Perpustakaan Unika
PRODUK TEMPE KACANG TANAH (Arachis hypogeae L. Merr) ”PLUS”: TINJAUAN KONSENTRASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN JAHE DAN PROSES PEMANASAN (Steaming dan Pressure cooking) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
GROUNDNUT TEMPEH PRODUCT ”PLUS”: BASED ON SOAKING CONCENTRATION OF GINGER SOLUTION AND PROCESS OF HEATING (Steaming and Pressure cooking) ON PHYSICO-CHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : IKA PERMATASARI 06.70.0067
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
Perpustakaan Unika
PRODUK TEMPE KACANG TANAH (Arachis hypogeae L. Merr) ”PLUS”: TINJAUAN KONSENTRASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN JAHE DAN PROSES PEMANASAN (Steaming dan Pressure cooking) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
GROUNDNUT TEMPEH PRODUCT ”PLUS”: BASED ON SOAKING CONCENTRATION OF GINGER SOLUTION AND PROCESS OF HEATING (Steaming and Pressure cooking) ON PHYSICO-CHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS Oleh : IKA PERMATASARI NIM : 06.70.0067 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 April 2010
Semarang, 22 April 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus untuk segala kasih karunia dan penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini tepat pada waktunya. Tujuan dalam penulisan laporan skripsi ini adalah demi memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penyusunan laporan ini dilakukan setelah mahasiswa yang bersangkutan melaksanakan penelitian selama 6 bulan di laboratorium.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa memberkati dan memampukan penulis dalam penyelesaian laporan ini. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing yang telah memberikan banyak bimbingan dan perhatian selama penelitian maupun dalam penyusunan laporan skripsi ini. 4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 5. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah banyak membimbing dan membantu penulis selama penelitian di Laboratorium. 6. Seluruh Staff Administrasi Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi. 7. Papa, Mama, dan Koko tercinta yang selalu memberi dukungan kepada penulis baik secara moral maupun material. 8. Teman-teman GKI Stadion Semarang yang senantiasa memberikan dukungan doa dan semangat hingga penyelesaian laporan ini. 9. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2006-2007 yang telah banyak membantu selama pengujian sensoris. 10. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Perpustakaan Unika
Akhir kata penulis mengharapkan laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Terima kasih, Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 22 April 2010
Penulis
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Pengolahan tempe melalui proses fermentasi atau peragian. Selama proses fermentasi terjadi penguraian karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Tempe kacang tanah “plus” dihasilkan dari adanya perlakuan perendaman dalam larutan jahe dengan berbagai konsentrasi yang dimaksudkan untuk menghasilkan tempe dengan flavor khas dan tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan proksimat tempe kacang tanah yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi perendaman dalam larutan jahe dan proses pemanasan (steaming dan pressure cooking) yang digunakan selama pembuatan serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk baru ini. Dilakukan uji fisikokimiawi adalah untuk mengetahui hardness dan kandungan proksimat (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan asam fitat) tempe kacang tanah. Dilakukan uji sensoris adalah untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk tempe kacang tanah, dengan parameter uji yaitu warna, aroma, tesktur, rasa, dan overall. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan perendaman kacang tanah pada konsentrasi air : jahe = 1:3 dalam proses pembutan tempe memiliki kemampuan terbaik dalam menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Namun demikian, perlakuan perendaman pada berbagai konsentrasi ini tidak menghambat pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. Tempe kacang tanah ”plus” baik pada pemanasan steaming maupun pressure cooking memiliki kandungan protein yang sama baiknya dengan tempe kedelai, yaitu sebesar 19,18 ± 0,41% - 21,37 ± 0,29% pada tempe kacang tanah “plus” dan sebesar 22,48 ± 0,18% - 23,19 ± 0,13% pada tempe kedelai. Kandungan asam fitat terendah dimiliki oleh tempe kacang tanah “plus” steaming yaitu sebesar 3,38 ± 0,39 mg/g - 3,65 ± 0,18 mg/g bahan kering. Tempe kacang tanah yang memiliki warna, aroma, tekstur, dan rasa yang sesuai dengan kemampuan penerimaan indera manusia adalah tempe kacang tanah pada perlakuan perendaman larutan jahe dengan perbandingan konsentrasi air dan ekstrak jahe adalah 1:1. Kata kunci : tempe kacang tanah, larutan jahe, steaming, pressure cooking
