IMPLEMENTASI GMP (Good Manufacturing Practice) PADA PRODUKSI BIJI KAKAO KERING DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA XII KEDIRI Doris Eka Fajariyanto, Darimiyya Hidayati, dan Millatul Ulya Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Korespondensi : Jl.Raya Telang PO BOX 2 Kamal-bangkalan. Email:
[email protected]
ABSTRAK Mutu kakao Indonesia pada saat ini mengalami penurunan dimata dunia. Sebagian besar biji kakao yang diterima dari Indonesia, dalam keadaan mouldy (berjamur atau bulukan). Biji kakao Indonesia rentan dengan serangan cocoa pod borer yaitu sejenis hama yang akan memakan biji kakao atau nib. Tidak adanya pengendali mutu pada proses pengolahan tersebut dapat mengurangi mutu pada biji kakao kering. GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. Tujuan dari penelitian ini adalah menyusun dan mengimplementasikan GMP pada proses produksi pengolahan biji kakao kering. Metode penelitian ini dimulai dari pengumpulan data yang berasal dari survey serta observasi dengan mengumpulkan data primer dan sekunder kemudian mengkonsultasikan kepada para ahli dan dianalisa. Selanjutnya pembuatan dokumen GMP dan diimplementasikan. Pada penelitian ini parameter yang digunakan adalah kadar air dan pH. Hasil penelitian, didapatkan bahwa beberapa tahapan proses mengalami perbaikan seperti pada penerimaan bahan baku sebaiknya dilakukan uji petik/sortasi, fermentasi harus dilakukan pengukuran pH dan mengatur pembalikan serta ketebalan, pengeringan dan penyimpanan juga harus dilakukan dengan baik. Keywords : kakao, GMP PENDAHULUAN Kakao merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan dan juga salah satu komoditas ekspor utama sektor pertanian di Indonesia. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Namun mutu kakao Indonesia pada saat ini mengalami penurunan dimata dunia. Sebagian besar biji kakao yang diterima dari Indonesia, dalam keadaan Mouldy (berjamur atau bulukan). Disamping itu, biji kakao Indonesia tersebut, rentan dengan serangan Cocoa Pod Borer yaitu sejenis hama yang akan memakan biji kakao atau Nib (Weiner, 2005). Menurut Fajarianto (2010), proses produksi yang telah dilakukan tidak sesuai dengan standart operasional prosedur yang ditetapkan, diantaranya pada proses fermentasi, pengeringan dan penyimpanan. Tidak adanya pengendali mutu pada proses pengolahan tersebut dapat mengurangi mutu pada biji kakao kering. Salah satu alat pengendali mutu adalah GMP (Good Manufacturing Practise). GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan pangan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau menggunakan produk-produknya. PT. Perkebunan Nusantara XII Kediri selama ini belum menerapkan sistem manajemen mutu, standart kualitas biji kakao kering yang dihasilkan hanya dianalisis mutunya dan dibandingkan dengan menggunakan SNI. Dengan demikian, perlu adanya penelitian yang mengkaji tentang penerapan GMP terutama pada produk biji kakao kering di PT. Perkebunan Nusantara XII Kediri untuk peningkatan mutu produk dalam menjamin keamanan produk biji kakao kering sehingga memenuhi standar SNI.
