Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor International Commission on Microbiological Specification for Foods

Analisis Risiko untuk Keamanan Pangan Pembelajaran dari temuan E. sakazakii

Ratih Dewanti Dewanti--Hariyadi y Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)

Sistem Mana Manajjemen Keamanan Pangan Manajemen risiko

Tingkat negara

Tingkat tinggi, umum

Kebijakan

Peraturan, panduan Standar

Standar Tingkat operasional

Manajemen industri: lokal, spesifik f

GMP/HACCP Sistem manajemen Bogor Agricultural University

Perkembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan • Dalam kerangka WTO/SPS agreement (h (harmonisasi), i i) manajemen j mengacu pada d standar Internasional (Codex) • Harus berbasiskan pada data ilmiah gg p pendekatan risiko • Menggunakan • Karena risiko dapat dipersepsikan berbeda oleh negara yang berbeda maka diperkenalkan Kerangka Analisis Risiko oleh Codex Bogor Agricultural University

Bahaya y versus Risiko* Bahaya B h (h (hazard azard) d) : Senyawa biologi, kimia atau fisik di dalam pangan yang berpotensi b t i menyebabkan b bk gangguan kesehatan Risiko (ris (risiko) iko) : Fungsi peluang terjadinya gangguan kesehatan dan keparahan (severity) gangguan kesehatan oleh karena suatu bahaya dalam pangan *Codex Alimentarius Bogor Agricultural University

Bahaya versus Risiko

Bahaya 1

Bahaya 2

Kemungkinan tertabrak? Keparahan karena tertabrak?

Risiiko Ris Bogor Agricultural University

Analisis Risiko Analisis Risiko adalah perangkat manajemen untuk lembaga pemerintah untuk menetapkan tingkat perlindungan yang tepat (appropriate level of public health protection) dan menetapkan kebijakan untuk menjamin keamanan pangan (Adapted from Codex 1997)

The aim of Risk Analysis is to provide a global standard for the interpretation of the acceptability of risks associated to foods to which consumers might be exposed Bogor Agricultural University

Analisis Risiko sebagai g p pendekatan untuk Manajemen Keamanan Pangan USA: “Risk Assessment is leading the FDA’s food safety regulation and policy to effective and efficient science based solutions to complex food safety challenges” Food Safety policy, Science and Risk Assessment: Strengthening the Connection, FDA, 1999

EU: “Risk Analysis must form the foundation on which food safety policy is based. The EU must base its food policy on th application the li ti off th the th three components t off risk i k analysis.” l i ” Commission of the European Communities, White Paper on Food Safety, 12 January 2000

FAO/WHO: “Risk analysis is widely recognised as the fundamental methodology underlying the development of food safety standards standards. Risk Management and Food Safety; Report of a Joint FAO/WHO Consultation, 1997

Bogor Agricultural University

Kerangka Analisis Risiko Science based

Policy y based

Risk Assessment Risk Management • Hazard H d Id Identification tifi ti • Hazard Characterisation • Exposure Assessment • Risk Characterisation

• Risk Evaluation • Option Assessment • Option Implementation M i i &R Review i • Monitoring

Risk Communication Interactive exchange of information and opinions concerning risks Bogor Agricultural University

Kerangka Analisis Risiko Berbasis ilmiah

Kajian Risiko • Identifikasi Id tifik i bahaya b h • Karakterisasi bahaya • Kajian Exposure • Karakterisasi risiko

Berbasis kebijakan

Manajemen Risiko Evaluasi risiko •Evaluasi • Kajian opsi • Implementasi opsi M i i &R Review i • Monitoring

Komunikasi Risiko Pertukaran informasi secara interaktif tentang informasi dan opini tentang risiko




Berbasis kebijakan


Komunikasi Risiko Pertukaran informasi secara interakstif tentang informasi dan opini tentang risiko


