UJI DAYA TERIMA ROTI TAWAR DENGAN MODIFIKASI TEPUNG JAGUNG DAN KENTANG DAN KONTRIBUSINYA DALAM PEMENUHAN KECUKUPAN ENERGI PADA ANAK SD (The acceptability test of white bread modified with corn flour and potato and the contribution to fulfillment energy elementary school of children )
Cahya Elika Lubis1, Albiner Siagian 2, Zulhaida Lubis2 1 2
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
ABSTRACT Food diversification instead is necessary to be done in order that food endurance can be guaranteed. It is expected to improve food quality because by more variety consumption, community nutrition will also be more complete than only one variety of food. White bread are usually made using wheat flour is imported foodstuffs, can be modified by making use of local foods such as corn flour. White bread are modified with corn flour and spotato are also potentially contribute nutrients such as protein, fat, calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C This was an experimental study on making white bread by adding corn flur and potato in different proportion of wheat flour, corn flour, and potato (5:2:3, 5:2,5:2,5, and 5:1:4). This study was aimed to determine the acceptability which comprised the color, flavor, taste, and texture which were tested by hedonic test and its nutrient composition. The result of this research showed that by organoleptic test of color, flavor, and taste, white bread with the addition of corn flour and potato which made with 5:1:4 proportion was the most favored by the panelists. The addition of corn flour and potato on bread making increased the content of calcium, phosphorus, iron, vitamin B1, and vitamin C than ordinary white bread. Consumption of two pieces of A3 white bread with addition corn flour and potato contributes 14,86% adequacy of energy in 10-12 years old children. It is suggested for consumer to make white bread with addition of corn flour and potato as an alternative health food. In addition, it is necessary to do other foods diversification by added corn flour and potato as a food which rich in nutrient content. Keywords: White Bread, Corn Flour, Potato, Acceptability Test, Nutrient Composition Pendahuluan Pangan merupakan bahanbahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan hidup manusia yang berfungsi sebagai pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian jaringan tubuh yang rusak. Di setiap negara memiliki makanan pokok yang berbeda-beda. Makanan pokok
merupakan makanan yang dimakan oleh suatu kelompok penduduk dalam jumlah yang cukup besar dan secara teratur (Suhardjo,dkk,1986). Bahan makanan pokok merupakan bahan makanan yang dianggap memegang peranan paling penting dalam susunan hidangan. Indonesia
1
memiliki daerah luas dengan berbagai jenis kelompok masyarakat yang mempunyai kebiasaan makan yang berbeda-beda Di Indonesia terdapat berbagai jenis bahan makanan pokok. Pada umumnya bahan makanan pokok merupakan sumber utama energi (kalori) dan mengandung banyak karbohidrat (Sediaoetama, 1989). Kondisi masyarakat Indonesia yang tergantung pada bahan pangan tertentu misalnya beras dan gandum dapat melemahkan ketahanan pangan nasional sehingga diperlukan upaya penganekaragaman pangan yang biasa disebut diservikasi pangan. Indonesia sudah lama menerapkan sistem diversifikasi pangan. Upaya pencapaian diversifikasi pangan sudah dirintis sejak awal dasawarsa 60-an, dimana pemerintah telah menyadari pentingnya dilakukan diversifikasi tersebut. Diversifikasi pangan bertujuan untuk meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi masyarakat yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk. (Sunita, 2011). Salah satu makanan jajanan adalah roti yang disukai anak-anak. Dan merupakan salah satu makanan yang trend dan favorit banyak orang yang dikonsumsi sebagai makanan pengganti sarapan maupun sebagai cemilan, Roti dapat bertahan dua sampai tiga hari tanpa bahan pengawet. Membuat roti relatif mudah, pemula pun dapat belajar dalam waktu singkat (Sufi, 2009). Tepung jagung dan kentang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan roti tawar. Menurut BPS (Badan Pusat Statistik) tahun 1991 Areal pertanaman jagung sekarang sudah terdapat di seluruh provinsi di Indonesia (Rukmana, 1997).
