Elementen voor het lastenboek van een feestmaaltijd met 3 gangen (bv. eindejaarsetentje)

Elementen voor het lastenboek van een feestmaaltijd met 3 gangen (bv. eindejaarsetentje) Tool – Technische fiche Versie Oktober 2009

BioForum Wallonie Chaussée de Namur 47 – 5030 – Gembloux Tel : (+32) 81/61.46.55 - Fax : (+32) 81/61.01.45 Mélanie Demonceau Vinciane de Moffarts Raphaël Dugailliez

BioForum Wallonie

www.bioforum.be www.restaurationcollecti vedurable.be [email protected]

VOORWERP VAN DE OPDRACHT Betitel de opdracht als volgt: Opdracht voor een traiteur/restaurantdienst met aandacht voor duurzame voeding.

TECHNISCHE CRITERIA HET IS AAN DE INDIENER OM CONTACT OP TE NEMEN MET DE OPDRACHTGEVER OP DE VOORAVOND VAN DE LEVERING OM EEN BEVESTIGING TE VRAGEN VAN HET AANTAL DEELNEMERS. DT WORDT GEVRAAGD OM HET VERSPILLEN VAN VOEDINGDSPRODUCTEN TEGEN TE GAAN. DE PRIJS ZAL WORDEN AANGEPAST AAN HET AANTAL AANWEZIGEN PERSONEN GEBASEERD OP BASIS VAN HET AANTAL VERWACHTE INSCHRIJVINGEN IN HET BESTEK VAN DE OPDRACHTGEVER.

Indien er zwangere vrouwen aanwezig zullen zijn, voeg dan de volgende paragraaf toe: Rekening houdend met de aanwezigheid van zwangere vrouwen zal de indiener erover waken dat X maaltijden zijn aangepast aan de voedingsabehoeften van zwangere vrouwen.

Indien er personen met een allergie voor melkproducten aanwezig zullen zijn, voeg dan de volgende paragraaf toe: Rekening houdend met de aanwezigheid van personen met een allergie voor melkproducten zal de indiener erover waken dat X maaltijden zijn aangepast aan de noden van personen met een allergie voor melkproducten

Er wordt voorgesteld een vaste kostprijs per maaltijd vast te leggen tussen 20 en 50 €/persoon zonder de dranken en tussen de 10 en 25 €/persoon voor de dranken. Het is aan u te kiezen op basis van de standing van het evenement en het beschikbare budget welk prijs wordt vastgelegd.

BioForum Wallonie


Eindejaarsetentje in een school (Periode: juni) Maaltijd met 3 gangen aan 35€ voor de maaltijd en 15€ voor de dranken. VOORGERECHT TE KIEZEN UIT o Koude soep op basis van verse biologische seizoensgroenten o Carpaccio van tomaten en pesto op op basis van peterselie o Salade met rauwe boerenhesp o Koude terrine van vis met seizoensgroenten o Gelei van groene linzen met een coulis van wortelen gekruid met komijn en een pannenkoek van parmesaankaas. o Caviaar van seizoensgroenten HOOFDGERECHT TE KIEZEN UIT Dierlijke eiwitten : o Gevogelte afkomstig van een lokale producent bereid met Belgische bier (type ambachtelijke Kriek) met verse kersen. 1 o Filet van Noordzee vis met korstje (op basis van droog brood en droge vruchten) gebakken in de oven. Of, indien er geen keuken aanwezig is : o koud buffet op basis van seizoensgroenten en peulvruchten. Groenten : o Groentenmengeling op basis van seizoensgroenten afgewerkt met scheuten. o Puree met seizoensgroenten. Zetmeelbronnen : o Rizotto op smaak gebracht met seizoensgroenten (bijv. asperges) o Pasta met de eerste tomaten van het seizoen, op smaak gebracht met look, basilicum en een bouillon van vis of gevogelte (naargelang de keuze van de dierlijke eiwitten) o Volkoren granen (bulger, gerst,...) aangevuld met enkele seizoensgroenten gesneden in julienne. DESSERT Trio van dessert te kiezen uit : o o o o

1

Crumble op basis van rode vruchten en/of rabarber Clafoutis op basis van rode vruchten en/of rabarber Taart met seizoensvruchten al dan niet begeleidt met een bolletje biologisch ijs. Soep op basis van seizoensvruchten op smaak gebracht met kruiden (bv. Munt)

Voorzie dat minimaal een bepaald percentage van de vis het MSC label draagt.

