Environmentální a lokálně-ekonomické aspekty rychlého občerstvení a běžné restaurace na Brněnsku: případová studie

Masarykova univerzita v Brně Fakulta sociálních studií Katedra environmentálních studií

Diplomová magisterská práce

Environmentální a lokálně-ekonomické aspekty rychlého občerstvení a běžné restaurace na Brněnsku: případová studie

Bc. Adéla Kroupová Vedoucí práce: RNDr. Naďa Johanisová, Ph.D. Brno 2013

Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem tuto práci zpracovala samostatně, a ţe jsem pouţila pouze prameny uvedené v seznamu literatury. V Brně dne

_______________________

Rozsah práce:

_________________________

28.945 slov 2

Poděkování Ráda bych upřímně poděkovala vedoucí této práce RNDr. Nadě Johanisové, Ph.D., za milé a pevné vedení, za cenné rady a čas, který této práci věnovala, i za podporu, kterou mi v průběhu celé práce poskytovala. Dále bych ráda poděkovala Zdeňku Katzerovi a Renatě Roubínkové – Bajerové, kteří mi umoţnili zkoumat ve vybraných provozovnách, a kteří mi ochotně odpovídali na všechny dotazy, i kdyţ to pro ně jistě bylo časově náročné. Chtěla bych také poděkovat mámě, která mi byla po celou dobu studia silnou a spolehlivou oporou, a mým sourozencům, kteří mi pomohli myslet i na jiné věci. Největší poděkování patří mému Drahovi, který se mnou celou dobu musel vydrţet, podporoval mě v těţkých fázích výzkumné práce i kdyţ měl svých starostí nad hlavu, a hlavně díky němu jsem to byla schopná zvládnout. Děkuji. 3

Anotace Práce se zaměřila na srovnání rychloobsluţné restaurace McDonald´s v Brně a běţné restaurace na Brněnsku z hlediska environmentálních a lokálně-ekonomických souvislostí. Srovnala v obou provozech původ vybraných surovin pro přípravu pokrmů a zjišťovala, jací existují potencionální dodavatelé těchto surovin jednak v regionu a jednak na území České republiky. Dále se zaměřila na míru recyklace odpadů a úspor energie a okrajově také na lokální dimenzi a sociálně-ekonomické aspekty zaměstnanosti a na otázku reklamy a prostředí v obou provozech. Práce dále zjišťovala, jak jsou

majitelé resp. franšízantka přístupní

k alternativám, a jakou mají svobodnou vůli při rozhodování

o otázkách dodavatelů

a recyklace / opětovného vyuţití odpadů. V diskusní části práce hledá důvody odlišností i podobností mezi oběma provozy. Jako významné faktory se ukazují rozdíly v celkovém objemu zpracovaných surovin i výsledného odpadu (McDonald´s jsou mnohonásobně vyšší) a vyšší závislost provozovny McDonald´s na centrálních předpisech společnosti. Klíčová slova Globalizace, ekonomická lokalizace, nadnárodní korporace, franšízink, mcdonaldizace, restaurace rychlého občerstvení, restaurace, lokální producenti, environmentální dimenze, zaměstnanost. Summary The thesis deals with the comparison of a self-service restaurant McDonald’s in Brno and an ordinary restaurant in the Brno-region from the point of view of environmental and locally economic relationships. In both plants, it compared the origins of chosen materials for the preparation of foods and it was finding out what potential suppliers of the materials exist both in the region and in the Czech Republic. It further aimed at the rate of recycling of waste and energy savings and marginally also at local dimension and social-economic aspects of employment and at the question of advertising and atmosphere in both plants. The thesis was also finding out how open to various alternatives the owners (or the franchise owner) are and how much of free will they have when deciding on the questions of suppliers and recycling or re-using any waste. In the discussion part of the thesis the author is looking for the reasons of the differences and similarities between both plants. It shows that considerable factors are 4

differences in materials processed and the resulting waste (in McDonald’s it is many times higher) and greater dependence of the McDonald’s plant on the central rules of the company. Keywords Globalisation,

economic

localisation,

multinational

corporations,

franchising,

mcdonaldization, fast – food, restaurant, local producents, environmental dimension, employment.

5

OBSAH I. ÚVOD ..................................................................................................................................... 8 II. TEORETICKÉ UKOTVENÍ PRÁCE ................................................................................. 11 2.1 Globalizace ..................................................................................................................... 11 2.2 Ekonomická globalizace ................................................................................................ 12 2.2.1 Volný trh ................................................................................................................. 12 2.2.2 Problematické aspekty ekonomické globalizace ..................................................... 14 2.2.2.1 Prohlubující se nerovnosti ................................................................................ 14 2.2.2.2 Téměř dokonalá infrastruktura ......................................................................... 15 2.2.2.3 Zánik malých podniků ...................................................................................... 16 2.3 Franšízink ....................................................................................................................... 17 2.3.1 Výhody franšízinku ................................................................................................. 18 2.3.2 Nevýhody franšízinku ............................................................................................. 19 2.4 Ekonomická lokalizace .................................................................................................. 19 2.4.1 Ekonomická lokalizace a její výhody...................................................................... 21 2.4.2 Problematické aspekty ekonomické lokalizace ....................................................... 22 2.5 Nadnárodní korporace .................................................................................................... 23 2.5.1 Reklama ................................................................................................................... 24 2.5.2 Flexibilizovaná práce .............................................................................................. 24 2.5.3 Uniformita ............................................................................................................... 26 2.6 Mcdonaldizace společnosti ............................................................................................ 26 2.6.1 Výhody mcdonaldizace ........................................................................................... 28 2.6.2 Nevýhody mcdonaldizace ....................................................................................... 28 2.7 McDonald´s .................................................................................................................... 30 2.7.1 Historie společnosti ................................................................................................. 30 2.7.2 McDonald´s jako globální fenomén ........................................................................ 31 2.7.3 McDonald´s jako franšízinková společnost ............................................................ 32 2.7.4 Vyuţití reklamy velkými korporacemi ................................................................... 34 2.7.4.1 Snaha působit globálně..................................................................................... 34 2.7.4.2 Snaha zapůsobit lokálně ................................................................................... 35 2.7.5 Co tedy dělá McDonald´s špatně? ........................................................................... 36 2.7.5.1 McDonald´s a volný trh.................................................................................... 36 2.7.5.2 McDonald´s a flexibilizovaná práce ................................................................ 36 2.7.5.3 McDonald´s a náročnost na dopravu ................................................................ 37 2.7.5.4 McDonald´s a drobní podnikatelé a farmáři .................................................... 37 2.7.5.5 McDonald´s a uniformní nabídka .................................................................... 38 2.7.6 Příklady hnutí proti McDonald´s............................................................................. 39 2.8 Hotel u Crlíků ................................................................................................................. 40 2.8.1 Historie .................................................................................................................... 41 2.8.2 Současnost ............................................................................................................... 41 III. METODOLOGIE ............................................................................................................... 42 3.1 Metodologie výzkumu.................................................................................................... 42 3.1.1 Kvalitativní výzkum ................................................................................................ 42 3.2 Cíl výzkumu, výzkumná otázka a její dimenze............................................................. 43 3.2.1 Dimenze výzkumu I - Původ surovin ...................................................................... 44 3.2.2 Dimenze výzkumu II - Environmentální dimenze .................................................. 46 3.2.3 Výzkumná podotázka .............................................................................................. 46 3.2.4 Definice „lokálního“ pro potřeby tohoto výzkumu ................................................. 47 3.3 Strategie sběru dat .......................................................................................................... 48 6

3.3.1 Analýza dokumentů................................................................................................. 48 3.3.2 Rozhovory ............................................................................................................... 48 3.3.3 Zúčastněné pozorování ............................................................................................ 49 3.4 Výzkumný vzorek .......................................................................................................... 50 3.5 Analýza dat ..................................................................................................................... 50 3.6 Omezení ......................................................................................................................... 50 3.7 Etické otázky .................................................................................................................. 50 IV. VÝZKUM .......................................................................................................................... 52 4.1 Data a zjištění získaná v průběhu výzkumu ................................................................... 52 4.1.1 Původ surovin .......................................................................................................... 52 4.1.1.1 Spotřeba surovin ............................................................................................... 53 4.1.1.2 Lokální producenti – případ Restaurace U Crlíků ........................................... 55 4.1.1.3 Lokální producenti – případ McDonald´s – Morávka ...................................... 58 4.1.1.4 Původ surovin – případ Restaurace U Crlíků ................................................... 60 4.1.1.5 Původ surovin – případ McDonald´s - Morávka .............................................. 66 4.1.2 Environmentální dimenze ....................................................................................... 72 4.1.2.1 Normy ISO ....................................................................................................... 73 4.1.2.2 Environmentální dimenze – případ Restaurace u Crlíků ................................. 73 4.1.2.3 Environmentální dimenze – případ McDonald´s - Morávka ........................... 76 4.1.3 Výzkumná podotázka - zaměstnanci ....................................................................... 78 4.1.3.1 Zaměstnanci – případ Restaurace U Crlíků...................................................... 79 4.1.3.2 Zaměstnanci – případ McDonald´s – Morávka ................................................ 80 4.2 Prostředí ......................................................................................................................... 81 4.2.1 Prostředí – případ Restaurace U Crlíků................................................................... 81 4.2.2 Prostředí – případ McDonald´s – Morávka ............................................................. 81 4.3 Reklama .......................................................................................................................... 82 4.3.1 Reklama – případ Restaurace U Crlíků ................................................................... 82 4.3.2 Reklama – případ McDonald´s - Morávka .............................................................. 83 V. Interpretace a diskuse dat .................................................................................................... 85 5.1 Původ surovin a jeho interpretace .................................................................................. 85 5.1.1 Environmentální hledisko ....................................................................................... 85 5.1.2 Lokálně ekonomické hledisko ................................................................................. 88 5.2 Environmentální dimenze a její interpretace .................................................................. 89 5.3 Zaměstnanost a lokálnost ............................................................................................... 90 5.4 Shrnutí: srovnání obou zkoumaných provozoven z hlediska výsledků ......................... 92 VI. ZÁVĚR .............................................................................................................................. 96 VII. Pouţitá literatura a informační zdroje............................................................................. 100 7.1 Elektronické informační zdroje .................................................................................... 105 VIII. Seznam zkratek.............................................................................................................. 107 IX. Seznam tabulek ................................................................................................................ 108 X. Jmenný rejstřík .................................................................................................................. 109

7

I. ÚVOD Prakticky kaţdý člověk ţijící ve vyspělých zemích během svého ţivota několikrát navštívil nějakou restauraci, vzhledem k jejich mnoţství a speciálnímu zaměření si kaţdý můţe vybrat, na co má zrovna chuť. Častým důvodem pro návštěvu některé z restaurací jsou například oslavy, poslední dobou ale také úspora času a práce. Návštěvou restaurace ušetříme čas, který bychom jinak věnovali nákupu, přípravám, samotnému vaření a v neposlední řadě také úklidu. Místo toho je snazší zajít do restaurace, kde budeme obslouţeni, po obědě si můţeme popovídat s rodinou nebo s přáteli, a pak můţeme v klidu odejít domů, kde na nás čeká uklizená kuchyně. Jídlo v běţných restauracích je ale z hlediska časového náročnější, a pro mnoho lidí je také poměrně drahé. Ve snaze uspořit čas a peníze proto lidé hledají levnější a rychlejší varianty, a tak jejich cesta vede do fast - foodů1. Fast - foody jsou dnes zákazníky velmi vyhledávaným místem, lidé sem uţ nechodí jen kvůli potenciální úspoře času a peněz (v současnosti jsou uţ i nabízená jídla řetězcích rychlého občerstvení poměrně drahá), ale také proto, ţe je to svým způsobem moderní – pro značnou část mladých je zcela normální zajít po kině do „mekáče“. V současnosti je trh s nabídkou rychloobsluţných restaurací tvořen převáţně americkými společnostmi (McDonald´s, Kentucky Fried Chicken, Subway Sandwiches a další), s těmito značkami se setkáme téměř v kaţdé zemi, téměř kaţdý člověk na této planetě také dokáţe identifikovat Coca – Colu, kterou téměř kaţdý americký fast – food prodává, nebo symbol McDonald´s v podobě velkého ţlutého M. Úspěch těchto značek by nebyl moţný bez volného trhu a globalizace, a v neposlední řadě také bez franšízinku, coţ jim umoţňuje velmi rychlé celosvětové rozšíření. Stejně tak, jako roste počet zákazníků fast – foodů, roste i počet jejich kritiků. Největší kritika je spojována s nejznámějším z nich – se společností McDonald´s. McDonald´s se v tomto směru stal jakýmsi symbolem zla, různé obměny názvu jsou vyuţívány k označení něčeho, co se kritikům McDonald´s nelíbí, co povaţují za špatné (McKultura, McJob, mcdonaldizace a další). Od začátku mi přišlo zajímavé, ţe veškerou kritiku snese McDonald´s, ale prakticky ţádná nesměřuje vůči KFC nebo Subway. Nad touto myšlenkou jsem začala uvaţovat jiţ v rámci bakalářského studia, kdyţ mi rodinná známá, franšízantka McDonald´s, nabídla, abych zpracovala bakalářskou práci

1

V rámci této práce pouţívám výrazy fast-food, rychloobsluţná restaurace a rychlé občerstvení, které vnímám jako synonyma.

8

věnující se McDonald´s. Nabídla mi pomoc, materiály, i přístup do provozovny. Přestoţe jsem nad touto moţností uvaţovala, na podobný výzkum jsem se necítila. Zvolila jsem proto jiné téma bakalářské práce, myšlenka na výzkum v McDonald´s mě ale nikdy neopustila. Uvědomila jsem si, ţe nejenţe většina ostatních řetězců rychlého občerstvení je jmenovité kritiky téměř ušetřena, ale ţe prakticky ţádná kritika nesměřuje vůči běţným restauracím, které denně navštěvuje obrovské mnoţství zákazníků. Běţné restaurace jsou vnímány lokálněji, většinou má majitel pouze jednu restauraci, kam chodí lidé z blízkého okolí. Jistě, McDonald´s a další fast – foody jsou rozšířené celosvětově, ale to jsou běţné restaurace také, akorát nesdílí jedno jméno a společnou politiku. Kaţdá restaurace se snaţí přilákat zákazníky na něco zvláštního i docela obyčejného, vţdy ale na něco, co musí uvařit z nakoupených surovin (pokud se nejedná o minimum restaurací vyuţívající například pouze produkty z vlastní farmy). Jaká je ale jistota, ţe všechny běţné restaurace v Brně2, nejezdí nakupovat suroviny například do Makra, které jim poskytne výhodnější ceny, větší balení a obrovský sortiment? Odkud jsou ale suroviny nakoupené v Makru? Jsou dováţené ze všech moţných koutů světa, takţe kdyţ si v restauraci dáme vepřový plátek s bramborami a míchaným zeleninovým salátem, naše jídlo uţ můţe mít nacestováno tisíce kilometrů. Tato úvaha stála na počátku mého výzkumu, samozřejmě pak byla rozšířena a upravena tak, aby byl výzkum relevantní. Vzhledem k tomu, ţe jsem jako brigádnice téměř deset let pracovala jako pokojská v hotelu U Crlíků, ke kterému patří i v okolí známá a navštěvovaná restaurace, díky dobrým vztahům s majiteli i provozním ředitelem mi bylo umoţněno provézt výzkum právě zde. Paní Roubínková, franšízantka McDonald´s, také s výzkumem souhlasila, a tak se začala rýsovat moje práce, ve výsledu zaměřená na environmentální a lokálně ekonomické aspekty rychlého občerstvení a běţné restaurace na Brněnsku. Cílem práce tedy bylo zjistit a porovnat environmentální a lokálně ekonomické aspekty obou provozoven. Aby bylo moţné naplnit cíl práce, bylo nutné stanovit kategorie společné pro obě provozovny tak, aby na základě dat v těchto kategoriích bylo moţné provozovny porovnat. Těmito kategoriemi jsou v rámci tohoto výzkumu původ surovin a environmentální dimenze zaměřená primárně na zjištění informací týkajících se odpadového hospodářství a úspor energie. Aby bylo moţné lépe prozkoumat i některé další lokálně ekonomické aspekty, stanovila jsem ještě výzkumnou podotázku zaměřenou na zaměstnanost. Práce je rozdělena na čtyři hlavní části. První část práce poskytuje teoretický úvod do problematiky. Zabývám se zde definicí globalizace i ekonomické globalizace, franšízinku

2

Vzhledem k mému bydlišti i studiu bylo Brno a jeho okolí samozřejmostí.

9

a ekonomické lokalizace. Také zde představím McDonald´s jako nadnárodní společnost a shrnu její historii i kritiku, která se s ní spojuje. Druhá část je věnována metodologii, tedy metodám, které byly při výzkumu vyuţity, definici hlavní výzkumné otázky, i definici zkoumaných kategorií. Třetí část práce je tvořena vlastním výzkumem, který probíhal v provozovnách McDonald´s – Morávka a v restauraci U Crlíků v Tetčicích. Data, která byla nasbírána v rámci výzkumu, jsou interpretována ve čtvrté části mojí diplomové práce. V této části také obě provozovny navzájem porovnávám z hlediska zjištěných dat. Ve své práci vyuţívám kromě českých a slovenských také anglických textů. Všude, kde není uvedeno jinak, se jedná o mé vlastní překlady.

10

II. TEORETICKÉ UKOTVENÍ PRÁCE

2.1 Globalizace Ve světě, který obýváme, nehraje vzdálenost velkou roli. Někdy to vypadá, že existuje jenom proto, aby byla zrušena; jako kdyby prostor nebyl než neustálou výzvou k svému znevážení, odmítnutí a popření. Prostor přestal být překážkou – člověku stačí jen zlomek sekundy, aby ho překonal. Zykmunt Bauman 1999: 95 Jak poznamenává britský sociolog Zykmunt Bauman, prostor přestal být překáţkou. Globální prostor zbavený překáţek v obchodování se stal ţivnou půdou pro korporace, které svojí velikostí zastíní většinu konkurentů, a svou mocí převyšují politickou moc jednotlivých států. Vzniklý prostor poskytuje zdánlivě samá pozitiva – rychlou dostupnost jakéhokoli zboţí či jeho značnou variabilitu. Německý sociální kritik Wolfgang Sachs označil globalizaci za celosvětového latentního diktátora naší společnosti. Principy organizace světové politiky jsou řízeny strachem ze zaostávání v mezinárodní soutěţi. Podle Sachse si všichni uvědomují, ţe byli polapeni v situaci neustávající soutěţe, kde je kaţdý ze soutěţících závislý na rozhodnutí ostatních hráčů, a moţnost sebeurčení je prakticky nemyslitelná (Greider 1993: 204). Podle Anthonyho Giddense (1999: 82), britského sociologa, se svět stal sociálním systémem, v jehoţ rámci jsou všichni propojeni vzájemnými vazbami, a tudíţ jsou na sobě závislí. Tento systém není pouze místem, kde se tyto vazby vyvíjí a mění, „sociální, politické a ekonomické vazby, které překračují hranice jednotlivých zemí, zásadním způsobem ovlivňují osud jejich obyvatel“. A právě tuto rostoucí vzájemnou závislost lidí ve společnosti Giddens nazývá globalizací. Český sociolog Jan Keller ovšem vnímá globalizaci poněkud úţeji. Povaţuje ji za komplexní proces, který ovlivňuje mnoho oblastí našich ţivotů, na rozdíl od Giddense ale v rámci globalizace vnímá především ekonomickou globalizaci a vazby sociální. Globalizace je podle Kellera proces, „v jehoţ průběhu mizejí dosavadní překáţky pohybu finančního kapitálu a pohybu zboţí přes hranice států a celých kontinentů, zatímco pohyb osob byl liberalizován vysoce selektivně“ (2011: 53). Keller v předmluvě knihy E.F. Schumachera Malé je milé popisuje globalizaci jako proces preferující velikost, nesystematičnost a chaotičnost, coţ způsobuje prohlubování propasti mezi chudými a bohatými. Významnou roli v procesu globalizace přisuzuje nadnárodním korporacím (Keller

11

in Schumacher 2000: 7 – 9). Německý sociolog Ulrich Beck globalizaci připisuje (kromě jiţ zmíněné komplexnosti) i nelinearitu a nevypočitatelnost (Sedláček 2005: 21).

2.2 Ekonomická globalizace Jak jiţ bylo zmíněno výše, Keller v rámci globalizace hovoří také o ekonomické globalizaci, ačkoli oba pojmy striktně neodděluje. Sedláček popisuje ekonomickou globalizaci jako „rostoucí integraci mezinárodních trhů a růst vzájemné ekonomické závislosti“ (2005: 47). Přestoţe vnímání ekonomické globalizace jako odnoţe globalizace jako takové není zcela běţné, je moţné vnímat globalizaci jako komplexní proces, který nikdo neřídí, a ekonomickou globalizaci jako proces vědomě utvářený (Tamtéţ: 49). Vandana Shiva, indická spisovatelka a ekoloţka, poukazuje také na to, jak je proces ekonomické globalizace podporován skrze vnímání globalizovaných a decentralizovaných hodnot. Vše, co je globalizované, se jeví jako vyvinuté, naopak vše decentralizované je stále se rodící, rozvojové, zaostalé. Decentralizované je synonymem fragmentovaného, kdeţto centralizované synonymem integrovaného. Přechod z „malého“ směrem k „velkému“ se zdá podle Shivy přirozený (1993: 210). Shiva však poukazuje na značné negativní dopady, které má ekonomická globalizace na zemědělství v Indii (viz oddíl 2.2.2.3 a 2.7.5.4). Cestou k ekonomické globalizaci je volný trh. Jeden z nejznámějších kritiků volného trhu David Morris (1993: 143) tvrdí, ţe současná doktrína volného trhu a ekonomické globalizace je natolik dominantní, ţe se absurdity spojené s těmito doktrínami stávají stále více zřetelnými. Více o volném trhu v následující podkapitole (2.2.1).

2.2.1 Volný trh Jedním z pilířů volného trhu, který definuje skotský ekonom Adam Smith, je nutnost existence globálních trhů, které umoţní odstranění překáţek volného trhu. Bude umoţněna vyšší specializace, a tím i sniţování nákladů včetně úspory času. To vše ve snaze učinit podnik konkurenceschopný. Dalším pilířem je myšlenka komparativní výhody, kterou formuloval v roce 1817 David Ricardo (Morris 1993: 140). Výrobce, který má relativně niţší náklady ve výrobě daného statku v porovnání se statkem jiným má i komparativní výhodu při

12

jeho výrobě, a podle teorie komparativní výhody by se na výrobu tohoto statku, který vyrábí relativně efektivněji, neţ statek jiný, měl specializovat. K tomu, aby teorie komparativní výhody platila, je nutná specializace a otevřené trhy (Mankiw 1999: 77). Teorie komparativní výhody však nepočítá se zvýšenými náklady na dopravu, ani s potřebnými náklady na specializaci v kaţdé zemi (Daly, Farley 2004: 312 – 313), podle Kortena jsou významným problémem Richardovy teorie vznikající externality, a podle Cobba, Dalyho a Lutze je nesplnitelný poţadavek plné zaměstnanosti (Došek 2006: 14). Ekologičtí ekonomové Herman E. Daly a Joshua Farley tvrdí, ţe současná podoba volného trhu v globalizovaném světě podporuje nikoli výhodu komparativní, ale výhodu absolutní (Daly, Farley 2004: 321). Absolutní výhoda slouţí k porovnání produktivity jedné osoby, firmy či země s jejím protějškem. Výrobce, který k výrobě stejného mnoţství statků potřebuje méně vstupů, má pak absolutní výhodu v produkci těchto statků (Mankiw 1999: 76). Daly a Farley poznamenávají, ţe se zisk sice bude zvyšovat, nicméně prospěch z něj nebudou mít všechny země, ale pouze ti úspěšní – absolutní výhoda tak pomáhá produkovat vítěze a poraţené v mezinárodním obchodu. Díky mobilitě kapitálu mohou investoři totiţ investovat právě tam, kde mají absolutní výhodu (Daly, Farley 2004: 321). Upozorňují také na skutečnost, ţe volný trh není obchodem mezi státy, ale mezi jednotlivými společnostmi, přičemţ veškeré operace se provádějí pouze pro soukromý prospěch jednotlivých stran. Podle politiky volného trhu však to, co je dobré pro společnosti se sídlem v daném státě, je dobré i pro daný stát, tedy „co je dobré pro General Motors, je dobré i pro Spojené státy“ (Daly, Farley 2004: 320). Autorem této věty je bývalý prezident firmy General Motors Charles Wilson, který byl jmenován ministrem obrany, a roku 1953 tímto prohlášením zavrhl potenciální konflikt mezi funkcí v General Motors a ministerským postem. Díky tomu se mu podařilo prosadit realizaci celostátního systému dálnic, které dle jeho slov byly nezbytné pro zajištění národní bezpečnosti (Gorelick 2000: 17). Důvody, proč je pro velké společnosti, jakou je i General Motors, nezbytná propracovaná dálniční síť, nastiňuji dále v oddíle 2.2.2.2. Podle Davida Morrise se volný trh stal náboţenstvím naší doby. V konečném důsledku se ale nejedná ani tak o ekonomickou strategii, jak to bývá formulováno, ale o morální doktrínu. Přestoţe se volný trh tváří neutrálně, je silně řízen hodnotou, přičemţ předpokladem je, ţe tím nejvyšším dobrem je nakupování. Principy volného trhu se nám podle Morrise zdají téměř samozřejmé – dělba práce a soutěţ mezi společnostmi vedoucí k inovacím zvyšuje produktivitu a sniţuje ceny, čím větší je výrobní jednotka, tím větší je dělba práce a specializace, a tím větší je i výsledný zisk (Morris 1993: 139). Podle údajů z roku 2004 podporuje politiku volného trhu aţ 95 % ekonomů (Daly, Farley 2004: 309). 13

2.2.2 Problematické aspekty ekonomické globalizace V dalším textu se vzhledem k tématu a omezenému rozsahu práce budu věnovat zejména problematickým aspektům ekonomické globalizace, a to především těm, které se nějakým způsobem mohou vztahovat k problematice fast-foodových řetězců. Věnuji se tedy prohlubování propasti mezi chudými a bohatými, které je mimo jiné způsobeno pracovními moţnostmi jedinců, a mzdovou politikou korporací. Dále se zaměřím na rozvoj dopravní infrastruktury, bez níţ by se nadnárodní korporace neobešly. Neopomenutelným argumentem proti ekonomické globalizaci je z hlediska tématu mojí práce také skutečnost, ţe nadnárodní společnosti na mnoha místech světa zhoršují podmínky místním podnikatelům a jejich ţivnostem.

2.2.2.1 Prohlubující se nerovnosti Jednou z nevýhod ekonomické globalizace je prohlubující se nerovnost mezi bohatými a chudými, ať uţ se jedná o státy, či jednotlivce. Ekonomická globalizace je zdrojem obrovských finančních toků, a vede tedy k obohacování lidí. Profesor Steven Gorelick ale upozorňuje na skutečnost, ţe k tomuto bohatství mají jednodušší cestu ti, kteří disponují mocí a penězi (2000: 52). Podle Kellera je ekonomická globalizace nápomocná pouze nejbohatší části populace, která díky ní můţe naplňovat hlavní cíl a motivaci své činnosti, tedy maximalizovat svůj zisk. Počty miliardářů na světě kaţdým rokem rostou, takţe v jejich případě ekonomická globalizace skutečně funguje. Ekonomická globalizace však působí silně negativně na tu část populace, která ţije v chudobě. Vyvíjí zde vysoký tlak na zaměstnance, kteří musí konkurovat nejen sociálně a zdravotně nepojištěným, ale také dětským pracovníkům (Keller in Schumacher 2000: 12). Další, komu musí konkurovat, jsou ilegální přistěhovalci, kteří získávají pracovní místa u obrovských firem, jsou špatně placeni a pracují v nevyhovujících podmínkách. Příkladem můţe být zaměstnávání ilegálních mexických přistěhovalců firmou Monfort, která se specializuje na zpracování hovězího masa, a své výrobky dodávala například do řetězce McDonald´s. Díky častému propouštění si zajišťovala stálý přísun nových chudých přistěhovalců ochotných pracovat ve špatných podmínkách (Schlosser 1998a). V chudých zemích je obrovské mnoţství pracovníků, kteří jsou ochotni pracovat za málo peněz, takţe jsou výroby přesouvány do těchto zemí s cílem sníţení nákladů za platy. 14

Firmy zde mají moţnost „při hledání levné pracovní síly lovit u sociálního dna“ (Hertzová 2003: 60). Kapitál, suroviny i pracovní síla jsou čerpány ze zemí, které jsou schopny a ochotny zajistit nejniţší výrobní náklady, nejlevnější suroviny a nejvýhodnější zdanění, čímţ je podporována absolutní výhoda (viz podkapitola 2.2.1). Zhodnocení výrobků uţ ale probíhá jinde (Hertzová 2003: 45). Nízce kvalifikovaní pracovníci ve vyspělých zemích se ale stávají dalšími oběťmi bohatnutí bohatých. Podle Kellera bude globalizace „plodit jen vzorně globalizované celosvětové bezdomovectví“ (Keller in Schumacher 2000: 12). Také Korten zdůrazňuje, ţe přestoţe v rámci ekonomického růstu dochází k zisku, moţnost ho získat ale nemá kaţdý. „V ekonomice

svobodného

trhu

kaţdý

jednotlivec

soutěţí

o

přístup

k omezenému

environmentálnímu prostoru, přičemţ nevyhnutelně vítězí ten, kdo má nejvíc peněz“ (2001: 46). Podle Schumachera bohatí nadále bohatnou proto, ţe jim vyhovuje současný průmyslový systém. Rozvoj průmyslu se vyplácí jen v okolí velkých měst, takţe vesnice bývají od rozvoje odříznuty (2000: 71). Je to způsobeno rozvojem infrastruktury tak, aby vyhovovala mezinárodnímu obchodu, nikoli lokálním aktivitám. Na problémy spojené s infrastrukturou se zaměřuji v následujícím oddíle.

2.2.2.2 Téměř dokonalá infrastruktura K tomu, aby byly státy schopné v globalizovaném světě obstát a ekonomicky růst, je potřeba, aby globálnímu obchodu přizpůsobily svoji infrastrukturu3. Obchodní společnosti se často zasazují za budování kvalitnější infrastruktury, sítě dálnic, čímţ by zajistily rychlejší a rozsáhlejší dopravu, která by byla v mezinárodním prostředí konkurenceschopná. Své snahy se jim daří realizovat díky tomu, ţe lidé věří, ţe by bez dobré dopravní sítě nebylo moţné uspokojit vlastní potřeby. Obchodní společnosti jsou ale většinou nadnárodní, a nemají tedy k zemím, ani k lidem, kteří tento rozvoj financují, téměř ţádné závazky (Gorelick 2000: 41). Přestoţe by se mohlo zdát, ţe rozvoj infrastruktury zvýší dostupnost do všech moţných koutů světa, a umoţní tak lidem svobodu pohybu a úsporu času, jsou s rozvojem infrastruktury spojeny významné problémy. Gorelick poukazuje na obrovské dotace putující na budování a udrţování infrastruktury, zejména na propracovanou síť dálnic. Dálnice vedou mezi velkými městy, 3

Pro účely této práce je infrastrukturou myšlena dopravní infrastruktura, zejména dálnice.

15

sjezdy z dálnic směřují dopravu právě do měst, a venkov a malé obce jsou z tohoto propracovaného systému vynechány. Místní formy infrastruktury jsou podle Gorelicka dokonce systematicky ničené (2000: 13). Jak autor říká, „dálniční sítě financované z veřejných prostředků umoţňují velkým podnikům vytlačovat malé konkurenty“, coţ je jeden z důvodů, proč se právě tento druh ekonomiky rozvíjí (Tamtéţ: 51). Dochází pak i k prohlubování nerovností geografického rozvoje, protoţe je tímto druhem infrastruktury podporován rozvoj pouze vybraných oblastí. Ekonomická a politická centra jsou provázanější, ovšem malá města a regiony jsou z ekonomické participace vyloučeny (Sýkora 2000: 13). V důsledku toho pak dochází podle Gorelicka ke stěhování populace z venkova do měst, kde ale není dostatek pracovních míst, coţ je problémem zejména v rozvojových zemích. Noví obyvatelé pak končí často jako levná pracovní síla (2000: 4).

2.2.2.3 Zánik malých podniků Zánik drobných podniků i farem je celosvětovým jevem. Vandana Shiva (1993: 204) poukazuje na značné negativní dopady, které má globalizace na zemědělství v Indii. Liberalizace obchodu má podle ní nejničivější dopad na rolníky, protoţe došlo nejen ke sníţení potravinové bezpečnosti, nárůst dovozu ale také ničí místní podniky a farmy, a globální korporace přebírají kontrolu nad výrobou potravin. Tato situace není cizí ani Evropanům. Ve Velké Británii bylo například vlivem recese a současně narůstajícího mnoţství obchodních domů v roce 2009 uzavřeno téměř 18.000 krámků. Ve skotské obci Dumfries bylo v srpnu 2010 třicet prázdných obchodů, o rok dříve čtrnáct (Cox a kol. 2010: 3 - 8). David Morris zaznamenává podobnou situaci také ve Spojených státech. Podle magazínu Harper´s jsou malé podniky skutečně často ničeny těmi velkými, zároveň „je ale mnohem lepší, kdyţ jsou malé americké firmy ničeny velkými americkými firmami, neţ kdyby je ničily zahraniční společnosti“ (Morris 1993: 140). Z toho vyplývá, ţe autoři magazínu Harper´s vnímají devastaci amerických podniků jako fakt, a případné ničení amerických podniků zahraničními korporacemi hodnotí negativně. V rámci mezinárodní konkurence jsou to však často americké nadnárodní korporace, které ničí podniky v různých zemích světa (viz například společnost Cargill, podkapitola 2.7.5.4).

