PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

APRILIA S.K.Y. SIMAMORA 080305018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014

Universitas Sumatera Utara


SKRIPSI

Oleh: APRILIA S.K.Y. SIMAMORA 080305018




SKRIPSI

Oleh: APRILIA S.K.Y. SIMAMORA 080305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara



Judul Skripsi

: Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang Nama : Aprilia S.K.Y. Simamora NIM : 080305018 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, MSi Ketua

Era Yusraini, S.TP, M.Si Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 29 November 2013


ABSTRAK APRILIA S.K.Y. SIMAMORA. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan tepung kentang dan mutu cookies yang menggunakan campuran tepung terigu dan tepung kentang. Penelitian ini dilakukan pada Februari – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu lama pengeringan kentang (L) : (4 jam, 4,5 jam, 5 jam dan 5,5 jam) dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% dan 20%:80%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, daya mengembang, kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma dan rasa, nilai skor warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai skor warna. Perbandingan tepung terigu dan tepung kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, daya mengembang, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai skor tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Lama pengeringan kentang 4,5 jam atau perbandingan tepung terigu dan tepung kentang 80%:20% menghasilkan cookies kentang yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci: Cookies kentang, lama pengeringan kentang, tepung kentang, mutu cookies ABSTRACT APRILIA S.K.Y. SIMAMORA: The Effect of Potato Drying Time and The Ratio of Wheat Flour with Potato Flour on The Quality of Potato Cookies, supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI. The aim of this research was to find the best time of drying of potato for making potato flour and the ratio of wheat flour with potato flour on the quality of potato cookies. This research was performed in February-April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e : potato drying time (L) : (4 hours, 4,5 hours, 5 hours and 5,5 hours) and the ratio of wheat flour and potato flour (P) : (80%:20%, 60%:40%, 40%:60% and 20%:80%). Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, volume expansion, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture. The result showed that the drying time of potato had highly significant effect on moisture content, fat content, fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste and score values of color. The ratio of wheat flour with potato flour had highly significant effect on moisture content, protein content, ash content, volume expansion, hedonic values of taste, score values of color and score values of texture. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except moisture content. The drying of 4,5 hours or the ratio of wheat flour and potato flour of (80%:20%) produced the best quality of potato cookies. Keywords: Potato cookies, potato drying time, potato flour, quality of cookies


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

APRILIA S.K.Y. SIMAMORA dilahirkan di Medan pada tanggal 12 April 1991. Anak dari Bapak Tolopan Simamora, SH (Alm) dan Ibu Deni Purba, SPd. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Santo Thomas 1 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Gula Kwala Madu (PTPN II), Langkat Sumatera Utara.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Lama Pengeringan Kentang dan Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Mutu Cookies Kentang”. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih kepada Bapak semasa penulis kuliah (semester 2) yang selalu memberikan semangat untuk menyelesaikan kuliah dengan baik dan Ibu yang tiada hentinya memberikan perhatian, motivasi, dan doa kepada penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Abang Fransisco Simamora, Kakak Ipar Sarah Munthe, Abang Leonardo Simamora, serta sahabatku Maria Manik yang memberikan perhatian, keceriaan, dan dukungan kepada penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, MSi selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Biokimia, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.


DAFTAR ISI

ABSTRAK ..................................................................................................

Hal i

ABSTRACT .................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................

ii

KATA PENGANTAR ................................................................................

iii

DAFTAR ISI ...............................................................................................

iv

DAFTAR TABEL ......................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

xii

PENDAHULUAN ........................................................................................ Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian .................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................ Hipotesis Penelitian ..............................................................................

1 1 4 4 4

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. Kentang .................................................................................................. Komposisi Kimia Kentang .................................................................... Tepung Kentang ..................................................................................... Proses Pembuatan Tepung Kentang ...................................................... Sortasi................................................................................................. Pencucian ........................................................................................... Pengupasan......................................................................................... Pengirisan ........................................................................................... Sulfitasi .............................................................................................. Pengeringan ........................................................................................ Penggilingan....................................................................................... Pengayakan ........................................................................................ Pengemasan ....................................................................................... Tepung Terigu ......................................................................................... Komposisi Kimia Tepung Terigu ........................................................... Cookies ................................................................................................... Proses Pembuatan Cookies ..................................................................... Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies ........................................ Lemak................................................................................................. Gula ....................................................................................................

5 5 6 7 9 9 10 10 11 11 12 15 15 16 16 19 20 22 24 24 25


Garam ............................................................................................... Telur ................................................................................................. Pengembang adonan ....................................................................... Susu skim ........................................................................................

26 26 27 28

BAHAN DAN METODA ............................................................................ Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... Bahan Penelitian.................................................................................... Bahan Kimia ......................................................................................... Alat Penelitian ...................................................................................... Metoda Penelitian ................................................................................. Model Rancangan ................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pembuatan tepung kentang ............................................................. Pembuatan cookies kentang ........................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data ....................................................... Kadar air .......................................................................................... Kadar protein................................................................................... Kadar abu ........................................................................................ Daya mengembang ......................................................................... Kadar lemak ................................................................................ Kadar serat kasar ......................................................................... Organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur ..............................

