Duurzaam en biologisch sterk in opkomst Sustainable and organic products going from strength to strength

Duurzaam en biologisch sterk in opkomst Sustainable and organic products going from strength to strength OSP Zakelijke Horeca: ‘Als cateraar hebben we zorg voor mens en milieu’ OSP Zakelijke Horeca: ‘As a caterer, we care about people as well as the environment’ 5 trends in eten & drinken 5 trends in food & drink

Contents

Inhoudsopgave 2

3

Duurzaam en biologisch sterk in opkomst

Sustainable and organic products going from strength to strength

4

5

OSP Zakelijke Horeca:

OSP Zakelijke Horeca:

‘Als cateraar hebben we zorg voor mens en milieu’

‘As a caterer, we care about people as well as the environment’

9

9

Issues & Insights

Issues & Insights

10

11

Cateraars gaan voedselverspilling te lijf

Caterers tackle food wastage

14

15

5 trends in eten & drinken

5 trends in food & drink

19

19

‘We zitten dicht bij de bron’

We’re close to the source’

20

20

Adverteerdersindex

Inleiding

List of advertisers

Foreword

door Ernst Delfos, uitgever

by Ernst Delfos, publisher

The catering market is in the midst of a transition. Consumers are becoming more and more discerning, but also have less money to spend on food and drink. That paradox means the food service industry needs to be more efficient in their procurement, preparation and serving of food. Caterers are carrying out self-improvement and coming up with innovative concepts to respond to trends such as increased awareness of health and in particular the need for flexibility. Organic products and sustainable production play an important role in this.

De markt van catering is volop in beweging. Consumenten worden steeds kieskeuriger, maar hebben ook minder geld over voor eten en drinken. Die paradox noodzaakt de food­ servicebranche tot efficiënter inkopen, bereiden en serveren. Cateraars vernieuwen zich en komen met innovatieve concepten die inspelen op trends als gezondheid en vooral flexibiliteit. Biologisch en duurzaamheid spelen daarbij een belangrijke rol. Deze en andere ontwikkelingen geven het redactieteam van Catering Insights aanleiding om de branche te belichten. Het resultaat leest u nu. Een uitgave, die inzicht geeft in een uiterst innovatieve markt.

These and other developments inspired the editorial team at Catering Insights to examine this sector in further detail. The results – that provide insight into a highly innovative market – are presented in this issue.

1

catering

Duurzaam en biologisch sterk in opkomst

Contracts between clients and catering firms increasingly stipulate that a proportion of the products supplied be organic. The Dutch Government is leading the way in this trend. Consumer interest is also growing. Besides organic products, local products are also becoming increasingly popular.

Sustainable and organic products going from strength to strength

In de contracten tussen cateraar en opdrachtgever wordt steeds vaker vastgelegd dat een deel van het aanbod biologisch is. De Rijksoverheid loopt daarin voorop. Ook de belangstelling van de consument groeit. Naast biologische worden regionale producten steeds populairder.

E

en groot deel van de Nederlandse consumenten wil gezonde voeding en kiest daarmee steeds vaker biologisch. De biologische consumentenbestedingen in de buitenhuishoudelijke markt – alle locaties buitenshuis waar je kunt eten en drinken – stegen in 2010 al naar € 92,5 miljoen. Die groei zette zich flink door. In het jaar daarna bedroegen de bestedingen € 120,4 miljoen, een stijging van 30,1 procent. Supermarkten en speciaalzaken blijven nog steeds de belangrijkste afzet­ kanalen. Ondanks die groei is het markt­ aandeel van biologische voeding nog gering.

zijn”, zegt Peter Leendertse, teamleider verduurzaming voedselketens bij het CLM. Spanningsveld De land- en tuinbouw is hard op weg zich te ontwikkelen tot een duurzame bedrijfstak. In dat proces speelt het Centrum voor Landbouw en Milieu een stimulerende en ondersteunende rol. “Met mijn team zoek ik praktische oplossingen om agrarische bedrijven duurzaam te maken. Ook zijn we matchmaker. We leggen contacten tussen onder meer cateraars en producenten. Veel telers werken hard aan duurzaamheid en kiezen bewust voor milieukeurmerken. Omschakelen naar biologisch brengt voor hen wel hogere kosten met zich mee. Omdat ze geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen meer gebruiken, is het lastiger om dezelfde productie te halen. Aan de andere kant zijn die producten wat duurder en kunnen ze als telers toch min of meer dezelfde omzet realiseren.” Ook de cateraars zitten volgens Leendertse in een spanningsveld. “Consumenten willen dan wel biologisch, maar het mag niet te veel kosten. De ver­ trouwde kroket blijft bovendien populair.”

‘Consumenten willen dan wel biologisch, maar het mag niet te veel kosten’ In 2010 bedroeg het aandeel 1,7 procent, het jaar daarna 2,0 procent. De cijfers voor 2012 zijn nog niet bekend, maar het Centrum voor Landbouw en Milieu ver­ wacht dat het plafond voorlopig in zicht is. “Duurzaamheid wordt steeds belangrijker, maar het hoeft niet per se biologisch te

A

large proportion of Dutch con­ sumers want to buy healthy food which means they are increasing the amount of organic foods they buy. Total spending by consumers on organic products in the ‘eating out’ market – all locations outside the house where you can eat and drink – rose to € 92.5 million in 2010. And this figure has continued to grow rapidly. In the following year, spending totalled € 120.4 million, an increase of 30.1 per cent. Supermarkets and speciality stores are still the main sales channels. Despite this growth, however, the market share of organic food is still small. In 2010, its market share was 1.7 per cent and this rose to 2.0 per cent by the following year.

is becoming increasingly important, but this is not necessarily synonymous with organic,’ says Peter Leendertse, team leader for sustainable food chains at CLM. Areas of tension Agriculture is fast becoming a sustainable industry. The CLM is playing a stimulating and supportive role in that process. ‘Along with my team, I identify practical solutions for making agricultural enterprises sustain­ able. We also act as a kind of matchmaker by building relationships between catering firms and producers. A lot of farmers are working hard on sustainability and con­ sciously opting for environmental labelling. Switching to organic production does entail higher costs for them. This is because they do not use fertilisers and pesticides which makes it more difficult to attain the same level of production. On the other hand, their products are more expensive meaning farmers can make more or less the same turnover.’ Even the catering are faced with conflicting demands, according to Leendertse. ‘Consumers want organic food, but it should not cost too much. The traditional croquette is still popular.’