16

2.3 Franšízink Bývalý viceprezident Evropské franšízinkové federace Manfred Maus popisoval podstatu franšízinku tak, ţe je lepší jednou myslet a stokrát to uplatnit, neţ stokrát myslet a stokrát uplatnit (Řezníčková 1999: VII). Franšízink vzniká na přelomu 19. a 20. století ve Spojených státech. Stal se marketingovým nástrojem, s jehoţ pomocí bylo moţné snadno šířit výrobky na určitém území. Je povaţován za metodu podnikání, která má začínajícím podnikatelům pomoci nejen s riziky spojenými s podnikáním, ale také s konkurenčním bojem na trhu. V českém prostředí vyuţívá moţností franšízinku například maloobchodní síť Brněnka, celosvětově pak čerpací stanice, reklamní agentury, či farmaceutický průmysl. V současné době neexistuje jednotná definice franšízinku, franšízink nemá ani vlastní právní úpravu. V České republice je pro franšízink určující ustanovení § 269 odstavce 2 Obchodního zákoníku upravující moţnost subjektů obchodního práva uzavírat takzvané inominátní smlouvy, kam patří i smlouva franšízinková (Burešová 1997: 387, Zákon č. 513/1991 Sb.). Pro účely této práce jsem z mnoha existujících definic franšízinku (podle Německého franšízového svazu, Mezinárodní asociace amerických franšízorů, a dalších) zvolila definici, kterou pouţívá Evropská franšízová federace (EFF). Podle EFF je franšízink „určitá forma smluvní

spolupráce

mezi

právně

nezávislými

podnikateli

vytvořená

na

základě

rovnoprávnosti, kde na jedné straně stojí franšízový podnikatel „franšízor“ a na druhé straně jeden nebo více podnikatelů „franšízantů“. Jedná se o formu podnikání, která je zaloţena na vytváření systému vzájemné spolupráce (Řezníčková 1999: 1 - 6). V rámci tohoto typu podnikání se setkáváme s pojmy franšízink, franšízor, franšízant, franšízinková smlouva, franšízinková síť, a franšízový balík. Pro tuto práci jsem pouţila definice výše zmíněných pojmů tak, jak je pouţívá Martina Řezníčková (1999), autorka knihy Franchising: Podnikání pod cizím jménem. Franšízink je licence, podnikatelský systém či marketingová metoda, jeţ poskytuje právo pouţívat při prodeji výrobků či poskytování sluţeb podnikatelský nápad a know-how někoho jiného. Franšízor je poskytovatel licence a franšízant příjemce licence. Franšízinková smlouva tvoří právní základ spolupráce, a upravuje vztahy mezi franšízorem a franšízantem. Franšízová síť je spojením franšízora a všech jeho franšízantů. Franšízový balík poskytuje souhrn práv a povinností vyplývajících pro franšízanta z daného franšízového konceptu (Řezníčková 1999: VIII – IX). Pokud chtějí společnosti na globálním trhu uspět, musí se pokusit ovládnout co největší část trhu v daném odvětví. Cestou k úspěchu je tedy expanze firem v takové míře,

17

aby byly dostupné téměř kaţdému potenciálnímu zákazníkovi. Ta je moţná právě díky moţnostem, které skýtá franšízink. Franšízinkové podniky snadno expandují, navíc kapitálový vklad franšízorů je minimální – kaţdý franšízant musí mít vlastní kapitál na zbudování svého podniku (Řezníčková 1999: 15).

2.3.1 Výhody franšízinku Pro franšízora i franšízanta plynou ze společného podnikání určité výhody, které se snaţí maximalizovat, a nevýhody, které se snaţí vyloučit. Výhody pro franšízora tkví zejména ve vytvoření vlastní struktury odbytové sítě, a jejím další zahušťování. Mezi další výhody pro franšízora patří rozšíření přímého podílu na trhu díky znalostem franšízantů a atraktivnímu umístění nových podniků, intenzivní zpracování trhu, sníţení nákladů na otvírání nových podniků, získání příjmů pro know-how, a rychlé uplatnění myšlenky s malými náklady. Díky franšízinku je franšízor schopen zvýšit výrobní sílu, výhodně nakupovat a sniţovat náklady, a tak podobně. Mezi výhody pro franšízanta patří především rychlý přístup na trh, sníţení rizika, které s sebou přináší samostatné podnikání, a větší jistota v podnikání. Dále franšízant získává osvědčené know-how a marketingovou koncepci, image zavedeného podniku, a vyzkoušený sortiment. Franšízor franšízantovi zabezpečuje také bezplatné školení personálu. Díky franšízinku jsou franšízanti také ušetřeni velkých konkurenčních tlaků na trhu (Řezníčková 1999: 15 – 18). Podle České asociace franšízinku (ČAF) patří mezi výhody pro franšízora například jeho blízkost k zákazníkům, o jejichţ přání ho informuje franšízant, díky čemuţ můţe franšízor rychle reagovat a přizpůsobovat se potřebám zákazníků. Rychlou expanzi podniku podle ČAF zajišťuje nejen finanční spoluúčast franšízanta, ale i jeho správná podnikatelská motivace. Pro franšízanta spatřuje ČAF výhody mimo jiné v tom, ţe nabídka franšízinkových systémů je poměrně široká, a kaţdý si tak můţe najít obor, který je mu bliţší. Podle ČAF to nejsou pouze franšízoři a franšízanti, kdo má z franšízinku prospěch. Díky tomuto podnikatelskému systému se podle ČAF vytváří nová pracovní místa, a dochází k rozvoji malého a středního podnikání. Franšízink tak s sebou přináší i výhody pro hospodářství a společnost (ČAF 2008: 17 – 19).

18

2.3.2 Nevýhody franšízinku Franšízink s sebou přináší i jisté nevýhody, a to jak pro franšízora, tak pro franšízanta. Nevýhodou pro franšízora můţe být niţší míra kontroly podnikání i nutnost odolávat poţadavkům na změnu v zavedeném marketingu, které klade franšízant. Zároveň vţdy existuje moţnost, ţe si franšízor ve svém franšízantovi vychová budoucího konkurenta, který díky znalostem zprovozní konkurenční podnik. Nevýhody pro franšízanta představuje zejména kontrola činnosti franšízorem, omezení podnikatelské samostatnosti, skutečnost, ţe je vázán na konkrétní výrobky a sluţby, a ţe sdílí s franšízorem nejen image, ale také pověst firmy. Pro franšízanta jsou nevýhodou také platby, které musí odvádět franšízorovi. Jedná se o dělení zisku z obchodní činnosti, a placení pravidelných plateb za image, nebo zdokonalování výrobků (Řezníčková 1999: 19 – 21). Kromě výše zmíněných nevýhod patří podle ČAF mezi nevýhody franšízinku pro franšízory také skutečnost, ţe franšízant můţe svým jednáním poškodit dobré jméno společnosti, a způsobit tak pokles trţeb. Nevýhoda franšízantů, mimo nevýhody výše popsané, tkví v tom, ţe si franšízor většinou v kupní smlouvě zajišťuje předkupní právo na provozovnu franšízanta (ČAF 2008: 19).

2.4 Ekonomická lokalizace Potřebujeme svobodu pro řadu malých autonomních jednotek a zároveň řád, jaký poskytuje koordinace ve velkém, nejlépe globálním měřítku. Ernst Friedrich Schumacher 2000: 64

Ekonomická lokalizace4 je normativní pojem, který se objevuje v environmentálněaktivistické literatuře od 90 let. V disertační práci, shrnující dosavadní diskusi o ekonomické lokalizaci, nabízí Eva Fraňková (2012: 107) následující definici: Ekonomická lokalizace představuje zároveň proces i výsledek morální, politické a praktické podpory co možná největší škály místních aspektů výroby a spotřeby, s cílem hledat 4

V rámci této práce pouţívám pojmů ekonomická lokalizace a lokalizace. V případech, kdy pouţívám pouze pojem lokalizace, mám na mysli ekonomickou lokalizaci.

19

rovnováhu mezi lokálním, regionálním, národním a globálním měřítkem produkce a spotřeby a přispět k její sociální, environmentální i ekonomické udržitelnosti. Konkrétněji zahrnuje preferenci místních výrobních prostředků, jejich místní vlastnictví, místní peněžní a kapitálové toky a orientaci přednostně na uspokojování potřeb místních obyvatel. Zahrnuje také důraz na udržitelnost produkce a spotřeby, rozvoj místních komunit, demokratické rozhodování, posilování místní soběstačnosti a budování vztahu k místu. Ekonomická lokalizace neznamená (snahy o) absolutní autarkii nebo jakýkoli jiný typ izolace od okolního světa. Volání po menším měřítku se však v literatuře objevuje podstatně dříve, neţ v devadesátých letech. Britský ekonom E. F. Schumacher se ve svém díle Malé je milé věnuje nalezení toho správného rozměru, který by naše společnost potřebovala, a který by jí byl zároveň prospěšný. Lidstvo podle něj ztratilo kontrolu nad tím, co vytvořilo, protoţe to přesáhlo udrţitelný rozměr. Proto je potřeba vrátit ten správný rozměr naší práci, ekonomice i politice. Menší provozy zpravidla působí menší problémy a přírodní škody. Chyba malé provozovny je nepatrná, avšak chyba velké společnosti citelná. Menší provozy také podporují lidskou tvořivost a odpovědnost za půdu a jiný majetek. Podle Schumachera je odpovědnost korporací za cokoli, díky čemuţ vydělávají, vlastně nulová (2000: 38). Colin Hines, britský zastánce lokalizace, vnímá lokalizaci jako proces, který odvrací negativní trend diskriminace globalizace, a vede k prospěchu místního lokálního prostředí. Místním prostředím myslí Hines zejména národní stát, v některých případech se můţe jednat i o seskupení států. Jedním z cílů lokalizace je zvýšit kontrolu nad hospodářstvím obcí a národních států, čímţ by mělo dojít ke zvýšení společenské soudrţnosti, sníţení chudoby a nerovnosti a zlepšení ţivobytí, infrastruktury i ochrany ţivotního prostředí. Hines podotýká, ţe lokalizace není o omezení toku informací, obchodu a investic, nebo o návratu k úplně státní kontrole. Podstatou lokalizace je podle něj ustanovení takové politiky, která by umoţnila lidem, neformálním skupinám i podnikům, aby mohli opětovně rozrůznit vlastní místní ekonomiku (Hines 2000: 4 – 5). Americký autor Michael Schuman popsal lokalizaci jako péči o místně vlastněné podniky vyuţívající místní zdroje udrţitelným způsobem, zaměstnávající místní pracovníky za odpovídající mzdy, zacílenou na místní spotřebitele. Nejde tedy o to oddělit nějakou obec, region či stát od vnějšího světa, ale o to učinit ho více soběstačným a méně závislým na dovozu (Hines 2000: 28). Mezi další cíle lokalizace patří zajištění poskytování základních potřeb udrţitelným způsobem, sniţování spotřeby energie, zvyšování místního kapitálu a získání demokratické kontroly nad rozhodovacím procesem v obchodování (Tamtéţ: 31). Lokalizace má podporovat maximální místní obchod, díky 20

diverzifikovaným místním ekonomikám, a minimální dálkový obchod. Myšlenkou lokalizace je

kontrolovat dovoz tak, aby bylo lokalitám umoţněno produkovat tolik zboţí, sluţeb

a potravin, kolik mohou. Pokud daná lokalita nemůţe zajistit cokoliv, po čem je poptávka, měla by obchodovat s co nejbliţšími moţnými lokalitami, které mají dané poptávané zboţí či sluţby k dispozici. Dálkový obchod by měl být aţ poslední moţností, a i ten by se měl řídit pravidly fair trade. Ceny exportovaného zboţí by měly být stabilní, jejich výše by měla umoţňovat rozvoj místních ekonomik (Hines 2000: 61 – 64). Podle Hinese je k tomu, aby bylo moţné lokalizaci prosadit, nezbytné přestat uvaţovat v rámci současného mezinárodního ekonomického systému, přičemţ průkopníky nového směru budou muset být silná seskupení zemí – například Severní Amerika nebo Evropa. Průmysl by měl být lokalizován pomocí modelu site-here-sell-here, tedy vyprodukuj zde – prodej zde, aby byla zajištěna lokalizovaná výroba. Díky omezení dálkového obchodu a podpoře místních aktivit zůstane více peněz v daném místě, coţ je nezbytné pro podporu a rozvoj místních ekonomik. Je nutné produkovat maximální rozsah zboţí a sluţeb co nejblíţe místu spotřeby, coţ místním podnikům zajistí i rovné podmínky na trhu. Díky tomu budou podniky osvobozeny od konkurenčních tlaků zahraniční konkurence, a zamezí se tak závodu ke dnu (viz podkapitola 2.4.1) (Hines, Lang 2001: 289 – 296).

2.4.1 Ekonomická lokalizace a její výhody V rámci podkapitol 2.4.1 a 2.4.2 se pokusím nastínit různé aspekty ekonomické lokalizace, shrnuji jak aspekty pozitivní, tak aspekty problematické, tedy některé z argumentů kritiků ekonomické lokalizace. Nejprve však nastíním její výhody, které je moţné nalézt ve vztahu lokalizace k přírodě, místním komunitám a ekonomické stabilitě. V rámci vztahu ekonomické lokalizace k přírodě je definováno několik potenciálních výhod. Podle Hinese patří mezi hlavní potenciální výhody lokalizace decentralizace politické moci a maximální demokratická odpovědnost, čímţ je zajištěna rozmanitost hospodářství (Hines 2000: 34). Naďa Johanisová shodně definuje větší rozmanitost podniků vznikajících díky menšímu měřítku jako výhodu ekonomické lokalizace. Podle Johanisové menší měřítko a větší diverzita napomáhá snadnějšímu propojení výrob a utváření ekonomiky uzavřených cyklů. Mezi další výhody lokalizace souvisejících s přírodou řadí Johanisová vyuţívání zdrojů, který by se jinak vyuţívat nevyplatilo, a sníţení dopravní vzdálenosti, takţe potraviny jsou čerstvější, a jejich prodej není tak závislý na obalových materiálech (Johanisová 2008 – 21

55). Sníţením dopravní vzdálenosti omezuje lokalizovaná ekonomika přírodní destrukci, která je s mezinárodním obchodem často spojována, často právě v souvislosti s existencí negativních externalit vznikajících vlivem narůstajícího objemu dopravy (viz podkapitola 4.1.1). Díky energeticky efektivnímu obchodování na místní úrovni se také spotřebovává méně energie (Johanisová in Kutáček 2007: 8 – 11). Místní komunity mohou mít díky lokalizaci prospěch zejména v rámci podpory zaměstnanosti a zvýšení moţnosti demokraticky rozhodovat o oblasti, ve které ţijí. Podle Johanisové jsou z hlediska zaměstnanosti nejlepší menší zemědělské nepříliš automatizované podniky (2008: 41), díky lokalizaci jsou lidé také více propojeni s minulostí, kulturou, tradicemi, i krajinným rázem oblasti, ve které ţijí a pracují (Johanisová in Kutáček 2007: 8 – 11). Díky ekonomické lokalizaci se podle Johanisové mohou místní lidé také podílet na rozhodování, jak například nakládat s obecním majetkem, coţ zajišťuje nejen větší demokracii, ale také větší odpovědnost vůči dané lokalitě (2008: 55). Lokalizace také bojuje proti ekonomické nestabilitě na trhu a napomáhá zabránit závodu ke dnu (Johanisová 2008: 55). Podle Hinese jde o přebírání kontroly nad ekonomikou, díky kterému je moţné navrátit řízení místního hospodářství konkrétní lokalitě (Hines 2000: 33 – 36).

2.4.2 Problematické aspekty ekonomické lokalizace Většina autorů, kteří o ekonomické lokalizaci píší, předpokládá úspěšné uchycení a rozvoj ekonomické lokalizace směrem odspodu nahoru. Podle nich je nutné začít u menších celků a postupovat k větším, protoţe je jen malá naděje, ţe se dočkáme zásahů ve prospěch ekonomické lokalizace ze strany státu (Douthwaite 1996: 29). Podle Evy Fraňkové by státní zásahy ve prospěch ekonomické lokalizace byly z hlediska mainstreamového ekonomického myšlení přijatelné pouze pokud by poskytovaly nějakou kompenzaci, nebo pokud by odstraňovaly negativní externality (například externality spojené s dopravou) (Fraňková 2012: 147). Nevýhodou ekonomické lokalizace pak můţe být podle Fraňkové skutečnost, ţe v kontextu mainstreamového ekonomického myšlení je ekonomická lokalizace vţdy neefektivní. Definice efektivity je zaloţena na maximalizaci produkce a uţitku, čehoţ je moţné dosáhnout skrze specializaci, mechanizaci provozu a úsporám spojeným s výrobou velkého mnoţství zboţí, přičemţ místní produkty jsou většinou náročnější na lidskou práci, méně vyuţívají technologie a mají tedy menší potenciál pro technické inovace a pro rozvoj 22

vědy a techniky, nehledě na to ţe jejich produkce je omezená. O neefektivitě lokalizované ekonomiky z mainstreamového pohledu však podle Frankové není moţné mluvit v případě, ţe místní produkci podporují jednotliví spotřebitelé (Tamtéţ). Na rozdíl od většiny autorů Colin Hines u lokalizace předpokládá její řešení seshora dolů, podle něj by ji měl a můţe iniciovat stát, respektive uskupení států. V závěru své knihy Localization: a global manifesto shrnuje některé z argumentů cílených proti ekonomické lokalizaci, které v zápětí argumentačně vyvrací. Podle některých odpůrců bude například jedním z negativních dopadů ekonomické lokalizace zdraţení zboţí. Podle Hinese to sice můţe být pravda, nicméně díky počítačovým technologiím se postupně začínají vyplácet i malé výrobní série, nehledě na to, ţe opatření by byla namířena proti nadnárodním společnostem, které by díky tomu nemohly minimalizovat daně odváděné státům. Hines pak předpokládá vyuţití finanční částky získané díky vyššímu zdanění nadnárodních společností k podpoře nejchudších obyvatel. Obava z nedostatečné konkurence patří mezi další argumenty proti lokalizované ekonomice. Hines ovšem připomíná, ţe současná podoba hospodářské soutěţe nahrává velkým korporacím, které pak získávají téměř monopolní postavení na trhu, a prakticky znemoţňují existenci menších podniků, coţ předpoklad dokonalé hospodářské soutěţe a konkurenceschopnosti vyvrací (2000: 242 – 245).

2.5 Nadnárodní korporace Anglická ekonomka Noreena Hertzová uvádí, ţe nadnárodní korporace získaly natolik silnou pozici na světovém trhu, ţe mají v současnosti podle některých jejich kritiků větší moc, neţ jednotlivé státy. Podle Hertzové má například americká síť supermarketům Wal-Mart větší výnosy, neţ většina států střední a východní Evropy, včetně České republiky. Navíc dochází ke spojování nadnárodních gigantů, čímţ si korporace zajišťují větší stabilitu na trhu a vyšší moc, přičemţ vlády jednotlivých států jim často nejsou ţádnou překáţkou. Hertzová podotýká, ţe se úloha států zredukovala pouze na „zajišťování fungování veřejných sluţeb a infrastruktury, a na ochranu světového systému volného obchodu“ (Hertzová 2003: 18).

23

2.5.1 Reklama Přestoţe role reklamy v globalizaci není stěţejní myšlenkou této práce, povaţuji za vhodné se jí alespoň v krátkosti věnovat. Nadnárodní korporace vyuţívají reklamní spoty nejen k tomu, aby nalákaly co největší mnoţství zákazníků, ale také k tomu, aby obstály v konkurenčním boji. Přestoţe jsou velké společnosti (například McDonald´s) schopny financovat si reklamní kampaně vlastními prostředky, při vstupu na zahraniční trh jim s financováním reklamních spotů pomáhá Market Access Program5. Ten poskytuje ročně zhruba 100 milionů dolarů určených na reklamní kampaně velkých amerických firem (Gorelick 2000: 43). Podle Stuarta Ewena, profesora zabývajícího se spotřební kulturou a médii, dosáhly reklamy změny v lidové ideologii a světonázoru, kdyţ odvrátily populaci od střídmosti a soběstačnosti směrem k okázalé spotřebě a preferenci nákupu věcí z obchodních domů. Ewen říká, ţe díky stále sofistikovanějším reklamním technikám „nenasytnost nahradila šetrnost jako společenskou hodnotu“, čímţ vznikla „psychická touha po konzumu“ (Gorelick 2000: 23). Noreena Hertzová konzumu přisuzuje také významný sociální dopad: „na místo občanské uvědomělosti se v éře politické apatie a neangaţovanosti dostává na scénu nový nástroj – konzumerismus – skrze nějţ můţe běţný občan veřejně vyjádřit svou identitu a vydobýt si společenský respekt“. Konzumerismus se tak podle Hertzové stává pro jedince prostředkem, jak se začlenit do společnosti (Hertzová 2003: 132).

2.5.2 Flexibilizovaná práce Podle Schumachera jsou v nejhorší vyjednávací pozici ti, kteří nemohou nabídnout nic jiného, neţ vlastní pracovní sílu (Schumacher 2000: 71). Jan Keller popisuje současný trend, kdy se firmy snaţí minimalizovat mnoţství stálých zaměstnanců, kteří jsou vnímáni firmami jako poloţky na nákladech. Jejich místa obsazují lidmi pracujícími na základě neplnohodnotných

pracovních

smluv,

čemuţ

se

v systému

sociálního

státu

říká

5

Market Access Program poskytuje praktickou pomoc americkým firmám působícím na zahraničních trzích k tomu, aby se zde snadno a efektivně uchytily. Vyuţívá finanční prostředky z U.S. Department of Agriculture´s (Ministerstvo zemědělství) k podpoře výrobců, vývozců, soukromých společností a dalších obchodních organizací. MAP podporuje údrţbu a rozvoj obchodních exportních trhů se zemědělskými komoditami. Http://www.fas.usda.gov/mos/programs/map.asp

24

flexibilizovaná práce. Tento druh práce byl v minulosti vázán převáţně na ţeny s dětmi a studenty, v dnešní době se rozšiřuje do všech vrstev společnosti (Keller 2011: 24). Eric Schlosser popisuje, proč byla flexibilizovaná práce nejprve určena zejména pro ţeny. Hodinová mzda průměrného amerického pracovníka podle něj vrcholila v roce 1973, poté však nastal zlom, a mzda postupně klesala aţ do roku 1997. Ţeny nastoupily na pracovní trh ve velkém mnoţství ani ne tak kvůli feminismu, ale právě kvůli potřebě platit účty, na coţ uţ jim jeden plat nestačil. Vzhledem k tomu, ţe ale často neměly ţádné pracovní zkušenosti, zajímaly se o práce, které znaly z domácnosti – tedy o vaření, úklid, a péči o děti. Z této demografické změny pak nejvíce těţil právě řetězec McDonald´s, který ţenám závislým na dalším příjmu poskytl nízké mzdy (Schlosser 1998b). Stejně tak studenti jsou často zaměstnáváni jako flexibilizovaní pracovníci. Stále bydlí u rodičů, nepotřebují tedy platit nájem či potraviny, a jsou proto ochotni pracovat za málo peněz (Schlosser 1998b). K tomu, aby byla maximalizace zisku ještě více podporována, dochází k rozdrobení obrovských firem na síť menších podniků, které jsou schopny velmi rychle a flexibilně reagovat na nové situace na trhu. Podle manaţerů takovýchto firem a podniků se jedná o demokratizující prvek vycházející ze struktury pyramidy. Podle Roberta Reicha je to ale nesmysl, protoţe se nejedná o pyramidu, ale o pavoučí síť, „v níţ jen málo pracovníků působí ve stálém poměru a s pevným příjmem, naprostá většina úkolů se zadává smluvně externím jednotkám“ (Keller 2011: 28). Vzhledem k tomu, ţe podle Kellera dochází od 80. let minulého století ze strany firem k tlaku na co největší sniţování platů zaměstnanců, a vzhledem k tomu, ţe jsou upřednostňováni (ba poţadováni) pracovníci flexibilizovaní, jsou velmi častými pracovními poměry v takovýchto společnostech brigády. V očích moderních ekonomů je práce pouze nutným zlem, které by mělo být omezeno na minimum, pokud není moţné jej úplně vyloučit například pomocí automatizace (Schumacher 2000: 54). Podle Schumachera by měly být technické postupy a zařízení takové, aby poskytovaly prostor pro lidskou tvořivost. Vyslovuje obavu o budoucnost dělníka, který bude muset vykonávat pouze mechanickou činnost bez náznaku lidskosti. Takovýto dělník „se stane karikaturou svobodné bytosti“ (Tamtéţ: 38). Slovník neologismů uvádí pro podobné případy málo kvalifikovaných a špatně placených pracovních pozic zejména v oblasti sluţeb pojem McJob. Tyto práce jsou charakteristické tím, ţe výdělky jsou malé, pracovní jistoty ţádné, a sociální zabezpečení nulové (Pravdová 2006: 33).

25

2.5.3 Uniformita Korporace typu McDonald´s produkují uniformní zboţí, takţe ať si dá zákazník svůj oblíbený cheesburger kdekoli na světě, musí vědět, co dostane. Poţadavek produkce produktů uniformní kvality je jednou z marketingových strategií firmy – ať je spotřebitel kdekoli, v McDonald´s má vţdy jistotu, ţe to, co si dá, bude znát. Korten povaţuje uniformitu za nevyhnutelný důsledek globalizované ekonomiky, ve které hrají hlavní roli nadnárodní korporace

„zaměřené

na

masovou

produkci

a

masový

marketing

v kulturně

homogenizovaném světě“ (Korten: 2001: 272). Slovník neologismů Nová slova v češtině 2 uvádí dokonce pojem „hamburgerizovat“ – tedy vytvářet uniformní, povrchní, konzumní ţivotní styl (Pravdová 2006: 32).

2.6 Mcdonaldizace společnosti Koncept fungování a organizace společnosti McDonald´s se natolik osvědčil, ţe ovlivnil podobu prakticky kaţdého rychloobsluţného podnikání. Řetězce fast-foodů začaly pouţívat způsob, jakým se u McDonald´s vyrábí jednotlivé hamburgery, jak probíhá práce na pracovišti, jak je moţné vše co nejvíce urychlit a přitom obslouţit co nejvíce zákazníků. S pojmem mcdonaldizace seznamuje čtenáře ve své knize Mcdonaldizace společnosti: Výzkum měnící se povahy soudobého společenského života americký sociolog George Ritzer. Přestoţe označení pojmu je odvozeno od názvu známého amerického řetězce rychlého občerstvení, mcdonaldizace se promítá do mnoha oblastí ţivota společnosti. Nejde tedy o kritiku cílenou konkrétně pouze na McDonald´s (Ritzer 1996). Mcdonaldizace je podle Ritzera procesem, při němţ „principy rychloobsluţných restaurací ovládají stále více sektorů americké společnosti i celého zbytku světa“ (Tamtéţ: 18). Společnost McDonald´s vyuţívá při organizaci práce a vedení restaurace určitou organizační strukturu, která se ukázala být velice efektivní z hlediska počtu obslouţených zákazníků v krátkém čase, a díky tomu začaly tuto strategii napodobovat další řetězce rychlého občerstvení. Filozofie organizace společnosti McDonald´s stojí na čtyřech pilířích – efektivnosti, kvantifikaci, předvídatelnosti a kontrole. Potřeba se skutečně efektivně rychle najíst je dnes společností vlastně vyţadována. Pro současnost je typický spěch a stres, zájem o občerstvení 26

v řetězcích rychlého občerstvení je proto velký. Díky tomu narůstá i obliba prodeje skrze drive-in, kdy zákazník dojede přímo k okénku autem, nemusí řešit parkování a vystupování, jeho objednávku mu obsluha okénka podá aţ do auta. Kvantifikace v rychlém občerstvení znamená dát zákazníkovi pocit, ţe dostává spoustu jídla za málo peněz a velice rychle. Často zákazník jede raději na oběd k McDonald´s, protoţe se domnívá, ţe se naobědvá rychleji a levněji, neţ kdyby obědval doma. Kvantita se stala ekvivalentem kvality, zákazník získává pocit, ţe kdyţ je jídla hodně, je dobré. Předvídatelnost je pro McDonald´s téměř poznávacím znamením. Její úspěch je zaloţen na tom, ţe mnoho zákazníků volí raději cestu jistoty, neţ něčeho neznámého. Společnost má pod kontrolou jak své zaměstnance, tak zákazníky. Zaměstnanci vykonávají rutinní jednoduché práce, společnost je nemusí nic sloţitého učit. Zákazníci musí splnit očekávání spjaté s rychlým občerstvením – rychle se občerstvit a odejít. Interiér restaurací je tomu uzpůsoben, nemá navozovat pocit kavárny, kde je zákazník ochoten trávit více času (Ritzer 1996: 26 – 28). Podle Ritzera je úspěch mcdonaldizace a její nezadrţitelné šíření spjaté se třemi faktory. „Za prvé je poháněna ekonomikou, za druhé ji pokládáme za hodnotnou, a za třetí je v souladu s řadou specifických změn v celé společnosti.“ (Ritzer 1996: 139). Mcdonaldizaci tedy ţiví naše materiální zájmy a ekonomické ambice, přizpůsobuje se změnám ve společnosti, a společnost ji vnímá jako cíl svého snaţení. Na základě toho se autor domnívá, ţe ţelezná klec mcdonaldizace je nevyhnutelná. Ţelezná klec je podle Ritzera klecí s ţeleznými mříţemi, je chladná, tvrdá a nepohodlná. Lidé, kteří vidí mcdonaldizaci jako ţeleznou klec nevidí ţádnou cestu ven, a celý proces je pro ně uráţkou. Přesto však existují lidé, kteří vnímají rozmach mcdonaldizace, která je jim ale oproti Ritzerovi příjemná, a pomyslnou klec označují za sametovou. Mcdonaldizace pro ně znamená vysokou kvalitu a dobrý vkus, mají rádi omezené volby a předvídatelnost. Mnoho dalších nevidí klec mcdonaldizace ani jako ţeleznou, ani jako sametovou. Podle nich jsou mříţe gumové, takţe je moţné odtud utéct. Mcdonaldizaci vnímají kladně, například z hlediska efektivity a předvídatelnosti, zároveň jsou si ale vědomi následků, které s sebou mcdonaldizace přináší (Ritzer 1996: 146 – 148). Jak jiţ bylo zmíněno výše, mcdonaldizace se promítá i do běţného ţivota, a vzniká tak takzvaná McKultura. Pojem McKultura uvádí ve své knize McDonald´s – tak trochu jiná kultura? socioloţka Markéta Pravdová. Kultura, kterou je moţno označit tímto termínem, je charakteristická svým konzumním zaměřením – masovou produkcí a spotřebou zboţí, příklonem k typizovanosti a uniformitě, a kulturou upravenou tak, aby se líbila co nejširšímu publiku. Za vším stojí ekonomická efektivita, a následný zisk (Pravdová 2006: 32 – 36). 27

2.6.1 Výhody mcdonaldizace Přestoţe je Georgie Ritzer odpůrcem mcdonaldizace, ve své knize se v krátkosti věnuje i některým výhodám tohoto procesu. Díky tomu, ţe řetězce rychlého občerstvení přijaly koncept McDonald´s a expandovaly do světa, dostalo se zákazníkům pestřejší nabídky produktů rychlého občerstvení – má na výběr z americké, čínské, mexické i italské kuchyně. Ritzer za výhody mcdonaldizace povaţuje například i mikrovlnné trouby, které minimalizovaly čas trávený vařením večeří (Ritzer 1996: 30 – 31). Z českého prostředí můţeme mezi zastánce mcdonaldizace zařadit filozofa a sociologa Václava Bělohradského. Podle něj je současná společnost svázána tradicemi, ze kterých se chce vymanit, a získat tak svobodu. Lidský ţivot je formován tradicemi jiţ od narození, ať uţ se jedná o společné rodinné večeře či snídaně, nebo o druhy připravovaných pokrmů. Bělohradský podotýká, ţe k tomu, aby nám chutnala „treska po janovsku, syrový had po korejsku, pes po pekingsku nebo uzrálý francouzský sýr s červy, musíme být zformováni tradicí“, kdeţto hamburger od McDonald´s si můţe dát kaţdý, ať uţ je formován jakoukoli tradicí. McDonald´s má také podle Bělohradského stmelovací funkci napříč kulturami, protoţe nerozděluje společnost na „my a oni“. Cizinci se mohou jít schovat do McDonald´s před cizími neznámými tradicemi, místní před těmi, které jim doma nevyhovují. Stejně tak volí McDonald´s ti, kteří nechtějí snášet otrávený pohled číšníků, kdyţ si objednávají pouze polévku, ti, kteří nechtějí dávat najevo sociální třídu, do které patří, nebo neví, kterou vidličkou se jí předkrm, i ti, kteří nechtějí odpovídat na všetečné otázky rodičů a příbuzenstva u společných večeří. McDonald´s je podle Bělohradského neutrální solidární prostředí pro všechny, kteří se chtějí schovat před tradicemi a stereotypy, se kterými se denně setkávají (Bělohradský 1994).

