Vallások és konyhák Magyarországon, a szomszédos országok gasztronómiája, borturizmus
Vallások és konyhák Kereszténység (katolicizmus, protestantizmus, ortodoxia) Zsidó vallás Iszlám
Kereszténység • Asztali áldás (ima) • Kenyér és bor szentsége • Böjt (só, kenyér és víz) – Nagypéntek
• Húsvét, Karácsony
Zsidó konyha
Sólet Söberli (Gombás-májas töltelék tepsiben) Maceszgombóc
Flódni Halkocsonya
Zsidó konyha • Szombat: sábbát (sábesz) – Főzéstől való tartózkodás, tűzgyújtás tilalma – Kenyér helyett finomabb kalács (barchesz) – Délelőtt kocsonyás hal, délben sólet, nyáron hideg zöldbab, este az ünnep végét a borral eloltott gyertya jelzi
• Leghíresebb zsidó ételek: – – – – – – – – – – – – –
Gerslileves (árpagyöngy) Knédli – maceszgombóc (levesbetét) Köleskása (köret) Krót mit bondleb – káposzta babbal (köret) Almafőzelék Sólet Kocsonyás hal Aranyfőzelék (főtt marhaszegy citrommal, mazsolával, fahéjjal és vöröshagymával) Tüdős hurka Almakugli Flódni Kindli (boros, mézes, libazsíros tészta darált dióval, mézzel, mazsolával) Krumplirétes
Zsidó konyha – előírások • Az étkezést meghatározó Mózesi törvény vallási alapú, de magában foglal •
• • •
• • • •
higiéniai és környezetvédelmi szempontokat is Tisztátalan állatok fogyasztása tilos (nyúl, teve, szirti borz, ló, szamár, öszvér, keselyűfélék, fecske, gólya, hattyú, szárnyas bogarak, csúszómászók). A legnagyobb tilalom a sertés húsára érvényes, azt érinteni sem szabad. A halak közül csakis a pikkelyeseket és az uszonyosokat szabad megenni, de zsírtalanul kell elkészíteni őket. Tiszta állatok: marha, juh, kecske, őz, havasi kecske, antilop. Az állatok vérét sem szabad fogyasztani. A tiszta húsok csak akkor fogyaszthatóak, ha az állatot arra képesített szakember (sochét) vágta le. Vigyáznia kell, hogy a vágás a legkevesebb fájdalommal járjon (egy metszés az éles késsel). Teljes tisztítás után bontás következik, először a fejet és a lábakat kell levágni. A következő fontos művelet a belek, belső szervek eltávolítása. A tyúkban található tojást külön kóserozni kell, ez utána csak húsos ételhez használható fel. A hús kóserozása külön rituális folyamat, vízben áztatni, sózni, majd újra lemosni áldott vízzel Más eszközök és edények kellenek a húsos ételekhez és mások a tejes ételekhez. Ezek nem kerülhetnek egymással érintkezésbe. (két konyhaszekrény, két előkészítő pad, két mosogatóeszköz két eszközkészlet kell) Egymás után sem fogyaszthatók, az ember gyomrában sem találkozhatnak. Az olajjal és margarinnal készült ételek korlátozás nélkül fogyaszthatóak. Azok a növények használhatóak, amik nem férgesednek és amiket tökéletesen meg lehet tisztítani.
