vis & wijn VOORJAAR 2016
volendammer visspecialist
inspirerende recepten met bijpassend wijnadvies ken je klassiekers
zalm uit de oven, asperges en hollandaisesaus match made in heaven
schelvisfilet met ansjovis en tomatenpaprikatopping three of a kind
trio van tonijn: carpaccio, tartaar en gegrild met sesamzaadjes om stil van te worden
coquilles met italiaanse ham en crème van parmezaan LOCAL
Innovatie, precisie en een helder ontwerp. Dat is waar bulthaup van oudsher voor staat. De lijn die de ontwerppioniers hebben ingezet wordt voortgezet – met producten die universaliteit combineren met flexibiliteit. U bent van harte welkom in onze showroom.
heerlijk voorjaar Met heel veel plezier hebben wij weer een aantal recepten voor jullie geselecteerd. Niet super moeilijk om te maken en toch bijzonder en verfijnd van smaak.
Met de stylingtips creëer je een prachtig opgemaakt bord. Wist je dat het uiterlijk van een gerecht al voor een heel groot deel de smaakbeleving bepaalt? Vaak zijn de gebruikte ingrediënten - in combinatie met mooi servies - al voldoende om een prachtige compositie te kunnen maken. Maar ook eetbare bloemen en verschillende cresses kunnen een welkome aanvulling zijn. We hopen jullie met ons magazine te inspireren; dus ‘ouderwets‘ inkopen doen bij de lokale vers-specialisten, lekker de keuken in en vervolgens genieten van een mooi gerecht met een - natuurlijk bijpassend - goed glas wijn. Laat het voorjaar maar komen! Robertjan Lievaart & Melinda Knijn Local Wine & Food Amphoraweg 3 2332 ED Leiden Tel. 071 5721777
[email protected] www.leiden.bulthaup.nl
zalm uit de oven
bereidingstijd: 30 minuten
Ken je klassiekers
met asperges, hollandaisesaus en gamba’s
Sicilie¨
Sommige klassiekers vervelen nooit. Zalm en asperges hóren gewoon bij elkaar. Bovendien vormt deze vrolijke combinatie van roodroze zalm en witte asperges - bijvoorbeeld op een mooi wit bord - een compositie om blij van te worden. Het voorjaar komt eraan!
€
Asperges Schil en was de asperges en snijd de houtige uiteinden eraf. Bewaar de asperges in een vochtige theedoek (zo blijven ze vers). Neem een (asperge)pan met water, voeg een klein beetje zout toe en breng aan de kook. Voeg de asperges toe en kook in ca. 15 minuten gaar. Breng op smaak met zeezout en een beetje witte peper.
Firriato Altavilla ‘Grillo’
Bleek strogele wijn. In de neus
geeft de wijn een mooi en intens boeket met een delicate
complexiteit, frisse citrus, meloen,
amandelen en lavendel. De smaak is zacht, elegant en fris en vormt
Zalm Neem nu de verse zalmfilets, spoel ze af en dep droog met keukenpapier. Breng de filets op smaak met zout, witte peper en een beetje citroensap. Leg ze op een ruim stuk aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie, doe er een handje gamba’s over en vouw het pakketje dicht. Laat 10-12 minuten garen in een op 175 °C voorverwarmde oven. Hollandaisesaus Pel en snipper de sjalot. Schenk de witte wijn en witte wijnazijn in een pan. Voeg sjalot, tijm, laurier, gekneusde peperkorrels en een beetje zout toe. Kook tot ongeveer een derde in en passeer door een bolzeef. Splits de eieren en hak de verse dragon. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique (basis van de saus) en klop het mengsel au bain-marie tot het schuimig is en goed gebonden. Klop de blokjes koude boter één voor één door de saus. Voeg ten slotte de gehakte dragon toe. Op het bord Leg een aantal asperges op het bord en plaats de zalmfilet hier diagonaal overheen. Decoreer met een paar gamba’s. De saus is vrij stevig en kan dus prima gebruikt worden om het bord mee te versieren zonder dat het alle kanten op loopt. Maak bijvoorbeeld aan weerszijden van het gerecht een mooie halve cirkel. Serveer de resterende saus apart in een kannetje. Geniet! Tips • Vervang de dragon in de saus eventueel door kervel. • De aspergeschillen kun je invriezen en later gebruiken als basis voor een aspergesoep.
