ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA SAYURAN
NURISNANI PUTRI MANDARINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Sayuran adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2014 Nurisnani Putri Mandarini NIM. I14100030
ABSTRAK NURISNANI PUTRI MANDARINI. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Sayuran. Dibimbing oleh HARDINSYAH. Sampai saat ini penelitian mengenai analisis kapasitas antioksidan dari berbagai jenis sayuran Indonesia masih terbatas. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dari berbagai jenis sayuran Indonesia. Penentuan 21 jenis sayur dan lokasi pembelian sayur (pasar Anyar, Bogor) dilakukan dengan metode purposive. Kapasitas antioksidan dianalisis dengan metode 1.1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) dan kandungan total fenolnya dengan FolinCiocalteu basis basah. Kapasitas antioksidan terbesar terdapat pada pohpohan yaitu 35.91±0.21 mg AEAC/100 g atau 3043.62±0.12 mg/100 g, dan terkecil pada labu siam yaitu 0.30 mg±0.09 AEAC/100 g atau 5.01±0.02 mg/100 g. Sayuran daun berwarna hijau dan merah memiliki kapasitas antioksidan lebih besar dibanding sayuran bunga, buah, umbi dan kacang. Kandungan total fenol tertinggi terdapat pada selada 190.74±0.80 mg TAE/100 g dan terendah pada labu siam 6.63±0.75 mg TAE/100 g. Terdapat hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol (p<0.01, r=0.661) pada sayuran.
Kata kunci: antioksidan, DPPH, total fenol, sayuran ABSTRACT NURISNANI PUTRI MANDARINI. Analysis of Antioxidant Capasity and Total Phenolic Content of Vegetables. Supervisied by HARDINSYAH. Limited studies analyzed antioxidant capacity of vegetables of Indonesia. The aim of this study was to analyze antioxidant capacity and total phenolic content of vegetables of Indonesia. Purposive sampling was applied to determine 21 types of vegetables and purchasing location (Anyar traditional market of Bogor). The antioxidant capacity was determined using 1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) method, while total phenolic content were determined using Folin-Ciocalteu method on fresh weigh basis. The highest antioxidant capacity was found in pohpohan 35.91±0.21 mg AEAC/100 g or 3043.62±0.12 mg/100 g, while the lowest was in chayote 0.30 mg±0.09 AEAC/100 g or 5.01±0.02 mg/100 g. Green and red leavy vegetables have higher antioxidant capacity than others. The highest total phenolic content was found in lettuce 190.74±0.80 mg TAE/100 g and the lowest was in chayote 6.63±0.75 mg TAE/100 g. There is possitive correlation between antioxidant capacity and total phenolic content in these vegetables (p<0.01, r=0.661).
Keywords: antioxidant, DPPH, total phenolic, vegetables
ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA SAYURAN
NURISNANI PUTRI MANDARINI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Sayuran Nama : Nurisnani Putri Mandarini NIM : I14100030
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Hardinsyah, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Topik penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014 ini ialah analisis antioksidan, dengan judul “Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Sayuran”. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Hardinsyah, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan dan saran selama penelitian, serta dr. Naufal Muharam Nurdin, S.Ked selaku dosen penguji atas kritik dan saran untuk perbaikan karya ilmiah ini. Penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Mashudi beserta staf laboran Departemen Gizi Masyarakat yang telah membantu selama uji laboratorium, serta Bapak Yudi dan Bapak Sukoyo selaku laboran Fakultas Pertanian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua orangtua (Aman Santoso dan Rini Purwanti), serta seluruh keluarga, atas cinta, kasih sayang, doa dan dukungan. Selain itu ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan penelitian Zahra, Evi, Dita, rekan-rekan seperjuangan di laboratorium Kiki, Imel, Almira, Farid, Kirana, Tachur, Kadek, Dessi. Terima kasih kepada Andika Mohammad, para sahabat Gita, Dayu, Feby, Iqoh, Icha, Anya, Rifka, Septa, Isna, Anggita, Farida, ka Rahmi, seluruh teman-teman Gizi Masyarakat 47, pegawai Departemen Gizi Masyarakat, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014 Nurisnani Putri Mandarini
DAFTAR ISI PRAKATA DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Sampling Sayuran Uji Laboratorium Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sayuran Rendemen Ekstrak Kapasitas Antioksidan Kandungan Total Fenol Korelasi antara Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA RIWAYAT HIDUP
iv vi vii vii vii 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 5 6 6 8 9 14 17 17 17 18 18 37
DAFTAR GAMBAR 1 Tahap preparasi sampel 2 Tahap ekstraksi sampel 3 Tahap penentuan total fenol 4 Tahap analisis kapasitas antioksidan 5 Tahap analisis aktivitas penangkal radikal bebasDPPH 6 Kapasitas antioksidan sayuran daun dan bunga 7 Kapasitas antioksidan sayuran buah dan umbi 8 Kapasitas antioksidan sayuran kacang 9 Kapasitas antioksidan sayuran 10 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran
4 4 4 5 5 10 11 11 12 14
DAFTAR TABEL 1 Daftar sayuran yang diteliti 2 Pengelompokkan, kandungan vitamin, mineral, dan pigmen sayuran 3 Kadar air sayuran 4 Rendemen ekstrak sayuran 5 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran daun dan bunga 6 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran buah dan umbi 7 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran kacang 8 Kandungan total fenol sayuran daun dan bunga 9 Kandungan total fenol sayuran buah dan umbi 10 Kandungan total fenol sayuran kacang
3 6 7 8 12 13 13 15 15 16
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bahan pangan yang diteliti Kadar air sayuran Kurva standar vitamin C Grafik linieritas IC50 sampel Rekapitulasi kapasitas antioksidan Rekapitulasi kekuatan meredam radikal bebas sayuran Kurva standar asam tanat Rekapitulasi kandungan total fenol Uji hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol
21 23 24 25 28 30 32 33 36
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Penggunaan senyawa antioksidan semakin berkembang seiring dengan bertambahnya pengetahuan masyarakat mengenai aktivitas radikal bebas dan dampaknya terhadap berbagai masalah kesehatan. Radikal bebas adalah molekul yang memiliki elektron yang tidak berpasangan di orbit terluarnya. Radikal bebas bersifat tidak stabil dan sangat reaktif (Gilbert 2000). Radikal bebas dapat menyerang sel-sel tubuh sehingga menyebabkan kerusakan struktur dan fungsi sel (Percival 1998). Radikal bebas terbentuk dari oksigen (Reactive Oxygen Species/ROS) dan nitrogen (Reactive Nitrogen Species/RNS). Radikal bebas yang termasuk ROS antara lain superoxide, hydroxyl, peroxyl, alkoxyl, dan hydroperoxyl, sedangkan nitrit oksida dan nitrogen dioksida termasuk RNS (Evans dan Halliwll 2001). Reaksi radikal bebas tersebut dapat dapat diredam dengan senyawa yang disebut antioksidan (Eflita et al. 2006). Pada kondisi tubuh yang normal, aktivitas ROS dan RNS dapat diredam oleh pertahanan antioksidan di dalam tubuh (antioksidan endogen). Ketika tubuh terpapar agen patologis seperti polusi, asap rokok, sinar ultraviolet, radiasi, dan zat kimia beracun, menimbulkan ketidakseimbangan prooksidan (senyawa oksidatif) dan senyawa oksidan di dalam tubuh yang disebut stress oksidatif (Percival 1998). Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit kardiovaskuler, aterosklerosis, gangguan neurodegenerative seperti stroke, dan tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif (Cadenas et al. 2002). Apabila sistem antioksidan endogen tidak cukup mampu mengatasi stress oksidatif, maka diperlukan antioksidan dari luar (eksogen) untuk mengatasinya (Kukic et al. 2006). Sayuran merupakan salah satu sumber antioksidan eksogen yang mudah dan murah diperoleh. Menurut Carlsen et al. (2010) pangan nabati secara signifikan memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari pada pangan hewani. Kebanyakan antioksidan pada pangan nabati terdiri dari fenol yang berperan pada pemecahan rantai antioksidan karena terdapat gugus -OH yang dapat meredam radikal bebas yang bersifat reaktif (Cadenas et al. 2002). Fenol merupakan kelompok fitokimia terbesar pada tanaman (Zhao et al. 2007). Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati, termasuk sayuran. Berbagai jenis sayuran tumbuh subur di Indonesia dan sebagian besar dimanfaatkan masyarakat pangan sumber vitamin, mineral, dan serat. Berbagai macam vitamin, mineral, dan pigmen pada sayuran dapat berperan sebagai antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas (Aqil et al, 2006). Antioksidan yang terdapat pada sayuran antara lain asam askorbat, α-tokoferol, β-karoten, klorofil, flavonoid, dan tanin (Muchtadi 2000). Konsumsi sayuran yang cukup dapat mencegah dan mengurangi terjadinya proses oksidatif dalam tubuh (Eibond et al. 2004). Miller et al. (2000) juga memaparkan bahwa antioksidan dalam sayuran dapat mencegah beberapa penyakit kronis, hati, dan kanker. Hasil penelitan Gates et al. (2007) menunjukkan bahwa asupan flavonoid tertentu dalam sayuran dapat mengurangi resiko penyakit kanker ovarium.
2
Sampai saat ini penelitian mengenai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada sayuran Indonesia masih terbatas. Oleh karena itu peneliti tertarik melakukan analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol berbagai jenis sayuran Indonesia yang diduga berpotensi tinggi antioksidan. Berdasarkan uraian tersebut, maka rumusan permasalahan yang akan menjadi fokus penelitian antara lain berapa kapasitas antioksidan yang terkandung dalam berbagai jenis sayuran Indonesia, berapa kandungan total fenol yang terkandung dalam berbagai jenis sayuran Indonesia, serta bagaimana hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol yang terkandung dalam berbagai jenis sayuran Indonesia.
Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dalam berbagai jenis sayuran Indonesia. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini antara lain: 1. Menganalisis kapasitas antioksidan berbagai jenis sayuran Indoensia. 2. Menganalisis kandungan total fenol berbagai jenis sayuran Indonesia. 3. Menganalisis hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol sayuran Indonesia.
