MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů
Současnost pěstování a vinifikace modrých odrůd révy vinné v regionu Modré hory Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracoval:
Ing. Jan Stávek, Ph.D.
Michaela Pekaříková
Lednice 2011
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Současnost pěstování a vinifikace modrých odrůd révy vinné v regionu Modré hory“ vypracovala samostatně a použila jen prameny, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla zpřístupněna ke studijním účelům a uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
V Lednici dne 2.5.2011
2
Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu práce Ing. Janu Stávkovi, Ph.D. za pomocnou ruku při vyhotovení bakalářské práce, za jeho zájem a trpělivost. Chci poděkovat ústavu UKZUZ Oblekovice za jejich ochotu při poskytnutí dat o vinicích a dále občanům a vinařům ČR za vyplnění dotazníku o vínu na území Modrých hor.
3
OBSAH 1
ÚVOD ....................................................................................................................... 7
2
CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 8
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 9 3.1
Vinařství na Moravě ......................................................................................... 9
3.2
Mikroregion Modré Hory ............................................................................... 10
3.2.1
Modré Hory............................................................................................. 10
3.2.1.1
Bořetice ............................................................................................... 12
3.2.1.2
Kobylí ................................................................................................. 14
3.2.1.3
Němčičky ............................................................................................ 16
3.2.1.4
Velké Pavlovice .................................................................................. 18
3.2.1.5
Vrbice.................................................................................................. 20
3.3
Modré odrůdy révy vinné na území Modrých hor .......................................... 21
3.3.1
Frankovka (Fr) ........................................................................................ 22
3.3.2
Modrý Portugal (MP).............................................................................. 23
3.3.3
Svatovavřinecké (Sv) .............................................................................. 24
3.4
Vinifikace modrých odrůd .............................................................................. 25
3.4.1
Princip přípravy červeného vína ............................................................. 25
3.4.2
Ošetřování rmutu .................................................................................... 26
3.4.2.1
Použití oxidu siřičitého ....................................................................... 26
3.4.2.2
Zvýšení cukernatosti ........................................................................... 26
3.4.2.3
Přídavek čistých kultur kvasinek a úprava teploty ............................. 26
3.4.2.4
Pektolytické enzymy........................................................................... 27
3.4.3
Způsoby kvašení rmutu........................................................................... 27
3.4.3.1
Systémy kvašení.................................................................................. 27
3.4.3.2
Ohřev rmutu ........................................................................................ 28
3.4.3.3
Řízené kvašení .................................................................................... 28
3.4.4
Biologické odbourání kyselin ................................................................. 29
3.4.5
Stabilizace barvy..................................................................................... 29
3.4.6
Zrání vína ................................................................................................ 30
3.5
Víno originální certifikace (VOC) ................................................................. 31
3.5.1 3.5.1.1
VOC Modré hory .................................................................................... 31 Úvodní ustanovení .............................................................................. 31 4
3.5.1.2
Vybrané odrůdy a podmínky pro výrobu vína.................................... 32
3.5.1.3
Smyslové požadavky na jakost vín ..................................................... 33
3.5.1.4
Podmínky pro přiznání označení vína VOC MODRÉ HORY ........... 34
3.5.1.5
Seznam odchylek, vad a chorob pro senzorické hodnocení vína........ 35
3.5.2 3.6
4
Seznam členů VOC MODRÉ HORY ..................................................... 36 Kategorie vyráběných vín na území Modrých hor ......................................... 38
3.6.1
Stolní víno............................................................................................... 39
3.6.2
Zemské víno............................................................................................ 39
3.6.3
Jakostní víno (odrůdové, známkové) ...................................................... 39
3.6.4
Jakostní víno s přívlastkem..................................................................... 39
3.6.5
Šumivé víno ............................................................................................ 40
3.6.6
Perlivé víno ............................................................................................. 41
3.6.7
Likérové víno .......................................................................................... 41
EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST .................................................................................. 42 4.1
Úvod................................................................................................................ 42
4.2
Metodika ......................................................................................................... 42
4.3
Výsledky a diskuze ......................................................................................... 42
4.3.1
První část dotazníku................................................................................ 42
4.3.2
Druhá část dotazníku............................................................................... 45
5
ZÁVĚR ................................................................................................................... 52
6
SOUHRN ................................................................................................................ 53
7
RESUME ................................................................................................................ 53
8
POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 54
9
PŘÍLOHA ............................................................................................................... 58
5
Seznam grafů: Graf 1: Pěstované odrůdy na území Modrých hor......................................................... 11 Graf 2: Pěstované modré odrůdy na území Modrých hor ............................................. 21 Graf 3: Nejoblíbenější odrůda u studentů...................................................................... 44 Graf 4: Nejoblíbenější odrůda u pracujících ................................................................. 44 Graf 5: Jak hodně je známá oblast Modré hory............................................................. 45 Graf 6: Jak velká je spokojenost s názvem Modré hory................................................ 46 Graf 7: Souhlas respondentů se statutem VOC MODRÉ HORY ................................. 48 Graf 8: Preference Modrohorského vína VOC MODRÉ HORY.................................. 49 Graf 9: Možné povolené odrůdy pro výrobu Modrohorské vína (Muži a Ženy) .......... 49
Seznam tabulek: Tabulka 1: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Bořetice13 Tabulka 2: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Kobylí na Moravě ............................................................................................................................ 15 Tabulka 3: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Němčičky ......................................................................................................................................... 16 Tabulka 4: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Velké Pavlovice......................................................................................................................... 19 Tabulka 5: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Vrbice.. 20 Tabulka 6: Výměra vinic pro jednotlivé obce Modrých hor nejpěstovanějších modrých odrůd ............................................................................................................................... 22 Tabulka 7: Kategorie vín pěstovaných na území Modrých hor..................................... 38 Tabulka 8: Rozdělení respondentů celkem zodpovězených dotazníků ......................... 42 Tabulka 9: Četnost konzumace vína u žen v %............................................................. 43 Tabulka 10: Četnost konzumace vína u mužů v %........................................................ 43 Tabulka 11: Souhlas či nesouhlas respondentů s rozšiřováním Modrých hor............... 46 Tabulka 12: Spokojenost respondentů s propagací Modrých hor ................................. 47 Tabulka 13: Čím se Modré hory odlišují od okolních obcí ........................................... 48 Tabulka 14: Výsledek Modrohorského vína u mužů..................................................... 50 Tabulka 15: Výsledek Modrohorského vína u žen ........................................................ 50
6
1
ÚVOD Region
Modré
Hory
v současnosti
zařazujeme
do
vinařské
podoblasti
Velkopavlovická. Hlavní osu viničních hor nalezneme podél trasy Brno-Břeclav přes vinohradnicky známe obce Starovičky, Hustopeče, Velké Pavlovice, Velké Bílovice, Moravský Žižkov až po Prušánky. Nachází se zde prvotřídní viniční tratě s kopcovitým terénem a s vynikající bonitní půdou. Kolem podzimu jsou jihozápadní a jižní svahy vystavovány působení teplých fénických větrů, které napomáhají k urychlení zrání hroznů na keři. Podél toku Trkmanky se nachází velmi významné a hodně známé viniční obce a to Bořetice, Němčičky, Kobylí, Vrbice a Brumovice. Ve druhé polovině 15.století se ujalo na Velkopavlovicku pěstování modrých odrůd révy vinné a jejich plochy se rozšiřovaly i počátkem 16. století. Výsadby modrých odrůd se nejvíce rozšířily kolem Hustopečí, Velkých Pavlovic, Velkých Bílovic, Bořetic a Kobylí. Pěstovalo se tu ve starší době hlavně Rulandské modré, Frankovka a později Portugalské modré. Teprve v polovině 20. století přibylo ve větší míře Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a André. Všechny modré odrůdy tu nacházejí výborné podmínky, a to hlavně v předních viničních horách s nižší nadmořskou výškou a s dlouhým teplým podzimem, kdy se rychleji snižuje obsah kyselin ve vínech a tvoří se červené barvivo (V. KRAUS, Z. KUTTELVAŠER, B. VURM, 1997). V České republice se při třídění vín podle vinařského zákona uplatňuje tzv. germánský systém značení vín. Tento systém se také využívá v Rakousku, Slovensku a i Německu. Hlavním ukazatelem je kvalita hroznů, nebo-li vyzrálost a odrůda a až poté následuje oblast. Nový vinařský zákon z roku 2004 již u nás již zavádí pojem „Víno originální certifikace“. Umožňuje tak vinařům vyrábět dosud známá odrůdová vína a dává možnost sdružení vinařů v jednotlivých obcích čí podoblastech vyrábět vína standardní kvality z tradičních odrůd založená na původu z určitého území. Nyní se Modré hory snaží usilovat o románské značení vín VOC.
7
2
CÍL PRÁCE Cílem mé práce je seznámit se současným pěstováním modrých odrůd révy vinné
v regionu Modré Hory, prostudovat dostupnou literaturu a popsat používanou technologii pro výrobu červených vín. Dalším cílem je zaměřit se na zmapování viničních tratí pomocí získaných dat a jejich odrůdové zastoupení v katastru obcí Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice a Vrbice. Posledním cílem je charakterizace oblasti zatřídění vína podle VOC MODRÉ HORY a vypracování a vyhodnocení dotazníku týkající se problematiky VOC MODRÉ HORY.
8
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Vinařství na Moravě „Vinařství na jižní Moravě patří mezi nejstarší v Evropě. Réva vinná se zde pěstuje již od dob Keltů. Zdejší lidé dobře vědí, že skutečné poklady se neukrývají na dně
moří,
ale
ve
vinných
sklepech
nebo
archivech“
(http://www.jizni-
morava.cz/?tpl=61). Vinařská oblast leží mezi 48°40´ severní šířky v jižním cípu Moravy a mezi 49°20´v okolí Brna. Průměrná roční teplota činí 9,42 °C a průměr 510 mm ročních srážek. Na jižní Moravě je 80% ročníků s dobrou, výbornou a vynikající jakostí vína a jen 20% ročníků přináší jakost horší. Klima je přechodné, s občasnými vpády vlhkého atlantického vzduchu nebo i ledového z vnitrozemí. Vegetační období je poněkud kratší než v západní Evropě, ale zato vyniká větší tepelnou intenzitou letních měsíců, což působí příznivě na zkracování vegetačních fenofází révy a umožňuje tak i pěstování odrůd s pozdním vyzráváním hroznů. Zrání hroznů probíhá na Moravě pomaleji, proto se v nich udrží a koncentruje větší množství aromatických látek. Charakter červených vín se v poslední době mění pod vlivem uplatňování moderní technologie červených vín, která jim dodává více vláčné jemnosti (V.KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, D. KRAUSOVÁ, 2005). V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008: Velkopavlovická podoblast patří mezi nejslunnější a nejteplejší místa nejenom na Moravě, ale v celé naší zemi. Velmi dobře se zde daří modrým odrůdám, díky místním půdám bohatých na hořčík, které dávají vzniknout lahodným červeným vínům. Tuto skutečnost potvrzuje název Modré hory, označující kopce a vinohrady v okolí pěti obcí (Bořetice, Němčičky, Kobylí, Vrbice a Velké Pavlovice).
9
3.2 Mikroregion Modré Hory 3.2.1 Modré Hory Dobrovolný svazek obcí Modré Hory je tvořen městem Velké Pavlovice, obcemi Bořetice, Kobylí, Němčičky a Vrbice. Svazek
pětihvězdí moravských obcí v čele
s městem Velké Pavlovice byl založen v pátek 6. července roku 2007. Jsou známé svými červenými víny ze svahových viničních poloh rozložených okruhem ve zvlněné krajině. Na více než polovině rozlohy vinic zde převažují modré odrůdy révy vinné jako je Frankovka, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Staří lidé věřili, že jejich tvrdá a tříslovitá červená vína jsou krví krajiny a životadárnou sílou, která se rodí v místních starých horách. Název „Modré hory“ nevznikl jen z nápadu, ale podle starodávného významu. O „horách“, zvaných i jako kopec, se dříve hovořilo spíše jako o vinohradu a nebo dokonce i o viničních traťích. Název „Modré“ protože se vinice vysazovaly na jižní svahy kopců, které se v podvečerním šeru v období úrody a sklizně modrají z těch nejlepších modrých odrůd (www.modrehory.cz/). Dle zákona č. 324/2004 Vyhláška, kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení, příloha k vyhlášce č. 324/2004 Sb. vinařské obce a viniční tratě v jednotlivých vinařských podoblastech a jejich územní vymezení řadíme všechny obce (Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice a Vrbice) do vinařské oblasti Morava a vinařské podoblasti Velkopavlovická. Mezi nejvíce pěstovanou modrou odrůdu révy vinné Modrých hor se řadí Frankovka se 136,55 hektary. Za ní hned následuje odrůda Svatovavřinecké se 126,53 ha a Modrý Portugal s 98,89 ha. Mezi nejvíce pěstovanou bílou odrůdu se považuje Veltlínské zelené se 101,48 ha, za ní je Ryzlink vlašský a Müller Thurgau zhruba s 60 hektary. V následujícím grafu jsou ostatní nejpěstovanější odrůdy na území Modrých hor. V porovnání odrůd bílých (530 ha) a modrých (600 ha) se dá konstatovat, že se zde pěstují na stejné úrovni (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010).
10
Graf 1: Pěstované odrůdy na území Modrých hor Zastoupení hlavních odrůd (v ha) na území Modrých hor
46,5315 56,7419
50,8845
34,4965 34,2423
32,8408
29,587 27,1943 26,0343
63,2688
136,5514 65,8167
70,0796 101,4816
98,8959 Frankovka Rulandské modré André Tramín červený
Svatovavřinecké Ryzlink vlašský Neuburské Sauvignon
126,5327
Veltlínské zelené Müller Thurgau Rulandské bílé Chardonnay
Modrý Portugal Zweigeltrebe Rulandské šedé Cabernet Moravia
Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 V následujících tabulkách v jednotlivých obcích se zaměřím pouze na tři nejvíce pěstované odrůdy na území Modrých hor.
