nummer 8 | Mei/juni 2012 Magazine voor gasten van restaurant Fifteen. Ook om mee te nemen.
Lekker, Sociaal & Duurzaam
Over pit: met vlammende gerechten, bevlogen mensen en brandblustips
zijn best d r a h i e k Mo doet
pag. 6
il ook na aken pag. 28 w n j i m e l Wil vuist m n e e d l i h ag. 24 War C gevoel p
ft geluks e e g r e p e Spaanse p
Inhoud
“De ideeën 14 vlogen over tafel.”
nummer 9 | MEi/JUnI 2012
4 “Pittig en heet” De heetste pepers zijn levensgevaarlijk. Maar een beetje pit is goed voor onze stofwisseling.
6
“Het gaat om mijn toekomst.”
Ex-politica Mei Li Vos stelde de leerlingen van Fifteen op de proef door hen de zware klus van het kabinet te laten invullen: bezuinig minimaal 16 miljard.
16/20 Wat eten we vandaag bij Fifteen?
Leerling Mo Yaaquoubi gaat ervoor. Hij doet keihard zijn best bij restaurant ‘Vis aan Schelde’ waar hij praktijkervaring opdoet voor Fifteen’s koksopleiding. De leergierige Mo is er erg geliefd.
Van antipasti tot cannoli met honingzoete ricotta, van gnocchi met Kamperlam tot tagliatelle met wilde gamba’s. Kies Fifteen’s lekkerste gerechten voor vandaag.
afscheid was 28 “Mijn een verrijking, geen gat.”
Colofon Vast team van LSD Hoofdredactie Nicole van der Steen (www.steenderwijs.nl) - Waar krijg jij energie van? Dansen. Directeur/uitgever Sarriel Taus (restaurant Fifteen) - Waar krijg jij energie van? Lentezonnestralen. Coördinatie & tekst Sarah Moorman (restaurant Fifteen) - Waar krijg jij energie van? De eerste zachte, zonnige dag na een koude winter. | Fotografie Yasmijn Tan (www.yasmijntan.com) - Waar krijg jij energie van? Spannende, nieuwe opdrachten. | Vormgeving Barry Salomons (www.salomonsontwerpt.nl) - Waar krijg jij energie van? De geur van een pas gemaaid grasveld. Verder werkten mee aan dit nummer: Columnist Oscar Zeegers | Illustratrice Annemarie van den Berg | Reisverhaal Alexandra Bakker Drukkerij: Tuijtel (www.tuijtel.com), LSD is 100% klimaatneutraal gedrukt. Email:
[email protected], telefoonnummer: 020 - 509 50 16.
2|
Foto: Bente Maria Hilkens
Foto: Yasmijn Tan
Willemijn Verloop wil na haar afscheid als directielid bij War Child de wereld blijven verbeteren. Ze zoekt naar meer sociale ondernemers want die zijn volgens Willemijn hard nodig.
Kunt u zich nog herinneren dat onze oud-premier Jan Peter Balkenende tijdens de algemene beschouwingen in 2006, moe van de negativiteit van de oppositie, om meer ‘VOC-mentaliteit’ verzuchtte? En daarmee bedoelde hij niet dat we weer aan het koloniseren en roven moesten slaan. Onze huidige premier Rutte probeert de Nederlanders te motiveren tot meer ‘pit’ door te roepen dat ‘de Staat geen geluksmachine is’. Zelf doen is het devies. Niet wachten tot het voor je geregeld wordt, aldus de traditionele, rechtse mantra. Natuurlijk zijn we in ons land, een van de rijkste op aarde, behoorlijk verwend. Zelf iets ondernemen is bijna niet meer nodig. Alles is goed geregeld. Neem het gezeur over de NS na een dagje niet op tijd rijden. Vragen tot in de Tweede Kamer. Alsof er niets belangrijkers op de wereld bestaat. In 2000, tijdens een vakantie in India, wilden wij in Delhi kaartjes kopen voor de trein. In de immense stationshal troffen wij duizenden wachtende Indiërs aan. Computerstoring, al de hele dag. Geen onverdroten woord. Mee eens: ook de NS kan wel wat pit gebruiken, maar 360 dagen per jaar gaat alles redelijk oké. Toch zijn er onder de Nederlanders velen die best pittig genoemd mogen worden.
Neem John de Mol. Je mag vinden wat je wilt van zijn formats, maar zijn lef en ondernemerschap zijn jaloersmakend inspirerend. Of kijk naar de buurtbewoners in Amsterdam Zuid die zelf een eigen coöperatieve markt begonnen omdat voedingswinkels door hoge huren zijn verdwenen in de buurt. Binnen een half jaar sloten 300 gezinnen zich aan. De lokale overheid is enthousiast en dienend waar nodig. Het Jeugdsportfonds, een stichting waar kinderen die het thuis niet breed hebben een sportbijdrage kunnen krijgen, is ontstaan door één man. Hij ging met de pet rond om een jongen te helpen uit de flat die door de Bijlmer vliegramp is getroffen. Inmiddels heeft het Jeugdsportfonds afdelingen in meer dan 30 steden en kunnen duizenden kinderen sporten. Natuurlijk zijn we verwend, maar er is meer dan genoeg ‘pit’. Genoeg mensen en initiatieven waardoor je je kunt laten inspireren. Kijk maar in deze LSD met pittige leerlingen, gerechten en initiatiefnemers waaronder onze eigen Jamie Oliver en Willemijn Verloop, de bevlogen oprichtster van War Child.
Sarriel Taus Chief Tasting Officer Restaurant Fifteen
|3
HOT
Kokendhete kiezels
Wel eens met blote voeten proberen te lopen op een heet zand- of kiezelstrand? Dan weet je hoe goed zand en kiezels hitte vasthouden. Massoud Hassani, afgestudeerd aan de Design Academy in Eindhoven, maakt gebruik van deze eigenschap en ontwierp een kiezelstenen koekenpan.
Massoud Hassani
De werking is simpel. De koekenpan met kiezels verwarm je tien tot vijftien minuten op hoog vuur. Daarna kan je zonder verhitting tussen de kiezels van alles garen zoals vlees, aardappels en groenten. Sneller dan in water of in de braadpan, zonder vet en zonder verlies aan vitamines en mineralen. Massoud vluchtte op 14-jarige leeftijd uit Afghanistan. Hij verbindt volgens eigen zeggen goede ideeën uit de oude cultuur van dit land met de nieuwe, westerse cultuur. Dat resulteert in innovatieve, duurzame oplossingen. Het Design Museum London nomineerde Massoud onlangs voor een ander ontwerp: een lichtgewicht bal die met hulp van de wind mijnen opspoort. Meer informatie over de gedurfde ontwerpen van Massoud is te vinden op www.massoudhassani.com.
‘Stofwisseling in vuur en vlam’ Pittig eten geeft je stofwisseling een boost. Volgens het Engelse Oxford Polytechnic Institute verbeteren cayennepeper en mosterdzaad je verbranding met maar liefst 20%. Cayennepeper zou bovendien een vet oplossende werking in de aders hebben. De snelheid van je stofwisseling hangt af van factoren als geslacht, leeftijd, lengte, hormoonhuishouding en erfelijke aanleg. En hoe ouder je wordt, hoe trager je stofwisseling werkt. Pittig eten kan dan dus een manier zijn om je stofwisseling in een hogere versnelling te zetten. En dat is best geloofwaardig als je naar de slanke gestaltes van de meeste Aziaten kijkt. Zin om eens een lekker pittig gerecht te proberen? Maak dan de radiatori met pittige tomatensaus of een chili-mintdressing. Kijk voor het recept op bladzijde 26 in deze LSD. 4|
Mint
, heter, heetst
Heet
13,6 miljoen graden
‘Some like it hot’ De ‘Naga Jolokia’ is door het Guinness Book of Records erkend als de heetste peper ter wereld. Ter indicatie: deze peper is 1500 keer pittiger dan groene tabascosaus. Het eten van de Naga Jolokia peper is dan ook levensgevaarlijk. Zeker voor mensen met hart- of ademhalingsproblemen. Dit pikante feit weerhield twee Australische durfallen er echter niet van de chilipeper uit te proberen. De heren overleefden hun experiment, maar hun conclusie was eensluidend: "Nooit meer!"
Veel heter dan de zon krijg je het niet. In de kern is het ruim 13,6 miljoen graden Celsius. In maart van dit jaar zorgden uitbarstingen op de zon voor genoeg energie in onze hoge atmosfeer om de stad New York voor twee jaar van energie te voorzien. Volgens NASA-onderzoekers was het de grootste dosis warmte die een zonnestorm sinds 2005 op de aarde had afgegeven. Met een diameter van bijna anderhalf miljoen kilometer is de zon ruim 109 keer groter dan de aarde. Gelukkig staan wij met onze 150 miljoen kilometer op veilige afstand van de zon; tenminste, nog wel. Zolang de aantasting van de ozonlaag aanhoudt, brokkelt onze beschermlaag namelijk af tegen hoge zontemperaturen en de UV-straling. Insmeren voor een goede bescherming is dan ook geraden.
