Perpustakaan Unika
STUDI PERPANJANGAN UMUR SIMPAN PRODUK BAKCANG AYAM DENGAN KOMBINASI PERLAKUAN PENGEMASAN VAKUM DAN PASTEURISASI EXTENDING THE SHELF-LIFE OF “BAKCANG AYAM” USING COMBINATION OF VACUUM PACKAGING AND PASTEURIZATION SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Edwin Sugiharto Widjaya 06.70.0158
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010 1
iv
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Bakcang merupakan makanan tradisional yang berbentuk prisma segitiga dan terbuat dari beras ketan sebagai lapisan luar dan diisi dengan daging ayam. Bakcang mempunyai umur simpan relatif singkat, yaitu kurang lebih satu hari, karena bakcang merupakan makanan yang memiliki kadar air yang cukup tinggi dan memiliki kandungan nutrisi yang dapat digunakan mikroorganisme untuk tumbuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperpanjang umur simpan produk bakcang ayam. Dalam penelitian ini, produk bakcang ayam dibandingkan antara yang mengalami perlakuan dan tidak mengalami perlakuan. Perlakuan yang diberikan terhadap bakcang adalah dengan diberi kemasan vakum dan kombinasi antara kemasan vakum dengan pasteurisasi pada suhu 97oC selama 9 menit. Bakcang tersebut disimpan pada suhu ruang dan diuji pada jam ke-0, jam ke-18, jam ke-42, jam ke-66, jam ke-90, jam ke-114, dan jam ke-138. Setiap produk bakcang kemudian dianalisa untuk mengetahui tingkat kerusakan yang dialami. Analisa yang dilakukan meliputi analisa sensoris (aroma dan penampakan lendir), analisa tekstur (hardness, adhesiveness dan, cohesiveness), analisa kimia (pH dan kadar air), analisa mikrobiologi (Total Plate Count). Selama penyimpanan, semua bakcang mengalami penurunan kualitas yang ditandai dengan aroma yang semakin asam, timbulnya lendir, tekstur yang semakin melunak, menurunnya pH, meningkatnya kadar air, dan meningkatnya jumlah mikroorganisme. Analisa data dilakukan dengan menggunakan grafik prediksi dengan menggunakan Microsoft Excel 2007. Selanjutnya dilakukan uji regresi non-linear menggunakan SPSS for Windows versi 13.00. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa bakcang kontrol mempunyai umur simpan selama 18 jam, bakcang vakum memiliki umur simpan 24 jam lebih lama dibandingkan dengan bakcang kontrol dan bakcang vakum-pasteurisasi mempunyai umur simpan 48 jam lebih lama. Kata kunci : bakcang ayam, vakum, pasteurisasi, umur simpan
v
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Bakcang is a traditional food made from glutinous rice filled with chicken meat. Bakcang has a short shelf life, which is approximately one day, because bakcang have adequate water content and contain nutrients that can be used to microorganisms growth. The purpose of this study is to extend the shelf life of bakcang using vacuum packaging and vacuum packaging-pasteurization combination. Control bakcang, vacuum packaged bakcang, and vacuum- steam pasteurized at a temperature of 97oC for 9 minutes bakcang then analyzed to determine the level of spoilage. Each bakcang was stored at room temperature and then analyzed after 0 hour, 18 hours, 42 hours, 66 hours, 90 hours, 114 hours, and 138 hours. The analysis includes sensory analysis (smell and appearance of mucus), texture analysis (hardness, adhesiveness, and cohesiveness), chemical analysis (pH and water content), microbiological analysis (Total Plate Count). During storage, bakcang have decline in quality with the smell of the acid, the emergence of mucus, and softened texture, decreased pH, increased water content, and increased the number of microorganisms. The data was analyzed with curve prediction using Microsoft Excel 2007 and non linear regression test using SPSS 13.0 for Windows. From the research it was found that the shelf life of control bakcang is 18 hours, the shelf life of vacuum bakcang has 24 hours longer than controls (18 hours) and vacuum- pasteurization bakcang 48 hours longer than control.
Keyword : bakcang, vacuum, pasteurization, shelf life
vi
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi UMUR
SIMPAN
PERLAKUAN
PRODUK
PENGEMASAN
yang berjudul ”STUDI PERPANJANGAN
BAKCANG VAKUM
AYAM DAN
DENGAN
KOMBINASI
PASTEURISASI”.
