Perpustakaan Unika
STUDI PENERAPAN KONSEP SANITASI SEBAGAI ASPEK UMUM GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG STUDY OF SANITATION CONCEPT IMPLEMENTATION AS GENERAL ASPECT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) AT A “LAPIS LEGIT” INDUSTRY IN SEMARANG LAPORAN SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh:
Priska Ani Setiawati 03.70.0023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006
Perpustakaan Unika
HALAMAN PENGESAHAN STUDI PENERAPAN KONSEP SANITASI SEBAGAI ASPEK UMUM GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG Disusun oleh: Nama
: Priska Ani Setiawati
NIM
: 03.70.0023
Program Studi : Teknologi Pangan Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
22 September 2006
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, STP, M.Sc
Dekan,
Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan berkat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Studi Penerapan Konsep Sanitasi Sebagai Aspek Umum Good Manufacturing Practices (GMP) pada Sebuah Industri Lapis Legit di Semarang”. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama pembuatan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu dalam kelancaran proses pelaksanaan skripsi dan penulisan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, Engkau yang merencanakan masa depan yang penuh dengan harapan, memimpin tiap langkahku, dan selalu ada untuk menjagaku. 2. Mama, Papa, Daniel dan Titin, yang telah sangat membantu dalam memberi doa, dukungan, perhatian dan segala keperluan, 3. Ibu Kristina Ananingsih, sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang, 4. Ibu Fifi Sutanto-Darmadi, sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan yang sangat berarti dan selalu memberi dukungan serta yang darinya saya belajar sesuatu yang baru, 5. Ibu Ita Sulistyawati, sebagai Pembimbing II yang telah memberikan ide, pengetahuan baru, pengarahan, bantuan dan bimbingan yang sangat berarti, 6. Direktur industri lapis legit, yang senantiasa memantau selama pelaksanaan dan memotivasi kami, 7. Seluruh kepala bagian dan staf di industri lapis legit, yang banyak membantu saya terutama selama proses observasi, 8. Bapak dan Ibu Dosen Penguji, 9. Felicia Febbianti, partner selama mengerjakan skripsi yang banyak memberi inspirasi dan menemani selama observasi,
Perpustakaan Unika
10. Bp. Agus Waskito, dan seluruh staf Tata Usaha FTP yang memberi dukungan dan bantuan, 11. Sahabat – sahabat dan teman – teman yang selalu membantu dalam doa dan menjadi tempat berbagi suka dan duka, 12. Teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang merupakan teman seperjuangan, yang membantu memberikan informasi dan tempat berbagi suka dan duka, serta 13. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam pelaksanaan Skripsi dan penyusunan laporan Skripsi ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Tiada gading yang tak retak, Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, September 2006
Penulis
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) bersama-sama dengan prasyarat Good Manufacturing Practices (GMPs) atau Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah suatu alat jaminan mutu yang membentuk unsur-unsur keamanan pangan untuk menjamin keamanan pangan dan kualitas pangan. Di dalam GMPs, penerapan sanitasi merupakan aspek yang luas digunakan. Sanitasi pangan adalah suatu usaha pencegahan pembusukan dan multiplikasi mikroorganisme patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat menurunkan kualitas pangan itu sendiri dan membahayakan orang-orang yang terlibat di dalam proses produksi pangan serta konsumen. Ada beberapa faktor yang menyebabkan sanitasi belum diterapkan secara keseluruhan oleh industri skala kecil dan menengah, diantaranya faktor kebiasaan, kurangnya dana dan pengetahuan, kemampuan teknis dan sumber daya manusia. Tujuan dari studi ini adalah mengembangkan suatu konsep penerapan sanitasi berdasarkan Persyaratan Umum Sanitasi pada sebuah industri lapis legit di Semarang sehingga dengan