'
EFEKTIVITAS PENGGUNAAN LARUTAN KAPUR SlRlH TERHADAP MUTU FILLET IKAN TUNA (Thunnus sp.)
Oleh :
LlSNA ALlAH C03499040
DEPARTEMEN TEKNOLOGl HASlL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
EFEKTlVlTAS PENGGUNAAN LARUTAN KAPUR SlRlH TERHADAP MUTU FILLET IKAN TUNA (Thunnus sp.)
Oleh :
LISNA ALlAH C03499040
SKRlPSl Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASlL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
" ICptakanlhk :myplhupun se&ranya l2 kalimat-&Gmt lulian&, nircaya &ring T&n& seka@n kami htangkan tin (QS. a c m f i f i :109)
tinta unhs~menuhljpn u se6eCum tiuiikper&ataan lhgi se6agai tam6atiunn
Judul
: Efektivitas Penggunaan Larutan Kapur Sirih terhadap Mutu Fillet lkan Tuna (Thunnus sp.)
Nama
: Lisna Aliah
N rp
: C03499040
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui,
I. Komisi Pembimbing
Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil Ketua
Ir. Dioko Poernomo Anggota
11. Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor
Tanggal Lulus : 5 Januari 2004
RINGKASAN LISNA ALlAH (C03499040). Efektifitas Penggunaan Larutan Kapur Sirih terhadap Mutu Fillet lkan Tuna (Thunnus sp.). Dibawah Bimbingan RUDDY SUWANDI dan DJOKO POERNOMO. Tuna rnerupakan salah satu surnber protein hewani dengan kandungan omega3 yang sangat diperlukan oleh tubuh. Dalarn upaya rneningkatkan daya terima masyarakat terhadap ikan tuna, maka perlu dilakukan penanganan dan pengolahan paska panen yang lebih baik. Salah satu alternatif pengolahan ikan tuna adalah rnembuatnya menjadi produk antara atau produk setengah jadi berupa potongan ikan tuna rnenjadi fillet yang akan rnernberikan kernudahan pada masyarakat untuk rnengolah produk ini menjadi berbagai jenis produk makanan jadi. Disarnping itu pengernbangan produk baru seperti fillet rnernpunyai prospek yang sangat rnernberikan harapan (Heruwati, 1987). Penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih dan waktu perendarnan terhadap rnutu fillet ikan tuna (Tl~ul~nus sp.). Fillet diberi perlakuan penamballan larutan kapur sirih dan waktu perendaman dengan perlakuan sebagai berikut : (1) perlakuan A l B l (konsentrasi 1 %; waktu perendaman 5 rnenit), (2) perlakuan A1B2 (konsentrasi 1 %; waktu perendaman 10 rnenit), (3) perlakuan A281 (konsentrasi 2 %; waktu perendaman 5 menit), (4) perlakuan A2B2 (konsentrasi 2 %; waktu perendarnan 10 rnenit). Fillet disirnpan pada suhu chilling (L 5OC) selama 6 jam. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli - Oktober 2003, di Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratoriurn Teknologi Preservasi dan Rekayasa Hasil Perikanan, dan Laboratoriurn Mikrobiologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor. Bahan utarna yang digunakan adalah fillet ikan tuna dan kapur sirih. Parameter yang diarnati yaitu pH, TVB, TPC, dan nilai organoleptik. Dari pengarnatan organoleptik diperoleh hasil bahwa panelis lebih rnenyukai fillet yang diberi perlakuan konsentrasi 1 % dan 2 % dengan waktu perendarnan 5 menit d a w l 0 rnenit. Uji pH menunjukkan bahwa perendaman dakm iarutan kapur sirih berpengaruh nyata terhadap pH fillet dan nilai pH fillet cenderung rnengalami kenaikan. Kisaran pH fillef berada
L
diantara 5,96 sampai 733. Pada pengamatan TVB menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan kapur sirih berpengaruh nyata terhadap nilai TVB, berkisar antara 5,04 - 23,52 mgNllOO gram daging. Uji lanjut terhadap nilai pH dan TVB menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi larutan kapur sirih memberikan pengaruh nyata, sedangkan perlakuan waktu perendaman tidak memberikan pengaruh nyata. Pada pengamatan TPC rnenunjukkan bahwa jumlah bakteri yang terdapat pada fillet ikan tuna berkisar antara 1,6x104 unit kolonilgram sampai 1,2x105 unit kolonilgram. Jumlah bakteri pada fillet ikan tuna dengan penambahan kapur sirih lebih sedikit dibandingkan kontrol. Perlakuan A2B2 memberikan pengaruh yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya, ha1 ini berarti penambahan kapur sirih dengan konsentrasi yang lebih tinggi lebih efektif menghambat pertumbuhan mikroba pada fillet ikan tuna yang disimpan pada suhu chilling (k5%)
.