‘Consumers want organic food, but it should not cost too much’ The figures for 2012 are not yet available, but the Centrum voor Landbouw en Milieu (CLM-‘Centre for Agriculture and the Envi­ ronment’) expects that this growth will soon hit a ceiling. ‘Sustainable production

Uit de regio Ondanks dit spanningsveld zie je dat duur­ zaamheid een duidelijke trend in de catering is. Daarbij is steeds meer interesse voor wat van dichtbij komt en regionaal is. Je bespaart onder meer transportkosten en vermindert uitstoot van schadelijke stoffen. “Het CLM werkt onder meer samen met Willem&Drees dat groenten en fruit van boeren uit de regio aan cateraars levert. Door de samenwerking met Sodexo leveren deze twee ondernemers aan zo’n duizend bedrijfsrestaurants in Nederland.”

Peter Leendertse: “Duurzaamheid wordt steeds belangrijker, maar het hoeft niet per se biologisch te zijn.” ‘Sustainable production is becoming increasingly important, but this is not necessarily synonymous with organic.’

catering

2

Local food Despite this tension, sustainability is be­ coming a clear trend in the catering sector. There is also a growing interest in local and regional production. This also produces savings on transport costs and reduces harmful emissions. ‘The CLM works with Willem&Drees who deliver fruit and veg­ etables from farmers in the region to catering firms. Working with Sodexo allows these two companies to supply one thousand corporate restaurants in the Netherlands.’

3

catering

OSP Zakelijke Horeca (‘OSP Corporate Catering’):

Foto: Jaleesa Derksen

Foto: Jaleesa Derksen

‘As a caterer, we care about people as well as the environment’ ‘Organic and sustainable production are part of our catering blood. We also want to take more social responsibility for vulnerable groups and employees who are made redundant.’ An interview with OSP Zakelijke Horeca.

‘T

OSP Zakelijke Horeca:

he catering market is becoming ever more competitive. Large ca­ tering firms are taking over smaller players and thus playing an increasingly dominant market role. This does not just mean that smaller catering firms disap­ pear, but also that they lose their identity. The result of this is uniformity throughout the sector. This is a positive development for the catering companies who remain since they have an opportunity to distinguish themselves. If a client wants something different than “one size fits all” catering, then they soon approach these smaller, unique catering firms.’ According to Marcel Gerritsen, Director of OSP Zakelijke Horeca in Hoofddorp, larger catering firms do not pose a significant threat. ‘They tend to focus on pricing and pursuing economies of scale in order to be in a better purchasing position as regards their suppliers. Our clients are more concerned with factors such

‘Als cateraar hebben we zorg voor mens en milieu’ kiezen bewust voor een vers, gezond en vooral dynamisch product. Je kunt er natuurlijk voor zorgen dat je twintig soorten kaas en worst biedt. Maar als je die dag in dag uit in het bedrijfsrestaurant aantreft, is de verrassing er snel af. Wij bieden drie of vier soorten aan, maar telkens wisselend en met een ander verhaal. ‘Hé, dat was er vorige week niet.’ Zo doen we dat met alle producten, zoals ook de maaltijdsalades. We kijken wat onze leveranciers op dat moment te bieden hebben en gaan daar iets mee doen.”

“Biologisch en duurzaam zitten in ons cateringbloed. Daarnaast willen we ook meer onze maatschappelijke verantwoor­ delijkheid nemen voor kwetsbare groepen en boventallige medewerkers.” Een gesprek met OSP Zakelijke Horeca.

“D

Meer groen behalen Al sinds de start in 2001 wil OSP niet de grootste, maar juist de beste en groenste cateraar van Nederland zijn. Duurzaam ondernemen en biologische producten staan dan ook onveranderd hoog op de agenda. “Met het aanbieden van biologische producten, het inkopen bij leveranciers die duurzaam ondernemen en het reduceren van energie verhogen wij de kwaliteit van

Variatie bieden “We merken dat onze relaties hun mede­ werkers graag in de watten leggen. Ze

catering

Offering variety ‘We have noticed that our clients like to pamper their employees. They deliberately opt for fresh, healthy and particularly inte­ resting products. This means that you could of course make sure that you offer twenty varieties of cheese and sausage. But if when people see those in the company cafeteria day after day, the novelty soon wears off. We offer three or four varieties but constantly change them and choose products with a different background. “Hey, that wasn’t there last week.” That’s what we do with all our products, in­ cluding the main course salads. We see what our suppliers have to offer at that moment in time and create something based on that.’ Being more green Since its establishment in 2001, OSP has not just aimed to be the biggest, but also the very best and most environmentallyfriendly catering firm in the Netherlands. Corporate sustainability and organic pro­ ducts therefore remain high on their agenda. ‘By offering organic products, buying from sustainable suppliers and reducing our energy consumption, we increase the quality of the environment as well as our working atmosphere,’ Gerritsen emphasises. Ac­ cording to him, OSP has developed a special environmental management system for which the company was awarded an ISO certificate in 2010. ‘But corporate sustainability is an on-going process. That’s why we constantly set ourselves new goals. Ten per cent of our vehicle fleet is now labelled as “green”. We want to

