éfkuchař, produkt, ecept

2.

(vy

d

í) án

2. speciální vydání, zima 2006–2007 99 Kč

šéfkuchař,

produkt, recept 22

originálních

receptů

p ro

p ro f e s i o ná l n í

kuchaře

MLUVÍME PLYNNĚ GASTRONOMICKY

HOSP

Vyplňte tento kupon...

H

Červe n/ červen ec 200 6 70 K č

W

Úvodník Vážení přátelé,

N° 2 4

WW .E-H OR ITA EKA LIT .CZ YB USI NESS NEW S

orek Bio Servpotravi afokus: zdra írujte hny ví ostů m

2.

Šéfkuchař, í ) produkt, n dá (vy recept

Koň um ak: ě mís ní it

NA BAR U:

…a získejte tyto výhody:

Jméno kuchaře, který připravoval pokrm

P

Za 490 Kč si předplaťte ještě dnes 10 čísel za cenu 7.

Mis rofese vařetr sladk : čky é

Vino

V ín ték oso a s kou a: bno zlem sti

Jméno:

Man

a

Pozice: Firma: IČ: Obor: Adresa:

Prax e:

Jak kriti řešit ohlacké sy?

Dob gemen adre rá t: k za sa ne hoze ní ní

• zvýhodněná cena za časopisy, tj. 30 % ze standardní nabídky • vstup do nového archivu článků na www.e-horeka.cz • dárky přiložené k časopisům • VIP vstupenky na obchodní večírky • slevy na akce pořádané společností ATOZ EVENT

Tel./fax: E-mail: www: S údaji bude zacházeno v souladu se zákonem o ochraně osobních údajů.

Název pokrmu

• slevy na předplatné ostatních titulů našeho vydavatelství

Detailní postup přípravy

situace na českém trhu zdá se být mnohdy nelítostná. Na jedné straně bojujeme s rostoucími náklady, které z určité části nedokážeme ovlivnit, na druhé straně nás množství konkurenčních podniků a požadavek zákazníků na stabilní ceny nutí držet ceny při zemi. Současný gastronomický trh se tak stává bojem o hledání konkurenční výhody. V časopise HOREKA vám s měsíční periodicitou přinášíme tipy a zkušenosti ostatních, které vám mohou v podnikání pomoci. Jeden z takových prvků, jak vám vyjít vstříc, nabízí také další vydání kuchařky Šéfkuchař, produkt, recept.

Použité technologie

Komentář šéfkuchaře

Použité ingredience

HO RE KA

H O S P I TA L I T Y B U S I N E S S N E W S Vyplněný kupon zašlete, prosím, na níže uvedenou adresu nebo fax. ATOZ Marketing Services, spol. s r. o. Holečkova 29, 150 00 Praha 5 Tel., fax: 246 007 217, 246 007 201 www.atoz.cz, [email protected]

Nákladová cena pokrmu

Naleznete zde několik receptů, které mohou sloužit při komponování speciálních menu pro váš podnik. Jednotlivé strany jsou členěny podle naznačené navigace, takže získáte všechny praktické informace snadno a rychle. Přeji si, aby tato publikace pomohla s hledáním právě té vaší konkurenční výhody. Stanislav D. Břeň

2.

Šéfkuchař, í ) produkt, n dá (vy recept

resumé Vydává: ATOZ Marketing Services, spol. s r. o. Holečkova 29 150 00 Praha 5 IČ: 48117706 Tel.: +420 246 007 217 Fax: +420 246 007 201 www.e-horeka.cz E-mail: [email protected] Vzor e-mailu: [email protected]

Hospoda Domov

6 8 10 12

prsíčka šéfkuchař:

Zakladatel: Christian Beraud Letz Generální ředitel: Jeffrey Osterroth Šéfredaktor: Stanislav D. Břeň Design: Bruno Marquette Korektury: Martina Čechová Fotografie: Martin Mašín, titulní strana HOGA

Restaurace 15 Interview U kastelána 16 Terinka z

Administrativa, finance: Bohumila Vaněčková Předplatné a distribuce: Karla Tokošová Zlom, DTP: JPM reklama s.r.o. U Staré školy 4/114 110 00 Praha 1 Tiskárna: H. R. G., spol. s r. o. J. E. Purkyně 916 570 01 Litomyšl Distribuce: A.L.L. Production, s. r. o. Poděbradská 24, 190 00 Praha 9 E-mail: [email protected] Rozšiřuje společnost PNS, a. s. Registrační značka: MK ČR E 14398 Autorizace: povoleno Ministerstvem kultury ČR dne 8. 4. 2003 č. j. 6443/2003

Norbert Hojda

mladého

špenátu

18 Konfitované 20 Gratinované

kachní

Gastro Team 22 společnosti 24 Bonduelle 26

46 Grilovaná 48 Kořeněný

vepřová

prstýnku

tvarohový

nákyp

Michal Göth

Interview Salát Balance – Špenátová polévka Steak se zeleninou Ratatouille v cuketovém

28 Maple

Café & Restaurant 42 Interview Slavia 44 Pečené filátko panenka

mascarpone

s ovocem šéfkuchař:

Brasserie Méditerra 36 Interview Průhonice 38 Svíčková z tresky Cod Loin 40 Vepřová panenka „Bonsai“ šéfkuchař: Tomáš Krátký

z bílé tresky

stehýnko

Obchodní oddělení: Tomáš Postránecký, Ivanna Macháčková Produkce: Karla Tokošová

Interview Prsíčka z divoké kachny Kuřecí medailonky Filírovaná uzená kachní

Gastro Team 30 Interview společnosti 32 Pražma královská Nowaco 34 Jihoamerický hovězí steak šéfkuchař: Marek Svoboda

