eetsprookjes Stam-Eetsprookjes(02)-bw.indd :51

eetsprookjes

Stam-Eetsprookjes(02)-bw.indd 1

24-01-14 11:51


24-01-14 11:51

Huib Stam

Eetsprookjes Nieuwe feiten, oude misverstanden & goed nieuws

2014 de bezige bij amsterdam


24-01-14 11:51

Dit boek is tot stand gekomen mede dankzij het Fonds Bijzondere Journalistieke Projecten.

www.fondsbjp.nl

Copyright © 2013 Huib Stam Eerste druk december 2013 Tweede druk januari 2014 Omslagontwerp Studio Jan de Boer Omslagillustratie Getty Images/James Worrell Foto auteur Jara Lucieer Vormgeving binnenwerk Aard Bakker Druk Bariet, Steenwijk isbn 978 90 234 8544 5 nur 320 www.debezigebij.nl www.eetsprookjes.nl


24-01-14 11:51

inhoud

Voorwoord Inleiding

7 11

11 De planeet Mens 12 Eten wat de pot schaft 13 Voedsel wordt scheikunde 14 Calorieën tellen 15 Het vega-ideaal en de biomythe 16 Allemaal op dieet 17 Supervoedsel! 18 Een mediterrane pastorale 19 De vette leugen 10 Een moeizame coming-out 11 Het zoete vergif 12 Het weerbarstige lichaam 13 Luisteren naar je genen 14 Het cakeje van Harvard 15 De infantiele smaak 16 Goed nieuws uit de darmen

15 31 49 65 79 97 115 131 147 163 185 201 219 237 261 279

Nawoord Dankwoord Glossarium Geraadpleegde literatuur Noten Namenregister

295 297 298 306 309 333


24-01-14 11:51


24-01-14 11:51

voorwoord

Dit boek begint in 1996, na mijn verhuizing naar een appartement tegenover een vmbo-school. Jaren achtereen zag ik vanuit mijn werkkamer de leerlingen in de pauzes over het schoolplein naar de Albert Heijn verderop lopen. Ik herkende wat ze in hun handen hadden als ze terugkwamen. Zakken chips zo groot als kussenslopen, gezinspakken roze koeken, twee blikjes energydrink de man. Ik overdrijf niet, de sprookjes komen nog. Het was de tijd waarin het muffinrolletje in het straatbeeld verscheen. De mode schreef een lage broekband voor. Daardoor zocht bij veel meisjes het vet op de heupen een uitweg naar boven: van achteren gezien net zo’n cakeje. Die ze zelf ook vaak kochten bij de mediterrane bakker, hele grote. Wat mij opviel was dat elk groepje jeugdige lunchwandelaars divers was samengesteld. Kinderen in die leeftijd kunnen erg in lengte en omvang verschillen, naargelang de timing van hun groei. Naast normale kinderen liepen dikke kinderen van één meter tachtig. In zo’n groepje zat ook altijd een heel schriel jongetje of meisje. Met zo’n zelfde pak koeken. Een paar keer per week kwam er een karretje van de gemeente het schoolplein schoonmaken. Uit de bosjes werden pakjes brood opgevist, vaak aangevreten door ongedierte. Als iets je opvalt, ga je er meer op letten. Als je een Toyota Prius hebt gekocht, rijden er opeens opvallend veel van rond. Ik ging letten op wat mensen aten, wat ze zeiden over eten. Wat er veranderde aan hun eetgewoonten. Wat vrienden geloofden dat gezond was en hoe ze dat in hun huishoudens toepasten. De etende medemens observeren in zijn biotoop (kantoor, win7