Foto: Jaleesa Derksen

e cateringmarkt wordt steeds meer een verdringingsmarkt. Grote cateraars nemen klei­ nere spelers over en vervullen daarmee een steeds dominantere rol. Niet alleen verdwijnen daarmee de kleinere cateraars, ze verliezen zodoende ook hun eigen iden­ titeit. Met uniformiteit als gevolg. Een gunstige ontwikkeling voor de overgebleven cateraars. Met differentiatie kunnen zij zich immers onderscheiden. Wil een op­ drachtgever iets anders dan de ‘eenheids­ worst’, dan komen ze al snel uit bij deze kleinere, unieke cateraars.” Volgens Marcel Gerritsen, directeur van OSP Zakelijke Horeca in Hoofddorp, vormen de grote cateraars geen echte bedreiging. “Zij kijken vooral naar prijs. Streven naar schaalver­ groting om een betere inkooppositie bij hun leveranciers te bemachtigen. Onze klanten kijken meer naar kwaliteit en naar bijvoorbeeld de secundaire arbeidsvoor­ waarden voor het personeel.”

as quality and the secondary employment benefits we provide to our staff.’

4

Evert kersten (l) and Marcel Gerritsen (r): “We merken dat onze relaties hun medewerkers graag in de watten leggen. Ze kiezen bewust voor een vers, gezond en vooral dynamisch product.” ‘We have noticed that our clients like to pamper their employees. They deliberately opt for fresh, healthy and particularly interesting products.’

5

catering

meer op prijs letten, voeren we een bio­ modulair concept in. Organisaties kunnen nu zelf kiezen wat ze biologisch willen: alleen het brood, alleen de kaas, alleen de vruchtensappen… Zo bepalen zij zelf welke biologische voeding ze willen omzetten naar reguliere producten.” Naast het keuze­ concept introduceert OSP ook aanvullende, facilitaire dienstverlening. Gerritsen: “Wij blijven specialist in catering, maar gaan intensief samenwerken met de ICS Groep in Eindhoven. Die biedt schoonmaakwerk­ zaamheden en beveiliging. Op verzoek kunnen we zo bredere dienstverlening aanbieden. De klant krijgt dan één facilitair regisseur als centraal aanspreekpunt. Die samenwerking bieden we overigens aan onder de naam C4U Nederland.”

‘Als eerste gecertificeerde cateraar in Nederland gaan we nu ook met Social Return onze maatschappelijke bijdrage leveren’

Foto: Jaleesa Derksen

Kansen bieden Er zijn mensen die minder gemakkelijk deelnemen aan het arbeidsproces. Denk aan langdurig werklozen of mensen met een verstandelijke handicap. Met Social Return biedt OSP deze kwetsbare groepen een kans om werkervaring op te doen. Daar­ mee versterken deze mensen hun positie op de arbeidsmarkt. “We streven ernaar om zes procent van ons personeels­bestand in te zetten voor deze mensen. TNO begeleidt ons in dat proces. Samen met de onder­ zoeksorganisatie voeren we nu een pilot uit. De onderzoekers hebben voor Social Return een ISO-certificering in het leven geroepen en willen meer be­drijven oproepen zich te committeren aan Social Return. Nu vindt bij ons een eerste scan plaats om te achterhalen waar we in de organisatie deze mensen goed kunnen inzetten.”

Medewerkers omscholen Een ander opmerkelijk initiatief is het Duurzame Omscholingshuys. “Organisaties fuseren, bedrijven sluiten filialen; dat raakt ook de medewerkers van bedrijfskantines. Van hen die overtallig raken, stellen we vast welke competenties, opleiding, ervaring en interesses zij hebben. Daarna stellen we samen een persoonlijk omscholings­ plan op, zodat de betrokkenen na het omscholingstraject gemakkelijker in een nieuwe functie kunnen instromen.” Volgens Gerritsen participeren alle partners van OSP, de gespecialiseerde onderaannemers en zelfs veel opdrachtgevers. “Dankzij die participatie en hun formele intentiever­ klaringen kunnen wij de omgeschoolde medewerkers een zeer breed palet aan beschikbare banen aanbieden.”

Bredere dienstverlening De duurzame en biologische bedrijfs­ voering, maar ook de maatschappelijke betrokkenheid zijn altijd het DNA van de onderneming geweest. Daarmee trok de cateraar klanten aan die ook hun maat­ schappelijke verantwoording willen nemen. Denk aan ABN-Amro, KPMG, Koninklijke Bibliotheek en de advocatenkantoren De Brauw Blackstone Westbroek en Baker & Mckenzie. Maar in een tijd waarin kosten­ besparing en prijs de boventoon voeren, merkt de cateraar een lichte krimp in de contracten. “Dat zal bij de andere cateraars niet anders zijn. Het betekent niet dat we het roer omgooien. Voor die bedrijven die

catering

6

Foto: Jaleesa Derksen

Foto: Jaleesa Derksen

Foto: Jaleesa Derksen

leefmilieu en werkomgeving”, benadrukt Gerritsen. Volgens hem heeft OSP hiervoor een speciaal milieumanagementsysteem opgezet waarmee de cateraar in 2010 een ISO-certificering behaalde. “Maar duurzaam ondernemen kent geen einde. Daarom stellen we onszelf regelmatig nieuwe doelen. Nu heeft tien procent van ons wagenpark het keurmerk ‘groen’. Dat percentage willen we dit jaar ophogen tot twintig á dertig procent. Daarnaast gaan we, als eerste cateraar in Nederland, nu ook met Social Return onze maatschappe­ lijke bijdrage leveren en dit met een ISOcertificaat bekronen.’’

companies that need to monitor prices more closely. Organisations can now choose which products they would like to be organic: just the bread, just the cheese, just the fruit juices. This allows them to decide which organic foods they want to change back to regular products.’ Besides this option to choose, OSP is also starting to offer additional facility management services, as Gerritsen describes: ‘We are still catering specialists, but are working closely with the ICS Group in Eindhoven which provides cleaning and security ser­ vices. This means we can increase the range of services we offer on request. The client is then designated one facility mana­ gement director as their main point of contact. This service package is provided under the name C4U Netherlands.’

