PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ PEKAŘ – PEČIVO V ŽIVOTĚ NAŠICH PŘEDKŮ AUTOR TEXTU: Ing.Teichmanová
PEČIVO V ŽIVOTĚ NAŠICH PŘEDKŮ • • • •
Příprava jiných druhů pečiva než chleba se stalo záležitostí významných dnů v historii našich předků. Kynuté těsto se stalo symbolem prosperity. K nejvyššímu rozkvětu přípravy výrobků z kynutého těsta přispělo rozšíření uzavřených pecí na konci 19. a na počátku 20. století. Bohatě ozdobené koláče se staly ozdobou slavnostního stolu, odměnou za práci i darem.
ZMĚNY VE VÝZNAMU OBŘADNÍHO A SVÁTEČNÍHO PEČIVA Sváteční a obřadní pečivo bylo původně spojeno se symboly úrody, obživy a zdraví Tento původní význam pečiva se na přelomu 19. a 20. století postupně měnil. Vliv na tuto změnu mělo především: • postupné sbližování mezi venkovským a městským prostředím • změny ve vedení domácnosti • snazší dostupnost nových vzorů • zkušenosti venkovských hospodyň • rozkvět profesionálního pečení zaměřeného na stále zajímavější formy a druhy PEČIVO JAKO DAR PŘI NAROZENÍ DÍTĚTE • Kmotry a matky rodičky přinášely rodičkám vydatnou polévku a sladké pečivo. Tyto dary měly přinést sílu nové matce a zabezpečit obživu rodiny v prvních dnech po porodu. • Pečivo mělo nejčastěji tvar věnce – pekl se „pletenec“, „točenec“ nebo „koutní věnec“ • Drobnější pečivo mělo podobu kulatých koláčů, koblih, trdelníků, ptáčků, srdíček, točenek nebo postaviček. • V některých oblastech bylo přinášeno pečivo ve tvaru dítěte. V jižních Čechách se mu říkalo „rodeník“, jinde „mládě“. • Na Vysočině se jako dar „do kouta“ přinášela bábovka, která se jinak pekla zcela výjimečně. • Na Doudlebsku se nosily ženám „amprecle“ z kynutého těsta, hodně oslazené, ve tvaru věnečků, preclíků nebo ptáčků. • V Podkrkonoší se pekly veliké pletence, které se musely objednávat u pekaře a péci v chlebové peci. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. SVATEBNÍ PEČIVO • Svatební pečivo mělo své místo nejen ve svatební den, ale i při zvaní hostů, loučení se svobodou, poděkování rodičům, výslužka pro svatebčany a přivítání nového člena rodiny. • Náklady na přípravu pečiva byla značné a proto suroviny na jeho přípravu přinášely rodiny z celé vesnice. Za tuto službu pak dostala každá rodina výslužku – koláče ze svatebního stolu, díl velkého koláče a svatební cukroví. • Nákladné svatební koláče byly bohatě zdobené a dosahovaly mimořádných rozměrů. • Často jim byla přisuzována magická moc. • Figurky Adama a Evy, ptáčci, sluníčko, ratolesti, květy – symbolizovala přání nové rodině.
