České a ruské pojetí restaurace

České a ruské pojetí restaurace Bakalářská práce

Kireeva Diana Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí diplomové práce: Mgr. Karel Kulich Datum odevzdání diplomové práce: 2015-06-10 Datum obhajoby diplomové práce: září 2015 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Russian and Czech restaurant concept Bachelor’s Dissertation

Kireeva Diana

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hospitality Thesis Advisor: Mgr. Karel Kulich Date of Submission: 2015-06-10 Date of Thesis Defense: september 2015 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma „České a ruské pojetí restaurace“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souhlasu s § 47 b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne ……………………………….. ……………………………….

Abstrakt Kireeva Diana. České a ruské pojetí restaurace [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2015. 61 stran. Bakalářská práce má za cíl zjistit podobné a odlišné charakteristiky v provozování české a ruské restaurace a jejích vnímání českými a ruskými zákazníky. Hypotéza práce je stanovena následovně: české a ruské restaurace a jejich zákaznící mají více podobných než odlišných charakteristických vlastností. Teoretická část práce nabízí charakteristiku české a ruské národní kuchyně a stručný nástin jejich historie,objasňuje pojmy gastronomie, restaurace a zabývá se klasifikací stravovacích zařízení. Analytická část porovnává českou restauraci Švejk v Plzni a restauraci Godunov v Moskvě jako typické příklady stravovacích zařízení, poskytujících národní kuchyň svých států. Dále důležitou součástí práce je analýza výsledků dotazníkového šetření mezi českými a ruskými respondenty, která zjišťuje jejich názory na stravování v restauracích a na národní kuchyň.

Klíčová slova: restaurace, gastronomie, služba , stravování.

Abstract Kireeva Diana. Russian and Czech restaurant concept [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2015. 61 pages. Bachelor thesis aim is to identify similar and different characteristics in the operation of Czech and Russian restaurants and their perception of Czech and Russian customers. The hypothesis of this work is set like this: Czech and Russian restaurant and their customers have more similar than different characteristics. The theoretical part provides knowledge of gastronomy, history of restaurants, explaine the concept of the restaurant and its classification. The analytical part compares Czech restaurant Švejk in Pilsen and restaurant Godunov in Moscow as typical examples of catering equipment, providing national cuisine of their states. Furthermore, an important part of the thesis is the analysis of the survey results between Czech and Russian respondents to gauge their views on eating at restaurants and national cuisine.

Key words: restaurant, gastronomy, service, alimentation.

Obsah Úvod ................................................................................................................................ 9 1 Teoretická část .......................................................................................................... 11 1.1

Základní pojmy ................................................................................................. 11

1.2

Historie gastronomie ........................................................................................ 12

1.2.1

Vývoj české gastronomie ........................................................................... 13

1.2.2

Zvyky a tradice v české gastronomii .......................................................... 14

1.2.3

Vývoj ruské gastronomie ........................................................................... 16

1.3

Klasifikace stravovacích zařízení ..................................................................... 17

1.4

Hygienická pravidla pro restaurace .................................................................. 19

1.5

Problémy podniků v oboru gastronomie ........................................................... 21

2 Analytická část ......................................................................................................... 23 2.1

Porovnání vybraných restaurací v ČR a v Rusku ............................................ 23

2.1.1

Charakteristika restaurace Švejk ............................................................... 23

2.1.2

Charakteristika restaurace Godunov ......................................................... 26

2.1.3

Porovnání ruských a českých restaurací na příkladě restaurací Švejk a

Godunov................................................................................................................. 27 2.2

Porovnání ruského a českého vnímání pojmu „restaurace“ a návštěvy

restaurace .................................................................................................................. 28 2.2.1

Charakteristika respondentů ...................................................................... 29

2.2.2

Zvyky a názory........................................................................................... 30

2.2.3

Souhrn ....................................................................................................... 38

3 Návrhová část ........................................................................................................ 40

Závěr ............................................................................................................................. 44 Použitá literatura............................................................................................................ 45 Seznam příloh ............................................................................................................... 47

Seznam grafů Graf 1 Pohlaví respondentů .......................................................................................... 29 Graf 2 Průměrné měsíční příjmy respondentů .............................................................. 30 Graf 3 Jak často navštěvujete restauraci? .................................................................... 31 Graf 4 Jaké typy stravovacích zařízení nejčastěji navštěvujete? .................................. 32 Graf 5 Jakou průměrnou dobu strávíte v restauraci během jedné návštěvy? ............... 33 Graf 6 Z kolika chodů se obvykle skládá objednávka? ................................................. 34 Graf 7 Jaké nápoje nejčastěji objednáváte? ................................................................. 35 Graf 8 Kolik průměrné utrácíte na oběd pro jednu osobu v restauraci?........................ 36 Graf 9 Máte zájem o národní kuchyň? (českou, asijskou, ruskou,…) ........................... 38

Úvod Stravovací zařízení mají dlouhou historii. Dnes může být restaurace místem, kde lidé konzumují jídlo, setkávají s kamarády a partnery, odpočívají, vymýšlejí plány do budoucna. Cíl návštěvy restaurace záleží na mnoha faktorech, které ovlivňují výběr stravovacího

zařízení

dle

interiéru,

atmosféry,

obsluhy,

nabídky

a způsobu vedení. Tradice a zvyky zákazníků v různých státech také ovlivňují výběr restaurací. Češi a Rusové jsou slovanské národy, které mají mnoha podobných vlastností a zvyků. V této bakalářské práci se zabývám otázkou, zda Češi a Rusové mají odlišné pojetí restaurace a zda se liší české a ruské restaurace. Vybrala jsem si toto téma, protože není dosud zpracované a zajímám se o tradiční kuchyň. Cílem práce je srovnání shod a rozdílů mezi českými a ruskými restauracemi a jejích vnímání českými a ruskými zákazníky. Hypotéza práce: české a ruské restaurace a chování jejich zákazníků se vyznačuje spíše odlišnými než podobnými charakteristickými vlastnostmi. Pro porovnání restaurací v této práce byly vybrány 2 podniky: restaurace v ČR (Švejk restaurant v Plzni) a restaurace v Rusku (Godunov v Moskvě) přibližně stejné cenové kategorie a úrovně. Je třeba zmínit, že cenová hladina v Moskvě je výrazně vyšší než v celé ČR, například restaurace Godunov je několikrát dražší, než restaurace Švejk, ale kvalita jejich služeb je přibližně stejná a jsou určené pro podobou třídu obyvatelstva / turistů. V Moskvě nelze najít restauraci mající takové ceny, jako v ČR. Vybrala jsem právě tyto restaurace, protože z vlastních zkušeností je vidím jako typické příklady restaurací s tradiční kuchyní. Zabývám se také porovnáním zákaznického chování ve vztahu k ruským a českým restauracím, snažím se zjistit, zda se odlišuje pojetí restaurace v myslích ruských a českých zákazníků. Informace pro charakterizování a porovnání vybraných restaurací byly získány ze sekundárních zdrojů (internetové stránky podniků, články a publikace o restauracích) a

z primárních

dat,

poskytnutých

vedením

těchto

podniků.

Charakterizování

zákaznického vnímání pojmu restaurace proběhlo především na základě výsledků dotazníkového šetření mezi 206 respondenty (148 respondentů z ČR, 158 respondentů, 9

pocházející z Ruska). Dotazníkové šetření proběhlo v elektronické podobě mezi 148 Čechy a mezi 58 Rusy. Dalších 100 Rusů byly dotazování pomocí tištěných dotazníků. Výsledky byly zpracovány a ty nejdůležitější byly znázorněny pomocí grafu v této práci. Bakalářská práce je rozdělená na tři části, které ze sebe budou vzájemně čerpat. První část je teoreticko-metodologická, která seznamuje se základními pojmy a definicí této práce. Je tady zohledněna stručná historie stravovacích zařízení v ČR a Rusku. Historie má určitý vliv na formování zvyků zákazníků, dnešních podniků, moderních trendů v oboru. Analytická část je druhou částí práce, která popisuje dvě vybrané restaurace (v ČR a Rusku), porovnává jejich charakteristické znaky. Jsou tady také znázorněny výsledky dotazníkového šetření s cílem porovnat vnímání restaurací českými a ruskými zákazníky. Návrhová část uvádí některé návrhy na zlepšení tradičních restaurací sledovaných v analytické části.(Pro srovnání jsou připojeny rovněž informace o ruských restauracích v ČR a o českých restauracích v Rusku, návrh na ruskou restauraci v Praze a českou v Moskvě.) Pro naplnění cíle práce jsou použité tyto metody: pozorování, komparace, syntéza pro vytvoření nového konceptu, dotazníkové šetření, sekundární analýza, literární šetření.

10

1 Teoretická část Znalost teorie vždy má praktický význam. Týká se to i gastronomických pojmů, majících vztah k podnikání v oboru stravovacích zařízení. Na začátků teoretické části probírám základní definice.

1.1

Základní pojmy

Slovo „gastronomie“ pochází ze staré řečtiny a je spojením dvou slov „gaster“ (v překladu znamená „žaludek“) a „nomos“ („věda“, „zvyk“, „mrav“). Není to pouze věda o jídle a potravinách, ale i o některých dalších prvkách a subjektech – servis, kuchař, host atd., proto jde tady nejen o přípravě jídel, ale i o jejich konzumování. Gastronomie zohledňuje vztah potravy a kultury, někdy je považována za kuchařské nebo kulinářské umění (z francouzštiny „l´art culinaire“): „Gastronomie je skutečným uměním, které umí mnoho odborníků ocenit. Co se týče zmíněného umění, nejedná se jen o umění jídlo připravit, ale i zkonzumovat.“1 Podle Burešové a Zimákové gastronomie kultivuje chuť, vzhled, vůni, ideový podtext pokrmu a prostředí, v němž je podává2. Pojem gastronomie je také chápan jako „souhrn specifických znaků a způsobů přípravy jídel a nápojů na území státu, regionu (označuje se též jako „kuchyně“)“.3 Gastronomická pravidla jsou „shrnutím mezinárodních pravidel a zkušeností z oblasti stravování, sestavování jídelních a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů.“ 4 V pravidlech je stanoven počet chodů pro každý typ menu (6 a více chodů pro slavnostní menu, 4-5 chodů pro složené a 3 chody pro jednoduché), nápoje pro každý chod atd. Pravidla vycházejí z výsledků spolupráce lékařů a vědců v oblasti zkoumání trávení a práce zažívacího traktu. Pravidla vycházejí také ze zvyků, národních tradic, náboženství. V některých zemích jsou podstatně odlišné (například v Číně). Stravovací zvyklosti v Evropě pocházejí z francouzské kuchyně 19. století, ale některé státy mají zájem o zachovávání vlastních tradic a zvyků, proto dodržují svá gastronomická pravidla. Pojem stolničení představuje „práci číšníky u stolu hosta“, na rozdíl od stolování, což

1

Gastronomie. Gastronomie a vše o ní [online], 2011. [cit. 2015-03-1] Dostupné http://www.topgastronomie.cz/gastronomie-6 2 BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. s. 79. 3 PÁSKOVÁ, M., ZELENKA, J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha : MMR ČR, 2002. s. 94. 4 Gastronomická pravidla. Stolničení on-line [online], 2014. [cit. 2015-03-1] Dostupné http://www.stolniceni.cz/1_-rocnik/gastronomicka-pravidla

z:

z:

11

je „chováním hostů u stolu“.5 Slovo restaurace pochází z latinského. Restaurovat znamená „vracet se normálu, proces obnovení“, proto toto sloveso se používá také v malířství, stavebnictví.

