PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN SAYURAN

Tezar Ramdhan et. al.: Pengaruh Pemasakan terhadap Kandungan Antioksidan Sayuran

PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN SAYURAN Tezar Ramdhan dan Syarifah Aminah Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta Jln. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu, Jakarta Selatan - 12540 Email: [email protected]

ABSTRAK Telah diyakini bahwa sayuran merupakan sumber senyawa bioaktif terutama antioksidan alami seperti vitamin, karotenoid, flavonoid, dan senyawa fenolik lainnya. Tidak ada keraguan pula bahwa proses dan metode pemasakan menyebabkan perubahan signifikan dalam komposisi kimia sayuran dan mempengaruhi senyawa bioaktifnya baik dengan cara yang positif (meningkatkan kandungannya) ataupun negatif (menurunkan kandungannya). Dengan demikian, proses/ metode pemasakan dan pengaruhnya terhadap senyawa bioaktif sayuran telah menjadi suatu hal yang menarik untuk dikaji. Hasil dari beberapa eksperimen menunjukkan bahwa proses pemasakan mempengaruhi konten dan aktivitas antioksidan baik secara positif ataupun negatif. Pengaruh pemasakan terhadap kandungan antioksidan sayuran terutama disebabkan oleh pelunakan atau denaturasi jaringan tanaman atau gangguan selular dan pemisahan beberapa senyawa fenolik dari struktur selular. Namun, untuk beberapa sayuran, metode pemasakan tidak berpengaruh di mana konten dan aktivitas antioksidan tetap sama, sebelum dan setelah pemasakan. Kata Kunci: Sayuran, antioksidan, metode pemasakan ABSTRACT It has been acknowledged that vegetables are good sources of bioactive compounds, especially natural antioxidants such as vitamins, carotenoids, flavonoids and other phenolic compounds. There is no doubt that cooking induces significant changes in chemical composition and affects the bioactive compound whether in a positive or

negative way. Thus, cooking procedures and its effect on bioactive compound of vegetables have become an interesting subject. The result of some experiments shows that cooking methods affect the content and acticity of vegetables antioxidant whether in term positif (increasing) or negatif way (decreasing/depleting). The effect of cooking on antioxidant content of vegetable mainly cause by softening or denaturation of the plant tissue or cellular disruption and disassociation of some phenolic compounds from cellular structures. However, for some vegetables, the cooking methods have no effect in which the antioxidant content and activity remain same, before and after cooking. Key Words: vegetables, antioxidant, cooking methods PENDAHULUAN

T

idak diragukan lagi bahwa sayuran merupakan sumber

senyawa bioaktif, terutama antioksidan alami seperti vitamin, karotenoid, flavonoid dan senyawa fenolik lainnya. Saat ini, konsumen lebih sadar betapa pentingnya mengkonsumsi berbagai sayuran untuk mendapatkan antioksidan dan juga senyawa bioaktif lain secara alami. Sebagian besar, sebelum dikonsumsi, sayuran dimasak terlebih dahulu baik dengan cara direbus, ditumis, ataupun dikukus. Sementara itu, tidak diragukan pula bahwa proses pemasakan menyebabkan perubahan signifikan dalam komposisi kimia sayuran

Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 7


dan mempengaruhi senyawa bioaktifnya baik

pemasakan dengan oven microwave, dan

dengan cara yang positif (meningkatkan kandungannya) ataupun negatif (menurunkan

pengukusan terhadap polifenol larut air yang terkandung pada sayuran organik dan

kandungannya). Oleh karena itu, perhatian dan keingintahuan konsumen saat ini telah

sayuran konvensional (kentang, wortel, bawang merah, brokoli, dan kubis). Untuk

berkembang pula tidak hanya fokus terhadap

metode perebusan, sampel sayuran (100 g)

kandungan bioaktif sayuran sebagai produk segar saja melainkan pula fokus terhadap

