Tatap muka : ke 12 POKOK BAHASAN VII VII. MANAJEMEN PEMASARAN Tujuan Instruksional Umum : Agar mahasiswa mengetahui dan mengerti arti penting manajemen pemasaran pada ternak potong, sehingga dapat menyusun strategi pemasaran yang efektif untuk memperoleh keuntungan yang maksimal. Tujuan Instruksional Khusus : Mengetahui kelas dan grade ternak potong yang akan dipasarkan Mengetahui dan memilih model pemasaran ternak potong Menentukan model pemasaran ternak potong Uraian materi : Pemasaran produk merupakan hal yang harus diperhatikan karena berhubungan langsung dengan konsumen. Diterima tidaknya produk sangat tergantung pada terpenuhinya pelayanan terhadap kebutuhan konsumen, apabila sesuai dengan kebutuhan konsumen maka produk akan semakin cepat terjual dengan harga yang tinggi sehingga keuntungan yang diperoleh akan lebih tinggi. Pemasaran ternak potong di Indonesia masih dihadapkan pada mata rantai yang sangat panjang, sehingga keuntungan produsen semakin berkurang. Demikian pula dengan pemasaran produk hasil ternak seperti daging, masih belum memenuhi standard internasional. Hanya beberapa hotel berbintang dan supermarket tertentu saja yang sudah memenuhi standard. Upaya produsen untuk memperoleh keuntungan yang lebih tinggi dapat diusahakan dengan berbagai cara, antara lain : Meningkatkan jumlah ternak yang dijual Dapat dilakukan dengan cara menghasilkan produk yang sesuai dengan permintaan konsumen, misalnya kelas atau grade ternak yang akan dijual sesuai dengan selera konsumen
2
Meningkatkan keuntungan per ekor ternak yang terjual Cara yang dapat ditempuh antara lain dengan memenuhi kebutuhan dan selera konsumen melalui pemilihan pasar dan menata cara pemasarannya. Mengurangi biaya produksi Cara yang dapat ditempuh adalah mengefisiensikan penggunaan pakan, tenaga kerja dan penggunaan peralatan. Kelas dan Grade Ternak yang Dipasarkan Kelas dan grade ternak potong yang akan dibahas dalam bab ini sudah diarahkan ke standard internasional. Kelas dan grade pasar sapi daging, dibedakan menjadi kelas pemasaran (market class) yang mengacu pada bagaimana seekor ternak dipasarkan (dalam bentuk bakalan atau siap potong) dan grade pemasaran (market grade) yang mengacu pada bagaimana nilai ternak distandarkan pada setiap kelas. Grade kualitas (quality grade) dan grade hasil (yield grade) digunakan sebagai acuan standar penilaian ternak yang dipasarkan. Quality grade mengacu pada daging yang dapat dimakan, keempukan, kegurihan dan cita rasa daging. Pada prinsipnya kualitas grade ditentukan oleh marbling dan maturitas. Hal ini sangat ditentukan oleh pakan dan manajemen yang lain. Yield grade mengacu pada hasil recahan (cutability) dan jumlah daging pada karkas. Keadaan perototan dan perlemakan merupakan factor penentu grade hasil yang didasarkan pada jumlah lemak eksternal, jumlah lemak KPH (kidney, pelvic, heart = ginjal, pelvis dan jantung), luas area daging mata rusuk (rib eye muscle). Keterpaduan kategori tersebut di atas akan menunjang diperolehnya system pemasaran yang seragam dalam penjualan, pembelian ternak dan produknya bagi produsen dan konsumen.
3
Jenis Daging Sapi di Pasaran
Diagram penyediaan daging
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum
4
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
1. BAGIAN ATAS Paha depan Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. Daging iga Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.
5
Has dalam Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagianbagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Has luar Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. Tanjung Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang. Lamosir Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir. Penutup Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.
