ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA BUAH ZAHRA MUSTHAFAVI

i

ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA BUAH

ZAHRA MUSTHAFAVI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

ii

iii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Buah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2014 Zahra Musthafavi NIM I14100054

ii

iii

ABSTRAK ZAHRA MUSTHAFAVI. Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Buah. Dibimbing oleh HARDINSYAH. Buah merupakan salah satu potensi sumber antioksidan. Penelitian mengenai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol buah dari Indonesia masih sangat terbatas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dari berbagai jenis buah yang diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia. Tiga puluh jenis buah dipilih secara purposif di pasar Anyar, Bogor. Kapasitas antioksidan buah dianalisis menggunakan metode DPPH dan total fenol dianalisis menggunakan metode Folin-Ciocalteau. Hasil menunjukkan bahwa asam jawa memiliki kapasitas antioksidan tertinggi dengan 76.15±0.09 mg AEAC/100 g. Pisang mas memiliki kapasitas antioksidan terendah dengan 1.29±0.14 mg AEAC/100 g. Buah berwarna tua memiliki rata-rata kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan buah berwarna muda. Markisa memiliki kandungan total fenol tertinggi dengan 3.25±1.70 mg TAE/100 g, dan pisang kepok terendah dengan 0.12±0.29 mg TAE/100 g. Penelitian ini juga menunjukkan adanya korelasi positif antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol (p<0.05; r=0.545). Kata kunci: antioksidan, buah, total fenol

ABSTRACT ZAHRA MUSTHAFAVI. Analysis of Antioxidant Capacity and Total Phenolic Content of Fruits. Supervised by HARDINSYAH Fruit is one of potential sources of antioxidant. Very limited studies have been done in determining the antioxidant capacity and phenolic content of fruits of Indonesia. The objective of this study was to analyze the antioxidant capacity and phenolic content of various types of fruits is traded and consumed in Indonesia. Thirty kind of fruits were selected purposively in Anyar traditional market of Bogor. The antioxidant capacity of the fruits was evaluated by applying DPPH method and total phenolic content was analized by applying the FolinCiocalteau method. The results showed that tamarind has the highest antioxidant capacity of 76.15±0.09 mg AEAC/100 g Mas banana is the lowest antioxidant capacity of 1.29±0.14 mg AEAC/100 g. Dark-colored fruits have a higher antioxidant capacity than the light-colored fruit. Passion fruit has the highest total phenolic content of 3.25±1.70 mg TAE/100 g and kepok banana has the lowest total phenolic content of 0.12±0.29 mg TAE/100 g. This study also showed that the positive correlation between antioxidant capacity and total phenolic content (p<0.05; r=0.545). Key words: antioxidant, fruit, total phenolic

iv

v

ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA BUAH

ZAHRA MUSTHAFAVI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

vi

viii

ix

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Topik penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini ialah Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Buah. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS. selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah ini. Ibu Dr. Katrin Roosita, SP., M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak saran yang bermanfaat. Bapak Mashudi yang telah memberikan masukan terkait metode dan penggunaan alat, beserta seluruh laboran dan staf Departemen Gizi Masyarakat yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orangtua tercinta Lukito Muhammad dan Hatidjah, beserta kakak adik tersayang, M. Abdul Haqq, M. Ali Al Haqq dan Syarif Husain Alwi atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya yaitu Agustina, Marisya Fitriyani, Raden Apriliani, Rotua Yulianti, Pvatmaya S Burhani, dan Lidyawati Gunawan. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitian, Dyah Pramudita Kristin, Nurisnani Putri Mandarini, Evi Nurlatifah, dan Rizki Amalia Thoif, serta rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, November 2014 Zahra Musthafavi

v

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan

2

Manfaat

2

METODE

2

Waktu dan Tempat

2

Alat dan Bahan

2

Tahapan

3

Pengolahan dan Analisis Data

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

6

Karakteristik Buah

6

Rendemen Ekstrak

9

Kapasitas Antioksidan

10

Kandungan Total Fenol

16

Korelasi antara Kandungan Total Fenol dengan Kapasitas Antioksidan

18

SIMPULAN DAN SARAN

18

Simpulan

18

Saran

18

DAFTAR PUSTAKA

19

LAMPIRAN

23

RIWAYAT HIDUP

41

vi

DAFTAR TABEL 1 Jenis buah yang dianalisis 2 Nama buah, kandungan vitamin, mineral, dan pigmen dominannya 3 Kadar air 4 Rendemen ekstrak 5 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna muda 6 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna tua 7 Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna muda dan tua 8 Kandungan total fenol buah berwarna muda 9 Kandungan total fenol buah berwarna tua

3 7 8 10 13 14 16 17 17

DAFTAR GAMBAR 1 Tahap preparasi sampel 2 Tahapan analisis kadar air 3 Tahap ekstraksi sampel dengan maserasi 4 Tahap analisis kapasitas antioksidan 5 Tahap analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH 6 Tahap analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau 7 Kapasitas antioksidan buah berwarna muda 8 Kapasitas antioksidan buah berwarna tua 9 Kapasitas antioksidan 30 jenis buah

4 4 4 5 5 6 11 12 15

DAFTAR LAMPIRAN 1 Kadar air metode pemanasan langsung (AOAC 2006) 2 Rendemen ekstrak 3 Analisis kapasitas antioksidan 4 Analisis kandungan total fenol 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH 6 Rekapitulasi kemampuan meredam radikal bebas DPPH 7 Analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH 8 Uji korelasi antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol 9 Pangan yang dianalisis

23 24 26 28 30 35 36 37 38

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Senyawa bioaktif yang terkandung dalam bahan pangan salah satunya yaitu antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkap radikal bebas. Menurut Balch (2006), meningkatnya radikal bebas akibat pola makan tinggi lemak jenuh dan gula, serta rendah serat akan menyebabkan masalah kegemukan, gizi lebih, dan dapat memicu munculnya penyakit degeneratif. Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan di orbit terluarnya . Radikal bebas dapat timbul dari proses metabolisme dalam tubuh dan dapat juga berasal dari lingkungan, seperti pencemaran udara, bahan kimia dari makanan dan air, alkohol, rokok, radiasi UV dan sebagainya. Radikal bebas ini bersifat reaktif dan tidak stabil sehingga untuk mencapai kestabilan atom atau molekul, radikal bebas akan bereaksi dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat elektron molekul tersebut. Proses ini pada akhirnya akan menimbulkan radikal bebas baru terhadap molekul yang elektronya diambil sehingga jumlahnya terus bertambah. Oleh karena itu, reaksi radikal bebas cenderung berupa reaksi berantai. Reaksi berantai ini akan terus menerus berlangsung dalam tubuh dan bila tidak segera dicegah dapat merusak sel-sel penting dalam tubuh. Hal ini akan menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuan dini, serta penyakit degeneratif lainya. Salah satu upaya untuk mengantisipasi kerusakan akibat radikal bebas tersebut maka tubuh memerlukan suatu substansi penting yaitu antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas tersebut sehingga tidak dapat menginduksi suatu penyakit (Kikuzaki et al. 2002). Antioksidan tidak hanya diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin dan mineral, melainkan juga senyawa fenolik (Cavalcante et al. 2010). Senyawa golongan fenol diketahui sangat berperan terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar kandungan senyawa golongan fenolnya maka semakin besar aktivitas antioksidannya (Kiessoun et al. 2010; Shahwar et al. 2010). Menurut Eklund et al. (2005), senyawa fenolik yang terdapat pada antioksidan alami mempunyai pengaruh biologis kuat khususnya sebagai antibakteri, antivirus, dan antitrombotik. Beberapa penelitian tentang aktivitas antioksidan dari senyawa fenolik mengatakan bahwa struktur dari senyawa tersebut dapat berkontribusi terhadap aktivitasnya (Apak et al. 2007). Aktivitas struktur dari fenolik sangat bergantung pada jumlah dan lokasi gugus fenol-OH yang berperan dalam menetralkan radikal bebas. Salah satu bahan pangan yang mengandung senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan adalah buah (Prakash 2001). Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan biodiversitas termasuk buah (Whitmore 1980). Kekayaan keanekaragaman jenis buah asli Indonesia juga cukup tinggi. Tidak kurang dari 329 jenis buah merupakan jenis asli Indonesia (Uji 2007). Selama ini manfaat buah lebih difokuskan pada kandungan vitamin dan mineralnya, sedangkan kandungan lainnya masih terbatas termasuk antioksidan. Oleh karena itu pada penelitian ini akan dilakukan analisis kapasitas antioksidan dan total fenol pada buah yang diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia.

2 Selain itu akan dilihat hubungan antara kapasitas antioksidan dengan kandungan total fenol. Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka rumusan permasalahan yang akan menjadi fokus penelitian adalah berapa kapasitas antioksidan yang terkandung pada buah, berapa kandungan total fenol pada buah, dan bagaimana hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada buah. Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dalam berbagai jenis buah yang diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Menganalisis kapasitas antioksidan pada buah yang dikelompokkan berdasarkan buah berwarna muda dan berwarna tua. 2. Menganalisis kandungan total fenol pada buah. 3. Menganalisis hubungan antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada buah. Manfaat Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi mengenai kandungan senyawa aktif khususnya antioksidan pada buah yang umum dikonsumsi masyarakat. Selain itu, informasi ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas hidup masyarakat dengan memilih pangan dengan kandungan antioksidan.

METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan dari bulan Maret hingga September 2014. Preparasi, ekstraksi, dan analisis kapasitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selain itu sebagian tahap ekstraksi dilakukan di Laboratoroium Kultur Jaringan Departemen Agronomi dan Hortikultura, Laboratorium Nitrogen Departemen Manajemen dan Sumberdaya Lahan, serta Laboratorium Bakteriologi Departemen Proteksi Tanaman, Fakultas Pertanian-IPB, Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah freeze dryer, blender, timbangan digital, shaker, sentrifuge, pipet volumetrik, bulb, mikropipet, tabung reaksi ulir dengan tutup, rak tabung reaksi, kuvet, rotary evaporator, vakum, erlenmeyer asah, labu timbang, cawan aluminium, botol gelap, vortex, oven, desikator, spektrofotometer UV-Vis Milton Roy 501. Bahan kimia yang digunakan terdiri dari metanol p.a (pro analisis dengan kemurnian >99.5%), 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH),

3 reagen Folin Ciocalteau 50%, larutan natrium karbonat (Na2CO3) 2%, serta air bebas ion. Bahan pangan yang dianalisis berupa 30 jenis buah (Tabel 1). Tabel 1 Jenis buah yang dianalisis Nama Buah Alpukat Anggur merah Apel hijau Apel kuning Asam jawa Belimbing Buah naga merah Delima Jambu biji merah Jambu air merah Jeruk Kurma madina Kurma tunisia Mangga arumanis Mangga indramayu Mangga gedong Markisa Melon orange Nanas Nangka Pepaya Pisang ambon Pisang mas Pisang raja Pisang tanduk Pisang kepok Salak Semangka Sirsak Stroberi

Nama Ilmiah Persea gratissima Vitis labrusca Malus domestica Malus domestica Tamarindus indica L. Averrhoa carambola Hylocereus undatus Punica granatum L. Psidium guajava L. Syzygium aqueum Citrus nobilis Lour Phoenix dactylifera Phoenix dactylifera Mangifera indica Mangifera indica Mangifera indica Passiflora q. Cucuimis melo var canta Ananas comosus Artocarpus heterophyllus

Carica papaya Musa paradisiaca Musa paradisiaca Musa textilia Musa paradisiaca Musa x paradisca Salacca zalacca Citrullus vulgaris schrad Annona muricata Fragaria daltoniana

Nama Inggris Avocado Fox grape Apple Apple Tamarind Star fruit Dragon fruit Pomegranate Guava Water cherry mandarin orange Date palm Palm fruit Arumanis mango Indramayu mango Gedong mango Passion fruit Cantaloupe Pineapple Jackfruit Papaya Ambon banana Mas banana Raja banana Tanduk banana Kepok banana Snake fruit Watermelon Soursop Strawberry

Tahapan Penelitian ini mencakup analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol yang dimulai dari sampling pangan, dilanjutkan dengan preparasi sampel, analisis kadar air, kapasitas antioksidan, kandungan total fenol, dan hubungan antara kandungan total fenol dengan kapasitas antioksidan. Sampling Buah Sampling 30 jenis buah dan lokasi pembelian dilakukan berdasarkan metode purposif. Buah yang digunakan dalam penelitian ini merupakan buah yang dibeli di pasar Anyar Bogor (29 buah) dan Total Buah (1 buah, buah naga merah). Pemilihan pasar Anyar dikarenakan pasar tersebut merupakan salah satu pasar tradisional dengan lokasi yang strategis diantara tujuh pasar tradisional besar yang terdapat di Kota Bogor (BAPPEDA Kota Bogor 2010). Selain itu salah satu buah dibeli di toko Total Buah karena ketidaktersediaan di pasar Anyar. Kemudahan akses bagi peneliti yang berdomisili di kota Bogor pun menjadi salah satu pertimbangan.

