PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROSEDURE (SSOP) PADA TAHAPAN PROSES PRODUKSI SARDEN

Penerapan GMP Dan SSOP Pada Proses Produksi Sarden (Sofiah et al.,) Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 28-37 ISSN:2086-3861

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROSEDURE (SSOP) PADA TAHAPAN PROSES PRODUKSI SARDEN 1

Siti Lailiyatus Sofiah1*, Ramli1

Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Akademi Perikanan Ibrahimy, Situbondo. (Diterima Februari 2012/Disetujui April 2012)

Abstrak Good Manufactoring Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsume. Standard Sanitation Operational Prosedur (SSOP) adalah suatu prosedur standard operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada tahapan proses produksi sarden. Peneltian ini menggunakan metode survey, dilaksanakan dari tanggal 28 Februari sampai dengan 28 Mei 2011 di CV. Pasific Harvest, Muncar Banyuwangi. Penerapan GMP pada tahapan proses produksi sarden meliputi: Penerimaan bahan baku; pengguntingan (potong kepala dan ekor); Pencucian bahan baku (ikan); Pengisian ikan ke dalam kaleng; Pemeriksaan hasil pengisian ikan; Pemasakan Pendahuluan; Penirisan; Pengisian Medium; Penutupan kaleng; Pencucian kaleng; Pemeraman; Pelabelan; Pengelapan atau penggosokan produk kaleng; Pengepakan; Penyimpanan dan Pemasaran. Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) di telah dilaksanakan dengan baik dan cukup efektif untuk mengurangi/menghilangkan kontaminasi terhadap produk akhir dan telah sesuai dengan standard prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Kata Kunci: GMP, SSOP, Sarden, Keamanan Pangan Abstract Good Manufactoring Practice (GMP) is a guideline how to produce food in order for manufacturers to meet the requirements that have been determined to produce quality food products in accordance with the demands of consumerism. Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) is a standard operating procedure of sanitation to be met by producers to prevent contamination of foodstuffs. The purpose of this study was to investigate the application of Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) at this stage of the production process sardines. This study used survey method, conducted from February 28 until May 28, 2011 at CV. Pacific Harvest, Muncar Banyuwangi. The implementation of GMP in sardine production process include: Acceptance of raw materials; shearing (cut head and tail); Washing raw materials (fish); Charging the fish into cans; Examination of the results of the charging of the fish; Cooking Introduction; draining; Charging Medium; Closure cans;) Wash cans; Curing; Labelling; wiping or scrubbing canned products; Packing; Storage and Marketing. Implementation of Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) has implemented properly and effectively enough to reduce / eliminate the contamination of the final product and in accordance with standard procedures established by the company. Keywords:Keywords: GMP, SSOP, Sardine, Food Safety

PENDAHULUAN Good Manufactoring Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan

Alamat KorespondensiPenulis: Siti Lailiyatus Sofiah Email : [email protected] Alamat : Akademi Perikanan Ibrahimy, Pondok Pesantren Salafiyah Sukorejo Situbondo

28

bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Menurut Wiryanti dan Witjaksono (1999), faktor penting yang harus diperhatikan dalam penerapan GMP adalah cara berproduksi yang baik dan benar, memiliki beberapa persyaratan yaitu persyaratan bahan baku dan persyaratan produk akhir harus sesuai dengan persyaratan keamanan dan mutu yang berlaku. Persyaratan penanganan tergantung dari jenis produk yang diolah, namun secara umum ditekankan bahwa pada penanganan bahan baku sejak penerimaan sampai menjadi produk akhir harus dilakukan secara hati-hati, saniter, dan higiene serta


diterapkan sesuai dengan sistem FIFO (First In First Out). Selanjutnya Afrianto (1989) menjelaskan bahwa GMP meliputi kegiatan pra panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk pangan, cara pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi dan cara pemasaran produk pangan dan cara pengendalian kondisi lingkungan. Standard Sanitation Operational Prosedur (SSOP) adalah suatu prosedur standard operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan (Afrianto, 2008). Secara sederhana dan praktis pengelompokan prinsipprinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO (Sanitation Prosedure Operating) dibagi menjadi 8 (delapan) kunci persyaratan sanitasi, yaitu: 1) Keamanan air; 2) Kondisi/kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan; 3) Pencegahan kontaminasi silang; 4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; 5) Proteksi dari bahanbahan berbahaya; 6) Pelabelan dan penyimpanan dan penggunaan bahan baku toksin yang benar; 7) Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi; dan 8) Menghilangkan binatang pengganggu dari unit pengolahan. (NASHATE, 1999 dalam Winarno dan Sunarno, 2002). Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada tahapan proses produksi sarden di CV. Pasific Harvest.