šéfkuchař:

František Škabroud

Catering Svět sýrů 50 Interview a Farm Frites 52 Hermelín s

americkými

bramborami

53 Kuřecí

prsa

šéfkuchař: Julius

Bernát

cake

šéfkuchař:

Albert Hauptmann

Gastro Team 56 společnosti 58 Podravka-Lagris 60 62

Interview Salát z grilovaných sépií Pražma pečená s rajčaty Pita s rajčaty – slaný koláč šéfkuchař: Jiří Pšenčík

R estaurace :

Hospoda Domov

Š éfkuchař :

Norbert Hojda Norbert Hojda patří mezi šéfkuchaře, pro něž kulinářství představuje dva „světy“ – osobní a pracovní. Zatímco v době zaměstnání se věnuje vaření pro hosty restaurantu Hospoda Domov ležícího na úpatí Ještědu, ve volném čase se připravuje buď na mezinárodní soutěže v rámci Culinary Nestlé Teamu, nebo studuje novinky ze světa gastronomie.

P rofesní

životopis :

1994–1996: Hotel Weber Bedřichov kuchař 1996–1999: Hotel Valdštejn Liberec kuchař 1999–2001: Restaurace U Krále Otakara II., Německo kuchař 2002–nyní: Hospoda Domov, Liberec šéfkuchař

Zaměření:

česká kuchyně , meziná

rodní kuchyně

-

Adresa: Ještědská 149, 460 08 Liberec 8 Studium: 1987–1990: SOU Společného stravování Klánovice; 1991–1992: nástavbové studium Klánovice Profesní ocenění: (2001) účast ve finále Kuchař roku; (2003) Gastro Hradec stříbrná medaile; (2005) Gastro Hradec zlatá medaile; jako člen Culinary Nestlé Teamu: (2004) INTERGASTRA Stuttgart – stříbrná medaile (2004) IKA Erfurt – bronzová medaile (2005) HOGAKA – Karlsruhe stříbrná medaile (2005) CULINARY CHALLENGE Basilej – bronzová medaile (2006) INTERGASTRA Stuttgart – zlatá medaile

I nterview : Jak vnímáte profesi kuchaře? Kam se podle vás ubírá?

Jak hodnotíte možnosti přístupu ke kvalitním surovinám u nás?

Je to profese, pro kterou jsem se před pár lety rozhodl a nikdy jsem nelitoval. Pořád ji vykonávám velice rád. Zároveň si myslím, že profese kuchaře má z hlediska vnímání lidí vzestupnou tendenci, a hřeje mě u srdce, když host nebo společnost odcházejí spokojeni.

Domnívám se, že každý kuchař má jiné možnosti. Jiná situace je v Praze a ve velkých městech a jiná zase v odlehlejších regionech nebo turisticky nezajímavých lokalitách, kde například závozy čerstvé zeleniny rozhodně nepatří k dennímu pořádku. Nicméně všeobecně lze říci, že pro kuchaře-profesionály je dostupnost kvalitních surovin již na slušné úrovni a stále se zlepšuje.

Uznáváte nějaké krédo, jež ovlivňuje váš profesní život? Mé profesní krédo vychází ze snahy nabídnout hostům možné i nemožné, aby si z každé návštěvy odnášeli kulinářský zážitek. Zároveň bych rád přispíval k budování loajality hostů k podniku, pro který pracuji. Pokud totiž vytvoříte pevnou vazbu a zanecháte dojem v podobě gastronomického zážitku, budou se zákazníci vracet rádi.

Sledujete trendy, nebo se snažíte držet si vlastní styl? Trendy v současné gastronomii určitě sleduji v zahraničí i u nás. Pravidelně se zúčastňuji mezinárodních soutěží, kde dostáváte vše takříkajíc z první ruky. Na druhou stranu bych řekl,

že má práce nese určitý vlastní rukopis. V pokrmech se projevuje především v návaznosti na sezonnost různých surovin. Rovněž si udržuji styl vystupování při komunikaci s hostem. Jak trávíte volný čas? Svůj volný čas, kterého není příliš, se snažím poctivě rozdělit mezi rodinu a zájem o gastronomii, která současně představuje můj velký koníček. Jaké máte profesní plány a sny? Rád bych se i do budoucna aktivně zúčastňoval gastronomických soutěží na stejné úrovni jako doposud. Velký sen bych si splnil při otevření vlastní restaurace, ve které bych mohl osvědčit nejen své kulinářské schopnosti, ale také manažerské předpoklady.

Š éfkuchař :

Norbet Hojda

8

Název

S pecializace :

R estaurace : Hospoda Domov

mezinárodní kuchyně A dresa : Ještědská 149 460 08 Liberec 8

Liberec

jídla:

Prsíčka

z divoké kachny

18’ Prsíčka z divoké kachny odblaníme, osolíme, opepříme a okořeníme bylinným kořením, čerstvým tymiánem, zakápneme olivovým olejem a necháme po dobu jedné hodiny v chladu. Pak prsíčka zlehka opečeme na pánvi z každé strany a následně vložíme do konvektomatu na 180 °C asi na osm minut.

K omentář

Použité ingredience: 1500 g: divoká kachna (prsíčka) 200 g: brusinky sušené 300 g: perličková cibulka Maggi bramborové těsto Maggi Fondor Povidla, cukr, kořenová zelenina, červené víno 30 g: koření (sůl, bílý pepř, bylinné koření) 10 g: čerstvý tymián 2 ks: vejce olivový olej N ákladová

cena jedné porce

95 K č

D oporučená

prodejní cena :

285 K č

24’

48’

Do bramborového těsta přidáme vajíčka a vodu a připravíme bramborové špalíky, které vaříme v konvektomatu při 100 °C po dobu 12–15 minut. Z kořenové zeleniny, cukru a povidel si připravíme zeleninový základ na omáčku tak, že kořenovou zeleninu orestujeme na olivovém oleji, přidáme cukr a lehce zkaramelizujeme, přidáme povidla a zalijeme červeným vínem.