Kajian j Ris Risiko iko

Proses untuk menetapkan peluang terjadinya dan keparahan yang diakibatkan oleh suatu bahaya dalam pangan melalui l l i ttahapan h : • Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya • Kajian exposure • Karakterisasi risiko Dilakukan oleh Tim Pengkaji Risiko (Risk Assessor) Assessor) Bogor Agricultural University

Kajian Ris Risiko iko Studi klinis, epidemiologi, surveillance, ill h hewan percobaan, karakteristik dan sifat mikroor mikroor-ganisme, interaksinya Makanan perantara perantara,, penyakit, penyakit, vilrulens,, kerentanan vilrulens kerentanan,, replikasi p mikroorganisme,, transfer mikroorganisme genetik,, toleransi thd kondisi genetik pengolahan,penyimpanan, kondisi ekstrim Pengukuran di lapangan lapangan,, perkiraan pemaparan pemaparan,, karakterisasi populasi (yang rentan)

Identifikasi bahaya y (adakah bahaya dan apakah menyebabkan gangguan kesehatan ?)

Karakterisasi bahaya (apa pengaruh yang buruk terhadap kesehatan? (termasuk kajian dosis respon)

Karakterisasi/Perkiraan Karakterisasi/Perkiraan Resiko (apa gangguan kesehatan yyang g diperkirakan pada populasi tertentu tertentu?) ?),, perkiraan risiko per 100,000 100 000 populasi

Kajian pemaparan (pemaparan apa yang t j di atau terjadi t yang diantisipasi?)

Dilakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan atau secara kuantitatif dengan model matematika



Berbasis kebijakan




Manajemen Risiko Proses menimbang berbagai alternatif/opsi kebijakan keamanan pangan berdasarkan hasil kajian risiko; pemilihan opsi, p p , implementasi p dan pemantauannya (Codex)


Dilakukan oleh Tim Manajemen Risiko dipimpin oleh Manajer Risiko



Berbasis kebijakan




Komunikasi Risiko •

Pertukaran informasi dan pendapat di sepanjang proses analisis risiko

•

Melibatkan pengkaji risiko (pakar, peneliti), manajer risiko (pemerintah), konsumen, industri, kalangan akademik dan pihak yang tertarik

•

Menjelaskan hasil temuan kajian risiko dan apa yang mendasari dari pengambilan keputusan/pemilihan suatu kebijakan

•

Bertujuan agar semua pihak merasa dilibatkan/merasa memiliki dan mendorong suatu kebijakan berbasis ilmiah serta transparan Bogor Agricultural University

Kajjian Risikko

KERANGKA ANALISIS RISIKO Identifikasi masalah I i i i proses Inisiasi

Manajeme M en Risiko o

•identifikasi bahaya •karakterisasi bahaya •kajian paparan •karekterisasi k k i i resiko ik

Evaluasi hasil Opsi manajemen risiko Pemilihan Opsi Implementasi dan evaluasi

Pertukarran Infoormasi

Kajian risiko:

Stakeholders

Komunikasi Risiko

E sakazakii E. k kii dalam d l Susu S F Formula l ddalam l pperspektif p Analisis Risiko


Berbasis Publikasi temuan E.sakazakii dalam Susu Formula di Indonesia kebijakan Berbasis ilmiah

Kajian Risiko

?

Manajemen Risiko

• Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya y • Kajian Exposure • Karakterisasi risiko

•Evaluasi risiko • Kajian j opsi p • Implementasi opsi • Monitoring & Review

? Komunikasi Risiko XXXX Bahaya

Hasil Penelitian E. E sakazakii di dunia internasional


Temuan E. sakazakii dalam Susu Formula di dunia (Farber, 2004) Samples positive (%)

Country/reference

20/141(14)

M tj Muytjens (1988)

8/120 ((6.7)) 8/210 (3.8) 3/141 (2 (2.1) 1) 8/58 (13.8)