29 29 29 29 29 30 31 31 31 32 35 35 35 36 36 37 37 38

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. Pengaruh Lama Pengeringan Kentang terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................................... Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... Kadar Air ............................................................................................ Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar air cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang .............................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang ............................................................................. Kadar Protein ...................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar protein cookies kentang ............................................................................ Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar protein cookies kentang ...................................................... Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar protein cookies kentang ...................................................... Kadar Abu ........................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar abu cookies kentang .............................................................................

39 39 40 40 40 41

43 45 45 45

47 47 47


Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar abu cookies kentang ............................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar abu cookies kentang .......................................................................................... Daya Mengembang ............................................................................. Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap daya mengembang cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap daya mengembang cookies kentang .............................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap daya mengembang cookies kentang ............................................................................. Kadar Lemak ...................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar lemak cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar lemak cookies kentang ......................................................... Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar lemak cookies kentang .......................................................................................... Kadar Serat Kasar ............................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang.................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang ............................................................................. Hedonik Aroma .................................................................................. Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang .................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang ............................................ Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang............................................. Hedonik Rasa ...................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ...................................................................... Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ................................................ Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ............................................................................. Skor Warna ......................................................................................... Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang ...................................................................

47

49 49 49 49

51 52 52 53

53 54 54 55

56 57 57 58

58 59 59 60

62 62 62


Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang ................................................... Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang ............................................................................. Skor Tekstur ........................................................................................ Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang ............................................................................. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang.................................................. Pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang .............................................................................

64

65 66 66 66

67

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... Kesimpulan ......................................................................................... Saran ...................................................................................................

68 68 69

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

70

LAMPIRAN .................................................................................................

74


DAFTAR TABEL

No.

Hal

1. Komposisi kimia dalam 100 gram kentang............................................

7

2. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung kentang ................................

9

3. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung terigu ...................................

20

4. Syarat mutu cookies menurut SNI No.01-2973-1992 ............................

22

5. Skala uji hedonik aroma dan skala uji hedonik rasa .............................

38

6. Skala uji skor tekstur .............................................................................

38

7. Skala uji skor warna ..............................................................................

38

8. Pengaruh lama pengeringan kentang kentang terhadap parameter yang diamati ...........................................................................................

39

9. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap parameter yang diamati ...........................................................

40

10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar air cookies kentang .....................................................................

41

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang...........................................

42

12. Uji LSR pengaruh interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang ...................................................................................... 43 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar protein cookies kentang ...................................

46

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar abu cookies kentang .........................................

48

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap daya mengembang cookies kentang..........................

50

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar lemak cookies kentang ................................................................

52


17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang ..........................................................

54

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar serat kasar cookies kentang .............................

55

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang ....................................................

57

20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang .........................................................

59

21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang ............................

61

22. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang ...........................................................

63

23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor warna cookies kentang ...............................

64

24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap nilai skor tekstur cookies kentang .............................

66


DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1.

Skema pembuatan tepung kentang .........................................................

33

2.

Skema pembuatan cookies kentang .......................................................

34

3.

Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar air cookies kentang ...................................................................................................

41

Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar air cookies kentang .......................................................................

42

Hubungan interaksi antara lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap kadar air cookies kentang .....................................................................................

44

Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar protein cookies kentang ................................................................

46

7. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar abu cookies kentang .....................................................................

48

8. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan daya mengembang cookies kentang................................................................

50

9. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar lemak cookies kentang ......................................................................................

53

10. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar serat kasar cookies kentang .....................................................................................

55

11. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar serat kasar cookies kentang ..........................................................

56

12. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik aroma cookies kentang .......................................................................................

58

13. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik rasa cookies kentang ......................................................................................

60

14. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai hedonik rasa cookies kentang .........................................................

62

15. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai skor warna cookies kentang ......................................................................................

64

4.

5.

6.


16. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor warna cookies kentang ...........................................................

65

17. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor tekstur cookies kentang ..........................................................

67


DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1. Data pengamatan analisis kadar air (%) ................................................

74

2. Data pengamatan analisis kadar protein (%) .........................................

75

3. Data pengamatan analisis kadar abu (%) ..............................................

76

4. Data pengamatan analisis daya mengembang (%) ................................

77

5. Data pengamatan analisis kadar lemak (%) ..........................................

78

6. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%) ..................................

79

7. Data pengamatan analisis hedonik aroma (numerik) ............................

80

8. Data pengamatan analisis hedonik rasa (numerik) ..............................

81

9. Data pengamatan analisis nilai skor warna (numerik) ..........................

82

10. Data pengamatan analisis nilai skor tekstur (numerik) ..........................

83

11. Data pengamatan analisis kadar karbohidrat (%) .................................

84

12. Data jumlah energi cookies (kal) ...........................................................

85

13. Gambar cookies kentang ........................................................................

86


PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

Recommend Documents