HASIL DAN PEMBAHASAN Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di CV. Pasific Harvest Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Keinginan perusahaan menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi menjadi motivasi dalam menjalankan proses produksi, sehingga kepuasan konsumen terpenuhi. Penerapan GMP yang baik bertujuan untuk menghasilkan produk yang bermutu, sedangkan penerapan SSOP yang baik bertujuan untuk menghasilkan produk yang sehat, aman dan bebas dari kontaminan. Pelaksanaan GMP oleh CV Pasivic Harvest mengacu pada prosedur GMP yang telah dibuat, terdiri dari atas 13 aspek yaitu: 1.

Bangunan Bangunan di Pacivic Harvest sesuai ketentntuan untuk industri pangan, dimana semua bagian bangunan mudah dibersihkan dan dipelihara.

2.

Transportasi Selama proses transportasi, alat yang digunakan untuk mengangkut telah sesuai dengan produk akhir dan dapat mencegah kontaminasi dan kerusakan.

3.

Peralatan Peralatan yang digunakan seperti alat-alat untuk pengolahan terbuat dari stainlesss steel dan bahan yang yang mudah dibersihkan.

4.

Fasilitas sanitasi Sumber air telah diuji sehingga menjamin keamanan. Tardapat pula sistem saluran pembuangan dan penanganan air serta limbah yang baik. Alur pipa air disajikan pada Lampiran 2.

5.

Keterangan produk Semua produk telah diberi keterangan tentang produk sehingga dapat menjamin keamanan produk saat dikonsumsi serta memberikan informasi kepada konsumen tentang cara penyimpanan dan pengolahan produk yang benar dan aman.

METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari sampai dengan 28 Mei 2011 bertempat di CV. Pasific Harvest Kecamatan Muncar Kabupaten Banyuwangi Metoda Penelitian ini menggunakan metode survey, data primer dikumpulkan melalui observasi, dokumentasi, wawancara serta partisipasi langsung dalam kegiatan produksi sarden di CV Pasivic Harvest. Data sekunder dikumpulkan melalui studi literatur yang terkait dengan materi penelitian ini

29


6.

Pengendalian proses Pengendalian proses berjalan cukup baik, pemantauan terhadap bahan-bahan, suhu pengolahan dan penggunaan alat dilakukan cukup baik. Alur proses disajikan pada Lampiran 3.

7.

Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi Pemeliharaan sarana pengolahan dilakukan sebelum dan setelah proses berlangsung, baik dari alat yang digunakan dan ruang proses yang dipakai.

8.

Laboratorium CV. Pasific Harvest memiliki laboratorium sendiri untuk kebutuhan analisa mutu produk.

9.

Karyawan Pelatihan terhadap karyawan masih kurang sehingga masih terjadi human error saat proses berlangsung yang dapat membuat mutu produk menurun.

10. Pengemas Bahan pengemas yang digunakan di CV Pasivic Harvest telah diuji keamanannya, sehingga tidak bereaksi dengan produk yang telah dibuat. 11. Pelabelan Pelabelan pada produk sudah sesuai dengan ketentuan dimana keterangan produk dimuat pada label sehingga dapat diketahui oleh konsumen. 12. Penyimpanan Perlakuan penyimpanan antara bahan mentah dengan produk sudah dipisah dengan penanganan yang cukup baik, sehingga dapat dicegah terjadinya kontaminasi silang 13. Desain dan fasilitas pabrik Lay out pabrik tersaji pada Lampiran 4. Tata letak dan fasilitas sudah cukup mendukung proses produksi sarden. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Tahapan Proses Produksi Sarden Pelaksanaan GMP di CV. Pasific Harvest telah sesuai dengan GMP yang telah ditetapkan perusahaan. Penerapan GMP pada tahapan proses produksi adalah sebagai berikut: 1.

Penerimaan Bahan Baku Saat bahan baku ikan lemuru datang langsung dilakukan pengecekan. Ikan lemuru harus memenuhi standard mutu perusahaan seperti 30