METODE PENELITIAN Tahapan Penelitian Tahapan-tahapan dalam penelitian ini dilaksanakan mulai dari survey dilakukan ke lapang untuk pengumpulan data untuk dilakukan analisa pH dan kadar air pada proses fermentasi, pengeringan dan penyimpanan. Kemudian dilakukan konsultasi kepada para ahli untuk dianalisa. Selanjutnya pembuatan dokumen GMP dan diimplementasikan. Sumber Data Data yang digunakan pada penelitian ini adalah : a. Data Primer, yaitu data yang diperoleh langsung dari pihak pertama. Data primer diperoleh dari kuisioner yang diberikan kepada para ahli yaitu Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Dinas Pertanian maupun Akademisi yang ahli dibidangnya. b. Data Sekunder, yaitu yaitu penggunaan data yang diperoleh dari pihak ke tiga, yang digunakan sebagai referensi dan gambaran terutama yang berkenaan dengan penanganan pasca panen kopi. Parameter Penelitian Dalam penelitian ini menggunakan parameter, diantaranya : 1. pH pada proses fermentasi 2. Kadar air yang pada proses pengeringan dan penyimpanan. HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Produksi Biji Kakao Kering Proses pengolahan biji kakao kering yang dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara XII Kediri dapat dilihat pada Gambar 1. Panen Di Kebun
Penerimaan Biji Kakao
Fermentasi
Pencucian
Pengeringan
Tempering
Sortasi
Pengemasan
Penyimpanan
Gambar 1. Proses Pengolahan Biji Kakao Kering
Identifikasi Gmp Pada Pengolahan Biji Kakao Kering Proses Produksi Proses Penerimaan Bahan Baku Proses pengolahan biji kakao kering yang dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara XII Kediri dimulai dari proses penerimaan bahan baku dan langsung dilakukan penimbangan untuk mengetahui beratnya, pada proses penerimaan bahan baku tidak dilakukan pemisahan antara biji-biji kakao yang baik dan buruk. Untuk mendapatkan hasil biji kakao yang memiliki mutu baik dan seragam diperlukan suatu tahapan proses yang harus ditambahkan sebelum dilakukan proses fermentasi yaitu proses uji petik / sortasi. Proses Fermentasi Proses selanjutnya adalah proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan selama empat (4) hari dengan suhu hingga mencapai 48˚C s/d 50˚C. Pada setiap hari (24 jam) dilakukan pembalikan. Untuk pembalikan dilakukan pergantian kotak fermentasi. Pada proses pembalikan biji kakao langsung dipindahkan tanpa mengatur posisi dari pembalikan. Pada posisi pembalikan seharusnya biji kakao dibalik secara merata. Pembalikan diatur dengan berbagai lapisan (atas,tengah,bawah), supaya biji kakao dapat lebih merata dan terfermentasi sempurna (Susanto, 1993). Proses fermentasi juga perlu ditambah dengan parameter pH, dikarenakan pH (keasaman) sangatlah mempengaruhi proses fermentasi. Jumlah dan tebal lapisan biji pada proses fermentasi juga harus diperhatikan. Proses Pencucian Setelah proses fermentasi selesai dilakukan proses pencucian. Pada proses ini dilakukan hanya setengah bersih. Biji yang tidak dicuci kenampakannya akan kurang menarik. Sedangkan biji yang mengalami pencucian bersih, kulit biji menjadi rapuh sehingga mengakibatkan jumlah biji banyak yang pecah dan mengurangi rendemen/berat (Susanto. 1993). Oleh karena itu disarankan untuk melakukan pencucian setengah bersih untuk memperbaiki kenampakan, mempercepat pengeringan dan mencegah penurunan rendemen biji. Proses Pengeringan Tahapan selanjutnya adalah proses pengeringan (pengeringan kombinasi). Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan sinar matahari, hal ini dilakukan dengan pertimbangan nilai ekonomi. Selain itu pengeringan juga dilakukan dengan menggunakan mesin drier. Biji kakao pada proses pengeringan dengan sinar matahari hanya diratakan pada lantai jemur tanpa mengatur kapasitas dari lantai penjemuran. Biji kakao pada saat penjemuran harus diatur secara merata, kapasitas dari jemuran biji kakao sebaiknya 15 kg/m2 (Susanto. 1993). Setelah itu dilakukan pengeringan dengan mesin drier. Biji kakao diletakkan dan diratakan diatas bak drier. Standar dari ketebalan bak drier adalah ± 20 cm. Pada pengeringan ini menggunakan suhu sekitar 70˚C hingga kadar air mencapai 7,5 %. Sebaiknya pengeringan pada mesin drier juga diatur suhunya. Pengeringan dilakukan selama 12 jam dengan suhu awal selama 6 jam pertama sebesar 70˚C, selanjutnya pada 4 jam kedua sebesar 60˚C, kemudian pada 2 jam berikutnya sampai kering sebesar 55˚C sampai kadar air mencapai 7 % (Susanto. 1993). Proses Tempering Proses tempering bertujuan untuk meratakan kadar air dalam biji agar biji tidak mudah pecah. Pada proses ini disarankan hanya dilakukan selama 3 jam saja, selanjutnya langsung dikemas pada karung untuk menjaga mutu kakao. Proses Penyimpanan Pada proses penyimpanan tidak ada perlakuan khusus terhadap jenis karung. Karung goni dan sak dimasukkan dan disimpan pada satu gudang, hanya dipisahkan berdasar kan jenis mutunya. Seharusnya pada gudang tersebut dikelompokkan juga berdasarkan jenis karung yang digunakan. Pada gudang tersebut penumpukan yang baik adalah maksimal 62,5 kg/karung, 1 kavling berisi 48 karung (3000 kg) .