2.6.2 Nevýhody mcdonaldizace Jednou z nevýhod mcdonaldizace je práce podobná práci na montáţní lince. Přestoţe umoţňuje vyrábět velmi efektivně, rychle, a s nízkými náklady, má svoje negativa. Tento typ práce vznikl na počátku 20. století v automobilovém průmyslu, a následně byl pro svou efektivitu vyuţit i ve fast-foodech. Lidé, kteří takto pracují, jsou vysoce specializovaní a velmi málo kvalifikovaní, vyrábí uniformní předvídatelné výrobky, a jejich práce je značně

28

monotónní. Prostor pro inovaci je minimální, čas na výrobu výrobku krátký. Podle Ritzera je práce tohoto typu nehumánní, protoţe produkuje dělníky podobné robotům tím, ţe odlidšťuje jednotlivé prvky výroby (Ritzer 1996: 40 – 42). Málo kvalifikovaná a vysoce specializovaná práce je charakteristickým znakem práce flexibilizované, jejímţ důsledkům se věnuji výše v podkapitole 2.5.2. Ani otázka efektivnosti nemusí být zcela jednoznačně pozitivní. Díky fast-foodům sice minimalizujeme čas, který bychom věnovali jídlu, mcdonaldizace se ale netýká pouze oblasti rychlého občerstvení. Na mcdonaldizaci se podílejí také supermarkety, kde je všechno zboţí soustředěné a jednom místě, aby zákazník nemusel chodit k řezníkovi, do pekárny, a pro mléko zvlášť. Prodavačky a prodavači za pokladnami provozují onu robotizovanou mechanickou práci, a prostředí supermarketu je značně anonymní. Přestoţe se zdá, ţe je v takovýchto obchodech moţné nakoupit efektivně, není to tak docela jednoznačné. Nejenţe i tady je proces nakupování odlidštěný, oproštěný od lidské komunikace, která je zkrácena jen na to nejnutnější, ale pro zákazníka můţe být podle Ritzera dokonce časově neefektivní. Ritzer říká, ţe dříve chodilo nakupovat do smíšeného zboţí, kde zákazník diktoval jednotlivé poloţky ze seznamu, a prodavač mu je podával z polic a balil do tašek. Supermarkety jsou svojí rozlohou nepoměrně větší, neţ kterákoli samoobsluha nebo smíšené zboţí, nabízí také mnohem větší mnoţství druhů a kvantitu výrobků. Vzhledem k velké rozloze je v supermarketu ale horší orientace, a nakupování tedy déle trvá. Pak musí zákazník vyskládat zboţí na posuvný pás, a po namarkování si musí naskládat nákup do tašek (Ritzer 1996: 54). V posledních měsících se stalo běţným také vyuţívání zařízení self-check, které jsou instalovány například v obchodních domech Tesco. Díky sluţbě self-check nemusí zákazníci stát ve frontě u pokladny, mohou si své zboţí namarkovat a zaplatit sami u speciálních automatů nevyţadujících lidskou obsluhu. Jedná se o proces pro zákazníka pouze zdánlivě efektivní, fronty se totiţ tvoří i u zařízení self-check, takţe zákazníci se frontám nevyhnou, a ještě se musí obslouţit sami. Je to proces efektivní pro supermarket, ale ne pro jeho zákazníky. Přestoţe z hlediska časové efektivnosti přípravy a doby strávené u večeře je fast-food (pokud cesta tam a zpátky netrvá několik hodin) téměř nedostiţný, podle Ritzera poškozuje mezilidské vztahy. Právě společné večeře byly pro mnoho rodin okamţikem, kdy se po celodenním shonu sejde celá rodina u jednoho stolu, má moţnost si promluvit, a prohlubovat tak vzájemné vztahy. Interiéry restaurace jsou ale uzpůsobeny tomu, aby se v nich lidé příliš nezdrţovali, a aby odešli téměř okamţitě poté, co dojí (Ritzer 1996: 128). Hamburgery, nugety, hranolky i ovocné taštičky jsou označovány jako takzvané prstové jídlo – k jeho 29

konzumaci není potřeba talíř ani příbor, jí se rukama a tudíţ velice rychle. Samotná večeře můţe díky rychlé obsluze a prstovému jídlu zabrat pouhých pár minut, během kterých není moţné, aby se vztahy mezi lidmi, kteří spolu jí, jakkoli prohlubovaly (Ritzer 1996: 53).

2.7 McDonald´s V této podkapitole stručně shrnu historii společnosti McDonald´s, a společnost představím také jako globální fenomén současnosti. Dále přiblíţím způsob, jakým McDonald´s vyuţívá franšízink a reklamu k co největší expanzi. Část kapitoly je také věnována problémům, které jsou se společností spojovány, a které mohou vyústit aţ v mnohaleté soudní spory či vznik hnutí proti podobným způsobům stravování.

2.7.1 Historie společnosti Zakladatelem McDonald´s Corporation je Ray Kroc, na úplném počátku však stáli bratři Mac a Dick McDonaldovi. Od roku 1922 se Ray Kroc ţivil jako obchodní zástupce a dodavatel zařízení do restaurací, posléze se zaměřil zejména na tzv. Multimixer. Jednalo se o zařízení, které bylo schopné vyrobit pět mléčných koktejlů najednou. Většina jeho klientů kupovala Multimixer po jednom kuse, bratři Macdonaldovi, kteří v té době vlastnili restauraci McDonald´s v San Bernardinu v Kalifornii, si jich ale koupili osm. Kroc se roku 1954 vydal do Kalifornie, aby zjistil, jaké uplatnění má osm Multimixerů v jedné malé restauraci. Přestoţe restaurace nebyla co do vybavení interiérů či nabídky v jídelním lístku nijak zvlášť specifická, Kroce zaujalo mnoţství obslouţených zákazníků a rychlost obsluhy (McDonald´s 2010: 2). Bratři McDonaldovi otevřeli svoji kalifornskou restauraci roku 1937, byla zaloţena na rychlosti, kvantitě a nízkých cenách. Zavedli omezený jídelní lístek, aby se vyhnuli chaosu při objednávání i při přípravě jídel. Příprava jídel byla rozloţena do malých kroků, čímţ dosáhli principu montáţní linky (viz podkapitola 2.6.2). Základní jídelní lístek i některé z pracovních postupů současných restaurací McDonald´s pochází jiţ od bratrů McDonaldových. V kombinaci důsledných a standardizovaných postupů, omezeného menu a dobrého levného jídla viděl Kroc velký potenciál, a tak se snaţil s bratry McDonaldovými domluvit na

30

franšíze. Ti o poskytnutí franšízy na svůj koncept ale neměli zájem, Kroc však byl natolik přesvědčen o moţnosti úspěchu, ţe z něj bratři udělali svého agenta. Nejdříve tedy pracoval jako partner bratrů, nicméně později jejich firmu odkoupil, čímţ získal volnost k rozvoji podnikání tak, jak si to sám představoval. Postupně pak Ray Kroc vybudoval McDonaldovo licenční impérium. Hlavními zásluhami Raye Kroce na fungování a rozmachu společnosti McDonald´s byly přísné podmínky v udělování licencí, centrální kontrola filiálek a prosazení uniformního systému. První restauraci otevřel Ray Kroc v dubnu 1955 v Illinois (Ritzer 1996: 45 – 48). V České republice byla první restaurace McDonald´s otevřena aţ v roce 1992 (Pravdová 2006: 15). V té době uţ měl McDonald´s ve světě silné postavení. V tomtéţ roce, kdy se v Praze otevírala první restaurace McDonald´s byla otevřena také v té době největší restaurace této společnosti na světě. Byla otevřena v Pekingu, disponovala 700 místy k sezení a téměř tisícovkou zaměstnanců (Ritzer 1996: 19).

2.7.2 McDonald´s jako globální fenomén McDonald´s patří mezi nejznámější světové značky současnosti. V roce 2012 se společnost umístila v celosvětovém ţebříčku BrandZ nejhodnotnějších značek na čtvrtém místě, šesté místo obsadila Coca-Cola, výrobce a producent nápojů, které jsou prodávány téměř ve všech fast-foodových restauracích na světě (BrandZ 2013). Podle Markéty Pravdové se McDonald´s stal „součástí a typickým symbolem globalizace, která s sebou přinesla světové propojování trhů a kultur včetně proměn ţivotního stylu a společenských zvyklostí“ (Pravdová 2006: 11). McDonald´s je často kritizován, zejména z environmentálního hlediska (viz 2.7.6), dále kvůli uniformní nabídce, způsobu zaměstnávání zaměstnanců, a v neposlední řadě také kvůli lákání dětských strávníků na poměrně kaloricky náročné potraviny. McDonald´s je kvůli svému kalorickému menu označován za jednoho z viníků epidemie obezity, se kterou se v posledních letech společnost potýká (Vainert 2010). Ačkoli je se společností McDonald´s spojováno mnoho kritiky, mnozí vnímají McDonald´s jako symbol vyspělého západu. Díky schopnosti západu vyzdvihovat materiální stránku ţivota a tabuizovat psychologické či emocionální problémy se západní kultura stala magnetem pro téměř celý zbytek světa. Kaţdý chce dţíny, přestoţe nemusí být pohodlné (Norberg-Hodge 2001: 158). Kdyţ byla v Moskvě roku 1990 otevřena první restaurace společnosti Pizza Hut, řetězce rychlého občerstvení zaloţeného na franšízinku, jeden ruský student prohlásil: „To je kus Ameriky“ (Ritzer 1996: 31

20). Americké řetězce rychlého občerstvení se staly symbolem západního ekonomického rozvoje, pobočky otevírají prakticky v kaţdém koutě světa. V roce 1959 měl McDonald´s pouhých 100 restaurací pouze ve Spojených státech, dnes jeho téměř 33 tisíci restaurací restaurace najdeme prakticky v kaţdé zemi. Nejúspěšnější byla pro McDonald´s 90. léta 20. století, kdy zaţíval největší rozmach. Například v roce 1997 otevřela společnost v průměru pět nových restaurací denně (Schlosser 1998a). Právě v 90. letech minulého století chtěl McDonald´s ovládnout světový trh s rychlým občerstvením. Vedení McDonald´s označilo tento tlak na zahraniční trhy jako „globální realizaci“ (Schlosser 1998a). Záměr firmy McDonald´s se skutečně prosadil, a aţ do loňského roku byl McDonald´s králem na trhu s rychlým občerstvením s provozovnou opravdu v téměř kaţdém městě. Loni v březnu získal co do počtu restaurací nejsilnější pozici řetězec taktéţ americký řetězec s rychlým občerstvením Subway Sandwiches, který vyuţívá pro svou expanzi na světový trh výhradně moţnosti franšízinku. Subway Sandwiches měl mít k březnu 2011 v provozu 33.749 poboček po celém světě, kdeţto McDonald´s zhruba o tisíc méně (ČTK 2011). Na českém trhu má McDonald´s ovšem majoritní postavení, na našem území společnost provozuje 90 restaurací (McDonald´s 2013a). Ze zbývajících značek fastfoodových řetězců jsou v České republice zastoupeny zejména další americké značky – Kentucky Fried Chicken (KFC) - 58 poboček (KFC 2013), Burger King - 13 poboček (Burger King 2013), a Subway Sandwiches - 10 poboček (Subway Sandwiches 2013).

2.7.3 McDonald´s jako franšízinková společnost Počátky franšízinku v České republice jsou spojeny se společnostmi McDonald´s a Yves Rocher, které na náš trh vstoupily v roce 1992. McDonald´s předává franšízantům jednotný obchodní koncept, který musí být dodrţován. Jedná se o soubor tajných receptur, specifikaci veškerých přísad a surovin, je definován i poţadovaný vzhled provozovny, reklamní označení a metody řízení restaurace (Burešová 1997: 386). Franšízink u McDonald´s je podle Martiny Řezníčkové oboustranně výhodnou formou obchodní spolupráce, kdy „drţitel licence má moţnost, ale i povinnost vyuţívat plně zavedený a ověřený systém provozu restaurací McDonald´s“. Díky spojení s obchodními partnery můţe McDonald´s efektivněji rozvíjet své aktivity (Řezníčková 1999: 145).

32

Část restaurací McDonald´s je provozována přímo společností, nebo jejími dceřinými společnostmi, druhá část je provozována franšízanty (Řezníčková 1999: 145). Podle Ivo Lamicha

z oddělení

franšízinku

McDonald´s

je

společnost

McDonald´s

nejlepší

franšízinkovou příleţitostí na trhu. Aktuálně je 65 % restaurací na celém světě provozováno samostatnými franšízanty, kteří ovšem musí mít potřebné manaţerské schopnosti, musí být připraveni osobně vést restauraci, být pruţní při výběru nového místa působení (místo nové restaurace vţdy vybírá McDonald´s), ochotni zúčastnit se zaškolení, které můţe trvat od deseti do čtrnácti měsíců, a musí vyhovět finančním poţadavkům společnosti. Franšízant McDonald´s můţe vyuţívat lokální a národní podporu v oblastech řízení, reklamy, marketingu, a tak podobně (Lamich, nedatováno: 2 – 4). Franšízantem se můţe stát pouze fyzická osoba, která je ochotná podílet se na kaţdodenním provozu restaurace. Nesmí bydlet ve vzdálenosti více neţ 50 kilometrů od restaurace, aby se mohla naplno věnovat provozu restaurace. Franšízant musí v době zahájení franšízy splňovat věk v rozmezí 35 – 40 let, a musí projevit umění vést kolektiv lidí. Délka provozování dané restaurace je uvedena ve franšízinkové smlouvě, jedná se obvykle o dobu 20 let. Vlastníkem nemovitosti je McDonald´s, franšízant nesmí být spojen s nemovitostí, ve které provozuje svoji McDonald´s restauraci (Řezníčková 1999: 147). V případě otevírání nové restaurace se na financování podílí jak společnost McDonald´s, tak franšízant. Společnost hradí výdaje spojené s výstavbou restaurace, popřípadě s koupí či pronájmem nemovitosti, franšízant hradí náklady spojené s nákupem vybavení do kuchyně, prostoru pro hosty. Franšízant dále hradí reklamní označení, provozní zásoby surovin a jednorázové investice. Mezi tyto investice patří 300.000,- Kč bezúročný vklad, 900.000,- Kč vstupní franšízový poplatek na 20 let, a průměrně 18.000.000,- Kč určených na vybavení kuchyně, jídelny, dětského koutku, parkoviště, a na koupi dekorací. Celková vstupní investice tedy činí 19.200.000,- Kč. Vzhledem k tomu, ţe společnost McDonald´s poţaduje, aby franšízant při zařizování nové restaurace disponoval 40 % z celé částky (musí se jednat o úvěrem nezatíţený kapitál), minimální nutná výše vlastního kapitálu franšízanta musí přesahovat 7,5 milionu korun. Zbylou částku je moţné financovat s pomocí bankovního úvěru (Lamich, nedatováno: 6). V průběhu franšízy musí kaţdý franšízant platit také měsíční poplatky. Jedná se o poplatek za prostory, ve kterých franšízant podniká, a které jsou majetkem (popřípadě je nájemcem) McDonald´s. Měsíční poplatek za prostory se pohybuje od 9 – 16 % čisté trţby. Dále společnost poţaduje franšízový poplatek za poskytování obchodní značky a zlepšování sluţeb a servisu, který činí 5 % z čisté trţby. Posledním měsíčním poplatkem je příspěvek na 33

marketing. Reklamní společnost McDonald´s je dceřinou společností McDonald´s ČR, má na starosti správu marketingového a reklamního fondu. Všechny restaurace do něj měsíčně přispívají od 5 do 5,5 % čisté trţby. Kromě toho by mělo být 1 % čisté trţby restaurace pouţito na lokální marketingové aktivity (Lamich, nedatováno: 7).

2.7.4 Využití reklamy velkými korporacemi Nadnárodní korporace se snaţí uspět na celosvětovém trhu a získat neotřesitelnou pozici v konkurenčním boji. K tomu, aby získali co největší mnoţství zákazníků musí ale jejich kampaně být nejen celosvětové, aby jim nikdo neunikl, ale musí mít také lokalizační aspekt, díky kterému osloví i případné odpůrce typicky amerických hamburgerů.

2.7.4.1 Snaha působit globálně Řetězce rychlého občerstvení vyuţívají reklamu tak, aby se jim podařilo přilákat co nejširší publikum, čímţ míří k dosaţení co největších zisků (Pravdová 2006: 55). Coca-Cola, nápoj, který je dnes naprostou samozřejmostí nejen ve všech řetězcích rychlého občerstvení, pouţila ve své reklamní kampani leták zobrazující Hitlera, Stalina, Napoleona a láhev CocaColy. Titulek u obrázku zněl „Jen jeden z nich začal kampaň, která dobyla svět“ (Gorelick 2000: 10). Díky reklamám simultánně pouštěným v mnoha zemích světa mají korporace moţnost pozvednout svůj výrobek natolik, ţe se stane symbolem. Jeho pozici pak upevní právě tím, ţe bude dostupný a známý po celém světě. Společnost Coca-Cola v roce 2000 hovořila o 5,6 miliardách lidí na planetě, kteří jsou denně ţízniví, a jejich cílem bylo zabezpečit, „ţe kaţdý z těchto 5,6 miliardy lidí nebude mít moţnost vyhnout se Coca-Cole“ (Gorelick 2000: 9). Společnost McDonald´s se stala symbolem také – postavu Ronalda McDonalda, barevného klauna, který stojí před kaţdou restaurací a objevuje se v reklamách, identifikovalo v americkém průzkumu 96 % dotázaných dětí. Jedinou fiktivní postavou, která se dostala před postavičku klauna Ronalda, byl Santa Claus. Podle Erica Schlossera, amerického autora, je dnes i další symbol firmy McDonald´s – zlaté oblouky – uznáván více, neţ symbol křesťanského kříţe (1998b).

34

2.7.4.2 Snaha zapůsobit lokálně Společnosti se snaţí na cizích trzích přizpůsobit místním podmínkám tak, aby maximalizovaly svůj zisk zvýšením poptávky místních po svých produktech a sluţbách. Současně se snaţí minimalizovat veškeré překáţky, které by znemoţňovaly či zhoršovaly jejich obchodování (Hines 2000: 8). Vyuţívají k tomu principů takzvané glokalizace. Jedná se o zavádění cizorodých prvků na domácí trh, přičemţ dochází ke střetu globálních a lokálních řádů a vyrovnání globalizačních a lokalizačních tlaků. Nadnárodní společnosti se stávají glokálními značkami, které „dokáţou své značky učinit relevantnímu pro lokální trh“. Společnosti však musí znát trţní podmínky dané lokality a současně rozumět její kultuře (Pravdová 2006: 22). McDonald´s se snaţí svoje celosvětové reklamní kampaně adaptovat tak, aby oslovovaly zákazníky v různých koutech světa. Je moţné toho docílit prostřednictvím jazyka, který je v reklamách vyuţíván (nářečí, oslovení). Jak píše Markéta Pravdová, reklama McDonald´s zůstává globální, přestoţe vyuţívá strategii nadnárodních společností „myslet globálně a mluvit lokálně“ (Pravdová 2006: 25). Například v České republice v roce 2012 spustil McDonald´s reklamní kampaň na smaţený sýr, lidově nazývaný „smaţák“, v housce. Přiblíţil ho českým strávníkům prostřednictvím nového názvu – McSmaţák (McDonald´s 2012). Podobně před lety McDonald´s na českém trhu připravoval McBůček, který obdrţel třikrát ocenění Czech made, které je podle Martina Dlouhého, bývalého generálního ředitele společnosti McDonald´s v České republice, nejvyšším tuzemským oceněním kvality (Dlouhý 1999). Od začátku roku 2013 spustila v České republice společnost novou reklamní kampaň nazvanou Lidovky, v jejímţ rámci nabízí opět jiţ zmiňovaný McBůček, tedy sendvič s hovězím masem a uzeným bůčkem, ale nově i McKřen, podélnou housku se dvěma plátky vepřového a křenovou omáčkou (McDonald´s 2013b). Například ve Francii se McDonald´s snaţí uspět s teplou křupavou bagetou McBaguette, která obsahuje francouzskou hořčici (ČTK 2012a), na Tchaj-wanu McDonald´s nabízí hamburgery vytvarované z rýţe (Hrdinová 2012).

35

2.7.5 Co tedy dělá McDonald´s špatně? V následujících podkapitolách přináším konkrétní příklady ukazující jak společnost McDonald´s funguje v systému ekonomické globalizace. Uvádím příklady týkající se volného trhu (obecněji viz podkapitola 2.2.1), rozvoje silniční infrastruktury (viz oddíl 2.2.2.2), ničení drobných podnikatelů (viz oddíl 2.2.2.3), flexibilizované práce (viz podkapitola 2.5.2), a uniformity (viz podkapitola 2.5.3).

2.7.5.1 McDonald´s a volný trh Společnost McDonald´s velmi dobře naplňuje podstatu pilíře volného trhu definovaného Adamem Smithem. Adam Smith v něm definuje principy specializace, které ilustruje na příkladu výroby špendlíků. Malá firma zhruba o deseti zaměstnancích je schopna vyrobit tisíce špendlíků denně díky tomu, ţe ţádný ze zaměstnanců nedělá celý špendlík sám. Někteří drát vytahují, jiní rovnají, další zaostřují, dobrušují, vyrábí hlavičku. Nikdo se tedy nezdrţuje přecházením od jedné činnosti k druhé, a nikdo ze zaměstnanců nevyrobí ani jeden špendlík osobně. Kaţdý špendlík je výsledkem spolupráce všech zaměstnanců špendlíkové dílny (Smith 2001: 8). Lidská práce prošla podle Ritzera procesem takzvané mcdonaldizace, setkáváme se s typem práce, kterou popisuje Adam Smith, a kterou Ritzer označuje jako práci na montáţní lince (viz kapitola 2.6.2). Jedná se o proces, který postihuje významnou část našich ţivotů, a zavádí do společnosti principy pouţívané v řetězcích rychlého občerstvení (Ritzer 1996: 18). Práce v kuchyni rychloobsluţné restaurace je rozdělena na několik malých kroků, přičemţ kaţdý jeden krok vykonává jiný zaměstnanec. Výsledný sendvič je tedy dílem více pracovníků. Kaţdý pracovník dělá v daný den vţdy jen jednu činnost (tedy jeden zaměstnanec griluje maso, druhý je potírá omáčkou, třetí přidává zeleninu), proto Ritzer definuje tento způsob práce jako práci na montáţní lince (Ritzer 1996: 41).

2.7.5.2 McDonald´s a flexibilizovaná práce V podkapitole 2.6.2 a oddíle 2.7.5.1 uvádím, jakým způsobem je organizována práce v restauracích McDonald´s. Jedná se o typ práce připodobňovaný práci na montáţní lince.

36

Práce organizovaná tímto způsobem má ale odlidšťující účinek na ty, kteří tímto způsobem pracují (Ritzer 1996: 133). Ritzer říká, ţe přestoţe jsou řetězce rychlého občerstvení schopné přizpůsobovat se v rámci konkurenčního boje sniţováním cen, rozhodně se neangaţují v otázce odlidštěných pracovních podmínek. Například Burger King, jeden z dalších řetězců rychlého občerstvení, který má zastoupení i v České republice, velmi tvrdě bojoval, aby nemusel pracovní podmínky zlepšovat. „Dokud jsou pracovní síly k dispozici a jsou ochotné v daném prostředí alespoň pár měsíců pracovat, nebude McDonald´s s pracovními podmínkami nic moc dělat“ (Ritzer 1996: 153). Více o pracovních podmínkách v McDonald´s viz oddíl 4.1.3.2.

2.7.5.3 McDonald´s a náročnost na dopravu S rozvojem infrastruktury je spojen i narůstající objem dopravy. Jednotlivé sloţky našeho jídelníčku cestují stovky kilometrů po celém světě, čímţ dochází k nárůstu negativních externalit spojených s dopravou (Librová 1994: 57 – 58). Společnost McDonald´s je často kritizována mimo jiné právě proto, ţe dopravuje suroviny na výrobu hamburgerů přes celý svět a zvyšuje tím negativní externality způsobené dopravou. Keller podotýká, ţe na německém trhu sice společnost McDonald´s vyuţívá výhradně domácí hovězí a bavorskou hořčici a majonézu, jinak je však jejich hamburger mezinárodním produktem: „houska vyrobená z amerického obilí je plněná sýrem a bramborami z Nizozemska, hlávkovým salátem ze Španělska (v zimě z Kalifornie), cibule a kečup jsou přiváţeny z USA, pohárek na kolu pochází z Kanady, obal ze Skandinávie je potištěn v Německu a tvarován ve Francii“ (Keller 2005: 54). Společnost McDonald´s je hojně navštěvovanou rychloobsluţnou restaurací, veškeré své produkty balí do jednorázových obalů (krabiček, papírů, kelímků, viz 4.1.2.3). Velká produkce odpadů je spojena s dalším nárůstem dopravy – veškeré odpady je nutné z provozoven odváţet k dalšímu zpracování či recyklaci. Více o nakládání s odpady vyprodukovanými v McDonald´s viz oddíl 4.1.2.3.

2.7.5.4 McDonald´s a drobní podnikatelé a farmáři Eric Schlosser poskytuje příklad, jak jsou drobné podniky v Americe ničeny korporacemi, taktéţ americkými. V USA ve státě Idaho se potýkají s existenčními problémy

37

například pěstitelé brambor. Někteří z nich, přestoţe pěstují brambory na vlastních polích a sami je mohou i zpracovávat, se pohybují na hranici chudoby. Jejich nepříznivá situace je ovlivněna velkými farmami zaměřenými na pěstování, produkci a zpracování brambor. Nejzávaţněji na nezávislé pěstitele dopadá existence společnosti Lamb Weston ve městě American Falls, která se zabývá pěstováním a zpracováním brambor. Tato společnost je jedním z producentů hranolků pro McDonald´s, a plochou patří k největším továrnám zaměřeným na smaţené výrobky ve Státech. Lamb Weston má k dispozici například speciální nůţ na výrobu hranolků, který za pomocí vysokotlaké vodní pistole střílí brambory přes kovovou mříţku rychlostí téměř 128 kilometrů v hodině (Schlosser 1998a). Pro malé producenty brambor je podobné vybavení nepřekonatelnou překáţkou v tom, aby se mohly v konkurenčním boji podobným gigantům postavit. Jedním z problematických dodavatelů McDonald´s (dále například Monfort, viz 2.2.2.1) je i společnost Cargill, která dodává veškerá vejce i část hovězího masa pro americké pobočky McDonald´s. Vandana Shiva kritizuje Cargill kvůli jeho dominanci na indickém trhu s osivy. Cargill se v Indii pokusil získat monopol na produkci a dodávání osiva, a touto svou silnou pozicí na trhu učinil drobné místní indické producenty nekonkurenceschopnými (Shiva 1993: 108 – 110). Na problematické roli společnosti Cargill v Indii nic nemění to, ţe Cargill získal ocenění European Sustainability Supplier of the Year Award 2010 (ocenění za rok 2010 za Evropského dodavatele v rámci udrţitelnosti) udělené společností McDonald's (Renner 2010). McDonald´s uznal Cargill jako udrţitelného dodavatele na základě tří projektů, které jsou zahrnuty v reportu Nejlepší udrţitelné zásobování z roku 2012 platného pro McDonald´s. Jedná se o projekty šetření vodou v Brazílii, vyuţívání odpadních vod jako obnovitelného zdroje pro získávání energie v Holandsku, a podpora zaměstnanců společnosti Cargill v Thajsku v dokončení jejich základního vzdělání (Cargill 2012).

2.7.5.5 McDonald´s a uniformní nabídka O uniformitě produkce McDonalds jsme jiţ hovořili v podkapitole 2.5.3. V roce 1958 byl dokonce sestaven systém postupů u McDonald´s, který například stanovuje přesnou tloušťku francouzských hranolků (0,7 mm), udává, jak mají zaměstnanci vítat hosty, a podobně (Schlosser 1998b). Uniformita je tedy vyţadována i od dodavatelů McDonald´s. Například firma Farm Frites (největší světový výrobce a producent hranolků pro McDonald´s) na svých stránkách uvádí, ţe jejich hranolky jsou „dlouhé, pravidelné, bez jediného kazu 38

lákající na první pohled“ (Farm Frites, nedatováno). McDonald´s vyuţívá procesů globalizace usilujících o „střetávání různých kultur, jeţ podporují jak vzájemné porozumění mezi národy na celém světě, tak i vytváření smyslu pro světové občanství“ (Sedláček 2005: 9). Smysl pro světové občanství, o kterém hovoří Sedláček, projevil i prezident společnosti Coca-Cola Robert C. Goizuet kdyţ prohlásil, ţe „lidé na celém světě jsou dnes spojeni i prostřednictvím stejných obchodních značek spotřebního zboţí“ (Korten 2001: 155). Uniformita a dostupnost zboţí po celém světě znamená pro spotřebitele ţijícími se strašáky ekonomické krize a politických převratů pocit jistoty.

2.7.6 Příklady hnutí proti McDonald´s Přestoţe v České republice byla první restaurace McDonald´s otevřena aţ v devadesátých letech minulého století, první silná vlna odporu proti této společnosti byla ve světě zaznamenána jiţ v letech osmdesátých. Významným se stal zejména rok 1986. V tomto roce vznikají v Itálii zárodky hnutí Slow Food, ve Velké Británii byl v tomtéţ roce vydán leták What´s wrong with McDonald´s? (Co je špatného na McDonald´s?), který nastartoval mnohaletý soudní spor mezi malou nevládní organizací London Greenpeace a společností McDonald´s. Hnutí Slow Food vzniklo jako nesouhlasná reakce na otevření provozovny McDonald´s na historickém náměstí Pizza di Spagna v Římě. Bylo zaloţeno roku 1986 italským novinářem a gastronomem Carlo Petrinim, původně se jednalo o organizaci Agricola. Její přeměna na hnutí Slow Food byla uskutečněna o tři roky později na mezinárodním setkání v Paříţi. Zde vznikl Manifest Slow Food, který byl podepsán delegáty z patnácti zakládajících zemí. Jednotlivých členů i členských zemí ve světě nadále přibývá, podle nedávno vydaného letáčku má hnutí Slow Food více neţ 100.000 členů ve 153 zemích světa (Slow Food, nedatováno). V současné době je Slow Food neziskovým hnutím které se staví proti „masivně se šířícímu globalizovaném stravování ve stylu fast-food, průmyslové velkovýrobě potravin a standardizaci jejich chuti, stále se zrychlujícímu ţivotnímu tempu, mizení místních gastronomických tradic a slábnoucímu zájmu lidí o to, jaké jídlo jedí, odkud pochází, jak chutná, a jak jeho konzumace ovlivňuje okolní svět a ţivotní prostředí“ (Slow Food, nedatováno). Ve Velké Británii začaly protesty proti McDonald´s jiţ na počátku 80. let, v roce 1985 se zde poprvé konal mezinárodní den proti McDonald´s, který od té doby připadá vţdy na 16. 39

říjen. Největší tlak proti McDonald´s je zde ale spojován s publikováním letáku What´s wrong with McDonald´s? Everything they don´t want you to know (Co je špatného na McDonald´s? Vše co nechtějí, abyste věděli). Jednalo se o relativně krátký leták vytištěný v roce 1986, který publikoval člen London Greenpeace6 Dave Morris s kolegy, o rok později se k aktivní kampani proti McDonald´s přidala i Helen Steelová. Leták napadl společnost McDonald´s v mnoha oblastech její činnosti. London Greenpeace obvinil McDonald´s ze zabírání zemědělských ploch v zemích globálního jihu, zejména v Africe; devastace deštných pralesů v Etiopii, Súdánu a Amazonii; nedostačujících ţivotních podmínek skotu i drůbeţe, i způsobu zabíjení jatečních zvířat, který v mnoha případech mohl způsobovat kontaminaci masa obsahem střev, výkaly, a nečistotami. London Greenpeace varoval také před nezdravou stravou, která je u McDonald´s charakteristická vysokým obsahem tuků, cukru, soli, a nízkým obsahem vlákniny, vitamínů a minerálních látek; před reklamou zacílenou na děti; a před nepříznivými pracovními podmínkami zaměstnanců (London Greenpeace Group, 1986). Společnost McDonald´s se snaţila London Greenpeace donutit ke staţení kampaně a omluvě za poškození jména pod pohrůţkou soudního sporu, ke kterému nakonec došlo. Spor nazývaný McLibel trval od roku 1993 do 1997, a byl veden společností McDonald´s proti Morrisovi a Steelové. V červnu 1997 soud vynesl verdikt, ve kterém označil argumenty proti McDonald´s uveřejněné v letáku Greenpeace nikoli za nepravdivé, ale za nedostatečně podloţené, a nařídil Morrisovi a Steelové zaplatit McDonald´s 60.000 liber. Morris a Steelová se odvolali, protoţe soudní proces z jejich hlediska nebyl spravedlivý, a byla porušena svoboda projevu. Nový soudní spor, McLibel 2, trval aţ do února roku 2005, kdy soud ve Štrasburku uznal, ţe soudní spor McLibel byl v rozporu s právem na spravedlivý proces a s právem na svobodu projevu. Soudní spory měly nemalý dopad na trţby a popularitu McDonald´s – mezi roky 2002 a 2003 historicky poprvé klesly zisky společnosti ve od jejího zaloţení ve Velké Británii (McSpotlight, nedatováno; Armstrong 2005).