Brandalarm!
Pittige gerechten kunnen een heerlijke smaaksensatie geven. Maar soms is de vurigheid van pepers te veel van het goede. Een pepertje schiet in je keelgat of je mond staat in brand. Met tranende ogen, klok je liefst een liter ijskoud water naar binnen. Maar water zorgt juist voor verspreiding van het stofje dat de brandsmaak veroorzaakt. Wat kan je beter doen om de brand te blussen? Drink een glas melk of drinkyoghurt, dranken met vet lossen de branderigheid op Eet suiker. In de Pakistaanse keuken krijg je suikerkoekjes bij de meest pittige gerechten. Suiker laat het gevoel niet helemaal verdwijnen maar maskeert het wel degelijk Een biertje kan ook helpen, want alcohol helpt het vurige stofje op te lossen. Eet droog brood
|5
“Ik wil alles
Mo: “Ze zeggen dat ik snel dingen onder de knie heb.”
6|
uitproberen en leren.” Leerling Mo Yaaqoubi ziet toekomst in koksvak. “Of ik pit heb?” Leerling Mo van Fifteen’s koksopleiding moet erover nadenken. “Ik weet het niet. Ik doe gewoon keihard mijn best. Het gaat om mijn toekomst. Het is toch normaal dat ik me daarvoor inzet?” De 24-jarige Mo is een van de leerlingen die het bijzonder goed doet tijdens de koksopleiding voor jongeren met een grote afstand tot de arbeidsmarkt. Al enkele maanden na zijn start was hij welkom bij het Amsterdamse visrestaurant Vis aan de Schelde waar hij werkervaring opdoet voor de opleiding. De volledige naam van Mo is Mohammed Yaaqoubi. “Maar bij Fifteen noemen ze me Mo.” Voor het interview met LSD is Mo iets eerder uit zijn theorieles gekomen. Dat zit hem toch niet helemaal lekker. “Ik krijg straks weer een test en die moet ik goed doen.” Het toont zijn werkinstelling. Een instelling die ook zijn begeleiders bij Vis aan de Schelde is opgevallen. “Ze zeggen dat ik snel dingen onder de knie heb”, vertelt Mo daarover. “Ik ben altijd op tijd. Dat zien ze. En ik wil alles proberen en kunnen doen wat bij het koksvak hoort.”
Ouder en wijzer Laatst heeft Mo geleerd hoe hij kreeft moet snijden en het mooi op een bord te presenteren. “Dat had ik nog nooit gedaan,” laat hij trots weten. Het bevalt Mo goed bij Vis aan de Schelde. “Vis staat bij mij op nummer een. Ik vind het heel erg lekker. Daarnaast zijn de mensen, mijn collega’s bij Vis aan de Schelde leuk. Ik heb een heel, aardige chef. Mijn collega’s geven me de ruimte, ik doe allerlei verschillende taken in de keuken. Het is er altijd druk en ik leer veel van ze.”
Foto's: Yasmijn Tan
“Sinds ik met koken bezig ben, doe ik echt mijn best.” De pit die Mo nu toont tijdens zijn opleiding, heeft hij niet altijd laten zien. Nadat hij op 13-jarige leeftijd samen met zijn ouders en twee zussen uit Marokko naar Nederland kwam, probeerde hij op de middelbare school onder meer een schildersopleiding en een opleiding autotechniek. Deze richtingen konden hem niet boeien. “Ik was een tijdje niet serieus bezig.” Maar Mo geeft aan ouder en wijzer te zijn geworden.
“Sinds ik met koken bezig ben, doe ik echt mijn best. Het is een leuk vak. Er komt veel bij kijken: het opmaken van het bord, snijtechnieken, hakken. Bovendien is het mooi om gasten blij te maken met wat je maakt.”
Weinig ervaring Ook nadat hij het koksvak had ontdekt, was het niet gemakkelijk om in deze richting aan de slag te kunnen. Hij vertelt: “Tijdens sollicitaties werd ik vaak afgewezen omdat ik al te oud was en te weinig ervaring had. Bovendien heb je aan alleen niveau 1, niets. Fifteen gaf me een nieuwe kans. Dat diploma is belangrijk maar de ervaring is nog belangrijker. De ervaring die ik nu bij Vis aan de Schelde opdoe, is veel waard.” Thuis kookt Mo of zijn vriendin. “Ik maak Marokkaans eten zoals tajine. Tajinegerechten komen uit een aardewerken stoofpot. En ik houd van Surinaams en Mexicaans. Ik kook ook Nederlands omdat dat gezond is.” Hij zegt duurzaam eten belangrijk te vinden. “Maar ik ga niet naar de natuurwinkel want dat vind ik te duur. Ik let er wel op dat ik mooie, goede producten koop.”
Goed gevoel Mo vertelt: “Ik ben veel met de opleiding bezig. Dit is mijn kans en ik moet het nu doen. Ik heb er een goed gevoel over dat ik het ga halen.” Mo denkt dat hij na Fifteen’s opleiding op niveau 2, ook niveau 3 wil gaan doen. “Dan ben ik zelfstandig kok en kan ik helemaal doen wat ik leuk vind, bijvoorbeeld mijn eigen onderdeel draaien in de keuken, chef de partie worden voor desserts of kok voor de koude keuken of een ander onderdeel. Misschien wel bij Vis aan de Schelde. Wie weet.”
|7
Jamie voelt zich
at Fifteen Amsterdam. “Thank you Holland!!! A great day fessional and that’s what Fantastic students, positive and pro friends, love Jamie.” Fifteen is all about. Thank you Dutch ap vol enthousiasme Jamie Oliver twitterde deze boodsch Fifteen Amsterdam de wereld in. Ook liet hij weten dat zijn thuis is in Nederland. ocht het restaurant De bekende oprichter van Fifteen bez ie’ te presenteren. om zijn nieuwe boek ‘Te gast bij Jam gramma.Voor de Maar niet alleen dat stond op het pro innen. Zij hadden leerlingen kon de dag niet beter beg jten. Daarna mochten de eer om met ‘mister JO’ te ontbi t Jamie’s foodteam de leerlingen van Fifteen samen me tea verzorgen. een bijzondere Britse lunch en high 8|
‘thuis’ in Amsterdam
De genodi gden, waaron der veel pers, konden geniete n van Yorksh ire puddin g, Melton Mowbr ay Pork Pastry en heerlijk e Welsh Cakes. Ook de fameuz e weddin g pie opgedr agen aan Kate Middle ton en prins William ontbra k niet.
X X X
en culinair expert Chefkok Robert Kranenborg e boek van Jamie eerst het Julius Jaspers kregen pijl ontving Jamie uitgereikt. Als klap op de vuur van een recordaantal een award voor de verkooprlan d gingen meer dan Nede in al boeken. Alleen populaire Britse de van eken twee miljoen kookbo tv-kok over de toonbank.
Het boek ‘Te gast bij Jam ie’ beva t mee r dan 130 pers oon lijk e fav orie ten uit de hede nda agse Bri tse keu ken . Jam ie: " Dit boek is gesc hrev en uit de voo r mijn thu iske uke n. Ik nod ig jelief dit boek uit een beet je van mijn gelu k met te pro even ."
De leerlin gen van Fifteen gingen graag met Jamie op de foto. Een van de leerlin gen: “Jamie is dan wel beroemd, toch is het een heel gewone , leuke man.”
Leerling Mercedes greep haar kans om het LSD magazine waarop zij de cover siert, te laten signeren door Jamie. |9
Coach Tosca kijkt wat er allemaal mogelijk is in het leven van de leerlingen van Fifteen.
10 |
Tosca Gonzalez Graf Leeftijd: 41 Functie: Jobcoach
“Het is een droom om jongeren een basis te bieden.” Het is niet zo gek dat Tosca op haar achttiende al een sociaal beroep koos. Ze kreeg het met de paplepel ingegoten want haar vader werkte als toezichthouder op een sociale werkplaats. Sinds een half jaar is Tosca jobcoach bij de koks- en gastvrouw/heeropleiding van Fifteen en heeft ze het er ‘onwijs naar haar zin’. Tosca: “Het was altijd mijn droom om met jongeren te werken. Nu heb ik de kans om met 50 jongeren tegelijkertijd aan de slag te gaan. Om hen een basis te bieden en te laten doorgroeien naar andere, mooie dingen in het leven.”