diterapkannya konsep tersebut nantinya akan lebih dapat mengarahkan industri tersebut pada GMP. Metode penelitian meliputi tahap observasi untuk memperoleh gambaran keadaan sanitasi di industri tersebut, tahap analisa data, dan tahap pengembangan konsep penerapan sanitasi dimana pada setiap tahap dilakukan juga studi literatur. Aspek – aspek yang diperlukan untuk mencapai kondisi sanitasi yang baik antara lain: pengaturan layout; pengontrolan prosedur penerimaan, penanganan dan penyimpanan; pengontrolan prosedur pembersihan termasuk alat – alat kebersihan, cleaning agents dan metode pembersihan; pengaturan jadwal pembuangan limbah; pengendalian hama dan inspeksi rutin keberadaan hama; kesadaran dan penerapan higienitas karyawan: pemilihan, perawatan serta pembersihan permukaan kontak pangan; dan detil konstruksi termasuk ventilasi dan penerangan yang memadai. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa keadaan layout pabrik dan prosedur penanganan dan penyimpanan pada industri tersebut adalah yang paling banyak memerlukan pengembangan. Penggunaan ruang yang tumpah tindih untuk penyimpanan sekaligus pengolahan dapat menyebabkan kontaminasi silang antara bahan baku dan produk jadi, untuk itu dilakukan pemisahan yang jelas antara ruang penyimpanan dan pengolahan. Produk jadi yang dibawa dengan trolly yang tidak berpenutup menyebabkan produk mudah terkontaminasi udara luar yang kotor, oleh sebab itu trolly perlu diberi penutup. Pada area – area studi yang memerlukan pengembangan dilakukan tindakan koreksi ataupun penyempurnaan dengan memperhatikan faktor – faktor penyesuainya. Kata Kunci: kualitas pangan, keamanan pangan, Good Manufacturing Practices, sanitasi, industri lapis legit.
Perpustakaan Unika
SUMMARY Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) together with the prerequisite Good Manufacturing Practices (GMP) is a quality insurance tool that forms the food safety elements to ensure food safety and food quality. In GMP, implementation of sanitation is the general aspect. Food sanitation is a prevention effort of spoilage and pathogen microorganisms multiplication in food, beverage, equipments, and building that can damage the food and endanger people either directly involved in the food process as well as the consumers. Some factors that lead the small and medium scale industries do not apply sanitation by totally, for examples habits, limitations in investment funds and knowledge, technical abilities, and human resources. The objective of this study was to develop sanitation implementation concept based on General Sanitary Requirements for a “lapis legit” industry in Semarang, with the intention that they could more accomplish GMP. Methods used in this study were observation to list the sanitation condition of the industry, data analyzing, and developing feasible sanitation implementation concept which literature study done simultaneously in each step. Sanitary aspects that were needed to reach the good sanitation condition such as: arrangement of layout; control of receiving, handling and storage procedure; control of cleaning procedure include cleaning agents and cleaning method; arrangement of schedule of waste disposal; operation of routine inspection and pest control; awareness and applying of personnel hygiene, selection and maintenance of food contact surfaces; and supporting constructional details, adequate ventilation and lighting. Study result shown that layout arrangement and handling and storage procedures required more development. The overlap using of a room as storage and processing can cross contaminate both raw materials and final products, so it have to separate between storage and processing room. Final products transported by opened-trolley that can make product become contaminated, so the transporter should be closed. Both corrective action and completion have done in that areas by considering of some adjustment factors. Keywords: food quality, food safety, Good Manufacturing Practices, sanitation, lapis legit industry.