Mesin Dan Peralatan Produksi Kotak Fermentasi Pada proses fermentasi didapatkan suhu akhir adalah 48˚C s/d 50˚C. Untuk sirkulasi udara dapat diatur dengan adanya lubang-lubang pada kotak fermentasi. Lubang-lubang pada kotak fermentasi berdiameter 1 cm dan jarak antara lubang 5-10 cm. Oleh karena itu, kotak fermentasi harus selalu dibersihkan jika sudah pernah terpakai. Dikhawatirkan lubang-lubang pada kotak fermentasi akan tertutup biji kakao (biji kakao yang terselip). Pengukur Kadar Air (Aqua Boy) Alat ini digunakan untuk mengetahui nilai kadar air dari biji kakao yang telah selesai proses pengeringan atau biji kakao yang sudah siap dikemas. Pada akhir pengeringan dilakukan pengukuran nilai kadar air menggunakan alat aqua boy. Setelah dilakukan pengecekan pada alat, ternyata alat ukur yang digunakan (Aqua boy) sudah habis masa berlakunya dan perlu dilakukan pengkalibrasian alat supaya alat dapat berfungsi normal lagi sesuai standart kalibrasi. Tenaga Kerja Pada proses fermentasi para pekerja diharuskan berada diluar kotak fermentasi supaya tidak menginjak-injak biji kakao yang terfermentasi) pembalikan dilakukan dengan pelan-pelan dan hatihati. Pada proses pembalikan dengan menggunakan alat sekrop dapat merusak biji kakao. Pembalikan di lantai jemur cukup dilakukan dengan menggoyang-goyangkan alas lantai jemur supaya biji kakao tidak pecah. Pada lantai jemur sebaiknya dilapisi alat (anyaman bambu/goni) supaya memudahkan dalam pembalikan serta terhindar dari kotoran. Pada proses pembalikan para pekerja tidak boleh melakukan pembalikan langsung di atas bak drier (naik diatas tumpukan kakao). Pembalikan harus dilakukan di luar kotak drier, hal ini supaya tidak menginjak-nginjak biji kakao kering yang dapat mengakibatkan biji kakao pecah. Bangunan Pada gudang diberi suatu alas plastik dan kayu dengan jarak yang baik adalah berjarak dari lantai ± 10 cm dan jarak dari dinding ± 20 cm serta jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm sehingga karung tidak menyentuh lantai secara langsung (Susanto 1993). Sedangkan jarak yang digunakan pada penyimpanan kakao di PT. Perkebunan Nusantara XII Kediri hanya berjarak dari lantai ± 5 cm. Kelembaban yang disarankan juga berkisar antara 55%-65% serta dengan suhu: 25˚C32˚C. PROSEDUR OPERASI STANDAR Untuk dapat mengimplementasikan GMP dengan benar semua prosedur harus didokumentasikan dengan baik. Sistem dokumentasi dapat dituangkan dalam suatu Prosedur Operasi Standar. Untuk pengolahan biji kakao kering adalah sebagai berikut: Proses Penerimaan Biji Kakao Tujuan dari proses penerimaan biji kakao adalah untuk mengetahui berat kakao yang dikirim oleh afdeling (kebun) ke pabrik. Prosedur proses penerimaan biji kakao adalah sebagai berikut : 1. Menimbang biji kakao dengan timbangan 2. Mencatat berat biji kakao 3. Melakukan uji petik / sortasi Proses Fermentasi Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji kakao akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, dan untuk melepaskan pulp. Prosedur proses fermentasi adalah sebagai berikut : 1. Memasukkan dan meratakan biji kakao ke dalam kotak fermentasi (minimal banyaknya biji kakao sebanyak 100 kg). 2. Menutup biji kakao dengan karung goni yang sudah diberi air (lembab). 3. Melakukan pembalikan pada biji-biji kakao agar fermentasi biji merata setiap 24 jam, dengan ketentuan lapisan atas dibalik sehingga lapisan atas berada dibawah, begitu seterusnya.