6
Punuk Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap). Tulang Tulang T Inggris: T-Bone) adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. Cingur Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur. Lidah sapi Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah. Lidah sapi juga diasap. Ekor sapi Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut. Leher sapi Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi pada daerah leher atau bahu. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau rendang. Kepala sapi
7
Kepala sapi adalah bagian daging sapi sebelah kepala. Kepala sapi ini tidak banyak dagingnya namun mengandung beberapa bagian yang dianggap delicacy oleh sebagian orang. Otak sapi biasa dimasak sebagai gulai dalam Masakan Padang. Sementara itu hidung dan bibirnya dipakai sebagai pelengkap rujak cingur, makanan Surabaya. Kemudian lidahnya sering diasap. 2. BAGIAN BAWAH Sandung lamur Sandung lamur (Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh. Sancan Sancan (Inggris: Flank / Plate) adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak. Sengkel Sengkel (diucapkan [sɛŋkəl] Belanda: Schenkel, Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat. Gandik Gandik (Inggris: Silver Side) adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.
8
Kelapa Kelapa (Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole. Hati sapi Hati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng. Jeroan sapi Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto Makassar. Kaki sapi Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan. Biasanya daging ini digunakna untuk membuat sup kikil dan mi kocok bandung. Kulit sapi Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak. Tetelan Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon. Memilih Pasar Pemasaran ternak sapi potong ada beberapa system yang didasarkan pada umur, jenis kelamin dan konformasi otot dengan melihat pada klasifikasi karkasnya berdasarkan pada persyaratan standard. Pemasaran domestic
9
Produk yang dipasarkan masih beragam karena masih banyak yang berasal dari sapi local dan sebagian dari impor. Daging hasil pemotongan dari RPH dengan BB antara 200 – 450 kg menghasilkan karkas sekitar 100 – 200 kg, belum memenuhi standard. Supermarket Produk yang dijual di supermarket biasanya telah memenuhi standar tertentu baik berdasarkan bobot karkas maupun ketebalan lemak punggung. Menentukan Pemasaran Ternak Potong Dalam manajemen pemasaran, produk ternak potong dapat dipasarkan dalam bentuk ternak hidup dan karkas setelah menjadi recahan utama (whole sale cut) atau recahan ritel (retail cut). Penjualan produk ternak potong dapat dilakukan dengan berbagai system, misalnya dengan pelelangan yang banyak dilakukan di luar negeri, maupun penjualan produk dalam bentuk finisher yang siap dipotong atau dalam bentuk bakalan untuk digemukkan kembali. Pola pemasaran ternak potong juga sangat bervariasi, mulai dari produsen langsung ke konsumen sampai dengan model pemasaran yang sudah melalui berbagai mata rantai. (Uraian lebih lanjut akan dibahas pada mata kuliah Tata Niaga Ternak dan Hasil Ternak). Latihan soal : 1. Jelaskan arti pentingnya pemasaran bagi produk yang kita hasilkan! 2. Jelaskan usaha anda agar keuntungan yang diperoleh dari pemeliharaan ternak potong semakin tinggi! 3. Jelaskan mengapa dalam pemasaran produk ternak potong dibedakan berdasarkan kelas dan grade ternak / produk! Rangkuman Singkat Pemasaran ternak potong di Indonesia masih dihadapkan pada mata rantai yang sangat panjang, sehingga keuntungan produsen semakin berkurang. Demikian pula dengan pemasaran produk hasil ternak seperti daging, masih
10
belum memenuhi standard internasional. Hanya beberapa hotel berbintang dan supermarket tertentu saja yang sudah memenuhi standard. Upaya produsen untuk memperoleh keuntungan yang lebih tinggi dapat diusahakan dengan berbagai cara, antara lain : Meningkatkan jumlah ternak yang dijual Meningkatkan keuntungan per ekor ternak yang terjual Mengurangi biaya produksi Pemasaran ternak sapi potong ada beberapa system yang didasarkan pada umur, jenis kelamin dan konformasi otot dengan melihat pada klasifikasi karkasnya berdasarkan pada persyaratan standard. Penjualan produk ternak potong dapat dilakukan dengan berbagai system, misalnya dengan pelelangan yang banyak dilakukan di luar negeri, maupun penjualan produk dalam bentuk finisher yang siap dipotong atau dalam bentuk bakalan untuk digemukkan kembali. Pola pemasaran ternak potong juga sangat bervariasi, mulai dari produsen langsung ke konsumen sampai dengan model pemasaran yang sudah melalui berbagai mata rantai.