Tepung jagung kuning merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan dasar pengolahan makanan. Tepung Jagung Kuning mengandung energi sebesar 355 kkal, protein 9,2 gr, karbohidrat 73,7 gr, lemak 3,9 gr, kalsium 10 mg, fosfor 256 miligram, zat besi 2 mg dan vitamin B1 0,38 mg (TKPI,2009). Kentang termasuk bahan makanan yang penting untuk konsumsi di sebagian besar penduduk dunia. Kentang merupakan bahan pangan sumber kalori sehingga berpotensi untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan pangan pokok seperti beras. Kandungan vitamin, mineral dan karbohidrat yang sangat baik pada kentang dapat dijadikan pengganti nasi dalam masa-masa krisis (Sunarjono 2009). Masalah kurang gizi yang terjadi pada kelompok anak usia sekolah adalah kekurangan energi dan protein dimana telah ditemukan bahwa anak sekolah hanya mengkonsumsi sekitar 70% dari kebutuhan energi setiap hari. Hal ini diperberat lagi oleh banyaknya anak sekolah yang menderita anemia berdasarkan data hasil Survey Kesehatan Rumah Tangga tahun 2010 sekitar 24%. Makanan rendah energi merupakan salah satu penyebab kekurangan gizi pada bayi dan anak. Mengingat makanan jajanan terkadang belum terjamin keamanannya, ada baiknya juga anak dibekali roti atau makanan lain untuk dimakan waktu istirahat untuk memenuhi kebutuhan gizi anak (Pudjiadi,2000). Memodifikasi roti tawar dengan tepung jagung dan kentang juga dapat memberikan manfaat yang besar.
2
Kandungan protein, karbohidrat dan lemak dalam tepung jagung dan kentang berguna untuk memberikan ketahanan tubuh dan mengatasi permasalahan kurang energi di Indonesia. Bahan utama pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, sehingga diharapkan dengan penambahan tepung jagung dan kentang dapat memperbaiki kandungan gizi roti tawar terutama kandungan vitamin, kalsium, fosfor, besi. Dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar dalam pembuatan roti tawar. Roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang juga belum pernah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hal tersebut peneliti tertarik untuk membuat roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang. Metode Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini bersifat eksperimen dengan rancangan acak lengkap yang terdiri atas dua faktor yaitu jagung dan bayam dengan 3 perlakuan penambahan tepung jagung dan kentang 5:2:3 5:2,5:2,5, 5:1:4, dan (r = 3) dengan simbol A1, A2, dan A3 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali (i = 1, 2). Pembuatan roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang dilakukan di Jl. Pembangunan Gg.H.Ruriz II No.14 E Medan pada bulan Agustus 2013. Penghitungan nilai gizi dilakukan di laboratorium BARISTAND Medan dan Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada bulan Januari 2014 di SDN 066653 Medan terhadap siswa/i SDN 066653 Medan.
