařené bobulové ovoce na ozdobu Oloupeme jablka, po vyjmutí jádřinců je nastrouháme a promícháme s citronovou šťávou, aby nezhnědla. Přidáme křen, smetanu a cukr, podle chuti dosolíme. Ozdobíme ovocem a podáváme jako přílohu k pečenému masu nebo rybě.
VÍTE, ŽE… ... křen je známý ponejvíce sterilovaný: jemný, ostrý, ochucený, s jablky nebo se smetanou? Nejvýraznější chuť má ale čerstvě nastrouhaný – jakmile jej uvaříte nebo ho necháte ležet na vzduchu, přijde o svou typickou štiplavost.
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategoriích Koloniál a Zelenina
Dijonská hořčice, Dijonská hořčice s příchutí
Dárkové balení dijonských hořčic
• 2 druhy • bal.: 225 ml • cena za 225 ml od
• dijonská, dijonská hrubozrnná s bílým vínem, s vlašskými ořechy • 3 druhy • bal.: od 205 g • cena za 1 ks od
• bal.: 4× 25 g • cena za 1 bal.
25,90 29,
79*
99,90 114,
89*
Hořčice Amora • bal.: 4× 150 g • cena za 150 g • další akční cena také na: Hořčice Amora, bal.: 915 ml
Křen strouhaný ostrý • bal.: dóza 165 ml, 500 g, 1000 g • cena za 165 ml od
31,90 36,
69*
28,90 33,
24*
* cena s DPH
Pikantní bavorská hořčice
36,90 42,
44*
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_10-13.indd 13
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
13
11/5/14 5:23 PM
Ryby
POKLADY VE SKOŘÁPCE Mnohé z 10 000 druhů mlžů jsou jedlé a některé z nich se proměnily ve stálice na talířích milovníků mořských plodů. K nejpopulárnějším patří ústřice a mušle.
14
cE1425_14-17.indd 14
EPIKURE
11/4/14 11:33 AM
A
rcheologické nálezy lastur svědčí o tom, že láska k ústřicím provází lidstvo od prehistorie. Průkopníky chovu v zastřešených zátokách byli staří Římané, pozadu nezůstali ani Číňané, Japonci či Mexičané. Dnes se většina ústřic na trh dostává z farem umístěných v mělkých vodách především na pobřeží Atlantického a Tichého oceánu a Středozemního moře, protože jejich počet ve volné přírodě se značně snížil. Chov je poměrně náročný, ústřice totiž dospívají 3–4 roky. Trh je jimi zásoben celoročně, nejchutnější a nejmasitější jsou v zimě. Jejich maso obsahuje jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor a vitaminy A, B1, B2. Lze je smažit, péct, vařit, gratinovat přímo v lastuře i udit. Chuťově ladí s česnekem, šalotkou, smetanou, vejci, rajčaty, špenátem a kořenovou zeleninou. Podávají se s holandskou či vinnou pěnou nebo s pikantnějšími dresinky. Zkušení gurmeti dávají přednost konzumaci syrových ústřic přímo z lastury. Otevřenou ústřici vezmou do levé ruky, pokapou citronovou šťávou a vysrknou.
NEJZNÁMĚJŠÍ DRUHY ÚSTŘICE JEDLÁ (OSTREA EDULIS) Ústřice s lahodným masem dříve žily v Atlantickém oceánu od Norska po Maroko a ve Středozemním moři. Dnes převládá umělý chov v akvakulturách podél atlantického pobřeží, především ve Francii (Normandie, Bretaň a regiony Charente a Gironde). Velkých úspěchů dosahují také farmáři v Nizozemsku, Anglii, Irsku či Španělsku. Ústřice jedlá je typická okrouhlou, plochou šedohnědou schránkou, 5–12 cm, výjimečně až 20 cm dlouhou. Maso je béžově pískové až šedavé. K nejoblíbenějším patří ústřice Belon s béžovým až hnědým masem a výraznou ořechovou chutí.