dimasukkan ke dalam panci stainless steel yang berisi 150 mL air mendidih dan

kandungan bioaktif sayuran sebagai produk yang telah dimasak. Dengan demikian,

kemudian ditutup. Lama perebusan adalah 5 menit untuk kubis putih, 6 menit untuk

prosedur dan metode pemasakan dan pengaruhnya terhadap senyawa bioaktif

brokoli, 6,5 menit untuk kentang dan 8 menit untuk bawang merah dan wortel. Untuk

sayuran telah menjadi suatu hal yang menarik untuk dikaji. Untuk itu, makalah ini akan

pemasakan dengan oven microwave skala rumah tangga, setiap sampel sayuran (100 g)

menunjukkan efek pemasakan terhadap senyawa antioksidan sayuran daun, sayuran

ditempatkan di piring kaca dan kemudian diberi 6 mL air, kecuali untuk kentang

umbi, dan sayuran buah. Sementara itu, metode pemasakan yang akan dibahas dalam

dimana air yang ditambahkan adalah sebanyak 12 mL. Sayuran ditutupi dengan

makalah ini hanya metode pamasakan yang biasa dilakukan di rumah tangga terutama

plastik yang diberi lubang kecil-kecil (pelubangan menggunakan garpu). Lama

perebusan dan pengukusan dengan menggunakan kompor (api) dan pemasakan

pemasakan dengan daya sembilan (potensi daya maksimal, 2450 W) adalah 3 menit

dengan menggunakan oven microwave.

untuk wortel dan kentang, 3,5 menit untuk kubis putih dan 4 menit untuk bawang merah

PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN SAYURAN Perebusan adalah metode yang paling umum digunakan untuk memasak beberapa sayuran. Selain itu, pemasakan dengan metode pengukusan dan pemasakan dengan menggunakan oven microwave juga semakin umum dilakukan di rumah tangga. Hal itu pula yang mendasari kenapa ketiga metode tersebut merupakan metode pemasakan yang paling banyak diteliti dan dikaji efeknya terhadap senyawa bioaktif sayuran. Faller dan Fialho (2009) melakukan percobaan untuk mengukur dan mengevaluasi pengaruh perebusan,

dan brokoli. Sementara untuk metode pengukusan, sayuran (100 g) ditempatkan dalam kukusan stainless steel yang ditutupi dengan tutup kain dan dikukus di atas air mendidih pada tekanan atmosfer. Lama pemasakan adalah 10 menit untuk bawang merah, kentang dan kubis putih, serta 8 menit untuk wortel dan brokoli. Hasilnya percobaan, seperti terlihat di Tabel 1, menunjukkan bahwa kandungan polifenol larut air bawang merah tidak terpengaruh meski dimasak dengan oven microwave, direbus maupun dikukus. Begitupun kentang organik yang dimasak dengan oven microwave tidak mengalami penurunan kandungan polifenol larut airnya. Sedangkan sayuran organik lainnya,



Tabel 1. Kandungan polifenol yang dapat larut pada sayuran segar dan sayuran yang telah dimasak

Jenis Sayuran Wortel Bawang merah Kentang Brokoli Kubis putih

Teknik Budidaya Organik Konvensional Organik Konvensional Organik Konvensional Organik Konvensional Organik Konvensional

Polifenol larut air sayuran segar (mg GAE/ml esktrak) 0,521a 0,289ab 0,195a 0,325a 0,399a 0,327a 0,644a 0,525ab 0,521a 0,289ab

% Recovery Rebus 40,9b 110,7a 380,0b 195,2b 74,2a 263,7b 76,0b 73,9a 86,3a 104,5a