Pro

oblast gastronomických služeb je důležitý význam restaurace, která může uspokojit lidské potřeby a uvést zákazníka do normálního fyzického stavu – sytosti. „Restaurace je hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem stravovací služby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování“6. Dnes existuje velký počet restaurací, mající různou otevírací dobu, interiér, umístění, nabízející jinou kuchyň a služby. Restaurace se skládá z několika částí: odbytová (pro hosty), výrobní (kuchyně), skladovací část, která může spadat do kuchyni, správní část (technická část, místnost pro management, úklid), ostatní části (chodby, toalety, jiné místnosti apod.)7 Provozování restaurace znamená provozování pohostinské činnosti a je upraveno Živnostenským zákonem v ČR (Zákon č. 455/1991 Sb. o živnostenském podnikání). Hostinská činnost je zařazena pod živnosti řemeslné. Pro získání živnostenského oprávnění je třeba splnit všeobecné podmínky a prokázat odbornou způsobilost (§ 21 a § 22 Živnostenského zákonu).

1.2

Historie gastronomie

Restaurační zařízení měly podobu různých hospod a hostinců ve středověku. Jejich služby byly určeny především cestujícím lidem. První restaurace, na kterou jsme zvykli dnes, založil Francouz Boulanger. Restaurace začaly vznikat po celé Evropě a v Americe. První hodnocení kvality jídla a obsluhy v restaurace bylo publikováno Grimodem de la Reyniére v roce 1803 a mělo název Almanach des gourmands. 5

Základní pojmy a pravidla chování na pracovišti. Stolničení on-line [online], 2014. [cit. 2015-03-1] Dostupné z: http://www.stolniceni.cz/1_-rocnik/gastronomicka-pravidla 6 Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení [online]. Ministerstvo hospodářství, ČSÚ, Národní federace hotelů a restaurací ČR, ACKČR, AČSCK, Sdružení podnikatelů v pohostinství a CR, 2008. [cit. 2015-03-04] Dostupné z: http://www.cestovniruch.cz/kategorizace/doporuceni.htm 7 KOLEKTIV AUTORŮ: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I.. 1. vydání. Praha : Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2006. 67 s. ISBN 80-02-01822-2.

12

1.2.1 Vývoj české gastronomie V období formování českého národu vznikaly počátky české gastronomie. Pojmem „česká gastronomie“ tady myslíme stravovací a stolovací zvyklosti na území Čech, Moravy a Slezska. Gastronomie se v různých regionech odlišovala, některé rozdíly převládají i dnes. S rozvojem dopravy se disparity snižovaly. Lidé preferovaly využívat lokální surovin, které získaly sběrem, lovem či vypěstěním. Česká jídla v té době se odvíjely od tradic slovanských pokrmů: jídla z medu, vajec, luštěnin, masa, hub, mléka, ovoce, zeleniny. Využívaly sůl, česnek a bylinky. Ovoce se používaly čerstvé a sušené, pro přípravu polévek a omáček, k dochucení sladkých jídel. Významnou roli hrály brambory, chleb, různé kaše (pohanková, ovesná, z hrachu, ovsa, později rýže). Velmi důležité byly i polévky ze zeleniny, hub. V 15. století znaly lidé jíž 12 druhů chleba („žemlový, vlaský, žitný, sušcový, nakyslý, mazancový, ječný, preclíkový, prosný, záludný, jáhlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčový a perníkový“ 8 ) které nahradily jahelné a prosové kaše. Chleb často jedly se sýrem, mlékem, podmáslím a jinými mléčnými výrobky. Droždí v té době nebylo, proto používaly pivovarské kvasnice. Klasické kvasnice, které jsou používané dodnes, byly zavedeny od roku 1867. Knedlíky se objevily jíž ve středověku, byla to směs mouky, vajec, soli a kvasnic. Pouze v 19. století staly knedlíky přílohou, před touto dobou byly konzumovány jako hlavní jídlo. Brambory došly do ČR v 18. Století, od té doby se objevily i bramborové knedlíky. Knedlíky byly slané a sladké.9 Maso se objevovalo vedle kaší, brambor a chleba: vepřové, hovězí, drůbeží, jehněčí, ryby, holubi, raci, želvy a hlemýždi. V 19. století se objevilo králičí maso. V okolních lesích a vodách byl dostatek ryby a zvěřiny. Kromě tradičního vaření, pečení a smažení masa existovaly uzení a sušení. Velmi oblíbené byly také různé ovoce (hrušky, jablka, švestky, hrozny). V 16. Století došlo k významnému rozvoji gastronomie. Bylo to období za Rudolfa II. A vyznačovalo se vlivem italského, francouzského, španělského a anglického gastronomického umění. České kuchaře získávaly zkušeností v jiných státech, 8

WINTER, Z. Kuchyně a stůl našich předků: líčení dějepisné ze XVI. století. Praha : Dr. Frant. Bačkovský, 1892. s. 15. 9 UZUN, O.: Русский народ. Русская кухня. ОЛМА Медиа Групп, 2007. 383 с. ISBN 978-53-7300-

534-0.

13

přicházeli do Čech zahraniční kuchaři, cukráři, paštikáři. Díky rozvoji kupeckých cest se objevilo na území ČR koření. V kuchyních se začaly věnovat velkou pozornost detailům. V letech 1771-72 na českém území byl hladomor, jedli tady psy, koňské maso. Konzumace tohoto masa byla až do roku 1940, kdy byl vydán zákon, omezující zabíjení psí a konzumování masa psů. Za první republiky se do území ČR dostaly mořské plody jiné zahraniční pochoutky. S příchodem války byla značně omezená pestrost jídelníčků. Po roce 1989 došlo ke snaze objevovat nové recepty, začaly se otevírat restaurace s evropskou, americkou, asijskou, arabskou a mexickou kuchyní. Zavedlo se také rychlé občerstvení. V poslední době se věnuje velká pozornost kvalitě surovin, české tradiční kuchyni, původu potravin. Česká kuchyň má prvky středoevropských tradic a své jedinečné tradice: například pečivo, knedlíky, některé polévky, bramborová jídla, slavnostní pokrmy atd. Velký počet českých nápojů jsou známé po celém světě (pivo, slivovice Becherovka, moravská vína atd.) Je kladen důraz na používání místních surovin. Důležitým je i to, že české kuchaři mají možnost cestovat a rádi přinášejí nové recepty a zkušenosti ze zahraničí. Velký počet různých místních obyčejů a svátků, které jsou dodržovaný i dnes, také ovlivnily současnou gastronomii.

1.2.2 Zvyky a tradice v české gastronomii V minulosti vše odvíjelo od zemědělství, proto se nejvíce zvyky a tradice udržovaly v zimě, kdy nebylo tolik práce jako v letním období. Jsou známé zvěřinové hody, svátky sv. Martina, Vánoce, Velikonoce, Masopust. Myslivost byla jednou z oblíbených zábav šlechty. Zvěř tvořila významnou část jídelníčků. Dnes se zvěřinové hody konají nejvíce v období od září až do prosince. Pořádají se nejen hody a hostiny, ale také myslivecké plesy. Zvěřina je obvykle dražší, používají ji k pečení, dušení, grilování a vaření: guláše, steaky, ragú, špízy, paštiky, klobásy, pečeně atd. Ke zvěřině hodí brusinková, šípková, višňová, rybízová, borůvková, švestková a jiné omáčky. „Zvěřina se ve středověku 14

a začátkem novověku zpravidla vařila, často s vínem a pivem. Jelen se například připravoval s cibulí a jablky, někdy ještě s přídavkem mandlí a rozinek. K srně se naopak jablka a cibule nedávaly, zato se vařila se švestkami nebo s třešněmi“10. Martinské posvícení připadá ke svátku svatého Martina 11. listopadu. Tento datum symbolizuje začátek zimy, proto se lidé užívaly příležitost oslavit ji dobrým jídlem a pitím. „Martinský jídelníček býval ustálený, kralovaly mu pěkná husička i zvláštní martinské a posvícenské pečivo. Poprvé se také ochutnávala mladá vína, koneckonců sv. Martin je přece i patronem vinařů. Není náhoda, že se právě tenhle pták uhnízdil v čele martinského stolu. Jeho maso je v tomto období vysloveně chutné, neboť domácí drůbež měla za sebou letní pastvu na zeleném a husy pak i vykrmení speciálními šiškami. Dala se z něj připravit řada báječných pochoutek – od lahodného kaldounu (husí polévky s drůbky a malými knedlíčky) až po proslulá husí jatýrka s mandlemi, o zlatavé pečínce ani nemluvě. Jen na okraj - zkušení gurmáni považují za nejchutnější kusy s krátkým trupem. Sáhnou také raději po husích játrech menších a tmavších. Světlá a velká prý nebývají tak kvalitní.“ 11 Porcování husy probíhalo tak, že každý dostával svůj díl. Vánoce jsou spojené s rodinným klidem, mírem a radosti. Připravují se různé pokrmy, typické pro toto období. Všechno se řídilo podle pověr: počet osob u stolu, počet a druhy pokrmů, čas sedání ke stolu atd. V různých regionech ke stolu dostávaly různé jídla – například, ryba byla vzácnosti v regionech, kde nebyly řeky, na Českomoravské vysočině vařily jahelnou kaši, ve Středních Čechách – houbové pokrmy. Pečené cukroví je nejpopulárnější tradici. Používaly pro ni hodně koření. Ve 20. století došlo k útlumu tradic, objevily se pokrmy městské kuchyní. Tak se objevil tradiční kapr, vinná klobása, vepřový řízek. Po Štědrém dnu následuje Boží hod 25. prosince, svátek svatého Štěpána 26. prosince, kde se obvykle pekla husa nebo kachna s knedlíky a zelím. Po oslavě Nového roku 1. ledna jde svátek Tří králů 6. ledna. Po vánočním období jde masopust s tradičními zabíjačky. Ve velikonočním období do předkřesťanské doby oslavovaly konec zimy a příchod jara. Během určité doby se dodržovaly přísný půst. Konzumovaly syté jídlo bez masa 10

BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha : Academia, 2012. s. 119. MULLEROVÁ, E. Tradiční martinské posvícení [online]. Novinky.cz, 2006. [cit. 2015-03-02] Dostupné z: http://www.novinky.cz/zena/styl/100858-tradicni-martinske-posviceni.html 11

15

a zeleninu. Na sobotu před Velikonocím připadalo zadělávání mazance a beránka. Mazanec je nejstarším pečivem na českém území. Pokrmy byly vždy ovlivněny nejen tradicemi, ale i sezónou, kdy každé roční období se pojí s typickými surovinami. Dnes není to tak důležité.