ÚSTŘICE VELKÁ (CRASSOSTREA GIGAS)
Ústřice jedlá Belon • lat.: Ostrea edulis • vel.: N°0 • původ: Francie, chov • bal.: 12 ks • cena za 1 kg
419,00 481,
85*
Ústřice velká Speciale Geay • lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°1 • původ: Francie, chov • bal.: 24 ks • cena za 1 kg
259,00 297,
Odolná ústřice s robustní šedohnědou až zelenavou schránkou a krémově šedým či zlatožlutým masem bývala rozšířená u pobřeží východní Asie. Díky rychlému růstu a nenáročnosti se skvěle hodí pro umělý chov. Protáhlá lastura rozmanitých barev a tvarů dorůstá do délky 10–30 cm, uvnitř je sněhobílá. Na trhu se lze setkat s následujícími označeními: Fine de Claire – Marennes-d’Oléron jsou špičkové ústřice s vyváženou chutí z francouzského chovu. Ústřicová pole zabírají asi 3 500 ha na písčinách mezi ústími řek Seudre a Charente a podél východní strany ostrova Île d’Oléron. Ústřice žijí v ideálním prostředí kombinujícím slanou a sladkou vodu a rozmnožují se v chráněných „lavicích“. Larvy se přichytí na cihly či desky umístěné na vhodných místech pod vodou a začnou vytvářet schránky. Na jaře je chovatelé přemisťují do slané vody, po čase je podle velikosti roztřídí a zhruba po třech letech je přestěhují do mělkých zálivů, tzv. claires. Ústřice se živí jednobuněčnými řasami, jež jim dávají jedinečnou chuť a vysoký obsah živin. Masité Speciale de Claire – Marennes-d’Oléron jsou oblíbené díky harmonii slané a sladké chuti. Fines de Normandy z normandských chovů na volném moři mají vyváženou chuť s ovocnými a ořechovými tóny. Fines de Cancale vynikají nezaměnitelnou lískooříškovou chutí.
85*
ÚSTŘICE PORTUGALSKÁ (CRASSOSTREA ANGULATA)
Ústřice velká Caesar
Dříve bývala hojná podél atlantského pobřeží Portugalska a Španělska až po Maroko a v západních částech Středozemního moře. Do 70. let minulého století patřila k nejčastěji chovaným druhům, ale po rozsáhlé epidemii byla většinou nahrazena odolnější ústřicí velkou. Má protáhlou a zaoblenou schránku, asi 10 cm dlouhou, a šedofialové maso s výraznou chutí.
* cena s DPH
• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°2 • původ: Francie, chov • bal.: 50 ks • cena za 1 kg
339,00 389,
85*
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_14-17.indd 15
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
15
6.11.14 11:40
Ryby
SLÁVKY VE VÍNĚ A BYLINKOVÉ ŠŤÁVĚ (4 PORCE) 1000 g slávek 1 fenykl 2 rajčata 2 cibule 2 stroužky česneku 3 snítky celeru 200 ml bílého vína 2 l rybího vývaru ½ g šafránu
Slávky důkladně propláchneme a otevřené vyhodíme (1). Zeleninu, cibuli a česnek nakrájíme nahrubo (2) a osmažíme na pánvi, dokud cibule nezesklovatí, zalijeme bílým vínem a přilijeme rybí vývar. Přidáme všechno koření a svazek bylinek. Osolíme a opepříme a krátce povaříme. Vsypeme slávky (3) a necháme vařit 10–15 minut, dokud se lastury neotevřou. Při delším vaření by mušle ztuhly. Odstraníme všechny zavřené exempláře (4), otevřené podáváme se šťávou a opečenou bagetou (5).
VÍTE, ŽE… … středně velká slávka přefiltruje za hodinu více než 1 l vody, tedy až 25 l vody denně? Přitom žábrami z vody odebírá kyslík a miniaturní části potravy.