35
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ PEKAŘ – PEČIVO V ŽIVOTĚ NAŠICH PŘEDKŮ AUTOR TEXTU: Ing.Teichmanová Hanácké svatební koláče se museli přenášet na podložce, protože byly mimořádně vysoké. Tyto „stromy života“ symbolizovaly vše, co s osobním a rodinným životem každého mělo jakoukoliv souvislost • Zdobené koláče nebyly výsadou jen úrodných moravských krajů, ale významné byly i koláče z Vysočiny a východních Čech. • Měli obdélníkovou základnu a pekli se v pekáči, na povrchu se zdobily drobnými těstovými pletenci. • Na Moravském Slovácku se připravovali tři druhy svatebních koláčů – jeden pro nevěstu – do plochého kulatého koláče byly zabodnuty pruty, nahoře svázané. Na nich byly navlečeny smažené boží milosti a růžence ze sušených švestek. Druhý koláč – „výslužek“ – dostávala nevěsta od kmotry nebo od rodičů. Koláč měl kulatý tvar. Doprostřed se před pečením vsadil hrnec, po kterém pak zůstal otvor na házení peněz. Kolem dokola byl koláč bohatě ozdoben. • V jižních Čechách na Sedlčansku se pekla „baštyka“ – koláč vypouklého tvaru, zdobený svícemi, ozdobami z těsta a snítkami. • „Očepánky“ pekla matka nebo kmotra k čepení nevěsty. Tyto koláče se zdobily vykrajovanými srdíčky, byly posázeny „kolíčky“, které se vypichovaly pomocí náprstku a kvítky složenými ze srdíček. • Připravovaly se z nekynutého těsta (aby ozdoby držely tvar). Krájely se na krajíce a každá žena, která se účastnila čepení dostala díl. • V různých krajích mají svatební koláčky různý tvar (vázané, tlačené) a různou velikost. Nejmenší koláčky o velikosti cca 15 mm se pečou dodnes na Vysočině. • Na Hradecku jsou oblíbené rohové koláče s více druhy náplní. .……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. •
SMUTEČNÍ HOSTINY • Pečivo bylo spojené i s posledními dny člověka. • Nákladnost pohoštění na smutečních hostinách se odvíjela od zámožnosti jednotlivých rodin. • Nejbohatší smuteční hostiny, které se rozsahem blížily svatebním, byly v rodinách, kde zemřel svobodný mládenec nebo dívka. • S úctou k zemřelým souviselo pečivo, které se připravovalo na Dušičky. • V Podkrkonoší se pekli „dušičky“ – váleček těsta stočený do tvaru písmene S. • V jižních Čechách se obdobnému pečivu říkalo „kosti“. • Mnohem oblíbenější byly křehké rohlíky „dušičky“ nebo „Navšesvatýrohlíky“. • V Trhových Svinech se pekly bochánky z černé mouky „selbiky“. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. MASOPUST • Masopust byl časem, kdy se pořádalo mnoho lidových zábav. Končil den před Popeleční středou. • V Pokrkonoší se připravovaly „masopustní kotouče“ – kolečka s nakrojenými okraji, která se smažila a po té vydatně cukrovala. • Na Valašsku a Slovácku se smažily „boží milosti“ , které mají různé místní názvy – „kraple“, „kraplíky“, „kleple“…
36
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ PEKAŘ – PEČIVO V ŽIVOTĚ NAŠICH PŘEDKŮ AUTOR TEXTU: Ing.Teichmanová V Jakubí na Slovácku se smažily „zmrzlíci“ z tučného těsta vykrajovaného do tvaru „slepičích nožek“ • V okolí Uherského Hradiště se pekly „trdelníky“ • Trdelníky, stejně jako koblihy, nebyly výhradně masopustním pečivem. Pekli se rodičkám do kouta, na rodinné oslavy, při první návštěvě ženicha atd. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. •
POSTNÍ OBDOBÍ • Masopustní šišky, koblihy boží milosti a trdelníky byly posledním tučným jídlem před začátkem půstu. • Některá postní jídla už svým názvem připomínala dobu, kdy je nutné šetřit. • Připravovaly se „chudí rytíři“, „žebrácké buchty“, „pekařská bolest“. • Na první postní neděli (Liščí neděle) se pekly preclíky z nemastného těsta. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. VELIKONOCE • Na Květnou neděli (týden před Velikonocemi) se pro děti pekli ptáčci z kynutého těsta. Těstové figurky roznášely matky pod keře a děti je pak hledaly. • Na Zelený čtvrtek se ve všech krajích pekli Jidáše – pletenec z kynutého těsta, který připomínal provaz, na kterém se Jidáš oběsil. • Nejrozšířenějším velikonočním pečivem jsou mazance – bochánky ze sladkého kynutého těsta s mandlemi a rozinkami. Tvar mazanců prošel dlouhým vývojem – od mazanců s pouhým křížem až po mazance bohatě zdobené těstem, větvičkami a vejci. • Pečený beránek nahrazoval v mnoha rodinách představu skopového masa na velikonočním stole. • Vedle velikonočního pečiva, které bylo určeno na slavnostní stůl, připravovali naši předci různé druhy drobného pečiva pro koledníky – perníky ve tvaru srdíček a jelínků, marcipánová abeceda, zvířátka z mazancového těsta, košíčky s malovaným vajíčkem… • Zvláštní a nákladný obyčej přípravy „Velikonoční zahrady“ popsal Bavor Rodovský /autor zajímavé kuchařské knihy „Umění kuchařské“/. Z těsta se upekla ohrada, uprostřed se usadil beránek nadívaný hrozinkami a mandlemi. Celá scéna se doplnila stromy, ptáky, ovocem, potokem, trávou atd. Celý výrobek měl téměř 2 m čtvereční. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. DOŽÍNKY • Dožínky byly domácí slavností připravenou hospodářem a hospodyní pro všechny, kdo pracovali na žních. • V každém kraji bylo oblíbené jiné pečivo. • Převažovaly větší kynuté koláče s náplněmi. • Na Jičínsku se připravovaly „ratolesti“ k nudlového těsta. Těsto se nařezalo na pruhy, ty se navinuly na březové větvičky a usmažily se na másle. Vychladlé se napichovaly do sloupku až vytvořily celý stromek. Na vrcholu se ozdobil stuhou.
