BAB II TINJAUAN PUSTAKA. semua bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur ayam yang membungkus

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Cangkang Telur Cangkang telur merupakan lapisan luar dari telur yang berfungsi melindungi

semua bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur ayam yang membungkus telur umumnya beratnya 9-12% dari berat telur total. Warna kulit telur ayam bervariasi, mulai dari putih kekuningan sampai cokelat. Warna cangkang luar telur ayam ras (ayam boiler) ada yang putih, ada yang cokelat. Bedanya pada ketebalan cangkang, yang berwarna cokelat lebih tebal daripada yang berwarna putih (Wirakusumah, 2011).

Sumber: www.perutgendut.com Gambar 2.1 Cangkang Telur Ayam Cangkang telur tersusun atas struktur berlapis tiga, yaitu lapisan kutikula, lapisan sponge (busa) dan lapisan lamellar. Lapisan kutikula merupakan protein transparan yang melapisi permukaan cangkang telur. Lapisan ini melapisi pori-pori 8 Universitas Sumatera Utara

pada cangkang telur, tetapi sifatnya masih dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 masih dapat terjadi (Rivera, 1999 ). Lapisan sponge (busa) dan lamellar membentuk matriks yang tersusun oleh serat-serat protein yang terikat dengan kristal kalsium karbonat (CaCO3) atau disebut juga kalsit dengan perbandingan 1:50. Lapisan busa ini merupakan bagian terbesar dari lapisan cangkang telur. Lapisan ini terdiri dari protein dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat, dan magnesium fosfat (Rivera, 1999 ). Lapisan lamellar (mamilary) merupakan lapisan ketiga dari cangkang telur yang terdiri dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis dan terdiri dari anyaman protein dan mineral. Di bawah lapisan lamellar terdapat lapisan membrana yang merupakan bagian lapisan cangkang telur yang terdalam. Lapisan membrana terdiri dari dua lapisan selaput yang menyelubungi seluruh isi telur dan tebalnya lebih kurang 65 mikron. Lapisan membran (membran shell) terdiri dari lapisan membran dalam dan membran luar, keduanya mirip dinding yang menghalangi bakteri masuk dalam telur. Membran shell sendiri terdiri dari serabut-serabut protein yang membentuk membran yang semipermeabel (Wirakusumah, 2011). Komposisi utama dalam cangkang ini adalah kalsium karbonat (CaCO3) sebesar 94% dari total bobot keseluruhan cangkang, kalsium fosfat (1%), bahanbahan organik (4%) dan magnesium karbonat (1%) (Rivera, 1999). Berdasarkan hasil penelitian, serbuk cangkang telur ayam mengandung kalsium sebesar 401 ± 7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, dalam bentuk kalsium karbonat. (Schaafsma, 2000). 9 Universitas Sumatera Utara

Kandungan kalsium karbonat dari cangkang telur dapat digunakan sebagai sumber kalsium yang efektif untuk metabolisme tulang (Rivera,1999). Sementara itu, menurut penelitian yang dilakukan di IPB, bahan-bahan yang terkandung dalam cangkang telur ayam ras dapat dilihat pada tabel 2.1 Tabel 2.1 Bahan yang Terkandung dalam Cangkang Telur Ayam Ras Komersil Bahan- bahan yang terkandung Jumlah (%) Bahan Kering (BK) 98,77 Abu 57,06 Protein Kasar (PK) 5,60 Serat Kasar (SK) 8,47 Beta-N 26,46 Calsium (Ca) 19,20 Phosphor (P) 0,39 Tembaga (Cu) Td Crom (Cr) Td Timbal (Pb) Td Magnesium (Mg) 2,501 Zinc (Zn) 0,001 Natrium (Na) 0,084 Besi (Fe) 0,037 Kalium (K) 0,047 Aspartat 0,44 Threonin 0,21 Histidin 0,15 Arginin 0,34 Lysin 0,14 Leusin 0,25 Valin 0,29 Tyrosin 0,11 Alanin 0,20 Glisin 0,31 Serin 0,26 Glutamat 0,61 Sumber : Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak IPB (2008) Penelitian yang dilakukan berupa analisis proksimat untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (Beta -N) atau karbohidrat kasar dalam cangkang telur ayam. Dalam tabel tersebut, kadar zat