LAHŮDKOVÉ MUŠLE K nejznámějším mušlím patří slávky a zaděnky, ale na talířích končí rovněž návky, mandlovky, dekorativní hřebenatky, srdcovky, sekerenky a břitky. Slávky jedlé (Mytilus edulis) se vyskytují ve všech mořích, preferují poloslanou vodu v blízkosti ústí řek. Ještě ve stádiu larvy se přichytí ke kamenům, kůlům, pilířům, skalám nebo skořápkám větších mušlí vlasovým vláknem z proteinu a železa. Takto zavěšené dorostou délky 5–10 cm. Kvůli zachování původní populace se často chovají přirozenou cestou na farmách nejčastěji ve Španělsku, Itálii, Francii, Nizozemsku, Irsku, Německu a Dánsku. Vynikají mořskou vůní a jemnou, minerálně slanou chutí a jejich pružné pevné maso je předurčuje k množství kulinárních úprav. Klasikou jsou slávky vařené bez skořápek ve vývaru s bílým vínem a kořenovou zeleninou. Slávky lze také péct, gratinovat nebo přidat jako ingredienci do polévek. Specialitou ze skotských Orknejí jsou uzené slávky. 16
cE1425_14-17.indd 16
bobkový list celý pepř hřebíček petržel 1 svazek bylinek (rozmarýn, tymián, majoránka) sůl pepř
PROMĚNLIVÉ ZADĚNKY V čeledi zaděnkovitých bylo objeveno zhruba 500 druhů. Vyskytují se ve všech mořích a preferují písčité měkké dno, do nějž se zahrabávají a vytvářejí velké kolonie. Chovají se rovněž na farmách, např. ve Španělsku a Itálii. Jednotlivé druhy se liší tvarem a barvou. K nejznámějším patří chionka jedlá (Mercenaria mercenaria) dorůstající do délky až 11 cm. Oblíbené jsou masité zaděnky z Nového Zélandu, které žijí v bezkonkurenčně nejčistší vodě. Menší zaděnky slepičí (Chamelea gallina) proslavily italské spaghetti alle vongole. Slávky i zaděnky lze konzumovat syrové, ale jsou mírně hořké, proto se zpravidla podávají vařené. Před přípravou se musejí pečlivě vypláchnout ve studené vodě, případně okartáčovat. Vaří se živé. Je-li skořápka zavřená nebo lehce pootevřená a po doteku prstem se zavře, je to známka života. Po uvaření se znaky poživatelnosti obrátí: mušle musejí být doširoka otevřené, zavřené byly před úpravou mrtvé a patří spolu s rozbitými do odpadu. Tento bezpečnostní filtr se nesmí nikdy vynechat, konzumace byť jediné mrtvé mušle může způsobit nevolnost, zvracení, průjem a bolest hlavy, čemuž nezabrání ani skutečnost, že maso přešlo varem.
1
2
3
4
5
EPIKURE
11/4/14 11:34 AM
e musejí mus usej ejí být ej býýýtt b Chlazené ústřice a mušle lesklé a vlhké, barva se liší podle místa původu. Řiďte se také čichem, jakýkoli zápach věští zažívací potíže.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE (4 PORCE) 2 cibule 3 stroužky česneku 2 snítky celeru 3 jarní cibulky extra panenský olivový olej 200 g cherry rajčat 1 svazek petržele
1 středně velká mrkev 1000 g zaděnek 200 ml bílého vína 500 g špaget 1 citron sůl pepř
1
2
Slávka středomořská • lat.: Mytilus galloprovencialis • vel.: 43–50 ks/kg • původ: Španělsko, chov • cena za 1 kg
115,00 132,
25*
3
Cibuli, česnek, celer a cibulku nakrájíme najemno (1), rajčata rozčtvrtíme (2). Cibuli s česnekem lehce osmahneme na troše olivového oleje a přidáme proužky mrkve (3) a celer.
Slávka jedlá Jumbo • lat.: Mytilus edulis • vel.: 43–50 ks/kg • původ: Dánsko, lov • bal.: juta pytel • cena za 1 kg
79,00 90,
85*
4
5
6
Po několika minutách vsypeme mušle (4). Vše promícháme (5) a po 2–3 minutách zalijeme bílým vínem (6). Necháme mušle vařit, dokud se neotevřou (5–8 minut).