Omáčku redukujeme do hustší konzistence, kterou následně propasírujeme. Vychlazené bramborové špalíky zlehka opečeme na olivovém oleji a postupně přidáváme perličkovou cibulku a sušené brusinky. Všechny suroviny společně prohodíme na pánvi, zakápneme redukcí z červeného vína.

šéfkuchaře :

Pro účely uvedení v jídelním lístku doporučujeme použít název Prsíčko z divoké kachny s brusinkami a perličkovou cibulkou s přílohou bramborových špalíků a omáčkou z červeného vína. Příprava celého pokrmu zabere přibližně 60–90 minut. Jako u přípravy každého pokrmu je nezbytné dodržovat hygienickou a technologickou kázeň. Při expedici dbáme na to, aby se pokrm servíroval na nahřáté talíře, na které vložíme prohřáté bramborové špalíky s perličkovou cibulkou a brusinkami. Následně aranžujeme opečená kachní prsíčka a dekorujeme mrkvovou slámou. Kachní prsíčka doporučuji upravovat medium. K tomuto chodu doporučuji červené víno Cabernet Sauvignon z Chile.

T echnologie :

Konvektomat Racional byl použit pro dokončováni tepelné úpravy kachních prsíček. Plynový sporák Zanussi Šokový zchlazovač Zanussi nám umožnil zchladit bramborové špalíky.

Š éfkuchař :

Norbet Hojda

10

Název

jídla:

Kuřecí


Liberec

medailonky

na pestré zelenině

11’ Nejdříve si připravíme kuřecí prsa, do kterých uděláme kapsu. Do kapsy vložíme závitek z parmské šunky, listového špenátu a sýra čedar. Maso obalíme v glazuře Peč a šetři (Chef) a pečeme v konvektomatu na 140 °C po dobu 15 minut. Zeleninu cuketu, patison, kapie nakrájíme na menší kousky a zakápneme olivovým olejem a zlehka opečeme.

K omentář

Použité ingredience: 1000 g: kuřecí prsa; 500 g: mražené torteliny; 1000 g: cuketa, patison, kapie; 300 g: grilovaný lilek; 200 ml: olivový olej; 100 ml: smetana; 30 g: sůl; 2 g: drcený pepř; 200 g: špenátový list; 150 g: sýr čedar; 150 g: parmská šunka; 2 ks: vejce; 200 g: Maggi zlatá obalovací směs sezam; 20 g: Fondor Maggi; Smetanová omáčka Chef Peč a šetři Chef Maggi byl. kostky N ákladová

S pecializace :


cena jedné porce :

75 K č

D oporučená

prodejní cena :

255 K č

20’ Následně přidáme grilovaný lilek nakrájený na menší kousky a vše prohodíme na pánvi. Okořeníme solí, drceným pepřem, Fondorem a byl. kostkami (Maggi). Mražené torteliny s ricotou a špenátem si uvaříme v osolené vodě s kapkou olivového oleje. Uvařené těstoviny necháme ve zchlazovači zchladnout a pak je obalíme v obalovací směsi se sezamem a usmažíme ve fritovacím tuku.

šéfkuchaře :

Při zanesení do jídelního lístku doporučuji uvést název Kuřecí medailonky na pestré zelenině, smažené torteliny s bylinkovou omáčkou. U tohoto pokrmu je důležité používat čerstvé suroviny, časová náročnost i s předpřípravou činí 45 minut. Torteliny s ricotou a špenátem doporučuji používat mražené pro jejich rychlou a nenáročnou přípravu. Dbáme, aby kuřecí maso zůstalo křehké a šťavnaté. Při rozkrojení by měla vyniknout mozaika. Jídlo si pro svou pestrost získá každého strávníka. K pokrmu doporučuji Rulandské modré 2003, pozdní sběr, vinné sklepy Valtice.

39’ Bylinkovou omáčku si připravíme ze smetanové omáčky (Chef) a byl. kostek (Maggi). Byl. kostky si rozpustíme na pánvi a přidáme smetanovou omáčku. Omáčka má hustší konzistenci, pro povolení můžeme použít smetanu či mléko. Omáčka se hodí k minutkovým pokrmům.

T echnologie :

Konvektomat Zanussi Plynový sporák Zanussi Fritéza Zanussi

Š éfkuchař :

Norbet Hojda

12

Název

S pecializace :



Liberec

jídla:

Filírovaná

uzená kachní prsíčka

11’ Uzená kachní prsíčka si nafilírujeme na slabé plátky. Salátek z rukoly a polníčku si připravíme v salátové míse, v níž listové saláty zlehka promícháme s balsamicovou zálivkou. Tu si připravíme z olivového oleje, balsamicového octa, soli, pepře a bylinek.

Použité ingredience:

K omentář

400 g: uzená kachní prsa 150 g: polníček 150 g: rukola 250 g: cherry rajče 10 ks: křepelčí vajíčka 100 ml: olivový olej 100 ml: ocet Balsamico Sůl Drcený pepř Bylinkové kostky Maggi

N ákladová

D oporučená

cena jedné porce

45 K č

prodejní cena :

145 K č

20’ Následně uvaříme křepelčí vajíčka, oloupeme je a rozkrájíme na poloviny. Grilovaná cherry rajčátka si připravíme v litinové misce. Překrojíme je, vložíme do litinové misky a zakápneme olivovým olejem.