tekstur, warna dan ukuran. Bahan baku ini diperoleh dari nelayan di sekitar Muncar. Pada saat penelitian dilakukan, daerah Muncar sedang mengalami musim paceklik ikan yang panjang sehingga pasokan bahan baku harus didatangkan dari Cina. Setelah selesai pengecekan dilakukan, ikan dicuci dengan air dingin sebagai pencucian awal. Pencucian ini bertujuan menghilangkan kotoran yang ada pada ikan. Kotoran dapat berupa serpihan kayu, daun dan kotoran lainnya yang dapat berasal dari laut atau selama transportasi bercampur dengan kotoran yang terdapat pada keranjang. Setelah di cuci ikan di masukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan es dan garam sebanyak 2% dari total ikan dalam bak. Perlakuan ini bertujuan agar ikan tidak busuk selama penampungan. Hal ini dilakukan karena perusahaan menerapkan sistem FIFO (First In First Out) sehingga ikan yang datang belakangan akan ditampung terlebih dahulu sampai bahan yang datang pertama selesai diolah. Bila kapasitas produksi dalam sehari telah tercukupi, sisa ikan akan disimpan dalam cold storage dengan suhu -18 0C untuk digunakan jika kekurangan bahan baku. Bila kapasitas produksi perhari belum mencukupi, maka bahan baku ikan didatangkan dari luar Muncar atau membeli dari cold storage di sekitar Muncar. Ikan dari cold storage biasanya dalam kondisi beku dan berupa ikan yang telah dibuang kepala dan ekornya. 2.

Pengguntingan (Potong Kepala dan Ekor) Setelah pencucian awal dilanjutkan dengan proses pengguntingan dengan cara membuang kepala dan isi perut. Diusahakan bagian perut tidak ada yang terputus. Ujung sirip dan ekor dipotong rapi sehingga tidak terlalu panjang saat dimasukkan dalam kaleng. Proses pengguntingan berfungsi untuk memperoleh bentuk yang diinginkan, membuang bagian yang tidak diperlukan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Sedangkan tujuaan dari proses pengguntingan ini adalah untuk membuang bagian kepala dan isi perut serta meminimalkan pertumbuhan patogen dan bakteri pembusuk. Suhu saat pemotongan kepala harus tetap terjaga yaitu ≤ 50 C dengan menggunakan es curai. Limbah dari hasil ikan yang telah dipotong kepala dan ekornya harus terpisah agar kontaminasi silang tidak terjadi. Setelah ikan dilakukan pemotongan kepala, ikan dikumpulkan dalam keranjang kemudian disiram dengan air O dingin dengan suhu 50 C. Hasil pemotongan


kepala diperiksa oleh Petugas Quality control (QC). Dari hasil pengamatan di lapangan pada proses pengguntingan ini penerapan GMP masih kurang baik. Hal ini terlihat ketika melakukan pengguntingan, isi perut ikan terkadang masih ada yang menempel (tersisa). 3.

Pencucian bahan baku (ikan) Tujuan dari pencucian bahan baku adalah untuk menghilangkan kotoran dan benda- benda asing. Ikan yang sudah digunting dimasukkan ke mesin pencuci (rotary washer) yang dialiri air secara terus menerus. Setelah keluar dari rotary washer kemudian ikan ditampung dalam keranjang. Pencucian dilakukan menggunakan air bersih dengan suhu air mendekati suhu es. Mesin rotary washer harus dialiri air secara terus menerus, hal ini dilakukan agar ikan tetap bersih dari darah dan kotoran lain Semua hasil kegiatan pencucian bahan ini dicatat pada formulir pengawasan kegiatan pencucian bahan baku yang dilakukan oleh petugas Quality Control (QC) 4.

Pengisian ikan ke dalam kaleng Sebelum digunakan, kaleng harus diperiksa untuk menguji kelayakan kaleng (goresan pada body, karat pada bagian luar dan dalam, flange atau bibir kaleng, pesok dll). Pengisian kaleng dilakukan secara manual oleh karyawan. Jumlah dan berat ikan harus sesuai dengan jenis kaleng yang digunakan dan harus diperkirakan dapat mencapai nilai berat bersih standar pada tahapan proses selanjutnya. Standar berat dan jumlah ikan untuk produk merek club can adalah adalah 120-125 gr atau 4 ekor untuk ikan ukuran medium/sedang, dan 125-130 gr atau 7 ekor untuk ikan ukuran kecil. Untuk mempertahankan suhu agar tetap rendah selama proses pengisian ikan ke dalam kaleng, pada meja tempat pengisian ditambah es. Selain itu pengawasan terus dilakukan agar tidak ada kotoran atau benda asing yang masuk ke dalam kaleng. Semua hasil kegiatan dicatat pada formulir pengawasan berat isi. 5.

