Salade van gerookte makreel met spruitjes en vergeten groeten Ingrediënten (4 personen) 200 g spruitjes 3 takjes bonenkruid 3 takjes peterselie 1 krop frisee 1 eetl dijonmosterd 3 eetl sesamolie 1,5 dl citroenmayonaise 1 scheutje witte-wijnazijn peper van de molen zeezout
400 gram gerookte makreel 100 gram cioggia biet 100 gram topinamboer 50 gram wortel 50 gram courgette 100 gram selderij 100 gram groene kruiden pulp met knoflook (kruiden bestaand uit peterselie, bieslook, dragon) 50 gram sjalot 200 gram schorseneren ( vers)
Bereiding 1. Was de spruitjes in koud water en verwijder de buitenste blaadjes waar nodig. 2. Breng een pan gezouten water aan de kook met het bonenkruid. 3. Kook de spruitjes in 10 à 12 minuten beetgaar in het kokende water en verfris ze vervolgens onder koud stromend water om de kleur te fixeren 4. Snijd de spruitjes in 4. 5. De gerookt makreel zorgvuldig plukken. 6. Chips maken van schorseneren 7. De cioggia biet en de topinamboer in de schil afkoken. 8. De rest van de groenten fijn brunoise snijden en kort afblacheren 9. De topinamboer en cioggia biet van de schil ontdoen en ook fijn brunoise snijden 10. Dit alles bij de makreel doen plus het gesnipperde sjalotje 11. Kruiden en knoflook ,de 2 mosterdsoorten ,de witte-wijnazijn en de mayonaise in de keuken machine doen met iets sesamolie doordraaien en dit ook aan de makreel toevoegen. 12. Dit alles aanmaken op smaak maken met peper en zout. 13. De salade opmaken en af garneren met de spruitjes, frisee en chips van schorseneren. Tip Ook heerlijk met gerookte forel Productomschrijving De salade is bedoeld als een frisse salade.. Het is bereid uit verse ingrediënten. Het hoofdbestanddeel is gerookte makreel en vergeten groenten. Onder vergeten groenten verstaan we: Groenten waaraan voor langere tijd geen aandacht is besteed, die daardoor in de vergetelheid gekomen zijn. De vergeten groenten die wij gebruiken zijn: Chioggia bietjes, schorseneren en topinamboer. De vergeten groenten zijn lekker knapperig en zeker nog herkenbaar verwerkt. De gerookte makreel is met deze groenten en kruiden smeuïg gemaakt, d.m.v. sesamolie en de citroenmayonaise.De mayonaise is bereid uit extra viërge olijfolie. De spruitjessalade is lekker fris van smaak, de ingrediënten zijn goed op elkaar afgestemd, waardoor alle smaken goed te herkennen zijn. Ons uiteindelijk doel is de consument kennis te laten maken met vergeten groenten en ervoor te zorgen dat de er minimaal 2 x in de week vis wordt gegeten.
2.
Voedingstechnisch
2.1
Omschrijving van de ingrediënten
Waarom vergeten groenten en makreel? Topinamboer De aardpeerknollen zijn bijzonder voedzaam, licht verteerbaar en ze hebben een helende werking. De knollen bevatten namelijk veel insuline. Deze suiker (polysacharide) is goed voor diabetici omdat bij de vertering van insuline geen ‐ voor diabetici moeilijk afbreekbare ‐ glucose vrijkomt. Daar ligt dan vooral de gunstige werking, zowel voor suiker ‐ als niet suikerzieke mensen. Daarnaast bevat aardpeer ook nog biotin (een vitamine), calcium, silicium, ijzer en natrium (mineralen). Daarom heeft de groente ook een weldadig effect op reuma, jicht en verstopping. De meest gebruikelijke bereidingswijze bestaat erin de knollen gedurende 10 à 15 minuten te koken met een weinig water (vooral niet te lang koken, want dan vallen ze uit elkaar). Je kan aardpeer ook bakken (in schijfjes) of als smaakmaker toevoegen aan soep. Rauw geraspt als een salade zijn ze ook erg lekker en smaken dan nootachtig.