Luiers Tosca zette er zelfs haar eigen goedlopende bedrijf voor aan de kant. Een goede vriend tipte haar de vacature bij Fifteen. Tosca vertelt: “Hij kende Simone [RED: Simone Grömminger, projectleider bij Fifteen] en dacht dat wij een goede match zouden zijn. Ik was op zoek naar uitbreiding van mijn coachingspraktijk en werkte daarnaast nog in de zorg. Van dat laatste had ik genoeg. Ik verzorgde de activiteitenbegeleiding van zwaar verstandelijk gehandicapten, wat op het laatst voornamelijk alleen nog maar neerkwam op luiers verschonen en eten geven.” Tosca vindt jobcoach een verkeerd woord. “Ik zie mezelf liever als coach. Ik begeleid de jongeren nu op alle vlakken van hun leven. Daarbij ga ik uit van bepaalde basisbehoeften zoals geld, veiligheid en
liefde. Zodra we samen die basis gelegd hebben, kunnen we kijken wat er allemaal mogelijk is in iemands leven en werken we daarnaartoe. Als je aan het begin van hun carrière een degelijke basis kan leggen, dan is dat geweldig.”
Voelsprieten Tosca richt zich nog maar enkele jaren volledig op coaching. Vijf jaar geleden werd ze ernstig ziek. Ze kreeg te horen dat ze lymfeklierkanker had. Ze besloot na haar ziekte het roer om te gooien. “Ik kwam erachter dat ik goed ben in stimuleren en motiveren.” Ook de spirituele kant van Tosca komt hierbij goed van pas. “Zelf noem ik het vaak een bovenmatig goed ontwikkelde intuïtie met scherp afgestelde voelsprieten. Ik heb naast mijn gewone werk een spirituele praktijk gehad. Als ik bij een leerling een bepaald gevoel krijg, dan benoem ik het gewoon. Maar de meesten weten het niet eens hoor.” Als je naar Tosca kijkt, zie je op haar voet en bovenrug sporen van een tattoo die over haar gehele lijf loopt. Tosca: “Ja, ik heb een Phoenix over mijn hele lichaam. Dit is een mythische vogel die uit zijn eigen as herrijst. Daarvoor staat het bij mij ook letterlijk. Toen ik op een belangrijke uitslag zat te wachten in de wachtkamer van het ziekenhuis hakte ik de knoop door. ‘Als alles goed komt, laat ik deze tattoo zetten’, besloot ik. Een bevriende tatoeëerder heb ik de vrije hand gegeven en dit is het resultaat. Het herinnert me er altijd aan dat ik een tweede kans heb gekregen. Het geeft mij kracht.”
| 11
Facts Fifteen's
Fifteen bier Fifteen krijgt haar eigen bier. Binnenkort serveren wij drie soorten Fifteen bier: blond, triple en seizoensbier, te beginnen met lentebok. Het bier is afkomstig van de lokale brouwerij de Prael. Net als Fifteen biedt ook brouwerij de Prael mensen met een grote afstand tot de arbeidsmarkt een nieuwe kans. Houd onze website en LSD magazine goed in gaten en proef ons bier als eerste.
Manifestatie
Aan het begin van dit voorjaar vond in Fifteen een manifestatie plaats om aandacht te vragen voor de nieuwe Wet werken naar vermogen (WWNV). Na een uitgebreide lunch arriveerde staatssecretaris De Krom van Sociale Zaken die uitgebreid de tijd nam om vragen te beantwoorden van de leerlingen van Fifteen en andere Wajongers uit het land, over wat er voor hun gaat veranderen. Ook gaven de leerlingen hem ideeën voor bezuinigingen van het kabinet. Tot slot kregen de jongeren de kans een ronde te maken over de banenmarkt.
Gezocht… Nieuwe leerlingen die een baan als kok, gastheer of gastvrouw zien zitten. Ontvang je een Wajonguitkering, en ben je op zoek naar een uitdagende, nieuwe baan? Meld je dan nu snel aan via www.fifteen.nl en misschien word jij uitgekozen om aan de slag te gaan bij Fifteen. 12 |
Friese ‘fifteen werkt!’ Niet alleen in Amsterdam creëert Fifteen banen voor jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt. Ook in Heerenveen en Zwolle is ‘fifteen werkt!’ hard bezig om jongeren met een Wajonguitkering het koksen gastheer- of gastvrouwvak bij te brengen. Onlangs opende restaurant 'het Ambacht' in Heerenveen tijdens een feestelijke avond. Dankzij ‘fifteen werkt!’ krijgen jongeren met een Wajonguitkering nu dus ook in Friesland kans op een nieuwe toekomst.
Kookworkshops
RTL
Fifteen was de locatie voor het jaarlijkse evenement voor pers en relaties van RTL Nederland. Naast heerlijke hapjes en een diner, bleek het ook een leerzame avond. Er werden vier workshops gegeven over eten en drinken. Naast een cocktailworkshop en een bierworkshop van lokale brouwerij de Prael, gaf onder andere chefkok Robert Kranenborg kookworkshops. Voor onze leerlingen was dit een uitgelezen kans om vragen te stellen en mee te kijken.
Wasabi Illustratie: Annemarie van den Berg
Pit uit het oosten Groen en goed voor een stevige, pittige smaak bij sushi- en sashimigerechten. Wasabi kennen we vooral van de Japanner en de toko maar vind je inmiddels ook in nagenoeg elke supermarkt. Illustratrice Annemarie van den Berg ging op onderzoek uit en geeft haar kijk op deze pittige smaakmaker uit het oosten.
| 13
Fifteen Academy
Mei Li Vos laat leerlingen bezuinigen. Als het om de bezuinigingen van het kabinet gaat, hebben de leerlingen van Fifteen de oplossing. Tijdens een les ‘politiek’ door voormalig Tweede Kamerlid Mei li Vos, vlogen de ideeën van de leerlingen van Fifteen over tafel. Bezuinigingen waarvan staatssecretaris De Krom van Sociale Zaken inmiddels heeft vernomen. Want hij sprak met de jongeren in Fifteen tijdens een manifestatie. Zou hij goed hebben geluisterd?
Docente Mei Li Vos:
“De leerlingen zijn heel creatief.” “Tijdens mijn les over politiek en samenleving legde ik de leerlingen van Fifteen het grote probleem van het kabinet voor: de opgave om 16 miljard te bezuinigen. Het viel me op hoe creatief de leerlingen zijn en hoeveel achtergrondkennis 14 |
iedereen heeft. We kwamen hardop nadenkend, puzzelend en schuivend met posten, op het volledige bedrag.” “Heel creatief vond ik het legaliseren van softdrugs. We boekten voor extra belasting- en accijnsinkomsten en ook extra toeristenstromen, een miljard euro extra in. Het was fantastisch om te zien hoe betrokken de leerlingen meewerkten toen ik hen met deze serieuze vraag confronteerde.”
Leerling Kevin Tan (links op deze pagina) “We mochten zelf bezuinigingsvoorstellen indienen en kwamen uiteindelijk op 23 miljard euro.”