10 Universitas Sumatera Utara

makro yang terbesar adalah beta-N (karbohidrat kasar), kemudian serat kasar dan protein kasar. Fungsi beta-N, protein kasar, dan serat kasar tidak jauh berbeda dengan karbohidrat murni, protein murni, dan serat murni. Hanya saja perlu perhitungan lebih lanjut untuk memperoleh kandungan karbohidrat, protein, dan serat murni dalam cangkang telur. Kandungan mineral yang paling besar dari cangkang telur adalah kalsium dan magnesium, yaitu sebesar 19,20% dan 2,5%. Sedangkan kadar mineral lainnya tidak sampai 1% dari berat keseluruhan cangkang telur. Kadar asam amino yang diperoleh dari penguraian protein kasar juga sangat kecil. Asam amino yang paling besar kandungannya adalah glutamat, yaitu 0,61%. Adapun fungsi asam amino yang terdapat dalam cangkang telur memiliki pengaruh yang baik terhadap tubuh. Glutamat berperan dalam pencernaan dan mendukung kesehatan otak. Alanin berguna dalam metabolisme glukosa yang digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi. Arginin membantu meningkatkan kadar alamiah hormon pertumbuhan, sistem imun, metabolisme lemak, membentuk massa otot, serta membantu terapi infeksi HIV dan gangguan hati, anti kanker dan tumor. Asam aspartat berfungsi meningkatkan stamina dan ketahanan tubuh, meningkatkan resistensi (kekebalan) tubuh terhadap kelelahan, membantu melindungi dari sistem syaraf sentra dan menjaga kesehatan liver. Glisin berfungsi untuk menunda penurunan fungsi otak, baik untuk detoksifikasi racun dalam tubuh. Histidin penting untuk pertumbuhan fisik dan mental yang sempurna, sebagai penyembuh diketahui dapat menanggulangi penyakit rematik.

Leusin

diperlukan

dalam

perkembangan

anak-anak

dan

dalam


kesetimbangan nitrogen bagi orang dewasa, meningkatkan serta menjaga kesehatan tulang, kulit, dan otot mempunyai peran penting dalam proses produksi energi tubuh terutama dalam mengontrol sintesa protein. Lysin berguna dalam pengobatan terhadap penyakit herpes, menghambat pertumbuhan virus, meningkatkan hormon pertumbuhan, perbaikan jaringan serta produksi antibodi, hormon dan enzim. Serin penting bagi metabolisme karena terlibat dalam biosintesis senyawasenyawa purin dan pirimidin, sistein, triptofan (pada bakteria), dan sejumlah besar metabolit lain, berguna untuk menjaga keseimbangan metabolisme lemak dan asam lemak, pertumbuhan sel otot serta meningkatkan imunitas tubuh karena terlibat dalam produksi immunoglobulin dan antibodi. Tyrosin berguna untuk pertumbuhan sel-sel serta meningkatkan imunitas tubuh dan antibodi untuk mendukung perkembangan otak yang optimal. Valine berfungsi mempertahankan massa otot, menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh serta membantu dalam terapi gangguan hati dan kandungan empedu, bagus dan diperlukan dalam pertumbuhan dan penampilan terutama dalam system saraf dan pencernaan. Valin juga membantu gangguan saraf otot, mental dan emotional, insomnia, dan keadaan gugup. Valin dengan threonine juga berfungsi menyeimbangkan nitrogen. 2.2

Tepung Cangkang Telur Tepung cangkang telur mengandung kalsium dan jumlah unsur mikro lainnya,

yaitu magnesium, boron, tembaga, besi, mangan, molibdenum, belerang, silikon, dan seng. Kalsium cangkang telur bisa menjadi sumber kalsium alami terbaik dan sekitar