37
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ PEKAŘ – PEČIVO V ŽIVOTĚ NAŠICH PŘEDKŮ AUTOR TEXTU: Ing.Teichmanová …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. POSVÍCENÍ • Posvícení, neboli hody se dodržují v mnoha krajích dodnes. • Pekly se velké koláče, české hnětýnky, německé koláče obdélníkového tvaru, zdobené pečivo s několika nádivkami, zpravidla obdélníkovité, ale i kulaté a ve tvaru srdce. Peklo se ve chlebové peci nebo na plechu. • Těsto se zadělávalo smetanou a na nádivkách se nešetřilo. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. POUTĚ • V průběhu let se posvícení v některých oblastech přestala slavit a jejich funkce převzala poutě. • Pečivo připravované na poutě nebylo jiné, jen v některých oblastech se rozšířil počet druhů o oplatky, které se později stáčely do trubiček. • Postupně se rozšířily i bohatě zdobené perníky. • Zvláštním pouťovým a také mikulášským pečivem byly „matičky“, „čerti“, „preclíky“. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. PEČIVO PŘI UKONČENÍ SLUŽBY ČELÁDKY • V listopadu, na svátek sv. Martina končila v některých usedlostech služba čeládky, která mimo jiné dostávala výslužku – martinské rohlíky – „roháče“, „martiny“, „zahýbákyů, „vandrovnice“… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. MIKULÁŠSKÉ PEČIVO • Peklo se především figurální pečivo – „páni, „bandůři“, „matičky, „čerti“, „mikuláši“. • Značné oblibě se těšily i perníky. • Ve východních Čechách se připravovaly vrkoče – pečivo ve tvaru věnce, ozdobené sušeným ovocem a drobným cukrovím. • Zvláštní význam měl pecen chleba pokládaný doprostřed štědrovečerního stolu a oplatky. • K vánočním tradicím patřilo pečení vánoček. Vánočkám se říkalo i „calty“, „štědrovnice“, „hůsky“. • Na Slovácku se připravovaly „šlížky“ – válečky upečené z kynutého těsta, polité vařícím mlékem a sypané mákem. Ve Vlčnově se jim říkalo „havraniů pro jejich tmavou barvu. • V Podkrkonoší se nepekly vánočky, ale malé koláčky zvané „pokroutky“, bohatě sypané smaženou moukou, mákem a perníkem. V okolí Vysoké nad Jizerou se pekly „křehtíky“ – bochníčky s rozinkami a mandlemi. • Už v polovině 19. století se objevuje jablkový závin.
38
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ PEKAŘ – PEČIVO V ŽIVOTĚ NAŠICH PŘEDKŮ AUTOR TEXTU: Ing.Teichmanová Zatímco venkovské domácnosti až do II. Světové války upřednostňovaly kynuté pečivo a oplatky, městské domácnosti si oblíbily mnohé druhy drobného čajového pečiva. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. •
POZNÁMKY
ZDROJE A RECEPTY • www.cesketradice.cz • www.domacipekarny.dama.cz • M. Habustová – Tradiční pečivo, Grada 2004
39