1.2.3 Vývoj ruské gastronomie Vzhledem k velikosti území Ruské federace a rozmanitosti národů je tady obrovský počet tradičních receptů, zvyků a kultur. Základy gastronomie byly položeny především venkovským obyvatelstvem, žijícím v odlišných klimatických podmínkách. Přírodní podmínky a geografie jednotlivých regionů ovlivňovaly nabídku a rozmanitost menu. Gastronomie v tomto období se nazývá staroruskou kuchyni (9. - 16. století). Kuchyň v období Středověku byla výrazně ovlivněná kulturou Mongolů a Tatarů od 13. století, která setrvá i dnes. Kontakt s Kavkazem, Persií, Osmanskou říší a známá hedvábná stezka z východní Asie přes střední Asii až do Středomoří daly ruské kuchyni orientální zvyky a recepty. Expanze Ruska mezi 16. a 18. století ještě více obohatilo národní kuchyň a kulinářské postupy. Výraznější se stávají rozdíly kuchyň bohaté a chudé vrstev národů. Ze zahraničí bylo přivezeno také zmrzlina, čokoláda, vína, likéry. Šlechta dovážila ze zahraničí nové suroviny (především z Francie, Německa, Rakouska), zvala známé evropské a východní kuchaře.

Kombinování domácích a zahraničních surovin

a technologií přinášelo nové recepty jídel. Někdy vyčleňují tzv. rusko-francouzskou kuchyň v období 18. - 19. století.12 Kuchyň v 17. století se nazývala staromoskevská, v 18. století – kuchyň petrovskoekaterinské epochy, v období od konce 18. století až do 60-tich let 19. století – petrohradská kuchyň13. V ruské kuchyni významnou roli vždy hrály polévky: šči, boršč, soljanka, okroška, rassolnik, ucha aj. Mezi 18. a 20. stoletími nabídka byla doplněna o evropské čiré 12

SYUTKIN, P., SYUTKINA, O.: Непридуманная история русской кухни. Litres, 2015. ISBN 978-545717-598-3. 13 Ruská kuchyň. Advantour [online], 2001-2015 [cit. 2015-03-02] Dostupné z: http://www.advantour.com/rus/russia/cuisine.htm

16

a hnědé polévky, některé omáčky. Ruské polévky rozdělují do skupin: studené, založené na kvasu, kefírovém mléku (např. okroška, botvinja); lehké polévky na vodě a zelenině, nudlové polévky s masem, houbami, mlékem; polévky se zelím, husté polévky s masem či sladkokyselém základu, rybí polévky, polévky se základem obilí a zeleniny. Důležitým bylo vždy využití masa ke konzumaci: hovězí, vepřové, drůbeží, jehněčí, králičí, koňské maso, zvěřinaб maso holubů, ryb aj. Velký počet kavkazských a asijských koření a bylinek doplňovaly chuť masových pokrmů v minulosti i dnes. Velké množství a rozmanitost ryb podmíněno geografickou rozlohou Ruska vytvářelo významné místo pro rybí maso u ruského stolu - specifické druhy ryb, kaviár atd. Chléb se považovaly základem každého obědu, proto pěstování obilovin bylo velmi důležitým. Známé jsou tradiční recepty pečiva a sladkých moučných výrobků ke svátkům. Ruské nápoje se téměř nevyskytují v jiných národních kuchyních: kvas, mědovucha, mors, mědok, zelná šťáva, braga, aj. Tradiční oběd v Rusku má tři chody – polévka, hlavní jídlo (ryba či maso s přílohou) a dezert / nápoj. Předkrmem nebo něčím k zakousnutí jsou často palačinky s kaviárem, sled´, slané okurky, kvašené zelí, marinovaná zelenina, pirožky s masem, zelím nebo brambory. Chléb zaujímá dominující postavení. V období Sovětského svazu ruská kuchyň a tradice stolování vstřebovala tradice svazových republik. Dnes se pozoruje zájem o oživení staroruských tradic. Kuchaři modernizují staré recepty. Například, využívají staroruské bylinky a bobuly, staré technologie přípravy (máčení, solení, kvašení, sušení, vjalení, zatopování, příprava v ruské peci atd.)14

1.3

Klasifikace stravovacích zařízení

Skoro každý měsíc na trhu české republiky vzniká nová restaurace. Dnes je jich spousta a všechny mají své odlišností. Stejně tak rostou požadavky zákazníků na služby, konkurence stává významnější.

14

KOLEKTIV AUTORŮ: Практическая энциклопедия русской кухни. Астрель, 2011. 205 с. ISBN 97852-7134-744-3.

17

Podle mezinárodní Klasifikace ekonomických činností CZ-NACE patří stravovací služby do oddílu 56 Stravování a pohostinství. Stravovací služby mají specifikaci: -

stravování v restauracích, u stánku a v mobilních zařízeních (oddíl 56.1.),

-

poskytování cateringových a ostatních stravovacích služeb: o cateringové služby, o ostatní stravovací služby, o stravování v závodních kuchyních, o ve školních zařízeních, menzách, o poskytování jiných stravovacích služeb,

-

pohostinství15.

Dalším základním rozdělením stravovacích zařízení je metodika EU, která rozděluje hostinské zařízení restauračního typu do kategorií: -

restaurace „pro

tuto

kategorii hostinských

s možností

provozoven

je

dominantní prodej pokrmů

zakoupení nápojů a možnost různých forem společenské zábavy.

Jedná se zejména o následující druhy provozoven: o restaurace, o samoobslužné restaurace (jídelny, kafetérie), o rychlé občerstvení, ryby, hranolky, o železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu cestujících. -

Bary Pro

tuto

kategorii

s možností

hostinských

provozoven

je

dominantní

prodej

nápojů

různých forem společenské zábavy. Je možno též prodávat výrobky

studené kuchyně, zejména minutkové

cukrářské výrobky, podle místních podmínek teplé pokrmy, charakteru. Jedná se zejména o následující druhy

provozoven: o bary (denní bary: gril bar, pizzerie, snack bar, aperitiv bar, lobby bar), o noční kluby (noční bar, varieté, dancing), o pivnice, 15

Klasifikace ekonomických činností (CZ-NACE) [online]. CSÚ, 2008. http://apl.czso.cz/iSMS/klasstru.jsp?kodcis=80004

[cit. 2015-03-02] Dostupné z:

18

o vinárny, o kavárny, espresa“16. Členění na kantýny a cateringové služby se nepovažuje za hostinská zařízení restauračního typu. Jednotlivá kategorie mají sezónní střediska (terasy, zahrady, předzahrádky, salónky atd.). Všechny hostinské provozovny mají pro hosty WC, oddělený pro muže a pro ženy, s výjimkou kategorií občerstvení, kiosek. Dále rozdělují stravovací zařízení podle úrovně vybavení, nabídky a kvality služeb. Restaurace se dělí na typy klasik, originál a gourmet. -

Klasik: základní stupeň, standardní kvalita služeb, pokrmy jsou připravované v provozovně, nabídka denního menu, několik jazykových variant jídelního lístku, stálá nabídka pokrmů, nabídka polovičních, bezmasých pokrmů.

-

Originál: nadstandardní kvalita, garance kvality majitelem či provozovatelem podniku, vlastní originální nabídka pokrmů a specialit, netradiční pojetí nabídky, stálá a denní nabídka, několik jazykových variant jídelního lístku, komunikace personálu

v několika

jazycích,

znalosti

zaměstnanců

technologie,

obsluhy

a sortimentu, využití kvalitních sezónních surovin. -

Gourmet: luxusní úroveň, špičkové služby, garance kvality šéfkuchařem a vedoucím provozu, zážitková gastronomie, originální kompozice pokrmů, komponovaný interiér, nejkvalitnější suroviny, jídelní lístek je doplněn aktuální a sezónní nabídkou, vhodný k sestavě vlastního menu, vyšší úroveň obsluhy, znalost společenských pravidel.

1.4

Hygienická pravidla pro restaurace

Každé stravovací zařízení musí dodržovat určitá hygienická pravidla, včetně pravidel bezpečnosti a hygieny práce, aby neohrozili své zaměstnance a zákazníky. Bezpečnost přípravy pokrmů, bezpečnost zákazníků a hygiena podléhají přísné kontrole ze strany státních úřadů. Pod doby vstupu ČR do EU nabyly platnost řada dalších pravidel a zákonů. Porušení těchto předpisů může být příčinou finančních a jiných postihů (například, zákaz činností v oboru do doby odstranění závad, likvidace výrobků, 16

Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení [online]. Ministerstvo hospodářství, ČSÚ, Národní federace hotelů a restaurací ČR, ACKČR, AČSCK, Sdružení podnikatelů v pohostinství a CR, 2008. [cit. 2015-03-04] Dostupné z: http://www.cestovniruch.cz/kategorizace/doporuceni.htm

19

ověřování proškolení zaměstnanců apod.). Dále uvádím zákony, řídící hygienické požadavky a požadavky na bezpečnost práce v úseku občerstvení v ČR: -

„zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů,

-

vyhláška MZ č. 38/2001 Sb. hygienické požadavky na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy ve znění 186/2003,

-

nařízení vlády 178/2001 Sb. Podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci (šatna, WC, umývárna),

-

zákon 379/2005 Sb. Zákon o opatřeních k ochraně před škodami způsobenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů ,

-

zákon č. 185/2001 Sb. Zákon o odpadech,

-

nařízení ES č. 852/2004 základní hygienická pravidla pro všechny typy výrobců potravin,

-

vyhláška č. 137/2004 Sb. Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění vyhlášky č.602/2006 Sb.,

-

nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin“17.

Pracovníky stravovacích služeb by měly mít jednou za dva roky preventivní lékařskou prohlídku, zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství, jednou za rok školení zaměstnanců. V Rusku hygienická pravidla pro restaurace jsou řízené z Federálního zákonu č. 294/2008 – FZ „O ochraně prav právnických osob a OSVČ při provedení státní kontroly a úřední kontroly“ a z jeho aktualizací od roku 2011 18 . Provedení sanitární a epidemiologické kontroly probíhá na základě předpisu 2.3.6.1079-01 „Sanitární a epidemiologické požadavky pro stravovací podniky, zpracování a odbyt surovin a pokrmů“ od roku 2001 19 . Z přepisu je nutná instalace baktericidních lamp 17

UNIHOST, příručky a publikace [online], 2015 [cit. 2015-03-04] Dostupné z: http://www.unihostostrava.cz/www/cz/prirucky-a-publikace/ 18 Rusky: Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» 19 Rusky: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и

20

v prostorech, kde probíhá příprava jídel k odbytu. Dalšími legislativními přepisy pro hygienu

a

bezpečnost

práce

v

oblasti

gastronomie

v Rusku jsou Státní standardy (rusky „ГОСТ“), Stavební normy a pravidla (rusky „СниП“), Sanitární normy a pravidla (rusky „СанПиН“), Medínské a biologické požadavky (rusky „МБТ“): -

statní standard 12.1.004-91 Požární bezpečnost. Všeobecné požadavky.

-

statní standard 50647-94. Veřejné stravování. Pojmy a definice.

-

stavební normy a pravidla 2.08.02-89. Veřejné budovy.

-

stavební normy a pravidla 23-05-95. Denní a umělé osvětlení.

-

sanitární normy a pravidla 42-123-4117-86 Sanitární pravidla. Podmínky, doba trvanlivosti rychle se kazících produktů.

-

sanitární normy a pravidla 2.3.6.959-00 Sanitární a epidemiologické požadavky pro organizace veřejného stravování, proces výroby a odbytu surovin a pokrmů.

-

medicínské-biologické požadavky a sanitární normy kvality surovin a pokrmů 50618920.

Restaurace může být ohrožena celou řadou negativních vlivů, snižující hygienický stav, například patří sem nevyhovující stav provozovny, nízká úroveň obsluhy, fluktuace pracovníků, nedodržování technologických postupů při přípravě pokrmů, závady osobní a provozní hygieny atd. Osobní hygiena záleží na lidech, proto kontrola dodržování pravidel je velmi důležitou.

