Voorgerecht Jonge makreel met lauwwarme aardappel-mierikswortel vinaigrette, tartaar van gerookte makreel met courgette 12 personen Jonge makreel 10 jonge makrelen koolzaadolie peper en zout Fileer e makreel en spoel ze af. Dep ze goed droog en bestrooi de filets met peper en zout en bak ze aan beide kanten in beetje koolzaadolie net niet gaar in 2 a 3 minuten en schep ze op een met een beetje olie ingesmeerde ovenplaat. Gaar ze vlak voor het uitserveren in een oven van 200 graden gaar. ( ongeveer 1 a 2 minuten ) Lauwwarme aardappel-mierikswortelvinaigrette 6 roseval aardappels 1 dl witte balsmico 1 mespuntje fijn zeezout 1 el Dijon mosterd 3 dl fruitige olijfolie extra vierge 1 el mierikswortel, geraspt gembersiroop Snijd de Roseval aardappel in gelijkmatige brunoise van 2-3 mm. Kook ze in 4-5 minuten beetgaar in kokend water met zeezout en laat uitlekken en doe over in een platte schaal. Roer de azijn los met mosterd en iets zeezout en voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe. Roer de mierikswortel erdoor en voeg naar smaak nog gembersiroop toe. Voeg zoveel vinaigrette toe aan de aardappels tot het bijna bedekt is. Zet de vinaigrette in de warmhoudkast. Kerriechips 1 tl madras kerrie 2 dl koolzaadolie 2 roseval aardappelen mandoline Verwarm de kerrie zachtjes in de koolzaadolie. Snijd de Roseval aardappel in driehoekvorm, snij op de mandoline in plakjes (driehoekjes) zo dun als vloeipapier. Leg de plakjes in de kerrieolie. Strijk ze daarna goed af en leg op een bakplaat met bakmat. Dek ze af met een bakmat zodat ze plat blijven. Bak ze in 30 minuten krokant in de oven bij 125 graden.
Tartaar van gerookte makreel en courgette 2 vette, gerookte makrelen 3 gele of groene courgettes 1 sjalot, zeer fijngesneden peper en zout 1 dl mayonaise 3 tomaten, ontveld en ontdaan van vruchtvlees en in een fijne brunoise gesneden 12 ronde vormpjes Olijfolie Radijs, dun geschaafd en in ijswater bewaard cress Verwijder het vel van de makrelen en pluk het vlees van de graat. Doe in een grote kom en kijk goed of er geen graten achterblijven. Schaaf van de courgette 12 linten. Snijd de overgebleven delen van de courgette die nog voorzien zijn van een stuk schil in een fijne brunoise. Voeg deze samen met de sjalot, tomaat en mayonaise toe aan de makreel en roer goed door elkaar tot een smeuiig geheel en maak opsmaak met peper en zout. Leg de courgettelinten op een met olijfolie ingesmeerde ovenschaal, bestrijk de bovenkant licht met olijfolie en bestrooi met citroenpeper. Gaar ze zachtjes in 4 minuten in een oven van 150 graden. Vouw de linten in een vormpje en vul deze af met de makreeltartaar. Zet koel weg. Opmaak Zet een tartaartje op een langwerpig bord en leg de 3 gebakken steenscholfilets er kruislings naast. Napeer met de vinaigrette en garneer af met de kerriechips en de geschaafde radijs en cress. Wijnadvies Een frisse niet houtgerijpte cuvee van viognier en chardonnay
Tussengerecht Salade van twee soorten bloemkool met gesmolten zachte geitenkaas, salsa verde en gebakken canette 12 Personen Salade van twee soorten bloemkool 1 kleine witte bloemkool 1 romanesco bloemkool Snijd de twee soorten bloemkool in niet te grote roosjes en blancheer ze in 4 a 5 minuten beetgaar en giet ze af. Laat ze op kamer temperatuur afkoelen op een platte schaal. Gebruik de afsnijdsel voord de cremeuse. Gesmolten zachte geitenkaas 1 dl melk 1 dl kookroom 1 La Tur geitenkaas van 200 gram, in stukjes Peper en zout Breng de melk en room samen aan de kook en voeg van het vuur af de geitenkaas toe. Roer tot een gladde saus en breng op smaak met peperen zout. Houd de saus warm op stand L van de kookplaat. Salsa verde 12 ansjovisfilets 2 dl koude melk 2 grote zoetzure augurken,fijngesnipperd 2 el kappertjes, fijngesneden 3 teentjes knoflook, fijngesnipperd 1 el mosterd 200 ml olijfolie extra vergine De blaadjes van 10 takjes basilicum, fijngesneden De blaadjes van 5 takjes dragon, fijngesneden De blaadjes van 10 takjes bladpeterselie, fijngesneden Doe de melk in een schaaltje en doe de ansjovisfilets erin. Meng augurk, kappertjes, mosterd, knoflook in een grote kom en voeg de olijfolie toe. Spoel na 10 minuten de ansjovis af, dep ze droog en snijd ze fijn. Roer de kruiden en de ansjovis door de olijfoliebasis en breng de salsa verde op smaak met zeezout en peper uit de molen.
