Eikenhouten vaten, het hoe en waarom Niet elke druif leent zich voor houtrijping. Sommige druivenrassen halen hun kracht juist uit het fruitige frisse. Er is een onderscheid in reductieve en oxidatieve wijnbereiding. Moeilijke woorden voor wijn gemaakt zonder invloed van zuurstof en met wat invloed van zuurstof. Jonge, frisse en fruitige wijnen zijn reductief gemaakt. Gisten en rijpen in RVS tanks. Witte wijn blijft dan wat lichter van kleur en rode wijn wat paarsiger. Voor beide geldt dat de fruitaroma’s beter bewaard blijven. Meestal wijnen om jong te drinken. Daarom ook vaak met een schroefdop afgesloten. Oxidatieve wijnen worden gemaakt of rijpen onder lichte invloed van zuurstof. In een houten vat dus. De witte worden wat donkerder en de rode wat lichter van kleur. Ook verandert er iets in de smaak. De fruitaroma’s verdwijnen een klein beetje. Er komen wat rijpere en complexere geuren naar boven. Het poreuze hout laat een klein beetje lucht door. En dat verzacht de tannines in rode wijn. Het zorgt voor een wat zachtere en rondere smaak. Ook geeft het wat complexere aroma’s. Denk aan vanille, caramel of toast. Bij witte wijnen geeft het hout de wijn wat meer body. Wat meer vulling. En ook hier wat andere geuren en smaken. Bijvoorbeeld zo’n lekkere vette en boterige Chardonnay. Dat vette en boterige komt van de houtrijping. Wereldwijd wordt er ieder jaar 800.000 m3 gebruikt voor het maken van eiken fusten. De prijs van dat vatenhout bedraagt ongeveer 2500 euro / m , goed voor ongeveer 10 barriques . (Uit een oude eik kan men ongeveer 2 vaten maken). Bomen van 45 - 60 cm dikte en boven de 100 jaar oud. De prijs van een barrique ligt tegenwoordig toch al snel rond de € 600,- . Men zegt dat het beste hout uit de Franse bossen van Limousine en Nevers komt, maar tegenwoordig wordt ook prima hout uit Oost Europa gebruikt, naast uiteraard het Amerikaans eiken. De Belangrijkste eikensoorten : 1. Quercus alba, ook bekend als Amerikaanse eiken. 2. Quercus sessilis, ook bekend als Franse eiken. Een bekend voorbeeld hiervan zijn Allier eiken. 3. Quercus robur, ook bekend als Frans eiken. Een bekend voorbeeld hiervan zijn de Limousin eiken 4. Quercus sessiliflora ook bekend als Bulgaars/Oost Europees eiken 5. Quercus petraea de langzaam groeiende Sloveense en Hongaarse winter Eik Winter- en zomerhout Alleen tijdens de zomer groeit de boom. In de zomer gekapt hout, zomerhout, bevat hierdoor meer tannine dan lentehout. De sapstroom van de wortels naar de bladeren is in deze jaargetijden sterk. Dit sap bevat ongewenste stoffen en maakt het hout vochtiger. Het is dus beter de boom te vellen in de herfst of de winter, als het sap naar beneden loopt. Het eikenhout is pas geschikt voor gebruik als constructiemateriaal als het is "uitgewerkt". Het hout wordt gedurende 2 of 3 jaar buiten gelegd voor het verkrijgen van de optimale vochtigheidsgraad, de relatieve vochtigheid in het hout vermindert tot 16 à 18% alsmede reductie van tannineachtige stoffen en verhoging van een aantal aromatische stoffen. Het is ook mogelijk om het hout kunstmatig in ovens te laten ‘rijpen’, maar dat heeft als nadeel dat een aantal gunstige chemische veranderingen dan niet optreedt, waardoor het hout minder aroma’s en meer bittere componenten bevat.