4. Mengukur suhu pada setiap hari. Hari 1 (12 jam) : 25˚C s/d 27˚C, Hari 2 (24 jam) : 32˚C s/d 35˚C Hari 3 (24 jam) : 42˚C s/d 48˚C, Hari 4 (24 jam) : 48˚C s/d 50˚C, jika suhu sudah mencapai 48˚C s/d 50˚C maka proses fermentasi dihentikan. Pengukuran pH juga penting untuk dilakukan supaya menjaga kadar keasaman pada biji kakao. pH kakao tidak boleh kurang dari 3,5. Proses Pencucian Tujuan proses pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. proses pencucian dilakukan setengah bersih, dengan cara membasahi biji kako hasil fermentasi. Prosedur proses fermentasi adalah sebagai berikut : 1. Menyiramkan air secukupnya pada biji-biji kakao di kotak fermentasi yang terakhir. 2. Menuntaskan biji kakao untuk mengurangi air pada permukaan biji kakao basah, selain itu juga untuk menghentikan proses fermentasi dan membersihkan pulp. Proses Pengeringan Tujuan proses pengeringan adalah untuk menurunkan kandungan air biji basah. Pengeringan biji kakao dilakukan menjadi 2 tahap, yaitu Sun drier dan Cacao drier. a. Proses Pengeringan dengan Sinar Matahari Kakao yang sudah selesai difermentasi dan dicuci kemudian diletakkan pada lantai jemur. Lama penjemuran yang selama 1 hari. Prosedur proses pengeringan sun drier adalah sebagai berikut: 1. Meletakkan biji kakao kering dilantai jemur. 2. Meratakan biji kakao supaya biji kakao terkena sinar matahari dengan merata (15 kg/m2). 3. Pengeringan dilakukan selama 1 hari (tergantung cuaca). 4. Melakukan pembalikan setiap 2 jam supaya pengeringan merata. Pada lantai jemur diberi lapisan seperti papan berongga atau goni untuk memudahkan pembalikan serta biji tidak pecah dan terhindar dari berbagai kotoran. b. Proses Pengeringan dengan Mesin (Proses Drier) Proses ini dilakukan setelah proses penjemuran (jika penjemuran tidak maksimal). Selain itu pada proses ini dilakukan jika kakao mengalami penumpukan (sebelum proses sortasi), sehingga kakao yang sudah kering tidak mengalami penambahan kadar air, dan tidak ditumbuhi jamur. Prosedur proses pengeringan cacao drier adalah sebagai berikut : 1. Menyalakan mesin cacao drier. 2. Meletakkan biji kakao pada bak mesin drier. 3. Meratakan biji kakao supaya biji kakao panas merata (± 20 cm). 4. Pengeringan dilakukan selama 12 jam dengan suhu sebagai berikut : 6 jam pertama : 70˚C 4 jam kedua : 60˚C 2 jam berikutnya sampai kering : 55˚C sampai kadar air mencapai 7 %. 5. Melakukan pembalikan setiap 2 jam supaya pengeringan merata. Pada waktu melakukan pembalikan, tidak boleh masuk kedalam bak karena dapat mengakibatkan biji kakao pecah serta pembalikan dilakukan secara hati-hati dan pelan-pelan. Proses Tempering / Conditioning Tujuan proses tempering adalah untuk meratakan kadar air dalam biji agar biji tidak mudah pecah. Prosedur proses tempering adalah sebagai berikut : 1. Mendiamkan biji kakao kering pada bak mesin cacao drier selama 3-5 jam. 2. Mengemas biji kakao kering kedalam sak/karung. Proses Sortasi Tujuan proses sortasi adalah untuk memisahkan mutu biji kakao kering, biji pipih, pecahan kulit, biji berkecambah, dan benda asing lainnya. Prosedur proses sortasi adalah sebagai berikut : 1. Meletakkan biji kakao kering diatas meja sortasi. 2. Memisahkan biji kakao kering menurut jenis mutunya.
