TEKNOLOGI TELUR. Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu :

TEKNOLOGI TELUR

STRUKTUR UMUM TELUR Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu : Kulit Telur Mengandung Ca = 98.2 % Mg = 0.9 % ( menentukan kekerasan cangkang/kulit); P = 0.9%. Ketebalan yang baik adalah 0.33 – 0.35 mm Pada cangkang terdapat 7000 – 17000 pori2 / telur. Lapisan kutikula ; mengandung protein yang tidak larut (merupakan sumber protein dan polisakarida, setebal ± 10 - 30µm). Kuning telur (yolk)

Mengandung 58.3 – 53.5 % bahan kering, terdiri dari : Protein = 15,7 – 16,6 % Lemak = 31,8 – 35,5 % KH = 0.2 – 1.0 % Abu = 1.1 % Tht ..No.1

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Mengandung enzim Amilase Peptidase Katalase Fosfatidase Susunan asam lemak dari yolk dipengaruhi oleh tipe asam – asam lemak dalam ransum. Putih telur (albumen) Terdiri dari 4 lapisan / layer : a. Albumen tipis terluar ( 23,2 % bagian ) b. Albumen tebal ( 57,3 % ) c. Albumen tipis dalam ( 16,8 % ) d. Chlarifereous layer (16,8 %) Mengandung enzim – enzim Lisotherm, sebagai anti bakteri Peptidase katalase Tipe Protein

ALBUMEN

 Mula-mula terdenaturasi bila telur direbus Conalbumin  ikat Fe Ovumucoid  hambat tripsin Avidin  ikat biotin Flavoprotein  ikat riboflavin Ovoinhibitor  hambat enzim protease

1.Ovalbumin 2. 3. 4. 5. 6.

Tht ..No.2


YOLK Tipe Protein 1. Ovovitelin 2. Livetin 3. Lechitin

STRUKTUR DETAIL Adapun struktur dari telur secara detail, yaitu : b. Kulit c. Membran Shell (luar & dalam) → Kantong udara d. Lapisan albumen encer luar e. Lapisan albumen encer dalam f. Lapisan albumen kental dalam g. Chalaza h. Membran vitelline i. Yolk j. Blastoderm KOMPOSISI KIMIA Komponen Zat anorganik Zat Organik o Protein o Glukosa o Lemak o Garam/NaCL o Air

Kulit Albumen Yolk -------------%----------95.1 3.3 1.6

12 0.4 0.3 0.3 87

17 0.2 32.2 0.3 48.5 Tht ..No.3


Sifat spesifik dari telur, adalah : a. Kulit mudah pecah b.Bentuk/ ukuran/ tidak sama c. Telur sangat sensitive terhadap temperature dan RH d.Performans telur mempengaruhi harga. PERUBAHAN ISI TELUR Jika telur terlalu lama disimpan tanpa mengalami proses pengawetan, maka telur tersebut dapat mengalami perubahan pada isi telurnya. Adapun bentuk perubahan tersebut adalah: 1.Penurunan Berat : Penguapan air,CO2, H2S, NH3 2.Pembesaran Kantong Udara 3.Berat Jenis Menurun 4.Terdapat motling (bintik – bintik ) pada kulit telur 5.Terjadi Liquefaction (Albumen tebal mencair, Hal ini terjadi karena glikoprotein terdenaturasi 6.Diameter Yolk membesar, hal ini terjadi karena adanya pergerakan air dari albumen ke yolk 7.pH albumen meningkat dari pH 7 menjadi pH 10-11 8.Penurunan flavour PERTAHANAN TELUR TERHADAP MIKROORGANISME FISIK

1. Kulit/Kerabang  pencucian (lapisan kutikula larut) - Perlindungan kulit - Penyimpanan 2. Membran Tht ..No.4


KIMIAWI 1. Ovumucin  anti bakteri 2. Lisozyme  lisis beberapa bakteri 3. Conalbumin  anti bakteri & mengikat Fe dan Cu 4. Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri

PENGAWETAN TELUR Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah : 1.Mencegah penguapan air 2.Menghambat terlepasnya CO2 dari dalam isi telur 3.Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan mikroba Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu : Dry Packing Menyusun telur – telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gergaji. Hanya menghambat penguapan air & CO2 tapi tidak menghambat aktifitas mikroba. Perendaman / Dipping (biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah). Misalnya direndam dalam lime water/ Ca(OH)2 jenuh . Aktifitas mikroorganisme terhambat karena PH larutan tinggi & pori – pori tertutup oleh larutan. Tht ..No.5


Chilling Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2oC & RH 80 – 90 %, diikuti kadar CO2 ruangan 3% (menghambat kehilangan C02 dan menghambat pertumbuhan jamur. Prinsip pengawetan Chilling : 1. aktifitas mikroorganisme dihambat 2. Kehilangan CO2 dan H2O dihambat (mencegah Liquefaction) 3. pergerakan air dari albumen ke yolk diperlambat 4. mempertahankan ruang udara tetap kecil “Shell sealing Treatment direndam dalam agar – agar, gelatin, paraffin cair (+ suhu -10C dapat disimpan dalam waktu 6 bulan. Flash Heat Treatment telur direndam dalam air mendidih selama 30 detik sampai terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi.

Tht ..No.6


Pemasaran Telur

pada umumnya dalam bentuk : o Pendinginan telur segar o Frozen (pembekuan) : Frozen egg whole, frozen egg yolk. o Spray dried / Pengeringan untuk yolk and whole egg PENENTUAN KUALITAS TELUR EKSTERIOR

1.WARNA KERABANG 2. BENTUK & TEKSTUR  Bentuk oval  P : L = 1½ : 1 Tekstur : Licin/ kasar Spot Keriput AA & A  Normal B  Sedikit Normal C  Abnormal

3.KEUTUHAN  tidak retak/pecah  Kulit retak, shell membrane Utuh LEAKER/LEAKING  Kulit retak, shell membrane Pecah SMASHED  Kulit hancur Tht ..No.7 SOUND CHECH/CRAKED


4. KEBERSIHAN BERSIH (AA & A) SEDIKIT KOTOR (B) KOTOR (C) KOTOR SEKALI

   

Tidak ada noda Noda kurang 1/16 Noda kurang 1/4 Noda lebih dari 1/4

INTERIOR

1. RUANG UDARA Kedalaman Kantong Udara (KKU): AA  kurang dari 0,31 cm A  0,47 cm B  kurang dari 0,94 cm C  lebih dari 0,94 cm

2.KUNING TELUR  Bayangan yolk tidak jelas  Bayangan yolk terlihat  Bayangan yolk agak jelas  Bayangan yolk sangat jelas

AA A B C

3.ALBUMEN AA A B C

 HU  HU  HU  HU

≥ 72 60 - 72 31 - 60 < 31 Tht ..No.8


INDEKS KUNING TELUR (YI)

YI =

H W

H = Tinggi yolk W = Lebar yolk

INDEKS PUTIH TELUR (AI) AI =

H Av.W H = Tinggi albumen Av.W = Rataan lebar albumen

HAUGH UNIT

(HU)

HU = 100 log (H - √ G (30 W0,37 – 100) + 1,9 100

HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,37)

Keterangan : W : Berat telur (g) G : Konstanta gravitasi = 32,2 H : Tinggi albumen dalam (mm)

Tht ..No.9


SIFAT – SIFAT FUNGSIONAL TELUR Daya Koagulasi sol



gel

Daya Buih (Foaming) Ovomusin  kestabilan buih

Daya Emulsi (Emulsifying properties) Yolk  emulsi O/W

Kontrol Kristalisasi

Albumen  mencegah terbentuknya kristal gula

Pemberi warna Yolk  xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin Tht ..No.10


TEKNOLOGI TELUR. Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu :

Recommend Documents