Pemeriksaan hasil pengisian ikan Pemeriksaan hasil pengisian ikan bertujuan untuk mengecek jumlah dan berat ikan tiap kaleng. Selain itu untuk memastikan tidak ada kotoran atau benda asing lain yang masuk dalam kaleng Karyawan bagian checking memeriksa semua kaleng, mengecek jumlah ikan dan kemungkinan

adanya kotoran dan benda asing lain yang terikut dalam kaleng. Pengecekan dilakukan dengan cepat untuk mempertankan suhu ikan. Jumlah dan berat ikan dipastikan sesuai standard serta tidak ada kotoran dan benda asing dalam kaleng. Semua hasil kegiatan pemeriksaan dicatat pada formulir laporan pemeriksaan hasil pengisian oleh petugas QC. 6.

Pemasakan pendahuluan Pemasakan pendahuluan (precooking) bertujuan untuk mengenyahkan sisa-sisa udara yang terperangkap diantara rongga-rongga susunan ikan dalam kaleng sehingga dapat memaksimalkan nilai kevakuman produk. Selain itu tujuan dari precooking adalah untuk mengurangi cairan dalam kaleng dan menghentikan reaksi enzimatis. Adapun prosedur dari pemasakan pendahuluan yang diterapkan CV Pasific Harvest oleh adalah sebagai berikut: Kaleng disusun dengan talam lalu dimasukkan ke dalam exhaust 0 box dengan suhu 90-100 C selama 15 menit. Setelah ikan keluar dari dari exhaust box sebagian air dan minyak ikan harus terbuang agar tidak mempengaruhi kualitas medium. Pengecekan dan pengawasan pada kegiatan pemasakan pendahuluam ini dilakukan oleh petugas Quality Control (QC). 7.

Penirisan Setelah pemasakan pendahuluan, kemudian dilanjutkan dengan proses penirisan. Tujuannya adalah untuk membuang air dan minyak ikan dalam kaleng agar tidak mempengaruhi kualitas medium. Selain itu penirisan bertujuan memperoleh berat tuntas yang standar untuk produk dalam kaleng. Penirisan dilakukan secara manual dengan membalik pan-pan satu per satu. Kandungan air dan minyak yang keluar pada saat exhausting harus dipastikan terbuang sempurna sehingga tidak mempengaruhi kualitas medium dan dapat dihasilkan berat tuntas ikan standar. Berat tuntas ikan yang standar adalah 95-100 gr per kaleng dengan estimasi berat penyusutan selama exhausting adalah 15%-17% (dari berat isi) untuk ikan ukuran sedang, dan 18 % - 20 % (dari berat isi) untuk ukuraan kecil. Batas kritis minimum dan maximum untuk standar berat tuntas adalah 90/105 gr per kaleng. Air dan minyak ikan dialirkan ke tempat pengolahan air dan minyak ikan. Pengecekan dicatat oleh petugas Quality Control (QC).

31


8.

Pengisian Medium Tujuan dari pengisian medium (saus) adala untuk memberi media pada produk kaleng sebagai perantara perambatan panas sewaktu proses sterilisasi, untuk head space (ruang antara permukaan media dengan tutup kaleng ) sebagai salah satu indikator nilai kevakuman produk. Selain itu pengisian medium bertujuan untuk memberi aroma dan cita rasa pada produk kaleng. Semua peralatan yang digunakan CV. Pasivic Harvest untuk kegiatan pengisian medium (pipa), pengisian conveor (bejana pemanas) dan lainlain, terbuat dari bejana stainlees yang tahan karat dan tidak mudah bocor. Sebelum kegiatan pengisian medium dimulai, pipa-pipa pengisian di set up oleh petugas QC untuk mengatur volume isi medium dengan cara penyetelan kran-kran pengeluaran medium. Berat medium standard adalah 28- 30 gr per kaleng dengan berat minimal 25 gr dan berat kritis 33 gr. Bejana pemanas pipa-pipa pengisian medium harus dipastikan berfungsi dengan baik. Penunjukan suhu pada termometer bejana pemanas harus selalu dipantau. Suhu tidak boleh 0 kurang dari 78 C Penutupan Kaleng Penutupan kaleng bertujuan untuk menutup kaleng secara hermatis agar produk tidak terkontaminasi bakteri patogen serta untuk membentuk kondisi vakum. Kaleng yang sudah terisi ikan dari medium ditutup menggunakan mesin penutup kaleng Untuk menghindari terjadinya pembusukan dan oksidasi kaleng yang sudah terisi segera ditutup. Jarak waktu pengisian dan penutupan kaleng tidak boleh lebih dari 2 jam. Kaleng yang sudah terisi saus segera ditutup untuk menghindari terjadinya pengembungan dan menjaga suhu awal produk yang siap sterilisasi Untuk mendapatkan titik kwalitas yang bagius dilakukan 2 macam pengecekan atau inspeksi visual minimal 30 menit sekali. Kaleng yang ditutup harus dicek secara visual. Untuk melihat adanya kerusakan fisik yang ditemukan pada kaleng, secepatnya dilakukan tindakan koreksi menyeluruh operasi mesin penutup untuk menghentikan, memperbaiki dan mengatur ulang aturan standar mesin penutup. Produk yang tidak sesuai dengan standar akan disortir ulang pada tahap inkubasi , pengecekan di lakukan setiap jam pada kaleng yang sudah di