ŠKEBLE VONGOLE SE DO MAKRO DOVÁŽEJÍ PŘÍMO Z ITÁLIE, TEDY MÍSTA PŮVODU, V MALÝCH 0,5–1kg SÍŤKÁCH. BALENÍ JE PŘÍMO VHODNÉ NAPŘ. NA 2–3 PORCE OBLÍBENÝCH „SPAGHETTI ALLE VONGOLE“.
7
8
9
Nakonec v pánvi uvaříme rajčata (7) s jarními cibulkami. Do směsi vsypeme špagety uvařené ve slané vodě na skus (8) a řádně promícháme. Přidáme nasekanou petržel a ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou (9). Před podáváním zakápneme trochou olivového oleje.
• lat.: Tapes decussatus • vel.: cca 170 ks/kg • původ: Itálie, chov • bal.: síťka • cena za 1 kg
209,00 240,
35*
* cena s DPH
Tapeska (vongole)
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Ryby, Plody moře cE1425_14-17.indd 17
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
tw i tte r. c o m / m ak ro cr
17
6.11.14 11:41
Sp e c iá l
ZNAMENÍ LUXUSU
Černé kuličky kaviáru se lákavě lesknou a vychlazené skleničky čekají na prvotřídní vodku. Luxusní snoubení chutí může začít.
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Lahůdky
* cena s DPH
Kaviár z jesetera Sibiriada • bal.: 50 g • cena za 50 g
K
aviár patří od 19. století mezi vybrané delikatesy. Do té doby byl součástí stravy rybářů, v USA ho v některých barech dokonce nabízeli zdarma. I když si rybáři dobře uvědomovali obchodní potenciál vajíček jeseterovitých ryb, teprve chladicí zařízení umožnila jejich přepravu na velké vzdálenosti a uspokojila rostoucí poptávku. Dnes se nejvíce kaviáru vyváží z Ruska, Kazachstánu a Íránu.
Kaviár pstruhový
Kaviár lososový
• bal.: 80 g • cena za 80 g
• gorbuša • bal.: 300 g, 250 g • cena za 300 g
129,00 148,
35*
690,00 793,
50*
18
cE1425_18-19.indd 18
390,00 448,
50*
ČERVENÝ A ČERNÝ Nejžádanějším kaviárem je tzv. černý kaviár, který plodí jeseterovité ryby: vyza velká neboli beluga, jeseter ruský, zvaný také
EPIKURE
11/5/14 1:29 PM
osetra, a jeseter hvězdnatý – sevruga. Tři nejznámější druhy kaviáru nesou jejich jména a liší se i balením. Beluga se plní do skleniček s modrým víčkem, Ossietra je uzavřena víčkem žlutým či zeleným a Sevruga červeným. Dalším určujícím faktorem kvality je podíl soli. Znalci považují za jediný pravý kaviár tzv. Malossol, který obsahuje méně než 6 % soli, existují však i kaviáry s 10–12 %. Vyšší obsah soli znamená delší životnost, bohužel na úkor chuti. Méně kvalitní, nicméně také chutné jsou kaviáry červené – jikry z lososovitých ryb od lososa po candáta, které neobsahují sůl vůbec nebo jen v minimálním množství.
SPRÁVNÉ PODÁVÁNÍ Kvalitní kaviár je vždy lesklý, voní mořem a slanou vodou, nikdy rybinou ani kovem. Čím méně se jednotlivá vajíčka k sobě lepí, tím je kvalitnější. Musí být skladován v teplotě -2 až 0 °C (nepatří do mrazničky, při rozmražení vajíčka explodují), v níž vydrží až jeden měsíc. Konzumuje se ideálně 20 minut po vyjmutí z chladničky. Vzhledem k tomu, že jakákoliv zbytečná manipulace může mít negativní vliv na jeho chuť, bývá často podáván v původní skleničce. Při servírování se vždy vyhněte kovu, kaviár v kontaktu s ním oxiduje a jeho chuť se znehodnotí. Proto je potřeba používat nádobí a lžičky z perleti, porcelánu, skla či umělé hmoty. Kaviár výtečně chutná samostatně, případně s toastovým chlebem namazaným kvalitním máslem nebo ve společnosti ruských lívanečků zvaných bliny. Hodí se také na jednohubky a chlebíčky.