increase this percentage to twenty to thirty per cent this year. As well as this, we are going to be the first catering firm in the Netherlands to make a social contri­ bution using the Social Return scheme, and top this off with an ISO certificate.’’ Providing opportunities There are people who are less likely to participate in the workforce. This includes, for example, long-term unemployed people or those with learning difficulties. Social Return allows OSP to provide these vul­ nerable groups with a chance to gain work experience, thereby strengthening their position on the labour market. ‘We aim to use six per cent of our workforce for the benefit of these people. TNO has provided us with guidance throughout that process and is now helping us to run a pilot scheme. The researchers there have created an ISO certificate especially for Social Return and want to encourage more companies to commit to Social Return. We are now carrying out an initial survey to find out where we can employ people from these groups most effectively within our orga­ nisation.’

‘We are going to be the first catering firm in the Netherlands to make a social contribution using the Social Return scheme’ Retraining employees Another notable initiative is the Sus­ tainable Retraining Centre. ‘Organisations merge, businesses close down their sub­ sidiaries, and all this affects those working in corporate cafeterias. We identify the skills, educational background, experiences and interests of those who are made redundant. Then we draw up an individual retraining plan to allow them to find new work more easily following the retraining process.’ According to Gerritsen, all of OSP’s partners, specialised subcontractors and even clients are participating in the initiative. ‘Thanks to their participation and formal declarations of intent, we can offer our retrained employees a wide range of job opportunities.’

A wider range of services Sustainable and organic business mana­ gement, as well as social responsibility have always been in the company’s DNA. And this has allowed the catering firm to attract clients who are also keen to be socially responsible, such as ABN-Amro, KPMG, the Royal Library and law firms De Brauw Blackstone Westbroek and Baker & McKenzie. But during these times in which cost and price considerations predominate, the catering company has noticed a slight decrease in the number of contracts. ‘Other catering firms are probably experiencing a similar trend. That doesn’t mean that we’re going to abandon such initiatives. We are introducing a combined concept for those

7

catering

Hocras

Issues & Insights

verantwoord en vertrouwd

Duurzaam

Weerribben zuivel

Hocras is dé gespecialiseerde groothandel voor horeca en grootverbruik en onderscheidt zich door het uitgelezen assortiment, dat bestaat uit meer dan 40.000 artikelen, in combinatie met een optimale service. Bij dit enorme assortiment ligt een sterke focus op versproducten en duurzaamheid.

Traditioneel geproduceerde zuivel, afkomstig van zuivelboerderij ‘De Weerribben’ van familie De Lange, nabij het Nationaal Park. Een extensieve biologische veehouderij waar de melk direct wordt gepasteuriseerd, afgevuld en verpakt. De kwaliteit voldoet volledig aan de biologisch-dynamische normen en is voorzien van het Eko- en Demeter keurmerk.

d’Olde Lantschap vleeswaren

Het d’Olde Lantschap vleeswaren- en vleesassortiment wordt geproduceerd met respect voor mens, dier, natuur en milieu. Alle producten dragen het Bewust-genietenlabel en zijn afkomstig van Nederlandse boerenbedrijven die hierbij zijn aangesloten. Het is een keur- en kwaliteitslabel voor ambachtelijke vleesproducten van biologische oorsprong.

EVI brood

Eerlijk brood met een dunne korst en een krokante bite. De tarwe is van één zuiver, geselecteerd ras en is duurzaam geteeld in het waterwingebied in de Evianstreek in Frankrijk. Het onbespoten graan wordt uit de hele korrel gemalen. De volle vezels zijn ge]RQGYRRUGHGDUPÀRUDHQJHYHQHHQHHUOLMNH en volle smaakbeleving.

Hocras Sealection Vis

De laatste vangst uit de Noordzee wordt voor u geselecteerd en gesorteerd. Direct na deze selectie ligt de vis op ijs en wordt binnen 24 uur met geconditioneerd vervoer bij u geleverd. Alleen de beste, op duurzame wijze gevangen vis komt in aanmerking voor het Sealection label.

Hocras B.V. Franse Kampweg 38, 1406 NW Bussum Postbus 152, 1400 AD Bussum T 035 - 69 79 777 E [email protected] W www.hocras.nl

Direct van de boerderij en dát proef je!

Bewust-genieten.nl

Onbespoten, puur natuur!

Hoog in kwaliteit en duurzaamheid!

Centraal gelegen in Nederland.

In ons land beheren de drie grootste cateraars zo’n driekwart van alle uitbe­ stede catering. De hevige concurrentie zorgt ervoor dat cateraars hun vak steeds innovatiever bedrijven. Met nieuwe concepten als gevolg.

In our country, the three biggest catering firms are responsible for about three-quarters of all outsourced catering. This fierce competition ensures that catering firms are becoming more and more innovative in their field. The result of this is the development of new concepts.

J

E

Bedrijfscatering We geven het meeste uit in bedrijfsrestau­ rants, bedrijfskantines en koffiecorners in kantoren. In 2010 daalde de omzet bij de bedrijfscatering met circa 4% naar € 1.66 miljard. Het jaar daarop liet de markt een lichte stijging zien van 1.4% naar € 1.67 miljard. Bij de catering in de zorg daalde de omzet in 2011 van € 1.31 miljard naar € 1.28 miljard. De rest van de omzet wordt behaald met catering bij onderwijs en in de transportsector, zoals maaltijden in vliegtuigen.

Corporate catering We spend most money in company cafe­ terias, canteens and coffee areas in offices. In 2010, sales in corporate catering fell by approximately 4% to € 1.66 billion. The following year, the market showed a slight increase of 1.4% to € 1.67 billion. In the case of catering in the healthcare sector, sales fell from € 1.31 billion to € 1.28 billion in 2011. The rest of the turnover is derived from catering services in the education and transport sectors, such as aeroplane meals.