Chioggia biet Het Chioggia bietje is een oud Italiaans landras met een frisse smaak, dat rauw in salades te verwerken is.Het gestreepte krootje wordt na het koken roze. Voedingswaarde: Per 100 gram gekookt calorieën mineralen vitamine C
laag: 38 kcal kalium; calcium; goede bron van magnesium en mangaan Redelijk
Magnesium: Magnesium is nodig voor de energiestofwisseling in het lichaam, de overdracht van zenuwprikkels en het goed functioneren van de spieren. Verder geeft magnesium stevigheid aan het skelet en is het nodig voor de opbouw van onder andere spieren Mangaan:
Mangaan is nodig voor de vorming van botweefsel. Verder is mangaan betrokken bij de stofwisseling van aminozuren, cholesterol en koolhydraten.
Bron: Visbureau
Makreel Makreel is een echt omega ‐3 bommetje. Om aan de advieshoeveelheid omega 3 vetzuren van de Gezondheidsraad per dag te komen, is 70 gram makreel per week al voldoende. Ter vergelijking: 100 gram gestoomde makreel bevat 4,6 gram omega 3, sardines bevatten 2,1 gram en haring 1,2 gram. Daarnaast is vis een bron van allerlei andere gunstige voedingsstoffen als mineralen en eiwitten. Ook is makreel een belangrijke bron van vitamine D. Onlangs verscheen een rapport van de Gezondheidsraad waarin geconstateerd werd dat de inname van vitamine D voor sommige bevolkingsgroepen te laag is. Het eten van meer vette vis, waaronder makreel, is daarom een goede aanvulling op het eetpatroon. Niet voor niets geldt het advies: eet twee keer per week vis, waarvan één keer een vette vissoort. Voor de binnenlandse markt wordt de makreel voornamelijk gerookt of gestoomd verkocht. Maar in de horeca kom je steeds vaker verse makreel op de kaart tegen. Veel koks weten de specifieke vettige smaak van makreel te waarderen. Vooral in Oosterse gerechten doet verse makreel het goed.
spruitjes Spruitjes zijn rijk aan vitamine C en hebben (mogelijk) een positief effect bij het tegengaan van kanker (doordat ze glucosinolaten bevatten). 100 gram verse (ongekookte) spruitjes bevatten:
Voedingsstoffen o koolhydraten: 5 g o eiwit: 4 g o vet: 0,5 g Mineralen o Calcium: 30 mg o IJzer: 1 mg Vitaminen o Caroteen: 1 mg o B1: 0,12 mg o B2: 0,12 mg o C: 150 mg Smaak De vroegere rassen hadden een meer uitgesproken smaak dan de tegenwoordige rassen. Daardoor wordt de smaak van de tegenwoordige spruitjes wat meer gewaardeerd. Spruitjes kunnen met gemak strenge vorst van wel ‐15 °C doorstaan. Daartoe worden zetmelen omgezet in suikers, wat de cellen wapent tegen bevriezing. Veel mensen eten ze het liefst als er een keer "de vorst overheen is gegaan". Spruitjeslucht De term "spruitjeslucht" slaat op de typerende geur die in huizen blijft hangen als spruitjes of andere koolsoorten lang gekookt worden. Koolsoorten hebben een grote behoefte aan zwavel en nemen dat op uit de bodem waar ze groeien. De geur die vrijkomt bij het langdurig koken van kool ontstaat dan ook door het vrijkomen van vluchtige zwavelverbindingen, zoals H2S. Dit is ook de reden dat veel kinderen niet zo van kool houden. Spruitjeslucht is in Nederland inmiddels synoniem voor ouderwetse, burgerlijke opvattingen die men met de jaren vijftig associeert.