Finlandia Vodka 40 %
Vodka Carská Zlatá 40 %
Absolut Raspberri Vodka 40 %
• bal.: 1 l • cena za 1 l
• bal.: 1 l • cena za 1 l
• bal.: 1 l • cena za 1 l
272,50 329,
73*
299,00 361,
79*
296,00 358,
16*
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Lihoviny
p užittéh už ého o Velký podíl na kvalitě vodky má typ po použitého lihu (obilný, bramborový, vinný či melasový), voda použitá při její přípravě a počet destilací.
PŘÍPITEK
fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z
cE1425_18-19.indd 19
* cena s DPH
Luxus spojený s kaviárem je umocněn nápoji, které doprovázejí jeho konzumaci. Lze se vydat cestou západní tradice a otevřít láhev pravého šampaňského, ale podle ruských carů a důstojníků kaviár nejlépe doplní poctivá ruská vodka. Stejně dobře ovšem poslouží i kvalitní vodky ze Švédska, Finska nebo Polska – o původ nápoje se ostatně přou Rusové a Poláci. Za svou křišťálovou jiskru vděčí vodka pečlivému filtrování silné, nejčastěji obilné pálenky. Čím důkladnější je destilace, tím kvalitnější je vodka. Především v Rusku se nápoj s vysokým obsahem alkoholu (35–70 %, nejčastěji 40 %) pije samostatně, ve světě většinou tvoří součást řady koktejlů a long drinků. Poslední dobou na popularitě získává ochucená vodka (citron, černý rybíz...). Puristé trvají na konzumaci při teplotě 5–7 °C, ale řada milovníků dobrého jídla a pití preferuje vodku ledovou, především v kombinaci s kaviárem. Zejména vysoce kvalitní vodku byste však měli ochutnat při pokojové teplotě, abyste dokázali ocenit všechny její chuťové nuance. tw i tte r. c o m / m ak ro cr
19
11/5/14 1:29 PM
O vo c e & z e le n in a
OVOCE PLNÉ SLUNCE
Doba, kdy se nabídka exotického ovoce omezovala na nedostatkové pomeranče a banány, je už naštěstí dávnou minulostí. Na pultech obchodů se objevují nové, tajemně působící druhy, které si velmi rychle získávají přízeň zákazníků.
MANGO Mango původně pochází z jižních svahů himálajského pohoří a v současnosti se pěstuje ve všech tropických a mnoha subtropických oblastech. Odrůdy se základně rozlišují podle místa původu na indické, východoasijské, karibské a floridské. Největším producentem je Indie, kde roste na 1000 odrůd tohoto aromatického ovoce – do obchodní sítě však míří pouhé dvě desítky z nich. Do západní Evropy mango nejčastěji cestuje z Jihoafrické republiky a také z Jižní a Střední Ameriky.
20
cE1425_20-23.indd 20
EPIKURE
11/4/14 11:36 AM
Vzhled jednotlivých odrůd manga se mnohdy výrazně liší velikostí, tvarem i zbarvením slupky. Plody mohou být kulaté, oválné, ledvinovité či srdcovité a barevná škála jejich tenké hladké slupky se pohybuje od zelené přes žlutou a oranžovou až po sytě červenou a fialovou. Pod ní se ukrývá sladká a šťavnatá sytě žlutá dužina, která obsahuje řadu cenných látek – vitaminy A, B, C a E, dále vápník, železo, draslík, hořčík a měď. Mango se konzumuje převážně syrové, a to jako stolní ovoce nebo v ovocných salátech. Dřeň z dužiny se využívá pro přípravu omáček, čatní, zavařenin, sorbetů i rozličných dezertů. Mango výborně chutná také v kombinaci s masem a rybami a používá se jako přísada do indického karí. Při teplotách pod 8 °C mango ztrácí na kvalitě, proto je – stejně jako řadu dalších exotických plodů – neskladujte v chladničce.