4 Uji Laboratorium Tahapan uji laboratorium yang dilakukan meliputi preparasi sampel (Gambar 1), analisis kadar air dengan metode pemanasan langsung (AOAC 2006) (Gambar 2), ekstraksi dengan maserasi (Anwar et al. 2013) (Gambar 3), analisis kapasitas antioksidan (Kubo et al. 2002) (Gambar 4), analisis aktivitas penangkal radikal bebas DPPH (Molyneux 2004) (Gambar 5), dan analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau (Malangngi et al. 2012) (Gambar 6), a. Preparasi sampel Sampel dikupas dan digunakan hanya pada bagian yang umumnya dikonsumsi Sampel ditimbang Sampel dikeringan dengan freeze dryer selama t=48-96 jam, T= -50˚C, P= 050 mBar Dihaluskan dengan blender untuk memperluas permukaan

Gambar 1 Tahap preparasi sampel b. Analisis kadar air (AOAC 2006) Cawan dimasukkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105˚C Didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang beratnya Sampel seberat ±5 gram dimasukkan dalam cawan, lalu dioven selama 4-6jam pada suhu 105˚C Didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali sebagai berat akhir

Gambar 2 Tahapan analisis kadar air Persentase kadar air pada buah dihitung berdasarkan persamaan berikut: 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘𝑕𝑖𝑟 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 % Kadar air = 𝑥 100 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 c. Ekstraksi dengan maserasi (Anwar et al. 2013) Sebanyak ± 1 g serbuk dishaker pada suhu ruang dengan 25 mL metanol dalam erlenmeyer 125 mL Filtrat dipisahkan dengan cara disentrifuge dan disimpan di erlenmeyer asah Dilakukan ekstraksi bertingkat sampai residu yang diperoleh tidak berwarna Gabungan filtrat dalam erlenmeyer asah kemudian dievaporasi Masing-masing ekstrak kemudian dilarutkan dalam metanol

Gambar 3 Tahap ekstraksi sampel dengan maserasi

5 d. Analisis Kapasitas Antioksidan (Kubo et al. 2002) Buffer asetat 100 mM (pH 5.5) sebanyak 1.5 mL ditempatkan pada tabung reaksi

Ditambahkan 2.85 mL metanol p.a., 1 mL DPPH, dan 0.020 mL ekstrak metanol

Dicampur dengan vortex dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu ruang Dibaca absorbansi pada λ=517 nm pada menit ke-20 setelah penambahan larutan DPPH

Gambar 4 Tahap analisis kapasitas antioksidan Kapasitas antioksidan dihitung sebagai kesetaraan dengan vitamin C setelah kurva standar vitamin C dibuat dengan cara yang sama dengan tahapan Gambar 3 dan dinyatakan dalam Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity atau biasa disingkat AEAC (mg AEAC/100g), kemudian dihitung menggunakan persamaan berikut: mg AEAC/100 g) =

% 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 𝑎

1000

−𝑏

×𝑓𝑝

100

× 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Hasil yang didapatkan dikelompokkan berdasarkan kelompok buah berwarna muda dan berwarna tua. Tahap selanjutnya dilakukan perbandingan hasil rata-rata antara kedua kelompok. Nilai kapasitas antioksidan yang didapat menunjukkan arti bahwa setiap 100 g pangan memiliki kemampuan antioksidan setara dengan mg vitamin C. e. Analisis Kemampuan Meredam Radikal Bebas DPPH (Molyneux 2004) Deret volume 20, 40, 80, 120, 200, 300, 400, 500 µL ekstrak sampel ditera dengan air bebas ion sampai volume 1 mL, kemudian divorteks

Ditambah 1 mL larutan DPPH 0.5 mM, kemudian divorteks

Ditambah 3 mL air bebas ion, kemudian divorteks

Disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 10 menit Dibaca absorbansi pada λ= 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan DPPH

Gambar 5 Tahap analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH Analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH dihitung berdasarkan persamaan regresi linier yang kemudian dikonversi dalam berat bahan pangan yang dibutuhkan untuk meredam 50% aktivitas radikal bebas DPPH. Perhitungan yang dilakukan menggunakan persamaan yang terlampir di Lampiran 3.

6 f. Analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau (Malangngi et al. 2012) Sebanyak 0.1 mL ekstrak methanol dimasukkan dalam tabung reaksi

Ditambah 0.1 mL reagen Folin Ciocalteu

Campuran divorteks selama 3 menit, lalu ditambah 2 mL larutan Na 2CO3 2%

Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30 menit

Dibaca absorbansi pada λ= 750 nm dengan spektrofotometer UV-VIS

Hasilnya diplotkan terhadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara yang sama

Gambar 6 Tahap analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau Kandungan total fenol dinyatakan sebagai mg ekivalen asam tanat (TAE)/ 100g bahan pangan. Perhitungan yang dilakukan penggunakan persamaan berikut: Total fenol ekstrak (mg TAE/g ekstrak) = Total fenol (mg TAE/100 g) =

abso rbansi −b x a

vol aliquot x

berat sampel total fenol ekstrak x berat residu ekstrak berat sampel (BK )

vol ekstrak vol analisis

x100

Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data meliputi coding, entry, editing, dan cleaning. Coding yaitu memberikan kode sebagai panduan entry. Entry yaitu memasukkan data, editing yaitu pengecekan data, dan cleaning yaitu pengecekan ulang untuk memastikan tidak terdapat kesalahan dalam memasukkan data. Selanjutnya data diolah dengan program Microsoft excel 2010 dan dianalisis menggunakan Statistical Programme for Social Science (SPSS) version 16.0 for windows.

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Buah Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan dari bakal buah (ovarium). Sebagai salah satu produk tumbuhan, buah memiliki nilai ekonomis yang tinggi sebagai pangan, karena didalamnya terkandung berbagai produk hasil metabolisme tumbuhan meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, bahkan terpena, dan terpenoid. Selain itu kandungan senyawa golongan fenolik dan polifenolik, membuatnya berperan sebagai pangan yang mengandung antioksidan. Menurut Dungira et al. (2012),

7 senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Zat lain pada buah yang juga berperan sebagai antioksidan antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid. Buah mengandung senyawa fitokimia yang dapat memberikan cita rasa, aroma dan warna khas. Warna khas pada buah berasal dari pigmen tertentu yang terkandung di dalamnya. Pigmen atau zat pewarna yang paling dominan akan memberikan warna paling kuat pada makanan tertentu. Menurut Khoo et al. (2011), pigmen menghasilkan warna karena memiliki kemampuan ikatan kimia untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan. Bahan makanan berwana kuning, misalnya, jika disinari maka warna selain kuning akan diserap, dan yang dipantulkan ke mata kita hanyalah warna kuning. Begitu juga dengan warna lainnya. Penelitian ini menggunakan 30 jenis buah dan berikut disajikan karakteristik dari buah yang digunakan berdasarkan zat gizi dan kandungan pigmen dominannya. Tabel 2 Nama buah, kandungan vitamin, mineral, dan pigmen dominannya Nama Buah Vitamina Minerala Pigmen Pisang kepok A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Pisang tanduk A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Pisang emas A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Pisang ambon A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Pisang raja A, B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Salak B, C K, P, Fe Beta karotenf Belimbing A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn Beta karotend Jambu biji merah A, B, C Fe, Mg, Cu Likopend Anggur B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Antosianinh Mangga arummanis A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Mangga indramayu A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Mangga gedong A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Jeruk A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Nangka A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Nanas A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Pepaya A, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Stroberi A, B, C Fe, Mg, Cu Antosianinh Alpukat A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Klorofila Jambu air merah B, C Fe, Mg, Cu Antosianina Semangka A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Likopend Melon orange A, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Delima B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Antosianini Asam jawa A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Se Antosianinc Apel kuning B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Apel hijau B, C Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Klorofile Sirsak A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Se Tdk berpigmen Markisa A, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Se Beta karotend Kurma madina A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Kurma Tunisia A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Beta karotend Buah naga merah A, B, C, E Fe, Mg, Zn, Cu, Mn, Se Antosianing a b c d Ashton et al. 2006; Boudriesa et al. 2007; Divakara 2009; Khoo et al. 2011; eKnee 2007; f Lestari et al. 2013; gRebecca et al. 2010; dhSilvia et al. 2007; iSimhon et al. 2011; jSingh et al. k 2012; USDA 2009.

8 Tabel 2 menunjukkan bahwa buah mengandung berbagai jenis vitamin dan mineral. Menurut Fang et al. (2002), beberapa jenis vitamin dan mineral seperti vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenium, seng, zat besi, tembaga, mangan, magnesium dapat berperan dalam menangkal radikal bebas. Selain itu senyawa fitokimia yang memberikan warna pada buah pun beragam. Senyawa inilah yang juga ikut berperan sebagai antioksidan. Kadar Air Tahap pertama setelah sampel dipreparasi adalah melakukan analisis kadar air. Kadar air adalah banyaknya air yag terkandung oleh bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Analisis ini penting dilakukan karena terkait penampakan, tekstur, dan kesegaran suatu bahan pangan. Kadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan suatu bahan pangan mudah rusak akibat bakteri, kapang, dan khamir (Suarni 2009). Analisis kadar air yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode pemanasan langsung (direct heating) (AOAC 2006). Menurut Wulandari (2011), prinsip dasar penetapan kadar air metode tersebut adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan pemanasan secara langsung. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan harus ditempatkan di ruangan tertutup yang kering seperti desikator. Berat bahan yang konstan setelah pemanasan menujukkan semua air yang terkandung telah diuapkan. Metode ini dipilih karena relatif murah dan mudah. Metode ini diawali dengan mengeringkan cawan logam dalam oven dengan suhu 105ºC selama 1 jam. Hal ini dilakukan untuk mengetahui berat konstan dari cawan. Selanjutnya cawan didinginkan dalam desikator dan siap ditimbang. Sampel sebanyak 3-5gram dimasukkan dalam cawan dan dilakukan pengeringan dengan suhu 105ºC selama 3 jam. Cawan sampel dimasukkan dalam desikator untuk pendinginan dan siap ditimbnag untuk pencatatan berat akhir. Berikut adalah hasil dari analisis kadar air yang telah dilakukan. Tabel 3 Kadar air No.

