PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
SKRIPSI Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh : EVA DEWIYANTI 00330123
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2005
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
SKRIPSI
Oleh : EVA DEWIYANTI 00330123
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2005
HALAMAN PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang diterima untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am, M.M)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Dra. Hj. Siti Zaenab, M.Kes
1. _______________________
2. Dr. H. Moh. Agus Krisno B, M.Kes
2. _______________________
3. Dra. Roimil Latifa, M.Si
3. _______________________
4. Drs. Atok M Huda, M.Pd
4. _______________________
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Puji syukur alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya, skripsi yang berjudul “PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG IKAN LEMURU” ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarnya kepada : 1. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M., selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Jurusan Program Studi Biologi. 3. Ibu Dra. Hj. Siti Zaenab, M.Kes selaku Dosen Pembimbing secara bijaksana serta penuh kesabaran dan ketelatenan sebagai orang tua dan pendidik telah membimbing dan mengarahkan penulis sejak penulis proposal, pelaksanaan penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini. 4. Bapak Dr. H. Moh Agus Krisno, B. M.Kes selaku Dosen Pembimbing, yang penuh perhatian dan pengertian sebagai orangtua dan pendidik telah membimbing dan membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyarini, M.Si, selaku Pimpinan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, yang telah memberikan kesempatan selama penelitian berlangsung.
6. Para dosen pada program Studi Biologi Universitas Muhammadiyah Malang, yang telah rela berbagi pengalaman dan ilmu pengetahuan pada penulis. 7. Ayahanda R.P. Abd. Wahab, Ibunda Herlinawati tercinta, kakak-kakakku (Mas Didit, Mas Hendra, Mbak Eni, Mas Heru) dan kedua adikku (Guntur dan Nunung) tersayang yang selalu memberikan dorongan baik material maupun spiritual serta selalu memanjatkan do’a. 8. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penulisan skripsi ini. Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini senantiasa penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya bagi pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, ……………….2004
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL........................................................................................ LEMBAR PERSETUJUAN.......................................................................... LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... SURAT PERNYATAAN ............................................................................. KATA PENGANTAR .................................................................................. ABSTRAKSI................................................................................................ DAFTAR ISI................................................................................................ DAFTAR TABEL ........................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. DAFTAR GAMBAR.................................................................................... BAB I
PENDAHULUAN 1.1 1.2 1.3 1.4
BAB II
i ii iii iv v vii viii xi xii xiii
Latar Belakang .................................................................. Rumusan Masalah ............................................................. Tujuan Penelitian............................................................... Manfaat Penelitian.............................................................
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Ikan Lemuru............................................ 2.1.1 Klasifikasi Ikan Lemuru ........................................... 2.1.2 Karakteristik Ikan Lemuru........................................ 2.2 Tepung Ikan ...................................................................... 2.3 Komposisi, Jenis dan Pengadaan Bahan Baku Tepung Ikan .................................................. 2.4 Cara Pembuatan Tepung Ikan ............................................ 2.4.1 Perebusan ................................................................. 2.4.2 Pengepresan ............................................................. 2.4.3 Pengeringan.............................................................. 2.4.4 Penggilingan ............................................................ 2.5 Metode Pengeringan.......................................................... 2.5.1 Definisi Pengeringan ................................................ 2.5.2 Macam Pengeringan ................................................. 2.5.3 Faktor-faktor Pengeringan ........................................ 2.6 Pengaruh Pengeringan Terhadap Kualitas
2.7
1 4 4 5 6 6 6 7 8 11 11 11 11 12 12 12 13 14
Bahan Pangan ........................................................
15
2.6.1 Terhadap Protein ...................................................... 2.6.2 Terhadap Lemak....................................................... 2.6.3 Terhadap Kadar Air.................................................. 2.6.4 Terhadap Kadar Abu dan Mineral............................. Hipotesa Penelitian............................................................
15 16 17 18 21
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian.................................................................. 3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................ 3.3 Populasi dan Sampel.......................................................... 3.3.1 Populasi Penelitian ................................................... 3.3.2 Sampel Penelitian..................................................... 3.4 Variabel Penelitian ............................................................ 3.4.1 Variabel Bebas ......................................................... 3.4.2 Variabel Terikat ....................................................... 3.4.3 Variabel Kontrol....................................................... 3.5 Definisi Operasional Variabel............................................ 3.6 Prosedur Kerja................................................................... 3.6.1 Persiapan Alat dan Bahan......................................... 3.6.2 Tahap Pelaksanaan ................................................... 3.6.3 Tahap Pengumpulan Data......................................... 3.7 Metode Pengumpulan Data................................................ 3.8 Teknik Analisis Data .........................................................