Proses Pengemasan Pengemasan dibedakan menjadi dua, menurut standar mutunya yaitu untuk mutu superior (Kualitas 1) dikemas dalam karung goni, dan untuk mutu Kualitas 2, Prongkol, Bp1, Kepek, Kulit dan Kotoran dikemas pada karung plastik biasa. Kapasitas semua jenis karung adalah 62,5 kg. Tujuan proses pengemasan adalah untuk menjaga mutu kakao dari serangan hama dan kotoran serta dapat memudahkan untuk pengangkutan. Prosedur proses sortasi adalah sebagai berikut : 1. Menimbang berat biji kakao sesuai ukuran. 2. Memasukkan biji kakao kering kedalam tempat pengemas (Karung). 3. Menyegel karung yang berisi biji kakao kering. 4. Memberikan identitas/label pada karung (nama komoditi, jenis mutu dan identitas produsen). Proses Penyimpanan Penyimpanan pada gudang yang berlantai semen dilakukan perlakuan khusus, yaitu dilakukan dengan pemberian stapel dan penutupan dengan plastik agar udara tidak masuk, dan kadar air tidak naik. Tujuan proses penyimpanan adalah untuk menjaga mutu kakao dari serangan hama dan kotoran sambil menunggu pengangkutan untuk pemasaran. Prosedur proses penyimpanan adalah sebagai berikut : 1. Mengelompokkan jenis karung pengemas (karung goni dan sak). 2. Menumpuk karung berdasarkan jenis mutunya, maksimal 62,5 kg/karung, 1 kavling berisi 48 karung (3000 kg). 3. Memberi alas plastik dan kayu sehingga karung goni tidak menyentuh lantai langsung (jarak dari lantai ± 10 cm dan jarak dari dinding ± 20 cm serta jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm). 4. Kelembaban : 55%-65%, suhu: 25˚C-32˚C 5. Melakukan Fumigasi untuk mencegah serangan hama. Fumigasi dilakukan dengan cara penyungkupan rapat dengan plastik lembaran dan diberi guling pemberat/guling pasir bagi sungkup yang berhubungan dengan lantai dan diberi stepel, Fumigasi menggunakan larutan : Phostoxin Degensch. 6. Gudang penyimpanan kakao kering khusus untuk penyimpanan kakao kering, jangan menaruh barang-barang lain yang berbahaya dan dapat mempengaruhi kakao kering. PENERAPAN GMP Uji Petik dan Sortasi Dari hasil penelitian yang dilakukan pada proses pengolahan biji kakao kering terdapat beberapa hal yang dapat mempengaruhi mutu atau hasil dari pengolahan biji kakao tersebut. Pada proses penerimaan biji kakao dari kebun setelah ditambahkan dan dilakukan proses uji petik / sortasi didapatkan hasil pengolahan yang seragam serta dapat mempengaruhi jumlah rendement pada akhir proses. Perbandingan nilai rendemen sebelum dan sesudah penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Perbandingan Nilai Rendemen sebelum dan sesudah penerapan GMP Perlakuan Ulangan Sebelum Sesudah GMP GMP 1 34,5 37,3 2 34,6 38,1 3 34,4 38,6 4 35,3 37,4 5 34,5 38,2 Rata-Rata 34,7 % 37,9 % Pada proses sortasi akhir diketahui rendement dari pengolahan mengalami peningkatan serta keseragaman mutu. Hal tersebut dipengaruhi pada saat proses penerimaan telah dilakukan proses uji
petik / sortasi. Pada proses fermentasi dan pengeringan dengan mempertimbangkan proses pembalikan yang baik, maka biji kakao tidak mudah pecah dan dapat meningkatkan jumlah rendement pada akhir pengolahan. Proses Fermentasi Pada proses fermentasi pengukuran suhu pada tiap hari dapat mengontrol perkembangan suhu yang terjadi pada proses fermentasi. Dengan pengecekan suhu setiap hari dapat mengatur tinggi atau rendahnya suhu. Pada indikator pH setelah dilakukan pengukuran jumlah pH tidak melebihi dari 3,5. Pembalikan pada proses