11
3.2.1.1 Bořetice Obec Bořetice leží v mírně zvlněné krajině na úpatí Ždánického lesa. Počet obyvatel v této obci je 1 333, nadmořská výška se pohybuje okolo 192 m. n. m. a katastrální výměra je 912 ha. První písemná zmínka o vinohradech v Bořeticích pochází z roku 1361. Sprašové jíly, nacházející se hojně v půdách okolo Bořetic, dávají vyniknout především červeným odrůdám révy vinné. Z červených odrůd se zde nejčastěji pěstuje Frankovka, Modrý Portugal, Svatovavřinecké a z nových odrůd André a Cabernet Moravia. Přímo v obci se nachází přes dvacet sklepů, z nichž nejstarší pocházejí ze 16. století. Chloubou Bořetic je rozsáhlý sklepní areál severně od obce na svahu pod Kraví horou, která za své jméno vděčí bývalé pastvině. Nad říčkou Trkmankou je rozložena vinařská vesnička, kde se ve dvou řadách nad sebou nachází 230 sklepů s lisovnami (http://www.wineofczechrepublic.cz/). Nejproslulejší lokalitou jsou Kraví hory, kde se nad početnou řadou vinných sklepů zvedají kopce úrodných vinohradů. Kraví hora je spolková republika vinařů, která byla založena po dlouhých přípravách v roce 2000, kdy byla zvolena první vláda. V květnu roku 2001 pak byla slavnostně vyhlášena. Ústavu prosazuje legálně zvolená vláda, v čele s prezidentem. Republika má své ozbrojené síly, jako je např. měna zvaná Kravihorec, znak, prapor a hymnu. Bořetickou tradicí jsou jarní výstavy vín, je to velmi oblíbená akce místní i vzdálené veřejnosti. Zemědělské družstvo se po roce 1989 přestalo zabývat pěstováním a výrobou vína a tak čest a jeho proslulost pozdvihují drobní vinaři a několik soukromých malých vinařských podniků. Těch je pod Kraví horou celá řada (www.republikakravihora.cz; http://www.boretice.cz/). Zákon č. 324/2004 dělí Bořetice na viniční tratě Terasy, Kraví hora, Tálky za kostelem, Čtvrtě, Padělky a Trkmanska. Z tabulky se dozvídáme, která viniční trať je nejrozsáhlejší a která odrůda se nejvíce v obci pěstuje. Největší rozlohu podle výměry vinic v trati zaujímá viniční trať Trkmanska a nejvíce se v obci pěstuje odrůda Svatovavřinecké. Celková výměra vinic v obci je 169,6579 ha (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010).
12
Tabulka 1: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Bořetice
Název viniční trati Kraví hora Tálky za kostelem Čtvrtě Mimo tratě (u Hustopeč) Trkmanska Terasy Padělky Celkem Celkem pro MH
Celková výměra vinic v trati (ha) 21,9923
Bořetice Výměra vinic pro Frankovku
Výměra vinic Výměra vinic pro Modrý pro Portugal Svatovavřinecké 1,0253 1,8408 1,6877
5,1887
0,2649
0,4943
0,6952
38,5639
2,5989
2,7259
7,8689
0,8558
0,0558
0,0434
0,1719
72,5894
7,1942
7,3767
13,7509
31,0205
1,3085
0,7823
1,7783
0,0425
0
0
0,0225
169,6579
12,4926
13,2634
25,9754
1138,1556
136,5514
98,8959
126,5327
Zdoj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010
13
3.2.1.2 Kobylí Kobylí je malebně rozloženo v mírně zvlněné krajině. Na upravených svazích se pěstuje hlavně réva vinná, meruňky a broskve. Počet obyvatel v Kobylí je 2 090, katastrální výměra zastupuje 1 975 ha a nejvyšší nadmořská výška je 330 m. n. m. Území obce bylo osídleno již v období neolitu, první písemná zmínka je datována z roku 1252. Dnešní život v Kobylí je úzce spojen s vinohradnictvím a vinařstvím, bohatý je i život kulturní a sportovní. Patří do národopisné oblasti Hanáckého Slovácka, udržuje lidovou tradici v písni, tanci, nářečí i lidových zvycích. Kobylí je čtvrtou největší obcí Velkopavlovické vinařské oblasti se 289 ha registrovaných vinic a pěti sty vinaři. Svahy kolem bývalého Kobylského jezera svědčí mnohým odrůdám pro výrobu vín bílých i červených. Největším pěstitelem a zpracovatelem révy vinné v obci je obchodní společnost PATRIA Kobylí, a.s., která hospodaří na 152 ha vinic a ročně zpracovává 1.400 tun hroznů. Hrozny jsou převážně z vlastní produkce i z části vykoupených od drobných pěstitelů, ze kterých vyrábí jakostní révová vína, révová vína s přívlastkem, archivní a ročníková vína. V Kobylí vzniklo v roce 2009 občanské sdružení "VINAŘI Z KOBYLÍ", které má sedm členů. Úkolem spolku je pořádání kulturně vinařských akcí s cílem poukázat na kvalitu místních vinařství, přívětivost obce, historickou a geografickou jedinečnost naší lokality. Především se jedná o rodinná vinařství, která jsou založena na tradici. Vinaři dělají vína v menším rozsahu, ale o to více kvalitnější. Je to jejich koníčkem i tvrdou prací a společnými silami se chtějí prezentovat a ukázat milovníkům vína, že i zde se najdou pečlivě obdělané vinice a vína prvotřídní kvality vyrobená s láskou k vinohradnictví. Kobylí má i své vlastní muzeum, kde jsou zachovány listy o dřívějším životě na této vesnici. Je zde celá historie Kobylí, vývoj kobylského kroje i starodávné nářadí používané pro obdělávání vinic a polí (http://www.kobyli.cz/index.php?akce=6&id=3). V obci se nachází viniční tratě: Lumperky, Zámlynský, Lácary, Sovinky, Dvořanky, Holý kopec, U skalky, Nivky, Padělky, Rokytí, K lůkám, Žleby, Zahrady (ZÁKON č. 324/2004).
14
Celkem z 12 viničních tratí je nejvíc rozsáhlá viniční trať Holý kopec se 74,5199 ha a z uvedených třech odrůd se nejvíce pěstuje Modrý Portugal s 35,2754 ha (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010).
Tabulka 2: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Kobylí na Moravě
Kobylí na Moravě Název viniční trati Dvořanky Holý kopec
Celková Výměra vinic Výměra vinic Výměra vinic výměra vinic pro Frankovku pro Modrý pro v trati (ha) Portugal Svatovavřinecké 46,8976 4,074 1,3 2,86 74,5199
4,7802
8,5123
9,8698
8,3122
0,8468
0,9761
0,952
21,3994
0,7658
9,4288
2,1408
25,969
1,9368
1,8057
0,6889
25,8464
2,2979
3,189
3,3761
Rokytí
2,2276
0,0481
0,21
0,0702
Sovinky
17,2834
0,1391
0
2,0701
8,5058
0,4872
0,6137
0,7248
U skalky
33,5814
7,9205
7,4612
3,9463
Zahrady
5,2406
0,4142
0,6334
0,6656
11,1949
0
0,012
0
Lácary Lumperky Nivky Padělky
Zámlynské
Žleby Kobylí na Moravě – mimo trať Celkem
0,1
0
0
0,0296
280,2337
23,7106
35,2754
27,3942
Celkem pro MH
1138,1556
136,5514
98,8959
126,5327
Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010
15
3.2.1.3 Němčičky V obci žije 605 obyvatel (stav k 1. ledna 2010), rozlohu katastru má 780 ha. Obec patří mezi tradiční vinařskou a ovocnářskou oblast. Převažuje zde pěstování vinných odrůd charakteristických pro Velkopavlovickou vinařskou podoblast. Nalézá se v nejnižší nadmořské výšce od 177 do nejvyšší nadmořské výšky 316. Němčičky jsou obklopeny krajinou, kde se kromě lesů vyskytují i místa se stepními prvky. Jedná se hlavně o chráněná území Nosperk a Růžený.
Tabulka 3: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Němčičky
Němčičky Název viniční trati
Bočky
Celková výměra vinic v trati (ha)
Výměra vinic Výměra vinic pro Frankovku pro Modrý Portugal
Výměra vinic pro Svatovavřinecké
8,6724
1,1226
0,9735
1,1256
Filiberky
14,4717
1,8512
1,6765
0,6264
Hrušový
3,0864
0,3995
0,4884
0
Kolberk
22,9554
5,7045
1,9887
0,6734
4,0397
0,9208
0,3481
0,4338
Růžený
31,1406
4,9321
5,6054
0
Soudná
0,9739
0,4984
0
0,3093
Staré hory
18,2678
0,284
0,4048
4,4245
Veselý
18,5831
1,41
1,9198
1,2432
Zbavce
15,7476
4,2934
0,5446
0,1572
Odměry
23,6246
0
0
0
Dlouhé kněžské
23,2403
0
0
12,66
Novosády
Němčičky u Hustopečí - mimo trať Celkem
0,13
0
0
0,0173
184,1084
21,4165
13,9498
21,6707
Celkem pro MH
1138,1556
136,5514
98,8959
126,5327
Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010
16
Dle zákona č. 324/2004 dělíme obec na viniční tratě Dlouhé kněžské, Hrušový, Kolberk, Zbavce, Růžený, Odměry, Staré hory, Novosády, Filiberky, Bočky, Soudná, Veselý. Podle tabulky můžeme vidět, že Svatovavřinecké s Frankovkou se zde pěstují skoro na stejné úrovni. Obě tyto odrůdy zaujímají celkově v obci zhruba 21 hektarů. Největší viniční tratí v obci Němčičky je trať Růžený s 31, 1406 ha. Celková výměra všech tratí v obci je 184,1084 ha (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010). Obcí prochází Moravská vinná cyklostezka, Modrohorská cyklosteska, Modrohorská pěší trasa a Obecní vinařská stezka. Národopisně patří Němčičky do oblasti Hanáckého Slovácka s dolským nářečím. Podle kroje je obec řazena k jižní skupině
této
oblasti
(http://www.wineofczechrepublic.cz/k2-9-250-nemcicky-okr-
breclav-cz.html ; http://www.nemcicky.cz/). Přestože místní vinaři uchovávají víno převážně ve sklepech pod domem, obecní vinařská stezka vás zavede i mezi sklepy v ulici Za humny, kde dříve bývala sklepní zástavba. Prostorné patrové lisovny si zde vybudovali největší výrobci vína a zaniklá ulička dala název sousední viniční trati „Novosady nad Preshúzy.“ Sklepy kopané v pískovcovém podloží jsou většinou vyzděné, zvláštností některých lisoven je boční, z venku přístupné schodiště na sýpku v patře. Tento typ reprezentuje Hulatův sklep v záhumení, který patří v obci k nejzachovalejším a také nejstarším. Sklep je 18 metrů dlouhý a jsou v něm dochovány dřevěné kantnýře na sudy. Hulatův sklep nese rodové jméno několika generací vlastníků a od svého vzniku v 18. století sloužil jako jeden z desátkových sklepů v obci. V dnešní době je prohlášen kulturní památkou (http://www.wineofczechrepublic.cz/k2-6-95-sklepni-ulicka-v-nemcickach-cz.html).
17
3.2.1.4 Velké Pavlovice Město Velké Pavlovice se nachází v jižní, velmi teplé a úrodné vinorodé části jižní Moravy, v blízkosti říčky Trkmanky, na západním okraji pahorkatiny Ždánického lesa. Počet k datu 1.1.2011 se uvádí 3.053 obyvatel a počet domů 1.040. Nejvyšším místem je vrch Lysá – 292 m.n.m. a nejnižším tok Trkmanky – 168 m n.m. Průměrná nadmořská výška je 182 m.n.m. a katastrální výměra 2.324 ha. Reliéf krajiny je ideální pro pěstování révy vinné, která se vyznačuje výraznými sníženinami, zaoblenými hřbety, mělkými sedly. Teplé podzimní větry Halné mají příznivý vliv na vyzrávání bobulí révy vinné a dodávají jim výbornou kvalitu. Převládají zde půdy vyvinuté na spraši s vyšším obsahem vápníku. Jde tedy o černozemě s mocností cca 80 cm na sprašovém podloží. Hodnoty pH se pohybují v intervalu 6,5 – 8,0. Převážná část půd má alkalickou půdní reakci (http://www.velkepavlovice.cz/). Dobu vzniku sklepů ve Velkých Pavlovicích potvrzují Purkrechtní registra z roku 1594, která zmiňují „preshause“, tzn. lisovny. Víno se uchovávalo také pod obecní sýpkou z roku 1780, mimořádně cennou barokní stavbou, která byla v roce 1993 zrekonstruována. Od 19. století vznikaly soukromé sklepy v domkářské části obce pod Starou horou v ulicích V chalupách, V údolí, Na táboře, Trávníky, Zelnice (http://www.wineofczechrepublic.cz/). V roce 1901 byla ve Velkých Pavlovicích zřízena Státní zemská révová školka s cílem povznesení a zvelebení vinic. Největší zásluhu na jejím vzniku měl řídící učitel Václav Alois Horňanský. Hlavním úkolem školky byla produkce štěpovaných sazenic révy, produkce podnoží, klonová selekce a šlechtění nových odrůd. Byla zde vyšlechtěna odrůda André a započaly zde práce na vyšlechtění odrůd Pálava, Aurelius a Agni, které byly dokončeny později v Perné. Vinohrady stanice se nacházejí v těsném sousedství šlechtitelské stanice ve výšce od 196 m n.m. do 225 m. n. m. na jižních svazích se sklonem 12%. Půda je hlinitojílovitá a hlinitopísčitá s bohatým obsahem vápníku a manganu. To vytváří mimořádně příhodné podmínky pro pěstování aromatických bílých a modrých odrůd révy vinné. V současné době hospodaří společnost na 37 ha vinic, na nichž je vysázeno 19 odrůd révy vinné zahrnujících 76 klonů, které tvoří základ mateční vinice a je
18
základní
množitelskou
plochou
v
ČR,
tvořící
genofond
révy
vinné
(http://www.slechtitelka.cz/).