Leerling Kevin Tan:
“We mochten zelf alle voorstellen bedenken.” “Oud-PvdA-Tweede Kamerlid Mei Li Vos kwam bij ons, om ons uitleg te geven over de politiek en over de wet Wajong. Met haar jarenlange ervaring als docent politicologie en als langst zittend lid van de Tweede Kamer, was zij de aangewezen persoon om ons, Wajongeren, uitleg te geven over hoe onze uitkering tot stand komt. Ik vond het heel interessant om te zien hoe bevlogen ze was over onze uitkering. Het is een feit dat er veel bezuinigd gaat worden in Nederland, en de Wajong zal misschien verdwijnen. Mei Li wilde kijken of wij konden bedenken of de overheid misschien op een andere manier kan bezuinigen, zodat onze Wajong-uitkering gered zou worden. We mochten zelf onze voorstellen indienen: straaljagers afschaffen, boetes torenhoog maken, geen studiefinanciering meer als gift. Uiteindelijk kwamen we met onze creatieve voorstellen op 23
miljard aan bezuinigingen! Nu maar hopen dat Den Haag naar onze voorstellen luistert.” Godsdienstvrijheid “Voordat ze wegging mocht ik nog een laatste vraag stellen. Ik wilde graag weten of ze voor vrijheid van godsdienst is of voor het inperken daarvan als je naar het ritueel slachten kijkt. Haar antwoord was dat ze het ritueel slachten vervelend vindt, maar dat ze toch kiest voor de vrijheid van godsdienst. Een mooie afsluiting van haar, al met al heel leerzame les.” | 15
aperitief Mousserend Glas champagne, Moët et Chandon Glas prosecco, spumante Glas rose prosecco, frizzante
€ 10,50 € 6,00 € 6,00
Cocktails Scroppino € 9,50 Wodka en prosecco met citroensorbetijs
Mojito € 9,50 Bacardi Reserva met verse munt, limoensap en rietsuiker
Caipinevra € 7,50 Amsterdamse jenever met verse limoen en rietsuiker
Moscow Mule
€ 8,50
Amsterdamse wodka met verse limoen, gingerbeer en rietsuiker
Bombay Cosmopolitan € 8,50 Gin, Cointreau, met vers limoen- en cranberrysap
Fris & Sap Bionade vlierbes € 3,50 Bionade lychee € 3,50 Glas Oggu cola € 1,95 Glas Oggu orange € 1,95 Glas Oggu lemon & lime € 1,95 Vers geperst sinaasappelsap € 3,50
Borrelhapjes Gebrande en gezouten nootjes € 2,00 Gemengde en gemarineerde Italiaanse olijven € 2,00 Oude Hollandse kaasbrokken € 2,00 Salami ‘Milano’ € 2,00 Speck uit ‘ Alto Adige’ € 2,00 Gegrilde bruschetta met buffelmozzarella € 2,00 Brood met ‘extra vergine’ olijfolie € 2,00
16 |
WijnKAART Fizz
Glas Fles
Moët et Chandon Imperial Brut Prosecco Spumante Bianco Prosecco Frizzante Solealto Rosato Moscato Santero
€ € € €
10,50 06,00 06,00 04,50
€ € € €
69,00 36,00 36,00 25,00
Wit Le Canon Blanc Laurent Miquel Notre Dame de Cousignac Blanc La Kabinet, DAC kamptal Zenato, IGT Veneto Yalumba Organic Ken Forrester, WO Stellenbosch Salentein Reserve Salentein Reserve Clos des Clapisses, Vieilles Vignes Kendall Jackson, Vinter's Reserve La Chatellenie, AC Sancerre Le Troncsec, AC Pouilly Fumé
Muscat - Viognier, France, 2010 € 03,75 € 21,00 Chardonnay - Viognier, France, 2010 € 05,00 € 28,00 AC Cote du Rhone, France, 2010 € 30,00 Gruner Veltliner, Austria, 2010 € 30,00 Pinot Grigio, Italy, 2010 € 34,00 Viognier, South Australia, 2009 € 39,00 Chenin Blanc, South Africa, 2010 € 39,00 Sauvignon Blanc Argentina, 2010 € 43,00 Chardonnay, Argentina, 2010 € 43,00 Carignan Blanc, France, 2009 € 45,00 Chardonnay, California, 2008 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 54,00 Sauvignon Blanc, France, 2009 € 56,00
Rose Le Canon Rosé Rosé Les Milets, AC Reuilly
Glas Fles
Glas Fles
Syrah Merlot, France, 2009 € 03,75 € 21,00 Pinot gris, France, 2010 € 39,00
Rood
Glas Fles
Le Canon Rouge Monte Llano Tinto, DOC Rioja Epicuro DOC, d'abruzzo Epicuro, IGT Sicilia Notre Dame de Cousignac Rouge Laurent Miquel Nord - Sud Yalumba Organic Clos des Clapisses Vieilles Vignes Salentein Reserve Ego de Cazes AC Vieilles Vignes Zenato Ripassa DOC, Superiore AC Bourgogne, Le Chapitre Salentein Primus Zenato Amarone Classico DOC della
Syrah Merlot, France, 2010 € 03,75 Tempranillo, Spain, 2008 € 05,00 Montepulciano, Italy, 2009 Nero d'avola, Italy, 2008 AC Cote du Rhone, France, 2009 Syrah, France, 2007 Shiraz, South Australia, 2008 Carignan Rouge, France, 2009 Malbec, Argentina, 2009 Syrah-Grenache-Mourvedre, France, 2008 Valpolicella, Italy, 2007 Pinot Noir, France, 2008 Alto Valle de Uco,Merlot, Argentina, 2004 Valpolicella, Italy, 2006
Driegangen-wijnarrangement Viergangen-wijnarrangement
€ 19,50 € 26,00
€ € € € € € € € € € € € € €
21,00 27,00 29,00 29,00 36,00 36,00 39,00 45,00 45,00 52,00 59,00 64,00 89,00 89,00
| 17
Menukaart Restaurant Fifteen steunt 'Fill the Cup' en rekent € 0,20 extra. Lees meer over dit goede doel op www.fifteen.nl.
Voorgerechten Fifteen's antipasti om te delen met 2 personen
€ 19,75
een selectie van verschillende, bereide groenten, Italiaanse ham en worstsoorten, olijven en buffelmozzarella
Ceasarsalade
€ 11,00
met krokante pancetta, Romaanse sla, zuurdesemcroutons en ansjovisdressing
Buffelmozzarella
€ 12,75
met geroosterde paddenstoelen, walnoot en bruschetta
San Daniele ham
€ 12,75
met Cantaloupe meloen, pijnboompitten en pittige, wilde rucola
Aspergesoep met Hollandse garnalen
€ 8,00
Pijlstaartinktvis & octopus
€ 12,75
met gegrilde courgette en tomaat met chili-mintdressing
Bijgerechten Gegrilde groenten met tomaat en knoflook bereid
€ 4,50
Gemengde salade
€ 4,00
verschillende slasoorten, kruiden, Parmezaanse kaas en Balsamico-azijn
Onze pasta- GNOCCHI- en risottospecialiteiten Tortelli
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gevuld met artisjok en aardappel, in een saus van Tallegio-kaas en marjoraan-pangrattato
Ravioli
€ 12,00 (klein) / € 17,50
gevuld met eidooier, botersaus en zwarte truffel
Radiatori
Weten hoe je deze krac htige saus maakt.? Kijk op pagin a 26 met pittige tomatensaus en Barlotto-kaas
€ 12,00 (klein) / € 17,50
Risotto
€ 12,00 (klein) / € 17,50
met tomaat, mozzarella en basilicum
Gnocchi
€ 12,00 (klein) / € 17,50
met ragout van Kamperlam, pecorino en gremolata van mint
Tagliatelle
€ 12,00 (klein) / € 17,50
met wilde gamba’s, asperges en platte peterselie
Restaurant Fifteen werkt met dagverse en seizoensgebonden producten. Al onze ingrediënten zijn duurzaam geproduceerd. In het restaurant werken leerlingen van Fifteen’s opleiding; zowel in de bediening als achter de pannen. Deze jongeren tussen de 16 en 27 jaar worden hier opgeleid tot kok of gastheer/gastvrouw en krijgen mede dankzij onze gasten een nieuwe kans.
18 |
vis- , vlees – of vegetarische gerechten Vlees van de dag
€ 22,50
speciaal geselecteerd rundvlees van de gril met rucola, oude Balsamico en mierikswortel
Vrije uitloopkip
€ 19,50
geroosterde halve kip met rozemarijn en knoflook
Vegetarisch gerecht van de dag
€ 18,50
wisselend gerecht geïnspireerd door het seizoen en aanbod van de natuur
Vis van de dag wisselend gerecht met vis, schaal- of schelpdieren, afhankelijk van de jaargetijden en de visvangst
€ 21,50
Voor leer lin g Moinsata6a.t vis op één. Kijk op pag
NAGERECHTEN Italiaanse en Nederlandse kazen
€ 9,00
met Robiola di Langa tre latti, Taleggio Quercino, Boeren IJsselsteijn en Gorgonzola Picante
Cannoli
€ 7,50
gevuld met honingzoete ricotta en chocola, met gevulde Italiaanse peren en vanillesiroop
Tiramisu
€ 7,50
naar Italiaans recept
Selectie van ijssoorten
€ 7,50
vraag naar de verschillende smaken
Menu van het land
€ 27,50
Proef de eerlijke smaak van Fifteen’s menu van het land. Het menu is gebaseerd op seizoensproducten van ons eigen stuk volle grond bij boerderij Lindenhoff in Baambrugge. Deze landbouwgrond vervult een belangrijke rol binnen de opleiding. Onze leerlingen werken wekelijks mee met het telen en oogsten van de verschillende producten.
Speltsalade met gefrituurde courgettebloem Witte asperges met tartaar van doperwten, Opperdoezer aardappel en gekookt Vreeland ei Eerste oogst rabarber met pannacotta en gezouten koekkruimels
Ook Brian, een van de leer lin gen, werkt op de l andbouwgrond bij boerderij Linden ho ff,pag 23
| 19
DIGESTIEF Koffie en thee
Likeur
Koffie Espresso Dubbele Espresso Capuccino Koffie verkeerd Ristretto Macchiato
€ € € € € € €
Thee Verse muntthee
€ 2,10 € 3,50
Warme chocolademelk
€ 3,50
2,10 2,10 3,10 2,40 3,50 2,10 2,40
Limoncello € 5,00 Amaretto, Sambuca, Tia Maria, Grand-Marnier, Cointreau, Drambuie, Baileys, Dom Bénédictine, Kahlua, Liquor 43 of Frangelico € 5,50
Cognac Hennessy VS € 7,00 Hennessy VSOP € 9,50 Hennessy XO € 15,00
Huisgemaakt van fairtrade chocolade
Dessertwijn
Speciale koffie’s
Pedro Ximenez € 7,00 2008 Grenat, Domaine Cazes € 7,00 2007 Muscat, Domaine Cazes € 7,00
Irish koffie French koffie Italian koffie Spanish koffie
€ € € €
8,00 8,00 8,00 8,00
After dinner cocktails Affogato € 8,50 Vanilleroomijs met espresso en Amaretto
Port Graham’s Fine port Graham’s 10 jaar oud Graham’s 20 jaar oud
€ 3,50 € 7,50 € 9,50
Kahlua en vodka (met room)
€ 6,50 € 9,50
Grappa Alexander Moscato
20 |
Espresso met vodka, Baileys, Butterscotch en Frangelico
Black (or White) Russian
Calvados Busnel VSOP Busnel 12 jaar
Espressotini € 9,50
€ 7,50
€ 8,50
eco-school
certificaat
Fifteen op weg naar Groene vlagkeurmerk.