Data yang dikumpulkan, diolah secara manual. Hasil nilai rata-rata dianalisis untuk mengetahui apakah data berdistribusi normal atau tidak dengan menggunakan Uji Kesamaan Varians (Uji Bartlet). Apabila data berdistribusi normal maka dilanjutkan dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam. Apabila data tidak berdistribusi normal maka dilanjutkan dengan Uji KruskalWallis. Hasil Dan Pembahasan Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang maka dihasilkan tepung jagung kentang dengan karakterisrik yang berbeda. Roti tawar tepung jagung kentang A1 berwarna kuning tua, beraroma khas tepung jagung, rasanya khas roti dan teksturnya lembek. Roti tawar tepung jagung kentang A2 berwarna kuning kecoklatan, rasanya khas tepung jagung, beraroma khas rpti, dan teksturnya sedikit lembut. Roti tawar tepung jagung kentang A3 berwarna kuning muda, beraroma khas kentang, rasanya khas kentang, dan memiliki tekstur yang lembut. Berdasarkan nilai skor tertinggi yaitu 98 (81,6%), pengujian organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa roti tawar tepung jagung kentang A3 paling disukai oleh panelis. Roti tawar tepung jagung kentang A3 lebih disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang paling enak dibandingkan roti tawar tepung jagung kentang A1 dan A2. Penilaian organoleptik rasa roti tawar tepung jagung kentang dapat dilihat pada tabel 1 berikut. Tabel 1. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang
3
Rasa
Roti Tawar Tepung Jagung dan Kentang A1 A2 A3 Kriteria Skor Skor Skor Panelis Panelis Panelis (%) (%) (%) Suka 10 30 25 14 42 35 Kurang 16 32 26,6 19 38 31,6 Suka Tidak 14 14 11,6 7 7 5,8 Suka Total 40 76 63,2 40 87 72,4
Hasil analisa sidik ragam terhadap rasa roti tawar tepung jagung kentang dapat dilihat pada tabel 2 berikut. Tabel 2. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa Sumber Keragaman db JK KT FHitung FTabel (0,05) Keterangan
Perlakuan 2 6,05 3,02 5,8 3,11 FHi > FTabel
Galat
Total
117 61,3 0,5
119 67,3
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada roti tawar tepung jagung kentang diperoleh FHitung 5,8 > FTabel 3,11 yang bermakna bahwa penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara ketiga perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel 3:
Jadi A2 = A1
= 0,3 < 0,319 A1 – A2 = 2,4 – 1,2 = 1,2 > 0,336 A1 – A3 = 2,4 – 1,9 = 0,5 > 0,319
Jadi A3 ≠ A2 Jadi A3 ≠ A1
Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar tepung jagung kentang A2 tidak berbeda dengan rasa roti tawar tepung jagung kentang, dan A1. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar tepung jagung kentang A3 berbeda dengan kedua perlakuan roti tawar tepung jagung kentang lainnya. Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukan bahwa panelis menyukai aroma roti tawar tepung jagung kentang A3 dengan skor tertinggi yaitu 92 (76,6%). Penilaian organoleptik aroma roti tawar tepung jagung kentang dapat dilihat pada tabel 4 berikut. Tabel 4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Roti Tawar Modifikasi Tepung Jagung dan Kentang Aroma Roti Tawar Tepung Jagung dan Kentang A1 A2 A3 Kriteria Skor Skor Skor Panelis Panelis Panelis (%) (%) (%) Suka 9 22,5 10 25 16 40 Kurang 16 26,6 18 30 20 33,3 Suka Tidak 15 12,5 12 10 4 3,33 Suka Total 40 61,6 40 65 40 76,6
Hasil analisa sidik ragam terhadap aroma roti tawar tepung jagung kentang dapat dilihat pada tabel 5 berikut. Tabel 3. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Perlakuan Rata-rata A2 – A3 = 2,2 – 1,9
A3 2,4
A2 2,2
A1 1,9
Tabel 5. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma Sumber Keragaman db JK
Perlakuan 2 4,6
Galat
Total
117 45,1
119 66
4
KT FHitung FTabel (0,05) Keterangan
2,3 8,76 3,11 FHi > FTabel
kentang dapat dilihat pada tabel 7 berikut.