Iszlám (mohamedán, muszlim) • A Korán tanításai alapján
•
• •
•
1. Hitvallás (nincs más isten csak Allah és Mohamed az ő prófétája) 2. Napi ötszöri ima meghatározott módon történő elvégzése 3. Jótékonykodás, ami eleinte tetszőleges volt, később azonban pontos törvények szabályozzák 4. A böjt megtartása egész Ramadán hónap folyamán 5. Zarándoklat Mekkába a Kába-kőhöz, amely minden muzulmán számára életében egyszer kötelező. Tilos a sertés húsa vagy bármely része, a vaddisznó, a vér, az elhullott állatok húsa, pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa. Tilos minden alkoholos, részegséget okozó ital. Tilos vadászni a zarándoklat idején, amikor a hívők felszentelt állapotban vannak, megengedett viszont a tengeren a halászat. Az iszlám naptár holdhónapokat számlál, az év tizenkét hónapból áll. A kilencedikben veszi kezdetét a nagyböjt, a ramadán. A böjt igen szigorú: napkeltétől napnyugtáig sem enni, sem fürödni nem szabad, az igaz hívő muszlim napközben még a nyálát sem nyeli le. Éjszaka ilyenkor nyitva vannak a boltok, a piactér zsúfolásig megtelik, az emberek annyit esznek és isznak amennyit tudnak, mert napkeltétől újra kezdődik a böjt. A ramadan hónap végén, a tizedik hónap első napján ünnepséggel és hatalmas lakomával ér véget a böjt. Minden esemény - vallási ünnep, lakodalom, körülmetélés - , megkövetel egy bizonyos ételt vagy akár egy sor ételkülönlegességet is.
Iszlám (mohamedán, muszlim) • •
Az étkezés tizenkét alapszabályát Haszan, Mohamed próféta unokája foglalta össze: Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! Elégedj meg avval, amit neked adott! Mielőtt hozzáfognál az evéshez mondd: "biszmilláh" /Isten nevében/! Étkezés után mondd: "alhamolulilláh" /Istennek hála/! Étkezés előtt moss kezet! Az asztal baloldalán foglalj helyet! Jobb kezed három ujjával egyél! Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat! Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből! Végy kis falatokat! Jól rágd meg az ételt! Ne bámuld a veled együtt étkezőket!
• Az étkezési előírásokat mindenütt betartják, de az hogy milyen étkezési kultúra alakult ki az egyes országokban az sok egyéb tényezőtől függ. Például mi terem meg, mit tenyésztenek, de gyakran a szűk anyagi lehetőségek is meghatározók.
• A magyar vendéglátás szempontjából tehát ügyelni kell, hogy az iszlám vallásúaknak ne adjunk sertéshúst, sertéshúsból készült felvágottakat, ragukat.
Vegetáriánus konyha • Első feljegyzései az ókori Indiából és az ókori görög
•
civilizációból származnak. Mindkét esetben az erőszakmentesség állt a középpontban. A Római Birodalomban a kereszténység elterjedésével szinte teljesen eltűnt Európából. A középkorban néhány szerzetesrend tiltotta a húsevést, de a halak fogyasztásával nem hagytak fel. A reneszánszkori Európában újból feltűnt a vegetarianizmus, de szélesebb körben csak a 19. században és a 20. század során terjedt el. Az első modern kori Vegetáriánus Társaság 1847-ben alakult meg, Angliában, a Magyarországi Vegetárius Egyesület (később Magyar Vegetárius Egyesület) pedig 1883-ban kezdte meg működését.
Vegetarianizmus és vallás • Buddhizmus: arra tanít, hogy tegyük meg más lényekért (és így közvetve önmagunkért) azt, amit módunkban áll megtenni. A buddhizmus tehát nem parancsolja a világi követőt a húsok mellőzésére, hanem utat mutat a tárgyaktól független emberi boldogsághoz, amelynek a húsfogyasztás önkéntes mellőzése csupán egy mellékes, ámde szükségszerű folyománya.
• Hinduizmus: „A következő személyeket tartják az állat gyilkosának: az aki megengedi, aki megöli, aki feldarabolja, aki megveszi vagy aki eladja, aki elkészíti, aki felszolgálja és aki megeszi.”
• Krisna hívők: nem fogyasztanak olyan ételeket, amelyeknek megszerzése mások számára fájdalommal, erőszakkal jár. "Mivel teremteni sem tudunk,
így egyetlen élőlény elpusztításához sincs jogunk. Ezért tökéletlenek azok az ember alkotta szabályok, melyek különbséget tesznek”.
Vegetáriánus konyha ir á nyzatok • Ovo-lakto-vegetarianizmus
– A növényi ételek mellett tojást (latinul ovum), illetve különféle állatok tejét (latinul lac) és/vagy az abból készült tejtermékeket is fogyasztó személyek táplálkozása.