šéfkuchaře :

Při uvedení v jídelním lístku doporučujeme použít název Filírovaná uzená kachní prsíčka se salátkem z polníčku, rukoly a křepelčích vajíček s grilovanými cherry rajčátky a balsamicovou zálivkou. Tento předkrm nám i s přípravou zabere zhruba 30 minut. Při expedici musíme dbát na to, aby listový salátek byl křehký a čerstvý. K tomuto předkrmu bych doporučil suchý sekt, např. Bohemia Prestige.

39’ V konvektomatu rozpečeme cherry rajčátka při 200 °C po dobu přibližně pěti minut. Posléze vložíme pod salamander a kořeníme drceným pepřem. Před expedicí nejdříve na talíř aranžujeme salátek, pak přidáme filírovaná uzená kachní prsíčka a křepelčí vajíčka. Na závěr přidáme grilovaná cherry rajčátka s balsamicovou zálivkou.

T echnologie :

Konvektomat Rational Zejména pro „dotahování“ pečených cherry rajčátek se hodí Gril Salamander.

Vladivoj Novák Název

Š éfkuchař :

Michal Göth

jídla:

Bezchybný

pokrm

Zde může být váš pokrm v novém vydání Kuchařky, a to ještě tento rok! Kontaktujte naše zástupce: [email protected] [email protected]

Použité ingredience: 400 g: uzená kachní prsa 150 g: polníček 150 g: rukola 250 g: cherry rajče 10 ks: křepelčí vajíčka 100 ml: olivový olej 100 ml: ocet Balsamico Sůl Drcený pepř

Zde bude váš produkt

cena jedné porce :

XY K č

D oporučená

prodejní cena :

YX K č

Zaměření: Mezinárodní, francouzská kuchyně

Adresa: Kotlářská 51a, 602 00 Brno Studium: SOU obchodní Brno (číšník); Hotelová škola Brno (kuchař); Hotelová škola v Meranu (Itálie)

U nás doma se v rámci možností vždy dobře jedlo a tento „neduh“ představoval určitý impulz, abych se sám začal zabývat kulinářstvím. Když jsem se rozhodoval o povolání, měl jsem jasno v tom, že chci dělat kuchařinu. Ovšem nakonec mne přemluvili, že mám příliš dobré známky, takže jsem vystudoval hotelovou školu s maturitou. Velkou přípravou k praxi pro mne bylo studium na hotelové škole v Itálii v roce 1994.

I nterview : P rofesní

N ákladová

R estaurace : U Kastelána

Š éfkuchař :

24

životopis :

1995–2007: Restaurantu U Kastelána, Brno šéfkuchař 1998: Restaurace Mirabell, Itálie praxe pod vedením Heinze Winklera 1999: Restaurace Manufacture, Paříž Restaurace Apicius, Paříž (pod vedením J. P. Vigata) 2002: Restaurace Okeanis, Řecko příprava ryb 2004: Restaurant Chalon sur Sonne, Francie pod vedením Cyrila Bulleta Studium a ocenění: 1990–1994: SOU obchodní (obor číšník), Brno Hotelová škola (obor kuchař), Brno 1994–1995: Hotelová škola v Meranu, Itálie, pod vedením Christophera Kaufmanna 1996: Druhé místo v republikovém kole sommeliérské soutěže Trophé Ruinart 2001: Složení degustátorské zkoušky pro EU v Klosterneuburgu, Rakousko 2005: získání titulu Chef chaine de rotisseurs vyhlášen jako nejlepší restaurace v ČR, Maurerův výběr

Co jste si odtud odnesl do dalšího profesionálního života? Dá se říci, že úplně všechno. Nasál jsem nový systém, který vychází z tamějšího školství a respektuje člověka a jeho individualitu. Když tam učeň nastupuje do zaměstnání, přijímají ho jako rovnocenného člověka. Tamní školství také dbá o zprostředkování praxe pro studenty. Velmi vzpomínám na člověka jménem Christopher Kaufmann, který si mne vzal ve škole na starost a dal mi velmi mnoho. Z této zkušenosti stále čerpám inspiraci. Uznáváte nějaké krédo, jež ovlivňuje váš profesní život? Mám jasno v tom, že chci, aby vynikla hlavní surovina. Nesmí ji přehlušit nic jiného. Když chcete co nejvíce přiznat surovinu, musí být samozřejmě

velmi kvalitní. Tím se zvyšují nároky na přípravu, výběr ingrediencí a fungování kuchyně. Jak hodnotíte možnosti přístupu k jakostním ingrediencím u nás? Částečně lze dnes zajistit i velmi kvalitní suroviny, například i díky obchodům Makro Cash & Carry. Nedostatky na trhu vidím v kvalitě telecího masa. Určité partie jehněčího masa je také lepší nechat si přivézt z Nového Zélandu. V tomto případě jde ale cena prudce nahoru a vaším úkolem je potom nejen příprava pokrmů, ale i přesvědčování zákazníka, že kvalita se vyplácí. Sledujete trendy, nebo se snažíte držet si vlastní styl? Pokouším se trendům příliš nepodléhat. Myslím si totiž, že důležité je neztratit svůj ráz. Řekl

bych, že tímto pohledem kuchaře sledují i dlouhodobě loajální hosté. Musí cítit určitý vývoj, nikoliv střemhlavé změny z extrému do extrému. Lidé chodí do lepších restaurací právě kvůli tomu, že je dokážete překvapit, ale nikoliv úplně vykolejit. Prostě ta změna se odehrává v určitých mantinelech, které dopředu tuší. Jak trávíte volný čas? Co je volný čas? Nicméně za relaxaci považuji čtení pěkné kuchařské knihy, výlet na motorce nebo rybaření. Jaké máte profesní plány a sny? Největší uspokojení mi přináší spokojenost lidí, pro které vařím. Přeji si, abych svými ještě lepšími nápady oslovil rostoucí množství hostů.