Perpustakaan Unika
SUMMARY Tempeh is a traditional food which has been known in Indonesian long time ago. It is made of fermentation result. In a fermentation process, carbohydrate and amino acid are dissolved anaerobicly. Groundnut tempeh “plus” is resulted from a soaking process in various concentration of ginger solution to produce tempeh with special flavor and durable shelf life. The purpose of this research is to know physical characteristic and proximate containment of the product by soaking process in ginger solution and process of heating (steaming and pressure cooking) which is used within groundnut tempeh making process, to know also sensory characteristic. The purpose of physico-chemistry test is to find out the hardness and proximate containment (how much water, protein, fat, mineral, carbohydrate, and phytic acid content) in groundnut tempeh. Sensory test is done to find out the acceptability of consumers to this product with some test parameter like color, odor, texture, taste, and overall. Obtained research result shows groundnut soaking in water to ginger solution 1:3 have the best ability to slow down Staphylococcus aureus and Escherichia coli growth. But soaking process in these various concentrations do not reduce the growth of Rhizopus oligosporus so the process of fermentation remains to happen. Groundnut tempeh “plus” steaming and pressure cooking have the same amount of protein as soybean tempeh, that is 19.18±0.41% 21.37±0.29% at groundnut tempeh “plus” and 22.48±0.18% - 23.19±0.13% at soybean tempeh. The lowest phytic acid is containted in groundnut tempeh “plus” of steaming that is equal to 3.38±0.39 mg/g – 3.65±0.18 mg/g in raw. Groundnut tempeh “plus” of steaming have lower phytic acid content than soybean tempeh and groundnut tempeh “plus” of pressure cooking, that is 3.38±0.39 mg/g – 3.65±0.18 mg/g in raw. Groundnut tempeh which has color, odor, texture, and taste that can be accepted by human senses is groundnut tempeh on soaking ginger solution with concentration comparison both water and ginger extract is 1:1. Key words : groundnut tempeh, ginger solution, steaming, pressure cooking
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………..…………
i
KATA PENGANTAR ………………………………………………..…………… ii RINGKASAN …………………………………………………………………….. iv SUMMARY ……………………………………………………………………….
v
DAFTAR ISI …………………………………………………………..………….. vi DAFTAR TABEL ……………………………………………………..………...... viii DAFTAR GAMBAR ………………………………………………..…………..... ix DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………..……………….....
x
1. PENDAHULUAN ………………………………………………….…….…...
1
1.1. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5. 1.3.
Latar Belakang …………………………………………….…..……… Tinjauan Pustaka …………………………………………….….……. Kacang Tanah ……………………………………………..…….…… Asam Fitat ………………………………………………..….……….. Jahe …………………………………………………….…...………… Tempe ……………………………………………….……...………… Proses Pemanasan …………………………………….……...………. Tujuan Penelitian …………………………………….………………..
1 2 2 3 4 5 8 9
2. MATERI DAN METODA …………………………………………………… 10 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………………… 2.2. Materi Penelitian ……………………………………………………… 2.2.1. Bahan Pembuatan Tempe …………………………………………….. 2.2.2. Alat Pembuatan Tempe ………………………………………………. 2.3. Pembuatan Ekstrak Jahe untuk Uji Aktivitas Antimikrobia …………. 2.4. Metoda Penelitian ……………………………………………………. 2.4.1. Uji Pendahuluan ……………………………………………………… 2.4.2. Pembuatan Tempe Kacang Tanah …………………………………… 2.4.3. Pengujian Aktivitas Antimikrobia Jahe ……………………………… 2.4.4. Uji Fisikokimiawi ……………………………………………………. 2.4.4.1.Analisa Kadar Air ……………………………………………………. 2.4.4.2.Analisa Kadar Abu …………………………………………………… 2.4.4.3.Analisa Kadar Protein ………………………………………………… 2.4.4.4.Analisa Kadar Lemak ………………………………………………… 2.4.4.5.Analisa Karbohidrat ………………………………………………….. 2.4.4.6.Analisa Kadar Asam Fitat ……………………………………………. 2.4.4.7.Analisa Tekstur ………………………………………………………. 2.4.4.8.Analisa Sensoris ……………………………………………………… 2.4.4.9.Analisa Data ……………………………………………………..……
10 10 10 10 11 11 11 12 14 14 15 15 15 16 17 17 17 18 18
Perpustakaan Unika
3. HASIL PENELITIAN ……………………………………………………….. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.4.1. 3.4.2.
19
Uji Aktivitas Antimikrobia ………………………….……………….. Uji Fisik (Hardness) …………………………………………………. Uji Kimiawi ………………………………………………………….. Uji Sensoris Metoda Ranking ………………………………………... Hasil Analisa Sensoris Pertama Tempe ……………………………… Hasil Analisa Sensoris Kedua Tempe ……………………………......