• Ovo-vegetarianizmus – A növényi ételek mellett tojást is fogyasztó személyek táplálkozása.
• Lakto-vegetarianizmus – A növényi ételek mellett különféle állatok tejét és/vagy az abból készült tejtermékeket is fogyasztó személyek táplálkozása.
• Veganizmus – A veganizmus (vagy szigorú vegetarianizmus) gyakorlója a vegán, aki tisztán növényi ételeket fogyaszt, vagyis minden állati eredetű élelmiszert mellőz a táplálkozásából. A vegánok a táplálkozás mellett más tekintetben is törekszenek úgy élni, hogy azzal ne okozzanak szükségtelenül szenvedést az állatoknak, illetve ne támogassanak olyan vállalkozásokat, amelyek az állatok célzott kizsákmányolására épülnek vagy azzal közvetlen kapcsolatban állnak. Így jellemzően nem vásárolnak bőrből vagy szőrméből készült, illetve állatokon tesztelt termékeket sem.
Szomszédos országok konyhája
Ausztria
• • • •
• • • • • •
A világ egyik legjobb konyhája „Osztrák” helyett általában „Bécsinek” hívják „Bécsi szelet” – már Bizáncban is ismerték Eredeti bécsi találmány: – Tafelspitz – főtt marhahús almás tormával és snidlingszósszal – Sacher torta – Indiáner – Kifli, kuglóf – Császármorzsa – Bécsi almásrétes Karintia: tésztabatyuk Alsó-Ausztria: mákos ételek Felső-Ausztria: burgonyás, sonkás, húsos, töpörtyűs gombócok Tirol: Gröstl Steiermark: Klachsuppe Voralberg: sajt-sajt-sajt
• Kávéházak: Kapuciner, Fiaker, Melange • Borok: keleten, Mo-al határos részeken
• Knédli: gombóc (kenyeres állagú vagy
Csehország • • • •
• •
darából, krumpliból, darából készül, vajjal, szalonnával. Van, hogy gyümölccsel töltik és mákos cukorral kínálják) Vepro – Knedlo – Zelo (sertéssült gombóccal és savanyú káposztával) Könnyed cseh sörök (pilseni) – Pilsner Urquell, Budweiser Becherovka – fűszerpálinka Karlovy Vary-ból Povidla – szilvalekvár (szeptember 28.-án, Szent Vencel, Csehország védőszentjének napján ér véget a szilvaszüret, ilyenkor kezdődik a szilvalekvár befőzése) Prágai sonka – nemzeti csemege, kenyértésztában sült, tormával kínálják Ponty – Dél-Csehországi Trebon tavakból
Szlovákia - Felvidék • • •
Környező országok étkezési szokásai Fűszeresebb ételek, mint a cseheknél Szerény, gyakran húsmentes ételek (füstölt oldalas, kolbász) • Túró, juhtúró (bryndza), sajt használata • Hegyvidéki szlovákság ↔ síksági területek
• Burgonya, sör, kölesből, rozsból és árpából készült kenyerek
Szlovákia - Felvidék • 1800-as évek: fehér • •
búzából készült kenyér, több húsféle és bor Borsó, bab, káposzta használata Pálinkát szívesen fogyasztják – Borovicka (borókabogyóból) – Slivovica (szilvából) – Hriató (pörkölt szalonna, szesz és méz keveréke)
• 6 borvidékük van
Szlovákia - Felvidék • Ganza (ganca): durva szemcséjű
•
•
kukoricalisztből készül, ritkábban burgonyával vagy daráslisztből. Sós vízben főzik, ha kész, kanállal kiszaggatják és pirított hagymával, tepertővel vagy túróval tálalják. Burgonyás változata az Őrségben a dödölle. Sztrapacska(strapačky): szlovák tésztaétel. A tésztája (halušky) leginkább a nokedlihez hasonlít, különbség azonban, hogy burgonyát is tartalmaz. Savanyú káposztát és húst raknak a galuskára. Legnépszerűbb változata juhtúróval és szalonnával készül. Guba: jellegzetes Karácsonyi böjtös étel. Karácsony előtt nagy mennyiségben készítették, sokáig elállt. Lisztet és élesztőt langyos tejben összekevertek, pihentették, majd hosszú rudakat sodortak belőle és diónyi darabokra szelték és a kemencében szárazra sütötték. Fogyasztás előtt forró vízben kifőzték és mákkal, mézzel vagy túróval ízesítették.