Vlag voor duurzaam gedrag De horeca-opleiding van Fifteen wil voor het eind van dit jaar de Groene Vlag halen, het keurmerk voor duurzame scholen. Iris (22), Aman (23) en Bjorn (26), leerlingen uit de werkgroep voor de ‘Groene vlag’ , onderzochten hoe duurzaam de opleiding op dit moment is. De uitkomst van hun milieuscan is dat Fifteen al heel veel doet. De opleiding van Fifteen let op duurzaam gedrag en kookt met biologische producten. Toch is er nog een wereld te winnen. Tijdens een audit gaat Eco-Schools, het keurmerk voor duurzame scholen, de opleiding controleren op acties zoals: • Zet de opleiding een waterbesparingsactie op? • Wordt er dubbelzijdig op gerecycled papier geprint? • Maakt de opleiding de vuilnisbakken opvallender zodat ze (beter) gebruikt worden? • Doen de leerlingen en medewerkers op tijd het licht uit en de verwarming lager om energie te besparen? Aan de slag
Het is belangrijk dat duurzaamheid structureel terugkomt in de theorielessen. Zo zien de leerlingen wat duurzaamheid betekent en kunnen ze hun leefstijl hierop aanpassen. We hopen dat Fifteen’s opleidingslocatie een toonbeeld van duurzaamheid wordt. Niet alleen binnen de muren, maar óók daarbuiten!
Culinaire hotspot Amstel park Het Amstelpark in Amsterdam wordt van donderdag 31 mei tot en met zondag 3 juni weer omgetoverd tot culinaire hotspot van Amsterdam. Taste organiseert een nieuwe editie van hét culinaire lentefestival: Taste of Amsterdam. Naast kookworkshops door gerenommeerde chef-koks, entertainment en een Foodie Markt, laten twaalf van Amsterdams beste restaurants hun handtekening zien met hun culinaire prestaties. Net als in voorgaande jaren hoort Fifteen hier ook weer bij. “Een sprookjesachtige sfeer”, zo omschrijft de organisatie het festival. Overdag leeft het terrein en genieten mensen van de ontspannen ambiance, lekker eten en drinken en, met een beetje geluk, de zon. Zodra de avond valt, wordt het terrein sfeervol verlicht en kan iedereen
onder het genot van een hapje en een drankje luisteren naar live muziek. Een vast onderdeel van het festival is de biologische markt. Naast lokale producten wordt hier een scala aan mediterrane producten aangeboden zoals Italiaanse olijfolie, biologische worst van Brandt en Levie en vers gemaakte nougat. Na een rondje over de markt kun je bij Fifteen genieten van een van onze klassieke gerechten en een glas biologische wijn. De leerlingen van de koksopleiding draaien net als vorig jaar live pasta. Genoeg redenen om een kijkje te nemen. Check voor meer informatie: www.tasteofamsterdam.com, en wie weet, tot op Taste!
Martijn Nahumury
Coördinator Eco-Schools Nederland - www.eco-schools.nl De Groene Vlag is hét internationaal door de VN erkende keurmerk voor duurzame scholen.
|| 21 21
Brian van Zuiden (rechts) tijdens de manifestatie in Fifteen over de nieuwe Wet werken naar vermogen. In zijn dagboek beschrijft hij hoe hij daklozen aan een maaltijd helpt.
g n i l r e e l n e e n a Dagboek v
Een
g. stheeropleidin ga ’s en te if F n erling va van Zuiden, le n a ri B n va n dag uit het leve
7:30-10:00
11:00-12:00
We gaan Koken voor
50 Daklozen! 22 |
Ik word om half acht wakker en blijf nog even liggen. Ik pak mijn telefoon en kijk op NU.nl of er nieuws is en ik check mijn mail. Mijn kattenvriend staat voor mijn deur te miauwen dat hij er in wil. Dus eruit, naar de badkamer, mijn hoofd onder de kraan, tanden poetsen en naar beneden om een lekker bakkie koffie te drinken voordat ik de honden uitlaat. Als ik terugkom ruik ik alweer lekkere, verse koffie. Onderweg in de bus naar mijn werk droom ik lekker weg bij muziek van The Doors.
" n e k k lu d i e h e G t a a g t a ''D
Mijn medeleerlingen wachten me al op, in het gebouw van de stichting Stoelenproject aan de Marnixstraat in Amsterdam waar we vandaag gaan koken voor daklozen. We lopen rond in het gebouw om het te bekijken en gaan dan aan de slag. We hebben de opdracht gekregen om voor 50 mannen en vrouwen te koken met een budget van maximaal 100 euro. Dat gaat ons geheid lukken. We nemen twee karren mee en lopen dan naar de Ten Katemarkt in Amsterdam Oud-West waar we onze gerechten bedenken. Alle groenten halen we van de markt. De opdracht is om een voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht te maken. Eerst kijken we wat de marktkramen hebben en welke kramen het goedkoopst zijn. Uiteindelijk vinden we een kraam met lekkere producten. In het hoofdgerecht gaan bloemkool, paprika en sugarsnaps. Daarbij serveren we een bal gehakt en aardappelpuree.
Au bain-marie
''Alleaskiks egnekenoolekkt,ker gemaakt" 12:15 -17:30 geb
We hebben nu de producten voor een voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Ons voorgerecht is een lekkere, gevulde soep. Ons nagerecht wordt griesmeelpudding. We zijn vandaag met zeven man in de keuken: twee leerlingen van de koksopleiding, drie leerling-gastheren en twee leraren. Twee leerlingen schillen de aardappels voor de aardappelpuree, een ander doet de paprika, weer een ander de griesmeelpudding en twee leerlingen gaan aan de slag met de gehaktballen. Ik dop de sugarsnaps en daarna bak en braad ik de gehaktballen. Hierna ‘trekken we de keuken recht’ en maken we de gekookte aardappels klaar om er puree van te maken. Nu alles is gekookt, gebakken en lekker gemaakt, zijn we klaar om het au bain-marie te zetten zodat het warm blijft.
18:00-19:40 ''Een BIS BIS BIS!
19:40-22:30
staande ovatie"
Alles staat klaar om onze gasten voor vanavond een lekkere maaltijd te geven. Aan tafel is het heel leuk en gezellig. Iedereen vindt het lekker. Na het eten krijgen we een staande ovatie van de daklozen.
''WWWE RAW"
Op naar huis. Onderweg luister ik lekker naar muziek. Eenmaal thuis kom ik bij met een bak koffie en klets ik met mijn ouders over de dag. Ik kijk nog de Amerikaanse worstelshow op tv: WWE Raw. Dan lekker slapen want morgen ga ik op tijd naar boerderij Lindenhoff in Baambrugge. Daar heeft Fifteen een stuk land waarop we groenten verbouwen.
| 23
Capsaïcine
C-BOMB Laat je niet in de luren leggen door het formaat. Hoe dunner de Spaanse peper, hoe heter.
24 |
Het Rode Vuur
Een Spaanse peper snijden en vervolgens in de ogen wrijven. Of nog erger, gaan toiletteren! Het is uitkijken geblazen met pepers. In het zuiden van China maken onderzoekers slim gebruik van de pittige effecten van de Spaanse peper. Ze delen deze vurige ‘vitamine-c-bommen’ uit aan automobilisten. Wat blijkt? Volgens de voorlopige resultaten is het aantal auto-ongelukken door in slaap vallende automobilisten sterk gedaald. Foto: Yasmijn Tan Vurig van kleur en smaak en bovendien befaamd om hun stimulerende werking; een uitgesproken karakter hebben Spaanse pepers zeker. Het eten van dit kruid brengt het bloed naar de oppervlakte van de huid en is verwarmend. Het is dus niet vreemd dat we mensen willen aanvuren door te zeggen dat ze ‘peper in de reet’ nodig hebben. Verslavend pittig Rode pepers zijn de meest gebruikte, natuurlijke pittige smaakmakers in exotische of mediterrane gerechten. De stof capsaïcine is verantwoordelijk voor de hete smaak van
‘De ‘dare devil’ kiest voor chocoladerepen met chili.’ de peper. Deze stof prikkelt de warmtezintuigen in de mond waardoor het gerecht ‘heet’ in de mond aanvoelt. De mond wordt niet echt ‘heet’, voor de hersenen lijkt het zo. Het effect kan zelfs verslavend zijn.