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................................ II KATA PENGANTAR.................................................................................................. III RINGKASAN ................................................................................................................. V SUMMARY ...................................................................................................................VI DAFTAR ISI ............................................................................................................... VII DAFTAR TABEL .......................................................................................................... X DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... 1 DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................... 2 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Tinjauan Pustaka...................................................................................................... 1 1.1.1 Lokasi dan Layout Pabrik ............................................................................ 5 1.1.1.1 Lokasi Pabrik ................................................................................... 5 1.1.1.2 Layout Pabrik ................................................................................... 6 1.1.1.2.1 Area Penerimaan............................................................... 6 1.1.1.2.2 Area Pengolahan ............................................................... 6 1.1.1.2.3 Area Penyimpanan ............................................................ 7 1.1.1.2.4 Ruang Ganti Karyawan (Staff Room) ............................... 7 1.1.1.2.5 Sanitary Accomodation..................................................... 8 1.1.2 Prosedur Penerimaan, Penanganan dan Penyimpanan ................................ 9 1.1.2.1 Prosedur Penerimaan ....................................................................... 9 1.1.2.2 Prosedur Penanganan (Handling Practices) .................................. 10 1.1.2.3 Prosedur Penyimpanan .................................................................. 11 1.1.3 Prosedur Pembersihan (Cleaning Procedure) ........................................... 12 1.1.3.1 Cleaning agents ............................................................................. 13 1.1.3.2 Metode Pencucian.......................................................................... 13 1.1.3.3 Penyimpanan Setelah Pencucian (Post Cleaning Storage)............ 14 1.1.3.4 Pembersihan Gedung dan Sekitar .................................................. 15 1.1.3.5 Pembersihan dan Pencucian Alat................................................... 15 1.1.4 Pembuangan Limbah ................................................................................. 16 1.1.5 Pengendalian Hama (Pest Control) ........................................................... 17 1.1.6 Higienitas Karyawan (Personnel Hygiene) ............................................... 19 1.1.6.1 Kesehatan Karyawan ..................................................................... 19 1.1.6.2 Kebiasaan Karyawan ..................................................................... 20 1.1.6.3 Protective Clothing ........................................................................ 20 1.1.6.4 Praktek-praktek Sanitasi Karyawan............................................... 21 1.1.7 Peralatan, Mebel dan Perkakas .................................................................. 22 1.1.8 Detil Kostruksi ........................................................................................... 23 1.1.8.1 Interior Gedung.............................................................................. 23 1.1.8.2 Ventilasi ......................................................................................... 25 1.2. Tujuan Studi........................................................................................................... 26
Perpustakaan Unika
2. METODE PENELITIAN....................................................................................... 27 2.1. Observasi ............................................................................................................... 28 2.2. Analisa Data........................................................................................................... 29 2.3. Pengembangan Konsep Penerapan Sanitasi .......................................................... 29 3. HASIL OBSERVASI DAN ANALISA ................................................................. 30 3.1. Lokasi dan Layout Pabrik ...................................................................................... 31 3.1.1 Lokasi Pabrik ............................................................................................. 31 3.1.2 Layout Pabrik ............................................................................................. 31 3.1.2.1 Area Penerimaan............................................................................ 33 3.1.2.2 Area Pengolahan ............................................................................ 33 3.1.2.3 Area Penyimpanan ......................................................................... 34 3.1.2.4 Ruang Ganti Karyawan (Staff Room) ............................................ 36 3.1.2.5 Sanitary Accomodation.................................................................. 37 3.2. Prosedur Penerimaan, Penanganan dan Penyimpanan .......................................... 37 3.2.1 Prosedur Penerimaan ................................................................................. 37 3.2.2 Prosedur Penanganan (Handling Practices) .............................................. 37 3.2.3 Prosedur Penyimpanan .............................................................................. 38 3.3. Prosedur Pembersihan (Cleaning Procedure) ....................................................... 39 3.3.1 Alat Kebersihan dan Cleaning Agents ....................................................... 39 3.3.2 Metode Pembersihan dan Pencucian ......................................................... 40 3.3.3 Penyimpanan Setelah Pencucian (Post Cleaning Storage)........................ 41 3.3.4 Jadwal Pembersihan Gedung dan Sekitar .................................................. 41 3.3.5 Jadwal Pembersihan dan Pencucian Alat................................................... 42 3.4. Pembuangan Limbah ............................................................................................. 43 3.5. Pengendalian Hama (Pest Control) ....................................................................... 44 3.6. Higienitas Karyawan (Personnel Hygiene) ........................................................... 44 3.6.1 Kesehatan Karyawan ................................................................................. 44 3.6.2 Kebiasaan Karyawan ................................................................................. 45 3.6.3 Protective Clothing .................................................................................... 46 3.6.4 Praktek – Praktek Sanitasi Karyawan ........................................................ 46 3.7. Peralatan, Mebel dan Perkakas .............................................................................. 50 3.8. Detil Konstruksi ..................................................................................................... 50 3.8.1 Interior Gedung.......................................................................................... 50 3.8.2 Ventilasi ..................................................................................................... 51 3.8.3 Penerangan................................................................................................. 51 4. PENGEMBANGAN KONSEP PENERAPAN SANITASI DAN PEMBAHASANNYA ............................................................................................. 52 4.1. Lokasi dan Layout Pabrik ...................................................................................... 52 4.1.1 Lokasi Pabrik ............................................................................................. 52 4.1.2 Layout Pabrik ............................................................................................. 52 4.1.2.1 Area Penerimaan............................................................................ 54 4.1.2.2 Area Pengolahan ............................................................................ 54 4.1.2.3 Area Penyimpanan ......................................................................... 57 4.1.2.4 Ruang Ganti Karyawan (Staff Room) ............................................ 58 4.1.2.5 Sanitary Accomodation.................................................................. 59 4.2. Prosedur Penerimaan, Penanganan dan Penyimpanan .......................................... 60
Perpustakaan Unika
4.3.