Microwave 43,5b 150,3a 273,6c 140,1a 111,0a 205,9b 71,1b 109,1a 61,5a 59,4b

Kukus 52,1b 44,3b 249,2c 124,8a 87,0a 64,9a 63,0b 95,6a 36,1a 50,2b

Sumber : Faller and and Fialho (2009)

mengalami kehilangan polifenol larut air setelah pemasakan. Potensi kehilangan

fenolat larut menjadi bentuk yang lebih larut juga dapat terjadi. Pengolahan makanan,

bahkan mencapai lebih dari 50%. Di sisi lain, data dari polifenol

seperti memotong dari jaringan sayuran dan paparan suhu yang lebih tinggi, dapat

terhidrolisis (Tabel 2) justru mengalami peningkatan atau lebih tinggi jika

menyebabkan gangguan sel dan pemisahan beberapa senyawa fenolik dari struktur

dibandingkan dengan sayuran sejenis yang masih mentah, terutama untuk wortel,

seluler seperti lignin dan polisakarida. Selain itu, setiap tanaman memiliki berbagai jenis

bawang, dan kentang. Hasilnya menunjukkan bahwa polifenol larut air cenderung

senyawa fenolik dengan variasi ikatan yang berbeda-beda antara fitokimia dan struktur

berkurang sementara polifenol terhidrolisis cenderung meningkat. Hal ini dapat

sel. Variasi ini dapat menyebabkan pembelahan fenolik yang lebih tinggi atau

disebabkan oleh karena terbebasnya polifenol dari matriks sel sayuran setelah pemanasan

lebih rendah sesuai dengan jenis makanan dan panas yang diterapkan. Flavanols,

dan gangguan jaringan tanaman. Konversi Tabel 2. Kandungan polifenol yang dapat dihidrolisis pada sayuran segar dan sayuran yang telah dimasak Jenis Sayuran Wortel Bawang merah Kentang Brokoli Kubis putih


Polifenol sayuran segar (mg GAE/ml esktrak) a

0,808 0,626a 1,204a 0,932a 0,352a 0,422a 2,315a 2,014ac 1,693a 1,365a

Rebus 77,6a 112,7a 74,6b 156,0b 181,4a 355,9b 53,2b 65,0b 39,7b 34,9b

Sumber : Faller and and Fialho (2009) Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 9

% Recovery Microwave 87,3a 108,9a 114,9c 155,3b 180,8a 274,3ab 55,6b 81,4bc 56,3b 55,2b

Kukus 80,2a 123,3a 105,4ac 163,2b 122,8a 85,6a 46,9b 125,7a 37,5b 100,6a


misalnya, memiliki perilaku yang berbeda tergantung pada metode pemasakan yang

antioksidan, termasuk fenolat, asam askorbat dan karotenoid, pada brokoli, selama

dilakukan. Pemanggangan dan penumisan dapat menyebabkan kenaikan 7-25%

pemasakan konvensional dan pemasakan menggunakan microwave. Dalam percobaan

konsentrasi quercetin, sedangkan perebusan

ini, bunga dan batang brokoli dimasak

dalam air mendidih dapat menyebabkan penurunan 18% konsentrasi flavonol.

dengan cara direbus konvensional dan menggunakan microwave selama 300 detik.

Sementara itu, kapasitas penangkapan radikal oleh sayuran menurun

Jumlah retensi fenolat pada bunga brokoli hingga 28,1-28,4% dan 55,6-57,8% pada

setelah pemasakan (Tabel 3). Meskipun pemasakan cenderung menurunkan

batang brokoli yang dimasak. Sedangkan retensi asam askorbat adalah 34,1-34,4% dan

kandungan polifenol dalam sampel sayuran yang dianalisis, kenaikan atau penurunan