Na deze droogperiode is de kleur van het hout veranderd in donkere, grijze tinten. Door de invloed van micro -organismen verandert het hout. De schimmels dringen de houtvezels binnen en geven enzymen de ruimte. Een bitter molecuul, dat voor een deel uit suiker bestaat, wordt ontregeld. Het suikerdeel wordt zelfstandig en het bittere deel word zuurachtig (rinzig). Bewerken van het hout. Van het gekapte hout dat bedoeld is voor het maken van fusten wordt 85% afgekeurd. Alleen de geschikte planken worden gebruikt. Men droogt het hout minstens drie jaar in open lucht; de relatieve vochtigheid in het hout vermindert tot 16 à 18% en de opname van scherpe, groene en brutale tannine in de wijn wordt vermeden Regen en drogen in de open lucht zorgt voor een goede uitloging van de houtsappen De opbrengst van een gemiddelde stam staat gelijk aan twee fusten. De periode van kappen ligt tussen november en maart. De lengte van het uitgekozen hout is 110 cm. In deze stammen bevinden zich de planken die geschikt zijn voor de duigen. Het afgekeurde deel wordt verwijderd, scheuren en barsten worden opgespoord en eruit gehaald. Het overblijvende deel is gelijk van kwaliteit. Dit deel wordt genoemd “merrain Fendu “
Het zagen en /of splijten vindt plaats op een manier zodat de vochttransporterende kanalen in het hout worden gerespecteerd, een voorwaarde om vochtdichte fusten te krijgen. Ook die delen waar de zijtakken beginnen worden ook niet gebruikt (noesten). De Franse methode produceert een zachtere eikentoets, gebaseerd op de interne structuur van het hout. Hout, geproduceerd door een levende boom, is samengesteld uit een reeks cellen. Deze zogenaamde houtcellen bestaan uit lange kanalen (houtvaten) en liggen allemaal parallel. Wanneer het hout wordt gespleten, gebeurt dit langs de nerven en blijven de houtvaten intact, m.a.w. de houtcellen zijn nog verzegeld. Bij de traditonele Amerikaanse wijze,wordt het hout gezaagd, zodat vele houtcellen doorgezaagd worden. Bijgevolg zal elke vloeistof in het vat in contact komen met het binnenste van de houtcellen en kunnen bittere tannines wordt uitgeloogd. Bovendien is droging in de oven oorzaak van het eventueel verzegelen van de bitterstoffen i.p.v. uitlogen door regen en droging in de open lucht. Verder kan er nooit een toastng ontstaan wanneer de duigen m.b.v. stoom gebogen worden. Amerikaans eiken bevat minder tannine dan Frans (Quercus Sessilis en Quercus Penduculata, beide behorend tot de soort Quercus Robur), waardoor de integratie met de wijn sneller plaats vindt en dit hout dan ook ideaal is voor korte fustrijping (6 tot 8 maanden). Wel is het veel aromatischer en vooral monoaromatisch (minder complex en elegant), waardoor het zaak is de houtopvoeding met zorg te doseren en het fruit niet weg te drukken. De hedendaagse tonneliers zijn in staat om met een scala van details en mogelijkheden barriques te leveren, die volledig zijn afgestemd op de behoefte van de keldermeester.
De duigen voor het gewenste formaat vat worden op maat en op pallets afgeleverd. De duigen worden geforceerd naar elkaar gebracht door middel van warmte (vuur of stoom) en op hun plaats gehouden door een reeks van metalen hoepels. Er komen geen spijkers of schroeven aan te pas, uitgezonderd die om de hoepels op zijn plaats te houden. In principe is een vat waterdicht, maar praktisch is de afdichting pas 100 % wanneer het vat is gevuld met vloeistof. Hierdoor zwelt het hout licht, en daardoor worden de duigen strak tegen elkaar gedrukt, opgesloten door de hoepels
Men ontsteekt een kacheltje en plaatst het vat hierover. Het branden aan de binnenkant van een vat moet heel precies gebeuren volgens de eisen van de klant; zacht , middel of hard. Een werknemer verzorgt dit verbrandingsproces. Zo bekomt men een soortgelijk product voor iedere klant. Men verstuift water over het hout om de plooibaarheid te vergroten en brengt de ringen rond de duigen aan. D.m.v. een kabelspanner trekt men de onderste 'losse' duigen samen tot uiteindelijk het model van een ton wordt verkregen
Op het plankje zie je vier verschillende kleuren. De kleur ontstaat door het toasten. Hoe korter hoe lichter. De mate van "toasting" is afhankelijk van een aantal factoren. Ten eerste is de grootte van de vaten van belang: langere duigen met een minder kromming per lengteeenheid, zoals Bordeaux vaten vereisen minder warmte. De warmte wordt gegenereerd door open vuur, om de duigen in de juiste kromming te krijgen. Omzetting bij het toasten De typische houtaroma’s ontstaan bij het buigen van de duigen rondom een laag vuurtje. Hierdoor wordt het hout geroosterd en treden er allerlei reacties op (thermo-degradatie). Cellulose en hemicellulose worden omgezet in enkelvoudige suikers en furanderivaten, die vervolgens door de wijn uitgeloogde kunnen worden. De concentratie is het hoogst bij gemiddelde toasting en deze stoffen zijn o.a. verantwoordelijk voor een karamel aroma. Lignine wordt afgebouwd tot aromatische aldehyden zoals vanilline die in concentraties van 0,3 – 0,8 mg/l voorkomt in de uiteindelijke wijn. De reukdrempel ligt bij ca. 0,5 gr/l maar door wisselwerking met andere aromastoffen, lijkt de geur soms sterker dan de concentratie doet vermoeden. Een nadeel is dat bij de hermodegradatie van lignine ook het gehalte aan azijnzuur – ester toeneemt, van 3 mg/l tot wel 10 mg/l. Deze ester wordt uitgeloogd tijdens de lagering. Uit de lipiden ontstaat bij gemiddelde tot sterke toasting lactone dat in de zuivere vorm naar kokos ruikt
De kleinere vaten, zoals Bourgogne vaten, leiden tot grotere blootstelling aan het vuur, en hebben daarom een grotere mate van verbranden, of "toast." Zware toast of verkoling wordt zelden gebruikt in kwaliteitswijnen. Men verstuift water over het hout om de plooibaarheid te vergroten en brengt de ringen rond de duigen aan. D.m.v. een kabelspanner trekt men de onderste 'losse' duigen samen tot uiteindelijk het model van een ton wordt verkregen Aroma’s in de wijn afhankelijk van de toasting Lichte toasting Geur: zacht houtaroma, licht vanille. Smaak: aangenaam duidelijk aanwezig houtsmaak, beetje bitter en astringend. Medium toasting Geur: kruidig, duidelijk houtaroma, vanille, koffie, chocolade. Smaak: ronde, milde houtsmaak, geroosterd brood, zachte tannines. High toasting Geur: weinig hout, meer rook en karamel, gebrande koffie. Smaak: gekookt, gebrand hout, harde bitterstoffen, weinig elegant.