90 % nya dapat diserap tubuh. Ini adalah sumber kalsium yang lebih baik daripada batu kapur atau karang (King’ori, 2011). Tepung cangkang telur merupakan hasil penepungan dari cangkang telur. Proses penepungan dilakukan agar cangkang telur lebih mudah dikombinasikan dengan tepung-tepungan dari bahan pangan lainnya untuk mendapat pangan yang lebih bergizi. Pembuatan produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern (Widowati, 2009). Pembuatan tepung cangkang telur sangat mudah, cangkang telur dicuci terlebih dahulu hingga bersih, lalu direbus dalam air panas selama 5-10 menit untuk membunuh patogen, kemudian dikeringkan. Kemudian cangkang digiling menjadi bubuk halus atau tepung. Satu cangkang telur berukuran sedang menghasilkan sekitar satu sendok teh bubuk cangkang, yang menghasilkan sekitar 750-800 mg elemen kalsium (King’ori, 2011). Tepung cangkang telur dapat pula dimanfaatkan sebagai suplemen kalsium. Penderita osteoporosis dianjurkan mengonsumsi 400-500 mg kalsium per hari untuk melengkapi sumber makanan. Suplemen kalsium harus dikonsumsi dengan menambahkan magnesium, seng, vitamin D3, K1, K2, strontium dan boron untuk pemanfaatan yang lebih efisien. Schaafsma et al. (1999) meneliti efek yang sangat positif dari suplemen kalsium cangkang (dengan menambahkan magnesium dan vitamin D) dalam Bone Mineral Density (BMD). Tepung cangkang telur dengan


vitamin D3 juga mampu meningkatkan kepadatan mineral tulang tanpa secara signifikan meningkatkan kadar kalsium darah. 2.3

Kalsium Karbonat Kalsium ditemukan di alam tidak dalam bentuk murni. Kalsium selalu

berikatan dengan mineral atau unsur alam lainnya. Dalam cangkang telur, kalsium membentuk senyawa kalsium karbonat. Kalsium karbonat adalah garam kalsium yang terdapat pada kapur, batu kapur, pualam dan merupakan komponen utama yang terdapat pada cangkang telur (Soine, 1961). Kalsium karbonat berupa serbuk, putih, tidak berbau, tidak berasa, stabil di udara. Kalsium karbonat tidak mudah larut dalam air, tetapi kelarutan dalam air bisa meningkat dengan adanya sedikit garam amonium atau karbon dioksida. Kalsium karbonat dapat larut dalam asam nitrat dengan membentuk gelembung gas (Ditjen POM, 1995). Kalsium karbonat juga larut dalam asam asetat, asam hidroklorik, asam lainnya, dan larutan ammonium klorida (BPOM, 2010). Salah satu sifat kimia dari kalsium karbonat yaitu dapat menetralisasi asam. Penggunaan kalsium karbonat dalam bidang farmasi adalah sebagai antasida karena kemampuannya

dalam

menetralisir

asam,

namun

kalsium

karbonat

dapat

menyebabkan konstipasi (Soine, 1961). Selain sebagai antasida, dalam bidang farmasi, kalsium karbonat digunakan sebagai suplemen kalsium dan osteoporosis. 2.4

Kalsium Kalsium atau Ca merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam

tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa, atau kurang lebih 1 kg kalsium. 14 Universitas Sumatera Utara

Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsenterasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas didalam tubuh (Almatsier, 2004). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang. Pada anakanak dan remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium yang cukup membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang (Cummings, 2002). Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung, pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah) demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan hidup (Cummings, 2002).


2.4.1

Fungsi Kalsium Kalsium mempunyai peran penting didalam tubuh, yaitu dalam pembentukan

tulang dan gigi; dan dalam pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraselular dan intraselular, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2004). Dalam pembentukan tulang Almatsier (2004) menyebutkan bahwa kalsium dalam tulang mempunyai dua fungsi, yaitu sebagai bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat menyimpan kalsium. Proses pembentukan tulang dimulai pada awal perkembangan janin, dengan membentuk matriks yang kuat, tetapi masih lunak dan lentur yang merupakan cikal bakal tulang tubuh. Matriks yag merupakan sepertiga bagian dari tulang terdiri atas serabut yang terbuat dari kolagen yang diselubungi oleh bahan gelatin. Adapun fungsi kalsium dalam pembentukan tulang menurut Lane (2001) adalah bersama fosfor membentuk matriks tulang, dimana pembentukan ini dipengaruhi pula oleh vitamin D. Peranan kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan bersamaan dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akut menyebabkan osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang ginjal untuk menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah vitamin D sangat penting untuk menjaga dan mempertahankan keseimbangan kalsium.