BioForum Wallonie


EINDEJAARSMAALTIJD (periode: december) Maaltijd met 3 gangen aan 35€ voor de maaltijd en 15€ voor de dranken. VOORGERECHT o Groentensoep op basis van verse biologische seizoensgroenten (met/zonder peulvruchten) o Flan, mousse, bavarois of carpaccio (indien men slecht een kleine grammage noodzaakt) van seizoensgroenten of vlees (bijv. Hert in het wildseizoen) of vis

HOOFDGERECHT Vlees : o Lokaal gekweekt gevogelte (parelhoen of kalkoen in de eindejaarsperiode) o Lokaal geschoten wild (bij Belgisch). Bijvoorbeeld in herfst en winter: haas, hert, everzwijn, ree

Groenten : o Gebakken seizoensgroenten en/of vergeten seizoensgroenten (gekarameliseerde witlof, aardpeer, pompoen, ...) o Opgewarmde bessen (geconserveerd onder de vorm van confituur of compote: aalbessen, frambozen, bosbessen, veenbessen...) o Gebakken kastanjes o Gestoofde vruchten (peren in wijn, appels met kaneel, appelmoes...)

Zetmeelbronnen : o Vastkokende ongeschilde in stukken gesneden aardappelen (Corne de Gâte, Plate de Florenville, etc.) gebakken met kruiden (tijm, laurier...) o Volkoren granen (bulger, gerst,...) aangevuld met enkele seizoensgroenten gesneden in julienne. o Aardappelpuree en seizoensgroenten. DESSERT Trio van dessert o Chocolademousse (Fair Trade en/of bio) o Crumble van seizoensvruchten (appel, peer..) o Crème non brûlée met speculoos

BioForum Wallonie


VERPLICHT AANWEZIGE DRANKEN o o o o

Bron of mineraalwater in glazen flessen Vers geperst (geperst op de dag zelf) fruitsap voor de aperitief op basis van seizoensfruit . Groene thee of verse muntthee naargelang het seizoen. Koffie met Max Havelaar en Bio label. OVERIGE DRANKEN (VRIJ TE KIEZEN IN FUCNTIE VAN DE MAALTIJD)

o o o

Biologische of natuurlijke (met weinig additieven) wijnen uit de ons omringende landen, Spanje of Italië. 100% Biologische schuimwijnen van het type crémant, proseko, … In het kader van de promotie van Belgische producten zullen twee biologische Belgische bieren of trappisten worden aangeboden : - bio Légère (brouwerij Dupont in Tourpes) − Moinette (brouwerijDupont in Tourpes) - bière Miel (brouwerij Dupont in Tourpes) - Ambachtelijke kriek (Brouwerij Cantillon in Brussel). - Trappisten zoals Rochefort, Chimay, l’Orval, … COMPOSTERING

De indiener zal ervoor zorgen dat de overgebleven voedingsresten en het organisch afval worden gecomposteerd of gebiomethaniseerd.

COMMUNICATIE De indiener is er aan gehouden op de tafels een presentatiefolder in papier of karton te plaatsen die de keuze van de maaltijd (en het duurzame karakter ervan) weergeeft. Daarnaast zal één van de producenten of leveranciers van biologische, fair trade of Belgische producten worden voorgesteld om de link tussen de consument en de producent te verduidelijken.

10 TE VERMIJDEN LEVENSMIDDELEN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Gefrituurde producten (vis, groenten, frieten...) Maaltijden met veel vlees en industriële vleeswaren Overdreven artificieel gesuikerde producten (koekjes...) 2 Vissen die met uitsterven bedreigd zijn Exotische vruchten Groenten van buiten het seizoen (vooral tomaten moeten worden gemeden van oktober tot juni) Kikkerbillen Eenden- of ganzenlever Industrieel bereid brood Maaltijden met veel mayonaise of andere industrieel bereide sauzen.