N-White & Farber ((1997)) Heuvelink et al. (2001) Netherlands (2002 (2002-03) 03) Leuschner (2004)

35/3,467 (1.0)

IFC (2004)

1/835 (0.12) (0 12)

WHO (2004)

Temuan E. sakazakii dalam Lingkungan g g Pabrik dan Rumah Tangga

Milk powder factory Ch Chocolate l t ffactory t

Samples positive for E. sakazakii (%) 14/68 (21) 2/8 (25)

Cereal factoryy Potato flour factory Pasta factory Households

4/9 ((44)) 4/15 (27) 6/25 (23) 5/16 (31)

Location

Kandhai et al., 2004; Lancet

22

E sakazakii pernah diisolasi dari E. • Daging kiuring, d i giling, daging ili sosis i • Roti • Selada, sayuran, alfalfa sprouts p • Tahu, keju, benih padi • Rempah

Sumber E. sakazakii Sumber • • • • •

Debu Lalat buah buah, lalat rumah Tikus T Tanah, h udara d Sedimen


Infeksi oleh E. E sakazakii* saka akii* • Sekitar 60 kasus di dunia, 80% nya pada bayi < 1 ttahun h • Diantara bayi, 66% nya berusia 0-1 bulan dan14% >1 bulan – 1 tahun yj ((1983)) - p pertama menyimpulkan y p • Muytjens kemungkinan hubungan antara infeksi sakazakii dengan g susu formula *Farber 2004 *Farber, Bogor Agricultural University

Pertumbuhan E. sakazakii dalam Susu Formula Suhu 6°C

Waktu Generasi 3.7h

Reference Iversen et al. (2004)

10°C

4.2-5.5h

N-White & Farber (1997)

21°C

1.7h

Iversen et al. (2004)

23°C

37 43 9 min 37-43.9 i N-White N Whit & Farber F b (1997)

37°C 37 C

19 21 min 19-21

Iversen et al al. (2004)

Survival E. sakazakii terhadap p kekeringan g

Pop pulation n Densitty [L Log(cfu u/ml)]

7,0 60 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0

50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650

Storage Duration (days) Edelson--Mammel and Buchanan, 2004 Edelson

27

Ketahanan E. E sakazakii terhadap pemanasan

# of Strrains

6 5 4 3 2 1 0

0-100 100200

200300

300400

400500

D-value (sec) Edelson-Mammel and Buchanan, 2004

500600

Ketahanan Panas Beberapa p Enterobacteriaceae E. sakazakii 607

600

E. coli O157:H7

D-va alue (se ec)

500

E. sakazakii N&Fpooled p K. pneuomoniae

400 300

Salmonella Hartford

200

E. coli

100

E. aerogenes

0

E. sakazakii 51329

Edelson--Mammel and Buchanan, 2004 Edelson

Kasus yang Terkait dengan Susu Formula* Location

Cases

Comments

Iceland

3; 1 death

2 normal term infants; 1 Down’s

Biering et al., 1989

Tennessee

4; 3 sepsis, 1 bloody diarrhea

Es; 8 cfu/100g

Simmons et al., 1989

Belgium

12 (all birth weights < 2000g)

6/12 with NEC positive for Es

Van Acker et al., 2001

Tennessee

9

1 confirmed, confirmed 2 suspect, 6 colonized

Himelright et al al., 2001

Israel

2

Es isolated from stools of 3 asymptomatic y p infants

Bar-Oz et al., 2001

Reference

30

*Farber 2004

K Kasus yang Terkait T k it Susu S Formula F l • 75% terjadi j p pada bayi y p prematur • 75% kasus adalah bayi dengan berat badan lahir < 2500g


Patogenisitas E. sakazakii • Dengan uji suckling mouse bioassay: Dari 18 galur E. sakazakii, 4 ternyata dapat menghasilkan enterotoksin • Pemberian secara IP pada tikus menimbulkan kematian pada 108 • Pemberian secara Oral : 2 dari 18 galur menimbulkan kematian pada model suckling mouse Pagotto g et al.,, 2003;; JFP 32