Manfaat Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan antioksidan pada sayuran dan menjadi database acuan yang digunakan sebagai dasar penelitian yang lebih luas. Selain itu, informasi tersebut diharapkan dapat menjadi informasi penting dalam membangun kualitas hidup yang lebih baik dan bijak memilih makanan kaya antioksidan yang baik untuk kesehatan.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan sejak bulan Februari sampai bulan Agustus 2014. Preparasi sampel, proses ekstraksi, dan analisis kapasitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Proses ekstraksi juga dilakukan di Laboratorium Nitrogen, Departemen Manajemen Sumberdaya Lahan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3
Bahan dan Alat Bahan-bahan kimia yang digunakan antara lain metanol pure analysis, 1,1difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), reagen Folin Ciocalteau 50%, larutan natrium karbonat (Na2CO3) 2%, serta air bebas ion. Daftar sayuran yang diteliti disajikan pada Tabel 1, gambar sayuran terlampir (Lampiran 1). Tabel 1 Daftar sayuran yang diteliti Sayuran Bayam Bayam merah Brokoli Buncis Daun pepaya Daun singkong Genjer Kacang panjang Kangkung Katuk Kecipir Kecombrang Kemangi Labu siam Paria/pare Pohpohan Sawi Selada Terung ungu Tomat merah Wortel
Nama ilmiah Amaranthus hibridus Alternanthrea amoena voss Brassica oleracea var ita Phaseolus vulgaris Umnocharis flava Manihot utilissima Poh L. Limnocharis flava Vigna sinensis Ipomoea reptans Sauropus androgynus Psophocarpus tetragonolobus Phaeomoria atropurparea Ocimum americanum L. Sechium edule Momordica charantiaL. Pilea melastomoides Brassica juncea Lactuca sativa Solanum melongena Solanum lycopersicum Dancus carota
Nama Inggris Spinach Red spinach Broccoli Snapbean Papaya leaves Cassava leaves Swamp lettuce Long bean Swamp cabbage Katuk leaves Winged bean Phaemoria flower Basil Chayote Bittermelon Pohpohan leaves Mustard Lettuce Eggplant Tomato Carrot
Sumber Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar Pasar Anyar
Alat yang digunakan antara lain freeze dryer, blender, timbangan digital, shaker, sentrifuge, pipet volumetrik, bulb, mikropipet, tabung reaksi ulir dengan tutup, rak tabung reaksi, kuvet, rotary evaporator, vakum, erlenmeyer asah, labu timbang, cawan aluminium, botol gelap, vortex, oven, desikator, spektrofotometer UV-Vis Milton Roy 501, dan stopwatch.
Tahapan Penelitian Sampling Sayuran Penentuan 21 jenis sayuran dan lokasi pembelian sayuran pada penelitian ini dilakukan dengan metode purposive di pasar Anyar, Bogor, Jawa Barat. Sayuran yang dipilih merupakan sayuran dengan warna yang beragam, umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat Bogor, mudah diperoleh, serta banyak dijual di pasar tradisional. Pemilihan lokasi pembelian didasarkan pada akses yang mudah dan terjangkau, serta ketersediaan sampel yang dibutuhkan. Pasar Anyar merupakan salah satu pasar tradisional dengan lokasi yang strategis di Kota Bogor (BAPPEDA Kota Bogor 2010).
4
Uji Laboratorium Uji laboratorium yang dilakukan meliputi preparasi sampel (Gambar 1), analisis kadar air dengan metode pemanasan langsung “air oven method” (AOAC 2006), ekstraksi dengan maserasi (Gambar 2), analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu (Gambar 3), analisis kapasitas antioksidan (Gambar 4), serta analisis aktivitas penangkal radikal bebas DPPH (Gambar 5). a. Preparasi sampel Sampel dipotong berdasarkan bagian sayur yang biasa dikonsumsi Dikeringkan dengan freeze dryer t=48-96 jam, T=-50oC, dan P=-0-50 mBar
Dihaluskan dengan blender untuk mendapatkan serbuknya
Gambar 1 Tahap preparasi sampel b. Ekstraksi dengan maserasi (Anwar et al. 2013) Sebanyak ±1 g serbuk sampel dicampur dengan 25 ml metanol dalam 125 ml erlenmeyer menggunakan shaker 200 rpm Dilakukan ekstraksi bertahap sampai filtrat yang diperoleh tidak berwarna (bening) Filtrat kemudian dievaporasi menggunakan evaporator Ekstrak kemudian dilarutkan dalam metanol 5-20 ml
Gambar 2 Tahap ekstraksi sampel c. Analisis kandungan total fenol (Malangngi et al. 2012) Sebanyak 0,1 mL ekstrak metanol dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambah 0,1 mL reagen Folin Ciocalteu 50% Lalu ditambah 2 mL larutan Na2CO3 2% Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30 menit Dibaca absorbansi pada λ = 750 nm dengan spektrofotometer UV-VIS Hasilnya diplotkan tehadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara sama
Gambar 3 Tahap penentuan total fenol
5
d. Analisis kapasitas antioksidan (Kubo et al. 2002) Buffer asetat 100 mM (pH 5.5) sebanyak 1.5 ml ditempatkan pada tabung reaksi Ditambahkan 2.85 ml metanol PA, 1 ml DPPH 10 mM, dan 0.020 ml ekstrak metanol Dicampur dengan vortex dan disimpan pada ruang gelap suhu kamar selama 20 menit Dibaca absorbansi pada λ = 517 nm pada menit ke-20 setelah penambahan larutan DPPH
Gambar 4 Tahap analisis kapasitas antioksidan Kapasitas antioksidan dihitung sebagai kesetaraan dengan vitamin C setelah kurva standar vitamin C dibuat, kemudian dinyatakan dalam Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity atau biasa disingkat AEAC (mg AEAC/100 g) menggunakan persamaan: (
)
e. Analisis aktivitas penangkal radikal bebas DPPH (Blois 1958 dan Molyneux 2004) Sebanyak 5 ml ekstrak 100 µl ekstrak sampel ditera dengan air bebas ion sampai volume 1 ml, dicampur dengan vorteks Ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0.5 mM, dicampur dengan vorteks Ditambahkan 3 ml air bebas ion, kemudian dicampur dengan vorteks vorteks Dibaca absorbansi pada λ = 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan DPPH
Gambar 5 Tahap analisis aktivitas penangkal radikal bebasDPPH Analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH dihitung berdasarkan persamaan regresi linier yang kemudian dikonversi dalam berat pangan yang dibutuhkan untuk meredam 50% aktivitas radikal bebas DPPH. Aktivitas penangkal radikal bebas dihitung sebagai presentase berkurangnya warna DPPH dengan menggunakan persamaan: (
)
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data meliputi coding, entry, editing, dan cleaning. Coding yaitu memberikan kode sebagai panduan entry. Entry yaitu memasukan data, editing yaitu pengecekan data, dan cleaning yaitu pengecekan ulang untuk memastikan tidak terdapat kesalahan dalam memasukan data. Data diolah menggunakan
6
program komputer Microsoft Excel 2007. Analisis hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol diuji dengan menggunakan Statistical Programme for Social Science (SPSS) version 16.0 for windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sayuran Sayuran adalah tanaman atau bagian tanaman yang digunakan sebagai bahan pangan, biasanya dimakan bersama makanan utama. Sayuran tergolong tanaman hortikultura dan merupakan sumber vitamin, mineral, dan serat. Berdasarkan morfologinya, sayuran dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu sayuran daun, sayuran batang, sayuran akar, sayuran umbi, sayuran bunga, sayuran buah, dan sayuran kacang (Poerwanto dan Susila 2014). Tabel pengelompokkan 21 sampel sayuran berdasarkan morfologinya beserta kandungan pigmen dan zat gizinya disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Pengelompokkan, kandungan vitamin, mineral, dan pigmen sayuran Sayuran Bayam Bayam merah Brokoli Daun pepaya Daun singkong Genjer Kangkung Katuk Kecombrang Kemangi Pohpohan Sawi Selada Labu siam Pare Terung ungu Tomat merah Wortel Buncis Kacang panjang Kecipir a
Vitamina Minerala Sayuran daun dan bunga vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C, A Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C Fe vitamin C, A Fe vitamin C Fe vitamin C,A Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C, A Fe vitamin C Fe vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C Fe vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg Sayuran buah dan umbi vitamin C, A Fe vitamin C, A Fe vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Mg vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg Sayuran kacang vitamin C, A, E Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C, A Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg vitamin C, A Fe,Zn, Cu, Mn, Se, Mg
Pigmen klorofil, betakaroten Antosianin Klorofil Klorofil Klorofil Klorofil Klorofil Klorofil Antosianin Klorofil klorofil, betakaroten klorofil, betakaroten klorofil, betakaroten Klorofil Klorofil antosianin, betakaroten likopen, betakaroten betakaroten, likopen Klorofil Klorofil Klorofil
USDA 2009
Sayuran yang termasuk kelompok sayuran daun antara lain bayam, katuk, selada, kangkung, sawi, kubis, daun singkong, daun pepaya, dan semua tanaman yang bagian daunnya dapat dikonsumsi. Sayuran yang termasuk kelompok sayuran bunga, pucuk, umbi, dan batang antara lain brokoli, kecombrang, rebung,
7
asparagus, kembang kol, terubuh, seledri, dan lain-lain. Contoh sayuran buah adalah labu siam, mentimun, tomat, kecipir, leunca, terung, pare, nangka, keluwih, dan lain-lain. Contoh jenis sayuran kacang adalah kacang panjang, koro, baby corn, buncis, kapri, dan lain-lain. Contoh sayuran umbi antara lain kentang, lobak, radish, wortel, tales, ubi jalar, lobak, talas, bit, dan lain-lain. Sebagian besar sayuran mengandung vitamin dan mineral yang berpotensi antioksidan (Tabel 2). Fang et al. (2002) menyatakan bahwa vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenium, seng, zat besi, tembaga, mangan, magnesium merupakan vitamin dan mineral yang berperan dalam menangkal radikal bebas. Kandungan pigmen dalam sayuran merupakan fitokimia yang berkontribusi terhadap kapasitas antioksidan (Kaur dan Kapoor 2002). Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang diamati karena menentukan mutu pangan. Semua pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda, baik pangan hewani maupun nabati. Air menjadi komponen penting dalam bahan pangan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno 2004). Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Analisis kadar air dilakukan dengan metode pemanasan langsung “air oven method” (AOAC 2006). Prinsip analisis kadar air pemanasan langsung yaitu mengukur berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Rekapitulasi kadar air sayuran dan contoh perhitungan terlampir (Lampiran 2). Hasil perhitungan kadar air 21 sampel sayuran basis basah tersaji pada Tabel 3. Tabel 3 Kadar air sayuran % Kadar air (BBa) Sayuran daun dan bunga Kangkung 91.56 Brokoli 91.48 Kecombrang 88.62 Kemangi 88.42 Selada 84.82 Sawi 83.85 Bayam 82.34 Katuk 81.37 Genjer 78.94 Bayam merah 77.43 Daun singkong 71.81 Daun pepaya 65.52 Pohpohan 63.32 Sayuran buah dan umbi Tomat merah 94.85 Pare 94.28 Labu siam 92.51 Terung ungu 91.62 Wortel 89.61 Sayuran kacang Buncis 93.43 Kecipir 92.48 Kacang panjang 90.80 a Basis basah; bSaupi et al. 2009; cTKPI 2009; dUSDA Sayuran
DKBM 89.7 90.7d 90d 85 94.8 92.2 86.9 81 79.3b 82 77.2 75.4c 87.4 94 91.2 92.3 92.7 88.2 88.9 90.4 88.5
Hasil analisis menunjukkan kadar air tertinggi terdapat pada tomat sebesar 94.85% dan terendah terdapat pada daun pepaya 65.5%. Sesuai dengan DKBM
8
(2007), dari 21 jenis sayuran di atas tomat memilki kadar air paling tinggi dan daun pepaya memiliki kadar air paling rendah yaitu secara berturut-turut 94% dan 75.4%. Komponen kimia sayuran terdiri atas air, karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral, serta sedikit lipid. Sayuran mengandung air yang cukup tinggi, bekisar antara 7095% (Aked 2000). Terdapat perbedaan hasil analisis dengan literatur. Perbedaan waktu, letak geografis, perbedaan iklim, kondisi, dan tanah dapat menjadi faktor perbedaan kandungan zat gizi pada sayuran (Andarwulan et al. 2010). Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III atau biasa disebut air bebas dan merupakan air yang hanya terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan yaitu membran, kapiler, serat, dan lain sebagainya. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2004). Menurut Ma’mun et al. (2006) kadar air yang tinggi dalam bahan pangan dapat mendorong terjadinya reaksi enzimatik yang mengakibatkan perubahan-perubahan kimia. Perubahan komposisi kimia terutama kerusakan pada senyawa aktif dapat menurunkan mutu bahan pangan.