Door de hete smaak in de mond komt er endorfine vrij in de hersenen. Endorfine is een lichaamseigen morfine die pijn onderdrukt en bovendien zorgt voor een gevoel van geluk. Hoe dunner, hoe heter Spaanse pepers komen in allerlei vormen, kleuren, grootten en scherpten voor. De rode peper heeft net als de paprika onrijp nog de kleur groen. Laat je niet in de luren leggen door het formaat. Hoe dunner de peper, hoe heter. En die heetheid zit voornamelijk in het zaad en de zaadlijsten. Een uitblinker in de ‘hitte-ervaring’ is de ‘Madame Jeanette’. Deze is afkomstig uit Suriname en zo scherp dat zelfs bij de meest ervaren chili-liefhebber de tranen in de ogen springen. Een ander zeer bekende peper is de Jalapenopeper. Mexicaanse restaurants zijn hier dol op. De meest bekende is de rode peper. De rode peper gebruikt Fifteen op dit moment in de radiatori met pittige tomatensaus en in de chili-mintdressing die over de pijlstaartinktvis gaat. | 25
Pittige, frisse c
hili-mintdressin
g
Een dressing ka n net dat beetje extra aan een ge peper en chili bi recht geven. Fift jvoorbeeld heel een vindt de sm goed passen bij nieuwe gerechte aak van rode gebakken inktvi n op de menukaa s. Niet voor niets rt. Wij serveren Varieer gerust m is dit één van de dit gerecht met et je eigen favo gegrilde courge riete groente- of tt e en tomaatjes. slasoort. Ingrediënten: Bereidingswijz e: > 1 bosje mint > 2 rode pepers Serveer je de chili-mintdressin g net als Fiftee n bij inktvis of oc > 2 dl olijfolie deze vis dan in een gloeiend topus? Bak he te pan met wat ol gerecht het best ie. Zo komt de > 1 citroen e tot zijn recht. smaak van het > grof zout Om te beginnen , hak je de blaadj es van de mint zaadjes uit de tw fijn. Verwijder ve ee rode pepers rvolgens de en snijd deze net als Meng de fijngeh de mint in klein akte mint en ro e stukjes. de peper door el olijfolie toe. Ro kaar. Voeg hieraa er het geheel no n 2 deciliter gm aa ls. Kn het mengsel. Vo ijp daarna een he eg als laatste w le citroen uit in at grof zout toe en klaar is deze aan het geheel pittige, frisse dr essing.
ittige Radiatori met p
tomatensaus
optie. diatori de beste matensaus is ra to e ig tt pi de en or e ig diator. Do met een kracht weg van een ra Voor deze pasta pastasoort wat de t ef he ie as . fant hangen Met een beetje n de saus goed pittige smaak va de t ijf bl en ng inkepi olie en e: , knoflook, olijf Bereidingswijz gepelde tomaten t ui t pruttelen. : aa or st en do be nt d ië us tij Ingred sis tomatensa t het geruime ba laa n en Ee en ur vu e, g ld helft overblijft geheel op laa > 2,5 liter gepe het geheel tot de silicum. Zet het ef ba ze , t ur aa vu t m he to n gezeefde n uur de pan va ook Haal na ee saus. en at m to e > 5 tenen knofl rs ve klaar is je er oflook fijn zond > 5 rode pepers per. Snijd de kn pe de n ro ee de je in n saus zit hem ringetjes. Be > 25 blaadjes t pittige van de r en snijd hem in He pe pe de de m n ar va s basilicum icum. Verw de zaadje schil. Verwijder ten. Pluk de basil en zaadjes laten zit de minuten zweten je 2 n > 2 dl olijfolie ze ku n de Da ? Laat
bikkel je ook toe. us toe en breng de peper en knofl je de tomatensa eg olijfolie, en voeg vo el tje he uu ge in t m . Laat he erbij. Na 1 tlepel grof zout doe de basilicum a , samen met 1 ee ok en met de past ko m de sa n us aa sa s alles zachtje over saus. Meng de as de ka is e ar ns kla aa ez en , rm helft en nog wat Pa er rv se indampen tot de t he or en rasp vlak vo goed door elkaar het gerecht.
26 |
y e r f f Geoeets m Onze charmante gastheer van Fifteen
Joanne & Maarten Van harte welkom! Maarten Peters en zijn vriendin Joanne boekten al vroeg een tafel voor de boeklancering van Jamie Oliver’s nieuwe boek, om een glimp van hem op te vangen. Deze Jamie-fans zijn vaste gast bij Fifteen Amsterdam, bezochten ook Fifteen Londen en zijn trouwe ‘foodtwitteraars’. Fifteen’s charmante gastheer Geoffrey wil graag meer weten over hun liefde voor de kookkunsten van Jamie. “En hoe smaakte hier het eten vanavond?” Maarten: “We hebben heerlijk gegeten. Dit is ons derde bezoek aan Fifteen Amsterdam, we bezochten Londen al en deze zomer staat Fifteen Cornwall op het programma. Dat combineren we dan mooi met de Olympische spelen. We maken er een mooie, culinaire trip van. Op onze restaurantlijst staan ook Jamie’s Italy, Union Jack en Barbecoa. Ja, we zijn echte Jamie-fans.” “Hebben jullie het nieuwe boek van Jamie Oliver al gezien?” Joanne: ”We hebben er zelfs al uit gekookt! Nou dat is niet helemaal waar misschien. We hebben zijn deegrecept voor Cornish pastries gebruikt. De vulling is een mix van onszelf en een recept van Gordon Ramsey. We hebben ook nog een tip van Rudolph van Veen op het laatst toegevoegd. Een goede mix van alle tv-chefs haha.”
“Hechten jullie veel waarde aan duurzaamheid en biologisch eten?” Joanne: “Dat heeft zich bij ons geleidelijk ontwikkeld. Dat is ontstaan tijdens het lezen van de Jamieboeken. We hebben een moestuin en gebruiken dus onze eigen groenten en fruit. Ook gaan we graag naar de markt in plaats van de supermarkt.” “Delen jullie je enthousiasme voor eten met anderen?” Maarten: “Ik twitter heel veel over eten en heb inmiddels zo’n 800 volgers. Ik ben op die manier ook met Sarriel, de eigenaar van Fifteen, in contact gekomen. Via Twitter organiseer ik nu ook avonden met andere ‘foodies’ waarbij iedereen eten meeneemt.”
‘Ravioli met eidooier en boter-truffelsaus’ “Welk recept van Jamie is de grootste uitblinker volgens jullie als Jamie-fans?” Joanne: “Dat recept komt uit het boek ‘Jamie’s Italy’ en is een pastagerecht uit de oven met tomatensaus, Spaanse peper en mozzarella. Er gaat zoveel kaas in dat een lepel erin vast blijft zitten. Ik ken het uit mijn hoofd. En hoog op onze wensenlijst staat het maken van jullie ‘signature dish’ van het culinaire festival, Taste of Amsterdam, namelijk de ravioli gevuld met eidooier en boter-truffelsaus. We hebben het recept gevonden in de laatste LSD. Heerlijk.” | 27
“De bevlogenheid van War Child oprichtster Willemijn Verloop”
Is het eten lekker? “Mmm heerlijk. Ik word er stil van. Lekker eten en interviewen is misschien een minder goede combinatie”, lacht Willemijn. Om toch maar met de deur in huis te vallen, wat was de reden voor je om te stoppen als directielid van War Child? “Allereerst: als je iets bouwt moet het niet te afhankelijk blijven van de oprichter want dan heb je het niet goed gedaan. Het moet zonder jou kunnen bestaan. De kracht van War Child is dat de organisatie op een nieuwe manier naar ontwikkelingssamenwerking kijkt. War Child moet zich blijven vernieuwen. Ik merkte na vijftien jaar betrokkenheid dat ik die vernieuwing niet meer bracht. Emotioneel is zo’n beslissing moeilijk. Maar het was wel goed. Ik ben meer een bouwer dan een manager.” 28 |
Je hebt heel duidelijk een eigen aanpak gekozen voor War Child. Is dat jouw idee van ondernemerschap? “Ik denk inderdaad dat ik een hele ondernemende, maatschappelijke organisatie heb opgezet en dat zijn we nog steeds. Ik heb War Child nooit als een sociale onderneming gezien omdat het geen onderneming is met een duurzaam businessmodel. We zijn afhankelijk van giften en donaties. Maar wij hebben altijd gezegd dat we niet afhankelijk willen zijn van de overheid. Sterker nog, wij hebben de eerste acht jaar na de oprichting helemaal geen geld van de overheid gevraagd. Nu accepteren we dat geld wel als het niet meer dan 15 % van het totaal is. Ons model is afhankelijk van zoveel mogelijk verschillende gevers, onder andere particuliere donateurs en het bedrijfsleven.” Lees verder op pagina 30 >>>>
Foto's: Bente Maria Hilkens
Willemijn Verloop besloot op haar 24ste kinderen te helpen in oorlogsgebieden. Inmiddels geeft het door haar opgerichte War Child hoop aan vele honderdduizenden kinderen met muziekworkshops, onderwijs en bescherming tegen geweld. Door haar innovatieve aanpak, lage kosten, positieve boodschappen, pakkende videobeelden en de inzet van de muziek- en entertainmentindustrie kreeg ze grote bekendheid en wist ze belangrijke sponsoren aan War Child te verbinden. De bekendste ambassadeur is zanger Marco Borsato met wie zij verschillende documentaires maakte over het werk van War Child en de film Wit Licht. In 2010 besloot ze afscheid te nemen als directielid van War Child, maar is nog wel verbonden als vice-voorzitter. Met haar nieuwe project het ‘Nationaal Instituut voor Sociaal Ondernemerschap’: Social Enterprise Nederland, wil zij meer aandacht voor sociaal ondernemerschap in Nederland. Daarover en meer spreken we tijdens een lunch in Fifteen.