Nama Buah

1 Pisang kepok 2 Pisang tanduk 3 Pisang mas 4 Pisang ambon 5 Pisang raja 6 Salak 7 Belimbing 8 Jambu biji merah 9 Anggur 10 Mangga arummanis 11 Mangga indramayu 12 Mangga gedong 13 Jeruk 14 Nangka 15 Nanas a USDA 2009

% Kadar air Analisis DKBM 63.55 71.90 57.70 74.91a 55.54 64.20 64.45 72.00 63.88 65.80 76.77 78.00 91.95 90.00 85.17 86.00 81.50 92.30 89.12 86.60 82.75 82.20 86.59 87.40 81.51 87.20 68.76 70.00 85.47 85.30

9 Tabel 3 Kadar air lanjutan No.

Nama Buah

16 Pepaya 17 Stroberi 18 Alpukat 19 Jambu air merah 20 Semangka 21 Melon orange 22 Delima 23 Asam 24 Apel kuning 25 Apel hijau 26 Sirsak 27 Markisa 28 Kurma madina 29 Kurma Tunisia 30 Buah naga merah a USDA 2009

% Kadar air Analisis 85.85 89.85 84.46 93.76 90.68 91.32 75.20 67.84 82.95 84.76 75.68 83.80 12.98 17.49 87.55

DKBM 86.70 90.95a 84.30 87.00 92.10 91.85a 77.93a 31.40 84.10 84.10 81.70 73.00 20.53a 20.53a 83.00

Tabel 3 menunjukkan hasil perhitungan analisis kadar air yang telah dilakukan, dimana sampel buah-buahan memiliki rata-rata kadar air sebesar 75.30% dan dapat dikatakan mengandung kadar air yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan Julianti (2011), bahwa kadar air buah mencapai 65-90%. Tingginya kadar air membuat buah menjadi komoditi yang mudah rusak dikarenakan bakteri, kapang, dan khamir mudah berkembang. Jambu air merah memiliki hasil analisis kadar air tertinggi dengan 93.76% dan kurma madina terendah dengan 12.98%. Namun hal ini berbeda dengan kadar air berdasarkan literatur yang menunjukkan melon orange memiliki kadar air tertinggi dengan 93.00% (Bankole et al. 2005) dan terendah asam jawa dengan 31.40% (DKBM 2007). Perbedaan hasil tersebut dapat disebabkan adanya perbedaan topografi, musim, dan penanganan sampel. Menurut Kurniawan & Widjanarko (2013), topografi, musim dan penanganan yang berbeda yang akan mengakibatkan perbedaan kualitas produk hortikultura yang dihasilkan. Selain itu perbedaan metode yang digunakan dapat menyebabkan perbedaan hasil analisis. Rendemen Ekstrak Rendemen yang dihasilkan oleh esktrak sampel menunjukkan banyaknya kandungan senyawa aktif dalam esktrak tersebut. Perhitungan rendemen sampel dimaksudkan untuk mengetahui banyaknya komponen antioksidan yang terekstrak dibandingkan dengan jumlah sampel yang digunakan. Persentase rendemen yang didapatkan pada berbagai sampel disajkan pada Tabel 4.

10 Tabel 4 Rendemen ekstrak Nama Buah Nangka Apel kuning Mangga indramayu Anggur Kurma tunisia Apel hijau Nanas Pisang ambon Kurma madina Jeruk Belimbing Mangga gedong Salak Delima Pepaya Jambu air merah Pisang tanduk Markisa Alpukat Stroberi Semangka Sirsak Pisang raja Pisang mas Jambu biji merah Buah naga merah Pisang kepok Mangga arummanis Melon orange Asam jawa

Rendemen ekstrak (%) 63.43 63.41 62.39 60.89 60.28 59.42 55.98 54.11 53.38 51.64 50.96 50.75 50.26 49.80 46.17 45.54 45.12 44.91 43.71 43.47 42.79 42.09 40.35 39.66 39.46 37.19 30.72 30.17 24.51 17.05

Tabel 4 menunjukkan bahwa persentase rendemen yng didapat oleh setiap jenis sampel berbeda-beda. Sampel nangka memiliki persentase rendemen tertinggi yaitu sebesar 63.43% dan asam jawa terendah sebesar 17.05%. Menurut Cunha et al. (2004), beberapa faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi. Selain itu ukuran partikel dalam proses ektraksi akan mempengaruhi rendemen ekstrak yang dihasilkan, karena ukuran partikel sangat mempengaruhi internal difusi dari pelarut ke dalam padatan (Hernani 2009). Kapasitas Antioksidan Analisis kapasitas antioksidan yang dilakukan menggunakan metode DPPH. DPPH merupakan radikal bebas yang larut dalam etanol atau metanol dan memiliki warna ungu yang ditunjukkan oleh absorbansi pada panjang gelombang sekitar 517 nm. DPPH bersifat stabil dalam bentuk radikal sehingga mungkin dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan yang cukup akurat. Metode ini memiliki beberapa keunggulan, diantaranya adalah langkah-langkahnya yang

11 sederhana, cepat, sensitif, dan hanya membutuhkan sedikit sampel. Selain itu metode DPPH juga merupakan metode uji kapasitas antioksidan yang paling banyak dilakukan. Prinsip analisis dengan menggunakan metode uji antioksidan DPPH adalah reaksi penangkapan radikal DPPH oleh hidrogen dari senyawa antioksidan (Molyneux 2004). Analisis kapasitas antioksidan menggunakan asam askorbat (vitamin C) sebagai standar pengukuran sehingga satuan pengukuran dinyatakan sebagai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antiokxidant Capacity). Vitamin C digunakan karena merupakan salah satu vitamin yang memiliki aktivitas antioksidan sebagai penangkal radikal bebas. Perbandingan antar sampel didasarkan pada bahan pangan dalam basis kering. Berikut disajikan kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna muda terhadap kemampuan antioksidan vitamin C dalam basis kering dan basis basah (Gambar 7). 16.12

Apel hijau (BK x 2.07) 9.71

Markisa (BK x 1.2)

49.95

10.56

Sirsak

43.41

2.49

Jambu air merah

39.95

4.66

Apel kuning

Nama Buah

51.11

Nanas

2.38

Jeruk

2.20

Salak

2.24

Melon orange

0.69

Belimbing

0.63

Alpukat

1.12

Pisang ambon

2.10

Pisang raja

1.87

27.33 16.37 11.91 9.63 7.94 7.80

7.20 5.90

5.18 1.42 4.56

Nangka

1.91 4.52 1.52 4.18 1.29 2.90

Pisang tanduk Pisang kepok Pisang mas 0.00

10.00

Basis Basah Basis Kering 20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

mg AEAC/100 g

Gambar 7 Kapasitas antioksidan buah berwarna muda Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna muda berkisar antara 0.63 hingga 16.12 mg AEAC/100 g dalam basis basah. Pada basis kering, kapasitas antioksidan berkisar antara 2.90 hingga 105.80 mg AEAC/100 g. Apel hijau memiliki kapasitas antioksidan tertinggi dengan 105.80 mg AEAC/100 g yang berarti setiap 100 g apel hijau memiliki kemampuan antioksidan setara dengan 105.80 mg vitamin C. Pisang mas memiliki kapasitas antioksidan terendah dengan 2.90 mg AEAC/100 g.

12 Tingginya kapasitas antioksidan pada apel hijau dikarenakan kandungan senyawa fitokimianya. Senyawa fitokimia pada apel hijau yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional (Susanto & Setyohadi 2011). Daging buah apel juga mengandung senyawa karotenoid. Karotenoid merupakan kelompok pigmen dan antioksidan alami yang dapat menangkal radikal bebas (Stahl & Sies 2003). Menurut Khoo et al. (2011), senyawa karotenoid yang terkandung pada apel yaitu alfa karoten 0.001-0.03 mg/100 g, beta karoten 0.031-0.072 mg/100g, dan likopen 0.209 mg/100 g. Selain itu kandungan klorofil pada bagian kulit buah dapat berkontribusi terhadap kapasitas antioksidannya, yaitu dengan kandungan klorofil berkisar antara 161.55234.66 μg/g berat kering (Pelayo et al. 2014). Berikut disajikan kapasitas antoksidan pada kelompok buah berwarna tua. 76.15

Asam jawa (BK x 2.5) 13.13

Stroberi (BK x 2.5)

Nama Buah

Buah naga merah

5.88

Jambu biji merah

6.83

Mangga gedong

4.71

Mangga arummanis

3.65

Mangga indramayu

4.22

Anggur

3.72

47.23 46.06

33.54 24.45 20.10 16.28 19.73 12.59 14.47

Kurma madina

Semangka

50.26

35.12

Kurma tunisia

Pepaya

51.74

21.69

Delima (BK x 1.74)

94.71

Basis Basah

1.22 8.62

Basis Kering

0.60 6.40

0.00

20.00

40.00 60.00 80.00 mg AEAC/100 g

100.00

120.00

Gambar 8 Kapasitas antioksidan buah berwarna tua Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna tua berkisar antara 0.60 hingga 76.15 mg AEAC/100 g dalam basis basah. Pada basis kering, kapasitas antioksdian berkisar antara 6.40 hingga 236.78 mg AEAC/100 g. Asam jawa memiliki kapasitas tertinggi dengan 236.78 mg AEAC/100 g dan semangka terendah dengan 6.40 mg AEAC/100 g. Kapasitas antioskidan yang tinggi pada asam jawa diduga karena kandungan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa dalam bahan pangan yang memiliki aktivitas antioksidan adalah vitamin A, vitamin C, vitamin E, tanin, mineral, dan asam organik lainnya (Nurjanah et al. 2011).