2.8 Hotel u Crlíků Jak jsem jiţ v Úvodu této práce naznačila, výzkum probíhal mimo provozovnu McDonald´s také v restauraci U Crlíků. V následujících dvou podkapitolách se proto zaměřím

6

Nejednalo se o odbočku hnutí Greenpeace, ale o samostatnou organizaci.

40

na stručné představení restaurace a hotelu U Crlíků v Tetčicích. V několika větách shrnu historii a současnou podobu hotelu a restaurace.

2.8.1 Historie Restaurace a hotel U Crlíků stojí v místech, kde stával šenk jiţ v roce 1688. Přestoţe se vlastníci nemovitosti mezi léty 1688 aţ 1997, kdy ji zakoupili současní majitelé, střídali, šenk nikdy nebyl zrušen. Původní domy jsou v obci v současné době vlivem rekonstrukcí rozeznatelné pouze pomocí nízkých čísel popisných. O tom, ţe budova hotelu patří mezi nejstarší budovy obce tedy svědčí její č.p. – 4 (Kolektiv autorů 1921 – 1978). V roce 1997 se provozu restaurace a hotelu ujali manţelé Josef a Marie Crlíkovi, kteří ji vlastní dodnes. V letech 1997 aţ 2005 se kapacita restaurace pohybovala okolo sta míst. Hotel v této době disponoval 19 pokoji s celkovou kapacitou 43 lůţek, a dalšími šesti pokoji v samostatné dependanci v blízkosti hotelu, s kapacitou 13 lůţek.

2.8.2 Současnost V roce 2005 byla realizována rozsáhlá rekonstrukce restaurace i hotelu. Manţelé Crlíkovi zakoupili sousední dům, který propojili s původní budovou. Kapacita hlavní (původní) restaurace se sice nijak nezvětšila, v sousedním domě byla ale postavena zcela nová kuchyň, sál a salonek. Restaurace tedy v současné době disponuje dvěma kuchyněmi a dvěma prostory k sezení, přestoţe jsou prostory na nové části určeny převáţně k pořádání svateb, večírků a školení. Významně se ale zvětšila ubytovací kapacita. Dependance zůstala v původní podobě, hotel však od rekonstrukce disponuje celkem 45 pokoji s celkovou kapacitou 88 lůţek.

41

III. METODOLOGIE

3.1 Metodologie výzkumu Ve své diplomové práci se snaţím porozumět tomu, jak se liší různé aspekty provozu rychloobsluţných restaurací a běţných restaurací, přičemţ se zaměřuji na environmentální a lokálně ekonomický dopad. Moje diplomová práce je mnohonásobnou (viz následující podkapitola) případovou studií vyuţívající metody kvalitativního výzkumu.

3.1.1 Kvalitativní výzkum Kvalitativní výzkum je podrobným popisem místa zkoumání, které si výzkumník zvolil, vyuţívá poznámky a přepis rozhovorů, které si výzkumník v terénu pořídil, jde více do hloubky, neţ kvantitativní výzkum. Mezi základní metody kvalitativního přístupu patří pozorování, které díky delší době kontaktu se subkulturou umoţňuje její dokonalejší pochopení, analýza textů a dokumentů, která výzkumníkovi poskytuje teoretické porozumění případu, relativně nestrukturované interview, díky kterému se výzkumník přímo střetává se zkušeností, a audio či video záznamy, které poskytují prostor pro porozumění průběhu interakce mezi výzkumníkem a členem zkoumané subkultury (Hendl 2005: 50 – 53). Ve své práci vyuţívám první tři základní metody kvalitativního výzkumu. Vzhledem k tomu, ţe jsem v hotelu a restauraci U Crlíků pracovala jako brigádnice téměř deset let v období 2003 – 2012, získala jsem poměrně hluboký vhled do chodu a organizace provozu, současně jsem však jako pokojská měla dostatečný odstup od otázek, kterými se budu zabývat v této práci, čímţ by měla být zajištěna objektivita mého pohledu jako výzkumníka. Tuto metodu pozorování v případě McDonald´s, kde takový vhled do organizace nebylo za tak krátkou dobu moţné získat, kompenzuji rozsáhlejší analýzou textů, dokumentů i filmových dokumentů, které se mi podařilo získat. V obou případech pak ve shodné míře budu vyuţívat metody relativně nestrukturovaného interview. Mezi metody kvantitativního výzkumu patří i případová studie. V současné době je případová studie důleţitou formou bádání zejména v etnografickém, sociologickém a psychologickém výzkumu. Jedná se o „empirický design, jehoţ smyslem je velmi podrobné 42

zkoumání a porozumění jednomu nebo několika málu případů“ (Švaříček, Šeďová 2007: 97). Profesor Robert E. Stake, zabývající se metodami kvalitativního výzkumu, definuje případovou studii jako „úsilí o porozumění určitému sociálnímu objektu v jeho jedinečnosti a komplexitě“, přičemţ sociální objekt chápe jako integrovaný systém ohraničený sociálními hranicemi (Hendl 2005: 105). Případovou studií se zabývá také Robert K. Yin. Yin upozorňuje, ţe při plánování případové studie je nutné myslet na to, zda se bude výzkumník zabývat jedním nebo více případy (tzn. mnohonásobnou případovou studií) (Hendl 2005: 110). Moje diplomová práce je tedy mnohonásobnou případovou studií, protoţe zkoumá dva případy – hotel a restauraci U Crlíků a restauraci rychlého občerstvení McDonald´s – Morávka.

3.2 Cíl výzkumu, výzkumná otázka a její dimenze Podnětem k realizaci tohoto výzkumu byla skutečnost, ţe rychloobsluţné restaurace jsou často široce kritizovány, například pro nemalé environmentální dopady své činnosti, devastaci drobných podnikatelů či nemorální zacházení se svými zaměstnanci. O tom, jak funguje v tomto směru běţná restaurace, ale není příliš mnoho informací, a je to tedy relativně neprobádaná oblast. Cílem výzkumu této práce bylo analyzovat provoz rychloobsluţné restaurace a běţné restaurace na Brněnsku z hlediska environmentálního a lokálněekonomického. Vzhledem k tématu a cíli jsem definovala hlavní výzkumnou otázku následovně: Jak se ve srovnatelných oblastech projevují environmentální a lokálně-ekonomické dopady provozu rychloobslužné restaurace McDonald´s a běžné restaurace U Crlíků? Pro účely této práce v sobě zahrnuje hlavní výzkumná otázka dvě dimenze a jednu výzkumnou podotázku. Při definování dimenzí a podotázky jsem vycházela z prvotní analýzy dokumentů a teoretických znalostí uvedených v teoretické části této práce. McDonald´s (společně s dalšími značkami rychlého občerstvení) je kritizován v několika oblastech (viz podkapitol 2.7.5). Jedná se o značné vzdálenosti, které musí urazit jednotlivé suroviny potřebné na výrobu sendvičů, o problémy spojené s flexibilizovanou prací či ničení drobných podniků, kritizována je i uniformita nabídky. Značná část kritiky míří i proti

43

environmentálním dopadům provozu (viz podkapitola 2.7.6), například chov zvířat v nehumánních podmínkách, kácení deštných pralesů a vyuţívání zemí globálního jihu a jejich produkce ve prospěch zemí globálního severu. Ze všech těchto výše uvedených kritik bylo nutné vybrat ty oblasti, ve kterých je moţné vzájemně porovnat fast - food a běţnou restauraci. Vzhledem k tomu, ţe restaurace a hotel U Crlíků je v rukou drobných podnikatelů, nebudu v rámci této práce rozebírat moţnosti ničení jiných drobných podniků. Restaurace U Crlíků dbá na to, aby jídla, která nabízí, byla co nejvíce variabilní. Zákazníkům je k dispozici stálý jídelní lístek, denní lístek, a speciální nabídka. Jídla zahrnutá ve speciální nabídce se mění kaţdý měsíc, a vyuţívají se sezónní potraviny, například chřest, dýně či zelí. Jak jiţ bylo zmíněno v kapitole 2.4, přírodní škody působené malými podniky jsou zpravidla menší, neţ škody působené korporacemi. Není proto moţné relevantně posuzovat, jak dalece ovlivňuje restaurace a hotel U Crlíků například kácení deštných pralesů v Amazonii. Ve všech těchto výše popsaných oblastech by dosahovala restaurace a hotel U Crlíků lepších výsledků, neţ McDonald´s, coţ ale je ovlivněno mimo jiné charakteristikou podniku (jedná se o malý podnik), i jeho rozšířením (nejedná se o franšízu, existuje pouze jedna restaurace a hotel U Crlíků). Přestoţe není moţné porovnávat obě provozovny v oblasti velkých environmentálních otázek – například co se týče vlivu provozu na jiţ výše zmíněné kácení deštných pralesů – obě provozovny mohou podnikat kroky vedoucí ke sníţení environmentálně negativního dopadu provozu, čímţ mohou šetřit nejen vlastní náklady, ale napomoci i ochraně ţivotního prostředí. Z kritizovaných oblastí rychloobsluţného občerstvení mi tedy díky selekci zůstaly dvě kategorie, dimenze, které mohu adekvátně vzájemně porovnat, a jedna výzkumná podotázka, kterou není moţné zařadit do stanovených dimenzí, odpověď na tuto podotázku však přispěje k dokonalejšímu zodpovězení hlavní výzkumné otázky stanovené na začátku této kapitoly. Dimenzemi, kterými se v rámci této práce zabývám, jsou původ surovin a environmentální dimenze, výzkumnou podotázku stanovuji v podkapitole 3.2.3.

3.2.1 Dimenze výzkumu I - Původ surovin Pro účely této práce jsem tuto dimenzi specifikovala a zúţila tak, aby bylo moţné porovnat oba případy vybrané do výzkumu. K tomu, aby bylo moţné porovnat původ pouţívaných surovin v obou podnicích, bylo nutné stanovit konkrétní suroviny. Restaurace a hotel u Crlíků, jak jiţ zmiňuji v předchozí podkapitole, vyuţívá nejen sezónních suroviny 44

(zelí, chřest, řepa), kuchaři vaří z rozličných druhů mas a ryb (zvěřina, králičí maso, candát, tuňák), k dostání jsou i jídla běţně připravovaná v domácnostech (těstoviny, polévky, palačinky). Vzhledem k tomu, ţe McDonald´s ţádné z výše jmenovaných surovin při přípravě svých pokrmů nepouţívá, bylo nutné vybrat takové suroviny, které vyuţívají obě zařízení. Karel Suk, majitel první franšízy McDonald´s v České republice, v rozhovoru pro server byznys.ihned.cz řekl, ţe jednoznačně nejprodávanějším jídlem u McDonald´s je cheesburger a hranolky (Suk 2012). Dvěma velkými nejprodávanějšími sendviči jsou pak podle Renaty Roubínkové, franšízantky McDonald´s a majitelky provozovny, kde výzkum probíhal, Big Mac a Chickenburger.

Tyto čtyři produkty patří k nejprodávanějším produktům

u McDonald´s. Suroviny potřebné k jejich výrobě jsou vyuţívány i v běţném pohostinství, a proto v rámci této práce slouţily jako prostředek pro porovnání ekologického a lokálně ekonomického dopadu provozovny McDonald´s a restaurace U Crlíků. Sloţení všech druhů sendvičů uvádí McDonald´s na svých webových stránkách, tímto sloţením jsem se řídila při sestavování seznamu zkoumaných surovin. Podle paní Roubínkové patří mezi nejprodávanější produkty McDonald´s také zmrzlina a nápoje. Proto jsem se v této práci zaměřila také na původ těchto surovin. Jaké suroviny byly zkoumány? -

pečivo hovězí maso (mleté) kuřecí maso (prsa) kečup, hořčice, omáčky (McDonald´s) / tatarka (restaurace a hotel U Crlíků) cibule nakládané okurky listový (ledový) salát tavený sýr (nebo jiný druh sýra pro restauraci) hranolky zmrzlina nápoje

Otázky, které mě v rámci této dimenze zajímaly: Kdo (jaká společnost) a jak (frekvence, způsob dopravy, kde je nejbližší sklad) zmíněné suroviny dováží? Odkud jednotlivé suroviny pochází (jaký je jejich původ, kde byly vyrobeny, vypěstovány, zpracovány)?

45

Jaký je podíl lokálních (pro tuto oblast je lokálním míněna primárně Česká republika7) surovin? Jaké jsou možnosti změnit dodavatele (a zvýšit tak podíl lokálních surovin)? Z jakého chovu pochází hovězí a drůbeží maso?

3.2.2 Dimenze výzkumu II - Environmentální dimenze I tato dimenze musela být upravena tak, aby bylo moţné obě provozovny porovnat ve srovnatelných oblastech. Existují oblasti, které nebudou v rámci této dimenze formulovány jako v podobě otázky, protoţe by nepřinesly nic nového. V kapitole V. (věnující se zpracování dat výzkumu) však na tyto oblasti bude poukázáno. Jedná se například o materiál, z něhoţ je vyrobeno nádobí a příbory, které provozovny vyuţívají při servírování hotového jídla svým zákazníkům. V rámci této dimenze mě zajímaly následující otázky: Třídí provozovna odpad? Jaké druhy odpadu třídí? Jak je s tímto odpadem dále nakládáno? Jakým způsobem nakládá provozovna se zbytky jídla? Jak je nakládáno se zbytky z kuchyně a se zbytky po zákaznících? Splňuje provozovna normy ISO? Pokud ano, jaké? (ISO 14001, ISO 22000: 2005, popř. HACCP, EN 16001 – ISO 500001, SA8000? Více o ISO normách v oddíle 4.1.2.1). Snaží se provozovna o úsporu energií, vody, plynu? Pokud ano, jakým způsobem?

3.2.3 Výzkumná podotázka I tuto podotázku bylo třeba upravit tak, aby bylo moţné porovnat relevantně oba provozy. V rámci případu McDonald´s – Morávka mě zajímali všichni zaměstnanci jedné restaurace, v rámci případu U Crlíků jsem hodnotila pouze zaměstnance v kuchyni a za barem. Zcela jsem z výzkumu vyloučila pokojské hotelu, protoţe McDonald´s ţádné zaměstnance specializované na úklid provozovny nemá, o úklid se starají všichni, kteří tam pracují. Znění výzkumné podotázky je následující:

7

Co je chápáno pod pojmem „lokální“ je definováno v oddíle 3.2.4.

46

Jaký podíl zaměstnanců obou provozů bydlí lokálně? V rámci stanovené podotázky mě dále zajímalo celkové mnoţství zaměstnanců, poměr mezi zaměstnanci

zaměstnanými na stálý pracovní poměr a mezi brigádníky, fluktuace

zaměstnanců s neplnohodnotnými pracovními smlouvami i fluktuace stálých zaměstnanců, a nástupní plat zaměstnanců i brigádníků, včetně případného kariérního růstu či zvyšování platu.

3.2.4 Definice „lokálního“ pro potřeby tohoto výzkumu V rámci první dimenze a výzkumné podotázky bylo nutné stanovit prostor pro to, co budu označovat jako lokální. Stanovení tohoto prostoru je poměrně subjektivní, pro Douthwaitea je to například prostor, kam chodí jedny lokální noviny (Hines 2000: 29), podle Hinese je moţné prostor lokálního měnit podle toho, co nás zajímá – pokud se jedná o mezilidskou interakci, lokální prostor by se dal vymezit kruţnicí o poloměru 16 – 24 kilometrů, ve větších městech by pro obyvatele tímto prostorem mohlo být území, na jehoţ hranici leţí nejbliţší supermarket (Tamtéţ). Vzhledem k tomu, ţe Tetčice jsou součástí Mikroregionu Kahan, mezi jehoţ členské obce dále patří Babice u Rosic, Kratochvilka, Dukovany, Ostrovačice, Příbram na Moravě, Rosice, Říčany, Újezd u Rosic, Vysoké Popovice, Zakřany, Zastávka a Zbýšov (Mikroregion Kahan 2008), rozhodla jsem se pro účely této práce vyuţít tohoto uskupení. Ve své diplomové práci v případu restaurace U Crlíků vnímám jako lokální prostor Mikroregionu Kahan. V případu McDonald´s jsem se rozhodla stanovit prostor lokálního podobně, jako lokální budu pro účely této práce v případu McDonald´s vnímat Brno-Město, mezi jehoţ městské části patří Kníničky, Bystrc, Komín, Medlánky, Ivanovice, Řečkovice a Mokrá Hora, Jehnice, Ořešín, Útěchov, Ţebětín, Jundrov, Ţabovřesky, Královo pole, Maloměřice a Obřany, Líšeň, Vinohrady, Kohoutovice, Bosonohy, Starý Lískovec, Nový Lískovec, Bohunice, Ţidenice, Černovice, Slatina, Tuřany, Chrlice, Brno – Střed, Brno – Jih, a Brno – Sever (Město Brno, nedatováno). K tomuto pojetí lokálního bude přihlíţeno zejména v rámci výzkumné podotázky (Jaký podíl zaměstnanců obou provozů bydlí lokálně?). V rámci první dimenze kladu důraz na preferenci lokálně (tak, jak je to výše definováno) produkovaných surovin, nicméně je nutné si přiznat, ţe ne vše můţe být vypěstováno lokálně, zejména v případě lokality Brno-město. Jsem však přesvědčená o tom, 47

ţe na území České republiky, kde obě zkoumané provozovny fungují, existuje dostatek producentů zeleniny, pečiva, mléčných výrobků či masa, které by mohly být alternativou k importu těchto surovin ze zahraničí. Pro první dimenzi je tedy lokálním prostorem Česká republika.

3.3 Strategie sběru dat

3.3.1 Analýza dokumentů Zejména v rámci případu McDonald´s jsem pro sběr dat vyuţila strategii analýzy dokumentů. Analýza dokumentů v případě McDonald´s slouţila zejména k bliţšímu seznámení se s daným případem, ucelení historie vývoje případu, v obou případech pak analýza vedla k prvotnímu nástinu výzkumné otázky a jejích dimenzí. Typy dokumentů, které jsem podrobila analýze, byly tiskové zprávy, články publikované v novinách či časopisech, webové stránky mcdonalds.cz, crlik.cz, mcspotlight.com a další, bezprostředně související se zkoumanou problematikou, kniţní publikace, diplomové práce, i televizní dokumenty. Všechny analyzované dokumenty jsou veřejně dostupné. V rámci případu McDonald´s jsem mohla prostudovat i materiály firmy Marius Pedersen o nakládání s odpady a environmentální politice. Tyto materiály mi byly zapůjčeny majitelkou provozovny, ve které výzkum probíhal.

3.3.2 Rozhovory Pro účely této práce jsem zvolila relativně nestrukturované interview tak, jak ho charakterizuje Hendl (2005: 173 – 174). Rozhovory jsem vedla v případě McDonald´s s majitelkou restaurace Renatou Roubínkovou – Bajerovou a dvěma bývalými pracovníky McDonald´s (oba pracovníci byli zaměstnáváni paní Roubínkovou), v případě restaurace U Crlíků s provozním ředitelem restaurace U Crlíků. Dotazování proběhlo v březnu a dubnu 2013 na pracovišti a v pracovní době. V rámci případu Restaurace U Crlíků jsem vedla rozhovory s jejím provozním ředitelem, panem Zdeňkem Katzerem. První rozhovor proběhl 8. března přímo v jeho kanceláři v pracovní době, trval téměř hodinu a půl. Další zhruba hodinový rozhovor proběhl 11. dubna. Kratší rozhovory byly vedeny telefonicky. Proběhly 48

21. března (20 minut), a 29. března (10 minut). V rámci případu McDonald´s – Morávka byly rozhovory vedeny s majitelkou – franšízantkou Renatou Roubínkovou – Bajerovou. Dva delší rozhovory proběhly vţdy v pracovní době v provozovně McDonald´s v Galerii Vaňkovka. První z nich se uskutečnil 21. března, trval zhruba hodinu a čtvrt. Druhý z nich proběhl 2. dubna, a trval necelých 45 minut. Zbylé rozhovory byly vedeny telefonicky, ve dnech 26. března (15 minut), 10. dubna (5 minut), a 12. dubna (15 minut). Bývalí zaměstnanci mi poskytli informace ohledně balení jednotlivých surovin, a jejich zpracování při přípravě sendvičů. Tyto informace jsou zahrnuty v oddíle 4.1.1.5.

3.3.3 Zúčastněné pozorování Jak jsem jiţ zmínila v podkapitole 3.1.1, díky svému dlouhodobému působení jako zaměstnankyně restaurace a hotelu U Crlíků mám k tomuto místu poměrně osobní vztah. Moje osobní zkušenost s případem restaurace U Crlíků stála na počátku této práce, protoţe jsem díky ní mohla identifikovat problém, který mi připadal zajímavý. Pozorování v restauraci U Crlíků probíhalo tedy mezi lety 2003 aţ 2012, přičemţ největší důraz na ně byl kladen v průběhu roku 2012, kdy jsem jiţ znala téma své diplomové práce. Vzhledem k tomu, ţe jsem svoji činnost zde ukončila aţ v listopadu 2012, cílenému pozorování jsem se tedy věnovala téměř rok. Zúčastněné pozorování v provozovně McDonald´s proběhlo v březnu a dubnu 2013. Navázání kontaktů a získání důvěry nebylo problematické ani v jenom z případů. V rámci mého pozorování mě zajímalo, jak je majitel, popřípadě provozní, přístupný k alternativám a jakou mají svobodu v rozhodování, zaměřila jsem se také na prostředí, které je provozovnami vymezené pro zákazníky. Pozornost jsem věnovala nejen vlastním místnostem určeným pro konzumaci pokrmů, ale i celkovému vzhledu budovy, kde je provozovna umístěna.

49

3.4 Výzkumný vzorek Dotazováni byli provozní ředitel restaurace a hotelu U Crlíků v Tetčicích a majitelka restaurace McDonald´s. Přestoţe byly rozhovory vedeny v provozovně McDonald´s v Galerii Vaňkovka v Brně, data jsou platná pro provozovnu McDonald´s – Morávka v M Paláci.

3.5 Analýza dat Vzhledem k velkému mnoţství dat získaných analýzou dokumentů jsem data kategorizovala a roztřídila do menších celků, z nichţ jsem pak vycházela při zpracování jednotlivých kapitol teoretické části práce. Data získaná pozorováním a rozhovory byla v průběhu výzkumu konfrontována s daty získanými analýzou dokumentů. Interpretaci výsledků výzkumu je věnována kapitola V.

3.6 Omezení V průběhu výzkumu jsem se setkala s několika omezeními. Přestoţe se paní Roubínková – Bajerová snaţila zodpovědět mi všechno, co jsem potřebovala vědět, měla na mě podstatně méně času, neţ pan Katzer, a tak byly naše schůzky kratší, a bylo potřeba se s ní vícekrát spojit telefonicky. To ovlivnilo výzkum zejména v oblasti spotřeby některých surovin (viz oddíl 4.1.1.1), kde se mi podařilo získat pouze částečné informace. Omezením také bylo místo schůzek s paní Roubínkovou, která vzhledem k pracovní vytíţenosti zvolila provozovnu co nejblíţe centru Brna, přestoţe se nejednalo o provozovnu zahrnutou do výzkumu. Do provozovny McDonald´s – Morávka jsem se vypravila jiţ bez jejího doprovodu.

3.7 Etické otázky Majitelé obou restaurací v obou případech byli informováni o výzkumu, dali souhlas k jeho provedení. Elektronickou formou byla zaslána struktura rozhovorů majitelům obou

50

restaurací i provoznímu řediteli restaurace a hotelu U Crlíků (majitel restaurace, pan Crlík, má ještě jiné pracovní povinnosti, bylo však třeba ho o všem informovat, primárně se mi věnoval provozní ředitel). Uveřejnění jména restaurace U Crlíků bylo konzultováno s provozním ředitelem, souhlasil i s uvedením svého jména. Zveřejnění konkrétní provozovny McDonald´s i jména její majitelky bylo konzultováno přímo s majitelkou. Výsledky výzkumu jsou interpretovány prostřednictvím této diplomové práce.

51

IV. VÝZKUM

4.1 Data a zjištění získaná v průběhu výzkumu Následující kapitola shrnuje veškerá relevantní data, která se mi v průběhu výzkumu podařilo nashromáţdit. Jsou zde shrnuta data získaná studiem materiálů, informace, které mi byly poskytnuty majiteli a vedoucími pracovníky obou provozů, bývalými zaměstnanci McDonald´s, i zjištění získaná v rámci vlastního pozorování. Následné interpretaci dat je věnována kapitola V.

4.1.1 Původ surovin Pro

komplexnější

zodpovězení

této

dimenze

bylo

třeba

najít

producenty

z definovaných lokalit, kteří by byli schopni zajistit dostatečné mnoţství jednotlivých surovin pro výrobu potřebných produktů v poţadovaném mnoţství. Z hlediska restaurace U Crlíků to nebylo aţ tak obtíţné. Vzhledem k výrazně širší nabídce jídel nedochází k tak velké spotřebě konkrétně zkoumaných surovin, jako tomu je v případě McDonald´s. Pro restauraci je tak moţné snáz najít lokální producenty surovin, a pokud v dané lokalitě takoví nejsou, je moţné zvolit ty nejbliţší moţné. V případě McDonald´s je ale spotřeba konkrétních surovin několikanásobně vyšší. V provozovně McDonald´s – Morávka, kde výzkum probíhal, se za den spotřebuje průměrně 200 kilogramů hovězího masa zpracovaného do podoby placiček (puků), přičemţ U Crlíků se spotřebuje denně pouze 6 kilogramů. Lokální či blízcí producenti, kteří by byli schopni uspokojit poptávku restaurace U Crlíků, budou proto stěţí schopni uspokojit poptávku McDonald´s. Volba lokálních producentů je z hlediska environmentálního podstatná zejména z důvodu sníţení negativních externalit spojených s dopravou. Nárůst automobilové dopravy spojený s mezinárodním obchodem znamená zvýšení koncentrace oxidu uhličitého a dalších skleníkových plynů v ovzduší. Podle Miroslava Šuty, konzultanta v oblasti zdravotních a environmentálních rizik, je 93 % všech dopravních emisí tvořeno silniční dopravou (Šuta 2010: 44 – 46). Podle Evropské agentury pro ţivotní prostředí (European Environment Agency, EEA) je negativní externalitou spojenou s dopravou i zvyšující se hlučnost 52

v oblastech blízko frekventovaným spojnicím. Podle EEA bylo dlouhodobým škodlivým průměrným úrovním hluku způsobeného silničními vozidly na hlavních trasách vystaveno téměř 100 milionů obyvatel Evropy (EEA 2011). Z hlediska lokálně ekonomického je v tomto případě cílem ekonomické lokalizace podpora místní ekonomiky. Publikace Penězům na stopě poskytuje vysvětlení oběhu místních peněz na příkladu kbelíku – stačí si představit kbelík, ve kterém jsou smícháni všichni pracující lidé (firmy, dodavatelé) z jedné oblasti (v našem prvním případě by to byli pracující a ţijící z Mikroregionu Kahan, ve druhém pracující a ţijící z Brna – Města). Kdyţ si vybereme někoho z konkrétního kbelíku, kdo nám umyje okna (nebo dodá pečivo), peníze, které mu za tuto sluţbu zaplatíme, zůstanou v kbelíku. Kdyţ si vybereme firmu, která je aktivní mimo kbelík, zaplacené peníze odtečou do jiné oblasti. Kdyţ bude kbelík plný, všichni členové lokality budou schopni ţít kvalitní ţivot, kdyţ z něj ale peníze budou odtékat, bude je potřeba do kbelíku stejně rychle přilévat odjinud (Kutáček 2007: 14 – 15).

4.1.1.1 Spotřeba surovin Jak vyplývá z předchozí podkapitoly, při vyhledávání adekvátních producentů schopných uspokojit potřeby restaurace U Crlíků i provozovny McDonald´s bylo nezbytné zjistit spotřebu zkoumaných surovin. V případě hotelu U Crlíků jsou data o spotřebě surovin kompletní, v případě provozovny McDonald´s se mi však nepodařilo zjistit celkovou spotřebu zmrzliny a kuřecího masa. V rámci této práce také počítám pouze se spotřebou zmrzliny v produktech McFlurry a McSundae, nepodařilo se mi zjistit mnoţství točené zmrzliny prodávané v kornoutku (McFlurry8 i McSundae9 se prodávají v krabičkách a kelímcích), je počítáno se spotřebou kuřecího masa v sendvičích, nejsou započítány McNuggets10 a McWrap11. Data pro restauraci U Crlíků vychází z obratů skladových zásob platných pro rok 2012, data pro provozovnu McDonald´s – Morávka jsou dopočítávaná podle průměrné denní spotřeby, kterou jsem zjistila při rozhovoru s majitelkou této provozovny, paní Renatou Roubínkovou Bajerovou. Uvědomuji si, ţe v případě spotřeby provozovny McDonald´s mohou nastat drobné odchylky způsobené znalostí denního, nikoli ročního, průměru. Časový

8

McFlurry - točená smetanová zmrzlina v papírovém kelímku, bývá ochucena různými druhy polev a posypek McSundae – zmrzlinový pohár s polevou, prodává se v plastových kelímcích 10 McNuggets – smaţené obalované kousky kuřecího masa 11 McWrap – maso a zelenina ochucená omáčkami zabalená v pšeničné tortille 9

53

úsek jednoho roku je ale dle mého názoru relevantnější pro celkovou představu o spotřebovaných surovinách, i pro nalezení adekvátních producentů. Vzhledem k tomu, ţe v restauraci U Crlíků je nabídka pestřejší, do kategorií zkoumaných surovin bylo zařazeno více druhů konkrétních surovin. Kategorie pečivo zahrnuje chléb i rohlíky, kategorie hovězí maso pak hovězí přední, hovězí zadní, hovězí svíčkovou, hovězí roštěnou, a hovězí steaky. Celkové mnoţství spotřebovaného kuřecího masa je výsledkem součtu spotřeby kuřecích prsou, kuřecích stehen, kuřecích stehenních řízků, a kuřecího masa na roládu. Kategorie sýry zahrnuje nejvíce spotřebovávané druhy sýra, kterými jsou eidam, mozzarella, hermelín a tvarůţky. Kategorie omáčky v obou případech zahrnuje kečup a hořčici, v případě McDonald´s i speciální omáčky potřebné k výrobě konkrétních sendvičů, v případě restaurace U Crlíků pak majonézu potřebnou k přípravě tatarské omáčky. Kategorie nápoje je v obou případech zaměřena na nealkoholické nápoje (přestoţe obě provozovny nabízí i pivo, McDonald´s Plzeňský Prazdroj, restaurace U Crlíků primárně Bernard), pouze však na nápoje točené (přestoţe McDonald´s prodává i lahvovou vodu značky Aquarel a Vittel; restaurace U Crlíků nabízí hostům mimo jiné i lahvovou CocaColu, ročně však pouze necelých 250 litrů). Tabulka č. 1 – Spotřeba zkoumaných surovin u obou zkoumaných provozoven za rok Kategorie

Restaurace U Crlíků

McDonald´s – Morávka

Pečivo (kg)

3200

109500

Hovězí maso (kg)

2200

73000

Kuřecí maso (kg)

2000

25600

Hranolky (kg)

1200

29200

Sýry (kg)

800

22000

Omáčky (kg)

700

5500

Cibule (kg)

2500

4700

Salát (ledový, hlávkový) (kg)

600

14600

Nakládané okurky (kg)

300

3700

Zmrzlina(kg)

600

29200

Nápoje (l)

4500

365000

Mnoţství spotřebovaných surovin bylo zaokrouhleno na stovky.

54

Pro úplnost je třeba doplnit, ţe restaurace U Crlíků zpracovává zhruba stejné mnoţství vepřového, jako hovězího masa. Na základě dat z tabulky vyplývá, ţe hranolky nejsou v restauraci U Crlíků primárně prodávanou přílohou. Ročně se jich zde prodá 1200 kilogramů (zhruba 3 kilogramy denně), základem příloh k hlavním jídlům jsou brambory, kterých se zde ročně spotřebuje 4700 kilogramů (zhruba 13 kilogramů denně). Přestoţe hranolky jsou výrobkem z brambor, jedná se jiţ o předsmaţený zmraţený polotovar, kterým se restaurace U Crlíků snaţí vyhýbat. Zaměstnanci restaurace si zakládají na klasických přílohách, přičemţ tou nejvíce spotřebovávanou jsou brambory. V rámci určení adekvátních producentů schopných nahradit zahraniční produkci jsem proto v případě restaurace U Crlíků zahrnula i producenty brambor a vepřového masa.