29,1-29,5%, masing-masing pada bunga dan batang brokoli. Jumlah karotenoid yang

kapasitas antioksidan tidak langsung dipengaruhi oleh modifikasi kandungan

dipertahankan lebih baik dibandingkan total fenolat dan asam askorbat. Aktivitas

polifenol. Umumnya, konsentrasi yang lebih rendah dari senyawa fenolik dapat

antioksidan total dipertahankan pada 34,735,0% di bunga yang dimasak dan 34,6-

menyebabkan kapasitas antioksidan yang lebih rendah, namun kedua bawang baik

34,7% pada batang yang dimasak. Aktivitas antioksidan fenolik dipertahankan pada

yang organik menunjukkan

maupun konvensional penurunan kapasitas

37,4% dan 64,7%, masing-masing pada bunga dan batang. Hasil penelitian

penangkapan radikal walaupun memiliki tingkat pemulihan polifenol yang tinggi

menunjukkan bahwa komponen antioksidan dan aktivitas antioksidan dalam brokoli

setelah pemasakan. Percobaan

yang

banyak yang hilang selama memasak. Kerugian ini harus diperhitungkan ketika

dilakukan oleh Zhang dan Hamauzu (2004) menunjukkan adanya perubahan komponen

menghitung asupan senyawa antioksidan dari brokoli yang dimasak (Tabel 4).

sebelumnya

Tabel 3. Kapasitas antioksidan sayuran sebelum dan setelah pemasakan Jenis Sayuran Wortel Bawang merah Kentang Brokoli Kubis putih


% Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas Segar Rebus Microwave Kukus a b b b 40,4 5,6 8,4 9,2 48,3a 3,4b 12,3b 2,1b 60,6a 14,8b 18,9b 14,1b a b b 48,8 28,9 19,7 10,9b 11,2a 26,3b 30,3b 32,4b a a a 13,0 11,0 17,8 19,8a 73,8a 87,0b 89,2b 89,0b a b c 78,9 91,7 89,7 90,0bc 41,0a 26,9b 37,7a 22,5b a b c 57,2 18,0 30,4 10,8b

Sumber : Faller and and Fialho (2009) Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 10


Tabel 4. Efek pemasakan terhadap total fenol, vitamin C, dan karotenoid brokoli Bagian brokoli

Komponen Antioksidan

Bunga Total fenol (mg/100 g FW)

Vitamin C (mg/100 g FW)

Total Karotenoid (mg/100 g FW)

Batang Total fenol

Metode Pemasakan

Waktu Pemasakan (s) 0

30

60

90

120

300

Konvensional

34,5 + 1,0

23,6 + 0,7

18,1 + 0,6

15,2 + 0,5

13,2 + 0,5

9,7 + 0,4

Microwave

34,5 + 1,0

24,1 + 0,7

18,5 + 0,7

15,5 + 0,6

13,2 + 0,5

9,8 + 0,4

Konvensional

103 + 3,5

83,5 + 2,6

68,7 + 2,1

54,2 + 2,0

42,1 + 1,9

35,2 + 1,5

Microwave

103 + 3,5

85,1 + 2,5

70,2 + 2,1

54,3 + 2,1

43,1 + 1,8

35,5 + 1,4

Konvensional

3,75 + 0,25

3,65 + 0,25

3,30 + 0,23

3,21 + 0,23 3,11 + 0,20 2,89 + 0,20

Microwave

3,75 + 0,25

3,70 + 0,25

3,35 + 0,24

3,23 + 0,23 3,10 + 0,20 2,90 + 0,20

Konvensional

4,5 + 0,2

3,9 + 0,2

3,5 + 0,2

3,3 + 0,1

3,2 + 0,1

2,6 + 0,1

Microwave

4,5 + 0,2

4,0 + 0,2

3,7 + 0,1

3,3 + 0,1

3,1 + 0,1

2,5 + 0,1

Konvensional

124 + 3,8

100 + 3,5

82,5 + 2,7

64,7 + 2,1

50,5 + 1,9

36,0 + 1,5

Microwave

124 + 3,8

103 + 3,5

85,0 + 2,5

65,2 + 2,1

50,9 + 1,8

36,5 + 1,5

Konvensional

0,10 + 0,03

0,10 + 0,03

0,09 + 0,03

0,08 + 0,02 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02

Microwave

0,10 + 0,03

0,10 + 0,03

0,10 + 0,03

0,08 + 0,02 0,08 + 0,02 0,08 + 0,02

(mg/100 g FW)