Rendemen Ekstrak Proses ekstraksi bertujuan mendapatkan ekstrak sayuran yang mengandung komponen aktif yang dapat bekerja sebagai antioksidan. Ekstraksi diartikan sebagai proses penarikan komponen atau zat aktif menggunakan pelarut tertentu (Harborne 1987). Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut metanol. Kristal DPPH hanya dapat larut dan memberikan absorbansi maksimum pada pelarut metanol atau etanol (Molyneux 2004). Metanol bersifat polar sehingga dapat melarutkan komponen polar maupun non-polar. Hasil perhitungan rendemen ekstrak sayuran disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Rendemen ekstrak sayuran Bahan pangan Selada Wortel Kangkung Katuk Tomat merah Terung ungu Sawi Kacang panjang Buncis Kecipir Pare Brokoli Labu siam Daun singkong Kemangi Daun papaya Bayam merah Genjer Pohpohan Kecombrang Bayam
Rendemen ekstrak (%) 53.44 ± 0.04 38.31 ± 0.72 36.28 ± 0.38 32.23 ± 9.79 31.93 ± 3.28 31.09 ± 0.18 26.83 ± 0.07 25.59 ± 1.21 24.01 ± 2.51 23.95 ± 0.61 23.45 ± 0.95 23.44 ± 1.31 22.56 ± 9.80 21.69 ± 1.97 16.27 ± 5.31 14.99 ± 1.18 13.44 ± 1.15 13.37 ± 3.42 13.28 ± 4.36 13.00 ± 2.78 10.39 ± 2.07
9
Bagian sayuran yang diekstrak merupakan bagian sayuran yang biasa dikonsumsi masyarakat pada umumnya. Rendemen yang dihasilkan oleh esktrak sampel menunjukkan banyaknya kandungan senyawa aktif dalam esktrak tersebut. Perhitungan rendemen sampel dimaksudkan untuk mengetahui banyaknya komponen antioksidan yang terekstrak dibandingkan dengan jumlah sampel yang digunakan. Semakin tinggi nilai rendemen ekstrak menunjukkan bahwa semakin tinggi pula senyawa fitokimia yang terekstrak dari bahan pangan yang akan dianalisis (Sani et al. 2014). Berdasakan Tabel 4, diketahui bahwa rendemen terbesar dihasilkan dari ekstrak selada yaitu 53.44% sedangkan terendah dihasilkan dari ekstrak bayam yaitu 10.39%. Ekstrak katuk memiliki rendemen yang lebih besar dari ekstrak kemangi, diikuti oleh ekstrak pohpohan, dan ekstrak kecombrang dengan presentase secara berurutan 32.23%, 16.27%, 13.28%, dan 13.00%. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Sandrasari (2009) yang menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan dari ekstrak sayuran indigenous terbesar terdapat pada ekstrak katuk, diikuti oleh ekstrak kemangi, ekstrak pohpohan, dan ekstrak kecombrang dengan presentase secara berurutan 38.39%, 18.18%, 15.04%, dan 14.04%.
Kapasitas Antioksidan Salah satu metode pengukuran kapasitas antioksidan yang dapat digunakan, yaitu metode DPPH. Metode ini dipilih karena sederhana, mudah, menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit, dan waktu yang singkat (Damayanthi et al. 2010). Pengukur aktivitas antioksidan suatu bahan pangan melibatkan penggunaan radikal bebas 1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Selanjutnya DPPH akan diubah menjadi DPPH-H (bentuk tereduksi DPPH). Penangkapan hidrogen membuat larutan DPPH berubah warna dari ungu menjadi kuning kemudian diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Semakin tinggi kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam meredam radikal DPPH, maka warna yang dihasilkan akan semakin kuning dan mendekati jernih yang ditandai dengan semakin kecilnya nilai absorbansi yang terukur (Molyneux 2004). Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Equivalent (AEAC). Vitamin C merupakan salah satu senyawa murni yang dapat digunakan sebagai standar antioksidan (Molyneux 2004). Penggunaan vitamin C sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan karena vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki kemampuan menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Persamaan garis dari kurva standar vitamin C adalah y = 0.217x-0.023 dengan R2 =0.999 (Lampiran 3). Grafik kesetaraan kemampuan antioksidan kelompok sayuran daun dan bunga terhadap kemampuan antioksidan vitamin C disajikan pada Gambar 6.
10
120,00
mg AEAC/100g
100,00
97,89 94,04
92,10 91,49 74,33 70,75
80,00
55,64
60,00 40,00 20,00
Basis kering
35,91
Basis basah 34,90 34,69 31,76
28,62
10,48 10,60 13,85 10,74 8,98
11,96 2,94
29,50 25,97
17,69 2,71 5,21 5,47 3,99
0,00 -20,00
Sayuran
Gambar 6 Kapasitas antioksidan sayuran daun dan bunga Kapasitas antioksidan kelompok sayuran daun dan bunga berkisar antara 17.69 mg AEAC/100 g hingga 97.89 mg AEAC/100 g basis kering, sementara basis basah berkisar antara 2.71 mg AEAC/100 g hingga 35.91 mg AEAC/100 g. Hasil analisis menunjukkan pohpohan memiliki kapasitas antioksidan terbesar, yaitu setiap 100 g pohpohan mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan vitamin C sebanyak 97.89 mg (basis kering) atau 35.91 mg (basis basah). Berdasarkan basis kering, bayam merah memiliki kapasitas antioksidan terkecil, sedangkan berdasarkan basis basah, kapasitas antioksidan terkecil terdapat pada brokoli. Perbedaan ini terjadi karena kadar air brokoli lebih tinggi daripada bayam merah, sehingga kapasitas antioksidan dalam 100 g brokoli basis basah lebih rendah daripada bayam merah. Setiap 100 g brokoli mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan vitamin C sebanyak 2.71 mg (basis basah). Hasil analisis kapasitas antioksidan terbesar sampai terkecil pada kelompok sayuran daun dan bunga sesuai dengan Yuslinda et al. (2012) yaitu persentase inhibisi ekstrak metanol daun singkong lebih besar daripada kangkung, katuk, dan bayam. Namun terdapat perbedaan hasil tersebut dengan penelitian Andarwulan et al. (2010) yang menunjukkan kemangi memiliki aktivitas antioksidan lebih besar daripada kecombrang, pohpohan dan katuk. Perbedaan tersebut diduga karena metode analisis yang digunakan berbeda. Selain itu, perbedaan waktu, letak geografis, perbedaan iklim, kondisi tanah, pestisida atau herbisida yang digunakan dapat menjadi faktor perbedaan kandungan antioksidan, zat gizi, dan kandungan flavonoid sayuran yang digunakan pada penelitian ini (Andarwulan et al. 2010). Selanjutnya grafik kesetaraan kemampuan antioksidan kelompok sayuran buah dan umbi terhadap kemampuan antioksidan vitamin C disajikan pada Gambar 7.