Gebakken canette 6 canette borstfilets met huid Five spices poeder cress Snijd de huid in zoals voorgedaan en wrijf de vleeskant in met de five spices poeder. Bak de filets in een droge pan op de huid tot deze krokant is (ongeveer 3 minuten) en keer de filets. Bak ze nog 2 minuten op een niet te hoog vuur door en plaats ze in de warmhoudkast. Snij ze vlak voor het uitserveren in dunne tranches. Cremeuse De afsnijdsel van beide bloemkolen, fijngesneden 2 el olijfolie 1 ui 1 teentje knoflook 750 ml krachtige kippenbouillon 250 ml volle melk 2 middelgrote bloemige aardappels, geschild en fijngesneden 200 ml kookroom ½ el korianderzaad Snipper de ui en knoflook fijn. Verwarm olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook glazig, voeg korianderzaad en bloemkool toe en verwarm 1 minuut mee. Blus af met bouillon en melk, voeg de aardappel toe en laat circa 10 minuten zachtjes koken tot de bloemkool gaar is. Voeg de kookroom toe, breng opnieuw aan de kook en pureer de soep met de staafmixer. Giet door een fijne zeef in een schone pan en breng indien nodig nog op smaak met iets zeezout. Opmaak Leg om en om de bloemkool en romanesco roosjes in een halve maan op een rond bord maar niet te dicht tegen elkaar. Napeer de salsa verde er tussendoor en leg er 4 a 5 plakjes eend tussen. Garneer af met de cress en schep als laatste de warme geitenkaas over de bloemkoolroosjes. Serveer de opgeschuimde cremeuse in een glaasje apart erbij. Wijnadvies Een houtgerijpte chardonnay of een mooie pittige rosé.
Hoofdgerecht Gegrilde lamshaas met couscous, compote van aubergine, krenttomaatjes en jus met ras el hanout en crème van tahin Gegrilde lamshaas 24 lamshaasjes lamskruiden ( NoMu ) Peper en zout Olijfolie Grillpan Dep de haasjes goed droog en wrijf ze in met de lamskruiden. Bestrijk ze met de olijfolie en zet ze weg op kamertemperatuur. Grill ze vlak voor het uitserveren in ongeveer 2 a 3 minuten rosé. Couscous 400 ml kippenbouillon 140 gr couscous Olijfolie Citroensap Peper en zout Doe de couscous in een grote schaal en breng de bouillon aan de kook. Schenk de bouillon op de couscous en laat 10 tot 15 minuten wellen. Als de couscous de bouillon heeft opgenomen de couscous losroeren met de olijfolie en op smaak maken met peper en zout en citroensap. Zet de couscous in de warmhoudkast. Auberginecompote 3 aubergines 4 teentjes knoflook, fijngesnipperd 1 takje bladpeterselie limoen zout en peper Verwarm de oven voor op 200 ºC. Prik de aubergine rondom in met een vork of satéprikker. Leg ze op een bakplaat en rooster de aubergines circa 45 minuten, tot het vruchtvlees zacht is en de schil donkerbruin licht geblakerd is. Draai ze halverwege de baktijd om. Snijd ze over de lengte open, schep met een lepel het vruchtvlees eruit en hak het middelfijn. Fruit in een koekenpan met olijfolie de knoflook glazig. Voeg de aubergine toe en verwarm circa 5 minuten tot het meeste vocht verdampt is. Breng op smaak met limoenrasp en sap, bladpeterselie, zeezout en zwarte peper. Maak er 12 quenelles van en leg ze op een schaaltje.