tutup untuk menentukan ukuran atau standar double seamer yang sesuai . Standar parameter pengukuran hasil sambungan ganda untuk club can 206 x402x103 adalah sebagai berikut: a. Untuk kaleng produksi cometa can parameternya adalah Tinggi kaleng : 30.00 ± 0,3 mm Tebal tutup : 0,23 ± 0,01 mm Tebal badan : 0,21 ± 0,01 mm Overlap : min 1.00 mm Tebal lipatan : min. 1,35 ± 0,15 mm Lebar atau panjang lipatan : min 2,92 ± 0,15 mm Ikatan tutup : min 1,80 ± 0,15 mm Ikatan badan : 1,80 ± 0,15 mm Kedalaman countersik : 3,40 ± 0,28 mm Presentase kwantitas kerutan pada tutup : max 30% Visual : Tidak ada cacat pada bagian lipatan Tidak ada gores (scratch) pada bodi dan tutup kaleng Tidak penyok (dente) pada bagian bodi dan tutup kaleng

b.

Tinggi kaleng Tebal tutup Tebal badan Overlap Tebal lipatan

9.

32

Untuk kaleng kaleng produksi ATP parameternya adalah :

Lebar atau panjang lipatan

Ikatan tutup Ikatan badan Kedalaman countersik Presentase kwantitas kerutan pada tutup

c.

: 29,80 ± 0,3 mm : 0,23 ± 0,01 mm : 0,20 ±0,01 mm : min 0,90 mm : min 1,35 ± 0,15 mm : max 3,15 mm : min 1,80 ± 0,15mm : min 1,65 mm : min 1,80 ± 0,15 mm : max 30%

Jika ukuran tidak sesuai dengan standar di atas mesin penutup akan dihentikan untuk diperbaiki

Pengecekan dilaporkan dalam formulir uji visual dan teardown pada sambungan ganda oleh petugas Quality Control (QC). Setelah ditutup kaleng dicuci menggunakan air panas bertekanan, dilakukan dengan benar agar tidak dihasilkan produk yang pesok dan kotor 10. Pencucian Kaleng Tujuan dari pencucian kaleng adalah untuk membersihkan sisa medium pada bagian samping dan tutup kaleng. Pencucian kaleng menggunakan mesin pencuci kaleng dengan menggunakan semprotan air panas. Pencucian harus bersih dari lemak dan minyak. Air untuk mencuci kaleng harus diganti selama 2 jam. Hasil


akhir dari kegiatan pencucian kaleng dan penggantian air pencucian dicatat oleh petugas Quality Contol (QC). 11. Pemeraman Pemeraman bertujuan untuk mengetahui kemungkinan adanya kerusakan kaleng selama masa inkubasi serta untuk mengecek adanya kerusakan (bocor, kembung). Untuk mengetahui kemungkinan terjadinya kebocoran atau kerusakan yang lain, kaleng disusun dengan susunan terbalik di dalam ruang inkubasi. Suhu ruang inkubasi adalah 25 0C. Setelah inkubasi selama 5-7 hari dalam ruangan tertutup. 12. Pelabelan Tujuan dari Pelabelan adalah untuk memberikan keterangan tentang produk yang dikemas, melindungi produk dari kerusakan fisik selama proses distribusi, menarik perhatian konsumen, serta melindungi produk dari pengkaratan dan kotoran-kotoran lainnya. Prosedur pelabelan yang diterapkan oleh CV. Pasific Harvest adalah sebagai berikut: - Label ditempel pada bagian tutup kaleng; - Kaleng yang sudah diberi label dimasukkan ke dalam MC; - Produk yang siap kirim diberi label sesuai dengan permintaan pembeli; - Pengecekan dilakukan untuk menghindari kesalahan dalam pelabelan; - Kaleng yang sudah dilabel harus dikemas dalam karton, isi dalam tiap karton : - 24 kaleng ukuran besar (berat bersih 425 gr, bobot tuntas 250 gr) dan 50 kaleng ukuran kecil ( berat bersih 155 gr, bobot tuntas 90 gr); - Evaluasi kualitas dilakukan untuk mengidentifikasi adanya penyimpangan dalam pengkodean karto atau label dengan cara mengambil sampel 8 karton dalam tiap palet; - Jika penyimpangan kurang dari 7,5% maka produk direaliase, jika ditemukan penyimpangan lebih dari 7,5% maka harus dilakukan sortir total; - Label harus menunjukkan jenis produk, berat, merk, masa simpan, negara tujuam ekspor dan nama perusahaan; - Kode kaleng, kode produk dicetak pada bagian sisi pendek yang terdiri dari 6 digit.