4.1.1.2 Lokální producenti – případ Restaurace U Crlíků V lokalitě Mikroregionu Kahan se dá najít několik moţných producentů, kteří by byli schopni dodávat dostatečné mnoţství surovin do běţných restaurací. Informace o větších producentech jsou volně dostupné na internetu, menší producenty, zejména pekárny, jsem osobně navštívila. Poptávku po pečivu restaurace U Crlíků můţe v dané lokalitě uspokojit například pekařství NARG, které sídlí v Zastávce u Brna, nebo Desovo pekařství Říčany. Obě tyto pekařství jsou v rukou soukromých majitelů a nejsou členy ţádného dalšího většího uskupení. V Mikroregionu je pak mnoho malých taktéţ soukromých pekáren, jejichţ produkce ovšem není dostatečně velká (například pekárna v Rosicích na náměstí). V Rosicích má také sídlo pekárna Penam, dříve TERO Rosice. TERO Rosice vzniklo v roce 1999, kdy došlo ke sloučení mlynárenských a pekařských společností, o dva roky došlo k přejmenování na Penam spol. s.r.o. V roce 2004 se Penam stal členem společnosti Agrofert Holding a.s., a změnil se na akciovou společnost. Od tohoto okamţiku začaly vznikat další pobočky v České republice, v současné době má Penam také dceřiné pobočky na Slovensku a v Maďarsku (Penam 2013). V Mikroregionu Kahan působí také producenti masa, zejména masa hovězího a vepřového. Jedná se například o firmu Hadač a Zapletal s.r.o., která se zaměřuje na produkci vepřového a hovězího masa, uzenin a dalších masných výrobků. Hadač a Zapletal s.r.o. sídlí v Rosicích, funguje od roku 1994, a od roku 2005 je drţitelem ocenění „Spokojený zákazník Jihomoravského kraje“ (Hadač a Zapletal 2006). Další firmou zaměřenou tentokrát na

55

kombinovanou výrobu (zejména pak na produkci hovězího masa), je říčanská firma GenAgro Říčany, a.s. (GenAgro 2010). Vzhledem k tomu, ţe v rámci Mikroregionu Kahan není moţné uspokojit poptávku po všech zkoumaných surovinách, v následujícím odstavci uvedu příklady dalších větších producentů mimo Mikroregion. Mezi větší producenty brambor patří například Odbytové druţstvo Jihomoravská zelenina ve Velkých Bílovicích, které sdruţuje devět členů z okresů Břeclav a Hodonín (a současně produkuje i cibuli a hlávkový salát), nebo ZOŠI Agro s.r.o. z Nových Bránic (produkuje zejména okurky nakladačky, papriky a zelí), která se zaměřuje také na produkci brambor a cibule (Jihomoravská zelenina 2007; ZOŠI Agro 2011). Brambory nebo cibuli je moţné koupit také na farmách zabývajících se ekologickým zemědělstvím, například na farmě v Brusné (Farma Brusná 2012), nebo na farmě v Bořitově, bořitovská cibule dokonce získala ocenění Regionální potravina12 (Crhák Bořitov 2013). Alternativy k importu kuřecího masa ze zahraničí bylo poměrně problematické stanovit. Malé chovy a ekochovy nemají dostatečnou produkci masa, současně by ani nebyly schopny nabídnout takové mnoţství a pestrost dělených částí, jaké poskytují velkochovy. Velké drůbeţárny jsou ale kritizovány kvůli podmínkám, ve kterých jsou kuřata a nosnice chovány, a přestoţe je od ledna 2012 zakázán chov drůbeţe v neobohacených klecích, tedy v klecích bez podestýlky či bidýlka, čímţ by měl být zajištěn kvalitnější ţivot zvířat, halový chov má stále mnoho negativ oproti chovu venkovnímu, například omezený přístup k dennímu světlu, uměle protahované dny a zkracování nocí pomocí halového osvětlení, a podobně (CIWF Trust 2004). Přestoţe velkochovy nejsou ideálními producenty kuřecího masa, z hlediska objemu spotřeby jsou jedinými moţnými alternativami k zahraničnímu dovozu. Pozitivem je v tomto případě menší náročnost na dopravu a podpora českých výrobců. Trhu s kuřecím masem v České republice dominují dvě společnosti, tedy Vodňanská drůbeţ, a.s., a Drůbeţářský závod Klatovy, a.s. Vodňanská drůbeţ je od roku 2009 členem společnosti Agrofert Holding, a.s., ročně vyprodukuje 90000 tun kuřecího masa, přičemţ veškeré maso pochází výhradně z českých chovů (Vodňanská drůbeţ 2011). Snaţila jsem se spojit s někým ze společnosti ohledně způsobu chovu drůbeţe, bohuţel ale neúspěšně. Drůbeţářský závod Klatovy není členem ţádné další společnosti, jejich roční produkce kuřecího masa je výrazně niţší, pouhých 2000 tun (DZ Klatovy 2013). Na základě komunikace s paní Ing. Romanou Hajnovou z Drůbeţářského závodu jsem zjistila, ţe i Klatovy produkují pouze českou drůbeţ, přičemţ většina produkce pochází z jejich vlastních 12

Ocenění Regionální potravina se uděluje malým a středním producentům z jednotlivých krajů, vţdy se musí jednat o domácí českou produkci. www.eagri.cz

56

chovů. Všechna kuřata v Klatovech jsou chována v halách na podestýlce, coţ by mělo zajišťovat jednotlivým kuřatům více místa a přirozenější ţivotní podmínky (Hajnová 2013). V České republice jsem našla jedinou firmu zaměřenou na produkci mraţených hranolků, kterou je Fritagro Níţkov, s.r.o. Je tvořeno soukromými zemědělci i zemědělskými druţstvy, přičemţ zpracovávané brambory pochází z České republiky (Fritagro 2012). Přestoţe prodává hranolky pouze v poměrně malých dodávkách, denní spotřeba restaurace je poměrně nízká, a tak by Fritagro mělo být dostatečným producentem. Vzhledem k tomu, ţe restaurace spotřebovává více druhů sýra, bylo potřeba najít i více českých producentů. Nejvíce spotřebovávaným sýrem v restauraci vůbec je eidam (více neţ 400 kilogramů ročně), v ČR ho vyrábí například rodinná firma Polabské mlékárny, a.s., se sídlem v Poděbradech. Polabské mlékárny vyrábí pod značkou Milko zejména tvaroh a tvarohové jogurty, v nabídce však nechybí ani sýry, z nichţ nejvýznamnější pro tento výzkum je eidam a mozzarella (Polabské mlékárny 2012). Eidam se také vyrábí v Poličce ve firmě Agricol, vyuţívající mléko z Orlických hor a Českomoravské vrchoviny (Agricol 2012). Mezi výrobce hermelínu patří Povltavské mlékárny Sedlčany, olomoucké tvarůţky produkuje A.W. spol. s.r.o. Loštice (Povltavské mlékárny 2007; A.W. Loštice, nedatováno). K českým producentům nakládané zeleniny, a tedy i sterilovaných okurek, patří Znojmia, vyuţívající pouze české okurky, která je ovšem v současnosti součástí společnosti Hamé, s.r.o. Taktéţ Hamé, s hlavním sídlem v Kunovicích, nabízí sterilované okurky pod svojí vlastní značkou (Hamé 2013). Na Znojemsku před čtyřmi lety vznikla iniciativa oţivit produkci tradičních znojemských nakládaných okurek vedená druţstvem Znojemská okurka, které v loňském roce zvyšovalo výrobu (Znojemská okurka 2013). Restaurace U Crlíků pouţívá kečup, hořčici a majonézu, která slouţí k následné výrobě tatarské omáčky. Producentem majonézy na českém území je například jiţ výše zmiňovaná poličská firma Agricol. Výrobu kečupů a různých druhů hořčic dále na našem trhu například zastupuje Hamé, s.r.o., nebo společnost Kand, s.r.o., kterou ještě zmiňuji v následujícím oddíle. Dokonce i na poli producentů zmrzlinových výrobků má Česká republika svoje zástupce. Patří mezi ně například třebíčský Tipafrost, a.s., nebo Pinko a.s., z Bojanovic u Prahy. Oba výrobci produkují českou zmrzlinu i ve velkých baleních určených pro gastronomii. Pinko bylo dříve italskou zmrzlinárnou vyuţívající italské suroviny, od roku 1996 je ale majitelem této firmy Čech, a tak i italské suroviny potřebné pro výrobu zmrzliny byl postupně nahrazeny surovinami českými. V současné době je Pinko drţitelem ocenění Regionální potravina za čokoládovou kopečkovou zmrzlinu (Tipafrost 2009; Pinko 2013). 57

Mezi tradiční producenty sudových nápojů v České republice patří společnost Kofola a třebíčská Zon spol. s.r.o. Zatímco Kofola prodává v sudech tradiční nápoj ze směsi bylin, ovocných šťáv a lékořice, společnost Zon nabízí kromě obdoby Kofoly – sudové Koly – také jiţ tradiční ţlutou limonádu Cimo a malinovou limonádu. Sudovou limonádu Grena nabízí pivovar Černá Hora, k jejímu odběru je ale nutné odebírat i sudové pivo této značky. Grena je limonáda s příchutí citronu a grepu a společně s dalšími lahvovými limonádami doplňuje sortiment černohorského pivovaru (Kofola, nedatováno; Zon 2013; Pivovar Černá Hora 2013).

4.1.1.3 Lokální producenti – případ McDonald´s – Morávka Také pro provozovnu McDonald´s bylo nejdříve třeba nalézt alternativní producenty z lokality Brno – město, kde se provozovna nachází, popřípadě z co nejbliţšího okolí v rámci České republiky. Spotřeba zkoumaných surovin je ovšem v případě této provozovny natolik velká, ţe najít alternativu, byť v rámci celé republiky, bylo problematické. Alternativu k některým surovinám se mi nepodařilo nalézt vůbec, jedná se o hovězí maso, mraţené hranolky, sýry a zmrzlinu. Vzhledem k tomu, ţe paní Roubínková – Bajerová vlastní šest provozoven, není pro ni ekonomicky ani technicky schůdné, aby objednávala suroviny do jedné z provozoven odjinud, neţ do těch ostatních. Vzhledem k této skutečnosti je třeba počítat s opravdu velkými producenty, kteří budou schopni uspokojit poptávku i několikrát vyšší, neţ je uvedeno v předchozí tabulce. Přestoţe všechny suroviny, pro které se mi nepodařilo nalézt adekvátní alternativní producenty z lokality, jsou v České republice vyráběny (viz oddíl 4.1.1.2), jejich produkce není dostatečná. Stejně tak sýr čedar, vyuţívaný při přípravě sendvičů McDonald´s, je vyráběn v poličské společnosti Agricol, ani zde však není produkce postačující. Adekvátní alternativou zahraničnímu importu v kategorii pečiva mohou být pouze velké pekárny se sídlem v České republice. Můţe jimi být jiţ výše zmiňovaný Penam, který má hamburgerové housky v nabídce, nebo pekárna v Praze – Michli, která podobné housky nabízí také (Pekárny Michle 2013). Z hlediska uspokojení poptávky po kuřecím mase je na českém trhu jediný moţný producent, a to je společnost Vodňanská drůbeţ. Jak jiţ bylo zmíněno v předchozím oddíle, produkce kuřecího masa touto společností mnohonásobně přesahuje klatovskou produkci,

58

přičemţ vodňanská produkce je natolik vysoká, ţe by měla snadno pokrýt poptávku provozoven McDonald´s provozovaných paní Roubínkovou – Bajerovou. Cibule a salát můţe dodávat společnost Druţstvo Bramko CZ se sídlem v Semicích. Druţstvo Bramko je schopné cibuli dodávat celoročně, nicméně dodávka salátů je moţná pouze v letních měsících (Bramko 2012). V zimních měsících není na území České republiky vlivem klimatických podmínek moţné salát pěstovat, a pro toto období tedy v této lokalitě není odpovídající producent. Vzhledem k tomu, ţe společnost Hamé je prakticky jediným velkým producentem nakládaných okurek v České republice, je tato společnost také jediným alternativním producentem této suroviny pro McDonald´s. Produkce okurek společností Hamé je dostatečně velký, a uspokojení poptávky McDonald´s by nemělo být problematické. Pro pokrytí poptávky po hořčici, kečupu a dalších specifických omáčkách můţe na českém trhu slouţit výše zmiňovaná společnost Kand působící v Královéhradeckém kraji. Kand ve spolupráci s koncernem Develey Senf und Feinkost zajišťuje výrobu hořčic, kečupů a dalších pochutin pro McDonald´s, a je tedy českým certifikovaným producentem (Kand 2008). Pro kategorii nápojů můţe být adekvátním producentem v České republice jiţ výše zmiňovaná Kofola, nicméně je třeba brát v úvahu filozofii společnosti McDonald´s zaloţené na tom, ţe ať si kdekoli ve světě zajdete do McDonald´s, budete si moci dát to, nač jste zvyklí z domova. Coca – Cola a další točené nápoje (Sprite, Fanta) jsou tedy nevyměnitelnou součástí nabídky McDonald´s, Kofola by v nejlepším případě mohla slouţit pouze jako doplnění Coca – Coly. Coca – cola se vyrábí také v České republice, konkrétně v Praze – Kyjích. Základní sirup pro výrobu Coca – Coly je ale tajemstvím, a je proto dodáván i do této výrobny společností The Coca - Cola Company. Na českých stránkách Coca – Cola je však uvedeno, ţe Kyjský závod plní veškerou svoji produkci do skleněných a plastových lahví, do provozoven McDonald´s tedy nápoje nedodává (Coca – Cola 2013). V McDonald´s se všechny točené nápoje vyrábí z koncentrátů v post-mixech, speciálních zařízeních určených pro výrobu nápojů ze sirupů.

59

4.1.1.4 Původ surovin – případ Restaurace U Crlíků Restaurace U Crlíků pravidelně obohacuje stálou nabídku o denní a speciální jídelní lístek, někdy můţe být nabídka upravována i podle specifických přání zákazníků, například při svatebních obřadech či firemních školeních. Některé ze surovin se proto do restaurace mohou nakupovat pouze párkrát do roka. Snahou vedení restaurace je odlišit restauraci U Crlíků od konkurence nejen mezi ostatními běţnými restauracemi, ale i od konkurence v podobě rychloobsluţných provozoven. Z tohoto důvodu se snaţí minimalizovat nabídku, která by mohla být zaměnitelná s nabídkou rychlých občerstvení (například jiţ zmiňované hranolky), současně se snaţí vyuţívat čerstvé suroviny v co největší míře a vyuţívat tradičních postupů například při přípravě vývarů či omáček. Provozní ředitel však uznává, ţe některé suroviny, například sezónní zeleninu nebo suroviny typické pro konkrétní lokalitu (parmezán), není moţné sehnat u místních dodavatelů, jiné suroviny (kuřecí maso) sice je moţné sehnat na lokálním trhu, neodpovídají ale poţadavkům restaurace na kvalitu a mnoţství, a proto jsou voleni zahraniční producenti. Podle provozního ředitele ale neexistují základní suroviny, na kterých by provoz restaurace stál, tak jako v případě McDonald´s. Proto je v některých následujících kategoriích uváděno více druhů konkrétních surovin tak, aby mohly být kategorie odpovídající i pro restauraci. Na základě rozhovoru s provozním ředitelem jsem zjistila, ţe v některých případech (například u kuřecího masa a některých sýrů, viz níţe), vyuţívá restaurace společností, které nabízejí více druhů surovin (v tomto případě Bidvest, který dováţí i jiné suroviny; v případě McDonald´s pak Havilog). Přestoţe se v restauraci snaţí hledat lokální producenty, hledají je spíš v okamţicích, kdy jim něco jiného přestane vyhovovat (například v případě pečiva, viz níţe). Významnou roli při výběru dodavatele hraje poměr kvality surovin a jejich ceny. Pečivo Do této kategorie spadají dva druhy nakupovaného pečiva, kterými jsou chléb a rohlíky. Do minulého roku restaurace odebírala pečivo od společnosti Penam, nicméně na základě nespokojenosti s chuťovými vlastnostmi výrobků se vedení rozhodlo dodavatele změnit. Od loňského roku je tedy dodavatelem veškerého běţného pečiva Bílovická pekárna s.r.o., v současné době přejmenovaná na Podpěrovu pekárnu. Přestoţe při výběru nového dodavatele byly brány v potaz i lokální pekárny (například Desova pekárna Říčany), nakonec

60

o spolupráci rozhodla sedmidenní dodávka zboţí nezbytná pro provoz restaurace, a kváskový chléb bez přidaných látek, který má Podpěrova pekárna v nabídce. Pečivo je dodáváno ve vratných přepravkách. V případech, kdy ranní dodávka pečiva není postačující, vedení zajišťuje dostatečné mnoţství pečiva individuálním nákupem dopoledne v soukromé pekárně na rosickém náměstí, odpoledne pak v Penamu nebo v rosické pobočce potravinového řetězce Lidl. V restauraci je dále nabízeno i sladké pečivo, jehoţ část zahrnující svatební koláčky ke kávě, buchty na snídaňový raut či jablečný štrúdl pečou přímo zaměstnanci restaurace. Hovězí maso Zhruba polovinu veškerého hovězího a vepřového masa zajišťuje pro restauraci firma Hadač a Zapletal z Rosic. Vzhledem k tomu, ţe do provozoven McDonald´s se dováţí většina masa jiţ pomletého zformovaného do poţadovaného tvaru, zajímala jsem se i v restauraci o mleté hovězí maso. Zjistila jsem, ţe v této podobě ţádné maso nekupují, a pokud je potřeba (například na tatarský biftek), připravují si masovou směs sami. Hovězí i vepřové maso od Hadače a Zapletala se dodává volně loţené v masových bednách, z důvodu zachování čerstvosti a zabránění osychání si v restauraci část masa vakuově balí do igelitu sami. Zbylá část hovězího masa, která není nakupována od rosické firmy, je tvořena zejména speciálními druhy mas (například chuck roll - krk) určených k přípravě speciálních steaků. Na produkci podobných druhů mas jsou chovány speciální druhy skotu, které se v České republice chovají pouze výjimečně, a proto restaurace vyuţívá irské či argentinské producenty. Do restaurace tyto suroviny dováţí společnost Bidvest Czech Republic, která vznikla přejmenováním původní firmy Nowaco a jejím začleněním do nadnárodní společnosti Bidvest. Jedná se o firmu zaměřenou na distribuci potravin i nepotravinářského zboţí (Bidvest 2013). V České republice je jiţ od roku 1992 chováno speciální plemeno hovězího dobytka Aberdeen Argus, které je od roku 2003 druhým nejčastěji pěstovaným plemenem masného skotu u nás, jeho maso je vyuţíváno zejména při přípravě steaků (Sambraus 2006: 58). Zeptala jsem se tedy provozního ředitele, proč se rozhodl pro zahraniční producenty (Argentinu a Irsko). V první řadě berou maso od těchto dodavatelů jiţ několik let, a kvalitou jim maso vyhovuje, v druhé řadě jsou spokojeni s jeho cenou. Nemají zájem příliš tento stav měnit, ačkoli provozní ředitel nevylučuje, ţe se na nabídku českého hovězího masa podívá.

61

Kuřecí maso Všechny druhy mraţeného masa jsou dováţeny společností Bidvest. Kuřecí maso pochází od brazilských producentů. Zmraţené maso se je do restaurace dodáváno v kartonech po šestnácti kilogramech, kaţdý karton obsahuje osm dvoukilových balíků kuřecího masa balených do igelitu. Chlazené kuřecí maso je kupováno v Makru, většinou od českých výrobců. Zde se prodává v plastových vaničkách po zhruba dvou kilogramech. Vzhledem k tomu, ţe existují čeští producenti kuřecího masa, zeptala jsem se provozního ředitele, proč volí brazilská kuřata. Kuřecí maso vozí společnost Bidvest jiţ patnáct let, a vzhledem k tomu, ţe nikdy nebyly s dodávkou potíţe, nebyl důvod dodavatele měnit. Přesto však provozní ředitel na základě našeho rozhovoru projevil zájem projít si cenovou a produktovou nabídku českých producentů. Hranolky Jak jiţ bylo řečeno výše, spotřebu hranolků se v restauraci U Crlíků snaţí minimalizovat. Ročně prodají pouze 1200 kilogramů této suroviny. Mraţené hranolky vozí firma Bidvest, výrobcem je Mc´Cain Holandsko v pytlích po 2,5 kilogramech. Mnohem větší spotřeba se z hlediska příloh týká klasických brambor, kterých v restauraci zpracují čtyřnásobné mnoţství oproti hranolkům. Celoročním dodavatelem brambor je pan Blaţek z Rudky (obec Rudka se nachází 7 kilometrů od Říčan, nespadá jiţ do Mikroregionu Kahan). Brambory od pana Blaţka jsou zpracovávány k přípravě vařených i opékaných brambor, bramborového salátu či bramborových knedlíků. Jsou dodávány v padesátikilových pytlích přímo producentem. Mraţené hranolky české výroby jiţ v restauraci vyzkoušeli, chuťově byly ale nevyhovující. Podle slov provozního ředitele jsou v Holandsku pěstovány speciální druhy brambor, které ani po zmraţení nezmění svou strukturu, a jejich chuť je po usmaţení mnohem lepší. V případě hranolků budou v restauraci dále odebírat Mc´Cain. Sýry Nejvíce kupovanými sýry jsou eidam, mozzarella, hermelín a olomoucké tvarůţky. Mozzarellu i eidam dováţí Bidvest, oba druhy sýra pochází od německých producentů. Pro hermelín i tvarůţky jezdí zaměstnanci do Makra. Hermelín vyrábí Povltavské mlékárny pod 62

značkou Sedlčanský, olomoucké tvarůţky pochází z Loštic. Eidam je dodáván v cihlách, ostatní druhy sýra jsou dodávány a kupovány v klasických baleních po jednom kuse, jak je běţné v klasických obchodech. I v případě sýrů je moţné najít české producenty, s některými z nich ale nemají v restauraci dobré zkušenosti – nejednalo se o sýr z mléka, ale o náhraţku z rostlinných tuků. Bohuţel uţ si provozní ředitel nevzpomněl na konkrétní jména producentů, kterých se tento problém týkal. Z tohoto důvodu zvolili firmu Bidvest, která dodává sýr chuťově dobrý, kvalitní, a cenově dostupný. Z oblasti producentů sýru jsem zpozorovala menší ochotu zkoušet jiné producenty, neţ v případě kuřecího masa, která ovšem plyne ze špatných zkušeností. Omáčky Hořčici a kečup dodává do restaurace velkoobchod Filla, s.r.o., se sídlem v Rosicích. Restaurace vyuţívá sladký kečup značky Hamé, a hořčici od výrobce Alba Plus, s.r.o., z Pardubic. Alba Plus funguje jiţ od roku 1997, a vyrábí hořčice bez přidaných chemických konzervantů a barviv (Alba Plus 2013). Tatarskou omáčku si restaurace vyrábí sama za pouţití majonézy. Pro majonézu jezdí zaměstnanci restaurace do velkoobchodu Makro v Brně, kupují majonézu od výrobce Záruba M a K z Českých Budějovic. Majonéza neobsahuje konzervační látky ani lepek, coţ jsou vlastnosti, které hrály při výběru konkrétního druhu majonézy nemalou roli. Kečupy jsou dodávány v menších skleněných lahvích (běţně prodávaných v klasických obchodech), hořčice v kilových baleních. Oproti tomu majonéza je dodávána v desetikilových baleních. Cibule a salát Cibuli a salát jezdí zaměstnanci nakupovat sami do velkoobchodu Hortim – International, s.r.o., se sídlem v Brně. Hortim nabízí zeleninu a ovoce od různých výrobců nejen zahraničních, ale i českých. Podle provozního ředitele ovlivňuje původ surovin pouţívaných v restauraci a kupovaných v Hortimu ve značné míře i roční období, například v zimě kupují okurky od španělských výrobců, kdeţto v letních měsících z českých Hodic. V době, kdy výzkum probíhal, pouţívali v restauraci cibuli z Německa a salát z Belgie. Cibule je dodávána v síťkách, salát ve vratných zelinářských přepravkách.

63

Cibuli

objednávají

v restauraci

společně

s další

zeleninou

prostřednictvím

velkoobchodu Hortim, který jim můţe do jedné společné objednávky dát třeba jen jeden pytel cibule. Vedení hotelu je přesvědčeno o tom, ţe menší producenti by chtěli dováţet na hotel cibuli ve větším mnoţství, aby nemuseli kaţdý týden jezdit s jedním pytlem, na coţ ale v restauraci nejsou skladové prostory. Provozní ředitel tedy nespatřuje ţádné ekonomické ani ekologické výhody v odběru cibule od lokálních producentů, kteří by museli zvlášť jezdit s kaţdou dodávkou. Nakládané okurky Pro okurky jezdí zaměstnanci do Makra. Kupují nakládané okurky značky Hamé. Okurky se kupují v klasických skleněných zavařovacích lahvích o objemu 0,7 l lahvích. Zmrzlina Zmrzlinu pro restauraci dodává firma Bidvest, nejedná se však o dovozovou surovinu, ale o vlastní produkci z Kralup nad Vltavou. Zde dřívější Nowaco produkovalo zmrzliny pod značkou Prima, po přejmenování a spojení s Bidvestem byla výrobna zmrzliny zachována, a v současné době produkuje i velká balení zmrzliny určená pro gastronomii, do restaurace je dodávána v baleních po 4,5 kilogramech. Nápoje Restaurace U Crlíků se snaţí upřednostňovat české výrobce nápojů, například více jak 40 druhů vín pochází pouze od moravských vinařů. Veškeré nealkoholické nápoje dodává Filla, s.r.o. Jedinou prodávanou nealkoholickou točenou limonádou je Cimo značky Zon. Limonáda je dodávána v padesátilitrových sudech. Jaká společnost a jak (frekvence, způsob dopravy, popř. kde je nejbližší sklad) zmíněné suroviny dováží? V restauraci U Crlíků dodrţují dva hlavní objednávkové dny, kterými jsou pondělí a čtvrtek, přičemţ závozními dny jsou pak úterý a pátek (Bidvest, Filla, Hadač a Zapletal). Objednávky se řídí skladovými zásobami a předpokládanou spotřebou s ohledem na 64

plánované akce a speciální nabídky. Seznam surovin k objednávce sepisují kuchaři vţdy den před vlastní objednávkou, objednávku dodavatelům pak doplní a odešle buď provozní ředitel, nebo jeho asistentka. Suroviny nakupované v Makru13 a v Hortimu obstarává nejčastěji spolumajitelka restaurace, pravidelný nákup probíhá také v pondělí a ve čtvrtek. V tyto dny se také jezdí pravidelně nakupovat do Čtyřlístku. Mnoţství objednaného pečiva je vţdy den dopředu upravováno podle očekávané poptávky. V případě, ţe na hotelu U Crlíků má být školení, svatba, nebo v případě vysoké obsazenosti hotelu je objednávka pečiva vyšší, neţ v jiných dnech. Dodavatel pečiva proto musí být dostatečně pruţný na to, aby byl schopen uspokojit kolísající poptávku. Pečivo je do restaurace dodáváno kaţdý den v 5:00 ráno dodávkou Podpěrovy pekárny. V případě, ţe některá ze surovin dojde, jezdí pro ni vedení hotelu buď do rosických obchodů a potravinových řetězců (Lidl, Tesco, Penny Market, Čtyřlístek – prodejna zdravé výţivy, Ovoce a zelenina – Staněk), ve výjimečných případech do Makra. Odkud jednotlivé suroviny pochází (jaký je jejich původ, kde byly vyrobeny, vypěstovány, zpracovány)? Vedení restaurace dbá na to, aby bylo mnoţství surovin od lokálních14 producentů co nejvyšší, stejně tak preferuje výrobky vyrobené v České republice. Ke konkrétním surovinám jsou všechny informace, které se mi podařilo získat, uvedeny v předchozích odstavcích v příslušných kategoriích. Jaký je podíl lokálních surovin? Z lokality Mikroregionu Kahan pochází část hovězího a vepřového masa (Hadač a Zapletal, Rosice), z okolí blízkého pak brambory (Rudka) a pečivo (Velké Bílovice, Brno). Z České republiky pochází celkem jedenáct surovin ze sedmi kategorií (pečivo, část hovězího a vepřového masa, hořčice, nakládané okurky, kečup, majonéza, olomoucké tvarůţky, hermelín, brambory, limonáda Cimo, zmrzlina), ze zahraničí šest surovin z pěti kategorií (kuřecí maso, cibule, salát, hranolky, mozzarella, eidam)

13

V Makru je nakupováno více surovin, neţ bylo zahrnuto do výzkumu. Vedení restaurace nevnímá jako „lokální“ Mikroregion Kahan, jak je tomu v této práci. Jejich pojetí lokálního podle provozního ředitele znamená „suroviny tady z okolí, tak do půl hodiny cesty“ 14

65

Jaké jsou možnosti změnit dodavatele (a zvýšit tak podíl lokálních surovin)? Moţnosti změnit dodavatele jsou velké, výběr dodavatelů závisí pouze na vedení restaurace. Restaurace není smluvně vázána k ţádnému z dodavatelů, a proto má moţnost v případě potřeby, změny podmínek či zajímavější nabídky dodavatele vyměnit. Při rozhodování o konkrétních dodavatelích není podle vedení restaurace na prvním místě cena surovin (ačkoli je nezanedbatelná), ale odpovídající logisticko provozní poţadavky, kvalita a chuť surovin. Dodavatelé musí být spolehliví, musí mít na skladě poţadované suroviny v případě nepředvídané potřeby, jsou preferováni místní dodavatelé. Z jakého chovu pochází hovězí a drůbeží maso? Brazilské kuřecí maso pochází z velkochovů, hovězí a vepřové maso pochází z menších chovů z okolí Rosic.