Bronnen: Veneca, bedrijfscatering.nl

Sources: Veneca, bedrijfscatering.nl

very year we spend € 18 billion on eating and drinking out. A large proportion of this goes to the hos­ pitality industry. The catering market accounted for 6% of all spending on eating and drinking out in 2011: over € 3.3 billion. In that same year, sales from catering decreased slightly by 0.1%.

aarlijks besteden we € 18 miljard aan eten en drinken buiten de deur. Een groot deel gaat naar de horeca. De markt van catering was in 2011 goed voor 6% van alle bestedingen aan eten en drinken buitenshuis: ruim € 3.3 miljard. In dat jaar daalde de omzet van catering licht met 0,1%.

OSP

OSP

Al ruim tien jaar toont OSP zich een kwaliteitscateraar die niet de grootste, maar wel de beste en groenste cateraar van Nederland wil zijn. Duurzaam ondernemen en biologische producten zet zij hoog op de agenda.

For over ten years, OSP has been a highquality catering firm which aims not only to be the biggest, but also the best and most environmentally-friendly catering firm in the Netherlands. This means that corporate sustainability and organic pro­ ducts are high on their agenda.

9

catering

Cateraars gaan voedselverspilling te lijf Bedrijfscateraars gooien jaarlijks zo’n 5 miljoen kilo aan voedsel weg. Soep nog het meeste. Onderzoek bracht de mate van voedselverspilling in kaart. Maar ook de acties om er iets tegen te doen.

E

Toine Timmermans: “Bedrijfscateraars moeten inzetten op acties om beter in te schatten hoeveel gasten er die dag komen.” ‘Corporate catering firms should introduce measures that allow them to estimate the number of guests more accurately.’

lk jaar weer gooien we in Nederland thuis tegen de vijftig kilo eetbaar voedsel in de afvalbak. En dat per persoon! Met elkaar zijn we goed voor € 2,6 miljard verspilling aan voedsel. En dan kijken we alleen nog naar de consument. De totale voedselverliezen in ons land ligt tussen de 1,4 en 2,5 miljard kilo. Hoog tijd dus voor actie. “Gooi je voedsel in de afvalbak, dan gooi je ook alle grondstoffen en hulpmiddelen weg die gepaard gaan met de voedselproductie en -verwerking. Denk aan water, energie en transport,” zegt Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketens bij Wageningen UR. “Kijk alleen al naar de uitstoot van broeikasgassen. Het gehele voedselsysteem is debet aan circa dertig procent van de CO2-uitstoot. Je laat niet zo snel de auto staan, maar als je geen voedsel meer weg­ gooit beperk je de uitstoot van schadelijke stoffen al enorm.”

oorzaak van de verspilling is het onbe­ kend zijn van het aantal gasten dat komt lunchen. Timmermans: “Het onderzoek leverde ook aanbevelingen op. Zo moeten cateraars onder meer een methode intro­ duceren waarmee zij het aantal gasten

‘Bedrijfscateraars gooien jaarlijks zo’n 5 miljoen kilo aan voedsel weg’ beter kunnen inschatten. Daarnaast meer letten op gedoseerd bijvullen naarmate het einde van de lunch nadert en meer op bestelling bereiden. Ook kunnen ze voedsel wat over is in andere gerechten verwerken of dat overgebleven voedsel naar de meer hoogwaardige veevoerstroom brengen.”

Gedragsverandering Volgens Timmermans gaat het om struc­ turele gedragsverandering. “Om dat te bereiken vond vorig jaar een pilot plaats van ‘Food Battle: eten gooi je niet weg’. Deze campagne moet consumenten bewust maken van hun voedselverspilling en geeft meteen tips om thuis minder voedsel weg te gooien. De pilot werd gecoördineerd door Berkel Milieu en Circulus. Wageningen UR Food en Biobased Research onderzochten de effectiviteit van het programma. De onder­ zoekers uit Wageningen begeleidden ook de supermarkten die deelnamen. Cateraars ook aan zet Naast supermarkten kunnen ook de bedrijfscateraars bijdragen. Namens hen nam branchevereniging Veneca het ini­ tiatief om uitgebreid in kaart te brengen hoeveel de leden aan voedsel verspillen. Maar vooral hoe zij dit kunnen tegengaan. En wat blijkt? Per week gaat 104 ton voedsel naar de afvalbak. Soep wordt het meeste weggegooid. De belangrijkste

catering

Corporate catering firms throw away around 5 million kilos worth of food every year, most of which is soup. A recent study has measures the amount of food wasted, as well as making recommendations on what can be done about it.

Caterers tackle food wastage

E

very year, Dutch people throw away around fifty kilos worth of edible food. And that’s per person! Together we accounted for € 2.6 billion of food waste, and that’s if we only focus on consumers. Total food loss in our country is between 1.4 and 2.5 billion kilos. It’s high time for action. ‘If you throw your food in the bin, you’re also throwing away all of the re­ sources associated with food production and processing such as water use, energy consumption and transport,’ says Toine Timmermans, sustainable food chains pro­ gramme manager at Wageningen UR. ‘Even if we just look at greenhouse gas emissions, the entire food system is to blame for approximately thirty per cent of CO2 emissions. You might not be so quick to leave your car at home, but simply refraining from throwing away any more food would significantly reduce the emission of harmful substances.’

gramme’s effectiveness. The researchers at Wageningen provided guidance to participating supermarkets.

Changing behaviour According to Timmermans, the issue here is creating structural changes in people’s behaviour. ‘In order to achieve this, a pilot scheme called “Food Battle: eten gooi je niet weg (food isn’t for throwing away)” was run last year. This campaign aims to make consumers aware of how much food they waste while giving tips on how to reduce the amount of food they throw away at home.

that most often gets thrown away. The main cause of the waste is that the firms do not know how many guests will be coming for lunch. Timmermans: ‘The research also made recommendations to catering firms. For example, they could introduce a system that allows them to estimate the number of guests more accu­ rately. In addition, they could pay more attention to refills as the end of the lunch period approaches and base the amount they prepare on orders. They could also incorporate any leftover food into other dishes or contribute that leftover food for use in high-quality animal feed.’

