POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD DIVERSIFIKASI PANGAN

31/01/2014

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN LOKAL UNTUK MENGURANGI MASALAH GIZI MAKRO & MIKRO DI INDONESIA

DIAN WIDYA NINGTYAS, STP. MP

OUTLINE

POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD DIVERSIFIKASI PANGAN

1

31/01/2014

POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA  BAHAN

PANGAN LOKAL :

 KANDUNGAN GIZI TINGGI  MENGANDUNG KOMPONEN BIOAKTIF

BELUM TERMANFAATKAN SECARA OPTIMAL

POTENSI BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA  JENIS

BAHAN PANGAN LOKAL :

 UMBI – UMBIAN  UBI KAYU  UBI JALAR  TALAS  GEMBILI  UWI (Dioscorea Alata)  SUWEG  GARUT  GANYONG  KACANG – KACANGAN (KORO, KOMAK)  SEREALIA ( JAGUNG, SORGUM, HANJELI, HERMADA)  BUAH – BUAHAN (SUKUN, LABU KUNING)

2

31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Ipomoea batatas)

• Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (24007800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin. • Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%)

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Ipomoea batatas)

• SEMAKIN TUA UMUR PANEN, KADAR PATI SEMAKIN RENDAH • KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT, MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT.

3

31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Manihot Esculenta Crantz.)

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Manihot Esculenta Crantz.) KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan

4

31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Manihot Esculenta Crantz.) Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN : - Fermentasi - Pemanasan - Perebusan (air rebusan dibuang) - Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) - Penggorengan dan pengeringan - Pemerasan/ekstraksi pati - Pengukusan Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (colocasia esculenta) MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK.

MENGANDUNG PATI (18.2%), SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1.42%), KAROTENOID DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN GATAL-GATAL.

5

31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (colocasia esculenta)  SUMBER SERAT PANGAN (11 %), TIDAK MUDAH DICERNA  MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK

 MENGANDUNG MINERAL (Zinc, Magnesium, Copper, Iron, Manganese, Potassium)

 Pati nya mudah dicerna, tepung nya halus, dan biasanya digunakan untuk makanan bayi

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Discorea hispida Dennst) -BENTUK:

BULAT PANJANG -UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM -WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING -SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN

MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK

BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN), DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.

6

31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Maranta arundinacea L.)

ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT -UMBI

BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2 -WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT -PANJANG: 20-45 CM -DIAMETER: ~2.5 CM


 GARUT MENGANDUNG KALORI YANG RENDAH (65 KCAL), DAN PROTEIN YANG

LEBIH TINGGI (7,5 %), DIBANDINGKAN UBI JALAR, UBI KAYU, UWI  TINGGI KANDUNGAN FOLAT (338 µg/110g), DAN TIDAK MENGANDUNG GLUTEN  SUMBER VITAMIN B (niasin, thiamin, pyridoxine, asam pantotenat, riboflavin)  MENGANDUNG MINERAL (fosfor, besi, mangan, magnesium, zinc, pottasium)

7

31/01/2014


TEPUNG GARUT : SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PENSTABIL ATAU PENGENTAL DALAM INDUSTRI PANGAN JIKA DIMASUKKAN DALAM AIR MENDIDIH : AKAN MEMBENTUK SEPERTI JELLY, YANG TRANSPARAN, DAN TIDAK MUDAH RUSAK KARENA ASAM. SEHINGGA BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK PENGENTAL PADA SAUS YANG ASAM (SAUS BUAH)

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Xanthosoma violoceum)

8

31/01/2014


KRISTAL KALSIUM

OKSALAT YANG

MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN

SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT, MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS), DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN


KIMPUL DAPAT DIOLAH MENJADI :

1. TEPUNG KIMPUL UNTUK MEMBUAT KUE DAN ROTI 2. CRACKERS 3. DODOL 4. OBAT-OBATAN TRADISIONAL

9

31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (B. auculeta)

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL

 TERDIRI DARI KARBOHIDRAT KOMPLEKS DAN SERAT PANGAN  TIDAK MENYEBABKAN KENAIKAN GULA DARAH, SEHINGGA DIREKOMENDASIKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN LOW GI