1.5

Problémy podniků v oboru gastronomie

Rozvoj gastronomie ovlivňují různé faktory. Některé mají negativní vliv. Systém vzdělávání pro oblast gastronomie je dost vyvíjený v ČR, například v porovnání s Ruskem, ale stravovací zařízení často zaměstnávají lidé, nemající profesní znalostí a vzdělání v oboru. Výsledkem je nedostatečná kvalita přípravy jídel, obsluhy a omezenost potenciálního rozvoje podniku. Problémem je i to, že restaurace někdy nedávají dostatečný prostor pro osvojení na pracovišti, školení a další rozvoj svých zaměstnanců. Pracovník zůstává málo kvalifikovaným a špatně placeným brigádníkem. пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). 20 Zákon Kuban [online], 2001 [cit. 2015-03-04] Dostupné z: http://zakon.kuban.ru/private4/2001-2/5076295.shtml

21

Učebnice a jiné zdroje, používané pro vzdělávání pracovníků či studentů v oboru gastronomie jsou někdy zastaralé, nabízejí neaktuální technologie a nemoderní způsoby přípravy pokrmů. Nekvalifikovanost vedení stravovacích zařízení je logickou příčinou úpadku podniku. S tímto problémem se setkalo mnoha lidí zejména po roce 1989 i v ČR, i v Rusku, v období, kdy disponovaly určitým kapitálem a měly možnost podnikat, otevíraly restaurační podniky, ale neměly dostatečnou kvalifikaci a zkušeností s tímto oborem. Negativní hospodářské výsledky se často vyskytují u stravovacích podniků. Je tady určitý problém

správného podnikání se suroviny z hlediska jejich maximální

využitelností a procesu jejich nákupu. Například, kuchaři často zjednodušují svou práci, ale za cenu vyšších nákladů. Používají například různé hotové polotvary, které mají jednoduchý způsob přípravy, ale vyšší cenu a nižší kvalitu. Hledání způsobu zvýšení hospodářského výsledků je pak často na základě snížení kvality pokrmů, což ovlivňuje celkovou návštěvnost a kvalitu restaurace. Nekvalitní technologické vybavení a postupy při přípravě jídel jsou důsledkem nedostatku odborných znalostí či nedostatečného kapitálu. Tak vznikají problémy spojené se skladováním, procesem přípravy jídel, zachování jejich teploty apod. Proto je třeba podnikatelům si předem uvědomit, že provozování restaurace je spojeno s vysokými náklady. Suroviny jsou jedním z klíčových faktorů, ovlivňujících kvalitu jídla v restauraci a spokojenost hostů. Je dost náročně se orientovat na trhu mezi nově vyskytující klasickými suroviny, sezónními suroviny, polotvary, bioprodukty atd. Práce s dodavateli těchto surovin má výrazný dopad na výsledky činnosti restaurací. Nesmí byt suroviny zbytečně finanční náročné či nekvalitní.

22

2 Analytická část 2

2.1

Porovnání vybraných restaurací v ČR a v Rusku

Pro analýzu a porovnání restaurací v ČR a Rusku jsem vybrala dva následující podniky – staročeská restaurace Švejk „U Pětatřicátníků" v Plzni, restaurace Godunov (rusky „ресторан Годуновъ“) v Moskvě. Podobný charakter ,jako vybrané restaurací, mají staročeská restaurace Krčma v Praze a „Lovecká chalupa“ (rusky „Охотничья изба“ v Petrohradu).Jejich charakteristiku využívám jako typický příklad tradičních restaurací v Rusku a ČR. Průměrné ceny v restauracích v Rusku a v ČR se liší, např. v Moskvě nelze najít restauraci s ceny za oběd nižší než 20 dolarů. Moskevské restaurace však nabízejí vyšší ceny za kvalitu služeb, jako v levnějších českých restauracích. Ceny v restauracích v Petrohradu jsou ve většině případů nižší, než v Moskvě, s výjimkou luxusních restaurací, určené pro nejvyšší třídu a mající podobné vysoké ceny – cca od 100 eur za osobu. Obě restaurací nabízejí tradiční národní kuchyň – ruskou a českou. Pro analýzu byly využité informace z

provozní příručky restaurace Švejk, marketingového planu

restaurace Godunov, internetových stránek podniků a portálu Tripadvisor. Byly zanalyzované recenze zákazníků a elektronické články o těchto restauracích. Pozorování a vlastní zkušeností se službami tradičních restaurací také byly velmi užitečné.

2.1.1 Charakteristika restaurace Švejk „Švejk restaurant – restaurace, kde se dříve narození cítí mladí a mladí jako v pohádce“21 Restaurace Švějk v Plzni je součásti franchisingového konceptu „Švejk restaurant“. Provozovatelem je Švejk Gastro spol. s r. o., která provozuje také Švejk restaurant

21

Úvod. Provozní příručka Švejk restaurantu. DAOS PLUS s.r.o., upravil T. Longauer, 1.6.2005. s. 4

23

„U Zeleného stromu“ (Nepomuk) 22 . Záměrem franchisy je, aby Švejk restaurant byl vnímán nejen jako gastronomický podnik, ale jako jediný projekt. Adresa restaurace: Riegerova 12, 30 100 Plzeň. Je to restaurace ve stylu období uherského mocnářství počátku 20. Století. Interiér má typické dřevěné podlahy, masivní dřevěný nábytek a obložení stěn, doplněny barevnými vitrážemi s motivy kreseb J. Lady, zobrazující vojáka Švejka (foto interiéru – Příloha 1). Interiér a exteriér pro restauraci byly nabídnuty českými architekty ve spolupráci se zahraničními odborníky. V interiéru jsou použité přírodní materiály. Otevírací doba je následující23: Pondělí – Čtvrtek :

10:30-23:00

Pátek:

10:30-24:00

Sobota:

11:00-24:00

Neděle:

11:00-22:00

Kapacita restaurace je 170 míst. Nabízí také pro hosty salonek pro 50 osob pro oslavu narozenin, svátků, provedení akcí a v letním období zahradní restauraci ve vnitrobloku s výhledem na Plzeňskou věž, kapacitou 80 míst. V restauraci pravidelně probíhají tematické akce: např. Slavnosti volů, Hovězí hody, Staročeská zabijačka, Velikonoční hody, Slavnosti piva, Slavnosti divočáků, Velikonoční svátky plné dobrého jídla a tradic apod.24 Restaurace má své webové stránky a stránku na facebooku25. Pravidla a způsoby provozu restaurace jsou zakotveny v Provozní příručce, která je závazná pro všechny účastníky franchisy. S touto provozní příručkou jsou seznámení zaměstnance na úvodním školení, dále slouží jako návod na vedení podniku.

22

Na úvod [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné http://www.svejkplzen.cz/cs/ 23 Kontakt [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné http://www.svejkplzen.cz/cs/kontakt/ 24 Aktuální akce [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné http://www.svejkplzen.cz/cs/akce/ 25 Švejk restaurant „U pětatřicátníků“ [online]. 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné https://www.facebook.com/pages/%C5%A0vejk-restaurant-UP%C4%9Btat%C5%99ic%C3%A1tn%C3%ADk%C5%AF/223768150970030?sk=timeline

z: z: z: z:

24

Pro jednotlivá oddělení restaurace jsou vyděleny své opatření: např., požadavky na sociální zařízení, kuchyň, zahradní restaurace. Hlavní zodpovědnost za provoz restaurace je na majiteli, případně provozním. Všichni zaměstnanci mají hmotnou zodpovědnost v rozmezí jejich úseku práce. Inventura probíhá minimálně jednou měsíčně nebo v podobě náhlých „stop“ inventur. V jedné směně v restauraci pracují 2 kuchaři, 2-3 číšníci/servírky, 1 pomocná sila, provozní. Číšnici mají tradiční kostýmy ve stylu období Rakouska-Uherska. Přijímání nových pracovníků do restaurace obvykle probíhá na základě pohovoru a vyzkoušení jeho teoretických a praktických znalosti, včetně pracovní morálky, kvalifikaci apod. Dále je uchazeč seznámen s jeho právy a povinnostmi, podmínkami práce, pracovní smlouvou. Podle

156

recenzí

na

facebooku

26

dostála

restaurace

ocenění

4,4

bodů

z 5 maximálních, což je dost vysoký ukazatel. Hodně se chválí prostředí restaurace, jídlo a příjemná obsluha: „Bezvadná restaurace s kvalitní a chutnou českou kuchyní, výborná čepovaná plzeňská dvanáctka. Hodí se jak pro posezení ve dvou, tak i pro společenské či firemní večírky. Rozhodně doporučuji.“ „Super posezení, příjemná obsluha, skvělé pivo a vynikající jídlo“ atd. Negativní odezva vyskytla pouze několikrát a to z důvodu nespokojenosti obsluhou („Obsluha nic moc, třikrát kolem prošla a nic, přestože

jsem

měla

prázdnou

sklenici.“

„bohužel

byl

problém s

jídlem...

dětskou / poloviční porci nedají dospělému, tzn. ti, co mají dietu se zde bohužel nenajedí...“). Na portálu Tripadvisor.com 27 zaujímá restaurace Švejk třetí místo ze 126 restaurací v Plzni. Získal 23 hodnocení „vynikající“, 12 hodnocení „velmi dobré“ a 4 hodnocení „průměrné“: „Super švejkovské prostředí, profesionální servis a skvělé jídlo“, „Velmi dobrá nekuřácká restaurace v centru Plzně snadno dostupná. Jídlo výborné, obsluha milá a přátelská.“ Co se tyká marketingu, je třeba vydělit následující: 26

Recenze. Švejk restaurant „U pětatřicátníků“ [online]. 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: https://www.facebook.com/pages/%C5%A0vejk-restaurant-UP%C4%9Btat%C5%99ic%C3%A1tn%C3%ADk%C5%AF/223768150970030?sk=reviews 27 Švejk restaurant „U pětatřicátníků“ [online]. Tripadvisor.com, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://www.tripadvisor.cz/Restaurant_Review-g274706-d7358943-ReviewsSvejk_Restaurant_U_PEtatricatniku-Pilsen_Pilsen_Region_Bohemia.html

25

-

celoplošná reklama je prováděna franchisorem, restaurace Švejk v Plzni vlastní svoji webovou stránku, stejně jako i jiné franchisanti,

-

lokální reklama je na starosti franchisanta – restaurace Švejk v Plzni za podpory franchisora,

-

možnost rezervace míst přes internet,

-

možnost provedení akcí, program Živá hospoda,

-

denní menu (cena za polévku + hlavní jídlo cca 125 Kč),

-

propagace na facebooku,

-

cenová politika: např. pokud přijde rodina na oběd, dítě dostane dezert.