Willemijn Verloop: "Er moeten veel meer Fifteen’s in Nederland komen."
| 29
“Op het moment dat je afhankelijk wordt van grote geldstromen verlies je je onafhankelijkheid en de ruimte om te innoveren.”
niet ook in Afghanistan gebeurt. Ik heb ook talloze, grote fouten gemaakt. En door deze te delen kan je ervan leren.”
Wat zouden andere hulporganisaties kunnen leren van de onafhankelijke aanpak van War Child? “Ik denk niet dat het War Child model geschikt is voor elke organisatie. Wij kunnen een rebellenclub zijn bij de gratie van hele grote, logge clubs en omdat er bijna geen andere rebellenclubs waren.”
“Ik weet nog goed dat een keer een doos met bonnen voor een financier niet meer terug te vinden was. Ik ging zelf naar de financier toe met de boodschap dat de doos in Kosovo was kwijtgeraakt. Het feit dat ik dat had gedaan werd bijna met lof ontvangen. Daarvan heb ik geleerd om fouten te delen. Ze horen bij het leven.”
“Een van de redenen waarom wij zo hard hebben kunnen groeien is doordat we een enorme groep bedrijven om ons heen hadden verzameld die ons kennis en expertise kon leveren en geld voor de projecten, en die we volledig bij alles betrokken en ook echt hebben meegenomen in de reis van War Child als groeiende organisatie. Je kunt beter tien hele goede vrienden hebben dan 100 halve.” Is dat de ‘truc’ van War Child? “De truc is misschien wel de cultuur. Ik denk dat deze een van de sterke punten van War Child is. De cultuur is open, ondernemend en heel creatief. De creativiteit die we inzetten in het veld om kinderen te helpen zit in heel veel van de medewerkers. Dat zie je in de kantoren; ieder kantoor heeft een pingpongtafel waaraan ook wordt vergaderd en geluncht. Daarin zit een soort speelsheid en dat is een stukje van onze cultuur. We zijn met hele serieuze
“Als je niet weet wat er mis gaat, leer je er niets van.” dingen bezig maar wel met creativiteit en speelsheid. We zijn groot geworden door ondernemerschap. We geven medewerkers de ruimte voor creativiteit, en om zichzelf te ontwikkelen en naar eigen inzicht programma’s te ontwikkelen.” Hoe zorg je dat de cultuur op verschillende locaties in de wereld goed blijft? “Openheid is extreem belangrijk. Als je niet weet wat er mis gaat, leer je er namelijk niks van. Als het in Oeganda fout gaat en ze vertellen het niet in Amsterdam, dan krijg je een afdekcultuur waarop je niet kunt bouwen. Je moet fouten delen zodat het 30 |
“In de geitenwollensokkenhoek gaat het niet gebeuren.” Zit het ondernemerschap in je genen? “Ik was 24 jaar toen ik met War Child begon. In het begin wist ik alleen dat ik iets concreets wilde doen naast mijn toenmalige werk als politiek lobbyist in de Balkan. En ik geloofde hierin. Wij hebben geen ondernemers in de familie. Ik heb wel altijd geleerd kritisch te zijn en ‘don’t take no for an answer’. Maar ik wist niet heel duidelijk van mezelf dat ik wilde ondernemen. Ik heb veel onzekere momenten gehad.” Ben je in een gat gevallen nadat je ermee stopte? “Nee. Ik stopte op het moment dat ik zwanger was van mijn derde kind. Dat was een natuurlijk moment. Ik was er klaar voor. De laatste twee jaar zat ik ook al niet meer in het management team. De eerste keer dat het management team vergaderde zonder mij dacht ik: ‘waar gaan ze het in godsnaam over hebben als ik er niet bij ben?’. Dat was in het begin gek maar later kon ik er ook van genieten. Bovendien kreeg ik de ruimte om me in andere organisaties te verdiepen. Het was een verrijking, geen gat.” En nu? “Ik houd me samen met anderen bezig met de vraag waarom er zo weinig Fifteen’s in Nederland zijn. Ik bedoel daarmee ondernemingen met primair een sociale doelstelling, die sociale innovaties creëren. Mijn ambitie is dat die er veel meer moeten komen, zeker nu we een terugtrekkende overheid hebben. Geld verdienen is niet zo Lees verder op pagina 32 >>>>
“Pittig” Onlangs werd mij gevraagd een column te schrijven voor LSD en om heel eerlijk te zijn, voelde ik mij hierdoor vereerd. Het is namelijk zo dat ik helemaal geen columnist ben. Maar omdat ik met mijn gezicht op tv kom en ik hierdoor dus blijkbaar een ‘Bekende-Nederlander-status’ heb verworven, mag ik naast mijn acteerwerk ook allerlei andere bijzondere dingen doen.
Foto's: Hans Zeegers.
Dit is wellicht een beetje een raar begin van mijn eerste column ooit, maar ik wil duidelijk maken dat het krijgen van kansen geweldig is! Enfin, ondanks dat dit magazine vooral over eten en duurzaamheid gaat, wilde ik het toch graag over iets totaal anders hebben. Namelijk; in maart bracht staatssecretaris Paul de Krom van Sociale Zaken een bezoek aan restaurant Fifteen. Jongeren die bij restaurant Fifteen werken, wilden opheldering over de beleidsplannen van De Krom omtrent hun subsidies en uitkeringen. Zoals u misschien al wist, biedt restaurant Fifteen jongeren met afstand tot de arbeidsmarkt de mogelijkheid zich in een jaar tijd te kwalificeren tot kok of gastheer/vrouw. Een geweldig initiatief, waarbij de jongeren in een echte arbeidssituatie werken om hen daarna met een diploma op zak een grotere kans te geven op een baan in de horeca. Nu komt het erop neer dat door toekomstige bezuinigingen een plek als restaurant Fifteen het alleen maar moeilijker gaat krijgen om deze jongeren te blijven opleiden. Dat er de komende jaren bezuinigd moet worden weten we allemaal, maar het zijn juist arbeidsintegratie-trajecten als Fifteen die hoe dan ook niet mogen verdwijnen. Het krijgen van kansen is namelijk ongelofelijk belangrijk. Als je dat jongeren ontneemt, die juist iets willen maken van hun toekomst, dan maak je ze het wel heel erg pittig.
Oscar Zeegers Acteur en vooral bekend als ‘Stan van Houten’ uit de jeugdserie SpangaS
|| 31 31
moeilijk, ondernemen met een maatschappelijk hoofddoel is complexer maar uiteindelijk cruciaal voor onze samenleving. Ik geloof erin dat we topondernemers nodig hebben om dit soort sociale ondernemingen te leiden.” In je rapport zeg je dat er een aparte branche moet komen? “Uiteindelijk moet maatschappelijk ondernemen de norm worden maar op dit moment zijn dit soort bedrijven in Nederland überhaupt nog nauwelijks zichtbaar. In Nederland lijken sociale ondernemingen haast een marktverstoring. Er is ook nog te weinig talent dat eraan wil beginnen. Er is er niet het geloof dat je een serieuze boterham kunt verdienen als je een sociaal probleem wilt aanpakken en onafhankelijk wilt zijn van subsidies. Mijn ambitie is een aantal voorbeelden te laten zien die aantonen dat het wel kan. We hebben het nu nodig. De sociale problemen zijn er niet minder op geworden. En er zijn talloze kansen voor sociale ondernemers. Ik heb de afgelopen maanden samen met McKinsey een rapport geschreven om te laten zien hoeveel kansen er liggen voor sociaal ondernemers in Nederland. Ik hoop dat we die de komende jaren kunnen gaan pakken.”