10,75
een mooie combinatie met de zalm.
Een geweldige Collio, Pinot Grigio uit de met 3 glazen in ! sso Ro o er Gamb
Friuli
Branko Pinot Grigio Collio 2014
In de neus rijpe peren, mediterraanse bloemen, groene amandelen,
citrusvruchten en een vleugje honingmeloen. In de mond zacht, rond, uitgebalanceerd, een fijne,
gedoseerde, maar toch aanwezige mineraliteit, verrassend frisse wijnzuren en een heerlijke fruitig-kruidige afdronk.
€
15,95
Lijst met ingrediënten achterin het magazine. Op www.localwineandfood.nl meer inspirerende recepten.
‘Als je de folie losmaakt, komt een heerlijke zalmgeur tevoorschijn’
Match made in heaven
schelvisfilet zalm uit de oven asperges en hollandaisesaus (eventueel met garnalen)
bereidingstijd: 40 minuten
met ansjovis en tomaten-paprikatopping en rode-paprikarisotto
De schelvis is het - zeer ten onrechte - ondergewaardeerde familielid van de kabeljauw. Hij is stevig van structuur en rijk en sappig van smaak. De topping van tomaten en paprika zorgt voor een fris accent met een verrassend zoetje. Door de vis eerst in te smeren met ansjovisolie ontstaat een subtiel gezouten smaakje. A match made in heaven. De schelvis Leg de vis is een schaal met ruim olijfolie en laat ongeveer 2 uur staan. Meng de fijngehakte ansjovis en rozemarijn in een kommetje met wat zout en peper. Schenk de olie waarin de vis heeft gelegen bij het ansjovismengsel en roer goed door elkaar. Verdeel het mengsel over de schelvis. Tomaten-paprikatopping Snijd de paprika’s doormidden en plaats ze met de bolle kant naar boven onder de grill. Haal ze eruit wanneer ze zwart beginnen te blakeren. Verpak luchtdicht. Na ongeveer een kwartiertje haal je moeiteloos het velletje van de paprika. Pureer de tomatenstukjes, paprika, olijfolie, balsamico, witte wijnazijn en verse basilicum. Roer een gesnipperd sjalotje, de gehalveerde cherrytomaten en fijngesneden knoflook erdoor. Bestrooi met peper en zout en verdeel het tomatenmengsel over de schelvis. Zet ca. 25 minuten in een voorverwarmde oven van 175 °C.
€
8,95
Voeg de risottorijst toe en bak de rijst in circa 4 minuten glazig. Voeg een lepel bouillon toe en blijf roeren tot de bouillon is opgenomen door de rijst. Voeg fijngehakte rozemarijn toe. Schenk beetje bij beetje de resterende bouillon erbij en gaar de rijst in circa 20 minuten. Schep regelmatig om. Roer op het laatst de blokjes boter en ca. 50 gram geraspte Pecorino door de risotto. Op het bord Dit gerecht is qua kleuren vrij basic; het rood van paprika en tomaat en het wit van de vis vormen de hoofdtoon. Kies daarom een bord in een contrasterende kleur om er een mooie compositie van te maken. Decoreer eventueel met een takje rozemarijn en kleine trostomaatjes uit de oven. Gebruik een serveerring om de risotto mooi in vorm te houden en rasp er riant Pecorino overheen.
Veneto
Tasca D`Almerita Regaleali Bianco
Zenato Lugana Santa Cristina
droge witte wijn van een van de
‘Massoni’ behoort tot de
Tasca D`Almerita. De Regaleali
gebied. Het is een zeer
wijn, verfrissend en elegant,
die zich kenmerkt door indrukken
wat citrus.
nootachtigs.