Š éfkuchař :

Michal Göth

16

Název

R estaurace : Restaurant

S pecializace : česká, mezinárodní, francouzská

U Kastelána B

kuchyně A dresa :

Kotlářská 51a, 602 00 Brno

rno

jídla:

Terinka

z mladého špenátu

22’ Nejdříve na másle opečeme nadrobno nakrájenou šalotku a následně baby špenát. Vše zalijeme vývarem a necháme velmi krátce povařit. Po tepelné přípravě necháme vychladit a posléze rozmixujeme. Vzniklou směs následně přepasírujeme přes jemné sítko.

K omentář

Použité ingredience: 4 porce 0,5 kg: liška čerstvá 0,5 kg: špenát baby Želatina plátková stříbrná 0,3 l: vývar drůbeží Salát míchaný listový Šalotka Nakrájená oloupaná rajčata Máslo, sůl Pepř černý celý v mlýnku + ingredience na vinagrette v sekci Komentář šéfkuchaře N ákladová

D oporučená

cena jedné porce

75 K č

prodejní cena :

230 K č

33’ Další fáze přípravy spočívá v rozpuštění želatiny a smíchání se špenátovým pyré. Dochutíme solí a čerstvě namletým pepřem. Očištěné a rozpůlené čerstvé lišky dáme do vystlané terinky a zalijeme pyré. Necháme vychladit po dobu přibližně 24 hodin.

šéfkuchaře :

Před expedicí dáme na talíř terinku, ozdobíme listovým salátem a jemně zalijeme vinagrettem. Pro marketingové využití doporučujeme použít celý název pokrmu Terinka z mladého špenátu s čerstvými liškami s šalotkovým vinagrettem.

Ingredience na vinagrette: Bílé balsamico Šalotka Sherry rajčátka Olivový olej extra Řeřicha

42’ Následujícím způsobem si připravíme vinagrette: Na velmi jemné kostičky nakrájíme šalotku a rajčátka, vyšleháme s bílým balsamicem a v průběhu šlehání přidáme olivový olej. Nakonec přidáváme řeřichu.

T echnologie :

Při vaření byl použit sporák značky Ambach a pro rozmíchání směsi na terinu mixér Robo Coupé.

Značka: Ambach Značka: Robo Coupé

Š éfkuchař :

Michal Göth

18

Název



U Kastelána B

kuchyně A dresa :


rno

jídla:

Konfitované

kachní stehýnko

20’ Přípravu musíme začít s předstihem minimálně jednoho dne. Nejdříve si totiž upravíme kachní prsa. Po nezbytném odblanění a zbavení nežádoucích partií je naložíme do směsi, kterou tvoří sůl s tymiánem, česnek vcelku a bobkový list. Vše necháme proležet po dobu přibližně 24 hodin.

K omentář

Použité ingredience: 4 porce 0,5 kg: liška čerstvá Kachní stehno Husí sádlo Tymián čerstvý Bobkový list Šalotka Česnek Brambory Smetana + další ingredience v sekci Komentář šéfkuchaře N ákladová

336’ Kachní stehna zalijeme husím sádlem a zakryjeme pokličkou. Následně konfitujeme při teplotě 95 °C po dobu přibližně pěti hodin. Brambory uvaříme na pyré a přepasírujeme.

šéfkuchaře :

348’ Brambory zalijeme směsí smetany s máslem a dále vyšleháme do konzistence hladkého pyré. Na másle opečeme čerstvé lišky a zalijeme smetanou s nasekanou plochou petrželí. Vše necháme svařit na požadovanou hustotu.

T echnologie :

Za účelem uvedení pokrmu v jídelním lístku doporučujeme použít celý název Konfitované kachní stehno s liškovým ragú a gratinovaným bramborovým pyré.

cena jedné porce :

75 K č

D oporučená

Dodatečné suroviny Máslo Plochá petržel Sůl, Pepř černý celý v mlýnku

Při vaření brambor a konfitování kachních stehen jsme použili sporák Ambach.

prodejní cena :

230 K č

Značka: Ambach

Š éfkuchař :

Michal Göth

20

Název



U Kastelána B

kuchyně A dresa :


rno

jídla:

Gratinované

mascarpone s ovocem

12’ Nejdříve si připravíme základní směs, kterou vytvoříme z vajec, moučkového cukru a mascarpone. Vyšleháme vejce s cukrem a do mixu přidáváme pomalu čerstvý sýr mascarpone.

K omentář

Použité ingredience: 4 porce Vejce Cukr moučka Ostružiny Borůvky Maliny Jahody Mascarpone Máta peprná Smetana N ákladová

15’ Do takto připravené směsi přidáme vyšlehanou smetanu. Následně dáme do gratinované misky ovoce (maliny, borůvky, jahody, ostružiny) a zalijeme směsí z mascarpone.

šéfkuchaře :

Doporučujeme používat čerstvé ovoce. Mascarpone je italský čerstvý sýr s vysokým podílem tuku, který se podobá husté krémové smetaně. V gastronomii bývá využíván k přípravě sladkých dezertů, ale stejně tak dobře se hodí k zahuštění omáček a polévek. Lze jej sehnat v cenovém rozpětí 40 – 70 korun za čtvrtkilové balení.

cena jedné porce :

35 K č

D oporučená

23’ Vše gratinujeme v zapékacích miskách, ve kterých dezert také podáváme. Prostřednictvím salamandru dovedeme do stavu, kdy je pokrm zlatavé barvy a má jemnou krustu. Před servírováním můžeme dozdobit lístkem máty.