24-01-14 11:51

eetsprookjes

kelstraat, pretpark, camping) is ook een leerzame bezigheid. Terwijl de wetenschappers dieper afdaalden in de genen en de darmen, nam het bijgeloof over voeding toe. Antioxidanten, allerlei metalen, vitaminen A-tot-Z, exotische bessen: niet alleen waren ze gezond, het was zelfs noodzakelijk superfood. In fanatieke fietsclubjes probeerden de mannen de reserveband om het middel weg te werken, wat helemaal niet lukte. In elke leegstaande winkel kwam een fitness centre. In de krant verschenen verhalen over groteske diëten met alleen maar eieren en vlees. In kloosters kon je gaan ontslakken. Tussen de bedrijven door poetste ik mijn kennis van biologie en scheikunde op en verdiepte mij in de overstelpende hoeveelheid informatie. Internet is de habitat van de praatjes over gezonde voeding. Maar ook voor online publicaties van wetenschappelijk onderzoek. De belangrijkste wetenschappelijke tijdschriften staan online, alles is er te vinden. De honderden artikelen, boeken en videolezingen die ik geraadpleegd heb voor dit boek zijn te vinden via de website www.eetsprookjes. nl en vormen tezamen een omvangrijk, zij het ongesorteerd naslagwerk. Dit is dan ook geen wetenschappelijk, maar een journalistiek boek. De downloadbare publicaties waarnaar ik verwijs zijn voor zover ik heb kunnen achterhalen rechtenvrij. De meeste Nederlanders weten weinig over voeding en gezondheid. Daar was ook geen noodzaak toe. De dagelijkse voeding heeft sinds mensenheugenis geen grote gezondheidsproblemen veroorzaakt. Als je gewoon at wat de pot schafte, bleef je prima gezond. Voor velen geldt dat nog onverminderd en is het alledaagse dieet geen onderwerp van zorg of discussie. Het ironische is dat er een enorme culinaire cultus in Nederland is ontstaan, met perfecte keukens, kasten vol kookboeken en goed gesorteerde leveranciers, maar dat de feitelijke kennis over voeding nog steeds nihil is. Het gebrek aan kennis op dit gebied is ook het gevolg van de onzichtbaarheid van deskun8


24-01-14 11:51

voorwoord

digen die kunnen uitleggen wat er nu misgaat. Daardoor praat iedereen vooral met emotie over voeding en gezondheid. Dat kunnen de Nederlandse voorlichters, wetenschappers en eet- journalisten zich aantrekken. Mijn vorige boek was een kookboek. Daarvoor had ik een boek over de haring geschreven. Als ik vertelde waar ik mee bezig was, kreeg ik steevast de vraag of het een dieetboek ging worden. ‘Ook’ was mijn antwoord dan. Elk boek over voeding is een dieetboek. Het is onmogelijk om over voeding en gezondheid te schrijven en geen adviezen over afvallen te geven of door te geven. Maar mijn doel is in de eerste plaats alle onderwerpen op het gebied van voeding en gezondheid in een context te plaatsen. Een brede context, te beginnen bij de oermens en te eindigen bij de toekomstige mens. Als u alleen dieetadvies zoekt, kunt u direct doorbladeren naar het nawoord. Tussen hier en daar geef ik een overzicht van de huidige stand van zaken in de voedingskunde. Alle denkbare hete hangijzers komen daarin voorbij. We leven in vreemde tijden, omdat onze voeding onze gezondheid bedreigt. Maar ook in spannende: dit is de Eeuw van de Biologie. In de eerste jaren daarvan gebeurt al heel veel verrassends. Mede daardoor komt een deel van wat ik beschrijf niet overeen met de gangbare opvattingen en de geldende aanbevelingen over voeding en gezondheid. Huib Stam

9


24-01-14 11:51


24-01-14 11:51

inleiding

De context schetsen waarin onze ideeën over gezond eten tot stand zijn gekomen kan niet zonder een historische aanloop. De eerste vier hoofdstukken volgen de biologische mens met zijn eetgewoonten tot aan onze tijd. Hoofdstuk 1, ‘De planeet Mens’, laat zien hoe de mens uit de evolutie tevoorschijn is gekomen als een subliem gebouwde omnivoor. Zijn behoefte aan energie is groot, ook voor zijn enorme hersenen. Energie en bouwstoffen haalt hij uit een ongelofelijke variatie aan voedingsmiddelen. Samen met zijn darmflora kan hij vrijwel alles aan. In hoofdstuk 2, ‘Eten wat de pot schaft’, wordt de mens in de moderne tijd overgeleverd aan een gebrekkige voedselvoorziening. Na de industriële revolutie kreeg de gewone man eenzijdig en slecht te eten, pas de laatste eeuw is er sprake van voedselzekerheid in westerse streken. Hoofdstuk 3, ‘Voedsel wordt scheikunde’, gaat in op de opkomende wetenschap van de biochemie van de negentiende eeuw, die de voedselproductie blijvend veranderde. In hoofdstuk 4, ‘Calorieën tellen’, wordt de opkomst van de calorie als dominant biologisch en politiek meetinstrument van voedsel beschreven. Voedsel ging langs de meetlat, eten werd strafwerk. Sinds de opkomst van het fabrieksvoedsel zijn voeding en gezondheid onderwerpen met wetenschappelijke, politieke en irrationele aspecten. Voedsel is niet zomaar eten: het krijgt een grotere betekenis in ons leven. Daarover gaan de volgende vier hoofdstukken. 11