Catering firms also put in the spotlight As well as supermarkets, corporate cate­ ring firms can also make a contribution in combating this trend. The sector associ­ ation Veneca took the initiative on their behalf by measuring how much food their members waste, and especially how they can counteract this trend. And guess what? 104 tonnes of food ends up in the bin every week with soup being the product

‘Corporate catering firms throw away around 5 million kilos worth of food every year’

The pilot was coordinated by Berkel Milieu and Circulus. Wageningen UR Food and Biobased Research investigated the pro­

10

11

catering

Projekten

Dè specialist

Onderdeel van de FM Groep

op het gebied van

bedrijfsrestaurants FM Projekten is uw veelzijdig partner voor uw (bedrijfs)restauratieve inrichting met een toekomstgerichte en horecamatige insteek, van (groot)keuken, uitgifte tot complete restaurantinrichting.

• Koks / keukenmedewerkers • Spoelkeukenmedewerkers Deze medewerkers zijn zowel parttime als fulltime inzetbaar.

K

GU Horeca is in januari 2007 vanuit de vestigingen in Huizen en Hilversum gestart met het werven, selecteren en uitzenden van horecapersoneel. Een positieve uitstraling en een representatief voorkomen zijn twee belangrijke selectiecriteria voor KGU Horeca. Daarnaast heeft het geworven personeel altijd een gedegen horeca achtergrond. Tevens wordt er een paar keer per jaar een training door KGU Horeca verzorgd waarin de basisbegrippen en technieken worden uitgelegd aan veelal jonge, enthousiaste medewerkers.

FM Projekten ontwerpt, produceert, levert en monteert creatieve en VOLPPHRSORVVLQJHQGRRUKHHO1HGHUODQGPHWHHQHI¿FLsQWHH[SOoitatie als doelstelling, onze technische dienst staat 24/7 paraat om ervoor te zorgen dat uw restauratieve voorziening 365 dagen per jaar garant kan staan voor kwaliteit, continuïteit en beleving. Als dienstverlener onder de projectbureaus ontzorgen wij onze opdrachtgevers, “uw probleem is onze uitdaging”. Wij hebben diverse LQWHUQHHQH[WHUQHEHGULMfsSURFHVVHQODWHQFHUWL¿FHUHQHQZHUNHQODQJV korte en heldere lijnen. Onze adviseurs staan te trappelen om hun visie en specialistische marktkennis met u te delen, neem gerust vrijblijvend contact op.

FM goo.indd 1

27-11-2012 16:09

?\kmXbYcX[@ej`^_kjY\jZ_i`a]k XZkl\c\fekn`bb\c`e^\e`e m\ijZ_`cc\e[\YiXeZ_\jY`ee\e
@ej`^_kj`j\\el`k^Xm\mXe1 >ffD\[`X K "*(' .($.'.'(-( @ nnn%^ffd\[`X%Zfd

Naamloos-5 1

KGU HORECA, uw uitzendpartner in horeca-/cateringpersoneel!

FM PROJEKTEN BV ■ Postbus 11291 3004 EG Rotterdam ■ Kiotoweg 733 3047 BG Rotterdam The Netherlands ■ Tel. +31 (0)10 511 54 99 Fax +31 (0)10 511 08 92 ■ E-mail [email protected] Internet www.fmprojekten.nl

24-11-2009 11:34:58

De opdrachtgevers bevonden zich in het begin voornamelijk in ’t Gooi. Omdat er steeds meer aanvragen kwamen vanuit de Randstad heeft KGU Horeca begin 2011 haar derde vestiging geopend in Amsterdam, vanuit het kantoor in de Amsterdam Arena worden veel nieuwe medewerkers ingeschreven en uitgezonden. KGU Horeca is momenteel sterk vertegenwoordigd in de volgende regio’s: • ’t Gooi • Amsterdam/Amstelveen/Aalsmeer • Utrecht/Amersfoort • Almere • Rotterdam • Den Haag

Uiteraard worden de opdrachtgevers van KGU Horeca zoveel mogelijk op hun wenken bediend, niet alleen op het personele vlak is dat belangrijk, maar ook de risico’s moeten voor deze opdrachtgevers worden beperkt. Vandaar dat KGU Horeca is aangesloten bij de ABU (Algemene Bond voor Uitzendondernemingen) en de Stichting Normering Arbeid (VRO Certificering). KGU Horeca stelt alles in het werk om haar medewerkers op tijd op de werklocatie te krijgen, door de inzet van bedrijfsauto’s en het vooraf melden op één van de kantoren kan KGU Horeca snel schakelen bij eventuele vertraging of absentie van een medewerker. De speerpunten waarmee KGU Horeca zich sterk in de markt heeft neergezet zijn o.a.: • 24/7 bereikbaarheid • Op maat gemaakte offerte en invulling van personele tekorten • Vriendelijke prijsstelling • Opkomstpercentage van 95-100%, dit wordt gerealiseerd door met reserves te werken en door de strenge selectieprocedure die KGU Horeca hanteert. Een nieuwe activiteit waar KGU Horeca zich sinds kort mee bezighoudt is payrolling. Doordat veel bestaande opdrachtgevers van KGU Horeca het verzoek hadden om de salarisadministratie over te nemen, is KGU Horeca zich gaan toeleggen op payrolling voor haar bestaande opdrachtgevers. Ook heeft zich al een groot aantal nieuwe bedrijven gemeld voor deze activiteit.