4.4. 4.5. 4.6.
4.7. 4.8.
4.2.1 Prosedur Penerimaan ................................................................................. 60 4.2.2 Prosedur Penanganan (Handling Practices) .............................................. 61 4.2.3 Prosedur Penyimpanan .............................................................................. 62 Prosedur Pembersihan (Cleaning Procedure) ....................................................... 63 4.3.1 Alat kebersihan dan cleaning agents ......................................................... 63 4.3.2 Metode Pembersihan dan Pencucian ......................................................... 64 4.3.3 Penyimpanan Setelah Pencucian (Post Cleaning Storage)........................ 66 4.3.4 Jadwal Pembersihan Gedung dan Sekitar .................................................. 66 4.3.5 Pembersihan dan Pencucian Alat............................................................... 67 Pembuangan Limbah ............................................................................................. 67 Pengendalian Hama (Pest control) ........................................................................ 68 Higienitas Karyawan (Personnel Hygiene) ........................................................... 69 4.6.1 Kesehatan karyawan .................................................................................. 69 4.6.2 Kebiasaan Karyawan ................................................................................. 69 4.6.3 Protective Clothing .................................................................................... 69 4.6.4 Praktek – Praktek Sanitasi Karyawan ........................................................ 70 Peralatan, Mebel dan Perkakas .............................................................................. 71 Detil Konstruksi ..................................................................................................... 72 4.8.1 Interior Gedung.......................................................................................... 72 4.8.2 Ventilasi ..................................................................................................... 73 4.8.3 Penerangan................................................................................................. 73
5. KESIMPULAN ....................................................................................................... 75 5.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 75 5.2. Saran ...................................................................................................................... 76 6. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 77 LAMPIRAN .................................................................................................................. 80
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14 Tabel 15. Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18.
Lama Penyimpanan dan Temperatur yang Sesuai untuk Beberapa Jenis Bahan Mentah. ........................................................................................... 12 Karakteristik Solubilitas dan Prosedur Pembersihan yang Disarankan untuk Berbagai Jenis Soil........................................................................... 13 Jenis – Jenis Limbah dan Metode Pembuangannya................................... 43 Hasil Kuesioner Kesehatan Karyawan: Penyakit yang Pernah Diderita oleh Karyawan selama 2 tahun terakhir..................................................... 45 Hasil Kuesioner Kebiasaan Karyawan....................................................... 45 Hasil Kuesioner Frekuensi Pencucian Protective Clothing. ...................... 46 Hasil Kuesioner Frekuensi Mandi yang Dilakukan oleh Karyawan.......... 47 Hasil Kuesioner Kondisi Rambut Karyawan............................................. 47 Hasil Kuesioner Frekuensi Mencuci Rambut yang Dilakukan oleh Karyawan. .................................................................................................. 47 Hasil Kuesioner Frekuensi Menyikat Gigi yang Dilakukan oleh Karyawan. .................................................................................................. 47 Hasil Kuesioner Karyawan Pria yang Berkumis, Berjambang dan Berjanggut.................................................................................................. 48 Hasil Kuesioner Frekuensi Aktivitas Berkumur Setelah Makan yang Dilakukan oleh Karyawan. ........................................................................ 48 Hasil Kuesioner Kondisi Kuku Jari Tangan Karyawan ............................ 48 Hasil Kuesioner Frekuensi Memotong Kuku Jari Tangan yang Dilakukan oleh Karyawan. .......................................................................................... 48 Hasil Kuesioner Persentase Karyawan yang Menggunakan Perhiasan. .... 48 Hasil Kuesioner Aktivitas Mencuci Tangan yang Dilakukan oleh Karyawan. .................................................................................................. 49 Hasil Kuesioner Penggunaan Air dan Sabun Saat Mencuci Tangan yang Dilakukan oleh Karyawan. ........................................................................ 49 Hasil Kuesioner Aktivitas Pengeringan Tangan Setelah Mencuci Tangan yang Dilakukan oleh Karyawan................................................................. 49
1 Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8.