Tabulka 4: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Velké Pavlovice
Velké Pavlovice Název viniční trati Bojanovska Šperky
Celková Výměra vinic Výměra vinic Výměra vinic výměra vinic pro Frankovku pro Modrý pro v trati (ha) Portugal Svatovavřinecké 26,8066 3,926 2,8332 3,8588 57,5711
13,8773
1,9085
1,0093
38,083
18,1556
1,8792
1,4291
Nadzahrady
102,371
8,3876
1,9067
14,0607
Nové hory
22,7681
1,5177
3,458
4,0528
Staré hory
60,246
6,6473
6,847
5,2451
Trkmanska
55,8883
4,7458
3,3871
2,7992
Mimo tratě
0,8425
0,055
0,0255
0,1422
363,0328
57,3123
22,2452
32,5972
1138,1556
136,5514
98,8959
126,5327
Lizniperky
Celkem Celkem pro MH
Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 Dle zákona č. 324/2004 se Velké Pavlovice dělí na viniční tratě Bojanovska, Išperky, Lizniperky, Nadzahrady, Nové hory, Staré hory, Trkmanska. Celková výměra vinic ve Velkých Pavlovic je 363,0328 ha, nejvíce pěstovaná modrá odrůda je Frankovka s 57,3123 ha a viniční trať Nadzahrady má největší rozlohu (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010).
19
3.2.1.5 Vrbice Obec Vrbice patří do oblasti Hanáckého Slovácka a nachází se ve východní části okresu Břeclav ve výšce 295 m n. m. a je tedy jednou z nejvýše položených obcí v břeclavském okrese. Počet obyvatel ve vesnici je 1125 a katastrální výměra se pohybuje okolo 940ha. Jednou z nejzajímavějších věcí na Vrbici jsou vinné sklepy, které stojí až v sedmi patrech nad sebou. Nejsou to sklepy honosné ani barvami, ani velikostí, ale kamenné
s
goticky
lomenými
oblouky
na
vstupu
(http://www.obecvrbice.cz/index.php?nid=2220&lid=CZ&oid=237941). Vrbice patřila odedávna mezi přední vinařské obce na jižní Moravě. Ideální přírodní podmínky, jako jsou svahy s jižními expozicemi s dobrou půdní bonitou a klimatickými podmínkami, napomáhají pěstování révy vinné. Tyto svahy jsou chráněny před studenými větry od severu a ozařovány sluncem po celý den, rodí svérázná a zdravá vína (http://www.vinarivrbice.cz/).
Tabulka 5: Výměry vybraných odrůd v jednotlivých vinařských tratích obce Vrbice
Vrbice Název viniční trati
Krátký
Celková Výměra vinic Výměra vinic Výměra vinic výměra vinic pro pro Modrý pro v trati (ha) Frankovku Portugal Svatovavřinecké 30,1551 4,3212 2,3609 3,2133
Ochoze
9,6297
1,1602
1,0316
1,2222
Roviny
36,9337
6,64
4,2866
0,2497
Stráně
14,2625
4,0497
2,245
1,4153
Úlehle
30,4762
4,8168
2,43
11,335
0,1662
0,0096
0
0,0254
20,5932
0,6219
1,808
1,4343
0,1858
0
0
0
141,1228
21,6194
14,1621
18,8952
1138,1556
136,5514
98,8959
126,5327
Vrbice u Velkých Pavlovic – mimo trať Záhumenice Nová hora Celkem Celkem pro MH
Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010
20
3.3 Modré odrůdy révy vinné na území Modrých hor Na grafu lze vidět jednoznačně, které odrůdy se na území Modrých hor nejvíce vyskytují. Na první místo se řadí Frankovka se 136,5514 ha, hned za ní se nachází odrůda Svatovavřinecká se 126,5327 ha a na třetím místě je Modrý Portugal, který má 98,8959 ha. Průměrný rok výsadby modrých odrůd v Modrých horách je rok 1981 (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010).
Graf 2: Pěstované modré odrůdy na území Modrých hor Seznam pěstovaných modrých odrůd na území Modrých hor Modré odrůdy v ha Zweigeltrebe Svatovavřinecké Rulandské modré Modrý Portugal Merlot Frankovka Dornfelder Cabernet Sauvignon Cabernet Moravia André 0
20
40
60
80
100
120
140
Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010 V tabulce jsou uvedeny tři odrůdy a to Frankovka, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. U jednotlivých odrůd je vypsáno zastoupení (ha) v jednotlivých obcích a celková plocha (ha) i v Modrých horách. Jednoznačně zde vystupuje Frankovka, která se nejvíce pěstuje ve Velkých Pavlovicích (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010).
21
Tabulka 6: Výměra vinic pro jednotlivé obce Modrých hor nejpěstovanějších modrých odrůd
Bořetice
Celková Výměra vinic Výměra vinic Výměra vinic výměra vinic pro Fr pro MP pro Sv v obci (ha) 169,6579 12,4926 13,2634 25,9754
Kobylí na Moravě Němčičky Vrbice Velké Pavlovice Celkem Modré hory
280,2337
23,7106
35,2754
27,3942
184,1084
21,4165
13,9498
21,6707
141,1228
21,6194
14,1621
18,8952
363,0328
57,3123
22,2452
32,5972
1138,1556
136,5514
98,8959
126,5327
Zdroj: ÚKZÚZ Oblekovice, 2010
3.3.1 Frankovka (Fr) Původ této odrůdy není doposud zcela objasněný, naznačují to i jednotlivá synonyma tohoto názvu (např. Limberger, Blaufränkisch, Limberger blauer, Noir de Frankinja modra aj.). O Frankovce se říká, že je to stará německá odrůda, ale Francouzi se spíše přiklánějí k Dolnímu Rakousku. Do státní odrůdové knihy byla zaprána v roce 1941. Na Moravě se Frankovce nejvíce daří v okolí Velkých Pavlovic a Mutěnic, zvláště z oblasti pahorkatin kolem říčky Trkmanky, kde se také nachází Modré hory (J.STÁVEK, 2003). Zelený vrchol letorostu je jemně ochlupený. List Frankovky je středně velký až velký a listová čepel je pětiúhelníková až okrouhlá a nejčastěji celistvá. Hrozen středně velký až veliký připomínající válec a bobule středně velké, kulaté. Slupka v plné zralosti představuje černou barvu, pevnost a na povrchu vrstvu vosku. Vyžaduje dostatek světla a tepla, má ráda mírné svahy s jižní nebo jihozápadní polohou. Vhodné jsou pro ni lehké půdy s dobře zásobenými živinami, ale snese i vyšší obsah vápníku. Nevhodné pro Frankovku jsou půdy vysušené a přehnojené dusíkem. Proti jarním mrazíkům je odolná, ale odolnost proti zimním mrazíkům je střední. Záleží
22
zde především na zatížení keřů. Má poměrně dobrou odolnost k plísni šedé (P. PAVLOUŠEK, 4/2006). Frankovka je pozdní odrůdou, která dozrává ve druhé polovině října. Hrozny sklízíme v závislosti na počasí, zdravotním stavu hroznů a účelu sklizně. Cukernatost 17-20°NM při obsahu kyselin 9-11g.l-1 (P. PAVLOUŠEK, 1999). Vína jsou tvrdší s čerstvou kyselinou a vyššími tříslovinami (kořenitá, ovocná). Barva je tmavě rubínová. Ve vůni a chuti můžeme hledat tóny černého ovoce jako je černý rybíz, borůvky a z vyzrálých hroznů lze vyrobit víno s nádechem skořice. Vína Frankovky se dají dobře skladovat, nejjakostnější vína zrají na lahvi, ale jsou vhodná i pro zrání v barriquových sudech (J.STÁVEK, 2003).
3.3.2 Modrý Portugal (MP) Stejně jako i u Frankovky nebyl portugalský původ této odrůdy doposud potvrzen. Jedná se o starou odrůdu révy vinné. Zápis do státní odrůdové knihy se uskutečnil v roce 1941. Synonymum pro zdejší odrůdu je typické Blauer Portugieser, Oporto Kek, Modra Kraljevina, Ranina, Portugaljka, Portugizac Crni, Portugais Bleu (J. STÁVEK, 2008). List Modrého Portugalu je středně velký, mělce až středně hluboce trojlaločnatý. Rub listu je hladký, řapíkový výkrojek je uzavřený s úzkým průsvitem. Hrozen je středně velký až velký, kuželovitý a středně hustý. Bobule je středně velká, kulatá, tmavě modrá s tenkou slupkou a s voskovitým ojíjením. Dužina je šťavnatá a na jazyku rozplývavá. Stonek je převážně zelený a jednoleté dřevo silné, hnědé, jemně čárkované až tečkované s dlouhým internodiem (P. PAVLOUŠEK, 1999). Výsadba je vhodná v bezmrazových polohách, proto ji spíše vyhovují svahovité pozemky než rovinaté. Nevyhovují ji půdy vlhké a přehnojené dusíkem, kvůli výskytu houbových chorob. Naopak Modrý Portugal má rád půdy štěrkovité, písčité, hlinité a kamenité. Odolnost proti mrazu je spíše slabá, ale pokud nejsou zimní mrazy příliš silné velmi dobře regeneruje (P. PAVLOUŠEK, 2006). Modrý Portugal je možné pěstovat na všech podnožích v závislosti na půdních podmínkách. Řez provádíme na 6 – 8 oček na m², střední i vysoké vedení s řezem na dva tažně. Nevhodné je úrodu přetěžovat, vzniká pak vysoká úroda s nízkou jakostí (P. PAVLOUŠEK, 1999).
23
Vína poskytuje velmi aromatická s harmonickou chutí a
menším obsahem
kyselin. Mladé víno má jemnou květinovou vůni. Barva je jemně rubínová. Modrý Portugal je ranná odrůda, a proto bývá často využívaná pro výrobu tzv. Svatomartinských vín. Při zrání vína se mohou objevovat vůně čerstvého sena (http://www.encyklopedie-vina.cz/clanky/odrudy-revy-vinne-v-cr/modryportugal.html).
3.3.3 Svatovavřinecké (Sv) Stejně jako předešlé odrůdy, byla odrůda Svatovavřinecká zapsána do státní odrůdové knihy v roce 1941. Genetické analýzy ukazují na příbuznost se skupinou „burgundských“ odrůd, tudíž se předpokládá, že pochází z Francie. Ve Francii je Svatovavřinecké nazýváno Saint Laurent, v Rakousku Sankt Laurent a ještě se můžeme setkat s názvem Schwarzer (J. STÁVEK, 2008). Pavel Pavloušek popisuje list révy vinné jako středně velký a tmavě zelený, mělce až hluboce pětilaločnatý, ojediněle trojlaločnatý. Rub listu je jemně ochlupený. Středně velký až velký hrozen, kulovitého tvaru a poměrně hustý. Bobule tvarově kulatá až elipsoidní a středně velká, se slupkou i dužinou středně pevnou. Stonek je převážně tmavě fialový, pouze částečně zelený (P. PAVLOUŠEK, 2007). Tato odrůda není na polohu náročná, hodí se do všech vinohradnických oblastí. Více tříslovin a méně kyselin dosahuje na půdách lehčích, štěrkovitých a písčitých. Nevhodné jsou půdy hlinité a přehnojené dusíkem, může docházet k sprchávání květenství. Odolnost proti mrazům je střední a vyšší, ale je citlivá na jarní mrazíky. Nevýhodou je i citlivost na plíseň šedou a na napadení padlí révy vinné (P. PAVLOUŠEK, 2008). Odrůda je středně ranná, proto se sklizeň provádí od začátku října. Bobule se začínají vybarvovat ke svátku Sv. Vavřince. Cukernatost je okolo 18 – 20°NM a obsah kyselin 10 g.l-1 (P. PAVLOUŠEK, 1999). Víno se vyznačuje barevnou intenzitou (granátové až fialové barvy) s vyšším obsahem kyselin. Ve vůni a chuti můžeme hledat višně, černý rybíz a u lahvově zralých dobrých ročníků povidla a sušené ovoce (J. STÁVEK, 2008).
24
3.4 Vinifikace modrých odrůd K tomu, aby vinař stvořil výborné červené víno, je třeba nejen mnoho znalostí a zkušeností, ale přímo umělecké nadání podpořené dobře vyškolenými smysly pro posouzení dokonalé harmonie mezi třemi rozhodujícími prvky kvality červeného vína,
barvou, aromatickými látkami a taniny (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). Produkce vysoce jakostních červených vín je náročná na klima a půdu, na práce ve vinici a na vlastní vinifikaci (R. STEIDL, 2002). Vinifikace se rozumí celý proces výroby vína, který probíhá ve vinařství (http://melkorek.ic.cz/temr%20kompletni/slovnik.html).
3.4.1 Princip přípravy červeného vína Celá příprava červeného vína je zaměřena na extrakci polyfenolů ze slupky a jejich udržení během další vinifikace. Polyfenoly jsou označovány jako barviva a třísloviny (taniny). Tyto komponenty přecházejí do moštu až po narušení buněk, jinak je mošt bezbarvý. Buňky lze rozrušit působením alkoholu, tepla nebo enzymů. Aby probíhalo vyluhování tříslovin pod kontrolou, je stejně jako při přípravě bílého vína důležité šetrné zpracování hroznů a přeprava rmutu. Červená barviva (antokyany) jsou uložena ve slupkách bobulí převážně jako monomery, to znamená jako jednotlivé molekuly, které nejsou navázány na další substance a jsou velmi reaktivní. Během 3 až 5 dnů jsou zcela vyluhovány, poté může docházet k polymerizaci a vyvázání s molekulami taninů. Třísloviny (taniny) se vyluhují průběžně ze slupky bobule během delšího časového období. Třísloviny z peciček a stopek jsou nositelé nežádoucích barev a chutí. Existuje několik možných způsobů přípravy červeného vína:
Kvašení na rmutu Ohřev rmutu (termovinifikace) Speciální postupy kvašení a vyluhování Mimo vyluhování barviva a tříslovin je důležité i působení vzduchu. Účinek vzduchu při přípravě červeného vína může způsobovat hnědnutí a ztrátu barvy. Přesto vzdušný kyslík napomáhá ke stabilizaci barvy, protože podporuje polymerizaci.
25
Polymerizace znamená sloučení řady malých molekul do několika velkých. Důležité je jeho správné dávkování (R. STEIDL, W. RENNER, 2006).
3.4.2 Ošetřování rmutu Ošetřování rmutu se provádí vhodnými postupy, mezi které řadíme zasíření,
zlepšování obsahu cukrů, přidání kvasinek, enzymů nebo čiřidel a tepelnou úpravu (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008).