2.4.2

Sumber Kalsium Susu sapi dan produk olahannya seperti yoghurt dan keju memiliki kandungan

kalsium tertinggi per takaran saji. Enam studi Randomized Controlled Trial pada orang dewasa dan anak-anak yang menggunakan produk olahan susu sebagai sumber utama kalsium, seluruhnya menunjukan efek positif bermakna yang memiliki paling sedikit efek yang sama kuat dengan suplemen kalsium. Susu nonfat juga merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi (Almatsier, 2004). Hal ini membuktikan bahwa susu dan produk olahannya adalah sumber nutrient yang baik yang dibutuhkan untuk perkembangan dan mempertahankan tulang (Heaney, 2000). Susu kedelai, beras, dan tofu juga mengandung jumlah kalsium yang setara dengan kalsium dalam produk-produk olahan susu sapi. Produk ikan kaleng yang menyertakan tulangnya (salmon atau sarden) juga mengandung banyak kalsium, tetapi irisan ikan segar tanpa tulang bukan sumber kalsium tinggi. Serealia, kacangkacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat (Almatsier, 2004). Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2.2


Tabel 2.2. Nilai Kalsium Bahan Makanan Makanan Ukuran Penyajian (URT) Ikan Asin 2 ptg Sarden Kaleng 2 ptg Ikan Teri 6 sdm Teri Bubuk 6 sdm Kepiting ½ ptg Udang Kering 6 sdm Udang Segar 4 ptg Tahu 4 ptg Tempe 4 ptg Kacang Panjang 1 cup Bayam kukus 1 cup Bayam Merah 1 cup Daun Melinjo 1 cup Daun Ubi (Singkong) 1 cup Daun Kacang Panjang 1 cup Sawi 1 cup Susu Segar 1 gls Susu Skim Bubuk 1 gls Susu Kental Manis 1 gls Mi Instan 1 prg Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.

Kalsium (mg) 200 354 1.200 1.209 210 1.209 135 124 129 100 250 368 219 166 134 220 143 1300 275 216

Ada banyak cara untuk mendapatkan kalsium selain dari susu (Cummings, 2002). Tepung cangkang telur sebagaimana yang akan diteliti, dalam hal ini juga mengandung kalsium yang cukup besar sehingga cukup baik apabila dicampurkan sebagai bahan makanan. 2.4.3

Kekurangan dan Kelebihan Kalsium FDA (1998) menegaskan bahwa asupan kalsium yang rendah adalah salah

satu faktor risiko terjadinya osteoporosis, suatu kondisi dari rendahnya massa tulang atau kepadatannya. Osteoporosis terjadi pada 25% wanita pascamenopause, nampaknya defisiensi estrogen pada masa itu ikut berperan sehingga insidensnya pada wanita lebih tinggi (Sherwood, 2001; Hillegas, 2005). Karena terapi


osteoporosis sulit dan sering kurang memuaskan, pencegahan sejauh ini merupakan cara terbaik untuk menangani masalah kesehatan ini (Sherwood, 2001). Selain osteoporosis di masa tua, kekurangan kalsium pada usia remaja dapat menyebabkan karies dentis (kerusakan gigi), pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna, sukar terjadi penggumpalan darah dan terjadinya kekejangan otot. Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun (Almatsier, 2004). Konsumsi kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang air besar (konstipasi) dan mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan tembaga. Kelebihan kalsium jangka panjang akan menyebabkan resiko hiperkalsemia, batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu konsumsi suplemen kalsium jauh di atas kebutuhan sebaiknya dihindari. Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500 mg (Hardiansyah dan Rimbawan, 2000). 2.4.4