Digit pada baris pertama: Posisi 1-2 (tgl produksi), Posisi 3-4 (bulan produksi), dan Posisi5-6 ( Tahun produksi). Digit pada bari kedua: Posisi 1-2 (tgl kadaluarsa), Posisi 3-4 (bulan kadaluarsa), Posisi 5-6 (Tahun kadaluarsa) Semua hasil kegiatan dan evaluasi pada tahapan pelabelan dan pengemasan dicatat oleh pengawas kegiatan pelabelan dan pengawas Quality Control. 13. Pengelapan atau penggosokan produk kaleng Tujuan dari pengelapan atau penggosokan produk kaleng adalah untuk membersihkan bagian luar kaleng dari sisa-sisa air dan kotoran selama proses sterilisasi dan pendinginan (lemak/minyak) Semua kaleng digosok dengan kain untuk membersihkan debu dan bercak air. Kaleng digosok secara teratur untuk membersihkan kaleng yang sangat kotor. Berbagai jenis produk yang sudah bersih disusun dalam palet berdasarkan kode kaleng. Kode palet terdiri dari kode kode kaleng, nama produk, tanggal produksi, nomor produksi dan waktu inkubasi. Semua hasil kegiatan pada tahap pengelapan atau penggosokan dicatat formulir pengawas kegiatan pengelapan atau penggosokan. 14. Proses Pengepakan (Packaging) Pengepakan ini bertujuan untuk melindungi produk agar tidak cepat karat dan memudahkan dalam penghitungan dan pengambilan produk. Produk yang telah diberi label kemudian dikemas dalam karton. Pengadaan karton ini didatangkan dari Surabaya. Karton ini berfungsi untuk melindungi kaleng dari segala macam kotoran dan memudahkan dalam penghitungan serta memudahkan dalam penyimpanan. 15. Penyimpanan Tujuan dari penyimpanan adalah untuk menyimpan sementara menunggu waktu pengiriman, menyimpan produk di gudang sesuai dengan sistem FIFO dan menyusun produk di palet sesuai dengan jenis produk. Produk yang sudah dikemas disusun di atas palet sesuai dengan jenis di dalam gudang. Penyusunan produk akhir di gudang menggunakan penerapan sistem FIFO. Sirkulasi udara di gudang harus baik, suhu gudang penyimpanan standar sama dengan suhu kamar 0 (±25 C). Kegiatan di gudang penyimpanan dicatat

33


pada formulir laporan harian kondisi gudang penyimpanan oleh petugas QC. 16. Pemasaran Menurut Nystrom, pemasaran dilakukan dengan menyalurkan barang atau jasa dari tangan produsen ke tangan konsumen. Hal tersebut sesuai dengan yang dilakukan oleh CV. Pasivic Harvest yaitu produk - produk dipasarkan secara langsung kepada produsen dan melalui distributor. Sistem pengambilan dari gudang dengan sistem FIFO dan berdasarkan kode produksi yang tertera pada label. Produk yang dipasarkan secara langsung kepada konsumen yaitu produk ikan kaleng sarden. Penerapan SSOP di CV. Pasific Harvest Hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses produksi dalam suatu unit pengolahan harus diterapkan dan diawasi sebaik-baiknya agar tidak terjadi kontaminasi yang menimbulkan hazard terhadap produk akhir. Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) di CV. Pasific Harvest telah dilaksanakan dengan baik dan cukup efektif untuk mengurang i/menghilangkan kontaminasi terhadap produk akhir dan telah sesuai dengan standard prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Operasional sanitasi yang dilakukan meliputi semua aspek yang berhubungan dengan kegiatan yang dapat meminimalkan kontaminasi atau sesuai dengan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP). Sanitasi yang dilakukan di CV. Pasific Harvest terdiri dari 8 (delapan) aspek yaitu: 1.