1
2
3
4
5
6
JAK NAKRÁJET MANGO? Slupku manga podélně nařízneme po obou stranách (1, 2) a plod následně rozdělíme na tři plátky (3). Pomocí malého nože opatrně nakrájíme dužinu na čtverečky tak, abychom nepoškodili slupku (4). Plátek manga poté obrátíme „naruby“ (5). Nakrájené kostičky se od sebe oddělí a můžeme je snáze vyjmout (6).
VÍTE, ŽE… ... mango je botanicky příbuzné s kešu ořechy a jeho konzumace může u citlivých osob vyvolat alergickou reakci?
PEPINO Pepino není v našich končinách příliš známé, obyvatelé Peru však tuto rostlinu z čeledi lilkovitých pěstovali již 800 let př. n. l. Plody jsou vejcovitě oválné a mají hladkou slupku žluté barvy s výraznými pruhy. Chuť jejich měkké a šťavnaté dužiny připomíná cukrový meloun a hrušky. Pepino lze konzumovat i se slupkou, při zpracování do ovocných salátů, nápojů, zavařenin či sorbetů se však obvykle loupe. Může se podávat také k parmské šunce, podobně jako meloun. Dužina na vzduchu rychle hnědne, proto je vhodné ji pokapat čerstvou pomerančovou, limetkovou nebo citronovou šťávou. V chladničce můžete plody bez problémů skladovat až sedm týdnů, při pokojové teplotě vydrží přibližně tři týdny.
KIWI Kiwi neboli aktinidie čínská pochází z jihozápadní Číny. Rostlina byla kultivována a následně rozšířena do celého světa z Nového Zélandu, který dodnes patří mezi významné producenty. Mimo to se kiwi pěstuje v Itálii, Francii, Řecku, Chile a Japonsku. Plody dozrávají velice pomalu a sklízejí se velmi časně – díky tomu zvládají dlouhé transporty bez ztráty kvality. V chuti a vůni lesklé zelené dužiny se snoubí tóny jahod, angreštu a melounu. Kiwi obsahuje podíl vitaminu C srovnatelný s citrony, navíc je cenným zdrojem vitaminu E, draslíku, železa a vápníku. Nejčastěji se podává zasyrova, je oblíbenou ingrediencí ovocných salátů, hodí se k přípravě zavařenin a čatní. Vzhledem k obsahu actinidinu (enzym štěpící bílkoviny) není vhodné kombinovat kiwi s mléčnými výrobky – velice rychle by totiž zhořkly. Tento enzym však můžete s úspěchem využít při přípravě steaků – maso potřené před úpravou rozkrojeným kiwi bude velmi křehké. Zralé plody lze skladovat v chladničce přibližně čtyři týdny, tvrdé kiwi nechte dozrát při pokojové teplotě a poté uskladněte.
Kupon na 30% slevu na sortiment exotického ovoce získáte na
www.makro.cz/ovoce Platnost kuponu: 19. 11. – 2. 12. 2014
cE1425_20-23.indd 21
11/5/14 5:28 PM
O vo c e & z e le n in a
KIWANO SHOOTER Ze zbylých ingrediencí připravíme osvěžující exotický drink. Plody kiwana vydlabeme, dužinu ochutíme limetkovou šťávou a špetkou soli. Bílý jogurt osolíme, opepříme a vmícháme do něj sekanou mátu a dužinu z kiwana. Podáváme jako nápoj ke krevetovému koktejlu.