24-01-14 11:51

eetsprookjes

Als reactie op de overvloed ontstonden rond 1900 alternatieve voedingsleren, die nog altijd een belangrijke, maar vooral symbolische stempel op het denken over gezond eten drukken. Daarover gaat hoofdstuk 5, ‘Het vega-ideaal en de biomythe’. Het verschijnsel van de talloze diëten, die de dik wordende mens in hun greep kregen, is het onderwerp van hoofdstuk 6, ‘Allemaal op dieet’. Alle diëten hebben één ding gemeen: ze werken niet. Hoofdstuk 7, ‘Supervoedsel!’, laat zien hoe moeilijk het is de uitkomsten van wetenschappelijk onderzoek aan een groot publiek uit te leggen, zonder te grote verwachtingen te wekken. De media, maar ook de (semi-)overheidsinstanties, missen de expertise en de creativiteit om goede voedingsvoorlichting te geven. Een lang en gezond leven is gebaat bij een schrale, traditionele keuken, maar die verdwijnt overal. Hoe wetenschappelijk is iets als het mediterrane dieet? Het is romantisch en lekker, maar niet meetbaar gezond. Daarover gaat hoofdstuk 8, ‘Een mediterrane pastorale’. Voor de consument is het lastig goede keuzes te maken en de wetenschap over voedsel bij te houden. De wetenschap zelf gaat geregeld in de fout, wat grote gevolgen voor onze opvattingen heeft. Veel van wat wij aannamen als waarheid, is in de loop der tijd gecorrigeerd. Over slechte wetenschap en bijgeloof gaan de volgende vijf hoofdstukken. In hoofdstuk 9, ‘De vette leugen’, wordt het werk van Gary Taubes opgevoerd, een Noord-Amerikaanse journalist die tien jaar geleden overtuigend aantoonde dat we niet van vet, maar van koolhydraten dik en ziek worden. In hoofdstuk 10, ‘Een moeizame coming-out’, wordt gereconstrueerd hoe de nieuwe opvattingen over voeding en gezondheid slechts langzaam doordringen tot het wetenschappelijke establishment. 12


24-01-14 11:51

inleiding

Vet is niet slecht, maar suiker wel. Dat wordt in hoofdstuk 11, ‘Het zoete vergif’, duidelijk gemaakt. Suiker en koolhydraten zijn de grootste belagers van de gezondheid, zeker in het westerse dieet. Wie wat aan zijn gezondheid wil doen, krijgt tegenwerking van zijn eigen lijf. Dat is het onderwerp van hoofdstuk 12, ‘Het weerbarstige lichaam’. Het lichaam beschermt zichzelf tegen honger, maar helaas niet tegen overdaad. Veel in het lichaam is vastgelegd in de genetische aansturing. Daarover gaat hoofdstuk 13, ‘Luisteren naar je genen’. Door pech met je genen kun je ziek en dik worden. Maar de werking van de genen is te beïnvloeden, onder meer door gezond te eten. Maar wie bepaalt wat gezond eten is? En ook al weten we wat gezond is, het is misschien niet praktisch om gezond te koken in een huishouden met kinderen. Bovendien hebben we vooral trek in ongezond, verslavend eten. In de laatste drie hoofdstukken komt aan de orde wat ons te wachten staat en waar we zelf iets aan de voeding kunnen verbeteren. Drastische, maar realistische ingrepen om ons eten gezonder te maken worden beschreven in hoofdstuk 14, ‘Het cakeje van Harvard’. Kook zelf, dat is één tip. Hoofdstuk 15, ‘De infantiele smaak’, begint met de constatering dat het kind in ons een voorkeur voor snel, vet en zoet voedsel heeft. De industrie weet precies hoe dat werkt en geeft het ons graag te eten. We hebben daarom goede voedselpoortwachters nodig, die bepalen wat het gezin op het bord krijgt. Hoofdstuk 16, ‘Goed nieuws uit de darmen’, laat zien hoe verbeterd onderzoek de complexiteit van het lichaam blootlegt. Het meest belovende onderzoeksgebied aan het begin van deze Eeuw van de Biologie zijn de darmen. Wie gezond wil blijven, verwent zijn darmflora met goed eten.