4.1.1.5 Původ surovin – případ McDonald´s - Morávka Suroviny dodávané do provozoven McDonald´s se vţdy trochu liší podle aktuálních speciálních nabídek, díky kterým se stálá nabídka obměňuje a doplňuje kaţdý měsíc a půl. V rámci České republiky existují speciální výrobky cílené na český trh (McBůček, McSmaţák, McKřen, a podobně), přičemţ suroviny na tyto sendviče nejsou shodné s běţnými surovinami produkovanými v obrovském objemu. Suroviny na speciální nabídky se tedy často poptávají u českých producentů, ale vţdy tak, aby byl zachován co největší zisk. Vzhledem ke snaze maximalizovat zisk není podle Renaty Roubínkové – Bajerové pro McDonald´s ţádoucí přepravovat jednotlivé suroviny na příliš velké vzdálenosti, ani z mnoha různých zemí. Podle ní pokryjí většinu evropské McDonald´s poptávky evropští producenti surovin, z větší dálky se pak vozí například krevety, a další velmi specifické suroviny. Například v Německu je většina produkce pro McDonald´s, jak rostlinné, tak ţivočišné, spotřebována tamními provozovnami, kterých je v Německu okolo 550. Málokteré suroviny pro například české McDonald´s proto pochází z Německa. Na oficiálních stránkách McDonald´s je moţné najít seznam producentů, jedná se však o největší dodavatele a producenty v rámci celosvětového měřítka, a nemusí se proto shodovat s producenty pro jednotlivé provozovny. Cílem McDonald´s je uspokojit co největší mnoţství zákazníků, coţ se mu celosvětově daří díky 66

základním produktům a surovinám, které pouţívá ve všech zemích, kde působí. Na rozdíl od restaurace U Crlíků tedy McDonald´s staví na několika málo konkrétních surovinách. Vzhledem k tomu, ţe i pro McDonald´s existují adekvátní čeští producenti zkoumaných surovin, zajímaly mě i v tomto případě moţnosti (a ochota) producenty měnit. Jak je ale jiţ řečeno v předchozím odstavci, změna dodavatelů v rámci případu McDonald´s – Morávka není snadná, z ekonomického hlediska je pro paní Roubínkovou nejvýhodnější způsob dodávky tak, jak je nastaven v současnosti. Nehledě na skutečnost, ţe ţádný z producentů (vyjma společnosti Kand) není certifikovaným producentem (viz níţe), a tudíţ od nich paní Roubínková ţádné zboţí brát nesmí. Pečivo Dříve dodávaly pečivo pro McDonald´s pekárny v Praze – Michli, protoţe ale nákup housek z Rakouska vyšel levněji, je dnes producentem pečiva pro provozovny Renaty Roubínkové rakouská rodinná firma AHB Bakery s.r.o. Rakouská pekárna spadá pod společnost American Harvest Artisan Bread, jako certifikovaný producent musí vyuţívat jednotné recepty, aby byla zachována poţadovaná chuť a vzhled housky. Při výrobě housek však vyuţívá pouze suroviny vypěstované v Rakousku, nic nedováţí (AHB Bakery 2013). Housky pro McDonald´s se dodávají v pytlích, v kaţdém pytli je 50 jiţ rozříznutých housek. V den dodání ráno se naskladní do hlavní chladící místnosti, odkud je pak kaţdý den ráno vytaţeno ven tolik housek, kolik jich bude odhadem v průběhu dne spotřebováno. V případě, ţe se vytáhne více housek, a na konci dne zbudou, vyhazují se do biologického odpadu. Všechny zkoumané i ostatní suroviny jsou skladovány v hlavních mrazících či chladících místnostech, a v okamţiku, kdy tyto místnosti opustí, uţ není moţné je vrátit zpět. Hovězí maso Hovězí maso se dodává do McDonald´s ve formě jiţ předpřipravených zmrazených hamburgerů, takzvaných „puků“. Maso je do restaurace dodáváno v krabicích, které obsahují více jak 500 kusů puků, puky jsou skládány do sloupců zhruba po třiceti kusech, sloupce navzájem jsou odděleny igelitem. Jednotlivé puky od sebe navzájem nijak oddělovány nejsou, jdou snadno odloupnout. Kaţdý den jsou puky odnášeny z hlavní mrazící místnosti do příručních mrazících boxů hned vedle grilů, na gril se maso dává hluboce zmrazené, bez pouţití oleje, griluje se zhruba 40 vteřin. Hovězí maso pochází z Německa, producentem je 67

OSI Foodworks. Většinu hovězího masa produkovanou v Německu vyuţije poptávka německého McDonald´s. Mimo Německo má OSI Foodworks pastviny také na Ukrajině, kde je chováno zhruba 4000 býků na 5000 hektarech, a odkud zřejmě pochází maso pro český trh. OSI Foodworks je se společností McDonald´s spojeno hned od počátku. Začátky společnosti sahají aţ k roku 1909, nicméně skutečný rozvoj začal roku 1955, kdy OSI Foodworks začalo dodávat suroviny pro chicagský McDonald´s. V současnosti má téměř 50 poboček v osmnácti zemích světa (Foodworks 2013). Kuřecí maso Kuřecí maso je taktéţ dodáváno firmou OSI Foodworks, tentokrát však její maďarskou pobočkou. Jateční kuřata jsou zde pěstována ve velkochovech v halách, přímo v závodě jsou pak zpracovávána a odváţena k poptávajícím. Kuřecí maso je dodáváno v přesném tvaru tak, jak bude vypadat v konkrétním sendviči, kuřecí nugety jsou jiţ obalené, stačí je usmaţit. Balení kuřecího masa je velmi podobné s balením masa hovězího. Hranolky Hranolky pro provozovny Renaty Roubínkové – Bajerové dováţí firma Farm Frites z Polska. Farm Frites byla zaloţena roku 1971 jako rodinná firma, a tou zůstala aţ do dnešních dnů. Patří mezi tři největší světové zpracovatele brambor, ročně jich zpracuje okolo 1,3 milionu tun. V Evropě má čtyři výrobní místa, z toho jedno právě v Polsku, a více jak patnáct prodejních kanceláří. Hranolky vyrobené v Polsku jsou z polských brambor (Farm Frites 2013). Hranolky jsou dodávány v pětikilových baleních, z nichţ je moţné vyrobit průměrně padesát porcí smaţených hranolků. Pětikilové pytle jsou vţdy po šesti kusech baleny v krabicích. Sýry McDonald´s do většiny svých sendvičů se sýrem dává čedar, který produkuje firma Schuberi z Německa. Pro výrobu sýra vyuţívá primárně mléko z vlastních chovů hovězího dobytka, doplňuje ho dovozovým mlékem. Čedar je na provozovny dodáván v pětikilových cihlách, které jsou tvořeny jiţ jednotlivými plátky sýra. Plátky od sebe nejsou odděleny ţádnými papírovými či igelitovými pásky, jdou snadno oddělit jeden od druhého. 68

Omáčky Všechny druhy omáček včetně kečupu i hořčice jsou dodávány firmou Develey z Rakouska. Filozofie firmy Develey je podle oficiálního prohlášení firmy zaloţena na principu Mysli globálně – jednej lokálně. Snaţí se vyuţívat maximální mnoţství lokálních surovin a omezit či vyloučit dopravu surovin z velkých vzdáleností, byla zaloţena na hranicích mezi Rakouskem a Německem v obci Lindau (Develey 2013). Omáčky jsou do provozoven dodávány ve hliníkových pytlích nepropouštějících světlo, velikostně odpovídají přibliţně kilovému balení mouky. Následně se omáčky přelévají do ručních dávkovačů, které jsou nastaveny tak, aby na kaţdý sendvič aplikovaly přesné a vţdy stejné mnoţství poţadované omáčky. Cibule a salát Cibuli i salát dodává polská firma Eisberg. Obě dvě suroviny jsou pěstované v Polsku, nicméně salát v zimních měsících pochází od španělských producentů (Eisberg 2013). Cibule se k McDonald´s dostává v dehydratované podobě jiţ nakrájená na kostičky, v baleních velikostně podobných kilovému balení mouky, před pouţitím do sendvičů se zalévá vodou. Salát je balen v sáčcích, kaţdý sáček obsahuje zhruba kilo a půl jednotlivých listů ledového salátu. Listy jsou jiţ připravené tak, aby se nemusely dál otrhávat, a mohly se přímo dávat do sendvičů. Nakládané okurky Nakládané okurky produkuje taktéţ Develey z Rakouska (viz výše). Vzhledem k pohraničnímu umístění závodů vyuţívá Develey okurky z Bavorska, nakládané okurky Develey získaly v roce 2006 ocenění „Geprüfte Qualität – Bayern“, srovnatelné s českým oceněním Regionální potravina (Develey 2013). Okurky pro McDonald´s jsou dodávány jiţ nakrájené na tenké plátky ve zhruba dvoukilových igelitových tlustostěnných pytlích i s nálevem.

69

Zmrzlina Zmrzlina je u McDonald´s vţdy smetanová, ochucuje se pouze posypkami nebo polevami. Veškerá smetana pro výrobu zmrzlinových výrobků pochází ze slovenské mléčné Farmy Majcichov, a.s. Farma byla zaloţena roku 1998, nachází se v obci Majcichov blízko Trnavy, a k produkci smetany pro McDonald´s vyuţívá pouze vlastní mléko, kterého ročně vyprodukuje 27 milionů litrů (Farma Majcichov 2013). Do McDonald´s je smetana dodávána chlazená v desetikilových pytlích vţdy po dvou balených v krabicích. Z pytlů se přelévá do speciálních zařízení na výrobu zmrzliny, bez dalších přidávaných látek či ochucovadel. Nápoje Nápoje dodává Coca – Cola Beverages z Rakouska. Zde se upravuje sirup dodávaný z The Coca – Cola Company z USA, a dále se dodává ve speciálních obalech do provozoven. Sirupy pro výrobu Coca – Coly, a dalších nápojů prodávaných u McDonald´s, jsou baleny v pytlích a uloţeny v kartonových krabicích, zhruba dvacetikilových, opatřených ventilem. Ventil se napojí přímo na zařízení post mix, které vyuţívá klasickou vodu z kohoutku, filtruje ji, a zbaví chlóru, smíchá se sirupem, a přidá oxid uhličitý, aby bylo dosaţeno poţadovaného perlení nápoje. Jaká společnost a jak (frekvence, způsob dopravy, popř. kde je nejbližší sklad) zmíněné suroviny dováží? Podle dokumentu Environmentální politika (Marius Pedersen 2006), který mají k dispozici všichni franšízanti McDonald´s, a jehoţ obsah musí dodrţovat, je jedním z environmentálních cílů společnosti sniţování emisí spojených s dopravou. Provozovny spolupracují s distribučním centrem, čímţ se snaţí optimalizovat distribuci zboţí tak, aby auta jezdila vţdy plně vytíţená. Objednávka a dodávka zboţí funguje podobně, jako v případě restaurace U Crlíků. Objednávka se posílá dvakrát týdně, zaměstnanci kaţdé konkrétní provozovny sepisují objednávku jiţ den předem. Oproti restauraci U Crlíků má ale McDonald´s pouze jediného dodavatele, Havi – Logistics s.r.o., se sídlem i skladovými prostory v Kladně. V kladenských skladech se shromaţďují veškeré suroviny (včetně sezónních) dodávané do McDonald´s z vybraných zemí od certifikovaných producentů. Na rozdíl od restaurace uţ tedy paní Roubínková – Bajerová nemusí nikam jezdit osobně, 70

kompletní suroviny a další zboţí potřebné pro provoz McDonald´s jí doveze jediná společnost. Sama paní Roubínková neví o ţádném z českých franšízantů McDonald´s, kdo by si zajišťoval suroviny jinak neţ přes Havilog, třeba od vícero společností. Vzhledem k tomu, ţe prostřednictvím Havilogu je objednávka a dodej zboţí snazší a levnější, všichni jí známí franšízanti tuto sluţbu vyuţívají. Odkud jednotlivé suroviny pochází (jaký je jejich původ, kde byly vyrobeny, vypěstovány, zpracovány)? Filozofie firmy je zaloţena především na maximalizaci zisku, a s tímto cílem jsou také vybíráni producenti konkrétních surovin. Přestoţe v minulosti provozovny paní Roubínkové – Bajerové odebíraly hamburgerové housky z pekárny v Praze – Michli, cenově výhodněji je vyšel odběr této suroviny z Rakouska, takţe od lokálního producenta upustili. Všechny informace ke konkrétním surovinám, které se mi podařilo získat, jsou uvedeny v předchozích odstavcích v příslušných kategoriích (výše). Jaký je podíl lokálních surovin? Ze seznamu zkoumaných surovin není v rámci České republiky produkována ţádná surovina. Mimo tyto suroviny ale McDonald´s – Morávka (a zbylých pět provozoven vlastněných Renatou Roubínkovou – Bajerovou) kupuje hermelín značky Pribina. Pribina je mlékárenská výroba situovaná v Přibyslavi na Vysočině, s historií sahající aţ před druhou světovou válku (Pribina TPK 2013). Také další suroviny potřebné pro výrobu sezónních a speciálních nabídek jsou poptávány po producentech z České republiky. Jaké jsou možnosti změnit dodavatele (a zvýšit tak podíl lokálních surovin)? Velmi malé. Kaţdý producent, dodavatel, kaţdá firma spolupracující s McDonald´s musí vlastnit certifikaci udělovanou McDonald´s Corporation. V případě, ţe firma certifikaci nemá, nemohou od ní franšízanti poptávat suroviny. Volnější ruku mají pouze v případech speciálních a sezónních nabídek, kdy se oslovují malí producenti v dané lokalitě. V těchto případech nejsou certifikační pravidla tolik přísná.

71

Z jakého chovu pochází hovězí a drůbeží maso? Jak drůbeţí, tak hovězí maso pochází z velkochovů, zvířata jsou celý den v halách chována velmi intenzivním způsobem.

4.1.2 Environmentální dimenze Druhá výzkumná dimenze slouţí k posouzení environmentálních dopadů obou provozů. V rámci této kategorie je významná ta skutečnost, ţe česká legislativa neukládá povinnost třídění odpadů, úsporu energií či splňování norem ISO. Všechny tyto aktivity jsou tedy dobrovolné, a je na jednotlivcích, jestli se třídění či úsporám budou věnovat. Přestoţe je v rámci případu McDonald´s situace poněkud jiná, a třídění není o dobrovolnosti (viz oddíl 4.1.2.3), v obou případech tuto dimenzi povaţuji za hodnou pozornosti. V rámci případu Restaurace U Crlíků povaţuji za důleţité uvědomit si, ţe zapojení se do kterékoli z následujících kategorií (formulované do podoby otázek) záleţí na čistě jejich osobním přístupu, v případě McDonald´s je přínosné tuto dimenzi zkoumat, protoţe McDonald´s je velmi významným producentem odpadu, a jeho postoj k této problematice je tedy neopominutelnou součástí této práce. Vzhledem k tomu, ţe je neustále narůstající objem odpadů problematický z hlediska jeho likvidace, nejlepším způsobem sníţení environmentálního dopadu domácností i firem je prevence vzniku odpadu, popřípadě jeho minimalizace. Některé druhy odpadu se také dají znovu vyuţívat (například igelitové tašky, není nutné při kaţdém nákupu kupovat novou tašku). Moţnost recyklace se tedy řadí aţ za prevenci, minimalizaci a opětovné vyuţití, za recyklací uţ následuje pouze spalování a skládkování odpadu (Veronica 2013). Základem třídění odpadů by proto podle Miriam Kubišové z Českého svazu ochránců přírody měla být zodpovědnost kaţdého producenta odpadu, tedy kaţdého člověka či firmy. Podle ní mohou společnosti tříděním odpadu ušetřit aţ 30 % nákladů za odvoz odpadů (Kubišová 2004: 12). Objem vytříděného odpadu však podle Veronicy není uspokojivý, a proto je nezbytné nějak občany motivovat15 (Veronica 2013).

15

Například ve městě Tišnov v Jihomoravském kraji funguje systém na podporu třídění odpadu. Kaţdý plnoletý občan s trvalým bydlištěm v Tišnově platí 500,- Kč ročně za svoz komunálního odpadu. Občané Tišnova mají ale k dispozici i ţluté igelitové pytle určené na třídění plastů, kaţdý z pytlů je opařen jedinečným čárovým kódem (kaţdý občan má svůj vlastní kód), a tyto pytle jsou v pravidelném intervalu odváţeny speciálním vozem,

72

Stejně tak je z hlediska environmentálního dopadu palčivá otázka spotřeby energií a vody. Podle Ludvíka Trnky z brněnského ekologického institutu Veronica je sníţení spotřeby energií pro domácnosti i podniky podstatné z hlediska environmentálního i ekonomického (vzhledem ke stoupajícím cenám energií), přestoţe je hledisko ekonomické upřednostňováno, a na hledisko environmentální se téměř zapomíná. Podle Trnky je hospodaření s energiemi důleţité v rámci ochrany přírody zejména kvůli stavu klimatu (předcházení produkci skleníkových plynů), zachování přírodního bohatství, které je ohroţeno materiálově náročným energetickým průmyslem, a v neposlední řadě také z hlediska zachování krajinného rázu, který můţe být narušen či zničen stavbami elektráren, těţebních jam či vrtů (Trnka 2004: 5).

4.1.2.1 Normy ISO Oba provozy musí ze zákona splňovat normu HACCP (Hazard Analysis and Critical Kontrol Points) zabývající se bezpečností potravin. HACCP je zaloţena na systému kritických bodů, který zajišťuje „preventivní a systematický přístup k včasné identifikaci rizika zdravotní závadnosti a k zamezení jeho vzniku (ISO HACCP, nedatováno). Zaměřuje se na biologická, chemická a fyzikální rizika, která mohou vést ke znehodnocení potravin. Další normy, které se týkají podobných provozů, jsou dobrovolné. Jedná se o ISO 14001 (stanovení cílů a plánů v oblasti emisí, umoţňuje částečně řídit dopad činnosti firmy na ţivotní prostředí), ISO 22000: 2005 (navazuje na HACCP a zdokonaluje ji), a EN 16001 – ISO 500001 (systém managementu hospodaření s energiemi) (ISO, nedatováno).

4.1.2.2 Environmentální dimenze – případ Restaurace u Crlíků Jak jiţ bylo řečeno výše, restauraci U Crlíků nehrozí ţádné sankce v případě, ţe se ţádné z následujících kategorií nebudou věnovat. Vzhledem k tomu, ţe jsem zde pracovala téměř deset let, vím, ţe přístup vedení k těmto otázkám je dlouhodobý, a jejich řešení funkční. Provozní ředitel restaurace a samozřejmě i majitelé a další vedoucí pracovníci si uvědomují, ţe hotelové provozy, jako je právě tento zkoumaný případ, patří k významným jehoţ posádka je vybavena čtečkou čárových kódů. Za kaţdý vytřízený pytel plastů se pak dotyčnému občanovi načítá určitá částka, která se mu v dalším období odečítá od povinného poplatku ve výšce 500,- Kč.

73

znečišťovatelům ţivotního prostředí. Nejenţe musí nakládat s odpadem vzniklým z provozu restaurace (obalové materiály, zbytky jídla a podobně), ale vzhledem k tomu, ţe si v hotelové prádelně sami i perou veškeré kuchyňské i loţní prádlo a zabezpečují úklid hotelových i restauračních prostor, musí řešit i další otázky s tím spojené – vyuţívání chemikálií při úklidových pracích, odpadní vodu z prádelny, a podobě. Vzhledem k tomu, ţe si tyto problematické stránky provozu uvědomují, snaţí se podnikat některé konkrétní kroky (nastíněné v následujících odstavcích), aby negativní dopad provozu na ţivotní prostředí zmírnili. Vzhledem k tomu, ţe případem pro tento výzkum není hotel, ale restaurace, zabývala jsem se řešením environmentálních problémů pouze v rámci restaurace. Třídí provozovna odpad? Jaké druhy odpadu třídí? Jak je s tímto odpadem dále nakládáno? Přestoţe se zaměstnanci restaurace snaţí odpad třídit, provozní ředitel přiznává, ţe v praxi končí hodně odpadu v nádobách na směsný odpad. U Crlíků se snaţí třídit sklo, papír, plasty a plechovky. Komunální odpad je dvakrát týdně odváţen firmou KTS Ekologie ze Zastávky, tříděný odpad poté sami (restaurace má k dispozici velké vozy typu Transporter) odváţí do sběrných dvorů buď v Rosicích, nebo na Zastávce. Na základě rozhovoru s panem Veverkou, vedoucím sběrného dvora v Rosicích, jsem zjistila, ţe rosický sběrný dvůr odebírá jak plasty a papír, tak i vytříděné plechovky. Plechovky a papír si zde vyzvedává zastávecký kovošrot Barko, plechovky se zpracovávají přímo v Barku, papír se po roztřízení prodává do brněnských firem, kde je recyklován. Plasty si v rosickém sběrném dvoře vykupuje akciová společnost Van Gansewinkel, která provádí třídění a recyklaci, nerecyklovatelné plastové obaly (například od olejů) spaluje. Při výběru lahvových nápojů ve skleněných obalech (neperlivá voda, ovocné nápoje) je pro restauraci podstatné, jestli jsou prodávány ve vratných obalech. Pokud nejsou, restaurace je neodebírá. Veškeré nápoje, včetně těch lahvových, vozí do restaurace firma Filla, s.r.o. Filla také prázdné lahve zpětně z restaurace odváţí. Spotřebovaný olej a plastové nádoby, ve kterých olej byl, odváţí firma Kobylka, s.r.o. Kobylka se stará o dovoz nového i odvoz starého oleje, dovoz i odvoz zajišťují vlastním vozem.

74

Jakým způsobem nakládá provozovna se zbytky jídla? Jak je nakládáno se zbytky z kuchyně a se zbytky po zákaznících? Zbytky jídla z kuchyně a po zákaznících jsou shromaţďovány v plastových nádobách, ve kterých si je kaţdý den odváţí jeden z dlouholetých zaměstnanců restaurace pro svá prasata, více viz 5.2. Část odpadu vznikající při kuchyňském zpracování končí v komunálním odpadu (zejména slupky od cibule), část v kanalizaci. Restaurace disponuje průmyslovou škrabkou brambor, která za pomoci vody splachuje odpad (v tomto případě tedy slupky od brambor) do kanalizace. Splňuje provozovna normy ISO? Pokud ano, jaké? Splňuje pouze povinnou normu HACCP. Vedení však nastavilo vlastní systémy kontroly a pracovních pravidel, jejichţ dodrţování přísně hlídají - veškeré zboţí, které neodpovídá standardům po vzhledové stránce, popřípadě zapáchající zboţí, se okamţitě likviduje, i kdyţ je ještě před expirační dobou. Je zakázáno tyto suroviny omývat, popřípadě – pokud se jedná o maso – namlít je do sekané. Vţdy se spotřebovávají suroviny starší, aby byl případný odpad co nejmenší, lednice se umývají vţdy, kdyţ je potřeba, třeba i několikrát do týdne. Provozní ředitel povaţuje HACCP za důleţitou normu, nicméně důleţitější je podle něj to, „aby všichni lidé (myšleno zaměstnanci, pozn. aut.) chápali, ţe naše práce patří mezi epidemiologicky významné činnosti, kdy nedodrţováním hygienických zásad mohou ohrozit zdraví zákazníků. Ideálně pak sami aktivně rozpoznávají moţná rizika a snaţí se eliminovat všechna potencionální nebezpečí pro zákazníka.“ Snaží se provozovna o úsporu energií, vody, plynu? Pokud ano, jakým způsobem? O úsporu energií se restaurace snaţí zejména z ekonomického hlediska, přesto však environmentální hledisko neodsouvají. Spotřebu se snaţí sniţovat především volbou spotřebičů pořizovaných do kuchyně - plynové fritézy, led ţárovky na místech, kde se svítí neustále, a hospodárnými návyky zaměstnanců

- vzduchotechnika je regulována podle

aktuální situace, hořáky na sporáku nesmí hořet, pokud se na nich nevaří, do chladících a mrazících místností by se mělo chodit vţdy pro více věcí najednou, aby vlivem častého otevírání dveří nedocházelo k neustálému chlazení. Vedení a zaměstnanci se také snaţí

75

objednávat zboţí tak, aby nebylo nutné vyjíţdět nad rámec objednacích dnů, a aby se tím předcházelo zvýšené spotřebě pohonných hmot.

4.1.2.3 Environmentální dimenze – případ McDonald´s - Morávka Jak jsem jiţ naznačila v podkapitole 4.1.2, v případě McDonald´s je situace spojená s tříděním odpadu či úsporou energií odlišná od případu restaurace U Crlíků. Vzhledem ke globálnímu rozšíření provozoven McDonald´s a obrovskému mnoţství prodávaných produktů je produkce odpadů opravdu vysoká. Proto má společnost svůj environmentální program. Podle Environmentální politiky McDonald´s je snahou společnosti „zajištění dlouhodobé udrţitelnosti rozvoje při současném zachování růstu“, přičemţ „krátkodobý prospěch, který plyne z nerespektování ochrany ţivotního prostředí, znamená nepřípustné zatěţování přírody a kvality ţivota pro další generace“ (2006). Ochranu ţivotního prostředí zahrnuje McDonald´s mezi čtyři základní kritéria při rozhodování o alternativních řešeních provozu. Zbylými třemi kritérii jsou vhodnost, dostupnost a nákladnost. Třídí provozovna odpad? Jaké druhy odpadu třídí? Jak je s tímto odpadem dále nakládáno? Provozovna třídí papírové a lepenkové obaly, plastové obaly, kovové obaly, směsné obaly (pohárky na nápoje, přebaly na sendviče, vše, co je znečištěné a není moţné to recyklovat), skleněné obaly, směs tuků a olejů z odlučovačů tuků, biologicky rozloţitelný odpad z kuchyní a stravoven, jedlý olej a tuk, tuk z kapes grilů, směsný komunální odpad, zářivky a jiný odpad obsahující rtuť, pevný podíl z lapáků písku a odlučovačů oleje, kaly z odlučovačů oleje, a absorpční činidla, filtrační materiály, čistící tkaniny a ochranné oděvy znečištěné nebezpečnými látkami. Kaţdý druh tříděného odpadu má speciální barevně odlišené pytle ji kontejnery, do kterých se odpad třídí. Mnoţství vyprodukovaných i předpokládaných odpadů mají franšízanti povinnost evidovat. Mezi cíle separace odpadů patří snaha „vytřídit z odpadu všechny vyuţitelné sloţky a vrátit je do oběhu především jako druhotné suroviny a vytřídit maximální mnoţství materiálu nevhodného k recyklaci pro účely energetického vyuţití“. Podle dokumentu Environmentální politika je jedním z cílů McDonald´s minimalizace mnoţství netříděných odpadů, které by mělo být docíleno průběţným zvyšováním efektivity při třídění odpadů, a náhradou nerecyklovatelných odpadů za recyklovatelné vţdy, kdyţ je to moţné a vhodné (Marius Pedersen 2006). Je stanoven 76

maximální moţný obsah plastů ve směsném odpadu, a na odpovědnosti kaţdého provozovatele je potom to, jestli chce plasty třídit i nad rámec povinné normy (to znamená ţe například místo povolených 10 % plastů ve směsném odpadu budou třídit tak, ţe v odpadu zbudou jen 3 % plastů). Paní Roubínková – Bajerová ve všech svých provozovnách třídí plasty nad rámec povinného limitu, nicméně poznamenává, ţe k tomu není nijak finančně motivována, a dělá to z vlastní vůle. Objem odpadu, který provozovna Morávka vyprodukuje – denně zhruba 2500 kelímků a brček, 800 krabiček na hranolky, 3000 papírů na zabalení malých sendvičů, 2000 krabiček na velké sendviče, a 400 kelímků a krabiček na zmrzlinu. Tento konkrétní odpad je pak součástí směsného odpadu společně se zbytky jídel – jedná se o vyprodukované zboţí, jehoţ zbytky a odpad pak zákazníci hodí do velkých odpadkových košů umístěných v prodejnách. V některých místech (Vaňkovka, Olympia) je tento směsný odpad z košů a jeho likvidace záleţitostí daného obchodního centra, v případě provozovny Morávka je tento odpad odváţen společně s ostatním odpadem firmou Marius Pedersen. Jedná se o certifikovanou dánskou firmu odváţející veškerý odpad z provozoven McDonald´s paní Roubínkové – Bajerové. Co se dále děje s odpadem uţ paní Roubínková nevěděla. Marius Pedersen se specializuje na nakládání se všemi druhy odpadů a vývoj vlastních technologií na přepravu, zpracování a vyuţití odpadů. Veškerý směsný odpad se dále dotřiďuje, cena výkupu odpadu se pohybuje v závislosti na jeho vytříděnosti. Vytříděný papír je lisován do balíků na hydraulických lisech, plast je tříděn podle barev, drcen na zlomky a přetavován na granulát. Veškeré zpracované odpady pak firma dále prodává na českém či mezinárodním trhu s komoditami. Odpad, který není moţné dále vytřídit, putuje buď do spaloven, kde je vyuţíván k produkci energie, nebo na řízené skládky (Marius Pedersen 2013). Jakým způsobem nakládá provozovna se zbytky jídla? Jak je nakládáno se zbytky z kuchyně a se zbytky po zákaznících? Dříve odváţela paní Roubínková – Bajerová odpad tohoto druhu do vepřínů. Na základě § 58 vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 299/2003 Sb., která zakazuje vyuţívání biologicky rozloţitelného odpadu z restauračních provozů pro zkrmování, uţ to ale nebylo moţné (Vyhláška č. 299/2003 Sb.). Veškerý bioodpad z provozoven Renaty Roubínkové – Bajerové odváţí jednou aţ třikrát do týdne taktéţ firma Marius Pedersen. Část bioodpadu firma kompostuje. Bioodpad je nejdříve kontrolován obsluhou zařízení, zváţen, zaevidován, 77

a odvezen na místo vykládky, a následně dále zpracováván (například drcením), přičemţ se z odpadu odstraní případné neţádoucí sloţky, které v odpadu zůstaly. Odpad je zakládán do zakládky, jednotlivé zakládky jsou od sebe odlišeny. Výstupním produktem pak je buď kompost, nebo bioplyn, prodávaný dále na českém či mezinárodním trhu. Splňuje provozovna normy ISO? Pokud ano, jaké? V současnosti pouze povinné HACCP, dříve měli i ISO 14001, které ale poměrně nedávno propadlo. Snaží se provozovna o úsporu energií, vody, plynu? Pokud ano, jakým způsobem? Renata Roubínková – Bajerová vyjednává o cenách s dodavateli energie E.ON i RWE. Z hlediska úspory energií je nutné kontrolovat jejich spotřebu, kaţdá provozovna umístěná například v obchodních centrech má stanovená maxima, která nesmí překročit, aby se zamezilo přetíţení sítě. Sama samozřejmě dbá na úsporu energií z hlediska finanční úspory. Všechny spotřebiče jsou vybaveny systémem kontrolujícím včasné vypínání přístrojů, kaţdá restaurace má také na kaţdý den stanoveného jednoho pracovníka z managementu provozovny, který spotřebu energie a vody hlídá.

4.1.3 Výzkumná podotázka - zaměstnanci Výzkumná podotázka měla napomoci k posouzení lokálně ekonomického dopadu obou provozů. Lidé zaměstnaní ve stejné lokalitě, ve které bydlí (stanovení lokality viz podkapitola 3.2.4), nemusí do práce cestovat přes velké vzdálenosti, nemusí obětovat cestování do práce příliš mnoho času, a navíc podporují oběh peněz v konkrétní lokalitě. Colin Hines vnímá lokalizaci ekonomiky jako příleţitost ke vzniku nových pracovních míst, díky nově vznikajícím a trvale fungujícím podnikům a sluţbám v blízkosti bydlišť zákazníků. Díky tomu by se sníţila nezaměstnanost v lokalitě, coţ by mělo za následek například ušetření finančních prostředků investovaných do zdravotnictví a policie. Zvýšení zaměstnanosti působí pozitivně na lidskou socializaci, zbavuje občany stresu z nezaměstnanosti a nevyhovujícího bydlení, a napomáhá při sniţování kriminality (Hines 2000: 45).

78

4.1.3.1 Zaměstnanci – případ Restaurace U Crlíků Základem pro posouzení lokálně ekonomického dopadu působení obou provozů je v rámci této práce výzkumná podotázka doplněná o další aspekty spojené se zaměstnaností, kterých jsem si v rámci výzkumu všímala. Celkový počet zaměstnanců (zaměstnanců na stálý pracovní úvazek i brigádníků restaurace U Crlíků je 35. Jaký podíl zaměstnanců obou provozů bydlí lokálně? Pro tuto podotázku byl jako lokální prostor vymezen Mikroregion Kahan (viz podkapitola 3.2.4), jehoţ součástí je i tetčická restaurace U Crlíků. Ve zkoumané lokalitě bydlí 20 zaměstnanců, z nichţ 10 bydlí přímo v Tetčicích. Zbylých 15 zaměstnanců bydlí v obcích sousedících s hranicemi Mikroregionu. Nejdále od práce bydlí zaměstnanec, který z domu do práce autem cestuje 15 minut. Z celkového počtu 35 zaměstnanců je 19 v plném pracovním poměru, dva jsou zaměstnáni na poloviční úvazek, dva na dohodu

o pracovní činnosti, a 12 na dohodu

o provedené práci. Na dohodu o pracovní činnosti a dohodu o provedení práce jsou zpravidla zaměstnáváni studenti od patnácti let. Fluktuace zaměstnanců, ať uţ stálých či brigádníků, je poměrně malá, více jak 80 % zaměstnanců je zde déle jak dva roky. Sama jsem zde pracovala téměř deset let, většina brigádníků sem nastupuje během středoškolských studií a zůstává aţ do ukončení vysoké školy. Nástupní plat se liší podle pozice, na kterou je brigádník přijímán, zpravidla se jedná o 65,- Kč za hodinu čistého, plat po zapracování roste aţ na 85,- Kč za hodinu. Všichni zaměstnanci jsou pak kaţdý měsíc na základě obratu i schopností motivováni finančně, lepší finanční ohodnocení pak zaměstnanci získávají prací přes víkendy či dlouho do noci (v případě svateb či firemních večírků). Kariérní růst je však omezen, pokud je naplněn stav stálých zaměstnanců, brigádníci téměř nemají šanci povýšit.

79

4.1.3.2 Zaměstnanci – případ McDonald´s – Morávka Pro tento případ bylo jako lokální prostor vymezeno Brno – město (viz podkapitola 3.2.4). Celkový počet zaměstnanců v provozovně Morávka činí 70. Jaký podíl zaměstnanců obou provozů bydlí lokálně? V lokalitě Brno – město bydlí 56 z celkových 70 zaměstnanců, zbylých 14 zaměstnanců bydlí v okrese Brno – venkov. Těmto zaměstnancům zpravidla zabere z domu do práce 30 aţ 45 minut. Většinou se ale jedná o studenty, kteří si směny plánují podle školní docházky. V naprosté většině případů navštěvují školy v Brně, takţe cesta ze školy do práce pak není tak dlouhá. Celkem 31 zaměstnanců je zaměstnáno na plný a částečný pracovní úvazek, zbylých 39 zaměstnanců pracuje na dohodu o pracovní činnosti a dohodu o provedení práce. McDonald´s zaměstnává studenty od šestnácti let, pracují zde i vysokoškolští studenti, i lidé se dvěma pracovními místy. Deset zaměstnanců s pracovním úvazkem zde pracuje od dvou do deseti let, jedenáct zaměstnanců je zde déle neţ rok. Zbylých jedenáct stálých zaměstnanců je zde méně neţ jeden rok. Z brigádníků zde pracuje celkem 12 zaměstnanců dlouhodobě, někteří i deset let, dalších deset je zde zaměstnáno více jak rok. Zbylých 18 brigádníků zde pracuje méně neţ jeden rok. Renata Roubínková – Bajerová odhaduje, ţe kaţdý rok zhruba 5 % všech přijatých brigádníků skončí po jednom či dvou týdnech. Nástupní plat u stálých zaměstnanců je 53,- Kč čistého na hodinu, u brigádníků je to 43,- Kč čistého za hodinu. Částka se ale zvyšuje například po absolvování úvodního tréninku, po půl roce, podle zásluh. U McDonald´s je také moţnost kariérního růstu. Pozice jsou zde ohodnoceny barvami, příslušnou barvou je označena i jmenovka kaţdého zaměstnance. Zelená barva značí začátečníka, ţlutá zaučené pracovníky, bílou pak nosí tzv. crew trenér, který má na starosti zaučování začátečníků. Další příčkou pak je floor manaţer, který se stará o konkrétní úsek – o pokladnu, kuchyň. Poslední příčkou je vedoucí směny, kterými se mohou stát i brigádníci. Pokud jsou brigádníci šikovní, můţou se stát vedoucím směny třeba v sedmnácti letech. Podle toho, jak brigádníci i stálí zaměstnanci mění své pozice, zvyšuje se jim i plat. U brigádníků pak můţe dosahovat i přes 80,- Kč za hodinu.