De Regaliali Bianco is een strak
‘De topping van tomaten en paprika zorgt voor een fris accent met een verrassend zoetje’
Rode-paprikarisotto Breng de groentebouillon aan de kook. Verhit een scheutje olie in een pan en fruit op laag vuur twee fijngesneden sjalotjes en twee teentjes knoflook in circa 3 minuten. Halveer de paprika in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in reepjes. Voeg de reepjes toe en bak circa 4 minuten. Blus af met witte wijn.
De Lugana uit de wijngaard
beroemdste wijnhuizen van Sicilië,
mooiste witte wijnen van het
Bianco is een bijzondere witte
elegante en delicate wijn,
sappig met heerlijk wit fruit en
van o.a. rijp citrusfruit en iets
Sicilie¨
Zeer zuivere wijn met een prachtige complexe smaak 2 Glazen in de Gambero Rosso!
€
12,95
Lijst met ingrediënten achterin het magazine. Op www.localwineandfood.nl meer inspirerende recepten.
trio van tonijn
bereidingstijd: 25 minuten
carpaccio, tartaar en gegrild met sesamzaadjes ¨ Piemonte
Met dit gerecht laten we de liefhebbers van tonijn genieten van deze heerlijke vis in maar liefst drie verschillende variaties. En we kunnen vast verklappen….wij konden niet kiezen. Stuk voor stuk even lekker en verfijnd. We zijn benieuwd naar jouw favoriet!
€
Carpaccio van tonijn met sojasaus Snijd een stuk van de tonijn met een scherp mes in flinterdunne plakjes. Roer in een kommetje Japanse sojasaus, witte wijn, honing en (sesam)olie door elkaar. Verdeel in twee gelijke porties. Voeg bij één de wijnazijn toe. Dit is de saus voor bij de carpaccio.
Ascheri Langhe Arneis
Deze witte druif wordt alleen in
Tartaar van tonijn met wasabisaus Snijd een stuk van de tonijn en maak hier tartaar van door dit in kleine blokjes te snijden. Meng deze met crème fraîche, gehakte kruiden (zoals bieslook en peterselie), kappertjes, sjalot, Japanse sojasaus, zout en peper. Dek af met folie en zet in de koelkast tot gebruik. Meng de mayonaise met de wasabi. Gegrilde tonijn met paprikacrème Leg sesamzaadjes in een dunne laag op een bord. Verdeel het laatste stuk tonijn in gelijke delen en bestrijk de zijkanten met het resterende sojasausmengsel (zie carpaccio). Druk deze vervolgens in de sesamzaadjes. Verhit olijfolie in een koekenpan totdat deze goed heet is. Leg de stukken tonijn in de pan en schroei ze dicht. Zet de oven op grillstand en grill de rode paprika zwart. Haal de paprika uit de oven, verpak luchtdicht en laat een kwartiertje afkoelen. Ontvel de paprika en pureer tot er een mooie gladde crème ontstaat. Voeg zout en peper toe. Op het bord Op een groot bord komen de drie verschillende bereidingen stuk voor stuk goed tot hun recht. De tartaar is wellicht het minst mooi om te zien, maar door deze op een bedje van wakame (zeewier) op een amuselepel te presenteren – met een topping van een klein beetje wasabisaus en wat zalmeitjes - krijgt ook de tartaar de uitstraling die recht doet aan de smaak….grandioos!
9,75
Piëmonte verbouwd. De Arneis
levert een elegante witte wijn. Geur van vers fruit en bloemen.
Heerlijk fris met een mooie
structuur en een lange afdronk.
Complex, mineralen en bloemen, vol en vettig, met een mooie afdronk 3 Glazen in de Gambero Rosso!
Marken Garofoli Podium Verdicchio De wijn heeft aroma’s van honing en bloesem.
Een stevige, mondvullende wijn met een mooie
structuur, verfijnde zuren en lichte ziltigheid.
€
11,95
Lijst met ingrediënten achterin het magazine. Op www.localwineandfood.nl meer inspirerende recepten.