KIWANO Zářivě oranžové plody pocházejí z africké pouštní oblasti Kalahari, v současné době se dovážejí také z Nového Zélandu a Portugalska. Poznávacím znamením jsou výrazné výstupky na slupce a lesklá zelená dužina plná semínek, jejíž chuť v sobě spojuje tóny banánů, limet, okurky, marakuji a melounu. Kiwano obsahuje velké množství vitaminu C, draslíku a hořčíku. Podává se vychlazené jako osvěžující stolní ovoce, používá se také do ovocných salátů, hodí se k přípravě dipů k masu a uplatní se rovněž v míchaných nápojích. Při pokojové teplotě můžete kiwano bez újmy na kvalitě skladovat několik týdnů, v chladničce se naopak velmi rychle kazí.
KOKTEJL S KREVETAMI A KIWANEM & KIWANO SHOOTER (4 PORCE) 1 červená paprika 1 stroužek česneku ½ chilli papričky olivový olej 400 g vařených tygřích krevet 500 g bílého jogurtu 4 kiwana
1 limeta ½ ledového salátu 1 polévková lžíce nasekaného kerblíku máta sůl pepř
ZNÁTE JE? PAPÁJA Papája má světle žlutou až červenou dužinu, jež obsahuje vysoký podíl cenných látek, zejména vitaminu C. Hodí se do ovocných salátů, dobře ladí s drůbežím masem, mořskými plody a používá se také do pikantních čatní.
MARAKUJA (MUČENKA) Marakuja se pěstuje v mnoha rozličných odrůdách, které se liší zbarvením, tvarem i intenzitou chuti. Obsahuje velké množství vitaminů a minerálních látek, nejčastěji se konzumuje zasyrova, oblíbená je také ve formě šťávy.
KARAMBOLA Dužnatý plod s výraznými žebry má po nakrájení tvar hvězdy a je zajímavou dekorací sladkých pokrmů. Dužina má sladkou chuť s mírně nakyslými tóny a obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek.
PITAHAYA Pitahaya neboli dračí ovoce má červenou či žlutou šupinatou slupku a bílou, případně červenou dužinu s velkým množstvím drobných semínek. Pitahaya nejlépe chutná čerstvá, používá se také do míchaných nápojů.
LIČI Papriku, česnek a chilli papričku nasekáme najemno a orestujeme je na olivovém oleji. Vše vložíme do mísy, přidáme krevety a polovinu bílého jogurtu a opatrně promícháme. Dvě kiwana rozpůlíme, dužinu vydlabeme lžičkou a vmícháme ji do krevetové směsi. Ochutíme limetkovou šťávou, solí a pepřem. Na závěr přidáme jemně nakrájený ledový salát a sekaný kerblík. Směs vložíme do vydlabané slupky kiwana a podáváme. 22
cE1425_20-23.indd 22
Drobné plody platí v Číně za jeden z nejušlechtilejších druhů ovoce. Bílá dužina ukrytá pod pevnou drsnou slupkou má jemnou chuť a hodí se do salátů, k masu i rybám.
EPIKURE
11/4/14 11:37 AM
BANÁNOVÉ LISTY TY Využití v kuchyni mají kromě dužiny také listy banánovníku. Mohu sloužit k podávání pokrmů nebo se stát přímou součástí tepelné úpravy – nejčastěji pomalého vaření nebo vaření v páře. Zabalit do nich lze ryby, mořské plody, maso či zeleninu.