3.4.2.1 Použití oxidu siřičitého Síření potlačuje aktivní oxidační enzymy, které způsobují narušení barvy a zároveň chrání aromatické látky před okysličováním. Dále pozastaví rozmnožování octových bakterií a „divokých“ kvasinek. Síření se může provádět i z důvodu vyvázání vzdušného kyslíku a podpoření extrakce polyfenolů (R. STEIDL, W. RENNER, 2006). Optimální dávkování se pohybuje mezi 30 – 50 mg/l SO2. Pokud je rmut ze zdravých hroznů, použijeme nižší dávku nebo dokonce i dávku vypustíme, v případě okamžitého zakvašení (R. STEIDL, 2002).
3.4.2.2 Zvýšení cukernatosti Vysoce jakostní červené víno musí mít i odpovídající obsah alkoholu (13%), který mu dodává plnost a zlepší vyluhování barviva. Přídavek cukru nebo zahuštěného moštu by se měl uskutečnit jednorázově a na začátku kvašení. Pokud se zvyšuje cukernatost zahušťováním, je důležité mít vyzrálý výchozí materiál, protože se tím nezvyšuje jenom cukernatost, ale také nezralé aroma. V každém případě je třeba mít při zvyšování cukernatosti na paměťi i podíl matolin, který se pohybuje kolem 15% (R. STEIDL, 2002). 3.4.2.3 Přídavek čistých kultur kvasinek a úprava teploty Přidání čistých kultur kvasinek do drtě při kvašení je nezbytné k rychlému rozkvašení a k dostatečně intenzivnímu i čistému prokvašení bez zbytkového cukru (zabránění mikrobiologické konkurence). K tomu je součastně nutné mít startovací
26
teplotu 18 – 20 °C. Nízká teplota podporuje množení nežádoucích divokých kvasinek (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). Na trhu se setkáme s mnoha speciálními kvasinkami pro červená vína, které mají specifické vlastnosti – podpora aroma, úchova a zpestření barvy, odrůdové kvasinky (R. STEIDL, W. RENNER, 2006).
3.4.2.4 Pektolytické enzymy Urychlují vyluhování barviv z buněk slupky a tím lze zkrátit kvasný proces. Používáme v případě brzkého lisování a pro výrobu mladých vín určené k rychlé spotřebě. Velký důraz se zde klade na kvalitu enzymů (R. STEIDL, W. RENNER, 2006).
3.4.3 Způsoby kvašení rmutu „Alkoholové kvašení moštů - fermentace - je biochemický proces, při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktosa) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry hroznů na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla“ (http://www.frigo-therm.cz/produkty/vino/). Během kvašení vzniká oxid uhličitý, který nadnáší matolinový klobouk. Matolinový klobouk pak ztrácí kontakt s moštem, jenom menší část je potopena a tím nedochází k vyluhování barviva a tříslovin. Pro optimální kvašení rmutu je nezbytné, aby byl matolinový klobouk potápěn do moštu nebo zaléván moštem (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008). 3.4.3.1 Systémy kvašení Otevřené kvašení rmutu s ručním ponořováním klobouku Je nejjednodušší, ale nedoporučuje se pro velké ztráty a rizika při ležení v kádi, kde na mošt působí vzduch.
Uzavřené kvašení rmutu V uzavřených kvasných zařízení jsou menší ztráty a lze zde ovlivňovat i teplotu kvašení.
Kontaktu
drti
s moštem
dosáhneme
buďto
mechanickými
postupy
(pneumatické ponořování, tank s míchacím zařízením, rototanky), nebo sprchováním
27
matolinového klobouku moštem (remontáž). Remontáž lze provést přečerpáním čerpadlem, pomocí oxidu uhličitého (vzniká při kvašení) a nebo mícháním plynem (R. STEIDL, 2002). Existují speciální konstrukce kombinující zde uvedené postupy a metody. Dnešním trendem je mechanicky nezatěžovat rmut, aby se nepodporovalo vznikání kalů. Velký důraz klademe i na oddělování peciček, aby nedocházelo ke zbytečnému vyluhování nežádoucích polyfenolů(R. STEIDL, W. RENNER, 2006). 3.4.3.2 Ohřev rmutu Působení ohřevu způsobuje narušení buňky, z kterého se uvolňují barviva. Provádí se v případě nahnilých hroznů. Dají se využít dva způsoby ohřevu rmutu (R. STEIDL, 2002). Dlouhodobý ohřev je ten, kdy se rmut zahřeje na 50 – 55°C a ponechá se v klidu zhruba 2 hodiny. Slouží k zvýraznění tříslovin, to způsobuje větší plnost vína a jeho charakter. U krátkodobého ohřevu se rmut zahřívá na 70°C po dobu pár minut a následně ochladí na teplotu kvašení. Je nutné dodat kvasinky, protože pomocí vysoké teploty se kvasinky a enzymy inaktivují. Slouží k tvorbě robustných vín bez dlouhé dochuti (V. KRAUS, Z. FOFFOVÁ, B. VURM, 2008).
3.4.3.3 Řízené kvašení Důležitým faktorem je rozmyslet si jaký typ vína chceme vyrobit. Podle požadovaného typu vína probíhá kvašení rmutu. Smyslem řízeného kvašení je především kontrola teploty v průběhu celého zpracování, od sklizně hroznů ve vinice přes teplotu vylisovaného moštu až po kvasný proces. Teplotu při kvašení rmutů je nutno kontrolovat, neboť při vyšších teplotách se ztrácí barva a hrozí i velké nebezpečí napadení octovými bakteriemi. Při nízkých teplotách kvašení se vytváří vína lehčí, méně syté barvy s tóny ovocných plodů. O co je kratší doba kontaktu matolin s moštem, o to méně tříslovin se dostane do vína. Čím delší je doba vyluhování, tím se zvýší obsah popelovin, polyfenolů a víno je pak plnější (R. STEIDL, W. RENNER, 2006).
28
3.4.4 Biologické odbourání kyselin Po stočení mladého vína, po vylisování pevných částic a uvolnění barviv je dobré, když se mladé víno odkalí a hned se přidají čisté kultury jablečno-mléčných bakterií. Činnost bakterií jablečno-mléčného kvašení existuje už skoro 100 let, ale až v poslední letech se o ně vinaři zajímají (V. ŠVEJCAR, 7-8/2000). Základy biologického odbourání kyselin položil již v roce 1857 Louis Pasteur ve Francii. „Biologické odbourání kyselin (BOK) je aerobní proces, při kterém se
fyziologické kyseliny v hroznech, a to kyselina jablečná a sacharidy(glukosa, fruktosa, sacharosa, laktosa), konvertují na metabolické kyseliny, a to kyselinu mléčnou“ (O. HAVRAN, 2008).
Mai Nigaard (2001) uvádí jak jde BOK využít ve třech stádiích a to : -
Před alkoholovým kvašením – použití Lactobacillus
plantarum do moštu s nížkým pH ještě před zaočkováním kvasinkami -
Během alkoholového kvašení – pomocí Oenococcus oeni do rozkvašeného moštu
-
Po alkoholovém kvašení - Oenococcus oeni do suchého vína
3.4.5
Stabilizace barvy Je to složitý proces, který je založen na oxidaci. Oxidaci vyvolávají enzymy
obsažené ve rmutu a acetaldehyd vznikající z alkoholu. Oxidace ve víně je buďto enzymatická nebo chemická. Enzymatická hraje velmi negativní roli v případech, kdy se zpracovávají nevyzrálé nebo nezdravé hrozny. Zahajují ji enzymy a působením těchto enzymů dochází ke značnému poškození barvy. Chemická oxidace je podporována příjmem kyslíku a dá se podstatně zpomalit přisířením mladého vína. Chemickou oxidací vzniká acetaldehyd, který následně vstupuje do některých kondenzačních reakcí stabilizujících barvu. Tento jev je tedy do určité míry pozitivní (R. STEIDL, 2002). Pro polymerizaci jsou důležité tyto komponenty: barviva (antokyany), třísloviny (flavonoidní polyfenoly – tanin), kyslík a acetaldehyd.
29
Reakce antokyanů ovlivňující barvu vína lze řadit do těchto skupin: 1. Přímá kondenzace: reakce antokyanů a taninů v reduktivních podmínkách. Při vysokém obsahu taninu probíhá intenzivní reakce, taniny reagují i mezi sebou, „snižuje se barva“ (spíše se ovšem mění její odstín) a vznikají hnědavěoranžové tóny. Ideální poměr tanin a antokyanů je 1:5 vzniká tak velké množství barevných barvivo-taninových kondenzačních produktů . 2. Smíšená kondenzace: reakce antokyanů a taninů s acetaldehydem, vytvořeným z etanolu oxidací. Tento stupeň polymerizace stabilizuje barvu nejlépe (http://www.enolog.cz/reakce-antokyanu-stabilizace-a-zmeny-barvy-vina).
3.4.6 Zrání vína Po ukončení kvašení musí mladé červené víno ještě nějakou dobu zrát. Nejdříve si musíme ujasnit do jaké míry chceme víno ovlivnit, na základě toho volíme určitý typ nádoby. U plochých červených vín s nedostatkem barviva tříslovin využijeme vzduchotěsné nádoby vzduchotěsné z nerezu, plastu čí betonu. Předností těchto nádob je udržení ovocnosti vína. Rychlejší postup zrání dosáhneme ve velkých dřevěných sudech a nejrychleji v malých dřevěných sudech.
Malý dřevěný sud – barrigue Má významný vliv na stabilizaci barvy, rychle se odbourává kvasné aroma a BOK-aroma. Vyžaduje kvalitní a zdravé hrozny, víno musí být nazrálé, husté a tělnaté. Obsah kyselin by neměl být příliš vysoký. Původ i druh dubu mají vliv na charakter vína (R. STEIDL, W. RENNER, 2006).
30
3.5 Víno originální certifikace (VOC) Vilém Kraus, 2007: „Je nutno přesně definovat pravost vín a vytvořit systém, který
bude garantovat původ. Tento systém by pak mělo definovat jedno slovo – MORAVA, tedy původ odkud, daná vína pocházejí. Ve vinařském světě hrají obrovskou roli místa původu, resp. Oblasti“. Ve vinařských zemích v EU a Evropě převládá „románská nebo latinská “ forma značení vín. Ve světovém vinařství a vinohradnictví se rozeznávají dva různé modely klasifikace vín. U prvního se zdůrazňují jména vinařské oblasti (tzn. označení původu), který se využívá ve Francii a nazývá se „Appellation d’Origine Controleé“ zkráceně pak AOC. U druhého systému kategorizace vín, která bývá označována jako „německá
forma“se klade důraz na odrůdy révy vinné. Tato forma je využívaná v Německu, Rakousku, Maďarsku, Slovensku i v České republice. V těchto zemích se může víno označovat jako jakostní, bez závislosti na svém přesném certifikovaném původu. Terroir je hodně spjat se systémem kontrolovaného původu vína. Jeho cílem je oddělit jednu vinařskou oblast od druhé, aby se vyráběná vína odlišovala od vín z jiné oblasti. Její podstatou jsou půdní a geologické podmínky, podmínky počasí a podnebí v daných oblastech, klimatické parametry (teplota, srážky, proudění větru atd.) aj. (P. PAVLOUŠEK, 2004). První apelační systém v České republice zavedla vinařská podoblast Znojemská (VOC Znojmo), tento systém byl úspěšně dovršen v roce 2009. Týká se pouze vín ze tří nejtypičtějších bílých odrůd Znojemska a to Sauvignonu, Ryzlinku rýnského a Veltlínského zeleného (http://www.vocznojmo.cz/).
3.5.1 VOC Modré hory 3.5.1.1 Úvodní ustanovení Podmínky jsou stanoveny zákonem č. 321/2004 Sb., o vinařství a vinohradnictví dle § 23 v platném znění. Občanské sdružení VOC MODRÉ HORY vydalo podmínky pro udělení označení VOC MODRÉ HORY. Pro udělení označení VOC MODRÉ HORY, musí být vína výrazně kvalitnější, vyrobena za stanovených podmínek a odlišovat se od běžné produkce vín. Hrozny na výrobu vína musí pocházet jedině z registrovaných
31
vinic, které byly ověřeny Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI). Vína takto označená jsou s garantovaným původem a kvalitou vína. Každý vinař, který chce byt členem občanského sdružení VOC MODRÉ HORY, musí podat přihlášku, kterou uvádím v příloze (J. STÁVEK, 2011; http://www.vocmodrehory.cz/).
3.5.1.2 Vybrané odrůdy a podmínky pro výrobu vína Z nejtypičtějších a
nejpěstovanějších odrůd Velkopavlovické vinařské
podoblasti, pro přiznání označení VOC MODRÉ HORY, byly vybrány tyto již zmiňované odrůdy:
Frankovka
Svatovavřinecké
Modrý Portugal
Z výše uvedených odrůd lze vyrábět vína jako samostatné odrůdy, kupáž z jedné odrůdy, nebo může být vyrobena kupáž ze dvou nebo všech tří odrůd. Při výrobě kupáže všech tří odrůd musí být složení
Frankovka minimálně 50 %,
Svatovavřinecké minimálně 20% a Modrý Portugal minimálně 10% moštu nebo vína. Vína musí být vyrobena za
podmínek tak, aby se odlišovala od běžných
odrůdových vín vyrobených ve Velkopavlovické vinařské podoblasti. Dále musí být vyráběna pouze z hroznů vypěstovaných ve vinicích katastrů obcí Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice, Vrbice. Hektarový výnos nesmí překročit 7 tun na vinici a hrozny musí být sklizeny ručně. Vína musí odpovídat kvalitě jakostních vín a mošt pro výrobu vína musí mít minimálně 19° cukernatosti, podle normalizovaného moštoměru. Lahvování vín může být provedeno pouze u člena VOC MODRÉ HORY na území Obcí Modrých hor. Je možné vyrábět pouze vína suchá a polosuchá se zbytkovým cukrem na 12g/l. Obsah alkoholu nesmí být nižší než 12%. Lahve červených vín se uzavřou pouze kvalitním korkovým uzávěrem, které budou opatřeny speciální páskou, logem a číselným kódem (J. STÁVEK, 2011; http://www.vocmodrehory.cz/).