Three of a kind
‘Op een groot bord komen de drie verschillende bereidingen stuk voor stuk goed tot hun recht’
Om stil van te worden
gegrilde coquilles zalm uit de oven asperges en hollandaisesaus (eventueel met garnalen)
bereidingstijd: 25 minuten
met italiaanse ham en crème van parmezaan De coquille draagt haar naam met trots. Zo deftig als ze klinkt, zo chique is ook haar smaak. Elegant, verfijnd en een parel om te zien. Bijna zonde om op te eten…Bijna... De krokant gebakken Italiaanse ham zorgt voor een zout en knapperig accent. De crème van Parmezaan is romig en rijk van smaak. De drie samen… om stil van te worden. Italiaanse ham Bak de ham in een droge koekenpan knapperig. Laat afkoelen tussen keukenpapier om het overtollige vet te absorberen. Snijd in repen - iets smaller dan de coquilles - en buig de onderkant een klein randje om. Crème van Parmezaan Smelt de crème fraîche op laag vuur in een sauspannetje. Voeg beetje bij beetje de geraspte kaas toe. Proef tussendoor hoe de smaak is. De kaassmaak mag niet te overheersend worden (dan proef je de coquilles niet meer). Voeg peper en zout toe en zet aan de kant. Verwarm de crème vlak voor het gebruik nog even. Mocht hij wat korrelig of te dik zijn, roer er dan een klein scheutje (kook)room door. Let op: het moet geen saus worden!
€
8,75
Terre del Barolo Gavi
In de neus een fraaie rijpheid,
peer, appel, citrus en wat stro. In
de mond een fris droge aanzet met rijpe peer en appel, gevolgd door prachtige zuren en mineraligheid die zorgen voor een zeer lange, sappige afdronk.
‘Zo’n boterzachte coquille met het knapperige zoute van de hammmmmm’
¨ Piemonte
Coquilles Smeer de coquilles in met olijfolie en bestrooi ze met peper en zout. Verhit de grillpan en bak de coquilles om en om 3 à 4 minuten per kant. Ze zijn goed als de platte zijdes ietwat bruingekleurd (gekarameliseerd) zijn en het middenstuk niet meer glazig is, maar wit. Leg ze even weg op een stukje keukenpapier. Op het bord Een rechthoekig of ovaal bord is mooi, maar ook een rond bord met bewerkte rand laat de coquilles prachtig tot hun recht komen. In dit voorbeeld hebben we gekozen voor een wit rond bord met blauw bewerkte rand. Het blauw combineert geweldig met het bruin van de ham en het wit van de coquilles. Smeer op elk bord met een kwast een mooie streep van de crème en leg daar per bord drie coquilles op. Steek onder elke coquille een reepje van de Italiaanse ham zodat ze mooi rechtop blijven staan.
Lombardije
Prachtige topwijn uit het noorden van Italië
Cà dei Frati Lugana I Frati
Strogeel en prachtig helder
van kleur. Rijke frisse wijn met de smaak van abrikozen en
amandelen en een complex aroma van witte vruchten
en hints van bloemen. De
overtreffende trap van lekker!
€
14,95
Lijst met ingrediënten achterin het magazine. Op www.localwineandfood.nl meer inspirerende recepten.