13 Menurut penelitian Osawa et al. (1995), bahwa ekstrak asam jawa menunjukkan aktivitas antioksidan. Asam jawa memiliki kandungan fitokimia lain yang termasuk limonene, geraniol (antioksidan alami), safrole (yang merupakan minyak alami juga ditemukan di sassafras), asam sinamat, metil salisilat (esensi tanaman dengan kontra – iritan sifat), pyrazine, dan alkylthiazoles (rasa alami dan wewangian yang berasal dari tanaman dan sayuran). Selain adanya senyawa aktif tersebut, kandungan mineral juga memberikan kontribusi terhadap aktivitas antiokisidan. Mineral akan berperan sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Salah satunya adalah selenium yang merupakan komponen pentng pembentukkan glutation peroxidase dan seng yang akan membantu mencegah oksidasi lemak serta diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi antioksidan superoksida dismutase. Menurut USDA (2009), setiap 100 g asam jawa mengandung 2.8 mg zat besi, 92 mg magnesium, 113 mg fosfor, 0.1 mg seng, dan 1.3 µg. Kemampuan meredam radikal bebas oleh buah dilakukan oleh metode DPPH. Hasil yang didapatkan menunjukkan berat radikal bebas yang dapat diredam setiap 100 g bahan pangan. Tabel 5 menunjukkan kemampuan meredam radikal bebas berwarna muda. Tabel 5 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna muda Nama Buah Apel hijau Markisa Sirsak Jambu air merah Jeruk Apel kuning Nanas Alpukat Salak Belimbing Melon orange Pisang ambon Pisang raja Nangka Pisang tanduk Pisang kepok Pisang mas

Kemampuan Meredam (mg/100 g) Basis Kering Basis Basah 2282.83±0.10 347.90±0.10 1250.72±0.23 202.61±0.23 846.96±0.13 205.98±0.13 760.53±0.13 47.45±0.13 555.92±0.07 102.79±0.07 551.47±0.14 94.02±0.14 384.14±0.05 55.81±0.05 329.12±0.08 51.14±0.08 215.27±0.13 50.00±0.13 179.03±0.13 14.41±0.13 173.33±0.06 15.04±0.06 125.40±0.38 44.58±0.38 125.10±0.27 45.18±0.27 102.46±0.05 32.00±0.05 94.78±0.08 40.09±0.08 81.15±0.30 29.57±0.30 70.02±0.14 31.13±0.14

Berdasarkan basis kering, kemampuan meredam radikal bebas berkisar antara 70.02 hingga 2281.83 mg/100 g. Apel hijau memiliki kemampuan tertinggi dengan 2282.83 mg/100 g, yang berarti setiap 100 g apel hijau memiliki kemampuan meredam radikal bebas DPPH seberat 2281.83 mg. Pisang mas memiliki kemampuan terendah dibandingkan dengan 16 jenis buah lainnya. Kemampuan meredam radikal bebas berdasarkan basis basah menunjukkan kisaran 31.13 hingga 347.90 mg/100 g. Kemampuan meredam pada kelompok buah berwarna tua disajikan pada Tabel 6.

14 Tabel 6 Kemampuan meredam radikal bebas buah berwarna tua Nama Buah Asam jawa Stroberi Jambu biji merah Delima Mangga gedong Buah naga merah Mangga arummanis Mangga indramayu Anggur Kurma Tunisia Pepaya Kurma madina Semangka

Kemampuan Meredam (mg/100 g) Basis Kering Basis Basah 5020.15±0.09 1614.48±0.09 2978.57±0.01 302.32±0.01 2056.91±0.03 305.03±0.03 1836.17±0.09 455.36±0.09 1653.15±0.17 221.68±0.17 988.95±0.32 123.12±0.32 677.15±0.28 73.67±0.28 518.82±0.12 89.49±0.12 442.60±0.14 81.88±0.14 383.84±0.05 316.70±0.05 335.22±0.10 47.43±0.10 298.01±0.41 259.33±0.41 135.22±0.01 12.60±0.01

Kemampuan meredam radikal bebas berdasarkan basis kering menunjukkan kisaran 135.22 hingga 5020.15 mg/100 g. Asam jawa memiliki kemampuan tertinggi dengan 5020.15 mg/100 g, sedangkan semangka memiliki kemampuan terendah. Hal yang sama juga ditunjukkan pada hasil berdasarkan basis basah, yaitu asam jawa memiliki kemampuan tertinggi dan semangka terendah. Kemampuan meredam merdasarkan basis basah menunjukkan kisaran 12.60 hingga 1614.48 mg/100 g. Berikut disajikan kapasitas antioksidan pada 30 jenis buah yang dianalisis.

15 76.15

Asam jawa (BK x 2.5) 13.13

Stroberi (BK x 2.5)

Buah naga merah

5.88

Jambu biji merah

6.83

Nama Buah

4.71

Mangga arummanis

3.65

Apel kuning

4.66

Mangga indramayu

4.22

Anggur

3.72

2.38

Nanas Kurma madina Jeruk

2.20

Salak

2.24

Pepaya

1.22

Melon orange

0.69

Belimbing

0.63

Pisang kepok Pisang mas

43.41

35.12 33.54 27.33 24.45 20.10 16.28 19.73

Kurma tunisia

Pisang tanduk

46.06

39.95

Mangga gedong

Nangka

47.23

2.49

Jambu air merah

Pisang raja

49.95

10.56

Sirsak

Pisang ambon

50.26

9.71

Markisa (BK x 1.2)

Semangka

51.11

21.69

Delima (BK x 1.74)

Alpukat

51.74

16.12

Apel hijau (BK x 2.07)

16.37 12.59 14.47 11.91 9.63

8.62

7.94

7.80 1.12 7.20 0.60 6.40 2.10 5.90 1.87 5.18 1.42 4.56 1.91 4.52 1.52 4.18 1.29 2.90

0.00

94.71

20.00

Basis Basah Basis Kering 40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

mg AEAC/100 g

Gambar 9 Kapasitas antioksidan 30 jenis buah Secara keseluruhan berdasarkan hasil kesetaraan kemampuan dengan vitamin c dan kemampuan meredam, asam jawa memiliki kapasitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan jenis buah lainnya. Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya dan biasa digunakan sebagai bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam

16 makanan, misalnya pada sayur asam (Mun’im et al. 2009). Tingginya kapasitas antioksidan pada asam jawa, tidak sebanding dengan pemanfaatan dan pengolahan buah tersebut selain digunakan sebagai bumbu. Perbandingan Kapasitas Antioksidan Buah Berwarna Muda dan Tua Analisis kapasitas antioksidan tidak hanya dilakukan dengan pengelompokkan berdasarkan warnanya, namun juga dilakukan perbandingan antar kelompok tersebut. Kapasitas antioksidan pada pada masing-masing kelompok disajikan pada tabel berikut. Tabel 7 Kapasitas antioksidan pada kelompok buah berwarna muda dan tua Kelompok Berwarna Muda Berwarna Tua

Kemampuan Meredam (mg/100 g) Basis Kering Basis Basah 478.13 1332.67

82.92 300.24

Tabel 7 menunjukkan bahwa kelompok buah berwarna tua memiliki kapasitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok buah berwarna muda. Hal ini ditunjukkan dengan kemampuan meredam radikal bebas DPPH yang lebih tinggi. Selain itu penelitian pada beberapa jenis beras dengan warna yang berbeda, menunjukkan bahwa beras berwarna lebih gelap seperti beras hitam mengandung antosianin yang lebih tinggi. Tingginya kandungan antosianin inilah yang ikut berperan terkadap kapasitas antioksidan (Suliartini et al. 2011). Menurut Yodmanee et al. (2011), semakin gelap warna suatu pangan menunjukkan semakin tingginya kandungan senyawa fenolik pada pangan tersebut yang dapat mempengaruhi kapasitas antioksidan. Kandungan senyawa fenolik yang terkandung pada pangan merupakan salah satu penentu aktivitas antioksidan. Hubungan yang kuat ditemukan antara pengaruh kandungan total fenol yang terkandung dalam buah pada aktivitas antioksidan secara keseluruhan (Luxomin et al. 2003). Kandungan Total Fenol Analisis kandungan total fenol yag dilakukan menggunakan metode FolinCiocalteu. Prinsip dari metode ini adalah adanya reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel yang diuji. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi 1965). Total fenol yang terkandung dalam sampel di uji dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteu dan pembacaan absorbasi pada panjang gelombang 750nm dan 765nm. Hasil yang didapat dinyatakan sebagai ekuivalen asam tanat (TAE). Pengujian total fenol penting dilakukan karena senyawa fenolik yang terkandung dalam sampel dapat berkontribusi secara langsung terhadap kapasitas antioksidan. Berikut kandungan total fenol pada kelompok buah berwarna muda.

17 Tabel 8 Kandungan total fenol buah berwarna muda Nama Buah Markisa Apel hijau Sirsak Apel kuning Jambu air merah Nanas Jeruk Alpukat Nangka Belimbing Salak Pisang ambon Pisang tanduk Melon orange Pisang raja Pisang mas Pisang kepok

Total Fenol (mg TAE/100g) Basis Kering Basis Basah 20.09±1.70 3.25±1.70 10.80±0.26 1.64±0.26 7.56±0.38 1.84±0.38 5.81±0.87 0.99±0.87 4.13±0.12 0.25±0.12 3.41±0.05 0.49±0.05 2.99±0.15 0.55±0.15 2.86±0.20 0.44±0.20 2.33±0.16 0.72±0.16 1.80±0.05 0.14±0.05 1.46±0.11 0.33±0.11 1.09±0.11 0.39±0.11 1.03±0.26 0.43±0.26 1.01±0.12 0.08±0.12 0.69±0.10 0.25±0.10 0.59±0.06 0.26±0.06 0.34±0.29 0.12±0.29

Kandungan total fenol berkisar antara 0.34 hingga 20.09 mg TAE/100 g dalam basis kering. Pada basis basah menunjukkan kisaran antara 0.12 hingga 3.25 mg TAE/100 g. Markisa memiliki kandungan total fenol tertinggi dibandingkan dengan 16 jenis buah lain yang temasuk dalam kelompok berwarna muda. Pisang kepok memiliki kandungan terendah. Selanjutnya disajikan kandungan total fenol kelompok buah berwarna tua. Tabel 9 Kandungan total fenol buah berwarna tua Nama Buah Delima Stroberi Jambu biji merah Buah naga merah Kurma Tunisia Anggur Kurma madina Mangga arummanis Asam jawa Mangga gedong Pepaya Semangka Mangga indramayu

Total Fenol (mg TAE/100g) Basis Kering Basis Basah 7.20±0.32 1.78±0.32 4.67±0.29 0.47±0.29 4.34±0.13 0.64±0.13 3.63±0.43 0.45±0.43 3.27±0.37 2.70±0.37 2.99±0.19 0.41±0.19 2.49±0.06 2.16±0.06 2.45±0.03 0.26±0.03 2.23±0.49 0.71±0.49 1.92±0.00 0.25±0.00 1.71±0.17 0.24±0.17 1.32±0.34 0.12±0.34 0.43±0.53 0.07±0.53

Kelompok buah berwarna tua memiliki kisaran kandungan total fenol antara 0.43 hingga 7.20 mg TAE/100 g dalam basis kering dan 0.07 hingga 1.78 mg TAE/100 g dalam basis basah. Delima memiliki kandungan total fenol tertinggi dan mangga indramayu terendah. Kandungan total fenol yang tinggi dapat mempengaruhi kapasitas antioksidan, namun hal ini tidak selalu sejalan karena adanya senyawa lain yang memiliki aktivitas antioksidan selain senyawa fenolik (Nurjanah et al. 2011). Selain itu, metode DPPH digunakan untuk mengukur kapasitas antioksidan dari

18 seluruh senyawa yang terkandung oleh bahan pangan tersebut dan tidak spesifik mengukur aktivitas antioksdian dari kandungan senyawa fenoliknya (Kiay et al. 2011). Korelasi antara Kandungan Total Fenol dengan Kapasitas Antioksidan Uji korelasi dilakukan untuk mengetahui hubungan antara kandungan total fenol terhadap aktivitas antioksidan. Hasil uji hubungan pearson menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan antara kandungan total fenol dengan kapasitas antioksidan (p<0.05) dengan nilai koefisien korelasi 0.545. koefisien korelasi tersebut memiliki arti bahwa 54.5% kapasitas antioksidan pada buah yang dianalisis dipengaruhi oleh kandungan total fenolnya. Menurut Sandrasari (2009), senyawa fenolik berupa flavonoid yaitu flavonol dan flavon dapat berperan sebagai antioksidan. Aktivitas flavonoid sangat bergantung terhadap jumlah dan lokasi gugus –OH dimana dalam hal ini berperan dalam menetralkan radikal bebas. Kemampuan flavonoid dalam menekan radiikal bebas pun berkaitan dengan kemampuanya mendonorkan elektron. Hal inilah yang menyebabkan hubungan antara kandungan total fenol dengan aktovitas antioksidan. Semakin tinggi nilai total fenol mmakan semakin tingi kemampuan antioksidan dala mendonorkan eletronnya dalam hal menekan perkembangan radikal bebas. Komponen fenolik merupakan senyawa utama dalam peranan antioksidan (Al-Farsi et al. 2007; Zhao et al. 2007).