19 21 22 24 24 25
4. PEMBAHASAN ………………………………………………….………..…
29
4.1. 4.2. 4.3. 4.4.
Uji Mikrobiologi ………………………………………………...…… Uji Fisik ……………………………………………………………… Uji Kimiawi ………………………………………………………….. Uji Sensoris …………………………………………………………..
29 30 31 35
5. KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………………
39
5.1. 5.2.
Kesimpulan ………………………………………………………….. Saran ………………………………………………………………….
39 39
6. DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………...
40
7. LAMPIRAN ………………………………………………………………….
44
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Rata-rata Diameter Zona Bening yang dihasilkan oleh Larutan Jahe dalam Berbagai Tingkat Perbandingan Konsentrasi ………...…………... 19
Tabel 2.
Hardness (kgf) Tempe Kacang Tanah ditinjau dari Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perendaman dalam Larutan Jahe dan Proses Pemanasan yang digunakan selama Proses Pembuatan …………………………….
Tabel 3.
Hasil Uji Analisa Fisikokimiawi (%) Tempe Kedelai pada Berbagai Proses Pemanasan ....................................................................................
Tabel 4.
21
22
Hasil Uji Analisa Kimia (%) Tempe Kacang Tanah ”Plus” pada Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perendaman dalam Larutan Jahe dan Proses Pemanasan ...............................................................................................
Tabel 5.
23
Hasil Uji Ranking Sensoris Produk Tempe Tahap Pertama ditinjau dari Proses Pemanasan ………………………………….............................… 25
Tabel 6.
Hasil Uji Ranking Sensoris Produk Tempe Tahap Kedua dengan Parameter Uji meliputi Warna, Tekstur, Aroma, Rasa, dan Overall .......
26
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.
Jenis Jahe yang dikenal Masyarakat Indonesia, Jahe Gajah (a), Jahe Emprit (b) dan Jahe Merah (c) ......................................................
4
Gambar 2.
Diagram Alir Pengambilan Ekstrak Jahe ..........................................…
11
Gambar 3.
Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Kacang Tanah .......................
13
Gambar 4.
Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Jahe dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Gram Positif (Staphylococcus aureus) pada Berbagai Perbandingan Air dan Ekstrak Jahe (100% kontrol; 1:1; 1:2; 1:3) ........ 20
Gambar 5.
Aktivitas Antimikrobia Larutan Jahe dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Gram Negatif (Escherichia coli) pada Berbagai Perbandingan Air dan Ekstrak Jahe (100% kontrol; 1:1; 1:2; 1:3) ........ 20
Gambar 6.
Aktivitas Antimikrobia Larutan Jahe dalam Menghambat Pertumbuhan Kapang (Rhizopus oligosporus) pada Berbagai Perbandingan Air dan Ekstrak Jahe (100% kontrol; 1:1; 1:2; 1:3) ..............................
Gambar 7.
Tempe Kedelai (kontrol positif) dan Kacang Tanah (kontrol negatif) pada Perlakuan Pemanasan (steaming dan pressure cooking) ..............
Gambar 8.
21
27
Tempe Kacang Tanah Perendaman 1:1, Perendaman 1:2, dan Perendaman 1:3 pada Perlakuan Pemanasan (steaming dan pressure cooking) .................................................................................................
28
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Kacang Tanah 01-3921-1995 ……………………………………. 44 Lampiran 2. SNI Tempe Kedelai 01-3144-1992 …………………………………… 45 Lampiran 3. Kandungan Gizi Bahan-Bahan Pembuat Tempe dan Oncom serta Beberapa Jenis Tempe ………………………………………...… 46 Lampiran 4. Kurva Standar Na-Fitat …………………...........………….………….. 47 Lampiran 5. Lembar Kuisioner Sensoris Pertama ……………………….………..... 48 Lampiran 6. Lembar Kuisioner Sensoris Kedua ……………………………………. 50 Lampiran 7. Tabel Normalitas ……………………………………………………… 53 Lampiran 8. Tabel Post Hoc Analisa Fisikokimiawi .…………….………………… 54 Lampiran 9. Tabel Uji T-Test ………………………………………………………. 62 Lampiran 10. Tabel Post Hoc Sensoris Pertama …………………...….……………. 67 Lampiran 11. Tabel Post Hoc Sensoris Kedua ……………………………………… 68