11
25,00 19,56
mg AEAC/100g
20,00
18,75 Basis kering
15,00
Basis basah
10,96 10,00
7,27 4,04
5,00 1,12
0,97
0,92
0,76
0,30
0,00 Pare
Tomat merah Terung ungu Sayuran
Wortel
Labu siam
Gambar 7 Kapasitas antioksidan sayuran buah dan umbi Kapasitas antioksidan kelompok sayuran buah dan umbi berkisar antara 4.04 mg AEAC/100 g hingga 19.56 mg AEAC/100 g basis kering, sementara basis basah berkisar antara 0.30 mg AEAC/100 g hingga 1.12 mg AEAC/100 g. Hasil analisis menunjukkan pare memiliki kapasitas antioksidan terbesar, yaitu setiap 100 g pare mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 19.56 mg (basis kering) atau 1.12 mg (basis basah). Kapasitas antioksidan terkecil terdapat pada labu siam, yaitu setiap 100 g labu siam mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 4.04 mg (basis kering) atau 0.30 mg (basis basah). Hasil analisis tersebut sesuai dengan penelitian Cao et al. (1996) yang menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan terung ungu lebih besar daripada wortel. Selanjutnya kapasitas antioksidan kelompok sayuran kacang disajikan pada Gambar 8. 30,00 25,11
mg AEAC/100g
25,00 Basis kering
20,00
Basis basah 15,00
13,18 8,52
10,00 5,00
2,31
0,99
0,56
0,00 Kacang panjang
Kecipir Sayuran
Buncis
Gambar 8 Kapasitas antioksidan sayuran kacang
12
Kapasitas antioksidan sayuran kacang berkisar antara 8.52 mg AEAC/100 g hingga 25.11 mg AEAC/100 g basis kering, sementara basis basah berkisar antara 0.56 mg AEAC/100 g hingga 2.31 mg AEAC/100 g. Kacang panjang memiliki kapasitas antioksidan terbesar, yaitu setiap 100 g kacang panjang mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 25.11 mg (basis kering) atau 2.31 mg (basis basah). Kapasitas antioksidan terkecil pada buncis, yaitu setiap 100 g buncis mampu meredam radikal bebas DPPH setara dengan kemampuan vitamin C sebanyak 8.52 mg (basis kering) atau 0.56 mg (basis basah). Selanjutnya kapasitas antioksidan secara keseluruhan dari 21 jenis sayuran disajikan pada Gambar 9, dan terlampir rekapitulasi kapasitas antioksidan secara keseluruhan (Lampiran 5).
mg AEAC/100g
120 100 80 Basis kering
60
Basis basah
40 20
Sayuran
Kacang panjang Kecipir Buncis
Pare Tomat merah Terung ungu Wortel Labu siam
Pohpohan Daun singkong Kecombrang Kemangi Katuk Selada Sawi Kangkung Daun pepaya Brokoli Bayam Genjer Bayam merah
0
Gambar 9 Kapasitas antioksidan sayuran Selain kesetaraan terhadap vitamin C atau AEAC, kapasitas antioksidan juga dapat dilihat berdasarkan kekuatan sayuran dalam meredam radikal bebas DPPH. Semakin besar radikal bebas yang diredam, semakin baik peran sayuran tersebut sebagai antioksidan. Radikal bebas DPPH yang digunakan memiliki konsentrasi 0.5 mM dalam volume 1 ml. Kekuatan meredam radikal bebas kelompok sayuran daun dan bunga disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran daun dan bunga Kekuatan meredam mg/100 g
Sayuran Pohpohan Daun singkong Kemangi Selada Katuk Kecombrang Sawi Kangkung Daun pepaya Genjer Bayam merah Brokoli Bayam
Basis kering 8296.93 ± 0.12 8189.69 ± 0.15 8153.14 ± 0.01 6265.45 ± 0.33 4436.61 ± 0.46 3596.50 ± 0.28 3392.05 ± 0.09 2934.40 ± 0.28 2487.07 ± 0.04 1776.28 ± 0.19 1436.28 ± 0.70 1342.22 ± 0.15 1181.30 ± 0.70
Basis basah 3043.62 ± 0.12 2308.86 ± 0.15 944.46 ± 0.01 950.86 ± 0.33 826.37 ± 0.46 826.37 ± 0.28 547.71 ± 0.09 247.55 ± 0.28 857.66 ± 0.04 374.08 ± 0.19 324.17 ± 0.70 114.42 ± 0.15 208.66 ± 0.70
13
Kekuatan meredam radikal bebas kelompok sayuran daun dan bunga berkisar antara 1181.30±0.70 mg/100 g hingga 8296.93±0.12 mg/100 g basis kering, sedangkan basis basah berkisar antara 114.42±0.15 mg/100 g hingga 3043.62±0.12 mg/100 g. Pohpohan memiliki kekuatan meredam radikal bebas terbesar dalam kelompok sayuran daun dan bunga, yaitu setiap 100 g pohpohan mampu meredam radikal bebas DPPH sebanyak 8296.93 mg (basis kering) atau 3043.62 mg (basis basah). Kekuatan meredam terkecil berdasarkan basis kering terdapat pada bayam, sedangkan berdasarkan basis basah terdapat pada brokoli. Hal ini terjadi karena perbedaan kadar air pada sayuran tersebut. Setiap 100 g brokoli basis basah mampu meredam radikal bebas DPPH sebanyak 114.42±0.15 mg. Menurut Dwiyani (2008) daun pohpohan mengandung golongan senyawa flavonoid, alkaloid, dan steroid/triterpenoid. Hasil penelitian Andarwulan et al. (2010) menunjukkan bahwa daun pohpohan mengandung senyawa kuersetin, kaempferol, myricetin, luteolin, dan apigenin yang merupakan golongan senyawa flavonoid. Selanjutnya kekuatan meredam radikal bebas kelompok sayuran buah dan umbi disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran buah dan umbi Kekuatan meredam mg/100 g
Sayuran
Basis kering 828.03 ± 0.04 821.57 ± 0.04 419.06 ± 0.15 282.17 ± 0.08 66.84 ± 0.02
Tomat merah Pare Terung ungu Wortel Labu siam
Basis basah 42.62 ± 0.04 47.00 ± 0.04 35.13 ± 0.15 29.32 ± 0.08 5.01 ± 0.02
Kekuatan meredam radikal bebas kelompok sayuran buah dan umbi berkisar antara 66.84±0.02 mg/100 g hingga 828.03±0.04 mg/100 g, sedangkan basis basah berkisar antara 5.01±0.02 mg/100 g hingga 47.00±0.04 mg/100 g. Kekuatan meredam radikal bebas terbesar berdasarkan basis kering terdapat pada tomat merah, sedangkan basis basah terdapat pada pare. Hal ini terjadi karena perbedaan kadar air pada sayuran tersebut. Setiap 100 g pare basis basah mampu meredam radikal bebas DPPH sebanyak 47 mg. Labu siam memiliki kekuatan meredam radikal bebas terkecil dari kelompok sayuran buah dan umbi, yaitu setiap 100 g labu siam mampu meredam radikal bebas DPPH sebanyak 66.87 mg (basis kering) atau 5.01 mg (basis basah). Tabel 7 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran kacang Sayuran Kacang panjang Kecipir Buncis
Kekuatan meredam mg/100 g Basis kering 1816.48 ± 0.12 541.25 ± 0.07 346.10 ± 0.84
Basis basah 167.17 ± 0.12 40.69 ± 0.07 22.75 ± 0.84
Kekuatan meredam radikal bebas kelompok sayuran kacang berkisar antara 346.10±0.84 mg/100 g hingga 1816.48±0.12 mg/100 g basis kering, sedangkan basis basah berkisar antara 22.75±0.84 mg/100 g hingga 167.17±0.12 mg/100 g. Kacang panjang memiliki kekuatan meredam radikal bebas terbesar, yaitu setiap 100 g kacang panjang mampu meredam radikal bebas DPPH sebanyak 1816.48 mg
14
9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
Basis kering
Kacang panjang Kecipir Buncis
Tomat merah Pare Terung ungu Wortel Labu siam
Basis basah
Pohpohan Daun singkong Kemangi Selada Katuk Kecombrang Sawi Kangkung Daun pepaya Daun genjer Bayam merah Brokoli Bayam
mg/100g
(basis kering) atau 167.17 mg (basis basah). Buncis memiliki kekuatan meredam radikal bebas terkecil, yaitu setiap 100 g buncis mampu meredam radikal bebas DPPH sebanyak 346.10 mg (basis kering) atau 22.75 mg (basis basah). Kekuatan meredam radikal bebas secara keseluruhan dari 21 jenis sayuran disajikan pada Gambar 10, dan terlampir rekapitulasi kekuatan meredam radikal bebas secara keseluruhan (Lampiran 6).
Sayuran
Gambar 10 Kekuatan meredam radikal bebas sayuran Secara aplikatif, sayuran dikonsumsi masyarakat dalam keadaan segar atau basis basah. Secara keseluruhan, berdasarkan AEAC maupun kekuatan meredam radikal bebas DPPH dari 21 jenis sayuran basis basah, kapasitas antioksidan terbesar terdapat pada pohpohan dan terkecil terdapat pada labu siam. Hasil analisis kapasitas antioksidan dari yang terbesar sampai terkecil dalam basis basah, sesuai dengan Ou et al. (2002) dan Wu et al. (2004) yang menganalisis bayam, brokoli, buncis, dan wortel dalam basis basah dengan metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity).