0,52
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma dari ketiga roti tawar tepung jagung kentang dengan nilai FHitung 8,76 ternyata lebih besar dari FTabel 3,11 yang bermakna bahwa penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan. Karena ada perbedaan antara ketiga perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya pada tabel 6. Tabel 6. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma Perlakuan Rata-rata A3 – A2 = 1,85 – 0,1 = 0,1 < 0,31 A1 – A3 = 2,3 – 1,9 = 0,35 > 0,33 A1 – A2 = 2,5 – 1,8 = 0,74> 0,31
A3 2,5
A2 1,95
A1 1,85
Jadi A2 = A1 Jadi A3 ≠ A2 Jadi A3 ≠ A1
Berdasarkan Uji Duncan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma roti tawar tepung jagung kentang A2 tidak berbeda dengan aroma roti tawar tepung jagung kentang A1. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap roti tawar tepung jagung kentang A3 berbeda dengan kedua perlakuan roti tawar yang lainnya. Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai warna roti tawar tepung jagung kentang A3 dengan nilai skor tertinggi yaitu 93 (77,5%). Warna roti tawar tepung jagung kentang A2 mendapatkan nilai skor terendah yaitu 72 (59 %). Penilaian organoleptik warna roti tawar tepung jagung
Tabel 7.Hasil Analisis Organoleptik Warna Roti Tawar Tepung Jagung Kentang Aroma Roti Tawar Tepung Jagung dan Kentang A1 A2 A3 Kriteria Skor Skor Skor Panelis Panelis Panelis (%) (%) (%) Suka 9 22,5 11 27,5 19 47,5 Kurang 18 30 10 16,6 15 25 Suka Tidak 13 10,8 19 15,8 6 5 Suka Total 40 63,3 40 59,9 40 77,5
Hasil analisa sidik ragam terhadap warna roti tawar tepung jagung kentang dapat dilihat pada tabel 8 berikut. Tabel 8. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna Sumber Keragaman db JK KT FHitung FTabel (0,05) Keterangan
Perlakuan
Galat
Total
2 6,2 3,2 3,61 3,11 FHi > FTabel
117 100,8 0,8
119 107
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada roti tawar tepung jagung kentang diperoleh FHitung 3,61 > FTabel 3,11 yang bermakna bahwa penambahan tepung jagung dan kentang dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna roti tawar tepung jagung kentang yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara ketiga perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti pada tabel 9 berikut. Tabel 9. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Perlakuan Rata-rata
A3 2,3
A2 1,8
A1 1,9
5
A2 – A3 = 1,9 – 1,8 = 0,1 < 0,41 A1 – A2 = 2,3 – 1,9 = 0,42 > 0,33 A1 – A3 = 2,3 – 1,8 = 0,5 >0,31
Jadi A2 = A1 Jadi A3 ≠ A2 Jadi A3≠ A1
Berdasarkan Uji Duncan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna roti tawar tepung jagung kentang A2 tidak berbeda dengan warna roti tawar tepung jagung kentang A1. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap warna tepung jagung kentang A3 berbeda dengan kedua perlakuan roti tawar yang lainnya. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur oleh para panelis menunjukkan bahwa tekstur roti tawar tepung jagung kentang A3 mendapatkan nilai skor yang paling tinggi yaitu 82 (68,3%) dengan kategori suka. Sedangkan tekstur roti tawar tepung jagung kentang A2 mendapatkan nilai skor yang paling rendah yaitu 80 (66,6%) dengan kategori kurang suka. Penilaian organoleptik tekstur roti tawar tepung jagung kentang dapat dilihat pada tabel 10 berikut.
Tabel 10. Hasil AnalisisOrganoleptik Tekstur Roti Tawar Tepung Jagung Kentang Tekstur
Roti Tawar Tepung Jagung Kentang A1 A2 A3 Kriteria Skor Skor Skor Panelis Panelis Panelis (%) (%) (%) Suka 12 30 12 30 16 40
Kurang Suka Tidak Suka Total
18
30
16
26,6
13
21,6
10
8,3
12
10
11
9,1
40
68,3
40
66,6
40
70,7
Hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur roti tawar tepung jagung kentang dapat dilihat pada tabel 11 berikut. Tabel 11. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur Sumber Keragaman db JK KT FHitung FTabel (0,05) Keterangan
Perlakuan
Galat
Total
2 4,32 2,16 0,26 3,11 FHi > FTabel
117 71,6 0,61
119 76
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa FHitung < FTabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan. Dari hasil perhitungan energi terhadap roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang yang memberikan sumbangan energi terbesar adalah roti tawar A3 yaitu 304,8 kkal sedangkan yang memberi sumbangan energi paling rendah adalah roti tawar tepung jagung kentang A2 yaitu 284,5 kkal. Energi berfungsi sebagai metabolisme basal selain itu energi juga berfungsi sebagai aktivitas jasmani, berpikir, pertumbuhan dan pembuangan sisa makanan. Anak usia sekolah 7-12 tahun membutuhkan energi sebesar 2050 kal. Dari hasil penelitian modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar diketahui kontribusi sumbangan energi terhadap kecukupan energi anak sekolah dasar pada masing-masing perlakuan sebesar 14,37 %, 13,87 %, dan 14,86 %.