fermentasi dapat mempengaruhi jumlah aerasi yang terdapat pada proses fermentasi. Aerasi yang cukup dapat mempengaruhi kualitas dari proses fermentasi dapat berjalan secara baik. Proses Pengeringan Pada proses pengeringan terjadi perbedaan nilai pada kadar air antara pengukuran menggunakan alat aqua boy dengan metode oven. Setelah dilakukan pengecekan alat, ternyata pada alat ukur aqua boy sudah habis masa kerjanya (kadaluarsa). Penentuan dan pengukuran nilai kadar air pada biji kakao merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik. Oleh karena itu alat pengukur kadar air (aqua boy) harus dilakukan pengkalibrasian setiap masa aktifnya (sebelum kadaluarsa). Proses Penyimpanan Sebelum dilakukan penyimpanan perlu dipastikan bahwa biji kakao kering yang akan disimpan didalam gudang harus memiliki nilai kadar air dibawah 7,5%. Penerapan pada tahapan ini dilakukan dengan mengemas biji kakao kering kedalam karung yang bersih berdasarkan mutu dan jenisnya. Penyimpanan biji kakao kering diberi landasan kayu serta tidak menempel pada dinding untuk menghindari peningkatan kadar air karena kelembaban lantai dan dinding. Serangan jamur dan hama pada biji kakao kering selama penyimpanan merupakan penyebab penurunan mutu biji kakao kering. Untuk itu pada waktu penyimpanan yang dilakukan digudang diberikan fumigasi. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Dalam penyusunan dokumen GMP (Good Manufacturing Practice), perlu dilakukan beberapa perbaikan proses yang dilakukan, yaitu pada penerimaan bahan baku sebaiknya dilakukan uji petik / sortasi, fermentasi harus dilakukan pengukuran pH dan mengatur pembalikan serta ketebalan, pengeringan dan penyimpanan juga harus dilakukan dengan baik. 2. Implementasi GMP (Good Manufacturing Practice) dapat memperbaiki kualitas proses produksi yaitu meningkatnya rendemen, pH dan suhu pada fermentasi terkontrol, serta kadar air pada penyimpanan kenaikan tidak terlalu tinggi. Saran Dari penelitian ini saran yang dapat diberikan adalah untuk meningkatkan mutu produk biji kakao kering perlu adanya penerapan GMP pada perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan mampu meningkatkan dan mempertahankan mutu hasil produksi. DAFTAR PUSTAKA Afrianti LH. 2004. Cara Mengawetkan Makanan, (http://Pikiran rakyat.com, diakses 9 September 2010). Badan Standarisasi Nasional, 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2323-2008 (Biji Kakao, Bubuk Kakao dan Lemak Kakao). Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta. Fajarianto DE. 2010. Analisa Kesetimbangan Massa (Mass Balance) Pada Produksi Biji Kakao Kering Di PT. Perkebunan Nusantara XII Kediri [Laporan praktek kerja lapang yang tidak dipublikasi]. Universitas Trunojoyo Madura. Guehi S. dkk. 2010. Effect of Turning Beans and Fermentation Method on the Acidity and Physical Quality of Raw Cocoa Beans. Advance Journal of Food Science and Technology 2(3): 163-171.
Susanto FX. 1993. Budidaya dan Pengolahan Hasil Tanaman Kakao. Kanisius.Yogyakarta. Suryani D dan Zulfebriansyah. 2007. Komoditas Kakao : Potret dan Peluang Pembiayaan. Economic Review. No. 210. Weiner Harvey. 2005. Nasib Biji Kakao Indonesia Di Pier 84, Philadelphia- As. Kedutaan besar republik indonesia. Washington D.C. 20036. Zahouli G. Irie B. 2010. Effect of Drying Methods on the Chemical Quality. Traits of Cocoa Raw Material. Advance Journal of Food Science and Technology 2(4): 184-190.