13


24-01-14 11:51


24-01-14 11:51

1

DE PLANEET MENS

Wij zien onszelf graag als de sublieme doorontwikkeling van onze aapachtige voorvaderen. Mensen zijn uniek, maar ook vrijwel identiek, gevormd en gehard in een onbegrijpelijke ontwikkeling van miljoenen jaren. Onze genen zijn ondoorgrondelijk, beïnvloedbaar en onvoorspelbaar. Een andere paradox is dat we in deze Eeuw van de Biologie onze gezondheid slopen met onze westerse leefstijl. Moeten we voor een gezond leven terug naar de oermens? Het fotoboek What I Eat van Peter Menzel en Faith D’Aluisio bevat tachtig portretten van hedendaagse wereldburgers.1 Ze werden op de foto gezet met het voedsel dat zij op een dag eten. Het is een schitterende reportage met een even simpele als onthullende aanpak. Een jager op Groenland eet twee kilo zeehondenvlees per dag. Een boerin in Namibië nuttigt alleen maïspap met zure melk en pruimen. Een visser op IJsland verorbert per dag twee kilo kabeljauw. Een twaalfjarig jongetje dat thee rondbrengt in Bangladesh koopt elke dag een bordje groentecurry (en vijf sigaretten). Een Duitse slager ontbijt al met varkensribbetjes en aardappelen. De kost van een boed15


24-01-14 11:51

eetsprookjes

dhistische abt uit Tibet bevat veel boter en kaas. Een kloosterbroeder in Italië eet wat er in het gemiddelde Italiaanse restaurant op de kaart staat. Een Indiase asceet krijgt per dag met zijn aardappelcurry, rijst en brood 1000 kilocalorieën binnen. Een obese Britse huisvrouw ruim 12.000. Ter vergelijking: een gemiddeld mens heeft genoeg aan tussen de 2000 en 3000 kilocalorieën. De auteurs van What I Eat hebben voor het dramatische effect de contrasten tussen de geportretteerden misschien wat sterk aangezet, maar het boek laat mooi zien hoe groot de variatie in soorten en hoeveelheden voedsel is waarvan mensen zich bedienen. In koude gebieden worden door harde werkers 5000 of meer kilocalorieën per dag verstookt. Het poverst wordt er in het warme Afrika en India gegeten, waar de dagelijkse energie-inname vaak bij 800 of 900 kilocalorieën blijft steken. Maar hoe eenvoudig en karig ook, alle traditionele maaltijden zijn gevarieerd samengesteld, met koolhydraten uit merendeels zetmeelrijke gewassen, verschillende soorten groente en fruit, eiwitten van dieren, vetten en oliën van planten en dieren en veel soorten zuivel. Toch is er maar één soort mens. Mensenrassen bestaan niet, wel hondenrassen. Het blanke, zwarte en gele ‘ras’ zijn kleurvarianten van dezelfde soort. ‘Ras’ is geen biologisch begrip.2 Een raciaal onderscheid is altijd een sociaal of cultureel onderscheid. Oost-Friese boeren die dna afstaan ten behoeve van een moordonderzoek verschillen genetisch ongeveer net zoveel van elkaar als een Eskimo van een Bosjesman. De verschillen tussen individuen binnen een groep of ras zijn even klein als die tussen groepen of ‘rassen’: hooguit een procent.3 Onze soort, de Homo sapiens, is het resultaat van een evolutionaire doorontwikkeling van enkele van de tientallen mensachtige soorten waarvan resten in de aardbodem zijn gevonden. De meeste van die mensachtigen stierven roemloos uit, andere zijn erkend als onze voorvaderen. Waarschijnlijk heeft 16