32
3.5.1.3 Smyslové požadavky na jakost vín
Frankovka Barva je rubínová až karmínová různých intenzit. Ve vůně mladých vín se nachází různé druhy peckového ovoce jako jsou třešně a višně. U starší vín je aroma s nádechem černého ovoce – černý jeřáb, tmavé třešně, ostružiny a popřípadě i skořice. Chuť je svěží, kořenitá, harmonická. Čistá bez výrazných dřevitých tónů nebo aroma barikového sudu, s možností harmonicky zabudované pikantní kyseliny.
Svatovavřinecké Rubínová barva s různými rumělkovými odstíny. Vůně připomíná černé třešně s povidly. Chuť plná, harmonická bez cizích tónů, se strukturní tříslovinou a bez převládajících exogenních taninů. Možnost pikantní kyseliny. U starších vín s prvky vařeného ovoce.
Modrý Portugal Barva purpurově červená nebo světle rubínová. Ve vůni ovocné tóny třešní, malin a červeného rybízu. Chuť spíše lehčí, hladká, bez výrazné kyseliny a třísloviny.
Frankovka rosé Barva s různou intenzitou růžových odstínů jako je růžovošedá, starorůžová, lososová, pivoňková, tělová. Oranžové a nahnědlé odstíny nejsou povoleny. Typické pro vůni je vysoká intenzita ovocného aroma jahod, malin a červeného rybízu. Šťavnatá chuť se znatelnou osvěžující kyselinkou.
Svatovavřinecké rosé Barva různé intenzity růžových odstínů (růžovošedá, starorůžová, lososová, pivoňková, tělová). Oranžové a nahnědlé odstíny nejsou opět povoleny. Ve vůni je vysoká intenzita ovocných tónů jahod, malin a červeného rybízu, s možnou přítomností jogurtových tónů. Chuť šťavnatější s osvěžující kyselinkou.
33
Kupáž Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal Barva rubínová, karmínová s nádechem odstínu rumu.Ve vůni převládá peckové ovoce třešní a višní. Chuť nazrálá připomínající ovoce, záleží na stáří vína.
Kupáž Frankovka, Modrý Portugal Barva karmínová i světlejších intenzit nebo rumělková či karmínová. Aroma peckového ovoce třešní i višní. Ovocná a nazrálá chuť podle stáří vína s harmonickou kyselinkou.
Kupáž Frankovka, Svatovavřinecké Barva rubínová, rumělková nebo i karmínová. Vůně a chuť spíše ovocných tónů připomínající třešně s višní.
Kupáž Svatovavřinecké, Modrý Portugal Karmínová barva i světlejších intenzit, rubínová i rumělková. Vůně i chuť připomínající peckové ovoce. Chuť nazrálá s harmonickou kyselinou.
Kupáž rosé Frankovka, Svatovavřinecké Růžová barva různé intenzity odstínů do růžovošedé, starorůžové, lososové, pivoňkové, tělové. Bez oranžových a nahnědlých odstínů. Aroma vysoké intenzity ovocných tónů malin, jahod, červeného rybízu, s přítomností jogurtových tónů. Šťavnatá chuť s osvěžující kyselinkou (J. STÁVEK, 2011).
3.5.1.4 Podmínky pro přiznání označení vína VOC MODRÉ HORY Žadatel musí podat žádost o přiznání označení vína VOC MODRÉ HORY. Tato žádost obsahuje jméno, příjmení a trvalý pobyt, jde-li o fyzickou osobu, nebo název obchodní firmy a sídlo, jde-li o právnickou osobu. Identifikační číslo; dále označení a charakteristika vína, uvedení roku sklizně hroznů révy vinné a název odrůdy; množství v litrech; číslo registrované vinice; doklad SZPI o ověření hroznů révy vinné pro
34
výrobu vína VOC MODRÉ HORY (tj. odrůda, původ, cukernatost a
hmotnost);
označení šarže vína a jako poslední výsledky laboratorních rozborů vína. Odběr vzorku zajišťuje pověřená osoba. Tato osoba má za úkol zkontrolovat žádost o přiznání označení vína a správnost zapsaných údajů. Dále odebrané vzorky, tj. 3 lahve o objemu 0,75 l, pověřená osoba zaeviduje a označí. Po označení a zaevidování zpět vrátí víno žadateli.
O odběru pověřená osoba sepíše protokol s těmito náležitostmi:
označení žadatele
uvedení poveřené osoby
označení vzorků a jejich množství
časový údaj o označení vzorků
místo označení vzorků
podpisy žadatele a pověřené osoby
Po odběru vzorků vína doručí výrobce, nebo-li člen sdružení na své náklady jeden odebraný vzorek vína k rozboru do akreditované laboratoře nebo laboratoře pověřené SZPI dle § 26, odstavce 5, zákona 321/2004 Sb. Hodnocení vzorků provede Komise VOC MODRÉ HORY pro hodnocení a přiznání označení vín. Na základě výsledků hodnotitelské komise rozhodne představenstvo, v souladu s Jednacím řádem, zda toto víno lze uvést do oběhu jako víno VOC MODRÉ HORY. Rozhodnutí představenstva nesmí být v rozporu s komisí VOC MODRÉ HORY. V příloze dokládám jak má vypadat žádost o přiznání označení VOC MODRÉ HORY (J. STÁVEK, 2011; http://www.vocmodrehory.cz/).
3.5.1.5 Seznam odchylek, vad a chorob pro senzorické hodnocení vína Ve vzhledu by se neměli vyskytovat pevné částice, usazeniny na dně lahve a nečistoty vykazující mlhavý až mléčný zákal. Víno pak postrádá jiskrnost. Barva nesmí mít nahnědlý odstín, která je způsobena špatnou oxidací nebo jinými nežádoucími biochemickými pochody ve víně. Vůně by neměla být cítit po kovu, ropných produktech, filtračním materiálu. Nesmí být netypická po nežádoucích těkavých látkách a biologických procesech (např.
35
ostrá, štiplavá po octu, kyselině octové a acetonu, nečistá, po živočišných, jogurtových a máselno-mléčných tónech, zkažených vejcích, mléčné, máselné, druhotná fermentace, sirka ). Neodpovídající vůně oxidativní tzn. navětralé, aldehydické až jablečné tóny bez aroma vína po oxidaci. Nežádoucí je i vůně po myšině, oxidu siřičitém, korku, plísni a pelargonii. Nevítající chutí ve víně je po myšině, korku, muškátu, plísni a dále chuť neharmonická, prázdná, nevýrazná bez extraktu. A stejně jako u vůni nesmíme v chuti cítit kovy, ropné produkty, filtrační materiál a netypickou chuť po nežádoucích těkavých látkách a biologických procesech. (J. STÁVEK, 2011).
3.5.2 Seznam členů VOC MODRÉ HORY Rodinné vinařství JEDLIČKA A NOVÁK BOŘETICE, a.s., Barvičova 23/25, 602 00 Brno,
IČ: 27746658
Stanislav Pazderka, 691 08 Bořetice 489, IČ: 12449849
Vinné sklepy Roztoky, s.r.o., Palackého 956, 252 63 Roztoky u Prahy, IČ: 26123126
PATRIA Kobylí, a.s., Augusty Šebestové 716, 691 10 Kobylí, IČ: 25532359
Ing. Jan Stávek, Ph.D., 691 07 Němčičky 176, IČ: 69740925
Zemědělské družstvo Němčičky, 691 07 Němčičky 153, IČ: 45479968
Radim Stávek, 691 07 Němčičky 256, IČ: 60678941
Ing. Pavel Lacina, Bří Mrštíků 18, 691 06 Velké Pavlovice, IČ: 72379014
MITOMA Vrbice, s.r.o., 691 09 Vrbice 421, IČ: 25341448
Vinařství V a M Zborovský, v.o.s., Dlouhá 2, 691 06 Velké Pavlovice, IČ: 26951681
36
Miroslava Balounová, Vestec 9, 257 24 Chocerady, IČ: 69360022
Lubomír Zborovský, Horňanského 1/1040, 691 06 Velké Pavlovice, IČ: 75694620
Marek Suský, Hlavní 40, 691 06 Velké Pavlovice, IČ: 72380161
SYFANY spol. s r.o., 691 09 Vrbice 428, IČ: 47903970
Vít Sedláček, 691 09 Vrbice 405, IČ: 46211144
Leoš Horák, 691 09 Vrbice 422, IČ: 75653851
V příloze uvádím seznam vinic VOC MODRÉ HORY členů VOC MODRÉ HORY. V seznamu jsou jednotlivá jména členů, katastrální území, viniční trať, odrůda, rok výsadby, počet keřů a vedení révy vinné (ÚKZÚZ Oblekovice, 2010; J. STÁVEK, 2011).
37
3.6 Kategorie vyráběných vín na území Modrých hor Podle průzkumu Modrohorských vinařů lze konstatovat, že se na území Modrých hor vyrábí veškerý sortiment vín, které jsou uvedeny ve vinařským zákoně. Každý vinař je zaměřen na jinou kategorii. Tudíž každý vinař má svou vlastní recepturu a je zaměřen na výrobu vína, tak aby se odlišovala od ostatních vinařů (www.modrehory). Podle vinařského zákona č. 321 schválený 29. dubna roku 2004 se vína člení na kategorie, které jsou uvedeny v tabulce a pod tabulkou.
Tabulka 7: Kategorie vín pěstovaných na území Modrých hor Kategorie vín
Minimální cukernatost hroznů 11 °NM 14 °NM
Přirozený obsah alkoholu
Stolní víno 6,5 % obj. 8,3 % obj. Zemské víno Jakostní víno 15 °NM 8,9 % obj. odrůdové 15 °NM 8,9 % obj. známkové Jakostní víno s přívlastkem 19 °NM 11,3 % obj. kabinetní víno 21 °NM 12,5 % obj. pozdní sběr 24 °NM 14,3 % obj. výběr z hroznů 27 °NM 16,1 % obj. výběr z bobulí 32 °NM 19,0 % obj. výběr z cibéb 27 °NM 16,1 % obj. ledové víno 27 °NM 16,1 % obj. slámové víno Zdroj: (V.KRAUS; Z. FOFFOVÁ; B. VURM; D. KRAUSOVÁ, 2005) Další kategorie vín: Šumivé víno Jakostní šumivé víno = sekt Jakostní šumivé víno stanovené oblasti Pěstitelský sekt Aromatické jakostní šumivé víno Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti Perlivé víno Likérové víno Víno originální certifikace (V.KRAUS; Z. FOFFOVÁ; B. VURM; D. KRAUSOVÁ, 2005) 38
3.6.1 Stolní víno Musí se vyrábět pouze z hroznů, které byly vypěstovány na území České republiky. Na Moravě nesmí překročit obsah alkoholu u červených vín 12,5% obj. alkoholu a u bílých 12% obj. alkoholu po zvýšení cukernatosti. Na etiketě nesmí být označen název odrůdy ani název odvozený od názvu odrůdy nebo název podobný, názvem vinařské oblasti, vinařské obce, viniční tratě ani jiným zeměpisným údajem (Zákon č. 321/2004).
3.6.2 Zemské víno Je v podstatě vyšší kategorií vín stolních. Pokud je ve víně minimálně 85% zastoupeného podílu, smí se na etiketě uvádět odrůda.Na etiketě smí mít uvedenou odrůdu pouze tehdy, je-li ve víně zastoupena minimálně 85 % podílem. Je-lí víno získáno z více odrůd, pak na jeho etiketě smí být vyjmenovány pouze tři odrůdy, ale ve víně musí být zastoupeno minimálně 15 % podílu. Etiketa smí obsahovat ročník vína a zeměpisné označení, odkud hrozny pocházejí (Zákon č. 321/2004).
3.6.3 Jakostní víno (odrůdové, známkové) Hrozny, které mají minimálně 15 stupňů přírodní cukernatosti, musí mít na etiketě uvedenou příslušnou vinařskou oblast. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat minimálně 85 % z odrůdy uvedené na etiketě a známkové jakostní víno se smí vyrábět smícháním maximálně tří odrůdových jakostních vín (Zákon č. 321/2004).
3.6.4 Jakostní víno s přívlastkem Smí se vyrábět pouze z hroznů, rmutu nebo hroznového moštu maximálně tří odrůd, jejichž hrozny byly sklizeny ve vinicích jedné vinařské podoblasti. U jakostních vín s přívlastkem se nesmí v žádném případě zvyšovat cukernatost a tím jejich obsah alkoholu. Nesmí být konzervována chemickými látkami, ale pouze oxidem siřičitým.
39
Podmínkou pro uvedení na trh je dodržení hektarového výnosu na vinici, z kterého odrůda pochází. Na základě ověření odrůdy, původu, cukernatosti a hmotnosti je víno zatříděno inspekcí jako jakostní víno s přívlastkem. Jakostní víno s přívlastkem se smí vyrábět podle naměřené cukernatosti jako kabinetní víno (nebo-li kabinet), pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové víno. Vyznačují se odlišnými charakteristikami a proto optimální stadium zralosti bobulí je tedy pro ně různé, a tím i termín sklizně, což ovlivňuje výslednou kategorii přívlastku. Například jakostním vínům s přívlastkem kabinetní víno svědčí delší zrání na lahvi. Tím se docílí lepšího ucelení poměru mezi extraktivními látkami a kyselinami. Podle poměru jednotlivých látek ve víně jsou všeobecně za nejlepší vína považována suchá s přívlastkem pozdní sběr. Pokud je vyvážený obsah cukru i kyselin a jsou dostatečně extraktivní, pak v pozdním sběru nejvíce vynikne jejich odrůdový charakter jak ve vůni, tak i v chuti. Výběry z hroznů či bobulí dosahují vyšší cukernatosti pokud jsou sklízeny v pozdních termínech a jsou získávány z nejlepších částí hroznů. Výběr z cibéb se vyrábí z přezrálých a seschlých bobulí. Na etiketě se může objevit označení botrytický výběr, což znamená, že větší část sklizně hroznů je napadena botrytidou. Ledové víno se sklízí při teplotách -7 °C a nižších, v ranních hodinách. Lisování musí probíhat co nejdříve se zmrzlými bobulemi. Z bobulí se vytlačuje koncentrovaná šťáva, zatímco voda zůstává zmrzlá v krystalcích ledu. Získaný mošt je velmi hustý a sladký a výsledkem je vynikající aromatické sladké víno. Slámové víno může být vyrobeno pouze z hroznů, které byli před zpracováním skladovány na slámě či rákosu a nebo zavěšeny ve větraném prostoru po dobu minimálně 3 měsíců. Výlistnost sušených bobulí je velmi nízká. Vína mají sytě žlutou barvu, výrazný buket a velký podíl zbytkového cukru (Zákon č. 321/2004).
