EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH BUAYA DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul: Evaluasi
Penerapan
Cara
Produksi
Yang
Baik
(Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi. merupakan hasil karya saya sendiri dengan bimbingan komisi pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Laporan akhir ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di perguruan tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan. Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Januari 2008
Lisyanti F052050075
LISYANTI. Evaluation of Applying Good Manufacturing Practices and Generating SSOP for Aloe Vera Industry in PT. Libe Bumi Abadi. Under direction of NURHENI SRI PALUPI as the chairman of the committee and DARWIN KADARISMAN as the member.
ABSTRACT The shortage of knowledge concerning management, marketing, and production process and especially the lack of quality awareness, cause Small and Medium Enterprises to be generally slow in growth. Once SMEs concern more on the quality, consequently bargaining position in the market will be stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was by implementing Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to manufacture food by paying attention to various aspects of sanitation, whereas Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to facilitate the achieving the aims of GMP. The objectives of this study were: (a) carried out the assessment towards the application of GMP by PT. Libe Bumi Abadi; (2) compiled drafts of SSOPs and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared inspection form of food processing means based on BPOM-Depkes, 1999 and draft revision of the GMP inspection form (BPOM, 2005). In carrying out the aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2) the assessment of food means using the inspection form of BPOM, 1999 and the draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005); (3) the compilation draft of SSOP revision and checklists for PT. LBA; (4) Focus Group Discussion (FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled. The results of the assessment and observation of the GMP application in PT. LBA using the inspection of processing means form (BPOM, 1999) was in the category 3, resulting K (poor); whilst the outcome of the assessment using draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005) was categorised in rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both forms were basically the same, the observation showed different results. The difference was mainly happened because of different approaches in main aspects, the assessment method and the different calculation method. Draft of SSOPs and the list had been compiled based on four groups: (1) building facilities, covered: maintenance of the building and factory facilities; (2) machine and equipments: the sanitation escort for the production machine and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the hygienic habit of manpower; and (4) pest control and the management of the waste, covered the pest control in the process and the handling of the waste The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the design of processing space, factory facilities, production equipment, and supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP inspection form (BPOM, 2005) for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of draft SSOP and CLs that were compiled could be carried out and be continued in line with the company's expansion in the scale of production, manpower, and technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LBA; (5) Carrying out the development of the organisation, that is separating the division of labour to internal affair and external affair to maximise the GMP application. Key words: Quality, GMP, SSOP
LISYANTI. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi. Di bawah bimbingan NURHENI SRI PALUPI sebagai ketua dan DARWIN KADARISMAN sebagai anggota.
RINGKASAN Industri kecil dan menengah biasanya sulit berkembang karena kurangnya pengetahuan mengenai manajemen, pemasaran, proses pengolahan dan terutama kesadaran tentang pentingnya kualitas produk yang merupakan hal yang agak ’terabaikan’ karena memerlukan usaha lebih dalam hal penerapannya. Bila industri kecil telah memperhatikan mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi, maka dengan sendirinya posisi penawaran di pasar akan lebih kuat dengan harga jual yang lebih tinggi. Salah satu cara meningkatkan mutu adalah dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices), yang merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan memperhatikan berbagai aspek sanitasi. Untuk menjamin keberhasilan pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure), yaitu tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan program GMP. Bertolak dari fakta tersebut dilakukan kajian dengan tujuan: (1) melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi Abadi; (2) menyusun SSOP sebagai prosedur penerapan GMP; (3) membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan pangan berdasarkan BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005). Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut adalah: (1) pengumpulan data primer dan sekunder, (2) penilaian sarana pangan dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pangan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005); (3) penyusunan draft revisi SSOP dan daftar isian untuk PT. Libe Bumi Abadi; (4) Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. Hasil FGD menjadi acuan untuk perbaikan SSOP. Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup). Meskipun tujuan penilaian dan cara pengamatan dengan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) adalah: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d) sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) adalah: (q) sanitasi karyawan; (b) pengendalian hama; (c) konstruksi dan desain bangunan; (d) gudang beku; (e) sanitasi lokasi dan lingkungan; (f) pasokan air; (g) operasional sanitasi; (h) penggunaan bahan kimia; (i) peralatan produksi; (j) pengendalian proses produksi; dan (k) tindakan pengawasan.