Absorpsi Kalsium Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi

di tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia (Almatsier, 2004). Absorpsi kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum. Dalam keadaan normal, dari sekitar 1000 mg Ca yang rata-rata dikonsumsi per hari,


hanya sekitar dua pertiga yang diserap di usus halus dan sisanya keluar melalui feses (Sherwood, 2001). Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Banyak faktor mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut-air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, seperti oksalat. Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh semakin efesien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defesiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat apabila kalsium yang dikonsumsi menurun (Almatsier, 2004). Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorpsi kalsium melalui langkah-langkah kompleks. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi-protein pengikat kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorpsi kalsium dengan cara menurunkn pH di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH salura cerna, dengan demikian membantu absorpsi (Almatsier, 2004). Aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Sebaliknya, bila terdapat defesiensi laktase, laktosa mencegah absorpsi kalsium. Lemak meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna, dengan demikian memberi waktu lebih banyak


untuk absorpsi kalsium. Absorpsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersamaan dengan makanan (Almatsier, 2004). Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium. Asam oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain dan kakao membentuk garam kalsium oksalat yang tidak larut, sehingga menghambat absorpsi kalsium. Asam fitat, ikatan yang mengandung fosfor yang terutama terdapat didalam serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi (Almatsier, 2004). Selain itu, kosumsi tinggi serat dapat menurunkan absorpsi kalsium, diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi (Guthrie dan Picciano,1995; Krummel, 1996). Rasio konsumsi kalsium fosfor agar dapat dimanfatkan secara optimal dianjurkan adalah 1:1 dalam makanan, konsumsi fosfor yang lebih tinggi dapat mengahambat absorpsi kalsium karena fosfor dalam suasana basa membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air (Khomsan, 1996). Faktor lain yang dapat menghambat absorpsi kalsium adalah ketidakstabilan emosional seperti stres, tekanan, dan kecemasan. Kurangnya latihan fisik atau olahraga seperti jarang berjalan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau terbaring dalam waktu lama dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang 0,5 % setiap bulan dan mengurangi kemampuan untuk menggantinya (Guthrie

dan

Picciano, 1995). Karena fosfor dapat meningkatkan hormon paratiroid. Jika ketidakseimbangan ini tidak diatasi, maka kekurangan kalsium terus terjadi sementara penumpukan 21 Universitas Sumatera Utara

fosfor juga terus berlanjut (Lane, 2001). Tubuh orang dewasa mengandung sekitar 1200 gram kalsium, terutama terdapat dalam tulang. Secara umum, toksisitas kalsium jarang ditemukan. Tidak ada efek negatif yang ditemukan pada orang dewasa sehat yang mengkonsumsi kalsium sampai 2500 mg per hari (Arisman, 2004). 2.4.5

Angka Kecukupan Kalsium Pada umumnya kalsium yang dibutuhkan setiap hari berkisar antara 800 mg

hingga 1200 mg, tetapi kebutuhan tersebut berbeda pada setiap jenis kelamin dan golongan umur (Errnes, 2006). Tinjauan ulang mengenai kebutuhan sehari-hari berbagai nutrien esensial telah diterbitkan oleh Food and Nutrition Board of the National

Research

Council

sebagai

kecukupan

nutrisi

yang

dianjurkan

(Recommended Dietary Allowances/RDA) (Murray, dkk., 2003). RDA adalah standar di Amerika yang berisi kebutuhan rata-rata zat gizi per hari yang dianjurkan sehingga suatu masyarakat dapat hidup sehat. Di Indonesia RDA dikenal dengan Angka Kecukupan Gizi yang ditetapkan melalui Kongres Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) (FKM UI, 2007). AKG atau RDA adalah banyaknya masing-masing zat gizi esensial yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk mencegah defisiensi zat gizi. AKG dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat badan, tinggi badan, genetika, dan keadaan fisiologis, seperti hamil atau menyusui (Fikawati, R., Syafiq, 2007). Berikut ini akan disajikan tabel yang memuat asupan kalsium yang direkomendasikan antara masyarakat di Indonesia dan Amerika.