Románia - Erdély • Borvíz (borkút): szénsavat
• •
• • •
tartalmazó, többnyire savanykás forrásvíz erdélyi neve Erdélyi kenyér (parasztkenyér, erdélyi vert kenyér) Orda: másodlagos eljárással, tejsavóból készített sajtféle. Felhasználása hasonló a túróéhoz. Padlizsánkrém (vineta) Zakuszka Bor, pálinka
Románia - Erdély • Birka, juh, marha, sertés + hal • •
•
(csuka, tavi ponty, hegyipisztráng, Al-dunai süllő) Gombák (szekfűgomba, csiperke, rókagomba, vargánya) Gyógynövények (medvehagyma, csalán, hársfavirág, csipkebogyó, fokhagyma) Gyümölcsök (aszalás, befőzés, szárítás) – Gyümölcsecet (vadalma, vadkörte) – Lekvár, szörp (vadmálna,
Románia - Erdély • Puliszka: kukoricalisztből
készült kásás étel. Hazánkban ismert még kukoricagánica, kukoricamálé, ganca, keményebb sült változata a görhe, illetve újabban polenta néven – utóbbi elnevezés olasz eredetű, melyet többek között az angol nyelv is átvett. Régebben az erdélyi szegény emberek fő tápláléka. Reggelinél, vacsoránál ez volt a főétel, ebédnél köretként ették. Juhtúróval, tehéntúróval, tejföllel, de fahéjjal, mazsolával édességként is népszerű. • Pörköltek/Tokányok
Románia - Erdély • Murok: sárga és/vagy fehérrépa • Paszuly: bab • Árdé(j): paprika • Miccs: fasírt • Tészta → sült tészta, kalács, sütemény • Laska → főtt tészta
• Kürtős kalács
Szerbia - Vajdaság • Fűszeres és erős ételek, sültek • Csevap(csicsa) • Djuvec – pikánsan fűszerezett rizses hús • Sligovica (szilvapálinka) • Délen birka, északabbra szarvasmarha, sertés • Rétesek, baklava
Albánia
• Juh, kecske, szarvasmarha + • • •
•
halak Méhészkedés → méz széles körű felhasználása Mediterrán klíma, erőteljes török, görög és olasz hatás Burek: tartalmas, olcsó, laktató, szendvicsként funkcionáló étel, leggyakrabban sajttal töltik, de létezik belőle zöldségekkel kombinált vagy hússal készített verzió is. Kosz: kedvelt joghurtital, régebben kukoricakenyérrel ették
Bulgária
• Bolgár konyha a zöldségekre épül + a • • • •
• • •
húsok közül az egészségesebb vörös húsok és a bárány Joghurtok nagyon híresek (lactobacillus bulgaricus) Janija – padlizsán, tök, paradicsom, paprika, gomba sütőben sütve Hal a tenger közelében egészben sütve, rántva vagy roston Az ételeknek balkáni-szerb-görög-török beütése van, az ízek emlékeztetnek a szomszéd konyhájára – Dobrudzsa: dunai halak, feketekagyló, szupa (dobrudzsai leves a fentiekből) – Rodope hegység: keverme (nyílt tűzön, nyárson sült bárány) – Délnyugat-Bulgária: kavirma (hús és zöldség együtt párolva kerámiaedényben) Sopszka saláta: paradicsom, uborka, hagyma és reszelt juhsajt. Friss kenyeret szolgálnak fel hozzá, kötelező eleme az étkezésnek. Borok: fehér is és vörös is Masztika: bolgár ánizsos pálinka