Keamanan air dan es Air adalah komponen yang sangat penting dalam industri pangan. Hal ini karena perannya ; sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; untuk membuat es atau glazing; untuk mencuci peralatan dan sara sarana lainnya; untuk minuman dan sebagainya Air yang digunakan dalam proses produksi berasal dari sumur artesis dan telah dilakukan treatment. Pasokan air bersih disalurkan dengan pipa besi dengan kran air disambung menggunakan selang. Air yang digunakan telah memenuhi persyaratan air minum dan hanya digunakan sekali pake. Sedangkan es yang digunakan berasal dari sumber mata air yang sama

34

Sebelum digunakan dalam proses produksi, air dan es telah diuji terlebih dahulu di Laboratorium Pembinaan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Banyuwangi secara periodik. Hasil pengujian air dan es berdasarkan sertifikat dari (UPPMHP) No. 523.3/909/116.06/VII/2010 disajikan pada Tabel 1, dimana hasil uji menunjukkan air dan es yang digunakan termasuk dalam kategori aman dalam proses produksi. Tabel 1. Hasil Uji Air dan Es CV. Pasific Harvest TPC Coloform aerob Sampel Standard (Coloni/ Standard (Coloni/ml ml) ) Air Max < 25 Max 100 < 0,3 pengolahan < 0,3 Max Es balok < 25 Max 100 < 0,3 < 0,3 Sumber: CV Pasific Harvest (2011)

2.

Kondisi dan kebersihan yang kontak dengan bahan pangan Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak langsung dengan produk selalu dipantau kebersihannya. Alas meja selalu dipantau dikarenakan paling sering kontak langsung dengan produk. Semua jenis keranjang dipantau kebersihannya. Peralatan yang kontak langsung dengan produk seperti keranjang, meja, gunting dan peralatan lainnya dibersihkan dengan mengguanakan sabun cair dan larutan klorin sebanyak 200 ppm, disikat dan dibilas dengan air bersih baik sebelum digunakan , selama proses dan sesudah proses. Sarana peralatan dan perlengkapan yang ada di perusahaan semuanya telah memenuhi persyaratan yaitu permukaan halus, tidak berkarat, tidak licin, kedap air dan mudah dibersihkan 3.

Pencegahan kontaminasi silang Pencegahan kontaminasi silang di dalam proses produksi telah dilakukan dengan baik seperti pemisahan antara bahan baku dengan bahan berbahaya, adanya peraturan tertulis di dalam dan di luar ruang pengolahan sebagai peringatan, konstruksi bangunan unit pengolahan yang telag dirancang sedemikian rupa agar serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya yang mengganggu tidak dapat masuk, serta peralatan pencucian tangan yang menggunakan sistem pjak.


4.

Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet Kondisi fasilitas cuci tangan, kondisi fasilitas sanitasi tangan, dan kondisi fasilitas toilet menjadi hal yang sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitasfasilitas tersebut pada umumnya bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri-bakteri patogen. Fasilitas pencuci tangan telah memenuhi persyaratan dan dapat mencegah kontaminasi, yaitu kran untuk pencucian tangan menggunakan sistem pijak. Fasilitas toilet sudah terbagi antara toilet pria dan wanita. Jumlah toilet sudah sesuai dengan standar jumlah karyawan. Namun demikian perlengkapan peralatan seperti lap / tissue / pengering tamgan masih belum disediakan. 5.

Proteksi dari bahan-bahan berbahaya Tujuan dari proteksi produk dari bahan-bahan berbahaya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik Proteksi produk dari bahan-bahan berbahaya telah dilakukan dengan baik yaitu adanya pemisahan antara ruang proses dengan tempat penyimpanan bahan pengemas dan bahan tambahan yaitu pada ruangan non bahan baku yang terletak di sebelah ruang proses. 6.

Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan baku toksin yang benar Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan baku toksin yang benar seperti klorin dan sabun cair di CV. Pasific Harvest hampir dilaksanakan dengan sempurna yaitu dengan memberi label pada wadah atau tempat penyimpanan bahan-bahan berbahaya, Namun tempat penyimpanan bahan-bahan berbahaya tersebut belum ditempatkan pada ruangan khusus di ruang proses. Penyimpanan bahanbahan berbahaya seperti sabun cair dan klorin di simpan di pojok ruang proses. 7.

Kesehatan karyawan Kesehatan karyawan sangat berpengaruh terhadap proses pengolahan dan produk akhir, oleh karena itu pada saat produksi higienea selalu diperhatika. Mikroba yang ada pada manusia akan menimbulkan penyakit yang menular pada produk yang dihasilkan dan akan mengakibatkan ditolaknya produk ketika akan diekspor.