CHUTÍ PŘIPOMÍNÁ ANANAS ČI BROSKEV
PRO KONZUMACI ROZKROJTE TOTO OVOCE NAPŮL A VYBERTE LŽIČKOU JEMNOU DUŽINU
– OBSAHUJE VÍCE KOKOSOVÉ VODY NEŽ HNĚDÝ KOKOSOVÝ OŘECH – VHODNÉ DO SMOOTHIES
Mangostan Mangosta stan n
Grenadila Grenadil dila a
Kokos bílý Ko
ko • původ: Indonésie, Thajsko • bal.: tácek 2 ks • cena za tácek
• původ: Kolumbie • bal.: 1 ks • cena za 1 ks
•p původ: Kostarika • bal.: 1 ks • cena za 1 ks
49,90 57,
49,90 57,
69,90 80,
39*
39*
DUŽINA JE BÍLÁ ČI ZBARVENÁ LEHCE DO RŮŽOVA, MÁ SLADKOU CHUŤ
DUŽINA PITAHAYI SE NEJLÉPE KONZUMUJE PO ROZŘÍZNUTÍ LŽIČKOU
39*
CHUŤ PŘIPOMÍNÁ SMĚS CHUTÍ PAPAYI, POMERANČE A GRAPEFRUITU
Rambutan
Pitahaya červená „dračí srdce srdce“ e Karambola e“
• původ: Thajsko, Vietnam • bal.: sáček 5 ks • cena za sáček
• původ: Vietnam • bal.: 1 ks • cena za 1 ks
• původ: Malajsie • bal.: 1 ks • cena za 1 ks
79,90 91,
79,90 91,
27 90 32, 27,
89*
89*
* cena s DPH
Domovem banánů je jihovýchodní Asie, kde se kultivovaly již 4000 let př. n. l. V současnosti představují druhý nejdůležitější druh ovoce na světě, prvenství drží citrusy. V obchodní síti se rozlišují banány ovocné (žluté odrůdy), červené, cukrové neboli baby banány a jablkové banány. Červené banány jsou menší a jejich chuť vzdáleně připomíná maliny, baby banány dosahují délky max. 12 cm a mají výrazně sladkou chuť. Sladké jablkové banány jsou nejmenší odrůda, mírně nakyslými tóny připomínají jablka. Dužina banánů obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek – provitamin A, vitaminy skupiny B, vitamin C a E, dále draslík, hořčík, železo, fosfor a řadu stopových prvků. Jsou rychlým zdrojem energie, podporují zažívání a díky obsahu serotoninu přispívají k duševní pohodě. Žluté banány se konzumují nejčastěji zasyrova – díky přírodnímu „hygienickému“ obalu jsou ideální svačinou do školy, do práce a na cesty. Využívají se také k přípravě nejrůznějších dezertů, dokonalou chuťovou souhru slibuje kombinace s čokoládou. Banány lze smažit či grilovat, například posypané skořicovým cukrem či potřené medem. Sluší jim společnost alkoholu, oblíbenou volbou je například calvados. Velice chutný je sladký banánový chléb. Banány by se měly skladovat při teplotách nad 10 °C, v chladném prostředí totiž ztrácejí chuť a vůni, mění konzistenci i barvu.
Thinkstock, archiv Makro, archiv firmy Biofarma Sasov, fotoraf.cz, Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i. Praha Uhříněves - Ing. Eva Václavková, Ph.D. Foto: Dollar Photo Club, Thi
BANÁNY
09*
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Ovoce Prodejní doba: Po – Ne 8.00 – 22.00 (Prodejní doba od 15. 12. 2014: Po – Ne 8.00 – 23.00) Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 (Prodejní doba od 15. 12. 2014: Po – Ne 5.00 – 23.00) Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:
844 999 111 – informační linka společnosti MAKRO
cE1425_20-23.indd 23
Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Tato nabídka zboží informační povahy je určená k podpoře prodeje zboží a nepředstavuje závaznou nabídku na uzavření smlouvy ze strany společnosti MAKRO. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.
6.11.14 11:42
PRO VŠECHNY, KTEŘÍ PODNIKAJÍ A MYSLÍ I NA DRUHÉ Manželé Jitka a Richard Kantovi z Lubence vlastní firmu na výrobu a rekonstrukci vitráží. Získávají zakázky z celého světa a příští rok budou reprezentovat Českou republiku na EXPO 2015 v Miláně. Svůj volný čas a prostředky věnují na záchranu a oživení historických památek ve svém okolí. Jedním z jejich velkých projektů je rekonstrukce gotického kostela sv. Jiljí, kde plánují otevřít unikátní muzeum vitráží. www.skloart.cz
vujeme a t s d e ř P se e, jimiž z ě t í v vám nželé stali ma hard Ric Jitka a vi! Kanto
cE1425_24.indd 24 11169_MAKRO_inzerce_Podnikatel_Viteze_200x280-B.indd 1
11/4/14 11:48 10/27/14 11:10 AM AM