T echnologie :

Pro šlehání jsme použili univerzální kuchyňský robot značky Kitchen Aid. Při gratinování jsme využili salamandr Giorik.

prodejní cena :

120 K č

Značka: Kitchen Aid Značka: Giorik

R ealizátor :

Š éfkuchař :

Gastro team společnosti Bonduelle Zaměření: Catering Adresa: Hybernská 24, 110 00 Praha 1 Studium: obor kuchař-číšník

Albert Hauptmann P rofesní

životopis :

Profesní kariéra Alberta Hauptmanna začala po roce 1989, kdy vyzkoušel možnost pracovat v zahraničí. Přes práci obchodníka v potravinářské oblasti se dostal do gastronomického oboru. „Myslím si, že mojí největší školou bylo působení ve Švýcarsku, což bych neváhal označit jako ,druhé vyučení‘. Následná práce manažera a šéfkuchaře ve společnosti Lagris (dnes Podravka-Lagris) byla zase prostředím, které stimulovalo k tomu zvládnout umění prezentace kulinářské práce. Od roku 2000 působí jako manažer Food Service ve společnosti Bonduelle: „Je zřejmé, že zároveň pracuji i jako šéfkuchař, který představuje profesionálům, ale i veřejnosti možnosti a aplikace, které přinášejí nové produkty a výrobky nejenom naší společnosti.“

Na přípravě následujícího menu se podílel gastro manažer a šéfkuchař společnosti Bonduelle s kolektivem kuchařů restaurace uherskohradišťského hotelu Koníček. Vznikla svěží zeleninová variace pokrmů jako inspirace pro jarní menu.


Jak hodnotíte možnosti přístupu ke kvalitním surovinám u nás?

Pro někoho je kuchař povolání, pro mě je to poslání. Myslím si, že tato profese je spojena s náročnou fyzickou prací, ale je úžasně tvořivá a dává možnost seberealizace. To, že připravuji pokrm fyzicky, mi dává možnost vnášet do něj kus sebe sama, část energie, která musí být pozitivní, jinak se dílo nezdaří. Jako když malíř tvoří obraz… S tím rozdílem, že ten náš výtvor je rychle pomíjející, ale zcela jistě strávníka osloví. A neovlivní ho jenom esteticky a chuťově, ale má dopad i na jeho zdraví.

V dnešní době již není problém sehnat jakoukoliv surovinu. Situace se za poslední léta opravdu značně změnila, což hodnotím velmi pozitivně. Sledujete trendy, nebo se snažíte držet si vlastní styl?

Uznáváte nějaké krédo, jež ovlivňuje váš profesní život?

Samozřejmě je nutné sledovat trendy a dění ve světě. Přiznávám, že je to trochu obtížné, neboť pokud by člověk chtěl opravdu vše sledovat, musel by hodně cestovat a samozřejmě navštívit a ochutnat špičkovou gastronomii. To je samozřejmě nákladné. Takže alespoň v rámci možností. Na druhou stranu bych nechtěl jenom kopírovat a snažím se o vlastní styl.

Co dělám, dělám s láskou a vždy s láskou.

Trávíte volný čas tím, že pokračujete v práci, nebo zbývá čas na hobby?

Pokud tedy už nějaký je, snažím se ho rozdělit mezi své koníčky, vzdělávání a rodinu. A moje koníčky? Folklor – jsem vedoucí dětského souboru Štěpnička z Veselí nad Moravou a programový ředitel mezinárodního festivalu. Rád hraji na kytaru a svoji kondici si udržuji lyžováním, jízdou na kole a tenisem. Jaké máte profesní plány a sny? S profesními plány je to trochu složitější, protože se netýkají jen vaření. Přeji si, aby se mi dařilo skloubit všechny pracovní povinnosti tak, abych měl stále co nabízet klientům. A to jak v prodeji kvalitních výrobků, tak nabídkou inspirace v podobě nových pokrmů a receptů.

příroda p oda vytv vytvář yuchovvář áří, řmí,e, ...příroda příroda vytváří, my ucho vávám

vytváříí, my

my uchováváme. uchováváme uchovávám h á á e ...příroda vytváří, my uchováváme

Š éfkuchař :

Albert Hauptmann

24

Název

S pecializace : catering A dresa : Hybernská 1009/24 110 00 Praha 1

R ealizátor : Gastro Team společnosti Bonduelle

jídla:

Salát Balance – Špenátová polévka 25’

28’

Pro předkrm nabízíme dva pokrmy. Jednodušší se jmenuje salát Balance. Promícháme zeleninu s jogurtem ochuceným dresinkem a necháme v chladničce rozmrazit. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Podáváme s pečivem. Salát je velmi jemný a osvěžující, může být nabízen jako lehká večeře, ale i jako příloha ke grilovanému masu. Příprava by neměla zabrat více než 20 minut.

Jako alternativu k salátu Balance doporučujeme špenátovou polévku. Nejdříve si nadrobno nakrájíme cibuli, česnek a zeleninu a vzniklou směs orestujeme na přepuštěném másle. Následně přidáme čerstvé brambory, zalijeme teplou vodou, přiměřeně osolíme, okořeníme a necháme vařit po dobu přibližně dvaceti minut. Poté přidáme krájený špenát Bonduelle a krátce povaříme.

Připravenou směs rozmixujeme, mírně dochutíme a přidáme nízkotučnou smetanu. Nato vložíme několik lístků špenátu, necháme přejít varem a podáváme. Můžeme servírovat s toasty z bílého nebo tmavého chleba, které lze mírně opéct, aby na povrchu získaly křupavou strukturu. Recept je koncipován pro čtyři osoby a jeho příprava by neměla zabrat více než třicet minut.