Men boort het spongat. De plankjes voor de boven en onderkant van de ton worden aan elkaar gehecht met houten pinnen en tussen de latjes wordt een verbinding van gedroogd riet aangebracht. Deze plankjes worden op maat in cirkelvorm gezaagd en aangebracht als top of bodem van het vat. Een van de redenen waarom er voor eik wordt gekozen is de goede buigzaamheid
De eerst aangebrachte ringen rond de duigen zijn door het brandproces zwartgeblakerd en zullen door nieuwe ringen worden vervangen (metalen of kastanjebiezen). De ringen worden machinaal stevig aangedrukt. Het vat wordt zuiver geschuurd. De plek waar de meeste zuurstofuitwisseling plaatsvindt, is daar waar de duigen tegen elkaar aan geplaatst zijn en op de plek waar de stop zit. De keuze van het hout en de grootte van het vat worden bepaald door de kwaliteit en de type van de wijn die erin bewaard wordt. Hoe groter het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn: de relatieve verhouding hout/wijn verkleint. Hoe ouder het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn. De rol van tannine De bitterstoffen uit het eiken vat, 30 – 80 mg/l draagt maar weinig bij aan het totale tanninegehalte. De meeste tannines komen uit de druiven. Eén van de belangrijkste inhoudstoffen van het hout,
ellagtannine, draagt sensorisch niet bij, maar speelt wel een grote rol bij de kleurstabilisate. Dit gebeurt d.m.v. oxidate- en polymerisatie reactes waarbij de volgende stoffen betrokken zijn: kleurstoffen (anthocyanen bitterstoffen (flavonoide fenolen,tannine, ellagtannine alcetahyde zuurstof De volgende bindingsreacties kunnen optreden: 1. Copigmentatie: anthocyane – anthocyane 2. Directe condensatie: anthocyane – bitterstof 3. Gemengde condensatie: anthocyane – acetaldehyde – tannine De derde reacte is het meest belangrijk en levert de beste kleurstabilisatie op. Bovendien wordt door de hoge polymerisatiegraad ook de smaak beïnvloed en worden de tannines zachter. De benodigde zuurstof wordt tijdens de rijping op vat door de diffusie aangevoerd. Verder is de acetaldehyde van puur chemische oorsprong (bijproduct van de gistng). Nieuwe vaten Nieuwe vaten geven hogere concentraties smaakcomponenten af dan oudere vaten. Voor wijnmakers is het tegenwoordig mogelijk om de samenstelling van smaakcomponenten in vaten te laten analyseren, waardoor wijnen optimaal kunnen worden uitgebalanceerd. Er blijven echter nog een aanzienlijk aantal componenten over die niet bekend zijn, waardoor het gelukkig nog steeds mogelijk is dat wijnen hun eigen typische karakter krijgen. De chemische interactie tussen wijn en eikenhout heeft dus belangrijke positieve effecten heeft op de smaak en structuur van vrijwel alle betere rode en een geringer aantal witte wijnen. Voor het maken van een mooie wijn is de keuze van het hout net zo belangrijk als de keuze van de druiven. Wijn en hout zijn de basis voor een goed huwelijk. Een nieuw vat geeft 45 - 50% van zijn tannine af, eenjarig hout 25 -30%, tweejarig amper 10%... Ouder hout heeft haast geen tannine meer in zich maar kan gebruikt worden in andere regio's waar om minder houtinvloed gevraagd wordt.Enkel grote wijnen uit bepaalde regio's verdragen een houtlagering. De grote wijnen met goede jaargang 'verdragen' de houtlagering beter omdat het smaakpotentieel van de wijn zelf veel groter is. Naast dit smaakpotentieel voegt de houtlagering er een rijker palet aan toe. Toasten Het branden van het fust varieert van 5 minuten voor licht branden tot 30 minuten voor sterk branden. Dit proces wordt bepaald door de ervaring van de tonnelier (fustenmaker). De graad van branden wordt bepaald door de bovenste laag van het hout. De effecten van het branden zijn afhankelijk van de intensiteit. Een halfsterk branden zorgt voor een maximale opbrengst aan vanilletonen.
