Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center dan Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

18/Agustus /2011

Kajian Risiko untuk Optimalisasi Pengawasan PJAS (Pangan Jajanan Anak Sekolah)

Oleh : Purwiyatno Hariyadi Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology

(SEAFAST) Center dan Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor

Kajian Risiko untuk Optimalisasi Pengawasan PJAS (Pangan Jajanan Anak Sekolah)

Oleh : Purwiyatno Hariyadi Disampaikan pada: Focus Group Discussion Persiapan Pelaksanaan Aksi Nasional Pangan Jajanan Anak Sekolah, Jejaring Keamanan Pangan Nasional,

Jakarta, 18 Agustus 2011 Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University

Purwiyatno Hariyadi [email protected]

[email protected]

1

18/Agustus /2011

Pengawasan PJAS (Pangan Jajanan Anak Sekolah) Peningkatan kinerja j fisik Peningkatan Keamanan, Mutu dan Gizi PJAS

Peningkatan Status Kesehatan & Gizi Anak Sekolah

Peningkatan kinerja intelektual -akademik (Inovasi& kreativitas)

Peningkatan kualitas SDM

Daya Saing Bangsa

Peningkatan Kinerja emosional

Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University

[email protected]

Pengawasan PJAS

Peningkatan Keamanan, Mutu dan Gizi PJAS

?



[email protected]

2

18/Agustus /2011

Pengawasan PJAS


?

Prioritas/Urutan? • Keamanan, • Mutu, dan • Gizi


[email protected]

Pengawasan PJAS


?

Prioritas/Urutan? • KEAMANAN Æ Prasyarat : Prioritas Utama • Mutu, dan • Gizi



[email protected]

3

18/Agustus /2011

Pengawasan PJAS Analisis Ris Risiko iko Peningkatan Keamanan, Mutu dan Gizi PJAS

?

Analisis Risiko adalah perangkat manajemen untuk lembaga pemerintah untuk menetapkan tingkat perlindungan yang tepat (appropriate level of public health protection) dan menetapkan kebijakan untuk menjamin keamanan pangan (Adapted from Codex 1997)


[email protected]

Risiko iko - Kerangka 1 Analisis Ris Berbasis ilmiah

Kajian Risiko • Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya • Kajian Exposure • Karakterisasi risiko

Manajemen Ri ik Risiko

Berbasis kebijakan

•Evaluasi risiko • Kajian opsi • Implementasi opsi • Monitoring & Review

Komunikasi Risiko Pertukaran informasi secara interakstif tentang informasi dan opini tentang risiko



[email protected]

4

18/Agustus /2011

Risiko 1 Kajian Risiko Pokok Bahasan Proses untuk menetapkan peluang terjadinya dan keparahan yang diakibatkan oleh suatu bahaya dalam pangan melalui tahapan : • Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya • Kajian exposure • Karakterisasi risiko

PJAS

? Optimalisasi Pengawasan


[email protected]

Risiko ÆUmum 1 Kajian Risiko Studi klinis, klinis, epidemiologi, epidemiologi, surveillance, hewan percobaan,, percobaan karakteristik dan sifat mikroor mikroor-ganisme,, interaksinya ganisme

IDENTIFIKASI BAHAYA

Makanan perantara perantara,, penyakit, penyakit, vilrulens,, kerentanan, vilrulens kerentanan, replikasi mikroorganisme,, transfer mikroorganisme genetik,, toleransi thd kondisi genetik pengolahan,penyimpanan, kondisi ekstrim

KARAKTERISASI BAHAYA

Pengukuran di lapangan lapangan,, perkiraan pemaparan pemaparan,, karakterisasi populasi (yang rentan)


(adakah bahaya dan apakah menyebabkan gangguan kesehatan ?)

(pengaruh buruk terhadap kesehatan? kesehatan ?; termasuk kajian dosis respon respon))

KAJIAN PEMAPARAN (paparan yang terjadi atau yang diantisipasi?) diantisipasi?)