2

BioForum Wallonie


Vaatwerk /tafellinnen Wegwerpbestek of borden zijn verboden tenzij in uitzonderlijke gevallen en indien kan worden aangetoond dat het gebruik grechtvaardigd is. Het tafellinnen is in wasbaar textiel.

VARIANT De indiener mag afwijken van de voorstellen indien hij zijn keuzes rechtvaardigt aan de hand van de « Technische Gids voor de opstelling van clausules 'duurzame voeding' bij openbare aanbestedingen ». Deze gids is beschikbaar op www.duurzamegrootkeukens.be

RAPPORTERINGSSYSTEEM De indiener voegt bij zijn offerte een nota van 2 A4 pagina's waarin hij beschrijft op welke manier hij voldoet aan de opgelegde criteria inzake de biologische, fair trade , lokale oorsprong van zijn producten, het nutrionele evenwicht van zijn maaltijd en de seizoensgebondenheid van de ingrediënten. Alle vormen van bewijs zoals facturen, bestelbons, voedingsanalyses, externe certifcatie... kunnen worden gebruikt voor het rechtvaardigen van de opgelegde criteria ten overstaan van de toekennende macht.

CRITERIA VOOR GUNNING VAN DE OPDRACHT 1. 2. 3. 4.

De prijs/kwaliteit verhouding van de voorgestelde formule (50 %) De mate waarin de formule voldoet aan een duurzame voeding zoals beschreven in de tekst « Qu'estce que l'alimentation durable ? » gepubliceerd op www.duurzamegrootkeukens.be (25 %) Appreciatie voor de voorgestelde formule (10 %) De efficiëntie en de pertinentie van het rapporteringssyteem zoals voorgesteld aan de toekennende macht in het kader van het bewijzen van het respecteren van het bestek en de criteria zoals vermeld in het lastenboek. (15%)

INSERTIE VAN SOCIALE CRITERIA (OPTIONEEL) Deze clausule zal toelaten de markt te reserveren aan een bedrijf uit de sociale economie en dit voor een evenement met minder dan 30O deelnemers en voor een bedrag lager dan 206.000€ (exclusief BTW). Deze clausule voorziet dus een positieve discriminatie gericht op het toekennen van de opdracht aan een bedrijf uit de sociale economie.

Bedrijven uit de sociale economie zijn initiatieven die ertoe bijdragen werkzoekenden met een moeilijke toegang tot de arbeidsmarkt helpen intregreren op zowel sociaal en professioneel vlak door middel van de productie van BioForum Wallonie


goederen en/of het aanbieden van diensten. De sectoren die momenteel aan deze definitei voldoen zijn: beschutte werkplaatsen, sociale werkplaatsen, adviesbureaus, de startcentra, invoegbedrijven, kringloopcentra, activiteitencoöperaties, lokale diensteneconomie, de solidaire financiers en de coöperatieve bedrijven en organisaties. Conform artikel 18 bis §2van de wet van 24 december 1993 betreffende de overheidsopdrachten is de toegang tot deze openbare aanbesteding gereserveerd voor bedrijven uit de sociale inschakelingseconomie zoals gedefinieerd door artikel 59 van de wet van 26 maart 1999. De indiener moet de volgende documenten bij zijn offerte voegen: de documenten die aantonen dat de organisatie erkend is als tewerkstellingsbedrijf of als initiatief uit de sociale inschakelingseconomie zoals beschreven in de wet van 26 maart 1999 voortvloeiend uit het Belgische actieplan voor werk uit 1998. Om bedrijven uit de sociale economie terug te vinden kan u terecht op de volgende link

http://www.socialeeconomie.be/ondernemingen/zoeken

BioForum Wallonie


Elementen voor het lastenboek van een feestmaaltijd met 3 gangen (bv. eindejaarsetentje)

Recommend Documents