Laju penurunan mutu fillet dengan penambahan larutan kapur sirih lebih lambat bila dibandingkan fillet yang tidak diberi larutan kapur sirih. Berdasarkan uji pH, TVB, dan TPC perlakuan penambahan konsentrasi larutan kapur sirih (1 % dan 2 %) memberikan pengaruh yang nyata, sedangkan perlakuan waktu perendarnan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini berarti bahwa perlakuan penambahan konsentrasi terendah sudah cukup memberikan pengaruh yang efektif terhadap daya simpan fillet. Dari hasil penelitian ini diharapkan, setelah perendaman dalam larutan kapur sirih sebaiknya fillet dicuci dengan air tawar sebagai penetral sebelum dianalisis. Perlu diberi perlakuan untuk waktu penyimpanan lebih dari 24 jam dan kisaran waktu perendaman yang lebih lama, sehingga dapat dilihat pengaruh larutan kapur sirih terhadap fillet ikan tuna, informasi mengenai efek dari kapur sirih terhadap kadar histamin, kandungan gizi fillet ikan tuna sangat diperlukan, seperti protein dan lemak serta uji fisika dan kimianya, selain itu perlu dilakuka~idiversifikasi produk fillet ikan tuna serta mengenai efek dari kapur sirih terhadap hasil diversifikasi produk tersebut.
Penulis dilahirkan di Cianjur, Jawa Barat pada tanggal 14 September 1981 sebagai anak kedua dari empat bersaudara pasangan Muchtar Rahrnat dan Piah Sopiah Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Ibu Jenab 11, Cianjur pada tahun 1993. Kemudian melanjutkan ke SLTP Pasundan Cianjur dan lulus pada tahun 1996. Penulis kernudian melanjutkan pendidikan ke SMU Negeri 2 Cianjur dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama penulis diterima di lnstitut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan. Selama masa perlkuliahan penulis pernah rnenjadi asisten rnata kuliah IKHTIOLOGI pada tahun 200012001, 200112002, dan 200212003. Asisten BIOPER pada tahun 200112002, asisten FlSlOLOGl HASIL PERIKANAN dan KOMODITAS HASlL PERIKANAN periode 200212003, asisten DlVERSlFlKASl HASlL PERIKANAN dan TEKNOLOGI PREPARASI KOMODlTl PERAIRAN periode 200312004. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan penelitian untuk tugas akhir skripsi dengan judul "Efektivitas Penggunaan Larutan Kapur Sirih terhadap
Mutu
Fillet
lkan
Tuna
(Thunnus
Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil, dan ir. Djoko Poernomo.
sp.)",
dibawah
bimbingan
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis tetap diberi kekuatan dan petunjuk dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul "Efektivitas Penggunaan Kapur Sirih terhadap Mutu Fillet lkan Tuna (Thunnus sp.)". Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak 1r.Ruddy Suwandi, MS, MPhil, dan Bapak Ir. Djoko Poernomo, selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan, dan pengarahan kepada penulis sehingga dapat tersusunnya skripsi ini.
2. Ibu atau Bapak selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan saran kepada penulis.
3. Bapak dan lbu teknisi Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratorium Rekayasa dan Preservasi Hasil Perikanan, dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor.
4. Kedua orang tuaku tercinta, Bapak Muchtar Rahmat dan lbu Piah Sopiah, kakakku Fitri Aisah dan Mas Taufik, adik-adikku Rani dan lspi atas do'a, perhatian, dan kasih sayangnya kepada penulis.
5. Rekan-rekan seperjuangan THP'36 atas kebersamaannya selama ini.
6. Semua pihak yang telah membantu penulis baik moril maupun materil hingga selesainya penyusunan skripsi. Kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Januari 2004 Penulis
6
~
6
~
~
d
~
W
6
gati-nga kita becrud
%pwhOyga kita k e n & &
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan syukur yang tak terhingga kepada : Allah SWT atas nikmat iman dan Islam-Nya, atas izin-Nyalah skripsi dapat penulis selesaikan, alhamdulillah.