KGU Horeca heeft de volgende opdrachtgevers: • Cateringbedrijven ( zowel bedrijfs- als partycatering ) • Hotels • Theaters • Stadions (evenementen- en stadioncatering) • Sportclubs ( o.a. golfclubs en sportcentra) KGU Horeca bedient haar opdrachtgevers met de volgende medewerkers: • Gastheer / Gastvrouw • Banquetingmedewerkers • Bedieningsmedewerkers • Cateringmedewerkers

KGU Horeca b.v. Plein 2000-35 1271 KK Huizen T E I

035 - 526 30 15 [email protected] www.kgu-horeca.nl

Jan-Willem Grievink: “We houden de markten in de VS, UK en Duitsland scherp in de gaten.” ‘We monitor the American, British and German markets very closely.’

5 trends in food & drink 5 trends in eten & drinken Sushi en pasta komen niet direct uit Japan en Italië, maar zijn vertaalde foodconcepten uit de VS. En onze grote discounters vinden hun oorsprong bij de Oosterburen. De huidige trends in food hebben alle te maken met een persoon­ lijke leefstijl.

R

estaurants, snackbars, bedrijfskan­ tines, warenhuizen… Je vindt altijd wel een plek waar je kunt eten en drinken. Als onafhankelijk kennisinstituut wil Food Service Instituut Nederland de kwaliteit van de beleidsprocessen en acti­ viteiten in de markt van buitenshuis eten op een hoger niveau tillen. “Deze markt kent veel spelers; van leveranciers en grossiers tot alle organisaties die food aan de consument aanbieden. Onder hen zijn er altijd schakels die verder willen professionaliseren. Om de keten sterk te houden, moeten anderen volgen”, zegt Jan-Willem Grievink, directeur FSIN.

1. Gemak “Tijd is kostbaar. Daar betalen we graag voor. Vandaar het succes van gemaksvoe­ ding. Denk aan voorgesneden groenten uit de supermarkt en aan eten tijdens het reizen. Zo blijft er meer tijd over voor de sportclub ’s avonds of het bijbaantje. Maar door de economische crisis letten mensen meer op hun uitgaven. Kiezen weer vaker een hele bloemkool dan de duurdere,

R

1. Convenience ‘Time is precious and we’re happy to pay for it, hence the success of convenience foods. This includes, for example, pre-cut vegetables from the supermarket and eating while travelling. This leaves more time for going the gym in the evening or having a part-time job on the side. However, the economic crisis led people to be more careful about their spending by, for example, choosing to buy a whole cauliflower rather than the more expensive, pre-packaged cauliflower florets. Despite this under­ current, however, this trend continues to be very strong overall.’

estaurants, snack bars, cafeterias, department stores – you will always find a place where you can eat and drink. As an independent research institute, the Food Service Institute of the Nether­ lands wants to raise the quality of policy processes and activities in the market for eating out. ‘This market has many players – from suppliers and wholesalers to all organisations that provide food to the consumer. There are always links in the chain that want to professionalise the sector even more. In order to maintain the strength of the chain as a whole, others must follow suit,’ says Jan-Willem Grievink, Director of FSIN.

‘We don’t just want good food, but we also want to know how it was produced’ ‘By spotting trends and exploring growth factors, we present our members and all other players in the food sector with important issues related to policy de­ velopment. That’s why we monitor the American, British and German markets very closely. Five of today’s developments originate in one of these trendsetting countries.’

“Door trends te signaleren en groeifactoren te verkennen, bieden wij onze leden en alle andere spelers in de foodsector belangrijke aandachtspunten voor beleidsontwikke­ ling. Daarom houden wij de markten in de Verenigde Staten, Groot-Brittannië en Duitsland nauwlettend in de gaten. Bij trendsetters als deze vinden vijf actuele ontwikkelingen hun oorsprong.”

catering

Sushi and pasta didn’t come to us directly from Japan and Italy, but rather as food concepts exported by the US. And our big discount stores originated with our Eastern neighbours. Current food trends are all related to a personal lifestyle.

14

2. Health ‘Driven by discussions about obesity, we often choose fresh products and pay more attention to calories. The current econo­ mic climate also puts pressure on such

15

catering

Groothuis h de Echte Bakker Van Limburg Stirumstraat 34 1051 BC Amsterdam 020 - 68 44 180 www.bakkerijgroothuis.nl [email protected]

Met afstand de warmste bakker van Amsterdam voorverpakte roosjes. Maar ondanks die onderstroom blijft deze trend zeer sterk.”

considerations, yet health remains a hot topic.’

2. Gezondheid “Aangewakkerd door discussies over obesitas kiezen we vaker voor verse producten en letten we meer op de calorieën. Ook hier zet de huidige economie druk op de trend. Gezondheid blijft echter een hot item.”

3. Enjoyment ‘The whole world in your fridge. Thanks to cooking programmes on television, we are getting introduced to a lot of new and exotic products and dishes. Anything that comes from afar is adventurous and tasty.’ 4. A social conscience ‘We are more aware of sustainability now­ adays. How animal-friendly is our food? The organic and Fairtrade movements play an important role in our choices. We don’t just want good food, but we also want to know how it was produced.’

OSP logo goo.indd 1

02-01-13 15:59

5. Responsible origins Green beans from Egypt? One response to our growing world is an increased focus on local markets – such as getting vegetables from the farm around the corner. We have immediate access to information about how a product has been grown. Concepts such as city farming – having one’s own vegetable garden on the roof – fit well with this trend.’

3. Genieten “De hele wereld in je koelkast. Dankzij kookprogramma’s op tv maken we kennis met veel exotische producten en gerechten. Wat van ver komt, is avontuurlijk én lekker.”

‘We willen niet alleen lekker eten, maar ook weten hoe het is gemaakt’ 4. Geweten “We denken meer na over duurzaamheid. Hoe diervriendelijkheid is ons voedsel? Biologisch en fairtrade spelen een belang­ rijkere rol in onze keuzes. We willen niet alleen lekker eten, maar ook weten hoe het is gemaakt.” 5. Goed verhaal Sperziebonen uit Egypte? Een reactie op een groter wordende wereld is de aan­ dacht voor de lokale markt. Groenten dus van de boerderij om de hoek. We leren ter plekke het verhaal kennen hoe die wordt verbouwd. City farming, het eigen moes­ tuintje op het dakterras, past in die trend.”