Vitamin C (mg/100 g FW)

Total Karotenoid (mg/100 g FW)

Sumber: Zhang dan Hamauzu (2004)

Dalam percobaan lain, Turkmen et al. (2005) telah mempelajari efek pemasakan

kering. Aktivitas antioksidan total berkisar antara 12,2% sampai 78,2%. Dengan

dengan microwave serta perebusan dan pengukusan metode konvensional terhadap

pengecualian untuk bayam, pemasakan menurunkan kadar total fenolat secara

total fenolat dan aktivitas antioksidan lada, labu, kacang hijau, kacang polong, daun

signifikan. Setelah dimasak, total fenolat labu, kacang polong, dan daun bawang

bawang, brokoli dan bayam (Tabel 5). Jumlah fenolat sayuran segar berkisar 183,2-

berkurang secara signifikan. Sebaliknya, kandungan total fenolik lada dan kacang

1344,7 mg/100 g (sebagai asam galat) berat

hijau

meningkat

secara

signifikan.

Tabel 5. Efek berbagai metode pemasakan terhadap total fenol dan faktor retensi beberapa sayuran. Total fenol ( mg GAE / 100 g DM) Sayuran

Segar

Rebus

Kukus

Microwave

Jumlah

Jumlah

%

Jumlah

%

Jumlah

%

Lada

1344,8 + 26,25a

1538,4 + 78,92bc

114

1371,0 + 34,76ab

102

1696,1 + 53,91c

126

Labu

833,0 + 37,79b

497,3 + 9,72a

60

581,7 + 27,02a

70

555,6 + 26,75a

67

Kacang hijau

355,3 + 16,59a

405,2 + 14,95b

114

463,3 + 4,53c

130

457,4 + 9,30c

129

Buncis

183,3 + 10,23b

139,8 + 2,06a

76

160,6 + 3,1a

88

151,9 + 7,10a

83

Bawang

300,8 + 4,20c

193,9 + 10,87a

64

254,4 + 10,7b

85

245,5 + 6,41b

82

Brokoli

1204,3 + 12,6a

1129,2 + 20,30a

94

1415,5 + 52,6b

118

1510,4 + 17,65b

125

Bayam

1274,8 + 94,09a

1291,8 + 89,27a

101

1315,3 + 14,4a

103

1390,7 + 41,40a

109

Sumber: Turkmen et al. (2005) Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 | 11


Begitupun, meskipun sedikit, kandungan

Sebaliknya, pengukusan adalah prosedur

total fenolat bayam juga diamati meningkat setelah pemasakan.

memasak terbaik untuk menjaga total karoten pada bayam (Tabel 7).

Terkait dengan kandungan karotenoid brokoli, Bernhardt dan Schlich (2006)

meneliti

pengaruh

dari

metode

pemasakan domestik/rumah tangga (perebusan, microwave dan pengukusan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua metode pemasakan mengarah ke rilis yang signifikan dari semua trans-b-karoten dan cis-isomernya. Dalam brokoli, beta karoten tergabung dalam karotenoid-proteinkompleks dalam kloroplas yang disebut carotenoproteins dan memiliki effek penghambatan pada extractability dari β-

Tabel 7. Kandungan karotenoid wortel dan bayam setelah pemasakan Perlakuan Wortel: Segar Perebusan Pengukusan Bayam: Segar Perebusan Pengukusan

Total karotenoid (mg/100 g) 237,9 + 1,8a 221,6 + 2,0b 208,6 + 8,0c 370,8 + 20,4a 315,1 + 17,0b 378,8 + 20,9a

karoten dari matriks sayuran. Pemasakan menyebabkan pelunakan jaringan tanaman

KESIMPULAN

dan denaturasi protein sehingga karotenoid dapat diekstraksi jauh lebih mudah. Hal ini