Kandungan Total Fenol Senyawa fenolik dalam tanaman berkontribusi langsung terhadap kapasitas antioksidan. Pengukuran total fenol dilakukan dengan mereaksikan ekstrak sampel sayuran dengan reagen Folin-Ciocalteu dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 750 nm dan 765 nm. Hasil yang diperoleh dinyatakan sebagai ekuivalen standar asam tanat (Tanat Acid Equivalent/TAE). Pemilihan standar tergantung bentuk mayoritas fenol yang terdapat dalam bahan yang diuji. Asam tanat merupakan standar untuk mengukur sampel pada makanan dan minuman yang diperkirakan mengandung senyawa fenol (Rahmat 2009). Persamaan garis dari kurva standar asam tanat adalah y=0.003x+0.018 dengan nilai R2=0.999 (Lampiran 7). Berdasarkan hasil analisis, kandungan total fenol kelompok sayuran daun dan bunga berkisar antara 46.46±0.04 mg TAE/100 g hingga 1256.84±0.80 mg TAE/100 g, sedangkan basis basah berkisar antara
15
10.49±0.04 mg TAE/100 g hingga 190.74±0.80 mg TAE/100 g. Kandungan total fenol kelompok sayuran daun dan bunga disajikan pada Tabel 8. Tabel 8 Kandungan total fenol sayuran daun dan bunga Total Fenol mg TAE/100 g
Sayuran Selada Katuk Kangkung Sawi Daun singkong Brokoli Kecombrang Kemangi Pohpohan Daun pepaya Genjer Bayam Bayam merah
Basis kering 1256.84 ± 0.80 690.45 ± 0.45 663.47 ± 0.95 631.39 ± 0.04 543.64 ± 0.02 463.15 ± 0.20 426.90 ± 0.33 309.36 ± 0.51 236.50 ± 0.07 164.93 ± 0.27 112.10 ± 0.38 88.05 ± 0.26 46.46 ± 0.04
Basis basah 190.74 ± 0.80 128.60 ± 0.45 55.97 ± 0.95 101.95 ± 0.04 153.27 ± 0.02 39.48 ± 0.20 48.58± 0.33 51.94 ± 0.51 86.76 ± 0.07 56.88 ± 0.27 23.61 ± 0.38 15.55 ± 0.26 10.49 ± 0.04
Selada memiliki kandungan total fenol tertinggi di antara kelompok sayuran daun dan bunga lainnya, yaitu setiap 100 g selada mengandung total fenol sebesar 1256.84±0.80 mg (basis kering) atau 190.74±0.80 mg (basis basah). Kandungan total fenol terendah terdapat pada bayam merah, yaitu setiap 100 g bayam merah mengandung total fenol sebesar 46.46±0.04 mg (basis kering) atau 10.49±0.04 mg (basis basah). Hasil analisis total fenol kelompok sayuran daun dan bunga dilihat dari yang tertinggi sampai terendah sesuai dengan Andarwulan et al. (2010) yang menunjukkan bahwa total fenol katuk lebih besar daripada kemangi, pohpohan, dan kecombrang. Meskipun pohpohan memiliki kapasitas antioksidan terbesar, namun kandungan total fenol pohpohan lebih rendah dibandingkan beberapa sayuran daun dan bunga yang lain. Hal ini diduga karena ada senyawa lain selain senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan. Menurut Desminarti (2001), selain fenol daun pohpohan mengandung senyawa asam askorbat, tokoferol, dan beta karoten yang dapat berperan sebagai antioksidan. Selanjutnya kandungan total fenol kelompok sayuran buah dan umbi disajikan pada Tabel 9. Tabel 9 Kandungan total fenol sayuran buah dan umbi Total Fenol mg TAE/100 g
Sayuran Tomat merah Terung ungu Pare Wortel Labu siam
Basis kering 433.70 ± 0.24 239.71 ± 0.05 206.75 ± 0.22 144.38 ± 0.01 88.44 ± 0.75
Basis basah 22.32 ± 0.24 20.09 ± 0.05 11.83 ± 0.22 15.00 ± 0.01 6.63 ± 0.75
Kandungan total fenol kelompok sayuran buah dan umbi berkisar antara 88.44±0.75 mg TAE/100 g hingga 433.70±0.24 mg TAE/100 g basis kering, sedangkan basis basah berkisar antara 6.63±0.75 mg TAE/100 g hingga 22.32±0.24 mg TAE/100 g. Tomat merah memiliki kandungan total fenol tertinggi, yaitu setiap 100 g tomat merah mengandung total fenol sebesar 433.70±0.24 mg (basis kering)
16
atau 22.32±0.24 mg (basis basah). Polifenol pada tomat sebagian besar terdiri dari flavonoid, sedangkan jenis karetonoid yang dominan adalah pigmen likopen (Watson 2003). Kandungan total fenol terendah terdapat pada labu siam yaitu, setiap 100 g labu siam mengandung total fenol sebesar 88.44±0.75 mg (basis kering) atau 6.63±0.75 mg (basis basah). Meskipun pare memiliki kapasitas antioksidan terbesar, kandungan total fenol pare basis basah lebih rendah dibandingkan tomat merah, terung ungu, dan wortel. Hal ini diduga karena kandungan vitamin C pada pare yang berperan sebagai antioksidan. Berdasarkan DKBM (2010) kandungan vitamin C pare lebih besar daripada tomat merah, terung ungu, dan wortel yakni sebesar 52 mg, sedangkan tomat merah, terung ungu, dan wortel secara berturut-turut sebesar 30 mg, 5 mg, dan 6 mg. Menurut Bawa (2009), hasil uji fitokimia menunjukkan isolat aktif pada pare merupakan golongan senyawa triterpenoid. Selanjutnya kandungan total fenol kelompok sayuran kacang disajikan pada Tabel 10. Tabel 10 Kandungan total fenol sayuran kacang Total Fenol mg TAE/100 g
Sayuran Kacang panjang Kecipir Buncis
Basis kering 204.10 ± 0.02 160.93 ± 0.01 143.36 ± 0.25
Basis basah 18.78 ± 0.02 12.10 ± 0.01 9.42 ± 0.25
Kandungan total fenol kelompok sayuran kacang berkisar antara 143.36±0.25 mg TAE/100 g hingga 204.10±0.02 mg TAE/100 g basis kering, sedangkan basis basah berkisar antara 9.42±0.25 mg TAE/100 g hingga 18.78±0.02 mg TAE/100 g. Kacang panjang memiliki kandungan total fenol tertinggi, yaitu setiap 100 g kacang panjang mengandung total fenol sebesar 204.10±0.02 mg (basis kering) atau 18.78±0.02 mg (basis basah). Kandungan total fenol terendah terdapat pada buncis, yaitu setiap 100 g buncis mengandung total fenol sebesar 143.36±0.25 mg (basis kering) atau 9.42±0.25 mg (basis basah). Selain senyawa dari golongan fenol, kacang panjang banyak mengandung vitamin A, vitamin B, dan vitamin C terutama pada polong muda (Haryanto et al. 2007). Kandungan vitamin C kacang panjang lebih besar daripada kecipir dan buncis yakni sebesar 21 mg, sedangkan kecipir dan buncis keduanya memiliki kandungan vitamin C sebesar 19 mg (DKBM 2010). Secara aplikatif, sayuran dikonsumsi masyarakat dalam keadaan segar atau basis basah, sehingga kandungan total fenol pada sayuran secara keseluruhan diurutkan dari tertinggi sampai terendah dalam basis basah. Kandungan total fenol tertinggi terdapat pada selada dan terendah pada labu siam (Lampiran 8). Hasil analisis kandungan total fenol 21 jenis sayuran basis basah dari yang tertinggi sampai terendah sesuai dengan Kaur dan Kapoor (2002) yang menyebutkan kandungan total fenol secara berurutan yakni brokoli, tomat, dan wortel. Hasil tersebut juga sesuai dengan Chu et al. (2002) yang menyebutkan kandungan total fenol secara berurutan yaitu brokoli, bayam, dan wortel. Analisis kapasitas antioksidan dan total fenol pada penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri. Kelemahan metode spektrofotometri terdapat pada pendeteksi analitnya. Interferensi ion dan senyawa pengganggu dalam sampel dapat menyebabkan kesalahan deteksi, karena serapan radiasi dapat berasal
17
dari pengganggu. Hal ini akan menyebabkan kesalahan analisis, terutama untuk analisis kuantitatif (Fatimah 2003).
Korelasi antara Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol Uji hubungan dilakukan antara kapasitas antioksidan AEAC dan kandungan total fenol baik dalam basis kering maupun basis basah. Hasil uji korelasi pearson menunjukkan terdapat hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada sayuran basis kering (p<0.05) dengan nilai koefisien korelasi r=0.524, yang artinya 52.4% kapasitas antioksidan pada sayuran basis kering dipengaruhi oleh adanya senyawa fenol. Hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol juga ditunjukkan pada sayuran basis basah (p<0.01) dengan nilai koefisien korelasi r=0.661, yang artinya 66.1% kapasitas antioksidan pada sayuran basis basah dipengaruhi oleh adanya senyawa fenol (Lampiran 9). Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada tanaman. Terdapat hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada tanaman obat (Zheng dan Wang 2001), tanaman Jordania (Tawaha et al. 2007), asparagus dan brokoli (Sun et al. 2007), daun lemongrass (Sah et al. 2012). Kaur dan Kapoor (2002) menyatakan bahwa kapasitas antioksidan pada sayuran Asia berhubungan signifikan positif terhadap total fenol. Menurut Larson (1988), senyawa antioksidan di dalam tanaman tingkat tinggi selain berupa protein, senyawa bernitrogen, karotenoid, dan vitamin C, adalah senyawa fenolik. Komponen fenolik merupakan senyawa utama dalam peranan antioksidan (Al-Farsi et al. 2007, Zhao et al. 2007).
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Kapasitas antioksidan terbesar dari kelompok sayuran daun dan bunga terdapat pada pohpohan, sedangkan terkecil pada brokoli. Kapasitas antioksidan terbesar dari kelompok sayuran buah dan umbi terdapat pada pare, sedangkan terkecil pada labu siam. Kapasitas antioksidan terbesar dari kelompok sayuran kacang terdapat pada kacang panjang, sedangkan terkecil terdapat pada buncis. Kandungan total fenol tertinggi dari kelompok sayuran daun dan bunga terdapat pada selada, sedangkan terendah pada bayam merah. Kandungan total fenol tertinggi dari kelompok sayuran buah dan umbi terdapat pada tomat merah, sedangkan terendah pada labu siam. Kandungan total fenol tertinggi dari kelompok sayuran kacang terdapat pada kacang panjang, sedangkan terendah pada buncis. Uji korelasi pearson menunjukkan terdapat hubungan yang positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol sayuran basis basah.
18
Saran Pohpohan merupakan sayuran yang umum dikonsumsi masyarakat Jawa Barat sebagai lalapan. Kebiasaan masyarakat Indonesia mengkonsumsi lalapan dapat menjadi alternatif yang baik untuk memperoleh zat gizi khususnya antioksidan yang utuh dalam sayuran selama tetap memperhatikan kebersihan dan keamanan pangannya. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol terhadap sayuran dengan proses pemasakan. Analisis sebaiknya menggunakan lebih dari satu metode sebagai perbandingan.