2.1.2 Charakteristika restaurace Godunov „Ruská kuchyň v Moskvě – je to restaurace Godunov.“28 Restaurace Godunov je provozována akciovou společnosti. Nachází se v centru Moskvy (Teatralnaya pl. 5/1, Moskva). Je to klasická restaurace ve stylu 17. století v Rusku. Je tady zachován styl carského zámku (foto interiéru – Příloha 2). Stěny jsou ozdobeny složitými starými obrazy, nízké stropy mají podobu kopule. V restauraci jsou 3

sály,

každý

má

vlastní

styl

a

název:

„Červená“,

„Zelená“,

„Žlutá“

a VIP salónek pro 8-10 osob. V restaurace probíhají tradiční svatební oslavy. Celková kapacita restaurace je cca 140 míst. Otevírací doba: každý den od 12 do 24 hod. a „do posledního zákazníka“. Každý večer lze tady poslouchat živou hudbu – cikánské skupiny a soubory ruských lidových píseň. Tradiční ruská kuchyň má vysokou kvalitu, nabídka jídel je velmi rozmanitá. Jsou tady použité např. staré recepty vepřové panenky s houby, rajčaty, dušeným zelím a brusinkovou omáčkou, pokrm z ryby – prokládaný jeseter, losos, candát, pečené v troubě a podávané s krémovou kaviárovou omáčkou, panenka z kance, marinovaná v rakytníkové omáčce a žluté paprice, jídla z bažantu, tradiční nakládaná zelenina, koláče atd. K pití jsou podávány medovina, alkoholický nápoj z křenu, lihoviny z brusinky, cedru, maliny, černého rybíze, borůvky, anýzu atd. 28

О ресторане [online], http://www.godunov.net/about/

ресторан

Годуновъ,

2015.

[cit.

2015-04-09].

Dostupné

z:

26

Průměrná cena za oběd je 30 dolarů. Zákaznici

restaurace

Godunov

jsou

především

pracovníky

kanceláří

v okolí,

businessmani a turisti, kteří mají zájem o ruskou tradiční kuchyň a historii. Na portálu Tripadvisor.ru29 zaujímá restaurace 1 830 místo podle oblíbeností z celkem 10 564 moskevských restaurací. Ze slov zákazníků je restaurace určena spíše pro turisty. Stěžují zákaznici především na přeplněnost restaurace turisty a velkými skupinami, na vysoké ceny. Marketing v restauraci: -

absence jediného systému marketingu, plánování výdajů na reklamu a propagaci mají nesystematický a jednorázový charakter,

-

činnost manažera reklamy, absence vedení marketingu,

-

možnost provedení akcí, svateb,

-

business lunch.

2.1.3 Porovnání ruských a českých restaurací na příkladě restaurací Švejk a Godunov Podobné vlastností: -

pokud má restaurace tradiční národní kuchyň a je zaměřená především na turisty, snaží se být umístěna v centru města;

-

interiér restaurací je v národním stylu určitého období;

-

personál restaurace je často oblečen v tradiční oděvy;

-

ve většině případů nabízejí restaurace business lunch nebo polední menu;

-

národní kuchyň je oblíbená obyvatelstvem a mají o ni zájem turisti;

-

nabídka jídel se rozšiřuje vzhledem k sezóně a svátkům;

-

ve většině případů restaurace preferují místní (české / ruské) potraviny a suroviny.

Odlišností:

29

Годуновъ [online]. Tripadvisor.ru, 2015. [cit. 2015-04-12]. http://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g298484-d739972-Reviews-GodunovMoscow_Central_Russia.html

Dostupné

z:

27

-

v Rusku je větší výběr tradičních restaurací z hlediska jejich úrovní: jsou tam i luxusní restaurace, i fast foody, nabízející jídla národní kuchyně;

-

v Rusku je marketing restaurací málo rozvinutý a nesystematický;

-

v ČR více využívají sociální sítě a internet jako komunikační prostředky;

-

velká ruská města mají výrazně vyšší ceny v restauracích, než česká města;

-

v Rusku je populární otevírací doba „do posledního zákazníka“, tj. restaurace se zavírá pouze po odchodu posledního hosta;

-

českým tradičním nápojem je pivo, ruskými – kvas, medovucha, vodka, mors aj.

Současné trendy v gastronomii -

místní suroviny a potraviny,

-

gastronomický cestovní ruch,

-

„slow food“ a „fast food“,

-

„zdravé“ potraviny a výživa,

-

mobilní aplikace s recepty.

Ruský portál Kitchenmag.ru 30 vyděluje následující módní trendy v gastronomii a souvislých odvětvích: -

„zdravé“ nápoje,

-

„push-cakes“ – malé dortičky „na jeden zub“,

-

kulinářské kurzy,

-

„carving“ – umění řezání ovoce a zeleniny,

-

nové druhy kávy a kávových nápojů,

-

popcorn „deluxe“ s neobvyklým příchutí.

2.2

Porovnání ruského a českého vnímání pojmu „restaurace“ a návštěvy restaurace

Základním zdrojem pro zpracování této subkapitoly jsou výsledky dotazníkového šetření mezi respondenty v ČR (158 rusky mluvicích respondentů, 148 Čechů), všechny jsou mladý lidé (ve věku do 27 let). Cílem dotazníkového šetření bylo zjistit, jaké typy stravovacích zařízení preferují Češi a Rusové, jak často je navštěvují, jak vnímají návštěvu restaurace atd. Dotazníkové šetření proběhlo v ruském a českém jazyce 30

15 лучших гастрономических тенденций 2015 года [online].Kitchenmag.ru, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné z: http://kitchenmag.ru/posts/15-luchshikh-gastronomicheskikh-tendentsiy-2015-goda

28

v elektronické podobě pomocí portálu Vyplňto.cz 31

32

a pomocí tištěných dotazníků.

Výsledky byly zpracovány a ty nejdůležitější byly znázorněny pomocí grafu. Vždy jsou rozdělené odpovědi podle národnosti respondentů (Rusové a Češi). Příklad dotazníku v češtině je uveden v příloze 9 této práce. Dotazník má 10 polozavřených otázek. Návratnost dotazníku je 69,9%, je to poměr mezi vyplněnými dotazníky a počtem zobrazených dotazníků.

2.2.1 Charakteristika respondentů Jak již bylo uvedeno, dotazníkového šetření se zúčastnilo 158 rusky mluvících respondentů a 148 Čechů. Většina rusky mluvicích respondentů bydlí v ČR nebo alespoň jednou ji navštívili. Všichni respondenti jsou ve věku do 27 let. Z toho důvodu této dotazníkové šetření se tyká především mládeže. Přibližně polovina respondentů jsou ženy, druhá polovina – muži (Graf 1). Graf 1 Pohlaví respondentů Rusové

Češi

muži

ženy

ženy

muži

Zdroj: vlastní zpracování

Vzhledem k mladšímu věku respondentů, jejich příjmy jsou nižší, než, jak lze předpokládat, u starších lidí. Cca polovina ruských respondentů a tři čtvrtiny Čechů mají průměrné měsíční příjmy do 15 tisíc korun (Graf 2).

31

KIREEVA, D. Jaké restaurace prefeujete? Pro mládež [online]. Vyplnto.cz, 24.3.-7.4.2015 [cit. 2015-0410]. Dostupné z: https://www.vyplnto.cz/realizovane-pruzkumy/jake-restaurace-preferujete/ 32 KIREEVA, D. Какие рестораны предпочитаете? Для молодежи [online]. Vyplnto.cz, 24.3.7.4.2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné z: https://www.vyplnto.cz/realizovane-pruzkumy/47536/

29

Graf 2 Průměrné měsíční příjmy respondentů Rusové

Průměrné měsíční

Češi

Rusové

Češi

Do 15 000 Kč

51,72%

75%

16-25 000 Kč

39,66%

19,59%

26-40 000 Kč

8,62%

4,73%

0%

0,68%

příjmy

Více než 40 000 Kč Zdroj: vlastní zpracování

Předpokládala jsem, že respondenti s vyššími příjmy se budou častěji stravovat v restauracích – např. každý den, na rozdíl od lidí s nižšími příjmy. Předpokládala jsem také, že se Rusové v restauracích stravují zřídkakdy a Češi častěji. Domnívám se, že vnímají Rusové návštěvu restaurace jako vhodnou spíše k oslavě svátku, málokdy navštěvuji ji za účelem běžného stravování. Z dotazníkového šetření plynul opačný výsledek (Graf 3) – Rusové navštěvují restaurace častěji. Možná je to z toho důvodu, že jsou rusky mluvící respondenti ve většině studenti, kteří nemají čas na přípravu jídla doma. Možná, že se také změnil jejich názor na návštěvu restaurace – teď není to záležitost jen pro svátky. Tuto tendenci lze však ještě pozorovat v Rusku, zejména mezi starší lidí a rodiny, kteří navštěvují restaurace především během svátku.

2.2.2 Zvyky a názory

30

Graf 3 Jak často navštěvujete restauraci?

45,00% 40,00% 39,66% 35,00% 34,50%

41,22%

36,21%

30,00% 25,00% 22,30%

20,00%

17,57%

15,00%

15,52%

14,19% 10,00% 5,00%

5,17%

4,73% 0,00% každý den

několikrát týdně

jednou týdně

Rusové

jednou měsíčně jednou za několik měsíců

Češi

Zdroj: vlastní zpracování

Dále jsem zkoumala, jaké typy stravovacích zařízení respondenti nejčastěji navštěvují, je-li tady rozdíl ve zvykách českého a ruského národů. Respondentům byly nabídnuté k výběru následující typy stravovacích zařízení: restaurace, fast food, bufet, kavárna, bar, jídelna, hospoda, institucionální stravování. Měli respondenti možnost vybrat několik odpovědí nebo uvést také vlastní. Byly zjištěné jen malé rozdíly u skupin respondentů (Graf 4). Nejčastěji vyskytovala varianta odpovědi „restaurace“. Myslím, že je to nejběžnější název pro stravovací zařízení, který používáme. Předpokládám, že respondenti dělají malé rozdíly v názvech stravovacích zařízení. Fast food a bufet více navštěvují Češi, jídelnu a hospodu – Rusové. Češi pak uvedli několik vlastních odpovědí: bistro, salátovna, snack bar, žádné.

31

Graf 4 Jaké typy stravovacích zařízení nejčastěji navštěvujete? 0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

68,97%

Restaurace

48,28% 39,19%

Hospoda

Bufet

89,19%

29,31% 26,35%

Jídelna

Institucionální stravování

100,00%

34,48% 41,89%

Fast food

Bar, kavárna

80,00%

1,72% 1,36% 6,90% 3,38% 8,62% 13,51%

Bistro

0,00% 0,68%

Salátovna

0,00% 0,68%

Snack bar

0,00% 0,68%

Žádné

0,00% 0,68% Rusové

Češi

Zdroj: vlastní zpracování

Skoro stejné výsledky pro obě skupiny respondentů byly zjištěny u otázky č. 5 „Jakou průměrnou dobu strávíte v restauraci během jedné návštěvy?“ (Graf 5). Překvapivým pro mě bylo to, že skoro polovina dotazovaných tvrdí, že stráví více než jednu hodinu v restauraci, přičemž skoro polovina respondentu také uvádí, že často navštěvují fast food. Podle mě je to příliš dlouhá doba, v případě, že nespojená návštěva restaurace s oslavou svátku.

32

Graf 5 Jakou průměrnou dobu strávíte v restauraci během jedné návštěvy? Rusové

Češi

Průměrná doba

Rusové

Češi

1 hodina

41,38%

45,27%

Více než 1 hodina

29,31%

29,73%

Půl hodiny

25,86%

22,3%

15 minut

3,45%

2,7%

Zdroj: vlastní zpracování

Otázka č. 5 zkoumala, z kolik chodů se obvykle skládá objednávka respondentu v restauraci (graf 6). O dvakrát více respondentů z české skupiny, než z ruské skupiny, zvolili odpověď „pouze hlavní jídlo“ (Češi – 50 %, Rusové - 28%). Rusové častěji vybírali odpověď „salát a hlavní jídlo“ a „ hlavní jídlo a dezert“. Předpokládala jsem, že Rusové jedí častěji polévky, než Češi. Šetření se ukázalo opačné výsledky: varianta odpovědi „polévka a hlavní jídlo“ se častěji objevovala u Čechů.