24-01-14 11:51

de planeet mens

de gehele mensheid een groepje van duizend Oost-Afrikanen als voorvaderen.4 De oudste mensachtigen liepen ongeveer zeven miljoen jaar geleden rond. De wegen van deze zogenoemde archaïsche mensensoorten en onze directe voorvaderen scheidden zich tussen 800.000 en 520.000 jaar geleden. De oudste directe genetische lijn die gevonden is, voert 338.000 jaar terug, van een Afro-Amerikaanse man naar Centraal-Afrika.5 De mensensoort waar de Homo sapiens voor het laatst een voorouder mee deelde, was de neanderthaler. Dat moet tussen 80.000 jaar en 50.000 jaar geleden zijn geweest.6 De genen van de voorvaderen van mensen die uit Oost-Azië komen, kunnen gemengd zijn geweest met die van de Denisovan-mens, een archaïsch mensentype dat genoemd is naar een grot in Siberië.7 Hoe het ook zij, we staan er in onze genetische ontwikkeling al een tijdje alleen voor.8 De vooruitgang van de genetica, zoals het volledig in kaart brengen van het menselijk genoom, het gehele pakket menselijke genen, is duizelingwekkend. Erover lezen, nadenken en het proberen te begrijpen geeft dezelfde sensatie als op een nacht de heldere hemel in turen en je afvragen wat zich daar allemaal bevindt. Een van die ongrijpbare gedachten is dat de genen van de mens in de loop van miljoenen jaren zijn ontwikkeld tot een zeer complex, maar effectief besturings- en productiesysteem. Alle functies van de genen bij elkaar zorgen voor tienduizenden chemische processen in het lichaam. Die processen vormen een samenwerkend geheel dat het lichaam doet groeien en aan de praat houdt. Het is eigenlijk een onverdraaglijke gedachte dat het schitterende lichaam evolutionair gezien slechts twee, en dan ook nog mechanische, functies heeft: het genetisch materiaal van de soort beschermen en doorgeven. In 2012 heeft een groep wetenschappers alle processen van de menselijke stofwisseling in kaart gebracht. Zoals Street17


24-01-14 11:51

eetsprookjes

view van Google Maps een kijkje in alle straten van de wereld geeft, zo kan een wetenschapper met de resultaten van het Recon 2-project alle menselijke lichaamsfuncties volgen.9 Een indicatie van hoe goed het menselijke lichaam in elkaar zit, is dat maar een zeer klein deel van de ziekten is terug te voeren op een defect in de genen, een zeldzame fout in de procestechniek. Veel van de biologische processen zijn erop gericht het lichaam te beschermen en in leven te houden. Temperatuur, hartslag, bloeddruk, stofwisseling, waterhuishouding, zuurgraad, osmose en meer blijven zo veel mogelijk op gelijk niveau. Ook als de omstandigheden wisselen, zoals door veranderingen in buitentemperatuur, arbeidsbelasting, honger en stress. Dat evenwicht, de homeostase, is een doel op zich van het lichaam.10 Het vergt een niet gering deel van de opgenomen energie, dat in feite besteed wordt aan het in leven blijven. Het lichaam kan een hoop hebben en is ingesteld op zware belasting, uitputting en voedselschaarste. Bovendien is het gebouwd om een tijdje mee te gaan. Een kind moet volwassen worden om zelf kinderen te kunnen krijgen. De tijdspanne waarin een vrouw zich kan voortplanten, beloopt ongeveer dertig jaar. Maar ook daarna, als de mens geen biologisch nut meer heeft, behalve als oma of opa,11 kan zijn lichaam het nog heel lang uithouden. Om een idee te krijgen waartoe het lichaam in staat is, hoef je maar te denken aan moeders in arme landen, die in tijden van hongersnood en armoede toch redelijk gezonde kinderen ter wereld brengen en voeden. Een lichaam dat wordt uitgehongerd, vrijwillig of onvrijwillig, zal tot het allerlaatst genoeg glucose als brandstof voor de hersenen sparen, want een goede hersenfunctie is naast een eventueel aanwezige foetus het belangrijkste voor het behoud van het leven.12 Het complexe systeem van het lichaam is zowel heel solide als zeer kwetsbaar. Iedereen kent wel een opa die zonder een 18