KARAKTERISASI/ KARAKTERISASI/ PERKIRAAN RISIKO (apa gangguan kesehatan yang diperkirakan pada populasi tertentu tertentu?) ?),, - perkiraan kuantaitatif risiko per 100,000 populasi - perkiraan kualitatif k alitatif risiko (ST, T, S, R)

5

18/Agustus /2011

Risiko Æ PJAS 1 Kajian Risiko • Bahaya terkait PJAS sudah banyak diidentifikasi • BTP tdk sesuai aturan • Bahan kimia berbahaya • Cemaran mikroba

• Literatur terkait bahaya pada PJAS sdh banyak dipublikasikan • Perlu dirumuskan dan dinilai “potensi bahaya” untuk setiap PJAS tertentu Perkiraan pemaparan, karakterisasi populasi (yang rentan) masih belum tuntas dilaksanakan (data “tersebar”)

IDENTIFIKASI BAHAYA (adakah bahaya dan apakah menyebabkan gangguan kesehatan ?)

KARAKTERISASI BAHAYA (pengaruh buruk terhadap kesehatan? kesehatan ?; termasuk kajian dosis respon respon))

KAJIAN PEMAPARAN (pemaparan apa yang terjadi atau yang diantisipasi?) diantisipasi ?)


KARAKTERISASI/ KARAKTERISASI/ PERKIRAAN RISIKO (apa gangguan kesehatan yang diperkirakan pada populasi tertentu tertentu?) ?),, - perkiraan kuantaitatif risiko per 100,000 populasi - perkiraan kualitatif k alitatif risiko (ST, T, S, R)

[email protected]

Risiko Æ PJAS Æ fokus : 1 Kajian Risiko • Bahaya terkait PJAS sudah banyak diidentifikasi • BTP tdk sesuai aturan • Bahan kimia berbahaya • Cemaran mikroba

• Literatur terkait bahaya pada PJAS sdh banyak dipublikasikan • Perlu dirumuskan dan dinilai “potensi bahaya” untuk setiap PJAS tertentu Perkiraan pemaparan, karakterisasi populasi (yang rentan) masih belum tuntas dilaksanakan (data “tersebar”)

IDENTIFIKASI BAHAYA (adakah bahaya dan apakah menyebabkan gangguan kesehatan ?)

KARAKTERISASI BAHAYA (pengaruh buruk terhadap kesehatan? kesehatan ?; termasuk kajian dosis respon respon))

KAJIAN PEMAPARAN

SARAN: • Perkiraan kualitatif risiko PJAS • Pembobotan, dan • Lakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan (ST, T, S, R)

(pemaparan apa yang terjadi atau yang diantisipasi?) diantisipasi ?)



KARAKTERISASI/ KARAKTERISASI/ PERKIRAAN RISIKO

[email protected]

6

18/Agustus /2011

Risiko Æ PJAS Æ fokus : 1 Kajian Risiko Dari studi keamanan (expert jugment) Ranking potensi bahaya pada PJAS Tertentu

5

Sangat parah- menyebabkan kegagalan fungsi organ

4

y ggangguan gg ppada fungsi g organ g Parah – menyebabkan

3

Sedang – ????

2 1

Rendah - ? Sangat rendah - ?

PHFs? • Perlu segera disusun batasan tentang PHFs (Potentially Hazardous Foods)


KARAKTERISASI/ KARAKTERISASI/ PERKIRAAN RISIKO SARAN: • Perkiraan kualitatif risiko PJAS • Pembobotan, dan • Lakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan (ST, T, S, R)

[email protected]

Risiko Æ PJAS Æ fokus : 1 Kajian Risiko Dari studi keamanan (expert jugment)

Potentially y Hazardous Foods ((PHF)) FDA 2000 FOOD ESTABLISHMENT PLAN REVIEW GUIDELINE (US FDA, 2000)

a)

PHF means a food that is natural or synthetic and that requires temperature control because it is in a form capable of supporting: (i) The rapid and progressive growth of infectious or toxigenic microorganisms; (ii) The growth and toxin production of Clostridium botulinum; or


(iii) In raw shell eggs, the growth of Salmonella enteritidis.