My FflMlLy Bapak, Mama, teh ipit 8l. her husband (mas Taufik), dg' Rani dan dg' Ispi. Oo'a, lalofivasi dan kasih sayang kalian gang tak pgrnah pupus, kalianlah modal penulis untuk berjuans dan dengan flrruhul Jadid penulis dapat mengelesaikan skripsi ini. STECWIJ., DELW'EEY
N"Uindi(thanksa lot of for yam .......), Imas (my best Friend). Nina 6- !$.iraa (nuhun pisals atas kenangnnya),fiadria. Fa'i. Xahil, Vidi (atas keceriaa~anya). Wati. Yuli,Lia & S i b (atas bantuannya),Saisi (nuhun pisan bantulnix),Asfan (...makasihya)
fiy FFWENDS THP'36
: Sukma.Darma, Yarini, Yulia (tetap isticlbmah), Lia, Rime, %ti, z u l i ,
Kiki
(lihatlah dunia luar),
Ray,
Mib, Dian, Dungdung, Pitun3, Ana, Yextaria, Nita (club hietek), Ratnati Miwit, Sandra 6 Aris (cepet n i b h !), €6 6 Yiranti (rnahsih ya), Miwi, Erika (Yakasih atas kehprsamaannya), Susma, Edris, Endar, A4, Udin, 6 r m n (thanks D i ~ r i Club), Sbton3, Ilmar, Bqit, Irman, Smile, Cuprit (THP ~ e h o m e r s ) , Anton,
Eku,
Hafiluddin (tetep istirl6mah ya..),
Bayu, Sabu, Indra, zainal, Carita (apa
,a???) 1Jisma
j+yu : Isis
6 Ewi
(kemhar'a tea, makasih y a . .
.), Nunu,
finon, Luhnah, Y ' l d a , Ari,ba, Hila, Tri,
hna (i hni (si ~ e m h a r ) ,ii, Ratih, Sulis (makasih atas kehersamaamja)
Ini Bukan$khif Dan Cita Ini Bu!&anAkhirDariPefuangan Ini Bagian AwaCDari Pefalbnan aoa dun U s a hyang akan meuatnai 6agian selbnjutnya
DAFTAR IS1 Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................................... i ... DAFTAR TABEL .................................................................................................................III DAFTAR GAMBAR ..................... . ................................................................................ iv DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................... v 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1 . . ........................................................................................................... 1.2 Tujuan Penellt~an ....................................................................................................... 2 1.3 Waktu dan Tempat Penelitian .................... . . ....................................................... 2 2 TINJAUAN PUSTAKA 3 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi lkan Tuna (Thunnus sp.) .................................................... . . . . 2.1.1 Struktur jarrngan daglng ~kan ............................................................................ 5 6 2.1.2 Komposisi kimia daging ikanTuna ..................................................................... .. 2.2 Kapur Slr~h ................................................................................................................. 7 8 2.3 Kemunduran Mutu lkan .............................................................................................. ................................................. 2.4 Perubahan Fisik Daging lkan Tuna ................ . . . 10 ....................................... 2.5 Perubahan Biokimia pada Daging lkan Tuna ................ . . 10 2.6 Perubahan Enzimatis (autolisis) dan Mikrobiologis....... . .......................................... 11
.
3 METODE PENELlTlAN 3.1 Bahan dan Alat .......................................................................................................... 12 3.2 Metodologi ................................................................................................................. 12 3.2.1 Tahap Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 12 3.2.2 Tahap Penelitian Utama ................................................................................... 13 3 3.3 Prosedur Analisis ....................................... ;......... 3.4 Rancangan Percobaan .............................................................................................. 15 4 . HASlL DAN PEMBAHASAN
..
4.1 Penelrt~anPendahuluan ............................................................................................. 17 4.1 .1 Derajat keasaman (pH) ..................................................................................... 17 4.1.2 Uji organoleptik ................................................................................................. 18 .. 4.2 Penelrtran Utama ........................................................................................................ 20 4.2.1 Derajat keasaman (pH) ..................................................................................... 20 4.2.2 Total Volatil Basa (TVB) ....................................................................................22 4.2.3 Total Plate Count (TPC) ....................................................................................26
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................................................32 5.2 Saran .........................................................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