3.6.5 Šumivé víno Šumivé víno nelze označit jako sekt, vyrábí se ze stolního vína, které dosáhlo nejméně 8,5 % objemového alkoholu prvotním a druhotným kvašením. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C nejméně 0,3 MPa.
40
Jakostní šumivé víno neboli sekt se smí vyrábět prvotním nebo druhotným kvašením tuzemských moštů a vín nebo vín z dovozu, z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Celková výrobní doba při kvašení v tancích by měla být 60 dní a u kvašení na lahvi musí vína zrát 9 měsíců. Obsahu alkoholu je nutno dosáhnout celkem 10 % objemových a přetlak musí být 0,35 MPa. Aromatické jakostní šumivé víno má za povinnost splňovat stejné podmínky jako u jakostního šumivého vína a lze ho vyrábět prvotním kvašením z aromatických odrůd. Jakostní šumivé víno stanovené oblasti, také sekt stanovené oblasti vzniká druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín, pouze v rámci jedné vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Vína zrají 6 měsíců v tanku a nebo 9 měsíců na lahvi. Pro pěstitelský sekt platí stejné podmínky výroby jak u jakostního šumivého vína určité oblasti, ale produkce probíhá jen u jednoho pěstitele (V.KRAUS; Z. FOFFOVÁ; B. VURM; D. KRAUSOVÁ, 2005)
3.6.6 Perlivé víno Jakostní perlivá vína se nesmí označovat názvem šumivé víno nebo druh sektu. Vyznačují se odlišnou technologií výroby, kdy je získáváme z tuzemských stolních nebo jakostních vín použitím sycení oxidem uhličitým. Perlivé víno vykazuje nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C a je nuceno dosahovat 0,1-0,25 MPa (http://www.encyklopedie-vina.cz/clanky/rozdeleni-vina/trideni-vin.html).
3.6.7 Likérové víno Mohou se vyrábět jako likérová vína a nebo jakostní výběrová vína vinařské oblasti. Vína by měla obsahovat nejméně 15-22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu. Smějí být vyráběna z moštu, jakostních vín či vinného destilátu vinařské oblasti. Užité víno a mošt musí pocházet z vinařské oblasti a z registrovaných odrůd, nebo z vinného destilátu (http://www.encyklopedie-vina.cz/clanky/rozdeleni-vina/trideni-vin.html).
41
EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST 3.7 Úvod
3.8 Metodika Dotazník obsahující 20 otázek se zaměřuje na oblast vína v regionu Modrých hor. Dotazník se dělí na dvě části. Jedna část se zaměřuje na méně podstatnou část jednající o charakteru člověka a jeho vztahu k vínu. Druhá část se věnuje území Modrých hor a vtahuje se k problematice značení vín VOC MODRÉ HORY. Dotazníky vyplňovali občané z celého území České republiky, při příležitosti konání různých výstav vín v okolí Modrých hor. Jednotlivé odpovědi z dotazníků byly následně vyhodnoceny a výsledky zaneseny do tabulek a grafů. V příloze uvádím vyhotovený dotazník, který se podával respondentům.
3.9
Výsledky a diskuze
3.9.1 První část dotazníku Tabulka 8: Rozdělení respondentů celkem zodpovězených dotazníků KATEGORIE Studenti Pracující V důchodu Osoba samostatně výdělečně činná Nezaměstnaní Mateřská / rodičovská dovolená Jiné
ŽENY MUŽI 13,16 % 7,14 % 78,95 % 61,9 % 0% 9,53 % 2,63 % 19,05 % 2,63 % 0% 0% 0% 2,63 % 2,38 %
Celkem bylo zodpovězeno 80 dotazníků. Nejvíce dotazník vyplňovali pracující. Ženy ve všech kategoriích mají pozitivní vztah k vínům. Pozitivní vztah k vínům mají muži pracující s 96,15 % a muži v kategorii osoba samostatně výdělečně činná se 75% . Ženy nezaměstnané a kategorie jiné, které vlastní vinice od 1 - 5 ha s celkovou produkcí do 5 tis/l za rok, dále 80% pracující vinice nevlastní a 20% pracujícím činí celková produkce za rok do 5 tis/l. Muži OSVČ 12,5 % vinice vlastní od 5 do 20 ha a produkci za rok mají 70 – 150 tis/l. 15,38 % pracujících mužů vlastní vinice s produkcí
42
za rok do 5 tis/l/rok a 3,85 % mužů pracujících do 100 ha vlastní vinice s produkcí nad 150 tis/l/rok.
Tabulka 9: Četnost konzumace vína u žen v % ŽENY Studenti
Pracující
Důchodci
OSVČ
Nezaměstnaní
Mateřská
Jiné
Denně
0
26,67
0
0
0
0
0
Max. 1 týdně
0
23,33
0
100
0
0
0
80
33,33
0
0
0
0
100
1x za měsíc
20
6,67
0
0
0
0
0
Příležitostně
0
10
0
0
100
0
0
OSVČ
Nezaměstnaní
Několikrát týdně
Tabulka 10: Četnost konzumace vína u mužů v % MUŽI Studenti
Pracující
Důchodci
Mateřská
Jiné
Denně
0
19,23
100
25
0
0
100
Max. 1 týdně
0
19,23
0
37,5
0
0
0
100
46,15
0
25
0
0
0
1x za měsíc
0
0
0
0
0
0
0
Příležitostně
0
15,39
0
12,5
0
0
0
Několikrát týdně
Ženy studentky preferují víno podle zbytkového obsahu cukru 40 % sladké a 60 % polosladké; pracující 40% suché víno; 43,33 % polosuché a 16,67 % polosladké. Osoba samostatně výdělečně činná 100 % vína polosladké; nezaměstnaná a jiné 100% sladké . Muži studenti 66,67 % suché a 33,33 % polosladké; pracující 50% suché, 38,46 % polosuché. Lidé v důchodovém věku rádi pijí 75 % suché a 25% polosuché. Muž samostatně výdělečně činný 50 % suché a 37,05 % polosuché a 12,5 % polosladké. Kategorie jiné pijí 100% suché.
43
Graf 3: Nejoblíbenější odrůda u studentů Studenti Jiné Červené nepiji Cabernet Moravia André Merlot
Ženy Muži
Svatovavřinecké Frankovka Rulandské modré Zweigeltrebe Cabernet Sauvignon Modrý Portugal 0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
Graf 4: Nejoblíbenější odrůda u pracujících
Pracující Jiné Červené nepiji Cabernet Moravia André Merlot
Ženy Muži
Svatovavřinecké Frankovka Rulandské modré Zweigeltrebe Cabernet Sauvignon Modrý Portugal 0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
Muži v důchodovém věku nejčastěji pijí Svatovavřinecké 75 % a Modrý Portugal 25%. Ženy OSVČ Modrý Portugal, Rulandské modré a Merlot 33,33 %. Muži
44
OSVČ mají nejraději Portugal Modrý 31,25 %, Rulandské modré a Frankovku 18,75 % a s 12,5 % Cabernet Sauvignon. Muži jsou nejvíce ochotni zaplatit za láhev vína o objemu 0,7 l do 200Kč, ale ženy si kupují vína i dražší. Vína nejčastěji nakupují od soukromého vinaře nebo přímo ve vybraných vinařských podnicích. Vinaři vyrábějící své vlastní víno, vína nenakupují.
3.9.2 Druhá část dotazníku Znění otázky č. 7: „Znáte pojem (oblast) Modré hory (Jižní Morava)?“
Graf 5: Jak hodně je známá oblast Modré hory Oblast Modré hory 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00%
Muži Ženy
Ano, znám Nevím nejsem Ne, nic mi to si jist/á neříká Celkem odpovídalo 42 mužů a 38 žen. Víc jak 70% lidí oblast Modré hory zná, do 10% si nebyli jisti a nad 10% tuto oblast neznají. Komu pojem Modré hory nic neříkalo nebo si nebyli úplně jisti, dále otázky ohledně této oblasti nevyplňovali a přeskočili na méně podstatnou část dotazníku. V podstatné části dotazníku dále pokračovalo 31 mužů i žen.
45
Znění otázky č. 8: „Jste spokojeni s názvem modré hory?“
Graf 6: Jak velká je spokojenost s názvem Modré hory Spokojenost s názvem Modré hory 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00%
Muži Ženy
Ano Spíše ano Spíše ne
Ne, název by se měl změnit
Jiné
Většina respondentů (nad 65%) je spokojena s názvem Modré hory. Minimum lidi není spokojeno s názvem a myslí si, že by se název měl změnit tak, aby označoval zeměpisné značení jako je například říčka, viniční trať údolí a jiné. Jedné respondetce to bylo dokonce i jedno.
Znění otázky č. 9: „Rozšířili by jste mikroregion Modré hory?“
Tabulka 11: Souhlas či nesouhlas respondentů s rozšiřováním Modrých hor Výsledky
Možnosti
MUŽI
ŽENY
a) Ano, myslím si že by se Modré hory měly rozšířit
16,12%
25,81%
b) Ne, nesouhlasím s rozšiřováním Modrých hor
41,94%
29,03%
c) Nevím, nejsem si jist/á, zda rozšířit nebo ne
41,94%
45,16%
Jak vidíme v tabulce, tak muži nesouhlasí s rozšiřováním a zároveň si nejsou jistí, zda by mikroregion rozšířili. Většina žen 45,16 % neví a nejsou si jisté, jestli by
46
mikroregion rozšiřovaly. Dá se říci, že čtvrtina ženského pohlaví by Modré hory rozšířila.
Znění otázky č. 10: „Myslíte si, že by se Modré hory měly lépe prezentovat
(propagovat).“
Tabulka 12: Spokojenost respondentů s propagací Modrých hor Výsledky
Možnosti
MUŽI
ŽENY
a) Ano, měly by se více zapojit do propagace
67,74 %
35,48 %
b) Jsem spokojen/á, nic bych na propagaci neměnil/a
16,13 %
51,61 %
16,13 %
12,91 %
0%
0%
c) Měly by se více zaměřit na oblast reklamy, kulturu, přednášky apod. aby se upoutala veřejnost nejen v ČR, ale i v zahraničí d) Nejsem spokojen/á, ale nic bych neměnila
Většina mužů s 67,74 % si myslí, že by se Modré hory měly více zapojit do propagace. Naopak ženy s 51,61 % jsou s propagací spokojeny a nic by neměnily. Dále 16,13 % mužů a 12,91 % žen měli názor, že by se tato oblast měla spíše zaměřit na reklamu, kulturu, přednášky a jiné, tak aby se upoutala veřejnost i v zahraničí.
Znění otázky č. 11: „Máte vlastní myšlenku, jak upoutat či zdokonalit propagaci našeho mikroregionu?“ Tato otázka nebyla povinná. Celkem mi na tuto otázku odpovědělo 8 mužů a 3 ženy. Muži radili: nejvíce účast na Vinexu, kde by měli samostatný stánek tohoto mikroregionu; dále degustaci vín ve vinotékách v Praze; lépe zveřejňovat konání akcí o víně; propagace na veletrzích (víno & destiláty) a nakonec lépe značit cyklostezky. Naopak ženy by si přály pořad do televize či rozhlasu; kvalitnější restaurace s nabídkou krojových specialit; čistotu obcí a propagování akcí Modrých hor v celostátních médiích.
47
Znění otázky č. 12: „Čím si myslíte, že by se Modré hory měly odlišovat od okolních obcí?“
Tabulka 13: Čím se Modré hory odlišují od okolních obcí Výsledky
Možnosti
MUŽI
ŽENY
a) Členitým terénem a zeměpisnou polohou
29,03 %
35,48 %
b) Sociální a kulturní propojenosti
22,58 %
25,81 %
c) Modrými hrozny, které zde převažují na bílými
41,94 %
35,48 %
6,45 %
3,23 %
d) Jiné
Muži konstatovali 41,94 %, že Modré hory se odlišují od okolních obcí modrými hrozny, které zde převažují nad bílými. S 29 % uváděli, že se odlišují členitým terénem a zeměpisnou polohou. Dále si myslí, že se liší i díky terroiru, půdními podmínkami a způsobem výroby vína pomocí klasických postupů. Ženy s 35,48 % tvrdí odlišnost členitým terénem a zeměpisnou polohou i modrými hrozny. Jedna paní uvedla kvalitu.
Znění otázky č. 13: „Přejete si, aby Modrohorské víno dostalo statut VOC MODRÉ HORY, který vydává Ministerstvo zemědělství?“
Graf 7: Souhlas respondentů se statutem VOC MODRÉ HORY Statut Víno originální certifikace 100,00% 80,00% 60,00%
Muži
40,00%
Ženy
20,00% 0,00% Ano
Nevím
Ne, nepřeji si
Z větší části muži 64,52 % i ženy 87,10 % souhlasí, aby Modrohorské víno dostalo statut „Víno originální certifikace“. Muži více váhali a neví, jestli by Modrohorské víno certifikaci VOC MODRÉ HORY mělo dostat.
48
Znění otázky č. 14: „Které víno by podle Vás, mělo být preferováno jako Modrohorské víno se statutem VOC MODRÉ HORY?
Graf 8: Preference Modrohorského vína VOC MODRÉ HORY Modrohorské víno
80,00% 60,00% 40,00%
Muži
20,00%
Ženy
0,00% Červené
Růžové
Oboje
Podle národa ČR by mělo být preferováno červené víno.