24-01-14 11:51

de planeet mens

dag ziek te zijn geweest negentig is geworden op een dieet van zware shag, varkensreuzel en jonge jenever en na een leven van hard werken en armoede overleed terwijl hij zonder bril de krant zat te lezen. Anderzijds: het lichaam beschermt zichzelf adequaat tegen vergiftiging en andere ongewenste verstoring van de stofwisseling. Eet één verkeerde mossel en je hebt geen tijd om aan de dood te denken, zo snel moet je kiezen of je de voorkant dan wel de achterkant naar de wc-pot zal richten. De opname van voedingsstoffen voor het dagelijks gebruik, het onderhoud en de groei van het lichaam heeft prioriteit. Een mens moet dagelijks eten voor de energievoorziening en om de stoffen binnen te krijgen die de talloze chemische processen aan de gang houden. Om het hoofd te bieden aan de onzekerheid en onregelmatigheid van de kwaliteit en de kwantiteit van het voedsel, kan het lichaam energie halen uit alle mogelijke grondstoffen en die energie ook nog opslaan voor later gebruik. Voor wie het nog niet wist: wij kunnen aanzienlijke hoeveelheden vet opslaan als het moet. Een koalabeer kan zich alleen voeden met verse blaadjes van de eucalyptusboom. Het arme dier is de gevangene van een beperkende evolutionaire ontwikkeling. Zo niet de mens. De hoofdbestanddelen van het voedsel dat de mens in grote hoeveelheden kan eten, de macronutriënten, zijn vetten, eiwitten en koolhydraten van dierlijke of plantaardige herkomst. Water is daarbij onmisbaar. De mens heeft geen vier magen, zoals een koe, dus verteren en herkauwen van taai spul zoals gras is niet mogelijk. Maar verder gaat er van alles in. De drie macronutriënten verschillen qua chemische samenstelling en worden door het lichaam via verschillende routes verwerkt. Maar op het moleculaire niveau waar de energie vrijkomt, in de mitochondriën in de cellen, is er geen verschil meer. Na vele chemische reacties maakt de herkomst van de energie niet meer uit. De energie komt vrij als het stofje atp wordt omgezet in adp en een zwaar geladen fosforatoom ver19


24-01-14 11:51

eetsprookjes

liest. Dat gebeurt voortdurend, zonder ophouden, in elke cel, zolang de mens leeft.13 Flexibiliteit, een kenmerk van het gehele menselijke lichaam, is het gevolg van voortdurende aanpassing aan de omstandigheden. Eenvoudige wezens eten niet wat ze nodig hebben, maar wat er is. Als dat niet goed en genoeg is, sterft de populatie uit. Daaruit volgt de aanname dat de vroege mens, voordat hij boer werd, volledig afhankelijk was van de natuur voor zijn voedsel. Aldus begon de mens zijn loopbaan als jagerverzamelaar. Waren er alleen maar gewassen met stevige bladeren voorhanden? Dan aten ze veel van dat vezelrijke voedsel om de nodige voedingsstoffen binnen te krijgen. Zoals apen dat nog altijd doen. Waren er dieren die zich gemakkelijk lieten vangen? Of lagen er achtergebleven kadavers op het veld? Dan aten ze die op, inclusief de ingewanden, het vette beenmerg en de hersenen. Het menselijk lichaam paste zich aan het dieet aan, niet andersom. Onze darmen zijn gewend aan het verwerken van plantaardig voedsel met veel vezels, maar ook aan het verteren van eiwitrijk en vet dierlijk voedsel. Voor deze hybride alleseter is dat mooie woord geïntroduceerd, dat elke middelbare scholier zijn leven lang zal onthouden: omnivoor. Het is echter niet zo dat de vroege mens maar plukte, ving en at wat hem voor de voeten kwam. Heel veel innovatie lijkt er tot aan de uitvinding van het dubbelloops jachtgeweer niet te bespeuren, maar de vangsttechnieken van onze voorouders zijn in de loop van de miljoenen jaren wel verbeterd. Zij benaderden het probleem van de voedselvoorziening met wat hen een mens maakte, hun verstand. Zij leerden beter jagen en ontwikkelden het besef voedsel te bewaren voor slechtere tijden. Het veiligstellen van voldoende en goed voedsel was al vroeg specifiek menselijk gedrag.14 De mens nam daarmee voor een deel het eigen lot en de eigen ontwikkeling in handen en kreeg een voorsprong op andere dieren. De intelligentie die de soort Homo van alle andere wezens 20