Serve goo.indd 1

26-11-2012 11:13

17

catering

Dé partner voor al uw tafel- en (groot-)keukenartikelen!

‘We’re close to the source’ ISO: 9001

‘Besides quality, you need to offer comprehensive solutions as a whole­ saler of potatoes, vegetables and fruit. That’s the only way to make yourself stand out in the marketplace,’ says Angelique Goesten.

www.jostenberg.nl

‘We zitten dicht bij de bron’

A

“Naast kwaliteit moet je als groothandel in aardappelen, groente en fruit vooral totaaloplos­ singen bieden. Alleen zó kun je onderscheidend zijn in de markt”, zegt Angelique Goesten.

A

DIENBLADEN ›BARARTIKELEN ›KEUKENARTIKELEN ›HUISHOUDELIJKE ARTIKELEN ›AFVALARTIKELEN ›KOFFIEAPPARATUUR ›APPARATUUR KEUKENMEUBILAIR EN TRANSPORTMIDDELEN ›VOEDSELDISTRIBUTIE ›ZELFBEDIENING, BUFFET ACCESSOIRES ›KOELING-, AFZUIGING- EN VAATSPOEL- APPARATUUR

JosTenBerg goo.indd 1

ngelique is part of the fifth gen­ eration of the family firm Harrie Goesten AGF in Drunen. This Brabant-based wholesaler imports and delivers fresh products to some 650 clients in the Netherlands and Belgium. Their clients range from supermarket chains and discount stores to traditional grocery stores and even cruise ships. The company has ‘daughter companies’ in France and Burkina Faso.

26-11-2012 11:28

ngelique is de vijfde generatie in het familiebedrijf Harrie Goesten AGF in Drunen. De Brabantse groot­ handel importeert zelf en levert dagelijks verse producten aan zo’n 650 relaties in Nederland en België. Klanten variëren van supermarktketens en discounters tot traditionele groentewinkels en zelfs cruiseschepen. Het bedrijf heeft ‘dochters’ in Frankrijk en Burkina Faso.

Always a fresh and full range ‘Doing the importing ourselves means we have created a large network of farmers and keeps us close to the source. Having our own farmers, growers and packers means we can offer a full range of pro­ ducts every day, all year round. This also means we are less susceptible to bad weather conditions while cutting out the middleman makes it easier for us to guarantee the MRL quality checks.’

‘Een totaaloplossing betekent de klant volledig ontzorgen’ Altijd vers en compleet “Eigen import betekent dat we veel telers om ons heen hebben verzameld. We zitten zodoende dicht op de bron. Met eigen telers, tuinders en verpakkers kunnen we elke dag, het gehele jaar rond, een com­ pleet assortiment aanbieden. Daardoor zijn we ook minder gevoelig voor slechte weersomstandigheden. Bovendien kunnen we met zulke korte lijnen de kwaliteits­ controle van MRL gemakkelijk waarborgen.”

‘A complete service means providing the whole package for the client’ Anything’s possible Fresh is important, but so is high-quality service. ‘We tag, package and label pro­ ducts, to name just a few services. If you want your own private label, we can do that too – or if you need a special barcode for your store, then the option’s also there. And if you would rather have two heads of cauliflower in a box than six, we’d be only too happy to oblige. To us, a complete service means providing the whole package for the client.’

Alles kan Vers blijft natuurlijk belangrijk, maar hoge service ook. “We etiketteren, verpakken en labelen, om maar iets te noemen. Een private label? Dat kan. Een barcode speciaal voor jouw winkelketen? Ook mogelijk. En wil je liever twee bloemkolen in een kistje dan zes? Een totaaloplossing betekent voor ons de klant volledig ontzorgen.” Gooi goo.indd 1

22-11-2012 10:20

19

catering

Adverteerdersindex/ List of advertisers

Jos ten Berg

18



Buurman Facilitaire Producten

16



FM Projekten BV

12



Harrie Goesten VOF

Cover II



Goo Media

12



Groothuis de Echte Bakker

16



Hocras B.V.

8



Fred Janssen Autogroep/Gooi Direct Lease

18



KGU Horeca b.v.

13



Servé Verhuurservice

16



Weerribben Zuivel

16

Insights is een uitgave van Insights is published by Goo Media T +31 (0)71 - 70 70 161 I www.goomedia.com Directie  Director Ernst Delfos Realisatie en coördinatie Realisation and coordination Mandy van Aerde Renate Claassens Solitha Kolkman Peter Molenaar Tekstproductie  Editing Ruud Slagmolen copy, concept & creatie Vertaling  Translation ElaN Languages nv Vormgeving en productie Design and production Goo Media

OSP Zakelijke Horeca T +31 (0)23 - 557 98 51 I www.ospcatering.nl © Goo Media februari 2013 Niets in deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, of op welke wijze dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. Hoewel bij de samenstelling van deze uitgave de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt betracht kunnen uitgever en auteurs geen aan­ sprakelijkheid aanvaarden voor de gevolgen van eventuele onjuistheden of onvolledigheden. No part of this publication may be reproduced or publicised in any form by print, photocopy, microfilm or any other means without written permission from the publisher. Whilst every care has been taken in compiling this publication to ensure the accuracy of the content, the publisher and authors cannot be held responsible for the consequences of any errors or omissions.

ISSN: 1570 - 9876

catering

20

Harrie Goesten 120 jaar ervaring in agf-producten

Harrie Goesten VOF d’Oultremontweg 16A 5154 PD Elshout Tel: 0416 373 555 Fax: 0416 380 548 www.harriegoesten.nl