Znění otázky č. 15: „Jaké by podle Vás měly být povolené modré odrůdy pro výrobu Modrohorského vína?“
Graf 9: Možné povolené odrůdy pro výrobu Modrohorské vína (Muži a Ženy) Modré odrůdy pro výrobu Modrohorského vína
André Modrý Portugal Zweigeltrebe Frankovka Svatovavřinecké
Ženy
Rulandské modré
Muži
Cabernet Moravia Cuvée Merlot Jiné
0,00%
5,00%
10,00%
49
15,00%
20,00%
25,00%
U mužů vede jednoznačně Modrý Portugal 24,05 %; dále následují na stejné úrovni André a Frankovka skoro s 19% a těsně za nimi Svatovavřinecké. Ženy volily André a Modrý Portugal s 20,25 %; poté Frankovku s 19% a Svatovavřinecké s 12,66%. Špatně si nevedlo u žen ani Rulandské modré. Do odpovědi jiné lidé uváděli všechny odrůdy, kterým se v této oblasti daří.
Otázka č. 16: „Uveďte, prosím, zda souhlasíte či nesouhlasíte s následujícími tvrzeními, jak by mělo Modrohorské víno ve výsledku vypadat.“
Tabulka 14: Výsledek Modrohorského vína u mužů MUŽI Modrohorské víno by mělo být ve výsledku vínem jasně rubínové barvy. Nemělo by být barevně velmi intenzivní . Jemné vůně se stopami drobného peckového ovoce. Obsah alkoholu by se měl pohybovat okolo 12 % obj. Chuťově se jedná o víno lehčího charakteru, s mírnou kořenitostí, přítomnou a harmonickou kyselinou a středně dlouhou perzistencí.
Zcela souhlasím
Spíše souhlasím
Nevím
Spíše nesouhlasím
Zcela nesouhlasím
35,48 %
51,61 %
9,68 %
3,23 %
0%
16,13 %
29,04 %
16,13 %
19,35 %
19,35 %
19,35 %
64,52 %
16,13 %
0%
0%
38,71 %
38,71 %
19,35 %
3,23 %
0%
22,58 %
45,16 %
19,35 %
9,68 %
3,23 %
Tabulka 15: Výsledek Modrohorského vína u žen ŽENY Modrohorské víno by mělo být ve výsledku vínem jasně rubínové barvy. Nemělo by být barevně velmi intenzivní . Jemné vůně se stopami drobného peckového ovoce. Obsah alkoholu by se měl pohybovat okolo 12 % obj. Chuťově se jedná o víno lehčího charakteru, s mírnou kořenitostí, přítomnou a harmonickou kyselinou a středně dlouhou perzistencí.
Zcela souhlasím
Spíše souhlasím
Nevím
38,71 %
41,93 %
9,68 %
3,23 %
6,45 %
3,23 %
22,58 %
22,58 %
38,71 %
12,90 %
41,93 %
32,26 %
16,13 %
9,68 %
0%
64,52 %
19,35 %
9,68 %
6,45 %
0%
32,26 %
38,71 %
22,58 %
6,45 %
0%
50
Spíše nesouhlasím
Zcela nesouhlasím
Když srovnáme výsledky, tak zjistíme, že lidé spíše souhlasí, aby Modrohorské víno bylo ve výsledku jasně rubínové barvy. Muži spíše souhlasí, že by víno nemělo být barevně intenzivní, naopak ženy s tvrzením spíše nesouhlasí. Ženy zcela souhlasí a muži spíše souhlasí, aby víno mělo jemnou vůni se stopami drobného peckového ovoce. Obsah alkoholu by se měl pohybovat okolo 12 % objemových, tak s tímto tvrzením ženy jasně zcela souhlasily a muži s 38,71 % zcela souhlasili i spíše souhlasili. Nakonec muži 45,16 % i ženy 38,71 % spíše souhlasili, aby se chuťově jednalo o víno lehčí s mírnou kořenitostí, přítomnou a harmonickou kyselinou a středně dlouhou perzistencí.
51
4
ZÁVĚR V současné době se na území Modrých hor nejvíce pěstují modré odrůdy a to
Frankovka, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Celková rozloha Modrých hor činí 1138,16 ha. Největší rozlohu vinic z Modrých hor zaujímá město Velké Pavlovice a viniční trať Nadzahrady z Velkých Pavlovic. Pěstování révy vinné a vinifikace se většinou provádí tradičním způsobem s využitím moderní technologie. Používaní řízeného kvašení v moderních nerezových vinifikátorech s možností programovat teplotu kvašení a četnost ponořování matolinového klobouku bez přístupu vzduchu, nebo v umělé atmosféře. Lisování hroznů, ať celých nebo odzrněných, se provádí šetrným pneumatickým lisem. Další fermentační procesy probíhají v nerezových tancích s možností nastavení požadované teploty v jednotlivých tancích. Po ukončení procesu výroby se nechává víno ještě nějakou dobu zrát nejčastěji v sudech. Od roku 2011 se zde začíná uplatňovat nové označování vín se statutem Víno originální certifikace. Tato kategorizace označování vín k nám přišla ze zahraničí a uplatňuje se i v České republice a to ve Znojmě a v Mikulově. V dnešní době se klade velký důraz na kvalitu, proto si myslím, že to bude pro tento region velmi přínosné a napomůže mu tak i k propagaci regionu Modré hory. Lidé z ČR si přejí, aby se toto označení u nás uplatňovalo. Jsou i pro zavedení značení VOC MODRÉ HORY pro růžová vína. Na území Modrých hor by si lidé přáli, aby se víno VOC MODRÉ HORY vyrábělo z modrých odrůd Frankovky, Modrého Portugalu a odrůdy André. Je ovšem nutné si uvědomit, že odrůda André nemá hlubokou tradici pěstování a je třeba ji teprve prověřit časem. Navíc má dostatečnou propagaci v podobě marketingových aktivit v souvislosti s turistickou akcí Krajem André. Je tedy vhodnější se zaměřit na tradiční odrůdy, Frankovku, Svatovavřinecké a Modrý Portugal. Modrohorské víno podle občanů by mělo byt ve výsledku vínem jasně rubínové barvy, s obsahem alkoholu okolo 12 % obj. Chuťově se má jednat o víno lehčího charakteru, s mírnou kořenitostí, přítomnou a harmonickou kyselkou a středně dlouhou perzistencí.
52
5
SOUHRN Bakalářská práce pojednává o nejčastěji pěstovaných modrých odrůdách na území
Modrých hor, které jsem v této práci uvedla a popsala. Uvádím i stručný popis výroby červených vín. Největší část jsem věnovala třídění vína podle statusu vína originální certifikace. Modré hory dlouhodobě o VOC MODRÉ HORY usilují hlavně proto, aby se odlišovaly od okolních vinařských oblastí pěstováním kvalitnějších vín. Z dotazníku, jehož úkolem bylo zjistit, zda občané České republiky souhlasí se zavedením vína originální certifikace, vyplývá, že si většina dotázaných převážně přeje, aby Modrohorská vína měla toto označení vín. A ti, kteří si nebyli úplně jisti, zda znají oblast Modré hory, část tykající se této problematiky nevyplnili.
6
RESUME My bachelor thesis deals with the most commonly grown blue varieties in the
region of Blue Mountains, which is described in the work. There is also written about the winemaking villages, which belongs to this region. I briefly describe the process of red wine-making as well. One part of the thesis focuses on wine-sorting by the status of wine laws of Czech republic. For a long time the Blue Mountains aspire to receive the wine original certification mainly to distinguish from the surrounding wine-growing areas by growing grape-vines of higher and specific quality. Based on a quastionnaire which concerned the introduction of the wine original certification, most Czech people wish the Blue Moutains wines to have the certification of origin. Those who were not sure whether they know the area of the Blue Moutains did not fill in the part dealing with the topic.
53
7
POUŽITÁ LITERATURA 1. Data registru vinic: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Oblekovice 2010 2. HAVRAN, Ondřej. Biologické odbourávání kyselin. VO - Vinařský obzor. 2008, 12, s. 584-586. ISSN 1212-7884. 3. KRAUS, Vilém. Valná hromada sdružení VOC Morava, o. s.. VO - Vinařský
obzor. 2007, 7-8, s. 357 - 358. ISSN 1212-7884. 4. V.KRAUS; Z. FOFFOVÁ; B. VURM; D. KRAUSOVÁ: Nová encyklopedie
českého a moravského vína, 1. díl, Praga Mystica 2005, ISBN 80-86767-00-0 5. V. KRAUS, Z. KUTTELVAŠER, B. VURM : Encyklopedie českého a
moravského vína. 1997. Praha 1 : Melantrich, a. s., 1997. 224 s. ISBN 80-7023250-1 6. V.KRAUS; Z. FOFFOVÁ; B. VURM : Nová encyklopedie českého a
moravského vína, 2. díl, Praga Mystica 2008, ISBN 978-80-86767-09-3 7. NIGAARD, Mai. Načasování jablečno-mléčného kvašení v procesu vinifikace.
VO - Vinařský obzor. 2001, 94, 7-8, s. 310-311. ISSN 1212-7884. 8. PAVLOUŠEK, Pavel. Odrůda měsíce - Svatovavřinecké. VO - Vinařský obzor. 2008, č. 7-8, s. 326-327. ISSN 1212-7884. 9. PAVLOUŠEK, Pavel. Encyklopedie révy vinné, Brno, Computer Press, 2007, s. 320. ISBN 978-80-251-1704 10. PAVLOUŠEK, Pavel. Odrůda měsíce – Modrý Portugal. VO - Vinařský obzor. 2006, roč. 99, č. 3, s. 86 - 88. ISSN 1212-7884. 11. PAVLOUŠEK, Pavel. Vinohradnictví – odrůdy révy vinné. Modrý Portugal. Vyd. 1. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999, s. 65-66. ISBN 80-7157-415-5 12. PAVLOUŠEK, Pavel. Vinohradnictví – odrůdy révy vinné. Frankovka. 1. vydání. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999, s. 64-65. ISBN 80-7157-415-5 13. PAVLOUŠEK, Pavel. Odrůda měsíce - Frankovka. VO - Vinařský obzor. 2006, roč. 99, č. 4, s. 142 - 144. ISSN 1212-7884.
54
14. PAVLOUŠEK, Pavel. Budoucnost vín originální certifikace v českém a moravském vinohradnictví a vinařství. VO - Vinařský obzor. 2004, 5, s. 226227. ISSN 1212-7884. 15. STÁVEK, Jan. Frankovka - trend tří století. VO - Vinařský obzor. 2003, roč. 96, č. 1, s. 14 - 16. ISSN 1212-7884. 16. STÁVEK, Jan. Velkopavlovická vinařská podoblast : Průvodce. Vyd. 1. Praha 3 : Radix, spol. s r. o., 2008. 179 s. ISBN 978-80-86031-76-7. 17. STÁVEK, Jan, et al. Www.enolog.cz [online]. c2011 [cit. 2011-03-13]. Reakce antokyanů
- stabilizace a změny barvy vína.
Dostupné z
WWW:
. 18. STÁVEK, Jan: Podmínky pro výrobu VOC MODRÉ HORY, Němčičky 201101-20 19. STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství : Národní salon vín. Vyd. 1. Valtice : Radix, spol. s r. o., 2002. 307 s. ISBN 80-903201-0-4. 20. STEIDL, Robert; RENNER, Wolfgang. Moderní příprava červeného vína. Vyd. 2. Valtice : Radix, spol. s r. o., 2006. 72 s. ISBN 80-903201-7-1. 21. ŠVEJCAR, Václav. Několik poznámek k výrobě červených vín. VO - Vinařský
obzor. 2000, roč. 93, č. 7-8, s. 260. ISSN 1212-7884. 22. Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) Typ předpisu: : § 23 Víno originální certifikace. In Sbírka zákonů. 2004, 105, s. 6502-6503. Dostupný
také
z
WWW:
. 23. Zákon č. 324/2004 Vyhláška, kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení, příloha k vyhlášce č. 324/2004 Sb. vinařské obce a viniční tratě v jednotlivých vinařských podoblastech a jejich územní vymezení. In Sbírka zákonů. 2004, 92, s. 36043610. Dostupný také z WWW: .
55
WWW stránky: 24. Www.boretice.cz [online]. c2011 [cit. 2011-02-18]. Obec Bořetice. Dostupné z WWW: . 25. Www.encyklopedie-vina.cz
[online].
2007-07-30
[cit.
2011-03-04].
Encyklopedie vína - Vše co jste chtěli vědět o víně. Dostupné z WWW: . 26. Www.encyklopedie-vina.cz
[online].
2007-07-30
[cit.
2011-02-17].
Encyklopedie vína - Vše co jste chtěli vědět o víně. Dostupné z WWW: . 27. Www.frigo-therm.cz [online]. c2011 [cit. 2011-03-26]. Chlazení a řízené kvašení
vína
frigotherm.
Dostupné
z
WWW:
therm.cz/produkty/vino/>. 28. Www.jizni-morava.cz [online]. c2011 [cit. 2011-02-17]. Portál jižní Moravy. Dostupné z WWW: . 29. Www.kobyli.cz [online]. c2011 [cit. 2011-01-07]. Vinařská obec Kobylí. Dostupné z WWW: . 30. Www.modrehory.cz [online]. 2007 [cit. 2010-11-25]. Modré hory. Dostupné z WWW: . 31. Www.nemcicky.cz : Němčičky [online]. c2011 [cit. 2011-02-03]. Němčičky. Dostupné z WWW: . 32. Www.obecvrbice.cz : Vrbice [online]. c2011 [cit. 2011-04-26]. Obec Vrbice. Dostupné
z
WWW:
. 33. Www.republikakravihora.cz [online]. c2011 [cit. 2011-04-26]. Svobodná spolková
republika
Kraví
hora.
Dostupné
z
WWW:
. 34. Www.slechtitelka.cz [online]. 2008 [cit. 2011-04-29]. Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice. Dostupné z WWW: . 35. Www.velke-pavlovice.cz [online]. c2011 [cit. 2011-02-03]. Město Velké Pavlovice. Dostupné z WWW: . 36. Www.vinarivrbice.cz [online]. c2011 [cit. 2011-02-17]. Vinaři Vrbice. Dostupné z WWW: .
56
37. Www.vocmodrehory.cz [online]. c2011 [cit. 2011-04-16]. VOC Modré Hory. Dostupné z WWW: . 38. Www.vocznojmo.cz [online]. c2010 [cit. 2011-03-04]. VOC Znojmo. Dostupné z WWW: . 39. Www.wineofczechrepublic.cz : Němčičky [online]. c2011 [cit. 2011-01-07]. Vína
z
Moravy
vína
z
Čech.