80

4.2 Prostředí Prostředí, které je zákazníkům vyhrazeno pro konzumaci pokrmů hraje významnou roli v celkové kultuře stolování. Společnost McDonald´s jiţ v minulosti byla terčem kritiky právě kvůli nepohodlí a neútulnosti míst vyhrazených k jídlu, coţ můţe mít za následek sociální proměny vztahů v rodinách (viz podkapitola 2.6.2). Z toho důvodu jsem v rámci svého výzkumu věnovala pozornost i prostředí uvnitř provozovny a restaurace a jejich nejbliţšímu okolí.

4.2.1 Prostředí – případ Restaurace U Crlíků Restaurace U Crlíků je umístěna ve středu obce Tetčice. Přestoţe je umístěna u hlavní frekventované silnice (spojnice mezi Brnem a Moravským Krumlovem), poskytuje zákazníkům klidné sezení na zahrádce ve dvoře, odkud hluk způsobený dopravou není téměř slyšet. Na dvoře je také koutek pro děti, celý dvorek je zkrášlen květinami a keramickými mozaikami. Uvnitř restaurace jsou jednotlivé stoly odděleny boxy s interiérovými rostlinami, které zákazníkům poskytují dostatek soukromí. Místnost je klimatizovaná, udrţuje se zde teplota okolo 22 °C, v horkých letních dnech jsou pak v místnosti udrţovány vyšší teploty. Jak sál, tak i salonek, je vybaven polstrovanými dřevěnými ţidlemi, stoly s ubrusy jsou dozdobeny květinovou přízdobou a svícny s čajovými svíčkami. Jídlo je hostům servírováno na keramických talířích, konzumují ho pomocí nerezového příboru. V restauraci je zapojen audio systém, celý den zde hraje tlumená pomalá a ne příliš hlasitá hudba.

4.2.2 Prostředí – případ McDonald´s – Morávka Jak jsem jiţ napsala v podkapitole 2.6.2, McDonald´s bývá kritizován za nepříjemné prostředí, ve kterém mají zákazníci sníst jídlo, které si u McDonald´s zakoupí. Mají pak co nejrychleji opustit provozovnu a uvolnit tak místo dalším zákazníkům. Lidé by se zde tedy měli rychle střídat, aby byl zaručen co největší zisk. Provozovna McDonald´s – Morávka je umístěna v obchodní části města Brna – v okolí jsou obchody zaměřené na prodej stavebnin, zahrádkářských potřeb a pomůcek, i kancelářská centra. Provozovna je umístěna v těsném

81

dosahu ulice Heršpická, přímo v přízemí budovy M – paláce. Vzhledem k hustému dopravnímu provozu je zde hojně vyuţívána moţnost drive – in (viz 2.6), která zde tvoří aţ 56 % veškerých zisků. Uvnitř je provozovna rozdělena na dvě části. První část tvoří prostory určené ke konzumaci jídla, pokladny a kuchyň. Tato místnost je poměrně rušná, pohybuje se zde značné mnoţství lidí, kteří si objednávají a platí, je slyšet ruch z kuchyně. V této části provozovny nejsou ţádné plastové ţidličky, dřevěné stoly jsou doplněny dřevěnými pohodlnými ţidlemi, polstrovanými křesílky či polstrovanými lavicemi. Je zde také stojan s novinami, které si zákazník můţe vzít. V druhé části provozovny je umístěn dětský koutek s hračkami a skluzavkou, obklopený stoly a ţidlemi. Opět jsou zde pouze dřevěné a polstrované ţidle a lavice, interiér je vymalovaný v příjemných barvách. V této části provozovny není slyšet hluk z kuchyně ani od pokladen, v celé provozovně hraje tlumená hudba, jedná se o moderní a rychlejší rytmickou hudbu, nicméně rozhodně ne hlasitou. V zadní části jsem narazila na rodiny s dětmi, které si hrály v dětském koutku, i na dospělé jedince s notebooky, kteří zde evidentně trávili delší dobu. Jídlo je servírováno na plastový podnos vyloţený informativním letákem (leták obsahuje informace o všech produktech McDonald´s -

alergeny, obsah lepku, obsah tuků, soli, a podobně; leták je vyroben

z recyklovaného papíru) v krabičkách a kelímcích (přehled o vyprodukovaném odpadu viz oddíl 4.1.2.3), zákazník je současně v roli číšníka – po objednávce u pokladny musí vyčkat, neţ mu je jídlo naskládáno na tác, a poté si jídlo odnáší k některému z volných stolků. Jídlo je zabaleno v jednorázových obalech, jí se rukama, obaly se po konzumaci vyhazují.

4.3 Reklama Reklamě a jejímu vyuţití jsem se věnovala jiţ v podkapitolách 2.5.1 a 2.7.4. Povaţuji proto za zajímavé v krátkosti se věnovat i vyuţívání reklamy konkrétními provozovnami, které jsem v rámci svého výzkumu zkoumala.

4.3.1 Reklama – případ Restaurace U Crlíků Malé podniky jsou z hlediska reklamy v horším postavení, neţ výše zmíněné korporace. Vzhledem k tomu, ţe nezískávají finanční podporu určenou k vlastní propagaci,

82

jako je například podpora poskytovaná korporacím (viz Market Access Program, podkapitola 2.5.1), musí své zboţí a sluţby propagovat vlastními silami. V rámci případu restaurace U Crlíků je reklama zaloţená primárně na spokojených zákaznících a na podpoře místních aktivit. Restaurace a hotel U Crlíků sponzoruje fotbalový klub v Rosicích, financoval turistickou informační interaktivní tabuli v Rosicích na náměstí, věnují sponzorské dary na místních plesích. Většina financí vyčleněných na reklamu tedy zůstává v dané lokalitě.

4.3.2 Reklama – případ McDonald´s - Morávka Reklamám nadnárodních korporací jsem se věnovala jiţ v podkapitole 2.5.1. Proto povaţuji za důleţité v krátkosti se věnovat reklamním aktivitám, které vyuţívá konkrétní provozovna McDonald´s – Morávka a další provozovny vlastněné Renatou Roubínkovou – Bajerovou. Přestoţe je pro provozovny samozřejmě platná celonárodní reklama, která je společná všem provozovnám McDonald´s na našem území, konkrétní provozovny si mohou vytvářet i vlastní kombinace produktů do menu nebo speciálních nabídek, které pak mohou propagovat sami. Tak jako restaurace U Crlíků podporuje sport a turismus v Rosicích, také McDonald´s podporuje konkrétní aktivity. Jako svoji cílovou skupinu zvolil McDonald´s děti, sama Renata Roubínková děti označuje za cílovou skupinu společnosti, a je podle ní samozřejmé, ţe se McDonald´s snaţí tuto skupinu podporovat. Cílem celosvětového projektu Ronald McDonald Charity je postavit v kaţdém větším městě konkrétního státu vedle onkologických oddělení domy pro rodiče. Koupi pozemků, stavbu domů, i jejich kompletní provoz financuje McDonald´s ze svých zisků, rodiče v nich mají bydlet zcela zdarma. Zapojení zemí je dobrovolné, v České republice je McDonald´s do tohoto projektu zapojen jiţ deset let. Za tu dobu bylo vybráno místo a byl zajištěn pozemek, celou tuto dobu (a do okamţiku neţ se podaří zrealizovat stavbu domu) financuje McDonald´s provizorní ubytovnu přímo v motolské nemocnici, její provoz financuje, a rodiče tak se svými dětmi mohou zdarma bydlet jiţ teď. K podpoře tohoto projektu se pořádají tzv. McHappy Days. Během této akce je vţdy polovina peněz získaných z prodeje hranolků posílána na podporu tohoto projektu. McHappy Day se účastní i známé osobnosti, které mají zajistit větší prodej občerstvení i prodej charitativních samolepek. Všechny peníze inkasované za prodej samolepek jsou určeny taktéţ na podporu stavby domu v Motole. Kromě celorepublikového projektu se kaţdý franšízant můţe zapojit do charitativních projektů jak uzná za vhodné. Renata Roubínková se i těchto menších projektech zaměřuje na 83

děti – spolupracuje s brněnským Klokánkem, financuje nemocniční klauny (do nemocnic posílá vlastní klauny v podobě klauna Ronalda) na dětských odděleních brněnských nemocnic, do nemocnice U svaté Anny koupila roboty určené k operacím, chodítka pro pacienty s omezenou pohyblivostí. Sama za sebe investuje kaţdý rok do dobrovolných charitativních projektů částku v rozmezí 300.000 aţ 400.000,- Kč, stejně vysokou částku poslala v rámci posledního McHappy Day na stavbu domu pro rodiče v Praze.

84

V. Interpretace a diskuse dat V následující části práce shrnuji a interpretuji data získaná v průběhu výzkumu. Moje interpretace vychází z dat, která byla popsána v jednotlivých dimenzích výše, a která vychází z analýzy dokumentů, rozhovorů, a zúčastněného pozorování. Data jsou zasazena do širšího kontextu a jsou diskutována s odkazem na hlavní výzkumnou otázku a pouţitou literaturu.

5.1 Původ surovin a jeho interpretace Dimenze zabývající se původem surovin měla v rámci této práce přesah do obou zkoumaných oblastí, zjišťovala jak environmentální, tak lokálně ekonomické dopady obou provozů. Z hlediska environmentálního dopadu se jednalo zejména o náročnost surovin na dopravu do cílové provozovny. Narůstající objem dopravy je spojen se vznikem negativních externalit (hluk, nárůst škodlivých emisí z výfukových plynů, a podobně, viz 2.7.5.3 a 4.1.1), které ovlivňují ţivotní prostředí i ţivoty lidí na celém světě (zejména v případě lidí ţijících blízko dálnic či ve velkých městech). Z lokálně ekonomického hlediska byla stěţejní myšlenkou podpora lokálních producentů a tedy i lokálního trhu a konkrétního regionu. Obě hlediska jsou v tomto případě úzce propojena, nárůst negativních externalit způsobených dopravou je moţné redukovat vyuţíváním blízkých zdrojů a surovin, které nemusely cestovat přes polovinu světa, aby se dostaly na náš stůl, z hlediska podpory rozvoje regionu (konkrétní lokality) je vhodné vyuţívat místní producenty (a všechny, kteří v dané oblasti pracují, viz 2.4.2 a 4.1.1).

5.1.1 Environmentální hledisko Přestoţe se obě provozovny snaţí vyuţívat blízké producenty, kvalita a ceny však rozhodují o tom, jaké producenty ve výsledku zvolí. V následující tabulce jsou uvedeny všechny zkoumané suroviny a země, odkud jsou do obou provozoven dodávány. Suroviny od českých producentů jsou zvýrazněny ţlutou barvou. Suroviny od zahraničních producentů světle modrou.

85

Tabulka č. 2 – Původ zkoumaných surovin v obou provozovnách Kategorie

Druh

Restaurace

Druh

U Crlíků Pečivo

McDonald´s Morávka

Chléb

V. Bílovice

Housky

Rakousko

Rohlíky

V. Bílovice

_____________

_____________

Klasické

Rosice

Zmrazené mleté

Německo (Ukrajina)

Hovězí maso Steakové

Argentina,

_____________

_____________

Irsko Kuřecí maso

Mraţené

Brazílie

Mraţené

Maďarsko

Chlazené

Vodňany,

_____________

_____________

Klatovy Hranolky

Sýry

Hranolky

Holandsko

Hranolky

Polsko

Brambory

Rudka

_____________

_____________

Eidam

Německo

Čedar

Německo

Mozzarella

Německo

_____________

_____________

Hermelín

Sedlčany

_____________

_____________

Tvarůţky

Loštice

_____________

_____________

Kečup

Kunovice

Kečup

Rakousko (Německo)

Omáčky Hořčice

Pardubice

Hořčice

Rakousko (Německo)

Majonéza

Č. Budějovice

Spec. Omáčky

Rakousko (Německo)

Cibule

Čerstvá

Německo

Dehydrovaná

Polsko

Salát

Hlávkový, ledový

Belgie

Ledový

Polsko/ Španělsko

Nakládané

Klasické

Kunovice

Plátkované

Rakousko (Německo)

okurky Zmrzlina

Vaničková

Kralupy

Směs

Slovensko

Nápoje

Limonáda

Třebíč

Coca-Cola

USA (Rakousko)

86

Z tabulky jasně vyplývá, ţe ačkoli McDonald´s z lokality určené podkapitolou 3.2.4 nevyuţívá ţádné z producentů, veškeré zkoumané suroviny pocházejí ze zdrojů mimo ČR, všechny nicméně pocházejí z evropských zemí. Jedinou výjimkou je zde sirup Coca – Cola, ten se ovšem dle mých informací vyrábí na jediném místě na světě, v USA, aby bylo zaručeno udrţení původní receptury v tajnosti. Restaurace U Crlíků téměř dvě třetiny zkoumaných surovin odebírá od českých producentů (maso z Mikroregionu Kahan), některé druhy masa ale vozí i z mimoevropských destinací – Brazílie a Argentiny. Ostatní výrobky produkované zahraničními producenty pochází z Evropy. Přestoţe v restauraci U Crlíků většina zkoumaných surovin pochází od českých producentů, provozní ředitel se netajil tím, ţe je při objednávání neopominutelný vztah kvality a ceny. Proto pro dodávku některých surovin volí společnost Bidvest (viz 4.1.1.4), se kterou má dobré zkušenosti a suroviny nejsou příliš drahé. Skutečnost, ţe kuřecí maso pochází od brazilských producentů, část hovězího masa od producentů z Argentiny, a obojí musí tedy na stůl zákazníků restaurace U Crlíků nacestovat značné vzdálenosti, a přesto je pro restauraci cenově dostupné, dokládá myšlenku Evy Fraňkové. Podle nových lokalizačních modelů zohledňujících další faktory (nákupní ceny surovin, prodejní ceny zboţí, kvalifikovanost pracovních sil apod.) hraje cena dopravy v celkových nákladech firem jen malou roli, zejména vlivem rozšíření kontejnerové dopravy. Případná prostorová blízkost uţ proto podle Fraňkové není cílem sama o sobě, v některých situacích je ale výhodná (2012: 145). Význam dopravy jako lokalizačního faktoru skutečně klesá, a díky kontejnerové dopravě je i cenově výhodné vyuţívat suroviny vyprodukované ve vzdálených zemích. Nepodařilo se mi zjistit konkrétní ceny obou druhů masa, abych je mohla porovnat, nicméně provozní ředitel v tomto směru mluvil jasně – podle něj je zahraniční dodávka zárukou jistoty a cenové výhodnosti. V případě McDonald´s je nutno podotknout, ţe ačkoli v rámci České republiky existují adekvátní producenti, jen málo z nich je certifikovaných. Renata Roubínková – Bajerová jakoţto franšízantka nesmí odebírat necertifikované suroviny (tímto je franšízovou smlouvou svázána), jediná česká certifikovaná společnost zaměřená na výrobu omáček (Kand, viz 4.1.1.3) je pro ni finančně nákladnější, neţ společnost zahraniční. Volba producentů a dodavatelů pro McDonald´s je ale problematičtější, neţ volba producentů pro restauraci U Crlíků, a to nejen kvůli poţadavkům mateřské společnosti (vyuţívání pouze certifikovaných producentů), ale také z hlediska potřebné kvantity surovin. Jak bylo vidět v Tabulce č. 1 (str. 54), McDonald´s má mnohem větší materiálový průtok a spotřebu surovin, a z toho důvodu je odkázán na hledání větších a tedy i vzdálenějších producentů. Přestoţe 87

jsou produkty McDonald´s mezinárodní (jak říká Keller, viz oddíl 2.7.5.3), v rámci zkoumaných surovin se nejedná o tak obrovské vzdálenosti, jak Keller nastiňuje. Jediným zaoceánským produktem je sirup Coca – Cola, ostatní suroviny pochází ze států sousedících s Českou republikou – Německa, Rakouska, Slovenska a Polska; přičemţ maso je z části z německého a z části z ukrajinského chovu, kuřecí maso z Maďarska, ledový salát v zimě ze Španělska. Většina surovin pochází ze střední Evropy a to primárně ze tří států – Rakouska, Německa a Polska (viz Tabulka č. 2, str. 86). Pro oba případy je platná ještě jedna skutečnost. Obě provozovny se spoléhají na větší dodavatele (restaurace U Crlíků méně, McDonald´s zcela), kteří skladují suroviny a zboţí od různých producentů z mnoha zemí světa. Ačkoli se ani Zdeněk Katzer, ani Renata Roubínková – Bajerová nebrání lokálním surovinám, přiznávají, ţe volba větších dodavatelů je pro ně ekonomicky, logisticky i časově méně náročná, a usnadňuje tak poměrně náročnou organizaci chodu restauračních zařízení.

5.1.2 Lokálně ekonomické hledisko Pokud bychom v rámci případu Restaurace U Crlíků brali v potaz jako lokalitu Mikroregion Kahan, jedinou zkoumanou surovinou odebíranou z této lokality by byla část hovězího masa. Vzhledem k tomu, ţe jsem ale v podkapitole 3.2.4 stanovila jako lokální prostor pro první dimenzi Českou republiku, vyuţívá restaurace v rámci zkoumaných surovin 13 surovin od českých producentů z celkových 20. Vytváří proto regionální poptávku, kterou napomáhá k rozvoji ekonomické lokalizace (viz 4.1.1). Jak jsem ale zjistila, restaurace ročně utratí značnou částku (konkrétní částky jsem měla k dispozici, domluvili jsme se ale s provozním ředitelem na nezveřejnění těchto údajů, budu tedy počítat s částkou 100 %) za nákup zboţí, přičemţ hovězí maso tvoří celkem 9 % nákladů na nákup zboţí, kuřecí maso pak téměř 5 %. Jediné další poloţky srovnatelné s těmito dvěma surovinami jsou prostředky a zboţí na zajištění fungování hotelu (12 %), nealkoholické nápoje včetně limonády (8 %), pivo (přes 5 %) a zelenina (téměř 5 %). Vzhledem k tomu, ţe maso je nejnákladnějším nakupovaným zboţím (hovězí, vepřové a kuřecí maso dohromady představuje 17,5 % nákladů), v rámci interpretace se budu zabývat pouze jím. Z ceny hovězího masa je třeba odečíst částku, kterou restaurace zaplatila firmě Hadač a Zapletal (místní producent), a výsledná cena hovězího dováţeného masa pak činí 1,3 % celkových nákladů. Po odečtení chlazeného kuřecího masa (od českých producentů) vychází částka za kuřecí dováţené maso

88

na 4 % z celkových nákladů. Za dováţené maso (kuřecí a hovězí) zaplatí v restauraci U Crlíků tedy více jak 5 % z celkové částky vydávané za suroviny a další zboţí. Těchto 5 % uniká pomyslnou dírou ve kbelíku, přičemţ by bylo moţné tyto peníze ve kbelíku udrţet podporou českých producentů kuřecího masa. V rámci případu McDonald´s bohuţel nebyl u ţádné ze zkoumaných surovin zjištěn český původ. Peníze investované do nákupu surovin pro přípravu sendvičů, nápojů a dezertů tedy plynou k zahraničním producentům, a z kbelíku tedy ihned odplavou. Tyto peníze tedy nejsou přínosem pro rozvoj lokality, tedy České republiky.

5.2 Environmentální dimenze a její interpretace Druhá zkoumaná dimenze byla zaměřena na zjištění environmentálních dopadů provozu Restaurace U Crlíků a McDonald´s – Morávka. Primárně jsem se v rámci této dimenze zaměřila na odpad, třídění, a následné nakládání s ním. V rámci případu Restaurace U Crlíků je vidět dobrovolná snaha třídit klasické druhy odpadu. Jak bylo v rozhovoru vidět, restaurace se snaţí předcházet vzniku odpadu a jeho následnému opětovnému vyuţití tak, ţe preferuje nápoje dodávané ve vratných skleněných obalech, snaţí se tedy alespoň částečně sníţit environmentální dopad provozu z hlediska vzniku odpadů nejlepším způsobem (viz 4.1.2). V otázce zkrmování kuchyňského odpadu dobytkem je provozní ředitel přesvědčen o tom, ţe ţádný zákon restaurace neporušuje, protoţe se podle něj v tomto případě jedná o odpovědnost pracovníka, který odpad odebírá. Kontroloři z Krajské hygienické stanice, kteří pravidelně restauraci kontrolují, jsou o této skutečnosti informováni a nikdy v tomto směru nebyla restauraci udělena ţádná výtka. Provozní ředitel však hodnotí zákon č. 299/2003 Sb., jako nepochopitelný, měl by podle něj lépe upravovat zkrmování tohoto druhu odpadu dobytkem určeným pro soukromou spotřebu. Úspora energií je v provozu restaurace preferována primárně z ekonomického hlediska. Vzhledem k tomu, ţe šetření energiemi mohou nepříznivě ovlivnit i hosté, povaţuji za vhodné je při ubytování upozornit, aby při odchodu z pokojů nezapomínali zhasnout světla a vypnout ostatní zařízení. V současné době podobné doporučení není pravidlem při ubytovávání hostů. Společnost McDonald´s spolupracuje s firmou Marius Pedersen, která má na starosti svoz veškerého odpadu z provozoven. Třídí velké mnoţství druhů odpadu (viz oddíl 4.1.2.3), dle mého názoru to však má spojitost s častou kritikou společnosti v oblasti produkce odpadů.

89

Paní Roubínková – Bajerová se snaţí o maximální moţné třídění odpadu produkovaného v rámci kuchyňského provozu, třídění směsného odpadu z jídelen zajišťuje jiţ Marius Pedersen. Paní Roubínková třídí to, co třídit musí, a to, co nemusí, třídí proto, ţe jí to připadá správné. Spotřeba energií je v McDonald´s – Morávka také prováděna s větším důrazem, je ovšem hlídána primárně z hlediska ekonomického. Na základě rozhovorů s Renatou Roubínkovou i Zdeňkem Katzerem jsem zjistila, ţe obě provozovny se snaţí o úsporu energií primárně z ekonomického hlediska, coţ potvrzuje slova Ludvíka Trnky (viz 4.1.2) o preferenci ekonomických důvodů nad environmentálními při spotřebě energií.

5.3 Zaměstnanost a lokálnost

Tabulka č. 3 – Aspekty zaměstnanosti v obou zkoumaných případech Zaměstnanci

Restaurace U Crlíků

McDonald´s - Morávka

Celkový počet

35

70

Hlavní pracovní poměr /

21 (60 %)

31 (44 %)

14 (40 %)

39 (56 %)

20 (57 %)

56 (80 %)

15 (43 %)

14 (20 %)

65,- Kč / hodina, čistého

43,- Kč / hodina, čistého

Částečný úvazek Dohoda o provedení práce / Dohoda o pracovní činnosti Zaměstnanci bydlící ve zkoumané lokalitě Zaměstnanci bydlící mimo zkoumanou lokalitu Nástupní plat brigádníků

Podíl zaměstnanců pracujících 80 %

20 %

v provozu > 2 roky Možnost kariérního růstu

Ne

Ano

Tato výzkumná podotázka napomohla k určení lokálně ekonomického dopadu obou zkoumaných provozů. Pokud lidé v jednom lokálním prostoru bydlí i pracují, napomáhají oběhu peněz v dané lokalitě, a díky tomu podporují lokální ekonomiku. Je samozřejmě podstatné, za co potom zaměstnanci svoje výplaty utratí, a jak skutečně podporují svoji 90

lokalitu, coţ by bylo moţné vypočítat pomocí lokálního multiplikátoru (Kutáček 2007). Vzhledem k tématu a rozsahu této práce ale výpočet prováděn nebyl, jako stěţejní byla brána skutečnost, zda zaměstnanci odnáší výplatu domů v rámci dané lokality, nebo zda ji vozí jinam. Pro tuto podotázku byla stanovena lokalita v podkapitole 3.2.4, pro případ Restaurace U Crlíků Mikroregion Kahan, pro McDonald´s – Morávka Brno – město. Zajímavé bylo také zjistit, jak vypadá flexibilizovaná práce (viz podkapitola 2.5.2) ve skutečnosti, a jestli jsou pracovní podmínky opravdu tak nesnesitelné. V rámci případu Restaurace U Crlíků je poměr lokálně pracujících vůči ostatním zaměstnancům 20 ku 15. Patnáct zaměstnanců, kteří nebydlí v rámci vymezené lokality, ale pracuje v její těsné blízkosti. Existuje tedy pravděpodobnost, ţe pokud by bylo lokalita nastavena jinak (například v podobě kruţnice se středem v Tetčicích o poloměru 20 kilometrů), spadali by do jedné lokality všichni zaměstnanci. Domnívám se, ţe vzhledem k nadpoloviční většině zaměstnanců je moţné vnímat restauraci U Crlíků a její zaměstnance jako provozovnu podporující lokální ekonomiku prostřednictvím zaměstnanosti. Vzhledem ke kritice flexibilizovaná práce (viz 2.5.2) jsem se i zde zaměřila na mnoţství zaměstnanců pracujících na základě neplnohodnotných pracovních smluv. Restaurace U Crlíků zaměstnává celkem 35 lidí, z čehoţ 19 zaměstnanců pracuje na plný a 2 na částečný pracovní úvazek. Zbylých 14 zaměstnanců je zde na brigádě. Je vidět, ţe restaurace vyuţívá brigádníků ve značné míře, nepřesahuje však počet stálých zaměstnanců. Podle ČTK se v regionech mimo Prahu pohybuje průměrná čistá hodinová mzda brigádníků v rozmezí od 55 do 65 korun za hodinu, v Praze je výdělek vyšší (ČTK 2012b). Restaurace U Crlíků nabízí brigádníkům nástupní plat 65 korun čistého, je zde moţnost po zaučení dosáhnout aţ na 85 korun. V tomto případě tedy brigádníci nejsou podhodnoceni a přesně splňují průměrné regionální výdělky. Přestoţe brigádníci nemají prakticky ţádnou moţnost kariérního růstu, pracovní i platové podmínky zde jim zřejmě vyhovují, a proto je fluktuace těchto zaměstnanců velmi nízká. V rámci výzkumu jsem ale také zjistila, ţe i v kuchyni restaurace U Crlíků probíhá organizace práce zaloţena na principech montáţní linky (viz 2.6.2), ačkoli práce není tak odlidštěná, a výrobky uniformní. Práce v kuchyni je rozdělena na několika úsecích – hlavní kuchař připravuje maso, ryby, omáčky; pomocný kuchař se stará o přípravu příloh. Jeden z pracovníků chystá ozdoby na talíř (nepouţívá se tradiční zeleninová obloha, talíře se zdobí bobulemi mochyně a plátkem exotického ovoce karamboly), čtvrtý pracovník vydává jídlo obsluhujícímu personálu. Kaţdý talíř s jídlem tedy projde rukama několika zaměstnanců, neţ se dostane k zákazníkovi.

91

Také v případě McDonald´s – Morávka bydlí většina zaměstnanců v jedné lokalitě, z celkových 70 jich v oblasti Brno – město bydlí 56. Zbylí zaměstnanci dojíţdějí do práce v oblasti Brno – venkov. I v tomto případě pracuje více jak polovina, zde ještě s větším rozdílem neţ v předchozím případě, v oblasti výzkumem stanovené lokality, a povaţuji tedy provozovnu McDonald´s – Morávka za provozovnu podporující lokální ekonomiku prostřednictvím zaměstnanosti. Většina zaměstnanců McDonald´s je najímána na základě neplnohodnotných pracovních smluv, jedná se nejčastěji o dohodu o provedení práce a dohodu o pracovní činnosti (brigádu), z celkem 70 zaměstnanců v McDonald´s – Morávka je na stálý pracovní poměr zaměstnáno pouze 31 zaměstnanců. Na nejniţší pozici činí hodinová mzda 45 korun čistého zisku, coţ je hodně pod průměrem regionu. Průměru nástupního platu brigádníků (65 korun) zde dosahují zaměstnanci zaměstnáni na základě plnohodnotných pracovních smluv aţ po zaučení. Přestoţe brigádníci nejsou zaměstnáni na hlavní pracovní poměr, mají moţnost kariérního růstu. Fluktuace zaměstnanců je zde vyšší neţ v předchozím případě, nicméně i zde je několik zaměstnanců jiţ více jak dva roky.

5.4 Shrnutí: srovnání obou zkoumaných provozoven z hlediska výsledků

Po srovnání provozoven U Crlíků a McDonald´s – Morávka z hlediska spotřeby lokálních surovin se ukazuje restaurace U Crlíků jako lokálnější provozovna. Vyuţívá téměř dvě třetiny zkoumaných surovin z lokálních zdrojů, a moţnost volby (a případné změny) producentů je velká, takţe můţe být snáz ještě o něco lokálnější. Oproti tomu je provozovna McDonald´s – Morávka významně limitována velikostí celé společnosti McDonald´s, a povinností odebírat suroviny pouze od certifikovaných producentů a dodavatelů, čímţ je šance na případnou změnu prakticky nulová. Nepotvrdilo se ale, ţe jsou produkty McDonald´s doslova celosvětové, jak bylo předpokládáno na základě oddílu 2.7.5.3. Při srovnání obou provozů je třeba si uvědomit, ţe McDonald´s vyprodukuje absolutně i relativně podstatně více odpadu, neţ restaurace U Crlíků. Relativně větší objem odpadu provozovnou McDonald´s je spojen s vyuţíváním jednorázových obalů (krabičky, kelímky, viz 4.1.2.3)16 Tato skutečnost také ovlivňuje politiku hospodaření s odpady v McDonald´s, coţ zaručuje dokonalejší třídění i důsledné dodrţování třídění odpadu. Restaurace U Crlíků 16

Ve své práci jsem se ale zaměřila pouze na přístup k recyklaci odpadu, nikoliv na míru jeho produkce.