Faktor – faktor Penyebab Kontaminasi Silang pada Makanan Siap Saji. ......................................................................................................... 11 Diagram Metode Penelitian .................................................................... 28 Diagram Alir Proses Produksi Lapis Legit ............................................. 30 Layout Industri Lapis Legit di Semarang Berdasarkan Pembagian Area dan Aliran Proses Produksi Lapis Legit......................................... 32 Pengembangan Layout Pabrik................................................................. 53 Skema Prosedur Penerimaan Bahan Baku.............................................. 61 Metode Pencucian 5 Tahap..................................................................... 64
2 Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18. Lampiran 19. Lampiran 20. Lampiran 21. Lampiran 22. Lampiran 23. Lampiran 24. Lampiran 25. Lampiran 26. Lampiran 27. Lampiran 28. Lampiran 29.
Terminologi ............................................................................................ 80 Checklist Lokasi Pabrik ......................................................................... 82 Checklist Layout Pabrik......................................................................... 83 Checklist Area Penerimaan .................................................................... 84 Checklist Area Pengolahan .................................................................... 85 Checklist Area Penyimpanan ................................................................. 87 Checklist Ruang Ganti Karyawan (Staff Room)..................................... 89 Checklist Sanitary Accomodation .......................................................... 90 Checklist Prosedur Penerimaan ............................................................. 91 Checklist Prosedur Penanganan (Handling Practices) .......................... 92 Checklist Prosedur Penyimpanan........................................................... 94 Checklist Alat Kebersihan dan Cleaning Agents ................................... 95 Checklist Metode Pembersihan dan Pencucian...................................... 96 Checklist Penyimpanan Setelah Pencucian (Post Cleaning Storage).... 97 Checklist Jadwal Pembersihan Gedung dan Sekitar .............................. 98 Checklist Jadwal Pembersihan dan Pencucian Alat............................... 99 Checklist Pembuangan Limbah ........................................................... 100 Checklist Pengendalian Hama (Pest Control)...................................... 101 Checklist Kesehatan Karyawan ........................................................... 102 Checklist Kebiasaan Karyawan ........................................................... 102 Checklist Protective Clothing .............................................................. 103 Checklist Praktek – Praktek Sanitasi Karyawan .................................. 104 Checklist Peralatan, Mebel dan Perkakas ............................................ 106 Checklist Interior Gedung.................................................................... 107 Checklist Ventilasi ............................................................................... 109 Checklist Penerangan ........................................................................... 110 Kuesioner Personnel Hygiene .............................................................. 111 Kuesioner Kesehatan Karyawan ........................................................... 113 Hasil Pengamatan Peralatan, Mebel dan Perkakas pada Setiap Ruangan beserta Frekuensi Pembersihannya. ...................................................... 114 Lampiran 30. Checklist Program Kebersihan (Usulan)............................................... 116 Lampiran 31. Resep Homemade Hand Sanitizer ........................................................ 118 Lampiran 32. Label Bahan Baku (Usulan).................................................................. 119