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Pangan yang dianalisis meliputi 30 jenis buah yang terdiri dari 17 buah berwarna muda dan 13 buah berwarna tua. Kapasitas antioksidan tertinggi pada kelompok buah berwarna muda adalah apel hijau dan terendah pada pisang mas. Kapasitas antioksidan tertinggi pada kelompok buah berwarna tua adalah asam jawa dan terendah pada semangka. Secara keseluruhan, asam jawa memiliki kapasitas antioksidan tertinggi diantara 30 jenis buah yang dianalisis. Kandungan total fenol tertinggi pada kelompok buah berwarna muda adalah markisa dan terendah pada pisang kepok. Kandungan total fenol tertinggi pada kelompok buah berwarna tua adalah delima dan terendah pada mangga indramayu. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa terdapat korelasi yang positif antara kandungan total fenol dengan kapasitas antioksidan. Penelitian ini membuktikan bahwa apel hijau dan asam jawa memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi. Saran Modifikasi pengolahan asam jawa lebih lanjut dengan menjaga kandungan gizinya diperlukan untuk meningkatkan pemanfaatan buah tersebut sebagai pangan sumber antioksidan, misalnya minuman asam jawa yang diolah tanpa pemanasan agar tidak merusak kandungan vitaminnya. Selain itu penelitian lebih lanjut sebaiknya dilakukan dengan jenis sampel yang lebih beragam untuk

19 mendapatkan daftar lengkap terkait kapasitas antioksidan pada seluruh jenis buah yang diperjualbelikan dan dikonsumsi di Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA Al-Farsi M, Alasalvar C, Al-Abid M, Al-Shoaily K, Al-Amry M, Al-Rawahy F. 2007. Compositional and functional characteristics of dates, syrups, and their by-products. Food Chemistry. 104(3): 943-947. Anwar F, Kalsoom U, Sultana B, Mushtaq M, Mehmood T, Arshad HA. 2013. Effect of drying method and extraction solvent on the total phenolics and antioxidant activity of cauliflower (Brassica oleracea L.) extracts. Inter. Food Research J. 20(2): 653 – 659. AOAC. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc. Apak R, Guclu K, Demirata B, Ozyurek, Celik SE, Bektasoglu B, Berker KI, Ozyurt. 2007. Comparative evauation of various total antioxidant capacity assays appled to phenolic compounds with the CUPRAC assays. Review. Molecules. Ashton OB, Wong M, McGhie TK, Vather R, Wang Y, Requejo-Jackman C, Ramankutty P, Woolf AB. 2006. Pigments in avocado tissue and oil. J Agric Food Chem. 54(26):10151-8. Balch PA. 2006. Prescription for Nutritional Healing. United States of America (USA): Penguin Grup Bankole SA, Osho A, Joda AO, Enikuomehin AO. 2005. Effect of drying method on the quality and storability of melon (Cucuimis melo). African Journal of Biotechnology. 4(8):799-803. [BAPPEDA] Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Kota Bogor. 2010. RPJMD Kota Bogor 2010-2014. Bogor: BAPPEDA Kota Bogor. Boudriesa H, Kefalasa P, Mendez DH. 2007. Carotenoid composition of Algerian date varieties (Phoenix dactylifera) at different edible maturation stages. Journal of food chem. 101(4):1372–1377. Cavalcante JMS, Tiago BSS, Anna CAT, Davi A S, Maria F. 2010. Steroidal and phenolic compounds from Sidastrum paniculatum (L.) Frxell and evaluation of cytotoxic and anti-inflammatory activities. Quim. Nova, 33(4): 846-849. Cunha IBS, Alexandra CHF, Caetanob FM, Shimizua MT, Marcucci MC, Drezzaa FT, Poviaa GS, Carvalhoa PO. 2004. Factors that influence the yield and composition of brazilian propolis extracts. J. Braz Chem Soc. 15(6):964-970. Divakara. 2009. Variation and character association for various pulp biochemical traits in tamarindus indica l. 135(1). [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2007. Jakarta: LIPI. Dungira SG, Katjaa DG, Kamua VS. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana l.) Jurnal Mipa Unsrat. 1(1):11-15.

20 Eklund PC, langvik KO, Warna JP, Salmi TO, Walfor , rainer ES. 2005. Chemical studies on antiokxiant mechanism and free radical scavenging properties of lignans. Org Biomol Chem. 3:3336-3347. Fang YZ, Yang S, Wu G. 2002. Free radical, antioxidant and nutrition. Journal of Nutrition. 18:872-879. Hernani. 2009. Pengaruh pemberian ekstrak daun belimbing wuluh terhadap penurunan tekanan darah pada hewan uji. Jurnal Pascapanen. 24(2):45-51. Julianti E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah terong belanda (Cyphomandra betacea). J. Hort. Indonesia 2(1):14-20. Khoo HE, Prasad KN, Kong KW, Jiang Y, Ismail A. 2011. Carotenoids and their isomers: color pigments in fruits and vegetables. Molecules. 16(2011):17101738. Kiay N, Suryanto E, Mamahit L. 2011. Efek lama perendaman ekstrak kalamansi (Citrus microcarpa) terhadap aktivitas antioksidan tepung pisang goroho (Musa spp.). Chemistry Progress. 4: 27-33. Kiessoun K, Souza A, Meda NTR, Coulibaly AY, Kiendrebeogo M., LamienMeda A, Lamidi M, Millogo-Rasolodimby J, Nacoulma OG. 2010. Polyphenol contents, antioxidant and anti-inflammatory activities of six malvaceae species traditionally used to treat hepatitis b in burkina faso. European Journal of Scientific Research. 44(4): 570-580. Kikuzaki H, Hisamoto M., Hirose K., Akiyama K., and Taniguchi H. 2002. Antioxidants properties of ferulic acid and its related compound. J. Agric.Food Chem. 50:2161-2168. Knee M. 2007. Methods of measuring green colour and chlorophyll content of apple fruit. International Journal of Food Science & Technology. 15(5): 493–500. Kubo I, Masuda N, Xiao P, Haraguchi H. 2002. Antioxidant activity of deodecyl gallate. J. Agric. Food Chem. 50: 3533-3539 . Kurniawan J, Widjanarko SB. 2013. Studi kasus analisa proksimat, kandungan kalori, dan aspek keamanan pangan minuman es di sekitar universitas brawijaya. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1):56-64. Lestari R, Ebert G, Keil SH. 2013. Fruit quality changes of salak “pondoh” fruits (Salacca zalacca (gaertn.) Voss) during maturation and ripening. Journal of Food Research. 2(1):204-216. Luximon-Ramma A, Bahorun T, Crozier A. 2003. Antioxidant actions and phenolic and vitamin C contents of common Mauritian exotic fruits. J Sci Food Agric. 2003(83):496–502. Malangngi LP, Sangi MS, Paendong JJE. 2012. Penentuan kandungan tanin dan uji aktivitas antioksidan ekstrak biji buah alpukat (Persea americanaMill.). J. MIPA Unsrat Online. 1(1):5–10. Molyneux. P. 2004. The use of the stabil free radical diphenylpicrilhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. J Sci Tech 26:211-219. Mun’im A, Hanani E, Ramnadiah. 2009. Karakterisasi ekstrak etanolik daun asam jawa (Tamarindus indica L.). Jurnal Ilmu Kefarmasian. 6(1): 38-44. Nurjanah, Izzati L, Abdullah A. 2001. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Kerang Pisau (Solen spp). Jurnal Ilmu Kelautan. 16(3):119-124.

21 Osawa T, Sugiyama Y, Inayoshi M, Kawakishi S. 1995. Antioxidant activity of tetrahydrocurcuminoids. Bioschi Biotechnol Biochem. 59: 1609-1612. Pelayo RD, Guerrero LG, Mendez DH. 2014. Chlorophyll and carotenoid pigments in the peel and flesh of commercial apple fruits varieties. J of Food Research. Prakash A. 2001 Antioxidant activity. Medallion Laboratories: Analithycal Progress.19(2):1–4. Rebecca OPS, Boyce AN, Chandran S. 2010. Pigment identification and antioxidant properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). African Journal of Biotechnology. 9(10):1450-1454. Sandrasari DA. 2009. Kapasitas Antioksidan dan Hubungannya dengan Nilai Total Fenol Ekstrak Sayuran Indigenous [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Shahwar D, Shafiq-ur-Rehman, Ahmad N, Ullah S, Raza MA. 2010. Antioxidant activities of the selected plants from the family euphorbiaceae, lauraceae, malvaceae and balsaminaceae. African Journal of Biotechnology. 9(7): 1086-1096. Simhon Z, Judeinstein S, Nadler T, Trainin T, Ya'akov I, Borochov-Neori H, Holland D. 2011. A pomegranate (Punica granatum L.) WD40-repeat gene is a functional homologue of Arabidopsis TTG1 and is involved in the regulation of anthocyanin biosynthesis during pomegranate fruit development. 234(5):865-81. Singh DR, Singh S, Salim KM. 2012. Estimation of phytochemicals and antioxidant activity of underutilized fruits of Andaman Islands (India). Int J Food Sci Nutr. 63(4):446-52. Singleton VL, Rossi JA. 1965. Colorimetry of total phenolic with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagent, am. J Enol. Vitic. 16, 147. Silva FL, Bailo MTE, Alonso JP, Julia C, Gonzalo R, Buelga CS. 2007. Anthocyanin pigments in strawberry. J. Food Science and Technology. 40(2):374-382. Stahl W, Sies H. 2003. Antioxidant activity of carotenoids. Molecular Asfects of Medicine. 24:345-351. Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28(2):5-10. Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T, Muhidin. 2011. Pengujian kadar antosianin padi gogo beras merah hasil koleksi plasma nutfah Sulawesi Tenggara. Crop Agro. 4(2): 43-48. Susanto WH, Setyoadi BS. 2011. Pengaruh varietas apel (Malus sylvestris) dan lama fermentasi oleh khamir saccharomyces cerivisiae sebagai perlakuan pra-pengolahan terhadap karakteristik sirup. Jurnal Teknologi Pertanian. 12(3): 135-142. Uji T. 2007. Keanekaragaman jenis buah-buahan asli Indonesia dan potensinya. J Biodiversitas. 8(2):157-167. [USDA] United State Departement of Agricultural.2009. USDA National Nutrient Database for Standard Reference – Release 22. Beltsville: Agricultural Research Service. Whitmore TC. 1980. Potentially economic species of South-East Asia Forest. J Bio Indonesia 7:65–74.

22 Wulandari. 2011. Sifat fisik minyak sawit kasar dan korelasinya dengan atribut mutu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2):10-18. Yodmanee S, Karrila TT, Pakdeechanuan P. 2011. Physical, chemical and antioxidant properties of pigmented rice brown in Soutern Thailand. International Food Research Journal. 18: 901-906. Zhao X, Carey EE, Young JE, Wang W, Iwamoto T. 2007. Influence of organic fertilization, high tunnel environment, and postharvest storage on phenolic compounds in lettuce. Hort science. 42(1): 71-76.