Draft revisi SSOP dan daftar isian telah disusun berdasarkan empat kelompok yaitu: (1) Prosedur sanitasi Gedung dan fasilitas pabrik, meliputi: semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik; (2) Prosedur sanitasi mesin dan peralatan, merupakan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi; (3) Prosedur sanitasi tenaga kerja adalah meliputi panduan untuk sanitasi dan kebiasaan higienis tenaga kerja; dan (4) Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan: panduan pengendalian hama dalam proses produksi dan penanganan limbah. Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: (1) Perbaikan aspek-aspek GMP, antara lain: desain ruang pengolahan, fasilitas pabrik, peralatan produksi, dan tindakan pengawasan; (2) Untuk penilaian sarana pengolahan, terutama bagi IKM, disarankan untuk menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci dan mudah dimengerti; (3) Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala produksi, tenaga kerja, maupun teknologi; (4) Disarankan kepada PT. Libe Bumi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal; (5) Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal. Kata kunci: Kualitas, Good Sanitation Operating Procedure
Manufacturing Practices,
Standard
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, Baik cetak, fotocopi, microfilm, dan sebagainya
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) DAN PENGEMBANGAN SSOP DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk melakukan tugas penyelesaian pada Magister Profesi Program Studi Industri Kecil Menengah
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
LEMBAR PENGESAHAN Judul Tugas Akhir
: Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi
Nama Mahasiswa
: Lisyanti
NRP
: F052050075
Program Studi
: Industri Kecil Menengah
Disetujui, Januari 2008 Komisi Pembimbing,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Ir. Darwin Kadarisman, MS
Diketahui, Plh. Ketua Program Studi Industri Kecil Menengah
Dekan Program Pascasarjana
Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Tanggal Lulus :
Tanggal Ujian :
PRAKATA Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan karuniaNya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan. Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada: 1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya. 2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan koreksinya. 3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah dalam pembahasan dan tujuannya. 4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan dalam tempo yang sesingkat-singkatnya. 5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih baik. 6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe Bumi Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini. 7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan dengan studi ini. 8. My beloved Sis and Bro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa dan pengertian yang diberikan. 9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan bermasyarakat. 10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P’Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri, Adi, P’ Darmawan, P’Usep, Mbak Sulis, Eko, P’Ano, dan P’Saniaka. Penulis merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi. Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama. Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas, diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga. 11. Saudara-saudara di GBI Danau Bogor Raya, terutama P’Heri, Yuliaty dan Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini. Berpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci
yang menghasilkan perbedaan. 12. Rekan-rekan di Perfetti Van Melle Indonesia: Bu Sylvia, Mufty, Djafar, Hakim, Pak Munanto, Pak Didit, Kang Agus, KEN, Yosef, Lietha, Tjandri, dan Mira. Terima kasih atas buku-buku referensi dan artikel-artikel yang diberikan, saran dan perbaikan, akses internet serta bantuan moril yang sangat berarti bagi Penulis. 13. Teman-teman yang memberikan semangat dan doa saat proses pendaftaran, selama masa kuliah, dan dorongan untuk terus menyelesaikan sampai akhir, Mbak Iva, Indri, Vera, Haer, Vic, para senior di MPI-5, para trainer dan rekan Dale477, terima kasih untuk referensi dan dukungannya. 14. Kepada seluruh pihak yang lalai atau tidak dapat disebutkan satu-persatu, yang membantu Penulis dalam menyelesaikan kuliah. Setiap hal kecil yang dilakukan berarti banyak bagi Penulis: sepatah kalimat bijak, harapan yang diungkapkan, persahabatan yang diberikan, telinga untuk mendengar curahan hati, ucapan doa dan berkat agar Penulis tidak menyerah, atau sekedar bercengkrama dan bertukar pikiran. Penulis berharap bahwa laporan akhir ini, walaupun tidak luput dari berbagai kekurangan, dapat memberikan dukungan kontribusi pemikiran bagi pihak yang berkepentingan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun akan diterima bagi perbaikan dan penyempurnaan di masa mendatang.