22 24 25 25 25 25 26 26 26 27 29 29 30 36 36 39
BAB IV
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ................................................................. 4.2 Analisis Data ..................................................................... 4.2.1 Kadar Protein Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .............................................. 4.2.2 Kadar Lemak Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .............................................. 4.2.3 Kadar Air Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .............................................. 4.2.4 Kadar Abu Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .............................................. 4.3 Pembahasan....................................................................... 4.3.1 Kadar Protein Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .............................................. 4.3.2 Kadar Lemak Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .............................................. 4.3.3 Kadar Air Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .............................................. 4.3.4 Kadar Abu Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ..............................................
45 46 46 50 51 55 56 56 58 59 60
PENUTUP 5.2 Kesimpulan ....................................................................... 5.3 Saran .................................................................................
62 62
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. LAMPIRAN .................................................................................
63 65
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18.
Data Kadar Protein Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ............................................................ Data Uji Normalitas .............................................................. Data Uji Homogenitas............................................................ Anova Rancangan Tersarang Kadar Protein Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .......................... Uji BNT Kadar Protein Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ............................................................ Data Kadar Lemak Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ............................................................ Data Uji Normalitas .............................................................. Data Uji Homogenitas............................................................ Anova Rancangan Tersarang Kadar Lemak Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .......................... Data Kadar Air Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps).. Data Uji Normalitas ............................................................... Data Uji Homogenitas............................................................ Anova Rancangan Tersarang Kadar Air Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) .......................... Uji BNT Kadar Air Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ............................................................ Data Kadar Abu Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ............................................................ Data Uji Normalitas ............................................................... Data Uji Homogenitas............................................................ Anova Rancangan Tersarang Kadar Abu Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) ..........................
65 66 67 70 73 74 75 76 79 82 83 84 87 90 91 92 93 96
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Kanisius Anonymous. 2003. Perubahan Asam Lemak Esensial, EPA dan DHA Pada Pengeringan Ikan Lemuru. http//www.bangnak.ditjennak.go.id. Buckle, K.A. dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI – Press). Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga, Jakarta ; Penerbit Universitas Indonesia. (UI – Press). Endang Poerwati. 1998. Dimensi-dimensi Riset Penelitian. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang. Endang, dan Maria, 1999. Populasi Ikan Cekong (Sardinella sp.) Di Teluk Jakarta. Warta Penelitian Perikanan Indonesia. Volume V Nomor 2 Agustus 1999, halaman 16 – 17. Fatuchri. dkk, 1999. Dukungan Litbang Perikanan Terhadap Kinerja dan Keberhasilan Gema Protein 2001. Volume V nomor 2 Agustus 1999, halaman 2 – 7 Fennema, O.R. 1976. Principles of Food Science. Marcel Dekker, inc. New York. Heldman, D.R. Hartel, r.W. 1997. Principles of Foods Processing. Chapman & Hall in New York. Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Jakarta : Penerbit Penerbar Swadaya. Moeljanto. 1992. Refrigerasi Ikan dan Hasil Perikanan. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya. Moeljanto. 1996. Teknik Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. Murniyati, A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Murtidjo. 1987. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Nasran. 1988. Pengolahan Tepung Ikan. Makalah dalam Rangka Peningkatan dan Ketrampilan Tenaga Kerja di Jakarta. Jakarta: 18 Agustus – 15 November 1988. Poerwanti, E. dkk. 1994. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. Edisi Pertanian. Yogyakarta: UGM Press. Rasyaf. 1990. Bahan Makanan Unggas di Indonesia. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Yogyakarta: Kanisius. Subana dan Sudrajat. 2001. Dasar-Dasar Penelitian Ilmiah. Bandung: Pustaka Setia. Sudarmadji, Haryono, Sukardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat. Yogyakarta: Liberty. Sudjana. 1996. Metode Statistika. Edisi ke – 6. Bandung : Tarsito. Suharto. 1991. Teknoogi Pengawetan Pangan. Jakarta: Rineka Cipta. Tranggono, dkk. 1991. Petunjuk Laboratorium Analisa Hasil Perikanan. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi. Yogyakarta: UGM. Wahju, J. 1997. Ilmu Nutrisi Unggas. Cetakan ke – 4. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. Wasito, dkk. 1995. Pengantar Metodologi Penelitian. Cetakan Ketiga. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