Ook de opbrengst van kruidnagelachtige en hooiachtige indrukken zijn hier het sterkst. In het algemeen kun je zeggen dat het lichte branden leidt tot het terugdringen van vegetale aroma’s, terwijl een sterk branden de neuszenuwen zullen bestoken met teerachtige aroma’s. Bij een midden branden komen het sterkste die geurcomponenten naar voren die onder de lactonen vallen. ( Kokos e.a.). Middensterk branden wijst de weg naar meer complexere tonen en minder indrukken van vegetale herkomst. Een voorzichtige verschijning van indrukken als vanille en roostertonen (grillé). Een sterk branden leidt tot meer rokerige aromacomponenten.
Eiken smaak karakteristieken Limousin eik, parfumeert en kleurt de wijn (geel-goud) snel met weinig finesse. Limousin neigt agressief en "eenvoudig" in de mond, maar voegt een aantrekkelijke vanilline noot toe. Nevers eik, draagt een kruidig, bijna kaneel-achtige smaak bij, maar het kan soms agressief in tannines zijn als het niet genoeg geroosterd is. Vosges eik, biedt een zoet, subtiel vanilline aroma dat perfect past bij een fruitige karakter. Boven alles, biedt het een zachtere structuur in de mond. Allier eik, geeft haar parfum langzaam met finesse vrij, en lijkt een kruidiger eiken component te hebben. Het is goed geschikt voor rode en witte wijnen. Tronçais eik, gelegen in Allier, geeft zijn parfums nog langzamer vrij , en biedt een hoog niveau van finesse in de mond. Het is normaal gesproken de strakste korrelige Franse eik, vandaar zijn trager tempo van extractie. Hongaarse eik biedt vergelijkbare smaken als bij Franse eik, maar haar meest aantrekkelijke karakteristiek is een zachte, romige mond structuur (vooral vroeg in de ontwikkeling van de wijn). Tsjechische eik heeft een zoete, nootachtige smaak met matige maar complexe tannines. Meest interessante is een florale noot, die wordt omschreven als vergelijkbaar met mimosa, een zoete bloeiende boom uit zuidelijke Frankrijk . Russisch eik zorgt voor een meer intense smaak dan Franse eik, maar met een vergelijkbaar smaak profiel, en is misschien niet zo zoet in de mond. Amerikaanse witte eik is meer aromatisch en duidelijk in het hout karakter. Sensorische descriptoren variëren van Dille en kokosnoot tot rokerige en zoete vanille. Q. Alba biedt meer gewicht en intensiteit in de mond, maar zijn openlijke karakter botst soms met meer delicate wijnen. Oregon eik is heel anders dan Amerikaanse eik, en gebruikte descriptors bevatten toasty, harsachtige, karamel, koffie, kruidig en kruiden. Het is iets meer fenolisch dan Franse eik. Sloveens en Hongaars Eik , deze wintereik is structureel vergelijkbaar met wat wordt gevonden in Frankrijk , toch heeft het iets andere eigenschappen waaronder minder tannine . Deze bomen groeien langzamer en zijn kleiner , en creëren fijne nerven en een uiterst subtiele extractie. Onderzoek toont aan dat de hemicellulose gemakkelijker afbreekt , en een ander spectrum van geroosterde aroma’s vormt. Het Russische eikenbos van de Kaukasus kan worden onderverdeeld in de volgende 3 groepen, variërend in de mate van poreusheid: eiken uit het Apsheronsk gebied: met grote nerven en met een grote voorraad fenolen; eiken uit het Afipsky gebied: met kleine tot middelgrote nerven; eiken uit het Khadyzhensk gebied: met fijne nerven . Als ook, vaten vervaardigd uit de eiken gegroeid uit het Adyghe Republiek bij de kust van de Zwarte Zee van Rusland. Het zijn de stoffen van het ligninetannine complex die worden beschouwd als de onderdelen van eikenhout welke de meeste invloed op de smaak, kleur en aroma’s van de wijn uitoefenen. Al het hout wordt in de open lucht opgeslagen en gedroogd
[email protected] JS november 2014