Metode pemasakan mempengaruhi kandungan antioksidan sayuran baik secara

sering diasumsikan pula bahwa dengan meningkatnya daya terekstraksinya

positif (meningkatkan) atau cara negatif (menurunkan). Namun demikian, secara

berhubungan dengan bioavailabilitas beta karoten.

peningkatan

umum, pemasakan lebih banyak menurunkan kandungan antioksidan sayuran. Pengaruh

Sebuah studi terbaru yang dilakukan oleh Mazzeo et al. (2011) menunjukkan

pemasakan pada kandungan antioksidan dari

pengaruh perebusan dan pengukusan terhadap kandungan total karotenoid wortel dan bayam (Tabel 6). Setelah perebusan, total kandungan karotenoid wortel dan bayam berkurang signifikan. Pengurangan tersebut kemungkinan terkait dengan pelepasan karoten ke dalam air mendidih. Tabel 6. β-Carotene and α-tocopherol contents (mg/100 g) pada brokoli Jenis

Segar

Perebusa Pengukusan n trans-β0,05 + 0,27 + 0,21 + 0,03 carotene 0,01 0,04 cis-β0,02 + 0,10 + 0,07 + 0,015 carotene 0,004 0,012 Α0,32 + 1,54 + 1,58 + 0,16 tokoperol 0,05 0,16 Sumber: Bernhardt dan Schlich (2006)

sayur terutama disebabkan oleh pelunakan atau denaturasi jaringan tanaman atau gangguan seluler dan pemisahan beberapa senyawa fenolik dari struktur selular. Untuk beberapa sayuran, metode memasak tidak berpengaruh di mana konten dan aktivitas antioksidan tetap sama, sebelum dan setelah memasak.

DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, N., R. Batari, D.A. Sandrasari, B. Bolling, H. Wijaya. 2010. Flavonoid content and antioxidant activity of vegetables from Indonesia. Food Chemistry 121: 1231-1235



Bernhardt S. and Elmar Schlich. 2006. Impact of different cooking methods on food quality: Retention of lipophilic vitamins in fresh and frozen vegetables. Journal of Food Engineering 77: 327–333 Choi, E. M., & Hwang, J. K. (2005). Screening of Indonesian medicinal plants for inhibitor activity on nitric oxide production of raw 264.7 cells and antioxidant activity. Fitoterapia, 76, 194–203. Faller A.L.K. and E. Fialho. 2009. The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking. Food Research International 42: 210–215 Gomez-Lopez, V., Ragaert, P., Debevere, J., Devlieghere, F., 2008. Decontamination methods to prolong the shelf-life of minimally processed vegetables, state-of the-art. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48, 487–495. Mazzeo T., Denis N’Dri, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano, Nicoletta Pellegrini. 2011. Effect of two cooking procedures on phytochemical compounds, total antioxidant

capacity and colour of selected frozen vegetables. Food Chemistry 128: 627–633 Murcia, M.A., A.M. Jiménez-Monreal, L. García-Diz, M. Carmona, L. Maggi, M. Martínez-Tomé. 2009. Antioxidant activity of minimally processed (in modified atmospheres), dehydrated and ready-to-eat vegetables. Food and Chemical Toxicology 47 : 2103–2110 Turkmen N., Ferda Sari, Y. Sedat Velioglu. 2005. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry 93: 713–718 Villanueva, M.J., Tenorio, M.D., Sagardoy, M., Redondo, A., Saco, M.D., 2005. Physical chemicals, histological and microbiological changes in fresh green asparagus (Asparagus officinalis, L) stored in modified atmosphere packaging. Food Chem, 91, 609– 619. Zhang D. and Yasunori Hamauzu. 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry 88: 503–509


PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN SAYURAN

Recommend Documents