Tabel 2.3 Angka Kecukupan Kalsium Kelompok Umur Asupan Kalsium (mg/hari) Bayi • 0-6 bulan 200 • 7-11 bulan 400 Anak-anak • 1-3 tahun 500 • 4-6 tahun 500 • 7-9 tahun 600 Laki-laki/Perempuan • 10-18 tahun 1000 • 19-49 tahun 900 • >50 tahun 1000 Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 2.4.6 Analisis Kalsium Salah satu pemeriksaan untuk menentukan kadar kalsium adalah titrimetri, yakni pemeriksaan jumlah zat yang didasarkan pada pengukuran volume larutan pereaksi yang dibutuhkan untuk beraksi secara stoikiometri dengan zat yang ditentukan. Pada satu segi cara ini menguntungkan karena pelaksanaannya mudah dan cepat, ketelitiannya dan ketepatannya cukup tinggi. Pada segi lain, cara ini menguntungkan karena dapat digunakan untuk menentukan kadar berbagai zat yang mempunyai sifat yang berbeda. Dalam proses titrimetri bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai tercapai titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang ditentukanbereaksi sempurna secara stoikiometri. Titrasi harus dihentikan pada atau dekat pada titik kesetaraan. Jumlah volume peniter yang terpakai untuk mencapai titik kesetaraan disebut volume kesetaraan. Dengan mengetahui volume kesetaraan, kadar


pentiter, dan faktor stoikiometri, maka jumlah zat yang ditentukan dapat dihitung dengan mudah (Krisno, 2009). Selain metode titrimetri, metode yang dapat digunakan dalam menganalisis kalsium adalah prinsip metode AAS (Atomic Absorption Spectrofotometer) dimana sampel didestruksi dengan campuran asam lalu dipisahkan dengan residunya. Spektrofotometri serapan atom adalah suatu metode yang digunakan untuk mendeteksi atom-atom logam dalam fase gas. Metode ini seringkali mengandalkan nyala untuk mengubah logam dalam larutan sampel menjadi atomatom logam berbentuk gas yang digunakan untuk analisis kuantitatif dari logam dalam sampel (Bender, 1987). Metode spektrofotometri serapan atom berdasarkan pada absorbsi cahaya oleh atom. Atom-atom akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat unsurnya. Dasar analisis menggunakan teknik spektrofotometri serapan atom adalah bahwa dengan mengukur besarnya absorbsi oleh atom analit, maka konsentrasi analit tersebut dapat ditentukan (Gandjar dan Rohman, 2007). Spektrofotometri serapan atom didasarkan pada penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral dalam bentuk gas. Spektrofotometri serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsurunsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat sekelumit (ultratrace). Cara analisis ini memberikan kadar unsur logam tertentu dalam suatu sampel. Cara ini cocok untuk analisis sekelumit logam karena mempunyai

kepekaan

yang

tinggi,

pelaksanaanya

relatif

sederhana,

dan

interferensinya sedikit. (Gandjar dan Rohman, 2007).


2.5

Cookies (Kue Kering) Biskuit merupakan produk makanan kering yang mudah dibawa karena

volume dan beratnya yang kecil, dan umur simpannya relatif lama (Whiteley, 1971). Menurut Departemen Perindustrian (1990), biskuit didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan pengembang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Cookies (kue kering) adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. (SNI, 1992). Cookies memiliki rasa yang manis berukuran kecil digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang digunakan, dengan adonan yang lunak, renyah dan tekstur yang kurang padat. Dalam pembuatan kue kering bahan tepung, telur, baking powder merupakan komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-sifat produk khususnya sifat fisik dan cita rasa (Manley, 2000). Syarat mutu cookies diatur dalam SNI No. 01-2973-1992 (Tabel 2.4) Tabel 2.4 Syarat mutu cookies menurut SNI No. 01-2973-1992 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kriteria Uji

Persyaratan Normal, tidak tengik Normal Maksimal 5 Minimum 9 Minimum 9.5 Maksimum 70 Maksimum 1.5 Maksimum 0.5 Minimum 400 Negatif

Bau dan rasa Warna Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Serat kasar (%) Energi (kkal/100 g) Logam berbahaya


Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) tahun 2012 dan penelitian Lailiyana tahun 2012, cookies atau biskuit memiliki kandungan gizi sebagai berikut. Tabel 2.5 Kandungan Gizi Cookies No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Jumlah (per 100 gr) DKBM Penelitian Lailiyana 458,0 482,28 6,9 6,54 14,4 22,16 75,1 64,17 62,0 3,0 3,32 87,0 6,38 1,32 0,75