DAFTAR PUSTAKA Aked J. 2000. The Stability and Shelf-life of Food. Kilcast and Subramaniam, P (editor.). CRC Press. Al-Farsi M, Alasalvar C, Al-Abid M, Al-Shoaily K, Al-Amry M, Al-Rawahy F. 2007. Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. J Food Chem. 104(3): 943-947. Andarwulan N, Batari R, Sandrasari D, Bolling B, Wijaya H. 2010. Flavonoid content and antioxidant activity of vegetables from Indonesia. J Food Chem. 121: 1231-1235. Anwar F, Kalsoom U, Sultana B, Mushtaq M, Mehmood T, Arshad HA. 2013. Effect of drying method and extraction solvent on the total phenolics and antioxidant activity of cauliflower (Brassica oleracea L.) extracts. Inter. Food Research J. 20(2): 653 – 659. AOAC. 2006. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry, 14th ed. Virginia (US): AOC, Inc. Aqil F, Ahmad I, Mehmood Z. 2006. Antioxidant and free radical scavenging properties of twelve traditionally used Indian medicinal plants. Turk J Biol. 30: 177-183. [BAPPEDA] Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Kota Bogor. 2010. RPJMD Kota Bogor 2010-2014. Bogor: BAPPEDA Kota Bogor. Bawa I. 2009. Isolasi dan identifikasi golongan senyawa toksik dari daging buah pare (Momordica charantia L.). Jurnal kimia. 3(2): 117-124. Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 181: 1199 – 1200. Cadenas E, Packer, L. 2002. Handbooks of Antioxidants, Edi II. New York (US): Marcel Decker Inc. Cao GH, Sofic E, Prior RL. 1996. Antioxidant capacity of tea and common vegetables. J Agric Food Chem. 44(11): 3426–3431. Carlsen M, Halvorsen B, Holte K, Bohn S, Dragland S, Sampson L, Willey C, Senoo H, Umezono Y, Sanada C et al. 2010. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal. 9(3). Chu Y, Sun J, Wu X, Liu R. 2002.Antioxidant and antiproliferative activities of common vegetables. J Agric Food Chem. 50(23): 6910-9616.
19
Damayanthi E, Kustiyah L, Khalid M, dan Farizal H. 2010. Aktivitas antioksidan bekatul lebih tinggi daripada jus tomat dan penurunan aktivitas antioksidan serum setelah intervensi minuman kaya antioksidan. J Nutr Food. 5(3): 205210. Desminarti S. 2001. Kajian serat pangan dan antioksidan alami beberapa jenis sayuran serta daya serap dan retensi antioksidan pada tikus percobaan [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2007. Jakarta: LIPI. [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Jakarta: LIPI. Dwiyani R. 2008. Identifikasi golongan senyawa antioksidan pada daun pohpohan (Pilea trinevia) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Eflita S, Bahti H, Dachriyanus. 2006. Kandungan kimia fraksi aktif antioksidan dari daun kandis gajah (Garcinia griffithii T. Anders). Pharmacy. 4(3): 138-145. Einbond L, Reynertson K, Luo X, Basile M, Kennelly E. 2004. Anthocyanin antioxidant from edible fruits. J Food Chem. 84: 23-28. Evans P, Halliwll B. 2001. Micronutrients: oxidant/antioxidant status. Br J Nutr. 85(2): S67 Fang YZ, Yang Sm Wu G. 2002. Free radicals, antioxidants, and nutrition. Nutrition Journal, 18(10): 872-879 Fatimah I. 2003. Analisis fenol dalam sampel air menggunakan spektrofotometri derivatif. Logika. 9(10). Gates M, Tworoger S, Hecht J, Vivo I, Rosner B, Hankinson S. 2007. A prospective study of dietary flavonoid intake and incidence of epithelial ovarian cancer. Int J Cancer. 121: 2225–2232 Gilbert DL. 2000. Fifty years of radical ideas. Ann NY Acad Sci. 899(1). Harborne J. 1987. Metode Fitokimia Edisi ke-2. Padmawinata K, Soediro I, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Terjemahan dari: Phytochemical Methods. Haryanto E, Suhartini T, Rahayu E. 2007. Budidaya Kacang Panjang. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Kaur C, Kapoor HC. 2002. Antioxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Inter J Food Sci Technol. 37: 153-161. Kubo I, Masuda N, Xiao P, Haraguchi H. 2002. Antioxidant activity of deodecyl gallate. J Agric Food Chem. 50: 3533-3539 . Kukic J, Silvana P, Marjan N. 2006. Antioxidant activity of four endemic Stachys Taxa Biol Pharm Bull. 29(4): 725-729. Larson R. 1988. The antioxidant of higher plants. Phitochemistry. 27: 969-978. Ma’mun, Suhirman S, Manoi F, Sembiring BS, Tritianingsih, Sukmasari M, Gani A, Tjitjah F, Kustiwa D. 2006. Teknik pembuatan simplisia dan ekstrak purwoceng. Laporan Pelaksanaan Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik: 314-323. Malangngi LP, Sangi MS, Paendong JJE. 2012. Penentuan kandungan tanin dan uji aktivitas antioksidan ekstrak biji buah alpukat (Persea americanaMill.). J MIPA Unsrat Online. 1(1): 5 – 10. Miller HE, Rigelhol F, Marquart L, Prakash A, Kanter M. 2000. Antioxidant content of whole grain breakfast, cereals fruits, dan vegetables. Am Coll Nutr. 19:312S-319S.
20
Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J Sci Technol. 26(2): 211-219. Muchtadi D. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor (ID): Fateta IPB. Ou B, Huang D, Hampsch M, Flanagan J, Deemer E. 2002. Analysis of antioxidant activities of common vegetables employing oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays: a comparative study. J Agric Food Chem. 50(11): 3122-3128. doi:10.1021/jf0116606 Percival M. 1998. Antioxidants. Clinical Nutrition Insight. 31: 1-4. Poerwanto R, Susila A. 2014. Teknologi Hortikultura. Bogor (ID): IPB Press. Rahmat H. 2009. Identifikasi senyawa flavonoid pada sayuran indigenous Jawa Barat [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sah SY, Sia CM, Chang SK, Ang YK, Yim HS. 2012. Antioxidant capacity and total phenolic content of lemongrass (cymbopogon citratus) leave. Annals Food Sci Technol. 13(2): 150-155. Sandrasari D. 2008. Kapasitas antioksidan dan hubungannya dengan nilai total fenol ekstrak sayuran Indigenous [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sani NR, Nisa FC, Andriani RD, Maligan JM. 2014. Analisis rendemen dan skrining fitokimia ekstrak etanol mikroalga laut Tetraselmis chuii. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 121 – 126. Saupi N, Zakari M, Bujang J. 2009. Analytic chemical composition and mineral content of yellow velvetleaf (Limnocharis flava L. Buchenau)’s edible parts. J Applied Sci. 9: 2969-2974. doi:10.3923/jas.2009.2969.2974 Sun T, Joseph R, Tang J. 2007. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices. Food Chem. 105: 101-106. Tawaha K. Alali F, Gharaibeh M, Mohammad M, El-ELimat T. 2007. Antioxidant activity and total phenolic content of selected Jordanian plant species. Food Chem. 104: 1372-1378. [TKPI] Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2009. Jakarta: PERSAGI. [USDA] United State Departement of Agricultural. 2007. USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capasity (ORAC) of Selected Foods. Nutrient Data Laboratory Human Nutrition Research Center, Beltsville. Watson RR. 2003. Functional Foods and Nutraceuticals in Cancer Prevention. Iowa (US): Wiley-Blackwell. Winarno 2004 F.G. 2004. Kimia Pangan. Jakarta (ID) : Gramedia Wu X, Beecher G, Holden J, Haytowitz D, Gebhardt S, Prior R. 2004.Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J Agric. Food Chem. 52(12): 4026-4037. Yuslinda E, Mukhtar H, Khairunnisa. 2012. Penentuan aktivitas antioksidan dari beberapa ekstrak sayur-sayuran segar dan dikukus dengan metode DPPH. Scientia. 2 (1) : 1-5. Zhao X, Carey EE, Young JE, Wang W, Iwamoto T. 2007. Influence of organic fertilization, high tunnel environment, and postharvest storage on phenolic compounds in lettuce. Hortscience. 42(1): 71-76. Zheng W, Wang S. 2001. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs. J Agric Food Chem. 49(11): 5165-5170.