 MENGANDUNG BERBAGAI SENYAWA TOKSIK : DIOSCORIN, DIOSGENIN, TRITERPENES

10

31/01/2014



• AMORPHOPHALLUS • DAN TERMASUK KE DALAM SUKU TALASTALASAN (ARACEAE)

•Ca-OKSALAT •GLUKOMANAN

11

31/01/2014


POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Zea mays)

Kandungan

Nilai Rata-rata (%)

Air

10

Protein

7,4

Lemak

2,1

Karbohidrat

80,8

Vitamin & Mineral

< 0.1

Serat Kasar 1,8

12

31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN LOKAL (Zea mays)

Kandungan Gluten < 1%

SESUAI UNTUK COOKIES DAN PRODUK YANG TIDAK MENGEMBANG

KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA  TINGGI KANDUNGAN KARBOHIDRAT/PATI  MENGANDUNG SERAT PANGAN  SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK (INULIN)

 TINGGI KANDUNGAN PROTEIN NABATI 

13

31/01/2014

KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN LOKAL INDONESIA  SUMBER

KARBOHIDRAT :

 UMBI – UMBI AN  SEREALIA

 SUMBER PROTEIN  KACANG – KACANG AN

 SUMBER VITAMIN DAN MINERAL  LABU KUNING,

PENGEMBANGAN FORMULASI MAKANAN EMERGENCY FOOD MAKANAN YANG DIBERIKAN DALAM KONDISI DARURAT, SEHINGGA HARUS MEMENUHI PERSYARATAN :

1. 2. 3. 4. 5.

SAFE PALATABLE EASY TO DELIVER EASY TO USE NUTRITIONALLY COMPLETE

14

31/01/2014

PENGEMBANGAN FORMULASI EFP

1. Memenuhi konsumsi harian energi dan gizi sehari = 2100 kkal (IOM, 1995) 2. Terdiri dari : (dari total kalori)

1. Protein

: 10 – 15 %

2. Lemak

: 35 – 45 %

3. Karbohidrat

: 40 – 50 %


RECOMMENDED INGREDIENTS : 1.

CEREAL BASE : CORN, RICE FLOUR, OAT,  SOURCE OF CARBOHYDRATE

2. PROTEIN : SOY PRODUCTS, MILKS SOLIDS, CASEIN 3. LIPID : SOYBEAN OIL, FLAXSEED OIL, CANOLA OIL, SUN FLOWER OIL 4. SUGARS : SUCROSE, GLUCOSE, MALTODEXTRINS, HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP 5. VITAMIN AND MINERAL PREMIX

15

31/01/2014


RECOMMENDED PROCESS :

1. Germinasi 2. Fermentasi 3. Roasted / pemanggangan 4. Penambahan lemak / gula

Contoh EMERGENCY FOOD

MRE Dehydrated Food IMF

• Food Bar • Produk Ekstrusi, Biskuit • Bubur Instant • Mie Instant • Kadar air 10-40%, Aw 0,6-0,9

16

31/01/2014

PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN DIVERSIFIKASI PANGAN MEMPEROLEH KERAGAMAN ZAT GIZI SEKALIGUS MELEPAS KETERGANTUNGAN MASYARAKAT ATAS SATU JENIS PANGAN POKOK TERTENTU YAITU BERAS

PEMANFAATAN BAHAN LOKAL

PRODUK HASIL DIVERSIFIKASI PANGAN TUJUAN : 1. MENGURANGI KERUSAKAN BAHAN

2. MENINGKATKAN NILAI GIZI 3. MERUBAH SIFAT BAHAN PANGAN SESUAI DENGAN SELERA KONSUMEN

TEPUNG, MIE, BUBUR INSTANT, BISKUIT BAYI, ARTIFICIAL RICE, COOKIES DAN KUE KERING, KERUPUK, FOOD BAR

17

31/01/2014

TEPUNG BERBAHAN BAKU LOKAL

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis

TEPUNG UBI KAYU

?

cairan SLURRY

18

31/01/2014

BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG PEMBATASAN KONSUMSI BERAS PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS BAHAN LOKAL, DENGAN PENAMBAHAN SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