6
Kandungan protein paling tinggi yang terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A1 sebesar 6,91 gr, dan yang terendah terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A3 sebesar 5,21. Protein berperan dalam pembentukan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, netralitas tubuh, pembentukan antibodi, dan pengangkutan zat-zat gizi (Almatsier, 2004). Kandungan kalsium yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A3 yaitu 37,57 mg, kandungan fosfor yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A2 yaitu 132,34 mg, sementara kandungan zat besi yang paling banyak terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A2, yaitu sebesar 1,4 mg. Kandungan vitamin B1 yang paling tinggi terdapat dalam roti tawar A2 60,12 mg. Vitamin B1 penting bagi anak sekolah karena peranannya dalam metabolisme karbohidrat menjadi energy yang dibutuhkan anak. Selain itu vitamin B1 juga mengubah karbohidrar menjadi lemak. Vitamin B1 terlibat dalam seintesis asetikolin yang memiliki hubungan dengan saraf, membantu jantung dalam memompa darah dan membantu retensi memori (Devi,2012). Kandungan vitamin C yang paling tinggi terdapat pada roti tawar tepung jagung kentang A3 yaitu sebesar 5,68 mg. Vitamin C berperan dalam sintesis kolagen, absrorpsi besi dan kalsium, serta mencegah infeksi, kanker, dan penyakit jantung (Sulistyoningsih,2011). Kesimpulan Dan Saran Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian organoleptik baik dari segi warna, aroma, tekstur , rasa maupun kandungan zat gizi. Berdasarkan indikator rasa, aroma, warna, dan tekstur, roti tawar tepung jagung kentang yang disukai panelis adalah roti tawar tepung jagung kentang A3 yaitu roti tawar tepung jagung kentang dengan perbandingan tepung terigu, tepung jagung, dan kentang 5:1:4 Disarankan agar roti tawar tepung jagung kentang ini dapat dimanfaatkan oleh keluarga sebagai makanan sehat untuk memenuhi kebutuhan energi pada anak. Agar roti tawar tepung jagung kentang dapat dikonsumsi bagi ibu hamil, karena mengandung zat gizi penting yang diperlukan oleh tubuh. Dari segi zat gizi dan kesukaan panelis, roti tawar tepung jagung kentang yang lebih baik untuk dikonsumsi adalah roti tawar tepung jagung kentang A3. Daftar Pustaka Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama Umum. Jakarta. Devi, Nirmala. 2012. Gizi Anak Sekolah. Buku Kompas.Jakarta. IKAPI, 2012. Keajaiban Antioksidan Bayam. PT Elex Media. Jakarta. Pudjiadi, S. 2000. Ilmu Gizi Klinis Pada Anak, edisi keempat. Fakultas Kedokteran UI, Jakarta
7
Rukmana, Rahmat. 1997. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Jakarta. Sufi, S.Y. 2009. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Suhardjo,dkk,1985, Pangan,Gizi dan Pertanian. UI Press. Jakarta Sunarjono, Hendro. 2009. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta. Sulistyoningsih, Hariyani. 2011. Gizi Untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Graha Ilmu. Yogyakarta.
8