Pemeriksaan kesehatan karyawan CV Paasific Harvest kurang mendapat perhatian yang serius. Perusahaan seharusnya memperhatikan kesehatan karyawan agar tetap semangat bekerja secara optimal. Pada saat memasuki ruang produksi, kesehatan karyawan perlu diperhatikan. Karyawan yang sedang sakit, sebaiknya dilarang untuk bekerja demi keamanan produk. 8.

Pengendalian hama Tujuan dari menghilangkan binatang pengganggu dari unit pengolahan adalah untuk menjamin tidak adanya binatang penggangu dalam bangunan pengolahan pangan. Perlengkapan anti serangga dan hewan pengerat di perusahaan adalah : plastic cutain dan black tunnel yang berfungsi untuk mencegah serangga ke dalam ruang pengolahan. Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada pengalengan ikan lemuru di CV. Pasivic Harvest secara rinci disajikan pada Tabel 2. KESIMPULAN DAN SARAN Penerapan GMP yang baik bertujuan untuk menghasilkan produk yang bermutu Pelaksanaan GMP pada tahapan proses produksi sarden di CV. Pasific Harvest telah sesuai dengan GMP yang telah ditetapkan perusahaan. meliputi: penerimaan bahan baku, pengguntingan (potong kepala dan ekor), pencucian bahan baku (ikan), pengisian ikan ke dalam kaleng, pemeriksaan hasil pengisian ikan, pemasakan pendahuluan, penirisan, pengisian medium, penutupan kaleng, pencucian kaleng, pemeraman, pelabelan, pengelapan atau penggosokan produk kaleng, pengepakan, penyimpanan dan pemasaran Penerapan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) di CV. Pasific Harvest telah dilaksanakan dengan baik dan cukup efektif untuk mengurangi/menghilangkan kontaminasi terhadap produk akhir dan telah sesuai dengan standard prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Operasional sanitasi yang dilakukan meliputi semua aspek yang berhubungan dengan kegiatan yang dapat meminimalkan kontaminasi atau sesuai dengan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP). Sanitasi yang dilakukan di CV. Pasific Harvest terdiri dari 8 (delapan) aspek yaitu: keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas

35


Tabel 2. Standard Sanitation Operating Prosedure (SSOP) di CV Pasivic Harvest

Sumber: CV. Pasific Harvest (2011).

36


pencuci tangan, sanitasi dan toilet, proteksi dari bahan-bahan berbahaya, pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan baku toksin yang benar, kesehatan karyawan dan pengendalian hama. Perlu dibangun Instalasi Penanganan Air Limbah (IPAL) agar sisa atau buangan hasil produk sarden tidak berdampak negative terhadap lingkungan pesisir sekitarnya. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Direktur Akademi Perikanan Ibrahimy dan juga Direktur CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi banyak membantu terlaksananya kegiatan penelitian ini DAFTAR PUSTAKA (1) Adawiyah Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta (2) Burhanuddin, Eddy A dan Evi. 1984. Sumber Daya Ikan Lemuru. Lembaga Oseanologi Nasional – LIPI. Jakarta (3) Direktorat Jenderal Perikanan. 2000. Sanitasi dan Hygiene. (www.dkp.go.id/direktorat jenderal perikanan.htm). (4) Codex Allimentarius. 1991. Recomended International Code of Practice General Principle of Food Higiene. Food Agriculture Organization of The United Nation. WHO, Rome. (5) Hadwiyanto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Penebar Swadaya. Jakarta. (6) Moeljanto, R. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. (7) Munir dan Franklin Nanuwasa. 2007. Dasar Keamanan dan Higiene Makanan. http://www.ihsmakasar.com/pkk. Makasar. (8) Murniati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta (9) Narbuko, C dan Achmadi. 2001. Metodologi Penelitian. Bumi Aksara. Jakarta. (10) Nawawi, H. 1991. Metodologi Penelitian. Bidang Sosial. University Press (11) Nazir, M. 1991. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta

(12) Nystrom, H. 2007. Pengertian Pemasaran. (http//chinmi.wordpress.com) (13) Pandela. 2008. Proses Pengalengan. (http//naksara.net/indexphp) (14) Prasetio Hanggar, 2010. Distribusi dan Habitat Ikan Lemur di Perairan Selatan Jawa. (15) Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta (16) Supari, Fadilah S. Kandungan Omega-3 Ikan Lemuru. Bahan Disertasi. (http://asepbikers.blogspot.com). (17) Thaher, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). PT Bumi Aksara, Jakarta. (18) Winarno, FG dan Surono. 2002. Haazard dan Penerapannya dalam Industri Pangan. MPress, Bogor

.

37

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD OPERATING PROSEDURE (SSOP) PADA TAHAPAN PROSES PRODUKSI SARDEN

Recommend Documents