Adapun
penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini. saya juga ingin menyampaikan terima kasih kepada para pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak-pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat saya selesaikan. Pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan dan penyelesaian skripsi ini adalah: 1.
Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kasih dan karunia-Nya sepanjang hari.
2.
Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
3.
Ibu Dra. Lakmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I, yang mulai dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
4.
Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini.
5.
Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
6.
Para staff Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
7.
Keluarga Penulis, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini.
8.
Johan W. dan Teddy, teman seperjuangan selama pencarian topik, melakukan penelitian, penyusunan laporan skripsi, hingga ujian, telah banyak membantu, menemani Penulis.
9.
Bapak Prof. Dr. Budi Widianarko, MSc., selaku dosen wali, yang telah membimbing penulis selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian ini.
vii
Perpustakaan Unika
10. Para dosen FTP yang telah membimbing penulis selama kuliah dari awal hingga lulus.
11. Andika S. dan Novita K. yang membantu Penulis dalam konsultasi dan penyusunan laporan. 12. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Semarang, April 2010
Penulis
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
RINGKASAN .............................................................................................................. i SUMMARY .................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. viii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. ix 1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang.................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 5 2. MATERI DAN METODE ..................................................................................... 6 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 6 2.2. Materi ................................................................................................................. 6 2.2.1. Alat ............................................................................................................ 6 2.2.2. Bahan ......................................................................................................... 6 2.3. Metode ................................................................................................................ 6 2.3.1. Pembuatan Bakcang .................................................................................. 6 2.3.2. Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 8 2.3.3. Desain Konseptual Penelitian .................................................................... 8 2.3.4. Kombinasi Perlakuan Penelitian................................................................ 9 2.3.5. Penentuan Umur Simpan Bakcang Ayam ................................................. 10 2.3.5.1. Pengujian Fisik .............................................................................. 10 2.2.4.1.1. Analisa Sensoris ............................................................. 10 2.2.4.1.2. Analisa Tekstur ............................................................... 10 2.3.5.2. Pengujian Kimia ............................................................................ 11 2.3.4.2.1. Analisa pH ...................................................................... 11 2.3.4.2.2. Analisa Kadar Air ........................................................... 11 2.3.5.3. Pengujian Mikrobiologi ................................................................. 11 2.3.5.4. Analisis Data ................................................................................. 12 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 13 3.1. Hasil Uji Pendahuluan ........................................................................................ 13 3.2. Analisa Sensori ................................................................................................... 14 3.2.1. Aroma........................................................................................................ 15 3.2.2. Penampakan Lendir................................................................................... 17 3.3. Analisa Kimia ..................................................................................................... 19 3.3.1. Uji pH ........................................................................................................ 19 3.3.2. Analisa Kadar Air ..................................................................................... 21 3.4. Analisa Mikrobiologi.......................................................................................... 23
ix
Perpustakaan Unika
3.5. Analisa Tekstur ................................................................................................... 25 3.5.1. Cohesiveness ............................................................................................. 25 3.5.2. Hardness ................................................................................................... 27 3.3.1. Adhesiveness ............................................................................................. 28 4. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 30 5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................... 36 5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 36 5.2. Saran ................................................................................................................... 36 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 37 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 40 7.1. Lampiran 1 (Formula Bakcang) ......................................................................... 40 7.2. Lampiran 2 (Kuesioner Panelis) ......................................................................... 41 7.2.1. Scoresheet Matching Test ......................................................................... 41 7.2.2. Worksheet Matching Test .......................................................................... 42 7.2.3. Scoresheet Triangle Test ........................................................................... 44 7.2.4. Worksheet Triangle Test ........................................................................... 