Kandungan Gizi Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Air (gr) Serat (gr) Abu gr)

Bahan-bahan pembuat cookies dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang kompak adalah tepung, susu, putih telur dan air. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, kuning telur, margarin atau shortening dan bahan pengembang (Manley, 2000). Dalam adonan tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa (Manley, 2000). Bermacam-macam tepung dapat digunakan dalam pembuatan cookies ini. Menurut Sunaryo (1985), tepung yang biasanya digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu lunak (8-10% protein) sangat tepat untuk menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi. Tepung ini relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi, sehingga


dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit cairan (Shafer dan Zabik, 1978). Dalam penggunaannya, tepung terigu dapat dicampur dengan tepung lain. Lemak biasa digunakan untuk memberi efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi aroma (Manley, 2000). Lemak nabati (margarin) lebih banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus. Lemak nabati dapat memberikan penampakan yang baik, sedangkan dengan lemak hewani (mentega) volume biskuit rendah dan membentuk butiran yang lebih kasar. Gula digunakan terutama untuk memberi efek rasa manis. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi halus dan lembut, serta membuat kerak biskuit berwarna coklat tua. Fungsi gula yang lain adalah sebagai pengontrol penyebaran (Manley, 2000). Gula yang baik untuk pembuatan biskuit adalah gula halus, karena tidak menyebabkan pelebaran kue yang terlalu besar. Jumlah gula yang ditambahkan harus tepat. Menurut Manley (2000), bila terlalu banyak gula adonan menjadi lengket dan menempel pada cetakan, biskuit menjadi keras dan akan terlalu manis. Penambahan gula yang terlalu banyak mengakibatkan biskuit kurang lezat karena penyebaran gluten tepung. Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat biskuit. Sebagian besar formula biskuit menggunakan satu persen garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal kecil (halus) untuk mempermudah kelarutannya (Manley, 2000). Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak 27 Universitas Sumatera Utara

garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formula yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak. Baking powder umum dipakai sebagai bahan pengembang dalam pembuatan biskuit. Menurut Manley (2000) baking powder dibuat dari campuran asam (asam tartarat atau garam-garam fosfat) dengan natrium bikarbonat. Selain baking powder dibutuhkan pula air dan susu dalam pembuatan biskuit. Air berfungsi memungkinkan terjadinya gluten, mengontrol kepadatan adonan, mengontrol suhu adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung, membasahi dan mengembangkan pati, dan dapat mempertahankan rasa lezat kue lebih lama (Manley, 2000). Susu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah susu bubuk. Susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu cair. Susu ini digunakan untuk memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi biskuit (Manley, 2000). Menurut Whiteley (1971), ada dua metode dasar pencampuran adonan cookies, yaitu metode krim (creaming method) dan metode all-in. Pada metode krim semua bahan tidak dicampur secara langsung, melainkan dicampur terlebih dahulu, berturut-turut lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna dan essens, kemudian ditambahkan susu, diikuti penambahan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Sedangkan metode pembuatan cookies dengan metode all-in yaitu semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang. Selanjutnya 28 Universitas Sumatera Utara

dilakukan pemanggangan cookies pada suhu 220°C selama 12-15 menit (Sultan, 1983) atau pada suhu 193°C selama 20-25 menit (US Wheat Associates, 1983).

2.6

‘ Daya Terima Makanan Menurut Suhardjo (1989), daya terima makanan merupakan tingkat kesukaan

atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Manusia makan untuk kenikmatan. Kesukaan akan makanan berbeda-beda. Secara umum, makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau cita rasa indrawi dalam hal rupa, warna, bau atau aroma, rasa, suhu, dan tekstur. Cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu produk dinamakan uji daya terima. Uji daya terima biasa disebut dengan uji organoleptik (Denny, 2011).