Dostupné
z
WWW:
. 40. Www.wineofczechrepublic.cz [online]. c2011 [cit. 2011-04-29]. Vína z Moravy
vína
z
Čech.
Dostupné
z
WWW:
.
57
8
PŘÍLOHA
Žádost o přiznání označení VOC MODRÉ HORY Jméno, příjmení a bydliště, nebo název a sídlo žadatele: Identifikační číslo: Charakteristika vína:
Číslo Vzorku
0bchodní označení vína, odrůda
Ročník sklizně
1.
Vinařská podoblast
Vinařská obec
Množství Číslo Číslo vína (l) šarže nádoby1)
Číslo ověření SZPI
x
x
VP
Cukernatost hroznů:
Číslo Vzorku
0bchodní označení vína, odrůda
2.
Registr.číslo vinice:
Ročník sklizně
Vinařská podoblast
x
Vinařská Množství Číslo Číslo obec vína (l) šarže nádoby1)
Číslo ověření SZPI
VP
Cukernatost hroznů:
Registr.číslo vinice:
x
x
x
Čísla jednací rozhodnutí o zamítnutí přiznání VOC u uvedených vín (opakovaná žádost):
Číslo Vzorku 0bchodní označení vína, odrůda
Ročník Vinařská sklizně podoblast
Vinařská Množství Číslo Číslo Číslo ověření obec vína (l) šarže nádoby1) SZPI
3.
VP
Cukernatost hroznů:
Registr.číslo vinice:
Číslo vzorku 0bchodní označení vína, odrůda
Ročník Vinařská sklizně podoblast
x
x
x
Vinařská Množství Číslo Číslo Číslo ověření obec vína (l) šarže nádoby1) SZPI
4.
VP
Cukernatost hroznů:
Registr.číslo vinice:
x
x
x
Žádám Pověřené osoby o odběr vzorků uvedeného vína. Dne ………………………. Přílohy: Doklad SZPI o ověření hroznů révy vinné pro výrobu vína VOC MODRÉ HORY
58
Přihláška za člena občanského sdružení VOC MODRÉ HORY
Jméno a příjmení/název: ………….…........................................................................................................................ Bydliště/sídlo: ……………………………………………………………………………………………. Zastoupena panem/paní: ……………………………………………………………………………………………. IČ: ………………………………… DIČ: …………………………………………...
Žádám o posouzení splnění podmínek členství v občanském sdružení s názvem VOC MODRÉ HORY se sídlem Dlouhá 2, 691 06 Velké Pavlovice, okr. Břeclav.
Informační údaje: roční výroba vína v hl: ……………………….. rozloha vlastních vinic v ha: …………………..
Kontaktní údaje: telefon:
…………………………………………
FAX:
…………………………………………
E-mail:
…………………………………………
www:
………………………………………….
Prohlašuji, že do doby podání této přihlášky dozorové orgány u mne/nás neshledaly porušení zákona a předpisů v oblasti produkce hroznů a výroby vína. Tímto se zavazuji, že v případě členství budu o případných kontrolách a jejich výsledcích informovat sdružení VOC MODRÉ HORY. Shledají-li kontrolní orgány porušení předpisů, předložím příslušné doklady o zjištění tohoto porušení sdružení VOC MODRÉ HORY.
Souhlasím se stanovami a jednacím řádem občanského sdružení VOC MODRÉ HORY.
Zavazuji se uhradit vstupní poplatek ve výši 5000,- na účet č. ……………..
59
Příloha: kopie registračních listů vinic, ze kterých bude vyráběno víno VOC MODRÉ HORY
V …………………………. dne ………………………..
…………..……… Podpis a razítko
Seznam vinic VOC MODRÉHORY Jméno
Katastrální Trať území Ing. Jan Němčičky Bočky Stávek, Bočky Ph.D. Kolberk Novosády Novosády Rodinné Bořetice Čtvrtě vinařství Čtvrtě Jedlička a Čtvrtě Novák, Tálky za a.s. kostelem Terasy Terasy Terasy Terasy Čtvrtě Kraví hora Kraví hora Čtvrtě Čtvrtě Marek Velké Staré hory Suský Pavlovice Staré hory Staré hory Staré hory Staré hory Staré hory Staré hory Staré hory Staré hory Staré hory Balounová Velké Nadzahrady
Odrůda
Vedení
Rok výsadby Frankovka 1972 Svatovavřinecké 1972 Svatovavřinecké 1983 Frankovka 1954 Frankovka 2003 Modrý Portugal 2002 Svatovavřinecké 1970 Modrý Portugal 1970 Modrý Portugal 1970
Počet keřů 100 50 300 200 1000 2000 2700 1150 395
Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední
Frankovka Modrý Portugal Svatovavřinecké Svatovavřinecké Svatovavřinecké Frankovka Modrý Portugal Modrý Portugal Svatovavřinecké Frankovka Modrý Portugal Svatovavřinecké Frankovka Modrý Portugal Svatovavřinecké Frankovka Modrý Portugal Frankovka Modrý Portugal Frankovka
6000 3000 3250 4750 2500 1000 500 440 210 360 50 350 100 200 300 650 361 380 968 30300
Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Vysoké Vysoké Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední
60
2001 2001 2004 2004 1970 1977 1977 1970 1976 1988 1979 1979 1979 1970 1970 2004 2004 1968 1968 2002
Miroslava
Pavlovice Vrbice
Stanislav Pazderka
Bořetice
SYFANY, spol.s r. o.
Velké Pavlovice
Vrbice Pěstitel: Pavel Stávek Kupující: Radim Stávek Radim Stávek ZD Němčičky
PATRIA Kobylí, a. s.
Němčičky
Velké Pavlovice Němčičky
Kobylí na Moravě
Nadzahrady Ochoze Roviny Trkmanska Trkmanska Trkmanska Kraví hora Trkmanska Trkmanska Trkmanska Trkmanska Trkmanska Trkmanska Trkmanska Trkmanska Záhumenice Úlehle Filiberky Hrušový Soudná Soudní Růžený Veselý Růžený Hrušový Lizniperky
Svatovavřinecké Frankovka Modrý Portugal Frankovka Modrý Portugal Svatovavřinecké Modrý Portugal Frankovka Modrý Portugal Svatovavřinecké Frankovka Frankovka Modrý Portugal Modrý Portugal Svatovavřinecké Modrý Portugal Frankovka Frankovka Modrý Portugal Frankovka Svatovavřinecké Frankovka Modrý Portugal Frankovka Frankovka Frankovka
2002 1992 2001 2002 2003 2002 1987 2001 2001 2001 2003 2004 2003 2004 2003 1968 2002 1979 1998 2003 2003 1981 2008 1981 2001 2003
1500 252 2250 8000 7000 8000 965 495 249 720 10000 450 10000 4400 10000 410 3000 276 1600 3000 2000 300 1500 340 600 19248
Střední Střední Střední Vysoké Vysoké Vysoké Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Nízké Střední Střední Střední Vysoké Vysoké Střední Střední Střední Střední Vysoké
Staré hory Kolberk Kolberk Růžený Růžený Růžený Růžený Růžený Růžený Dlouhé kněžské Kolberk Zbavce Zbavce Růžený U skalky U skalky U skalky U skalky U skalky U skalky
Svatovavřinecké Frankovka Frankovka Frankovka Modrý Portugal Frankovka Frankovka Frankovka Frankovka Svatovavřinecké
1978 1983 1983 2000 2000 1982 1982 1982 1982 1976
10960 2600 820 5482 13400 1298 4660 240 1270 27563
Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké
Frankovka Frankovka Modrý Portugal Modrý Portugal Modrý Portugal Frankovka Frankovka Modrý Portugal Modrý Portugal Svatovavřinecké
2001 1983 1987 1989 2000 1999 2000 2000 2001 2001
13138 13658 1215 8566 2306 11211 11171 8922 11378 10441
Vysoké Vysoké Vysoké Vysoké Střední Střední Střední Střední Střední Střední
61
Pěstitel: Vrbice AGRA, spol. s r. o. Kupující: Leoš Horák Leoš Horák
Sovinky Sovinky Holý kopec Holý kopec Holý kopec Holý kopec Holý kopec Dvořanky Dvořanky Nivky Šumperky Holý kopec Stráně Stráně Stráně Stráně
Modrý Portugal Svatovavřinecké Modrý Portugal Modrý Portugal Frankovka Svatovavřinecké Svatovavřinecké Frankovka Svatovavřinecké Modrý Portugal Modrý Portugal Svatovavřinecké Frankovka Frankovka Svatovavřinecké Modrý Portugal
1995 1995 2001 2002 2003 2003 1980 2003 2003 2004 2007 2009 1999 2000 1998 2007
3280 6560 13262 13410 18400 11400 3018 10500 9900 5500 34182 1804 9300 6550 5780 11000
Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední Střední
Ochoze Ochoze
Frankovka Frankovka
2000 1992
200 100
Střední Střední
Dotazník 1. Jaký je Váš vztah k vínu? a) Pozitivní b) Neutrální c) Negativní
2. Jak často pijete víno? a) Denně b) Max. 1 týdně c) Několikrát týdně d) 1x za měsíc e) Příležitostně
3. Které víno preferujete podle obsahu zbytkového cukru? a) Suché b) Polosuché c) Sladké d) Polosladké
62
4. Kterou odrůdu červeného vína pijete nejčastěji?
Můžete označit max. 3 možnosti. a) Modrý Portugal b) Cabernet Sauvignon c) Zweigeltrebe d) Rulandské modré e) Frankovka f) Svatovavřinecké g) Merlot h) André i) Cabernet moravia j) Červené víno nepiji k) Jiné:
5. Jakou maximální částku jste ochotni zaplatit za láhev vína o objemu 0,7l? a) Do 80 Kč b) 80 - 140 Kč c) 141 - 200 Kč d) 201 - 300 Kč e) 301 – 400 Kč f) 401 - 500 Kč g) 501 – 1000 Kč
6. Kde víno nakupujete nejčastěji? a) Supermarket / Hypermarket b) Vinotéka c) Od vinaře (vinným sklípku) d) Ve vinařství e) Restaurace f) Nenakupuji, mám své vlastní
63
7. Znáte pojem (oblast) Modré Hory (Jižní Morava)?
Pokud Vám pojem Modré hory nic neříká, tak prosím přeskočte k otázce č. 17. a) Ano, znám b) Nevím, nejsem si jist/á c) Ne, nic mi to neříká
8. Jste spokojeni s názvem Modré hory? a) Ano b) Spíše ano c) Spíše ne d) Ne, název by se měl změnit tak, aby označoval zeměpisné značení (př. údolí, říčky, viniční trať apod.) e) Jiné
9. Rozšířili by jste mikroregion Modré hory? a) Ano, myslím si že by se Modré hory měly rozšířit b) Ne, nesouhlasím s rozšiřováním Modrých hor c) Nevím, nejsem si jist/a zda rozšířit nebo ne
10. Myslíte si, že by se Modré hory měly lépe prezentovat (propagovat)? a) Určitě ano, měly by se více zapojit do propagace b) Jsem spokojen/á, nic bych na propagaci neměnil/a c) Měly by se zaměřit více na oblast reklamy, kulturu, přednášky apod. aby se upoutala veřejnost nejen v ČR ale i v zahraničí d) Nejsem spokojen/a, ale nic bych neměnil/a
64
11. Máte vlastní myšlenku, jak upoutat či zdokonalit propagaci našeho mikroregionu? Napište nám ji .
Tato otázka není povinná. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
12. Čím si myslíte, že by se Modré hory měly odlišovat od okolních obcí? a) Členitým terénem a zeměpisnou polohou b) Sociální a kulturní propojenosti c) Modrými hrozny, které zde převažují nad bílými d) Jiné:_____________________________________________________________
13. Přejete si, aby Modrohorské víno dostalo statut VOC MODRÉ HORY (víno originální certifikace), který vydává Ministerstvo zemědělství? a) Ano, bylo by to pro zdejší oblast přínosem b) Nevím c) Ne, nepřeji si
14. Které víno by podle Vás, mělo být preferováno jako Modrohorské víno se statutem VOC MODRÉ HORY? a) Růžové b) Červené c) Oboje
15. Jaké by podle Vás měly být povolené modré odrůdy pro výrobu Modrohorského vína?
Můžete označit max. 3 možnosti. a) André b) Modrý Portugal c) Zweigeltrebe
65
d) Frankovka e) Svatovavřinecké f) Rulandské modré g) Cabernet Moravia h) Cuvée i) Merlot j) Jiné:_____________________________________________________________
16. Uveďte, prosím, zda souhlasíte či nesouhlasíte s následujícími tvrzeními, jak by mělo Modrohorské víno ve výsledku vypadat.
Pro každý řádek označte pouze jednu možnost.
Zcela
Spíše
souhlasím
souhlasím
Modrohorské víno by mělo být ve výsledku vínem jasně rubínové barvy. Nemělo by být barevně velmi intenzivní . Jemné vůně se stopami drobného peckového ovoce. Obsah alkoholu by se měl pohybovat okolo 12 % obj. Chuťově se jedná o víno lehčího charakteru, s mírnou kořenitostí, přítomnou a harmonickou kyselinou a středně dlouhou perzistencí.
17. Jaké je vaše pohlaví? a) Žena b) Muž
66
Nevím
Spíše
Zcela
nesouhlasím
nesouhlasím
18. Jaké je vaše povolání? a) Student / studentka b) Pracující c) V důchodu d) Osoba samostatně výdělečně činná e) Nezaměstnaný/á f) Na mateřské / rodičovské dovolené g) Jiné:
19. Kolik hektarů vinic vlastníte? a) Nevlastním vinice b) 1 – 5ha c) 5 – 20ha d) 20 – 50ha e) 50- 100ha f) 100ha a více
20. Kolik činí zhruba Vaše celková produkce vína za rok?
Jestliže vinice nevlastníte, pak na tuto otázku neodpovídejte. a) 0 – 5 tis./l. b) 5 – 20 tis./l. c) 20 – 70 tis./l. d) 70 – 150 tis./l. e) 150tis./l. a více
67