33

Graf 6 Z kolika chodů se obvykle skládá objednávka?

vlastní odpověď

6,80% 3,44%

3 - polévka + hl.jídlo + dezert

2,70% 6,90%

3 - předkrm + hl.jídlo + dezert

2 - salát + hl.jídlo

4,05% 3,45% 6,08% 17,24% 10,81%

2 - hl.jídlo + dezert

20,69% 25,00% 20,69%

2 - polévka + hl.jídlo

50,68%

1 - pouze hlavní jídlo

27,59%

0,00%

20,00% Češi

40,00%

60,00%

Rusové

Zdroj: vlastní zpracování

Co se týká nápojů, tady se objevilo více rozdílů mezi dotazovanými skupinami (Graf 7). Vidíme, že Rusové preferují teplé nápoje – kávu a čaj. Z vlastních zkušeností, je to opravdu zvyk ruského národa – zejména pití čaje. Stejně tak je pití piva zvykem českého národu. Nicméně se Rusové také přiznávají kvalitu českého piva, proto ho také pijí. Výrazně více, než Rusové, objednávají Češi vodu a limonádu. Mezi vlastní odpovědí uváděli respondenti „nic neobjednávám“, „nealko pivo“, „tuzemák“, „panáky“, „kofola“.

34

Graf 7 Jaké nápoje nejčastěji objednáváte?

vlastní odpověď

2,72% 1,72%

koktejly

8,11% 13,79% 22,30% 24,14%

vino

22,30%

čaj

43,10% 25,68%

káva

44,83%

džus

35,14% 31,03%

pivo

32,76%

39,19%

41,89%

limonáda

18,97% 50,00%

voda 0,00%

37,93% 10,00%

20,00%

Češi

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

Rusové

Zdroj: vlastní zpracování

Výsledky vlastního dotazníkového šetření jsem se porovnala s výsledky dotazníkového šetření Mrhalové33 (369 respondentů z ČR, 25.3 - 7.4.2014). Z výsledků také plynulo, že Češi preferují v restauracích následující nealkoholické nápoje: limonádu (52 %), džus (40 %), minerální vodu (35,6 %), kohoutkovou vodu (20 %) a nealkoholické pivo (11 %). Doma však lidí preferují kouho0utkouou vodu (70 %), vodu se št´ávou (43,7 %), džus (29 %), minerální vodu (28,9 %), limonádu (17,2 %), mléko (17,3 %), nealko pivo (4,3 %). Nejoblíbenější jsou pomerančové a jablečné džusy. Nejméně populární jsou džusy z banánů a meruňky. Průměrné útraty na oběd pro jednu osobu jsou přibližně stejné u obou skupin. Více než polovina respondentů uvádí, že částka za oběd pro 1 osobu je v rozmezí od 100 do 250 korun (Graf 8).

33

MRHALOVÁ, M. Jaké preferujete nealkoholické nápoje? (výsledky průzkumu) [online], 2014. [cit. 2015-04-11] Dostupné z: http://jake-preferujete-nealkoholic.vyplnto.cz.

35

Graf 8 Kolik průměrné utrácíte na oběd pro jednu osobu v restauraci? Rusové

Průměrná cena

Češi

Rusové

Češi

100-250 Kč

62,07%

62,16%

Do 100 Kč

22,41%

25,68%

250-400 Kč

15,52%

10,81%

0%

1,35%

obědu / 1 osoba

Více než 400 Kč Zdroj: vlastní zpracování

Další otázka byla nepovinná, respondenti mohli u ni uvést názvy restaurací, které navštěvují nejčastěji. U rusky mluvících respondentů třikrát vyskytla odpověď „Potrefená husa“ a „Tlustá koala“, dvakrát „Sklípek“, Coloseum, kebab nebo Istambul. Z vlastních zkušeností může říci, že Potrefená husa je velmi populární restauraci mezi Rusové, bud´ bydlící v ČR, bud´ turisty. V „Tlusté koale“ často probíhají akce a večírky pro rusky mluvící mládež v Praze. Turecká kuchyň je hodně podobná ruským stravovacím zvykům, v Praze je také levná a nabízí velké porce, proto je často oblíbená ruskými studenty. Sklípek je také dobré známou turistickou restauraci. Pizzerie Coloseum je také populární pro mládež, nachází se v centru, nabízí velký výběr jídel. Dále respondenti uvedli: Bruxx Vinograf Karlino, Harmonie, Na Březance, Pizza Einstein, Maestro, Mon Ami Kabinet Olšanská restaurace, Pizzerie Donna Donna, pizzerie Mexicana Giovanni, Modrá zahrada, Sushi time, Propaganda, Mezcal, Celnice, U staré pece. Skupina českých respondentů několikrát uváděla čínské restaurace, vegetariánské, KFC a McDonald´s, bageterii, Potrefenou Husu, mexické a arabské restaurace. Respondenti uvedli následující názvy restaurací: Na Kovárně, Na Spilce, Na Tahu Brno, 36

Fun Caffe Břeclav, Na Pláni, Carosello nelli havířov Pivovarský klub, Kulový blesk, Zlý časy, Na Staré hospodě, Boulevard Bageterie, Bufan, Modrá zahrada, Puncinela, rybicky Replay to el Paso (Klíše, Ústí nad Labem), restaurace Interspar-Štěrboholy, Pravěk, U čarodějky, U kašpárka, Highland, Sušil Restaurace u Reinerů v Písku, Vltava, u Arazimů - Rybárna v Lípě, Rimini, Shangai, Steak house, Kebab house, U sama, Koishi, Escobar, Bar který neexistuje, Ocean, U Sousedů, Palanda, Na Kopci, Na Konci, Corleone, Vietcong fastfood, Hospoda Na Skále, Zámek Dobříš, Na Prachandě Dobříš, T.G.I. Fridays. Jeden respondent uvedl: že „nejradši mám neobvyklé restaurace, českou kuchyni si můžu uvařit doma, proto když někam jdu, tak chodím ráda do indické, čínské atd. restaurace. A samozřejmě ráda navštěvuji McDonald's.“, další: „typické různých národů - mexická, italská, arabská, francouzská apod.“ Je vidět, že Češi někdy preferují českou kuchyň a kuchyň jiných národů. Rusové často vybírají mezinárodní kuchyň a pizzerie. Poslední otázka se týkala zájmu o národní kuchyň – českou, asijskou, italskou, ruskou apod. (Graf 9). Jednoznačně více Čechů než Rusů uvedlo, že mají zájem o národní kuchyň. Více Rusů jsou nerozhodné (odpověď „nevím“) nebo nemají o ni zájem. Vzhledem k tomu, že velká část rusky mluvící skupiny respondentů bydlí v ČR, lze předpokládat, že se začínají ztrácet oddanost jednomu státu, jeho kultuře, případně jeho kuchyni. Tyto lidé hodně cestují, jsou mladí a nevydělili pro sebe oblíbenou kuchyň jednoho národa.

37

Graf 9 Máte zájem o národní kuchyň? (českou, asijskou, ruskou,…) 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

Rusové

Češi

Zdroj: vlastní zpracování

2.2.3 Souhrn Dotazníkového šetření se zúčastnili mladé lidí, kteří byli rozděleni do 2 skupin: Češi a rusky mluvící, většina z nich bydlí v ČR. Přibližně o 20 % více žen bylo v české skupině respondentů, než v ruské. Cca o 25 % více dotazovaných Čechů mají měsíční příjmy do 15 tisíc Kč. O 20 % více Rusů mají měsíční příjmy od 16 do 25 tisíc Kč. Možná, že z těchto důvodů: vyšší příjmy, bydlení bez rodiny v ČR, nedostatek času pro přípravu jídla doma, Rusové výrazně častěji navštěvují restaurace. Vyskytují v ruské skupině často odpovědi „každý den“, „několikrát týdně“ nebo alespoň „jednou týdně“. Naopak v české skupině nejčastějšími odpovědí jsou „jednou měsíčně“ a „jednou za několik měsíců“. Dříve jsem z vlastních zkušeností v Rusku předpokládala, že Rusové jsou zvyklí na to, že návštěva restaurace je určena pro oslavu svátku a provedení 38

různých akcí, málokdy pro běžné každodenní stravování. Myslím, že se tato tendence již není mezi mladými rusky mluvícími lidmi, bydlícími v zahraničí, a mezi pracujícími lidmi středního věku v Rusku – skoro každý den nebo každý den se stravují v restauracích. Restaurace je nejpoužívanějším pojmem, který nahrazuj někdy i jiné typy stravovacích zařízení. Lidí se nazývají restauracemi i kavárny, snack bary, fast foody atd. Tento fakt v nějaké míře ovlivnil odpovědí na otázku „Jaké typy stravovacích zařízení navštěvujete nejčastěji?“: nejpopulárnější odpovědi jsou „restaurace“. Dále lidí se přiznávají, že navštěvují fast foody a hospody. Jsou tady jen malé rozdíly mezi ruskou a českou skupinami. Bez ohledu na to, že se často lidé stravují v fast foodech, průměrná doba, kterou stráví ve stravovacích zařízení, je hodina nebo více než 1 hodina. Češi častěji objednávají pouze hlavní jídlo v restauracích, než Rusové, kteří preferují 2 a více chodů. Rusové preferují teplé nápoje (káva, čaj), Češi – studené nápoje, zejména limonády a vodu. Bez ohledu na rozdíly u české a ruské skupin v preferencích, tykajících se nápojů, počtu chodů a typů stravovacích zařízení, utrácejí obě skupiny ,přibližně stejné částky za oběd pro jednu osobu: 100-250 korun (cca 60 % respondentů), do 100 korun (cca 20-25 % respondentů), více než 400 korun (cca 10-15 % respondentů). Přibližně o čtvrtinu více Čechů, než Rusů, mají zájem o národní kuchyň. Možná, rozsáhlejší dotazníkové šetření by nabídlo přesnější výsledky pro tuto otázku.

39

3 Návrhová část Na základě výsledků analytické části práce a vlastních zkušeností uvádím některá doporučení, tykající se provozování českých a ruských restaurací. Doporučení pro restauraci Godunov v Moskvě Doporučení pro tuto restauraci vycházejí především z její analýzy a ze zmíněných problémů v marketingu. Doporučuji zaměstnat pracovníka marketingu, který se bude zabývat vytvářením konkurenceschopného image restaurace, její propagací a detailním rozpracováním marketingových plánů a strategií na základě bohatých teoretických a praktických zkušeností. Je třeba plánovat marketingové výdaje do budoucna, systematicky provádět reklamní akce: např. rozdávání letáků v centru, prodej slevových kupónů, soutěže o dárkové poukazy (v sociálních sítích, na webových stránkách). Doporučuji také kupovat internetovou reklamu, publikaci recenzí a článků o restaurace. V restauraci lze provádět různé akce a oslavy, proto doporučuji spolupracovat se svatebními agentury, cestovními kancelářemi, event-organizacemi. Pomocí těchto organizací lze propagovat možnost organizování oslav a akcí v restauraci. Nabízím minimálně jednou ročně provádět prezentaci restaurace. Její cílem by mělo být oslovení potenciálních zákazníků. Prezentace může být spojená s novou nabídkou zajímavých jídel, s představou šéfkuchaře a jeho nových receptů apod. Je třeba prezentaci plánovat předem, důležitě je oznámit média o události. Prezentace může probíhat např. formou karnevalu se staroruskými kostýmy a zábavy. Součástí by byly ochutnávky staroruských pokrmů, pečiva a degustace nápojů. Doporučuji také zavést sváteční nabídky (např. Vánoční, Velikonoční, Silvestrová, Masopustní apod.) dle příkladů některých jiných tradičních restaurací v ČR a Rusku – masopustní hody, lovecké hody atd. Tyto doporučení lze využit i pro restauraci Lovecká chalupa v Petrohradu.