wijnweetjes
Topwijnen uit Italië bij localwineandfood.nl
Chianti
In deze editie van wijnweetjes staat de Chianti in Italië centraal. In ons assortiment hebben we een prachtige Chianti Classico van het wijngoed Le Cinciole, een heerlijke Vino Nobile di Montepulciano en de topper Brunello di Montalcino van Fattoria dei Barbi, bekroond met 2 glazen in de ‘Gambero Rosso’. Een wijnregio uit duizenden Chianti is een van de meest bekende rode wijnen uit Italië. Het gebied is gelegen in Toscane, het stukje paradijs op aarde waar men struikelt over de spectaculaire vergezichten, de glooiende cipressenheuvels en de culturele erfgoederen. De wijnregio is met 160 kilometer (gemeten van noord naar zuid) groter dan bijvoorbeeld die van de Bordeaux en biedt dan ook een heel scala aan wijnen. Kwaliteit van Chianti Nog niet zo heel lang geleden stond deze wijn bekend om zijn slechte kwaliteit. Karakteristiek waren de gevlochten mandjes waarin de wijn werd gepresenteerd – tegenwoordig ziet men deze nog wel eens opgehangen aan het plafond van de lokale pizzeria. Sinds de jaren 90 van de vorige eeuw is er een inhaalslag gemaakt met betrekking tot de kwaliteit van de wijnen uit deze regio, wat uiteindelijk heeft geresulteerd in een DOCG classificering. Druiven Chianti’s worden voor minimaal 80 en maximaal 100% gemaakt van de Sangiovese druif, al dan niet aangevuld met andere druivensoorten (zelfs witte druiven in sommige gevallen). Populair is tegenwoordig de toevoeging van tot maximaal 15% Cabernet Sauvignon, omdat deze druif veel ‘body’ meegeeft aan de wijn.
Smaak en kraak Wijnen uit deze regio worden gekenmerkt door intense aroma’s van fruit en bloemen. Een typische wijn uit deze streek heeft redelijk veel tannines maar is toch makkelijk drinkbaar, heeft een zachte afdronk en een intense kleur. Verschillen in micro-klimaten (zoals hoogte en ligging) kunnen grote verschillen veroorzaken in de kwaliteit en smaak van de wijn. Toscaanse specialiteiten Wil je eens echt iets bijzonders drinken, probeer dan eens de Vino Nobile de Montepulciano of de Brunello di Montalcino. Dit zijn beide geweldige rode wijnen die zich kunnen meten met de beste Grand Cru’s uit de Bordeaux. Overigens komt uit het Chiantigebied nog een andere verrassing: de vin santo. Dit is een klassieke dessertwijn die gemaakt wordt van twee witte druivenrassen: de Trebbiano en de Malvasia.
Barbera D`Asti Romilda 2012 Arbiola
Gambero Rosso 2016 2 rode glazen
€ €
18
17
Marken Gambero Rosso 2016 3 glazen
Rosso Conero Agontano Riserva 2011 Garofoli €
€
Ronchedone Benaco Bresciano 2013 Ca dei Frati
,95
€
€
9,95
17,50
€
Vino Nobile di Montepulciano 2012 Fattoria Del Cerro
28,95
Brunello di Montalcino 2010 Fattoria dei Barbi
€
12,50
7,95
Calabrië Montepulciano d’Abruzzo I Vasari 2010 Fratelli Barba
92 James Suckling punten
12,95
Ciro Riserva Duca San Felice 2011 Librandi
Puglia Primitivo di Manduria Giravolta 2012 Accademia Dei Racemi
Gambero Rosso 2016 2 glazen
€
16,75 Voor alle wijnen geldt:
1. minimale Gambero Rosso 2015 3 glazen
€
13
,95
afname één doos van
6 flessen van dezelfde soort
94 Parker punten 96 James Suckling punten
14,75
Sangiovese di Romagna Gemme 2014 San Martino
Ciro Rosso 2013 Librandi
Gambero Rosso 2016 3 rode glazen
Gambero Rosso 2015 3 glazen
€
17,25
Abruzzen
Gambero Rosso 2016 2 glazen
€
EmiliaRomagna
Gambero Rosso 2015 2 glazen
19,25
,75
Gambero Rosso 2016 3 glazen
Valpolicella Superiore Ripasso 2011 Musella
Lombardije
Chianti Classico 2012 Le Cinciole €
Veneto
Piëmonte
Castel del Monte Trentangeli 2011 Tormaresca
2. niet
goed = geld terug
mits slechts 1 fles geopend
3. gratis thuisbezorgd in 023-gebied 4. prijzen zijn incl. btw 5. zolang de voorraad strekt 6. levertijd ca. 5 werkdagen
alle recepten op basis van 4 personen
Looking for a Cook-king?