21
Lampiran 1 Bahan pangan yang diteliti
Bayam
Brokoli
Daun singkong
Pohpohan
Bayam merah
Buncis
Katuk
Kacang panjang
Kangkung
Kecipir
Kecombrang
Kemangi
22
Labu siam
Paria/pare
Sawi
Selada
Terung ungu
Tomat merah
Wortel
Daun pepaya
Genjer
23
Lampiran 2 Kadar air sayuran
Sampel Labu siam Selada Kangkung Katuk Sawi Kacang panjang Bayam Bayam merah Daun Genjer Daun pepaya Kemangi Buncis Kecipir Brokoli Daun singkong Daun pohpohan Terong Wortel Tomat Pare Kecombrang
Berat cawan
Berat sampel
(g) 6.0839 6.6069 6.2024 5.6555 5.4811 5.4540 6.0085 5.4612 6.7365 5.3778 5.8385 6.4937 5.6447 4.8838 6.0835 6.2552 6.0976 5.6543 6.2515 5.8427 4.9163
(g) 1.8069 3.0047 3.0796 3.0033 3.0526 2.6143 2.0477 3.0523 3.0746 3.0193 2.0537 2.4505 2.2880 2.1292 1.1606 2.0426 4.0857 1.5813 2.0032 4.4747 2.1343
Contoh perhitungan:
Berat akhir (cawan+sampel) (g) 6.2193 7.0629 6.4622 6.2149 5.9740 5.6946 6.3702 6.1501 7.3840 6.4190 6.0764 6.6548 5.8167 5.0653 6.4107 7.0045 6.4401 5.8186 6.3546 6.0987 5.1592
% Kadar air BB 92.51 84.82 91.56 81.37 83.85 90.80 82.34 77.43 78.94 65.52 88.42 93.43 92.48 91.48 71.81 63.32 91.62 89.61 94.85 94.28 88.62
BK 1234.49 558.93 1085.37 436.88 519.31 986.58 466.13 343.07 374.84 189.98 763.26 1421.10 1230.23 1073.11 254.71 172.60 1092.91 862.45 1842.97 1647.93 778.67
24
Lampiran 3 Kurva standar vitamin C
Konsentrasi as askorbat (ppm)
Volume (µl)
Absorbansi
25 50 75 100 125 150
100 100 100 100 100 100
0.722 0.568 0.521 0.490 0.460 0.419
Kapasitas Antioksidan (%) 0 5.401 10.826 16.372 21.348 27.330 32.526
Kapasitas antioksidan (%)
35 30
32,526
y = 0,2171x - 0,0236 R² = 0,9998
25
27,330 21,348
20 16,372
15 10,826
10 5,401
5 0 -5
0 0
20
40 60 80 100 120 Konsentrasi asam askorbat (ppm)
140
160
25
Lampiran 4 Grafik linieritas IC50 sampel
40,000
16,000
35,000
y = 0,0274x + 0,0841 R² = 0,9952
12,000
Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
14,000
10,000 8,000 6,000 4,000
y = 0,0696x + 0,7428 R² = 0,9989
30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000
2,000
0,000
0,000 0
100
200
300
400
500
0
600
Volume ekstrak (µl)
400
600
Wortel 25,000
50,000 45,000 y = 0,0885x - 0,2318 40,000 R² = 0,9993 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0,000 200 400 -5,000 0 Volume ekstrak (µl)
y = 0,0454x - 0,3072 R² = 0,9965
20,000 Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
Terung ungu
15,000 10,000 5,000 0,000 0
600 -5,000
200
400
600
Volume ekstrak (µl)
Tomat merah
Pare/paria 70,000
45,000 40,000
y = 0,0848x + 0,3991 R² = 0,9993
35,000
60,000 Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
200
Volume ekstrak (µl)
30,000 25,000 20,000 15,000 10,000
y = 0,1125x + 0,484 R² = 0,9995
50,000 40,000 30,000 20,000 10,000
5,000 0,000
0,000 0
100
200
300
400
Volume ekstrak (µl)
Kecombrang
500
600
0
200
400
Volume ekstrak (µl)
Pohpohan
600
26
40,000 35,000
y = 0,0153x + 0,3415 R² = 0,995
Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
9,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000
y = 0,07x + 0,29 R² = 0,9979
30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0,000
0
200
400
0
600
Labu siam
30,000 Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
300
400
500
600
35,000
20,000
y = 0,0431x + 0,0855 R² = 0,9998
15,000 10,000 5,000
y = 0,0567x + 0,0587 R² = 0,9985
25,000 20,000 15,000 10,000 5,000
0,000
0,000 0
200
400
600
0
Volume ekstrak (µl)
Kapasitas AO (%)
y = 0,0433x + 0,0422 R² = 0,9987
15,000 10,000 5,000 0,000 0
200
400
16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0,000
600
y = 0,0288x + 0,1234 R² = 0,9948
0
600
200
400
600
Volume ekstrak (µl)
Volume ekstrak (µl)
Sawi 9,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000
400
Katuk
25,000 20,000
200
Volume ekstrak (µl)
Kangkung
Kapasitas AO (%)
200
Selada
25,000
Kacang panjang 8,000 7,000
y = 0,0161x + 0,0068 R² = 0,9998
Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
100
Volume ekstrak (µl)
Volume ekstrak (µl)
y = 0,0148x + 0,0684 R² = 0,9995
6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000
0
200
400
Volume ekstrak (µl)
Bayam
600
0
200
400
Volume ekstrak (µl)
Bayam merah
600
27
40,000
25,000 Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
35,000 y = 0,0441x + 0,4469 R² = 0,9956
20,000 15,000 10,000 5,000
y = 0,0651x + 0,4018 R² = 0,9967
30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0,000
0,000 0
200 400 Volume ekstrak (µl)
0
600
200
Genjer 16,000 Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO (%)
14,000
y = 0,1066x - 0,4218 R² = 0,9997
50,000 40,000 30,000 20,000 10,000
12,000 y = 0,0286x + 0,0183 R² = 0,999 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0,000
0,000 0
200 400 Volume ekstrak (µl)
0
600
100
Kemangi
Kapasitas AO (%)
12,000
Kapasitas AO (%)
y = 0,0304x + 0,0607 R² = 0,9983
14,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0,000 0
100
200 300 400 Volume ekstrak (µl)
500
600
Kecipir
y = 0,1128x + 0,1923 R² = 0,9989
40,000 30,000 20,000 10,000 0,000 0
200
400
Volume ekstrak (µl)
Daun singkong
45,000 40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0,000
500
600
y = 0,0782x + 0,2708 R² = 0,9944
0
200 400 Volume ekstrak (µl)
Brokoli
60,000 50,000
200 300 400 Volume ekstrak (µl)
Buncis
16,000
Kapasitas AO (%)
600
Daun pepaya
60,000
-10,000
400
Volume ekstrak (µl)
600
600
28
28
Lampiran 5 Rekapitulasi kapasitas antioksidan Analisis kapasitas antioksidan Sayuran Labu siam Selada Kangkung Katuk Sawi Kacang panjang Bayam Bayam merah Genjer Daun pepaya Kemangi Buncis Kecipir Brokoli
Berat sampel kering
Berat sampel basah
Fpc
Aktivitas AOa
(g) 1.17 1.13 1.06 1.01 1.03 1.02 1.00 1.03 1.06 1.17 1.08 1.15 1.05 1.01 1.07 1.03 0.90 1.04 1.02 1.05 1.04 1.01 1.12 1.08 1.05 1.11 1.24 1.17
(g) 15.63 15.03 7.00 6.68 12.21 12.04 5.39 5.54 6.57 7.25 11.69 12.49 5.92 5.71 4.72 4.56 4.27 4.95 2.95 3.04 8.97 8.71 17.10 16.43 14.03 14.79 14.59 13.67
(x) 5 5 20 20 20 20 34 34 27 27 20 20 51 51 20 20 10 10 10 10 20 20 10 10 10 10 10 10
(%) 2.124 1.858 7.839 8.046 3.304 4.391 3.514 6.132 4.645 5.296 2.902 3.114 0.917 1.604 1.575 2.388 5.417 5.417 7.519 7.998 10.220 10.068 2.717 1.338 3.183 2.960 7.546 8.955
AEACb Basis kering mg AEAC/100g 8.44 8.07 7.70 68.15 70.75 73.35 29.75 34.90 40.04 43.83 59.03 74.23 54.77 55.64 56.51 12.53 12.55 12.57 16.56 23.14 29.72 13.82 17.69 21.57 27.87 25.97 24.07 68.30 69.38 70.46 90.83 91.49 92.15 11.23 8.52 5.81 14.01 13.18 12.36 28.03 31.76 35.49
SDd 0.09 -0.07 -0.30 -0.51 -0.03 0.00 -0.57 -0.44 0.15 -0.03 -0.01 0.64 0.12 -0.23
Basis basah mg AEAC/100g 0.63 0.60 0.58 10.34 10.74 11.13 2.51 2.94 3.38 8.16 10.99 13.83 8.84 8.98 9.12 1.15 1.16 1.16 2.92 4.09 5.25 3.12 3.99 4.87 5.87 5.47 5.07 23.55 23.93 24.30 10.52 10.60 10.67 0.74 0.56 0.38 1.05 0.99 0.93 2.39 2.71 3.02
SDd 0.09 -0.07 -0.30 -0.51 -0.03 0.00 -0.57 -0.44 0.15 -0.03 -0.01 0.64 0.12 -0.23
29
Analisis kapasitas antioksidan lanjutan Sayuran Daun singkong Pohpohan Terung ungu Wortel Tomat merah Pare Kecombrang a
Berat sampel kering
Berat sampel basah
Fpc
(g) 1.00 1.02 1.01 1.01 1.18 1.17 1.02 1.02 1.02 1.02 1.10 1.05 1.06 1.08
(g) 3.56 3.64 2.74 2.76 14.10 13.98 9.85 9.79 19.88 19.91 19.18 18.34 9.27 9.47
(x) 20 20 20 20 10 10 2 2 5 5 10 10 20 20
Aktivitas AOa (%) 11.862 10.438 9.535 11.861 3.231 2.329 8.080 7.984 8.367 8.262 5.083 4.006 12.031 9.222
AEACb Basis kering mg AEAC/100g 108.97 101.51 94.04 87.50 97.89 108.29 12.68 10.96 9.25 7.29 7.27 7.25 18.88 18.75 18.62 21.44 19.56 17.69 105.21 92.10 78.99
SDd 0.15 -0.21 0.31 0.01 0.01 0.19 0.28
Basis basah mg AEAC/100g 30.72 28.62 26.51 32.10 35.91 39.72 1.06 0.92 0.78 0.76 0.76 0.75 0.97 0.97 0.96 1.23 1.12 1.01 11.97 10.48 8.99
SDd 0.15 -0.21 0.31 0.01 0.01 0.19 0.28
Aktivitas antioksidan; bAscorbic acid antioxidant capacity; cFaktor pengenceran; dStandar deviasi
29
30
30
Lampiran 6 Rekapitulasi kekuatan meredam radikal bebas sayuran