Bogor, Januari 2008
Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 2 November 1976 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, dari ayah Tjoa Thian Huat dan Ibu Lim Gek Moi. Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Universitas Terbuka, lulus pada tahun 2002. Pada bulan Desember 2005 Penulis diterima di Sekolah Pascasarjana IPB, Magister Profesional Program Studi Industri Kecil Menengah. Penulis telah bekerja sebagai QC Data Analyst Unit Manager pada PT. Perfetti Van Melle Indonesia selama 4 tahun. Penulis juga pernah bekerja di PT. Suryamas Duta Makmur sebagai HRD and GA Staff (2000), dan sebagai Guru Bahasa Inggris dan Komputer di PG, TK dan SD Amal Kasih (tahun ajaran 2002-2003). Sebelumnya Penulis pernah bekerja selama 5 tahun (19952000) sebagai QC Analyst, New Product Development Staff, Raw and Packaging Material Inspector, dan QC and BoM Administrator di PT. Van Melle Indonesia sebelum merger dengan PT. Perfetti. Pada Tahun 1996 Penulis pernah mendapatkan penghargaan sebagai outstanding student tingkat Intermediate II di Lembaga bahasa LIA. Pada Tahun 2008, Penulis menyelesaikan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Profesi Program Studi Industri Kecil Menengah dengan judul Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi sebagai ketua dan Ir. Darwin Kadarisman, MS sebagai anggota komisi pembimbing.
DAFTAR ISI DAFTAR ISI ......................................................................................................... i DAFTAR TABEL................................................................................................. ii DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iii DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................iv DAFTAR ISTILAH............................................................................................... v I. PENDAHULUAN.............................................................................................. 1 A. Latar Belakang ......................................................................................... 1 B. Tujuan...................................................................................................... 4 C. Manfaat.................................................................................................... 4 II. LANDASAN TEORI......................................................................................... 6 A. Lidah Buaya (Aloe Vera)........................................................................... 6 B. Cara Produksi Yang Baik (GMP - Good Manufacturing Practices)............10 C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation Operating Procedure)..............................................................................12 III. METODA KAJIAN.........................................................................................16 A. Lokasi dan Waktu Kajian .........................................................................16 B. Tahapan Kerja.........................................................................................16 1. Pengumpulan Data............................................................................16 2. Penilaian Penerapan GMP. ...............................................................16 3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) .......................................................................23 IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...............................................................26 A. Manajemen dan Organisasi.....................................................................26 B. Jenis Produk ...........................................................................................27 1. Produk Industri Lidah Buaya Yang Siap Saji ......................................27 2. Produk Bahan Baku Industri ..............................................................28 C. Peralatan yang Digunakan ......................................................................29 D. Bahan dan Proses Pengolahan ...............................................................34 1. Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah Buaya ...........................34 2. Proses Pengolahan Jus Lidah Buaya.................................................35 3. Proses Pengolahan Minuman Lidah Buaya dan Minuman Sari Lidah Buaya................................................................................................36 V. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................39 A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi ..................................39 B. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP ..........................47 C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP ............................................57 D. Pengembangan Organisasi PT. Libe Bumi Abadi.....................................61 VI. KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................62 A. Kesimpulan .............................................................................................62 B. Saran ......................................................................................................62 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................64
i