Found him!
zalm uit de oven met asperges en hollandaisesaus
schelvisfilet met tomaten-paprikatopping en rode-paprikarisotto
Vis Ca. 700 gram zalmfilet (4 stukken) 12 gamba’s
Vis Ca. 700 gram schelvisfilet (4 stukken) 1/2 blikje ansjovis (fijngehakt)
Groente en kruiden 1 kilo witte asperges 1 sjalotje, fijngesneden 1 citroen, voor een klein beetje sap 1 eetlepel fijngehakte dragon 1 takje tijm 1 blaadje laurier
Groente en kruiden 2 rode paprika’s 6 vleestomaten (ontveld en in stukjes gesneden) 1/2 half bakje cherrytomaatjes (doormidden gesneden) 1 sjalotje, fijngesneden 1 takje rozemarijn, de blaadjes (fijngehakt) 2 handen vol verse basilicum 2 teentjes knoflook, fijngesneden
Overig zeezout witte peper 1 tl gekneusde peperkorrels olijfolie 250 gram boter (in blokjes) 3 el witte wijnazijn 2 el witte wijn 4 eieren
trio van tonijn carpaccio, tartaar en gegrild met sesamzaadjes Vis 500 gram tonijnsteak blikje zalmeitjes bakje wakame (zeewiersalade)
an huis a r a a r e • Cat
• Thuiskok
• Koken op de Big Green Egg • Thuisrestaurant op je verjaardag
•P rivé kookworkshop of met een gezelschap www.eilekookking.nl 06 231 56 466
Groente en kruiden 1 rode paprika 1 sjalotje, fijngesneden 1 eetlepel gehakte kruiden (bieslook, peterselie) Overig 1 el kappertjes 2 el crème fraîche 1 el mayonaise 1 tl wasabi 3 el sojasaus 2 el sesamolie 2 tl witte wijnazijn 1 el zoete witte wijn 1-2 tl honing 6 el sesamzaadjes olijfolie zout en peper
vis & wijn In de volgende editie van Vis & Wijn staat de zomer centraal. We brengen dan diverse visgerechten voor de barbecue onder de aandacht. Vis & Wijn verschijnt 3 x per jaar en is een uitgave van Local Wine & Food in samenwerking met je lokale visspecialist. Ben je visspecialist en ook geïnteresseerd in jouw eigen editie van Vis & Wijn, neem dan contact op met Jolien de Rooij 0641 432 408. Het volgende nummer verschijnt in juni 2016.
Overig zout en peper olijfolie balsamico witte wijnazijn Voor de risotto 350 gram risottorijst 1500 ml groentebouillon 3 rode paprika’s 2 sjalotjes, fijngesneden 1 takje rozemarijn, de blaadjes (fijngehakt) 2 teentjes knoflook, fijngesneden witte wijn 75 gram Pecorino 60 gram boter, in blokjes
Concept & Realisatie Robertjan Lievaart & Melinda Knijn Fotografie Melinda Knijn Foodstyling & Teksten Melinda Knijn Vormgeving Robertjan Lievaart
coquilles met italiaanse ham en crème van parmezaan
Contactpersoon Versspecialisten Jolien de Rooij, M 0641 432 408
Vis 12 coquilles
Eindredactie Judith Nelemans
Overig 6 plakken parmaham 250 ml crème fraîche stukje Parmezaanse kaas olijfolie zout en peper
Meer wijn- en spijstips op www.localwineandfood.nl
We hebben de grootst mogelijke zorg besteed aan de betrouwbaarheid en actualiteit van alle data. Sommige gepubliceerde informatie en prijzen kunnen desondanks gewijzigd zijn. Voor eventuele onjuistheden in de weergave of foutieve informatie kunnen we niet aansprakelijk worden gehouden.
LOCAL
local heroes in bennebroek
cialist Erik Koning Volendammer Visspe Bennebroek Zwarteweg 11, 2121 BA T 023 584 6776 nebroek.nl www.visspecialistben