krenttomaatjes 24 gele mini tomaten rietsuiker zeezout en versgemalen peper Kruis de tomaatjes bij de kroonaanzet in. Dompel ze circa 10 seconden in kokend water. Schep ze direct weer in ijswateren haal het vel van de tomaatjes. Besprenkel ze met olijfolie. En bestrooi ze met iets rietsuiker, zeezout en peper. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en laat ze circa 2 uur in de oven drogen op 90 ºC. Jus met ras el hanout 8 dl lamsfond ½ bol knoflook 1 ui, fijngesneden 3 wortels, fijngesneden 3 laurierblaadjes 3 takjes tijm 1 afgestreken eetlepel ras el hanout 2 dl rode wijn Scheutje rode wijnazijn Fruit de knoflook, ui, wortel, laurier, de tijm en de ras el hanout op laag vuur in een beetje olie en blus af met de rode wijn. Laat reduceren tot 1/3 en voeg de fond toe, laat inkoken tot de helft en zeef de massa. Maak op smaak met een beetje azijn. Crème van tahin 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 tl komijn 125 g tahin 1 citroen, uitgeperst 1 el ijskoud bronwater Pureer tahin met komijn en knoflook fijn met de staafmixer. Voeg naar smaak het sap van 1 of 2 citroenen toe en pureer nog even tot een gladde massa. Doe over in een kom en voeg er lepel voor lepel het ijskoude bronwater bij, zodat een lichte gekleurde, gebonden saus ontstaat Opmaak
Schep een lepel couscous op het midden van een diep bord en druk plat. Leg er twee lamshaasjes op en leg er een aantal tomaatjes tussen en een quenelle met aubergine compôte. Napeer de saus erover en schep er een paar strepen van de tahincrème naast. Wijnadvies : Een kruidige Provencaalse rode wijn
Dessert Crèmetaartje van pruimenwijn en mango en ijs van mango 12 personen Crèmetaartje van pruimenwijn en mango Bodem 200 gram fijngehakte melkchocolade 100 gram kellogs crispies 12 ringen, patisseriefolie Smelt de chocolade au-bain marie en voeg de crispies toe. Schep goed maar voorzichtig door elkaar. Zet de vormpjes op een met bakpapier beklede ovenschaal en rol er een stukje folie in. Vul de vormpjes af met de crispie-massa, druk ze goed aan en zet ze in de koeling om op te stijven. Crème van pruimenwijn 4 eidooiers 100 gr suiker 2 dl pruimenwijn 6 blaadjes gelatine, in ruim water geweekt 4 dl slagroom, lobbig geslagen Doe de eidooiers, suiker en pruimenwijn in een grote kom en sla aubain marie tot een crèmige massa. Los de gelatine erin op en roer goed door. Laat afkoelen op ijswater onder voortdurend roeren en vouw heel voorzichtig ( let op schiften ) in 3 delen de slagroom erdoor. Doe over in een schenkkan of spuitzak en vul de ringen af. Zet ze meteen in de koeling. Mango 2 mango’s, geschild Snij twee grote delen langs de pit af. Snijd de kleinere stukken in blokjes en bestrooi deze met poedersuiker en zet weg. Schaaf met de mandoline flinterdunne plakken van de grote delen en zet ze koel weg. Schik de dunne plakken mango als een rozet op de taartjes. Krokante framboos 200 gr frambozensap
100 gr suiker 60 gr bloem, gezeefd 60 gr zachte boter Meng alle ingrediënten door elkaar en strijk met een palet mes een dunne laag op een met bakpapier ingesmeerde ovenschaal. Bak de massa af in een oven van 130 graden gedurende 30 minuten. Ijs van mango 4 dl 4 dl 2 dl 250 300
slagroom volle melk mangopuree gr suiker gr gepasteuriseerde eidooier
Breng slagroom en melk aan de kook. Roer de eieren los met de suiker en voeg de mangopuree toe. Giet het warme room/melk mengsel erop en doe over in een steelpan. Verwarm de massa op een niet te hoog vuur en roer met een garde tot deze licht bind. De massa mag niet meer koken. Doe over in een platte bak en zet deze in de vriezer. Draai er als de massa koud genoeg is ijs van in de sorbetierre. Opmaak Zet een taartje op een vierkant bord en schep er een lepel mangoblokjes naast. Schep daar een quenelle ijs op en garneer af met een frambozenschots. Wijnadvies Een beeren-auslese uit Duitsland of Oostenrijk.