24-01-14 11:51

de planeet mens

onderscheidt, wordt toegeschreven aan de abnormale groei die de hersenen konden doormaken nadat het dieet van onze voorouders drastisch was gewijzigd. Zo’n drie miljoen jaar geleden veranderde het klimaat op aarde, waardoor de voedselrijke bossen verdwenen en het leefgebied veranderde in dorre steppen. De oermensen trokken naar waterrijke gebieden waar ze zich voedden met vis, schelpdieren en andere waterdieren. Dit dierlijke voedsel was niet alleen energierijker, het bevatte ook meer vetten en eiwitten dan het plantaardige voer dat hun tot dan toe ter beschikking stond. Het menselijke brein groeide door het beschikbaar komen van essentiële vetzuren.15 Het zeebanket en ander dierlijk voedsel uit meren en rivieren was bovendien beter te verteren en gaf zijn nutriënten gemakkelijker prijs dan de knollen, planten en vruchten die eerder op het raw food menu stonden. De Homo erectus, onze rechtop lopende directe voorouder, ontwikkelde zich van 1,8 tot 1,5 miljoen jaar geleden tot een nijvere jager-verzamelaar. Hij bleek een heuse predator, bloeddorstig en agressief. De mens is mens geworden door het eten van andere dieren, die hij met grof geweld overmeesterde, als het moest. Hij was niet de pacifistische fructivoor, zoals idealisten van rond 1900 graag zagen. Uit de bouw en vorm van zijn hand, die niet verschilt van de onze, maar wel van die van apen, valt af te leiden dat die gemaakt was om stompen mee uit te delen.16 Het gebit van de Homo erectus hield het midden tussen dat van een planteneter en een roofdier. Zijn behoefte aan voedsel was groot, ook om dat grotere brein, dat veel energie vergde, te voeden. Voor primaten, apen en mensachtigen, geldt een verhouding tussen de omvang van de hersenen en de kwaliteit van het beschikbare dieet. De menselijke hersenen verstoken tot vijfentwintig procent van de totale energie die gebruikt wordt in het lichaam, die van een aap slechts zes procent. Nee, helaas, met hard nadenken verbruikt u niet meer energie.17 21


24-01-14 11:51

eetsprookjes

Daar staat tegenover dat mensen minder zware spieren, kleinere ingewanden, waaronder kortere darmen, en meer lichaamsvet hebben dan apen.18 Dat laatste is om meer energie te kunnen opslaan. Niet alleen voor barre tijden, maar ook voor ’s nachts, als het lichaam de reserves aanspreekt. De vondst van etensresten in de gebitten van een aantal neanderthalerschedels leverde een glimp op van het vroege culinaire vernuft van de mens. Die resten bestonden uit gekookte bonen en granen.19 20 Vuur speelt al sinds 1,9 miljoen jaar geleden een rol in het bestaan van de mens. Gekookt voedsel is gemakkelijker te verteren dan rauw voedsel. Door het voedsel te koken zijn de nutriënten sneller beschikbaar. Dat is een feit, maar het bewijs leveren dat heel vroege mensachtigen dat werkelijk deden, is vrijwel onmogelijk gebleken. Maar het moet wel zo zijn geweest, want de mens met zijn grote energiebehoefte kon zich niet ontwikkelen op rauw voedsel alleen.21 Volgens de Amerikaanse onderzoeker Richard Wrangham zouden de mensen nooit geworden zijn wie zij nu zijn, met die grote energievretende hersenen, als zij al niet vroeg in hun ontwikkeling hun eten voedzamer hadden gemaakt door het te koken, roosteren of bakken.22 Het is moeilijk je een voorstelling te maken van hoe een aap in een periode van honderdduizenden jaren uitgroeit tot een rechtop lopend wezen met grote hersenen. De grote fysieke activiteit die zijn bestaan van hem vroeg, het langdurig achter dieren aan jagen, het leveren van explosieve gevechten, heeft hem niet alleen lichamelijk gevormd, maar droeg ook bij aan de groei van de hersenen.23 Niet alleen de grootte, maar ook de structurele indeling van de hersenen evolueerde om ze geschikt te maken voor bepaalde motorische of cognitieve taken, al naargelang van de behoefte aan een specialisatie.24 Genen veranderen in de loop van tienduizenden jaren onder invloed van velerlei factoren. Het is een kwestie van interpretatie wat de oorzaak van een mutatie is. Wat gaf de grootste 22