45 7.2.5. Scoresheet Sensori Utama ......................................................................... 47 7.2.5.1. Scoresheet Aroma ......................................................................... 47 7.2.5.2. Scoresheet Penampakan Lendir .................................................... 48 7.2.6. Worksheet Sensori Utama ......................................................................... 49 7.3. Lampiran 3 (Hasil Pengujian Tekstur) ............................................................... 51 7.4. Lampiran 4 (Hasil SPSS).................................................................................... 54 7.2.1. Regression Aroma Bakcang Vakum ......................................................... 54 7.2.2. Regression Aroma Bakcang Vakum-Pasteurisasi ..................................... 54 7.2.3. Regression Penampakan Lendir Bakcang Vakum .................................... 55 7.2.4. Regression Penampakan Lendir Bakcang Vakum-Pasteurisasi ................ 55 7.2.5. Regression pH Bakcang Vakum ............................................................... 55 7.2.6. Regression pH Bakcang Vakum-Pasteurisasi ........................................... 56 7.2.7. Regression Kadar Air Bakcang Vakum .................................................... 56 7.2.8. Regression Kadar Air Bakcang Vakum-Pasteurisasi ................................ 56 7.2.9. Regression Jumlah Bakteri Bakcang Vakum ............................................ 57 7.2.10. Regression Jumlah Bakteri Bakcang Vakum-Pasteurisasi...................... 57 7.2.11. Regression Cohesiveness Bakcang Vakum............................................. 57 7.2.12. Regression Cohesiveness Bakcang Vakum-Pasteurisasi ........................ 58 7.2.13. Regression Hardness Bakcang Vakum ................................................... 58 7.2.14. Regression Hardness Bakcang Vakum-Pasteurisasi............................... 58 7.2.15. Regression Adhesiveness Bakcang Vakum ............................................. 59 7.2.16. Regression Adhesiveness Bakcang Vakum-Pasteurisasi......................... 59
x
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.
Bakcang ....................................................................................................2 Diagram Alir Pembuatan Bakcang Ayam ................................................7 Diagram Alir Desain Konseptual Penelitian.............................................8 Diagram Alir Perlakuan Penelitian ...........................................................9 Bakcang Vakum .......................................................................................10 Grafik Perubahan Jumlah Bakteri (Log CFU/gr) Pada Sampel Bakcang Vakum- Pasteurisasi ...................................................................14 Gambar 7. Grafik Perubahan Aroma Sampel Bakcang Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi ...................................................................................16 Gambar 8. Grafik Perubahan Penampakan Lendir Sampel Bakcang Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi ................................................................18 Gambar 9. Grafik Perubahan pH Sampel Bakcang Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi ...................................................................................20 Gambar 10. Grafik Perubahan Kadar Air (wb) Sampel Bakcang Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi .................................................................................22 Gambar 11. Grafik Perubahan Jumlah Bakteri (Log CFU/gr) Pada Sampel Bakcang Selama Penyimpanan ..............................................................................24 Gambar 12. Grafik Perubahan Cohesiveness Sampel Bakcang Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi .................................................................................26 Gambar 13. Grafik Perubahan Hardness Sampel Bakcang Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi .................................................................................27 Gambar 14. Grafik Perubahan Adhesiveness Sampel Bakcang Kontrol, Vakum dan Vakum-Pasteurisasi .................................................................................29
11
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Perubahan Jumlah Bakteri (Log CFU/gr) Pada Sampel Bakcang Vakum-Pasteurisasi Selama Penyimpanan .............................................................. 13 Tabel 2. Perubahan Aroma Sampel Bakcang Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ...... 15 Tabel 3. Perubahan Penampakan Lendir Sampel Bakcang Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ................................................................................................... 17 Tabel 4. Perubahan pH Sampel Bakcang Kontrol, Vakum, dan Vakum Pasteurisasi ............. 19 Tabel 5. Perubahan Kadar Air Sampel Bakcang Kontrol, Vakum, dan Vakum-Pasteurisasi ................................................................................................... 21 Tabel 6. Perubahan Jumlah Bakteri (Log CFU/gr) Pada Sampel Bakcang Selama Penyimpanan ............................................................................................................. 23 Tabel 7. Perubahan Cohesiveness Sampel Bakcang Kontrol, Vakum, dan Vakum Pasteurisasi ................................................................................................... 25 Tabel 8. Perubahan Hardness Sampel Bakcang Kontrol, Vakum, dan Vakum Pasteurisasi ................................................................................................... 27 Tabel 9. Perubahan Adhesiveness Sampel Bakcang Kontrol, Vakum, dan Vakum Pasteurisasi ................................................................................................... 28
12
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Formula Bakcang Ayam ................................................................................... 40 Lampiran 2. Kuesioner Panelis.............................................................................................. 41 Lampiran 3. Hasil Pengujian Tekstur .................................................................................... 51 Lampiran 4. Hasil SPSS ........................................................................................................ 54