23

LAMPIRAN Lampiran 1 Kadar air metode pemanasan langsung (AOAC 2006) Nama buah

Berat cawan

Pisang kepok 5.68 Pisang tanduk 6.09 Pisang emas 5.66 Pisang ambon 6.94 Pisang raja 5.65 Salak 6.82 Belimbing 5.65 Jambu biji merah 5.68 Anggur 5.68 Mangga arummanis 5.84 Mangga indramayu 6.82 Mangga gedong 6.63 Jeruk 6.94 Nangka 4.90 Nanas 5.65 Pepaya 5.46 Stroberi 6.51 Alpukat 5.68 Jambu air merah 4.84 Semangka 6.81 Melon orange 5.68 Delima 5.85 Asam jawa 6.09 Apel kuning 5.69 Apel hijau 6.24 Sirsak 6.94 Markisa 4.85 Kurma madina 6.47 Kurma tunisia 4.84 Buah naga merah 6.47 *BB= Basis basah; BK= Basis kering

Berat sampel 4.42 4.03 3.31 3.69 3.08 3.93 7.17 8.98 5.65 1.89 2.07 2.49 10.79 3.69 2.85 4.64 1.22 2.22 2.15 4.51 4.86 5.12 3.05 5.87 4.16 9.20 6.95 2.66 2.67 1.90

Berat akhir (cawan+sampel) 7.30 7.79 7.13 8.25 6.76 7.73 6.23 7.01 6.73 6.05 7.18 6.96 8.94 6.05 6.06 6.11 6.63 6.03 4.98 7.23 6.10 7.12 7.08 6.69 6.88 9.18 5.98 8.79 7.05 6.71

BB 63.55 57.70 55.54 64.45 63.88 76.77 91.95 85.17 81.50 89.12 82.75 86.59 81.51 68.76 85.47 85.85 89.85 84.46 93.76 90.68 91.32 75.20 67.84 82.95 84.76 75.68 83.80 12.98 17.49 87.55

% Kadar air BK 174.34 136.39 124.94 181.32 176.85 330.53 1142.88 574.11 440.40 819.29 479.83 645.66 440.72 220.11 588.07 606.59 885.19 543.58 1503.13 973.43 1052.32 303.26 210.94 486.61 556.15 311.13 517.25 14.92 21.20 703.09

Contoh perhitungan: 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘𝑕𝑖𝑟 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑥 100 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 6.47 + 1.90 − 6.71 = 𝑥 100 1.90 = 87.55%

% Kadar air buah naga merah BB =

% Kadar air buah naga merah BK =

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘 𝑕𝑖𝑟 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑥 100

6.47 + 1.90 − 6.71 𝑥 100 (6.71 − 6.47) = 703.09% =

24 Lampiran 2 Rendemen ekstrak No.

Nama Buah

1

Pisang kepok

2

Pisang tanduk

3

Pisang mas

4

Pisang ambon

5

Piang raja

6

Salak

7

Belimbing

8

Jambu biji merah

9

Anggur

10

Mangga arummanis

11

Mangga indramayu

12

Mangga gedong

13

Jeruk

14

Nangka

15

Nanas

16

Pepaya

17

Stroberi

18

Alpukat

19

Jambu air merah

20

Semangka

21

Melon orange

22

Delima

23

Asam jawa

24

Apel kuning

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Berat sampel kering (g) 1.01 1.39 1.02 1.02 1.04 1.01 1.04 1.33 1.00 1.03 1.15 1.11 1.04 1.03 1.08 1.08 1.20 1.27 1.00 1.05 1.20 1.25 1.00 1.06 1.12 1.16 1.05 1.18 1.09 1.03 1.35 1.32 1.10 1.06 1.01 1.00 1.29 1.15 1.05 1.04 1.39 1.35 1.04 1.02 1.08 1.01 1.07 1.06

Berat ekstrak (g) 0.34 0.38 0.46 0.46 0.41 0.40 0.62 0.65 0.42 0.40 0.61 0.52 0.55 0.51 0.42 0.43 0.75 0.76 0.30 0.32 0.75 0.77 0.51 0.53 0.59 0.59 0.69 0.73 0.61 0.58 0.67 0.56 0.52 0.42 0.40 0.48 0.59 0.52 0.43 0.46 0.36 0.31 0.49 0.54 0.19 0.17 0.92 0.43

Rendemen Ekstrak (%) 34.09 27.34 44.89 45.36 39.33 39.99 59.49 48.74 41.85 38.85 53.25 47.26 52.62 49.30 39.10 39.81 62.17 59.62 29.78 30.56 62.69 62.09 51.19 50.31 52.63 50.64 65.05 61.82 55.42 56.54 49.59 42.76 46.88 40.07 39.37 48.04 45.58 45.50 41.21 44.38 26.05 22.97 46.97 52.63 17.39 16.71 86.26 40.57

Rata-rata (%) 30.72 45.12 39.66 54.11 40.35 50.26 50.96 39.46 60.89 30.17 62.39 50.75 51.64 63.43 55.98 46.17 43.47 43.71 45.54 42.79 24.51 49.80 17.05 63.41

25 Lampiran 2 Rendemen ekstrak lanjutan No.

Nama Buah

25

Apel hijau

26

Sirsak

27

Markisa

28

Kurma madina

29

Kurma tunisia

30

Buah naga merah

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Berat sampel kering (g) 1.00 1.02 1.01 1.05 1.20 1.25 1.08 1.05 1.30 1.19 1.04 1.02

Berat ekstrak (g) 0.59 0.61 0.39 0.49 0.30 0.81 0.58 0.55 0.74 0.76 0.42 0.35

Rendemen Ekstrak (%) 59.20 59.64 38.09 46.10 24.86 64.96 54.00 52.76 56.72 63.84 40.46 33.92

Rata-rata (%)

Contoh perhitungan: 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘

% Rendemen ekstrak

= 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡

% Rendemen ekstrak buah naga merah (1)

= 1.04 𝑔 × 100 %

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔

0.42 𝑔

= 40.46 %

× 100 %

59.42 42.09 44.91 53.38 60.28 37.19

26 Lampiran 3 Analisis kapasitas antioksidan Kurva Standar Vitamin C 35 0,033

Aktivitas antioksidan

30 0,027

25 0,021

20 0,016

15 0,011

10 0,005

5 0

0

-5 0

Sampel Pisang kepok Pisang tanduk Pisang mas Pisang ambon Pisang raja Salak Belimbing Jambu biji merah Anggur Mangga arummanis Mangga indramayu Mangga gedong Jeruk Nangka Nanas Pepaya Stroberi Alpukat

Berat sampel basah 2.76 3.80 2.41 2.42 2.35 2.26 2.93 3.74 2.78 2.86 4.96 4.77 12.96 12.80 7.26 7.25 6.49 6.87 9.21 9.67 6.98 7.22 7.49 7.89 6.04 6.29 3.37 3.78 7.53 7.08 9.51 9.32 10.82 10.41 6.52 6.44

y = 0.217x - 0.023 R² = 0.999

50

Berat sampel kering 1.01 1.39 1.02 1.02 1.04 1.01 1.04 1.33 1.00 1.03 1.15 1.11 1.04 1.03 1.08 1.08 1.20 1.27 1.00 1.05 1.20 1.25 1.00 1.06 1.12 1.16 1.05 1.18 1.09 1.03 1.35 1.32 1.10 1.06 1.01 1.00

Fp 1.5 1.5 1 1 1 1 1.5 1.5 1.5 1.5 2 2 2 2 6 6 6 6 4 4 4 4 6 6 6 6 1 1 6 6 2 2 6 6 4 4

100 Konsentrasi (ppm)

Abs 0.566 0.592 0.500 0.520 0.562 0.558 0.495 0.455 0.544 0.510 0.547 0.615 0.501 0.538 0.431 0.313 0.499 0.458 0.595 0.428 0.334 0.441 0.472 0.454 0.478 0.519 0.501 0.525 0.510 0.504 0.521 0.619 0.266 0.246 0.500 0.619

Aktivitas AO 6.75 7.43 9.18 10.81 6.64 6.22 10.00 9.90 7.88 7.36 13.31 10.29 9.73 7.80 17.12 18.70 8.53 9.41 19.59 17.69 17.53 14.86 14.27 11.80 4.50 5.29 10.63 11.40 5.82 6.67 14.55 10.36 52.12 48.75 3.94 3.88

150

200

mg AEAC/100 g STD

Basis basah 1.69 1.52 1.35 1.76 1.91 2.06 1.31 1.29 1.27 2.36 2.10 1.83 1.96 1.87 1.78 2.48 2.24 1.99 0.69 0.63 0.56 6.52 6.83 7.14 3.64 3.72 3.79 3.92 3.65 3.38 4.64 4.22 3.80 5.28 4.71 4.14 2.07 2.20 2.34 1.46 1.42 1.39 2.15 2.38 2.61 1.41 1.22 1.03 13.31 13.13 12.94 1.12 1.12 1.12

Basis kering 4.65 4.18 3.72 4.16 4.52 4.88 2.94 2.90 2.86 6.64 5.90 5.16 5.44 5.18 4.93 10.67 9.63 8.58 8.61 7.80 7.00 43.99 46.06 48.14 19.68 20.10 20.51 36.06 33.54 31.02 26.87 24.45 22.02 39.35 35.12 30.89 11.19 11.91 12.63 4.66 4.56 4.45 14.76 16.37 17.98 9.98 8.62 7.25 131.17 129.35 127.53 7.21 7.20 7.19

0.30 -0.08 -0.14 0.38 0.27 0.13 0.13 0.03 -0.14 0.28 0.12 0.17 -0.07 0.05 0.05 0.10 0.01 -0.08

27 Lampiran 3 Analisis kapasitas antioksidan lanjutan Sampel Jambu air merah Semangka Melon orange Delima Asam jawa Apel kuning Apel hijau Sirsak Markisa Kurma madina Kurma Tunisia Buah naga merah a

Berat sampel basah 20.69 18.38 11.24 11.12 16.05 15.55 4.20 4.12 3.35 3.15 6.27 6.24 6.58 6.66 4.16 4.34 7.44 7.73 1.24 1.21 1.57 1.44 8.36 8.22

Berat sampel kering 1.29 1.15 1.05 1.04 1.39 1.35 1.04 1.02 1.08 1.01 1.07 1.06 1.00 1.02 1.01 1.05 1.20 1.25 1.08 1.05 1.30 1.19 1.04 1.02

Fp 4 4 2 2 2 2 6 6 16 16 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 4 7 7

Abs 0.506 0.521 0.545 0.554 0.487 0.497 0.404 0.282 0.389 0.262 0.617 0.608 0.308 0.320 0.413 0.488 0.376 0.328 0.499 0.549 0.494 0.529 0.536 0.529

Aktivitas AO 29.00 23.94 7.58 6.85 12.25 11.34 34.84 30.43 33.36 33.73 10.19 10.85 40.82 36.38 15.71 16.68 20.84 32.60 9.27 7.42 15.56 11.13 17.58 12.64

mg AEAC/100 g STD Basis basah 2.58 2.49 2.40 0.62 0.60 0.57 0.70 0.69 0.67 22.95 21.69 20.42 73.40 76.15 78.89 4.50 4.66 4.82 17.15 16.12 15.10 10.47 10.56 10.65 7.75 9.71 11.67 13.82 12.59 11.37 18.24 16.28 14.31 6.79 5.88 4.97