BERAS SEHAT

BERAS GEMBILI

BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 162,7 kcal, KARBOHIDRAT 25,8 g (65 %), PROTEIN 1,9 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 2,9 g

BERAS JAGUNG

KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 67,4 g (79 %), PROTEIN 6,1 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 3,3 g

BERAS UBI KAYU

KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 172,4 kcal, KARBOHIDRAT 29,8 g (70 %), PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,2 g, SERAT PANGAN 2,4 g

19

31/01/2014

BERAS SEHAT BERBASIS BAHAN LOKAL BERAS JAGUNG - SAGU KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 41,4 g (72 %), PROTEIN 4,8 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 4,1 g

MIE BERBASIS BAHAN LOKAL SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG PEMBATASAN KONSUMSI PRODUK BERBASIS TERIGU PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL, BISA MENGGANTIKAN TERIGU, DAN DENGAN PENAMBAHAN SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

MIE

20

31/01/2014

PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL Tepung Membentuk struktur mie

Air Melarutkan komponen

Garam Memperkuat tekstur mie Memberikan rasa

Garam Alkali Meningkatkan kekenyalan Memberi warna Memberi flavor khas mie

PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL Telur

Meningkatkan gizi mie Tekstur menjadi lebih liat dan tidak mudah putus

Bahan pengawet

STPP (sodium tripolyphosphat), untuk meningkatkan elastisitas dan pengikat air shg mie basah tidak mudah mengering (dosis 0,25 %) Kalium propionat, mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur (dosis maks. 0,38 %)

Bahan pewarna

Karoten atau tartrazine

21

31/01/2014

TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL  Pengadukan  mencampurkan bahan  membentuk jaringan gluten  waktu 10 – 15 menit

TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL

 Pengepresan – Membuat adonan berbentuk lembaran dengan ketebalan tertentu

22

31/01/2014

TAHAP PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN LOKAL  Pencetakan / pembentukan mie  Pencetakan membentuk untaian-utaian mie  Pemotongan dilakukan dengan lebar dan panjang yang diinginkan

MIE GARUT

MIE BERBASIS BAHAN LOKAL KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 202,8 kcal, KARBOHIDRAT 35,8 g (72 %), PROTEIN 1,7 g, LEMAK 5,6 g, SERAT PANGAN 2,9 g Rendah kalori, sumber vitamin B, folat, Mineral (Cu, Fe, Mn, P, Zn)

MIE GEMBILI

KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 230,6 kcal, KARBOHIDRAT 43,8 g (77 %), PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 2,9 g Mengurangi konstipasi, mengurangi kolesterol, mencegah kanker kolon, Sumber Mineral (Mn, K), beta carotene, vit B komplek, vitamin A dan C

23

31/01/2014

MAKANAN BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL STATUS BALITA GIZI BURUK ATAUPUN KEKURANGAN GIZI MENJADI HAL YANG SANGAT SERING TERJADI PEMBUATAN MAKANAN BAYI HARUS MEMENUHI NUTRISI YANG DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGANNYA

BISKUIT BAYI

BISKUIT BAYI

BISKUIT BAYI BERBASIS BAHAN LOKAL KOMPOSISI : TEPUNG UBI KAYU, TEPUNG KACANG HIJAU, PATI JAGUNG, KUNING TELUR, GULA, BUTTER, SUSU SKIM KANDUNGAN PER 100 g : ENERGY 594 kcal, PROTEIN 4,3 g (3%), LEMAK 34,9 g, KARBOHIDRAT 65,9 g, SERAT PANGAN 2,7 g, PUFA 1,5 g, Vit A 305,9 µg, Carotene 0,2 mg, Vit B1, Vit B2, Vit B6, Vit C, Asam Folat, Pottassium 108,9 mg, Calcium 46,3 mg, Magnesium 12,4 mg, Phosporus 81,0 mg, Iron 1,4 mg, Zinc 0,5 mg

24

31/01/2014

TERIMA KASIH JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG 08155064910/ [email protected]

25

POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD DIVERSIFIKASI PANGAN

Recommend Documents