24-01-14 11:51

de planeet mens

druk op de selectie waardoor een bepaalde eigenschap ging overheersen? Als voorbeeld mag dienen de mutatie van het edar-gen, dat geassocieerd wordt met de dikte van het haar, het aantal klieren en de grootte van de vrouwenborst. Het laat in OostAziaten een verschil zien met Afrikanen en Europeanen. De mutatie vond 35.000 jaar geleden plaats, toen het leefgebied in Oost-Azië warm en vochtig was. Misschien ging het in dit proces van aanpassing alleen om meer zweetklieren voor een betere afkoeling en liftten de andere wijzigingen mee. Maar concluderen dat het gen het lichaam aanpaste aan het klimaat is te simpel. Het kan ook zijn dat de mannetjes het dikke haar en de kleine borsten bij de vrouwtjes aantrekkelijk vonden, waardoor er meer kinderen met deze genmutatie werden geboren. Dat gaf mogelijk meer druk op de natuurlijke selectie dan het praktische voordeel van meer zweetklieren.25 Het bereiden van voedsel met vuur had ook betekenis voor de sociale ordening. Wrangham heeft daar een theorie over. Vrouwen bereidden het voedsel dat zij vergaarden en dat de mannen van de jacht meebrachten. Rond de vuurplaats waar gekookt werd, vormden zich sociale eenheden, waarbinnen hiërarchische en relationele verhoudingen ontstonden. Die sociale orde berustte op samenwerking bij de vergaring en bereiding van het eten, maar leverde ook ruzie en jaloezie op.26 Koken maakt plantaardig materiaal niet alleen eetbaar, het elimineert ook eventueel aanwezig gif, zoals lectine en cyanide in bonen. Hoe zat het met de toxicologische kennis van de neanderthalers? Het is aannemelijk dat zij door schade en schande wijzer werden en leerden wat ze konden plukken en wat ze moesten laten staan. De ervaring met giftige planten is een van de voorbeelden van kennis, vaardigheden en ervaring die als instinct behouden zijn gebleven in de moderne mens. Giftige stoffen in plan23


24-01-14 11:51

eetsprookjes

ten smaken bitter. Bitter is daarom niet de favoriete smaak van de mens. Zuur, de smaak van bedorven voedsel, evenmin. Zout is al wat prettiger. Zoet is onze lievelingssmaak. In een experiment met pasgeboren baby’s van een paar uur oud werd vastgelegd hoe hun gelaatsuitdrukking verandert bij het toedienen van de vier afzonderlijke smaken. De gezichtjes vertrekken tot grimassen bij de smaken bitter en zuur, op zout wordt betrekkelijk neutraal gereageerd, maar de baby’s beginnen enthousiast te lurken aan het pipetje met zoetstof.27 Dit hoef je de chemici in de laboratoria van de grote voedingsconcerns niet meer te vertellen. De zoete smaak verbindt de mens op een bijzondere manier met de natuur en niet alleen door de glucoserijke moedermelk. Fruit is het lekkerst als het rijp is. Dat het dan geplukt en gegeten wordt door mens en dier is in het belang van de fruitboom, want zo is de kans op verspreiding van de zaden het grootst. De felle kleuren maken het fruit gemakkelijk herkenbaar voor de mens, die vergeleken met andere diersoorten heel goed kleurenzicht heeft.28 De mens eet het rijpe, zoete fruit graag. Het bevat naast de maximale hoeveelheid fruitsuiker ook de optimale hoeveelheid vitaminen en andere gezonde plantaardige stoffen. Iedereen in de evolutie blij. Hierbij moet worden aangetekend dat het fruit dat wij tegenwoordig eten veelal op zoetheid doorgefokte varianten van het oerfruit zijn. Een onderzoek waarin een prikkelende link wordt gelegd tussen de oermens en hedendaagse inheemse volkeren werd uitgevoerd door de Nederlandse onderzoeker Remko Kuipers. In Oost-Afrika verzamelde hij informatie over het oerdieet. Hij stelde een theoretisch model op van de oervoeding en vergeleek dat met die van inheemse volkeren in Oost-Afrika, het gebied waar de vroege mens vandaan komt. In zijn onderzoek richtte hij zich onder meer op belangrijke vetzuren in de oervoeding. Die omega-3-vetzuren kwamen uit de vissen en 24


24-01-14 11:51

eetsprookjes Stam-Eetsprookjes(02)-bw.indd :51

Recommend Documents