Basis kering 41.42 39.95 38.49 6.69 6.40 6.11 8.12 7.94 7.76 92.55 87.45 82.34 228.24 236.78 245.31 26.41 27.33 28.26 112.50 105.80 99.11 43.03 43.41 43.79 47.87 59.95 72.03 15.88 14.47 13.06 22.11 19.73 17.35 54.54 47.23 39.93

0.13 0.01 0.06 0.09 0.09 0.14 0.10 -0.13 -0.23 0.41 0.05 0.32

b

Aktivitas antioksidan; Faktor pengenceran

Contoh perhitungan: mg AEAC/100 g naga merah (basis basah)=

=

% 𝑎𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 𝑎

−𝑏

×𝑓𝑝

1000 15 .11 −(−0.0236 ) ×7 0.2171

1000

= 5.88 mg AEAC/100 g

100

× 8.29

100

× 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡

𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

28 Lampiran 4 Analisis kandungan total fenol Kurva Standar Asam Tanat 1.00 0.90 0.80 0.73 Absorbansi

0.60

0.56

0.40

y = 0.003x - 0.009 R² = 0.990

0.37 0.29

0.20 0.08 0.01

0.00 0

50

0.10 100

-0.20

Pisang kepok Pisang tanduk Pisang mas Pisang ambon Pisang raja Salak Belimbing Jambu biji merah Anggur Mangga arummanis Mangga indramayu Mangga gedong Jeruk Nangka Nanas Pepaya Stroberi

200

250

300

Konsentrasi (ppm)

BK

BB

Berat residu ekstrak

g 1.01

g 1.01

g 0.34

mL 5

mL 0.1

0.332

mg TAE/g ekstrak 11.43

1.39

1.39

0.38

5

0.1

0.421

10.66

mg TAE/100 g 0.39 0.34 0.29

1.02

1.02

0.46

5

0.1

0.576

20.03

0.90

1.02

1.02

0.46

5

0.1

0.738

25.81

1.17

1.04

1.05

0.41

5

0.1

0.437

14.69

0.58

1.01

1.01

0.40

5

0.1

0.441

15.41

0.62

1.04

1.04

0.62

5

0.1

0.574

19.54

1.16

1.33

1.33

0.65

5

0.1

0.790

21.28

1.04

1.00

1.01

0.42

5

0.1

0.498

17.50

0.73

1.03

1.04

0.40

5

0.1

0.498

16.99

0.66

1.15

1.15

0.61

5

0.1

0.109

28.99

1.54

1.11

1.11

0.52

5

0.1

0.106

29.13

1.38

1.04

1.04

0.55

5

0.1

0.118

35.19

1.85

1.03

1.03

0.51

5

0.1

0.118

35.56

1.75

1.08

1.08

0.42

10

0.1

0.171

104.10

4.07

1.08

1.08

0.43

10

0.1

0.188

116.11

4.62

1.20

1.20

0.75

10

0.1

0.548

32.35

2.01

1.27

1.27

0.76

10

0.1

0.727

40.89

2.44

1.00

1.00

0.30

10

0.1

0.129

81.40

2.42

1.05

1.05

0.32

10

0.1

0.135

81.47

2.49

1.20

1.20

0.75

10

0.1

0.101

5.05

0.32

1.25

1.25

0.77

10

0.1

0.168

8.82

0.55

1.00

1.01

0.51

10

0.1

0.533

37.61

1.93

1.06

1.06

0.53

10

0.1

0.571

38.35

1.93

1.12

1.12

0.59

10

0.1

0.951

61.24

3.22

1.16

1.16

0.59

10

0.1

0.105

54.54

2.76

1.05

1.05

0.68

10

0.1

0.492

33.01

2.15

1.18

1.18

0.73

10

0.1

0.675

40.74

2.52

1.09

1.09

0.61

10

0.1

0.108

60.03

3.33

1.03

1.03

0.58

10

0.1

0.105

61.68

3.49

1.35

1.35

0.67

10

0.1

0.706

37.51

1.86

1.32

1.32

0.56

10

0.1

0.679

36.75

1.57

1.10

1.10

0.52

70

0.1

0.274

85.28

4.00

1.06

1.06

0.42

70

0.1

0.404

133.73

5.36

Berat sampel Nama Buah

150

Total Fenol

Volume ekstrak

Volume analisis

Abs

ppm

BK

BB mg TAE/100 g 0.14 0.12 0.11 0.38

1.04 0.60 1.10 0.70 1.46 1.80 4.35 2.22 2.46 0.43 1.93 2.99 2.33 3.41 1.72 4.68

0.50 0.26 0.27 0.41 0.37 0.26 0.24 0.36 0.32 0.15 0.14 0.60 0.69 0.37 0.45 0.26 0.27 0.05 0.09 0.26 0.26 0.60 0.51 0.67 0.79 0.48 0.51 0.26 0.22 0.41 0.54

STD

0.29

0.44

0.26

0.27

0.06

0.39

0.11

0.25

0.10

0.34

0.11

0.15

0.05

0.64

0.13

0.41

0.19

0.27

0.03

0.07

0.53

0.26

0.00

0.55

0.15

0.73

0.16

0.50

0.05

0.24

0.17

0.47

0.29

29 Lampiran 4 Analisis kandungan total fenol lanjutan BK

BB

Berat residu ekstrak

g 1.01

g 1.01

g 0.40

mL 10

mL 0.1

0.923

mg TAE/g ekstrak 65.48

1.00

1.00

0.48

10

0.1

0.108

65.55

mg TAE/100 g 2.58 2.86 3.15

1.29

1.29

0.59

10

0.1

0.168

84.96

3.87

1.15

1.15

0.52

10

0.1

0.169

96.43

4.39

1.05

1.05

0.43

10

0.1

0.398

26.61

1.10

1.04

1.04

0.46

10

0.1

0.510

34.81

1.55

1.39

1.39

0.36

10

0.1

0.799

41.08

1.07

1.35

1.35

0.31

10

0.1

0.778

41.27

0.95

1.04

1.04

0.49

30

0.1

0.629

129.02

6.06

1.02

1.02

0.54

30

0.1

0.754

158.30

8.33

1.08

1.08

0.19

80

0.1

0.303

96.94

1.69

1.01

1.02

0.17

80

0.1

0.478

166.12

2.78

1.07

1.07

0.92

30

0.1

0.489

96.84

8.35

1.06

1.06

0.43

30

0.1

0.409

80.77

3.28

1.00

1.00

0.59

30

0.1

0.743

158.87

9.41

1.02

1.02

0.61

30

0.1

0.962

204.46

12.19

1.01

1.01

0.39

30

0.1

0.756

160.64

6.12

1.05

1.06

0.49

30

0.1

0.956

195.63

9.02

1.20

1.21

0.30

100

0.1

0.418

121.59

3.02

1.25

1.25

2.81

100

0.1

0.583

165.37

37.17

1.08

1.08

0.58

10

0.1

0.675

44.66

2.41

1.05

1.05

0.55

10

0.1

0.716

48.71

2.57

1.30

1.30

0.74

10

0.1

0.853

47.16

2.68

1.19

1.19

0.76

10

0.1

0.999

60.71

3.88

1.04

1.04

0.42

35

0.1

0.460

109.02

4.41

1.02

1.02

0.35

35

0.1

0.354

84.18

2.86

Berat sampel Sampel

Alpukat Jambu air merah Semangka Melon orange Delima Asam Apel kuning Apel hijau Sirsak Markisa Kurma madina Kurma tunisia Buah naga merah

Total Fenol

S

Volume ekstrak

Volume analisis

Abs

ppm

BK

BB mg TAE/100 g 0.40 0.45 0.49 0.24

4.13 1.32 1.01 7.20 2.23 5.81 10.80 7.57 20.10 2.49 3.28 3.63

Contoh perhitungan buah naga merah: Total fenol ekstrak

= =

absorbansi −b x vol aliquot a

vol ekstrak

x vol analisis

berat sampel 0.407−0.018 35 ml x 0.002 x 0.1 ml 0.003

1.03 g

= 96.60 mg TAE/g ekstrak total fenol ekstrak x berat residu ekstrak x100 berat sampel (basis basah) 96.60 mg TAE/g x 0.3840 mg = x100 1.0328 g

Total fenol (basis basah) =

= 0.45 mg TAE/100g

0.27 0.10 0.14 0.09 0.08 1.50 2.07 0.54 0.89 1.42 0.56 1.43 1.86 1.49 2.19 0.49 6.02 2.10 2.24 2.21 3.20 0.55 0.36

STD

0.20

0.26

0.12

0.12

0.34

0.09

0.12

1.78

0.32

0.72

0.49

0.99

0.87

1.65

0.26

1.84

0.38

3.26

1.70

2.17

0.06

2.70

0.37

0.45

0.43

30 Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH Kurva aktivitas peredaman radikal bebas DPPH Pisang kepok

Pisang tanduk

25.000 20.000 15.000 10.000 5.000

y = 0.063x + 0.440 R² = 0.996

0.000 0

60.000

30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 y = 0.069x + 0.177 R² = 0.998

0.000 0

200

400

600

40.000 30.000 20.000 y = 0.106x - 0.383 R² = 0.997

10.000 0.000 0

400

600

Salak

80.000 70.000

70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 y = 0.134x - 0.058 R² = 0.999 500 1000 Volume ekstrak (µL)

Aktivitas antioksidan (%)


200

Volume ekstrak (µL)

Pisang raja

-10.000 0

600

50.000

-10.000

80.000

0.000

400

Pisang ambon


10.000

200


35.000

5.000

y = 0.094x + 0.178 R² = 0.997 0

200 400 600 Volume ekstrak (µL)

Pisang mas

40.000 Aktivitas antioksidan (%)


30.000

50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0.000



35.000

60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 y = 0.134x - 0.058 R² = 0.999

10.000 0.000 -10.000 0

200

400


600

31 Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan Belimbing

40.000 30.000 20.000 y = 0.103x - 0.923 R² = 0.998

0.000 200

400

Anggur

Aktivitas antioksidan (%) Aktivitas antioksidan (%)

20.00

y = 0.191x - 0.232 R² = 0.997

0.00 0

200 400 Volume ekstrak (µL)

600

Mangga arummanis

100.000

30.000 25.000 20.000 15.000 10.000

90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0.000 -10.000 0

40.00

120.000

35.000

0.000 -5.000 0

60.00

-20.00

40.000

5.000

80.00

600


45.000

100.00

y = 0.084x - 0.109 R² = 0.999 200 400 Volume ekstrak (µL)

600


-10.000 0


50.000

10.000

Jambu biji merah

120.00


600

60.000 40.000 20.000

-20.000

Mangga indramayu

y = 0.169x - 0.338 R² = 0.995

80.000

y = 0.197x - 0.128 R² = 0.999

0.000



60.000

0

90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0.000 -10.000 0


600

Mangga gedong


600

32 Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan

15.000 10.000 5.000

y = 0.051x - 0.292 R² = 0.997

0.000 0


25.000 20.000 15.000 10.000 y = 0.074x - 0.737 R² = 0.992

-5.000 0

20.000 10.000

-10.000



30.000

0.000

30.000

40.000

-20.000

y = 0.565x - 0.846 R² = 0.993 0


Pepaya

30.000 20.000 10.000

y = 0.120x + 0.169 R² = 0.995

0.000 0


600

Alpukat

25.000

60.000

600

40.000


80.000

0.000


50.000

100.000

20.000

0

60.000

Stroberi

120.000

y = 0.113x - 0.415 R² = 0.994

70.000

35.000

5.000

40.000

0.000

Nanas

40.000



20.000

-5.000

Nangka

50.000

25.000



60.000

Jeruk

30.000

20.000 15.000 10.000 5.000

y = 0.041x - 0.536 R² = 0.987

0.000

300

0 -5.000


600

33 Lanjutan 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan

140.000

35.000

120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 y = 0.268x - 0.425 R² = 0.999