2.6.1

Uji Organoleptik Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik juga disebut penilaian dengan indera. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, dan analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Soekarto, 1985). 29 Universitas Sumatera Utara

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panca indra untuk menilai mutunya. Ada lima jenis modalitas indera, yaitu penglihatan, penciuman, perabaan, pendengaran, dan pengecap (taste). Yang paling banyak digunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indera penglihatan dan penciuman, indera perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indera pendengaran praktis tidak pernah digunakan (Sediaoetama, 1989). Mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diatur atau dinilai dengan proses penginderaan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Keempat mutu tersebut sangat berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma merupakan salah satu aspek dalam penentuan kelezatan makanan. Aroma dapat diketahui dengan indera penciuman, dimana kepekaan indera penciuman lebih tinggi dibandingkan indera pencicipan. Bahkan yang tidak dapat dikenali dengan analisa kimia masih dapat dikenali melalui indera penciuman ini. Warna dibedakan dengan menggunakan indera penglihatan. Indera ini merupakan indera yang paling sering dalam menilai suatu produk pangan. Indera ini juga merupakan indera yang paling cepat dapat memberikan kesan dibanding indera lain, namun paling sulit memberikan deskripsi dan cara pengukuran. Indera yang digunakan dalam pemberian penilaian tekstur adalah indera peraba. Penilaian didasarkan pada rangsangan mekanis, fisik, dan kimiawi, dari sinilah akan dihasilkan kesan rabaan. Sedangkan rasa dapat dikenali melalui kuncupkuncup kecupan yang terlihat pada papila lidah, yaitu bagian yang berwarna merah dan jingga pada lidah. Rasa manis dan asin juga dapat dirasakan pada ujung lidah. Sedangkan rasa pahit pada pangkal dan rasa asam pada bagian sisi lidah. 30 Universitas Sumatera Utara

Berbagai sifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai dengan menggunakan indera penglihatan (inspeksi). Warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing, dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan inspeksi. Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya bau apek karena infestasi jamur. Infestasi jamur bahkan lebih dahulu dapat dikenal dari baunya daripada dengan penglihatan. Indera peraba dapat dipergunakan misalnya untuk menilai suatu gumpal tepung. Biji-bijian yang basah mungkin menjadi rusak dan melunak sehingga sangat mudah hancur pada tekanan dengan jari. Biji yang sehat dan kering, pada umumnya keras bila ditekan di antara dua jari dan sulit dipecahkan. Indera pengecap sangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan makanan secara umum. Sebaiknya indra ini tidak dipergunakan terutama bila ada sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan berbahaya. Indera pendengar tidak pernah dipergunakan dalam menilai kondisi bahan makanan (Soekarto, 1985). Menurut Rahayu (1998), uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut dengan skala hedonik misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka.


2.6.2

Panelis Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985). Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Soekarto, 1985). Panel perseorangan (Individual Expert) adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panel terbatas (Small Expert Panel) terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Panel terlatih (Trained Panel) terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak 32 Universitas Sumatera Utara

terlampau spesifik. Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih (Semi Trained Panel) dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. Panel tidak terlatih (Untrained Panel) terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. Panel konsumen (consumen Panel) terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai. Biasanya untuk penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti es krim dan biskuit.


2.7

Kerangka Konsep Penelitian

Daya terima (Aroma, Warna, Rasa, dan Tekstur)

Modifikasi cookies dengan tepung cangkang telur ayam sebesar 10%, 20%, dan 30%

Kandungan Kalsium

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian

Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam penelitian ini akan dianalisis bagaimana perbandingan nilai kalsium di dalam modifikasi cookies tepung cangkang telur ayam dengan konsentrasi sebesar 10%, 20%, dan 30%. Dalam penelitian ini juga ingin melihat bagaimana perbandingan daya terima dari panelis terhadap cookies yang sudah ditambahkan dengan tepung cangkang telur dalam konsentrasi 10%, 20%, dan 30%. 2.8

Hipotesis Penelitian

Ho :

Tidak ada pengaruh daya terima dan kandungan kalsium pada pembuatan cookies dengan penambahan tepung cangkang telur dalam beberapa konsentrasi (10%, 20%, dan 30%).

Ha :

Ada pengaruh daya terima dan kandungan kalsium pada pembuatan cookies dengan penambahan tepung cangkang telur dalam beberapa konsentrasi (10%, 20%, dan 30%).


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. semua bagian telur dari luka atau kerusakan. Cangkang telur ayam yang membungkus

Recommend Documents