Doporučení pro restauraci Švejk v Plzni Doporučuji propagovat restauraci především pro turisty. Ruští turisti mají zpravidla velký zájem o ochutnání českého tradičního jídla, o české pivo. Restaurace by měla 40

spolupracovat s ruskými cestovními agenturami a kancelářemi a nabízet výhodné balíčky stravování pro turisty. Pro velké skupiny turistů lze provádět tematické staročeské

večírky, které by seznámily s českými tradicemi stavování, ukázaly

by např. dle přání proces přípravy některých jídel, nabídly degustaci několika druh českých piv a objasnily jejich odlišnosti a specifika. Nabízím také provádět dny oblíbeného českého jídla. V rámci událostí je třeba napsat scénář večera, který bude úzce souviset s nějakou vybranou českou legendou / historickou postavou a vybraným jídlem. Je třeba zvolit animátory / hostess, kteří realizuji scénář večera. Doporučuji nabízet v restauraci nejen polední menu, ale i zvýhodněné snídaňové menu, slevy každý pátek a sobotu na koktejly a pivo. Stejně jako v ruské restauraci Godunov je třeba plánovat výdaje na marketing, periodičnost jejich provedení. Důležitá je také kontrola návratnosti marketingových nákladů. Je třeba také nezapomenout na pozornost, srdečnost a osobní přístup ke každému hostu, což působí jako ústní reklama.

České restaurace v Rusku V Rusku je populární české pivo, proto nabízejí ho ve mnoha restauracích a barech. Je pivo poptávanou součástí nabídky tzv. pivních restaurací. V Moskvě jsou např. pivní restaurace, které jsou nazývaný dle českých a jiných evropských pivních značek – Pilsner, Budwaiser, Gambrinus, Kozlovice (Velkopopovický kozel).

34

Restaurace

v Rusku, které nabízejí českou kuchyň, často využívají české slovy v názvech – např. restaurace Pražačka, Čertovka. Některé restaurace s českou kuchyní mají názvy, které nejsou vůbec spojené s Českou republikou nebo českým jazykem: Alto Gusto, Linderhof, Lyudvig. Podle mě, využití takových názvů není efektivní, protože nenapovídají o tom, že mají českou kuchyň. Některé restaurace v Rusku spojují německou a českou kuchyní, jako např. Lyudvig a Linderhof.

34

Рестораны Москвы http://menu.ru/kitchen/334275

[online].

Menu.ru,

2015

[cit.

2015-04-21].

Dostupné

z:

41

Restaurace Pilsner tvoří gastronomickou síť na základě franšízy. V Moskvě je jich 5. Mají podobný styl interiéru, menu a ceny. V ČR podobnou restaurační sítí je Potrefená Husa. V některých restauracích bohužel nabízejí velmi předražené české pivo, někdy dokonce i padělky. Restaurace, které zaměstnávají české kuchaře, dostávají nejlepší hodnocení – např. moskevské restaurace Budvar, Kampa. Doporučení pro novou českou restauraci v Rusku -

Název restaurace napovídá o tom, že restaurace nabízí tradiční českou kuchyň, je spojen s českou tematikou.

-

Zakládání restaurace v menších městech, než Moskva a Petrohrad, ale mající dost velký počet obyvatel – Jekatěrinburg, Krasnodar, Samara, Vladivostok apod. V Moskvě lze najít skoro všechno, restaurace s jakoukoliv kuchyní, proto je tam velmi silná konkurence. Gastronomie v jiných ruských městech není tak moderní a vyvinutá, je tady prostor na trhu k založení restaurace se zahraniční kuchyní. Představuje to dokonce i určitou konkurenční výhodu.

-

Šéfkuchař je Čech nebo osoba, mající zkušeností s přípravou českých jídel v ČR.

-

Import důležitých surovin pro přípravu jídel a nápojů je z ČR – týká se to zejména vaření piva (slad, chmel)

-

Využití know-how restaurací v ČR.

-

Hlavní silné stránky nové restaurace se opírají na kvalitní kuchyň, suroviny a pivo. Velmi populárním bude i vlastní minipivovar, ale je třeba kontrolovat kvalitu technologií a surovin, dodržení českých receptur. Lze také dovážet moravská vina, cidre.

-

Dostatečná nabídka a výběr polévek, chleba a teplých nápojů. Každý oběd v Rusku se neobejde bez chleba, polévky a čaje. Důležitě je také rozpracovat nabídku pokrmů s masem a výběr studených předkrmů. Pokud restauraci v Rusku navštěvuje skupina osob, často objednávají celou řádu studených pokrmů, které jsou podávané pro všechny.

-

Návštěvnici restaurací v Rusku rádi poslouchají živou hudbu, zpívají sami. Doporučuji vymezit prostor a poskytnout techniku v restauraci pro možnost živé hudby a zpěvu.

-

Nová česká restaurace v Rusku by měla být útulná, dodržovat český tradiční styl, otevřená minimálně do 1-2 hod. v noci. 42

Ruské restaurace v ČR Na rozdíl od Ruska, nejsou v ČR žádné restaurační sítě s nabídkou ruské kuchyně. Myslím, že je to logický, protože trh a poptávka po zahraniční kuchyně jsou výrazně menší. V ČR jsou provozovány pouze jednotlivé restaurace s ruskou kuchyní, nejčastěji jejich zakladateli jsou lidé z bývalého SNS. Ruská kuchyň je tady ve většině případů namíchaná z recepty blízkých států – Ukrajiny, Gruzie, Uzbekistánu, Arménie. V Praze se nacházejí restaurace Sochi (gruzínská a ruská kuchyň), Gastronom Delikatesy, Tryzub (ukrajinská), Tbilisi (gruzínská), Moskevský dvorek, Matrjoska, Giovanni Giacomo v Teplicích (pro mě je divně, že mají italský název restaurace, která nabízí českou a ruskou kuchyň). Tyto restaurace nabízejí nejpopulárnější jídla – boršč, olivje, čebureki, šašlyk, vareniki atd. Skoro nikdy nelze najít nějaké zajímavější tradiční jídla z různých druhů masa, ryb, bylinek a omáček. Stejně tak jsou nabízené pouze standardní nápoje, které lze koupit i v supermarketu. Výjimkou jsou gruzínská vína, která většinou dovážejí ze zahraničí. Tradiční restaurace v Rusku se naopak snaží vymýšlet něco nového na základě tradičních receptur a surovin, což ale bohužel nelze najít v ruských restauracích v ČR. Stejně tak nejsou žádné ruské restaurace, mající stylový interiér, kvalifikovanou obsluhu. V ČR by určitě byla populární ruská restaurace, mající moderní interiér, obsluhu na vysoké úrovní, pohodlnou atmosféru. Doporučuji zaměstnávat opravdu zkušeného kuchaře, který bude mít zájem o moderní interpretování ruských tradičních jídel, kreativitu a rozvoj. Většina rusky mluvícího obyvatelstva v ČR studuje nebo pracuje, proto by byly efektivní nabídky business lunch, poledního menu, slev pro studenty. Zatím nevidím velkou poptávku Čechů po ruské kuchyně, ale jídelní lístek v ruské restaurace by měl být vypracován také i v češtině, obsluha mluvila česky, atmosféra by byla vyhovující a nevyvolávala negativní pocity u českého obyvatelstva. Doporučuji využit příklady tradičních restaurací v Rusku. Dále bych chtěla zmínit důležitost kvalitní reklamy, které nevěnována odpovídající pozornost ruskými restauracemi. Na internetu lze najít mnoho odkazů na restaurace, které již nefungují nebo změnily adresu. Doporučuji také používat reklamu v sociálních sítích pro Čechy a Rusy – facebook, vkontakte, instagram. 43

Závěr V této práci jsem se pokusila zjistit základní podobné a odlišné charakteristiky ruských a českých restaurací a taktéž názory Čechů a Rusů na stravování v restauracích. Domnívám se, že cíl práce jsem splnila: porovnala jsem shody a rozdíly v provozování českých a ruských restaurací a jejích vnímání českými a ruskými zákazníky. Pro naplnění cílů byla práce rozdělena na teoretickou, analytickou a návrhovou část. Teoretická část poskytuje znalosti o pojmu restaurace, o klasifikaci stravovacích zařízení, o historii gastronomie v Rusku a ČR. Analytická část práce začíná porovnáním vybraných

restaurací

v ČR

–

Švejk

restaurant

v Plzni,

a v Rusku – restaurace Godunov v Moskvě. Nabízím základní informace o těchto podnicích. Jsou typickými příklady restaurací, nabízejících národní kuchyň svého státu. Dále jsem analyzovala výsledky dotazníkového šetření mezi ruskými a českými respondenty, které zjišťovalo, jak často respondenti navštěvují restaurace, jaké typy restaurací preferují, jaké názory mají na národní kuchyň, jaké nápoje a jídla nejčastěji objednávají, kolik jsou ochotni utratit na oběd apod. Shrnutí výsledků a porovnání bylo uvedeno s subkapitole 3.3. Bez ohledu na to, že české a ruské skupiny respondentů mohou mít podobné zvyky a mentalitu slovanských národů, jejich názory na restaurace a vnímání stravování v nich jsou do určité míry odlišné. Z provedeného šetření vyplývá, že ruští respondenti častěji zmiňují ve svých preferencích tureckou kuchyň a restaurace, které jsou hodně navštěvovány Rusy v ČR; Češi častěji uvádějí, že navštěvují fast foody, čínské restaurace,různé snack bary a restaurace s rychlým občerstvením. Celkem lze říci, že Rusové navštěvují restaurace častěji, než Češi – jednou nebo několikrát týdně. Češi častěji objednávají pouze hlavní jídlo, Rusové preferují více chodů. Rusové také preferují teplé nápoje, Češi – studené. Průměrné útraty na oběd pro jednu osobu jsou přibližně stejné u obou skupin. Češi a Rusové stráví více než jednu hodinu v restauraci. Hypotéza práce potvrdila se nám částečně, že české a ruské restaurace a jejich zákaznící mají více odlišných než podobných charakteristických vlastností. Dotazníkové šetření, provedené pro tuto práci, lze dále rozšířit a specifikovat pro další vybrané podniky. Jeho výsledky a doporučení z návrhové části pak lze použit pro plánování konkrétního gastronomického podniku - například, české restaurace v Rusku nebo ruské restaurace v ČR. 44

Použitá literatura [1]

15 лучших гастрономических тенденций 2015 года [online]. Kitchenmag.ru, 2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné z: http://kitchenmag.ru/posts/15-luchshikhgastronomicheskikh-tendentsiy-2015-goda

[2]

Aktuální akce [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 201504-09]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/akce/

[3]

BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha : Academia, 2012. s. 119.