DAFTAR TABEL Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan Barat .................. 9 Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000) ...........................14 Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) ................................................................18 Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman ...............19 Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan.......................................20 Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).......................................21 Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan ..................................22 Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005).................................23 Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) ...................................................................................39 Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...................................................................................40 Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................47 Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ................................................................................................49 Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................51 Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................55 Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe Bumi Abadi ................................................................................................58 Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi..................................59 Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun............60
ii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1: Lidah buaya....................................................................................... 7 Gambar 2: Perkebunan lidah buaya ..................................................................... 8 Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP.........................17 Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian................................24 Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe Bumi Abadi (2007) .................................26 Gambar 6: Jus lidah buaya .................................................................................28 Gambar 7: Minuman lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan ............28 Gambar 8: Teh hijau dengan lidah buaya............................................................28 Gambar 9: Bubuk lidah buaya.............................................................................28 Gambar 10: Mesin penghancur/ blender (tampak depan dan bagian dalam)........29 Gambar 11: Penuangan produk hasil penghancuran...........................................30 Gambar 12: Pemanas dengan suhu yang dapat diatur ........................................30 Gambar 13: Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal.....................................31 Gambar 14: Mesin penyaringan halus sistem tekan (press).................................31 Gambar 15: Unit ultra violet.................................................................................32 Gambar 16: Mesin pengisian kemasan (pembotolan) ..........................................32 Gambar 17: Mesin segel kemasan (packaging)...................................................33 Gambar 18: Mesin pasteurisasi...........................................................................33 Gambar 19: Skema pengolahan teh hijau dengan lidah buaya ............................34 Gambar 20: Skema pengolahan jus lidah buaya..................................................35 Gambar 21: Skema pengolahan minuman sari lidah buaya .................................37 Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LBA ........................................61
iii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 : Peta lokasi PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 2 : Denah ruang produksi jus lidah buaya Lampiran 3 : Denah ruang produksi teh celup Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (BPOM, 1999) Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPMB sarana produksi pangan (Draft Revisi BPOM, 2005) Lampiran 6 : Daftar induk dokumen untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 7 : Daftar induk dokumen untuk checklist PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 8 : SSOP perawatan gedung dan fasilitas pabrik Lampiran 9 : SSOP mesin dan fasilitas produksi Lampiran 10 : SSOP tenaga kerja Lampiran 11 : SSOP pengendalian hama dan manajemen limbah Lampiran 12 : Checklist pembersihan halaman bagian luar pabrik Lampiran 13 : Checklist pembersihan gudang Lampiran 14 : Checklist pembersihan kamar mandi/ toilet Lampiran 15 : Checklist sanitasi dan pemeliharaan mesin Lampiran 16 : Checklist permintaan perbaikan mesin Lampiran 17 : Checklist jadwal pemeliharaan mesin Lampiran 18 : Checklist pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja Lampiran 19 : Checklist daftar hadir Lampiran 20 : Checklist laporan pengendalian hama Lampiran 21 : Checklist jadwal pembuangan sampah Lampiran 22 : Brosur PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 23 : Spesifikasi produk lidah buaya PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 24 : Laporan hasil uji Aloevera Juice. Lampiran 25 : Laporan hasil uji Aloevera Juice Nata. Lampiran 26 : Laporan hasil uji Aloevera Nata. Lampiran 27 : Laporan hasil uji teh ‘Tiga Tea’. Lampiran 28 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah Buaya Lampiran 29: Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah Buaya Rasa Leci Lampiran 30 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Lidah Buaya Rasa Leci Lampiran 31 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk Teh Hijau dengan Lidah Buaya