“Je moet de bevlogenheid van jonge ondernemers versterken.” Is sociaal ondernemen niet veel meer een kwestie van instelling, of wellicht DNA in een bedrijf? “Ja daarin heb je ook gelijk, het is een combinatie van maatschappelijke drive of bevlogenheid en ondernemerstalent. Daarom geloof ik dat je die authentieke bevlogenheid van jonge ondernemers moeten helpen versterken, ze ondersteunen en stimuleren en een vruchtbaar ondernemersklimaat creëren. Niemand gaat voor z’n lol twee jaar lang zonder inkomen op een zolderkamer zitten. Dat zijn mensen met een drive om iets te bereiken, die geloven in een bepaald doel. Ik wil een nationaal platform voor ‘Social Enterprise’ opzetten, een stimuleringsinitiatief bouwen dat de komende jaren concrete ondersteuning biedt aan sociaal ondernemers.” 32 |
Willemijn: "Uiteindelijk moet maatschappelijk ondernemen de norm worden."
Hoe zie je die ondersteuning? “Eerst moeten we die bevlogen ondernemers zichtbaar maken. Dus erkend en herkend krijgen in Nederland. Vervolgens gaan we deze ondernemers op allerlei gebieden ondersteunen en zorgen dat hun stem gehoord wordt bij consumenten, in de media en in Den Haag. Zodat er een beter ondernemersklimaat voor sociaal ondernemers komt. Ik zeg niet dat we alle sociale problemen daarmee oplossen, maar we kunnen wel een vuist maken!”
CUBA Tropische droom met een keerzijde Tekst: Alexandra Bakker
Het duurzame gehalte van Cuba Twee weken lang cultuur opsnuiven en genieten van zon, zee en strand in een van de meest spraakmakende landen ter wereld. Ik had het geluk mij te mogen onderdompelen in de tropische sferen van het droomeiland Cuba of zoals de Cubanen zeggen Republica de Cuba. Met een gemiddelde wintertemperatuur van 25 graden en een plezierige 29 graden in mijn geval, geen slechte bestemming.
| 33
grote keerzijde. Juist omdat de bevolking onder streng toezicht van de overheid staat en feitelijk onderdrukt wordt, is het mogelijk om het duurzaamheidsniveau hoog te houden en de ecologische voetafdruk laag. In tegenstelling tot de bevolking in westerse landen hebben Cubanen geen keuze om meer te verbruiken dan duurzaam is. Alles is schaars: van kleding tot papier en van vlees tot brood. In het nationale park Pinar del Rio groeien en bloeien meer dan 6000 plantensoorten.
Naast een ontdekkingstocht over het eiland, voor mij ook de taak om het duurzaamheidsgehalte van Cuba in kaart te brengen. Heeft Cuba naast de benzineslurpende Amerikaanse auto’s uit de jaren vijftig ook een milieubewuste kant? Onafhankelijk Het eerste dat opvalt bij aankomst in Cuba is dat er nergens een hint van commerciële reclame is te vinden. Het lijkt alsof de Cubanen hun eigen wereld gecreëerd hebben los van de rest van de wereld. Nieuwsprogramma’s op televisie en radio zijn schaars en het ontbreekt er aan buitenlands nieuws. Ik heb vaak meegemaakt dat hosteleigenaren urenlang naar speeches van president Fidel Castro keken waarin geen woord besteed werd aan de wereld buiten communistisch Cuba.
“In alle casas krijg ik varkensvlees en rijst met bruine bonen.” Op dit moment is 90% van het in de hoofdstad Havana verkochte voedsel afkomstig van lokale bio-stadstuinen. In 1991 na een landelijk debat over de toekomst van de landbouw werd besloten de landbouw alleen nog te laten functioneren op eigen beschikbare middelen. Het zelfvoorzienend karakter van de landbouw maakt dat Cuba de laagste ecologische voetafdruk heeft per hoofd van de bevolking ter wereld. Hoe positief de bovenstaande ontwikkeling ook is en hoe graag we ook willen dat andere landen hieraan een voorbeeld nemen, er is ook een 34 |
Lokale producten Tijdens een bezoek aan een lokale markt in Santiago de Cuba, een van de grootste steden van Cuba, raak ik in gesprek met een verkoper. Alles op deze markt wordt verbouwd binnen Cuba en veelal vlakbij Santiago. Dit is goed te merken wanneer ik slaap in een van de ‘casas particulares’. Ik eet, drink en slaap bij de lokale bevolking. Het is daar mogelijk om voor maar drie euro een door de casa-eigenaar bereide avondmaaltijd te eten. In alle casas krijg ik hetzelfde voorgeschoteld: varkensvlees, rijst met bruine bonen en tomaat met komkommer. Veel variatie in de Cubaanse keuken is er dus niet, maar de kwaliteit van het eten is hoog. Puur en eerlijk eten met onbespoten en dagverse producten. Duurzaam toerisme Voor een land met de laagste, ecologische voetafdruk ter wereld, is de grote hoeveelheid smog in de hoofdstad Havana opvallend. De oude, Amerikaanse auto’s rijden af en aan en roetfilters schijnen ze niet te kennen. Dit niet-duurzame karakter van Havana doet niet af aan de prachtige oude stad en het tropische temperament dat hier schuilt. Er wordt gedanst op straat en de salsabandjes zijn door de hele stad te vinden. De Cubaanse overheid stimuleert het opkomende eco-toerisme volop. Niet alleen onder de lokale bevolking maar ook onder de toeristen. Cuba herbergt ruim twintig nationale parken waarin meer dan 6300 botanische plantensoorten groeien en bloeien. Een van de nationale parken bevindt zich in Pinar del Rio. Pinar del Rio is een dunbevolkt landbouwgebied in het westen van Cuba. Families bezitten hier al jaren tabaksplantages die van generatie op generatie overgaan. Deze families verbouwen en draaien de sigaren nog op ouderwetse manier. Na een gesprek
met de eigenaar blijkt dat de tabaksplantages geen bestrijdingsmiddelen gebruiken. Goed voor het milieu en goed voor de smaak van de sigaren, aldus de eigenaar. Cowboy-achtige sfeer Een bezoek aan Trinidad kan niet ontbreken aan mijn reis door Cuba. Trinidad is een stad(je) aan de zuidkust van Cuba. Het staat sinds 1988 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. Door het behoud van Spaanse invloeden uit de 16e eeuw lijk ik een tijdreis te hebben gemaakt. Het 16e eeuwse uiterlijk van de stad is behouden, mede door gebrek aan geld voor renovaties. Daarnaast verplaatst de bevolking in en om Trinidad zich te paard wat een cowboy-achtig sfeerbeeld geeft. Het paard is naast de auto het meest voorkomende vervoermiddel van Cuba. Wie geen auto heeft, is in het bezit van een paard.
Ik zie veel vrolijke, warme manieren van omgang. Oude mannen spelen domino onder het genot van een drankje.
Tropische zonnekracht Het overgrote deel van de Cubaanse bevolking heeft net genoeg geld voor primaire levensbehoeften. Door het tropische klimaat behoort verwarming en warm water niet tot dit primaire rijtje. Voor mij even wennen, maar met een temperatuur van 30 graden is afkoelen onder een koude douche zo erg nog niet. De vele mooie, oude Amerikaanse auto's in Havana kennen helaas geen roetfilters.
Hoewel Trinidad subsidie ontvangt van UNESCO, profiteert de lokale bevolking hier niet van. De armoede is voelbaar en de huizen zijn stuk voor stuk vervallen. In sommige gevallen zelfs onbewoonbaar. Op vele punten in de stad zijn er voedselkantoren waar de lokale bevolking met bonnen hun afgemeten porties voedsel kunnen halen. Dit doet echter niets af aan de vrolijke
“Afkoelen onder een koude douche is zo gek nog niet.” manier van omgang van de bevolking. Oude mannen spelen onder het genot van een sigaar en een glas rum domino en ik word overal uitgenodigd voor een praatje, hapje of drankje.
Net als de import van producten, ligt ook de kennisimport volledig stil. Ik ben dan ook erg verbaasd om na een bootreis op een klein eiland te arriveren en zonnepanelen aan te treffen. De eigenaar van het idyllische restaurantje op het eiland gebruikt deze panelen om energie op te wekken. De lunch met versgevangen kreeft, krab en gamba’s is verrukkelijk. Een land vol tegenstellingen, zo kan ik Cuba het best omschrijven. Vanuit de overheid wordt er veel waarde gehecht aan duurzaamheid. Maar de bevolking wordt niet alleen vrijheid ontnomen, ook de mogelijkheid om een ander leven te leiden. Armoede blijft namelijk een groot probleem. Hier staat wel tegenover dat de bevolking met het weinige dat ze heeft een enorme gastvrijheid uitstraalt en gelukkiger lijkt te zijn dan je doet vermoeden in deze situatie. | 35