K omentář

Použité ingredience - Špenátová polévka: 4 porce

šéfkuchaře :

T echnologie :

Použité ingredience – salát Balance (4 porce):

250 g: špenát krájený Bonduelle 50 g: špenátové listy IQF Bonduelle 50 g: brambory 0,2 l: smetana 50 g: cibule 10 g: česnek 50 g: máslo sůl, pepř, muškátový oříšek N ákladová

12’

cena jedné porce :

15 K č

250 g: zeleninová směs Balance Bonduelle 200 g: smetanový jogurt 30 g: jogurtový dresink Knorr česnek bylinky sůl, pepř Pro přípravu polévky jsme použili teflonovou pánev a plynový čtyřplotýnkový sporák.

D oporučená

prodejní cena :

35 K č

Značka: Hobart



26 Název

jídla:

Steak se zeleninou Ratatouille v cuketovém prstýnku

09’ Zeleninu s obchodním názvem Bonduelle Ratatouille nejdříve orestujeme na pánvičce. Poté přidáme drcená rajčata a koření – nejlépe provensálské. Vzniklou směs redukujeme, abychom dosáhli požadované husté konzistence.

K omentář

Použité ingredience 4 porce

cena jedné porce :

110 K č

Necháme si rozmrazit balíček cuketových plátků. Na vnitřní stěnu formiček vložíme rozmražené plátky a poté naplníme dříve připravenou zeleninovou směsí (stejný postup volíme, pokud chceme podávat také gratinované brambory Bonduelle).

šéfkuchaře :

27’ Opracujeme hovězí maso tím, že jej odblaníme a zbavíme nekvalitních částí. Poté ostrým nožem nafiletujeme na potřebné plátky. Steaky můžeme upravit rozličnými způsoby. Lze je grilovat, péct na pánvi nebo připravit v konvektomatu. Po jejich tepelném zpracování je dodatečně okořeníme a podáváme se zeleninovou směsí.

T echnologie :

Rozpis ingrediencí je stanoven na čtyři pokrmy.

4 ks: hovězí steaky 300 g: zeleninová směs Bonduelle Ratatouille 50 g: olej sůl, pepř, provensálské koření 100 g: drcená rajčata rajčata cherry 8 ks: grilovaná cuketa Bonduelle N ákladová

16’

D oporučená

prodejní cena :

240 K č

Hlavní chod můžeme podávat jen v úpravě maso a zelenina v cuketovém prstýnku. Jako dodatečnou přílohu pro náročnější strávníky lze doporučit gratinované brambory Bonduelle. Ty upečeme rovněž ve formičce a nejlépe v konvektomatu při teplotě 220 °C po dobu přibližně 25 minut.

Pro přípravu hovězích steaků jsme volili parní konvektomat. Stejně dobře lze použít gril, resp. salamandr.

Značka: Convotherm Model: 6.10 OSP

28

Název

jídla:

Maple

cake

06’

11’

18’

Červenou řepu na nudličky z provenience firmy Bonduelle nejdříve scedíme. Přiměřené množství červené řepy promícháme s olivovým olejem, strouhaným kokosem a javorovým sirupem.

Ze vzniklé směsi vytvoříme stejně velké a silné placičky, které můžeme nechat chvíli odležet. Následně opékáme na teflonové pánvi za použití extra panenského olivového oleje.

Pro vyniknutí podáváme na talíř jeden javorový koláček. Servírujeme sypané sekanými ořechy. Pro účely dekorace doporučujeme ozdobit lístkem máty nebo čerstvou jahodou. Dekorovat můžeme také volné části talíře prostřednictvím javorového sirupu (viz obrázek).

K omentář Použité ingredience 4 porce

šéfkuchaře :

T echnologie :

Rozpis ingrediencí odpovídá čtyřem pokrmům.

200 g: Červená řepa na nudličky Bonduelle 50 g: javorový sirup 50 g: kokos 50 g: ořech (vlašský, pekan) 50 g: olivový olej

N ákladová



šéfkuchař :

cena jedné porce :

22 K č

D oporučená

Příprava je jednoduchá a neměla by ani v případě více porcí přesáhnout dobu 20 minut. Anglický název můžeme v jídelním lístku uvádět s českým synonymem Javorový koláček.

Pro přípravu dezertu jsme použili teflonovou pánev a plynový čtyřplotýnkový sporák.

prodejní cena :

40 K č

Značka: Hobart

R ealizátor : Nowaco Czech Republic

Š éfkuchař :

Marek

Svoboda

Zaměření:

výroba a distribuce výrobků pro HoReCa sektor

Adresa: V Růžovém údolí 553, 278 01

Kralupy nad Vltavou Studium: 1992–1996: Univerzita J. E. Purkyně, FŽP, management a potravinářská chemie; 2003–2004: Střední odborné učiliště potravinářské Jeseník, obor kuchařčíšník

„Zavařit“ si v některé z jihoafrických restaurací, tak zní jeden ze snů šéfkuchaře a food service managera společnosti Nowaco. Ovšem další plány se již týkají České republiky a jejich splnění je stejně náročné jako potřebné – propagovat gastronomii a věnovat se práci s mládeží.