[email protected]

7

18/Agustus /2011


Potentially y Hazardous Foods ((PHF)) FDA 2000 FOOD ESTABLISHMENT PLAN REVIEW GUIDELINE (US FDA, 2000) b)

PHF includes an animal food (a food of animal origin) that is 1.

raw or heat-treated; a food of plant origin that is heattreated or consists of raw seed

2.

sprouts; cut melons; and garlic and oil mixtures that are not acidified or otherwise

3 3.

modified at a food processing plant in a way that results in mixtures



[email protected]


Potentially y Hazardous Foods ((PHF)) FDA 2000 FOOD ESTABLISHMENT PLAN REVIEW GUIDELINE (US FDA, 2000) c)

PHF does not include: (i)

An air-cooled hard-boiled egg with shell intact;

(ii)

A food with an aw value of 0.85 or less;

(iii)

A food with a pH level of 4.6 or below when measured at 24oC (75oF);

(iv)

A food, in an unopened hermetically sealed container, that is commercially processed to achieve and maintain commercial sterility under conditions of nonrefrigerated storage and distribution; and




[email protected]

8

18/Agustus /2011

Risiko Æ PJAS Æ fokus : 1 Kajian Risiko Dari studi keamanan (expert jugment) KARAKTERISASI/ KARAKTERISASI/ PERKIRAAN RISIKO

Potentially y Hazardous Foods ((PHF)) aw 1 M

0.85

H

L

SARAN: • Perkiraan kualitatif risiko PJAS • Pembobotan, dan • Lakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan (ST, T, S, R)

M

0

pH 4.5

10

14


[email protected]


Potentially y Hazardous Foods ((PHF)) • Bagaimana Indonesia? • Khususnya; untuk PJAS?




[email protected]

9

18/Agustus /2011

Risiko Æ PJAS Æ fokus : 1 Kajian Risiko Dari studi keamanan (expert jugment) Ranking potensi bahaya pada PJAS Tertentu

5

Sangat parah- menyebabkan kegagalan fungsi organ

4

y ggangguan gg ppada fungsi g organ g Parah – menyebabkan

3

Sedang – ????

2 1

Rendah - ? Sangat rendah - ?


Dari studi paparan (expert jugment) Peluang Kejadian

5

Hampir pasti - akan terjadi pada banyak kesempatan

4 3 2 1

Kemungkinan besar (likely) - ?? Mungkin – bisa terjadi Jarang – ? Sangat jarang - ?


[email protected]

Risiko Æ PJAS Æ fokus : 1 Kajian Risiko Risiko keamanan PJAS tertentu : Peluang kejadian Hampir pasti (5) Kemungkinan Besar (4) Mungkin (3) Jarangg (2) Sangat Jarang (1)

Ranking a g pote potensi s ba bahaya aya pada PJAS J S Tertentu e te tu Sangatrendah

(1)

Rendah (2)

Sedang (3)

Parah (4)

(5)

Pemeringkatan Risiko PJAS tertentu : • ST Æ (Resiko Sangat Tinggi): • T Æ (Risiko Tinggi) • S Æ (Risiko Sedang) • R Æ (Risiko Rendah)



Sangat Parah

[email protected]

10

18/Agustus /2011


Ranking potensi bahaya pada PJAS Tertentu Rendah (2)

Sedang (3)

Parah (4)

Sangat Parah

(1)

S (5)

T (10)

T(15)

ST (20)

ST (25)

S (4)

S (8)

T (12)

T (16)

ST (20)

R (3)

S (6)

S (9)

T (12)

T (15)

R (2)

R (4)

S (6)

S (8)

T(10)

R (1)

R (2)

R (3)

S(4)

S (5)

Sangatrendah

(5)


[email protected]


Ranking a g pote potensi s ba bahaya aya pada PJAS J S Tertentu e te tu Sangatrendah

(1)

Rendah (2)

Sedang (3)

Parah (4)

Sangat Parah

(5)

Pemeringkatan Risiko PJAS tertentu : • ST Æ Prioritas I • T Æ Prioritas II • S Æ Prioritas III • R Æ Prioritas IV

Dasar bagi Manajemen Risiko : Optimalisasi Pengawasan PJAS Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University


[email protected]