92

třídí na základě vlastního rozhodnutí základní druhy odpadu, provozovna McDonald´s Morávka má systém třídění dopodrobna propracovaný a popsaný v materiálech, které jsou k dispozici všem franšízantům. Franšízanti jsou povinni tento systém dodrţovat, třídění odpadů v McDonald´s tedy není zaloţeno na dobrovolnosti. Přístup k šetření energiemi je v obou provozech také odlišný, cíl je ovšem totoţný. Restaurace U Crlíků zakládá šetření energiemi na odpovědném přístupu zaměstnanců, provozovna McDonald´s kombinuje kontrolu zaměstnanců i vyuţití moderních technologií. Pouţití technologií šetřících energie je určeno pravidly stanovenými franšízovou smlouvou (která přesně určuje, jak má vypadat provozovna, aby byl zajištěn jednotný vzhled, jaké spotřebiče mají být pouţity, jaké typy osvětlení, a tak podobně), odpovědný přístup ke spotřebě energií je tak částečně povinností franšízantů. Kontrola zaměstnanců nadřízenými zaměstnanci uţ je ale dobrovolným krokem Renaty Roubínkové. Přístup k zaměstnancům z hlediska pracovních podmínek je poměrně problematickou oblastí. Oba provozy jsou ze značné části zaloţeny na vyuţívání zaměstnanců s neplnohodnotnými

pracovními

smlouvami,

oba

provozy

zaměstnávají

primárně

zaměstnance z blízkého okolí. V případu Restaurace U Crlíků jsem zaznamenala výrazně vyšší platy (aţ o 22 korun za hodinu více) neţ v případu McDonald´s – Morávka, také fluktuace zaměstnanců je zde niţší neţ v McDonald´s. Na druhou stranu U Crlíků nemají brigádníci téměř ţádnou moţnost kariérního postupu, a tak často i po několika letech zůstávají na jedné pracovní pozici, coţ z vlastního hlediska nehodnotím jako motivační. V provozovně McDonald´s mají moţnost i brigádníci postupovat v kariérním ţebříčku aţ k vedení celého provozu včetně objednávek zboţí a rozvrhu směn, coţ můţe být pro ambiciózní zaměstnance značnou motivací. Práce u McDonald´s splňuje představy George Ritzera (viz 2.6.2) o montáţní lince – práce je skutečně dělena na mnoho malých kroků, z nichţ na kaţdém se podílí jiný pracovník, současně práce zde je mnohem méně náročná na kvalifikaci zaměstnanců, neţ v případě Restaurace U Crlíků. Také zde vidíme shodný důraz na efektivitu v obsluze, jaký vyuţívají obchodní domy se self-check pokladnami (viz 2.6.2), kde zákazník zastává i roli prodavače, který musí namarkovat zboţí – zákazník musí dojít k pokladně, vystát frontu, zaplatit a počkat na svoji objednávku, kterou si poté odnesou sami ke stolu. V tomto případě tedy zastává zákazník dvojí roli, protoţe figuruje také jako číšník. Tento systém je nastaven tak, aby byl pro McDonald´s skutečně efektivní, a aby na zaměstnance nekladl takové nároky, jako jsou kladeny na obsluhu v restauraci U Crlíků – zaměstnanci McDonald´s nemusí nosit na rukou těţké talíře s jídlem, ani tácy plné sklenic. Z hlediska zákazníků se však jedná o systém nekomfortní a neefektivní. V tomto místě je třeba 93

poznamenat ještě jednu skutečnost – Renata Roubínková je majitelkou šesti provozoven McDonald´s, v nichţ dohromady zaměstnává přes 300 zaměstnanců. Jedna franšízantka vytvořila značné mnoţství pracovních míst17, a současně napomohla k zahuštění franšízinkové sítě McDonald´s, coţ potvrzuje výhody franšízinku podle ČAF (viz 2.3.1). V průběhu zúčastněného pozorování (viz podkapitola 3.3.3) i rozhovorů jsem se také zaměřila na to, jak jsou majitelé přístupní k alternativám, a jakou mají svobodnou vůli při rozhodování. Přístupnost k alternativám je v rámci případu Restaurace U Crlíků ovlivněna spokojeností se současnými dodavateli a poměrem cena / kvalita. Vzhledem k tomu, ţe vedení restaurace není svázáno pravidly (například) franšízinkové smlouvy, v zásadě má zcela volnou ruku při volbě producentů a dodavatelů. Stejně tak i třídění odpadů a šetření energií probíhá na základě rozhodnutí vedení restaurace. Samostatnost restaurace tedy v tomto případě zajišťuje svobodu při rozhodování a tvorbě pravidel. Druhý zkoumaný případ – provozovna McDonald´s – Morávka – je franšízou, a svoboda v rozhodování je zde výrazně omezena. Franšízanti McDonald´s téměř nemají moţnost zvolit producenty (lokální, či jakékoli jiné) surovin, stejně tak musí dodrţovat přesně stanovená pravidla platná pro nakládání s odpady a úspory energií. Přesto však mají franšízanti moţnost rozhodnout se, zda budou dělat ještě něco navíc – v rámci zkoumaného případu bylo touto aktivitou nad rámec povinnosti dokonalejší vytřiďování plastů a větší kontrola spotřeby energií. Podle Ritzera (viz podkapitola 2.6.2) jsou interiéry restaurací McDonald´s uzpůsobeny tak, aby se v nich zákazníci rychle najedli a téměř ihned poté odešli. Podle něj jsou provozovny vybaveny plastovými nepohodlnými ţidlemi, prostředí je neútulné, a volba prstového jídla jen urychluje odchod zákazníků z restaurace. Na základě vlastního výzkumu se s tímto tvrzením nemohu ztotoţnit. Zkoumaná provozovna poskytuje v zadní místnosti dostatek klidu i pohodlí, ţádné plastové ţidličky zde nejsou, dokonce je zde i místo určené dětem na hraní. Je ale moţné, ţe v roce 1996, kdy Ritzerova kniha vyšla, vypadaly provozovny a jejich interiéry tak, jak je Ritzer popisuje. V současné době je situace zcela jiná, jediné, co zůstalo, je prstové jídlo. V rámci rozhovorů s Renatou Roubínkovou jsem navštívila také McDonald´s v Galerii Vaňkovka, soukromně pak i McDonald´s v obchodním centru Olympia a na Rohlence. Všechny tyto provozovny má na starosti Renata Roubínková, a všechny jsou vybaveny dřevěnými ţidlemi, které jsou však vţdy doplněny v různé míře ţidlemi a lavicemi polstrovanými. Z hlediska komfortu – uţ jen proto, ţe si zákazník nemusí jídlo nosit sám, a nejí ho z papírových obalů, ale z opakovaně pouţívaného keramického 17

Je ovšem diskutabilní, nakolik takto vytvořená místa pomohla omezit zaměstnanost v jiných restauračních provozech v okolí, zda došlo ke sníţení trţeb těchto provozů, nebo ukončení činnosti provozů.

94

nádobí – je příjemnější a současně i ekologičtější jíst v restauracích typu restaurace U Crlíků (popisy prostředí obou provozoven viz podkapitoly 4.2.1 a 4.2.2). Reklama, kterou vyuţívá ke své prezentaci restaurace U Crlíků je cílená lokálně, finanční částky věnované na reklamu jsou velmi nízké. Oproti tomu reklama McDonald´s je celosvětová, pokud je myšlena lokálně pak národní. Charitativní projekty jsou vţdy cíleny lokálně (národně). Na reklamu přispívají všichni franšízanti McDonald´s přesně stanovenými částkami, které vyplývají z franšízové smlouvy, celkové částky určené k propagaci McDonald´s jsou pak velmi vysoké.

95

VI. ZÁVĚR Ve své diplomové práci jsem se zabývala výzkumem environmentálních a lokálně ekonomických aspektů provozovny McDonald´s – Morávka v Brně a restaurace U Crlíků v Tetčicích (na Brněnsku). První část práce (kapitola II.) slouţila k teoretickému ukotvení celé práce. Poskytla přehled názorů různých autorů na (ekonomickou) globalizaci a lokalizaci, a objasnila vztah globalizace a nadnárodních korporací. Vzhledem k tomu, ţe jednou ze zkoumaných provozoven byla provozovna McDonald´s, která vyuţívá k expanzi moţností franšízinku, v první části práce proto byl ponechán prostor i pro vysvětlení základních principů a pojmů franšízinku. V této části práce jsou také představeny obě provozovny, ve kterých výzkum probíhal, tedy McDonald´s – Morávka a restaurace U Crlíků, je zde také shrnuta základní kritika společnosti McDonald´s. Druhá část práce (kapitola III.) zaměřená na metodologii definuje hlavní výzkumnou otázku, která byla pro účely tohoto výzkumu stanovena následovně: Jak se ve srovnatelných oblastech projevují environmentální a lokálně-ekonomické dopady provozu rychloobslužné restaurace McDonald´s a běžné restaurace U Crlíků? Ve své práci jsem se tedy snaţila zjistit environmentální a lokálně ekonomické dopady obou provozoven, na základě zjištěných dat jsem potom obě provozovny navzájem porovnala. V první řadě bylo třeba zjistit, které oblasti bude moţné zkoumat, aby data získaná v průběhu výzkumu byla vzájemně porovnatelná, a aby bylo moţné vyvodit z nich adekvátní závěry. Díky dobré osobní znalosti prostředí běţné restaurace a díky velkému mnoţství dokumentů popisujících provoz rychloobsluţné restaurace se mi podařilo najít oblasti provozních řešení, které se objevují v obou případech. Jako zkoumané oblasti jsem tedy stanovila původ surovin (zde bylo nutné stanovit zkoumané suroviny, tedy takové, které vyuţívají obě provozovny, aby bylo moţné provozovny navzájem porovnat18), environmentální dimenzi a otázku zaměstnanosti. Problematika původu surovin byla podstatná jak z hlediska environmentálního (náročnost na dopravu), tak z hlediska lokálně ekonomického (podpora místních producentů), otázky z environmentální dimenze napomohly pochopení environmentálních dopadů provozu 18

Zde spatřuji určité omezení výzkumu, protoţe restaurace U Crlíků nabízí bohatší sortiment jídel vyuţívajících mnohem větší mnoţství surovin. Výsledky v oblasti původu surovin jsou v případu Restaurace U Crlíků platné pouze v rámci tohoto výzkumu, který byl zaměřen na konkrétní suroviny vyuţívané i provozovnou McDonald´s.

96

(třídění odpadů, šetření energiemi), problematika zaměstnanosti byla významná z hlediska lokálně ekonomických dopadů (peníze za výplaty jsou vypláceny lidem z lokality), a také z hlediska sociálně ekonomické situace zaměstnanců. Pro oblast původu surovin bylo nutné stanovit lokální prostor – tím v rámci tohoto výzkumu byla Česká republika. Také v otázce zaměstnanosti bylo nutné stanovit lokalitu, v tomto bodě jsem lokalitu chápala jako menší územní celky – Mikroregion Kahan a Brno – město. Dále jsem se také věnovala otázkám moţností a ochoty změny směrem k větší udrţitelnosti; a otázkám prostředí provozoven a reklamy, které z hlediska této práce povaţuji za hodné povšimnutí. Třetí část práce (kapitola IV.) obsahuje data, která byla nasbírána během výzkumu, závěrečná čtvrtá část práce (kapitola V.) je zaměřena na interpretaci dat a na porovnání obou provozoven navzájem. Základní zjištění tohoto výzkumu shrnuji níţe. Restaurace U Crlíků využívá lokální producenty hojně – dvě třetiny zkoumaných surovin pochází z České republiky. McDonald´s – Morávka nevyužívá žádné lokální producenty v rámci zkoumaných surovin. Majitelé (franšízanti) provozoven McDonald´s musí kvůli velké spotřebě hledat velké producenty surovin, a musí tedy využívat zahraniční producenty. Všichni producenti musí být certifikovaní mateřskou společností McDonald´s. Oproti předpokladu, že v rámci případu McDonald´s bude téměř každá zkoumaná surovina pocházet z jiné země, bylo zjištěno, že většina zkoumaných surovin pochází pouze ze tří státu sousedících s ČR. Naproti tomu restaurace U Crlíků využívá jako zdroj některých druhů masa brazilské a argentinské producenty. Restaurace U Crlíků třídí základní druhy odpadu na základě vlastního rozhodnutí. Provozovna McDonald´s – Morávka třídí široké spektrum odpadů na základě povinnosti plynoucí z franšízinkové smlouvy. Franšízantka z McDonald´s – Morávka však třídí více, než podle smlouvy musí. McDonald´s vyprodukuje absolutně i relativně větší množství odpadu, než restaurace U Crlíků.

97

Restaurace U Crlíků se snaží o úsporu energií primárně výchovou a kontrolou zaměstnanců. Provozovna McDonald´s – Morávka je vybavena moderními technologiemi šetřícími energie, franšízantka se snaží o efektivnější úsporu taktéž kontrolou zaměstnanců. Obě provozovny se o úsporu energií snaží primárně z ekonomického hlediska. Obě provozovny zaměstnávají zejména zaměstnance z definované lokality, z tohoto hlediska tedy obě provozovny podporují lokální ekonomiku. Restaurace U Crlíků nabízí svým zaměstnancům vyšší platy, je zde také nižší fluktuace zaměstnanců a větší podíl zaměstnanců zaměstnaných na základě plnohodnotných pracovních smluv než v McDonald´s – Morávka. McDonald´s – Morávka nabízí zaměstnancům větší možnost kariérního růstu. McDonald´s – Morávka využívá práci podobnou práci na montážní lince. V restauraci U Crlíků můžeme vidět podobnou organizaci práce, práce zde však vyžaduje vyšší specializaci. Vedení restaurace U Crlíků není vázáno žádnou smlouvou, volba producentů, třídění odpadu i spotřeba energií je uskutečňována na základě jejich rozhodnutí. Franšízantka je svázána franšízovou smlouvou, a její svoboda rozhodování je výrazně omezena. Přesto může některá rozhodnutí dělat na základě vlastního uvážení. Vedení restaurace U Crlíků je částečně přístupné k alternativám v oblasti volby producentů a dodavatelů. Franšízantka je v tomto směru vázána na certifikované producenty a dodavatele, možnost změny je mizivá. Prostředí restaurace U Crlíků je příjemné, a je možné zde strávit delší čas. Nepotvrdilo se, že by prostředí zkoumané provozovny McDonald´s doslova vyhánělo zákazníky ihned po dojedení jídla. I prostředí McDonald´s – Morávka hodnotím jako příjemné. Restaurace U Crlíků poskytuje na reklamu jen malé částky vždy dobrovolně, reklama je vždy lokální. McDonald´s – Morávka využívá národní i celosvětovou reklamu, franšízantka

98

povinně na tuto reklamu přispívá. Současně přispívá i na charitativní projekty velkými finančními částkami. V následujícím odstavci shrnuji některé z moţností dalšího výzkumu, které vyplynuly během mého zkoumání, a které povaţuji za zajímavé. V oblasti původu surovin by jistě bylo zajímavé prozkoumat obě provozovny (byť jednotlivě) z hlediska většího mnoţství surovin. Například restaurace U Crlíků vyuţívá více sezónních surovin (zelí, dýně, čerstvá jablka apod.) neţ McDonald´s, které ale nemohly být zařazeny do výzkumu, protoţe by nebyly s McDonald´s srovnatelné. U těchto surovin ale existuje předpoklad lokálního původu, a na základě toho by pak restaurace mohla působit ještě lokálněji. Stejně tak je ale podstatná další skutečnost, kterou jsem postřehla v rámci vlastního pozorování, a tedy ţe pro velké mnoţství surovin jezdí vedení do Makra, značná část z těchto surovin je exotická (karambola, mořské řasy, bambusové výhonky, opuncie a další). Tyto suroviny jsou ale dodávány z větší dálky, takţe se naopak můţe restaurace jevit mnohem méně lokální, a v souhrnu všech surovin uţ nemusí působit tak lokálně, jak bylo zjištěno v rámci tohoto výzkumu. Z hlediska produkce odpadů by bylo zajímavé zjistit, jaký je relativní rozdíl v produkci odpadu mezi oběma provozovnami (nebo mezi jiným typem fast – foodu a běţnou restaurací). Zajímavé by také bylo věnovat se otázce, nakolik McDonald´s skutečně vytváří pracovní místa, a nakolik je můţe v pohostinství jako celku naopak omezovat vzhledem k tomu, ţe s relativně velmi malým mnoţstvím zaměstnanců je schopno obslouţit velké mnoţství zákazníků. Další potenciální moţnost výzkumu spatřuji ve vyuţití reklamy (pro velké společnosti je charita současně i reklamou). Jak jiţ bylo řečeno v podkapitole 4.3.2, minimálně jedna franšízantka vyuţívá v rámci charitativních aktivit nemocniční klauny v podobě známého klauna Ronalda. Bylo by zajímavé věnovat se etickým otázkám této činnosti, sledovat, jak na klauna děti reagují, jestli propaguje McDonald´s i jinak, neţ vlastním vzhledem, jestli je reakce na Ronalda jiná, neţ reakce na běţné nemocniční klauny, a tak dále.

99

VII. Použitá literatura a informační zdroje Armstrong, F., Loach, K., 2005: McLibel. Dokumentární film, 85 minut. Velká Británie Bauman, Z., 1999: Globalizace: důsledky pro člověka. Mladá fronta, Praha Bělohradský, V., 1994: Hamburger & džíny & demokracie. Chvála mcdonaldizace světa. Str. 14, v: Respekt, č. 4 Burešová, J., 1997: Franchising. Str. 385 – 390, v: Právní rozhledy, č. 7 Cargill, 2012: McDonald’s applauds Cargill’s sustainability actions. [online] [cit. 2012-1022]. Dostupný z http://www.cargill.com/news/mcdonalds-applauds-cargills-sustainabilityactions/index.jsp CIWF, 2004: Praktické alternativy bateriových klecí pro nosnice. Studie napříč Evropskou unií. [online] [cit. 2012-10-22]. Dostupný z http://www.spolecnostprozvirata.cz/data/Preklad%20St_CIWF-prakt_%20alter_bat_kleci.pdf Cox, E., Squires, P., Ryan-Collins, J., Potts, R., 2010: Re-imagining the high street: Escape from Clone Town Britain. The 2010 Clone Town Report. New Economics Foundation, London. [online] [cit. 2012-10-19]. Dostupný z http://www.neweconomics.org/sites/neweconomics.org/files/Reimagining_the_high_street_0. pdf Česká asociace franchisingu, 2008: Franchising v České republice. ČAF, Praha Česká tisková kancelář, 2011: McDonald´s už není největším fastfoodem. [online] [cit. 201210-21]. Dostupný z http://mam.ihned.cz/c1-51019340-mcdonald-s-uz-neni-nejvetsimfastfoodem Česká tisková kancelář, 2012a: McDonald´s si chce podmanit Francouze. Nabídne speciální sendvič McBaquette. [online] [cit. 2012-11-11]. Dostupný z http://byznys.ihned.cz/c1-55359240-mcdonald-s-si-chce-podmanit-francouze-nabidnespecialni-sendvic-mcbaguette Česká tisková kancelář, 2012b: Poptávka po brigádách stoupá, hledá je až 90 % studentů. [online] [cit. 2013-04-11]. Dostupný z http://www.financninoviny.cz/zpravy/poptavka-pobrigadach-vrcholi-hleda-je-az-90-studentu/799933 Daly, H., E., Farley, J., 2004: Ecological Economics: Principles and Applications. Island Press, Washington

100

Dlouhý, M., 1999: Rozhovor pro idnes.cz. [online] [cit. 2012-11-13]. Dostupný z http://zpravy.idnes.cz/martin-dlouhy-generalni-reditel-mcdonald-s-f2m/domaci.aspx?c=981001_134939_osobnost_noc Došek, M., 2006: Lokální multiplikátor jako indikátor lokalizace: případová studie obchodních subjektů ve vymezené oblasti Litoměřicka. Diplomová práce, Masarykova univerzita, Brno Douthwaite, R., 1996: Short Circuit. Lilliputt Press, Dublin EEA, 2011: Doprava v Evropě musí být ambiciózní, aby splnila cíle. [online] [cit. 2012-0905]. Dostupný z http://www.eea.europa.eu/cs/pressroom/newsreleases/doprava-v-evropemusi-byt Fraňková, E., 2012: Ekonomická lokalizace v environmentálních souvislostech aneb Produkce a spotřeba zblízka. Disertační práce, Fakulta sociálních studií, Masarykova univerzita, Brno Giddens, A., 1999: Sociologie. Argo, Praha Gorelick, S., Norberg-Hodge, H., 2000: Malé je krásne, vel’ké je dotované: ako naše dane prispievajú k rozkladu spoločnosti a životného prostredia. Spoločnosť priateľov Zeme, Košice Greider, W., 1993: The Global Marketplace: A Closet Dictator. Str. 195 – 215, v: Kolektiv autorů, eds.: The case against „free trade“: GATT, NAFTA, and the Globalization of Corporate Power. Earth Island Press, San Francisco Hajnová, R., zaměstnankyně DZ Klatovy, 2013: osobní korespondence 10. 4. 2013 Hendl, J., 2005: Kvalitativní výzkum: základní metody a aplikace. Portál, Praha Hertzová, N., Bartoš, R., 2003: Plíživý převrat: globální kapitalismus a smrt demokracie. Dokořán, Praha Hines, C., 2000: Localization: a global manifesto. Earthscan Publications, Londýn Hines, C., Lang, T., 2001: The New Protectionism of „Localization“. Str. 289 – 296, v: Goldsmith, E., Mander, J., eds.: The Case Against the Global Economy - And for a Turn Towards Localization. Earthscan Publications, London Hrdinová, R., 2012: Fastfood jinak: McDonaldu a KFC konkuruje falafel i rýžový burger s mořskými plody. [online] [cit. 2012-10-05]. http://life.ihned.cz/c1-55092090-fastfood-jinakmcdonaldu-a-kfc-konkuruje-falafel-i-ryzovy-burger-s-morskymi-plody

101

Johanisová, N., 2008: Kde peníze jsou služebníkem, nikoliv pánem – Výpravy za ekonomikou přátelskou přírodě a člověku. Stehlík, Volary Keller, J., 2005: Až na dno blahobytu. EarthSave, Praha Keller, J., 2011: Tři sociální světy. Sociální struktura postindustriální společnosti. Slon, Edice studie, Praha Kolektiv autorů, 1921 – 1978: Kronika obce Tetčice. Kopie dostupná na obecním úřadě v Tetčicích. Korten, D., C., 2001: Keď korporácie vládnu světu. Mikuláš Hučko, Košice Kubišová, M., 2004: Odpady. Str. 10 – 14, v: Ministerstvo životního prostředí, 2004: V podniku ekologicky – Základy ochrany životního prostředí v nejmenších podnicích. MŢP, Praha. [online] [cit. 2013-04-20]. Dostupný z http://www.veronica.cz/dokumenty/v_podniku_ekologicky.pdf Kutáček, S. (ed), 2007: Penězům na stopě. Trast pro ekonomiku a společnost, Brno Lamich, I.,: Franšízing: Informační brožura. [online] [cit. 2012-10-22]. Dostupný z http://www.mcdonalds.cz/file/cs/o-mcdonalds/fransizing-informacni-brozura.pdf Librová, H., 1994: Pestří a zelení: kapitoly o dobrovolné skromnosti. Veronica, Brno London Greenpeace Group, 1986: What´s wrong with McDonald´s? Everything they don´t want you to know. [online] [cit. 2012-12-22]. Dostupný z http://www.mcspotlight.org/case/factsheet.html Mankiw, N., 1999: Zásady ekonomie. Grada, Praha Marius Pedersen, 2006: Příručka pro hospodaření s odpady v restauracích McDonald´s (obsahuje dokument Environmentální politika). Zapůjčeno Renatou Roubínkovou - Bajerovou McDonald´s, 2010: Příběh McDonald´s - Provozní a technická příručka pro ČR a SK. McDonald´s Corporation. Zapůjčeno Renatou Roubínkovou - Bajerovou McDonald´s, 2012: McDonald´s slaví: na českém trhu působí již 20 let. [online] [cit. 201212-20]. Dostupný z http://www.mcdonalds.cz/srv/www/content/db/cs/tiskovezpravy/mcdonalds-slavi-na-ceskem-trhu-pusobi-jiz-20-let-133.html McDonald´s, 2013a: Seznam restaurací McDonald´s. [online] [cit. 2012-12-28]. Dostupný z http://www.mcdonalds.cz/cs/restaurace/seznam-restauraci.shtml

102

McDonald´s, 2013b: Lidovky. [online] [cit. 2013-02-28]. Dostupný z http://www.mcdonalds.cz/cs/novinky/lidovky.shtml McSpotlight, nedatováno: What´s wrong with McDonald´s? Everything they don´t want you to know. [online] [cit. 2012-12-09]. Dostupný z http://www.mcspotlight.org/case/factsheet.html Morris, D., 1993: Free Trade: The great destroyer. Str. 139 – 157, v: Kolektiv autorů, eds.: The case against „free trade“: GATT, NAFTA, and the Globalization of Corporate Power. Earth Island Press, San Francisco Norberg-Hodge, H., 2001: The Pressure to Modernize and Globalize. Str. 156-169, v: Goldsmith, E., Mander, J., eds.: The Case Against the Global Economy - And for a Turn Towards Localization. Earthscan Publications, London Pravdová, M., 2006: McDonald´s – tak trochu jiná kultura? Případová studie o značce McDonald´s a její reklamě. Nakladatelství Karolinum, Praha Renner, J., 2010: Cargill recognized by McDonald's® USA for its animal welfare and environmental efforts. [online] [cit. 2012-10-22]. Dostupný z http://www.cargill.com/news/releases/2010/NA3035864.jsp Ritzer, G., 1996: Mcdonaldizace společnosti: Výzkum měnící se povahy soudobého společenského života. Academia, Praha Řezníčková, M., 1999: Franchising: Podnikání pod cizím jménem. C.H.Beck, Praha Sambraus, H., H., 2006: Atlas plemen hospodářských zvířat. Brázda, Praha Sedláček, B., 2005: O (ne)vypočitatelnosti ekonomické globalizace. Diplomová práce. Masarykova univerzita, Brno Shiva, V., 1993: Biodiverzity and Intelectuall Property Rights. Str. 108 - 121, v: Kolektiv autorů, eds.: The case against „free trade“: GATT, NAFTA, and the Globalization of Corporate Power. Earth Island Press, San Francisco Schlosser, E., 1998a: Fast-Food Nation: Meat and Potatoes. Rolling Stone magazine, č. 794. USA. [online] [cit. 2012-10-16]. Dostupný z http://www.mcspotlight.org/media/press/rollingstone2.html Schlosser, E., 1998b: Fast-Food Nation: The True Cost Of America´s Diet. Rolling Stone magazine, č. 794. USA. [online] [cit. 2011-07-20]. Dostupný z http://www.mcspotlight.org/media/press/rollingstone1.html

103

Schumacher, E., Keller, J., 2000: Malé je milé, aneb Ekonomie, která by počítala i s člověkem. Doplněk, Brno Slow Food, nedatováno: Co je to Slow Food. Historie Slow Food. Struktura Slow Food. [online] [cit. 2012-09-18]. Dostupný z http://slow-food.cz/ Smith, A., 2001: Pojímání o podstatě a původu bohatství národů. Liberální institut, Praha Suk, K., 2012: Jak se rozjížděl byznys McDonald´s? Odpovídal šéf první české pobočky. [online] [cit. 2013-02-10]. Dostupný z http://byznys.ihned.cz/c1-55113950-jak-se-rozjizdelbyznys-mcdonald-s-odpovidal-sef-prvni-ceske-pobocky Sýkora, L., 2000: Globalizace a její společenské a geografické důsledky. Str. dohledat. v: Jehlička, P., Tomeš, J., Daněk, P., eds.: Stát, prostor, politika: vybrané otázky politické geografie. Univerzita Karlova, Praha Šuta, M., 2010: Účinky výfukových plynů z automobilů na lidské zdraví. Veronica, Brno Švaříček, R., Šeďová, K., 2007: Kvalitativní výzkum v pedagogických vědách. Portál, Praha Trnka, L., 2004: Energie, správa budov, ochrana klimatu. Str. 5 – 10, v: Ministerstvo životního prostředí, 2004: V podniku ekologicky – Základy ochrany životního prostředí v nejmenších podnicích. MŢP, Praha. [online] [cit. 2013-04-20]. Dostupný z http://www.veronica.cz/dokumenty/v_podniku_ekologicky.pdf Vainert, L., 2010: McDonald´s: Za zelenější image utrácí stamiliony dolarů. [online] [cit. 2012-10-22]. Dostupný z http://hn.ihned.cz/c1-45062390-mcdonald-s-za-zelenejsiimage-utraci-stamiliony-dolaru Veronica, 2013: Spotřebitel a odpady. [online] [cit. 2013-04-12]. Dostupný z http://www.veronica.cz/?id=83 Veverka, J., vedoucí sběrného dvora Rosice, 2013: osobní sdělení 16. 4. 2013 Vyhláška č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka Zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník

104

7.1 Elektronické informační zdroje A.W. Loštice: http://www.tvaruzky.cz/ (2013-03-28) Agricol: http://www.agricol.cz/index.html (2013-03-27) AHB Bakery: http://www.ahbfoods.com/ (2013-03-29) Alba Plus: http://www.albaplus.cz/alba-plus/ (2013-04-08) Bidvest: http://www.bidvest.cz/o-nas/ (2013-03-28) Bramko: http://www.bramko.cz/ (2013-03-28) BrandZ ţebříček TOP 100 světových společností roku 2012: http://www.wpp.com/~/media/SharedWPP/ReadingRoom/Branding/brandz_2012_top_100.pd f (2012-10-23) Burger King: http://www.myburgerking.cz/restaurace/ (2013-01-06) Coca – Cola: http://www.coca-colacompany.com/ (2013-03-29) Crhák Bořitov farma: http://www.crhakboritov.cz/ (2013-03-29) Develey: http://www.develey.de/ (2013-03-27) Drůbeţářský závod Klatovy: http://www.dzklatovy.cz/cesky/ (2013-03-30) Eisberg: http://www.eisberg.cz/o-spolecnosti.html?id=14 (2013-03-28) Farm Frites: http://www.farmfrites.pl/index2.php?lang=pl (2013-03-29) Farma Brusná: http://www.farmabrusna.cz/ (2013-03-29) Farma Majcichov: http://www.farma.sk/o-farme.php (2013-03-29) Foodworks: http://www.foodworks.com/ (2013-03-28) Fritagro: http://fritagro-nizkov.trade.cz/ (2013-03-27) GenAgro Říčany: http://www.genagro.cz/ (2013-03-29) Hadač a Zapletal: http://www.hadacazapletal.cz/page01.htm (2013-03-29) Hamé: http://www.hame.cz/cs/company/detail/id/28/o-hame (2013-03-27) ISO normy: http://www.iso.cz/ (2013-03-10) Jihomoravská zelenina: http://www.jihomoravska-zelenina.cz/index.php (2013-03-28) Kand: http://www.kand.cz/o-nas/ (2013-03-27) Kentucky Fried Chicken: http://www.kfc.cz/restaurace (2013-01-06) Kofola: http://www.kofola.cz/index/kofola (2013-03-30) Marius Pedersen: http://www.mariuspedersen.cz/cs/o-marius-pedersen/sluzby/ (2013-04-03) McDonald´s: http://www.mcdonalds.cz/cs/o-mcdonalds/ (2012-09-13 - 2013-04-03) Město Brno: http://www.brno.cz/sprava-mesta/mestske-casti/ (2012-12-10) 105

Mikroregion Kahan: http://www.mikroregionkahan.cz/ (2012-12-10) Pekárny Michle: http://www.pekarny-michle.cz/ (2013-03-29) Penam: http://www.penam.cz/ (2013-03-29) Pinko: http://www.pinko.cz/ (2013-03-29) Pivovar Černá Hora: http://www.pivovarcernahora.cz/ (2013-03-30) Polabské mlékárny: http://www.polabske.cz/o-firme (2013-03-28) Povltavské mlékárny: http://www.povltavskemlekarny.cz/ (2013-03-28) Pribina TPK: http://www.pribina-tpk.cz/ (2013-03-29) Subway Sandwiches: http://www.subsandwiches.cz/indexs.php?scr=index (2013-01-06) Tipafrost: http://www.tipafrost.com/ (2013-03-29) Vodňanská drůbeţ: http://www.vodnanskadrubez.cz/o-nas/ (2013-03-30) Zon limonády: http://www.zon.cz/ (2013-03-30) ZOŠI Agro Nové Bránice: http://www.zosi.cz/index.html (2013-03-28) Znojemská okurka: http://www.znojemskaokurka.cz/ (2013-03-27)

106

VIII. Seznam zkratek AHB = Americká společnost zaměřená na výrobu pekařských výrobků (American Harvest Artisan Breads) CIWF = Společnost pro citlivý způsob farmaření (Compassion in World Farming Trust) ČAF = Česká asociace franšízinku ČR = Česká republika E.ON = dodavatel elektřiny a plynu EEA = Evropská agentura pro ţivotní prostředí (European Environment Agency) EFF = Evropská franšízinková federace (European Franchise Federation) HACCP = Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů ve výrobě potravin (Hazard Analysis and Critical Kontrol Points) ISO = Mezinárodní organizace zabývající se tvorbou norem (International Organization for Standardization) KFC = Kentucky Fried Chicken, název jednoho z řetězců s rychlým občerstvením MAP = Program určený na pomoc americkým firmám v přístupu na cizí trh (Market Access Program) OSI = OSI Foodworks společnost zaměřená na produkci a dodej některých surovin mimo jiné pro McDonald´s RWE = dodavatel elektřiny a plynu USA = Spojené státy Americké (United States of America)

107

IX. Seznam tabulek Tabulka č. 1 – Spotřeba zkoumaných surovin u obou zkoumaných provozoven za rok ........54 Tabulka č. 2 – Původ zkoumaných surovin v obou provozovnách ……………………...….86 Tabulka č. 3 - Aspekty zaměstnanosti v obou zkoumaných případech ……………………..90

108

X. Jmenný rejstřík Armstrong - 40

Johanisová – 21, 22

Bauman - 11

Lamich – 33, 34

Beck - 12

Lang - 21

Bělohradský - 28

Librová - 37

Burešová – 17, 32

Lutz – 13

Cobb - 13

Mankiw - 13

Cox - 16

Maus - 17

Crlík J. – 41

McDonald, D. – 30

Crlíková M. - 41

McDonald, M. – 30

Daly - 13

Morris, Dave – 40

Dlouhý - 35

Morris, David - 12, 13, 16

Došek - 13

Norberg - Hodge - 31

Douthwaite – 22, 47

Petrini - 39

Ewen - 24

Pravdová – 25 - 27, 31, 34, 35

Farley - 13

Reich - 25

Fraňková – 19, 22, 87

Renner - 38

Giddens - 11

Ricardo - 12

Goizuet - 39

Ritzer – 26 – 31, 36, 37, 93, 94

Gorelick – 13 – 16, 24, 34

Roubínková – 9, 45, 48 - 50, 53, 58, 59, 66

Greider - 11

– 68, 70, 71, 77, 78, 80, 83, 87, 88, 90, 93,

Hajnová – 56, 57

94

Hendl – 42, 43, 48

Řezníčková – 17 – 19, 32, 33

Hertzová – 15, 23, 24

Sachs - 11

Hines – 20 – 23, 35, 47, 78

Sambraus - 61

Hrdinová – 35

Sedláček – 12, 39

Katzer – 48, 50, 89, 90

Shiva – 12, 16, 38

Keller – 11, 12, 14, 15, 24, 25, 37, 88

Schlosser – 14, 25, 32, 34, 37, 38

Korten – 13, 15, 26, 39

Schumacher – 11, 12, 14, 15, 19, 20, 24, 25

Kroc – 30, 31

Schuman - 20

Kubišová - 72

Smith – 12, 36

Kutáček – 22, 53, 91

Stake - 43

109

Steel - 40

Trnka – 73, 90

Suk - 45

Vainert – 31

Sýkora - 16

Veverka - 74

Šeďová - 43

Wilson – 13

Šuta - 52

Yin - 43

Švaříček - 43

110