[4]

BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. s. 79

[5]

Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení [online]. Ministerstvo hospodářství, ČSÚ, Národní federace hotelů a restaurací ČR, ACKČR, AČSCK, Sdružení podnikatelů v pohostinství a CR,

2008.

[cit.

2015-03-04]

Dostupné

z:

http://www.cestovni-

ruch.cz/kategorizace/doporuceni.htm [6]

Gastronomická pravidla. Stolničení on-line [online], 2014. [cit. 2015-03-1] Dostupné z: http://www.stolniceni.cz/1_-rocnik/gastronomicka-pravidla

[7]

Gastronomie. Gastronomie a vše o ní [online], 2011. [cit. 2015-03-1] Dostupné z: http://www.topgastronomie.cz/gastronomie-6

[8]

Historie – legenda o Krčmě [online]. Krčma, 2015. [cit. 2015-04-28]. Dostupné z: http://www.krcma.cz/index.php?pg=historie.php&lang=cz

[9]

KIREEVA, D. Jaké restaurace prefeujete? Pro mládež [online]. Vyplnto.cz, 24.3.7.4.2015 [cit. 2015-04-10]. Dostupné z: https://www.vyplnto.cz/realizovanepruzkumy/jake-restaurace-preferujete/

[10] KIREEVA, D. Какие рестораны предпочитаете? Для молодежи [online]. Vyplnto.cz,

24.3.-7.4.2015

[cit.

2015-04-10].

Dostupné

z:

https://www.vyplnto.cz/realizovane-pruzkumy/47536/ [11] Klasifikace ekonomických činností (CZ-NACE) [online]. CSÚ, 2008. [cit. 2015-0302] Dostupné z: http://apl.czso.cz/iSMS/klasstru.jsp?kodcis=80004 [12] KOLEKTIV AUTORŮ: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I.. 1. vydání. Praha : Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2006. 67 s. ISBN 80-02-01822-2. [13] KOLEKTIV AUTORŮ: Практическая энциклопедия русской кухни. Астрель, 2011. 205 с. ISBN 978-52-7134-744-3. 45

[14] Kontakt [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-0409]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/kontakt/ [15] Krčma

[online].

2015.

[cit.

2015-04-28].

Dostupné

z:

http://www.krcma.cz/index.php?pg=uvod.php [16] Krčma

[online],

Tripadvisor.cz,

2015.

[cit.

2015-04-28].

Dostupné

z:

http://www.tripadvisor.cz/Restaurant_Review-g274707-d1576296-Reviews-or20Krcma-Prague_Bohemia.html#REVIEWS [17] MULLEROVÁ, E. Tradiční martinské posvícení [online]. Novinky.cz, 2006. [cit. 2015-03-02]

Dostupné

z:

http://www.novinky.cz/zena/styl/100858-tradicni-

martinske-posviceni.html [18] Na úvod [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-0409]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/ [19] PÁSKOVÁ, M., ZELENKA, J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha : MMR ČR, 2002. s. 94. [20] Recenze. Švejk restaurant „U pětatřicátníků“ Dostupné

z:

[online]. 2015. [cit. 2015-04-09].

https://www.facebook.com/pages/%C5%A0vejk-restaurant-U-

P%C4%9Btat%C5%99ic%C3%A1tn%C3%ADk%C5%AF/223768150970030?sk=r eviews [21] Ruská kuchyň. Advantour [online], 2001-2015 [cit. 2015-03-02] Dostupné z: http://www.advantour.com/rus/russia/cuisine.htm [22] SYUTKIN, P., SYUTKINA, O.: Непридуманная история русской кухни. Litres, 2015. ISBN 978-54-5717-598-3. [23] Švejk restaurant „U pětatřicátníků“ [online]. 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: https://www.facebook.com/pages/%C5%A0vejk-restaurant-UP%C4%9Btat%C5%99ic%C3%A1tn%C3%ADk%C5%AF/223768150970030?sk=ti meline [24] Švejk restaurant „U pětatřicátníků“ [online]. Tripadvisor.com, 2015. [cit. 2015-0409].

Dostupné

z:

http://www.tripadvisor.cz/Restaurant_Review-g274706-

d7358943-Reviews-Svejk_Restaurant_U_PEtatricatnikuPilsen_Pilsen_Region_Bohemia.html [25] UNIHOST, příručky a publikace [online], 2015 [cit. 2015-03-04] Dostupné z: http://www.unihostostrava.cz/www/cz/prirucky-a-publikace/ [26] Úvod. Provozní příručka Švejk restaurantu. DAOS PLUS s.r.o., upravil T. Longauer, 1.6.2005. s. 4. 46

[27] UZUN, O.: Русский народ. Русская кухня. ОЛМА Медиа Групп, 2007. 383 с. ISBN 978-53-7300-534-0. [28] WINTER, Z. Kuchyně a stůl našich předků: líčení dějepisné ze XVI. století. Praha : Dr. Frant. Bačkovský, 1892. s. 15. [29] Základní pojmy a pravidla chování na pracovišti. Stolničení on-line [online], 2014. [cit. 2015-03-1] Dostupné z: http://www.stolniceni.cz/1_-rocnik/gastronomickapravidla [30] Zákon

Kuban

[online],

2001

[cit.

2015-03-04]

z:

Dostupné

http://zakon.kuban.ru/private4/2001-2/50762-95.shtml [31] Годуновъ

[online]. Tripadvisor.ru,

2015. [cit. 2015-04-12]. Dostupné z:

http://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g298484-d739972-ReviewsGodunov-Moscow_Central_Russia.html [32] О ресторане [online], ресторан Годуновъ, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://www.godunov.net/about/ [33] Охотничья

изба

[online].

2015.

[cit.

2015-04-28].

Dostupné

z:

http://www.ohizba.ru/ [34] Рестораны Москвы [online]. Menu.ru, 2015 [cit. 2015-04-21]. Dostupné z: http://menu.ru/kitchen/334275

Seznam příloh Příloha 1 Foto restaurace Švejk v Plzni

48

Příloha 2 Foto restaurace Godunov v Moskvě

50

Příloha 3 Jídelní lístek restaurace Švejk

52

Příloha 4 Jídelní lístek restaurace Godunov

53

Příloha 5 Foto restaurace Krčma v Praze

54

Příloha 6 Jídelní lístek restaurace Krčma

55

Příloha 7 Foto restaurace Lovecká chalupa v Petrohradu

56

Příloha 8 Jídelní lístek restaurace Lovecká chalupa

58

Příloha 9 Dotazník

59 47

Příloha 1 Foto restaurace Švejk v Plzni

Zdroj: Fotogalerie [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/fotogalerie/

Zdroj: Fotogalerie [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/fotogalerie/

48

Zdroj: Fotogalerie [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/fotogalerie/

Zdroj: Fotogalerie [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/fotogalerie/

49

Příloha 2 Foto restaurace Godunov v Moskvě

Zdroj:

Ресторан

Годуновъ

[online],

2015.

[cit.

2015-04-09].

Dostupné

z:

http://ic.pics.livejournal.com/jokerom/22134380/2107/2107_original.jpg

50

Zdroj:

Ресторан

Годуновъ

[online],

2015.

[cit.

2015-04-09].

Dostupné

z:

http://a-a-

ah.ru/data/place/m1/m16/6716/images/4eadd632b720e096299748.1000x1000u.jpg?be2088e1440a51e115cee6b709285bd1

Zdroj:

Ресторан

Годуновъ

[online],

2015.

[cit.

2015-04-09].

Dostupné

z:

http://godunov.restotube.ru/upload/images/54d4dd1db5ff3.jpg

51

Příloha 3 Jídelní lístek restaurace Švejk

Zdroj: Menu [online]. Švejk restaurant „U pětatřicátníku“ v Plzni, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://www.svejkplzen.cz/cs/nabidka/

52

Příloha 4 Jídelní lístek restaurace Godunov

Zdroj: Меню. Холодные яства [online], Ресторан Годуновъ, 2015. [cit. 2015-04-09]. Dostupné z: http://godunov.restotube.ru/upload/images/54d4dd1db5ff3.jpg

53

Příloha 5 Foto restaurace Krčma v Praze

Zdroj: Krčma [online]. 2015. [cit. 2015-04-28]. Dostupné z: http://www.krcma.cz/index.php?pg=uvod.php

54

Příloha 6 Jídelní lístek restaurace Krčma

Zdroj:

Denní

list

[online].

Krčma,

2015.

[cit.

2015-04-28].

Dostupné

z:

http://www.krcma.cz/index.php?pg=list.php&kat_id=4&typ=J&lang=cz

55

Příloha 7 Foto restaurace Lovecká chalupa v Petrohradu

56

Zdroj: Охотничья изба [online]. 2015. [cit. 2015-04-28]. Dostupné z: http://www.ohizba.ru/

57

Příloha 8 Jídelní lístek restaurace Lovecká chalupa

Zdroj:

Охотничья

изба

[online].

2015.

[cit.

2015-04-28].

Dostupné

z:

http://spb.allcafe.ru/s/pic/Clients/Ohot-Izba/

58

Příloha 9 Dotazník Dobrý den! Cílem tohoto dotazníku je zjistit které typy restaurací preferují malé lidé, jak často je navštěvují, jaká jídla nejčastěji objednávají apod. Dotazník je určen lidem do 30 let! 1. Vaše pohlaví a) žena b) muž 2. Vaše průměrné příjmy a) Do 15 tisíc Kč b) 16-25 tisíc Kč c) 26-40 tisíc Kč d) Více než 40 tisíc Kč 3. Jak často navštěvujete restauraci? a) jednou za několik měsíců b) jednou měsíčně c) jednou týdně d) několikrát týdně e) každý den 4. Jaké typy stravovacího zařízení nejčastěji navštěvujete? Můžete zvolit více variant odpovědí a) Restauraci b) Hospodu c) Fast food d) Jídelnu e) Institucionální stravování f) Bufet g) Jiný…………………. 5. Jakou průměrnou dobu strávíte v restauraci během jedné návštěvy? 59

a) 15 minut b) 30 minut c) 1 hodina d) Více než 1 hodina 6. Z kolika chodů se obvykle skládá objednávka? a) 1 – pouze hlavní jídlo b) 2 – polévka + hl.jídlo c) 2 - salát + hl.jídlo d) 2 - hl.jídlo + dezert e) 3 - polévka + hl.jídlo + dezert f) 3 - salát + hl.jídlo + dezert g) 3 - předkrm + hl.jídlo + dezert h) Vlastní odpověď …………………. 7. Jaké nápoje nejčastěji objednáváte? Můžete zvolit více variant odpovědí a) Čaj b) Káva c) Voda d) Limonáda e) Džus f) Pivo g) Vino h) Koktejly i) Vlastní odpověď …………………. 8. Kolik průměrně utrácíte na oběd pro jednu osobu v restauraci? a) Do 100 kč b) 100-250 Kč c) 250-400 Kč d) Více než 400 Kč 9. Můžete uvést nějaké restaurace, které navštěvujete nejčastěji? …………………. 10. Máte zájem o národní kuchyň? českou, asijskou, italskou, francouzskou, ruskou apod. 60

a) Ano, českou kuchyň b) Ano, ruskou kuchyň c) Ano, asijskou kuchyň d) Ano, italskou kuchyň e) Ano, francouzskou kuchyň f) Ano, americkou kuchyň g) Nevím h) Nemám zájem Děkuji za vyplnění dotazníku!

61