iv
DAFTAR ISTILAH Aloe Vera. (Arab, aloeh) Biasa disebut lidah buaya, tumbuhan yang menyerupai kaktus, daunnya meruncing berbentuk taji, bagian dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi. Bahan Baku (Raw Materials). Semua bahan baku olah lidah buaya dan bahan pencampuran lain (bila ada) yang digunakan dalam memproduksi produk. Bahan Kemasan (Packing Materials). Semua jenis bahan yang digunakan dalam pengemasan produk untuk mendapatkan produk akhir.. Catatan. Records. Dokumentasi dari pengawasan aktifitas pengamatan dan verifikasi. CPMB. Cara Pembuatan Makanan yang Baik, disebut juga sebagai GMP (Good Manufacturing Practices). Merupakan pedoman bagi industri pangan bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP juga merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Diagram Alir. Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu. Dokumentasi. Segala prosedur tertulis, instruksi dan pencatatan yang terjadi dalam pembuatan dan pengawasan mutu produk. Hama. Pest. Menunjuk kepada hewan atau serangga yang tidak diharapkan ada karena potensi bahaya dan atau pencemaran yang dapat ditimbulkannya. Ketidaksesuaian. Nonconformity. Tidak memenuhi persyaratan tertentu. Komplain. Komunikasi secara tertulis, lisan maupun elektronik yang menyatakan kerusakan atau kekurangan yang berhubungan dengan identitas, jumlah, ketahanan, keandalan, keamanan, keefektifan, atau performa dari suatu produk setelah didistribusikan. Komponen. Setiap bahan mentah, bagian, potongan, anggota, perangkat lunak, perangkat keras, yang ditujukan sebagai bagian dari produk jadi atau rakitan. Mikro Organisme. Berarti ragi, kapang, bakteri, dan virus, termasuk tapi tidak terbatas pada spesies yang mempengaruhi kesehatan secara umum. Mutu. Karakteristik total yang mengandung kemampuan dari suatu produk untuk memenuhi syarat keamanan dan performa produk. Mutu, Audit. Pemeriksaan yang sistematis dan mandiri dari sistem mutu produsen yang diadakan pada rentang waktu dan frekuensi tertentu, untuk menetapkan apakah aktivitas sistem mutu dan hasil daripada aktifitas tersebut memenuhi prosedur sistem mutu dan bahwa sistem ini diterapkan secara efektif, dan prosedur tersebut sesuai dalam memenuhi tujuan sistem mutu. Mutu, Pengendalian. Prosedur yang terencana dan sistematis dalam melakukan tindakan yang diperlukan agar prosedur yang benar diikuti v
dan kriteria yang ada dipenuhi, untuk menjaga produk yang dihasilkan tetap dalam batas/ standar mutu yang telah ditetapkan. Pabrik. Bangunan, fasilitas, atau bagiannya yang digunakan sehubungan dengan proses produksi, pengemasan, pelabelan, atau penanganan bahan pangan. Pasteurisasi. Sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, cendawan, dan ragi. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan, tetapi untuk mengurangi jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit. Pembuatan. Seperangkat kegiatan lengkap dalam produksi produk, terdiri atas proses pengolahan dan pengawasan mutu, dari mulai pemilihan bahan baku, tahap produksi, pengemasan dan pelepasan produk akhir untuk didistribusikan. Pengawasan. Monitoring. Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali (in-control). Pengemasan. Bagian dari produksi yang diterapkan terhadap produk jadi untuk mendapatkan produk akhir. Penyimpangan. Kegagalan memenuhi suatu standar. Potensi Bahaya. Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan. Produk. Komponen, setiap bahan yang disiapkan untuk digunakan, atau dianggap memiliki kegunaan atau kemampuan dalam aktivitas perbaikan atau pengubahan mutu. Produk Akhir. Suatu produk yang telah melalui seluruh tahapan pembuatan atau produksi lidah buaya sampai pada tahap pengemasan. Produksi. Segala tindakan mulai dati pengolahan hingga pengemasan dalam rangka memperoleh produk akhir. Produsen. Setiap orang yang mendesain, memproduksi, membuat, merakit, atau memproses barang jadi. Prosedur Operasional Standar. SOP (Standard Operating Procedure). Metoda tercatat mengenai pengendalian suatu praktek/ proses sesuai dengan spesifikasi yang telah diterapkan untuk mendapatkan keluaran (output) yang diharapkan. Sanitasi. Pengawasan segi higienis terhadap proses, pelaksana produksi, peralatan dan penanganan bahan, lingkungan kerja, gedung dan fasilitas produksi; perlakuan terhadap produk pangan melalui proses yang efektif untuk menghancurkan sel vegetatif dari mikro organisme, tanpa mempengaruhi kemanan produk pangan tersebut. SSOP. Standard Sanitation Operating Procedure. Prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan GMP. Berdasarkan asal usulnya SSOP dibagi menjadi dua yaitu berasal dari US FDA dan US Department of Agriculture FIS (Food Safety and Inspection Service). vi
Tahapan. Suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir. Tindakan Koreksi/ Perbaikan. Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan menunjukkan adanya hasil yang di luar standar atau batas kontrol. Tindakan Pencegahan. Pengukuran atau aktivitas yang digunakan untuk mencegah atau menghilangkan atau mengurangi penyebab penyimpangan atau kerusakan atau hasil yang tidak diinginkan yang berpengaruh pada keamanan pangan. Upaya Pengendalian. Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
vii