11

18/Agustus /2011

Risiko 2 Manajemen Risiko Proses menimbang berbagai alternatif/opsi kebijakan keamanan pangan berdasarkan hasil kajian risiko; pemilihan opsi, implementasi dan pemantauannya (Codex)

Dasar bagi Manajemen Risiko : Optimalisasi Pengawasan PJAS Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University

Risiko 2 Manajemen Risiko

[email protected]

Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Manajemen risiko

Tingkat negara

Kebijakan j

Tingkat tinggi, umum Peraturan panduan Peraturan, Standar

Standar Tingkat operasional

Manajemen industri: lokal, spesifik

GMP/HACCP Sistem manajemen Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University


[email protected]

12

18/Agustus /2011



Tingkat negara

Kebijakan j Standar Tingkat operasional

Manajemen industri: lokal, spesifik

GMP/HACCP Sistem manajemen Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University


[email protected]


Manajemen risiko

Tingkat negara

Kebijakan j


Standar Tingkat operasional – penyelenggara usaha PJAS umumnya UKM

Perlu dikaji faktor kritis • • • •

Kondisi sanitasi dan higiene yang tidak memenuhi syarat Penanganan pangan yang tidak “baik” Æ suhu/waktu Penggunaan BTP/Bahan Kimia Berbahaya Dll



[email protected]

13

18/Agustus /2011



Manajemen risiko

Tingkat negara

Kebijakan j


Standar Tingkat operasional – penyelenggara usaha PJAS umumnya UKM Aspek Ek Ekonomi i

Sosial Budaya/SDM Lingkungan

-

Karakteristik Meliputi berbagai kegiatan usaha yang luas – jenis beragam Modal relatif kecil Æ Mudah dimasuki oleh ppemain baru Konsumen berpendapatan menengah ke bawah Teknologi sederhana/tanpa teknologi, Jaringan usaha terbatas Tingkat pendidikan rendah Bertempat tingal di daerah kumuh di kota Jam kerja relatif lama Kurang mengutamakan kebersihan Lokasi ? Bisa tidak permanen, daerah padat Menggunakan fasilitas umum


[email protected]

Risiko iko 3 Komunikasi Ris • •

Pendidikan stakeholders

•

Melibatkan pengkaji risiko (pakar, peneliti), manajer risiko (pemerintah), konsumen, industri, kalangan akademik dan pihak yang tertarik

•

Menjelaskan hasil temuan kajian risiko dan apa yang mendasari dari pengambilan keputusan/pemilihan suatu kebijakan

•

Bertujuan agar semua pihak merasa dilibatkan/merasa memiliki dan mendorong suatu kebijakan berbasis ilmiah serta transparan

Pertukaran informasi dan pendapat di sepanjang proses analisis risiko



[email protected]

14

18/Agustus /2011

3 Kesimpulan • Perlu karakterisasi umum jenis-jenis PJAS • Identifikasi potensi bahaya untuk masingmasing jenis PJAS

Perlu dikaji lbh lanjut -Jenis pangan -Karakter bahan pangan -Jenis J i b bahaya h -Karakter bahaya


[email protected]

3 Kesimpulan • Perlu karakterisasi umum jenis-jenis PJAS • Identifikasi potensi bahaya untuk masing masingmasing jenis PJAS • Perkiraan kualitatif risiko PJAS • Ranking/ Pengurutan (ST, T, S, R) • Lakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan i k t • Susun program intervensi dan pengawasan sesuai dengan “peringkat” Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University


[email protected]

15

18/Agustus /2011

Identifikasi masalah

•identifikasi bahaya •karakterisasi bahaya •kajian paparan •karekterisasi resiko

Evaluasi hasil O i manajemen Opsi j risiko i ik

risiko

Inisiasi proses Kajian risiko:

Manajemen R Risiko

Komunikasi Risiko

Komunikasi K

Kajian Risiko

KERANGKA ANALISIS RISIKO

Pemilihan Opsi

Stakeholders Implementasi dan evaluasi Bogor AgriculturalBogor University www.seafast.ipb.ac.id Agricultural University

[email protected]

T i k ih Terimakasih [email protected]



[email protected]

16

Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center dan Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Recommend Documents