Manajemen Risiko E.sakazakii E sakazakii dalam Susu Formula

Proposed Draft Code of Hygienic Practice for P d d IInfant Powdered f tF Formulae l for f Infants I f t and dY Young Children at Step 3


E. sakazakii bersama Salmonella adalah patogen yang harus dikendalikan dalam produksi Susu Formula They h identified id ifi d three h categories i off microorganisms i i based b d on the h strength of evidence of acausal association between their presence in PF and illness in infants: A) microorganisms with a clear evidence of causality, namely, Salmonella enterica and g ffor Enterobacter sakazakii; B)) microorganisms which the causality is plausible but not yet demonstrated, ....., e.g., otherEnterobacteriaceae; and C) microorganisms for which causality li is i less l plausible l ibl or not yet demonstrated, d d


Sampling Plan yang direkomendasikan untuk Patogen Microorganisms

n

c

m

Enterobacter sakazakii sakazakii* 30

0

0/10 g N/A N/A**

2

Salmonella*** Salmonella

0

0/25 g N/A

2

60

M Class Plan

*The mean concentration detected is 1 cfu in 340g (if the assumed standard deviation is 00.88 and probability of detection is 95%) or 1 cfu in 100g (if the assumed standard deviation is 0.5 and probability of detection is 99%)24.

Sampling Plan E. sakazakii untuk industri tidak lebih ketat dari Salmonella The current Codex sampling plan for Salmonella (n=60, c=0, m= 0/25g) was considered adequate by both FAO/WHO technical meetings on powdered infant formula and by the ICMSF. b. For E. sakazakii, the sampling plan proposed by the ICMSF (n=30 (n 30, cc=00, m m=0/10g) 0/10g) was considered to be a reasonable balance between the ability of a sampling plan to effectively reduce risk and the practicalities of being able to still manufacture the product and was agreed upon by the WG.)


Pengujian Indikator Sanitasi Microorganisms

n

c

m

Mesophilic aerobic bacteria* 5

2

500/g

5000/g

3

Enterobacteriaceae** 10 Enterobacteriaceae

2

0/10 g

N/A

2


M

Class Plan


Pengendalian g Keamanan Pangan g bagi g Susu Formula Raw Ingredients* Wet blend Dry blend* Heat Dry*

PIF

Home Preparation*

*Potential sites for E i Environmental t l contamination Consumption*

Hospital Preparation*

Consumption* 39 WHO, 2004

Lessons Learned • Perlu disosialisasikan kerangka pikir analisis bagi se bag semua ua sta stakeholders e o de s : ba bahaya aya ttidak da identik de t dengan risiko • Tidak ada pangan yang zero risk • Lembaga berwenang/leading sector menginisiasi proses analisis risiko untuk mengantisipasi “emerging pathogens” yang akan terus muncul • Komunikasi Risiko harus berjalan dengan baik di t diantara stakeholders t k h ld Bogor Agricultural University

Kajjian Risikko

Identifikasi masalah

Pemerintah I i i i proses Inisiasi Kajian risiko:

bidang

Evaluasi hasil Opsi manajemen risiko

Pemerintah, P i t h Pemilihan Opsi Produsen, Konsumen Implementasi dan evaluasi

Peertukaraan Inforrmasi

Manajeme M en Risiko o

•identifikasi bahaya •Peneliti karakterisasi bahaya berbagai •kajian paparan •karekterisasi k k i i resiko ik

Pemerintah, Produsen Produsen, Konsumen, Peneliti, Akademisi Stakeholders

Komunikasi Risiko

T i Kasih Terima K ih Enterobacter cloacae

Enterobacter sakazakii

Serratia marcescens

Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor International Commission on Microbiological Specification for Foods

Recommend Documents