P rofesní

životopis :

1998–2000: Nowaco Czech Republic, Kralupy n. Vltavou nákup a prodej čerstvých mořských ryb 2001–současnost: Nowaco Czech Republic, Kralupy n. Vltavou food service manager a šéfkuchař 2005–současnost: Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Praha člen představenstva, člen republikového představenstva 2003–současnost: Člen hodnotitelských komisí a rektor gastronomických kurzů 2003-současnost: Kulinářská akademie EU, Asistent lektora

Profese kuchaře nebyla v minulosti příliš uznávaná a odstranit tento „punc“ je velkým úkolem do budoucnosti. Díky své práci ve společnosti Nowaco mám možnost cestovat po rozličných gastronomických provozech v celé ČR. Profese kuchaře se určitě postupně mění a mnozí kolegové si uvědomují, že díky tvořivé práci mohou dosáhnout uznání své profesionality. Mám vždy velkou radost, když se setkávám s opravdovými milovníky gastronomie, kteří nás dokáží reprezentovat před veřejností i zahraničními hosty.

Stáže a profesní tréninky:

Uznáváte nějaké krédo, jež ovlivňuje váš profesní život?

1998: Francie, Concarneau 1999: Belgie, Iper 2003: Restaurace Il Sole, Trebbo di Reno, Itálie 2004: Kurz studené kuchyně – Vl. Picka 2005: Boloňa, Itálie

Není to krédo, které bych dokázal vyjádřit jedním slovem… V gastronomii musíte být stále v obraze a též musíte být kritický ke své práci, jinak zůsta-

nete stát a přestanete vnímat svoji konkurenci. Každý z nás profesně roste a pak je i čas předávat svoje zkušenosti mladým kolegům. Jak hodnotíte možnosti přístupu ke kvalitním surovinám u nás? Přístup je určitě kladný. Díky společnosti, ve které pracuji, mám možnost poznávat suroviny, které teprve přicházejí na český trh. Někdy jsem nadšený z novinek, které mám možnost testovat, ale pak třeba poznáme, že bylo ještě brzy a náš trh není na některé produkty připraven. Na druhou stranu se vám povede, že přinesete do gastronomie produkt, který je hned od začátku jedničkou a začne se objevovat na menu. Sledujete trendy, nebo se snažíte držet si vlastní styl? Určitě sleduji. Je to nutnost, protože jedině tak můžete srovnávat a tím se i inspirovat. Je to taková

kombinace, protože každý máme svůj styl, který je naším podpisem, a ten se skládá ze získaných vědomostí a praxe. Jak trávíte volný čas? Nechci, aby to vyznělo otřepaně, ale i svůj osobní život jsem hodně podřídil gastronomii. Čtu kuchařky a na své ženě testuji nové recepty. Jinak se zajímám o historii, rád cestuji a jezdím na horském kole. Jaké máte profesní plány a sny? Rád bych propagoval gastronomii před širokou veřejností populárně naučnou formou. To je velký úkol, který zabere hodně času. Chtěl bych se také zaměřit na práci s mládeží. Mým snem je „zavařit“ si v některé známé restauraci, která je v Jihoafrické republice. Určitě se budu zdokonalovat v italské kuchyni, kterou hodně preferuji.

www.nowaco.cz

Š éfkuchař :

Marek Svoboda

32

Název

S pecializace :

výroba a distribuce výrobků pro HoReCa sektor A dresa : V Růžovém údolí 553, Kralupy nad Vltavou

R ealizátor : Gastro team společnosti Nowaco

jídla:

Pražma

královská

15’ Mušle důkladně omyjeme a ty, které jsou otevřené, vyřadíme. Poté je vložíme do velké pánve se šalotkou nakrájenou na plátky a bílým vínem, přiklopíme a přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a zvolna vaříme pod pokličkou pět minut, poté slijeme vývar. Maso vybereme ze skořápek, dáme do mísy a přikryjeme fólií.

31’ Mezitím si předehřejeme troubu na 180 °C. Fenykl vložíme do pekáče a lehce pokapeme olivovým olejem. Poté okořeníme a pečeme v předehřáté troubě, dokud nezměkne a nezezlátne. Do velké pánve dáme mušle, vypeckované olivy, na půlky nakrájená cherry rajčata, rozetřené stroužky česneku, tymián a lístky estragonu (pokud chceme), okořeníme a přelijeme olejem s citronem a bazalkou.

Použité ingredience: 4 porce

K omentář

750 g: čerstvé mušle (slávka jedlá) 1 ks: šalotka 300 ml: bílé víno 8 ks: baby fenykl olivový olej, mořská sůl, čerstvě umletý černý pepř 24 ks: černé olivy 24 ks: cherry rajčátka + zbylé ingredience v části Komentář šéfkuchaře

Před expedicí klademe lžící na čtyři předehřáté talíře směs z mušlí a navrch položíme jeden kus filetu. Nahoru dáme pečený fenykl a podáváme. Při zařazení do jídelního lístku doporučujeme název Pražma královská s opečeným fenyklem, olivami, mušlemi, česnekem a tymiánem.

2 ks: česnek 1 snítka: čerstvý tymián s otrhanými lístky 2 větvička: čerstvý estragon s otrhanými lístky (pokud chceme) 250 ml: olej s naloženým citronem a bazalkou 4 ks: vykostěné filety z pražmy královské (400/600g/ks – celá ryba)

N ákladová

cena jedné porce :

90 K č

D oporučená

prodejní cena :

340 K č

šéfkuchaře :

66’ Přivedeme k varu a poté odstavíme. Necháme 30 minut odstát, aby se uvolnily chutě. Kůži pražmy nařežeme a okořeníme. Na pánvi zahřejeme několik polévkových lžic olivového oleje, vložíme do něj pražmu kůží dolů a pečeme asi tři minuty. Poté rybu obrátíme a pečeme další dvě minuty.

T echnologie :

V průběhu přípravy jsme použili indukční sporák a konvektomat značky Palux.

Značka: Palux

éfkuchař, produkt, ecept

Recommend Documents