20.000 0.000 -20.000 0

30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 y = 0.072x + 0.103 R² = 0.998

5.000 0.000 0

600

60.000


600

Delima

80.000 70.000

50.000 40.000 30.000 20.000 y = 0.126x + 0.030 R² = 0.993

10.000 0.000




Semangka

Melon orange

70.000

60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 y = 0.338x - 0.008 R² = 0.990

10.000 0.000

0



40.000

200.000 180.000 160.000 140.000 120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0.000 -20.000 0


600

-10.000 0

Asam jawa

y = 0.361x - 0.208 R² = 0.996 200

400


600


300

Apel kuning



Jambu air merah 160.000

50.000 40.000 30.000 20.000 10.000

y = 0.106x + 0.236 R² = 0.989

0.000 0


600

34 Lampiran 5 Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH lanjutan Apel hijau

150.000 100.000 50.000

y = 0.412x - 0.675 R² = 0.997

0.000


70.000

200.000

60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 y = 0.137x - 0.488 R² = 0.993

10.000 0.000

0 -50.000

200

400

600

-10.000 0


Markisa


Sirsak

80.000

100.000 80.000 60.000 40.000 20.000

y = 0.222x + 0.816 R² = 0.987

0.000 0

200

400

40.000 30.000 20.000 10.000

y = 0.099x - 0.341 R² = 0.999

0.000 0


50.000 40.000 30.000 20.000 y = 0.129x + 0.352 R² = 0.994

10.000 0.000 0



Kurma tunisia

60.000

200

400

600



70.000

600

50.000

-10.000

600


Kurma madina



250.000

100.000 90.000 80.000 70.000 60.000 50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0.000 -10.000 0

Buah naga merah


600

35 Lampiran 6 Rekapitulasi kemampuan meredam radikal bebas DPPH Sampel

Pisang kepok Pisang tanduk Pisang mas Pisang ambon Pisang raja Salak Belimbing Jambu biji merah Anggur Mangga arummanis Mangga indramayu Mangga gedong Jeruk Nangka Nanas Pepaya Stroberi Alpukat Jambu air merah Semangka Melon orange Delima Asam jawa Apel kuning Apel hijau Sirsak Markisa Kurma madina Kurma tunisia Buah naga merah

Berat sampel basah

Vol. Ektrak

fp

Vol. Pengenceran

g 1.20 1.02 1.03 1.19 1.02 1.13 1.04 1.08 1.24 1.03 1.22 1.03 1.14 1.12 1.06 1.33 1.08 1.01 1.22 1.04 1.37 1.03 1.05 1.07 1.01 1.03 1.23 1.06 1.24 1.03

G 3.28 2.42 2.31 3.34 2.82 4.86 12.88 7.25 6.68 9.44 7.10 7.69 6.17 3.58 7.30 9.41 10.62 6.48 19.54 11.18 15.80 4.16 3.25 6.25 6.62 4.25 7.58 1.22 1.50 8.29

(mL) 5 5 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 10 5 5 10 5 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

(x) 1.5 1 1 1.5 1.5 2 2 6 6 4 4 6 6 1 6 2 6 4 4 2 2 6 16 6 6 6 6 4 4 7

(mL) 7.5 5 5 7.5 7.5 10 10 60 30 20 20 60 60 5 30 20 30 40 20 10 10 30 80 30 30 30 30 20 20 35

Persamaan Regresi Linier a 0.064 0.098 0.073 0.098 0.088 0.123 0.096 0.187 0.093 0.174 0.163 0.145 0.054 0.117 0.070 0.114 0.546 0.043 0.237 0.072 0.121 0.322 0.333 0.099 0.395 0.150 0.256 0.081 0.121 0.149

b 0.541 0.158 -0.107 0.247 -0.715 0.258 -0.628 0.066 -0.134 0.805 -0.604 -0.218 -0.314 -0.400 -0.327 -0.061 -0.194 -0.519 0.003 0.009 0.098 -0.224 0.131 0.258 -0.610 -0.453 0.855 0.279 0.248 -0.165

Volume Ekstrak µL 519.30 509.44 688.25 340.37 392.73 203.72 266.59 44.52 90.69 72.03 77.73 58.12 155.77 431.27 121.13 221.31 15.35 297.54 53.74 349.61 207.48 26.07 9.42 84.16 21.42 56.65 32.57 162.56 103.75 49.62

IC50 Berat sampel kering g 0.124 0.104 0.141 0.081 0.080 0.046 0.055 0.005 0.022 0.015 0.019 0.006 0.018 0.096 0.026 0.029 0.003 0.030 0.013 0.073 0.057 0.005 0.002 0.018 0.004 0.012 0.008 0.035 0.026 0.010

Aktivitas antioksidan; bAscorbic acid antioxidant capacity; cFaktor pengenceran; dStandar deviasi

Berat sampel basah g 0.341 0.246 0.318 0.229 0.222 0.198 0.686 0.032 0.121 0.136 0.110 0.045 0.096 0.308 0.177 0.208 0.033 0.193 0.208 0.782 0.655 0.022 0.006 0.105 0.028 0.048 0.049 0.040 0.031 0.082

Kemampuan meredam

Kons. radikal bebas

Berat radikal bebas

Basis kering

mM 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

µg 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197 197

mg/100g 81.16 94.78 70.03 125.41 125.11 215.28 179.03 2056.91 442.61 677.16 518.82 1653.16 555.92 102.46 384.15 335.22 2978.58 329.13 760.54 135.23 173.33 1836.17 5020.15 551.47 2282.84 846.97 1250.73 298.01 383.84 988.96

STD

0.30 -0.08 -0.14 0.38 0.27 0.13 0.13 0.03 -0.14 0.28 0.12 0.17 -0.07 0.05 0.05 0.10 0.01 -0.08 0.13 0.01 0.06 0.09 0.09 0.14 0.10 -0.13 -0.23 0.41 0.05 0.32

Basis basah mg/100g 29.58 40.09 31.13 44.58 45.19 50.01 14.41 305.04 81.88 73.67 89.50 221.69 102.79 32.01 55.82 47.43 302.33 51.15 47.46 12.60 15.05 455.37 1614.48 94.03 347.91 205.98 202.62 259.33 316.71 123.13

STD

0.30 -0.08 -0.14 0.38 0.27 0.13 0.13 0.03 -0.14 0.28 0.12 0.17 -0.07 0.05 0.05 0.10 0.01 -0.08 0.13 0.01 0.06 0.09 0.09 0.14 0.10 -0.13 -0.23 0.41 0.05 0.32

35

a

Berat sampel kering

36 Lampiran 7 Analisis kemampuan meredam radikal bebas DPPH Contoh hasil analisis kapasitas antioksidan buah naga merah Volume µL 0 20 40 80 120 200 300 400 500

Absorbansi 0.650 0.646 0.617 0.557 0.515 0.420 0.297 0.207 0.085

Kapasitas AO % 0.00 0.62 5.08 14.38 20.77 35.46 54.31 68.15 86.92

100.000 90.000 y = 0.176x - 0.795 86.923 R² = 0.998 80.000 70.000 68.154 60.000 54.308 50.000 40.000 35.462 30.000 20.769 20.000 14.385 10.000 5.077 0.615 0.000 0.000 -10.000 0 100 200 300 400 500 600

𝑎 = 0.176 𝑏 = −0.795 Volume ekstrak IC50 =

50 − 𝑏 50 − (−0.795) : 𝑓𝑝 = : 35 0.176 𝑎 = 29.52 µL

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 (𝐼𝐶50) 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘 41.22 µL = 𝑥 1.0406 𝑔 10000 µL = 0.0042 g

Berat sampel IC50 =

Berat radikal bebas g =

𝑀 𝑥 𝑀𝑟 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 0.0005 𝑥 394 𝑥 1 L = 1000 1000 L = 0.000197 g = 0.197 mg

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑘𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠 / 2 𝑥 100 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐼𝐶50 0.197 mg / 2 x 100 g = 0.0042 = 2345.23 mg/100 g

Kemampuan meredam =

37 Lampiran 8 Uji korelasi antara kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol Correlations KandunganTF KandunganTF

Pearson Correlation

TransformAO 1

Sig. (2-tailed) N TransformAO

Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

.545

**

.002 30

30

**

1

.545

.002 30

30

38 Lampiran 9 Pangan yang dianalisis

Pisang kepok

Pisang tanduk

Pisang mas

Pisang ambon

Pisang raja

Salak

Belimbing

Jambu biji merah

Anggur

Mangga arummanis

Mangga indramayu

Mangga gedong

Jeruk

Nangka

39 Lampiran 9 Pangan yang dianalisis lanjutan

Nanas

Pepaya

Stroberi

Alpukat

Jambu air merah

Semangka

Melon orange

Delima

Asam jawa

Apel kuning

Apel hijau

Sirsak

Markisa

Kurma madina

Kurma tunisia

Buah naga merah

40

41

RIWAYAT HIDUP Zahra Musthafavi merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Lukito Muhammad dan Hatidjah. Lahir di Jakarta 3 Juli 1992. Penulis menempuh pendidikan di SMP Negeri 30 Jakarta pada tahun 20042007 dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 52 Jakarta pada tahun 2007-2010. Penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2010 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama perkuliahan, penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI) 2011-2012 sebagai Bendahara Umum II. Penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan diantaranya staf divisi Tata Tertib pada Masa Perkenalan Departemen (MPD) 2012, staf divisi Acara pada Nutrition Fair 2012, staf divisi Konsumsi pada Nutrition Fair 2013, Rakernas Ikatan Sarjana Gizi (ISAGI) I dan Deklarasi ISAGI Jawa Barat, serta pelatihan Beragam, Bergizi, Berimbang, Aman, dan Halal oleh Badan Ketahanan Pangan Jawa Barat. Penulis pernah mengikuti pelatihan Kepemimpinan dan Managemen Mahasiwa yang diadakan oleh Lembaga Kemahasiswaan IPB. Bulan Juli-Agustus 2013, penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Lulut, Kecamatan Klapanunggal, Kabupaten Bogor. Pada bulan Maret 2014 penulis melaksanakan Internship Dietetic (ID) di RSUP Nasional Dr.Cipto Mangunkusumo (RSCM) Jakarta. Topik kajian selama ID adalah kasus bedah (Abses mandibula diduga kista terinfeksi), kasus penyakit dalam (Angina pectoris, Coronary Artery Disease/CAD, Ischemic Vascular Disease/IVD dengan in-stent restenosis/ISR 30% post stentor, Congestive Heart Failure/CHF FC II ec CAD, dan Hepatitis B iksonik), dan kasus penyakit anak (Penyakit ginjal kronis/CKD tahap II ec ginjal kronis dan glumeronefritis dengan dekompensasi cordis, efusi pleura, efusi pericardium moderate, dan hipertensi tahap II).

42

43

ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL PADA BUAH ZAHRA MUSTHAFAVI

Recommend Documents