Sayuran
Labu siam Selada Kangkung Katuk Sawi Kacang panjang Bayam Bayam merah Genjer Daun pepaya Kemangi Buncis Kecipir Brokoli Daun singkong Pohpohan Terung ungu Wortel Tomat merah Pare Kecombrang a
Berat sampel kering
Berat sampel basah
Volume ekstrak
Fpb
Volume Pengenceran
(g) 1.15 1.04 1.02 1.02 1.12 1.11 1.03 1.05 0.97 1.03 1.02 1.10 1.08 1.20 1.01 1.01 1.18 1.02 1.02 1.07 1.07
(g) 15.33 6.84 12.13 5.46 6.91 12.09 5.82 4.64 4.61 3.00 8.84 16.77 14.41 14.13 3.60 2.75 14.04 9.82 19.90 18.76 9.37
(ml) 5 20 20 15 15 20 10 20 20 20 20 10 10 10 20 20 10 10 10 10 10
(x) 5 20 20 34 27 20 51 20 10 10 20 10 10 10 20 20 10 2 5 10 20
(ml) 25 400 400 510 405 400 510 400 200 200 400 100 100 100 400 400 100 20 50 100 200
Inhibition concentration 50; bFaktor pengenceran; cStandar deviasi
Volume ekstrak (µl) 641.91 31.05 66.85 34.69 39.31 98.13 91.83 141.24 115.14 76.70 23.60 315.64 168.20 61.17 23.83 23.63 200.92 342.56 116.20 111.77 26.15
IC50a Berat sampel kering (g) 0.147 0.002 0.003 0.002 0.003 0.005 0.009 0.007 0.006 0.004 0.001 0.034 0.018 0.007 0.001 0.001 0.024 0.035 0.012 0.012 0.003
Berat sampel basah (g) 1.967 0.011 0.041 0.013 0.018 0.059 0.054 0.033 0.027 0.011 0.010 0.525 0.242 0.087 0.004 0.003 0.282 0.336 0.231 0.210 0.025
Konsentrasi radikal bebas
Berat radikal bebas
(mM) 0.5
(µg) 197
Kekuatan meredam Basis kering (mg/100g) 66.84 6265.44 2934.40 4436.61 3392.05 1816.48 1181.30 1436.28 1776.28 2487.07 8153.14 346.10 541.25 1342.22 8189.69 8296.93 419.06 282.17 828.03 821.57 3596.50
SDc 0.02 -0.33 -0.28 -0.46 -0.09 -0.12 -0.70 -0.56 0.19 0.04 -0.01 0.84 0.07 -0.15 0.15 -0.12 0.15 0.08 0.04 -0.04 0.28
Basis basah (mg/100g) 5.01 950.86 247.55 826.37 547.71 167.17 208.66 324.17 374.08 857.66 944.46 22.75 40.69 114.42 2308.86 3043.62 35.13 29.32 42.62 47.00 409.31
SDc 0.02 -0.33 -0.28 -0.46 -0.09 -0.12 -0.70 -0.56 0.19 0.04 -0.01 0.84 0.07 -0.15 0.15 -0.12 0.15 0.08 0.04 -0.04 0.28
31
Contoh perhitungan kekuatan meredam radikal bebas DPPH pada kecombrang Volume µL 0 20 40 80 120 200 300 400 500
0.450 0.440 0.433 0.419 0.398 0.372 0.335 0.295 0.258
45,000 40,000
Kapasitas AO (%)
Kapasitas AO % 0.000 2.116 3.796 6.889 11.556 17.236 25.636 34.444 42.667
Absorbansi
42,667
y = 0,0848x + 0,3991 R² = 0,9993
35,000
34,444
30,000 25,636
25,000 20,000
17,236
15,000
11,556 6,889 5,000 3,796 2,116 0,000 0,000 0 200
10,000
400
Volume ekstrak (µl)
= 0.197 mg
3177.42 mg/100 g
600
32
Lampiran 7 Kurva standar asam tanat
Absorbansi
Konsentrasi As tanat ppm 0 25 50 75 100 150 200 250
1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0
Absorbansi 750 nm 0.01 0.099 0.192 0.274 0.359 0.531 0.687 0.864
Rata-rata
765 nm 0.01 0.103 0.192 0.277 0.36 0.53 0.682 0.855
0.010 0.101 0.192 0.276 0.360 0.531 0.685 0.860
y = 0,0034x + 0,0186 R² = 0,9996
0,8595 0,6845 0,5305
0,3595 0,2755 0,192 0,101 0,01 0
50
100 150 200 Konsentrasi (ppm)
250
300
33
Lampiran 8 Rekapitulasi kandungan total fenol
Analisis kandungan total fenol Sayuran
Labu siam Selada Kangkun g Katuk Sawi Kacang panjang Bayam Bayam merah Daun Genjer Daun pepaya Kemangi Buncis
Berat sampel kering (g) 1.171 1.126 1.063 1.014 1.030 1.016 1.004 1.031 1.060 1.171 1.076 1.150 1.046 1.009 1.066 1.030 0.899 1.041 1.017 1.049 1.039 1.009 1.124 1.080
Berat sampel basah (g) 1.173 1.126 1.063 1.014 1.030 1.016 1.004 1.031 1.060 1.171 1.076 1.150 1.046 1.009 1.066 1.030 0.899 1.041 1.017 1.049 1.039 1.009 1.124 1.080
Berat residu ekstrak (g) 0.069 0.035 0.042 0.014 0.011 0.026 0.026 0.017 0.019 0.021 0.013 0.015 0.012 0.009 0.008 0.006 0.007 0.006 0.007 0.008 0.007 0.010 0.029 0.024
Volume ekstrak
Volume analisis
(ml) 5 5 200 200 200 200 200 200 405 405 100 100 100 100 100 100 200 200 200 200 200 200 10 10
(ml) 0.1
Standar asam tanat a
b
0.003
0.018
Total fenol Basis kering (mg TAE/100g) 121.40 88.44 55.47 1757.03 1256.84 756.65 347.30 663.47 979.64 844.72 690.45 536.17 617.50 631.39 645.29 205.74 204.10 202.46 99.28 88.05 76.82 47.30 46.46 45.61 133.24 112.10 90.96 142.83 164.93 187.03 56.25 309.36 562.48 161.54 143.36 125.19
Basis basah SD 0.75 0.80 -0.95 0.45 -0.04 0.02 0.26 0.04 0.38 -0.27 -1.64 0.25
(mg TAE/100g) 9.10 6.63 4.16 266.65 190.74 114.83 29.30 55.97 82.64 157.34 128.60 99.87 99.71 101.95 104.19 18.93 18.78 18.63 17.54 15.55 13.57 10.68 10.49 10.29 28.06 23.61 19.16 49.25 56.88 64.50 38.73 51.94 65.16 10.62 9.42 8.23
SD 0.75 0.80 -0.95 0.45 -0.04 0.02 0.26 0.04 0.38 -0.27 -0.51 0.25
33
34
34
Analisis kandungan total fenol lanjutan Berat sampel kering (g) 1.055 Kecipir 1.112 1.244 Brokoli 1.166 Daun 1.005 singkong 1.025 Daun 1.006 pohpohan 1.011 1.182 Terung ungu 1.172 1.024 Wortel 1.018 1.023 Tomat 1.025 1.097 Pare 1.049 1.056 Kecombrang 1.078 Sayuran
Berat sampel basah (g) 1.055 1.112 1.244 1.166 1.005 1.025 1.006 1.011 1.182 1.172 1.024 1.018 1.023 1.025 1.097 1.049 1.056 1.078
Berat residu ekstrak (g) 0.025 0.027 0.028 0.028 0.012 0.010 0.006 0.007 0.037 0.037 0.039 0.040 0.030 0.035 0.025 0.025 0.016 0.012
Volume ekstrak
Volume analisis
(ml) 10 10 100 100 200 200 200 200 50 50 10 10 50 50 50 50 50 50
(ml) 0.1
Standar asam tanat a 0.003
b 0.018
Total fenol Basis kering (mg TAE/100g) 160.22 160.93 161.64 417.29 463.15 509.02 537.55 543.64 549.73 227.94 236.50 245.07 245.50 239.71 233.91 145.26 144.38 143.50 380.89 433.70 486.51 184.20 206.75 229.30 496.35 426.90 357.44
Basis basah SD -0.01 -0.20 -0.02 -0.07 0.05 0.01 -0.24 -0.22 0.33
(mg TAE/100g) 12.04 12.10 12.15 35.57 39.48 43.39 151.55 153.27 154.98 83.62 86.76 89.90 20.58 20.09 19.61 15.09 15.00 14.91 19.60 22.32 25.04 10.54 11.83 13.12 56.49 48.58 40.68
SD -0.01 -0.20 -0.02 -0.07 0.05 0.01 -0.24 -0.22 0.33
35
Contoh perhitungan kandungan total fenol labu siam (ulangan 1)
36
36
Lampiran 9 Uji hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test AEAC_BK N Normal Parameters
a
Mean Std. Deviation
Most Extreme Differences
TPC_BK
AEAC_BB
TPC_BB
21
21
21
21
40.8833
3.4891E2
7.5861
51.8215
32.32927 2.91939E2
9.35991 5.22495E1
Absolute
.240
.217
.221
.229
Positive
.240
.217
.209
.229
Negative
-.132
-.150
-.221
-.194
1.100
.996
1.011
1.050
.177
.275
.258
.220
AEAC_BK
TPC_BK
Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed) a. Test distribution is Normal.
Correlations
AEAC_BK
Pearson Correlation
1
.524
Sig. (2-tailed) N TPC_BK
.015 21
21
*
1
Pearson Correlation
.524
Sig. (2-tailed)
.015
N
*
21
21
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
Correlations AEAC_BB AEAC_BB
Pearson Correlation
TPC_BB 1
Sig. (2-tailed) N TPC_BB
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
.661
**
.001 21
21
**
1
.661
.001 21
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
21
37
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 September 1992 dari ayah Aman Santoso dan ibu Rini Purwanti. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara. Tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Jakarta dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk (USMI) IPB dan diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Data Pangan dan Gizi (2013) dan Analisis Zat Gizi Makro (2013 dan 2014). Penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Malangsari, Kecamatan Bangodua, Kabupaten Indramayu pada bulan Juli-Agustus 2013. Penulis melaksanakan Internship Dietetic di Rumah Sakit Islam (RSIJ) Pondok Kopi, Jakarta Timur pada bulan Februari-Maret 2014. Penulis aktif di beberapa organisasi, diantaranya club Kulinari (2011-2013) dan HIMAGIZI (Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi) sebagai anggota (2011-2012) serta Kepala Divisi Desain, Informasi, dan Komunikasi (2012-2013). Penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan seperti Pemira FEMA (2011), Nutrition Fair (2012 dan 2013), Masa Perkenalan Departemen (2012), ANIMAZI (2012), Hari Pulang Kampus (2012), dan Food Fair (2013).
